作者：石柏林等
出版社：湖南科学技术出版社
格式: AZW3, DOCX, EPUB, MOBI, PDF, TXT
新湘菜集锦试读：
前言
湘菜，以其选料便利、制作精细、色浓味重、营养丰富而跻身我国八大菜系之列。当今湘菜，能迅速刺激味蕾，使人联想到“鲜与香”的美味。今日，若向举箸遐思的老饕报告“这餐品鉴湘菜”，则不待盘碟罗列，他早已馋涎滴落了。
湘菜将人的饮食之欲中与生俱来的对大口吃肉的快意追求，或潜藏舌底的对美食的奇妙体验，统统激活，一概勾引。湘菜可给食客制造大快朵颐、酣畅淋漓的快感，让豪爽之情常将痛快放任于鲜香浓烈之中；可使清淡之士也知美味何止出于唇舌，是浓郁的“色、香、味”将诱惑释放于千变万化之中。
华夏九州，潇湘之地亦赤子之乡，更兼美食之域。此处，凡飞禽走兽、游鳞潜甲、山珍野味，都可变为湖湘美味，有异于他处之独特。名庖大厨、柴灶里手创造了无数美食，马王堆出土的食单记载了西汉时湘菜的高度。以今日之所有鲜香回溯，便知湘菜的一脉相承，早在两千年前就有史可查。
二十世纪八十年代，家父石荫祥历经数载寒暑，修成具有代表意义的湘菜正谱——《湘菜集锦》，使湘菜闻名遐迩。家父石荫祥从此被誉为“湘菜泰斗”。他领诸弟子，修持正统，完善了湖南有史以来正宗的湘菜系统，为湘菜跻身中国八大菜系翻开了新篇章。发丝牛百叶、腊味合蒸、湘莲羮等湘菜经典，从此深受男女老少喜爱。
时至二十世纪九十年代，湘菜在国内风头正劲。湘菜的鲜香气息，诸如剁椒鱼头、口味虾，等等，随着湖南“出版多劲旅，无湘不成军”的声名远播，以及以《快乐大本营》和《越策越开心》为代表的电视湘军的妇孺皆知，飘逸到清淡之江浙、简朴之云滇。湘菜之精神，在喊喝猛烈的大排档及温文尔雅的楼堂馆所中皆被畅快地品味。
大排档和楼堂馆所之外，还有一支生力军，实在是湘菜本源的力量，那就是各有特色却又相互交流和补益的农家土菜，浓缩了湘菜的丰富多彩和酸甜苦辣鲜香味。
湘菜，既是以上各种力量的交融合流，又是传承演绎中的各种创新。在三湘四水的大厨妙手下，在大排档与楼堂馆所的琳琅杯盘里，湘菜的万千变化，举之不尽，幻化不竭。口口相传、与时俱进，是传承湘菜文化、演绎湘菜经典的无尽源泉。
本书从原材料归类入手，将湘菜分为畜肉类、水产类、禽蛋类、素菜类，内容包括但不限于菜谱，各位读者不能拘泥于菜名而不知变通。尤其是其中素菜类介绍的菜式，只是制作时所用原材料以素菜材料为主，在原料、调料中没有严格按素菜制作要求选料，所以制成的菜式并不全是严格意义上的素菜，请各位素食人士明鉴。
为保证湘菜的原汁原味，特组织湖南省内知名和具有权威性、代表性的湘菜大师罗干武、黄惠明、龚兆勇、陈灿、刘百万、王停忠等精英，本着深入挖掘、辨识传统、精研正宗、体现时尚、兼收并蓄、引领风气的原则，历时三年有余完成本书的编写工作。本书共采录湘菜300多例，既有经典的传统菜，又有新潮的时尚菜；既有高雅养生的宴席菜，又有家常实惠的乡土菜，适合喜爱湘菜的各界人士学习、借鉴。
感谢湖南省商务厅、湖南科学技术出版社、湖南省餐饮行业协会、长沙市商务局等有关单位对编写本书给予的指导和对作者的关心；感谢湖南省餐饮行业协会周新潮会长、中国烹饪大师许菊云、王墨泉、聂厚忠、张力行为本书作的技术指导和题词；感谢长沙市辣之源食品厂、老湘味道民间湘菜研发基地、湘鸿食艺食品厂、湖南省金龙食品厂“食掌柜”酒店特色食材公司、广东仟味食品（集团）股份有限公司对本书菜品制作的支持；感谢湖南宏达职业学校为本书的编写、研讨和菜品制作做出的贡献。
由于水平有限，书中不足之处，请读者指正。石柏林畜肉类红烧肉
一、原料：带皮五花肉750克 小白菜心250克
二、调料：油10克 盐4克 肉汤500克 大蒜子50克 料酒25克 白糖25克 桂皮5克 干整椒10克 八角5克 姜5克 葱12克 酱油25克
三、做法：
1.将五花肉去毛、刮洗干净，煮20分钟。晾凉后，切成边长为3～4厘米的方块。
2.白糖炒成酱色糖汁，大蒜子炸成金黄色。小白菜心焯水入味。
3.锅中放油下入八角、桂皮、姜、干椒炒香，加肉汤、盐、酱油、料酒、糖汁调好味道和颜色，下入五花肉。放入砂锅中，小火烧制约1小时至肉烂。
4.盘内摆上焯好的菜心，五花肉皮朝上摆放均匀，浇上收浓的原汁，撒上葱花即成。
四、大师点评：
1.当年湘菜泰斗石荫祥曾为毛泽东主席制作这道菜。此菜用五花三层的带皮猪肉制成，色泽金黄，味道肥而不腻，甜润可口。后流传民间，成为金牌湘菜。加上曾经令人难忘的红色记忆，红遍全国的红烧肉，尤为大众所喜爱。
2.特色糖色制法：锅中放入少许水，加白糖，大火，不停炒动，至糖变黄色。改小火熬至变深红，闻到甜糊香味时离火，加适量清水溶化成糖汁，似酱油色。辣椒炒肉
一、原料：带皮猪后腿肉150克 青椒150克
二、调料：食用油50克 酱油20克 盐3克 肉汤50克 蒜子10克
三、做法：
1.将后腿肉肥瘦切割分开，分别切成薄片。瘦肉用10克酱油抓匀，蒜子切片。
2.锅中放入青椒（不放油）加盐煸炒断生倒出待用。
3.锅中放油，下入肥肉煸出油至边稍卷即可，放入已经腌制好的瘦肉炒熟，放蒜片炒香加青椒，烹入酱油、肉汤，翻炒均匀即可。
四、大师点评：
口味浓郁、鲜美香辣、酱香味浓。又名农家小炒肉，是湖南农家小炒的代表作。红烧柴把肉
一、原料：带皮五花肉250克 干豆角50克 小白菜心150克
二、调料：郫县豆瓣20克 辣妹子酱5克 老抽5克 十三香3克 高汤300克 姜5克 葱10克 盐2克
三、做法：
1.将干豆角泡发，改15厘米长的段。
2.将五花肉切成0.5厘米厚、4厘米宽、6厘米长的大片。
3.用干豆角将五花肉片捆好，放入高压锅加郫县豆瓣、辣妹子酱、老抽、十三香、盐、高汤、姜、葱，大火上汽后，压6分钟收汁。
4.将制作好的柴把肉摆放盘中浇汁，把小白菜心焯水后围边即可。
四、大师点评：
要求入口软糯，色泽酱红。泉水肉丸煮时蔬
一、原料：硬肥膘300克 后腿瘦肉200克 时蔬200克
二、调料：胡椒粉3克 纯净水800克 盐15克 姜汁3克
三、做法：
硬肥膘、后腿瘦肉一起剁碎，加盐3克、姜汁、胡椒粉，打馅。搓或挤肉丸，放入纯净水中，放盐12克，上屉蒸1小时。原汤配以时蔬，带卡士炉上桌。边煮边食用。
四、大师点评：
肉的肥瘦比例一定要按比例下料。肉丸馅不能太细，否则口感会不好。肉丸一定要用冷纯净水下锅。烫锅毛肚
一、原料：水发毛肚350克 韭菜200克 汤料300克
二、调料：山胡椒油35克 香油5克 盐5克
三、做法：
1.将韭菜改为寸段垫底，将水发毛肚改成长条形，盖在韭菜上面。
2.将山胡椒油、香油、盐放入干锅中。汤料烧开后倒入干锅中。
3.摆好的毛肚与烧好的干锅汤料跟火上桌。汤料烧开后，下毛肚即可。
四、大师点评：
1.毛肚口感脆嫩，配上山胡椒油的鲜辣，相得益彰，十分爽口。
2.特荐汤料制法：清水100千克 牛骨10千克 牛油2.5千克 菜油1千克 特级豆瓣2.5千克 青花椒500克 草果750克 白蔻1千克 八角1千克
山柰400克 小葱1千克 香草250克 以上原料煲出汤料60千克，再加丁香150克、孜然400克，小火熬制1小时左右而成。红煨竹鼠
一、原料：竹鼠1千克 干黄豆150克
二、调料：花椒5克 八角5克 桂皮5克 干黄椒5克 料酒10克 干椒粉3克 郫县豆瓣25克 辣妹子酱15克 老抽3克 菜油150克 五花肉100克 高汤500克 青椒、红椒各50克 姜10克 葱5克 蒜子10克 茶油50克 盐3克
三、做法：
1.竹鼠斩成3厘米见方的块，漂水半小时。
2.干黄豆放少许油煸炒至金黄酥香，加高汤、郫县豆瓣5克 及辣妹子酱5克焖至熟透，放入砂锅中垫底。
3.将漂净血水的竹鼠放入凉水锅中焯水。取锅烧红，下入菜油、五花肉、竹鼠，煸炒竹鼠至吐油状态。加盐、花椒、八角、桂皮、干黄椒、料酒、干椒粉、郫县豆瓣20克、辣妹子酱10克、老抽，炒匀，放入高压锅内，大火，上汽15分钟左右。冷后出锅，取出选出杂物。
4.取锅烧红，加茶油、其他调料，与出锅竹鼠拌炒。将菜收汁，倒在打好底的砂锅中即可上菜。
四、大师点评：
竹鼠斩件后必须漂水，以便漂去血水和骚味。焯水时必须要求冷水下锅。干锅盐菜肉末
一、原料：干盐菜100克 五花肉末150克 青椒100克
二、调料：姜末5克、蒜米5克 干椒粉5克 干椒节5克 郫县豆瓣10克 辣妹子酱5克 老抽5克 辣鲜露10克 盐3克 猪油150克 高汤100克 葱花5克 香油3克
三、做法：
1.将青椒切成片放在干锅中垫底。
2.将盐菜泡发、洗净，挤干水分后切成碎米，放入锅中，不放油炒干水分。加姜末、蒜米、干椒粉、盐，炒香，倒在青椒垫底的干锅中。
3.另取锅。锅中放猪油烧热，把五花肉末炒香后，放干椒节、郫县豆瓣、辣妹子酱、老抽、辣鲜露、高汤，烧浓收汁，即成肉末酱。
4.将收好汁的肉末酱盖在盐菜上，撒上葱花，淋香油，跟火上桌即可。
四、大师点评：
盐菜要炒干水分。肉酱汤汁要适中，以刚盖过垫底辣椒为宜。粉皮炖黑山羊
一、原料：黑山羊750克 干浏阳粉皮100克
二、调料：当归10克 生姜50克 胡椒粉5克 青椒20克 香菜5克 菜油100克 高汤1000克 米酒20克 盐8克
三、做法：
1.将干浏阳粉皮泡发备用。
2.黑山羊切成1厘米宽、5厘米长的条状焯水。
3.锅中放菜油烧热，放当归、生姜爆香，再放入焯水后的黑山羊煸炒至吐油状态。烹米酒，下入高汤、盐烧开，倒入高压锅中，上汽压12分钟至肉软糯。
4.把发好的浏阳粉皮倒入压好的羊肉中，同煮调好味，放入青椒圈，盛入大碗中放胡椒粉、香菜即可上菜。
四、大师点评：
黑山羊有老嫩之分，所以压制时间要把控好，关键是出菜的羊肉一定要软糯。烧老倌猪脚
一、原料：猪脚750克
二、调料：生姜10克 蒜子10克 老抽10克 生抽5克 郫县豆瓣20克 花椒5克 干椒5克 八角3克 桂皮5克 色拉油1千克（实耗50克） 啤酒250克 葱花5克 香油2克
三、做法：
1.将猪脚斩成4厘米长的块，焯水，沥干。
2.锅中放色拉油烧热，把猪脚放入油中炸至虎皮状，倒出控油。
3.锅中留余油，放生姜、蒜子、老抽、生抽、郫县豆瓣、干椒、花椒、八角、桂皮，和猪脚一起煸香。加入啤酒，倒入高压锅中，上汽压制10分钟。
4.冷后选出香辛料，将猪脚倒入铁锅中小火收汁，装入烧热的砂锅，撒葱花，淋香油即可上桌。
四、大师点评：
猪脚要炸至虎皮色，否则影响成菜着色。啤酒以刚好盖住猪脚为宜。腊味海带丝
一、原料：腊肉100克 水发海带丝300克
二、调料：姜丝5克 蒜茸5克 葱花5克 高汤500克 色拉油100克 盐3克 鸡精3克
三、做法：
1.将水发海带丝焯水，腊肉切成丝。
2.锅中放色拉油，把切好的腊肉丝、姜丝、蒜茸放入锅中煸香，再放入高汤、焯水后的海带丝，一起煮入味，收汁。
3.放盐、鸡精调味，盛入窝盘中，撒上葱花即可上菜。
四、大师点评：
要把腊肉的味道煸出香味来。油淋肚丝
一、原料：鲜猪肚350克 黄瓜200克
二、调料：葱、姜各10克 米酒10克 蒸鱼豉油30克 辣鲜露20克 干椒粉5克 蒜茸10克 色拉油75克
三、做法：
1.将鲜猪肚加葱姜、米酒、清水750克，放入高压锅，大火上汽压10分钟左右至熟。
2.将黄瓜切成丝，放在盘中垫底。
3.将煮熟的猪肚切成细丝，盖在黄瓜丝上。
4.肚丝上面撒上蒜茸、干椒粉，淋上蒸鱼豉油、辣鲜露。
5.色拉油放入锅中烧至七成热，浇在干椒、蒜茸上面即可上菜。
四、大师点评：
肚丝要煮香切细，干椒粉、蒜茸要炸香。香锅焖肥牛
一、原料：肥牛肉250克 大葱100克
二、调料：色拉油50克 焖锅酱100克
三、做法：
1.将大葱切成粗丝放入平底锅垫底，淋入色拉油。把肥牛肉切成薄片，平铺摆放在大葱丝上面。
2.把焖锅酱均匀浇汁在肥牛肉上面，中火烧6分钟。
3.将焖好的肥牛焖锅跟火上桌，揭盖拌匀即可食用。
四、大师点评：
1.肥牛肉香嫩，略带嚼头。以特制焖锅酱为佐，鲜香怡人，令人食欲大开。
2.特荐焖锅酱制法：取洋葱米100克，泰椒米100克，海鲜酱350克，柱候酱75克，蒜茸郫县豆瓣350克，沙爹酱100克，南乳酱25克，排骨酱250克，保卫尔牛肉汁100克，牛肉酱250克，草菇酱油100克，老抽75克，鸡精30克，干锅油150克，沙姜粉20克，八角粉10克，桂皮粉15克混匀，小火熬制而成。香锅焖牛仔骨
一、原料：牛仔骨350克 大葱100克
二、调料：色拉油50克 焖锅酱150克 料酒5克 生抽5克
三、做法：
1.将大葱切粗丝放入平底锅垫底，淋入色拉油。把牛仔骨切块，用料酒、生抽腌制30分钟后，平铺摆放在大葱丝上面。
2.把焖锅酱均匀浇汁在牛仔骨上面，中火烧10分钟。
3.将焖好的牛仔骨锅跟火上桌，揭盖拌匀即可食用。
四、大师点评：
1.牛仔骨肉质鲜嫩，营养丰富，是不可多得的上好食材。配以特制酱料，风味独特。
2.焖锅酱制法参见“香锅焖肥牛”。大蒜炒花猪肉
一、原料：宁乡带皮花猪肉250克 青蒜段200克
二、调料：色拉油50克 剁椒50克 香油5克 老抽5克 生抽10克
三、做法：
1.将宁乡带皮花猪肉切成2厘米宽、4厘米长的薄片。
2.锅置旺火上放色拉油，将切好的花猪肉片爆炒至卷起、皮呈金黄色时，倒入青蒜段、剁椒、老抽、生抽，炒熟。淋香油，出锅装盘。
四、大师点评：
宁乡花猪肉要选用三层的五花肉。炒肉时要炒至皮呈黄色但不要太干。香辣毛肚
一、原料：碱发黑毛肚300克 泰椒圈50克 青蒜叶150克
二、调料：姜片10克 山胡椒油30克 色拉油50克 盐3克 鸡精3克 辣鲜露10克 老抽5克 辣妹子酱5克
三、做法：
1.将碱发黑毛肚切成3厘米宽、6厘米长的片，焯水，挤干水分备用。
2.锅置旺火上，放山胡椒油、色拉油、泰椒圈、姜片，爆香后放碱发黑毛肚、青蒜叶、盐、鸡精、辣妹子酱、辣鲜露、老抽，爆炒入味。
四、大师点评：
毛肚在锅中爆炒时间不能长了，否则不脆，影响口感。聋子牛杂锅
一、原料：牛板筋200克 牛肚250克 牛肠250克 高汤700克 青红椒各50克 白萝卜150克
试读结束[说明：试读内容隐藏了图片]