作者：牛长满 主编
出版社：化学工业出版社
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双孢菇、草菇、杏鲍菇高产技术图解试读：
第一章 食用菌生产基础知识
第一节 制种的设施、设备
一、食用菌制种的设施
食用菌菌种生产厂地最好选择地势开阔、植被覆盖良好、通风好、水电交通便利的向阳场地，并远离养殖场、垃圾场、污水处理场及释放污染气体的工厂及公路。菌种厂的厂房应根据菌种生产工艺流程合理布局，食用菌菌种生产工艺流程一般为备料、清洗、培养基的配制、灭菌、冷却、接种、培养、检验、储藏。因此，菌种厂必须建造相应的仓库、洗涤间、原料配制室、灭菌车间、冷却室、接种室、培养室、质检室及储藏室等基本设施，此外还有一些辅助设施，如晾晒场、出菇试验区、锅炉房、配电室等，如图1-1所示。图1-1 标准化简易食用菌菌种生产厂区平面示意图
1.仓库
仓库用于盛放生产的原料，要求干燥、通风良好、环境卫生、最好铺设水泥地面。有条件的企业或个人可将辅料和主料分开放置。仓库内要及时清理时间较长的原料，并定期防治一些虫害、鼠害等。库房要有详细的出库和入库记录，以及包括要记录清楚原料的产地、时间、经手人、价格等。
2.洗涤间
主要用来洗刷菌种瓶、试管等。室内应修建洗刷池及上、下水道，以利排除污水，并要配备搬运菌种瓶（袋）的筐篮、水管、大盆、瓶刷、洗衣粉等，见图1-2、图1-3。图1-2 食用菌机械洗瓶槽图1-3 食用菌洗涤间
3.原料配制室
生产原料将要在这里进行预处理，进行预湿、拌料、翻堆、装瓶（袋）等操作，地面要求平整光滑的水泥地面，并有较开阔的面积。该地方要配备拌料机、装袋机、周转筐、磅秤、台称、天平、锨、桶等工具。
4.灭菌车间
室内通常设有小型手提式高压蒸汽灭菌锅，或者立式、卧式高压蒸汽灭菌锅，同时根据每日预计生产用量确定相应规格的蒸汽灭菌柜或常压灭菌室等，以满足各级菌种培养基灭菌用。灭菌车间的占地面积无需太大，灭菌车间的一端通常和原料配制室相通，而另一端通常和冷却室相通。
5.冷却室
冷却室内墙壁要求平滑、地面要求平整光滑的水泥地面，便于洗刷消毒。室内要求配置2～4支紫外线灯管、换气扇等设备，有条件的可于室内安装通往接种室的传送带。冷却室要定期消毒、清洁，确保空间洁净、无菌。
6.接种室
接种室是生产中非常重要的核心场所。接种室要求无菌程度很高，目前有许多有实力的企业都建了百级无菌接种室。接种室常分里、外22两间，外间为缓冲间，面积为3～5m，内间为接种间，10～15m。内、外间设日式拉门。有条件的应安装风淋室。接种室必须在消毒后能保持无菌状态，所以要求密封性好。室内地面和墙壁要求平滑无死角，便于洗刷消毒。内间接种室顶部安装紫外线灯、日光灯、木架、工作台，备有酒精灯、无菌水、75%酒精及各种接种工具。条件较好的接种室应安装空气过滤器，操作过程中可不断向接种室通入无菌空气，使其内部压强高于外部房间的压强。缓冲间应安装紫外线灯、日光灯、鞋架、衣架、脸盆、水管等，供工作人员消毒、换衣服和鞋帽、洗手等工作。见图1-4～图1-6。图1-4 风淋室图1-5 缓冲间图1-6 接种间
7.培养室
培养室是培养菌种的场所，要求闭光、通风良好、洁净、保温性好。培养室内安装自动控温装置、空调、加湿器、换气设备、灯管、多层培养架等，易于保温、控湿、通风换气、检查、摆放菌种等。
8.质检室
质检室是检查菌种质量好坏、观察菌种生长发育情况、鉴定菌种、检查杂菌和配制药品的场所。质检室内应配置仪器柜、药品柜、工作台、显微镜、菌落计数器、恒温培养箱及相关试剂和药品等。
9.储藏室
储藏室是存放菌种的场所。室内要求干燥、低温、通风好、洁净、保温、遮光。在存放菌种之前必须进行消毒处理，室内禁止存放有毒药物及其他污染物；地面可经常撒生石灰，喷洒、熏蒸杀菌药以防止杂菌污染；同时要有防虫、防鼠等措施。
10.晾晒场
晾晒场要远离生产厂区，最好有绿化带隔离，同时位于当地主要风向的下风处。晾晒场内的污染菌袋一定要及时处理，避免因长期日晒雨淋而致使杂菌迅速蔓延传入厂区。
二、食用菌制种的设备
（一）固体菌种制种设备1.常用制料机
2.常用拌料机
3.翻堆机
4.装袋机
5.灭菌设备
6.接种设备
7.培养设备（二）液体菌种制种设备
1.振荡设备
2.搅拌罐
3.液体菌种培养罐
4.液体净化、接种设备
5.显微镜（三）制种工具、器皿
1.玻璃器皿
试管、三角瓶、培养皿、漏斗、烧杯、酒精灯、菌种瓶、试剂瓶。
2.称量器具
天平、杆秤、磅秤、量杯、量筒等。
3.其他器具
地泵、水桶、盆、铝锅、菌种袋、漏斗、电炉、温度计、湿度计、塑料绳、报纸以及pH试纸等。
4.接种器具（图1-7）图1-7 常用接种器具
第二节 消毒与灭菌方法
食用菌的消毒与灭菌是食用菌生产过程中的关键环节，一旦该环节出了问题，整个生产都会受到严重影响。下面就有关消毒与灭菌方面的知识做介绍。
一、消毒
消毒是利用物理或化学的方法杀死环境中或物体表面绝大部分微生物的一种方法。消毒对它所抑制的微生物具有暂时性、不彻底性和随机性。消毒在食用菌制种工作中应用很广，如在各级菌种制备之前需要对皮肤、器皿、工具、菌袋（瓶）等消毒；在菌袋（瓶）灭好菌后往接种室（箱）摆放前，要提前对这些场所进行消毒；在大棚（菇房）内种植食用菌之前，需要对大棚（菇房）内进行熏蒸消毒。（一）常用消毒药品
1.表面擦拭消毒药品
酒精（75%）、高锰酸钾（0.1%～0.2%）、碘伏（1%～2%）、新洁尔灭（0.25%）。
2.空间熏蒸消毒药品33
甲醛+高锰酸钾（10mL+5g/m）、二氯异氰尿酸钠（5g/m）、33菇保一号（5g/m）、二氧化氯（30mL+1片固体药片/m）、荆防败3毒散（10g/m）。
3.空间喷雾消毒药品
苯酚（5%）、来苏尔（1%～2%）、新洁尔灭（0.25%～ 0.5%）、过氧化氢（2%～4%）二氧化氯（1000～3000mg/kg，目前使用较广的消毒剂，高效、低残留）。
4.表面撒施消毒药品
生石灰、大粒盐（将大粒盐溶于水后喷洒即可）。
5.基质内部消毒药品
克霉灵（0.1%）、百菌清（0.1%）、多菌灵（0.1%）、甲基托布津（0.1%～0.2%）。
以上消毒药品应定期轮换或几种消毒药品同时使用，而且要根据每一阶段的消毒效果对药剂的用量酌情使用，以防杂菌产生抗药性。（二）常用消毒方法
1.化学药品消毒
使用上述消毒药品时应根据消毒的方式、类型而选用相应的化学药品。但值得一提的是，上述消毒药品中有一部分在对外出口贸易中为限制用药，一定要根据出口标准少用或不用。
2.物理方法消毒（1）巴氏消毒法 将含有营养液的水拌入培养料中，之后建堆、发酵，通过料内嗜热微生物的大量增殖释放生物热，使料温达到60℃以上后维持数小时而起到杀菌作用的一种方法。（2）紫外线消毒法 利用紫外线灯管在1.5m范围内照射30min，之后暗光0.5h后可达到消毒效果的一种方法。（3）臭氧消毒法 利用臭氧发生器等仪器，按照其使用方法开3机30～40min，维持环境中臭氧浓度在0.01mg/m范围内，即可起到空间杀菌的效果的一种方法。
二、灭菌
灭菌是利用物理或化学的方法杀死环境中或物体表面一切微生物的一种方法。灭菌对它所抑制的微生物具有彻底性和相对稳定性。灭菌在食用菌制种工作中具有核心的地位，如在各级菌种制备中需要对试管培养基、罐头瓶培养基和塑料袋培养基等灭菌；在接种工具使用前也必须进行灭菌。如果灭菌环节出现问题，那么生产就意味着出现了严重的问题甚至导致企业停产。由此可见灭菌在食用菌生产环节中有着举足轻重的地位。（一）常用灭菌方法
1.火焰灭菌法
常用酒精灯或火焰枪外焰对接种工具进行烧灼灭菌的一种方法。该法可杀死工具表面的所有微生物。
2.干热灭菌法
使用电热烘箱产生的高温对玻璃器皿、金属制品和陶瓷器皿等进行灭菌的一种方法。但该法不适合塑料制品和棉塞、纸张等的灭菌。
3.湿热灭菌法
通过常压或高压灭菌产生的高温蒸汽对被灭菌物品灭菌的一种方法。该法广泛应用于食用菌各级菌种培养基制作中。如对母种PDA培养基高压灭菌的条件为121～123℃、0.12MPa、30～40min；如对原种棉籽壳、木屑等培养基高压灭菌的温度为121～123℃、0.12MPa、1.5～2h；常压灭菌的温度为100℃，8h以上。
4.微波灭菌法
通过微波炉等设备产生的高频电磁波在极短的时间内使细胞死亡，从而达到无菌的一种方法。（二）灭菌效果检验方法
1.母种培养基检验法
在已灭菌的母种培养基中随机抽取若干支试管，将其放置于25℃左右的恒温培养箱内培养3～5天，若无杂菌出现，则灭菌效果良好；若有奶油状、水浸状绿色、黄色或其他杂色菌落出现，则可能灭菌效果不好，该批母种培养基应弃用。另外特别留意母种试管口处棉塞在灭菌过程中是否受潮，是否在培养过程中出现霉菌，若发现该现象，则不论培养基面上有无污染都不用或慎用。
2.原种、栽培种培养基检验法
若首次使用新灭菌设备，或更换生产场地或更换生产工艺和配方等，则需要对原种、栽培种培养基进行检验。在已灭菌的原种或栽培种培养基中随机抽取若干袋（瓶）空白培养基，将其放置于25℃左右的恒温培养箱内培养5～7天，若无杂菌出现，则灭菌效果良好；若有杂色菌落出现，则可能灭菌效果不好。
3.液体培养基检验法
在无菌环境下，用灭过菌的接种环蘸取灭完菌的培养液，用划线法将其接种于平板培养基上，之后将平板放置于25℃左右的恒温培养箱内培养3天左右，若无杂菌出现，则灭菌效果良好；若有杂色菌落或细菌、酵母菌等出现，则可能灭菌效果不好。
第三节 不同培养原料营养特点及配方设计原则
一、不同培养原料营养特点
1.碳源
碳源是构成食用菌细胞物质或代谢产物中碳素来源的营养物质。常见的碳源有葡萄糖、蔗糖、棉籽壳、玉米芯、木屑、稻草、麦秸、蔗渣等，这些物质是食用菌栽培中常用的培养原料。碳源营养分析评价见表1-1。表1-1 碳源营养分析评价
2.氮源
氮源是构成食用菌细胞物质或代谢产物中氮素来源的营养物质，包括无机氮和有机氮。常利用的无机氮有铵盐和硝酸盐；常利用的有机氮有蛋白胨、酵母膏、氨基酸、硫酸铵、尿素、玉米粉、豆饼、蚕蛹粉、米糠、麸皮等。氮源营养分析评价见表1-2。表1-2 氮源营养分析评价
3.矿质元素
矿质元素可构成食用菌的细胞成分，作为酶的组成成分，调节氧化-还原电位，调节细胞渗透压和pH值等。钙、磷、钾、硫、镁、锰、铁等矿质元素对食用菌的生长发育也有良好的作用，但需求量少，常利用的矿质元素有碳酸钙、硫酸镁、磷酸二氢钾、过磷酸钙、石灰、石膏等。常用矿质元素营养分析评价见表1-3。表1-3 常用矿质元素营养分析评价
4.微量因子
微量因子在食用菌生长中需量甚微，但能明显促进食用菌的生长发育。食用菌生长常利用的微量因子有维生素、核酸、三十烷醇、赤霉素、生长素、比久等。一般情况，这些营养可从栽培原料中获得，不需额外添加。常用微量因子营养分析评价见表1-4。表1-4 常用微量因子营养分析评价
二、配方设计原则
1.配方应符合食用菌品种特性
广大食用菌种植者在选择配制某一品种的配方时，首先应考虑该品种的生活习性，看它是草腐型菌、木腐型菌、粪草生型菌、土生型菌、寄生型菌，还是菌根型菌，每一类型的菌都是长期适应自然界后形成的相应品种，所以在配方选择时，就应侧重考虑符合它生活习性的配方。有些农户在栽培双孢菇时，双孢菇属于粪草生型菌，而他们的配方中却添加了较高比例的木屑，最终出菇效果不理想，这就属于没有完全了解品种特性造成的。
2.配方中碳氮比应搭配合理
碳素营养和氮素营养是食用菌栽培原料的两大类营养成分，因此二者的比例搭配对食用菌生长和产量都有很大的影响。我们必须搞清楚每种培养原料的营养构成，才能配制出合理的栽培配方，详见表1-5。一般情况下在菌丝体培养期间要求配方内碳氮比为（22～25）∶1；而在原基分化和出菇期间碳氮比以（35～40）∶1为宜。表1-5 常见原材料的碳氮比例表（干）
3.矿质元素和微量因子的添加量应严格控制
矿质元素和微量因子的用量对食用菌而言需求量很低，矿质元素的比例应依实际需要添加，通常在0.1%～1%，N、P、K为需求量相对多的矿质元素，其他的需求量较低，往往不必刻意添加；微量因子需求量通常在0.01～0.1mg/L，除一些特殊食用菌品种外，往往不用专门添加。
4.配方中应优先选择廉价质优的原料
一个好的配方，应充分结合当地的农业实际情况，应选择当地丰富的农业下脚料，因这些材料运输方便、就地取材、价格低廉、品质有保障。若所选原料很难得到，同时价格很高，这类配方建议不加以选择。
5.配方中原料理化性质应合理
食用菌配方中还应考虑原料间粗细搭配合理、含水量适宜、酸碱度合适，以及原料各成分间搭配丰富、合理，对于一些颗粒大的原料应提前预湿处理；对于一些秸秆类原料应采取提前浸泡、碾压的方式破坏其表层蜡质层，之后截断、粉碎成小段用。
第四节 菌种生产工艺参数
一、固体菌种生产工艺参数
见图1-8。图1-8 固体菌种生产工艺参数
二、液体菌种生产工艺参数
见图1-9。
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