农学历史(txt+pdf+epub+mobi电子书下载)

作者：曾勋,马成

出版社：吉林出版集团有限责任公司

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农学历史试读：

我国农作物的种植，始于新石器时期，当时已有粟、黍、小麦、水稻等粮食作物，麻、苎、葛等纤维作物等。

经过几千年的发展变化，终于形成了粮食以稻麦为主，纤维以麻为主，油料以大豆等为主，蔬菜以多品种为主的古代本土农作物种植布局，这是我们今日作物布局的历史依据。

在农作物种植过程中，我国先民创造了丰富的栽培技术，推动了古代农业的发展。同时，南北方自古就已分别形成了以“种稻饭稻”和“种粟饭粟”的农耕饮食文化。古代重要的粮食作物稻

稻是我国古代最重要的粮食作物之一。我国是亚洲稻的原产地之一，其驯化和栽培的历史，至少已有七千年。

古代在稻的栽培技术方面也有很多经验，如火耕水耨、轮作和套种等。此外，先民对稻资源的利用处于世界先进行列。

在广西壮族自治区流传着许多关于稻作文明的民间传说故事。比如，水稻的品种开始的时候是像柚子那么大的，水涨以后，把它淹没之后。稻神山阿婆那里把水稻种子拿回来，经过改良，种子才变得小颗，才是现在这个样子。

还有一种说法是，水稻一年割了好几次，人们太辛苦了，所以稻神就把它变成了只是一年两熟或者一年一熟。

这样的神话和传说故事，说明这里保留着远古的信息，都指向了稻作文明的发源。

水稻是我国的本土农作物。我国已发掘的新石器时期稻作遗存，分布广泛。其中最早的是湖南澧县彭头山遗址发掘的水稻遗存，属新石器时期早期文化，具体年代尚未确定。

其后是浙江罗家角的稻作遗存，距今已有7000多年，籼稻和粳稻并存。浙江余姚河姆渡遗址出土的大量炭化稻谷和农作工具，尤为引人注目。它们都是世界是最早的稻谷遗存之一。

黄河流域也发现了不少距今已有四五千年新石器时期的水稻遗存，如河南渑池仰韶文化遗址、河南淅川黄楝树村和山东栖霞杨家园遗址，充分说明黄河流域稻作栽培的历史也很悠久。

从史籍记载上看，稻字，最初见于金文。《诗经》中涉及稻的诗句不少，如“十月获稻”、“浸彼稻田”等，说明早在3000多年以前的商周时期，已经有不少稻的明确记载。

战国时的《礼记·内则》中有“陆稻”，《管子·地员》中亦有“陵稻”，二者都是旱稻。《礼记·月令》和《氾胜之书》中还有“秫稻”的名称，是糯稻。

野生稻在我国境内也有广泛分布，这在很早以前的古籍中就有记载。战国时的《山海经·海内经》记载了南方的野生稻。

后来查明普通野生稻是栽培稻的祖先，其分布在广东、广西、云南、台湾等省区都有分布。

夏商至秦汉在新石器时期，稻在南北均有种植，主要产区在南方。自夏商至秦汉期间，除南方种植得更为普遍外，在北方也有一定的发展。并且，当时包括今广东、广西大部地区在内已有双季稻出现。

三国至隋唐期间，北方种稻继续发展。唐代时在黄河流域不少地方都种稻，同时在西北及东北地区也有初步发展。在西部的广大地区种稻也有相当规模。南方也有较多的发展。

宋元至明清时期，稻在南北方均有发展。宋太宗曾命何承矩为制置河北沿边屯田使，在今河北的雄、莫、霸等州筑堤堰工程、引水种稻。在今高阳以东至海长的大范围内全辟为稻田，后又扩大到河北南部和河南南阳等地区。

元代王祯《农书》记载，在包括后来的陕西省、河南省部分地区在内的“汉沔淮颍上率多创开荒地”，且“所撒稻种”之“所收常倍于熟田”。《农桑辑要》还强调指出只要“涂泥所在”之处，“稻即可种”，而“不必拘以荆扬”等地。

明清时期，在北方也开辟不少稻田，清代还在应变畿地区设京东、京西等四局，大量辟田种稻，并在西北及山西等地扩大稻区。清代时新疆西藏也发展种稻。东北地区在清代也有发展。

在南方，宋代时广西、海南岛多种稻，明清时在鄂、湘、赣、皖、苏、浙分布有双季连作稻。在浙、赣、湘、闽、川等地分布有双季间作稻，两广则多双季混作稻。在广东广西南部的一些地方还出现了三季稻。明清时期水稻栽培几乎已遍及全国各地。

古代在稻的栽培技术方面也有很多经验，最突出的有火耕水耨、轮作和套种、育秧技术、施肥技术、灌溉和烤田。

火耕水耨是古代一种耕种方法，即烧去杂草，灌水种稻。

据《史记·平准书》记载，江南火耕水耨，烧草后下水种稻。

草与稻并生，高七八寸，因悉芟去，复下水灌之，草死，独稻长，所谓火耕水耨也。

这里概括了火耕水耨的基本方法。

在稻田轮作方面，有我国至迟在9世纪以前已出现了稻麦轮作，宋代更为迅速发展。据记载，宋太宗时曾在江南、两浙、荆湖、岭南、福建等地推广种麦，促进了稻麦二熟制的发展。

南宋时因北方人大量南迁，需麦量激增。政府以稻田种麦不收租的政策，鼓励种麦，故稻麦轮作更为普遍。

明清时期发展更快，如稻后种豆，收豆种麦、双季稻后种麦或豆或蔬菜、双季稻后种甘薯或萝卜、双季甘薯后种稻等三熟轮作制已相继出现。有些三熟制形式还由两广福建逐渐向长江流域推进。

明代《农政全书》记载，上海等地出现了稻棉轮作制。清代《齐民四术》、《三农纪》、《致富纪实》及不少地方志中记载了在稻田套种泥黄豆的经验。

水稻育秧移栽技术，始见于汉代文献。《四民月令》五月条说：“是月也，可别稻及蓝，尽至后二十日止”。“别稻”就是移栽，“至”就是夏至。

宋代陈旉《农书》十分重视培育壮秧，强调只有掌握好播种适时、选地得宜、施肥合理、管理精细、防止灾害这几个关键，就能育出好秧。

明代《沈氏农书》强调“不妨少疏，欲其粗壮”。这是用稀播方法培育壮秧的最早记载。该书主张用轻烤秧田的措施使秧苗老健。说明干旱年份不能多施肥，以免因栽插迟而秧苗徒长不适用。

关于水稻施肥技术，古代基肥称为“垫底”，追肥叫做“接力”。明清时期对基肥和追肥的关系已有深刻的认识，重施基肥使苗易长，多分蘖，并能抗涝抗旱，积累了单季晚稻很好的施肥经验。

清代《丰裕庄本书》也认为施追肥时“要看苗色肥瘦如何，临时酌量”。

总之，在单晚稻的施肥方面，注意在深耕的基础上重施基肥，并根据稻苗的长势和苗色巧施穗肥。这种看苗施肥的方法一直流传至今。

对于水稻的灌溉，《氾胜之书》指出用控制进水口和出水口位置的方法以调节稻田水温。

明代《农政全书》和清代福建《屏南县志》等也介绍了用泉水灌田时，要通过延长进水道或先将泉水放入贮水处，经日晒增温后再放入稻田。这些都是很好的经验。

烤田是古代非常重视的问题，早在《齐民要术》中就指出“薅讫，决去水曝根令坚”。明代《菽园杂记》和清代《梭山农谱》等还指出冷水田要进行重烤。重烤冷水田，可促进稻苗生育，这是历史上的普遍经验。

我国是世界上水稻品种资源最丰富的国家。到了清代，《古今图书集成》收载了16个省的水稻品种3400多个。后来保存有水稻品种资源约30000多份，它们是长期以来人们种植、选择的结果。

其中有适于酿酒的糯稻品种，特殊香味的香稻品种，特殊营养价值的紫糯和黑糯，特别适宜煮粥的品种，适于深水栽培不怕水淹的品种，茎秆强硬不会倒伏的品种，特别适于盐碱地种植的品种，适于山区种植且多芒不怕野猪的品种等。

糯米在古代作为主食、酿酒、制作糕点以外，还是重要的建筑原料，古人用糯米和石灰等筑城墙、筑坟。

此外，历代一些本草书中，还常据糯、粳、籼的食性寒热不同，以之入药，治疗某些疾病或调理脾胃性能。

[旁注]

河姆渡遗址 是我国南方早期新石器时代遗址，位于距宁波市区约20千米的余姚市河姆渡镇，面积约40000平方米，1973年开始发掘，是我国目前已发现的最早的新石器时期文化遗址之一。是中华民族文化的发祥地之一。

野生稻 普通野生稻是栽培稻的近缘祖先。普通野生稻经过长年的进化，成为现代的栽培稻。我国是野生稻资源分布十分广泛。南起海南省三亚市，北至江西东乡县，东起台湾省，西至云南省盈江县都发现过野生稻。如此丰富且分布广泛的野生稻资源为世界所瞩目。

双季稻 在同一块稻田里，一年中种植和收获两季水稻的一种稻作制度。按其栽培方式不同，又可分为双季连作稻、间作稻和混作稻等。双季稻在我国具有悠久的种植历史。双季稻的出现对充分利用自然资源和劳力资源，增加粮食产量起了十分重要的作用。《农桑辑要》 元代初年司农司编纂的综合性农书。成书时正值生产凋敝之际，此书编成后颁发各地作为指导农业生产之用。因系官书，不提撰者姓名，据史记载，孟祺、畅师文和苗好谦等曾参与编撰或修订、补充。该书是我国农业生产的总结，通俗易懂，影响远及国外。《四民月令》 东汉后期叙述一年例行农事活动的专书，是东汉大尚书崔寔模仿古时月令所著的农业著作。叙述田庄从农历正月直至十二月中的农业活动，对古时谷类、瓜菜的种植时令和栽种方法有所详述，亦有篇章介绍当时的纺绩、织染和酿造、制药等手工业。

烤田 是种水稻的专业技术。在水稻分蘖末期，为控制无效分蘖并改善稻田土壤通气和温度条件，排干田面水层进行晒田的过程。通过这一措施，土壤水分减少，促使植物根向土壤深处生长，有利于植物的生长发育。

[阅读链接]“稻神祭”是广西壮族自治区隆安每年农历五月十三传统习俗，传承了几千年。

整个活动分为求雨、祭农具、招稻魂、驱田鬼、请稻神、稻神巡游6个内容。

稻神巡游赐福于民活动，是稻神祭一个重要的活动内容，也是民众最为期盼的一种祈福仪式。为求得稻神的赐福，在巡游当中，各家各户都在自家门前焚香点炮，恭迎稻神到来，场面热烈非凡。

稻神祭是古代先民在长期的农耕生产中，创造出来的稻作文化，是壮族先民勤劳与智慧的体现。历史悠久的经济作物麻

麻是古代麻类作物的总称。麻是我国原产农作物，栽培历史至少已有5000年。

麻在古时种植范围很广，呈现出从北方向南方发展的趋势。并在长期的推广和生产实践中总结出了适宜南北方的栽培技术。

在小兴安岭西坡南麓，有座不太高的桃山，这一带流传着关于麻丫头的传说。

从前，山里住着一个贫穷人叫王富，他父母早亡，地主黑心狼逼他顶了父债，每天催他上山砍柴，回来做零活，王富天天总是累得筋疲力尽。

一天，王富上山砍了一些柴，蓦然，在他面前出现一位秀美的姑娘。仔细端详，发现脸上有几个浅白麻子，倒显得格外俊俏。

姑娘手中提个篮子，飘飘然来到王富跟前，从篮里拿出两个馒头给王富，让他吃，然后拿起斧头就去砍柴。

王富吃完馒头，姑娘砍了一大堆柴。当王富正想上前说声谢谢，姑娘向他嫣然一笑，拎起篮子向山上走去，转眼不见了。

从此，王富天天上山都能见到她，她天天帮助地砍柴，王富心里总是乐滋滋的。从此，人们再也看不到王富那种愁容疲惫的形态了。

后来，地主黑心狼知道了这件事，就假惺惺地说：“她一定是个妖精，”并告诉王富，“你明天再上山带一团红线，纫上针，待砍完柴，有意靠近她，把针别在她身上，我顺线可以找到她，然后让她给你做媳妇。”

黑心狼还威逼他说，如果不照做，就让他做一辈子苦工。

第二天，王富不自愿地照着做了。当天晚上，王富忽然听到磨房里传来一阵女人的哭声。他走近磨房，但门上着锁了。他从窗缝往里一看，惊呆了，这正是他要找的那位麻丫头。

麻丫头轻声说：“王富哥，快来救我呀！”

王富用斧头把锁砸开，闯进磨房给麻丫头松了绑。

麻丫头说：“我身后有一条红线，黑心狼就是顺着这条线把我抓住了。现在快把红线拿下来。”

王富痛悔万分，摘掉线后，两人一起向村外的远山方向跑去。他俩刚跑出村头，黑心狼领着家丁赶来了。

王富惊恐万分，麻丫头用麻线编织的一块手帕，并让他站在手帕上面，然后用手一拂，手帕变成一朵白云，二人腾空而起，奔向远山。

后来，桃山一带长满了麻，当地的人们就用它来搓绳，妇女们用来纳鞋底，男人们用来做农具上用的绳子。麻成为了人们生活、生产中的重要物资。

麻做绳是它的主要用途。麻起源于我国，从考古发现和文字记载上看，我国麻栽培已有悠久历史。

先秦时期，麻主要分布在黄河中下游地区。秦汉至隋唐时期，麻种植有很大发展，已经呈现从北向南发展的趋势。

宋元时期麻在黄河流域仍产普遍，但在南方却明显缩减。明清时期，麻生产曾有一些发展，南方江、浙、皖、赣、川等不少地方还保留着较多的麻生产。

古代，随着麻种植面积的推广，栽培技术也得到了相应的发展。较突出的栽培技术有轮作和间作套种、浸种催芽和冬播、多次追肥、提高灌溉水温等。此外，在对麻的利用方面，也形成了一套成熟的经验。

在麻的轮作和间作套种方面，早在《齐民要术》中就指出，麻不宜连作而宜轮作，如连作会发生病害而影响纤维质量。当时麻有和谷子、小麦、豆类等轮作的习惯，还认为麻是谷子的较好前茬。

明末清初农书《补农书》谈到浙江嘉兴麻与水稻、豆类和蔬菜轮作情况说道：春种麻，麻熟，大暑倒地，及秋下萝卜。萝卜成，大寒复倒

地，以待种麻，两次收利。

麻的间、套、混种的历史很早。《齐民要术》中就记载了不少经验：一是在麻田内套种芜菁，一是在种谷楮时与麻混播，目的是“秋冬仍留麻勿刈，为楮作暖”，即起防寒作用。该书反对在大豆地内间种麻，以免导致“两损”而“收并薄”。

关于麻的浸种催芽，《齐民要术》中总结了以雨水浸种比用井水出芽快，水量过多不易出芽的经验。这是大田作物浸种催芽方法的最早记载。并指出，如土壤含水量多时可浸种催芽后播种；如土壤水分少时则只浸种不催芽即行播种。

麻一般为春播和夏播，可是古代还利用麻耐寒的特性，实行冬播。如元代《农桑衣食撮要》就指出“十二月种麻”，并说“腊月初八亦得”。这是麻生产上的重要创造，直到后来仍在生产中应用。

在麻追肥方面，汉代以前一般不施追肥。《氾胜之书》首次提到：种麻，树高一尺，以蚕矢粪之，树三升。无蚕矢，以溷中熟

粪粪之亦善，树一升。

这是我国有关麻施用追肥的最早记载。

陈旉《农书》提出要“间旬一粪”，即隔10天就要追肥一次。其他如《农桑衣食撮要》、《三农纪》等都主张多次追肥，且要以蚕粪、熟粪、麻子饼等和草木灰配合使用，这和今天麻追肥以氮为主，铺以钾肥的原则是一致的。

关于麻的灌溉，《氾胜之书》提出：天旱以流水浇之，树五升。无流水，曝井水，杀其寒气以浇

之。

这是因为井水温度低，须经曝晒提高水温后才能使用。

早在《尚书》、《诗经》、《周礼》、《尔雅》等古籍中就有专指雄麻和雌麻的字。也有称雄麻为“牡麻”，称雌麻为“苴麻”的。《氾胜之书》还指出要在雄麻散发花粉后才能收割。《齐民要术》进一步指出“既放勃，拔去雄”，如“若未放勃，去雄者，则不成子实”。所谓“放勃”，就是指雄株麻开花时散发的花粉。

在雄株“放勃”，雌株受粉后，拔除雄株可利用其麻皮，并有利于雌株的生长和种子的发育成熟。如果在“放勃”前拔去雄株，雌株就不能结实。《齐民要术》还指出，雄株未“放勃”前即收，因未长足，会影响纤维质量，如“放勃”后不及时收获，麻老后，皮部会累积很多有色物质而降低品质。

这种对植物雌雄异株的认识及其在生产上的应用，是世界生物史上的一项突出贡献。

我国的沤麻技术有悠久的历史和丰富的经验。《氾胜之书》、《齐民要术》、王祯《农书》等介绍了沤麻所宜的季节、水温、水质、水量等经验。同时认为在沤麻过程中如何掌握好发酵程度是极为重要的关键。《齐民要术》提出“生则难剥，大烂则不任”，要沤得不生和不过熟才行，否则会影响纤维质量。

清代《三农纪》介绍了当时老农沤麻的好经验，将麻排放入沤池后：至次日对时，必池水起泡一两颗，须不时点检。待水泡花叠，

当于中抽一茎，从头至尾撂之，皮与秆离，则是时矣。若是不离，

又少待其时，缓久必泡散花收而麻腐烂，不可剥用。得其时，急起岸所，束竖场垣。逢暴雨则麻莹，晒干，移入，

安收停，剥其麻片。”

还强调“老农云：吃了一杯茶，误了一池麻。

这种视水泡多少来判断发酵程度的方法相当可靠，当水泡已起花而重叠满布时，表明麻已发酵，可试剥检查，如皮和秆容易剥离时，说明麻已沤好，要立即起池。

否则，如至泡散花收时，则已沤过了头，会导致麻皮腐烂而不能用。起池后要成束竖立，遇雨时不致受淹而使麻皮变黑或腐烂，至晴天再剥皮。“逢暴雨则麻莹”也有道理，因暴雨一般时间不长，因麻捆竖立、雨势急等于进行一次冲洗，可除去污物和杂质，故可使纤维洁白精宝而提高质量。

古代对麻的利用是多方面的，首先是利用其纤维织布，也用来制毯被、雨衣、绳索、牛衣和麻鞋等。

麻子则曾作为粮食食用。先秦文献有不少将麻子列为五谷之一的记载。麻子供食用到宋以后已少见，明代宋应星《天工开物》曾对此表示怀疑。明代《救荒本草》还将麻子的嫩叶作为救荒食物。

麻子油的利用，大约在汉代以前就开始，主要是用来油物及燃灯。

麻子饼是古代重要的饼肥之一。麻子还是很好的饲料。《农政全书》指出用来饲猪，可“立肥”，饲鸡可“日常生卵不抱”。

麻子及花还是药材，这在《神农本草经》、《图经本草》、《本草纲目》等本草书中均有记载。最突出的是从汉代开始就用麻纤维作造纸原料。

明代《种树书》指出麦子晒后乘热收贮时“用苍耳叶或麻叶碎杂其中，则免化蛾”，说明麻叶有防蛀作用。

[旁注]《补农书》 又叫《沈氏农书》，明崇祯末年的浙江的沈氏所撰。内容涉及农家月令，重要农事、工具和用品置备，记载水稻和桑树栽培，还包括丝织和六畜饲养，讲述农副产品的加工和贮藏知识。《农桑衣食撮要》 元代杰出的畏兀儿农学家鲁明善著。本书不仅总结了汉族劳动人民的生产经验加以传播，同时也把西北地区兄弟民族的生产经验进行总结加以传播，为祖国的农学书籍增添了新的内容。

宋应星 （1587年~约1666年），字长庚，明末科学家。在当时商品经济高度发展、生产技术达到新水平的条件下，他在江西分宜教谕任内著成《天工开物》一书。宋应星的著作还有《野议》、《论气》、《谈天》、《卮言十种》等。《救荒本草》 明代朱橚编写。它描述植物形态，展示了当时经济植物分类的概况。是我国历史上最早的一部以救荒为宗旨的农学、植物学专著书，其中对植物资源的利用、加工炮制等方面也作了全面的总结。对我国植物学、农学、医药学等科学的发展都有一定影响。《本草纲目》 明代伟大的医药学家李时珍编著的药学著作，52卷。书中不仅考正了过去本草学中的若干错误，综合了大量科学资料，提出了较科学的药物分类方法，溶入先进的生物进化思想，并反映了丰富的临床实践。本书也是一部具有世界性影响的博物学著作。

[阅读链接]

古代民间做大麻饼历史悠久，北宋时期就有“金钱饼”。

元末明初，朱元璋的将领张得胜是合肥人。有一次，朱元璋派张得胜率水军攻打长江边的港口裕溪口。

张得胜为了让士兵们吃得饱，吃得好，更好地投入战斗，吩咐家乡父老制作一种以糖为馅的大“金钱饼”。家乡子弟兵吃着家乡的特产点心，精神振奋，一鼓作气地攻下裕溪口。

胜仗之后，朱元璋得知水军当时吃家乡点心，战斗力倍增的事后，高兴地称这种麻饼为“得胜饼”。古老的粮食品种之一大麦

大麦属禾本科植物，是一种主要的粮食和饲料作物，是我国古老粮种之一，已有5000年的种植历史。

大麦现多产于淮河流域及其以北地区。它的栽培技术和小麦的基本相同。我国先民很早就对大麦的分布及植物形态、生育期等已有明确的认识。

在古代，先民们很早就已经开始栽培大麦了，因而在先民的食物链中占有重要地位。

大麦在我国栽培历史悠久。从文字记载上看，商代甲骨文中有“麦”字，可能包括小麦和大麦。《诗经》中常常“来、牟”并称，如“贻我来牟”、“于皇来牟”等，“来”指小麦，“牟”指大麦。

古代称大麦为麰。《孟子·告子上》说道：今夫麰麦，播种而耰之，其地同，树之时又同，浡然而生，

至于日至之时，皆熟矣。虽有不同，则地有肥硗，雨露之养、人

事之不齐也。

引文中的“麰麦”就是大麦。这段话的意思是说，以大麦而论，播种后用土把种子覆盖好，同样的土地，同样的播种时间，它们蓬勃地生长，到了夏至时，全都成熟了。虽然有收获多少的不同，但那是由于土地有肥瘠，雨水有多少，人工有勤惰而造成的。《诗经·周颂·思文》中记载：上天赐给周族人小麦、大麦，让周武王遵循周的始祖后稷的

旨意，以稼穑养育万民的功业。

从这段话表明，小麦和大麦进入神话传说并与周族的延续与扩大联系起来，可见这类作物与当时人们生活关系之密切。

从考古发现来看，在位于安徽省蚌埠市的禹墟的土壤标本浮选过程中，发现了史前大麦。

这个史前大麦标本可以证实在4000年前，人类已经掌握了大麦的人工培植，打破了以前对于大麦的传播和人工培植的农作物历史研究，在农业史和环境历史研究上都是一个突破。

在甘肃省民乐县六坝乡东灰山新石器时期遗址中，发现的五种作物炭化籽粒中，有炭化的大麦籽粒，与现在西北地区栽培的青稞大麦形状十分相似，该遗址的年代距今已有5000年。这是迄今为止在我国境内发现的最早大麦遗存。

这一发现将人类的大麦种植史延伸至商周之前，是史前农业考古的一项重大突破。

另外，在对西藏、青海和四川西部的野生大麦进行联合考察，发现青藏高原几乎存在包括野生二棱大麦在内的已发现的各种近缘野生大麦，及其一些变种。

早在新石器中期，居住在青海的古羌族就已在黄河上游开始栽培。表明青藏高原应是世界大麦的起源中心之一。特别是裸大麦，我国可能是主要发源地。

大麦分有稃大麦和裸大麦两大类，通常所称的大麦，主要指有稃大麦。裸大麦因地区不同名称各异，如北方称禾广麦、米麦，长江流域称元麦，淮北称淮麦，青藏高原称青稞等。

大麦具有早熟、耐旱、耐盐、耐低温冷凉、耐瘠薄等特点，因此栽培非常广泛。

大麦和小麦的栽培技术基本相同。在南北朝时期农学家贾思勰的农书《齐民要术》问世以前，秦国政治家吕不韦主编的古代类百科全书《吕氏春秋》、西汉末期农学家氾胜之的《氾胜之书》等，都把它们放在一起叙述。《齐民要术》以后的农书，对大麦和小麦的植物形态、地域分布、生育期、耐贮性等方面的差异，已有明确的认识。

如《齐民要术》说，大麦的生育期为250天，小麦的生育期为270天，二者相差20天。

由于大麦生育期较短，有利于调节茬口矛盾，所以在南方的稻麦二熟制中占有一定的比重。明清之际，在岭南地区更成为稻、稻、麦三熟制中的冬作谷物。

大麦的用途，古代除作食用外，还可用作饲料和医疗。《三农纪》说它“喂牛马甚良”。《吴氏本草》、《唐本草注》等说它有治消渴、除热益气、消食疗胀、头发不白、令人肥健等功效。后来大麦主要用来做啤酒，这是一种世界级别的饮料。

[旁注]

甲骨文 又称“契文”、“甲骨卜辞”或“龟甲兽骨文”，主要指商朝晚期，王室用于占卜记事而在龟甲或兽骨上契刻的文字。是我国已知最早的成体系的文字形式。甲骨文的发现，促进了各国学者对我国上古史和古文字学等领域的深入研究，并开创了一门甲骨学。

周武王 （约公元前1087年~约公元前1042年），姓姬，名发，周文王的次子。谥号“武”。西周时代青铜器铭文常称其为“斌王”。史称“周武王”。他继承父亲遗志，灭掉商朝，夺取全国政权，建立了西周王朝，表现出卓越的军事和政治才能，成为了我国历史上的一代明君。

禹墟 位于安徽省蚌埠市禹会区涡淮交汇处涂山脚下的禹会村，相传是“禹会诸侯”的地方。考古专家在对此前5次的发掘所提取的禹墟土壤标本浮选过程中，发现了史前大麦。这一发现将人类的大麦种植史延伸至400年商周之前，是史前农业考古的一项重大突破。

贾思勰 北魏时人，是古代杰出的农学家。所著《齐民要术》是我国现存的第一部系统农书，系统地总结了6世纪以前黄河中下游地区农牧业生产经验、食品的加工与贮藏、野生植物的利用等，对我国古代汉族农学的发展产生有重大影响。

吕不韦 （公元前292年~公元前235年），战国末期卫国著名商人。秦国政治家、思想家。他以“奇货可居”闻名于世，曾辅佐秦庄襄王登上王位，任秦国相邦13年，其门客有3000人。吕不韦组织门客编写了号称“一字千金”的《吕氏春秋》，又称《吕览》，这是杂家思想的代表作。

氾胜之 西汉农学家。汉成帝时任为议郎、劝农使者。曾在三辅教民种田，后迁御史。他总结黄河流域的农业生产经验，创造了精耕细作的区田法，另还有溲种法、穗选法、嫁接法等。著有《氾胜之书》共2卷18篇，是我国最早的农学著作。

二熟制 在同一块田地上一年内接连种植两季作物的种植方式，有旱地二熟与水田二熟之分。我国两熟类型主要有旱地二熟制和水田二熟制。实行二熟制的主要技术是根据当地光热条件，选择适宜二茬种植的作物品种，使二茬作物既能适时成熟，又充分利用了光热资源。

[阅读链接]

我国北方多用高粱、大麦、豌豆、小米、玉米等为原料制醋，南方则多用米、麸皮等制醋，而被北方人比较认同的便是“山西老陈醋”。

山西做醋的历史大约有3000年之久。北魏贾思勰在其名著《齐民要术》中总结的22种制醋法，有人考证认为就是山西人的酿造法。其中“大麦作醋法”一节，注云：“八月取清，别公瓮贮之，盆合泥头，得停数年。”

贾思勰曾在山西作过考察，他介绍的这种方法，正是山西老陈醋有别于其他酿醋法的独特之处。小麦的种植与田间管理

小麦是一种在世界各地广泛种植的禾本科植物，是我国古代以来重要的粮食作物之一，栽培历史已有4000多年。

我国小麦古时主要在北方种植，南宋时期北人南迁，南方开始发展种植。到明代时，小麦种植已经遍布全国。并在长期的实践中总结出了小麦栽培技术。

在古代周朝的时候，有个天子叫周穆王，他特别喜欢玩耍作乐和到处巡游。

当时中亚的大宛、安息等地都有麦的种植。《穆天子传》记述周穆王西游时，新疆、青海一带部落馈赠的食品中就有麦。

小麦起源于外高加索及其邻近地区。传入我国的时间较早，据考古发掘，新疆孔雀河流域新石器时期遗址出土的炭化小麦，距今4000年以上。

云南省剑川海门口和安徽省亳县也发展了3000多年前的炭化小麦。说明殷周时期，小麦栽培已传播到云南和淮北平原。

甲骨文中有“来”和“麦”两字，是麦字的初文。《诗经》中“来”、“麦”并用，且有“来”、“牟”之分，一般认为“来”指小麦，“牟”指大麦。后来古籍多用“麦”字。以后随着大麦、燕麦等麦类作物的推广种植，为了便于区别，才专称“小麦”。

从考古发掘以及《诗经》所反映的情况看，春秋时期以前，小麦栽培主要分布于黄淮流域，春秋战国时期，栽培地区继续扩大，据《周礼·职方氏》记载，除黄淮流域外，已扩展到内蒙古南部。另据《越绝书》记载，春秋时的吴越也已种麦。

战国时发明的石磨在汉代得到推广，使小麦可以加工成面粉，改善了小麦的食用方法，从而促进了小麦栽培的发展。

据《晋书·五行志》记载，晋大兴年间，吴郡、吴兴、东阳等地禾麦无收，造成饥荒，说明当时江浙一带，已有较大规模的小麦栽培。其后，北方人大量南迁，江南麦的需要量大增，更刺激了南方小麦生产的发展。

据《蛮书》记载，唐代云南各地也种小麦。宋代，南方的小麦生产发展更快，岭南地区也推广种麦。到明代小麦栽培几乎遍及全国，在粮食生产中的地位仅次于水稻而跃居全国第二，但其主要产地仍在北方。

在长期生产实践中，古代劳动人民总结出了小麦栽培技术，如轮作和间作套种、种子处理、整地及田间管理等。

在轮作方面，汉代北方已出现小麦和粟或豆的轮作形式，宋代则在长江流域普遍实行稻麦轮作。

明清时期，北方的小麦、豆类和粟及其他秋杂粮的两年三熟制有很大发展，而且在山东及陕西的少数地方也出现了稻、麦两熟。

山西朔县还出现了包括小麦在内的5年轮作制，南方的浙江、湖南和江西的一些地方还产生了小麦和稻及豆的一年三熟制。

在间作套种方法方面，明代的《农政全书》和清代的《齐民四术》都记载了松江等地在小麦田内套作棉花的棉麦二熟制。

另外，在《农政全书》及清代《补农书》、《救荒简易书》和不少地方志中，记载了在小麦田内间作蚕豆及套种大豆等。

明清时期的林粮间作也有发展。《农政全书》中有在杉苗行间冬种小麦的记载。清代《橡茧图说》也记载了在橡树行间冬种小麦的经验。

对于小麦的种子处理，《氾胜之书》载有“以酢浆并蚕矢”在半夜“薄渍麦种”后天明即行播种的方法。

明代《群芳谱》指出麦种以“棉子油拌过，则无虫而耐旱”。《天工开物》也说“陕洛之间，忧虫蚀者，或以砒霜拌种子”。

清代《农蚕经》曾介绍了用信煮小米为毒饵，调油后拌小麦种子，可诱杀地下害虫的方法。同时还介绍了用干青鱼头粉、柏油、砒及芥子末拌小麦种子，可防治“蜚虫”即麦根椿象的经验。

在整地方面，北方自古以来重视保墒防旱。《氾胜之书》强调早耕，因为耕得早有利蓄墒保墒和增进地力。

清代《农言著实》还指出先浅耕灭茬，后再耕地，随即耙耢，就能保墒，无雨也能播种。《农圃便览》则强调浅耕灭茬宜早，耕后必需耙细，才能保墒。

南方的稻麦两熟田，在整地方面则普遍重视排水防涝，开沟作垄以利排水。

适时播种是古代普遍重视的问题。早在《吕氏春秋·审时》篇中就分析了小麦播种适时及失时的利弊。《氾胜之书》强调要适时播种。《四民月令》认为播种时间要根据土壤肥力的不同而有所差别，主张瘦田要早播，肥田则可迟播。《齐民要术》明确将小麦的播种期分为上、中下三时，指出迟播的用种量要增加。因各种原因而不能适时播种时，古代也有很多补救措施。

明清时期的农书也有相关论述。明代《沈氏农书》就说因田太湿不能下种。清代《农蚕经》又指出：

早种者得雨即出，苗瘦者得雨即肥。隔秋分十数日，如不甚干即种之，不然愈待愈晚愈干，悔何及矣。

另外还有采用冬播和早春播种的。

古代普遍认为要多施基肥。元代《农桑衣食撮要》及明代《群芳谱》等都提出麦田内先种绿肥，耕翻后种麦易茂。种肥多用灰粪，也有用豆饼者。

古代也要求多次施追肥，还重视腊肥的施用，如《农政全书》说“腊月宜用灰粪盖之”，《齐民四术》也说“小麦粪于冬，大麦粪于春社”。

古代还有因科地土壤性质不同而施用不同肥料的经验。王祯《农书》指出“江南水地多冷，故用火粪，种麦种蔬尤佳”，火粪就是烧制土杂肥。

在灌溉方面，《氾胜之书》指出“秋旱，则以桑落时浇之”，既可抗旱，又能使麦苗耐寒而安全越冬。清代《三农纪》又指出在小麦孕穗时灌溉能够增产。古代还注意在麦田保雪抗旱。

锄麦是古代麦田管理的重点。《氾胜之书》指出秋季锄麦后壅根。早春解冻，待麦返青后再锄，至榆树结荚时雨止后，候土背干燥又锄，这样就能“收必倍”。

理沟是古代南方稻田种小麦的重要管理措施。南方麦田理沟，有利于排水、压草、抗倒伏，而且还有利于下季种稻。但理沟的时间宜早不宜迟。

古代一致认为小麦要及时收获而不能迟延。古语云“收麦如救火”，若少迟慢，一遇阴雨，即为灾伤。很多农书也都强调要适时早获。

在贮藏方面，《氾胜之书》及《论衡·商虫》都提出要晒至极干后贮藏。晋代《搜神记》还说麦子用灰同贮可防虫。

宋代《格物粗谈》还说用蚕沙与麦同贮可免蛀。清代《齐民四术》则强调，要对容器进行消毒杀菌后再贮麦。

[旁注]

周穆王 （？~公元前921年），姬姓，名满，昭王之子，周王朝第五位帝王。他是我国古代历史上最富于传奇色彩的帝王之一，世称“穆天子”，关于他的传说，层出不穷，最著名的则是《穆天子传》，虽多不真实，但反映了当时穆王意欲周游天下，以及与西北各方国部落往来的情况。《蛮书》 唐代安南经略使蔡袭的幕僚樊绰撰。又称《蛮志》、《南蛮记》、《南夷记》、《云南志》、《云南记》、《云南史记》。共10卷，约成书于863年，记述六诏历史等内容。所叙多系作者亲历，史料价值较高，为唐代云南地区历史、地理、民族最系统的记载。《农政全书》 明代农学家徐光启著。基本上囊括了古代农业生产和人民生活的各个方面。其中贯穿着徐光启的治国治民的“农政”思想。贯彻这一思想正是《农政全书》不同于其他大型农书的特色之所在。但重点在生产技术和知识，可以说是纯技术性的农书。《氾胜之书》 西汉农学家氾胜之著。是西汉晚期的一部重要农学著作，一般认为是我国最早的一部农书。总结了我国古代黄河流域劳动人民的农业生产经验，记述了耕作原则和作物栽培技术，对促进我国农业生产的发展，产生了深远影响。

王祯 （1271年~1368年），字伯善，元代东平人，即现在的山东东平。元代农学、农业机械学家。著成《王祯农书》或《农书》。比较全面系统地论述了广义的农业，兼论南北农业，有比较完备的“农器图谱”，在“百谷谱”中对植物性状的描述。《齐民四术》 清代包世臣著。“术”即“治民之道”。本书包括《农》3卷，《礼》3卷、《刑》2卷、《兵》4卷，以类相从，凡属于同一项内容的，不论是系统著，还是书传碑志，札记杂著，都汇为一编。是鸦片战争前夕社会政治、军事、法律、农业的宝贵资料。

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小麦是外来作物中最成功的一种，受到了最广泛的重视。我国历史上种植的作物不少，而像麦一样受到重视的不多。

先秦时期，在季春之月，天子就为小麦丰收向上苍祈祷，此等重视程度是其他作物所没有的。

汉时思想家董仲舒向汉武帝建议，在关中地区推广宿麦种植。朝廷还向没有麦种的贫民发放种子，并免收遭受灾害损失者的田租和所贷出去的种子等物。

正是由于历代朝廷的重视，小麦在我国得以成功推广，并极大地影响了我国古代作物种植格局。在古代占重要地位的大豆

大豆，我国古称菽，是一种其种子含有丰富的蛋白质的豆科植物。大豆起源于我国，古代先民用大豆做各种豆制品，已经食用了几千年了。

我国古代在驯化和种植大豆的过程中，形成了种植密度和整枝等各方面较为成熟的栽培技术。此外，在大豆的利用方面，先民也总结了丰富的经验。

刘安是汉高祖刘邦之孙，世爵为淮南王。刘安非常孝顺父母，其母喜吃黄豆，有一次他的母亲生了病，刘安把母亲平时爱吃的黄豆磨成粉，用水冲着喝，并为了调味放入了一些盐，结果就是出现了蛋白质凝集的现象。

刘安的母亲吃了很高兴，病也是很快好了，于是盐卤点豆腐的技术便流传下来。豆腐的制作技术在唐代传入日本，以后又相继传到东南亚以及世界其他一些国家和地区。我国古代利用大豆做豆制品的技术是很成熟的，其实这源于先民们很早就同大豆打交道了。

大豆是古代重要的粮食和油料作物。我国是大豆的原产地，也是最早驯化和种植大豆的国家，栽培历史至少已有4000年。

大豆古称“菽”或“荏菽”，《史记·周本纪》中说：后稷幼年做游戏时“好种麻菽，麻菽美。”如果这些传说可信的话，则我国在原始社会末期已经栽培大豆了。

大豆因不易保存，考古发掘中发现较少。迄今已发现的有吉林省永吉县乌拉街出土的炭化大豆，经鉴定距今已有2600年左右，为殷商时期的实物，是目前出土最早的大豆。

殷商至西周和春秋时期，大豆已成为重要的粮食作物，被列为“五谷”或“九谷”之一。战国时大豆的地位进一步上升，在不少古籍中已是菽、粟并列。《管子》还指出“菽粟不足”，就会导致“民必有饥饿之色”。

大豆在古代作为普通人的主粮，被称为“豆饭”，不像稻、粱那样被认为是细粮。而豆叶也供蔬食，称为“藿羹”。如《战国策》就谈到韩国“民之所食，大抵豆饭藿羹”，反映了战国时期的饮食情况。

先秦以前大豆主要分布在黄河流域，长江流域的记载很少，《越绝书》曾提到越灭吴前的农产品价格，其中大豆的价格不如黍、稻、麦等，被称为“下物”，似乎反映了当时南方对大豆仍不太重视。

秦汉至唐代末期，大豆的种植有很大发展。《氾胜之书》积极提倡多种大豆，强调多种大豆的重要性。东北地区此时也有一定数量的种植。

南方也有一定的进展，如前汉文学家王褒的《僮约》中有“十月收豆”的农事项目，反映当时四川已有相当面积的栽培。

宋代为了在南方备荒，曾在江南、荆湖、岭南、福建等地推广粟、麦、黍及豆等。促使大豆的种植进一步发展。

与此同时，东北地区的发展也很迅速，据《大金国志》记载，当时女真人日常生活中已“以豆为酱”。

清初由于大批移民迁入东北地区，促使大豆等作物更为发展。自康熙开海禁后，东北大豆使大批由海道南下，据清代《中衢一勺》记载“关东豆、麦每年至上海千余万石”。

乾隆年间还有对私运大豆出口要治罪的规定，可知清代前期东北地区已成为大豆的主要产区。

在大豆的栽培技术方面，古代先民除了注意整地、抢墒播种、精细管理、施肥灌溉、适时收获、晒干贮藏、选留良种等外，最突出的有轮作和间、混、套种，肥稀瘦密和整枝。

关于轮作和间、混、套种，在《战国策》和《僮约》中，已反映出战国时的韩国和汉初的四川很可能出现了大豆和冬麦的轮作。后汉时黄河流域已有麦收后即种大豆或粟的习惯。

从《齐民要术》记载中，可看到至迟在6世纪时的黄河中下游地区已有大豆和粟、麦、黍稷等较普遍的豆粮轮作制。陈旉《农书》还总结了南方稻后种豆，有“熟土壤而肥沃之”的作用。

其后，大豆与其他作物的轮作更为普遍。如《山西农家俚言浅解》就谈到有“一年豌豆二年麦，三年糜黍不用说，四年茭谷黑豆芥，五年回头吃豆角”的农谚，这是山西朔县包括大豆在内的多年轮作制的好经验。

大豆与其他作物的间、混、套种的历史也很早，《齐民要术》中有大豆和麻子混种，以及和谷子混播作青茭饲料的记载。宋元间的《农桑衣食撮要》说桑间如种大豆等作物，可使“明年增叶二三分”。

明代《农政全书》也说杉苗的“空地之中仍要种豆，使之二物争长”，清代《橡茧图说》亦像橡树“空处之地，即兼种豆”，介绍的是林、豆间作的经验。

清代《农桑经》说，大豆如麻间作，有防治豆虫和使麻增产的作用。总之，大豆和其他作物的轮作或间、混、套种，以豆促粮，是我国古代用地和平共处养地结合，保持和提高地力的宝贵经验。

关于肥稀瘦密。《四民月令》明确指出“种大小豆，美田欲稀，薄田欲稠”，这是正确的。

因为肥地稀些，可争取多分枝而增产；瘦地密些，可依靠较多植株保丰收。直到现在一般仍遵循这一“肥稀瘦密”的原则。

大豆的整枝至关重要。大豆在长期的栽培中，适应南北气候条件的差异，形成了无限结荚和有限结荚的两种生态型。

北方的生长季短，夏季日照长，宜于无限结荚的大豆；南方的生长季长，夏季日照较北方短，适于有限结荚的大豆。

在文献上对此记载较迟，《三农纪》提到若秋季多雨，枝叶过于茂盛，容易徒长倒伏，就要“急刈其豆之嫩颠，掐其繁叶”，以保持通风透光。间接反映了四川什邡当地种植的无限结荚型的大豆。

古代对大豆的利用是多方面的。在汉代以前，大豆主要是作为食粮。

汉代开始用大豆制成副食品的记载逐渐增多。《史记·货殖列传》已指出当时通都大邑中已有经营豆豉千石以上的商人，其富可“比千乘之家”，说明大豆制成的盐豉已是普遍的食品。

汉代还用大豆合面制酱，在《急就篇》中已有记载。汉代称黄豆芽为“大豆黄卷”，长沙马王堆汉墓中出土的竹简上已有“黄卷一石，缣囊一笥”的记载。《神农本草经》也载有“大豆黄卷”。当时的“黄卷”是作为药用的干制品，后来才用鲜豆芽作蔬菜。《齐民要术》还引述《食经》中的“作大豆千岁苦酒法”，“苦酒”即醋，说明至迟6世纪时已用大豆作制醋原料。

关于豆腐的明确记载，始见于五代末至北宋初学者陶谷的《清异录》。说其“洁已勤民，肉味不给，日市豆腐数个，邑人呼豆腐为小宰羊。”

有关以大豆榨油的记载，始见于北宋《物类相感志》，说明至迟在北宋以前已能生产豆油。此外，《本草纲目》中又有豆腐皮的记载，说它是“入馔甚佳”的食品。

豆饼和豆渣也是重要的肥料和饲料。在《群芳谱》中说道“油之滓可粪地”和“腐之渣可喂猪”。清初豆饼已成为重要商品，清末已遍及全国，并有相当数量的豆饼出口。

王祯《农书》称大豆为“济世之谷”，清代《阅世编》指出“豆之为用也，油、腐而外，喂马溉田，耗用之数几与米等”。说明当时大豆确是重要的作物之一。

自汉代开始，大豆已逐渐转入“蔬饵膏馔”之列，而成为人们食品中蛋白质的主要来源。

[旁注]

刘安 （公元前179年~公元前122年），西汉皇族，淮南王。博学善文辞，好鼓琴，才思敏捷。招宾客方术之士数千人，编写《鸿烈》亦称《淮南子》），其内容以道家的自然天道观为中心，认为宇宙万物都是由“道”所派生他善用历史传说与神话故事说理。

后稷 周的始祖名弃，出生于稷山，即现在的山西运城稷山县。母为帝喾高辛氏元妃有邰女姜嫄，出生于古邰城即今陕西武功县西南。他教民稼穑，树艺五谷，助禹治水。曾经被尧举为“农师”，被舜命为后稷。

九谷 古代9种主要农作物。九谷名目，相传不一。《周礼·天官·大宰》“三农生九谷”。郑玄注：“司农云：‘九谷：黍、稷、秫、稻、麻、大小豆、大小麦。’九谷无秫、大麦，而有粱、苽。”《氾胜之书·种谷》说小豆、稻、麻、禾、黍、秫、未、麦、大豆。

王褒 字子渊，蜀资中人，即现在的四川省资阳市。西汉文学家。王褒和他的作品对后世是有影响的。明代杨慎不仅在他编辑的《全蜀艺文志》里选有王褒的作品，还专门作诗赞誉了王褒文采秀发，擅长辞赋，谈耀一代。

陈旉 （1076年~1156年），自号西山隐居全真子，又号如是庵全真子。他的《农书》详细总结了我国南方农民种植水稻以及养蚕、栽桑、养牛等生产技术的丰富经验，并且指出通过合理施肥改良土壤，可使地力“常新壮”。

陶谷 （903年~970年），字秀实，邠州新平人，即现在的陕西邠县。历任慈、绛、澧三州刺史，有诗名，自号鹿门先生。著有《清异录》6卷，内分37门。其中“茗荈”一门，被后人单独编辑为一种茶书，题曰《荈茗录》，多为后代茶书引用。

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我国古代有许多文人学士与豆腐结下了不解之缘。他们食豆腐、爱豆腐、歌颂豆腐，把豆腐举上了高雅的文学殿堂，留下了许多赞美豆腐的妙句佳篇。

如唐诗中广为流传的“旋乾磨上流琼液，煮月铛中滚雪花。”宋代学者朱熹曾作《豆腐诗》：“种豆豆苗稀，力竭心已苦。早知淮南术，安坐获泉布。”诗中描述了农夫种豆辛苦，如果早知道淮南王制作豆腐的技术的话，就可以坐着获利聚财了。

这些千古佳句，表达了诗人对豆腐的依恋与向往之情。古代的蔬菜及其栽培技术

我国是世界上栽培蔬菜种类最多的国家，总数大约160多种。常见的蔬菜有100种左右，其中原产我国的和引入的各占一半。

上古时的菜蔬为今天人们所熟悉的是韭，而一些古代大名鼎鼎的菜蔬随着时代变迁，很多品种已退出蔬菜领域，成为野生植物，如荇、苕、苞之类。

汉元帝时期，有一个叫召信臣的少府卿官，曾经在京师长安附近的皇家苑囿上林苑的太官园中，于大雪纷飞的隆冬季节，在温室中种育出葱、韭、菜等作物。

召信臣的方法是，先修造一座环形房屋，上面覆盖着天棚，只能透光不透风，播下种。待开始出苗时，则在室内昼夜不停地生火，务使室内气温升高。

虽外面大雪飘飘，而室内终始春暖融融。不久终于培育出严冬季节十分罕见的时鲜蔬菜，为皇家所赞赏。

故事中召信臣的方法，可说是后来温室栽培的雏形。

其实，我国蔬菜历代都有发展，品种逐渐丰富。汉代以前利用的蔬菜种类颇多，但属于栽培的蔬菜，当时只有韭、瓠、瓜、姜、笋、蒲等我国原产的少数种类。

东汉时增加到20多种，以后又陆续增加，南北朝时达30余种。

其后至元末的数百年间，一直未超过40种。明、清两代增加较快，至清末，主要栽培蔬菜种类将近60种，其中既有高等植物，也有属于低等植物的食用菌类，还有丰富多彩的水生蔬菜。

古代在栽培蔬菜的过程中，各类蔬菜组成变化很大。栽培蔬菜种类一方面代有增加，另一方面也有不少曾作为蔬菜栽培的种类以后却退出了菜圃。

如古代用作香辛调味料的栽培蔬菜种类除葱蒜类和姜外，汉代栽培的还有紫苏、蓼和蘘荷，南北朝时又增加了兰香、马芹等；但到了清代，除葱蒜类和姜外，其余各种在农书中已很少提及。

又如术、决明和牛膝，在唐代都曾作为蔬菜栽培，但不久就转为药用。

历代都有栽培的蔬菜，不同的历史时期，在栽培蔬菜中所占的比重也不尽相同。如葵和蔓菁是两种很古老的蔬菜，早在《诗经》中已见著录，汉代即颇受重视，南北朝时是主要的栽培菜种；到隋、唐以后却逐渐退居到次要地位，到了清代，仅在个别省区有栽培。

另外，两种古老蔬菜菘，即白菜和萝卜，虽在早期未受重视，南北朝时仍属次要蔬菜；但隋、唐以后，地位逐渐提高，到清代终于取代葵和蔓菁，成为家喻户晓的栽培蔬菜。

形成这种变化的原因是多方面的。首先，蔬菜的引种驯化和品种选育工作不断取得新成就，是最主要的原因。

一方面，我国原有的野生蔬菜资源陆续被驯化、栽培和利用。如食用菌类早在先秦时已被认识，一直是采集野生的供食用，到唐代有了人工培养。

白菜在南北朝时北方还很少栽培，以后经过不断选育改良，出现了乌塌菜、菜苔、大白菜等许多不同的品种和类型，因而栽培日盛。

另一方面，张骞通西域后从国外的引进大大丰富了栽培蔬菜种类。其中有些种类引进后经长期精心培育，又形成了我国独特的类型。

如隋代时引进的莴苣，到元代已形成了茎用型莴苣；又如茄子在南北朝时栽培的只有圆茄，元代育成了长茄，后被日本引去。

其次，栽培技术不断改进。如结球甘蓝传入我国后长期未得推广，直到后来解决了栽培中经常出现的不结球问题，才发展成为仅次于白菜的重要蔬菜。

最后，社会需求的变化。如辣椒和番茄都在明代后期传入我国，辣椒因是优良的香辛调味料，适合消费需要，因而推广很快，清代中期已在许多地方作为蔬菜栽培；番茄却长期被视为观赏植物，直至近代了解了它的营养价值后才作为蔬菜栽培。

蔬菜是人们生活中的主要副食品，自古就有“谷不熟为饥，蔬不熟为馑”的说法。为了解决蔬菜的季节供应问题，历史上采取过以下一些行之有效的措施。

一是棚室栽培。早在汉代都城长安的宫廷中，已有“园种冬生葱蒜菜茹，覆以屋庑”的设施，以解决冬季蔬菜供应。

至明、清两代，温室育种花木蔬果的就更为普遍，品种增多，不仅有草本，而且还有木本，如铁梗海棠、栀子、山茶，还有最娇嫩的牡丹在冬天的温室中璨然开放，为人间大增春色。

二是分期分批播种。葵在古代是大众化的主要蔬菜，为了解决新鲜葵菜的常年供应，早在汉代就采取一年播种三次葵的做法。南北朝时期又发展为在不同的田块上分批种葵。

到了唐代，分期分批播种又有了新措施。如城郊菜圃中一地多收和种类多样化的方法进一步发展。

三是合理选择品种。为了解决蔬菜的夏季淡季问题，宋代已选种耐热的茄子以缓和夏菜供需矛盾。元代育成了白菜与萝卜的比较耐热的品种。

明、清之际，更进一步致力于选育和引种适宜夏季栽培的蔬菜，从而逐步形成了以茄果瓜豆为主的夏菜结构。

四是改进贮藏方法。贮藏是解决冬季鲜菜供应的有效途径。古代贮藏鲜菜的方法主要是窖藏，汉代文献中已有有关记载。

南北朝时期，黄河中下游一带采用的是类似今日“死窖”的埋藏法。此后不断改进，时代已出现了所称“活窖”的菜窖。

集约生产是我国古代蔬菜生产的优良传统。南北朝时期就强调菜地要多耕、熟耕。并且根据蔬菜一般生长期短，产品分批采收，而且柔嫩多汁的特点，逐渐形成了畦种水浇，基肥足，追肥勤的栽培管理原则。

畦种法出现于春秋战国时期。北魏《齐民要术》已总结出畦种有便于浇水，可避免操作时人足践踏菜地，提高菜的产量等优点。

实行间、套作，以提高复种指数，最先也是在蔬菜生产中发展起来的。

西汉时已有在甜瓜地中间作薤与小豆藿的做法。到南北朝时，不仅在一种蔬菜中间作或套作另一种蔬菜，而且还在大田作物中套作蔬菜；到清代，已有蔬菜与粮食作物以及经济作物的套作。

古代针对不同蔬菜的生物学特性而创造的栽培技术十分丰富。如南北朝时适应甜瓜在侧蔓上结果的习性，采取高留前茬，使瓜蔓攀援在谷茬上，以多发侧蔓多结瓜的特殊种瓜法。

到了清代，由于掌握了各种不同瓜类的结果习性，分别采用葫芦摘心而瓠子不摘心，甜瓜打顶而黄瓜不打顶的整蔓方法。

再如韭菜是我国特有的古老蔬菜，在元代已认识到它比较耐寒，且具有贮藏养分的鳞茎，从而采取盖韭、囤韭等栽培方式，在严冬和早春生产出青韭和韭黄。

孵豆芽菜的技术是在宋代创造的。当时已注意到在孵豆芽的过程中要“不为风日侵”，并指出产品“色浅黄”，可见当时已对软化栽培有所认识。

蔬菜的采种在古代很早受到重视。《齐民要术》在叙述每种蔬菜的栽培法时，都一一说明其留种方法。如甜瓜应选留“瓜生数叶，便结子”的“本母子瓜”，使种出的瓜果早熟；葵虽四季都可播种，但采种者必须在农历五月播种等。

元代农书中对萝卜的采种有专门叙述，指出应在初冬采收时“择其良者，去须，带叶种栽之”。对于菠菜，清代更注意到雌雄异株的菠菜采种应多留雌株，并提出了“雄者苗多弱，雌者苗多茂”的早期鉴别雌雄的原则。

另外，古代蔬菜除本土培育的品种外，还有很多从国外传进来的品种。在每个朝代，从国外传进来的蔬菜品种各不相同。

比如：从汉至晋传入的品种有蒜、香菜、芹菜、金花菜、黄瓜、蚕豆、豌豆、扁豆、茄子；唐宋时期传入的品种有菠菜、木莴笋、胡萝卜、耳菜；明代传入的品种有红薯、土豆、南瓜、四季豆；清代传入的品种有洋白菜、番茄、西葫芦、生菜、菜花、辣椒、洋葱。另外还有一些其他品种。

这些传入的蔬菜品种，改变了人们的餐桌，改变了人们的口味，对人们的生活有深远影响。

[旁注]

上林苑 秦代宫苑，汉武帝刘彻在其旧址上扩建而成的宫苑，规模宏伟，宫室众多，有多种功能和游乐内容。汉代上林苑既有优美的自然景物，又有华美的宫室组群分布其中，是包罗多种多样生活内容的园林总体，是秦汉时期建筑宫苑的典型。

温室栽培 园艺作物的一种栽培方法。用保暖、加温、透光等设备等和相应的技术措施，保护喜温植物御寒、御冬或促使生长和提前开花结果等。透光等设备指的是冷床、温床、温室等。我国是世界上最先使用温室种植的国家，始于汉元帝时期。

食用菌 是指子实体硕大、可供食用的蕈菌，通称为蘑菇。我国已知的食用菌有350多种，其中多属担子菌亚门，常见的有香菇、草菇、蘑菇、木耳、银耳、猴头、竹荪、松口蘑口蘑、红菇和牛肝菌等；少数属于子囊菌亚门，其中有羊肚菌、马鞍菌、块菌等。

复种指数 或叫种植指数。是指一定时期内在同一地块耕地面积上种植农作物的平均次数，即年内耕地面积上种植农作物的平均次数，即年内耕地上农作物总播种面积与耕地面积之比。它反映复种程度的高低，用来比较不同年份、不同地区和不同生产单位之间耕地的利用情况。

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在人们的餐桌上，有胡瓜、胡桃、胡豆、胡椒、胡葱、胡蒜、胡萝卜等这些“胡姓”食物，除了“胡”系列果蔬，还有“番”系列的，比如番茄、番薯、番椒、番石榴、番木瓜；还有“洋”系列的，洋葱、洋姜、洋芋、洋白菜等。

农史学家认为：“胡”系列大多为两汉两晋时期由西北陆路引入，比如张骞出使西域就带回许多西域果蔬；“番”系列大多为南宋至元明时期由“番舶”带入；“洋”系列则是大多由清代乃至近代引入世间美食珍馐。

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