大吃包家的四季餐桌(txt+pdf+epub+mobi电子书下载)

作者:大吃包

出版社:电子工业出版社

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大吃包家的四季餐桌

大吃包家的四季餐桌试读:

前言

记得刚结婚时第一次下厨,想做一个简单的蒸鸡蛋羹,竟然搞不清该不该加水,结果做成了蒸鸡蛋饼。

20岁以前姥姥包揽了我的全部生活琐事,导致我对做饭一窍不通。为人妻为人母之后,依然有婆婆做后盾,婆婆包饺子、烙饼、炒菜都特别香。后来婆婆老了也就没有了靠山,我不得不开始学习做饭。

2006年的一天,我把用手机拍的午餐及博文放到了网上,出乎意料竟然有很多回复,这让我突然意识到原来美食可以拉近人与人之间的距离。于是我爱上了美食DIY,开始用相机记录自己的美食。当时我买了很多菜谱照着做,还经常在网上向热爱美食、热爱生活的主妇们学习,时而照猫画虎,时而闭门造车。

小小厨房成了家庭美食实验室,烤箱,炉灶,模具,满满一橱柜的各种碗碟……设备一应俱全。咸了,淡了,成功了,失败了,家人给了我最多的批评,也给了我最多的支持,任由我不知疲倦地折腾!八年的磕磕绊绊,餐桌上逐渐有了家人喜欢的菜肴、主食、西点,每当看到他们狼吞虎咽,我就开心不已。

现在每天穿梭于菜市场、流连于大超市成了一件幸福的事情。在我眼里所有的食材都富有生命力,烹饪变成了创作。生活就是这样,你简单生活就简单,你浪漫生活就浪漫!浪漫就是经过了沧海桑田依然有心情唱着情歌来做餐!

春天为家人烙一锅鲜美的韭菜盒子,夏天凉拌干净又清爽的小菜,秋天炖一锅食材丰富的“大丰收”,冬天煲一锅暖心暖胃的靓汤!家庭主妇是妻子,是母亲,还是全家的营养师,采用应季食材,顺应四季变化,让家里的小餐桌永远展现最温馨最美好的画卷!

在这里我要对翻开本书的你说一句,不会做饭不要紧,有你爱的人就足够了。人人都是美食家,为爱而付出吧!洗手做羹汤,厨房变天堂。本书中菜的制作过程都有详细的过程图,食材和调料也都提供了精确的计量,即使是零厨艺的新手也能按照此书制作出美味佳肴。书中将菜按照制作的难易程度划分为简单、中级、高级三个级别,其中大部分菜属于简单和中级,只有少部分(如烘焙)稍有难度,属于高级,但通过学习和实践,相信你一定能做出同样诱人的美食!

感谢那些无私分享美食的前辈,感谢所有支持我的食友,感谢帮助我的编辑姐姐,感谢我的家人、拳友,人生的路上有你们真好。春有百花秋有月,夏有凉风冬有雪,一年四季有美食有美酒,有美好的心情和朋友,这样的日子夫复何求?

本书意在分享一个平凡主妇烹饪的快乐和幸福,希望亲爱的你从此热爱厨房,做出老公孩子夸赞的饭菜,给全家带来健康,给自己带来乐趣。

岁月流转,花开花谢,唯生命与美食不可辜负!2014年12月常用原料介绍

面粉

面粉按照其蛋白质含量分为高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉。

蛋白质含量在9%以下的面粉叫低筋面粉,一般用来做饼干、蛋糕等。低筋面粉不太容易买到,通常要去烘焙店或者网店购买,也可以用中筋面粉和玉米淀粉按照4∶1的比例自己进行配制。

蛋白质含量在9%~12%的面粉叫中筋面粉,中筋面粉在所有超市都能买到,适合做烙饼、包子等。

蛋白质含量在12%以上的面粉叫高筋面粉,一般用于做馒头、面条、饺子等。如果经常做面包,就要选用面包专用高筋面粉。高筋面粉可在烘焙店或网店购买。

酵母

本书中提到的酵母都是指即发干酵母。即发干酵母是用新鲜酵母脱水而成的,呈颗粒状。因为酵母是活性物质,用完一定要封好,放入冰箱冷藏,在保质期内使用。

干酵母分为高糖酵母和低糖酵母。适合在7%以上糖浓度中生存的酵母称为高糖酵母,反之称为低糖酵母。一般做甜面包、点心用高糖酵母,做馒头等不甜的食品用低糖酵母。

面包对酵母的要求比较高,要用好一些的,我做面包常用的是法国燕子酵母(烘焙店和网店有售),做馒头、花卷常用的是安琪酵母(一般超市有售)。

容量对照

常用原料换算

干酵母 1小勺=3克

盐1小勺=5克

泡打粉 1小勺=4克

奶粉 1大勺=7克

白砂糖 1大勺=10克

大吃包的小提议

食谱中的食材一般都用克或毫升计量,如果你想按照食谱做出好吃的饭菜,就一定要准备一台精准的厨房秤和一套量勺。

厨房秤最好买能精确到0.1克的电子厨房秤,因为有时调料的使用量(特别是在烘焙时)只有几克甚至零点几克。大多数电子厨房秤还有去皮功能,这是一项很实用的功能。准备一套量勺可使称量液体方便快捷,免去换算的麻烦,厨房秤比较容易买到,量勺可以去网店购买。

有了厨房秤和量勺我们就可以照着食谱做出美味啦!称量的时间久了,我们的眼睛和手会变得比较有准,偶尔不用厨房秤和量勺,我们也一样可以做出好吃的饭菜。当然啦,烘焙还是要按照配方精确计量的,否则会口感不同甚至失败啊!

玉米淀粉

玉米淀粉也叫玉米粉、粟粉,它是从玉米中提炼出来的。因玉米淀粉加热水后会产生黏性,所以做点心的馅料时经常使用,做蛋糕有时也会用到。此外,玉米淀粉可以和其他面粉调配以降低其筋度。

黄油与淡奶油

黄油的英文是Butter,是从牛奶中提炼出来的,具有天然的奶香味,也叫牛油或者奶油。它的脂肪含量在87%左右,其余为蛋白质、水分、矿物质、乳糖等。烘焙一般都用无盐黄油,我们从超市买的含盐黄油也可以用,但要减少配料中的盐量。黄油可以用于面包、蛋糕、西式菜肴的制作,或者直接涂抹在面包上食用。黄油要冷冻保存。

淡奶油也叫稀奶油,英文是Cream,也是从牛奶中提炼出来的。它的脂肪含量在35%左右。淡奶油可以打发到裱花程度,一般用于冰激凌、蛋挞、面包和西餐的制作。淡奶油虽然可以打发,但是裱花效果不如植物性奶油好。植物性奶油也叫人造奶油,因其含有反式脂肪酸,所以建议家庭中不要使用。春 春到人间万物鲜

春三月,草木萌生,鲜嫩的时令蔬菜诱惑着我们的味蕾。菠菜、韭菜和各种芽类蔬菜(绿豆芽、黄豆芽、豆苗等)都非常适合春天吃,当令的水果(菠萝、草莓等)也不可错过。大地回春,雪融江开,开江鱼更是人间美味。春夏养阳,春天我们应该适当吃一些温补、升发阳气的食物,比如韭菜。春季养生要养肝护肝,蔬菜以食用时令的绿色蔬菜最为适宜,肉类可食用鱼、猪肝、鸡肉等,豆腐也是不错的选择。要注意少吃酸,适当增加一些甜食。春笋焖五花肉

好竹连山觉笋香

初春笋为鲜,将清淡吸油的春笋和最解馋的五花肉炖在一起,最能将笋的鲜和肉的香融合得恰到好处。

营养功效:可改善缺铁性贫血,有助消化、养血益气的功效。

适宜人群:一般人群均可食用;肥胖、血脂较高者不宜多食。

推荐搭配:宜搭配白米饭,可再做个简单的绿叶蔬菜汤。

原料:去皮春笋200克,猪带皮五花肉250克。

调料:红烧酱油3大勺,料酒1大勺,盐1小勺,鸡精1/2小勺,大料2个,花椒10粒,香叶2片,大葱10克,生姜5克,大蒜8克,植物油2大勺。

准备:猪五花肉切成约3厘米长、2厘米宽、2厘米厚的块;春笋切厚片,放入开水锅中焯烫10秒捞出;大葱切段;生姜切片;大蒜拍扁。

做法

1 热锅凉油,放入五花肉块煸炒,煸出油后把肉盛出。

2 放入大葱段、生姜片、大蒜煸炒出香味。

3 放入五花肉块,烹入料酒。

4 放入大料、花椒和香叶。

5 倒入红烧酱油翻炒到上色。

6 加适量开水,大火烧开。

7 放入春笋块,转小火炖半个小时左右。

8 肉炖烂了后放入盐和鸡精,再炖5分钟入味,大火收汁,出锅。

小唠叨

1.春笋含有较多草酸,须用水焯后再烹饪。

2.炖肉一定要加开水,突然加入冷水会让猪肉收缩不容易炖烂。煎焖白鱼

春食一口鲜

每年的四月中下旬,东北大地冰雪消融、万物复苏,嫩江、乌苏里江、松花江等江河的冰层也逐渐融化解体,在江面上形成冰排浩浩荡荡顺流而下,这就是开江。在东北一年中也只有这20多天可以吃到鲜美的开江鱼。蛰伏了一个冬天的鱼儿排尽废物,鱼肉冰清玉洁,肉质紧密鲜嫩,春天的鲜美也许就在这一尾鱼上。

营养功效:具有补肾益脑、开窍利尿的作用。

适宜人群:特别适合肾炎水肿、消化不良患者和营养不良、病后体虚者。

推荐搭配:吃鱼要搭配主食和蔬菜,搭配豆腐也不错。

原料:白鱼2条(约1000克)。

调料:盐1/2+1/2大勺,料酒2大勺,香醋2大勺,生抽1大勺,蚝油1大勺,白砂糖1大勺,大葱、生姜、大蒜各5克,白胡椒粉、淀粉、植物油各适量。

准备:大葱、生姜切厚片;大蒜拍扁;白鱼取出内脏和腮冲洗干净,用刀在鱼身上割出一些口子。

做法

1 在白鱼肚子里塞上大葱片、生姜片。

2 在白鱼身上抹上料酒,撒上1/2大勺盐和白胡椒粉腌渍10分钟。

3 用电吹风机吹干鱼表面。

4 烧热锅,用姜片擦一遍锅底。

5 在白鱼身上拍一层淀粉。

6 起油锅,锅热后放入白鱼,中火煎到一面金黄后翻面再煎。

7 放入大蒜,用中火将白鱼煎到两面金黄后烹入香醋,放入白砂糖,倒入生抽和蚝油。

8 放入1/2大勺盐和少量水炖一会儿收汁。

小唠叨

煎鱼不破的小妙招:

1.用吹风机吹干鱼身上的水分。

2.锅烧热,用姜擦锅。

3.鱼不要过早翻动,中火煎到一面金黄后再翻面。白灼豆芽茼蒿

健康降脂清淡菜

茼蒿,有蒿之清气菊之芳香,气味独特,清香扑鼻,可涮,可煮,可蒸,怎么做都好吃。豆芽水嫩爽脆,平平淡淡却人见人爱。

营养功效:消食,开胃,降脂。

适宜人群:特别适合高血压人群;脾胃虚寒者要少食。

推荐搭配:可以和肉类(比如鸡肉)菜肴搭配食用。

原料:绿豆芽150克,茼蒿200克,小米椒5个。

调料:蒸鱼豉油3大勺,香醋3大勺,盐1+1小勺,味精1/2小勺,白砂糖1大勺,香油1小勺,麻椒油1/2小勺,大蒜3瓣,植物油适量。

准备:茼蒿切成约5厘米长的段,小米椒切碎,大蒜切末。

做法

1 烧开水,水中放1小勺盐和几滴植物油,放入茼蒿段,焯5秒钟迅速捞出过冷水。

2 绿豆芽焯水后也过冷水。

3 把小米椒碎和蒜末放碗里,倒入麻椒油、香油、香醋、蒸鱼豉油,放入白砂糖、1小勺盐、味精搅拌到溶化,做成味汁。

4 茼蒿和绿豆芽放入碗里,倒入调好的味汁拌匀。

小唠叨

豆芽可以在家自制,也可以去市场上买,注意要买有根、细小、弯曲的那种。蒸鸡蛋羹

经典怀旧美食

鸡蛋的做法虽多,但蒸鸡蛋羹绝对是最家常、最温暖的做法。鸡蛋羹像嫩豆花一样入口即化,虾皮的鲜味和葱香味混合美妙无比。

营养功效:补充钙质,增强免疫力。

适宜人群:一般人群都可以食用;高血压和肾病患者需少食。

推荐搭配:搭配淀粉类的食物有利于蛋白质的吸收。

原料:土鸡蛋2个,小葱、虾皮、温开水各适量。

调料:盐1/4小勺,生抽1/2小勺,豆油1大勺,鲜酱油适量。

准备:小葱切细丝。

做法

1 把鸡蛋磕入碗里,倒入温开水,鸡蛋和水的比例为1∶1.5。倒入生抽调颜色,用筷子快速打匀。

2 放入盐搅拌到盐溶化。倒入豆油,用筷子快速搅打,打到油水混合均匀。用滤网撇去泡沫。

3 撒上小葱丝和虾皮。

4 锅里加入足够的水烧开,碗上盖一个盘子,放入锅内,中火蒸20分钟。最后为鸡蛋羹淋上鲜酱油调味即可。

小唠叨

蒸鸡蛋羹时要在碗上盖一个盘子,这样蒸出来的鸡蛋羹不会有很多气孔,也不用开小火,火大或者时间久一点都不会影响鸡蛋羹的软嫩细腻。菠菜猪肝汤

喝出好气色

菠菜是春天的时令菜,水煮后柔软滑嫩。猪肝养血明目,与菠菜配伍鲜美养生,最宜春天食用。

营养功效:补铁补血,养肝明目。

适宜人群:特别适合贫血患者、儿童、经常操作电脑的人群。

推荐搭配:糙米饭、芹菜炒粉条。

原料:猪肝200克,菠菜100克,枸杞子10克。

调料:白酒1大勺,盐1小勺,蔬菜精1小勺,大葱、生姜各5克,白胡椒粉、香油各适量。

准备:菠菜切成约3厘米长的段,枸杞子用温水泡软,大葱、生姜切片。

做法

1 猪肝清洗后切薄片。

2 猪肝片用冷水浸泡,浸泡出血水和黏液后换水,直到水清澈。

3 白酒倒入猪肝片里,用手抓匀,腌渍10分钟,用水冲洗干净。

4 烧开水,菠菜焯5秒迅速捞出。

5 猪肝放入开水里马上关火捞出。

6 再换清水烧开,放入葱片、姜片。

7 放入猪肝片、菠菜段和盐。

8 倒入白胡椒粉、枸杞子、蔬菜精,滴入香油出锅。

小唠叨

1.菠菜焯水可以去掉涩味和草酸。

2.猪肝焯水的时间一定要短,变色即可。

3.猪肝胆固醇比较高,不可多食。翡翠春饼

咬住春天不放松

半年的白山黑水,野径寒鸦,蛰伏已久的心早就盼望泥融飞燕的春天。立春吃春饼是多年不变的习俗,揭饼,抹酱,卷菜,然后呢?就是大快朵颐啦!

营养功效:补铁,养胃健脾。

适宜人群:一般人群均可食用。

推荐搭配:炒合菜或者炒土豆丝,可卷烤鸭、酱肘子,还可以搭配玉米面粥。

原料:高筋面粉200克,菠菜100克,清水160克。

调料:植物油适量。

准备:菠菜切成约3厘米长的段,用开水焯软捞出。

做法

1 菠菜段放入料理机里,倒入清水,启动开关,打成菠菜泥。

2 菠菜泥滤去菜渣只留下菠菜汁。

3 将菠菜汁缓慢地倒入面粉里,用筷子不停地搅拌,然后揉成光滑的面团,盖上保鲜膜,醒面1小时。

4 面团搓成条,揪成均匀的剂子。

5 取两个剂子按扁,在其中一个上刷植物油,把另一个剂子盖上。所有的剂子都这样两个一组盖好。

6 用擀面杖将剂子两个一组一点一点地擀开,擀到一半要翻面擀,做成春饼生坏。

7 电饼铛烧热,刷薄薄的一层植物油,放入春饼生坯烙到一面起泡,再翻面烙熟另一面。

8 揭开春饼,吃的时候可卷入喜欢的炒菜或者肉类。

小唠叨

1.菠菜要趁热放入料理机,要保证和面时蔬菜汁的温度在80℃以上,达不到可以用微波炉加热。

2.从开始醒面直至烙制,面都要用保鲜膜盖好,以防面皮发干影响口感。韭菜盒子

百吃不厌的经典

生煎的韭菜盒子馅料咸鲜软嫩,表皮金黄,一把虾皮更是勾出海鲜的味道。

营养功效:韭菜含有大量的纤维素、胡萝卜素和矿物质,具有温胃、壮阳、杀菌的作用。

适宜人群:一般人群均可食用。

推荐搭配:小米粥。

原料:韭菜150克,猪前槽肉200克,土鸡蛋3个,虾皮20克,中筋面粉200克,90℃热水120克。

调料:盐1大勺,鸡精1小勺,生抽1大勺,白酒1/4小勺,白胡椒粉、植物油各适量。

准备:猪肉先切成丝,再切成肉丁;韭菜切成碎末。

做法

1 面粉里缓慢地倒入90℃的热水,用筷子搅拌成雪花状。

2 揉成光滑的面团,醒面半小时以上。

3 蛋液里放入白酒打散,起油锅倒入蛋液快速搅拌成鸡蛋碎,盛出备用。

4 用余油煸香虾皮,盛出备用。

5 锅里倒入植物油,放入猪肉丁煸炒,放入生抽、白胡椒粉、鸡精。

6 把鸡蛋碎、猪肉丁、虾皮都放入盆里,放盐拌匀。

7 面团搓条,下剂子,将剂子按扁,擀成圆皮。

8 把韭菜碎放入盆中,拌成馅料。

9 面皮包入馅料,捏严后按扁。

10 起油锅,烙到韭菜盒子两面金黄后淋入少量清水,盖上锅盖焖一会儿即可。菠萝鸡肉炒饭

异域风情炒饭

菠萝鸡肉炒饭五彩缤纷,带有东南亚风情。酸甜的菠萝、诱人的色彩会瞬间打开你沉睡的味蕾。

营养功效:菠萝蛋白酶可以分解蛋白质,助消化,还有瘦身美容的功效。

适宜人群:适合一般人群,特别适合高血压、消化功能不好的人;过敏体质者最好不吃。

推荐搭配:可搭配凉拌莴笋、蔬菜汤。

原料:菠萝半个,鸡脯肉50克,剩米饭1小碗,蔬菜丁50克。

调料:盐1/4+1/2小勺,鸡精1/4小勺,干淀粉1小勺,大葱5克,白胡椒粉、植物油各适量。

准备:大葱切末,鸡脯肉切成1厘米见方的小丁,蔬菜丁焯熟。

做法

1 用刀在菠萝肉上切出格子。

2 挖出菠萝肉切成小丁,放入1/4小勺盐,倒适量矿泉水浸泡10分钟。

3 鸡脯肉丁里放1大勺菠萝汁和干淀粉拌匀。

4 起油锅,放入大葱末炒出香味后放入鸡脯肉丁,撒入白胡椒粉炒到变色。

5 放入米饭,倒入蔬菜丁翻炒,放入1/2小勺盐和鸡精。

6 倒入菠萝丁翻炒几下出锅,盛入挖空的菠萝中。

小唠叨

菠萝丁要最后放,放早了菠萝会很酸。奶油戚风小蛋糕

味蕾的甜蜜诱惑

没有哪一种美食可以像奶油蛋糕这样瞬间攫住你的心,只要吃上一小口,你就会彻底沦陷。味蕾的感受会直达内心,幸福而满足。

营养功效:高脂肪、高热量食品,可为人体提供能量。

适宜人群:适合儿童和身体瘦弱者食用。

推荐搭配:搭配水果、山楂汁或者茶饮。

蛋黄糊原料:鸡蛋黄2个,低筋面粉40克,浓稠酸奶35克,玉米油20克。

蛋白糊原料:鸡蛋清2个,白砂糖30克,白醋几滴,玉米淀粉3克。

奶油原料:淡奶油100毫升,白砂糖20克。

装饰原料:彩糖适量。

准备:鸡蛋冷藏一夜。做这个蛋糕的顺序是先做蛋黄糊,再做蛋白糊,开始做蛋白糊的时候就要预热烤箱。

做法

制作蛋黄糊

1 在无油无水的打蛋盆里倒入玉米油和酸奶,用手动打蛋器打到油和酸奶混合均匀。

2 先放入1个鸡蛋黄用打蛋器打匀,再放入1个鸡蛋黄打匀。

3 筛入一半低筋面粉,用打蛋器顺着一个方向画圈搅拌均匀。再筛入另一半低筋面粉。

4 用打蛋器顺着一个方向画圈搅拌均匀,蛋黄糊就做好了。

制作蛋白糊

5 在鸡蛋清里放入玉米淀粉再滴入几滴白醋,用电动打蛋器低速打出粗泡,加入三分之一白砂糖低速打。

6 打到形成的蛋白糊洁白细腻时再放入三分之一白砂糖继续打,打到蛋白糊有明显纹路时放入最后三分之一白砂糖。

7 打到提起打蛋器能拉出一个短小尖角时立刻停止,蛋白糊就做好了。

制作奶油

8 淡奶油里加入白砂糖用电动打蛋器低速打到有明显的纹理,奶油就做好了。

制作蛋糕

9 取拳头大小的蛋白糊放入蛋黄糊里快速切拌均匀,再挖取一块蛋白糊放入以同样的手法切拌均匀。

10 把拌匀的面糊倒入剩余的蛋白糊里,用橡皮铲捞起并转动打蛋盆切拌均匀,蛋糕糊就做好了。

11 在模具里放入纸杯,倒入蛋糕糊,八分满即可。把模具放入预热好的烤箱中层。

12 160℃烤15分钟。烤好的蛋糕取出来,在烤网上放凉。

13 把做好的奶油装入裱花袋里,挤在蛋糕上。吃的时候在蛋糕上撒上彩糖即可。

小唠叨

打发淡奶油时,如果天热,就要在容器下面垫冰块。电动打蛋器要开低速。春游套餐

在花开如海的春天,和亲朋好友踏青赏花,带上自制的美味便当,席地而坐,大快朵颐,尽情享受春日的暖阳和那份难得的惬意吧!

制作巧安排

前一天晚上做可乐卤蛋,在煮蛋的过程中完成叉烧酱烤鸡翅的烤前准备,接着将卤蛋浸泡一夜,将鸡翅腌渍一夜。当天先做叉烧酱烤鸡翅,在烤鸡翅的过程中做蜜瓜酸奶水果盅,最后做紫薯寿司。整个套餐的操作时间大约为70分钟,浸泡卤蛋和腌渍鸡翅需要一夜(约8小时)。

营养功效

可乐卤蛋:鸡蛋富含人体极易吸收的蛋白质、卵磷脂和矿物质,具有健脑益智的功效。

叉烧酱烤鸡翅:补血益气,壮阳养胃,富含胶原蛋白,有美容功效。

蜜瓜酸奶水果盅:酸奶含人体容易吸收的蛋白质和钙质,水果含有较多果糖和维生素C,有止渴生津、润肠通便的功效。

紫薯寿司:紫薯富含硒和花青素,具有抗癌、美容的功效。可乐卤蛋

1.鸡蛋从冰箱取出回温,冷水上锅蒸熟。

2.鸡蛋用冷水浸泡2分钟后剥去蛋壳。

3.锅里倒入可乐、老抽、生抽,放入香叶、大料、桂皮,放入鸡蛋,倒入盐,这时会有大量泡沫产生。

4.大火烧开后转小火煮20分钟后关火,浸泡一夜再食用。

小唠叨

鸡蛋蒸煮不破的小妙招:

1.鸡蛋从冰箱取出一定要回温,不然突然加热容易炸裂。

2.冷水下锅缓慢升温可使鸡蛋不容易裂。

3.煮鸡蛋时可以在水里放1小勺盐。叉烧酱烤鸡翅

1.用牙签在鸡翅上扎一些小孔。

2.放入料酒、老抽、叉烧酱,戴上一次性手套抓拌均匀。

3.放入大葱段、生姜片拌匀,盖上保鲜膜放入冰箱冷藏腌渍一夜。

4.预热烤箱,鸡翅上撒辣椒粉和孜然粉,220℃烤20分钟。

试读结束[说明:试读内容隐藏了图片]

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