作者：原味小厨编委会
出版社：吉林科学技术出版社
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炒饭盖饭试读：
前言
“饮食”对不同的人有着不同的意义和感受。对厨师而言，“饮食”是对厨艺的探索；对食客而言，“饮食”是一种品位和生活享受；对家庭主妇（夫）而言，“饮食”有时候会是一种责任与负担。在我们日益精致的生活中，“饮食”所要承载的内容越来越丰富，人们对“饮食”的要求也越来越高。于是更多的人们热衷于到餐馆中品尝各种美味，有时候这样的确能够满足人们对“饮食”以及“美味”的追求，但无论是从健康，还是从经济的角度出发，餐馆都不是人们的最佳选择。那么，能不能在家里做出既经济又美味的佳肴呢？为此，我们特地编写了《原味小厨168》系列饮食图书，希望能帮助喜爱“饮食”的朋友提高烹饪水平，并且在美味中享受无穷的乐趣。《炒饭盖饭》中的每道菜式，首先由烹饪大师精心烹制，讲解菜式的制作心得；然后由网络达人按照自己的实操、根据个人的喜好而说出自己的声音；最后我们还邀请营养专家为读者介绍菜式的营养及窍门，使您对菜式有进一步的理解。《炒饭盖饭》中介绍的每款家常菜式，取材容易、制作简便、营养合理，而且图文精美，一些菜式中的关键步骤还配以多幅彩图并加以分步详解，可以使您能够抓住重点，快速掌握，真正烹调出美味的家常菜肴。最后，对于一些重点的菜式配以二维码，您可以用手机或平板电脑扫描二维码，在线观看整个菜品制作过程的视频，真正做到图书和视频的完美融合。
讲究营养和健康是现今的饮食潮流，享受佳肴美食是人们的减压方式。虽然我们在繁忙的生活中，工作占据了太多时间，但在紧张工作之余，我们也不妨暂且抛下俗务，走进家庭厨房的小天地，用适当的原料、简易的调料、快捷的技法等，烹调出一道道简易、美味、健康并且快捷的家常菜肴，与家人、朋友一起来分享烹调的乐趣，让生活变得更富姿彩。
炒饭盖饭基础知识
米的众生相
米的种类虽然不像蔬菜或水果那样繁多，但真正到超市看看，各式各色的米也会让人眼花缭乱。家庭中最常用的米如大米、糯米、香米、黑米、糙米、玉米、高粱米、小米等，由于性质不同，功能各异，各具特色。大米
米粒短而粗，为椭圆型，透明度高，表面光亮，看上去似有“油性”。大米中的蛋白质主要是米精蛋白，氨基酸的组成比较完全，人体容易消化吸收。大米煮粥最为养人，具有补脾、和胃、清肺之功效。米汤有益气、养阴、润燥、助消化之功能，并对脂肪的吸收有促进作用。大米煮熟后，口感柔和，香气浓郁。糯米
又称江米，因其口感香糯黏滑，常被用于制作风味小吃（如粽子、年糕、汤圆等），深受大家喜爱。糯米能温暖脾胃，补益中气，对脾胃虚寒、食欲不佳、腹胀腹泻有一定的缓解作用。糯米性黏滞，难以消化，不宜一次食用过多，老人、小孩或病人更应慎用。黑米
是稻米中的珍贵品种，属于糯米类。用黑米熬制的米粥清香油亮、软糯适口，具有很好的滋补作用，因此素有“补血米”“长寿米”之称。黑米中所含蛋白质是大米的0.5～1倍；锰、锌、铜等矿物质含量大都高出大米1～3倍；更含有其他米类所缺乏的维生素C、叶绿素等特殊成分，被誉为“世界米中之王”。多食黑米具有开胃益中、健脾暖肝、明目活血之功效。对少年白发、妇女产后虚弱、病后体虚以及贫血、肾虚等症均有很好的补养作用。高粱米
又称蜀黍，有红、白之分。红者又称酒高粱，主要用于酿酒和酿醋；白者性温、味甘涩，用于食用。高粱米中淀粉、蛋白质、铁的含量略高于玉米，而脂肪、维生素A的含量又低于玉米。高粱米具有补气、健脾、养胃、止泻的功效，适宜小孩消化不良、脾胃气虚之人食用，但糖尿病患者禁食。小米
又称粟，米粒摸起来较硬，光滑，含有丰富的维生素、蛋白质及不饱和脂肪酸，对于妇女和儿童的滋补都很适宜，还可以促进代谢、预防老化，用来煮粥，香甜可口。
米的加工处理与存储
去除大米中的砂粒用淘金原理淘米颇为有效。其方法是：取大小两只盆，在大盆中放入大半盆清水，将米放入小盆，连盆浸入大盆的水中。小盆来回摇动，不时地将处于悬浮状态的米和水倾入大盆中，不要倒净，小盆也不必提起。如此来回几次，小盆底部就只剩下少量米和砂粒了，可将其用于喂养禽畜等。如掌握好要领，可将大米全部淘出，小盆底部就只剩下砂粒了。剩饭返新
剩米饭再蒸时，在蒸饭的水中加入1小匙精盐，这样蒸出的米饭和刚煮好的米饭一样可口。陈米焖饭返鲜
将陈米淘洗干净，放入清水中浸泡2小时，捞出沥干，再放入锅中，加入适量开水和1汤匙猪油搅拌均匀，然后用大火煮开，再转用小火焖熟。若用高压锅，焖8分钟即熟。味道同新米一样新鲜。去除米饭焦煳味的方法
1．在一小碗中装入适量冷水，再放到饭锅中间，压入饭里，使碗边与饭相平，然后盖上锅盖，用小火焖一两分钟即可。
2．将三五根鲜葱段放在焦煳的米饭上，盖上锅盖，再静置几分钟，然后取出葱段，饭的煳味就消除了。
3．一旦闻到饭的焦煳味，可将饭锅置于3～6厘米深的冷水中，或放在泼了凉水的地面上，静置大约3分钟后焦煳味即可消除。
4．米饭出现了焦煳味，可用一小块烧红的木炭装在碗里，置入锅中，再盖好锅盖闷十几分钟，然后揭开锅盖，取出炭碗，焦味即可消除。
5．饭有焦煳味时，赶快把火关掉，在米饭上放一块面包皮，盖上锅盖闷5分钟，面包皮即可吸收焦煳味。
6．自动保温式电饭锅经常把饭烧焦，一个重要原因是其双金属恒温器的触点粘在一起。处理方法如下：先拆下双金属恒温器触头上的两条铜制引线，然后将恒温器从底座上取下来，用锋利的小刀沿两触点中间使劲割几下，接着用0号砂纸（剪成约1厘米的长条）从两触点中间穿过，依次打磨两个触点，使之平整、光亮即可。修好装配时，应将固定螺钉拧紧，以便导热。烧饭时应先按下自动开关，再插电源插头。大米防虫法
1．将25～50克花椒分成4～6份，分别装入小纱布袋中，放在米桶或米缸中间和四个角上，米就不会生蛀虫了。
2．将大米放入干净的容器内，用一酒瓶装50～100克白酒，开口埋入米中，瓶口略高出米面，将容器密封，可防止大米生虫。但大米的贮藏时间不能晚于春末夏初，容器口一定要封严。
3．用细铁丝把甲鱼壳中的骨髓捅出，再用热水洗净、晒干，然后置于米缸中，可防米蛀和飞蛾。
4．在米缸底部放些生石灰或草木灰，上铺塑料布，再倒入大米，或者在大米里放进一些大蒜瓣，均可有效防止生虫。
如何煮出好吃的米饭
不管是新米还是陈米，都能煮出香气宜人、粒粒晶莹的米饭，这里有四大秘诀噢！只要您记住这四大秘诀，一定也会煮出香甜可口的米饭。洗米
洗米一定不要超过3次，如果超过3次后，米里的营养就会大量流失，这样蒸出来的米饭香味也会减少。记住洗米不要超过3次。泡米
先把米在冷水里浸泡1个小时。这样可以让米粒充分吸收水分，这样蒸出来的米饭会粒粒饱满。米和水的比例
煮米饭时，米和水的比例应该是1∶1.2。有一个特别简单的方法来测量水的量，用示指放入米水里，只要水超出食指的第一个关节就可以。增香
如果您家里的米已经是陈米，没关系，陈米也可以蒸出新米的味道。就是在经过前三道工序后，我们在锅里加入少许的精盐或熟花生油就可以。
来碗香喷喷的米饭
炒饭最美味美味的炒饭，妙在炒饭时可见到饭粒在锅中弹跳，既不粘锅、也不结块，粒粒晶莹剔透，盛入盘中吃到盘底朝天，却不见丝毫余油沉淀，清爽而不油腻。饭要怎么炒才好吃，这也是一门学问。
1．米饭要密封保存
炒饭首先要用好吃的米饭。如使用冷饭或冰箱里的剩饭，需注意有无异味，以免影响炒饭的口味。因此保存剩饭一定要用容器装好并密封，放入冰箱冷藏，再次加热时才不会产生异味。
2．加热前要洒点水
冷饭在存放过程中，水分很容易流失，加热时要先洒一点水、闷一下，让米饭中的水分饱和，炒饭时才容易吸收其他配料的味道，饭粒的口感也不至于干硬难嚼。
3．搭配火候有技巧
各种材料都可以用来炒饭，但搭配处理和火候各有不同，有的要突出原味，有的要爆香才提味，所以要注意处理技巧。例如海鲜类一定要先汆烫去腥，肉类要腌至入味，不易熟的材料要先炒或煮熟，需要保持颜色的食材最后加入即可。
4．避免油腻和重咸
炒饭的调味不宜太重，因为炒饭本身就是主食，调味不能像炒菜一样，以免让人不知不觉吃下太多的油和盐，对身体造成负担，因此稍淡一点的调味，加上搭配的好汤，绝对能让人“汤足饭饱”，为这一餐简易速成的美味，画上完美的句号。鲜香盖浇饭
盖浇饭是常见的米饭做法，就是在米饭上浇入菜卤。
盖浇饭是比较特别的。它不像炒饭，饭和菜要在起锅前就发生关系。盖浇饭中的饭和菜是带着各自的独立性相遇在碗中的。菜要放在饭面上，要将饭几乎完全盖住，充分展现菜的分量。
盖浇饭中的菜还应该是多汁的，带有鲜亮的色泽。常见的有褐色的酱汁、金黄的咖哩汁，在西式盖浇饭中也可以见到红彤彤的番茄汁，这三种色泽的调料在日常生活中应用很广，带有人人熟悉的强烈香气，人们一看到颜色，就能马上反应出它们的气息与味道，这就是盖浇饭令人一看到就流口水的秘诀呀！
食用前，人们要搅动盖浇饭，将菜和饭拌匀。人们一边闻着饭和菜热腾腾的香气，一边看着菜汁渐渐包裹每一粒米（菜汁颜色的重要性再次体现，有了颜色，菜汁与米混合的过程才变成可视的、可表现的）。菜汁与米相对独立的关系，逐渐变成了均衡、呵护、无微不至的关系。
炒饭盖饭辛香料处理
辛香料是利用植物的种子、花蕾、叶茎、根块等，或其提取物，具有刺激性香味，赋予食物以风味，有增进食欲，帮助消化和吸收的作用。辛香料含有挥发油（精油）或辣味成分及有机酸、纤维、淀粉粒、树脂、黏液物质、胶质等成分。
辛香料的种类有很多：有热感和辛辣感的香料，如辣椒、姜、胡椒、花椒等；有辛辣作用的香料，如大蒜、大葱、洋葱、韭菜等；有芳香性的香料，如八角、丁香、豆蔻等。在所有辛香料中，我们家庭使用最多的就是葱、姜、蒜和花椒。葱、姜、蒜、花椒不仅能调味，而且能杀菌去霉，对人体健康大有裨益。
大葱的处理
①将大葱用清水洗净，擦干水分，放在砧板上，切去葱根。②再剥去大葱外层的老皮和老叶。③将大葱切成长约5厘米的段，然后将葱段顺长切成两半。④再用直刀顺长切成丝即为常用的葱丝。⑤如果想切葱条，需要把葱段切成两半。⑥再顺长切成长条状即可。⑦在葱条的基础上切碎即为葱花。⑧用滚刀法可以将大葱切成滚刀块。老姜的处理
老姜洗净，削去外皮。
直刀顺长切成片。
将姜片切细为姜丝。
将姜丝切碎为姜末。
大蒜的处理
大蒜洗净，先切去根部。
再用刀切去蒜芽部分。
然后剥去外皮，取蒜瓣。
再剥下蒜皮，取净蒜。大蒜汁的调制①调制大蒜汁时，可先将加工好的蒜蓉取出，放入干净的容器内，再加入适量清水，放入少许精盐拌匀，即成大蒜汁。②当然，还可以根据个人口味的喜好，添加米醋、酱油、辣椒油等。
花椒水的制作
①花椒洗净，与姜片一起放入清水锅中。②先用旺火烧煮至沸，再转用中火熬煮10分钟至出香味。③然后离火，将汤汁倒入大碗中晾凉。试读结束[说明：试读内容隐藏了图片]