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作者:猫的吃吃爱

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生活在南宁

生活在南宁试读:

生活在南宁猫的吃吃爱 著版权信息

生活在南宁

猫的吃吃爱 著

©浙江出版集团数字传媒有限公司 2019

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www.bookdna.cn● 爱你就像爱吃卷筒粉● 爱上“馊味儿”● 爱她就为她开个奶茶店● 爱爪有道● 爸爸的荔浦芋扣肉● 白切鸡都不吃?看来真生病了● 宾阳酸粉绝非假货代言● 不如回家烤红薯● 不是心灵的鸡汤● 超级英雄吃什么?● 粉虫不是虫● 桂林米粉那次真的伤了我们的心● 禾花鱼历险记● 和杜甫一起吃鱼生● 和自制的芝士蛋糕相约下午茶● 金庸世界里的叫花鸡和肉汁拌饭● 看世界杯的美食绝配:小龙虾+水煮花生● 扣肉糯米饭打架也要吃?● 年味·腊味● 妈妈就爱做酸菜● 美人难过酸嘢摊 酸爽就是这个味● 那么爱吃蛙儿子● 那些年没有错过的大猪蹄● 南宁老友粉,来碗老友的味道● 你在大雪纷飞的冬至吃饺子,我在26度的回南天吃粉饺● 年味·年糕● 年味·粉利● 一只非遗鸭● 年味·柿饼● 叹人生不如叹早茶● 年味·汤圆● 我曾吃过汪● 五仁君,原来我们才是猪队友● 下一个转角,盐焗鸡● 香臭之争螺蛳粉● 越南菜:春到人间一卷之● 年味·云片糕● 怎么可以没有炒青菜?● 年味·芝麻饼● 值得飞2500公里距离吃的鹅爱你就像爱吃卷筒粉

这是一段与卷筒粉有关的爱情。她和他是一起成长的同班同学,毕业后一起搞过体育,做过西餐,曾经宾客如云,也曾门可罗雀,最后俩人选择了卷筒粉。那时,他们还在卖着自家研制的鸡皮果酱,也就是本地特有的黄皮酱。他俩把这酸到一定境界的果酱拿到展会销售,却备受冷落,很多人不知道可以用这酸酱做什么。于是,她想起自己妈妈在老家爱做的卷筒粉,就尝试着用卷筒粉裹着酱料让大伙儿尝,没想到却尝出了好味道,很多人都抢着吃。从此,这对同学情侣就把卷筒粉当作了目标。她从“老娘”妈妈那里传承了卷筒粉的手艺,他俩又一起改良了卷筒粉的包装,塑料袋装好长长一根卷筒粉,再装进盒子里,像麦当劳的派,又有点像肯德基的墨西哥卷,打开来方便干净,咬上一口,粉皮薄馅肉多,黄皮酱也包在了里面,酸酸爽爽,都是满足。

至于他,从事工程建设、之前没有半点厨师经验,做卷筒粉就为了让孩子吃得健康。他花半年时间创制了独特的彩色卷筒粉,橘红色、紫色、黄色……搭配起来就像彩虹镶嵌在天空中,不过对吃货而言,这彩虹比天上的更好,因为能填饱肚子。绿色是黄瓜,橘色是胡萝卜,紫色是紫薯,黄色是玉米,他把蔬菜打成汁之后,再掺进米浆里头。作为父亲的他,就这样解决了小孩不喜欢吃蔬菜的问题,也开创了自己新的事业。

所以一位卷筒粉老字号的阿姨说:“卷筒粉的好处就是门槛低,不用几天就学会了,可是好不好吃,就看你把什么卷进了里面。”

卷筒粉,是我们这里的特色小吃。大米浸泡一整夜后用石磨磨成米浆,卖的时候,要一个平面光滑的蒸台,一勺米浆铺成薄薄的粉皮,有点像摊鸡蛋,再卷入炒制好的各种馅料,头菜碎肉、豆角碎肉甚至老友碎肉,最后淋上特制的酱汁,就可以大快朵颐了。

关于卷筒粉的起源有两种说法,有人说它源于广东的肠粉。早在清代,广州街头上就已经听到卖肠粉的叫卖声,甚至传说在乾隆游江南时,受了纪晓岚的蛊惑,专门拐去粤西吃肠粉,当吃到这种“够爽、够嫩、够滑”的东西时,乾隆赞不绝口说:“这米粉有点像猪肠子”。后来引入广西,加工改造成为现在的卷筒粉。

不过这种说法并不是很可信。

马伯庸曾总结民间美食四大家:聪明的诸葛亮负责创新,旅游大使乾隆帝擅长“无意之中”发现,跑路专家慈禧负责吓唬厨师,“情急之下”把美食吃了;而朱元璋最可怜,总是“走投无路”地到处觅食。在百度上随手一搜“乾隆”“赞不绝口”竟然有二十四万多条结果,这清代末期才出现的肠粉也赫然在列。

而且虽然卷筒粉外形和广东肠粉很像,但二者口味大不相同。肠粉以生料如牛肉、猪肉、虾仁为主,馅料和粉皮一同用小笼蒸制,吃时再切成小段,是广式早茶必不可少的食物;而卷筒粉则是先蒸制粉皮,然后再放馅料,且馅料多是素菜搭配肉末炒制而成,卷好后再配上好搭档——黄皮酱,粉皮、馅料、酱汁三者起了化学反应,口感层次更为丰富。

因此,另一个说法是卷筒粉源自于越南,似乎更可信。它本是由华侨带回来的一种越南小吃,因其口味得到了很多广西人的认可和欢迎,就此在广西扎下根来,久而久之后来也融入了不少广西本土的东西,形成了现在的卷筒粉。

这广西本土的东西,最特色的大概就是黄皮酱,豆浆配油条、咖啡配伴侣,这卷筒粉和黄皮酱也是天仙配。

山黄皮果俗称“鸡皮果”,因果实成熟时似鸡皮而得名,据说最早制作黄皮酱的,是清兵入关后从中原逃到南宁定居的北方人,他们素有吃面酱的习惯,但当时南宁面粉很少,却有丰富的水果资源。于是,有人就用制作面酱的方法来加工黄皮酱。还有一说,黄皮酱是桂系军阀陆荣廷发明的,他喜欢吃家乡的黄皮果,可果不易保存,他就做成了酱,每次吃狗肉,他一定要用黄皮酱做佐料。1907年,陆荣廷因镇压镇南关(今友谊关)起义“有功”,被清政府提为广西提督。陆荣廷遂在家乡武鸣大摆“狗肉宴”,没想到家厨一时疏忽,忘了准备黄皮酱,陆荣廷大为恼火,把家厨骂了个狗血淋头,从此黄皮酱的名气就更大了。再后来黄皮酱遇到卷筒粉,不同的人就把不同的心意卷进去,粉和酱一起被更多人接受和喜爱。爱上“馊味儿”

一般知道我来广西壮族自治区,多半会问两个问题:“快递能到你那里吗?”最近好一点了,都知道什么快递都能到这里,而且广西网购总额还挤进全国十强。

所以现在一般问:你们是不是穿着少数民族服装,一开口就唱山歌?

对于这个问题,我总是高兴地说:不但穿民族服装唱山歌,还专门放假给我们回去对山歌,要不然我们寨子会输哦!

而这两个假就是比春节少放一天假的“三月三”,还有这两天又在放假的民歌节。

没错,壮族自治区的好处之一就是比别的地方多了那么一两个小长假。

而这假期又少不了传统美食,虽然又是一种粉,但这是壮族才有的粉,而且发源地就是一个小镇——蒲庙,不是庙了,是南宁周边的小城镇。

这种产自壮家的生榨米粉,既不是生吃的,也不是油炸的,更不是活生生榨出来的。酸酸的(没有甜甜的)、圆圆的粉,一大堆各种配料……有没有想起自从做成袋装就冲出广西走向世界的螺蛳粉?只不过这粉的味道更独特,就连土生土长的广西人,比如我爸,都拒绝吃它:那是放臭后,才煮来吃的。

可是人家就是要吃这股馊馊味啊!

生榨米粉在壮话里称为“粉拉馊”。

米浆提前磨好,滴干水分,用布包起来,放进火膛中,用草木灰埋上,起码发酵两三晚,第3天才开锅使用。吃的时候,米团放进专门容器,挤压成条直接下到锅里,那独特的酸溜溜味,据说远在10米之外都能闻到。而在南宁市区的粉店,受条件所限,一般店铺只将米浆发酵一晚后,次日使用,没有那么酸,也就没有那么馊。弄好了粉,加上剁碎了的头菜,这个是生的,再放些紫苏香料,一勺酱油膏,一勺猪肉末,至于那高汤,也是早早一大锅熬好,由吃的人自己看粉加汤……

更妙的是,生榨粉仿佛什么都能配,油腻一点的:猪脚、脆皮猪肉、香肠,不那么油腻的加鹌鹑蛋、来根油条……我就喜欢生榨粉端上来时,被各种配料配菜覆盖全碗,根本看不见粉的样子。其实吃起来比螺蛳粉要爽滑、弹牙,毕竟是现做的粉嘛。

这种发酵出来的酸,我总觉得其实有点类似喝牛奶需要的酶:据说对牛奶适应的人,就是能生成一种消化酶,而没有这种酶分解消化,喝牛奶就容易拉肚子。

我有个表弟,跟着老婆头一次回她壮族的娘家,当地人也是喜欢喝放了几天,有一点“馊”的玉米粥,表弟喝了一碗,从那天起到回自己的家,就拉得天昏地暗……所以,也许这种“馊”味里,其实含有排毒功能,至于能不能美颜,或者是减肥,那就不知道了。

古时候的人,来广西多半是遭贬发配,所谓南蛮之地,而且总说这里充满瘴气,没见谁是兴高采烈来的,除了探险的徐霞客。

柳宗元来过,苏东坡来过、黄庭坚来过、“两情若是久长时 又岂在朝朝暮暮”的秦观也来过,但不知道是路途遥远舟车劳顿,还是被贬边远心情郁闷,一般来到后多半就生病了,有的甚至病死在这荒蛮的异乡。这么看来或许真是被瘴气什么气之类的毒素所苦,但如果他们入乡随俗吃点这样的“馊东西”,或许真不是一个馊主意,是不是这一发酵,这一酸爽,什么毒都排出来了?可能这也是一种“神秘的东方力量”,只不过它刮的是肠胃里的痧。爱她就为她开个奶茶店

当妻子提出想举家迁回南宁时,小高心里是咯噔了一下,有点不知如何是好的。

那一年,武汉大学的樱花开得红透天际,一朵一朵的红云比晚霞还炫目。他就在那条著名的樱花大道上偶遇了她:“同学,你的钥匙串……”他追上她时,她一回眸,手里拿着的奶茶差点溅到他身上,但他完全没有注意到,只看到她的笑容比樱花更灿烂!

接下来的故事顺理成章,他大三她大二,他学管理她学财会,他们在珞珈山上偶遇过红色的小狐狸,又在东湖边上看过接天莲叶无穷碧的荷花,直到那仿佛遥遥无期的毕业骤然降临。当时小高已经毕业一年,在武汉一家公司上班,对于家在武汉的他来说,并不存在选择困难症。可是家在南宁的小谢却犹豫了,毕竟那边是父母,那边是故乡,那边还有她每次回去都吃不够的暖心暖胃的美食……

爱情如樱花绚烂,他却决不许它只如樱花般短暂。小高向小谢求婚,他要为小谢在武汉建个自己的家。婚后的生活平淡而不失甜意,特别是下班时,他常常爱买一杯小谢喜欢的奶茶在路边静静等候,他不是电商大鳄,却一样可以拥有奶茶般甜甜的笑容。

可是南宁,还是小谢牵挂的地方。“好想吃老友粉啊,我们过年马上就飞回去吧!”“妈妈生病了,我却不能照顾她。”“我们还是回南宁吧,那里的甜品更好吃。”有一天,妻子喝着奶茶,半开玩笑半认真地说。小高的心总免不了被咯噔一下……

终于有一天,他们把回南宁提上了议事日程。小谢是家里独女,妈妈身体又不太好,家里为她找了一个报考公务员的机会,这些都成为回家的声声召唤。于是,小高决定辞掉武汉的工作,把小家搬回妻子魂牵梦绕的地方,可是去南宁能做什么呢?

小高在妻子上下班会经过的那条路上找到了一个小店面,那就为爱吃甜食的她开个奶茶店吧。“她喜欢吃甜食,又爱喝咖啡、奶茶,我于是决定开一家奶茶店。”有些到店里的客人爱刨根问底,小高就把自己的故事和大家一起分享。喜欢呆在厨房的他,笑说自己的人生目标之一就是把妻子喂胖,做一切她爱吃的美食。

回到自己生长的家乡,妻子的笑容里多了一种淡然心安的味道,小高调的奶茶里也满满都是宠溺的感觉。材料用的是新鲜的纯牛奶,水果也是每天早上现买的,还有最时下最流行的黑糖珍珠,高老板也是自己亲手摇的芋圆。

每一天,迎来送往的客人里,有的是逛街累了,来歇脚的闺蜜们;有些是附近上班上学的人来买一杯路上喝了,再顺便帮同事好友打包回去;而老板本人还要每天特调一杯饮品,骑着电单车给妻子送过去,也算是给平淡的生活制造一点小甜蜜……据说小店生意不错,有时候随性的高老板还没有开门,或者是忘了开美团订单,熟客们还忍不住电话追上门:今天喝什么又没着落了,快开门营业吧。

或许这样的状态本身就是奶茶小店所天然具备的。最早的奶茶小店来自于台湾,这些店提供各类饮品,成为了业务员谈生意与学生课余聚会的热门场所。特别是珍珠奶茶,一直都是菜单上的前三名,在学校以及夜市等地方,常常可以看见学生和年轻情侣一边吸着珍珠奶茶一边逛街。最有名的爱喝者,大概就是已经奶茶肥的周杰伦,他在演唱会上,把原来歌词中的咖啡改成了奶茶:“珍珠奶茶离开了杯垫,我忍住的情绪在很后面,拼命想喝里面的珍珠,在我脸上依旧清晰可见。”

而关于珍珠奶茶的来历,一直还有争议。其中有一种说法是:在台中有一家奶茶小店,一名女店员小时候总要到菜市场帮忙,菜市里有一位“粉圆伯”,她每天最期待的就是和哥哥分享一碗热热、粘稠且口感滑Q的粉圆;等她到奶茶店工作后,学会了调茶做饮料,采购原料时看到“粉圆”就忍不住顺手买回了店里,并尝试把粉圆放进了奶茶里中,珍珠奶茶就这样诞生了。大家还为茶饮起了一个好听的名字“珍珠奶茶”,因为奶茶里的粉圆一颗颗就像珍珠般美丽。

如今,这种美丽的奶茶成为一种流行文化符号,人们用它给自己的生活加点甜。爱爪有道

印象中,我认识的女性里没有不爱吃爪的,有骨的凤爪,无骨的鸭掌,爱爪是相同的,只是爱的方式和口味各有各的不同。

一个大学同学最早向我们安利在某宝上订购的食品,就是某牌的泡椒凤爪,为了省运费,还组团一箱一箱的买,当时还有点疑虑:网购吃的东西,到底安不安全啊?结果现在什么吃的都能在网上买;

另一位大学同学,好不容易从北方回来,已经不满足于在街头买买爪子,还加入了“爱爪道”,可以和志同道合的朋友一起讨论吃爪的话题;

至于我那属鸡的同事,每次早茶必点:凤爪,一碟卤汁的吃完了,再加一碟酸辣的,再一碟盐焗的…

哦,我忘了说吗?以上皆为女性。这么看来,爪子简直就是女性食品。其实最开始的时候,大人们是不提倡吃爪子的,记不记得小时候父母会吓唬我们:吃了鸡爪,写字就会像鸡爪。可是即便这样,即使啃鸡爪时面部不受控制变狰狞,但为什么女人还是在进化过程中选择了爪类?

或许和木瓜丰胸的神话类似,据说爪子里富含胶原蛋白,这种女性年轻貌美必备品——只要啃几个凤爪就能实现,简直何乐而不为。当然,现在许多科普文章已经否定了世界上有这么便宜的好事,不过反正好吃,但吃无妨。连我妈都爱吃,据她说,宋美龄也是什么都挑剔,唯独爱吃凤爪——脑补一下大美人啃爪,是不是啃得了青春常驻,就不得而知了。但是像加菲猫说的:流星来的时候也许个愿吧,管他实现不实现,反正又不用钱!

不过曾经查获走私的、冷冻多年的鸡爪,诸如此类的报道,也曾给广大妇女爱爪的粉红小心心,浇了好几桶瓢泼冷水……只是等风声一过,爱爪的心又好了伤疤忘了疼:反正我们抵抗力强,吃了也不会马上就怎么样,那就继续吃呗!

至于爪子的另一大优点,我觉得是一种欺骗性。可以不停地吃,满足了口欲,却实际又没有吃到什么,整个爪子不就是一层皮,包着骨头吗?那种吃了大鱼大肉,转化成浑身长肉的罪恶感,因为这样的原因,得以最大化的稀释。吃肉吃得这么没有压力,是不是更没有了刹车不吃的紧迫感?

在我们这里,有个早在网络时代之前就存在的网红店——加州八珍……每天只要鸡爪一出来,长长的队伍绝对不是雇来的,而且屹立多年而不倒,据说也是有秘方的,确实又酸又辣的味道,还是最南宁,最受我们喜欢。

我记忆最深刻的一次吃加州八珍,居然是在万达影城看迈克尔杰克逊那部未完成的演唱会纪录片《就是这样》:

This is it就是这样

Here I stand我站在这里

I'm the light of the world我就是世界之光

I feel grand我感到无比重大

Got this love就是这种爱

I can feel And I know我深深地感觉到了……

本来想法很单纯,中午赶场来不及吃饭,买一袋八珍鸡爪一边看一边吃,吃最喜欢的食物,看最喜欢的歌手的表演。

可是进了影院才发现,黑暗中,凤爪的酸辣味被放大,而这部纪录片显然也不是可以兴高采烈啃着鸡爪看下去的,越看越伤感,人间从此再没有令人颤栗的声音,正在食不知味之际,前排一位友仔非常标准的南宁白话:奏系咁啦……语气里无奈之外一种豁达,突然把大家都逗乐了。

是啊,天皇巨星,惊世才华,到最后也只能“就是这样”了,或许亦喜亦悲,福祸相倚,这就是人生。让我们用白话再念一遍:奏系咁啦……爸爸的荔浦芋扣肉“你爸从老家回来了?”每次餐桌上出现这道菜,家里的猪队友就非常聪明起来。因为老家是荔浦,从小在学校里介绍家乡,别人的画风是这样的:“我的老家是革命老区百色”“我的老家是太平天国起义的地方桂平”……轮到我这就变成了:“就是那个特别好吃的扣肉,荔浦芋扣肉啊!”

大概全国人民知道它,还得拜刘罗锅所赐。在当年也是万人空巷的电视剧里,宰相刘罗锅尝到了广西进贡的荔浦芋,这个美味啊!他心想:不行,不能让乾隆皇帝这个吃货吃到,他喜欢上了,还不得常常要吃?这不加重当地人民负担吗?于是刘罗锅就把染色用的另外一种薯代替了荔浦芋头……当然后来又是和珅使坏,乾隆还是吃到了真正的荔浦芋,又是赞不绝口,又是荔浦芋名声大噪。

在传说里,荔浦芋本是饥荒之年,神仙变出来给百姓裹腹的食品,而实际上从福建引种的芋头,在荔浦找到了最适合的气候土壤,成为特殊的一支,厨师们又把这芋头和扣肉搭配成天造地设的一对。据说徐霞客游历桂林,一天傍晚,饥肠辘辘的他来到路边小酒店,也曾品尝荔浦芋扣肉,自然也大快朵颐,赞不绝口。到了1936年桂系白崇禧用这道菜来招待了牙齿不好的蒋介石,蒋介石吃后继续赞不绝口……特地指出牙齿不好,可以想见这道菜的特色:香味浓郁、口感软糯,用这里的土话说,就是特别mong。

至于在我们家,荔浦芋扣肉早成了常备菜、拿手菜,特别是逢年过节,以及老爸从家里探亲回来。一碗扣肉,一般是先吃完芋头,再吃瘦一点的肉,最后肉末捞点汁拌饭……麦兜吃感恩节大餐时,感叹那只大火鸡,陪伴麦兜一家的时间比自己活着的时间还长,一碗家乡来的荔浦芋扣肉虽然没有感恩节火鸡那般天长地久,但同样可以陪一家人好几个晚餐,一边吃一边聊聊老家的新鲜事。

余光中说:乡愁是一枚小小的邮票,我在这头,母亲在那头。在年少时的我心里,如果邮票换成芋头,也是成立的。那时候奶奶还在,家里的堂哥一家奉养老人,虽然不宽裕,偶尔爸爸回老家,也拿了满满一袋土特产来:柑桔、柿饼、马蹄、艾叶粑粑和这最有名的荔浦芋,而且常常是家里乡亲各家各户给的,爸爸也愿意背着重重的一大袋,早早出门坐长途客车花差不多一天回到城里。

等到了家,来不及好好休息,就把芋头削皮、切块,下油锅炸了,因为芋头太大,又容易放坏。做好芋头块再找来半肥瘦的大块肉,也切成和每块芋头一般大小,然后上锅隔水蒸。其实那时候爸爸为了省事,一般不油炸扣肉,反而对我说:“这才是正宗荔浦芋扣肉。”但我也毫不在意,早眼巴巴地等着蒸好,一掀开锅,光是嗅那满屋的香气就已经心满意足。

而如今奶奶早已不在,老家依旧是堂哥一家,但是也不爱种这芋头,爸爸说“因为芋头的根浅,等到成熟时,常常一个路过的人就能把芋头拔了去,所以种起来不划算。”再后来,即使通了高速公路有了更快捷的大巴,年纪越来越大的爸爸却也不那么乐意扛着沉甸甸的大袋回来,毕竟现在想吃什么,哪里买不到?

最近两年回老家,爸爸干脆拿的是堂哥的儿子在工厂做的荔浦芋扣肉罐头。依旧是炸过的芋头,甚至炸得更好的扣肉,依旧一块芋头一块扣肉间隔摆好,但是少了爸爸一边炸芋头一边对工序复杂的抱怨,少了等一整天才能看它出锅的急切,荔浦芋扣肉反而变成我减肥的大敌:太油太腻,我就吃一块好了……白切鸡都不吃?看来真生病了

因为果然是一枚不玩游戏的中年妇女,当大家都在玩游戏说“吃鸡”的时候,特地去查了其中的意思,原来是有点类似中国人说“天灵灵地灵灵,保佑我一定赢”的吉利话,今天赢了晚上就有鸡吃。

不过,也有郭德纲的相声:有朋友给他介绍说有种韩国炸鸡,半只70元,然后他就去了,在饭店里他对服务员说:“你们这里有没有那什么鸡?”服务员说:“嘘,我就是。”

此鸡非彼鸡。这里说的吃鸡,还是胜利后可以大吃一顿的、正正经经一道硬菜,两广人说的“无鸡不成席”,请客吃个饭,如果居然没有鸡,那是要被人笑话的。即使家庭聚会,第一道上的菜一般也是鸡,而且必须是白切的,这才有了请客的诚意或是一家子欢聚的氛围。

看起来,白切鸡是最简单的,谁都会做:烧一锅热水,整只鸡慢慢烫熟,切好上桌。所以理论上掌握两个要点,就能做出一盘美味的白切鸡。一是鸡要好;二是烫的火候,既要熟到肉,又不能把肉煮老了,成了嚼之无味的柴肉。所以,鸡皮是黄澄香脆,鸡肉是白嫩细滑,咬开来,骨头正带点血,才是白切鸡应该有的样子。

初到南方的外地人常常会对带血的骨头大惊小怪:这熟了吗?能吃吗?本地人却早已迫不及待“茹毛饮血”——夹块鸡肉,蘸点沙姜、葱油调制出来的专用料,咬上一口,酱油和白切鸡起了化学反应,鸡肉本身的香与沙姜葱蒜的香,浓得化不开。

这才是好食物应该有的样子。原料好,烹饪方法简单,却能最大化地突出、强调这点,还有画龙点睛的小佐料,所谓大道至简,大音希声、大象无形…白切鸡就是这么一道佛系的菜。

可是这个在粤菜里号称最制作工序最少,又最必不可少的菜,却时常遭遇两大难题。一是好的鸡难找,特别是好的土鸡,肯德基麦当劳那种用来炸的鸡,是没法置换成白切鸡的,本身肉太厚太渣,只能用油炸来掩盖掉饲料鸡的骚味,可是饲料鸡多容易养啊!所谓正宗土鸡,喂米喂菜,放它爬山捉虫,好久才能养够分量,一般都是自家留来,逢年过节做个大菜,吃顿像样的饭。二是白切鸡的火候,现在人总觉得外面厨房生熟没那么分开,吃太生了不卫生、不放心,所以宁愿牺牲点味道,要求煮熟透到骨头里,于是白切鸡就变成一只普普通通热水烫熟的鸡。

白切鸡也是有传说的。从前,一对清贫夫妇,中秋节决定杀只母鸡,妻子刚将母鸡剥洗干净端进厨房,忽然窗外有人呼嚎哭喊。原来是小孩贪玩灯笼酿火灾,夫妻俩二话没说跑去救火,结果等到火被扑灭,两人回家时灶火已熄,锅中水微温。原来妻子走得匆忙,只在灶中添柴,忘放佐料和盖上锅盖。而锅中光鸡竟被热水烫熟了!于是,白斩来吃,竟是从此人间多了一道美味。

白切鸡最让人称道的地方是,这道菜绝对上得了厅堂,却也是家常可操作的菜。在我看来,爸爸做的白切鸡,就已经是人间美味。通常是家在农村的亲戚,拿了两只自家放养的活鸡,到城里玩两天,于是爸爸就忙活开了。烧热水,杀鸡拔毛,再烧旺大锅,整只鸡一点一点烫熟,切成一块一块摆盘上桌,妈妈再舀一勺鸡汤——果然是一只鸡洗了一个热水澡得来的汤,然后剁碎姜蒜,热油锅炼酱油,一道大菜大功告成。以前我不知道白切鸡为什么又叫白斩鸡,还以为是因为白话发音的缘故,后来才知道,因为这道菜必须整鸡做好,然后一块块斩开了吃,所以叫白斩鸡。

我对鸡种动物还着深刻的好感,大概还因为我属龙。鸡就是凤,龙和鸡就是龙凤呈祥。我有一个特别迷各种信的同事,一次大家聊到人都需要“贵人”的话题,我问:“那你的贵人是谁?”她答:“你啊!”原来她早调查清楚了,她属鸡,我属龙……

不过这么说来未免不浪漫,曾经我喜欢告诉别人:《小王子》里有只总让人驯养它的小狐狸,我喜欢这只狐狸,而狐狸肯定要吃鸡了。

对于我有没有小狐狸这么可爱,没有人和我说过,但对于我爱吃鸡,特别是白切鸡,周围人都知道。有一年除夕,照例一桌子菜,结果我却身体不舒服,在央视春晚还没开始之前,早早躺在了床上,于是妈妈实在不放心,特意端了白切鸡进房间:你真的不吃吗?真的一块也不吃?那看来是真的生病了……

只可惜现在人只爱吃,懒得做,除了我爸,家里并没人会做这道菜了。宾阳酸粉绝非假货代言

小琴姑娘是爱吃女青年里的异类。时下里年轻妈妈们做烘焙,无非是和孩子一起有个互动,做出个蛋糕好晒晒朋友圈;还有些恋爱中的女孩,洗手做羹汤也多半是为了在男朋友或者是男朋友的朋友前露一手,显示自己出得厅堂下得厨房。

小琴姑娘的爱好和她们都不一样,调咖啡的时髦,煲鸡汤的闲适,都不是她的菜,她喜欢的是粉,而且是宾阳酸粉。正好在哪个苍蝇小店里偶尔吃上了,就一见如故、一吃上瘾,用她自己的话说:“一个月30天倒有25天的早餐是酸粉,剩下那几天是因为周末睡懒觉,根本没吃早餐。”一旦爱上这味道,怎么也不满足,小琴姑娘干脆说走就走,背起行囊直接去到了发源地——宾阳,学做酸粉。

说起宾阳,区内人往往最先想到了假货,所谓“宾阳货”一度成为了假货代名词,越传越离谱的段子里:用土豆做鸡蛋、用纸皮做烧鸭、用凉粉做塘角鱼,甚至有传说穿着那里出产的皮鞋下雨天走着走着就只剩下袜子了……这或许和宾阳很多人很早就开始做生意有关,良莠不齐,难免泥沙俱下,假货是有,但其实没这么离谱,现在更是被治理查处得越来越少了。

而这宾阳酸粉更是货真价实,童叟无欺。

相传北宋时,狄青率部南征侬智高来到宾州(今宾阳),在此居留期间,狄青部下多为北方人,不喜米饭,要吃面条。精明的宾州人将大米浸泡后磨成浆再蒸成粉,配上卤水肉片等作料送到营中。此后将士水土不服,宾州人又把米蒸好切成薄薄的粉片,配以米醋、酸黄瓜和一些卤肉炸条,将士们吃后胃口大开,神清气爽,从此这种有提神、消暑、止渴、开胃、祛湿除热功效的粉被称为酸粉,代代相传,经久不衰。

不过这样的传说和桂林米粉、粉饺之类大同小异,太过类似,总结下来就是北方人来南方后想吃面条,想方设法把大米改造成了米粉。

宾阳酸粉的另一个传说与孝道有关:当时有一位孝顺的媳妇,家婆生病了,没有胃口还不能吃硬食物,媳妇就把米磨成粉,和着水蒸成滑滑软软的粉片儿,再配上糖醋以及一些小食,家婆的胃口大开,病很快就好了,酸粉也由此流传开来。

这看似简简单单的一碗粉,却是一个个精确环节相扣而成。

首先它的粉就与众不同,不是圆粉也不是长条的,更像凉皮儿。蒸粉时把大米磨成的米浆均匀地铺在蒸托上,用蒸笼蒸熟,再将粉条翻出,晾叠。米浆要磨得不稠不稀,铺托时要铺得均匀且不厚不薄,起托时把整块粉条从托中范出,晾于竹竿上,冷却后才能叠成长形卷条。不论哪个环节出了错漏,切出来的粉条就有可能不再爽滑鲜嫩。

此外,宾阳酸粉必须要放波肉,所谓波肉,是用瘦猪肉裹上鸡蛋、面粉后放进油锅油炸而成,外表有点像油条,吃起来表层酥脆,内里鲜香。除了波肉,实诚的店家还会勺上烧肠、炸猪排、牛锅烧、酸黄瓜、酸萝卜等等,最后浇上秘制的酱汁和调糖醋。

这酱汁和醋汁更是宾阳酸粉的精髓,醋汁用冰糖和醋调成,配比往往是店家经过多年摸索确定,冰糖多一分则过甜,醋少一分则不够开胃,味道恰到好处。所有食材切好放入碗里后,浇上画龙点睛的酱汁和调糖,橙红的酱汁、嫩白的粉条、透红的牛肉巴、金色的炸肉、青翠的酸黄瓜、火红的辣椒组成了一碗色香味俱全的宾阳酸粉。吃上一口,米粉爽滑细腻,酸黄瓜清新开胃,波肉、烧肠、猪排的份量很足,泡在酸甜汁里后别有一番风味,却依然脆香可口,满满都是满足。

小琴姑娘到宾阳学习时,学蒸粉,学炸波肉,特别在当地传承人店里学调汁。好像在实验室里做科学实验似的,从早到晚,熬了几个通宵,才慢慢掌握了其中的奥妙。如今,小琴的店在南宁开了两家,也有爱好者上门求教,她希望能开连锁店,让更多人知道宾阳不再为假货代言,而是酸酸甜甜好味道的酸粉之乡。不如回家烤红薯

当大街上的女人把箱子里的貂皮大衣翻出来,你就知道冬天来了,这是狄更斯的冬天;而对于吃货来说,当街道里都塞满烤红薯的香味时,你就知道冬天已翩然而至。

说起卖红薯,仿佛不过是一件寻常百姓事,因为“当官不为民做主,不如回家卖红薯。”最早说出这句话的,其实是豫剧里的一个丑角。发生在明朝的《七品芝麻官》的故事里,贫民出身的徐九经年近40才进京赶考,虽然获得京试第一,但因相貌丑陋只被皇上赐任一个七品小县令。好在当上芝麻官的徐九经凭机智和才干造福了一方百姓,还说出了名留千古的豪言:“当官不为民做主,不如回家卖红薯”。

可是卖红薯就是这么容易的事?

红薯可真是漂洋过海而来。发现新大陆之后,哥伦布初见西班牙女王,就将由新大陆带回的红薯献给了女王,西班牙水手又将红薯传至当时他们的殖民地菲律宾。结果红薯被当地人视为珍品,严禁外传,违者要被处以死刑。直到后来,有两个在菲律宾经商的中国人,设法将一些红薯藤编进竹篮和缆绳内,瞒天过海,才第一次将红薯运到了福建老家,因此红薯又被称为番薯。因为好吃易种,红薯得到了大力推广,《农政全书》还详细记载了它的种植方式。多少年来,由于这个舶来品易种易得,售价低廉,人们逐渐淡忘了它在异邦曾经的珍贵和引种时的风险,只将它作为粗粮和饲料看待。红薯变成了很低端的事。然而真是这样吗?

李时珍的《本草纲目》里写:“南人用当米谷果餐,蒸炙皆香美,海中之人多寿,亦由不食五谷而食甘薯故也。”也就是说南方人把红薯当饭来吃,蒸熟、烤熟味道都好,而那里的人多长寿就是以红薯代替主食之故。可见红薯是好东西。中医学认为红薯补虚乏、益气力、健脾胃、强肾阴,西医认为红薯可用于预防心血管疾病、糖尿病、结肠癌和乳腺癌,并延缓衰老。但这些功用被挖掘出来后,红薯反而被人作妖,有自称专家的人号召大家平时不吃饭,生病不吃药,只以红薯代替,搞了一阵,自然被取缔了。

其实红薯并不能多吃,有一种红薯烧心的说法,就是因为红薯含有“气化酶”,吃多了会出现吐酸水、肚胀排气等情况。好在尴尬的红薯屁,还是可以控制的。据说只要一次不吃得过多,而且和米面搭配,并配以咸菜或喝点菜汤就可以避免了,下回吃红薯的时候要不要试一下?

且不管红薯的好处坏处,红薯的平易近人还因为做法简单。没有烤过红薯的童年,是不完整的童年。小时候住在单位大院里,红砖宿舍的房前屋后开辟了一块块菜地,有些是饭堂的,有些是农村来的家属的。大院里的孩子疯跑,最喜欢上树摘果,下田挖红薯。家里的饭不肯好好吃,却总想着弄口锅弄点火,自己在空地上办真正的过家家。有小伙伴负责从家里偷锅,有小伙伴负责拿盐油,有的负责柴火木屑。我则是比较轻松的,负责拿了两棵白菜。但是总觉得清汤寡淡,吃起来不够香甜,于是我们打起了红薯的主意。可是小孩子只会一阵乱扯,根本不知道哪根藤下有红薯,或者红薯足够大了没有,等到好不容易刨出一两个,也不管三七二十一就把它埋进刚才煮菜的火堆里,不知道是孩子的时间过得特别久,还是当时太饿,总觉得等到脖子都长了,也不知道红薯熟了没。实在是忍不住了,挖出红薯来,只见一半已经焦黑,一半在土那边的还是生的。管不了这么多,把焦黑那边剥开来,大家分吃,竟也香甜……这时候不知道哪里窜出了阿姨,突然大喝:“你们这些孩子,在这里玩火!”还没等她近前,我们忙四下飞逃。只听她捡着红薯苗,更加气急败坏,完全不知道在破口大骂什么,我们有的爬上了树,有的跑回了家,我躲在红砖房的角落,捂着仿佛要跳出来的心脏,却还在心疼没吃完的烤红薯不是心灵的鸡汤

其实我不喜欢吃火锅。每次看到一桌生的东西裸在我面前,我都有种掀桌子的冲动:我花钱吃饭,就让我自己拿水烫了吃?每个人在那里洗口水,每样食物都一个味儿——火锅水的味和调味酱的味……

所以面对林林总总的火锅,我都非常疑惑?怎么有人那么爱,还天天吃?海底捞、蛙小侠以及各种川蜀火锅,永远都在排队等位,果然我一百度——火锅类占了饮食市场的22%,不爱火锅,简直和别人没有共同话题,特别是还写美食文章的,感觉还没有C位出道,就应该直接退圈了。

我的一位朋友就教育我:火锅加个人,在巴东文化里就是幸福的意思。

好吧,我也是能体会寒冷的冬夜,喝一口热汤的幸福的,所以对于有鸡参与的火锅,我偶尔也参与——因为那好歹是一锅鸡汤。

不过这世界对于鸡汤的口味一直在变。前两天开会,照例低头刷手机,突然被领导说的事情扎心了:像《知音》也准备再次缩小规模了……这可是世界曾经最有名的鸡汤啊!

纸媒凛冬,而且现在大家都喜欢反套路、毒鸡汤,当然与心灵的鸡汤不一样,暖胃的鸡汤,多少年来都是追求更鲜更甜更有味。

在我的印象里,我所在的城市大规模落地生根各种火锅类的鸡汤店,就是猪肚鸡和椰子鸡。说到这两样,我两个同事还争论:“我喜欢猪肚鸡,乳白色的,汤浓。”“我喜欢椰子鸡,因为配有辣味饭。”

确实不知道什么时候开始,椰子鸡+腊味饭就后来居上,成了这类火锅的主打……椰贝、大头椰各种系列;我的店号称用的是椰子+空运来的矿泉水;你的店号称用的是青椰大头椰泰国椰,各种椰汁,不带一滴水的……椰汁终于在老板有裸贷在包装公司手里的椰树牌之外,有了更强的存在感。

当然说到底,还得是鸡好,你拿肯德基的鸡试试?就算砍了一整棵树的椰子的汁……估计也没有什么清甜可口、唇齿留香的效果。(道婆很忙的分界线)

我一直以为椰子鸡是近年来兴起的网红食品,结果发现,它的诞生居然有民间传说。而所谓民间传说就是时间发生久远,故事套路,而且无凭无据无可考的事情。

话说那还是宋末元初的年代,在我们的课本里负责织布的一位女性出现了,这个名叫黄道婆的女人,身世非常坎坷,12、3岁就做了童养媳——没错,不要看见婆字就以为人家老到掉牙,即使是黄道婆也是年轻过的;因为不堪忍受丈夫和婆家的虐待,她逃到了海南……这就和椰子,和鸡有了交集。

她在海南岛学习黎锦纺织的过程中,改进纺车与织布机,黎族人民为表达对她的崇敬之情,常常以久负盛名的文昌鸡赠送给她。

想不到黄道婆那么爱专研,面对着常常在吃的文昌鸡,她要想出新吃法。这天,不知道她是先放鸡还是先放椰子汁,总之她就把椰树牌椰汁最推崇的最原汁原味、如假包换,从椰子里砍出来的汁,和文昌鸡一起放在了锅中,烧起了火,将这两样煮成了一锅汤——椰子汁的香甜、鸡肉的滑嫩,让人食用后神清气爽,甘之如饴。连黄道婆本人都被这道菜迷住了,觉得汤特别鲜甜、鸡肉也爽口好吃,于是就给这道菜起了一个很直白的名字:椰子鸡,椰子+鸡。

故事的结尾当然是:黄道婆把工艺传授给黎族人民,从此,椰子鸡广为流传,成为海南最具特色的美食……

没想到黄道婆这么忙,改进纺织术,改善我们的穿还不行,一个转身,顺便把椰子鸡给发明了。我最初还以为是我们这些爱拿水果搞搞阵的人想出的好创意,比如用菠萝炒牛肉、用芒果也炒牛肉,就是要用水果和肉搅和在一起,看看什么最好吃。

后来的椰子鸡在现代餐馆里,就加入了火锅这个大家庭。

取新鲜的青椰水作火锅底,最好是老椰,待水沸后加入文昌鸡,还可以加入椰肉条,增加底汤的香甜。炖煮数分钟后,一般是给个沙漏,漏个5、6分钟,在椰子汁里洗澡的鸡也熟了,一锅香喷喷的椰子鸡就这样呈现眼前。不到乳白看不见鸡的程度,也没有特别清澈见底——毕竟是椰子煲的鸡汤。

先喝一口椰子水煮的底汤,清香甘甜,此时应做出陶醉于海滩椰风中的沉醉状,再夹一块清汁炖煮的文昌鸡,鲜嫩多汁的肉质再配上传统海南金桔酸料的点缀,香醇独特的口感,此刻应再做出陶醉于美丽热情海岛的幸福状,一锅鸡汤就这么省下了“厌倦沉重就去热带的岛屿游泳”的旅行时间、旅行费用,想想也是极好的超级英雄吃什么?

what?漫画里的超级英雄还用吃东西?他们不是正在拯救世界,就是在去拯救世界的路上吗?除了偶尔谈个情说个爱,哪有什么富裕时间?想像他们也要一日三餐、吃喝拉撒,世界怎么办?

可是英雄难道是靠喝着露水、咬咬空气而活的大白菜?大力水手不是还得吃菠菜?当然,我也觉得菠菜这个梗是用来骗小孩子多吃青菜的,而且即使它的维生素多到填满宇宙,我也不喜欢那种涩涩夹嘴的感觉。

所以当超级英雄就这么点乐趣?咬着菠菜在黑夜里守望和平,白天是因为迟到、拖延症被老板当面跳脚的小职员?

钢铁侠可不这么认为。原来超级英雄也可以过得光鲜靓丽、灯红酒绿。还记得罗伯特·唐尼在第一部钢铁侠的第一次惊艳亮相吗?手里拿着的可是威士忌,可以和007的马提尼一起干一杯了!不仅如此,这位花花公子型超级英雄曾一出狱就要求两个芝士汉堡,以及约美女。

芝士汉堡——想不到超级英雄的食谱居然那么大众,这么平凡。说起最早卖汉堡的洋快餐,无论K记还是M记,都曾经是没有网络时代的网红产品,那时候只听说北京上海这样的大城市才会有,好不容易我们这二三线小城开一家,简直是轰动全城的大事。我记得我们这最早是在百货大楼开的第一家金拱门,崭新亮堂,虽然价格贵,还得排队等位。至于现在,曾经算高档的汉堡和炸鸡早已稀松平常,你妈拦着你吃,主要是怕它高热量高脂肪,是有损健康的垃圾食品。

然而这确实比吃维生素让人快乐啊!两片面包夹着一层肉和芝士,大口咬下,再配点汽水,方便、饱肚、口感好。原来钢铁侠就吃着这个拯救世界的。

要说这汉堡,还得从中间那块牛肉说起,它起源于一个叫鞑靼的游牧民族胯下——放心,最多有点屁味,绝对不是排泄物。话说很久很久以前,鞑靼人大概是跟着成吉思汗到处征战,为解决军粮这个大问题,他们就把牛肉剁碎藏在马鞍中,吃的时候从马鞍中取出,这牛肉早结成了肉饼。这样一边吃肉一边打仗,把牛肉饼的吃法也带到了欧洲。德国人把肉饼煎熟,再夹上两块面包,吃得可带劲,特别是在码头等干体力活的地方。结果被路过的美国人看到了:哦,面包夹着牛肉,好吃!于是美国人回国之后,把牛肉绞碎煎熟,再配上芝士和酸黄瓜片,夹在面包里,从此美味又快捷的大众食品——汉堡诞生了,当时它还有个全名叫:汉堡码头工人牛肉饼夹面包。再后来,吃的人懒得称呼这么复杂拗口的名字,一致简化为了Hamburger,汉堡。

汉堡又从美国出发,传播到世界各地。除了美式连锁店,一般都会有几个本土化的汉堡品牌,当然也不一定是“麦肯基”。我曾经路过一家挂猫头卖汉堡的店,女老板是海龟,发誓要把最正宗的美式汉堡带给家乡,据说连牛肉都是空运过来,面包现烤,汉堡现做,吃着是比配餐式的快餐汉堡香一些,只不过忘了提醒她,开发老友口味会不会更受欢迎?

与漫威家的超级英雄不同,DC旗下的英雄多是帅哥美女,比如超人。但是,谁想得到审美奇差、把内裤穿在外面的钢铁直男,最爱吃的居然是红酒牛肉。好比钢铁侠爱的是流行乐,超人却喜欢交响曲。

而这也曾是我喜欢做的菜式之一,因为简单!牛肉切块,红酒泡好,放到火上炖着,再炒香培根、西红柿、芹菜等配菜,慢火煲得软烂,晚餐吃了,第二天还可以汁捞面条当早餐。曾经在同学聚会时,曾经在与朋友们一起开年时,当拿手菜带去大家品尝。现在可以告诉他们,这可是超人最喜欢的菜式——红酒牛肉。

亲爱的油腻的大肉粽

过端午节意味着什么?至少有一点:之后的一段时间,每天的早餐都有可能是端午节还没吃完的粽子……

而一说到粽子,甜咸之争又起。是甜还是咸?对一个土生土长的南宁人来说却从来不是一个问题,因为吃粽子,我只站咸的,而且还得是厚厚一层绿豆、大大一块肥肉、麻绳扎得结结实实的大肉粽!

家在产糖大省,记忆中家应该是甜味的。小时候,不吃东西,妈妈煮的是甜面条,四季豆好吃的秘诀也在于放糖之后去掉那种臭青味;而糖醋排骨,是老家江西的老公一直不能接受的:肉为什么要放糖来煮?只有在粽子这件小事上,一家人没了分歧——什么?蜜枣、红豆馅的粽子?甜的,太甜了,不好吃……

只是记忆中最好吃的那种粽子,现在却像一门古老技艺一样消失了。很简单,因为我最喜欢吃父母单位食堂包的粽子,而单位的食堂改成外包了,原来包粽子的食堂大妈们也回家带孙了,油腻大肉粽?就不存在了。

据说外省人惊讶于我们春节要包肉粽,可我对这种惊讶表示更惊讶。一个美好的春节里,应该飘着粽子的、白切鸡的香味。而曾经有一段时间,我在春节前最重要的任务就是:订粽子。

那还是食堂里,肉菜卖一块钱、青菜卖5毛的时代,食堂阿姨们抖勺功力还没那么大,来食堂的都是熟人,而且早点分完饭菜早点下班,工资都是固定的,食堂不存在赚不赚钱的问题。

春节前包粽子已经算是额外的工作,但也算是大家的福利,材料买得很足,糯米、绿豆和肉。糯米泡得白如珍珠粒粒饱满;绿豆简直比糯米还多,还用石磨磨成粉;以肥肉为主的半肥瘦肉腌制得酱油香味十足……

包粽子那几天,食堂常常整夜灯火通明,阿姨们真正热到冒气在包粽子,一勺糯米、一大勺磨过的绿豆、一块长条腌好的肉,再用麻绳将粽子扎得紧紧的——这个步骤很关键,扎得紧了,大锅水煮,水不会泡进粽子,冲淡糯米绿豆的香气,更重要的,包紧了,肉里的油渗到绿豆,绿豆和糯米又能一起煮得烂烂的,咬上一口,都是粉粉的香味。

糯米好、绿豆香、肉够味,阿姨力气大,扎粽子紧实,以及食堂有柴火大锅,这些还不完全足以解释饭堂粽子好吃的真正秘密:因为那时候材料是公家出的,不赚钱;包出来的粽子是大家分的,阿姨的也包括在里面,不赚钱…舍得放很多很多的好料,包得紧紧的——越紧需要的料越多,煮好了,大家分了好过年,而阿姨们也是一边聊天一边包得可开心。谁家的儿子看上谁家的女儿了,哪家的夫妇昨晚又吵架了……有时候阿姨们爽朗的笑声简直要飞出大院围墙,粽子就在这谈笑间咕嘟咕嘟煮好了。

只是慢慢的,有些事情改变了。食堂阿姨们越来越爱上了抖菜,不是抖音,饭堂也是要盈利赚钱的,好的厨师自己到外面开餐馆,赚自己的钱了,领工资的阿姨们觉得春节前包粽子成了一种负担,虽然卖粽子也得点钱,但总觉得累啊!于是粽子越包越少,绳子也越来越松,有时候限定一家只能买10个,我就负责发现哪天她们包好了粽子,赶紧买回来。再后来,粽子也懒得卖了,除去机关里的人,机关下属单位的也没有份了。至于到了现在,食堂变成了外包,我的肥肉粽只在回忆里,变得越来越好吃,却怎么也寻不着那个味了……粉虫不是虫

或许我应该起个更吸引人的这标题——震惊!广西人竟然吃虫子一样的它……

可是我并不想把家乡一道平平常常的主食黑化,毕竟此虫非真虫,不过是条米做的虫。

这虫竟然来自江上。简称“邕”的南宁,既然有头上那三道水,不难想象是个水流汇聚的地方,邕江至今穿城而过。被称为疍家人的渔民人家就把家安在了江上,而南宁的水街就是他们上岸活动最频繁的地方。

来到此处的疍家人祖辈从广东逆流而上,后来漂泊到内陆河来到了邕江。择水而居的他们虽然可以捕鱼捞虾,可以因为生活清贫还是以大米为主食,捕来的鱼也是用来和别人换大米,只有逢年过节时才有肉吃。

既然以米为食,就要想着法子把它变化各种好吃的。所以疍家女儿刚懂事时,母亲便开始教授米食制作手艺,以免将来被婆家人挑剔。如今随着社会的发展,疍家人早已纷纷上岸,过起丰衣足食的生活,但疍家特色的米食小吃并没有被遗忘,他们仍喜欢自己动手制作各种米食与邻里分享。“两头尖尖中间粗”就像一条白色肉虫的“粉虫”,绝对是其中最有特点的一种。逢年过节,船上人家家家户户都要“搓粉虫”,祈求多子多福。办喜事时,娘家也会“搓粉虫”送给姑爷,寓意早生贵子。等到孩子出生了,“搓粉虫”则表示生了男仔,“蒸糍粑”表示生了女孩。

而这粉虫刚开始都是自己做自己吃不外卖的。原来水街上的老店黄阿婆的粉虫店,现在已是阿婆的外孙女当老板,她说:“我外婆外公都以渡船为生,人家赶路的时候想吃点东西,外婆就说把粉虫搓一点在船上卖给那些赶路的客人吧。”

纯手工制作粉虫工序非常繁琐:泡米、打浆、蒸浆,待米浆变成半熟的大米团后,稍微凉一下,趁热将大米团分成小米团,再用手分成小份,在簸箕上搓粉虫,而粉虫有红色和黄色等彩色的,还要用到天然的草慕红和黄籽子植物。

在不少老店,都能看到老师傅们现场搓粉虫,把簸箕的圆底翻上来,左手拿面团,右手把面分成一小块,放到簸箕上来回搓,一会儿一条带有花纹的粉虫就做好了。有优质大米做原料,经手工簸箕搓揉,这粉虫柔中带刚,劲中带软。再配上老友佐料,或者洋葱萝卜丝黄瓜片爆炒,加上一碗鸭血汤,老南宁知足常乐的日子,就是这么惬意。“我觉得粉虫多了一份手味儿。”单位的90后同事也有爱这老传统的,她们总结,吃粉虫还得找看得到簸箕纹路的,那样绝对比较入味、比较有嚼劲。“小时候妈妈说早起的鸟儿有虫吃,我就喜欢早早起来吃粉虫当早餐,好像自己是个勤劳的小鸟。”

为了让大家继续吃到记忆中的味道,店家对大米要求都比较高。据说现在黄阿婆店里的粉虫需要用到四种陈米,按比例调配,做出的成品才有那种弹牙感。饶是这样,老板还是有不少紧迫感:“有时候梦到我妈回来说,这个店乱七八糟的都不搞好卫生的?还有外婆,她会催搓粉虫了喂,现在的年轻人肯定没有她搓出来这么标准,我们搓出来都是像食指那么粗,外婆会骂,这样的粉虫哪里能炒得卖得给人家吃的……”

于是每每梦醒,老板又是一阵忙碌,希望能把这虫子做得更美味桂林米粉那次真的伤了我们的心

如果说桂林是历史文化名城,那么桂林米粉可算得上是历史文化名粉了。

与什么“手头没有别的材料、混起来一煮没想到挺好吃”的粉不一样,桂林米粉的历史可以追溯到秦始皇,简直就是米粉的“粉祖宗”。

话说当年,秦始皇为了统一中国,率50万大军征战到我们这凯(桂林话),开灵渠、拓疆域,一呆就是三年,军中大量的西北将士,天生就是吃麦面长大的,拉面、刀面、羊肉杂碎汤泡馍馍……想得他们直流口水。思乡情切、水土不服,只能想办法解决吃饭这件头等大事。

但我们这只有水稻,可不长麦子,如何把大米演变成像麦面一样让秦军将士接受,将军史禄把任务交给军中伙夫们去完成。伙夫根据西北面食制作原理,先把大米泡胀,磨成米浆,滤干水后,揉成粉团。然后把粉团蒸得半生熟,再拿到臼里杵舂一阵,最后再用人力榨出粉条来,直接落到开水锅里煮熟,就可以吃了。米粉团通过舂,变得很有筋力,传说旧时桂林米粉从二楼悬吊一根拖地也不会断,其筋力可想而知,而所谓的好筋道有嚼劲儿,也就是从这里来的。

与此同时,军中郎中采用中草药,煎制成防疫药汤,让将士服用,解决了水土不服的问题。由于战事紧张,士兵们经常是米粉、药汤合在一起三口两口就扒完了。久而久之,就逐渐形成了桂林米粉卤水的雏形。后来,历代卖米粉师傅进行改进、加工,成为了风味独具的卤水。所以桂林米粉的全称是桂林卤菜粉,卤水仍是精华。

那么卤水为什么专治“水土不服”?可以去米粉店打听,一般答案大同小异:多是用豆豉、香茅、八角、桂皮、甘草、小茴香、陈皮、罗汉果、三花酒、姜、蒜等香料熬煮,再加进去猪、牛大骨头,猪油等,这些草药全是专治脘腹疼痛、消化不良、上吐下泻的。只是各家

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