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发布时间:2020-08-27 16:46:49

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作者:张奔腾

出版社:吉林科学技术出版社

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南北家常汤粥

南北家常汤粥试读:

版权信息书名:南北家常汤粥作者:张奔腾排版:Clementine出版社:吉林科学技术出版社出版时间:2009-06-01ISBN:9787538441840本书由吉林科学技术出版社有限责任公司授权北京当当科文电子商务有限公司制作与发行。— · 版权所有 侵权必究 · —作者简介

张奔腾 中国烹饪大师、饭店与餐饮业国家一级评委、中国管理科学研究院特约研究员、辽宁创新菜联盟主席。1987年起参与和主编《中式烹调师》《新派辽菜》《创新东北菜》《北方家常菜谱》《辽东红楼宴》《家常食疗菜典》《清真美味365》以及《快乐厨房》《家庭烹饪教室》《酱料五味坊》《生鲜超市家常菜》《中国传统菜系》等著作150余部,并在《中国烹饪》《中国食品》《餐饮世界》《东方美食》《中国大厨》《饮食科学》等杂志和报刊上发表论文及创新菜品200余篇。2001年赴台北中华美食展,获“厨艺超群”金鼎奖杯;2002年11月被国际饭店与餐馆协会和中国饭店协会授予“国际烹饪艺术大师”“国际美食评委”荣誉称号;2003年成为“国际认证行政总厨”;2004年获“中国百名行业创新杰出人物金像奖”,被评为“中国饭店优秀职业经理人”;2005年7月被授予“博士学位”;2006年3月被选为中国餐饮业专家;2007年2月获中国饭店经理人网颁发的“特别荣誉奖”;2008年12月由法国国际美食会、世界奥古斯名厨美食会聘为大中华区荣誉主席,并授予美食博士、优质蓝带三星勋章、杰出酒店管理专家骑士勋章。现任沈阳假日大厦有限公司副总经理兼城市酒楼总经理。前 言

汤粥在我们的日常生活中必不可少。那暖暖的温情,鲜香的美味,幸福的感觉,早已融入了人们的心田。本书力求大众化、实用化、普及化,以满足南北不同地域美食爱好者的饮食需要。“烹饪的魅力在于以心入味,以手化食,以食悦人,以人悦己。”本书是《南北家常菜》的“姊妹篇”,面向普通家庭,以市场为“风向标”。书中既有各地传统风味美食,又有现代创新的汤粥炖品,淳朴自然,实用广博,南北皆宜。“一书在手,南北通吃”,这是本书的第一大特点。同样的食品原料,南北方的做法、口味、喜好却不尽相同。例如:南方人讲究煲汤,并以喝汤为主;而北方人则是汤菜结合,以菜为主。南方人喝粥讲清淡,北方人则喜醇厚,各有所好。这就要求我们将简单合理的创意融入时尚美食之中,以实现味觉的超越。“适应性、广泛性、生活性”为我们提出了新概念:即“家常菜谱专业化”,这是本书的第二大特点。针对食品原料已逐步超市化这一趋势,以国内各大生鲜超市所能提供的96种细化原料为架构,向读者推荐了1047款适合不同地域人群食用的家常汤粥,以单品种原料及细化原料的讲解入手,介绍了每一种常用原料的营养分析、安全选购、黄金搭档、饮食误区等相关知识,并根据每种原料的特性,分别推荐6~20款不同地域、不同风味、不同技法的家常汤粥实例。

本书讲解详细,内容丰富,图文并茂,易学易懂,经济实用。您可按需寻料、按料索菜、按菜选做,方便灵活。

顺应时代、面向大众、不断创新是厨师们始终追求的目标,愿此书能为快节奏生活中的人们助力,为大家带去欢乐与健康。中国烹饪大师张奔腾南北汤粥

汤和粥是我国菜肴的一个重要组成部分,在我国南北菜肴中占有重要地位,是中国传统的一种菜肴形式。它既可作正餐,又可作佐餐,是极富营养、最易消化的一种食物。汤和粥的种类有很多,其中既有联系,又有区别。

汤 汤又分为汤和羹两大类,汤就是将加工成形的各种原料,放入汤锅内煮制而成,成菜过程中无需勾芡。汤菜的特点为汤清入味,主要食用汤汁,而非主料(或者以主料为辅,而汤汁为主),比如酸辣汤、蔬菜汤,鸡蛋汤等。

羹菜是指将切制成各种形状的原料放入汤锅内烧煮入味,用水淀粉(或鸡蛋、面粉、米粉等)勾成浓稠的芡汁食用,具有汤浓味醇,口感光滑的特点,其中比较常见的有海鲜羹、肉羹、蔬菜羹等。

从以上说明可以看出,汤羹均是由各种原料制作而成的流质或半流质菜肴,羹与汤的区别在于汤稀而清,而羹比较粘稠,主要是加入了淀粉的缘故。

粥 粥在传统营养学上占有重要地位。它与汤一样,具有制作简便、加减灵活、适应面广、易于消化的特点,被誉为“世间第一补人之物”。粥是指在较多的水中加入米或面,或在此基础上再加入其他食物或中药,煮至汤汁稠浓,水米交融的一类半流质食品。其中,以米为基础制成的粥又称稀饭;以面为基础制成的粥又称糊。《随园食单》在谈到粥时曾指出“见水不见米,非粥也;见米不见水,非粥也。必使水米融洽,柔腻如一,而后谓之粥”。进一步明确了汤羹与饭、粥的区别。

粥的种类很多,林林总总统计起来也有上千种,如以原料不同可有米粥、面粥、麦粥、豆粥、菜粥、花卉粥、果粥、乳粥、肉粥、鱼粥及药粥等;以口味上可分为清粥、甜粥、咸粥。

粥还包括了食疗药粥,药粥作为我国食粥的特色,集传统营养科学与烹饪科学于一体,对增进国民的健康发挥着更为重要的作用。汤粥食疗养生功效

滋补强身

一般情况下汤粥类菜品均为趁热食用,这对增加人体热量,增强体内循环,抵御寒冷,扩张汗腺等都有积极的作用,有明显的滋补强身的保健作用。

营养吸收充分

在制作汤粥时,原料的有效营养成分均溶解于汤液中,有利于人体对营养成分的吸收、消化。

保护消化器官

人的五脏六腑随着人体的老化而逐渐衰老,而汤粥能够很好地保护人体消化器官,不给消化道增加负担,并且能起到养颜、滋补等养生功效。四季汤粥有讲究

大自然造就了人类,人类又生活在自然环境中。一年四季气温的变化,天地运转,春作夏收,秋储冬藏,花开花落,人身也随之受到环境的影响。古有云:春之时,其饮食之味,宜减酸益甘,以养脾气。当夏之时,其饮食之味,宜减苦增辛,以养肺气。当秋之时,其饮食之味,宜减辛增酸,以养肝气。当冬之时,其饮食之味,宜减咸而增苦,以养心气。

春季(农历1、2、3月)

春季是万物复苏,阳气生发的季节,其特色气候为多雨,潮湿,细菌也开始繁殖。此时应食用具有保健防病功效的汤粥,如用红枣配以其他配料制作而成的汤羹,或者用粳米搭配性平食物煮制而成的粥品,均能起到保肝,防止肝炎,增加免疫力的作用。

夏季(农历4、5、6月)

夏季气候炎热,人体代谢旺盛,出汗多。多食用一些汤粥不仅能补充维生素、矿物质、氨基酸等营养素,而且还可调节口味,增加食欲,消夏防暑,防病抗衰,对健康十分有益。其中比较常见的绿豆汤、银耳桂圆羹、食用菌汤、苦瓜大米粥等,能起到解暑防瘟、强体的作用。

秋季(农历7、8、9月)

秋季风干物燥,必须着重补充体液和水分,而水果和蔬菜除含有各种营养素外,还有滋阴养肺、润燥生津的作用,故秋季可适量增加蔬菜水果的摄取量。此外,对于中老年人和慢性病患者,可吃些具有滋补效果的汤粥,如红枣糯米粥、胡萝卜桂圆汤、百合枸杞羹等,有利于养阴清热、益肺润燥和清心安神。

冬季(农历10、11、12月)

冬季寒冷,人体热量消耗大,需要补养,同时受外界气温的影响,体内可以储存热量,此时的补充营养很重要,多食用汤粥是防治感冒,强身益体的有效方法。如鸡汤、骨头汤、鱼蓉羹、蔬菜杂粮粥等,可使人体营养得到充足的补充,起到增强人体抵抗力和净化血液的作用,还能及时清除呼吸道的病毒,有效抵御感冒病毒的发生。药膳汤羹粥学问多

用适当的中药和具有药用作用的食物一起制作成汤粥,是我国医学宝库中的一部分,它是以药治症,以汤羹扶正的一种食养食疗的好方法。药膳汤粥不仅能使人增进食欲,而且能帮助清火、祛暑、减肥、养颜等,甚至有可能减少胃癌的威胁。

看似简单的药膳汤羹粥,隐藏了许多学问,如果不清楚,就有可能会弄巧成拙,造成相反的效果或根本无效。配制药膳汤羹粥无论是古代还是现代,要求都是非常严格的,需按中医阴阳五行为理论基础,辩证论治,辨体施膳的原则进行配制,并需要注意以下几点。

选料要得当

中药选材最好选择民间认定无负作用的,性质平和的材料,如当归、枸杞、淮山药、人参、百合、黄芪等,此外也可根据个人身体状况对症选料,如体质衰弱者可选用人参、山药、何首乌、桂圆等;肺结核者可选用百合、茯苓等;身体火气旺盛者,可选择海带、绿豆、冬瓜、莲子等。

原料要新鲜

在制作药膳汤羹粥时必须保证原料的新鲜度,这里的新鲜是指药膳所需要的畜肉、禽蛋等,新鲜的原料可以使蛋白质、脂肪等分解为氨基酸、脂肪酸等人体易于吸收的物质,此时不但营养最丰富,而且味道也最好,最好不要选用冷冻或保存时间过久的原料制作药膳汤羹粥。

水温要掌握

在制作药膳汤羹粥时需要注意原料一定要冷水下锅,慢慢升温制作。这是因为原料冷水入锅,可以使原料不紧缩,可使原料中的各种养分,如蛋白质等充分溶解到汤粥里,汤粥的味道才鲜美适口。

下料有窍门

对于一些小型的药料,可以先用纱布包裹好,放入清水锅内煮成药汁,再放入其他原料和适量清水制作成汤羹粥,可以保证汤羹粥的食疗保健功效。另外不要过早放盐,盐会使原料中含有的水分很快跑出来,也会加快蛋白质的凝固,影响汤羹粥的鲜味。

火候要适当

在做药膳汤羹粥时需要先用旺火烧沸,再转小火慢煲。煲制过程中不能中途加水,因为正加热的原料遇冷收缩,蛋白质不易溶解,汤羹粥便失去了原有的鲜香味,影响汤羹粥的口感。

加热看时间

药膳汤羹的营养物质主要为氨基酸类,加热时间过长,会产生新的物质,营养反而被破坏,一般鱼类药膳需要煲1小时左右,鸡、排骨类原料煲2~3小时,并非煲的时间越久越好。此外因为参类中含有一种人参皂甙,如果煮的时间过久,就会分解,失去其营养价值。

沙锅药膳好

沙锅透气性好、传热均匀、蓄热能力强,有利于原料的有效成分更多地溶出,且不因局部温度过高使有效成分物理化学性质改变。所以在制作药膳汤羹粥时最好使用沙锅制作,不要使用金属类锅具,如铁锅、不锈钢汤锅等,以免器皿与药料产生化学作用。汤粥常用烹调技法

汤和粥都属于汤饮类菜,所以卤汁宽、制法多、讲究火工,其中除了常见的煮外,还可以用蒸、烩、炖、汆、焖等烹调技法加工而成。

煮:煮是制作汤和粥最主要的烹调技法,是将生料或经过初步熟处理的半成品,放入多量的汤汁或清水中,先用旺火烧沸,再用中、小火煮熟的一种烹调方法。常见的煮法主要有水煮和汤煮等,用此方法可作水煮鸡肉煲、豌豆浓羹、鸭肉大米粥、羊肉香米粥、牛肉枸杞羹、虾仁海虾汤等。

焖:焖的技法主要用于制作粥品,在煮粥时,用旺火加热至沸腾后,倒入有盖的沙锅或其它容器内,盖紧盖,放入蒸锅内继续用高温蒸汽焖至熟香入味即成。用这种方法焖出来的粥,香味更加纯正、浓稠香绵。焖的方法,是专业料理店采用的方法。家庭里也可以试用,只是过程比煮的方法稍显复杂。

汆:汆用于制作汤菜,是将原料加工成丝、片、小块、花形、蓉、丸子等形状,放入沸水汤锅内,快速烫熟的一种烹调方法。汆菜多用于制作汤菜,要求操作迅速。常见的汆菜技法主要有沸水汆、温水汆、热水汆和鲜汤汆等。用此方法可作汆肉片黄瓜汤、肉片榨菜汤、鸭胗花羹、鲫鱼萝卜丝汤、汆三片汤、鸡蓉龙须羹、鸡蓉鲍鱼汤、鸡蓉豆苗汤等菜肴。

烩:是将加工成片、丝、条、丁等形状的各种生或经过初步熟处理的原料,一起放沸汤锅内,用旺火制成半汤半菜的菜肴。烩菜中大部分需要勾芡,少量不用勾芡。从操作方法上,烩菜可分为汤烩、清烩、烧烩和糟烩等。常见的菜肴有汤烩乌鱼蛋、三丝羹、三丁汤、汤烩口蘑白肉、虾仁豆腐羹等。

熬:熬是制作汤粥常用的烹调方法,是将加工成片、丁、丝、条等较小原料或者粮食类原料,放入净锅内,加入汤水和调味品,用旺火烧沸,再用中、小火熬至熟烂的一种烹调方法。用此方法可作白肉片熬菠菜粉、肉片酸菜汤、鱼肉豆腐羹、花生红枣粥、鸡丝白菜汤等。

蒸:蒸主要用于制作汤羹类菜肴,是将生料经过加工,再加上各种调味料和足量汤汁等,置蒸笼内,再以蒸汽加热至成熟和酥烂,原汁原味,味鲜汤纯的一种烹调方法。蒸菜操作简便,容易掌握,使用比较广泛。常见菜肴有蒸珍珠鸡、清蒸丸子、清汤鸭子、什锦鸽子汤等。

煨:煨是制作汤羹菜肴比较常见的烹调技法,是将经过炸、煎、煸、炒或焯水的原料,放入陶制锅内,加入调料和汤汁,用旺火烧沸,再用小火长时间煨至熟烂的烹调方法。煨菜和焖菜比较形似,区别在于煨加热时间比焖长,汤汁一般比焖宽,通常不用勾芡。常见菜肴有煨全鸭煲、红枣猪肘羹、牛肉香菇汤、糟煨冬笋汤、汤煨甲鱼等。

清炖:先将原料放入沸水锅中略焯一下,去掉血污,放入炖锅内,加清水(或汤汁)和调味料,用慢火炖至成熟的一种方法。清炖菜有原汁原味、汤鲜味浓、质地酥软的特点。用此方法可作清炖排骨汤、清炖鸡块、乳鸽香米粥、乌鸡人参汤、炖雏鸡煲、清炖牛舌尾、清炖牛尾等菜肴。

汤爆:汤爆是制作汤菜的技法之一,是将质地脆嫩的生料加工成片、丝或花刀状,放入沸水锅内焯烫片刻,捞出放入汤碗中,再添入沸汤冲烫而成菜。汤爆菜加热时间极短,刀工处理后的原料要求厚薄、大小、粗细一致,操作前应兑好调味汁,以缩短烹制时间,并使菜肴入味均匀,质地脆嫩,形色美观。用此方法可作汤爆双脆、汤爆墨鱼花、汤爆牛百叶、汤爆双鲜、汤爆鸡胗、汤爆海螺片等菜肴。汤粥常用锅具

想煲出既营养美味又养生的汤羹粥,选一口好锅是必要的,而市场上比较常见的工具有沙锅、瓦罐、汽锅、不粘锅、电饭煲、高压锅等。

瓦 罐

瓦罐通常是由不易传热的石英、长石、粘土等原料配制,经过高温烧制而成,经过这一过程,原本柔软的泥罐变成了坚硬结实的瓦罐。在我国,民间用瓦罐制作汤羹粥的历史源远流长,它除了具有良好的耐高温,传热均匀,散热慢的特性以外,还有养生的独特功效。正是因为这种特性,能让食物在瓦罐中迅速被加热,最大限度地保留原料中的营养。

瓦罐小贴士

用瓦罐制作汤羹粥时要先用旺火烧沸,再用小火慢煮,这样才能使食品内的蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来,以便达到鲜醇味美的目的。只有小火才能使浸出物溶解得更多,既清澈,又浓醇。

在制作汤羹粥时,一般只往瓦罐内掺入清水或纯净水,最好不用吊制好的鲜汤,其目的是保证各种不同风味的汤羹都能保持原汁原味。

用瓦罐制作汤羹粥时需要盖好瓦罐盖,瓦罐加盖前,如果有条件,可以先用一张铝箔纸将瓦罐口封住,然后再加盖,可以保证瓦罐密封良好。

使用完毕的瓦罐要及时清理,但不用要洗洁精水浸泡,免得渗入瓦罐内,留下异味。此外每次冲洗干净后,瓦罐放在干燥通风处保存,这样就能保证随时都可以用洁净卫生的瓦罐煲制菜品了。

汤 锅

市场上汤锅的种类比较多,其中按照材质分有铝制、搪瓷、不锈钢、不粘锅等。

铝锅的特性是热量分布优良,传热效果是不锈钢锅的很多倍,且锅体较轻。但铝锅不易清洗,而且铝是对人体有害的物质,也不适合长时间存放食物,制作好的汤羹粥要尽快取出。

搪瓷锅的慢热特性很适合制作汤羹类菜肴,其相对比较好洗,但搪瓷锅的热分布不好,易煳锅底,并且存在有毒物质釉析出的问题。

不锈钢锅是由铁铬合金再掺入其他一些微量元素而制成的,有人认为它金属性能稳定,耐腐蚀,也有人认为其金属元素也有游离,对人体有害。

不粘锅又名特富龙锅,其使用简便,易于清洗,但生产特富龙等品牌不粘和防锈产品的关键化工原料——全氟辛酸铵“对人类很可能致癌”,为安全起见,还是少用为宜。

汤锅小贴士

总体而言,无论是不锈钢、铝质、搪瓷还是不粘锅,其制作而成的汤羹粥菜肴,都没有沙锅、瓦罐烹调的食物那么原汁原味。其一般适宜制作一些快速成熟的汤羹粥菜品。

在第一次使用铝制汤锅时,最好先煮或盛放带油的食物,以便增加防腐能力。另外盛放食物或水不要过夜,用后还需及时清洗干净。

不锈钢锅不宜制作药膳类汤羹粥,不仅会使药物失效,甚至生成毒性更大的化合物。另外不锈钢汤锅忌用苏打、漂白粉和次氯酸纳等进行洗涤。

新买的搪瓷锅使用前先用来烧水,烧开后自然冷却,这样能使搪瓷表面自然淬化,从而延长使用年限。另外,用搪瓷汤锅制作汤羹菜肴,切忌干烧,否则引起爆瓷。

使用不粘锅时需要注意不能使用铁质的汤勺用力搅拌,否则不粘膜碰破以后会剥离脱落,随汤粥摄入后,对人体有毒副作用,尽量使用木质软勺搅拌汤水。

高压锅

高压锅是家庭中常备的锅具,是利用气压的上升来提高锅内温度,从而促使食物快速成熟,从而达到省时、节能的效果。用高压锅快速制作汤羹粥,对于一些忙碌者,也是一种不错的选择。有些人认为用高压锅煲汤粥很不理想,营养会大量流失。其实不然,用高压锅煲出来的汤羹粥应该说更有营养,因为高压锅煲汤羹粥是在一个密封的环境下,营养是不会流失的。

高压锅小贴士

高压锅属于高压高温作业,存在着安全隐患,所以烹饪前要对锅进行准备和检查。比如外观检查,看高压锅是否有损坏,检查排气孔、限压阀等是否通畅。

保证食物量不超过高压锅容量的4/5。如果食物装入过多,高压锅内食物在沸腾翻滚时非常可能会堵塞排气孔和安全阀口,从而造成事故。

加盖时,上下两个手柄必须完全重合;锅上火后待蒸汽从排气孔喷出,从而证明排气孔未被堵塞,再扣限压阀。当锅内蒸汽顶开限压阀排气时应减小火力,保持限压阀微微跳动排气。

汤羹粥制作完成后,必须待锅内压力完全释放后再打开锅盖,如果需要快速揭盖,可以采用自然冷却或用凉水冲锅盖的方法促使锅内压力(气体)尽快释放。

老化的密封胶圈、安全塞必须及时更换。

电饭煲

电饭煲是一种能够进行蒸、煮、炖、煨、焖等多种加工的现代化炊具。它不但能够把食物做熟,而且能够保温,使用起来清洁卫生,没有污染,省时省力,是家庭不可缺少的用具之一。现在的电饭煲早已大大超出当初只用来做主食的局限了,用电饭煲制作一些汤羹粥食品也变得非常方便快捷。

电饭煲小贴士

用电饭煲煲汤,比较适合三口之家,电饭煲能迅速导热,使汤受热均匀,并且按食物营养学原理,在中火烹饪的前提下,有效遏制油烟产生,阻止食物营养流失,比较符合现代厨具的健康环保要求。

电饭煲的锅底部应避免碰撞变形。发热盘与内锅之间必须保持清洁,切忌饭粒掉入影响热效率甚至损坏发热盘。

电饭煲在使用时最好不要煮酸、碱类或太咸的物质,也不宜放在潮湿处以防锈蚀。此外用电饭锅制作汤羹粥,最好有人在场,防止汤水外溢流入电器内损坏电热原件。

沙 锅

沙锅是由陶泥和细沙混合烧制而成的,具有非常好的保温性,能耐酸碱、耐久煮,特别适合小火慢炖。用沙锅制作而成的汤羹粥香美浓郁,能更好的保存食材的原汁原味。

沙锅小贴士

刚买回的沙锅在第一次使用时,最好煮一次稠米稀饭,主要可以起到堵塞沙锅的微细缝隙,防止渗水的作用。如果沙锅出现了一些细裂纹,也可再煮一次米粥用来修复。

从炉火上端下沙锅时,要放在干燥的木板或草垫上,千万别放在瓷砖地面或水泥地面上,以免破裂。沙锅由陶泥和细沙等烧制而成,在使用时注意严禁干烧。另外使用后的沙锅要等温度降到常温时再清洗,以免沙锅坏裂。

清洗沙锅时尽量不打湿锅底,上火时注意确认锅底是否干燥。每次使用以前,需先擦净沙锅外面的水。煮的时候如果发现水少了,应及时加点温水。

如果感到经常使用的沙锅内留有异味,可以在沙锅内加入少许温水和茶叶煮制,可以有效地去除异味。

汽 锅

汽锅也是制作汤羹粥类菜肴非常好的工具。汽锅是由紫泥制成形似火锅烧制而成的陶器锅。由锅体和锅盖两部分组成。锅体中心有一下粗上细的锥形通气孔。锅盖由通气孔套在锅口上,上下汽孔相通。烹制汽锅菜肴时把汽锅放进蒸锅(蒸锅内的水能接触汽锅底部为宜),用小火慢蒸煮,使蒸气由汽锅中的汽管进入汽锅,进而化汽为水,待原料熟烂即可。

汽锅小贴士

初次使用汽锅时需要把汽锅直接浸泡在热水内烫洗一下,可以有效地去除汽锅的泥味,并可以延长汽锅的使用寿命。

制作汽锅汤粥时注意不要往汽锅内注入大量水,因为汽锅的原理是在蒸炖汤羹粥时,锅内的水蒸气会通过气孔进入汽锅内,而形成鲜香的味汁。

制作汽锅汤羹粥时还需要盖好汽锅盖,最好用铝箔纸加以密封,使全部的水蒸气进入汽锅内,从而形成汽锅汤羹原汁原味,鲜美滋补的效果。

长期使用的汽锅如果有异味,可以把少许大米放入汽锅内,同时在汽锅内倒入少许水,放入蒸笼内蒸30分钟,取出汽锅,用温水清洗一下,就可以去除异味了。另外蒸好的米汤是用来吸取汽锅内异味的,所以米汤最好不要再食用。关于汤的点点滴滴四种底汤要知道

毛 汤

毛汤是以猪骨、鸡骨、鸭骨以及碎肉等为原料,兑入适量的清水,上火煮沸,撇去浮沫,再用小火慢煮几小时即可。

毛汤是制作比较简单的一种鲜汤,因为它不需要经过任何细加工,所以称之为毛汤。毛汤又分为两种,一种适用于家常菜肴的制作,其没有出汤比例,甚至可以随用随兑水;一种适用于制作相对高档的菜肴,可用母鸡、猪肘的作为煮汤的原料,加水一般应为原料重量的3~4倍。

奶 汤

奶汤是比毛汤高级的鲜汤,其特点是色泽乳白,像奶汁一样。奶汤又可分为普通奶汤和高级奶汤两种。

普通奶汤的制法又分两种,一种是将毛汤烧沸,用纱布过滤制成;另一种是将猪骨、鸡骨、鸭骨和少许猪肘肉用沸水焯后,再换上清水,加入绍酒、葱、姜等,用小火煮至乳白色即可。

高级奶汤是将鸡骨、鸭骨、翅膀、猪蹄和猪骨等放入锅内,加冷水用旺火煮沸,撇去浮沫,再加入葱、姜和绍酒等,加盖后用小火煮至汤稠而呈乳白色为止。

清 汤

清汤是汤中最难制作的一种,也是质量最好的汤。清汤又可分为一般清汤和上汤。

一般清汤是将老母鸡洗净,放入清水锅煮沸,再转小火长时间加热,使鸡肉内的蛋白质和脂肪等充分溶入汤中。制作一般清汤时,也可放少许猪肘和猪瘦肉,但必须以母鸡为主。

上汤又称顶汤或高级清汤,它是以一般清汤为基础,进一步提炼制成。上汤是把一般清汤过滤,去掉渣状物,再把鸡腿肉去皮斩成蓉状,加葱、姜、绍酒和少量清水浸泡片刻,浸出血水,投入已过滤的清汤中,上旺火加热,同时用手勺不断搅转(不能使汤翻滚),使汤中的悬浮物被吸附在鸡蓉上,再将鸡蓉去除,就成为极其澄清的鲜汤,这一过程在烹饪中称为‘吊汤’。

素 汤

素汤是制作素菜时常用的汤,其主要分为两种,为一般素汤和特制素汤。一般素汤是用豆油将黄豆芽略炒,再加入热水烧沸,然后放入葱、姜转中火保持沸腾,一般2小时即可。特制素汤是用一般素汤,加入口蘑、冬笋或竹荪等煮至汤汁澄清即成。美味汤秘诀大公开

选料新鲜:制作各种底汤,如清汤、奶汤等均要用鸡、鸭,但以用老母鸡、老公鸭为宜。其它如猪排骨、猪肚、猪肘以及制鱼汤的鲜鱼等,均要求新鲜、干净,火腿蹄子、火腿棒骨等也要求保持其应有的颜色和味道。

冷水入锅:动物性原料富含蛋白质和脂肪的营养物质,这些营养物质如果突然遇高温,会马上凝固,形成外膜,或多或少地阻碍原料内部营养物质的外溢。将原料放入冷水锅内烧煮,由于冷水变成沸水需要一个过程和时间,而这个过程和时间可为营养素从原料中溢出创造条件,从而使汤汁味道越来越鲜美。

掌握火候:正确掌握和运用火候,也是制作汤羹的关键之一,这里的火候应包括两个方面,即火力的大小和加热时间的长短。正确地掌握和运用火候,是关系到制汤成功与否的关键之一。如制清汤,就要掌握旺火,小火(或微火)等几个阶段的正确使用,时间也要注意,特别是旺火加热的时间,并随时观察汤的变化;又如制奶汤,先用旺火将水烧沸,撇去浮沫,加盖后继续用旺火烧煮,使之保持沸腾状态,直至汤白汤浓,香味溢出为止。

除异增鲜:用于制汤的原料,大多有不同程度的腥味和异味,因此,在制汤时应加入一些去腥的原料以除去异味,增加鲜味。如制清汤,加姜、葱和绍酒;熬煮鱼汤可加入几滴牛奶或放点啤酒,不仅可以去除鱼的腥味,还可使鱼肉更加白嫩,味道更加鲜美。做肉骨汤时,滴入少许米醋,可以使更多钙质从骨髓、骨头中游离出来,增加钙质。

时间长短:要使原料中的营养物质充分溢出进入汤汁内,一般需要较长的时间来制汤,但不是越长越好。一般地说,若用肉、鸡或碎猪肉等易熟原料,时间可在2小时左右;若用猪棒骨、火腿骨头、老母鸡或猪爪等难熟的原料,则时间要略长一些,约为3~4小时左右。

不加冷水:在制作底汤时要一次性把水量加足,如果需要加水,也要加入热水或沸水,而不要中途加冷水。这是因为加入冷水会破坏汤汁中的温度平衡,使遇冷的原料表面紧缩形成薄膜,而影响滋味的释出。

盐不早放:制汤时可根据情况,加入葱、姜和绍酒之类的调料,目的主要是可以除腥增香。若放盐最好在制汤尾声时放入,否则盐的渗透作用,会使原料表面蛋白质凝固而影响汤汁本身鲜味的散发。

撇净浮沫:汤中的浮沫多来源于原料中的血红蛋白,表面污物和水中的水垢等,当水温在80℃时,这些物质会飘浮在汤的表面,此时要用手勺将浮沫去除,直至撇净为止,以防影响汤汁的色泽和气味。

清淡爽美:要想汤清、不浑浊,必须用微火烧,使汤只开锅、不滚腾。因为大滚大开,会使汤里的蛋白质分子凝结成许多白色颗粒,汤汁自然就浑浊不清了。如果汤太咸了,可以把一些大米装入煲汤袋或小布袋里,放进汤中一起煮一下,盐分就会被吸收进去,汤自然就会变淡了。对于油脂过多的原料煮出来的汤如果感觉特别油腻,可将少量紫菜置于火上烤一下,然后撒入汤内,可解去油腻;对于素汤,可以加入少许肥肉膘一起熬煮,可以增加汤羹的风味。

注意惜汤:古语云“厨师要会当,先要会惜汤”。对于第一天没有用完的汤汁,要煮沸过夜,各种汤汁都要分开存放,不要串汤,因为汤是做菜的“本钱”,同时也是反映烹调技艺的一个重要内容。汤煲食用八大误区

◎饭后喝汤

饭前喝汤,胜似药方,就点明了汤与饭两种食品的先后,而且符合科学。吃饭前先喝几口汤,等于给消化道加了润滑剂,使后来的食物顺利下咽,从而有益于胃肠对食物的消化与养分的吸收,并能在某种程度上减少食管炎、胃炎等疾病的发生。如果反其道而行之,饭后喝汤,反而会冲淡胃液,影响食物的消化与吸收。当然,饭前喝汤并不是说喝得越多越好。一般情况下,中晚餐前以半碗汤为宜,而早餐前可适当多些。

◎晚餐喝汤不易胖

有些爱美人士认为晚餐只喝汤,可以达到减肥的目的,其实晚餐喝太多的汤,会使人体对快速吸收的营养堆积在体内,很容易导致体重增加,而午餐时喝汤吸收的热量最少。午饭用汤佐餐,可使胃内食物充分贴近胃壁,增强饱胀感,从而反射性地兴奋饱食中枢,抑制摄食中枢,降低食欲,减少摄食量,不但不会影响营养吸收和健康,还能收到减肥效果。因此为了防止长胖,不妨选择中午喝汤。

◎取汤而弃肉

一般人认为汤羹中的营养都集中在汤里,所以煲好的汤就只喝汤,而对于汤羹中的肉类等原料就弃之不理,其实这大错特错了。营养学家们近年来发现,无论煲汤的时间有多长,肉类的营养也不能完全溶解在汤里。所以喝汤后还要吃适量的肉。

◎煲参汤时间越长越好

一般老人在制作各种参汤时,常常是将参类早早地放到汤里,一煲就是2~3个小时,认为这样才能将人参的营养都溶于汤中。其实参类中含有一种人参皂甙,如果煮得时间过久,就会分解,失去营养价值,所以煲参汤的最佳时间是40分钟左右。

◎感冒喝姜汤

感冒是由人体感受自然界中的邪气引起的,根据病人感受的病邪性质不同,可将感冒分为风寒感冒和风热感冒,并不是所有的感冒都适宜用喝姜汤捂汗来医治的。中医认为对于患风寒感冒初期,喝热姜汤确有一定的好处,而对于风热感冒,人体本来已经感受了热邪,如果这个时候再服用姜汤,就如同火上浇油,适得其反。

◎老人喝骨头汤补钙

骨头汤的真正价值在于含有丰富的营养物质,特别是蛋白质和脂肪,对人体健康十分有益。但单纯靠喝骨头汤绝对达不到补钙的目的。检测证明,骨头汤里的钙含量微乎其微,更缺少具有促进钙吸收的维生素D。另外对老人而言,骨头汤里溶解了大量的骨内脂肪,经常食用还可能引起其他健康问题,实属老年人不宜的汤品。

◎喝太烫的汤

有人喜欢喝滚烫的汤,此举是很伤胃的,有百害而无一利。因为人的口腔、食道、胃黏膜最高只能忍受70℃的温度,超过此温度则会造成黏膜的损伤,虽然烫伤后人体有自行修复的功能,但反复烫伤损害健康。一般来讲,喝50~60℃的汤更适宜。

◎汤水泡饭

俗话说“汤泡饭,嚼不烂”。汤水和饭混在一起吃,是个不好的习惯。时间久了,会使消化机能减退,引起胃痛。汤和饭混在一起吃,咀嚼需要的时间短,唾液分泌亦少,食物在口腔中不等嚼烂,就同汤一起咽进胃里去了。这不仅使人“食不知味”,而且舌头上的味觉神经没有刺激,胃和胰脏产生的消化液不多,并且还被汤冲淡,使吃进的食物不能很好地被消化吸收,日久天长,还会使自己的消化功能减退,甚至导致胃病。产妇饮汤禁忌

许多女性分娩之后,家人为了其尽快恢复身体状况,也为了促进乳汁的分泌,总免不了会给产妇准备美味可口的菜肴,特别是要炖一些营养丰富的汤羹。然而,假如没有掌握好科学的喝汤时机以及汤羹的营养搭配,很容易会适得其反,最终给孕妇留下健康隐患。

早期不宜大量喝汤

产妇在产后1~2天内,由于机体组织阻留的大量水迅速返回血管内,血容量增加。若产后大量喝汤,就会加重心肾负担。此外多喝汤有催乳作用,而此刻的新生儿吸吮能力较差,胃容量小,母乳进量有限,故很容易导致乳汁瘀滞,导致产妇乳房胀痛。此时产妇乳头比较娇嫩,很容易发生破损,一旦被细菌感染,就会引起急性乳腺炎,乳房出现红、肿、热、痛,甚至化脓,增加了产妇的痛苦,还影响正常哺乳。因此,产妇喝汤,一般应在分娩一周后逐渐增加,以适应孩子进食量渐增需要。

不宜多喝姜汁汤

产妇在分娩之后,由于腹壁松弛,盆腔压力减少,加上卧床不动,胃肠蠕动减弱,容易造成便秘,而姜汁汤性温味辛,过多饮用会加剧便秘症状。

高脂肪浓汤不宜喝

有人给产妇做汤,认为越浓、脂肪越多营养就越丰富,以致常做含有大量脂肪的猪蹄汤、肥鸡汤、排骨汤等,实际上这样做很不科学。因为产妇吃过多高脂肪食物,很少吃含纤维素的食物,很容易会使身体发胖,影响体态美。并且产妇吃了过多的高脂肪食物,会增加乳汁的脂肪含量,婴儿对这种高脂肪乳汁不能很好吸收,容易引起新生儿腹泻,损害婴儿身体健康。所以此刻的产妇应多喝一些含蛋白质、维生素、钙、磷、铁、锌等较丰富的汤,如瘦肉汤、蔬菜汤和水果汁等以满足母体和婴儿的营养需要。同时还可防治产后便秘。

不宜喝加药营养汤

许多家庭,喜欢为产妇炖各式滋补鸡汤,然而据医学研究证明,不少营养滋补药都或多或少含有激素,微量激素进入乳汁,婴儿吃后,易引起性早熟。鸡汤并非人人适宜

鸡汤内所含的营养物质,是从鸡油、鸡皮、鸡肉和鸡骨内溶解出的少量水溶性的小分子蛋白质、脂肪和无机盐等。汤里所含的蛋白质仅为鸡肉的7%左右,而汤里的鸡油大都属于饱和脂肪酸。所以对于如下人群,并不适宜喝鸡汤。

高血脂者

鸡汤中胆固醇等脂类含量较高,饮用后会增加血液中脂类物质的浓度,导致病情恶化,易引发血栓、血管硬化、心肌梗死等。此外鸡汤在增加血脂的同时,会使血压不断升高,使病情加重,所以高血压患者少吃。

胃病患者

鸡汤中含有能够促进胃酸分泌的物质,可导致胃酸增多。因为对于胃溃疡、胃酸过多、轻度胃出血等胃病患者不宜饮用。

胆道疾患者

鸡汤中的脂类有赖于胆汁的分解消化,饮用鸡汤加大了胆汁的消耗量,促使胆囊收缩,使胆囊炎、胆结石等病情恶化。

肾病患者

鸡汤中有很多小分子蛋白,这些小分子蛋白会加重肾脏的工作负担,使肾脏功能衰退,喝多了鸡汤就会引起高氮质血症,加重病情,所以一些肾病患者,如急性肾炎、急慢性肾功能不全、尿毒症病者应尽量少喝或不喝鸡汤。营养汤渣不可丢

在处理汤汁与汤渣的时候,人们往往认为汤汁经过精心烹制,其荟萃了肉类的精华,是滋补佳品,而肉类等汤料经过一定时间的熬煮,变成汤渣,嚼之乏味,其营养成分所剩无几,往往弃而不食。实际上,这种认识是一种极大的误解。

汤汁味鲜可口,是因为经水煮后,肉类等汤料中的一部分氨基酸从蛋白质内解离出来而溶于汤水中,这些营养素主要起味道鲜美的作用,可直接被肠道所吸收,然而这些营养素的含量并不多。曾有人做过这样的试验,用鱼、鸡、牛肉等高蛋白质食品煮6小时后,经过水煮,汤水浓郁,但经检测,蛋白质的溶出率实则只占该肉类汤料总含量的6~15%,更多的蛋白质营养成分仍滞留于肉类汤渣中,显然,只喝汤,不吃汤渣,是一种极大的浪费,久而久之,还会导致人体营养不良。

经过长时间烧煮的汤品,其汤渣中的蛋白质已被充分水解,结构变得疏松,口感虽然不太好,但其中的肽类、氨基酸更利于人体的消化吸收。因此,为了充分吸收营养,食用汤羹时,应提倡将汤汁与汤渣一同食用。关于粥的点点滴滴五谷杂粮煮好粥

粥是用五谷杂粮加较多的水或高汤熬煮,使米中所含淀粉得到充分的糊化,营养成分均溶于水中,有助于胃肠充分吸收的日常美食。多多食用可滋补元气,保养身体。

大米:含有丰富的蛋白质、淀粉及维生素,黏度小,膨胀性大,是五谷杂粮中最常用的煮粥原料,煮成的粥品滑韧可口,清香味美。

小米:又称粟米,米粒摸起来较硬、光滑,胚芽含量较高,含有丰富的维生素、蛋白质及不饱和脂肪酸,对于妇女和儿童的滋补都很适宜,还可以促进代谢,预防老化。

糯米:含有较多的水分及糖类,可以滋补元气,止泻以及增强肠胃功能。由于糯米的黏性大,熬出来的粥具有黏稠香甜的口感,但是不易消化,须酌量食用。

黑米:是禾本科植物中的一些特质米,它与普通大米的区别,是它的种皮有一薄层黑色或紫色物质,其营养成分比一般大米高,有开胃益中、滋补肝肺、缓筋活血的功效,特别适合脾胃虚弱、体虚乏力者食用。

玉米:是煮粥的常用原料,经常食用玉米粥,可增强人的体质,也是降低血中胆固醇,软化血管,预防肥胖症的保健食品。

绿豆:是我国人民的传统豆类食物,绿豆中含有多种营养物质,以蛋白质和碳水化合物最为丰富,脂肪含量较少,此外还含有一定量的铁、磷、钙和胡萝卜素、烟酸等维生素,这些物质对促进和维持人体的各种不同类型生理机能都有一定的作用。

荞麦:含有多种蛋白质和氨基酸,以及丰富的维生素B、维生素P等,可强化肠胃消化,减轻食欲不振及慢性腹泻等症状。

燕麦:对高血压、心脏病都有防治的功效,加以干燥、烘烤就成为麦片,很容易消化,熬成的粥还含有一股淡淡的燕麦香。药粥食疗功效

药粥又名养生粥,是用适量的中药与适量的米谷加入一定比例的水分煮制而成。药粥既可以预防疾病,又可用以病后调养。例如干姜是中医用于温中散寒的药物,但毫无补养作用,只适用于寒证。粳米可以健脾益气,却没有散寒的力量。若用干姜5克与粳米30克相配,加水400毫升,煮成稀粥食用,则既可温中散寒,又可补益脾胃,成了温补脾胃、治疗脾胃虚寒的食疗良方。这说明药粥不同于纯米粥调养,而是用药物与米谷配伍的煮粥,使其相需相使,起到了协同作用。

用于养生

药粥之所以能起到养生作用,其一,是因为它将原料的有效营养成分,经过水和火的熬制充分溶于水中,容易被人体所消化、吸收;其二,原料经过长时间的熬制,去掉了异味或不利健康的因素而产生出美味,使有效营养成分得到充分保留,在水的作用下,丰富的营养对人体有益、对健康有利。其三,原料经过熬制后变得软、酥、烂,食用后不伤胃脾,还能促进血液循环,从而起到保健作用。

用于病后调理

当人们患病初愈,身体还未完全恢复健康时,都希望吃一些滋养补益的食品,以促使早日恢复健康,而食用药粥有比较好的调理功效。这是因为病后初愈,人体生理机能减退,胃肠薄弱,消化力降低,药粥不仅营养丰富,而且极易消化吸收,又能补充能量。

用于急性病辅助治疗

在治疗某些急性病的过程中,如配合服用适当的药粥,疗效则更为理想。前人有不少粥,就是专门用以治疗急性病的食疗方剂。如《食物疗病常识》一书中的“神仙粥”,用于治疗急性“四时疫气流行”。粥既可单独使用,也可作为治疗急性病的辅助食疗。

用于慢性病人自我调养

慢性病患者是非常痛苦的,往往要长年挂号看病,不断吃药打针,但仍然不能从根本上解决问题。可见有些慢性病单纯依靠药物治疗,是不易收到预期效果的。如果配合药粥作为辅助食疗方法,并能坚持长期服食,慢慢自我调理的话,可达到药半功倍,甚至能收到意想不到的效果。药粥食用原则

◎辩证选粥

食药粥作为一种中医食治疗法,在使用过程中,也应做到“根据病性,辩证选粥”。例如胃痛者,如属胃寒引起的胃痛,应吃温寒的干姜粥或槟榔粥。再如体质虚弱者,一定要根据气虚、血虚、阴虚、阳虚的不同类型,而分别采用补气、补血、补阴、补阳的药粥,切不可笼统地来个“虚则补之”。假如气虚病人吃了补阴的天门冬粥或生地粥,不但达不到补益的目的,反而有壅滞之弊,服食以后会感到胸膈懑闷、食欲减退等不良反应。

◎因地食粥

由于中药有寒、热、温、凉等性能,地理位置亦有东、西、南、北、中之别,人们应根据所处地域不同,食粥也要加以考虑。如地处北方,气温较低,应以食用温补性粥为主;南方是温暖多湿之地,应选养生粥或化湿粥为好。此外饮食习惯南甜北咸,南北有异,在煮制药粥时也可适当照顾各个地区的不同口味,适当添加一些调味品。

◎因时食粥

季节有春、夏、秋、冬之分,人们应根据气候、季节的变化灵活选用各种风味养生粥,所以在食用时,要注意到选择药粥的夏凉冬温,如春天温暖,宜升补,可选用山药粥,萝卜粥,菠菜粥等;夏天炎热宜清补,应食清凉的荷叶粥、菊花粥、芦根粥等,可以清热解暑,生津止渴;秋天干燥,宜平补,可选用芝麻粥、核桃粥、麦门冬粥等;冬季寒冷,则宜温补,可进食羊肉粥、狗肉粥、肉苁蓉粥等,能起到温补元阳,暖中御寒的作用。我国民间习以春食荠菜粥,夏食绿豆粥,秋食藕粥,冬食腊八粥,就颇得四时食养之宜。

◎因人食粥

因人食粥就是根据人们年龄、性别、体质、生活习惯等不同特点,来考虑食何种药粥。如小儿虽然气血未流,脏腑娇嫩,但生机旺盛,故少用补益药粥;老年人元气已虚,常宜进食一些药粥。粥油营养佳

粥熬好后,上面浮着一层细腻、黏稠、形如膏油的物质,中医里叫做“米油”,俗称粥油。很多人对它不以为然,其实,它具有很强的滋补作用,可以和参汤媲美。

中医有“年过半百而阴气自半”的说法,意思是说老年人不同程度地存在着肾精不足的问题,如果常喝粥油,可以起到补益肾精、益寿延年的效果;产妇、患有慢性胃肠炎的人经常会感到元气不足,喝粥油能补益元气、增长体力,促进身体早日康复。

喝粥油的时候最好空腹,再加入少量食盐,可起到引“药”入肾经的作用,以增强粥油补肾益精的功效。据《紫林单方》记载,这种吃法还对患有性功能障碍的男性有一定的治疗作用。此外,婴幼儿在开始添加辅食时,粥油也是不错的选择。粥秘诀大公开

选用原料

煮粥用的大米,以新米为好,而且粳米与糯米相互掺杂在一起效果更佳。米是熬粥的基本原料,一定要选择当年新鲜、无泥土、无杂质的新米。陈仓烂谷子不仅没有营养价值,还会影响身体健康,发霉的谷物所产生的黄曲霉菌是重要的致癌物质,因此不能图便宜,图省事,影响健康。

洗米泡米

洗米是保证粥的质量的关键,民间常用的方法是箩筐淘米法。此淘洗法用水量大、淘洗干净,城市居民应用盆淘洗,至少淘洗两遍,淘洗速度要快,同时拣掉杂质和沙石。煮粥前先将净米用冷水浸泡1~2小时,以使米粒膨胀开,这样熬起粥来节省时间,熬出的粥酥软、口感好。

热水熬粥

大家的普遍共识都是冷水煮粥,冷水煮粥的好处是在煮制时可以让米粒充分吸收水分,煮出来的粥比较软。而真正的行家里手却是把浸泡好的米粒倒入热水锅内煮粥,热水煮粥的好处为不会出现冷水煮粥常见的煳锅底的现象,而且它比冷水熬粥更省时间。

下锅顺序

煮粥时要注意各种不同原料下锅的先后顺序,如不易煮烂的豆类要先放入锅内;花生、莲藕、枸杞、红枣、百合等要待粥快熟时最后放入,以保持鲜脆的感觉;煮菜粥时,应该在米粥彻底熟后,放盐、鸡精、油等调味品,再放生的青菜,菜香才会淋漓尽致地散发出来。

掌握火候

煮粥的火候是关键,有武火(大火、急火),文火(小火)之别,必须注意掌握,火候不足则香味不出,太过则气味衰退。一般熬粥要先用大火煮沸,再转小火熬煮30~60分钟,让粥汤小滚至熟。别小看火的大小转换,粥的香味由此而出。

搅拌及点油

搅拌的主要作用是为了“出稠”,也就是让米粒颗颗饱满、粒粒酥稠。搅拌的技巧是开水下锅时搅几下,盖上锅盖转小火熬20分钟时,开始不停地搅动,一直持续10分钟,至呈酥稠状为止。另外在粥改小火煮约10分钟时点入少许色拉油,你会发现不光成品粥色泽鲜亮,而且入口鲜滑。

煮一碗好吃的粥底

煮粥最重要的是要有一碗晶莹饱满、稠稀适度的粥底,才能衬托出入粥食材的鲜美滋味。做法是大米2杯洗净,加入6杯清水浸泡30分钟,捞出,沥干水分,放入锅中,加入16杯高汤煮沸,转小火熬煮约1小时至米粒软烂黏稠即可。

粥底辅料分开煮

大多数人煮粥时习惯将所有的东西全倒进锅里,其实这是不科学的,粥底是粥底,辅料是辅料,先要分头焯煮后,再搁一块熬煮片刻,且绝不超过10分钟。这样熬出来的粥清爽不浑浊,每样东西的味道都熬出来了又不串味。特别是辅料为肉类及海鲜时,更应粥底和辅料分开。喝粥的六大误区

喝粥会长胖

有人认为喝粥容易长胖,其实喝粥不会长胖。首先因为粥里米少水多,淀粉含量不高。又因为水多,可以增加体内新陈代谢,促进消化和吸收。粥不但营养丰富,还如水一样,有清洗机体脏器的功能。粥其实是调节人体组织机能恢复的最好润滑剂。故粥有进补之功,却无长胖之虞。

喝粥养胃

不少胃病患者认为粥细软、易消化,能减轻胃的负担。事实上这种观点并不全面。喝粥并不利于消化吸收,因为喝粥不用慢慢咀嚼,不能促进口腔唾液腺的分泌,而唾液中的淀粉酶可帮助消化,再者粥水分多,稀释了胃液,加速了胃的膨胀,使胃运动缓慢,不利于消化吸收。若喜欢喝热粥,其温度对胃的刺激也是不利的。

人人适宜喝粥

一般来说,熬粥的时间都较长,加工温度也较高,米中的淀粉部分分解成短链糖类,造成其血糖指数增高,因此,糖尿病人不宜多喝粥。另外,有些加了肉、蛋等高蛋白食物的粥品,确实含胆固醇较高,不利于患有心血管疾病的人食用。

一日三餐只喝粥

有些人认为粥的营养价值很高,在食欲不佳的时候,只要每天喝粥,就可以保证人体健康的需要。其实粥有体积大、热量密度低的特点。因此当以粥为主食时,经常会出现还不到下一顿饭时就会出现饥饿的感觉,长期这样会因能量摄入不足造成消瘦,体重下降。如果以粥当作主食,应该煮得稠一些,并在两餐之间吃一些零食、点心、水果等,以补充能量的不足。

生滚鱼粥最健康

从营养上看,鱼片粥营养丰富,对健康有利,但有时候为了保持鱼片的味道鲜美,只将它放进粥里煮很短的时间,可能导致鱼肉中的寄生虫没有被全部杀死。目前,淡水鱼受污染的情况比海鱼严重,因此,像生滚鱼粥、生滚黄鳝粥等用淡水鱼做成的粥,应尽量少喝。

煮粥加碱味更美

煮粥时,加些碱可使粥易熟、质地黏滑,所以有些人煮粥时,习惯加入微量的碱粉。但从营养学角度看,碱会破坏米、面中的各种维生素。Part01 蔬菜类白 菜

性平味甘

别名:结球白菜、黄芽菜、花胶菜、菘菜

适用者:一般人群均可。

不适用者:胃寒腹痛、大便溏泻、寒痢者。

营养分析

白菜中所含的营养成分比较全面,其中含有的维生素、矿物质和纤维素比较丰富。维生素C的含量达到34毫克/千克,钙的含量为103毫克/千克,另外铁、胡萝卜素、维生素B、维生素B的含量也不12少。现代营养学的研究表明,白菜有很高的药用价值,具有医食兼有的特点。白菜含有丰富的粗纤维,不但能起到润肠、促进排毒的作用,又刺激肠胃蠕动,促进大便排泄,帮助消化的功能,对预防肠癌有良好效果。中国医学认为白菜有养胃利水、解热除烦之功效,可用于肺热咳嗽、便秘、丹毒等症。

安全选购

白菜因品种不同,外叶分为绿、淡黄、淡绿和白色。选购时可从顶部用手压试,感觉结球紧实,外叶水分足,易折断,有白菜特殊的香气为佳。但香气不要过浓,否则即表示已抽薹,会降低品质。

黄金搭档/饮食误区

√ 白菜+猪肉=补充营养,通便

白菜和猪肉都是营养比较丰富的原料,两者一起制作成菜,能补充营养,通便,适用于营养不良、贫血、头晕、大便干燥者食用,有很好的食疗功效。

√ 白菜+虾仁=防治牙龈出血,解热除燥

白菜同虾仁一起搭配成菜,可提供丰富的钙、磷,能有效地防治牙龈出血及败血症,解热除燥。

× 白菜+兔肉=易引起腹泻或者呕吐现象

兔肉性凉,容易导致腹泻,白菜有通便的效果,两者一起搭配食用,易引起腹泻或者呕吐现象。

× 白菜+兔肉=易引起腹泻或者呕吐现象

小黄瓜含有维生素C分解酶,会分解白菜中的维生素C,从而降低白菜的食用和营养价值。白菜奶汤

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