汤饮粥膳妙补全家(txt+pdf+epub+mobi电子书下载)

作者：瑞雅

出版社：中国纺织出版社

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汤饮粥膳妙补全家试读：

所谓汤饮养生，即以汤来保养人的身体。而汤作为美味佳肴，在我国有着悠久的历史。据文字记载，汤最早可追溯到距今3500年前的商朝初期，当时已有食疗汤品的雏形。据考证，我国在1000多年前就出现了世界上最早的食谱，在这本食谱中就有十几种汤的做法。

而将汤作为养生祛病的一种医治手段则出现在秦汉时期，那时的一些中医药学著作就反映了当时药剂汤膳的应用水平。我国传统中医特别讲究食疗与食养。东汉名医张仲景在《伤寒论》《金匮要略》两部著作中就有许多补汤方剂，如当归生姜羊肉汤、猪皮汤等。唐代名医孙思邈在《备急千金方》一书第二十六卷《食治篇》中指出多种具备食疗效果的食物，并给出了很多食疗方，在这些食疗方中，汤品占有相当大的比例。

汤饮不仅被医家看重，同样也受到了普通百姓家庭的欢迎。唐朝有一首关于嫁新娘的诗，其中就提到了煲汤，将煲汤作为新媳妇操持家务的一项重要内容，可见汤在当时已经非常普及。汤在皇室宫廷则更被推崇，慈禧太后就是我国历史上有名的品汤高手。

如今，汤已经成为我国家庭宴席不可缺少的一道美味佳肴，能为人体补充营养，强壮身体。现代科学研究也证实，喝汤确实是进行食疗食养的方式之一。在煲汤过程中，各种食材、药材中的营养充分渗入到汤中，极易被人体吸收；汤中的食材多会被煮得比较软烂，食用这些食材，营养成分有利于被人体消化、吸收，减轻了消化系统的负担。在生活中，我们有意识地做一些食疗、食养汤品并经常饮用，对我们的健康大有裨益。常用煲汤材料巧选购肉类的选购牛肉

牛肉应挑选表面呈棕色或暗红色、剖面有光泽、结缔组织为白色、脂肪为黄色、肌肉间无脂肪杂质者。羊肉

羊肉应挑选肉质较坚实、颜色红润、纤维组织较细、中间略有些脂肪夹杂、膻味较轻者。鱼

鱼应挑选嘴部紧合、鳃盖紧闭，鱼鳃洁净而呈鲜红色，眼球凸起而黑白分明、无腥臭味（新鲜海水鱼有海藻味，淡水鱼或养殖鱼有湖泊或池塘水味），触摸时鱼鳞及鱼鳍紧贴鱼体不易脱落，鱼体表面有透明光滑感，鱼体硬而不弯，肉质紧密有弹性，鱼腹硬实不肿胀，放水中会沉于水底者。虾

鲜虾的特点：甲壳与肌肉之间很紧密，用手剥虾肉时，需要稍用点力气才能剥开虾壳；肠组织与虾肉也黏得较紧，不会出现松离现象；鲜虾会不时地产生气泡。选购时，如符合以上标准，即为鲜虾。蔬菜类的选购萝卜

选购萝卜时以表皮清洁无斑痕、颜色均匀、质地厚实且较重、拿起时硬实、无轻飘的空心感者为佳。菠菜

菠菜应选购翠绿洁净、新鲜硬挺、无明显的虫蛀、无黄叶烂叶、无断枝、叶柄不软垂、叶子新鲜且富有弹性者。胡萝卜

胡萝卜应挑选色泽鲜嫩、匀称直溜、掐上去水分很多、个头较小、心儿细、颜色深者。冬瓜

冬瓜应挑选果身挺直、紧密结实、均匀无弯曲、外皮有白霜状、皮无伤、带黏液者。西红柿

西红柿应挑选新鲜无软化、外观光滑、无病虫害、色泽较深者。莲藕

莲藕应挑选藕体肥大、膨胀且有重量感、质地坚硬、节间距离适中、切口的洞较小者。芦笋

芦笋应选择笋体细嫩、硬实、挺直，尾端鳞片紧密不变色者。豆腐

豆腐分为北豆腐和南豆腐。北豆腐应选购表面光润、四角平整、薄厚一致、有弹性、无杂质、无异味的。南豆腐应选购洁白细嫩、周体完整、不裂、不流脑、无杂质、无异味者。香菇

香菇应挑选菇体完整无伤、颜色均匀有光泽、菇体及蕈折有弹性、蕈伞朝下者。干果类的选购栗子

栗子应挑选果壳老结、无黑斑，无瘪印，较为干燥，果实饱满、均匀，用手捏果实感到坚实沉甸，肉质嫩黄，颜色鲜明、带有光泽者。桂圆

优质桂圆的特点：果体饱满、圆润；核易分离，肉质软润不黏手；壳面黄褐醒目；有细微皱纹；果柄部位有一圈红色肉头；壳硬而脆，手捏易碎；把桂圆放在桌上滚动时，不易滚动。选购时，应按以上标准挑选。莲子

莲子宜选形圆结实、粒大而重、色泽鲜明、颗粒饱满、皮薄干燥、无破边、无虫蛀霉变、口咬脆裂者。核桃

核桃应挑选壳体呈浅黄褐色、有光泽，核桃仁整齐、肥大，无虫蛀，味道醇香，未出过油，并且用手掂时有一定分量者。杏仁

优质杏仁的特点：颗粒大，均匀，饱满，有光泽；仁衣浅黄略带红色，色泽清新鲜艳；皮纹清楚不深，仁肉白净；干燥，成把捏紧时，仁尖有扎手感。选购时，要按以上标准挑选。煲汤方法大汇总

有的食材不易煮熟，有的食材却极易煮烂；有的食材中营养成分不易溶于水，而有的食材所含的却是水溶性营养物质。鉴于此，在煲汤时，根据食材的不同，我们应该选用不同的煲汤方法，这样才能煲出可口又营养的美味浓汤。汆烫

汆烫是指对一些烹饪材料进行汆烫处理的方法，是煮汤的常用方法之一。汆烫的主料多加工成细小的片、丝、花刀形或制成丸子，而且成品汤比较多。这种制法容易产生浮沫，要除去。汆烫属于大火速成的烹调方法，其特点是质嫩爽口、清淡解腻。炖

炖汤时要先用葱、姜炝锅，再冲入汤或水，烧开后下入主料，先用大火烧开，再以小火慢炖，不需要勾芡。炖一款美味鲜汤，还要在选料上细思量，最好选择韧性较强、质地较坚硬的块状材料。炖汤的主料要求软烂，一般是咸鲜味，其特点是汤汁清醇、质地软烂。熬

熬是指先将食物初加工，再烹制成汤汁稠黏材料烂熟的一种方法。熬的时间比炖的时间长，一般在3小时以上，多适用于烹制含丰富胶质的材料。

具体操作为：将材料用水涨发后，拣去杂质，冲洗干净，撕成小块，锅内先注入清水，再放入材料和调料用大火烧沸，撇净浮沫，改用小火熬至汤汁浓稠即可。熬制汤的特点是汁稠味浓。煮

所谓煮汤，和汆烫有些相似，但煮比汆烫的时间长。煮是把主料放在汤汁或清水中，用大火烧开，然后改用中火或小火慢慢煮熟的一种烹调方法。需要注意的是，在煮的过程中，汤要一次性加足，不要中途续加，也不要勾芡，否则会影响味道。汤的特点是口味清鲜、汤菜各半。煨

煨是指将质地较老的材料放入锅中，用小火长时间加热直到材料熟烂为止，汤汁不用勾芡，盐一般在最后放入。需要强调的是，煨汤必须选择质地较老、纤维较粗、不易成熟的材料，并将其切成较小的块状。汤的特点是材料酥烂、汤汁浓香、口味醇厚。煲出营养美味鲜汤的小妙招

一锅美味的鲜汤不但能满足人的口欲，还可强身健体、防病祛邪、增强体质。但怎样才能煲出一锅滋补味美的鲜汤呢？煲汤的过程中又需要注意哪些常识呢？材料要新鲜

新鲜并不是历来所讲究的“肉吃鲜杀鱼吃跳”的“时鲜”。现代所讲的鲜，是指鱼、畜、禽杀死后要在3～5小时内烹调，此时鱼或禽肉的各种酶使蛋白质、脂肪等分解为氨基酸、脂肪酸等人体易吸收的物质，不但营养最丰富，味道也最好。材料要清洗干净

煲汤前，清洗材料是必不可少的一个程序。不同的材料，清洗的方法也有不同。例如，清洗腔骨、鸡块等材料时，最好用沸水汆烫一下，以去除骨头渣和血水；清洗蔬果时也不能草率了事，应采用正确的清洗方法，以清除蔬果上残留的农药。清洗蔬菜常用的方法有两种：一是先将蔬菜用清水冲洗干净，然后将蔬菜浸入盛放小苏打水的盆里，浸泡5～10分钟，再用清水冲洗干净即可；二是先用清水将蔬菜冲洗干净，然后将其放入清水盆中，并滴入几滴果蔬清洗剂浸泡片刻，最后用清水冲洗干净即可。注意，用果蔬清洗剂洗蔬菜时，不要浸泡过久，以免清洗剂中的化学成分渗入蔬菜中。材料放入时间有讲究

一些需要长时间炖煮的材料，如肉、鱼、某些根茎类的蔬菜，可同时放入锅中，根茎类蔬菜宜切大块；一些比较易熟的嫩叶类蔬菜，最好在起锅前几分钟放入，以保证食材成熟度一致。正确用水

水既是鲜香食品的溶剂，又是食品的传热媒介。水温的变化、用量的多少对汤的味道有直接影响。熬汤最好用冷水，因为热水会使肉的外层蛋白质因高温而马上凝固，从而导致蛋白质不能充分溶解到汤里。煮汤时，用水量可以是主要食材重量的2～3倍，也可按熬1碗汤加2倍水的方法计算。适度添放调料

做汤的基本调料有盐、酱油、豆豉、醋、味精、鸡精、蚝油、虾油、辣椒、姜、葱、花椒、大料、香叶、丁香、肉蔻、小茴香、陈皮等。煲汤讲究原汁原味，过多地加入调料，会影响汤的口感，破坏汤的营养成分，因此，调料不宜放入过多。另外，还有一点要特别注意，即熬汤时不宜先放盐，因为盐具有渗透作用，会使原料中的水分排出，导致蛋白质凝固，汤的鲜味不足。掌握煲汤时间

煲汤的时间不能一概而论，要根据具体煲汤材料的不同而有所区别。例如，蔬菜汤易熟，因此煲汤时间就应短一些；骨头汤时间则要长一些。另外，选用不同的器具，煲汤的时间也不同。使用砂锅煲汤，时间要长一些；选用高压锅则要短一些。掌握煲汤火候

汤对火候的要求很高，一锅味道鲜美的汤，是用大火炖煮还是用小火慢熬，要因所选材料而定。胡乱用火，会破坏汤中的养分。一般情况下，可遵循大火烧沸、小火慢煨的要诀。另外，要想汤清、不浑浊，就要用微火烧，使汤只开锅，不沸腾。清汤、浓汤随心换让汤变浓的窍门

使汤汁变浓的方法有两个：一是在汤中勾上薄芡，增加汤的稠厚感；二是加油，令油与汤汁混合成乳浊液，方法是将油烧热，冲入汤中，盖严锅盖，以大火烧片刻，汤就会变浓了。让汤变清爽的窍门

有些油脂成分较多的原料在煲煮的过程中会析出更多的油脂，使得汤特别油腻。如果想让汤变得清爽一些，可将少量紫菜在火上烤一下，然后撒入汤中，即可吸去过多的油脂。了解粥膳养生走进粥膳

粥又称“稀饭”，古代称为“糜”、“酏”，由米与大量的水或高汤熬煮而成，是最常见的食品。

粥在我国有着几千年的历史，我国人民自古就有食粥的习惯。当然随着人们饮食生活的不断丰富，粥的做法也不断发展，种类迅速增加，风味、口感不断多样化，并逐渐具有了不同的功效。

如今，粥已不仅仅作为一种食物呈现在人们面前，而是更多地注入了养生的成分，日趋形成了人们常说的“粥膳”，这也正符合我国中医理论“药食同源”的主张。粥的材料与营养

传统意义上的粥多由五谷杂粮制作而成，但随着粥膳养生的不断发展，人们在五谷杂粮的基础上，又不断增加了新的粥膳材料，包括蔬菜、水果、肉类、水产品和中草药等。

随着粥膳材料种类的增加，粥的营养成分也日渐丰富。粥除富含碳水化合物外，还含有大量的蛋白质、氨基酸、脂肪酸、多种维生素以及钙、铁、磷、锌等矿物质，能很好地满足人体对营养的需求。适宜食粥的人群

从古至今，粥作为养生保健食品，其食用人群极为广泛，不论男女老少，不论何种体质，对粥都十分青睐。由于粥具有清淡、易消化的特点，因此很适合儿童、老年人、体弱多病及脾胃虚弱者食用。

古医书记载：“……五十岁，肝气始衰；六十岁，心气始衰；七十岁，脾气衰；八十岁，肺气衰；九十岁，肾气衰；百岁，五脏者虚。”由此看来，随着年龄增长，各个器官会逐渐老化，身体机能也随之衰弱，尤其到了老年阶段，健康状况日趋下降，新陈代谢减缓，抵抗病毒的能力下降，胃肠消化功能也逐渐减弱，因此老年人不能很好地吸收、利用食物中的营养成分，一旦生病，多表现为虚证。如果此时能恰当地运用粥膳，可以在一定程度上起到滋补身体、增强体质、预防疾病的作用。喝粥的最佳时间

粥多在早晨进食，以适应人体肠胃空虚的生理特点。早晨喝粥“空腹胃虚，谷气便作，所补不细，又极柔腻，与肠胃相得，最为饮食之良”。当然不仅晨起宜食粥，苏东坡还提倡晚上进食白粥，认为它能“推陈致新，利膈益胃，粥后一觉，尤妙不可言”。粥的保健与养生

粥适合搭配各种口味的食物，同时就具备了不同的养生功效。如：粳米粥可以养胃、补脾、止渴；小米粥能补气、益中、暖脾胃；绿豆粥具有清热解毒的功效；有些菜粥能滋阴补肾等。

合理地利用粥膳养生，能使人健康、强壮、延年益寿。正如清代《随息居饮食谱》中所说“粥为世间第一补品”，这是古人对粥膳养生的肯定。粥膳与疾病调养

传统中医一直认为粥膳对调养疾病有积极作用。

时至今日，由于人们不断受到不安全食品及垃圾食品的侵害，饮食比例严重失衡，健康也受到了极大的危害，于是一些疾病悄然而至，如肥胖症、脂肪肝、高血压、冠心病、糖尿病等。俗话说：“药补不如食补。”人们逐渐意识到了健康饮食的重要性，于是粥膳对疾病的调养作用越来越受到人们的重视。例如：胡萝卜粥对高血压有缓解作用；羊肉粥可以改善慢性气管炎等。传统而时尚的养生之道

粥膳作为一种传统的饮食样式，承袭了我国古代中医的养生理念，使人们在进食中实现了养生与保健。如今，粥膳依旧是人们增强体质、养生保健、延年益寿、美容养颜的手段之一，并逐渐在一些大中城市流行开来，被人们视为一种时尚的养生方式。粥膳的养生功效增强体质

制作粥膳的原料不同，粥品的功效也会有所区别，但总体而言粥是一种温和的调理性食物，能增强体质，保持人体健康。预防疾病

疾病重在预防，不同的季节易患不同的疾病，如果每个季节都能做到合理膳食，就能一定程度达到预防疾病的目的。

春季常食菠菜粥、菊花粥可以起到养护肝脏的作用；夏季吃荷叶莲子粥、绿豆粥可清热解暑；秋季吃沙参粥、玉竹粥可以利脾养胃，生津液；冬季吃生姜粥、苁蓉羊肉粥可提高抗寒能力。

另外，食用对身体有益的粥膳，在一定程度上，可起到增强体质、长期防病的作用。辅助食疗

粥膳不仅能预防疾病，还能配合药物帮助改善某些病症。据资料记载，药粥适用的病症有30余种，其中咳喘、水肿、感冒、食积、胃病、便秘、泄泻、痢疾、消渴、产后缺乳、胎动不安、呕吐、发热等在能用粥膳食疗的疾病中是较为常见的。因此，当患上述常见疾病时，可尽量用粥膳进行调理。制作此类粥膳常用的食材有：萝卜、葱白、冬瓜、莲子、乌鸡、绿豆等。滋补养生

人们食用粥膳，重在滋补与调理，特别是儿童、中老年人、孕产妇及体弱多病者更需要日常的饮食调理。可以根据这些人群的年龄特点、体质特征及身体各个器官的具体状况来进行粥膳调理与养生，从而达到保健与养生的目的。

中医认为，虚性体质的人更需要滋补，如果能配以一些粥膳进行调理，并坚持长期服用，通过阴阳气血的调和，可以取得不错的效果。延年益寿

具有延年益寿作用的粥膳多需一些中草药的配合，以达到提高免疫力、抵抗衰老、健康长寿的目的。以人参、枸杞子、何首乌等入粥就是不错的选择。美容养颜

美容养颜是很多女性食用粥膳追求的目的之一。中医认为，美容养颜与人体的五脏六腑、气、血、津液都有着密切的联系。因此，要想达到美容养颜的目的，就必须从内部调理入手。养颜润肤

人的容颜是通过肤色、光泽等方面表现出来的，如果人体内部阴、阳、气、血失调，就会影响容颜的美丽，可常食用具有养颜润肤功效的粥膳来进行调理。抗衰老

人体从生到死就是一个逐渐衰老的过程，但根据自身的体质与机体状况服用粥膳，可减少让机体衰老的自由基，从而保持年轻。排毒祛痘

身体内部毒素聚集，无法排出体外，便容易产生皮肤问题，如青春痘、痤疮等。若想排出身体毒素，可用具有排毒功能的食材制作粥膳进行调理，如绿豆等。祛斑美白

光照日晒容易形成色斑，色斑给很多女性带来了烦恼，有些药粥具有淡化色斑的作用，可适量食用。养发护发

芝麻、核桃等干果类制作的粥膳对头发的养护很有益处，不妨一试。牙齿保健

牙齿的美观也不容小觑，平时可多吃一些对牙齿有保健作用的粥膳。亮眼明眸

黯然的眼神会影响形象，常吃具有亮眼明眸功效的粥膳能在一定程度上改善双眼无神、眼目混浊等症状。减肥瘦身

人体内的脂肪堆积过多不仅会影响美观，严重时还可能危害身体健康，引发肥胖症、高血压、心脏病、糖尿病等危害身心的疾病。中医认为，肥胖与饮食、劳逸、体质及情志等因素有关，因此要想改善这种状况，除须锻炼身体、增加运动量外，还可适当进行饮食调理，食用养生粥膳。汤饮粥膳中常用的中药枸杞子

味甘，性平。适用于血虚、阳虚型体质。具有养睛明目、益气补血的功效。杜仲

味甘，性平。适用于气虚型体质，具有强筋健骨、祛湿利水的功效。肉苁蓉

味甘，性温。适用于气虚型体质。具有润燥滑肠、滋养精血的功效。三七

味甘、微苦，性微温。适用于气虚血瘀型体质。可止血化瘀、增强免疫力。何首乌

味苦、甘、涩，性温。适用于血虚型体质。具有滋养肝脏、补养气血的功效。百合

味甘、微苦，性平。适用于阳虚型体质。具有补中益气、滋养五脏的功效。当归

味甘，性温。具有润肠补血的功效，还可以促进血液循环、活血化瘀。黄芪

味甘，性温。适用于气虚型体质。具有益气固表、健脾养胃的功效。人参

味甘，性微寒。适用于气虚型体质。体质虚弱、贫血、手足冰凉者可多食用。山药

味甘，性平。适用于气虚型体质。具有益气健胃、补益脾肺的功效。第二章汤饮粥膳 改善体质

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