炒饭盖饭(txt+pdf+epub+mobi电子书下载)

作者:原味小厨编委会

出版社:吉林科学技术出版社

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炒饭盖饭

炒饭盖饭试读:

前言

“饮食”对不同的人有着不同的意义和感受。对厨师而言,“饮食”是对厨艺的探索;对食客而言,“饮食”是一种品位和生活享受;对家庭主妇(夫)而言,“饮食”有时候会是一种责任与负担。

在我们日益精致的生活中,“饮食”所要承载的内容越来越丰富,人们对“饮食”的要求也越来越高。于是更多的人们热衷于到餐馆中品尝各种美味,有时候这样的确能够满足人们对“饮食”以及“美味”的追求,但无论是从健康,还是从经济的角度出发,餐馆都不是人们的最佳选择。那么,能不能在家里做出既经济又美味的佳肴呢?为此,我们特地编写了《原味小厨168》系列饮食图书,希望能帮助喜爱“饮食”的朋友提高烹饪水平,并且在美味中享受无穷的乐趣。《炒饭盖饭》中的每道菜式,首先由烹饪大师精心烹制,讲解菜式的制作心得;然后由网络达人按照自己的实操、根据个人的喜好而说出自己的声音;最后我们还邀请营养专家为读者介绍菜式的营养及窍门,使您对菜式有进一步的理解。《炒饭盖饭》中介绍的每款家常菜式,取材容易、制作简便、营养合理,而且图文精美,一些菜式中的关键步骤还配以多幅彩图并加以分步详解,可以使您能够抓住重点,快速掌握,真正烹调出美味的家常菜肴。最后,对于一些重点的菜式配以二维码,您可以用手机或平板电脑扫描二维码,在线观看整个菜品制作过程的视频,真正做到图书和视频的完美融合。

讲究营养和健康是现今的饮食潮流,享受佳肴美食是人们的减压方式。虽然我们在繁忙的生活中,工作占据了太多时间,但在紧张工作之余,我们也不妨暂且抛下俗务,走进家庭厨房的小天地,用适当的原料、简易的调料、快捷的技法等,烹调出一道道简易、美味、健康并且快捷的家常菜肴,与家人、朋友一起来分享烹调的乐趣,让生活变得更富姿彩。

炒饭盖饭基础知识

米的众生相

米的种类虽然不像蔬菜或水果那样繁多,但真正到超市看看,各式各色的米也会让人眼花缭乱。家庭中最常用的米如大米、糯米、香米、黑米、糙米、玉米、高粱米、小米等,由于性质不同,功能各异,各具特色。大米

米粒短而粗,为椭圆型,透明度高,表面光亮,看上去似有“油性”。大米中的蛋白质主要是米精蛋白,氨基酸的组成比较完全,人体容易消化吸收。大米煮粥最为养人,具有补脾、和胃、清肺之功效。米汤有益气、养阴、润燥、助消化之功能,并对脂肪的吸收有促进作用。大米煮熟后,口感柔和,香气浓郁。糯米

又称江米,因其口感香糯黏滑,常被用于制作风味小吃(如粽子、年糕、汤圆等),深受大家喜爱。糯米能温暖脾胃,补益中气,对脾胃虚寒、食欲不佳、腹胀腹泻有一定的缓解作用。糯米性黏滞,难以消化,不宜一次食用过多,老人、小孩或病人更应慎用。黑米

是稻米中的珍贵品种,属于糯米类。用黑米熬制的米粥清香油亮、软糯适口,具有很好的滋补作用,因此素有“补血米”“长寿米”之称。黑米中所含蛋白质是大米的0.5~1倍;锰、锌、铜等矿物质含量大都高出大米1~3倍;更含有其他米类所缺乏的维生素C、叶绿素等特殊成分,被誉为“世界米中之王”。多食黑米具有开胃益中、健脾暖肝、明目活血之功效。对少年白发、妇女产后虚弱、病后体虚以及贫血、肾虚等症均有很好的补养作用。高粱米

又称蜀黍,有红、白之分。红者又称酒高粱,主要用于酿酒和酿醋;白者性温、味甘涩,用于食用。高粱米中淀粉、蛋白质、铁的含量略高于玉米,而脂肪、维生素A的含量又低于玉米。高粱米具有补气、健脾、养胃、止泻的功效,适宜小孩消化不良、脾胃气虚之人食用,但糖尿病患者禁食。小米

又称粟,米粒摸起来较硬,光滑,含有丰富的维生素、蛋白质及不饱和脂肪酸,对于妇女和儿童的滋补都很适宜,还可以促进代谢、预防老化,用来煮粥,香甜可口。

米的加工处理与存储

去除大米中的砂粒

用淘金原理淘米颇为有效。其方法是:取大小两只盆,在大盆中放入大半盆清水,将米放入小盆,连盆浸入大盆的水中。小盆来回摇动,不时地将处于悬浮状态的米和水倾入大盆中,不要倒净,小盆也不必提起。如此来回几次,小盆底部就只剩下少量米和砂粒了,可将其用于喂养禽畜等。如掌握好要领,可将大米全部淘出,小盆底部就只剩下砂粒了。剩饭返新

剩米饭再蒸时,在蒸饭的水中加入1小匙精盐,这样蒸出的米饭和刚煮好的米饭一样可口。陈米焖饭返鲜

将陈米淘洗干净,放入清水中浸泡2小时,捞出沥干,再放入锅中,加入适量开水和1汤匙猪油搅拌均匀,然后用大火煮开,再转用小火焖熟。若用高压锅,焖8分钟即熟。味道同新米一样新鲜。去除米饭焦煳味的方法

1.在一小碗中装入适量冷水,再放到饭锅中间,压入饭里,使碗边与饭相平,然后盖上锅盖,用小火焖一两分钟即可。

2.将三五根鲜葱段放在焦煳的米饭上,盖上锅盖,再静置几分钟,然后取出葱段,饭的煳味就消除了。

3.一旦闻到饭的焦煳味,可将饭锅置于3~6厘米深的冷水中,或放在泼了凉水的地面上,静置大约3分钟后焦煳味即可消除。

4.米饭出现了焦煳味,可用一小块烧红的木炭装在碗里,置入锅中,再盖好锅盖闷十几分钟,然后揭开锅盖,取出炭碗,焦味即可消除。

5.饭有焦煳味时,赶快把火关掉,在米饭上放一块面包皮,盖上锅盖闷5分钟,面包皮即可吸收焦煳味。

6.自动保温式电饭锅经常把饭烧焦,一个重要原因是其双金属恒温器的触点粘在一起。处理方法如下:先拆下双金属恒温器触头上的两条铜制引线,然后将恒温器从底座上取下来,用锋利的小刀沿两触点中间使劲割几下,接着用0号砂纸(剪成约1厘米的长条)从两触点中间穿过,依次打磨两个触点,使之平整、光亮即可。修好装配时,应将固定螺钉拧紧,以便导热。烧饭时应先按下自动开关,再插电源插头。大米防虫法

1.将25~50克花椒分成4~6份,分别装入小纱布袋中,放在米桶或米缸中间和四个角上,米就不会生蛀虫了。

2.将大米放入干净的容器内,用一酒瓶装50~100克白酒,开口埋入米中,瓶口略高出米面,将容器密封,可防止大米生虫。但大米的贮藏时间不能晚于春末夏初,容器口一定要封严。

3.用细铁丝把甲鱼壳中的骨髓捅出,再用热水洗净、晒干,然后置于米缸中,可防米蛀和飞蛾。

4.在米缸底部放些生石灰或草木灰,上铺塑料布,再倒入大米,或者在大米里放进一些大蒜瓣,均可有效防止生虫。

如何煮出好吃的米饭

不管是新米还是陈米,都能煮出香气宜人、粒粒晶莹的米饭,这里有四大秘诀噢!只要您记住这四大秘诀,一定也会煮出香甜可口的米饭。洗米

洗米一定不要超过3次,如果超过3次后,米里的营养就会大量流失,这样蒸出来的米饭香味也会减少。记住洗米不要超过3次。泡米

先把米在冷水里浸泡1个小时。这样可以让米粒充分吸收水分,这样蒸出来的米饭会粒粒饱满。米和水的比例

煮米饭时,米和水的比例应该是1∶1.2。有一个特别简单的方法来测量水的量,用示指放入米水里,只要水超出食指的第一个关节就可以。增香

如果您家里的米已经是陈米,没关系,陈米也可以蒸出新米的味道。就是在经过前三道工序后,我们在锅里加入少许的精盐或熟花生油就可以。

来碗香喷喷的米饭

炒饭最美味

美味的炒饭,妙在炒饭时可见到饭粒在锅中弹跳,既不粘锅、也不结块,粒粒晶莹剔透,盛入盘中吃到盘底朝天,却不见丝毫余油沉淀,清爽而不油腻。饭要怎么炒才好吃,这也是一门学问。

1.米饭要密封保存

炒饭首先要用好吃的米饭。如使用冷饭或冰箱里的剩饭,需注意有无异味,以免影响炒饭的口味。因此保存剩饭一定要用容器装好并密封,放入冰箱冷藏,再次加热时才不会产生异味。

2.加热前要洒点水

冷饭在存放过程中,水分很容易流失,加热时要先洒一点水、闷一下,让米饭中的水分饱和,炒饭时才容易吸收其他配料的味道,饭粒的口感也不至于干硬难嚼。

3.搭配火候有技巧

各种材料都可以用来炒饭,但搭配处理和火候各有不同,有的要突出原味,有的要爆香才提味,所以要注意处理技巧。例如海鲜类一定要先汆烫去腥,肉类要腌至入味,不易熟的材料要先炒或煮熟,需要保持颜色的食材最后加入即可。

4.避免油腻和重咸

炒饭的调味不宜太重,因为炒饭本身就是主食,调味不能像炒菜一样,以免让人不知不觉吃下太多的油和盐,对身体造成负担,因此稍淡一点的调味,加上搭配的好汤,绝对能让人“汤足饭饱”,为这一餐简易速成的美味,画上完美的句号。鲜香盖浇饭

盖浇饭是常见的米饭做法,就是在米饭上浇入菜卤。

盖浇饭是比较特别的。它不像炒饭,饭和菜要在起锅前就发生关系。盖浇饭中的饭和菜是带着各自的独立性相遇在碗中的。菜要放在饭面上,要将饭几乎完全盖住,充分展现菜的分量。

盖浇饭中的菜还应该是多汁的,带有鲜亮的色泽。常见的有褐色的酱汁、金黄的咖哩汁,在西式盖浇饭中也可以见到红彤彤的番茄汁,这三种色泽的调料在日常生活中应用很广,带有人人熟悉的强烈香气,人们一看到颜色,就能马上反应出它们的气息与味道,这就是盖浇饭令人一看到就流口水的秘诀呀!

食用前,人们要搅动盖浇饭,将菜和饭拌匀。人们一边闻着饭和菜热腾腾的香气,一边看着菜汁渐渐包裹每一粒米(菜汁颜色的重要性再次体现,有了颜色,菜汁与米混合的过程才变成可视的、可表现的)。菜汁与米相对独立的关系,逐渐变成了均衡、呵护、无微不至的关系。

炒饭盖饭辛香料处理

辛香料是利用植物的种子、花蕾、叶茎、根块等,或其提取物,具有刺激性香味,赋予食物以风味,有增进食欲,帮助消化和吸收的作用。辛香料含有挥发油(精油)或辣味成分及有机酸、纤维、淀粉粒、树脂、黏液物质、胶质等成分。

辛香料的种类有很多:有热感和辛辣感的香料,如辣椒、姜、胡椒、花椒等;有辛辣作用的香料,如大蒜、大葱、洋葱、韭菜等;有芳香性的香料,如八角、丁香、豆蔻等。在所有辛香料中,我们家庭使用最多的就是葱、姜、蒜和花椒。葱、姜、蒜、花椒不仅能调味,而且能杀菌去霉,对人体健康大有裨益。

大葱的处理

①将大葱用清水洗净,擦干水分,放在砧板上,切去葱根。②再剥去大葱外层的老皮和老叶。③将大葱切成长约5厘米的段,然后将葱段顺长切成两半。④再用直刀顺长切成丝即为常用的葱丝。⑤如果想切葱条,需要把葱段切成两半。⑥再顺长切成长条状即可。⑦在葱条的基础上切碎即为葱花。⑧用滚刀法可以将大葱切成滚刀块。

老姜的处理

老姜洗净,削去外皮。

直刀顺长切成片。

将姜片切细为姜丝。

将姜丝切碎为姜末。

大蒜的处理

大蒜洗净,先切去根部。

再用刀切去蒜芽部分。

然后剥去外皮,取蒜瓣。

再剥下蒜皮,取净蒜。大蒜汁的调制①调制大蒜汁时,可先将加工好的蒜蓉取出,放入干净的容器内,再加入适量清水,放入少许精盐拌匀,即成大蒜汁。②当然,还可以根据个人口味的喜好,添加米醋、酱油、辣椒油等。

花椒水的制作

①花椒洗净,与姜片一起放入清水锅中。②先用旺火烧煮至沸,再转用中火熬煮10分钟至出香味。③然后离火,将汤汁倒入大碗中晾凉。

试读结束[说明:试读内容隐藏了图片]

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