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作者:石柏林等

出版社:湖南科学技术出版社

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新湘菜集锦

新湘菜集锦试读:

前言

湘菜,以其选料便利、制作精细、色浓味重、营养丰富而跻身我国八大菜系之列。当今湘菜,能迅速刺激味蕾,使人联想到“鲜与香”的美味。今日,若向举箸遐思的老饕报告“这餐品鉴湘菜”,则不待盘碟罗列,他早已馋涎滴落了。

湘菜将人的饮食之欲中与生俱来的对大口吃肉的快意追求,或潜藏舌底的对美食的奇妙体验,统统激活,一概勾引。湘菜可给食客制造大快朵颐、酣畅淋漓的快感,让豪爽之情常将痛快放任于鲜香浓烈之中;可使清淡之士也知美味何止出于唇舌,是浓郁的“色、香、味”将诱惑释放于千变万化之中。

华夏九州,潇湘之地亦赤子之乡,更兼美食之域。此处,凡飞禽走兽、游鳞潜甲、山珍野味,都可变为湖湘美味,有异于他处之独特。名庖大厨、柴灶里手创造了无数美食,马王堆出土的食单记载了西汉时湘菜的高度。以今日之所有鲜香回溯,便知湘菜的一脉相承,早在两千年前就有史可查。

二十世纪八十年代,家父石荫祥历经数载寒暑,修成具有代表意义的湘菜正谱——《湘菜集锦》,使湘菜闻名遐迩。家父石荫祥从此被誉为“湘菜泰斗”。他领诸弟子,修持正统,完善了湖南有史以来正宗的湘菜系统,为湘菜跻身中国八大菜系翻开了新篇章。发丝牛百叶、腊味合蒸、湘莲羮等湘菜经典,从此深受男女老少喜爱。

时至二十世纪九十年代,湘菜在国内风头正劲。湘菜的鲜香气息,诸如剁椒鱼头、口味虾,等等,随着湖南“出版多劲旅,无湘不成军”的声名远播,以及以《快乐大本营》和《越策越开心》为代表的电视湘军的妇孺皆知,飘逸到清淡之江浙、简朴之云滇。湘菜之精神,在喊喝猛烈的大排档及温文尔雅的楼堂馆所中皆被畅快地品味。

大排档和楼堂馆所之外,还有一支生力军,实在是湘菜本源的力量,那就是各有特色却又相互交流和补益的农家土菜,浓缩了湘菜的丰富多彩和酸甜苦辣鲜香味。

湘菜,既是以上各种力量的交融合流,又是传承演绎中的各种创新。在三湘四水的大厨妙手下,在大排档与楼堂馆所的琳琅杯盘里,湘菜的万千变化,举之不尽,幻化不竭。口口相传、与时俱进,是传承湘菜文化、演绎湘菜经典的无尽源泉。

本书从原材料归类入手,将湘菜分为畜肉类、水产类、禽蛋类、素菜类,内容包括但不限于菜谱,各位读者不能拘泥于菜名而不知变通。尤其是其中素菜类介绍的菜式,只是制作时所用原材料以素菜材料为主,在原料、调料中没有严格按素菜制作要求选料,所以制成的菜式并不全是严格意义上的素菜,请各位素食人士明鉴。

为保证湘菜的原汁原味,特组织湖南省内知名和具有权威性、代表性的湘菜大师罗干武、黄惠明、龚兆勇、陈灿、刘百万、王停忠等精英,本着深入挖掘、辨识传统、精研正宗、体现时尚、兼收并蓄、引领风气的原则,历时三年有余完成本书的编写工作。本书共采录湘菜300多例,既有经典的传统菜,又有新潮的时尚菜;既有高雅养生的宴席菜,又有家常实惠的乡土菜,适合喜爱湘菜的各界人士学习、借鉴。

感谢湖南省商务厅、湖南科学技术出版社、湖南省餐饮行业协会、长沙市商务局等有关单位对编写本书给予的指导和对作者的关心;感谢湖南省餐饮行业协会周新潮会长、中国烹饪大师许菊云、王墨泉、聂厚忠、张力行为本书作的技术指导和题词;感谢长沙市辣之源食品厂、老湘味道民间湘菜研发基地、湘鸿食艺食品厂、湖南省金龙食品厂“食掌柜”酒店特色食材公司、广东仟味食品(集团)股份有限公司对本书菜品制作的支持;感谢湖南宏达职业学校为本书的编写、研讨和菜品制作做出的贡献。

由于水平有限,书中不足之处,请读者指正。石柏林畜肉类红烧肉

一、原料:带皮五花肉750克 小白菜心250克

二、调料:油10克 盐4克 肉汤500克 大蒜子50克 料酒25克 白糖25克 桂皮5克 干整椒10克 八角5克 姜5克 葱12克 酱油25克

三、做法:

1.将五花肉去毛、刮洗干净,煮20分钟。晾凉后,切成边长为3~4厘米的方块。

2.白糖炒成酱色糖汁,大蒜子炸成金黄色。小白菜心焯水入味。

3.锅中放油下入八角、桂皮、姜、干椒炒香,加肉汤、盐、酱油、料酒、糖汁调好味道和颜色,下入五花肉。放入砂锅中,小火烧制约1小时至肉烂。

4.盘内摆上焯好的菜心,五花肉皮朝上摆放均匀,浇上收浓的原汁,撒上葱花即成。

四、大师点评:

1.当年湘菜泰斗石荫祥曾为毛泽东主席制作这道菜。此菜用五花三层的带皮猪肉制成,色泽金黄,味道肥而不腻,甜润可口。后流传民间,成为金牌湘菜。加上曾经令人难忘的红色记忆,红遍全国的红烧肉,尤为大众所喜爱。

2.特色糖色制法:锅中放入少许水,加白糖,大火,不停炒动,至糖变黄色。改小火熬至变深红,闻到甜糊香味时离火,加适量清水溶化成糖汁,似酱油色。辣椒炒肉

一、原料:带皮猪后腿肉150克 青椒150克

二、调料:食用油50克 酱油20克 盐3克 肉汤50克 蒜子10克

三、做法:

1.将后腿肉肥瘦切割分开,分别切成薄片。瘦肉用10克酱油抓匀,蒜子切片。

2.锅中放入青椒(不放油)加盐煸炒断生倒出待用。

3.锅中放油,下入肥肉煸出油至边稍卷即可,放入已经腌制好的瘦肉炒熟,放蒜片炒香加青椒,烹入酱油、肉汤,翻炒均匀即可。

四、大师点评:

口味浓郁、鲜美香辣、酱香味浓。又名农家小炒肉,是湖南农家小炒的代表作。红烧柴把肉

一、原料:带皮五花肉250克 干豆角50克 小白菜心150克

二、调料:郫县豆瓣20克 辣妹子酱5克 老抽5克 十三香3克 高汤300克 姜5克 葱10克 盐2克

三、做法:

1.将干豆角泡发,改15厘米长的段。

2.将五花肉切成0.5厘米厚、4厘米宽、6厘米长的大片。

3.用干豆角将五花肉片捆好,放入高压锅加郫县豆瓣、辣妹子酱、老抽、十三香、盐、高汤、姜、葱,大火上汽后,压6分钟收汁。

4.将制作好的柴把肉摆放盘中浇汁,把小白菜心焯水后围边即可。

四、大师点评:

要求入口软糯,色泽酱红。泉水肉丸煮时蔬

一、原料:硬肥膘300克 后腿瘦肉200克 时蔬200克

二、调料:胡椒粉3克 纯净水800克 盐15克 姜汁3克

三、做法:

硬肥膘、后腿瘦肉一起剁碎,加盐3克、姜汁、胡椒粉,打馅。搓或挤肉丸,放入纯净水中,放盐12克,上屉蒸1小时。原汤配以时蔬,带卡士炉上桌。边煮边食用。

四、大师点评:

肉的肥瘦比例一定要按比例下料。肉丸馅不能太细,否则口感会不好。肉丸一定要用冷纯净水下锅。烫锅毛肚

一、原料:水发毛肚350克 韭菜200克 汤料300克

二、调料:山胡椒油35克 香油5克 盐5克

三、做法:

1.将韭菜改为寸段垫底,将水发毛肚改成长条形,盖在韭菜上面。

2.将山胡椒油、香油、盐放入干锅中。汤料烧开后倒入干锅中。

3.摆好的毛肚与烧好的干锅汤料跟火上桌。汤料烧开后,下毛肚即可。

四、大师点评:

1.毛肚口感脆嫩,配上山胡椒油的鲜辣,相得益彰,十分爽口。

2.特荐汤料制法:清水100千克 牛骨10千克 牛油2.5千克 菜油1千克 特级豆瓣2.5千克 青花椒500克 草果750克 白蔻1千克 八角1千克

山柰400克 小葱1千克 香草250克 以上原料煲出汤料60千克,再加丁香150克、孜然400克,小火熬制1小时左右而成。红煨竹鼠

一、原料:竹鼠1千克 干黄豆150克

二、调料:花椒5克 八角5克 桂皮5克 干黄椒5克 料酒10克 干椒粉3克 郫县豆瓣25克 辣妹子酱15克 老抽3克 菜油150克 五花肉100克 高汤500克 青椒、红椒各50克 姜10克 葱5克 蒜子10克 茶油50克 盐3克

三、做法:

1.竹鼠斩成3厘米见方的块,漂水半小时。

2.干黄豆放少许油煸炒至金黄酥香,加高汤、郫县豆瓣5克 及辣妹子酱5克焖至熟透,放入砂锅中垫底。

3.将漂净血水的竹鼠放入凉水锅中焯水。取锅烧红,下入菜油、五花肉、竹鼠,煸炒竹鼠至吐油状态。加盐、花椒、八角、桂皮、干黄椒、料酒、干椒粉、郫县豆瓣20克、辣妹子酱10克、老抽,炒匀,放入高压锅内,大火,上汽15分钟左右。冷后出锅,取出选出杂物。

4.取锅烧红,加茶油、其他调料,与出锅竹鼠拌炒。将菜收汁,倒在打好底的砂锅中即可上菜。

四、大师点评:

竹鼠斩件后必须漂水,以便漂去血水和骚味。焯水时必须要求冷水下锅。干锅盐菜肉末

一、原料:干盐菜100克 五花肉末150克 青椒100克

二、调料:姜末5克、蒜米5克 干椒粉5克 干椒节5克 郫县豆瓣10克 辣妹子酱5克 老抽5克 辣鲜露10克 盐3克 猪油150克 高汤100克 葱花5克 香油3克

三、做法:

1.将青椒切成片放在干锅中垫底。

2.将盐菜泡发、洗净,挤干水分后切成碎米,放入锅中,不放油炒干水分。加姜末、蒜米、干椒粉、盐,炒香,倒在青椒垫底的干锅中。

3.另取锅。锅中放猪油烧热,把五花肉末炒香后,放干椒节、郫县豆瓣、辣妹子酱、老抽、辣鲜露、高汤,烧浓收汁,即成肉末酱。

4.将收好汁的肉末酱盖在盐菜上,撒上葱花,淋香油,跟火上桌即可。

四、大师点评:

盐菜要炒干水分。肉酱汤汁要适中,以刚盖过垫底辣椒为宜。粉皮炖黑山羊

一、原料:黑山羊750克 干浏阳粉皮100克

二、调料:当归10克 生姜50克 胡椒粉5克 青椒20克 香菜5克 菜油100克 高汤1000克 米酒20克 盐8克

三、做法:

1.将干浏阳粉皮泡发备用。

2.黑山羊切成1厘米宽、5厘米长的条状焯水。

3.锅中放菜油烧热,放当归、生姜爆香,再放入焯水后的黑山羊煸炒至吐油状态。烹米酒,下入高汤、盐烧开,倒入高压锅中,上汽压12分钟至肉软糯。

4.把发好的浏阳粉皮倒入压好的羊肉中,同煮调好味,放入青椒圈,盛入大碗中放胡椒粉、香菜即可上菜。

四、大师点评:

黑山羊有老嫩之分,所以压制时间要把控好,关键是出菜的羊肉一定要软糯。烧老倌猪脚

一、原料:猪脚750克

二、调料:生姜10克 蒜子10克 老抽10克 生抽5克 郫县豆瓣20克 花椒5克 干椒5克 八角3克 桂皮5克 色拉油1千克(实耗50克) 啤酒250克 葱花5克 香油2克

三、做法:

1.将猪脚斩成4厘米长的块,焯水,沥干。

2.锅中放色拉油烧热,把猪脚放入油中炸至虎皮状,倒出控油。

3.锅中留余油,放生姜、蒜子、老抽、生抽、郫县豆瓣、干椒、花椒、八角、桂皮,和猪脚一起煸香。加入啤酒,倒入高压锅中,上汽压制10分钟。

4.冷后选出香辛料,将猪脚倒入铁锅中小火收汁,装入烧热的砂锅,撒葱花,淋香油即可上桌。

四、大师点评:

猪脚要炸至虎皮色,否则影响成菜着色。啤酒以刚好盖住猪脚为宜。腊味海带丝

一、原料:腊肉100克 水发海带丝300克

二、调料:姜丝5克 蒜茸5克 葱花5克 高汤500克 色拉油100克 盐3克 鸡精3克

三、做法:

1.将水发海带丝焯水,腊肉切成丝。

2.锅中放色拉油,把切好的腊肉丝、姜丝、蒜茸放入锅中煸香,再放入高汤、焯水后的海带丝,一起煮入味,收汁。

3.放盐、鸡精调味,盛入窝盘中,撒上葱花即可上菜。

四、大师点评:

要把腊肉的味道煸出香味来。油淋肚丝

一、原料:鲜猪肚350克 黄瓜200克

二、调料:葱、姜各10克 米酒10克 蒸鱼豉油30克 辣鲜露20克 干椒粉5克 蒜茸10克 色拉油75克

三、做法:

1.将鲜猪肚加葱姜、米酒、清水750克,放入高压锅,大火上汽压10分钟左右至熟。

2.将黄瓜切成丝,放在盘中垫底。

3.将煮熟的猪肚切成细丝,盖在黄瓜丝上。

4.肚丝上面撒上蒜茸、干椒粉,淋上蒸鱼豉油、辣鲜露。

5.色拉油放入锅中烧至七成热,浇在干椒、蒜茸上面即可上菜。

四、大师点评:

肚丝要煮香切细,干椒粉、蒜茸要炸香。香锅焖肥牛

一、原料:肥牛肉250克 大葱100克

二、调料:色拉油50克 焖锅酱100克

三、做法:

1.将大葱切成粗丝放入平底锅垫底,淋入色拉油。把肥牛肉切成薄片,平铺摆放在大葱丝上面。

2.把焖锅酱均匀浇汁在肥牛肉上面,中火烧6分钟。

3.将焖好的肥牛焖锅跟火上桌,揭盖拌匀即可食用。

四、大师点评:

1.肥牛肉香嫩,略带嚼头。以特制焖锅酱为佐,鲜香怡人,令人食欲大开。

2.特荐焖锅酱制法:取洋葱米100克,泰椒米100克,海鲜酱350克,柱候酱75克,蒜茸郫县豆瓣350克,沙爹酱100克,南乳酱25克,排骨酱250克,保卫尔牛肉汁100克,牛肉酱250克,草菇酱油100克,老抽75克,鸡精30克,干锅油150克,沙姜粉20克,八角粉10克,桂皮粉15克混匀,小火熬制而成。香锅焖牛仔骨

一、原料:牛仔骨350克 大葱100克

二、调料:色拉油50克 焖锅酱150克 料酒5克 生抽5克

三、做法:

1.将大葱切粗丝放入平底锅垫底,淋入色拉油。把牛仔骨切块,用料酒、生抽腌制30分钟后,平铺摆放在大葱丝上面。

2.把焖锅酱均匀浇汁在牛仔骨上面,中火烧10分钟。

3.将焖好的牛仔骨锅跟火上桌,揭盖拌匀即可食用。

四、大师点评:

1.牛仔骨肉质鲜嫩,营养丰富,是不可多得的上好食材。配以特制酱料,风味独特。

2.焖锅酱制法参见“香锅焖肥牛”。大蒜炒花猪肉

一、原料:宁乡带皮花猪肉250克 青蒜段200克

二、调料:色拉油50克 剁椒50克 香油5克 老抽5克 生抽10克

三、做法:

1.将宁乡带皮花猪肉切成2厘米宽、4厘米长的薄片。

2.锅置旺火上放色拉油,将切好的花猪肉片爆炒至卷起、皮呈金黄色时,倒入青蒜段、剁椒、老抽、生抽,炒熟。淋香油,出锅装盘。

四、大师点评:

宁乡花猪肉要选用三层的五花肉。炒肉时要炒至皮呈黄色但不要太干。香辣毛肚

一、原料:碱发黑毛肚300克 泰椒圈50克 青蒜叶150克

二、调料:姜片10克 山胡椒油30克 色拉油50克 盐3克 鸡精3克 辣鲜露10克 老抽5克 辣妹子酱5克

三、做法:

1.将碱发黑毛肚切成3厘米宽、6厘米长的片,焯水,挤干水分备用。

2.锅置旺火上,放山胡椒油、色拉油、泰椒圈、姜片,爆香后放碱发黑毛肚、青蒜叶、盐、鸡精、辣妹子酱、辣鲜露、老抽,爆炒入味。

四、大师点评:

毛肚在锅中爆炒时间不能长了,否则不脆,影响口感。聋子牛杂锅

一、原料:牛板筋200克 牛肚250克 牛肠250克 高汤700克 青红椒各50克 白萝卜150克

试读结束[说明:试读内容隐藏了图片]

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