作者：赵保利
出版社：百花洲文艺出版社
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生活小窍门实用大全集试读：
上卷
日常生活篇
第一章 饮食
第一节 食物的烹饪
家里煸炒蔬菜要诀
绿色健康是时尚的餐饮理念。新式的时令蔬菜菜品，颇受食客青睐。煸炒蔬菜，看似简单，但要炒得鲜嫩适度、清淡爽口并不容易。其实，炒蔬菜只要掌握一些要点，是能够做得好的。
芦蒿是时令蔬菜。炒芦蒿还有像空心菜等蔬菜时，容易发黑，一个重要原因是在煸炒过程中，与铁锅接触。所以，做芦蒿炒鲜茶菇，先要将铁锅洗干净，锅要烧热，锅内滑油，就是锅内放少许油即可，用油将锅内的面都“滑”一遍，这层油起到隔离铁锅与芦蒿的作用。
这道菜在煸炒的过程中加少许水，水干了，菜就熟了；芦蒿搭配新鲜茶菇，绿白相间可加少许红椒丝配色，也可以再加少许黄色的椒丝，让色彩更加丰富。
现代人饮食讲究少放油，所以，滑锅的油不宜多。在放油之前先将锅烧热，这样做还有一个作用就是炒菜不易黏锅。
炒蔬菜，要保持绿色，火候相当重要。家里的煤气不如饭店的火大，所以火要尽可能开大。火大，水分可以迅速形成蒸气，菜熟得快，菜本身不易脱水，就容易保持绿色。
很多人炒蔬菜常容易炒过头，蔬菜色相不好且酥烂，或者菜看上去碧绿，却是生的，原因是不知道蔬菜炒熟的标准。
另外，一般蔬菜入锅时即放盐，也容易保持蔬菜的色相。一些蔬菜不是炒的，如橄榄菜，是焯水的，就是开水里放少许盐，将蔬菜烫一下，就熟了，菜的颜色也保持不变。
水在烹调中的巧用
炒肉丝、肉片时，加少许水爆炒，炒出的肉比不加水的鲜嫩。炒、煮蔬菜时，不要加冷水，冷水会使菜变老、变硬，不好吃，而加开水炒出来的菜又脆又嫩。
炒藕丝时，一边炒一边加些水，能防止藕变黑。
炒鸡蛋时，一个蛋加一汤匙温水搅匀，就不会炒老，而且炒出的蛋量多，松软可口。
豆腐下锅前，可先放在开水里浸渍一刻钟，这样可清除泔水味。用冷水炖鱼无腥味，并应一次加足水，若中途再加水，会冲淡原汁的鲜味。
蒸鱼或蒸肉时待蒸锅的水开了以后再上屉，能使鱼或肉外部突然遇到高温蒸气而立即收缩，内部鲜汁不外流，熟后味道鲜美，有光泽。
熬骨头汤时，中途切莫加生水，以免汤的温度突然下降，导致蛋白质和脂肪迅速凝固，影响营养和味道。
煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际，可浇上一汤匙冷开水，会使蛋又黄又嫩，色味俱佳。
熬猪油时，先在锅内放入少量水，再将切好的猪油放入，这样熬出的猪油颜色晶亮而无杂质。
炒菜锅具的选择
传统的生铁炒锅、熟铁炒锅炒蔬菜比较好，比较容易炒出菜香，且相对能够使蔬菜的色相好看。
现在有很多家庭使用不锈钢的锅具。不锈钢锅具宜选用进口的，而且锅底要选择比较厚的，锅底厚，热量大。
烹调蔬菜的窍门（1）煮菜时应将菜放在热水中煮，不应放在冷水中煮。如土豆放在热水中煮熟，维生素C损失约10％，放在冷水中煮要损失约40％。（2）烹调蔬菜时，加点淀粉，使汤变得稠浓，不但可使食品美味可口，而且由于淀粉含谷胱甘肽，对维生素有保护作用。
做肉菜的小经验（1）用烤箱烤肉时，里边要放一只盛有冷水的小盘，水蒸气可使肉不致烤干。同时注意只能往肉上浇热水或肉汤，浇冷水肉会变硬。（2）把肉放进沸水里，煮出来的肉味美多汁，但肉汤味差；大块肉烧出来比小块肉味道更好。
做汤和炖肉宜用文火。如果沸汤之沫不易扬去，可往汤里加进少许冷水，汤沫自然就会浮到表面上来。如果烧肉汤时丢进一片洗净的洋葱皮，烧出来的汤呈金黄色。（3）煎鱼和肉之前，要用大火把锅烧热，化了油，再把鱼和肉放进去，待把两边都煎黄以后，再用文火煎熟。这样做出来的菜味道很香。（4）干硬的火腿放到盛有冷牛奶的碗里，半小时就能泡软。（5）炖牛肉时，缝一个纱布袋，将够泡一壶茶水的茶叶放入纱布袋里，捆好口，把它放入锅内和牛肉一起炖，牛肉熟得快，又不变味。（6）烧牛肉、羊肉、肥肉时，放几枚红枣进去，烂得特别快。
如果先在牛肉上撒一点芥末，烧起来熟得快且透。但烧之前要用凉水仔细洗好。如果撒上芥末后放几个小时再焖，烧出来的牛肉有一股辛香味道。（7）切牛肉要向肉纹横切。烹时用油要多，火力要旺，短时间内出锅，牛肉才香嫩可口。（8）牛肉经木槌或刀背拍打，烧时往水里再加进2～3汤匙食醋，就熟得快多了。（9）冷肉不能用水化开，只需在加盖的容器里搁上2～3小时，就自行化开了，而且不失肉味。（10）有膻味的肉类，炖煮时佐以姜丝、葱段或蒜头，则异味可除。如炖羊肉时，加进一些姜块和柠檬片，味道更好。放上几粒绿豆，就可除去膻味。
怎样炒出美味菜肴
要炒好一道菜，首先要掌握以下的要领：（1）把不易熟的材料先放入锅中，炒至略热后，再把容易炒熟的材料下锅一起均匀炒熟后，起锅。（2）入锅炒的材料，不论是切丝、切丁或切块，都要切得大小一样，才能使材料在短时间内均匀炒热。（3）锅要先烧热，再倒油；油也须烧热，才将菜倒入。（4）炒菜时应用大火，如此可保持菜的美味及原色。（5）芸豆、四季豆、西芹等不易迅速炒熟的蔬菜，可以先用热水焯一下再下锅。（6）有些蔬菜，例如茄子，烧的时候尽量避免用刀切块，因为茄子下刀后就会变得不吃油，油滋不到茄子里面去。最好的办法就是用手掰成小块。（7）炒肉的时候讲求热锅温油，这样才会不黏锅也不会把肉炒老。（8）有些材料应先用调味料腌过后再煮。有些材料要略炒后，再加水煮熟。煮的时候应先用大火烧开，再改用小火烧到汤汁略浓稠即可，若材料还不够熟烂，可加水继续煮。（9）要煮的材料，无论是切块、切片，都不宜切得太小，否则不美观。（10）家里炒菜用的火通常没有电视上看到的专业厨师用的那么旺，所以不适合爆炒，遇到需要爆炒的菜肴，可以在锅里多加一些油，利用油烧热后的高温，达到爆炒效果。
怎样使咸肉退盐
去除咸肉上的盐一般用清水漂洗方法，其实，用清水漂洗并不能达到退盐的目的。正确的方法是咸肉上过多的盐，可用盐水来漂洗。盐水浓度应低于咸肉所含盐水的浓度，经过几次漂洗，咸肉上的盐就逐渐溶掉。最后用淡盐水洗一下即可食用。
木瓜籽让肉更柔软
通常我们在腌肉的时候，为了让肉更柔软好吃，我们会使用市面上卖的木瓜精。在这里教大家一个更简单天然的方法，不但经济，对身体也好。
木瓜里面的黑籽有苦味。在切木瓜的时候，通常大家都是顺手往垃圾桶一丢，其实这些黑籽有很大的妙用。把籽取出，然后在腌牛肉的时候，将牛肉平放，腌入酱汁里，然后在上面铺一层木瓜籽，这样就把牛肉、酱汁、木瓜籽一起腌到入味，此时木瓜籽里天然的木瓜酵素就会发挥让牛肉软化的作用。腌好之后，将牛肉取出，轻轻拔掉上面黏着的木瓜籽，切记不要再洗牛肉，因为木瓜籽是没有污染又稍带甜味的，此时就可以准备用牛肉做出好吃的料理了。
做美味鲜汤的窍门（1）鱼汤：应沸水下锅，快出锅时放入适量牛奶，可使鱼肉白嫩，汤无腥味。（2）蔬菜汤：应选择新鲜蔬菜，待水烧开后下锅，这样可以保持蔬菜鲜味，色泽好，营养损失少。（3）肉汤：将肉丝（片）冷水下锅，烧沸后改用文火慢煮，可使肉中营养成分充分溶解，汤味更加鲜美。（4）骨头汤：先将“浸”骨头的血水入锅煮沸，捞起浮沫，再放入骨头炖制，可使汤鲜味浓。（5）鸡汤：用新鲜的鸡做汤，应在水烧沸后下锅；用腌过的鸡做汤，温水下锅；用冷冻的鸡做汤，则应冷水下锅，这样才能使肉、汤鲜美可口。
怎样使咸鱼返鲜
在一盆水中放入100克醋，将咸鱼放进盆中浸泡4～5个小时，取出用温水洗净即可。
此外，也可将鱼放入淘米水中，再加适量食碱，浸泡4～5个小时后取出，经这样处理的咸鱼鲜嫩可口。
怎样快速刮鱼鳞
在刮鱼鳞前可用食醋在鱼体上擦抹一下，再刮即可省时省刀。刮鱼鳞时可用啤酒瓶盖，也可使用刀背，既快又安全。
什么鱼适合炖汤
鱼汤，素以鲜美为贵，而用于做汤的鱼以鳜鱼、鲫鱼最佳。鳜鱼和鲫鱼都是淡水鱼类，肉嫩、质细、营养价值高、出汤率高，特别适合病人、老人和产妇食用。
做法：去鳞，开膛，洗净，放入锅内，加烧沸的清汤煮沸，可加料酒、少量食盐和油，不能放酱油，以保证汤色鲜白，炖至汤色发白时便可食用。
烧鱼的技巧
许多人习惯做鱼时先放调料，生姜也在其中，却不知做鱼早放姜效果并不好。这是为什么呢？
曾有实验表明：如果过早放姜，鱼体渗出的蛋白质会阻碍生姜的除腥作用。当鱼体浸出液pH值为5.5～6时（略偏酸性），添放生姜，去腥效果最好。所以，做鱼时，最好先把鱼稍煮一会，等到鱼的蛋白质凝固了，再添加生姜，这样就可以彻底除掉鱼的腥味了。
怎样煎鱼不黏锅（1）把鱼或鱼块沾一层薄面粉，或在蛋液中滚一下，将锅烧热后多放些油，鱼晾去水分，先将鱼放在锅铲上，使鱼在铲上预热，然后放入油中慢煎。（2）在热油锅中放入少许白糖，待白糖呈微黄时，将鱼放入锅中，不仅不黏锅，且色美味香。（3）如是鲜鱼，可不除鳞，将鱼洗净后，晾去水分，用热油煎。如是腌鱼，煎前应除鱼鳞，洗干净。（4）煎鱼的锅一定要刷洗干净，坐锅后用一块鲜姜断面将热锅擦一遍，再将油倒入，用锅铲搅动使锅壁沾遍油，热后放鱼，煎至鱼皮紧缩发挺，呈微黄色即可。（5）如能在鱼体上涂些食醋，也可防止黏锅。（6）将锅烧热后，倒些凉油涮下锅，马上倒出，再倒入凉油后微火慢煎。
营养又不伤身的下酒菜
家人聚会或有朋友来家里聚餐，免不了要喝酒，喝酒便少不得下酒菜。如何才能让大家吃得舒服又不伤身体，笔者给你以下几点建议：（1）备几款碱性食品
因为鸡鸭鱼肉等多属酸性食品，为了保持体内的酸碱平衡，下酒菜里应有碱性食品，如炒豆芽、菠菜、苹果、橘子等果蔬食品。（2）做几款富含蛋白质的菜
酒水入肠，会影响人体的新陈代谢，人体容易缺乏蛋白质。因此，下酒菜里应有含蛋白质丰富的食品，如松花蛋、家常豆腐、清炖鸡、烧排骨等等。（3）做菜时宜放些糖
酒的主要成分是乙醇，进入人体后，经肝脏分解转化才能排出体外，所以喝酒会加重肝脏的负担。做下酒菜时，应适当选用几款保肝食品。糖对肝脏具有保护作用，下酒菜里最好有一两款甜菜，如做些糖醋鱼、糖藕片、糖炒花生米等。
此外，醋能与酒里的乙醇发生化学反应，生成具有解酒作用的乙酸乙酯。所以，下酒菜里也不应少了醋，以减少酒对人体的伤害。
怎样炒牛肉鲜嫩可口
牛肉纤维粗老，怎样在较短时间内将牛肉炒得软烂呢？
首先要注意刀口，要顺纹切条，横纹切片，再用酱油、料酒、白糖、蛋液、干淀粉和少许小苏打（肉与小苏打之比是60∶1，不可多加），用清水勾兑成液汁，与切好的牛肉片拌匀，腌渍15分钟。然后加生油25克封面，再浸渍1～2小时，这样肉片中的油分子会渗入肉中并吸收汁液。当入油锅内炒时，肉中的油分子会剧烈膨胀，粗纤维被破坏，炒出的肉就鲜嫩可口了。
怎样使老鸡鸭肉变嫩（1）炖老鸡可放入几块生木瓜，生木瓜中含有木瓜酵素，可分解鸡肉蛋白，使之早熟。（2）在锅中放入几片山楂同煮。（3）可用醋水溶液浸泡两个小时后再炖，肉嫩味美。（4）在煮鸡的锅中加入一些黄豆同煮，不仅肉嫩、熟得快，且能提高营养。（5）陈年老鸭，可在汤中加几个螺蛳同煮，可很快煮烂。（6）用猪胰脏一块，洗净后放入锅里同煮。
炸猪排的秘诀
一说起“嫩炸猪排”，你面前一定会浮现外脆里嫩又芳香无比的猪排，可是能把猪排炸到如此火候，不见得是我等技艺平平之辈可以轻松搞定的事。我就听得许多同事抱怨猪排被自己的一腔热情炸得是外焦里生，而且屡试屡败，好不伤心。其实，当猪排遭遇土豆，一切都会迎刃而解！
把一个土豆切成两半，在油烧热之后，将猪排和土豆同时放入锅中烹炸。这样炸出来的猪排绝对不会再令你失望了。
用姜嫩化牛肉的窍门
姜不仅是调味品，而且还能嫩化牛肉。如果发现牛肉有些老硬，可以将洗净的鲜姜切成小块，捣碎，再将姜末放纱布袋内挤出姜汁，把姜汁拌入切成丝或片的牛肉中，搅拌均匀，使牛肉片表面均匀沾上姜汁，在常温下放置1小时左右，即可根据需要进行烹饪了。用此法烹饪的牛肉鲜嫩适口，香味浓郁，又无生姜的辛辣味。
炒腰果秘诀
在炒腰果时，有几处关键要注意：（1）将水煮开，加些盐在其中，把腰果丢入锅内使之烧开。由于腰果原本是干的，经沸水煮后，表面有水分，再经沸油一炸，油很容易入内，炒起来易脆，也不容易变黑。（2）腰果煮开后，捞起，用冷水冲一下。（3）用大锅冷油去炒，以锅铲慢慢地去搅动，使油的温度不要太高，以免它变黑。（4）当腰果炒到相当程度后，它会散发出一种果仁的香味，同时，锅铲触碰它的声音是很清脆的，未炒透的生腰果则是软软的，没有声音。（5）捞起后，趁它正热，加些盐去搅拌一下，待其冷透后再装瓶，保持它不透气，完全密封起来，脆度可保持相当长的时间。
如何炸花生米好吃
炸前，用水将花生米泡涨后，再入油锅炸，油量以没过花生米为宜。炸至快硬时，改用文火，炸脆后捞出，放入少量白糖和食盐，喷上适量白酒拌匀。这样不仅可保持咸甜脆香，而且数日不发软，成为餐桌上一道下酒佳肴。
如何食用豆腐粉
现在市场上销售的豆腐粉，一种是生的豆腐粉，一种是熟的豆腐粉，即速溶豆浆粉。前者可做豆浆、豆腐，后者主要用于冲豆浆。用生豆腐粉做豆浆、豆腐的一般办法在包装袋上均有说明。豆浆的制作步骤主要是调糊、制浆、煮沸。豆腐的制作除上述步骤外，还须增加放凝固剂、冷却成型两个步骤。用这种豆粉煮豆浆须注意两点：一是用这种豆粉做豆浆时，一定要煮沸几滚，以破坏胰蛋白酶抑制素、血球、凝集素等有害因子；二是用这种豆粉熬豆浆时易煳锅底，因此，可用凉开水调糊、制浆，边煮边搅拌，这样可基本解决煳锅底问题。
速溶豆浆粉是经喷雾干燥后的豆粉，用开水直接冲调即可食用，十分方便。为了冲调成的豆浆均匀，避免豆粉结团，须边倒开水冲调边搅拌。最好是用70℃～80℃的开水冲调。
芦荟菜的制作技巧（1）三夹芦荟
①原料：芦荟大鲜叶800克，火腿250克，冬瓜250克，鸡油25克，清汤100克，盐、味精、淀粉适量。
②制法：芦荟鲜叶去外皮，取净肉，用刀改成长6厘米、宽4厘米、厚0.3厘米四方块。火腿、冬瓜切成芦荟块大小形状，用12寸鱼盘先放火腿，再放芦荟、冬瓜，以夹形排放，上笼蒸5分钟取出。原汁倒锅中，加清汤放盐，味精调味，浇开后勾薄芡，打鸡油起锅，淋在蒸好的三夹芦荟上。
③特点：造型美观，层次分明，咸鲜适当，味美可口。（2）蜜汁芦荟
①原料：芦荟大鲜叶800克，鸡蛋2只，精炼油1500克，白糖150克，面粉、淀粉、黄樱桃、绿樱桃适量。
②制法：芦荟去皮取净肉，漂洗干净，切成1厘米大小正方丁备用。打开鸡蛋，放入碗中调散，再放入面粉、淀粉，用筷搅拌成蛋糊，把芦荟丁摆入蛋糊中。待油锅烧六成热时，把裹好的芦荟丁下锅，炸至金黄色后捞出。锅中放100克水，烧开后放白糖150克，成蜂蜜色时，把炸好的芦荟、黄樱桃、绿樱桃放入蜜汁入锅翻炒。
③特点：外酥里嫩，外甜里微苦，风味独特。
做饺子馅不要挤水
日常生活中，人们常用大白菜、韭菜、芹菜和猪、羊肉做饺子馅。由于蔬菜中水分较多，为防止饺子馅流汤，人们习惯把菜馅里的水挤掉。这种方法是不科学的。因为菜水中含有大量的维生素B和维生素C，还含有胡萝卜素和人体所需的矿物质等，而且挤掉汤后，包出来的饺子吃起来也比较干巴。
那么，不挤掉菜馅里的水，怎样才能不让饺子馅流汤呢？其方法是，首先把肉和葱剁碎，加上调料拌匀，然后再把白菜剁碎，剁白菜时不要加盐，将剁好的白菜一点一点地加入肉馅里，边加边搅拌，这样肉馅可以均匀地吸收菜馅里的水分，包出的饺子味美适口。
洗葡萄的技巧（1）葡萄要随吃随洗，洗了之后再放置很容易坏掉，即使放进冰箱冷藏，也只能放两三天，而且味道也不再鲜美。买回来之后，用纸包好（可以吸收一些渗出汁液，延长保存期限），放进冰箱。（2）葡萄皮上面黏着蜘蛛丝、葡萄渗液、昆虫等白白的脏东西，一定要洗干净才行，特别是打汁饮用时。（3）千万不可以拔掉梗，因为会将果实的纤维拉出，留下一个洞，果肉容易腐烂。（4）剪完的蒂梗与葡萄交接处要平滑完整。（5）洗葡萄的时候，用剪刀将蒂头与果实交接处小心剪开。不要剪到皮（破皮容易污染到果肉），也不要留一小段梗在果实之外（留梗的葡萄，除了不易洗净以外，也容易刺伤其他葡萄）。有腐烂的葡萄，挑出去不要。（6）挤一些牙膏在手上，双手搓一搓，再轻轻搓洗葡萄。（7）洗葡萄一定要快（5分钟以内），免得葡萄吸水胀破，容易烂掉。（8）倒掉脏水，用清水冲洗，至没有泡沫为止。（9）用水果筐把水沥干。（10）在一个平底锅的锅盖里面铺一条干净的毛巾。（11）将沥干水的葡萄倒进锅盖里，一次大约一层葡萄的厚度，前后摇动锅盖，使葡萄均匀滚动。如此一来，残存的水分就可以吸干了。（12）倒入干燥的碗盘中，放入冰箱，可以保存2～3天。
为什么吃松花蛋一定要配姜醋汁
松花蛋一般是用茶叶、石灰泥包裹鸭蛋制成，这就使大量的儿茶酚、单宁和氢氧化钠侵入蛋体的蛋白质中，使蛋白质分解，并产生一定量的氨气，所以，松花蛋有一股碱涩味。
吃松花蛋配用姜醋汁，不仅可以利用姜辣素和醋酸中和碱性，除掉碱涩味，还可以利用姜醋汁中的挥发油和醋酸，破坏松花蛋在制作中使用的有毒物质黄丹粉和松花蛋的蛋白质在分解过程中产生的对人体有害的硫化氢、氨气等。所以，吃松花蛋一定要配姜醋汁。
怎样腌蛋出油多
腌咸蛋的具体制法是：将新鲜的鸭蛋洗净，晾干（不能放在阳光下晒干），放入坛罐内。然后在锅中，按每50只鸭蛋用4000克水的比例，把适量的生姜、八角、花椒放入水中煮。待煮出香味后，加粗盐1000克、少许白糖及白酒50克。
待卤水完全冷却后，倒入摆放鲜鸭蛋的坛内，以没过蛋面为宜。将坛加盖，密封，存放20天左右即可启封食用。其中放白酒是咸蛋多出油的关键，千万不可忘记。因为白酒可以加速蛋内的蛋白质凝固，使蛋黄内的油被挤出。
凉拌菜技巧面面观（1）熟拌。熟拌是指全部或部分原料须以汆烫或卤、焯等方式加热，或是端出时蘸酱食用，如肉类、海鲜等，烫熟后放凉再拌，爽口开胃。（2）生拌。所有材料不需经过加热，直接以新鲜的形态加以调味拌食，就是所谓的生拌。生拌大多选用新鲜蔬果，洗净即可拌食，十分方便，营养价值也较高。（3）辣拌。辣拌通常是指凉拌时菜肴中加了红油调味。以这种火红的调味料拌成的菜品，风味香麻，保证开胃，一向是颇受欢迎的凉拌菜式。
什么蔬菜适合凉拌
适合凉拌的蔬菜有些共同点：气味独特清新，口感清脆有劲，可生食，或仅以热水汆烫就能散发香气。（1）适合生食的蔬菜。可生食的蔬菜多半有甘甜的滋味及脆嫩口感，因加热会破坏养分及口感，通常只需洗净即可直接调味拌匀食用，如大白菜、圆白菜、小黄瓜等。（2）生熟食皆宜的蔬菜。这类蔬菜气味独特，口感脆切，常含有大量纤维质。洗净后直接调拌生食，口味十分清鲜；若以热水汆烫后拌食，则口感会变得稍软，但还不致减损原味，如芹菜、甜椒、芦笋、秋葵、苦瓜、白萝卜、海带等。（3）须汆烫后食用的蔬菜。这类蔬菜通常淀粉含量较高或具生涩气味，但只要以热水汆烫后即可有脆嫩口感及清鲜滋味，再加调味料调拌即可食用，如四季豆、莲藕、山药等。
几种调料做法
调味品组合得当，不仅具有特殊的香气，而且可获得意想不到的滋味，使菜肴更加可口。调料的滋味可分单一味和复合味。单一味实质上就是基本味，主要是咸、酸、苦、辣、甜、麻、香和鲜；复合味即是将两种或两种以上的单一味混合而成的口味，种类可以千变万化。下面介绍一些可以自制的调味汁。（1）糖醋汁。白糖加少许生抽、少许水、酒，用文火煨浓，加上醋即离火。（2）咖喱油料。油烧热，加入洋葱末，待爆出香味，稍冷，调入咖喱粉。可与原料共焖煮，如咖喱鸡块。（3）葱油汁。用葱白切末，浇上烧热的麻油，拌出香味后加少许水、精盐、味精调成。可浇在熟料上，也可蘸用。（4）姜汁。用鲜姜去皮切成末，加精盐、少许水、醋、麻油、味精调成。可用于凉拌菜或浇上焯熟的菜。（5）蒜泥汁。用蒜茸加酱油、醋、麻油、味精调成，也可加上香菜（芫荽）末。可用于凉拌菜或作熟菜佐料。（6）番茄酱。洋葱末加少许水沸煮3分钟，加入去皮并切成碎末的番茄，加入少许盐、白糖，文火煮沸，中火收浓。可作芡汁，也可蘸熟食，或夹入面包、馒头佐食。（7）麻酱汁。芝麻酱加少许水化开，加酱油、醋、麻油、白糖、味精调成。用于凉拌菜或作蘸料。（8）鱼香味汁。生抽、精盐、白糖、米醋加上泡辣椒末、肉汤（或其他原汤）调成汁。植物油烧热，加入葱、姜、蒜末和豆瓣辣酱，待爆出香味，倒入汁即成。（9）酒味烧烤汁。黄油烧热，加入洋葱茸、蒜茸，待爆出香味，加入红葡萄酒、醋、精盐、白糖、芥末、红辣椒粉，用文火煮5分钟，待冷用。可用于腌肉入味，或作蘸料，如蘸烤肉用。（10）白斩鸡调料。蒜泥中调入老抽（或生抽）、葱白、醋、胡椒粉、白糖、麻油和姜汁、味精。
各种调味汁的用料配比，可根据个人口味加以调节。
几种调料的功效（1）食盐。能提供菜肴适当咸度，增加风味，还能使蔬菜脱水，适度发挥防腐作用。（2）糖。能引出蔬菜中的天然甘甜，使菜肴更加美味。用以腌泡菜还能加速发酵。（3）葱、姜、蒜。味道辛香，能去除材料的生涩味或腥味，并降低泡菜发酵后的特殊酸味。（4）红辣椒。与葱、姜、蒜的作用相当，但辣味更为刺激、独特，是许多凉拌菜令人开胃的重要角色。（5）花椒粒。腌拌后能散发出特有的“麻”味，是增添菜肴香气的必备材料。（6）酒。通常为米酒、黄酒及高粱酒，主要作用为去腥，能加速发酵及杀死发酵后产生的不良菌。（7）白醋。能除去蔬菜根茎的天然涩味，腌泡菜时还有加速发酵的作用。
寿司制作小常识（1）寿司醋的制作材料。白醋600克、白糖500克、盐80克。（2）寿司醋的制作方法。将以上三种材料放进锅中，置于炉上，小火搅拌至糖溶化即可，醋不可烧开，以免酸度减低。（3）寿司醋的保存法。放置寿司醋的锅或容器是干燥的，置于墙角或阴凉处，夏天可放置3～4个月，冬季5～6个月。（4）寿司饭的煮法。食用米+糯米以10∶1比例，即可煮出又软又好的寿司饭，用水量为一杯米对一杯水，若超过五杯米则减少最后一杯水之1/5水量。（5）饭与寿司醋的比例。一碗饭+一汤匙寿司醋即可。（6）寿司饭与醋的搅拌时间。电饭锅饭煮好约20～25分钟。寿司饭在搅拌时须力求均匀，否则，置久后没拌到醋的饭会变硬，搅拌均匀后，须置于通风处或用电风扇吹冷。（7）寿司饭的保存法。寿司饭若有剩余，用两条干净湿布盖住即可，接触饭面之湿布不可太湿，略湿即可。
做可口凉拌菜的“拌法”
低油少盐、清凉爽口的凉拌菜，绝对是消暑开胃的最佳选项。如何才能做出爽口开胃的凉拌菜呢？请看以下诀窍。（1）选购新鲜材料。凉拌菜由于多数可生食或略烫即食，因此首选新鲜材料，尤其要挑选当季盛产的材料，不仅材料便宜，滋味也较好。（2）充分洗净。菜叶根部或菜叶中附着的砂石、虫卵，要仔细冲洗干净。（3）完全沥干水分。材料洗净或汆烫过后，务必完全沥干，否则拌入的调味酱汁味道会被稀释，导致风味不足。（4）食材切法一致。所有材料最好都切成一口可以吃进的大小，而有些新鲜蔬菜用手撕成小片，口感会比用刀切还好。（5）先用盐腌一下。例如小黄瓜、胡萝卜等要先用盐腌一下，再挤出适量水分，或用清水冲去盐分，沥干后再加入其他材料一起拌匀，不仅口感较好，调味也会较均匀。（6）酱汁要先调和。各种不同的调味料，先用小碗调匀，最好能放入冰箱冷藏，待要上桌时再和菜肴一起拌匀。（7）用冷藏器皿盛菜。盛装凉拌菜的盘子如能预先冰过，冰凉的盘子装上冰凉的菜肴，绝对可以增加凉拌菜的美味。（8）适时淋上酱汁。不要太早加入调味酱汁，因多数蔬菜遇咸都会释放水分，会冲淡调味，因此最好在菜准备上桌时才淋上酱汁调拌。
用水果制作味汁
以往在制作中餐调味汁的材料中，很少使用水果，在西餐中却用得很多。其实用水果调味既健康又美味，还可以避免人造色素及防腐剂等的侵害。现在很多厨师已意识到了这一点，根据菜肴的不同特点，使用各类水果调味，使菜式增色不少。（1）香芒调味汁
原料：香芒果茸250克，番茄酱50克，白糖50克，蜂蜜10克，精盐、味精各适量。
做法：将精盐、味精、糖放进香芒果茸及番茄酱中溶化，然后加入其余材料搅拌均匀即可。
特点：芒果香味自然、浓郁，口味朴实，可口开胃。
用途：适用于制作芒香脆皮鱼等菜肴。（2）柠檬调味汁
原料：白醋6000克，鲜柠檬汁300克，吉士粉50克，炼乳10克，西柠皮末5克，精盐适量，白糖700克。
做法：精盐、白糖放入白醋中溶化并煮开来，再将其余材料放入，调匀煮开即可。
特点：具有柠檬特有的酸香、果香味，并有奶油般的甜香。吃起来甜酸适口，微带咸鲜，色泽嫩黄鲜艳，卤汁略微稠黏。
用途：适用于西柠煎软鸡、西柠煎软鸭等菜肴的烹制。（3）杂果调味汁
原料：甘蔗汁100克，菠萝汁150克，橙汁50克，枣花酱200克，酸梅酱100克，蜂蜜30克，卡夫奇妙酱50克，海鲜酱10克，草莓酱100克，奶油10克，柠汁450克，白醋300克，精盐10克。
做法：先将精盐调入水果汁中溶化，再将其余酱汁、奶油、白醋等放入调匀即可。
特点：既有浓郁的水果清香味道，又有奶油的香味。
用途：适用于蔗菠凤尾虾等越式菜肴的烹制。（4）橙香调味汁
原料：白醋500克，白糖400克，冰糖300克，番茄汁75克，鲜茄汁110克，柠檬汁35克，鲜橙汁500克，酸梅酱500克，盐10克。
做法：白糖、冰糖先放入白醋中煮化开来，然后再放入其余材料，拌匀煮开即可。
特点：酱汁色泽鲜艳，吃起来酸甜适口。
用途：适用于神仙活鱼、香菠基围虾等越式菜肴的烹制。（5）椰香调味汁
原料：淡奶20克，椰子酱30克，椰子油5克，糖15克，蜂蜜15克，姜汁10克，白醋10克，盐3克，鸡粉3克，清水300克。
做法：先将糖、盐、鸡粉放入清水中溶化并煮开，然后放入其余材料，边煮边搅拌，至煮开并搅拌均匀即可。
特点：椰香浓郁，咸鲜中略带酸甜味，给人以可口甜蜜的温馨感觉。
用途：适用于椰奶桂花鱼、椰奶熘黄鱼片等菜肴的烹制。（6）酸梅调味汁
原料：酸梅酱300克，柠檬1只，白糖30克，精盐适量。
做法：柠檬榨汁，白糖、精盐放入化开，调入酸梅酱拌匀即可。
特点：酸甜适口，并且带有柠檬的清香。
用途：适用于酸梅鲜贝等菜肴的烹制。
自制干果的技巧及其功效
当水果便宜的时候，不妨做些加工，可供长期食用，既享了口福又有保健作用。（1）干橘皮、红枣、山楂
橘皮可洗净切丝晾干；红枣可去核炒焦；干山楂可炒至表面微黄，分别装入密封容器中。
①山楂橘皮茶。山楂30克，橘皮10克，沸水冲泡代茶饮，适用于食滞、食欲不振、胃胀满等症。
②消食茶。山楂15克，神曲10克，水煎煮代茶饮，治疗消化不良、不思饮食等症。
③红枣橘皮茶。橘皮10克，红枣20克，沸水冲泡代饮，理气和中，治疗消化不良、不思饮食等症。（2）自制金橘饼
金橘酸甜可口，营养丰富，皮肉皆可食用，可做成金橘饼储存，供长期食用。
做法：金橘2.5公斤，白糖2公斤，食盐150克，食用明矾50克。金橘洗净后，用小刀逐个划破小口，浸入食盐、明矾溶液水中。第二天捞出控干水分，用开水烫泡后，去核捏扁，用清水浸两次，每次浸两个小时，去尽咸辣味。捞出后，用容器码放金橘，码一层撒一层糖。糖渍五天后，入锅熬煮，并将剩余的糖加入。开锅后用文火煮至金橘上光，即可倒入罐中储存，随吃随取，具有酸、甜、香、辛的特殊风味；有理气、化痰、解郁、醒酒之功效，对急性肝炎、胆囊炎、胆结石、胃痛、慢性气管炎、脱肛等有一定的辅助治疗作用。
怎样煮香浓可口的咖啡
现在许多人喜欢喝咖啡，但是多半买速溶咖啡以图方便，缺少了煮咖啡的情趣，有些人想煮却又不知该如何下手。
煮出浓郁的咖啡的步骤如下：（1）买品质上乘的咖啡豆。（2）从袋中取出适量的咖啡豆后，用专用打散机，将咖啡豆打成咖啡碎末（不一定要成粉末，打成小颗粒即可）。（3）用专用的煮咖啡机来煮，一般来说，那种上下各有一个玻璃瓶的酒精灯咖啡机较容易煮较浓的咖啡——上面的玻璃瓶装打散的咖啡，下面的玻璃瓶中装水。用酒精灯将水烧开后，水会沿着一根细细的玻璃管上涌。一直涌至上面的玻璃瓶中，浸没那里面的咖啡末。待上面的水与咖啡完全沸腾1分钟后，移走酒精灯。（4）上面的玻璃瓶口有一个滤网，可以将咖啡渣滤出，单将咖啡汁倒入杯中。（5）喝的时候，加入糖，或者加入喝咖啡专用的鲜奶，依个人的喜好而定。（6）如果没有专用的打散机，也可以用家用搅拌机代替，但是，打干货和打湿货的刀片一定要看清楚。打咖啡豆时，要用打干货的刀片。（7）咖啡机有各式各样的，有电热的、酒精灯热的等等，依个人情况选用。一般来说，应选用咖啡末与水分开的那种（如上面介绍的那种，还有蒸馏水式的），如果一开始就将咖啡末与冷水混在一起加热，会影响咖啡的浓郁程度。咖啡的量与水的量要掌握好，咖啡少了味道自然会淡。（8）煮咖啡的过程是一种文化——三五好友聚在一起，看着晶莹剔透的容器中烹煮咖啡的全过程，会觉得赏心悦目，欣喜异常。最好买一个1分钟的小沙漏，细沙滴尽的那一刻，便是咖啡出炉时，滴滴入口，让人回味无穷。
剥蒜皮小窍门
首先把干蒜头掰成瓣，用保鲜袋装起，在微波炉中加热5～8秒，然后取出，用手轻拍，蒜皮就可脱落。
炒虾仁有学问
炒虾仁时，虾仁里面加点淀粉、蛋清，炒时用热油小火，边炒边淋少许油，这样炒出的虾仁色泽洁白，软滑鲜嫩。
如何去掉猪肝的腥味
将猪肝冲水数分钟，接着切成适当大小的块，再放入清水中浸泡5分钟，取出沥干，即可去除腥味。
用花椒水清除猪腰的骚味
除去猪腰表面的薄膜后，对剖成两半，除去腰骚，切成腰花，洗净。
少许花椒放入沸水，水够泡腰花即可，10分钟后捞出花椒。水凉后放入腰花3～5分钟，然后用清水漂净即可。
巧蒸鸡蛋羹
蒸鸡蛋羹，要用80℃的水冲鸡蛋，再封上保鲜膜，蒸的过程中要用中小火，时间根据蛋的分量和盛器的大小调整。这样蒸出的鸡蛋羹快且嫩。
墨鱼的处理
先将墨鱼洗净，由脊背处将墨鱼骨取出，取出腹部的黑墨，将内脏剔除，去掉腿，用凉水洗两次，再将墨鱼皮剥下，用水冲洗干净即成洁白的墨鱼肉。
切肥肉技法
切肥肉时先将肥肉沾凉水，一边切一边洒点凉水，既省力又不会滑动，更不会黏刀板。
制作糖醋排骨的技巧
制作糖醋排骨时，要想成菜的骨肉容易分离，可以在腌制排骨时加点醋，这样做起来的糖醋排骨比较好吃，而且骨肉不会黏连太紧。
猪肺的处理
将肺管套在自来水龙头上，用水灌入肺内，使肺叶逐渐扩张，血液流去，色转洁白，再划破薄膜，去尽血水。
猪脑的处理
置清水中，用牙签轻轻揭去外表的血衣和血筋，洗净后，摆放在盘中，不能叠置，因其嫩，容易压碎。
猪大肠的处理
先将肠子翻过来细心清洗（买回来的肠子光面在外），把所有的脏物掏干净，包括淋巴结，然后再翻回来，加上盐和醋用手揉搓两次，或用面粉揉搓，冲洗干净即可。
藕片的处理
生藕片可用淡盐水浸泡，色泽会更洁白，水与盐比例是30∶1。
烫好的藕片一定要用水冲凉，用水泡时加入适量醋，比例是5∶1，浸泡3～5分钟，色泽会更白、更脆。
巧剥板栗壳
板栗煮熟冷却后，放入冰箱冷冻数小时，内外壳即分离，剥起来既快又完整。
核桃仁去皮
将核桃仁置容器内，加入热水浸泡，盖好盖子，待水温下降后，再剥去外皮，省时省力。
羊肉去膻味
羊肉去膻味有以下几种方法：（1）将萝卜块和羊肉一起下锅，半小时后取出萝卜块；（2）放几块橘皮更佳；每公斤羊肉放绿豆5克，煮沸10分钟后，将水和绿豆一起倒出；（3）放半包山楂片；（4）将带壳的核桃两三个洗净后打孔放入；（5）1公斤羊肉加咖喱粉10克；（6）1公斤羊肉加剖开的甘蔗200克；（7）1公斤水烧开，加羊肉1公斤、醋50克，煮沸后捞出，再重新加水，加调料。
鸡油蒸鱼
蒸鱼时把成块的鸡油放在鱼上蒸，鱼肉吸入鸡油后更加滑嫩好吃。
巧炸豆腐
炸豆腐时，要用急火炸，才会外脆肉嫩。不要加盖，否则会起蜂窝。
煎、煮、炖、烧食品的技巧（1）煎：煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水，会使蛋又黄又嫩；在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟，外观美，不黏锅；在热油中撒点面粉，蛋会煎得黄亮好看，油也不易溅出锅外。（2）煮：煮是中国人烹饪中的一大特色，但是，不同食物有不同的煮法，下面介绍几种食物的不同煮法。①巧煮猪肚。猪肚煮熟后，切成长块，放入碗内，加上一些汤，放锅里蒸，长块的猪肚便会加厚一倍。不过，切忌放盐，以防猪肚变硬。②巧煮骨头汤。煮骨头汤时，在水开后加少许醋，使骨头里的磷、钙溶解在汤内，这样煮出来的汤既味道鲜美，又便于肠胃吸收。③巧煮饺子。俗话说：敞锅煮皮，盖锅煮馅。敞开锅煮，水温只能接近100℃，由于水的沸腾作用，饺子不停地转动，皮熟后，再盖锅煮，温度上升，馅易煮透。④巧煮牛肉。在头天晚上将牛肉涂上一层芥末，第二天洗净后加少许醋煮；或用纱布包一小撮茶叶与牛肉同煮，都可使牛肉易熟快烂。⑤巧煮面条。煮面时，若在水面加一汤匙油，面条就不会沾了，还能防止面汤起泡沫溢出锅外。煮挂面时，不要等水沸后下面，当锅底有小气泡往上冒时就下面，搅动几下，盖锅煮沸，适量加冷水，再盖锅煮沸就熟了，这样煮面，面柔而汤清。（3）炖：炖肉时，在锅里加上几块橘皮，可去除异味和油腻并增加汤的鲜美。①炖小鸡。洗净切块，倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时，倒入适量香醋，再迅速翻炒，至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时，立即加热水（没过鸡块），再用旺火烧十分钟，即可放入调料，移小火上再炖20分钟，淋上香油即可出锅；应在汤炖好后，温度降至80℃～90℃时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高，炖鸡先加盐，鸡肉在盐水中浸泡，组织细胞内水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用，使鸡肉明显收缩变紧，影响营养向汤内溶解，且煮熟后的鸡肉肉质发硬、变老，口感粗糙。②炖老鸡。在锅内加二三十颗黄豆同炖，熟得快且味道鲜；或在杀老鸡之前，先灌给鸡一汤匙食醋，然后再杀，用文火煮炖，就会煮得烂熟；或放3～4枚山楂，鸡肉易烂。（4）烧：烧鸭子时，把鸭子尾端两侧的臊豆去掉，味道更美；烧豆腐时，加少许豆腐乳或汁，味道芳香；红烧牛肉时，加少许雪里红，肉味鲜美；做红烧肉前，先用少许硼砂把肉腌一下，烧出来的肉肥而不腻，甘香可口。
花椒的妙用
花椒旧称“秦椒”，为香料的落叶灌木，是我国北方有名的麻辣味的调味品及油料作物，也是我国的特产和传统出口商品。
花椒具有去除异味的作用，平时多制成花椒盐、花椒面或花椒油作调料。四川麻婆豆腐和麻辣豆腐，主要调料之一就是花椒。山西、河北有用花椒代替葱花炒土豆丝、萝卜丁的烹调习惯，别有风味。清蒸鱼和干炸鱼放点花椒可去腥味，炖肉（特别是羊肉）放点花椒，做羊肉馅饺子用花椒水调馅，可减少膻腥气。
腌榨菜、泡菜或其他咸菜，放点花椒可以提高腌菜的风味，煮五香豆腐干、花生、蚕豆和黄豆等，调料中用些花椒，味更鲜美。热油炸花椒再烹以酱油，用以拌面条或拌凉菜，清爽可口。
哪些菜肴不宜放味精
炒菜和煲汤时，适当放些味精，可以提高鲜味。但是，不论煲什么汤、炒什么菜都要放味精，这就没必要了。下列一些菜肴就不宜放味精：①用高汤煮制的菜。高汤本来就具有一种鲜味，而且味精的鲜味又与高汤的鲜味不同。如果用高汤烹制的菜加入味精，反而会掩盖高汤的鲜味。②酸味菜、糖醋、醋熘和酸辣菜等菜，烹制时不宜放味精。因为，味精在酸性溶液中不宜溶解，而且酸性越强，溶解度越低，酸味菜放入味精，不会获得应有的效果。③用鸡或海鲜炖的菜有较强的鲜味，再加味精是浪费。
炒菜用油窍门
厨房油烟与炒菜时油的温度有直接关系：当油加热超过200℃时，生成油烟的主要成分丙烯醛具有强烈的辛辣味，对鼻、眼、咽喉黏膜有较强刺激，可引起鼻炎、咽喉炎、气管炎等呼吸道疾病；当油烧到“吐火”时，油温超过300℃，这时除了产生丙烯醛，还会产生凝聚体，导致慢性中毒，容易诱发呼吸和消化系统癌症。炒菜用油有以下几个窍门：（1）改变“急火炒菜”的烹饪习惯。不要使油温过热，油温不要超200℃（以油锅冒烟为极限），这样不仅能减轻“油烟综合症”，而且菜中的维生素也能得到有效保存。（2）最好不用反复烹炸的油。有的家庭主妇为了节省点油，炸鱼、骨用过的油反复使用，殊不知这里面含有很多致癌物质。反热的食油，如多次用来炸食品的食油，不仅本身含有致癌物质，它所产生的油烟含致癌物还更多，危害更大。（3）一定要做好厨房的通风换气。厨房要经常保持自然通风，同时还要安装性能、效果较好的抽油烟机。在烹饪过程中，要始终打开抽油烟机，炒完菜10分钟后再关抽油烟机。（4）尽量用蒸、煮、炒等烹饪手段。这样既可减少食用油的用量，还减少对食物营养成分的破坏。
微波炉使用中的两个异常现象
微波炉因其方便、高效而迅速进入家庭，但在使用时，好多人不了解微波炉的特性，导致一些令人啼笑皆非的现象发生。下面两点就是微波炉最常见的异常现象。（1）冷冻肉用微波炉解冻表里不一。大厨师如何拿捏“火候”？虽然在微波炉的作用下，水、油、蛋白质等极性分子高速来回振动，在分子间摩擦而整体升温变热。但是，由于微波能在食物表面被吸收得多，时间越短，内部微波的作用就越弱，所以，要将厚大的食品解冻，应事先适当改小摊开再解冻，就能表里如一。（2）微波炉热馒头，儿童老人难下口。由于馒头内部充满空气，它既不消耗微波能，又让馒头内热量不易散发而迅速升温，所以馒头心在高温和微波的作用下快速收缩交连，变得又绵又硬，难以咬碎下咽。所以用微波炉热馒头时，应采用较长时间、较小火力或者将馒头改成片再热，就能外酥内泡，入口化渣。
非常规使用微波炉（1）食物干燥、脱水。可利用微波炉加热食品能大量蒸发水分的原理，对某些食物进行干燥或脱水处理，以达到防霉变或长期保存的目的。（2）食物保鲜。将新鲜的蔬菜放在微波炉内，利用小功率档火力进行加热，直至蔬菜一面收缩呈干状，并略带中软性，待炉冷却后用塑料袋包装密封好即可。这样便于保存较长时间，届时用水浸泡后，就可以烹调食用了。这种处理方法，不仅保持新鲜时的营养价值，且能保持原来的风味。对于剩菜，为防变质可同盛放的器皿一起经微波炉加热几分钟，冷却后再放入冰箱保存，可相对增加保鲜、保质期时间。（3）用微波炉做出外焦里嫩的好菜。烧茄子时，先把茄子切好后，放在微波炉中用强火加热约四分钟，为了使一部分水分快速蒸发掉，可以不盖盖子，加热后的茄子已经很软了，再用煤气火来烧，一盘酥软味美的烧茄子就算做成了。以上方法都是基于微波炉自内而外，煤气火自外而内的加热原理，各取所长做出的菜，色、香、味俱全，又能保持基本营养价值，烹饪速度快，像烧肉、烧鱼等要外焦里嫩的菜均可用此法。
巧除微波炉内异味
微波炉在烹饪水产类食品或气味较浓厚的韭菜、葱、蒜类食品后，炉腔内往往会产生异味，这样就必须对炉腔进行彻底清扫，将异味除掉，否则会影响下道菜的味道。
这里给大家介绍一种除去微波炉内异味的简便方法：用玻璃杯或碗盛上一半清水，再在清水中加入少许柠檬汁或食醋，将玻璃杯或碗放入微波炉，用大火煮至沸腾。待杯或碗中的水稍微冷却后，将其取出，再用湿毛巾擦抹炉腔四壁，吸净水分，这样就可以清除微波炉内的异味。
清除微波炉顽垢妙法
微波炉用过后若不随即擦拭，很容易在内部结成油垢，所以只好用特别的招数除垢：将一个装有热水的容器放入微波炉内热两三分钟，让微波炉内充满蒸气，这样可使顽垢因饱含水分而变得松软，容易去除。清洁时，用中性清洁剂的稀释水先擦一遍，再分别用清水洗过的抹布和干抹布作最后的清洁，如果仍不能将顽垢除掉，可以利用塑料卡片之类来刮除，千万不能用金属片刮，以免伤及内部。最后，别忘了将微波炉门打开，让内部彻底风干。
微波炉做菜的窍门
微波炉烧菜有不少小窍门，只要经常实践，时时总结，掌握一些窍门，用微波炉烧出的菜还可与名店中的名菜媲美。下面介绍一些微波炉做菜的小窍门。（1）微波炉做菜时首先要用调料（如酱油、味精、盐、料酒、糖、姜、葱、蒜等）将原料浸润，而且要浸润透。这是因为微波烹饪过程快，若不浸润透很难入味，且葱、姜、蒜等的去腥增香作用难以发挥。（2）浸润后的调料卤汁要滤净、滤透。否则多余的卤汁残留在盘碗中，浸渍到部分原料，会引起生熟不匀的现象。（3）烹制需勾芡上浆的食物时，用生粉、调料勾芡时要尽量做到少用，勾好的原料应和浆料混为一体，不得有浆料滴下、流下的感觉。（4）有些菜在入炉烹饪前可淋上少许纯清生油，可使烹饪出的菜肴增添香味。（5）在微波烹饪中，尽可能在五档功率输出中多选用中高功率、中功率和中低功率。这是因为微波炉的功率调节与通常的其他家用电器功率调节方式不同，一般家用电器功率调节大多采用调压方式，而微波炉的功率调节器实际上是一个时间开关，它取一个单位的循环时间为周期，在这个周期中，设定若干档开关通断时间，并不断循环，在电路中控制磁控管工作和停止的时间比例，达到调节微波炉输出功率的目的。
如上所述，我们可以知道，我们选择的微波功率越低，磁控管发射微波的间隙也越长，只要把时间适当延长，烹饪出来的食物就会更嫩、更酥、更烂，且不易出现内外熟度不匀的现象。
第二节 食物的保存
鸡蛋要竖着放才保鲜
鲜蛋买来后，您是如何把它码在容器里呢？“随便摆啊！冰箱上放鸡蛋的格子不就是让我们放鸡蛋的吗？”一点都没错！不过，鸡蛋格为什么设计竖放的您知道吗？鸡蛋码在容器里，一定要大头向上，直立堆码，不要横放。
很多家庭买鸡蛋一买就是十几二十斤，然后就把这些鸡蛋都放在篮子里，或者冰箱最下面一格的保鲜箱中，但是竖着放才是最科学的方法。
很多人以为竖着放鸡蛋只是为了使有限的空间里可以存放更多的鸡蛋。其实，为了鸡蛋能够长时间保鲜，一定要这样竖着码放。这是什么原因？原来，刚产的蛋，蛋白浓稀分布有规律，这样就能够有效地固定蛋黄的位置。不过，随着时间的延长和外界温度的上升，在蛋白酶的作用下，蛋白所含的黏液素逐渐脱水，慢慢地使蛋白变稀，这时蛋白就失去了固定蛋黄位置的作用。又由于蛋黄比重轻于蛋白，鸡蛋横放，蛋黄就会上浮，贴在蛋壳上，形成“靠黄蛋”或“贴皮蛋”，也就更容易形成“臭蛋”，如果在码放鸡蛋时，大头向上，因为鸡的大头有一个气室，即使蛋白变稀，蛋黄上浮，也不会出现贴皮蛋。因此，码放鸡蛋不宜横放。
贮藏鲜蛋技巧（1）速烫法。将鲜蛋洗净，在沸水中迅速浸烫半分钟，晾干后，密封保存。由于蛋的外层蛋白质受热凝固，形成一层保护膜，可保存数月不坏。（2）抹油法。用猪皮或其他油脂（凡士林也可）涂抹蛋壳，利用脂肪封闭蛋壳的毛细孔，保藏效果好。（3）谷糠干藏法。在盛器中先铺上一层谷糠，放一层蛋，再铺一层谷糠（锯末和草木灰也可），一般在几个月内不会变质。（4）豆藏法。在盛器底层放两寸厚的清洁豆类，排一层蛋（大头向上放），再铺一层豆，可贮存几个月不变质。
茶叶收藏技巧（1）把茶叶放在马口铁盒或罐中，储存于干燥通风处，可保持不坏。（2）用纸包好一包生石灰，放在瓶底，把茶叶放在石灰上面，将盖拧紧，茶叶就不会发霉，也不会失去香味。（3）不可接触香料、油漆或樟脑等，以免使茶叶发生异味。（4）如茶叶已发霉，可放在锅里干炒几分钟，就能复原。但必须照上述方法收藏，才不致再发霉。
洗过的鸡蛋不宜存放
鸡蛋的外壳脏这是事实，但是若用水把鸡蛋冲洗一遍，蛋壳是干净了，却不能保存长久，很快就会变质。
因为鸡蛋表面布满了人眼看不见的小孔，被一层胶状物质封住，使细菌不能侵入，蛋内水分也不易蒸发，保护了鸡蛋。如果用水冲洗，蛋壳上的胶质便溶解在水中，蛋壳小孔全部暴露，细菌便可从小孔乘虚而入，在蛋内孳生，破坏蛋内组织，使新鲜鸡蛋很快变成坏蛋。
洗苹果的四个窍门
苹果是人们常吃的水果，除了削皮吃，有许多人讲究营养，喜欢连皮一起吃，但现在许多保鲜技术让苹果表面不容易清洗，因此如何清洗苹果成了市民关注的问题。（1）苹果过水浸湿后，在表皮放一点盐，然后双手握着苹果来回轻轻地搓，表面的脏东西很快就能搓干净，然后用水冲干净，就可以放心吃了。
专家介绍，这样清洗的原理是利用盐的小颗粒状态，增强了摩擦，而且，食盐也非常干净。（2）准备一个小盆，放些淀粉，然后洗苹果。这个方法也适用于洗梨和葡萄等等，而且水果表面不易变色。尤其是洗葡萄，这办法很好用，因为葡萄很难洗干净，用力洗又会破坏葡萄原有的状态。（3）将牙膏涂在苹果表面当清洁剂，这个办法也很好用。用热水洗苹果也是个很好的办法，这样很容易将苹果表皮的保鲜剂等清洗掉。（4）最好在超市买专用的洗水果的洗液。专家提醒，不要用质量难以保证的洗洁精，因为用质量差的洗洁精，不但洗不干净，还可能危害身体健康。
如何防止米生虫
在米袋的中间或两头各放几瓣大蒜，或者用布或用纸包些花椒放在盛米的容器内。平时要把存米的缸或桶清扫干净，以防止过冬的虫蛹隐藏在里面。一旦发现米生虫，可将米放在阴凉处晾干，让虫子飞走或爬出，生虫的米除虫后还可食用。切忌将米放在阳光下暴晒。
鲜桃清洗有妙招
鲜桃好吃，但桃上的绒毛难去，有一极简单的方法可去桃毛，即在清水中放入少许食用碱，将鲜桃放入浸泡3分钟，搅动几下，桃毛便会自动上浮，清洗几下毛就没了，很方便。
羊肉怎样除膻
羊肉鲜美，营养丰富，但有些人怕闻羊肉中的一股膻气味。烹调时按照羊肉不同部位的肉质特点，采用一些去膻方法，膻气是可以除掉的。羊肉的膻气，主要产生于羊脂肪中，去膻的方法主要有以下两种：（1）漂洗去膻气法
烹调前，可将羊肉肥瘦分割，并剔去肌肉间隙带脂肪的筋膜，切制成块，然后分开漂洗。因羊脂熔点较高，冬天可用45℃的温水，夏天可用凉水漂洗，漂洗时间30分钟。经过漂洗，一般可清除屠羊剥皮时膻气物质在羊肉上的残留物，同时也可漂去肌肉间隙中的膻脂成分。（2）强化调味去膻法
烹调羊肉时，可加入适量白酒和醋，经加热促成化学反应，以消除羊膻气并增加香味。因为酒中的醇和醋中的醋酸等，在热的作用下使羊肉中气形成醇、酯、酚等，随蒸气蒸发掉。加入辛辣味浓的调味品，如八角、桂皮、花椒、丁香、生姜，在烹制过程中产生浓厚的香气可去掉膻气。
怎样知道发面的酸碱度
面团发酵以后，兑入适量碱液，揉匀，这时怎样知道面团的酸碱适度？可以从以下几个方面来查看。（1）拍听法。用手拍打面团，如果发出“嘭嘭”的声音，说明酸碱合适；如果发出“空空”的声音，说明碱放少了；如果发出“吧嗒、吧嗒”的声音，说明碱放多了。（2）剖看法。用刀将面团切开，看其剖面，如果剖面出现芝麻粒大小的孔洞，而且分布均匀，说明碱放得合适；如果剖面出现的孔洞小，而且是细长条形，面团发黄，说明碱放多了；如果剖面出现的孔洞大，而且不均匀，面团发暗，说明碱放少了。（3）嗅味法。用手扒开面团，嗅其味，如果有酸味，说明碱放少了；如果有碱味，说明碱放多了；如果只闻到面团的香味，说明碱放得正合适。（4）抓感法。用手抓面团，如果面团发沉，没有弹性，说明碱放多了；如果面团不发黏，又不发沉，还有一定弹性，说明碱放得正好。（5）尝味法。最简单的方法是用嘴来尝味。揉好碱液的面团，放入嘴中少许，如果感觉有酸味，可再投入碱液；如果感到一种碱涩味，说明碱放多了；如果觉得有甜味，就是碱放得合适。
厨房巧用淘米水（1）新砂锅在使用前，先用淘米水洗刷几遍，再装上米汤在火上烧半小时。经过这样处理，砂锅就不会漏水了。（2）砧板用久了，会产生一股腥臭味。可将砧板放入淘米水中浸泡一段时间，再用点盐来洗擦，然后用热水冲净，砧板上的腥臭味就可以消除了。（3）咸鱼放入一盆淘米水中，再加50克食用碱面，搅拌均匀，浸泡半天，取出便可以烹调了，成菜味道鲜美。（4）从市面上买回的肉，有时会沾上灰土等脏物，用自来水洗不干净。如果用热淘米水洗两遍，再用清水洗一遍，脏物就被清洗干净了。（5）砂锅上积了污垢，可用淘米水浸泡烘热，用刷子刷洗，然后再用清水冲净，砂锅上的污垢就被去掉了。（6）用淘米水清洗猪肚、猪肠，效果很好。（7）菜刀、锅铲、铁勺等铁制炊具，在使用过后，浸入比较浓的淘米水中，可以防止生锈。已生了锈的炊具，放入淘米水中，泡3～5个小时，取出擦干，就能将上面的锈迹除去。（8）常用淘米水洗手，不仅能去污，而且可使皮肤滋润光滑。（10）用淘米水泡干笋、海带、墨鱼等，既易泡涨、洗净，又易煮熟、煮透。
如何去除竹荪的微酸味
竹荪是用新鲜竹荪经处理晒干而成的干货，可分为天然及人工栽培两种，选购时以色泽浅黄，外形长短均匀，菌裙网状密实，闻起来有自然清香的为佳；但为了延长保存期限，在干燥时会加入少许的化学药剂漂白，因此带有一股微酸味，若酸味过于浓重、呛鼻，且颜色过白的竹荪，药剂含量较重，应避免购买。
竹荪未食用完时，最好放在密封罐或袋中，并放置在阴凉、干燥处，或存放在冰箱的冷藏室，可保存数月之久，但若发觉竹荪的颜色变成黑黄时，应尽量避免食用，以免危害健康。
竹荪含有蛋白质、糖等营养素，并含有十多种氨基酸，营养价值极高，且能减少腹壁脂肪的囤积，降低高血压、高胆固醇，对于心血管疾病也有一定的疗效。
竹荪味道清香，烹调前只需浸泡冷水约30分钟，即可烹煮；但经过漂白的竹荪，会带有一股微酸味，烹调前需洗净，放入冷水中浸泡20分钟，换水并加入适量的黄酒再浸泡约2～3分钟，以去除酸味。
处理变质植物油的窍门
食用植物油有时因把关不严或保管不善而出现变质的情况。下面介绍处理变质植物油的办法。
如果植物油变质严重，用鼻子能闻到明显的异味，那就不能再食用了。如果植物油加热时泡沫过多，加热到一定温度又产生沉淀，这就证明油中含磷脂过多。处理办法是：将植物油倒入清洁透明的玻璃瓶内，加入十分之一的清水，加热到40℃～50℃后，用力摇动三五分钟，再静置10个小时，就发现瓶内的油和水明显地分为两层。因为水和磷脂的比重大而沉在下层，而食油就浮在上层，然后除去水和磷脂就可以了。
夏季保存米饭新法
煮米饭总有吃不完的时候，特别是遇到家里有减肥的小姐、老婆、先生，米饭就更容易剩下。而夏天的米饭特别容易馊，这实在令人烦恼。
扔掉吧，实在是罪过，毕竟我们从小就知道盘中餐来之不易，可是还得吃下这难以下咽的馊饭不成？
这里有一个办法，可以加长保存米饭的时间。那就是在煮饭之前往电饭煲中倒入一勺醋。这样做非但不会有酸味，反而使米饭更容易保存，如果你不相信，不妨先煮一锅试试。
如何去掉鱼的土腥味
淡水鱼大都有一股土腥味，因为淡水鱼都生长在腐殖质较多的池塘、河川、湖泊里。由于腐殖质较多，适合放线菌繁殖生长，放线菌通过鱼鳃侵入鱼体血液中，并分泌一种具有恶臭（即土腥味）的褐色物质。淡水鱼如鲤鱼、草鱼、鲢鱼等，蛋白质含量丰富，营养价值高，味道也很鲜美，但是这些鱼往往带有土腥味。
下面介绍几种去掉土腥味的方法：（1）宰杀鱼时，可将鱼的血液尽量冲洗干净，烹调时再加入葱、姜、蒜等调料，土腥味基本上可以去除。
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