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作者:《小菜谱》编委会

出版社:上海科学普及出版社

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家常凉菜139例

家常凉菜139例试读:

Chapter 1 调味凉拌菜

五彩白菜

材料

白菜300克、黄瓜50克、火腿肠1根、黑木耳20克、香菜15克。

调料

葱、蒜、干红辣椒、盐、味精、醋、香油、植物油各适量。

做法

1.白菜、黄瓜分别洗净切丝;黑木耳泡发洗净,切成细丝;香菜洗净切段;火腿肠切丝备用;葱、干红辣椒分别洗净切丝;蒜洗净剁成末。

2.将黑木耳丝放入沸水中焯熟,白菜丝入沸水焯至断生,均沥水捞出,放入盆中,加入火腿丝、黄瓜丝、香菜段。

3.放葱丝、蒜末、干红椒丝、味精、盐、醋,泼适量热油出香味,加香油,拌匀装盘即可。

豆腐丝拌芹菜

材料

芹菜100克、豆腐丝200克、胡萝卜小半根。

调料

葱、盐、味精、白糖、香油、辣椒油各适量。

做法

1.芹菜、胡萝卜分别洗净,切丝;豆腐丝切成6厘米长段备用;葱洗净切丝。

2.锅置火上,倒入适量清水煮沸,分别放入芹菜丝、胡萝卜丝焯至断生,捞出沥水。

3.将豆腐丝、芹菜丝、胡萝卜丝、葱丝放入盆中,加盐、味精、白糖拌匀。

4.稍腌后淋入香油、辣椒油即可。

贴心小提示很多人在吃芹菜时都习惯把芹菜叶丢掉,芹菜叶中所含胡萝卜素和维生素C比茎多,含铁量也十分丰富,用它做汤很不错。

姜汁空心菜

材料

空心菜500克、熟芝麻10克。

调料

姜汁、盐、醋、香油、葱、干红辣椒、植物油各适量。

做法

1.空心菜洗净,切段;葱、干红辣椒分别洗净切丝。

2.将空心菜放入沸水中焯至菜色转为碧绿时,迅速捞出过凉,沥干水分,装盘推开凉凉。

3.加入姜汁、盐、香油和醋一起拌匀。

4.锅置火上,倒入适量植物油,放入葱丝、干红辣椒丝稍炸香,倒入空心菜上拌匀,撒上熟芝麻即可。

美味速配 Message空心菜性微寒,最好与姜汁粥或姜汤一起食用,有清热解毒、消炎止痛的神奇功效。

粉丝菠菜

材料

菠菜450克,粉丝50克,熟火腿、香菇各25克。

调料

蒜末、盐、味精、酱油、醋、香油各适量。

做法

1.菠菜去根、去黄叶,洗净切段;香菇去蒂,洗净切丝;粉丝用热水泡软,切长段;熟火腿切丝。

2.将粉丝、香菇丝分别放入沸水中焯熟,菠菜入沸水焯至断生。

3.将蒜末、酱油、醋、味精、盐和香油放入碗内,调成味汁。

4.菠菜、粉丝、香菇丝分别入盘,撒上熟火腿丝,淋入味汁,拌匀即可。

美味速配 Message菠菜与猪血同食,具有润肠通便、清热润燥的作用。长期便秘者可将此菜配一道青椒炒猪血进行食疗,青椒与菠菜同食还能保护眼睛。

拌菠萝土豆丁

材料

菠萝500克,土豆、黄瓜各100克。

调料

盐、白糖各适量。

做法

1.菠萝削皮,用尖刀挖去眼,洗净,切成小丁;放入盐水中浸泡10分钟后捞出,放盘内。

2.黄瓜洗净,切成小丁放入碗内,撒上少许盐拌匀,腌10分钟,滤去盐水,将黄瓜丁放入菠萝丁盘内。

3.土豆洗净,放锅内,加适量水,置火上煮至土豆刚熟后捞出凉凉,剥去皮,切成与菠萝丁相仿的小丁,放在盘内,撒适量盐、白糖,拌匀即可。

贴心小提示土豆也可以切成小丁后焯熟,但是这样会损失太多的营养。整个煮要掌握好火候,不可煮太久,否则就太绵软,不容易切成丁了。

圆白菜木耳

材料

圆白菜300克、黑木耳50克、胡萝卜20克。

调料

干红辣椒、姜汁、盐、味精、白糖、醋、香油、植物油各适量。

做法

1.将圆白菜洗净,切3厘米长的段;胡萝卜洗净,切片;黑木耳用温水泡发,洗净,撕成小片备用;干红辣椒洗净,切丝。

2.将胡萝卜、黑木耳分别入沸水中焯熟,捞出沥干。

3.圆白菜、黑木耳、胡萝卜片一起放入盆中,加盐拌匀,稍腌一下,沥去汁后,加醋、姜汁、白糖、味精拌匀装盘。

4.锅内倒入少许植物油烧热,放干红辣椒丝炸香,浇在盘上,淋入香油即可。

贴心小提示胡萝卜片不需焯太熟,断生即可;黑木耳营养价值极高,常吃不仅能养血美颜,且有排毒解毒、防癌抗癌的功效。

美味速配 Message圆白菜木耳配一碗排骨瘦肉粥,既可平衡浓淡的口味,也可丰富营养。

木耳拌平菇

材料

平菇、水发黑木耳各150克,泡红杭椒、莴笋各50克。

调料

盐、味精、白糖、辣椒油、白醋、酱油各适量。

做法

1.平菇去根,洗净,撕成条;黑木耳洗净撕片;莴笋去皮洗净切条;泡红杭椒切段。

2.锅置火上,倒入适量清水煮沸,将平菇、黑木耳分别入沸水焯熟,莴笋焯至断生,均捞出凉凉。

3.将平菇、黑木耳、泡红杭椒、莴笋放入盆中,加盐、味精、白糖、酱油、白醋拌匀后放置10分钟装盘,淋上辣椒油即可。

贴心小提示如果平菇表面有黏稠物,可以将其放入盐水中浸泡5分钟左右,然后再轻轻擦洗。将平菇装入塑料袋中,放于干燥处可延长保存时间。

金针拌韭菜

材料

韭菜250克、金针菇100克。

调料

盐、味精、料酒、香葱、香油各适量。

做法

1.韭菜择洗干净,切成3厘米长的段;金针菇去根洗净备用;香葱洗净切段。

2.锅置火上,倒入适量清水煮沸,将韭菜放入沸水中焯至断生,金针菇焯熟,均捞出沥干。

3.将韭菜与金针菇一起放入盘内,加盐、料酒、味精、香油,拌匀装盘,撒上香葱段即可。

美味速配 Message配一道瘦肉苦瓜粥,不仅能清热消火,还能养精壮阳,夏季食用更佳。

双仁香菜

材料

花生仁、杏仁各100克,胡萝卜30克,香菜20克。

调料

植物油、盐、味精、香油、姜汁各适量。

做法

1.胡萝卜洗净、去皮、切丁;杏仁洗净;花生仁用温水泡涨,去皮,稍沥水;香菜洗净切段。

2.锅置火上,倒入适量的植物油,烧至五成热后倒入花生仁炸熟捞出,凉凉。

3.另取锅,倒入适量清水煮沸,将胡萝卜丁、杏仁分别入沸水焯熟,捞出沥干。

4.将花生仁、杏仁、胡萝卜、香菜放入盆中,加盐、味精、姜汁、香油拌匀装盘即可。

贴心小提示杏仁、胡萝卜丁等焯水时不能时间太长,焯透即可。否则杏仁、胡萝卜中的营养会大大损失。

三丝黄瓜

材料

黄瓜300克,青椒、胡萝卜各100克,粉丝50克。

调料

盐、白糖、酱油、醋、葱末、姜末、花椒、植物油各适量。

做法

1.黄瓜去两头洗净,斜切成3厘米长片;胡萝卜洗净切丝;青椒洗净切丝;粉丝用清水泡发。

2.将黄瓜片装盆,加盐腌渍入味后用清水洗去多余的盐,沥干入盘;粉丝入沸水中焯透捞出沥干。

3.将适量白糖、盐、酱油、醋拌成味汁,浇在黄瓜上拌至入味;将葱末、姜末、青椒丝、胡萝卜丝、粉丝放在黄瓜片上。

4.将花椒用植物油炸成花椒油后,浇在菜上,用盖扣好,入冰箱冰1小时,取出再拌一下即可。

贴心小提示黄瓜用盐腌渍后,一定要用清水冲洗干净盐分,不然拌制后的黄瓜会太咸。

黄瓜炝腰片

材料

猪腰300克、黄瓜100克、水发玉兰片50克。

调料

盐、味精、酱油、香油、蒜片、姜片、葱段、干红辣椒段、花椒、植物油、醋。

做法

1.猪腰洗净切开,撕去筋膜去掉腰臊,片成薄片;黄瓜洗净切菱形片。

2.将玉兰片、腰片分别放入沸水中焯熟,捞出凉凉,放入黄瓜片、盐、味精、酱油、醋拌匀。

3.油锅烧热,将干红辣椒、花椒、蒜片、姜片、葱段爆香浇在菜中,淋入香油拌匀即可。

美味速配 Message此菜荤素搭配,再配几个小花卷、一碗紫米粥,既可作为丰盛的早餐,也可作为清淡的晚餐。

豆豉鲮鱼拌苦瓜

材料

苦瓜350克、豆豉鲮鱼罐头1盒。

调料

盐、味精、白糖、香油各适量。

做法

1.苦瓜洗净去两头,切开去子,切长条打结。

2.锅置火上,倒入适量清水煮沸,将苦瓜结放入沸水中焯水捞出,凉凉后放盘中,加盐、味精、白糖、香油拌匀。

3.将豆豉鲮鱼罐头打开,取出鲮鱼切段,和豆豉一块放苦瓜上即可。

贴心小提示苦瓜选用果瘤大,果形直立,颜色青翠,有光泽,稍重的为佳。吃苦瓜的益处多多。但如果嫌苦瓜太苦,可将苦瓜去子洗切后,放盐抓拌一会,再放入冷水中清洗,这样烹饪后的苦瓜就不会那么苦了。

爽口百叶

材料

牛百叶300克、炒熟的松子仁50克、熟芝麻20克。

调料

香葱、香菜、蒜、辣椒油、盐、味精、白糖、酱油、醋、香油各适量。

做法

1.将牛百叶冼净、切丝;香葱、蒜分别洗净,切成细末;香菜洗净切段。

2.锅置火上,倒入适量清水煮沸,将牛百叶放入沸水中焯熟,捞出沥干。

3.将牛百叶放入盆中,加醋、盐拌匀,腌渍10分钟。

4.加香葱末、蒜末、辣椒油、白糖、酱油、味精、香油、香菜段,拌匀装盘,撒上熟松子仁、熟芝麻即可。

美味速配 Message此菜爽口微辣,可搭配一道小白菜肉末粥和两个花卷,成为一套营养丰富的晚餐。

西芹鸭丝

材料

鸭脯肉300克、西芹1棵、熟芝麻20克、红柿子椒半个。

调料

醋、花椒、干辣椒、盐、白糖、香油、蒜、植物油各适量。

做法

1.将干辣椒、蒜分别洗净,切成细末;鸭脯肉洗净;西芹撕去老筋,洗净,切丝;红柿子椒洗净切细丝。

2.锅置火上,将鸭脯肉、西芹分别放入沸水中煮熟,捞出凉凉,鸭脯肉撕成丝,将鸭丝、西芹丝放入盆中。

3.锅置火上,倒入植物油烧热,加蒜末、辣椒末、花椒煸出香辣味,倒入盆中,加盐、醋、白糖、香油拌匀,撒上红柿椒丝、熟芝麻装盘即可。

贴心小提示西芹焯水后应迅速冲凉,否则影响菜品色泽。西芹是减肥的好食物之一,也是一种吸光食品,所以最好避开白天食用,尤其是夏天,选择晚上食用能避免皮肤因吸入过多光线出现晒斑。

麻辣扁豆

材料

扁豆500克。

调料

盐、酱油、醋、红油、辣椒粉、花椒粉、香葱、白糖各适量。

做法

1.扁豆去筋,洗净切段备用;香葱洗净切细末。

2.锅置火上,倒入适量清水煮沸,将扁豆放入沸水中焯熟,过凉沥干。

3.取一碗,加盐、酱油、醋、白糖、辣椒粉、花椒粉、红油、香葱末,搅匀做成味汁。

4.将味汁浇在扁豆上拌匀即可。

美味速配 Message此菜口感麻辣鲜香,配一碗冬瓜丸子汤,加一碗米饭,可缓解夏季因炎热引起的食欲不振。

酸辣蕨根粉

材料

蕨根粉350克、黄瓜1根、红尖椒1个。

调料

盐、味精、白糖、酱油、醋、辣椒油、蒜、香菜各适量。

做法

1.蕨根粉用水泡透;香菜洗净切小段;红尖椒洗净,去子,切丝;蒜去皮,洗净,剁成末。

2.黄瓜洗净,去掉两头,切成5厘米长段,再切成细丝。

3.锅置火上,倒入适量清水,将蕨根粉放入沸水中焯一下捞出,过凉水。

4.将蕨根粉、黄瓜丝、红尖椒丝、香菜段放入盆中,加盐、白糖、味精、酱油、醋、蒜末、辣椒油拌匀即可。

贴心小提示焯蕨根粉时焯软即可,不可久煮。蕨根粉还具有药用价值,适合黄疸,湿疹等患者食用。

番茄凉粉

材料

番茄50克,凉粉200克,山楂糕1块,苹果、猕猴桃各1个。

调料

橙汁、白糖各适量。

做法

1.将苹果、猕猴桃分别去皮、洗净,切小丁;山楂糕切小丁;番茄去皮及子,切小块。

2.凉粉洗净,放入番茄碗中,加400毫升水、适量白糖,搅匀,上蒸笼蒸至凉粉化,凉凉至凉粉成块状。

3.将凉粉切片后装入碗中,倒入橙汁浸泡15分钟。

4.将苹果丁、猕猴桃丁、山楂糕丁均匀地撒在凉粉上即可。

美味速配 Message凉粉软嫩细腻,在炎热的夏天,将凉粉冰镇后,配上小黄瓜蘸酱会更加爽口。

松花蛋拌豆腐

材料

嫩豆腐250克、松花蛋1个。

调料

葱花、盐、味精、香油、酱油各适量。

做法

1.锅置火上,倒入适量清水煮沸,将嫩豆腐放入沸水中焯2分钟捞出,放入凉水中过凉,沥干备用。

2.松花蛋洗净,入锅蒸5分钟,去壳,切小粒;豆腐切片,码入盘内,将松花蛋粒放豆腐片上。

3.加入香油、葱花、盐、味精、酱油,食用时用筷子将松花蛋和豆腐片拌匀即可。

美味速配 Message来一碗鱼片粥,配松花蛋拌豆腐,不仅清淡美味,而且鱼与豆腐同食,还有助于人体对钙质的吸收。

杂拌胡萝卜

材料

胡萝卜、芹菜、冬笋、牛百叶各100克。

调料

芝麻酱、盐、味精、醋各适量。

做法

1.胡萝卜洗净、去皮切细丝;冬笋洗净、切丝;芹菜去叶洗净,斜切成丝;牛百叶洗净切成丝。

2.锅置火上,倒入适量清水煮沸,将牛百叶、胡萝卜、芹菜、冬笋分别在沸水中焯熟,捞出过凉水,沥干后放入盆中。

3.将芝麻酱、盐、味精、醋放入一小碗中,调匀,倒入盛菜的盆中,拌匀装盘即可。

贴心小提示此菜不适合作为下酒菜食用,因为胡萝卜中含有丰富的胡萝卜素,与酒精一同摄入人体内,容易在肝脏中产生毒素。

凉拌竹笋丝

材料

竹笋800克、莴笋100克、红甜椒25克。

调料

盐、味精、白糖、醋、香油各适量。

做法

1.竹笋去根、剥壳、削皮、洗净,切5厘米长的细丝;莴笋削去皮、切细丝;红甜椒洗净去子,切丝。

2.分别将竹笋丝、莴笋丝、红甜椒丝入沸水中焯熟,捞出沥干,装入盘中。

3.将醋、盐、白糖、香油、味精入小碗,搅拌均匀后,浇入盘中,拌匀即可。

美味速配 Message凉拌竹笋丝清凉爽口,配上一碗奶白鲫鱼热汤,不仅美味,还有消除疲劳的功效!

葱油茭白

材料

茭白300克,鲜红椒、西蓝花各50克。

调料

盐、味精、葱白丝、植物油各适量。

做法

1.茭白去壳,洗净切片;西蓝花洗净切小朵;鲜红椒洗净,去蒂去子切片。

2.将茭白片、鲜红椒片、西蓝花分别放入沸水中焯一下,捞出过凉,沥干水分后放入盘中。

3.锅置火上,倒入植物油,放入葱白丝爆香后倒入盘中的菜上,放盐、味精,倒入盛菜的盘中,拌匀即可。

贴心小提示西蓝花焯水后颜色会变得更加翠绿,但要注意的是,在焯烫西蓝花时,时间不宜过长,否则失去脆感,拌出的菜会大打折扣。

Chapter 2 酱卤凉拌菜

香卤猪尾

材料

猪尾500克。

调料

大料、酱油、辣椒、冰糖、料酒、葱、姜、桂皮、小茴香、甘草、香叶、五香粉、陈皮、草果各适量。

做法

1.将猪尾放在火上烤5分钟,用刀刮去残毛,洗净;葱洗净切段;姜洗净切片。

2.卤锅置火上,倒入适量清水,放入大料、酱油、辣椒、冰糖、料酒、葱段、姜片、桂皮、小茴香、甘草、香叶、五香粉、陈皮、草果,用大火煮沸,等散发出香气后,将猪尾放入小火卤煮30分钟即可。

3.猪尾取出,凉凉切段,装盘即可。

凉拌猪耳朵

材料

猪耳朵500克。

调料

A.大料、花椒、盐、料酒、酱油、冰糖、桂皮、香叶、陈皮、草果、干辣椒各适量。

B.姜末、蒜粒、陈醋、鸡精、红油、香菜各适量。

做法

1.猪耳朵洗净,放入沸水中焯水,捞出备用。

2.锅置火上,倒入适量的水及调料A,待煮沸散出香气后,放入猪耳朵卤至熟。

3.捞出猪耳朵,凉凉切丝,加入调料B,拌匀装盘即可。也可将调料B调成味汁,跟菜上桌,蘸食。

美味速配 Message凉拌猪耳朵吃起来脆感十足,但有些油腻,配一碗清淡的汤粉即可成一顿美餐了。

爽口酱牛腱

材料

牛腱500克、酱油80克。

调料

料酒、盐、味精、醋、香油、蒜、香菜各适量,香料包1个(大葱、蒜末、姜末、花椒、桂皮和大料各适量)。

做法

1.将牛腱洗净,切成50克重的块,放入清水泡4小时左右;香菜洗净切段;蒜剥开、洗净、切成蒜末。

2.锅置火上,加足量清水煮沸,放入牛腱,煮沸后撇去浮沫,加醋和料酒煮1小时后捞出。

3.加入酱油、香料包用小火煮2小时后加盐,继续小火煮1小时,捞出。

4.牛腱凉凉切片,加盐、味精、蒜末、香菜段、醋、香油拌匀即可。

贴心小提示判断牛肉是否煮透,可用筷子扎一下,如果能穿透牛肉说明牛肉已经煮熟了。

夫妻肺片

材料

牛肉、牛心、牛肚、牛头皮、牛舌各150克。

调料

盐、花生仁、卤水、酱油、芝麻粉、花椒粉、味精、大料、花椒、肉桂、白酒、辣椒油、香菜段各适量。

做法

1.将牛肉、牛心、牛肚、牛头皮、牛舌分别洗净,牛肉切成块;花生仁拍碎备用。

2.将牛肉、牛心、牛肚、牛头皮、牛舌放入沸水锅内焯净血水,捞出。

3.另取卤锅,将焯过的材料倒入锅中,加入卤水和花椒、肉桂、大料、白酒、适量清水,用大火煮约30分钟后,改用小火煮90分钟,煮到牛杂熟而不烂,捞出凉凉,分别切片入盘。

4.取适量汤汁,加盐、味精、辣椒油、酱油、花椒粉调成味汁,将味汁淋入盘中,撒上芝麻粉、花生碎、香菜段拌匀即可。

酱羊肉

材料

羊肉500克、红枣20克。

调料

料酒、老酱汤、盐、味精、蒜末、香葱、醋、香油各适量。

做法

1.羊肉洗净,放入凉开水泡约4小时,取出沥干;香葱洗净切段。

2.锅置火上,倒入适量清水煮沸,放入羊肉,用大火煮至羊肉变色即可捞出,稍晾。

3.将捞出的羊肉切大块放入锅中,加入老酱汤、红枣、料酒,小火焖煮3小时左右至羊肉熟烂。

4.待羊肉凉凉后切片,加盐、味精、蒜末、香葱段、醋、香油拌匀即可。

美味速配 Message此菜配一盘姜丝炝圆白菜,不仅荤素搭配,营养丰富,而且吃起来也不油腻。羊肉与生姜同食,对腹痛、胃寒还有一定的疗效。

香卤猪肘

材料

猪肘1只、卤水2500毫升。

调料

香油适量。

做法

1.猪肘去毛洗净备用。

2.锅置火上,倒入适量清水煮沸,将猪肘放入沸水中焯烫约10分钟,捞出冲水。

3.卤锅置火上,倒入卤水煮滚,放入猪肘,小火卤制1小时30分钟。

4.关火后再浸泡30分钟,捞出切片,淋香油即可。

贴心小提示肘子较大,而且皮比较厚,煮或卤的过程中要多翻动,以免粘锅。

美味速配 Message卤猪肘吃起来确实很香,但有些油腻,配一道韭菜炒豆芽,既荤素搭配,又可去油腻。

香卤仔鸡

材料

嫩鸡1只、老卤水2000毫升。

调料

香菜、香油、熟芝麻各适量。

做法

1.嫩鸡宰杀洗净;香菜洗净、切小段。

2.锅置火上,倒入适量清水煮沸,放入嫩鸡稍焯后捞出。

3.将卤锅中倒入老卤水,煮沸,放入嫩鸡卤至熟,捞出。

4.将鸡撕成大块,加香菜段、适量卤汁、香油拌匀装盘,撒上熟芝麻即可。

贴心小提示鸡不要太大太老,一般1斤的仔鸡为好,这样的鸡肉质比较有弹性,口感较好。

红卤鸡爪

材料

鸡爪300克。

调料

香葱、茴香、桂皮、料酒、酱油、白糖、姜各适量。

做法

1.鸡爪去爪尖,洗净后沥干;姜洗净拍破;香葱洗净打结。

2.桂皮掰成小块,与茴香一起装入纱布袋中,缝好袋口做成香料袋。

3.卤锅置火上,加500克清水、料酒、酱油、香葱结、姜、香料袋,煮沸后放入鸡爪,改小火卤至七成熟时,撒入白糖,卤至熟,捞出凉凉即可。

贴心小提示鸡爪表层的肉质含有胶质,卤好后不宜在卤汤中浸泡太长时间,应尽快捞出,以免稠汤。

香糟带鱼

材料

带鱼600克、清汤500毫升、香糟汁150毫升。

调料

葱、姜、盐、大料、花椒各适量。

做法

1.葱洗净切段;姜洗净切片。

2.带鱼宰杀洗净,用盐,少许香糟汁、葱段、姜片、花椒和大料腌渍2~3小时。

3.将带鱼用清水冲洗干净,装入碗中,放入剩余香糟汁、清汤、葱段、姜片、花椒,入蒸笼用大火蒸15分钟,取出凉凉即可。

美味速配 Message带鱼为海水鱼,本身就自带些许咸味,所以应配清淡的粥或是清淡的小菜食用。

香味双卤

材料

猪肚1个、干豇豆50克。

调料

老卤水2500克,香菜、盐、醋各适量。

做法

1.猪肚撕去白膜,加盐、醋反复搓洗干净,入沸水锅中焯煮2分钟捞出,洗净;香菜洗净切段;干豇豆用温水泡透、洗净。

2.卤锅置火上,倒入老卤水,放入猪肚,大火煮沸后转小火煮20分钟,放入洗净的干豇豆,卤熟透后捞出凉凉。

3.将猪肚切成丝,豇豆切成段,加香菜段,淋卤汁拌匀即可。

贴心小提示1.卤制时豇豆要后放,因为豇豆熟的比较快。2.猪肚一定要里外都清洗干净,否则有异味,会影响口感。

卤蛋沙拉

材料

莴笋嫩叶4片、番茄1个、小黄瓜1根、鸡蛋3个、圣女果3个。

调料

沙拉酱、番茄沙司、酱油、白糖、盐、丁香、料酒、甘草、茴香、桂皮各适量。

做法

1.莴笋叶洗净,撕成片;小黄瓜洗净切片;番茄切块;鸡蛋洗净,放入沸水锅中煮6~8分钟,捞出入冷水,再捞出剥壳。

2.将丁香、甘草、茴香、桂皮放入纱布袋中做成料包,将料包放入沸水锅中,倒入酱油、料酒、白糖、盐,大火煮至汤汁成酱红色,将去壳的鸡蛋放入卤汁中用小火卤约10~15分钟,捞出卤蛋,切成瓣状。

3.将莴笋叶垫在盘中,放入番茄、黄瓜片、圣女果、切好的卤蛋,淋上沙拉酱、番茄沙司即可。

美味速配 Message此菜品种多,营养丰富,配一碗小米大米混合熬煮的粥就是一顿简单美味的早餐了。

卤三素

材料

袖珍菇200克,鲜金针菇、竹笋尖各100克。

调料

大料、冰糖、料酒、葱段、姜片、桂皮、小茴香、甘草、香叶各少许。

做法

1.袖珍菇、金针菇、竹笋尖分别洗净备用。

2.卤锅置火上,加入大料、冰糖、料酒、姜片、桂皮、小茴香、甘草、香叶,倒入适量清水煮沸做成卤汁。

3.将袖珍菇、竹笋尖放入煮滚的卤汁中卤约5分钟,再加入金针菇卤约2分钟即可。将卤熟的材料捞出,撒上葱段入盘即可。

美味速配 Message此菜较素且清淡,搭配一盘尖椒小炒肉食用,可开胃提神,再配一碗鱼头豆腐汤,不仅营养丰富,还益气和中、生津润燥。

干丝毛豆

材料

干豆皮300克、红柿子椒3个、毛豆300克。

调料

卤水、干辣椒、盐、香油、葱各适量。

做法

1.将干豆皮洗净,每张单独卷起,用线扎紧;毛豆剪去头、尾,用双手反复搓洗干净;红柿子椒洗净切丝;葱洗净切段。

2.锅置火上,倒入卤水,放入干辣椒、盐、葱段,大火煮沸后,放入干豆皮用小火卤20分钟,再放入毛豆卤约5分钟。

3.将干豆皮、毛豆捞出,干豆皮切丝,毛豆剥皮一起入盘。

4.在盘中淋入少许香油、红椒丝拌匀即可。

贴心小提示毛豆一定要清洗干净,最好先在清水中浸泡30分钟,毛豆也不要煮太过,否则易变色。

Chapter 3 腌渍凉拌菜

泡脆豇豆

材料

豇豆500克、干红椒30克。

材料

盐、老盐水、红糖、白酒、花椒、大料、丁香各适量。

做法

1.豇豆去蒂、洗净,沥干后放入坛中。

2.加入盐、白酒和丁香拌匀,腌渍12小时左右捞出沥干。

3.将老盐水、干红椒、红糖、花椒和大料同放在干净坛中拌匀,放入豇豆,盖好坛盖,坛沿加足水密封,泡5天左右即可。

美味速配 Message泡脆豇豆有点辣,配上一碗皮蛋瘦肉粥,中和一下味道,亦可祛火气。

爽口菜帮

材料

白菜帮500克。

调料

干红椒、姜、盐、酱油、醋各适量。

做法

1.干红椒去蒂和子,洗净,切成细丝,放盘中;姜洗净,去皮后切细丝。

2.白菜帮洗净,切成长条块,置于阴凉通风处,晾至半干,装入坛中,加入干红椒丝和姜丝拌匀。

3.将酱油、盐和醋混合后倒入坛中,搅匀泡制2天左右即可。

贴心小提示1.装泡菜的坛子必须置于阴凉通风处,坛子口盖上盖后周边一定要加水封好,否则泡菜易变质。2.制作泡菜关键取决于泡菜的盐水,盐水遇水易变质,所以材料洗净后一定要晾干水分再泡。

韩国泡菜

材料

大白菜1棵、胡萝卜60克、大蒜5头、红尖椒1个、葱1根。

调料

盐、白糖、虾油、韩国辣椒粉各适量。

做法

1.胡萝卜洗净、去皮、切丝;大白菜洗净切片;葱洗净切段;大蒜、红尖椒分别洗净,切末。

2.将胡萝卜丝、白菜丝、葱段加盐、白糖腌渍1晚上,待白菜出水变软时捞出沥干。

3.加入红椒末、大蒜末、虾油、韩国辣椒粉与腌渍好的大白菜搅拌均匀,装入坛子密封冷藏,第二天即可开封食用。

美味速配 Message盛一碗刚刚蒸好的米饭,加入少许韩国辣酱,再拌入腌渍好的韩国泡菜即成一碗可口的拌饭了。

爽口腊八蒜

材料

蒜400克。

调料

醋1瓶、盐适量。

做法

1.将蒜去皮,用水清洗干净,晾干,置盆中。

2.在盆中加入少许的盐,拌匀,置放于阴凉处,腌渍1小时左右。

3.倒入适量的醋入盆中,拌匀,一起放入罐中,密封置放20天左右,至蒜瓣变成绿色时,就可以食用了。

贴心小提示1.醋以淹没蒜为宜,不要太多以免浪费。2.泡制腊八蒜的汤,又是理想的醒酒汤和腌制胡萝卜丝的老菜水。

泡脆笋

材料

莴笋400克、红甜椒25克、仔姜50克。

调料

浓度为25%的盐水(盐和水的重量比为1:3)、老盐水、红糖、盐、干红椒、料酒各适量,香料包1个(花椒、大料、小茴香、桂皮各3克)。

做法

1.莴笋去叶、除皮、洗净,剥成两片或切段;红甜椒与仔姜分别洗净切片。

2.将红甜椒、仔姜放在浓度为25%的盐水中腌渍2小时,捞出晾干表面的水分。

3.将老盐水、红糖、盐、干红椒和料酒放入坛内拌匀,加入莴笋、香料包、红甜椒片、仔姜片,用竹片卡紧盖上坛盖,泡腌1小时即可。

美味速配 Message此菜甜甜脆脆,配一道猪瘦肉炒蒜薹和一碗香喷喷的白米饭,一份美味的套餐就搞定了。莴笋和蒜薹同食还有洁齿的作用。

腌辣茄子

材料

长茄子500克、大葱2根。

调料

辣椒粉、蒜末、熟芝麻、酱油各适量。

做法

1.选用细长无子的茄子,洗净后擦干水,切段,然后把每段纵切成4条。

2.将盐撒在茄子上,用干净纱布包好,用重物压在上面,腌渍24小时。

3.将大葱洗净切成末,与辣椒粉、蒜末、酱油、熟芝麻一起制成调料糊。

4.将腌好的茄子取出挤干水分,放在通风处吹干表皮的水分,然后一层茄子刷一层调料糊装入干净坛中密封,酱渍4天左右即可。

美味速配 Message此菜开胃爽口,配一盘番茄炒鸡蛋,一碗猪瘦肉猪肝汤,营养丰富,茄子与鸡蛋、猪肉同食,可降低胆固醇的吸收率。

泡椒凤爪

材料

鸡爪300克、姜50克、杭椒20克。

调料

泡野山椒2瓶,盐、矿泉水各适量。

做法

1.鸡爪洗净、去趾;姜洗净、拍破;杭椒洗净、沥干水分。

2.锅置火上,倒入适量清水煮沸,放入鸡爪煮至熟,捞起过冷水。

3.将姜、泡野山椒、盐、矿泉水同放一盘中,拌匀制成泡菜水,倒入坛中,放入鸡爪、杭椒,密封泡制2天即可食用。

贴心小提示1.制作时须注意泡菜水中一定不能混有油分,否则凤爪会因此变质。2.制作泡椒凤爪的鸡爪应选个大,肉多的。

香脆甜洋姜

材料

洋姜500克。

调料

盐适量。

做法

1.洋姜洗净,晾干水分。

2.将洋姜放入盆中,加盐拌匀,装入小坛中;坛沿加水,密封10天即可。

贴心小提示1.洋姜自带甜味,所以腌渍时不要加糖,食用时可以将洋姜与辣椒酱拌匀,再滴几滴香油,清香开胃。2.洋姜含多种微量元素,具有丰富的营养,是下酒好菜。

美味速配 Message经腌渍过的洋姜非常香甜,且有一股咸香味,配一碗南瓜粥或紫米粥,清淡可口。

调味凉拌菜

虾皮小白菜

〔材料〕小白菜500克、虾皮25克。

〔调料〕盐、味精、香油、植物油、姜各适量。

做法

1.小白菜择洗干净,切段,入沸水锅中焯一下,过凉后沥干水分;虾皮用温水泡一下捞出;姜洗净去皮剁成末。

2.锅置火上,加入植物油烧热,下入虾皮与姜末炒香,倒入碗中。

3.将小白菜放盆中,加盐、味精、虾皮、姜末、香油拌匀,装入盘中即可。

贴心小提示小白菜拌制前可用手轻轻挤掉水分,这样更加容易入味,虾皮也可以不炒,直接用温水浸泡一下就可以拌食。

试读结束[说明:试读内容隐藏了图片]

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