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作者:庄祖宜 著

出版社:广西师范大学出版社

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厨房里的人类学家

厨房里的人类学家试读:

版权信息书名:厨房里的人类学家作者:庄祖宜[著]排版:辛萌哒出版社:广西师范大学出版社出版时间:2018-03-01ISBN:9787559806970本书由北京理想国时代文化有限责任公司授权北京当当科文电子商务有限公司制作与发行。— · 版权所有 侵权必究 · —推荐序一名台湾人类学家的香港厨房课梁文道 媒体人、“看理想”策划人,著有饮食文化随笔《味道》三卷

一顿晚饭一个人花一千多两千港币到底是太贵还是太便宜?这得取决于你是从什么角度来看这顿饭了。假如你是一般食客,或许会觉得这简直是穷奢极侈;但你若是一个餐饮业的行内人,可能就会认为这一餐的取价恰到好处,甚至物超所值了。庄祖宜就是如此一位内行人,全靠她,我才知道香港星级餐馆不是坑人,而真真正正是艰苦经营,在那里吃饭简直是太过“划算”。除去全球首屈一指的租金不算,要做一顿真正精致可口的菜肴出来,我们一般人看不见的那个厨房里面要有多少人日夕挥汗;在物价高昂的今天,他们还要舍得放弃大量本来可以食用的材料,留下最精致的那一部分奉客。从那以后,我每次在这种地方吃饭,就连给一点点负面的意见,都会觉得很不好意思了。

而教懂我认识到这一面的这位香港内行人,居然还是个台湾女子。今天认识她的人,当然已经很不少了。过去几年之间,她分别在上海和雅加达住过一段时间,现在又搬到了成都。以她对食物的热情,每至一处,自然要想尽办法习得当地菜肴和饮食文化传统的精髓。她的能耐,和她对食物的这股真爱,只要看过她的写作,和她在网上那些非常朴实动人的非一般煮食节目,自能体会得到。不过在这一切开始之前的很多年,我还不晓得她是谁,完全是意外地在网上发现“厨房里的人类学家”这个有趣的博客标题,还以为庄祖宜真是一个很正经的学者,正在厨房里头做考察,把灶台当做田野。一路看下去,才晓得她是个变节的人类学家。

庄祖宜本来也许是位有前途的学者,住在波士顿剑桥那么好的学术氛围里头,不好好专心写论文,反而误堕尘网,跑去有名的剑桥厨艺学校学做菜。而且这一去就再也回不了头,彻底陷入不见日光的炉灶生涯。人类学原是盛产变节者的学科,因为人类学家讲究进入田野,想方设法混进研究对象,学当地人的语言,穿他们的衣服,吃他们的食物,甚至用当地人的脑子去思考去感觉。然后他必须跳出来,回复自己的学者身份,再把之前一切体会、一切经历化成研究题材。这一跳甚是关键,有人移情移得过火,到了彼岸之后乐而忘返。于是才有变成了北美印第安巫师的人类学家,用西西里方言在街上收保护费的人类学家。

庄祖宜有点不同。严格讲,她的经历不算是背叛人类学,因为她本来就是厨房的信徒,反过来说,学术似乎才是她人生中意外的插曲。读她的书,你就会明白到底哪一行才是她的专业。

小时候看烹饪节目,非常不理解为什么电视里的专业厨师总是先把所有材料分门别类,放进一个个小碗小盒里头,整整齐齐;明明一般人家的厨房都不是这个样子呀。大人们说:“那是演戏!真正做菜哪有这么整洁。”于是我也一直以为那是为了让观众看得明白,真实的厨师不可能把时间花在这些地方。后来我才知道,标准的西厨程序的确有一道必不可少的“mise en place”,就是在正式做菜之前,先将一切材料洗净切齐,放置在大小不同的容器之中。

也许这就是为什么很多在家做饭做得不错的业余者,一旦受不住鼓动起念开了自己的餐厅,跟着才发现在家煮菜与开店营业根本是两回事,最后往往败兴而归的原因了。虽然都是厨房,但那的确是两个不同世界的厨房。所以我喜欢看那种近年很受欢迎的行内人自述,看那些资深大厨的不堪回忆与实习生炼狱归来的心得,它们能把我导向我所不知道的世界,打开我从未开启过的那道门:隔开用餐区与厨房的大门。

庄祖宜这本首作,就是这类内行人的自述(也可以说是一个人类学家的田野调查笔记)。对我来讲,它还别有一层特殊意义,那就是让我这个香港人得以窥视本城星级餐馆的内幕。在庄祖宜的笔下,香港名店的厨房有一堆心怀梦想苦练实干的青年,例如一个背得出Nobu食谱的菲律宾人,一个把实验笔记本涂得密密麻麻的年轻糕饼师。他们不上电视,不上杂志,默默无闻,薪水低,压力大,满身伤痕,满脸倦容,不知何日才能达成独当一面的愿望。与这些人相映成趣的,是地上一大堆期限已过但又卖不完的贵价进口食材,以及被剪下扔掉的菜头菜尾。为的就是弄出一盘我们吃来觉得还可以的菜,甚至是《米其林指南》上一颗星与多一颗星的差距。可是,上得了米其林也不代表什么。庄祖宜曾经加入一家充满热情小伙子的新餐厅,大家用心奋斗,对抗逆市危机,然后在《米其林指南》出版之前的几个月关门退场,而指南上还说他们“温暖清新……每个步骤都是革新和创意之举”……

庄祖宜提到的好几家餐厅,在我的印象里都是取价不菲,但水平又不至于惊天动地的所在。不过在看完她的书之后,我总算学到了怜惜,怜惜可贵的食物,更怜惜那些耗了无数光阴在它们上头的人。从这个角度看来,一顿千元一客的晚饭,的确不贵。再版序那颗蠢蠢欲动,想摆脱制式人生的初心

回头算算,距离《厨房里的人类学家》完稿并交付台湾出版社,已经十年了。十年间变化多大啊!上回接受一位记者的采访,她问到:“据说您是从写博客开始的,我没有经历过那个年代,可以谈谈当时在网上讨论饮食是什么状况吗?”我一时哑然,本来还自认写作资质尚浅呢,原来已经可以老生常谈了!

在我看来,近期中外饮食写作的重大变革始于2000年出版的《厨室机密》。那是当时尚名不见经传的纽约厨师安东尼·伯尔顿的自传性散文集,揭发专业厨界的秘辛,文笔辛辣幽默,弥漫着一股江湖侠士气息。这本书透过口耳相传得到无以伦比的跨界回响,不但捧红了伯尔顿,也激励了许多新一代作者,其中不少就以博客的形式,尝试日益受欢迎的饮食写作。百家争鸣的状况下,饮食写作的内容愈发多元和接地气,一方面,脱离过去以抒发乡愁和书写人生游历为主的文人骚客风格;一方面,也打破吃喝玩乐、不学无术的刻板印象。新一代饮食写作有其专业性,从烹饪技法、科学、艺术、环境生态、政经产业,到风土人情,饮食成为探讨当代各类课题的一个切入点,蔚为显学。

在台湾地区,当时我看到叶怡兰、谢忠道、徐仲等人开始从事这种专业性的饮食书写,备受鼓舞。我开设博客“厨房里的人类学家”,一方面是为了给自己半途而废的人类学训练做一点交代,一方面也是想向这些中外前辈看齐。我常说,文章写得比我好的大有人在,但他们很少像我这样,花这么多时间做菜,也难有机会深入专业厨房领域;反之,菜做得比我好的高手也比比皆是,但他们太忙碌、太专注,少有余力写作分享。我身处一个特殊的平衡点上,对文字和厨艺都充满初生之犊的热情,有种非得记录些什么的使命感。

于是,“厨房里的人类学家”这个博客,就在我决定挣脱自暴自弃的博士论文深渊,改跑道进入厨艺学校的2006年秋天开始了。现在回头阅读,看到很多片段自己也忍不住笑出声,比如初学切鱼时发现“原来鱼也有屁股”!又比如我穿肥大的格子布厨师裤去实习,被业界厨师调侃“很专业哦”!每一个经历都是进入新领域初始的真实体悟,不是刻意搞笑想得出来的,日久也必然因习以为常而自认不足为道,这正是田野笔记讲究的那种既投入又带一点外来者距离的新鲜视角。我以料理新人的眼光记录在剑桥厨艺学院及后来在香港做学徒厨师的经历,内行人难免觉得幼稚可笑,连我自己现在看了都有点难为情。比如说那些配图照片,当年没有现今社交网络铺天盖地的美食图做对照,我理直气壮地用阳春型号手机在制式大厨房里就着凄惨的日光灯拍食物,不修图、没滤镜,一样上传分享,还印刷到书里去,恐怕是后来那些扛着单反上刀山下油锅的美食博客不能想象,也无法容忍的。再说食物的摆盘吧,当年实在是太……青涩了,现在随便一个咖啡馆的打工生大概都能摆得好看些。我曾认真考虑再版时把这些照片都抽除灭迹,但想想它们毕竟反映了最真实的学习历程,也算是见证了一代饮食写作的草创时期吧!

我想,新鲜和真实大概是这本书最大的长处,也是为什么那么多读者在其中获得共鸣的原因。我外出用餐时曾多次遇见热情的厨师前来告诉我,他们在书里看见了当年的自己,或甚至因为这本书而走入厨艺专业。看着他们发光发亮,我感到无比欣慰且与有荣焉。另外,有很长一段时间,如果你在谷歌上搜寻关键词“人类学”,拙作竟是第一个搜寻结果,专家学者大可评为不伦不类。好在我当年的同侪、今日的学术中坚们秉持着人类学界传承的草根精神与幽默感,并不嫌弃,还有人用《厨房里的人类学家》在系所课堂里探讨田野研究和餐饮文化呢!

而更意外的是,这本书似乎触动了许多与厨艺和人类学领域不相关的读者。因工作倦怠而思考人生新方向的都市白领读;心中有梦的孩子买了给爸妈读;爸妈买了给孩子读……它流传到各级乡镇和海外华人的图书馆,也常以破损的姿态出现在文艺咖啡厅和青年旅舍的书架上。多年来,我收到过无数读者的留言,告诉我他们怎样机缘巧合认识这本书,书中文字又怎样在徬徨的抉择关头带给他们力量。没想到无心插柳,我的经历成就了一本另类励志小品,唤起了很多人那颗蠢蠢欲动,想摆脱制式人生的初心。

一路走来,我不曾后悔过,即使是在最疲惫、气馁、慌乱的时刻,我也总能在做菜和思考与饮食相关的一切事物的过程中获得慰藉和力量。我发现,当自己笃定了、踏实了,别人怎么看我真的没那么重要。网络世界中常有的负评我可以一笑置之,邻居长辈拿我跟他们大富大贵的儿女比较,我也不太在意。除了日复一日在工作和生活中感到充实之外,这本书能受到读者喜爱,并在多年后再版,也是我当年走上这条路时难以想象且求之不得的肯定。感谢我的父母一直相信我、支持我。现在做了母亲,我面对孩子也是一样的心情,衷心希望他们能追求心之所向,并全力以赴,也以此勉励、祝福大家。庄祖宜2018年元月于成都初版序从学院到厨房

想想是怎么开始学做菜的,还真得感谢人类学。

1998年秋,我第一次离家,辞去中学教职,到纽约攻读我一直向往却完全没有基础的文化人类学。上了几天的课下来,我的信心几乎已完全崩溃——当其他同学争相批评某某民族志的理论谬误,引经据典地指出作者的殖民观点与霸权论述时,我满心惶恐,自问:“这本书不是在谈苏丹的牧牛族群吗?我花那么多时间细读牛只的重要性,全白费了!”糟糕的是,越紧张肚子越饿,满脑子从牧牛人联想到川味牛肉面,饥饿加上惶恐搞得我全身发抖冒汗,还好教授没点我发言,否则只有昏倒一条路可走。下了课,我没力气也没勇气和聪明优秀的同学们寒暄,直奔超级市场买葱姜蒜、面条、酱油、牛肉与豆瓣酱,回到宿舍里一层十二个人共享的小厨房里大动炉火。

其实那时候我根本不会做菜,连牛肉汤得用腱子或肋条这样的部位加骨头小火慢炖都不知道。胡乱煮出一锅肉老味涩的酱油汤,勉强吃掉,下厨的成果虽然不尽如人意,忙一顿饭下来,紧绷的神经却不知不觉地舒缓了。

从此每天下课后买菜做菜,便成为我留学生活的例行休闲。研究所里人人都有念不完的书与写不完的报告,为了纾解压力,有人跑步,有人练瑜伽,有人喝啤酒,有人上教堂,但对我来说,还真没有任何一种活动比洗菜切菜、淘米腌肉这样熟能生巧的机械性动作更能安抚焦虑。宿舍里的同学们偶尔进厨房泡咖啡、热披萨,见我捧着一盆豆荚摘新鲜豌豆,大呼不可思议。他们怎知我盯着计算机老半天一个字也写不出来,摘豌豆十分钟一大碗是多么有成就感!做菜的乐趣就在于它看得到摸得到,闻得到吃得到,而且有付出必有回馈。看着葱蒜辣椒噼噼啪啪的在油锅里弹跳释放香气,酒水注入后沸腾弥漫于空气中,那种满足感是非常真切踏实的。

一段日子下来,我读书略见头绪,三不五时也懂得引用后结构或后殖民理论大师的话来弥补个人想法的疏漏与平庸,但心底最骄傲的成就却是做菜越来越得心应手。从纽约搬到西雅图继续攻读博士,难得一见的晴天,大有理由逃课去露天市场买菜,雨天则适合窝在家里念书炖汤。隔壁读社会学的食素嬉皮女生在院子里种了一堆瓜果香草,没事会送我一包新采的西红柿、迷迭香或薰衣草,我也会礼尚往来包素饺或榨豆浆回送给她。农历新年,我请美国同学来家里吃年夜饭,感恩节则招呼“无家可归”的中国同学与其他外国学生一起来烤火鸡吃南瓜派,忙得不亦乐乎。

我找尽借口在家里大费周章做菜请客,席间身边的热血青年们个个畅谈满腔理想与对世界的不满,批评美国的外交政策、国际金融机构对发展中国家的负面操作、原住民的身份认同、森林的垦伐、性别的压抑、国族的兴衰……我一方面欣喜自己的客厅变成文化小沙龙,一方面自惭热情不如他人,空读了一肚子书却没有半点行动力。想当初选择这个冷门的学科也是凭着一股对学术的理想与热情,走到论文的阶段却是写了又改,改了又删,迟迟交不出像样的篇章。人生的抉择

2006年八月,新婚不久,我随老公搬到波士顿,因为Jim很幸运地申请到奖学金,赴哈佛的肯尼迪学院进修一年。我们的计划是希望在他毕业之前,我也能完成论文,所以携带的家当除了衣物以外,几乎都是书本笔记,只求早日安顿下来即可专心写作。

由于没有申请到宿舍,到波士顿的第一个礼拜我们暂住近郊的旅馆,首要工作是察看哈佛校园周遭的环境,希望能在短期内找到理想的公寓。我在租房网上看到不远的波特广场一带有间两房两厅的公寓要出租,是老房子的顶楼,广告上说采光佳、有阳台,租金低得离谱,不知道有什么蹊跷。我打电话给中介公司预约参观,第二天一早拉着Jim往波特广场跑。我们在路上互相发誓,绝对不能意气用事看完第一套房子就签约,这么说着说着就走到了马萨诸塞大道旁一大排漆亮的木框玻璃窗前。

我看木底金字的匾额上写着“The Cambridge School of Culinary Arts”(剑桥厨艺学校)。烹饪学校耶!这种学校我只是听过,这还是头一回看见。一排玻璃窗后是好几间教室,眼前那间教室里,十几个身穿白衣、头戴白帽的学生坐得规规矩矩,拼命抄笔记,一个戴高帽的讲师站在一张意大利地图前高谈阔论,可惜听不见他讲些什么。另一间教室的后方很清楚地可以看到是一间摆满不锈钢器具的厨房,一群学生正在里面忙碌着。我忍不住站在窗口看了好久,那种感觉大概有点像临死的人看到光吧——身后漆黑的长廊充满了现实的压力与苦恼,眼前的世界奇幻美好,似乎有无限的可能。餐厅厨房

好不容易扭转回现实,折进巷子里没走几分钟,就见到了预约参观的红色木房子。中介带我们爬到三楼顶层,门一开,阳光“唰”的洒进来,四面都是窗户,木质地板,挑高的天花板上悬吊着老式的风扇。最不可思议的是厨房,大到可以在里头翻滚跑跳,开放式的设计有木质吧台、黑色皂石料理台,后面还有通风良好的储物间。小阳台对面是一片杂草丛生的废墟花园。我恨不得立刻搬进来!中介告诉我们这间房子之前租金一直抬得很高,也不乏人问津,只是来询问的房客不是有追打哭闹的孩子,就是一群精力充沛的大学生想要分租,都不合屋主的理想。这个星期租金刚降下来,已经吸引了好几对年轻夫妻与好几位研究生,要申请得快。

拿了申请表格离开后,我心里激动不已,完全没有兴趣去看其他的房子,因为不知不觉中,我已经开始盘算如何去善用那个宽敞明亮的老厨房,而且对巷口那间烹饪学校异常动心。那天傍晚,Jim去学校办点事,我一个人忍不住又晃到波特广场。站在剑桥厨艺学校的窗口,这回我看到厨房里有一个东方面孔的女孩,大概是个日本人,穿梭在一群白人之间,格外显眼,给我一股莫名的震撼。我心想:“那也可以是我呀!”

我跑去书店买了两本书,一本是已故电视名厨兼食谱作者茱莉娅·查尔德(Julia Child)的口述传记《我的法兰西岁月》(My Life in France),另一本是迈克尔·鲁尔曼(Michael Ruhlman)的《大厨的造就》(The Making of a Chef)。

那晚我睡不着,整夜啃读茱莉娅。原来这位在美国家喻户晓的名厨直到三十七岁才开始学做菜。在那之前她是美国中情局前身OSS的“秘书”(也有人说是探员),1940年代初派驻斯里兰卡的时候认识她后来的老公保罗·查尔德。1948年保罗以国务院文化官员的身份驻派巴黎,茱莉娅随夫搬往法国,一下船就被法兰西美食深深震撼,随即申请进入蓝带厨艺学院(Le Cordon Bleu),从此夜以继日疯狂做菜。接下来的十年,她以厨师的坚忍热情与情报员的巨细靡遗完成了美国出版史上的巨著——《掌握法国菜的烹饪艺术》(Mastering the Art of French Cooking),全书逾七百页,每一则食谱都经过千锤百炼、解释详尽,让美国战后一代只会开罐头的妇女纷纷学起法国菜。茱莉娅搬回美国之后在波士顿的公共电视台主持烹饪节目,以她一米八几的巨人之姿、一口浑浊咕哝如男扮女装的口音,以及一股近乎搞笑的疯狂与真诚风靡全国。从那时开始一直到九十二岁,她就住在哈佛校园后面的尔文街三号,常在这附近的市场买菜。可惜我与她缘悭一面,她在两年前已经去世了,就在我三十岁生日那天往生。看完她的书以后,我忽然觉得自己三十几岁也不算太老。

接下来几天在争取屋顶老房子的同时,我废寝忘食地啃读《大厨的造就》。作者迈克尔·鲁尔曼本是个记者,由于对专业烹饪的训练过程非常好奇,便说服了美国最高厨艺殿堂——美国餐饮学院(The Culinary Institute of America,简称CIA)的校长让他入校学习,同时写书。这本书从他入学的第一天写起,历经刀工训练、酱汁烹调、冷厨、烘焙、学校附设的餐厅实习……鲁尔曼的文笔生动流畅,写到大厨们严苛的标准令人胆战,看到学生们的技术由笨拙日臻精湛也让我动容。我尤其欣赏鲁尔曼对自己学习过程中言行思考转化的反省——他从一个只是来观察教学的记者逐渐变成一个注重细节、速度与纪律,而且不怕辛苦也绝不迟到早退的厨师。整本书道尽了厨艺养成的辛苦与专业厨房特有的伦理文化,从第一人称的田野调查角度写出,简直就是不折不扣的人类学民族志。

我的脑子里电光石火一声巨响:厨艺专业是一种特有的文化,厨师是跨国的民族,日新月异的餐饮事业是对当代厨艺文明的冲击与挑战。哈利路亚,我找到我的志业了!我要进厨艺学校学做菜,并贡献此生研究餐饮文化!

那整个礼拜我在精神亢奋与连续失眠导致的体力虚脱中度过,毕竟要放弃已达论文阶段的博士研究不是小事,但说实在的,我对自己的研究题目已经丧失了兴趣,看身边毕了业的同学找助理教授工作四处碰壁也让我意志颓丧。最重要的是,我从来没有在别处感受过像烹饪这样强大的吸引力。

8月9日,我报名参加了剑桥厨艺学校的说明会,得知他们的“专业厨师课程”为期十个月,下个梯次是九月开学,次年六月毕业,申请在七天内截止。Jim的哈佛课程刚好也是九月到六月,我们七月就得搬到香港开始他的下一任外交工作,所以事不宜迟,要申请就是现在。我和爸爸妈妈通过电话之后,他们出乎意料地非常体谅与支持,妈妈说:“论文写不完当然很可惜,但快乐是最重要的。”还问我钱够不够用,当下答应赞助我一半的学费(谢谢妈妈)!

我在几天内准备好了申请函、成绩单、推荐信,8月15日就接到入学通知,几天后就搬进了红房子的顶楼。如此攸关人生的重大抉择两个礼拜以内搞定,至今无怨无悔。学厨初体验

2006年10月16日,入烹饪学校刚满一个月。

连续好几次下了课回到家才发现,我一整天在学校厨房里工作了八个多小时竟然都没有上厕所,实在是忙得太忘我了!厨房里的步调很紧凑——炉台上的高汤酱汁要长时熬煮与多次过滤,切菜讲究刀工整齐,大碟小碟的香辛调味料得准备万全,砧板和工作台不时要清洁消毒,一有空当就得洗锅碗瓢盆,出菜时间要确切掌控,所有盛热菜的餐盘都要预热,盘式要讲究……这一切都在三四十平方米大的厨房里与十几个负责不同菜色的同学共同进行,一不注意,炉台和烤箱的空间就被抢光了。所以在进行每一个步骤的同时都必须为接下来的步骤做好沟通与准备,免得手忙脚乱,功亏一篑。就是因为如此忙碌与专注,我往往一整天下来连喝口水的时间都没有,完全没有上厕所的需要。

这跟写博士论文时的我差别多大啊!几个月前我埋首与论文搏斗,呕心沥血、口干舌燥,几乎每写一个句子就必须喝一杯水,每十分钟跑一次厕所,一天下来进出厕所少说二十来次。此外我头痛、眼睛痛、背痛、肚子痛,头顶还生了一小丛白发,夜晚常做噩梦、盗汗心悸。有一回我梦到脑子长肿瘤,医生宣布必须在二十分钟内开刀方有存活希望,但手术风险极大。我梦里慌张地试着跟家人联络,未果,最后孤单地进了手术房。心里唯一的安慰就是——如果死了就不用写论文了!

跟当时的心力交瘁比起来,在厨房里进行体力劳动真可说是充实又幸福。以前我早上总是起不了床,想到论文就有一种见不得天日的无力感。现在天一亮就纵身起床煮咖啡、做早餐,恨不得时间多一点,因为有这么多东西要学!除了上课以外,我自己猛K饮食文化史、食品化学、美食评论、大厨传记……简直比念研究所还要用功。

以前每次跟人家说我是念人类学的,得到的回应往往是:“好深奥哦!”口气中夹杂着景仰、不解与同情。现在告诉别人我是个厨师,社交简直无往不利——不管是哈佛学生、家庭主妇、干洗店老板,还是水电工人,人人都表示出高度兴趣与善意。而当他们得知我放弃博士学位追求厨艺,反应几乎都是:“好极了!”老实说,我刚开始有一点惊讶,后来想想,这毕竟是美国,求新求变与追逐梦想比坚忍不拔和光宗耀祖重要。再者,近几年来名厨的身价地位扶摇直上,会做菜忽然变成一种很炫的技能,我能沾点光也不错!厨房里的田野笔记

结构主义人类学宗师列维-斯特劳斯(Claude Lévi-Strauss)有句名言,说食物不只“好吃”,也“好想”,这观点光从字面上来看我就再同意不过,因为我的确无时无刻不在想吃的——吃什么,怎么吃,跟谁吃……不过大学者想得比较严肃,他把饮食看做是自然与文化之间的联系枢纽,从冷到热,从生到熟,烹饪的过程就是把自然的原料转化为可食可口、具社会与文化意义的餐饮。姑且不谈他之后愈加深奥的二元分类与文化结构阐析,我对于这个“烹饪介于自然与文化之间”的媒介角色特别钟情,对于厨艺专业的内部结构、餐饮趋势的变迁与社会意义等课题也格外好奇。

说实在的,我常常把自己在厨房里的工作当做文化人类学的田野调查。文化人类学听起来很艰深,但说穿了只是去试着了解一个特定的族群是如何生活的——他们有什么传统的价值观?他们关心什么,流行什么,又烦恼什么?他们如何把自己的身份与其他的族群文化做区分?面对大环境的转变他们如何应对?

这类问题通常不是三言两语就能说清楚的,问卷统计与抽样访谈或许可以抓到一些大方向,但要真正了解一个族群文化的生活习惯、价值思考与内在逻辑,人类学者们认为唯一的方法就是亲身长期融入研究对象的生活,一边参与日常活动,一边留意周遭的人事物,还要不时地反省自己的言行思考是否因为这些活动而有所改变。在研究调查的过程中,人类学者必须不断地写笔记,笔记的目的不是要分析什么,而是为了记录新鲜的或看似不太合理的事物,因为日久则习惯成自然,很多事情也就和当地人一样见怪不怪,甚至看不到了。这些笔记往往充满了有趣的小故事,笔调也比较轻松随便,和研究结束后所需撰写的学术论文风格天差地远。以前我在课堂上读民族志时最喜欢看的就是这类偶尔穿插在严肃分析与文化理论之间的田野笔记。

我2006年九月开版的博客——“厨房里的人类学家”,其实也算是一卷网上的田野笔记。现在回头看一些早期的篇幅,惊讶于自己当初揉个酥皮面团也紧张兮兮,站几个小时就喊累,才发现两年下来,自己不只厨艺精进,思考也越来越像个厨子,就是人类学家说的,已经“土著化”了。这些笔记内容林林总总,有些谈人物,有些谈烹调技巧、食材特性,贯穿其间的主轴是我从一个爱做菜的研究生变成餐厅里专业厨师的学习过程、所思所感。在此集结成书与大家分享,希望读者透过文字也能感受到动刀玩火、烹鱼割肉的乐趣,下回上餐厅吃饭时或许能想象一下桌上的菜是怎样一群人为你准备的。如果看了这些经验还让你想进厨房发挥一番,那就再好不过了。

在此特别感谢近三年来支持我的博客读者,你们的点阅、回应与鼓励是我持续书写的最大动力。感谢我在餐厅工作的所有同仁,我从你们身上学了太多太多。另外也感谢我的编辑群,以及每位为本书专文推荐的前辈先进,能获得你们的青睐,我至今仍受宠若惊。还要谢谢Dana Yu、Janine Cheung、王循耀与徐仲,你们的摄影作品让此书增色不少。最后要感谢爸爸妈妈,你们鼓励我追寻理想,从不为我的人生设限。还有最亲爱的Jim,因为有你在身旁,我什么都不怕。

接下来的路要怎么走呢?我想,厨艺的天地这么大,田野调查看来得做一辈子,这回恐怕也毕不了业了!庄祖宜2013年1 厨艺学校01.第一堂课

罗伯塔大厨推推老花眼镜开始点名:“安柏·雪儿?”“有。”“马莲娜·哈维?”“到了!”“威廉·克尔?”“在。”“啧……疵……粗……?”

我举手说:“是‘Tzu-i Chuang’,祖宜·庄。”一听到这种类似昆虫叫的滋滋声响就知道一定是在叫我。早该学乖取个英文名字,注册组的人从来搞不清楚我到底是姓钟、张,还是庄,要他们记得“祖宜”真是难为他们了。

还好其他人的名字都算平常。环顾坐满了十个人的小教室,除了印尼来的马莲娜和我以外,全是土生土长的美国人,三个男生、七个女生,只有一个乔西刚从高中毕业不满二十,其余全是二三十岁,一半以上是工作倦怠,决心转行的。和我们一样刚入学的新生总共有八个班。日间部的学生从早上八点上到下午四点,夜间部从下午四点上到午夜十二点,一周只要上两整天加一个半天。因为时间安排颇有弹性,不少人保留原来的工作,半工半读。我们班上的三个男生就是这样,目前全在波士顿一带的餐厅担任全职厨师,为了加速升迁,来读个学位,一下课就得赶回他们上班的餐厅为下一轮的晚餐做准备,精力与决心让我自愧不如。

罗伯塔大厨是这所学校的创办人兼校长,据说她一学期只接一班的课,没想到就被我们碰上了,不知是幸还是不幸?点完名后,她解释接下来的三个月是烹饪基础(Food Basic)课程。每个单元以一类食材(如家禽、家畜、鱼、贝)或特定的烹调方式(如炖煮、煎炒、烧烤)为主。每堂课的前一至两个钟头在教室里先听理论讲解,必要时大厨会在备有瓦斯炉的讲台上做烹调示范。隔周有随堂笔试,期中与期末有理论和实务大考。讲课完毕才正式进入厨房演习,每个人从讲义上分配一两种菜演练,烹饪结束后要清洗所有的锅碗瓢盆,消毒拖地后才可回家。

我忍不住问:“那这么多菜谁吃呢?”我知道大型的烹饪学校常设有食堂或对外开放的餐厅,课堂上的成品通常就是送到那儿去,但这里好像没有附设的餐厅。“谁吃?当然是我们吃!”

罗伯塔进一步解释:“在这里,你们除了学习烹饪的理论与技巧之外,也需要培养味觉的敏感度。没有精准的味觉永远不可能成为一个好厨师,而培养味觉的首要条件就是要多尝试,只有这样才能学会分辨菜的好坏,以及它为什么好、为什么坏。所以不管你饿不饿,都有责任品尝每位同学做的每一道菜。如果真的吃不完,我们会打包送给对面的消防队。”

我翻一翻讲义,差不多一堂课十道菜,每一道都是十人份,真是值回票价,只怕营养过剩,也怪不得学校对面的消防员都胖胖的。

罗伯塔好像猜到大家在想什么,她接着说,这里历届的生每年体重平均增加四公斤。我看着她圆滚滚的水桶腰和双下巴,再转头看看旁边更浑圆的助教,开始了解这一行的“职业风险”所在。身材高大的黑人帕特里克摇起头说不妙;坐在我旁边的金发莎莉很凝重地摸摸她背包上挂着的跑步鞋,好像已经开始盘算健身计划;玲珑有致的凯莉挺起她隔着粗硬厨师服都看得出曲线的丰胸,一副“谁怕你”的桀骜不驯。她的志向是要上电视教做菜,所以保持漂亮身材是很重要的,我后来注意到她大部分的食物都没有碰。“烹饪基础”第一堂课的主题是鸡蛋。大厨罗伯塔从鸡蛋的构造、营养成分与化学性质讲起。鸡蛋若混入油脂会产生乳化作用,是美乃滋(mayonnaise)与荷兰酱(hollandaise)的主要成分。但由于鸡蛋在180华氏度也就是82摄氏度就会开始凝结,调制浓稠酱料时融化奶油的温度必须要掌控好,否则乳化不成,反而做成一锅油腻腻的炒蛋。罗伯塔接着开始煞有介事地示范标准法式蛋卷(omelette)的做法。我本来心想,蛋卷就蛋卷嘛,哪有这么了不起?但罗伯塔解释,法式烹饪里,蛋卷是基本功,很多餐厅大厨征人的时候都会叫面试的厨师现场做个蛋卷,据说从选锅子、打蛋、控制火候,到卷蛋起锅的几个动作,就可以看出一个厨师的素质。标准蛋卷的做法有三:一是把锅子向前倾斜二十度,然后激烈地甩蛋,二是用叉子拼命地搅蛋,三是边甩边搅,为了吃个蛋搞得丁零当啷的。

我后来回家参考茱莉娅·查尔德的食谱,发现她图文并茂、洋洋洒洒地花了十二页的篇幅解释做蛋卷的技巧,还强调甩蛋必须要有“粗鲁的勇气”。如此粗鲁的搅甩是为了让蛋汁能平均受热,锅底的部分一凝固就掀起,让上层的蛋汁滑下去,这样做好的蛋卷才会均匀细滑,而不是一层老皮包着一团半熟蛋浆。做蛋卷果真是很有学问的。

罗伯塔示范完毕后随手点了安娜上台演练,她选择用边甩边搅的折中办法,甩得讲台上星星点点全是蛋汁,起锅时蛋卷支离破碎。安娜出糗给我们的教训是:回家一定要好好练习。

进入厨房后,我们十个学生分成五组,每组负责一种菜式。我的同组伙伴是棕发高个儿的安柏,她六月份刚辞去平面设计的工作,全心追求美食梦。我和安柏负责的菜是破壳的水波蛋加咖喱美乃滋酱,配上印度香米。正式动工前必须要做好“mise en place”,即把每一件需要的材料都切好,用小碟子、小碗装起来,和所有需要用的工具一起摆在眼前,据说是专业厨师的一大要务。由于我们是第一次使用这个厨房,光是找东西就花了不少时间。我在约十平方米大的冰窖里翻箱倒柜找食材,捧着十几个蛋猛打哆嗦,生怕回头打不开门会猝死其间。

这道菜最有意思的部分就是制作美乃滋。依照罗伯塔的指示,我们把一整杯植物油一滴一滴地打入两颗蛋黄里,并用盐、胡椒、芥末粉、柠檬汁调味。我和安柏轮番打蛋,还是搞得肩酸臂痛,但眼看色拉油逐渐乳化成奶白色的美乃滋,好像变魔术一样。两颗蛋吸收一碗半的油,打出来的美乃滋分量多过超市里买来的一整罐。最后再加入事先炒好的咖喱酱,辛辣中微带柠檬酸香,味道跟一般挤在竹笋或龙虾上那种甜腻的“美乃滋”可说是天差地远,让我对美乃滋自此彻底改观。

两个小时内,五组同学负责的各种蛋类料理陆续上桌,煎烤炒煮都有。我们边做边吃,并讨论有何应改进之处。老实说,每一道菜都做得还可以,但我吃了一肚子蛋真的有点受不了,还好最后又要拖地又要洗碗,稍微帮助消化。当晚回家,我给自己煮了一晚热乎乎的汤面,切点葱花香菜洒点麻油。打个蛋吗?就免了吧!02.派皮大有学问

第二周烘焙课的主题是pate brisée,也就是“派皮”的意思。大厨黛柏拉告诉我们,派皮的做法虽不复杂,要做得好却是出奇地困难。做派皮最大的禁忌,一是加太多水,二是揉面太用力。水分和手劲是启动“面筋”的两大关键。和了水的面团越揉越有弹性,就是因为面粉里出了筋。筋一旦变强韧,派皮就会太硬。

黛柏拉是学校最知性的一位大厨,她大学念的是音乐,后来受神感召进入哈佛神学院,拿到硕士后又不知怎么的发现烘焙才是她的人生志业。上黛柏拉的烘焙课,最大的好处就是,她会把眼睛看不到的那些物理或化学变化解释得非常清楚,以做学问的精神探讨烹饪背后的科学原理,让我这种从来不敢做甜点的新手也能靠逻辑思考尝试学习。

黛柏拉说,材料的温度是派皮成功的另一大关键:面筋遇高温即茁壮,遇低温即松弛。所以做派皮时举凡面粉、奶油、水、揉面的平台和擀面棍等,都是越冰越好。手掌容易发热的人建议最好先抱着一桶冰,以降低手温。这是在另一堂课里制作的奥地利式strudel派皮,薄如丝绢,需要好几个人一起以拳头拉扯面团来制作(千万不可以戴戒指!)。拉好的派皮刷上奶油后层层叠叠地包裹馅料即成酥脆的千层派。

此外,面团里奶油的颗粒大小也是重要考量因素,千万不可以让奶油全部融入面团!奶油的颗粒越大,派皮就越酥。因为奶油颗粒在烤箱里融化后会造成空隙,这时烤箱里的蒸气会推挤面团去弥补空隙,形成一层层的酥薄面皮。麻烦的是,奶油也能有效地阻绝面粉和水的结合(因为油水不兼容),进而抑制面筋的形成。所以奶油越融于面团,面筋就越少,派皮也就越柔软。既然颗粒大则酥,颗粒小则软,如何在“酥”和“软”之间找到平衡,是对揉面人的一大挑战。

听完黛柏拉说的诸多警惕,我们战战兢兢地进入冷冰冰的厨房。第二个步骤是把奶油轻轻地用指尖捏入面粉里,直到揉成青豆粒般大小,接下来在面粉中间挖个长条形坑道,一匙一匙地加入冰水,每加一次就用指尖轻轻挑起面粉拌匀。水分没有定量,谁能用最少的动作、以最少的水把面粉拌匀,谁就是赢家。我们一群初学者如临深渊、如履薄冰,手里捏的仿佛不是面团而是炸弹,而导火线就是那一条条逐渐成形茁壮的面筋!装饰水果塔

面团一捏好就进冰箱冷却(其实我们没有人确定是不是捏好了),接下来的工作是制作派馅。当天我负责的菜单是法式咸派(quiche),其他人中有人做牛肉派,也有人做苹果派或水果塔。跟烘焙派皮比起来,馅料的制作真是轻松多了,每一种材料的多寡和调味可由各人口味决定,稍有闪失也不会前功尽弃。我把圆滚滚的西洋茄子切片裹上面包粉,煎得金黄酥脆,再加上新鲜西红柿片与罗勒香料,平铺在上了模型烤成半熟的派皮上,最后倒入用鲜奶和鸡蛋调制成的蛋汁,烤个三十分钟,奶蛋香扑鼻。百里香牛肉派水果塔成品

黛柏拉吃了一口我的咸派,毫不犹豫地批评:“派皮太硬。”唉,想必我的指尖还是不够灵巧,一肚子紧张的压力都传达到面团里去了。好在派馅甚为可口,所以同学们很赏光,吃得干干净净。当天除了一个百里香牛肉派之外,所有的派皮经黛柏拉打分都不合格。牛肉派的皮之所以特别酥嫩,是因为额外添加了高脂肪的酸奶油(sour cream),所以饕客们小心了:越酥的皮真的越油!

我的偶像茱莉娅·查尔德说,克服派皮障碍的唯一办法就是不断地练习,最好连续一星期每天做,家里有什么菜都包进派皮里去烤,保证熟能生巧。我看接下来一星期,Jim要吃的派可多了。待入烤箱的法式咸派03.干洗店里学烹饪

早上,我把烹饪学校发的两条黑白格子厨师裤送去附近的干洗店修改长度。干洗店的韩国老板娘看了一眼裤子,问我:“你要去学做菜啊?”于是我们一面量裤长,一面聊起烹饪学校的课程和费用。我顺道问老板娘这一带有没有像样的韩国餐厅,老板娘撇嘴回道:“我从不出门吃韩国菜。全波士顿的韩国餐厅没有一家做得比我好!”她说不少尝过她手艺的朋友、邻居都央求她开班授课呢。

我告诉老板娘如果哪天她真的开班,我也很想拜师,没想到这么一聊竟勾起了她好为人师的欲望。老板娘说,做韩国菜的原理很简单,一通百通。“就拿开胃小菜来说吧,你只要会做凉拌菠菜,其他许多菜都大同小异。”我问她:“那你是怎么做凉拌菠菜的呢?”老实说,凭我的功力,哪有不会做凉拌菠菜的道理?但我觉得老板娘很亲切,又闲着没事,所以姑且听之。

老板娘说:“最重要的就是煮菠菜的时间。洗好的菠菜一旦下了滚水,千万不可以分心做别的事。你要看着锅子从以数到二十,不是‘one two three four five……’,而是要慢慢地数,‘one……two……three……four……five……’。”她非常认真地数给我听。然后她说:“菠菜起锅沥干后要迅速浸泡进冷水,这样颜色才会好看!接下来要轻轻地把水分挤干,千万不能太用力,也不能扭挤哦!至于调味的部分,很多人喜欢加酱油,但酱油会破坏菠菜鲜绿的色泽,所以最好是撒盐。最后加点麻油和芝麻粒,就很美味了。OK,今天的主题就是凉拌菠菜。”

老板娘规定我这两天回家一定要练习,拿裤子的时候再跟她报告成果。“以后,我们每次学点别的。”她说。看来我得多找几件衣服给她修改或干洗了。04.刀工训练

第一个星期的专题讨论是“刀工”。大厨蒙特首先为我们介绍桌上大大小小各式刀器,从屠宰、去骨、切鱼、清肠至蔬菜雕刻用的,样样俱全。短小精悍的蒙特谈起刀工,面容庄严而神圣,犹如武林高手传授心法,徒弟们若不能领会其中的精神奥妙,刀法是使不出来的。

蒙特说:“我所代表的就是改变。今天你们走出教室之后,十之八九会不假思索地丢掉多年来使刀的坏习惯。”进入厨房后,第一件工作是选择我们每个人之后必须贴身携带的专用刀。传统法式大厨刀的刀身修长,刀刃略成圆弧,能在砧板表面上下滑动,有如跷跷板。德国百年老店Wüsthof出厂的刀由高碳不锈钢铸成,既坚且韧,拿在手上沉沉的。我的同学们个个牛高马大,大家几乎毫不犹豫就挑了十英寸长的大刀,我个头较小,选了一把八英寸长的刀。蒙特接下来指导我们正确的磨刀法。每个人开学时领取的工具袋里都有一把Wüsthof出厂的钢柱,正是所谓的“磨刀钢”(sharpening steel)。我们效法蒙特的示范,左手执磨刀钢指向地面,右手持刀,刀刃呈二十度角对准磨刀钢迅速滑下——“唰”的一声,好像电影里高手拔剑的音效。这样连续上下刷个三次,刀刃保证锋利无比。平日保养还需要使用水平的磨刀石。蒙特说:“塑刀者必塑其石。”(He who shapes the knife shapes the stone.)那说法简直就像个禅师!

蒙特接着示范正确的拿刀方式,左手呈鹰爪扣住食材,刀面贴着指扣行进。首先练习切洋葱:洋葱从根部对切剖成两半,平面贴着砧板,在半月拱起部位对着根部“咚咚咚”垂直下刀,然后再横切两三条水平线,最后对着满身切痕但形状完整的洋葱再下刀,不消三十秒就变成整齐划一的小丁!我们十几个学生跟着练习,全新的刀锋毫不费力地推拉劈斩,没多久就切了好几篓的洋葱,而且仍旧耳聪目明,不因辛辣流一滴泪水。接下来还练习切节瓜、胡萝卜、南瓜、马铃薯、洋菇……有的切丝切条(依粗细以法文分为julienne、allumette、bâtonnet),有的切小丁(由小到大分别为brunoise、petits dés、mirepoix)。蒙特强调,刀锋和砧板必须随时保持清洁,“砧板要像教堂一样——永远窗明几净”。随身携带的刀具

成山的碎蔬菜,下课后全部倒入隔壁教室的巨型汤锅,为明天上课用的高汤做准备。回到家后我迫不及待地秀给Jim看我的专用刀和新学会的刀工,睡觉前忍不住切了一堆小黄瓜,然后很认真地磨磨刀。这下子切菜忽然变成一件非常有意思的事了!几个礼拜以后蒙特还要给我们上屠宰课,不知到时候我是不是会迷上宰鸡切肉呢?05.食鸡的文明

做了两个星期的鸡蛋料理,加上烘焙课的泡芙与水果塔,我对鸡蛋的厌恶已冲到最高点,再也不能忍受闻一整天的“奶蛋香”。还好上星期的课程是炖高汤,稍微有点缓冲作用,但总觉得只炖汤是隔靴搔痒,没有煎煮炒炸的快感。好在从今天开始,我们正式进入肉类的烹调,从鸡蛋晋升至鸡肉。

罗伯塔大厨在讲台前挂了一张大海报,上半部是一排毛色、品种不同,有公有母的活鸡图片,下半部是一排拔了毛、没头没脚,由小春鸡到老母鸡,依年岁、体重分等的待烹全鸡。她很仔细地解释各式鸡种适合的烹调方法以及鸡农肉贩常用的分类行话,我们在台下拼命抄笔记。

然后大厨忽然很严肃地说:“鸡肉原本应是美味又健康的食物,可惜美国的鸡都被大型养鸡厂给毁了!”

原来大型养鸡厂为了提高鸡的产量并降低价格,不断进行品种筛选,终于发展出目前市面上最常见的廉价肉鸡。这些鸡生存的唯一目的就是快快长大,它们动弹不得地挤在鸡圈里拼命地吃饲料,胸脯不成比例的肥大导致双脚无力,不良于行,往往半身瘫痪在自己的粪便里,很容易生烂疮。好在它们悲惨的一生并不长,短短六个星期,还没正式发育就可以长成四磅重,准备进屠宰场。前往屠宰场的路程中,十几只鸡塞进一个小笼子,惊慌失措之余,互相啃啄,原本没病的也染了病。最后上到市面的鸡肉,依2006年当季的消费者调查,含沙门氏杆菌或唾液弯曲杆菌的高达83%,如果人类不小心吃进肚子里,轻则腹泻,重可致命。这只可怜的瘦鸡由女主人现宰后,在火焰上烤至焦脆,阵阵肉香让一家老小垂涎不已。烤好的鸡剔出骨头又熬了一锅汤,配上荞麦馒头与葱花辣椒,是难得的丰盛大餐。

就连美国市面上所谓的有机鸡都不一定好到哪里去,根据伯克利大学教授迈克尔·波伦(Michael Pollan)在《杂食者的两难》(The Ominivore’s Dilemma)一书里的描述,“有机认证”的鸡只不过吃的是有机饲料,在生活环境和饲养方式上与一般的肉鸡不见得有太大的差异。美国农业部规定,标明“有机”的鸡必须有机会“接触青草地”(access to open pasture),所以有机鸡农多半会在饲料厂的旁边开一个小门,门外有青草蓝天。但鸡毕竟不是那么有智慧的动物,看到成千上万的同伴们都乖乖地在鸡圈里吃饲料,哪里会特立独行地穿越众鸡,跨过小门去享受青草蓝天呢?“真的,几乎没什么食物比当今的饲料鸡更脏了!”罗伯塔再次强调。

为了确保卫生,她千叮咛万嘱咐以下几点:

1.买回家的鸡肉若不立即烹煮,必须摆在冰箱的最下层,以免汁水细菌感染到其他食物。

2.接触过生鸡的双手、刀具和桌面都得彻底清洁杀菌。

3.鸡肉一定要烹煮至全熟,内部温度至少达70摄氏度(160华氏度),以确保细菌无法存活。

罗伯塔接着说:“当然,如果能买到真正的土鸡是最好的,我记得小时候在乡下亲戚家里吃他们养的鸡,那味道真香啊……”

这让我想到两年前,我陪指导教授去川滇边境凉山彝族自治州的一个小村做田野调查。村里的人为了欢迎这位为他们募款建小学的教授,纷纷热情邀请我们到家里吃饭。凉山一带是出了名的贫困,一个家庭年平均收入不到一千元,赖以维生的除了山间一些贫瘠的玉米、荞麦田以外,就是家家户户饲养的鸡与山羊,非逢年过节不轻易宰食这些宝贵的家禽与牲畜。

但有访客来临大概比过节还稀奇吧!我们抵达的第一个晚上,村长就在小学里设宴,杀了一只鸡。接下来的一个星期,我每天随教授到几户人家访谈,往往一脚刚踏进土房子,女主人就到门口选一只比较壮硕的鸡,当场把脖子扭断。第一回把我吓了一跳,差点哭着求她们别杀,但鸡已经死了。接下来我们一面访谈,一群婆婆、妈妈们就一面拔毛生火,在房子正中央的泥土地上烤起鸡来。

我是台北长大的小孩,在这之前从来没看过人现场杀鸡,更别说是为我而杀,而且是主人的稀有财产!我一方面感谢他们的款待,一方面因惶恐而反胃,内疚不已,简直无法下咽。但这种情形一再发生,挡都挡不住,我与教授所到之处鸡骸遍野,鸡毛纷飞。很后悔当初没有谎称吃素。

离开凉山的前一天,我决意收为干妹妹的女孩芳芳与她的爸爸郑重告诉我,要为我杀一头羊饯行。天啊,一头羊的价值相当于一个孩子小学六年的学费,万万不可!我非常严肃地告诉他们,我很感谢他们的心意,但我不吃羊肉(谎称),所以实在没有理由为我杀羊。“你真的不吃羊?”芳芳的爸爸问。“我真的不吃羊。”“好吧!那你不用担心。”他临走前这么告诉我。

当天下午我睡了个午觉,醒来后几个小朋友拉扯着把我带到学校的广场,广场正中央架在火焰上的,正是一只劈成两半的羊,我看了差点昏倒!“我不是告诉你们,我不吃羊吗?”“是啊!”芳芳说,“所以我们又特别多为你杀了一只鸡,希望你喜欢。”

听完罗伯塔骇人的讲课,我们戴上白帽,系好围裙,拿起刀子进厨房。这次轮到莎莉到采购部领食材,她抬着一箱湿嗒嗒、滴着血水的鸡走进厨房,脸都白了。莎莉很凝重地告诉大厨,她身体不舒服,希望只负责今天的蔬食配菜。安娜本来就不喜欢吃肉,马上说她愿意协助莎莉,而且特别有兴趣制作今天菜单上的无花果甜点。我们剩下的八个人别无选择,两人一组领取一只鸡,我一面清洗一面想象这只鸡短短六周的悲惨生命。我想,若能选择,它一定宁可放弃源源不绝的饲料,去凉山贫瘠的山坡上找虫吃吧,只要没有教授和研究生来做访谈就好了!06.烈酒一定要喝完

星期一的烹饪基础课由大厨史蒂芬代课,因为罗伯塔去中国大陆参加美食团了。史蒂芬个子瘦高,面容严肃,讲解起鱼类的烹饪方式巨细靡遗,且不时用嗤之以鼻的口吻批评坊间厨师的愚昧。我们进了厨房,每个人都战战兢兢,生怕犯下任何错误,被他揪出来调侃。当天安娜除了煎比目鱼以外,也负责甜点菠萝派。她根据食谱小心翼翼地倒出两汤匙的伏特加为菠萝调味,却见大厨狠狠地瞪了她一眼。史蒂芬说:“你犯了厨房一大禁忌。采购部如果送一瓶烈酒过来,你怎么可以只用两匙就送回去呢?这里跟军队一样,如果你的配给品剩太多,下次他配给你的分量就会减少。”安娜惶恐地问:“那我该怎么办?”史蒂芬回答:“我看这个派里面就加个二十二汤匙的伏特加,剩下的我们喝掉。”当天我负责的新奥尔良式炖辣鱼龙虾海鲜饭

当天的菠萝派大受欢迎,每个人都一脸幸福微醺,舍不得跟史蒂芬说再见。由左到右:安娜、大厨史蒂芬、凯莉、莎莉、帕特里克、乔西、安柏、马莲娜、威廉、助教乔,桌前方是酒香浓浓的菠萝派。07.屠宰课之一

连续上了五个星期的食品卫生与疾病防御讲座之后,终于轮到了我又期待又害怕的屠宰课。当天我走进平常上专题讨论课的B厨房,眼见示范桌前站着位高大粗犷、从没见过的大厨。我嗫嚅着说:“我是来上蒙特的课,大概走错教室了。”高个子说:“走错了就留下来吧,这样人数刚刚好。”我心里稍有些郁闷,本来我因为特别仰慕蒙特,费了好大功夫要求转到他的班上,结果又一不小心跌进了大厨托尼的屠宰班,不过身旁都是平日的同学,也罢。原来托尼在缅因州开了间口碑极佳的餐馆兼度假旅店,名为“Pilgrim’s Inn”,只有严寒的旅游淡季才有空来学校兼课。我后来才发现他只有一条腿,另一条因严重风湿而截肢,不过装着义肢的他却健步如飞,而且热衷滑雪,之前还在加勒比海的游轮上做了多年的大厨。莎莉在我耳边悄悄说:“我觉得他很性感耶!”这也难怪啊,加勒比海来的独脚大厨可不是到处都见得到的,只差眼罩和鹦鹉就可以拍电影了,有够酷!

言归正传,当天课堂的主题是切鸡,我很庆幸原来所谓的屠宰课不是从杀鸡开始。托尼首先在黑板上为我们图解鸡的生理构造,接着他拿出一只清理好的鸡,示范如何用最快速的方式把一只鸡卸成八块(胸×2,小腿×2,大腿×2,翅×2)。他的刀法干净利落,所到之处骨肉分离,丝毫不费工夫。一位同学问他,如果不需要一面切鸡一面讲解,他切一只鸡需要多少时间?“大约十八秒。”他说。

接下来他为我们示范如何去骨,采用所谓的“手套法”(glove method)。托尼把手从鸡屁股一端伸进鸡的腹腔,配合刀锋柔软的去骨刀,一根一根地拉出鸡的背骨。接着他又从颈部开口处一一取出胸骨、肋骨,甚至翅骨和腿骨,最后只留下翅与腿末端短短的一小关节,以维持鸡的形貌。完全去了骨的鸡从外观看来皮肉完好,只是软趴趴的像泄了气的球,让人既怜悯又叹为观止。但这么麻烦地去骨是为了什么呢?原来老派的高档法式餐馆会在这样的鸡身里塞上鹅肝、香草、绞肉等好料。塞好的鸡看上去饱满完好,切开来却令人大呼惊奇,我看只有好吃成性又堕落奢靡的法国王公贵族才想得出这招!

大厨示范完毕后轮到我们移师工作台亲手演练,学校很慷慨地给我们一人两只鸡,一只用来切八块,一只用手套法去骨。托尼特别提醒我们,如果宰鸡中途看到血,那血绝对不是鸡的。凯莉问道:“鸡身上遍布的沙门氏杆菌会不会从伤口进入人体血液?”托尼瞪她一眼说:“如果你心里一直想着细菌,一定会受感染。好好尊敬你手上的鸡就不会有事。”

八大块切法并不难,我之前在烹鸡课练习过,相较起来,手套法的挑战性高多了。此技术名为“手套法”,其实没有人戴手套,所谓的手套大概就是手上套着的鸡吧!我伸手入鸡,摸来摸去都找不到关节,刀子刮来刮去也扯不出骨头来。我身旁印尼来的马莲娜虽也是第一次宰鸡,却身手非凡,刀刀正中要害,似乎对鸡的内部构造有天生的领悟力。马莲娜一面灵活地刮肉去骨,一面哼着小曲,还好几次转头对大家说:“这堂课我喜欢。”其实环顾厨房,大家看起来都很尽兴:美美的安柏额头上黏了一块鸡皮还笑呵呵;每个人的围裙上都沾满了骨髓和血水;莎朗、凯莉、帕特里克开始用鸡肝和鸡心练习投篮……我实在很想给大家照几张相片,只是手上套着一只鸡,拿相机不太方便。

我费了好大一番功夫,还多亏了马莲娜(我们已改口称她为“屠宰女神”)的指点,终于成功地清空了一只鸡,好感动啊!一只四磅重的鸡,去了骨头竟然可以轻易地装进十五平方厘米的塑料扁袋里。大厨托尼说我们可以把鸡带回家,腌过以后或煎或烤都好吃。我的无骨鸡现在正泡在印度香料和优格酱里,明天晚餐吃高档的无骨烤全鸡!之二

这个星期屠宰课的主题是鱼和贝类,托尼讲解完海鲜的选购须知和储存方式后,拿出一盘新鲜的生蚝为我们示范如何开壳取蚝:他拿出一把小小的开蚝刀,往蚝壳较窄一端的缝隙一戳,再向上一提,壳就像罐头一样“啵”的一声打开。壳里的牡蛎光滑饱满,浸泡在清清的海水中,托尼二话不说,举壳“呼噜”一声吞下,神情甚是陶醉。

接下来轮到我们亲自演练。同学们一一到台前现学现卖,开壳吃蚝,看来不费工夫。怎知轮到我的时候,手里的生蚝却怎么也戳不开,我费劲挣扎了老半天,很无奈地把它还给大厨。没想到这颗生蚝的生命力特强,大概缝口又被我破坏了一点,连大厨也打不开,最后不得已只好把上层的壳敲碎。破了壳的生蚝身形肥硕无比,引来一阵惊叹,我看它意志如此坚强,实在不忍心吃下去,但众目睽睽之下,如果就此退缩可能名誉不保。我把心一横仰头吞下,喉头一股冰凉滑溜,有大海的滋味。

接下来练习切鱼,包括刮鳞、清肠、切片、去皮。我们每人领了一只圆身的鲈鱼和一只扁身的比目鱼,身形不同,切片方式自然也不同。托尼告诉我们,用手提鱼的方式有两种:一是从鳃缝里抓,二是把手指尖勾在鱼嘴巴里。他说:“这样子抓鱼很稳当,方便随身携带。”让我不禁思量,是在怎样的情况下需要随身携带一条鱼呢?

整个切鱼过程中最骇人的就是清肠这一步骤,一般从鱼贩或商店里买来的鱼都已经清好肠了,因为肠子容易腐坏,会影响鱼肉的新鲜度。这次学校特别指定购买没有清理过的鱼,就是要给我们练习的机会。为了保持鱼身完整以便塞料烹煮,我们不从腹部横向切开,而是把刀戳进鱼屁股(我这才知道鱼还有屁股,就是腹鳍前端的一个小孔),然后伸进手指把里头软趴趴的不明物体拼命往鱼头方向推。接下来掀开鱼颊取鳃,新鲜的鱼鳃鲜红湿润,呈扇状皱褶。鱼鳃取下后,我伸手进鱼肚,往外拉时先是看到自己血腥的手臂,接着稀里呼噜拉出一团团白白黄黄的东西。这种开膛破肚的血腥场面可是其他派对都没有的!

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