作者：《小菜谱》编委会
出版社：上海科学普及出版社
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家常凉菜139例试读：
Chapter 1 调味凉拌菜
五彩白菜
材料
白菜300克、黄瓜50克、火腿肠1根、黑木耳20克、香菜15克。
调料
葱、蒜、干红辣椒、盐、味精、醋、香油、植物油各适量。
做法
1.白菜、黄瓜分别洗净切丝；黑木耳泡发洗净，切成细丝；香菜洗净切段；火腿肠切丝备用；葱、干红辣椒分别洗净切丝；蒜洗净剁成末。
2.将黑木耳丝放入沸水中焯熟，白菜丝入沸水焯至断生，均沥水捞出，放入盆中，加入火腿丝、黄瓜丝、香菜段。
3.放葱丝、蒜末、干红椒丝、味精、盐、醋，泼适量热油出香味，加香油，拌匀装盘即可。
豆腐丝拌芹菜
材料
芹菜100克、豆腐丝200克、胡萝卜小半根。
调料
葱、盐、味精、白糖、香油、辣椒油各适量。
做法
1.芹菜、胡萝卜分别洗净，切丝；豆腐丝切成6厘米长段备用；葱洗净切丝。
2.锅置火上，倒入适量清水煮沸，分别放入芹菜丝、胡萝卜丝焯至断生，捞出沥水。
3.将豆腐丝、芹菜丝、胡萝卜丝、葱丝放入盆中，加盐、味精、白糖拌匀。
4.稍腌后淋入香油、辣椒油即可。
贴心小提示很多人在吃芹菜时都习惯把芹菜叶丢掉，芹菜叶中所含胡萝卜素和维生素C比茎多，含铁量也十分丰富，用它做汤很不错。
姜汁空心菜
材料
空心菜500克、熟芝麻10克。
调料
姜汁、盐、醋、香油、葱、干红辣椒、植物油各适量。
做法
1.空心菜洗净，切段；葱、干红辣椒分别洗净切丝。
2.将空心菜放入沸水中焯至菜色转为碧绿时，迅速捞出过凉，沥干水分，装盘推开凉凉。
3.加入姜汁、盐、香油和醋一起拌匀。
4.锅置火上，倒入适量植物油，放入葱丝、干红辣椒丝稍炸香，倒入空心菜上拌匀，撒上熟芝麻即可。
美味速配 Message空心菜性微寒，最好与姜汁粥或姜汤一起食用，有清热解毒、消炎止痛的神奇功效。
粉丝菠菜
材料
菠菜450克，粉丝50克，熟火腿、香菇各25克。
调料
蒜末、盐、味精、酱油、醋、香油各适量。
做法
1.菠菜去根、去黄叶，洗净切段；香菇去蒂，洗净切丝；粉丝用热水泡软，切长段；熟火腿切丝。
2.将粉丝、香菇丝分别放入沸水中焯熟，菠菜入沸水焯至断生。
3.将蒜末、酱油、醋、味精、盐和香油放入碗内，调成味汁。
4.菠菜、粉丝、香菇丝分别入盘，撒上熟火腿丝，淋入味汁，拌匀即可。
美味速配 Message菠菜与猪血同食，具有润肠通便、清热润燥的作用。长期便秘者可将此菜配一道青椒炒猪血进行食疗，青椒与菠菜同食还能保护眼睛。
拌菠萝土豆丁
材料
菠萝500克，土豆、黄瓜各100克。
调料
盐、白糖各适量。
做法
1.菠萝削皮，用尖刀挖去眼，洗净，切成小丁；放入盐水中浸泡10分钟后捞出，放盘内。
2.黄瓜洗净，切成小丁放入碗内，撒上少许盐拌匀，腌10分钟，滤去盐水，将黄瓜丁放入菠萝丁盘内。
3.土豆洗净，放锅内，加适量水，置火上煮至土豆刚熟后捞出凉凉，剥去皮，切成与菠萝丁相仿的小丁，放在盘内，撒适量盐、白糖，拌匀即可。
贴心小提示土豆也可以切成小丁后焯熟，但是这样会损失太多的营养。整个煮要掌握好火候，不可煮太久，否则就太绵软，不容易切成丁了。
圆白菜木耳
材料
圆白菜300克、黑木耳50克、胡萝卜20克。
调料
干红辣椒、姜汁、盐、味精、白糖、醋、香油、植物油各适量。
做法
1.将圆白菜洗净，切3厘米长的段；胡萝卜洗净，切片；黑木耳用温水泡发，洗净，撕成小片备用；干红辣椒洗净，切丝。
2.将胡萝卜、黑木耳分别入沸水中焯熟，捞出沥干。
3.圆白菜、黑木耳、胡萝卜片一起放入盆中，加盐拌匀，稍腌一下，沥去汁后，加醋、姜汁、白糖、味精拌匀装盘。
4.锅内倒入少许植物油烧热，放干红辣椒丝炸香，浇在盘上，淋入香油即可。
贴心小提示胡萝卜片不需焯太熟，断生即可；黑木耳营养价值极高，常吃不仅能养血美颜，且有排毒解毒、防癌抗癌的功效。
美味速配 Message圆白菜木耳配一碗排骨瘦肉粥，既可平衡浓淡的口味，也可丰富营养。
木耳拌平菇
材料
平菇、水发黑木耳各150克，泡红杭椒、莴笋各50克。
调料
盐、味精、白糖、辣椒油、白醋、酱油各适量。
做法
1.平菇去根，洗净，撕成条；黑木耳洗净撕片；莴笋去皮洗净切条；泡红杭椒切段。
2.锅置火上，倒入适量清水煮沸，将平菇、黑木耳分别入沸水焯熟，莴笋焯至断生，均捞出凉凉。
3.将平菇、黑木耳、泡红杭椒、莴笋放入盆中，加盐、味精、白糖、酱油、白醋拌匀后放置10分钟装盘，淋上辣椒油即可。
贴心小提示如果平菇表面有黏稠物，可以将其放入盐水中浸泡5分钟左右，然后再轻轻擦洗。将平菇装入塑料袋中，放于干燥处可延长保存时间。
金针拌韭菜
材料
韭菜250克、金针菇100克。
调料
盐、味精、料酒、香葱、香油各适量。
做法
1.韭菜择洗干净，切成3厘米长的段；金针菇去根洗净备用；香葱洗净切段。
2.锅置火上，倒入适量清水煮沸，将韭菜放入沸水中焯至断生，金针菇焯熟，均捞出沥干。
3.将韭菜与金针菇一起放入盘内，加盐、料酒、味精、香油，拌匀装盘，撒上香葱段即可。
美味速配 Message配一道瘦肉苦瓜粥，不仅能清热消火，还能养精壮阳，夏季食用更佳。
双仁香菜
材料
花生仁、杏仁各100克，胡萝卜30克，香菜20克。
调料
植物油、盐、味精、香油、姜汁各适量。
做法
1.胡萝卜洗净、去皮、切丁；杏仁洗净；花生仁用温水泡涨，去皮，稍沥水；香菜洗净切段。
2.锅置火上，倒入适量的植物油，烧至五成热后倒入花生仁炸熟捞出，凉凉。
3.另取锅，倒入适量清水煮沸，将胡萝卜丁、杏仁分别入沸水焯熟，捞出沥干。
4.将花生仁、杏仁、胡萝卜、香菜放入盆中，加盐、味精、姜汁、香油拌匀装盘即可。
贴心小提示杏仁、胡萝卜丁等焯水时不能时间太长，焯透即可。否则杏仁、胡萝卜中的营养会大大损失。
三丝黄瓜
材料
黄瓜300克，青椒、胡萝卜各100克，粉丝50克。
调料
盐、白糖、酱油、醋、葱末、姜末、花椒、植物油各适量。
做法
1.黄瓜去两头洗净，斜切成3厘米长片；胡萝卜洗净切丝；青椒洗净切丝；粉丝用清水泡发。
2.将黄瓜片装盆，加盐腌渍入味后用清水洗去多余的盐，沥干入盘；粉丝入沸水中焯透捞出沥干。
3.将适量白糖、盐、酱油、醋拌成味汁，浇在黄瓜上拌至入味；将葱末、姜末、青椒丝、胡萝卜丝、粉丝放在黄瓜片上。
4.将花椒用植物油炸成花椒油后，浇在菜上，用盖扣好，入冰箱冰1小时，取出再拌一下即可。
贴心小提示黄瓜用盐腌渍后，一定要用清水冲洗干净盐分，不然拌制后的黄瓜会太咸。
黄瓜炝腰片
材料
猪腰300克、黄瓜100克、水发玉兰片50克。
调料
盐、味精、酱油、香油、蒜片、姜片、葱段、干红辣椒段、花椒、植物油、醋。
做法
1.猪腰洗净切开，撕去筋膜去掉腰臊，片成薄片；黄瓜洗净切菱形片。
2.将玉兰片、腰片分别放入沸水中焯熟，捞出凉凉，放入黄瓜片、盐、味精、酱油、醋拌匀。
3.油锅烧热，将干红辣椒、花椒、蒜片、姜片、葱段爆香浇在菜中，淋入香油拌匀即可。
美味速配 Message此菜荤素搭配，再配几个小花卷、一碗紫米粥，既可作为丰盛的早餐，也可作为清淡的晚餐。
豆豉鲮鱼拌苦瓜
材料
苦瓜350克、豆豉鲮鱼罐头1盒。
调料
盐、味精、白糖、香油各适量。
做法
1.苦瓜洗净去两头，切开去子，切长条打结。
2.锅置火上，倒入适量清水煮沸，将苦瓜结放入沸水中焯水捞出，凉凉后放盘中，加盐、味精、白糖、香油拌匀。
3.将豆豉鲮鱼罐头打开，取出鲮鱼切段，和豆豉一块放苦瓜上即可。
贴心小提示苦瓜选用果瘤大，果形直立，颜色青翠，有光泽，稍重的为佳。吃苦瓜的益处多多。但如果嫌苦瓜太苦，可将苦瓜去子洗切后，放盐抓拌一会，再放入冷水中清洗，这样烹饪后的苦瓜就不会那么苦了。
爽口百叶
材料
牛百叶300克、炒熟的松子仁50克、熟芝麻20克。
调料
香葱、香菜、蒜、辣椒油、盐、味精、白糖、酱油、醋、香油各适量。
做法
1.将牛百叶冼净、切丝；香葱、蒜分别洗净，切成细末；香菜洗净切段。
2.锅置火上，倒入适量清水煮沸，将牛百叶放入沸水中焯熟，捞出沥干。
3.将牛百叶放入盆中，加醋、盐拌匀，腌渍10分钟。
4.加香葱末、蒜末、辣椒油、白糖、酱油、味精、香油、香菜段，拌匀装盘，撒上熟松子仁、熟芝麻即可。
美味速配 Message此菜爽口微辣，可搭配一道小白菜肉末粥和两个花卷，成为一套营养丰富的晚餐。
西芹鸭丝
材料
鸭脯肉300克、西芹1棵、熟芝麻20克、红柿子椒半个。
调料
醋、花椒、干辣椒、盐、白糖、香油、蒜、植物油各适量。
做法
1.将干辣椒、蒜分别洗净，切成细末；鸭脯肉洗净；西芹撕去老筋，洗净，切丝；红柿子椒洗净切细丝。
2.锅置火上，将鸭脯肉、西芹分别放入沸水中煮熟，捞出凉凉，鸭脯肉撕成丝，将鸭丝、西芹丝放入盆中。
3.锅置火上，倒入植物油烧热，加蒜末、辣椒末、花椒煸出香辣味，倒入盆中，加盐、醋、白糖、香油拌匀，撒上红柿椒丝、熟芝麻装盘即可。
贴心小提示西芹焯水后应迅速冲凉，否则影响菜品色泽。西芹是减肥的好食物之一，也是一种吸光食品，所以最好避开白天食用，尤其是夏天，选择晚上食用能避免皮肤因吸入过多光线出现晒斑。
麻辣扁豆
材料
扁豆500克。
调料
盐、酱油、醋、红油、辣椒粉、花椒粉、香葱、白糖各适量。
做法
1.扁豆去筋，洗净切段备用；香葱洗净切细末。
2.锅置火上，倒入适量清水煮沸，将扁豆放入沸水中焯熟，过凉沥干。
3.取一碗，加盐、酱油、醋、白糖、辣椒粉、花椒粉、红油、香葱末，搅匀做成味汁。
4.将味汁浇在扁豆上拌匀即可。
美味速配 Message此菜口感麻辣鲜香，配一碗冬瓜丸子汤，加一碗米饭，可缓解夏季因炎热引起的食欲不振。
酸辣蕨根粉
材料
蕨根粉350克、黄瓜1根、红尖椒1个。
调料
盐、味精、白糖、酱油、醋、辣椒油、蒜、香菜各适量。
做法
1.蕨根粉用水泡透；香菜洗净切小段；红尖椒洗净，去子，切丝；蒜去皮，洗净，剁成末。
2.黄瓜洗净，去掉两头，切成5厘米长段，再切成细丝。
3.锅置火上，倒入适量清水，将蕨根粉放入沸水中焯一下捞出，过凉水。
4.将蕨根粉、黄瓜丝、红尖椒丝、香菜段放入盆中，加盐、白糖、味精、酱油、醋、蒜末、辣椒油拌匀即可。
贴心小提示焯蕨根粉时焯软即可，不可久煮。蕨根粉还具有药用价值，适合黄疸，湿疹等患者食用。
番茄凉粉
材料
番茄50克，凉粉200克，山楂糕1块，苹果、猕猴桃各1个。
调料
橙汁、白糖各适量。
做法
1.将苹果、猕猴桃分别去皮、洗净，切小丁；山楂糕切小丁；番茄去皮及子，切小块。
2.凉粉洗净，放入番茄碗中，加400毫升水、适量白糖，搅匀，上蒸笼蒸至凉粉化，凉凉至凉粉成块状。
3.将凉粉切片后装入碗中，倒入橙汁浸泡15分钟。
4.将苹果丁、猕猴桃丁、山楂糕丁均匀地撒在凉粉上即可。
美味速配 Message凉粉软嫩细腻，在炎热的夏天，将凉粉冰镇后，配上小黄瓜蘸酱会更加爽口。
松花蛋拌豆腐
材料
嫩豆腐250克、松花蛋1个。
调料
葱花、盐、味精、香油、酱油各适量。
做法
1.锅置火上，倒入适量清水煮沸，将嫩豆腐放入沸水中焯2分钟捞出，放入凉水中过凉，沥干备用。
2.松花蛋洗净，入锅蒸5分钟，去壳，切小粒；豆腐切片，码入盘内，将松花蛋粒放豆腐片上。
3.加入香油、葱花、盐、味精、酱油，食用时用筷子将松花蛋和豆腐片拌匀即可。
美味速配 Message来一碗鱼片粥，配松花蛋拌豆腐，不仅清淡美味，而且鱼与豆腐同食，还有助于人体对钙质的吸收。
杂拌胡萝卜
材料
胡萝卜、芹菜、冬笋、牛百叶各100克。
调料
芝麻酱、盐、味精、醋各适量。
做法
1.胡萝卜洗净、去皮切细丝；冬笋洗净、切丝；芹菜去叶洗净，斜切成丝；牛百叶洗净切成丝。
2.锅置火上，倒入适量清水煮沸，将牛百叶、胡萝卜、芹菜、冬笋分别在沸水中焯熟，捞出过凉水，沥干后放入盆中。
3.将芝麻酱、盐、味精、醋放入一小碗中，调匀，倒入盛菜的盆中，拌匀装盘即可。
贴心小提示此菜不适合作为下酒菜食用，因为胡萝卜中含有丰富的胡萝卜素，与酒精一同摄入人体内，容易在肝脏中产生毒素。
凉拌竹笋丝
材料
竹笋800克、莴笋100克、红甜椒25克。
调料
盐、味精、白糖、醋、香油各适量。
做法
1.竹笋去根、剥壳、削皮、洗净，切5厘米长的细丝；莴笋削去皮、切细丝；红甜椒洗净去子，切丝。
2.分别将竹笋丝、莴笋丝、红甜椒丝入沸水中焯熟，捞出沥干，装入盘中。
3.将醋、盐、白糖、香油、味精入小碗，搅拌均匀后，浇入盘中，拌匀即可。
美味速配 Message凉拌竹笋丝清凉爽口，配上一碗奶白鲫鱼热汤，不仅美味，还有消除疲劳的功效！
葱油茭白
材料
茭白300克，鲜红椒、西蓝花各50克。
调料
盐、味精、葱白丝、植物油各适量。
做法
1.茭白去壳，洗净切片；西蓝花洗净切小朵；鲜红椒洗净，去蒂去子切片。
2.将茭白片、鲜红椒片、西蓝花分别放入沸水中焯一下，捞出过凉，沥干水分后放入盘中。
3.锅置火上，倒入植物油，放入葱白丝爆香后倒入盘中的菜上，放盐、味精，倒入盛菜的盘中，拌匀即可。
贴心小提示西蓝花焯水后颜色会变得更加翠绿，但要注意的是，在焯烫西蓝花时，时间不宜过长，否则失去脆感，拌出的菜会大打折扣。
Chapter 2 酱卤凉拌菜
香卤猪尾
材料
猪尾500克。
调料
大料、酱油、辣椒、冰糖、料酒、葱、姜、桂皮、小茴香、甘草、香叶、五香粉、陈皮、草果各适量。
做法
1.将猪尾放在火上烤5分钟，用刀刮去残毛，洗净；葱洗净切段；姜洗净切片。
2.卤锅置火上，倒入适量清水，放入大料、酱油、辣椒、冰糖、料酒、葱段、姜片、桂皮、小茴香、甘草、香叶、五香粉、陈皮、草果，用大火煮沸，等散发出香气后，将猪尾放入小火卤煮30分钟即可。
3.猪尾取出，凉凉切段，装盘即可。
凉拌猪耳朵
材料
猪耳朵500克。
调料
A.大料、花椒、盐、料酒、酱油、冰糖、桂皮、香叶、陈皮、草果、干辣椒各适量。
B.姜末、蒜粒、陈醋、鸡精、红油、香菜各适量。
做法
1.猪耳朵洗净，放入沸水中焯水，捞出备用。
2.锅置火上，倒入适量的水及调料A，待煮沸散出香气后，放入猪耳朵卤至熟。
3.捞出猪耳朵，凉凉切丝，加入调料B，拌匀装盘即可。也可将调料B调成味汁，跟菜上桌，蘸食。
美味速配 Message凉拌猪耳朵吃起来脆感十足，但有些油腻，配一碗清淡的汤粉即可成一顿美餐了。
爽口酱牛腱
材料
牛腱500克、酱油80克。
调料
料酒、盐、味精、醋、香油、蒜、香菜各适量，香料包1个（大葱、蒜末、姜末、花椒、桂皮和大料各适量）。
做法
1.将牛腱洗净，切成50克重的块，放入清水泡4小时左右；香菜洗净切段；蒜剥开、洗净、切成蒜末。
2.锅置火上，加足量清水煮沸，放入牛腱，煮沸后撇去浮沫，加醋和料酒煮1小时后捞出。
3.加入酱油、香料包用小火煮2小时后加盐，继续小火煮1小时，捞出。
4.牛腱凉凉切片，加盐、味精、蒜末、香菜段、醋、香油拌匀即可。
贴心小提示判断牛肉是否煮透，可用筷子扎一下，如果能穿透牛肉说明牛肉已经煮熟了。
夫妻肺片
材料
牛肉、牛心、牛肚、牛头皮、牛舌各150克。
调料
盐、花生仁、卤水、酱油、芝麻粉、花椒粉、味精、大料、花椒、肉桂、白酒、辣椒油、香菜段各适量。
做法
1.将牛肉、牛心、牛肚、牛头皮、牛舌分别洗净，牛肉切成块；花生仁拍碎备用。
2.将牛肉、牛心、牛肚、牛头皮、牛舌放入沸水锅内焯净血水，捞出。
3.另取卤锅，将焯过的材料倒入锅中，加入卤水和花椒、肉桂、大料、白酒、适量清水，用大火煮约30分钟后，改用小火煮90分钟，煮到牛杂熟而不烂，捞出凉凉，分别切片入盘。
4.取适量汤汁，加盐、味精、辣椒油、酱油、花椒粉调成味汁，将味汁淋入盘中，撒上芝麻粉、花生碎、香菜段拌匀即可。
酱羊肉
材料
羊肉500克、红枣20克。
调料
料酒、老酱汤、盐、味精、蒜末、香葱、醋、香油各适量。
做法
1.羊肉洗净，放入凉开水泡约4小时，取出沥干；香葱洗净切段。
2.锅置火上，倒入适量清水煮沸，放入羊肉，用大火煮至羊肉变色即可捞出，稍晾。
3.将捞出的羊肉切大块放入锅中，加入老酱汤、红枣、料酒，小火焖煮3小时左右至羊肉熟烂。
4.待羊肉凉凉后切片，加盐、味精、蒜末、香葱段、醋、香油拌匀即可。
美味速配 Message此菜配一盘姜丝炝圆白菜，不仅荤素搭配，营养丰富，而且吃起来也不油腻。羊肉与生姜同食，对腹痛、胃寒还有一定的疗效。
香卤猪肘
材料
猪肘1只、卤水2500毫升。
调料
香油适量。
做法
1.猪肘去毛洗净备用。
2.锅置火上，倒入适量清水煮沸，将猪肘放入沸水中焯烫约10分钟，捞出冲水。
3.卤锅置火上，倒入卤水煮滚，放入猪肘，小火卤制1小时30分钟。
4.关火后再浸泡30分钟，捞出切片，淋香油即可。
贴心小提示肘子较大，而且皮比较厚，煮或卤的过程中要多翻动，以免粘锅。
美味速配 Message卤猪肘吃起来确实很香，但有些油腻，配一道韭菜炒豆芽，既荤素搭配，又可去油腻。
香卤仔鸡
材料
嫩鸡1只、老卤水2000毫升。
调料
香菜、香油、熟芝麻各适量。
做法
1.嫩鸡宰杀洗净；香菜洗净、切小段。
2.锅置火上，倒入适量清水煮沸，放入嫩鸡稍焯后捞出。
3.将卤锅中倒入老卤水，煮沸，放入嫩鸡卤至熟，捞出。
4.将鸡撕成大块，加香菜段、适量卤汁、香油拌匀装盘，撒上熟芝麻即可。
贴心小提示鸡不要太大太老，一般1斤的仔鸡为好，这样的鸡肉质比较有弹性，口感较好。
红卤鸡爪
材料
鸡爪300克。
调料
香葱、茴香、桂皮、料酒、酱油、白糖、姜各适量。
做法
1.鸡爪去爪尖，洗净后沥干；姜洗净拍破；香葱洗净打结。
2.桂皮掰成小块，与茴香一起装入纱布袋中，缝好袋口做成香料袋。
3.卤锅置火上，加500克清水、料酒、酱油、香葱结、姜、香料袋，煮沸后放入鸡爪，改小火卤至七成熟时，撒入白糖，卤至熟，捞出凉凉即可。
贴心小提示鸡爪表层的肉质含有胶质，卤好后不宜在卤汤中浸泡太长时间，应尽快捞出，以免稠汤。
香糟带鱼
材料
带鱼600克、清汤500毫升、香糟汁150毫升。
调料
葱、姜、盐、大料、花椒各适量。
做法
1.葱洗净切段；姜洗净切片。
2.带鱼宰杀洗净，用盐，少许香糟汁、葱段、姜片、花椒和大料腌渍2～3小时。
3.将带鱼用清水冲洗干净，装入碗中，放入剩余香糟汁、清汤、葱段、姜片、花椒，入蒸笼用大火蒸15分钟，取出凉凉即可。
美味速配 Message带鱼为海水鱼，本身就自带些许咸味，所以应配清淡的粥或是清淡的小菜食用。
香味双卤
材料
猪肚1个、干豇豆50克。
调料
老卤水2500克，香菜、盐、醋各适量。
做法
1.猪肚撕去白膜，加盐、醋反复搓洗干净，入沸水锅中焯煮2分钟捞出，洗净；香菜洗净切段；干豇豆用温水泡透、洗净。
2.卤锅置火上，倒入老卤水，放入猪肚，大火煮沸后转小火煮20分钟，放入洗净的干豇豆，卤熟透后捞出凉凉。
3.将猪肚切成丝，豇豆切成段，加香菜段，淋卤汁拌匀即可。
贴心小提示1.卤制时豇豆要后放，因为豇豆熟的比较快。2.猪肚一定要里外都清洗干净，否则有异味，会影响口感。
卤蛋沙拉
材料
莴笋嫩叶4片、番茄1个、小黄瓜1根、鸡蛋3个、圣女果3个。
调料
沙拉酱、番茄沙司、酱油、白糖、盐、丁香、料酒、甘草、茴香、桂皮各适量。
做法
1.莴笋叶洗净，撕成片；小黄瓜洗净切片；番茄切块；鸡蛋洗净，放入沸水锅中煮6～8分钟，捞出入冷水，再捞出剥壳。
2.将丁香、甘草、茴香、桂皮放入纱布袋中做成料包，将料包放入沸水锅中，倒入酱油、料酒、白糖、盐，大火煮至汤汁成酱红色，将去壳的鸡蛋放入卤汁中用小火卤约10～15分钟，捞出卤蛋，切成瓣状。
3.将莴笋叶垫在盘中，放入番茄、黄瓜片、圣女果、切好的卤蛋，淋上沙拉酱、番茄沙司即可。
美味速配 Message此菜品种多，营养丰富，配一碗小米大米混合熬煮的粥就是一顿简单美味的早餐了。
卤三素
材料
袖珍菇200克，鲜金针菇、竹笋尖各100克。
调料
大料、冰糖、料酒、葱段、姜片、桂皮、小茴香、甘草、香叶各少许。
做法
1.袖珍菇、金针菇、竹笋尖分别洗净备用。
2.卤锅置火上，加入大料、冰糖、料酒、姜片、桂皮、小茴香、甘草、香叶，倒入适量清水煮沸做成卤汁。
3.将袖珍菇、竹笋尖放入煮滚的卤汁中卤约5分钟，再加入金针菇卤约2分钟即可。将卤熟的材料捞出，撒上葱段入盘即可。
美味速配 Message此菜较素且清淡，搭配一盘尖椒小炒肉食用，可开胃提神，再配一碗鱼头豆腐汤，不仅营养丰富，还益气和中、生津润燥。
干丝毛豆
材料
干豆皮300克、红柿子椒3个、毛豆300克。
调料
卤水、干辣椒、盐、香油、葱各适量。
做法
1.将干豆皮洗净，每张单独卷起，用线扎紧；毛豆剪去头、尾，用双手反复搓洗干净；红柿子椒洗净切丝；葱洗净切段。
2.锅置火上，倒入卤水，放入干辣椒、盐、葱段，大火煮沸后，放入干豆皮用小火卤20分钟，再放入毛豆卤约5分钟。
3.将干豆皮、毛豆捞出，干豆皮切丝，毛豆剥皮一起入盘。
4.在盘中淋入少许香油、红椒丝拌匀即可。
贴心小提示毛豆一定要清洗干净，最好先在清水中浸泡30分钟，毛豆也不要煮太过，否则易变色。
Chapter 3 腌渍凉拌菜
泡脆豇豆
材料
豇豆500克、干红椒30克。
材料
盐、老盐水、红糖、白酒、花椒、大料、丁香各适量。
做法
1.豇豆去蒂、洗净，沥干后放入坛中。
2.加入盐、白酒和丁香拌匀，腌渍12小时左右捞出沥干。
3.将老盐水、干红椒、红糖、花椒和大料同放在干净坛中拌匀，放入豇豆，盖好坛盖，坛沿加足水密封，泡5天左右即可。
美味速配 Message泡脆豇豆有点辣，配上一碗皮蛋瘦肉粥，中和一下味道，亦可祛火气。
爽口菜帮
材料
白菜帮500克。
调料
干红椒、姜、盐、酱油、醋各适量。
做法
1.干红椒去蒂和子，洗净，切成细丝，放盘中；姜洗净，去皮后切细丝。
2.白菜帮洗净，切成长条块，置于阴凉通风处，晾至半干，装入坛中，加入干红椒丝和姜丝拌匀。
3.将酱油、盐和醋混合后倒入坛中，搅匀泡制2天左右即可。
贴心小提示1.装泡菜的坛子必须置于阴凉通风处，坛子口盖上盖后周边一定要加水封好，否则泡菜易变质。2.制作泡菜关键取决于泡菜的盐水，盐水遇水易变质，所以材料洗净后一定要晾干水分再泡。
韩国泡菜
材料
大白菜1棵、胡萝卜60克、大蒜5头、红尖椒1个、葱1根。
调料
盐、白糖、虾油、韩国辣椒粉各适量。
做法
1.胡萝卜洗净、去皮、切丝；大白菜洗净切片；葱洗净切段；大蒜、红尖椒分别洗净，切末。
2.将胡萝卜丝、白菜丝、葱段加盐、白糖腌渍1晚上，待白菜出水变软时捞出沥干。
3.加入红椒末、大蒜末、虾油、韩国辣椒粉与腌渍好的大白菜搅拌均匀，装入坛子密封冷藏，第二天即可开封食用。
美味速配 Message盛一碗刚刚蒸好的米饭，加入少许韩国辣酱，再拌入腌渍好的韩国泡菜即成一碗可口的拌饭了。
爽口腊八蒜
材料
蒜400克。
调料
醋1瓶、盐适量。
做法
1.将蒜去皮，用水清洗干净，晾干，置盆中。
2.在盆中加入少许的盐，拌匀，置放于阴凉处，腌渍1小时左右。
3.倒入适量的醋入盆中，拌匀，一起放入罐中，密封置放20天左右，至蒜瓣变成绿色时，就可以食用了。
贴心小提示1.醋以淹没蒜为宜，不要太多以免浪费。2.泡制腊八蒜的汤，又是理想的醒酒汤和腌制胡萝卜丝的老菜水。
泡脆笋
材料
莴笋400克、红甜椒25克、仔姜50克。
调料
浓度为25%的盐水（盐和水的重量比为1：3）、老盐水、红糖、盐、干红椒、料酒各适量，香料包1个（花椒、大料、小茴香、桂皮各3克）。
做法
1.莴笋去叶、除皮、洗净，剥成两片或切段；红甜椒与仔姜分别洗净切片。
2.将红甜椒、仔姜放在浓度为25%的盐水中腌渍2小时，捞出晾干表面的水分。
3.将老盐水、红糖、盐、干红椒和料酒放入坛内拌匀，加入莴笋、香料包、红甜椒片、仔姜片，用竹片卡紧盖上坛盖，泡腌1小时即可。
美味速配 Message此菜甜甜脆脆，配一道猪瘦肉炒蒜薹和一碗香喷喷的白米饭，一份美味的套餐就搞定了。莴笋和蒜薹同食还有洁齿的作用。
腌辣茄子
材料
长茄子500克、大葱2根。
调料
辣椒粉、蒜末、熟芝麻、酱油各适量。
做法
1.选用细长无子的茄子，洗净后擦干水，切段，然后把每段纵切成4条。
2.将盐撒在茄子上，用干净纱布包好，用重物压在上面，腌渍24小时。
3.将大葱洗净切成末，与辣椒粉、蒜末、酱油、熟芝麻一起制成调料糊。
4.将腌好的茄子取出挤干水分，放在通风处吹干表皮的水分，然后一层茄子刷一层调料糊装入干净坛中密封，酱渍4天左右即可。
美味速配 Message此菜开胃爽口，配一盘番茄炒鸡蛋，一碗猪瘦肉猪肝汤，营养丰富，茄子与鸡蛋、猪肉同食，可降低胆固醇的吸收率。
泡椒凤爪
材料
鸡爪300克、姜50克、杭椒20克。
调料
泡野山椒2瓶，盐、矿泉水各适量。
做法
1.鸡爪洗净、去趾；姜洗净、拍破；杭椒洗净、沥干水分。
2.锅置火上，倒入适量清水煮沸，放入鸡爪煮至熟，捞起过冷水。
3.将姜、泡野山椒、盐、矿泉水同放一盘中，拌匀制成泡菜水，倒入坛中，放入鸡爪、杭椒，密封泡制2天即可食用。
贴心小提示1.制作时须注意泡菜水中一定不能混有油分，否则凤爪会因此变质。2.制作泡椒凤爪的鸡爪应选个大，肉多的。
香脆甜洋姜
材料
洋姜500克。
调料
盐适量。
做法
1.洋姜洗净，晾干水分。
2.将洋姜放入盆中，加盐拌匀，装入小坛中；坛沿加水，密封10天即可。
贴心小提示1.洋姜自带甜味，所以腌渍时不要加糖，食用时可以将洋姜与辣椒酱拌匀，再滴几滴香油，清香开胃。2.洋姜含多种微量元素，具有丰富的营养，是下酒好菜。
美味速配 Message经腌渍过的洋姜非常香甜，且有一股咸香味，配一碗南瓜粥或紫米粥，清淡可口。
调味凉拌菜
虾皮小白菜
〔材料〕小白菜500克、虾皮25克。
〔调料〕盐、味精、香油、植物油、姜各适量。
做法
1.小白菜择洗干净，切段，入沸水锅中焯一下，过凉后沥干水分；虾皮用温水泡一下捞出；姜洗净去皮剁成末。
2.锅置火上，加入植物油烧热，下入虾皮与姜末炒香，倒入碗中。
3.将小白菜放盆中，加盐、味精、虾皮、姜末、香油拌匀，装入盘中即可。
贴心小提示小白菜拌制前可用手轻轻挤掉水分，这样更加容易入味，虾皮也可以不炒，直接用温水浸泡一下就可以拌食。
试读结束[说明：试读内容隐藏了图片]