作者：宋彬彬
出版社：中国财政经济出版社
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做一名合格的营养配餐员试读：
前言
人体是由细胞堆积而成的，而营养又是细胞赖以生存的物质。营养的缺乏和过剩都将给人体造成伤害，可是营养又是很难把握的。随着生活水平的不断提高，餐桌越来越丰富，同时“吃出来的疾病”也越来越多，如心脑血管病、高血压、糖尿病等。营养配餐员因此应运而生。“运用食物和食物中的有益成分谋求养生之道”就是营养配餐员的职责。本书描述了营养配餐的基础知识，主要内容包括常用烹饪原料基本知识、饮食营养学基本知识、食品的安全知识、食物中毒与预防等几部分。
掌握了营养配餐的专业知识，营养配餐员可以根据不同人群的特点与需求，在自己的实践经验中摸索和学习，综合运用营养学、食品原材料学，通过营养计算、食谱设计、烹饪原料搭配及烹饪方法改进等，向人们提供既美味可口又营养均衡的佳肴，让人们吃得放心、吃得健康。
目前，国家职业工种也把营养配餐员列入其中。因此，营养配餐员的发展市场巨大，前景广阔。编者于北京中医药大学第一章求职的基本常识第一节择业
择业是我们参加工作首先要面临的问题，因此我们应掌握相关求职的知识。
求职方式：一、通过劳务市场、职介所择业
通过劳务市场就业的，则需对中介机构的资质进行了解，看该机构有无劳动部门发放的《劳务市场许可证》、劳务派遣机构资质证书、中介资格证书或其他国家机构发放的资格证书。择业者作好前期调查工作可以避免被黑中介欺骗。二、通过亲朋同乡择业
这种方式比较原始，但比较现实和安全。三、通过劳务信息择业
劳务招聘信息从当地的报刊、杂志、网络上都可以获得，但需对信息的真实性进行确定，然后可先通过电话进行必要咨询。
在选择雇主时要慎重，事先要对雇主的相关情况进行调查了解。四、通过劳务输出择业
这是一种由政府出资对外出的农民工进行岗前培训，然后再由相关的部门实行定点输出的一种方式。
以上介绍了四种常见的择业途径。由于我国的营养配餐行业还正处在发展阶段，行业还没有形成一系列完整的政策法规和管理细则。因此，从事营养配餐的城市失业人员或农村务工人员无论选择何种择业方式，都应依据各地的实际情况，结合自身特点，选择适合自己的择业方式，总而言之，通过正规的劳务输出渠道，选择正规的劳务服务机构是择业的最好方法。中介机构能起监督协调作用，能维护双方的合法权益。第二节就业一、求职前的准备
作好择业前的准备工作，有利于择业者顺利就业。准备工作包括个人健康、证件、物品、心理素质、个人形象等多方面的准备。（一）证件
1．身份证
必须具有年满16岁的合法身份的证件。
2．营养配餐员培训证、从业资格证（二）营养配餐员素质准备
这些都是营养配餐员择业时的必备资料。任何一家正规的家政职介机构和雇主，都不会接纳一位身份不明和身体不健康的营养配餐人员。合格的营养配餐员应具备以下两方面素质：
1．基本素质
营养配餐员应身体健康，无各种传染病，身体抗病力强。体弱多病的人是无法胜任营养配餐工作的。
具有无传染病、慢性病、腋臭、皮肤病、纹身和精神病史，持有县级（含）以上医院的健康证。营养配餐员需做以下检查：
第一，是否是呼吸道传染病患者及其带菌者。结核病发病率目前在我国呈上升趋势，而且以农村和小城镇人口居多。结核带菌者不作医学查体很难对其健康状况作出正确判断，所以更具危险性。
第二，是否是肠道传染病患者及其带菌者。细菌性痢疾、阿米巴痢疾、伤寒、甲型肝炎、戊型肝炎等疾病传染性强，传播迅速，经口感染，与营养配餐人员所从事的职业密切相关。
第三，是否患有病毒性肝炎。主要是指乙型肝炎和丙型肝炎，我国乙肝病毒的人群感染率约9.8%，丙肝病毒人群感染率约3%，感染人口基数庞大。一般的面试过程很难发现异常，必须靠正规医学查体才可检出。
第四，各种皮肤病检查。化脓性、渗出性皮肤病，如疥疮、癣、脓疱疮等都有可能通过接触传染。
第五，各种性病方面体检。滴虫病、淋病、尿道炎、梅毒、尖锐湿疣、HIV感染等。
第六，最好检查一下是否患有沙眼、急性出血性结膜炎等有碍公共卫生的其他疾病。
注意体检时应不吃早饭，待抽取血样后方可吃饭。
2．心理素质
性格开朗有自信心，不卑不亢。富有同情心和耐心；智商正常；具有良好的行为习惯；应能讲标准的普通话。
3．职业道德基本知识
忠于职守，热爱本职；讲究质量，注重信誉；钻研业务，开拓创新；遵纪守法，协作互助。第二章常用烹饪原料基本知识第一节粮食类
粮食主要包括谷类、薯类和豆类三大类。一、谷类
谷类包括稻、麦、玉米、杂粮等，它们主要提供人体所需的70%以上的热量和50%的蛋白质，谷类中的B族维生素和矿物质在膳食中也占有相当的比重。（一）黑米
1．品种
黑米又称黑粳米，为米中珍品。
2．营养价值
黑米的营养价值高于普通大米。黑米具有显著的食疗功效，长期食用可治头昏、目眩、贫血、腰腿酸软等症。据《本草纲目》记载，黑米有滋阴补肾、健脾暖肝、明目活血的功效。
黑米可煮饭、煮粥。（二）大米
1．品种
大米为五谷之一，可分为籼米、粳米、糯米三类。
2．营养价值和作用
大米约含75%的淀粉，含纤维素、半纤维素和可溶性糖。值得指出的是糙米由于含较高的膳食纤维、B族维生素和维生素E，不仅有预防脚气病的食疗功效，对维持人体血糖平衡也有重要作用。近年营养专家发现糙米能抑制肝癌和结肠癌的生长，并能阻止皮肤癌的转移。因此，多食糙米有益健康。
南方以稻米为主，可煮饭、煮粥。（三）面粉
面粉是用小麦加工而成的。面粉中蛋白质含量高于稻米。面粉是两大主食之一，特别是黄河流域以北地区百姓的主食。可制成馒头、面条、饼类等多种面食，也可制作面包、点心等。（四）大麦
因为麦粒、麦苗均大于小麦，所以称为大麦。藏族同胞的主食青稞就是大麦的一种。
大麦芽可以入药，有健胃消食作用；焦大麦可消暑祛湿、解渴生津，是麦茶的原料。大麦可酿造啤酒、制造麦芽糖和大麦茶。（五）小米
1．品种
又称粟、粟米，分为糯性小米和粳性小米两类。
2．营养价值
小米营养价值超过大米，热量也比大米高，特别是蛋白质和维生素B、B的含量小米占有明显优势。12
小米具有独特的保健作用，不但气味香、甜糯、营养好、易于消化吸收；而且有促进食欲、健脾和胃、滋养肾气、补虚清热的功效。
新产的小米熬粥是产妇、病人、婴幼儿的理想食品。
中医认为小米粥表面漂浮的一层形如油膏的黏稠物为“米油”，营养极为丰富，“可代参汤”。
焖小米饭的锅巴，中医称为黄金粉、焦饭，有补气健脾、消积止泻的功效，对脾虚久泻、食积腹痛、小儿消化不良有显著食疗作用。（六）玉米
1．品种
按颜色分为黄玉米、白玉米、紫色玉米；按性质分为硬粒型、糯质型、甜质型、爆裂型等。
2．营养价值
常食玉米油能降低血清胆固醇，对预防高血压、冠心病有食疗作用。玉米中富含镁，镁有防癌、抗癌作用。近年，科学家发现玉米中还含有一种长寿因子——谷胱甘肽，所以玉米的保健作用受到重视。（七）荞麦
荞麦对防治高血压和心血管疾病很有帮助，对糖尿病有食疗作用。（八）薏米
薏米不仅具有滋补作用，而且具有抗癌作用。同时防止过敏症，其脂肪油可使血钙、血糖下降，并有解热、镇静、镇痛作用。（九）燕麦
燕麦对降脂有效，燕麦热量低，既有利于减肥，又适合心脏病、高血压和糖尿病人对食疗的需要。燕麦还有抗衰老的作用，常食燕麦能抑制老年斑的形成。二、薯类及豆类（一）甘薯
1．品种
甘薯又名白薯、山芋、番薯、红薯、地瓜等。按肉质的颜色分红心甘薯和白心甘薯两种。
2．营养价值
甘薯是价廉味美、粮菜兼用、老少皆宜的健康长寿食品。可预防便秘，减少肠癌的发生，预防冠心病。甘薯是生理碱性食物，含钾量也高，能与肉、蛋、米、面等生理酸性食物所产生的酸性物质中和，调节人体酸碱平衡。
鲜甘薯可烤、蒸、煮食，用于生产淀粉、酿酒等。（二）大豆
1．品种
按颜色可分为黄色、青色、黑色大豆等。
2．营养价值
大豆是“豆中之王”，称为“植物肉”或“绿色的乳牛”。大豆所含营养素全面、丰富。民间有“可一日无肉，不可一日无豆”之语。大豆中富含植物雌激素——异黄酮（Isoflovin），其对女性，特别是更年期妇女有重要的保健功能，常饮豆浆可以降低人体患乳腺癌、结肠癌和前列腺癌的危险。（三）黑豆
1．特点
黑豆适应性强，耐旱、耐贫瘠、耐盐碱，在有灾害的年代里更显现黑豆的价值。
2．营养价值和作用
黑豆及其他皮色的豆类与大豆一样富含蛋白质和脂肪。当梅雨季节或身居潮湿之地时，吃黑豆可预防风湿痹痛。有习惯性流产的孕妇，将黑豆、糯米等量熬粥食，可养胎保胎。用黑豆炖肉吃，可壮肾填精，预防耳鸣。（四）绿豆
绿豆可以治暑热烦渴、水肿、泻痢、丹毒、痈肿等热毒，用绿豆汤解毒。（五）红小豆
红小豆可制成豆沙做馅或做甜食，也可煮粥。（六）蚕豆
蚕豆又称胡豆、佛豆、罗汉豆。
蚕豆可治震颤性麻痹即帕金森氏综合症，有食疗作用。但1～4岁儿童不宜吃蚕豆，因为可能会发生“蚕豆病”。第二节蔬菜 类一、瓜类
常见品种有黄瓜、冬瓜、佛手瓜、苦瓜、南瓜等。（一）黄瓜
1．品种
为葫芦科植物黄瓜的果实。别名王瓜和刺瓜。
2．营养价值
功用有除热、利水、解毒，可治疗烦渴、咽喉肿痛，有利尿等作用。黄瓜含水量为96%左右，为蔬菜中含水量之最。糖尿病人用黄瓜代粮充饥，不会使血糖升高。多吃黄瓜还可减肥。可凉拌生吃，也可炒、拌、炝、腌等。还可做菜肴的配料及围边点缀。（二）苦瓜
苦瓜有小苦瓜和大苦瓜两种。
苦瓜可消暑、解热、明目、解毒。苦瓜也有一定的抗肿瘤作用。因苦瓜味极苦，故仅适于炒、拌等烹调方法。（三）冬瓜
1．品种
为葫芦科植物冬瓜的果实，又称白瓜、枕瓜。
2．营养价值和作用
与其他蔬菜不同的是冬瓜含钠量低，含脂肪极少，不但肥胖症患者食之可以减肥，而且肾脏病、浮肿病、糖尿病患者吃冬瓜大有益处。有利水、消痰、清热、解毒的作用。适于烧、扒、烩或做汤。（四）南瓜
南瓜有降血糖的作用，是治疗糖尿病、高血压病、动脉粥样硬化的食疗良药。同时并可吸附清除体内有害物质，如重金属和放射性元素等。常食生南瓜籽有预防前列腺增生的食疗作用。嫩瓜可切丝炒食，或做菜汤、菜馅，味道鲜美。（五）菜瓜
可凉拌、生吃，腌制酱菜。（六）瓠瓜
可做馅、做汤。（七）丝瓜
有清热、化痰、凉血、解毒之功用。可炒菜、做汤。（八）金丝瓜
金丝瓜以成熟的老瓜供食用。可凉拌、炒食、做汤或做馅。（九）佛手瓜
适于炒、凉拌等，也可做菜肴的配料。二、叶菜类
常见品种有大白菜、圆白菜、芥兰、油菜、菠菜、芫荽、芹菜、大葱等。
大白菜又称黄芽菜、结球白菜、菘菜，是中国蔬菜之王，是北方冬季的“看家菜”。
每100g鲜白菜含碳水化合物2.1g、蛋白质1.4g、脂肪0.1g，胡萝卜素和维生素C含量丰富。常食用白菜对预防动脉硬化、心血管病、便秘有效。大白菜可炒、烧、涮、拌等，也可做汤和馅心。三、茎菜类
茎菜类主要品种有土豆、山药、藕、姜、茡荠、慈菇、芋头、香芋、莴苣、竹笋、芦笋、茭白、榨菜等。（一）芋头
芋头可以切片炒吃、煮熟去皮蘸糖吃等。芋头有种特殊的清香味，适于炒、烧、炸、煎、蒸等。由于其黏液中含有皂甙，生剥皮时会刺激皮肤发痒。芋头多食滞气困脾，要适量食用。（二）马铃薯
马铃薯又称土豆、洋芋、山药蛋。马铃薯既是蔬菜，也是世界五大食用作物之一，被称为“植物之王”。
适用于炒、烧、炸、煎、蒸等。因马铃薯富含淀粉可做点心或糕饼，是西餐必备之物。
马铃薯不宜暴晒，否则所含有毒物质“龙葵素”会大量增加。发芽的马铃薯和绿皮马铃薯中也含有很高的龙葵素，故不可食用。（三）山药
山药可以预防糖尿病。（四）洋葱
洋葱又称洋葱头或葱头、圆葱等。洋葱可生食，也可同肉类炒食或做菜肴的配料。是蔬菜淡季的主要食用菜。（五）蒜
蒜又称胡蒜或大蒜，一般分紫皮和白皮两种。大蒜对肠道内、呼吸道内及皮肤上的细菌都有很好的杀灭或抑制作用。
在抽烟、喝酒的同时吃些蒜，能使变黏稠的血液稀释。但大蒜食用要适量，以防胃肠不适。大蒜在烹调中主要为调料。可烹、炒、生食，也可腌渍糖蒜、醋蒜、泡蒜等。（六）百合
百合大枣汤是治疗虚喘咳嗽的食疗佳品。（七）竹笋
竹笋适于烧、炒、烩等。因竹笋中含较多的草酸，烹调前要水焯处理，以去除草酸。（八）莴笋
莴笋的学名叫茎用莴苣，俗称莴苣笋、青笋、生笋等。可分为圆叶和尖叶两种。
莴笋含有丰富的营养价值。每100g莴笋（茎）中含蛋白质1g，脂肪0.1g、碳水化合物2.2g，还含有胡萝卜素，维生素C、B和尼克酸等多种维生素及钙、磷、铁等。多采用炒、拌、炝等烹调方法成菜。（九）藕
藕可生食，亦可烹制菜肴，适于炸、炒、烧、拌、蒸等烹调方法。四、花菜类
常见的有菜花、黄花菜、韭菜花等。（一）菜花
菜花又称花菜，学名叫花椰菜。菜花纤维少，食后易消化，适于病人食用，花椰菜用于烹调，适于烩、炒、烧、拌等烹调方法。（二）绿菜花
绿菜花又称青花菜、西兰花、茎椰菜等。适于炒、拌，还可做菜肴的配色原料，或做围边点缀。五、果菜类
果菜类蔬菜是以果实和幼嫩的种子为食用部位的蔬菜，如番茄、茄子、辣椒等。其中果荚类蔬菜有毛豆、豇豆、扁豆、蚕豆、豌豆、菜豆等。（一）豇豆
豇豆又名江豆、长豆、饭豆，为夏季重要蔬菜。（二）菜豆
菜豆又称扁豆、四季豆、芸豆、玉豆、棉豆等。可清热解毒。（三）荷兰豆
以嫩荚和子粒供食用，可炒、拌等，也可做菜肴的配料。（四）四棱豆
四棱豆又名翼豆、四角豆、杨桃豆等。四棱豆的嫩荚、种子、嫩梢和块根均可食用。（五）豌豆
豌豆苗细嫩柔软，做汤最美，具有特殊的香味。著名的宫廷小吃豌豆黄就是用它做主料的。（六）刀豆
刀豆适于炒、烧、焖等，也可做馅。（七）蚕豆
蚕豆又叫胡豆、罗汉豆、佛豆。食蚕豆可治水肿。（八）番茄
番茄俗称西红柿。番茄是高营养、低热量的食品。（九）茄子
茄子中含有丰富的维生素E，可用它来防治不育症和习惯性流产。茄子多采用烧、炒、拌、酿等烹调方法，也可作馅心。（十）辣椒
辣椒的维生素C含量居蔬菜之首。此外，辣椒中还含辣椒素，有强烈的辛辣味。是各种蔬菜中不受国界“限制”的“世界菜”。辣椒适于炒或做菜肴的配料和辣味调料。（十一）柿子椒
柿子椒又称甜椒、灯笼椒、青椒、菜椒等。柿子椒的维生素C的含量最为丰富，多达72mg。柿子椒适于炒、拌、熘、酿等烹调方法。六、根菜类
根菜类主要品种有萝卜、胡萝卜、大头菜、芜菁、美洲防风、牛蒡、辣根、豆薯、山芋等。（一）萝卜
萝卜细嚼、生吃可抗癌。常吃萝卜可降血脂，预防冠心病和动脉硬化，并有明显的减肥作用。
萝卜适于烧、拌、做汤、炖等。也可做馅，还可腌渍，或用于食品装饰雕刻。（二）胡萝卜
胡萝卜中胡萝卜素含量居蔬菜之首。有“小人参”的美称。（三）生姜
用生姜、红糖熬制的姜汤可活血、驱寒，防治感冒，是患风寒感冒时的食疗良药。姜是烹调菜肴不可少的香辛配料。（四）菱角
菱角富含淀粉，高达24%左右。嫩菱可当作水果生吃，老菱可加工制成菱粉，广泛用于烹调。七、食用菌类（一）香菇
香菇又名香菌、香信、香蕈。香菇按外形可分为花菇、厚菇、薄菇和菇丁四种。香菇是一种高蛋白、低脂肪的“健康食品”。香菇中含有腺膘呤，可降低胆固醇、预防心血管病和肝硬化，香菇含糖，有抗癌作用。
香菇适于炒、烧、炖，成菜柔滑香醇，别具风味。（二）金针菇
金针菇适于凉拌、炒食，可做汤和菜肴的配料。金针菇口感润滑脆嫩，味道鲜美，牛肉豆腐汤中放些金针菇，汤更鲜美。面条的调料卤汁中也可放入切碎的金针菇。（三）草菇
因喜生长在腐败的稻草上，故名草菇。（四）平菇
因其价格低廉，所以是餐桌上最常见的佳蔬。多采用炒、烧等烹调方法制菜，还可做汤及馅心。（五）金耳
金耳又名脑耳、黄金木耳、玉耳等。金耳胶质细腻，滑润可口，色美、味香、质脆、鲜嫩，多用于制作汤羹。（六）黑木耳
黑木耳又称木耳，是寄生于枯木上的一种菌。现代营养学家盛赞黑木耳为“素中之荤”，因为它具有荤菜的营养成分，如含蛋白质、糖、维生素、脂肪、多种微量元素、磷脂等，是补血食品。因黑木耳有明显的涤垢、除污功能，被称为血管的“清道夫”。故是长年从事化纤、纺织、理发、养路、教学等职业者的保健食品。适于做菜肴的配料，可与肉、蛋、蔬菜等原料同炒。（七）冬虫夏草
冬虫夏草又名虫草、冬虫草等。冬虫夏草是驰名中外的名贵滋补强壮药，素有“功同人参”之说。现代研究表明，虫草中含虫草酸、虫草素及多种氨基酸，有降血压、抗菌、镇静等功效，并能提高机体的免疫力，有一定的抗肿瘤作用。适于蒸、煮、煨、炖等烹调方法。可煮汤，也可与鸡、鸭、猪、牛肉等同炖。八、野菜（一）蒲公英
蒲公英性寒，味苦、甘，有清热、解毒、散结之功，适宜凉拌、制馅、做汤。（二）紫花地丁
可清热解毒，凉血消肿，并可治毒蛇咬伤。适宜凉拌、制馅、做汤。第三节畜禽类
畜禽类主要是指由人工饲养、驯化的畜和禽、畜禽制品、蛋乳制品四大类。禽肉比畜肉味道更鲜美、鲜嫩，且易消化。同一种禽肉，幼禽肉的汤汁则不如老禽肉的汤汁鲜美，这也是一般人喜欢用老母鸡煨汤，用仔鸡小炒的原因。畜禽肉中，人体所需要的完全蛋白质和8种必需氨基酸主要存在肌肉组织中，因此肌肉组织是最有食用价值的部分，也是决定肉品质量的重要原因。一、家畜类
脂肪含量平均而言，家禽肉脂肪含量比家畜肉低，其中猪肉最高，鸡肉最低。所有的肉类含丰富的维生素B、B、B和尼克酸，维生6212素B只能来自动物性食品，而肉类中颜色较深的肉（如牛肉）比浅12色的肉含铁量多。（一）猪
猪肉的品质以育肥猪（阉猪）质量最好，第二是母猪，公猪肉质较差。
儿童在生长发育期间常吃猪肉，能助长其肌肉和身体发育。猪肉因含脂肪较多，故有润肠通便作用。
猪肉营养丰富，每100g瘦猪肉中含蛋白质20.3g、脂肪6.2g，并富含B族维生素；每100g肥猪肉中含蛋白质2.4g、脂肪90.4g；猪肝中富含蛋白质、铁、锌、磷、B族维生素，维生素A和D等，如100g猪肝中含铁22.6mg、磷310mg。
猪肉肌间脂肪含量高，因而味道鲜香；肌纤维细而柔软，结缔组织含量少，肉质细嫩；肌肉呈淡红色，脂肪色白。
味甘咸，性平，无毒。功用为滋阴，润燥，即可减轻上火，增强体质，可做主料、配料、馅心料，适应各种熟调方法。可炒、煮、蒸、烩、煎、烧、熘、爆、做汤。（二）牛
1．品种
牛主要有黄牛、水牛、牦牛。此外，我国也引进和培育了一批良种肉用牛。
2．功能
牛肉味润，营养丰富，蛋白质含量高，含全部的人体必需氨基酸，氨基酸含量的比例与人体蛋白质中各种氨基酸的比例接近。每100g瘦牛肉中含蛋白质20.2g、脂肪2.3g；牛肝中富含蛋白质、维生素A、维生素D及磷、铁、铜和锌等。
牛肉味甘，性平，无毒。牛肉肌纤维长而粗糙，肌间筋膜等结缔组织多，所以肉质老韧，烹调时多采用炖、焖、煨、酱等长时间加热的烹调方法；牛背腰部、臀部肌肉纤维短，肌间筋膜等结缔组织少，且较柔嫩，可采用爆、炒等旺火速成菜。（三）羊
1．品种
羊主要有绵羊和山羊两种，绵羊比山羊膻味较小，肉质较好。
2．功能和营养
羊肉含有丰富的蛋白质，每100g瘦羊肉中含蛋白质20.5g左右、脂肪约4g，是铁、锌、磷的良好来源。羊肝中维生素A、维生素D、尼克酸含量很高。羊肉中含有大量的左旋肉碱（2.1g/kg），能起到营养心脏的重要作用，是一种新发现的不可缺少的营养物质。目前19个国家将其作为婴幼儿营养品的添加剂。羊肉脂肪中胆固醇含量低，所以对肺结核、气管炎、产后和病后气血两虚及一切虚寒症患者更为有益。
羊肉的热量高于牛肉，铁的含量又是猪肉的6倍，对造血有显著功效，是冬季最佳补品，因能促进血液循环，有增温御寒的作用。有益气补虚，温中暖下之功用。对虚劳羸瘦、腰膝酸软、产后虚冷、中虚反胃等症有一定食疗效果。
羊肉多采用烧、酱、卤、炖、涮、炒、爆、烤等多种烹调方法成菜。（四）兔
兔肉营养丰富，每100g肉中含蛋白质19.7g、脂肪2.2g左右，为高蛋白，低脂肪肉类，适合肥胖病人和心血管病人。兔肉性凉味甘，有补中益气、止渴健脾、凉血解毒功效。常用于消渴羸瘦、胃热呕吐、便血等。但脾胃虚寒者不能食。兔肉纤维细而嫩，肌间脂肪少，易吸收，在西方称为“美容肉”，是受欢迎的美味肉食，久食不腻。适于煨、炒、爆等。二、家禽类（一）鸡
鸡按用途被分为肉型、蛋用型、肉蛋兼用型三种。
鸡肉的营养丰富，每100g鸡肉中含蛋白质19.3g、脂肪9.4g，并含有人体所需要的全部必需氨基酸，是优质蛋白质的来源。鸡肉中还含有磷、铜、铁、钲、锌，并且富含维生素B和B，还供给相当量126的维生素A、尼克酸、生物素、泛酸、维生素B和B。鸡肉在肉类中21以滋味鲜美著称是因为含有许多游离氨基酸。
鸡肉性温、味甘，公鸡肉肉性属阳，善补虚弱。母鸡肉性属阴，有益于产妇、老人，发热、有风感时不能吃。鸡适宜炖、煨、烧、酱、焖、蒸、爆、炒、炸、烤等。我国人民习惯于常用炖鸡来滋补孕妇、老、弱、多病者。（二）乌鸡
乌鸡营养丰富，每100g乌鸡肉中含蛋白质22.3g、脂肪2.3g，以及多种矿物质和维生素。乌鸡体内的黑色物质富含铁和铜等元素，对病后、产后贫血者有补血、促进康复作用。乌鸡还对白带过多、月经不调等症均有辅助食疗效果。著名的中药——乌鸡白凤丸，有保肝作用，并能增加肝糖原。（三）鸭
鸭的品种不同，其营养成分含量也不同，每100g（北京填鸭）中含蛋白质9.3g、脂肪41.3g左右，安徽合肥的麻鸭（母），每100g鸭肉中含蛋白质13g、脂肪44.8g左右，还含有多种维生素和矿物质。鸭肉甘、咸、微寒。功效为滋阴养胃，利水消肿，适用于痨热骨蒸、咳嗽水肿等疾患，鸭是水禽类，其性寒凉，以“热者寒之”的治疗原则，鸭肉适用于体热、上火的人食用，鸭适宜烧、焖、烤、酱、蒸、扒、炸等。（四）鹅
鹅肉为高蛋白、高脂肪肉类，每100g肉中含蛋白质17.9g、脂肪19.9g。鹅肉味鲜美，但与鸡比，它的肉质稍粗。鹅肉甘、平、无毒。功用为益气补虚，和胃止渴。主治虚羸，消渴。鹅血能治疗癌症。鹅可采用烤、熏、卤、酱、炖、煮、扒、炸、蒸、烧、煨、焖等烹调方法成菜。（五）鸽
鸽肉营养丰富，每100g肉中含蛋白质16.5g、脂肪14.2g左右，并含有多种维生素的矿物质。中医认为鸽肉味咸性平，具有滋阴补气、驱风解毒的作用。对产妇、老人补益作用良好，尤其适宜脑力劳动者、夜班工作者和神经衰弱者。鸽肉多以整只烹制，最宜炸、烧、烤，也宜蒸、扒、熏、炖、卤、酱等。（六）鹌鹑
鹌鹑营养价值高，有“动物人参”的美称。为高蛋白、低脂肪、低胆固醇肉类，每100g肉中含蛋白质20.2g、脂肪3.1g左右及多种维生素和矿物质，被人体利用率高。鹌鹑甘平无毒，消结热，补五脏，实筋骨。质细嫩，味道鲜美的鹌鹑肉，多以整只烹制为佳，最宜炸、烧、卤、扒，也宜蒸、炖、焖、烤等。三、畜禽肉制品（一）腌腊制品
常见品种有火腿、腊肉、咸肉等。（二）脱水制品
有肉松、肉脯等。四、蛋和蛋制物品
蛋类蛋白质含量约为12%～14%，脂肪则全部包含于蛋黄部分，每100g蛋黄中含胆固醇250～270mg。胆固醇每日摄取量不宜超过400mg，一般一个人一天吃一个鸡蛋。患有高血脂症的人应注意减少摄取蛋类食物。注意蛋白不宜生吃。
1．鸡蛋的营养价值很高，含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等。鸡蛋味甘性平，无毒。功用为养血安胎，滋阴润燥和燥咳声哑、热病烦闷、目赤咽痛、胎动不安、产后口渴、下痢、烫伤有一定食疗效果。鸡蛋适宜煎、煮、炒等，还可腌制。
2．鸭蛋。多用于腌制，也可煮或炒食。
3．鹅蛋。
4．鹌鹑蛋。蛋中维生素D和胆固醇的含量较高，居禽蛋类之首。五、乳和乳制品（一）牛奶
牛奶性微寒，味甘，无毒。有补虚损，益肺胃，生津润肠的功用。对虚弱劳损、反胃噎嗝、消渴、便秘有一定的食疗效果。牛奶中最主要的成分是蛋白质。牛奶为维生素B的重要来源之一。多喝全脂牛2奶有助于预防癌症。（二）乳制品
乳制品主要包括奶粉、酸奶、黄油、稀奶油、奶酪等。第四节水 产 类一、鱼类（一）淡水鱼
1．鲤鱼
又名鲤拐子、鲤子、仁鱼等。鲤鱼肉厚刺少，每100g肉中含蛋白质17.6g、脂肪4.1g、钙50mg、磷204mg及多种维生素。中医认为鲤鱼平、甘、无毒，可消水肿、治黄疸、能止咳平喘，明目养肝，但多食易上火，鲤鱼适于红烧、干烧、糖醋、清炖、清蒸、酱汁等。
2．鲫鱼
鲫鱼刺多但营养丰富，每100g肉中含蛋白质17.1g（其蛋白氨基酸组成中含较多的支链氨基酸）、脂肪2.7g、钙79mg、磷193mg及多种维生素，以维生素A和维生素D较为丰富。鲫鱼甘、平、无毒，和胃实肠、通阴利水，合五味煮食，温中下气，是补益良品，煮汤可治乳少和水肿等，鲫鱼红小豆汤是肝硬化的食疗良方，鲫鱼肉质细嫩，滋味鲜美，最适于氽汤、焖酥鱼。
3．青鱼
青鱼刺粗而少，味鲜美，富含脂肪。每100g肉中约含蛋白质19.5g及多种维生素和矿物质等。青鱼甘、平、无毒，对脚气湿痹有一定食疗效果。青鱼适宜红烧、干烧、糖醋、清炖等。还可以加工成片、丝、条、块等。
4．草鱼
草鱼肉厚刺少，味鲜美。每100g肉中含蛋白质16.6g、脂肪5.2g、钙38mg、磷203mg及多种维生素。草鱼甘、温、无毒，暖胃和中。草鱼适于清蒸、红烧、干烧、清炖等。也可加工成块、段、条、丁、茸等形状烹制成菜。
5．鳙鱼
鳙鱼又名胖头鱼、大头鱼、花鲢、黑鲢等。
鳙鱼每100g肉中含蛋白质15.3g、脂肪2.2g、钙82mg、磷180mg及多种维生素，尤以维生素A和维生素D较为丰富。鳙鱼甘、温、无毒、暖胃益人。中医用其治体虚眩晕、风寒头痛等症。鳙鱼肉质发面，刺较多。适多清蒸、红烧、清炖等。鳙鱼头部大，最适于单独成菜。
6．鲢鱼
鲢鱼每100g肉中含蛋白质17.8g、脂肪3.6g、钙53mg、磷190mg及多种维生素，尤以维生素A和维生素B较为丰富。鲢鱼肉质发面，刺较多。适于红烧、清炖、清蒸、红焖等。
7．长春鳊
长春鳊为名贵的经济鱼类之一。每100g肉中约含蛋白质18.5g、脂肪6.6g，还含有多种维生素，尤以维生素A和维生素D较为丰富。长春鳊肉质细嫩，味鲜美，肉多刺少。适于清蒸、红烧、干烧、清炖等，以清蒸为佳。
8．团头鲂
团头鲂为名贵的经济鱼类之一。每100g肉中含蛋白质为18.3g、脂肪6.3g、钙89mg、磷188mg，富含维生素A和维生素D。团头鲂肉质细嫩，味鲜美，肉多刺少，适于清蒸、红烧、干烧、清炖等，以清蒸为佳。
9．鳜鱼
鳜鱼为名贵的淡水鱼，每100g肉中含蛋白质19.9g、脂肪4.2g、钙63mg、磷217mg，还含有多种维生素，尤以尼克酸的含量较高。鳜鱼肉质坚实，肉多刺少，滋味鲜美，色泽洁白。适于清蒸、糖醋、红烧、干烧等。此外，加工时要注意，背鳍上的硬棘有毒，被扎伤后可引起肿痛，甚至发热、畏寒等症，所以加工时，应先去掉背鳍。
10．黄鳝
黄鳝每100g肉中含蛋白质18g、脂肪1.4g、钙42mg、磷206mg，富含维生素A、D、B，尼克酸及锌等。以维生素A含量惊人，100g2烤鳝鱼片中含5000国际单位，因此吃鳝鱼对增进视力有益。鳝鱼中含黄鳝鱼素，有降血糖作用，是糖尿病病人的食疗食品。黄鳝其肉质细嫩，味鲜美，肉厚无刺。适于煸、爆、炒、炸、烧等。鳝鱼体内含组氨酸较多，死后体内的组氨酸迅速分解为有毒的组胺，食后中毒，故死鳝鱼不可食用。
11．鳗鲡
鳗鲡为名贵的食用鱼，含有丰富的蛋白质和脂肪。
12．大马哈鱼
大马哈鱼为名贵的大型经济鱼类。大马哈鱼适宜烤、烧、焖、煎等，也可制作生鱼片。此外，大马哈鱼的卵可加工成名贵的海珍品“红鱼子”或“鱼子酱”。
13．鲥鱼
脂肪含量极为丰富，居鱼类之首。每100g鲥鱼肉（福建地区）中含蛋白质16.9g、脂肪16.9g等。鲥鱼肉质丰腴肥美。最适于清蒸，也可红烧、清炖等。另外，鲥鱼鳞层富含脂肪，故加工时可不去鳞。
14．虹鳟鱼
虹鳟鱼肉质细嫩，滋味鲜美，肉多刺少。适于红烧、清炖、清蒸、黄焖等。
15．乌鳢
对体虚者、老人、孕妇或治疗风湿水肿很有益。乌鳢肉厚而白，肉质坚实，刺少。适于红烧、清炖、干烧等，或加工成片、条、丝、茸泥等形状烹制成菜。（二）海水鱼
1．大黄鱼
加工黄鱼时应注意，为了保持鱼体完整，最好不破肚取内脏，由鳃进入腹部取出内脏。此外，黄鱼头部含有丰富的黏液腔，腥味较重，因此要撕去头皮，除去黏液。
大黄鱼营养丰富，每100g鱼肉中含蛋白质17.7g、脂肪2.5g、钙53mg、磷174mg，还含有多种维生素。肉质鲜嫩，肉多刺少。适于清蒸、红烧、干烧、糖醋、干炸等。其鳔可加工成名贵的海珍品鱼肚。
2．小黄鱼
小黄鱼的营养丰富，肉多刺少，每100g肉中含蛋白质17.9g、脂肪3.0g、钙78mg、磷188mg，还含有多种维生素。中医称黄花鱼为石首鱼，其性味甘、平、无毒，合莼菜作羹，开胃益气。小黄鱼适于红烧、干烧、糖醋、清蒸、干炸等。
3．鳘鱼
鳘鱼为海洋经济鱼类之一。每100g肉中含蛋白质20.2g、脂肪0.9g、钙21mg、磷228mg，还含有多种维生素。适于红烧、干烧、糖醋、清蒸、干炸等。其鳔可加工成鱼肚，称为鳘肚。
4．带鱼
带鱼是我国最主要海产经济鱼类之一。每100g肉中含蛋白质17.7g、脂肪4.9g、钙28mg、磷191mg，还含有多种维生素。
5．鲈鱼
鲈鱼每100g肉中含蛋白质18.6g、脂肪3.4g、钙138mg、磷1611mg 及多种维生素。鲈鱼肉质坚实，肉多刺少，色泽洁白，味鲜美。整鱼可清蒸、红烧、干烧等，也可加工成片、丝、丁、茸等形状，用于炒、爆、熘、氽等。
6．鲽鱼
鲽鱼含有丰富的蛋白质，每100g肉中含蛋白质约为23.4g、脂肪1.1g、钙107mg、磷135mg。还含有多种维生素，尤以维生素A和维生素D较为丰富。鲽鱼肉质细嫩，肉多刺少。可加工成条、块、丁、片等。可采用爆、炒、炸、熘等方法成菜。
7．青干金枪鱼
青干金枪鱼为海洋名贵鱼之一。含有丰富的维生素E和微量元素硒，具有延缓衰老和抗癌的作用。肉多刺少，可采用烧、蒸、炖、焖、炸等烹调方法成菜，也可加工成鱼片生食。
8．河豚
其卵巢、卵、睾丸、内脏、肝、肾、脾、眼睛、皮肤、血液、鳃等均含剧毒，人畜误食均会中毒致死，须经严格去毒处理后方可食用。我国有关部门规定未经处理的鲜河豚及其制品严禁在市场出售。
9．三文鱼
三文鱼营养丰富，每100g肉中约含蛋白质20.7g、脂肪8.4g及多种维生素和矿物质，而对人体最有益处的是它含有大量不饱和脂肪酸。可预防心脏病和中风，对神经系统及视网膜生长极为有利。可采用红烧、清蒸、清炖等烹调方法。世界各地的三文鱼的吃法多是制作生鱼片。二、甲壳动物类（一）虾
1．淡水虾
淡水虾以青虾最为有名，青虾可食部分每100g含水分81g、蛋白质16.4g、脂肪1.3g、钙99mg、磷205mg，虾皮是补钙的最好食品之一，常吃虾仁炒韭菜可治肾虚阳痿，四肢无力。因为虾“动风，发疮疥”，所以阴虚火旺及有疮瘘疾者均不宜食虾。
2．海水虾
中国对虾，每100g虾肉中含蛋白蛋18.6g、脂肪0.8g、钙62mg及多种维生素，富含微量元素硒。功用为补肾壮阳，滋阴，健胃。中国对虾肉质鲜嫩，味美。适宜炒、烧、炸、油焖等，还可制作馅心及虾丸。
3．龙虾
龙虾为我国名贵的虾类。每100g虾肉中含蛋白质18.9g、脂肪1.1g、钙21mg、磷221mg及多种维生素。此外，还含有丰富的锌和硒。（二）蟹
1．中华绒螯蟹
中华绒螯蟹是我国最著名的淡水蟹。每100g蟹肉中含蛋白质17.5g、脂肪2.6g、钙126mg、磷182mg。维生素A、B及微量元素硒的含量极为丰富，每100g肉中含维生素A高达389μg、维生素D 389μg、硒56.72μg。最适宜蒸、煮，还可采用炸、炒、醉、糟等方法烹制。
中华绒螯蟹组氨酸的含量极为丰富，死后组氨酸会迅速分解为有毒的组胺，食之会中毒，故死河蟹不可食用。
2．三疣梭子蟹
三疣梭子蟹每100g肉中含蛋白质15.9g、脂肪3.1g、钙280mg、磷152mg。富含维生素A、D及微量元素硒，每100g蟹肉中含维生素A 121μg、维生素D 121μg、硒90.96μg。三、软体动物类（一）栉孔扇贝
栉孔扇贝肉质细嫩，味鲜美，最适宜蒸和煮。大多将闭壳肌加工成海珍品鲜贝和干贝。（二）牡蛎
牡蛎又称蚝、海蛎子、蛎黄等。牡蛎味鲜美，营养丰富，每100g肉中含蛋白质5.3g、脂肪2.3g、钙131mg、磷115mg及多种维生素和牛磺酸等。锌和硒的含量较为丰富。适宜蒸、煮、烧、爆、炒等。除鲜食外，还可加工成蚝豉和蚝油。（三）蛏子
蛏子每100g肉中含蛋白质7.3g、脂肪0.3g、钙131mg、磷114mg及丰富的维生素A、D及铁和硒。其肉质鲜嫩，适于蒸、煮、炒、爆等。还可加工成蛏干、蛏油等。（四）河蚌
蚌肉味甘咸，性寒无毒，功效清热滋阴，明目解毒。对胆囊炎、胆石症、泌尿系感染急性肝炎、肾炎等有食疗作用。适宜炒、烧、炖、煮等，还可煮汤。（五）鲍鱼
鲍鱼为海味中的珍品。每100g杂色鲍（山东烟台地区）中含蛋白质12.6g、钙266mg、磷77mg、铁22.6mg及多种维生素。鲍鱼肉质紧密，味极鲜美。可采用蒸、烧、焖、扒、爆、炒等方法烹制。（六）乌贼
乌贼又名墨鱼、墨斗鱼等。乌贼每100g中含蛋白质约15.2g、脂肪0.9g、钙15mg、磷165mg及多种维生素。
乌贼肉质洁白，具有鲜、嫩、脆的特点，除鲜食外，不加工成干制品。乌贼的干制品称墨鱼干；雄性生殖腺干口称乌鱼穗；雌性卵腺干品称乌鱼蛋。（七）枪乌贼
枪乌贼又名鱿鱼。台湾枪乌贼，每100g肉中含蛋白质约17.4g、脂肪1.6g、钙11mg、磷99mg及多种维生素。枪乌贼肉质细嫩，味鲜美。适宜炒、爆、熘等。常可加工制成鱿鱼干。四、棘皮动物（一）海参
海参的营养价值较高，被称为“海中人参”。每100g干海参中含蛋白质约50.2g、脂肪4.8g。此外，硒和碘的含量极为丰富。海参性温微寒，味甘咸、滑，无毒。有补肾益精，养血润燥的功用。对精血亏损、虚劳、阳痿、梦遗、小便频数、肠燥便均有一定食疗效果。海参质地虽阴柔，但能补肾之阳气，是阴阳双补之品。海参肉质柔糯，味鲜。适宜红烧、葱烧、白扒等。（二）海胆
海胆主要以雌性海胆的卵黄供食用，名为“海胆春”，营养丰富，每100g海胆中约含蛋白质16g、脂肪8.5g及多种维生素及矿物质。海胆可鲜食，大多加工成海胆酱食用。五、爬行类和腔肠动物类（一）中华鳖
中华鳖具有高蛋白、低脂肪、多胶质的特点，食鳖有助于解除疲
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