作者：梁文道
出版社：广西师范大学出版社
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味道·味觉现象试读：
版权信息书名：味觉现象
作者：梁文道
排版：JINAN ENPUTDATA
出版社：广西师范大学出版社
出版时间：2013-01-01
ISBN：9787802564046
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— · 版权所有 侵权必究 · —自序行外人的忏悔
从艺术评论到时事评论，再到现在这堆饮食文字，这二十多年以来，仿佛不论我写些什么，只要我退一步思考自己正在写的东西，它们就会把我引回同一个源头。在我看来，这一切写作类型似乎都可以溯源到一段时间、一个地点；那便是从启蒙运动到法国大革命这一百年里的巴黎了。
回想最初，当我还在努力书写艺术评论的时候，我就时常在想自己正在书写的这种东西到底是怎么回事，它和读者有什么关系，它在社会中又据有什么位置。一边思考一边阅读，很自然地我就找到了狄德罗。这位法国“百科全书派”的思想领袖死在大革命前五年，公认是引爆大革命的思想源流之一。其实这位多才多艺的启蒙怪杰还是第一个现代意义上的艺评家，所谓“现代意义”指的并非在他之前没有人评论艺术。不，当然不是，从柏拉图以来，西方关于艺术的书写从来没有断过。但狄德罗是第一个会经常为不同画展撰写单篇评论的人，而且他在每一篇评论里还要花掉不少篇幅去描写那些画作的细节，似乎是要让那些无法亲临画展但又对它们很感兴趣的读者也能“看见”他所目睹的作品，这种先描述后评论的体式也成了日后艺评常见的习惯。
我关心的还不是狄德罗的艺评成就，而是使得他得以创造出这种评论类型的条件。首先，自当有经常对公众开放的画展，那些艺术品不再只是专供亲友观赏的私藏；而且有展出时限，不会永久存放在一个固定的地方。然后要有一群爱好艺术的观众，他们自己未必拥有多了不起的艺术收藏，只是想多开眼界，还想跟上艺坛潮流。再来还必须要有一个成熟的出版机构，以及流通印刷品的健全市场，使得这些评论能够面世，能够被人买回家去阅读。换句话说，狄德罗之所以是最早的艺评人之一，并不在于他有开天辟地的创见，而在于这么多条件乃至于机制的存在。这些条件延续至今，虽有变化，但早在法国大革命前便种下了现代艺术体系的社会环境。从这个角度来讲，艺术评论的出现无异于一整套艺术体系之诞生的标志。
短打型的时事评论就不必多说了，今人对“公共领域”的出现早有了解，都知道大盛于启蒙时代的这种写作是法国大革命和美国独立运动的催化剂之一。
现在我想多说一点关于饮食评论的事。无论是一般食经作者和美食家，还是对法国大革命素有研究的中国学者，大概都很少想到看起来完全无关的这两件事的隐秘联系。所以，我想介绍葛立莫·德·拉·黑尼叶（Alexandre Balthazar Laurent Grimod de la Reynière），历史上第一位餐厅评论的作者。他的《老饕年鉴》（Almanach des gourmands）可能是史上第一部餐厅“指南”。他比较多人认识的萨伐伦（Jean Anthelme Brillat-Savarin，《味觉生理学》的作者）还要年长，也出道得更早，正好活过了整段革命时期。他的父亲是当时法国最有钱的富翁之一，但天生下来就双手变形的德·拉·黑尼叶很反叛，不愿接受家族保守的老观念。他喜欢夸张的表演，曾经整治过好几场像剧场演出一样的宴会，免去侍者，用机器转盘给客人上菜，乃其时巴黎社交圈里的名人。但历史记住了他的理由，则是因为他开创了前所未有的评论类型，也就是我们今天已见怪不怪的餐厅评论。
德·拉·黑尼叶纠集了一帮喜好吃喝的朋友，就像北京一群文人吃客那样，组成一个“评鉴委员会”，定期聚会，品评大小餐饮供应商的成果。但和北京这些朋友不同，当年那伙巴黎美食家不必依附杂志，他们干脆自己出版年鉴。又与今日绝大多数食评不同，他们裁决的不只是食肆，还包括菜贩肉商乃至于农场酒庄，有意者可以邮寄样品，让这群大老爷在会议中品尝商量。
中国文人向不避谈饮食，今天山东曲阜自夸的“孔府宴”甚至还把它的源头追溯自夫子那句“食不厌精，脍不厌细”，以证文人美食文化之深远。而且中国大概也是全世界第一个发展出繁盛餐馆业的国家，早在宋朝，杭州就出了不少人人向往的名店。那时节，一般欧洲人外食的唯一选择可还是简陋客栈里的粗汤呢，其高下先后不可以道里计。然而，又的确是德·拉·黑尼叶这伙人以《老饕年鉴》首领今日饮食指南之先河。不知道为什么，中国古人就是没想过像他们那样，以街区为分类，逐一评介各区卓越食肆。如果真要追究，那又是另一个比较历史的大题目了。
先来看看餐饮这个行业。今日史学界公认西欧餐厅的出现，乃是法国大革命之后的事。从前专为王公贵族做饭的家厨眼看着主人排队断头，顿失依傍，只好跑出来以一技之长在市场上谋生。正好又碰上了新兴资产阶级有钱有闲，亟欲在生活品味上与旧贵族一竞高下，抢夺文化资本领域之内的专制地位。于是一时间，巴黎满城餐馆，尤其不乏装潢雅致、菜品繁复的高贵名所，正是官学外流，民间享福。且看德·拉·黑尼叶在大革命后几年的见证：“1789年以前，巴黎餐厅不过百数，现在却至少多了五六倍新店。”在这种情况底下，消费者要能明辨其中等次，恐非易事。于是一本迷津指南，难免应运而生。
我是个外行，没有能力在这里混进宋代有没有发生过资本主义萌芽的争论，但不论内行与否，相信都不难看出这是个资本主义的故事。《老饕年鉴》的出版及其大受欢迎，靠的乃是一大群新兴消费阶层。这些人开始把吃饭理解为一种消费活动，既不只是满足家常日用层面的生理需要，也不单单是贵族大排筵席式的奢华展览，而是介乎二者之间，一种同时带着猎奇尝鲜的色彩，又可以揉入日常生活之中的特殊行为。这种行为用今天的话讲，就叫做“上馆子”，看似没什么了不起。但请放回当年的背景里看，忽然出了这么一批人，他们可以选择不在家里吃饭，出门却又不是为了到人家里做客，反而是去一种叫做“餐馆”的地方花钱晚饭；这难道不是一件非常奇怪的事吗？
一开始，或许只是好奇，想试试所谓的好环境好菜色是怎么回事。后来大家发现，就算是廉价的饭堂，也不失为解决肠胃问题的便利办法。再随着工商业的发达，很多人开始把食肆当成午间会议的临时场地，更多工薪阶层则需要它来补气果腹。于是饮食就和市场上其他一切货物一样，真真正正地被纳进了现代消费社会的花花世界里头。既然消费，便要选择。一心从事文字创作，有打算以此为业的德·拉·黑尼叶便看准了这个市场上的新需要，操笔下海，干起了餐馆评价的勾当。《老饕年鉴》的目的，就是要告诉大家该当如何选择。
这是个政治公民与经济市民同时诞生的年代，在很多人的下意识里头，消费非但无罪，甚至还是自由的具体体现。当年的巴黎市民（至少是有资产的巴黎市民）还不像百年后波德莱尔笔下的“漫游者”那般怪异，毫无目的地在街上信步闲逛；他们比较接近我们现在都会闹区里头的“消费者”，把一张城市的地图看成是消费活动的潜在对象，每到一块街区，心里想的就是这附近有什么好玩好买好吃。从这个角度来看，整座巴黎便是一座大商场，难怪《老饕年鉴》最受读者喜爱的部分就是它的分区指南。
相形之下，德·拉·黑尼叶自己最喜欢的讽刺小品则不得不割爱，让出篇幅给书中那些资料日益丰富的实用指南。于是《老饕年鉴》变了，变得越来越像日后的《米其林指南》，也变得越来越不像文人爱读的《雅舍谈吃》那一类趣味散文。《老饕年鉴》连续出了很多年，而且没有滞销的迹象，但德·拉·黑尼叶最后还是狠下决心，停止作业。有人认为，那是因为他过不了自己那一关。身为启蒙之子，身为大革命的过来人，德·拉·黑尼叶本来有很大的抱负，就算当不上第一流的文人思想家，他起码也要做个优秀的剧作家。岂料命运弄人，喜欢吃喝复又精于此道的他，居然成了个美食家。不只如此，他还发现读者原来不太欣赏他精心巧构的文字艺术，也不太在乎他自己珍而重之的散文小品，他们只想细读排在这堆创作之后的餐馆指南。这叫他情何以堪？
说起来，德·拉·黑尼叶自己不是预料不到这情况的，早在第一册的《老饕年鉴》里头，他就断言大革命是个下半身颠覆了上半身的革命，物欲层面的感官享受代替了更高层次的细致感情，穷无止境的胃口则取缔了更上层楼的灵性追求。可是，那又是个《百科全书》之后的时代，文人相信理性非但能够为世间万物定下准则的位置，甚至能在这各种事物之中找出它自身依循的原理和准则。所以德·拉·黑尼叶一方面温和地讥讽大家好吃爱喝的潮流，鄙之为下；另一方面却又试图调解矛盾，想要为口腹之欲这种至为本能至为动物的欲望定出它的“理性”和标准。
谈到这里，我们不妨回想一下狄德罗的艺术评论，以及从启蒙时代一路发展到法国大革命期间的所有政论写作。由此观之，它们岂不都在制定规则？一幅画为什么好？一个政府为什么坏？讨论这类问题全都需要理性和判准。同样，评价餐馆当然也得有它的合理依据，不能主观随口地瞎说好吃不好吃。定义“美食”，替“美食”立下原理，这就是德·拉·黑尼叶交给自己的任务了。加上后来的萨伐伦，当年就有这么几个法国人想要把饮食拉上艺术的台面，想要替它创造属于它的美学。似乎本来再低下不过的肉欲，只要能讲出个道理，它的地位便会提高不少似的。所以，德·拉·黑尼叶还不忘反过来教训食客，指导他们欣赏饮食的“艺术”，告诉他们有品位的进餐态度。例如，“切莫用刀切分面包。佐餐的面包该当自己以手掰开，这才是恰当的礼貌”，时至今日，这句话仍被今人视为玉律。换句话说，他想要把恶名昭彰的“饕餮之徒”变成令人艳羡的“美食家”；因为天生下来胃口奇大而来者不拒，并不算是艺术，只有经过教养的有节制有选择地品尝才叫做艺术。诚然。德·拉·黑尼叶是西欧第一个把“gourmand”当成正面词使用的人。在他之前，这原是七宗罪的第一宗罪。
说了这么半天，我好像还没有进入主题。既是书序，这番历史回顾和这套集子里的东西就应该有些关系，但那究竟是种什么关系呢？坦白讲，我也说不大清楚，只能勉强把前面对德·拉·黑尼叶的小小介绍当成是我自己的镜子，照出自己的思路，也照出自己的困境。
凡干一事，我总是习惯后退一步，想想自己到底在做什么，然后再稍稍追溯一下这件事的源流，看看它和周遭环境的关系。于是我写书评时论，就不免粗糙考据书评与时论的由来；后来在电视台做节目，自然得思考电视与社会的关系。好听点讲，这叫做自觉反省；说难听点，这是不专心干活。一个人在骑自行车的时候要是太过自觉，心里老是想着双腿发力如何带动齿轮运转的力学问题，他多半会摔得很惨。同样，做了十年的电视节目，我至今不肯随便对着镜头说“亲爱的观众朋友”；因为我老是认为我自己根本不认识那些观众，又怎能当他们是亲爱的朋友；难怪大家一直嫌我是个不入流的主持人，不够亲切不接地气（我又忍不住要想：你在荧光屏上看见的“亲切”，到底是种怎么样的“亲切”呢？）。就算吃饭，我有时也会想得太多，结果想到最后连饭都没吃好。以下你可能要看到的这一大堆杂碎，其实就是历年以来我想得过多吃得过坏的产物。
尽管如此，由于它们都发表在香港饮食杂志《饮食男女》上头，沾了不少同文的光，日久我竟然也被人当成了“美食家”，真以为我对这门学问有研究。这可是个天大误会，其实我不仅不懂吃，还不懂得下厨，完全连入门的门槛边都摸不着，又怎能攀比如蔡澜、二毛、沈宏非和陈晓卿等真正行家？就连我这些偶尔被人误会为“美食文字”或“食经”的烂货，也都是另一种想得太多的成品。正因为自己写吃，所以又丢不开老毛病地开始联想关于饮食书写的种种，想它在今日获得崇高地位之奇怪，想读者和市场对它之渴求的原因，当然更想到了它的前世今生。一边想，一边写，便写成了这副模样，很少评论美食，也很少介绍菜谱，甚至也不大愿谈任何具体菜品，几乎完全不像合乎常规的饮食书写。所以至此，除去自己没货之外；还有一个理由，那就是我常常怀疑饮食书写为什么一定要包含以上几大要素，饮食书写之所以成为一种“次文类”的根本条件又是什么。
今天的气氛十分古怪，一方面大家不信任专家，喜欢笑骂他们是“砖家”；另一方面大家又爱批评某些人言谈跨界，不是专家却对人家的专业说三道四。究竟我们是真不相信专业门墙的地基，还是打从心底尊重专家的界限呢？在这种状况底下，包括这堆饮食文字在内，我一切书写莫不皆属“伪专家”的妄言，很值得批判。
所以我当然会想起德·拉·黑尼叶以及他所身处的那个世纪，因为那是一个许多规范刚刚成形的年代。在他之前，没有人知道什么叫做食评。正是由他开始，才有了这种我们今天熟视无睹的次文类。但和狄德罗的艺评一样，这不全是一个人的功劳，而是整个经济环境和历史脉络的变动的造就。想起他，想起那百年间出现的无数作者，我不能不思考当书写艺术不一定是艺评的时候，书写政治也不一定要合乎某种时评规范的时候。拿我们中国自己的例子来看，问题会变得更加有趣。比方苏东坡，你说他到底是个美食家、画家、诗人、旅游达人，还是个干部呢？没错，他自然是个干部，是个官员；而那还是个官员也能（甚至也该）舞文弄墨的时代。换到今天，一个官员写诗写到拿下鲁迅奖，就要人奖俱毁了。我们很容易忘记，这里头的要点并不在于干部能不能也是诗人，而在于他写的怎么样（可惜愚见以为，这位夺得鲁迅奖的官员也还真写的不怎么样）。换了苏轼活在今天，恐怕也很难免去“伪美食家”、“伪画家”、“伪诗人”及“伪旅游专家”之讥。
或许我可以体会德·拉·黑尼叶毅然放弃《老饕年鉴》的心情。他立志当个“文人”，大革命前的欧洲文人就该像狄德罗和伏尔泰那样，自由自在地创作任何体裁的文字，无拘无束地探究任何他感兴趣的知识，就算不能学歌德那般探讨色彩学的原理，至少也可延续蒙田以来的道路，一切随笔。然而，当他跟上时代的浪潮，甚至引领潮流，要为美食正名，要替美食定锚之后，他便发现连自己都被定住了。因应市场需要，因应读者期待，他的写作不再自由。他不能够借着吃喝大谈革命之后的新形势，因为人家要看的是一家馆子装潢是否得体，服务是否周到，饭菜是否可口。那是现代餐饮业的萌芽阶段，是吃喝逐渐专业的时代，他的写作既参与了这个时代的创造，也被困在了这个时代里面。他最后的出路就是出走，离开他手创的事业，离开他心爱的巴黎。
我一边在干几种“专业”的事，一边又在想象这些专业以外的天空，难免不合时宜，也难免不够专业。就算“主持人”这个职业身份，我都担当不起（到了内地，我才知道电视节目主持人也是一种大学里可以选修的专业）。难怪前阵子有位记者知道我快出新书，就反复以各种方式问我出书的理由。一开始他问了半天，我都没搞懂他的意思，后来我才明白那是怕不好意思。他要问的东西很简单，直白地讲就是，一个在电视媒体混饭吃的人，怎么也有胆量跑去学人家出书当作家？
他问得很对，这三卷小书本来就不该出版，出版社两年前预告，一直被我拖拉至今，即便这篇序言，也是拖到下厂前才勉强赶出，其中一个主要理由就是我真不够胆。从我做一个普通读者的角度来说，这套书实在令人遗憾，浪费了无数树木，浪费了买书的消费者的时间和金钱。我很对不起大家。第一辑世间的滋味荔枝一
一个学中医的朋友报来佳音；他说荔枝并不上火，湿补而已，要紧的是一吃起码得吃一斤，绝对不能吃得太少；很多人投诉荔枝热气是因为他们一次只吃几颗，如果他们再多吃一点就没事了。
这种说法着实古怪，很难令人入信，可是我却很愿意去相信它是真的，还亲身实验了好几天。结果呢？我不知道，反正我长年火气大，谁晓得脸上那颗新长出来的痘是不是荔枝的功劳？相信这个新理论，并不在于我太爱荔枝，而是因为它解决了一个自幼以来就很困扰我的问题。小时候读到苏东坡咏荔枝的名句“日啖荔枝三百颗，不妨长作岭南人”时真是非常惊讶，苏大学士果非凡人，怎能一天吃三百颗荔枝呢？现在我终于懂了。
后来，我又发现有人比苏东坡更狂，那就是明朝的宋珏了。
他是福建人，迷荔枝迷到一个地步干脆自号“荔枝仙”，
著有《荔枝谱》一部。其中第一句话就是：“荔枝之于果，仙也，佛也，实无一物得拟者。江瑶柱、河豚腴，既非其伦；塞蒲陶、杨家果，不堪作奴矣。”他还说：“余生于莆，既幸与此果遇，且天赋噉量，每噉日能一二千颗。值熟时，自初盛至中晚，腹中无虑藏十余万，而喜别品，喜检谱。”翻成白话，意思就是：“我命好生在福建，才能碰到这种水果，而且我天生能吃，每日随便就吃它一两千颗。所以到了吃荔枝的季节，由它初上市一直到就快过季，肚里毫无疑问已经收藏了十几万颗啦。此外，我还特爱研究不同品种，翻翻荔枝图录，真爽。”
文人要是爱吃，多半还要撰文纪之，所以宋珏就写了《荔枝谱》去记录关于荔枝的种种见闻。问题是文人又喜欢分帮结派，而中国产荔枝的地方分别有福建、广东和四川，所以三地文人虽然都爱荔枝，却要各自尊崇本乡产物，讥刺人家的东西不行。因此福建人不免偏心福建的品种，四川人则以为荔枝独四川最美；相形之下，古时广东文人似乎不及这两个地方多，声势不够浩大，于是形成了广东荔枝排名最末的印象。
在今天看来，这种判断当然大谬，凡是吃过福建“黑叶”的，都晓得它完全不能跟我们岭南的“糯米糍”和“桂味”比较，更别说那传说中的“增城挂绿”了。
最要紧的是前人根本没有评断荔枝的客观基础。当时的运输条件与保鲜技术皆不能与今日相提并论，一个人很难同时吃到几个地方的新鲜荔枝，只能凭个人游历积累下的记忆作准。所以我必须说岭南荔枝方是天下第一，而且这是很客观的意见，全无地域偏见；尽管我是广东人。二
我还记得香港第一美食大家江献珠老师自述她家吃荔枝的故事。
那是典型的岭南大户，庭院幽深，果木成林。每逢荔枝当造，一家人就要赶在日出前起床，坐在树底一见那累累果实上头露珠初结，便趁阳光未盛之前把它摘下，剥皮啖之。江老师说，这才是品尝荔枝的良方。因为这种水果很娇嫩，别看它粗壳上长满了硬棘，只要离开树干三数天，就会浑身发黑，色香俱变。水果当然是树上熟为美，其中又以荔枝为最，所以香港才会有这许多“荔枝团”专门去广东果园现采现吃。而江太史家更胜一筹的地方在于他们讲究到了时辰，露水乍现，就要及时取用，差一分都不行。
读明人徐渤的《荔枝谱》，方知这是由来已久的古法：“当盛夏时，乘晓入林中，带露摘下，浸以冷泉，则壳脆肉寒，色香味俱不变。嚼之，消如降雪，甘若醍醐，沁心入脾，蠲渴补髓，啖可至数百颗。”徐渤还说，要是怕吃得太多肚胀，可以略略点盐，有消滞之效。
唐明皇为博爱吃荔枝的杨贵妃一笑，特地叫人从四川快马把新鲜荔枝送上长安，一骑绝尘，留下千古佳话。可是以一千多年前的交通状况、保鲜技术，这些荔枝到了长安会是什么模样呢？皇帝宠爱的女人尚且吃不到原味荔枝，一般人就更是只能耳食了。所以在许多古人的心目中，荔枝是种传说中的隽品，不到福建、四川和广东，就没有亲身验证其美味的机会。
关于荔枝的保存，徐渤又录下了一种我闻所未闻的奇特措施。那就是在竹林里头找足够粗大的巨竹，在上头凿开一个洞，把颜色还很鲜红的荔枝埋进去，再敷以竹叶和泥巴混成的填料，紧紧合实。如此一来，竹子本身的竹气可以起到滋润果实的效果，就算放到冬天也毫无变化。如果这是真的，那简直就比冷藏库还厉害。
除此之外，还有一种不算保鲜但也不无风味的办法。一是把刚熟的荔枝连着露水花蒂一起摘下，用黄蜡把它封存起来，一颗颗蜡丸存进陶罐里，然后煮熟一锅荔枝花蜜，冷却后倒进罐中。据徐渤说，这种蜜煎之法可使荔枝“藏至来春，开视如鲜”。
我打算试试跟着做的，是一种叫做“荔浆”的东西。做法是把味带微酸的初熟荔枝榨出白浆，配上煮好的荔枝花蜜，一起倒进瓷瓶子里头封口存放。几个月后，“浆蜜结成香膏，食之美如醲酪”。听起来，这似乎比不合季节上市的冷冻荔枝还好。
2009.6.26榴莲一
食友叶一南兄每年都去马来西亚，我也是；他喜欢去那里吃榴莲，我也是。我俩的区别在于：他去马来西亚纯粹吃喝玩乐，榴莲则只不过是他感官之旅的其中一站；可我去马来西亚却总是工作，而夜晚街边的现开现吃榴莲档就是一日辛劳过后的慰安消夜了。
我爱吃榴莲。爱到什么地步呢？讲个小故事你就明白了。上个月我在新加坡，有一天走进俗称“大榴莲”的滨海艺术中心（因为它的外形确实很像榴莲），刚进门便忽然想起这是7月，正好是槟城果园丰收的季节，于是鼻孔里就突然涌进一股榴莲的熟甜香气。我吓了一跳，急忙东张西望，看看附近有谁这么坏，竟敢在出名听话的新加坡撒野，公然把榴莲带进高雅的艺术殿堂。我左看右看，哪里找得到半点榴莲的身影？过了半晌，这才晓得那股非常实在的气味竟然只是幻觉。原来只要季节对，看见任何长得似榴莲的物体，我都有可能生起“幻嗅”。
或问，身为佛门弟子，如此执念于一种食物岂非不妙？没错，贪嗜榴莲毕竟也是贪。然而，佛陀也曾称赞稻田的形状美丽不是吗？我夸夸榴莲香不至于太离谱吧？我如此劝说自己。
今年春夏之际，我参加了一趟禅修营，导师是我的皈依师，来自马来西亚的达摩洒甘露尊者（Bhante Dhammasakkaro）。他的风格可以很严厉也可以很幽默，而且十分自在潇洒。有一天午斋之后，他循例开示，告诉我们食物与肉身的关系，要我们了解再美味的菜式再壮健的人体都难免于成住坏空的历程，毕竟是要腐败。说着说着，不料他语气陡变，突然笑眯眯地问一群短期出家的沙弥：“你们有谁没吃过榴莲？”其中几位举起了手，然后尊者就故作惋惜状地说：“没吃过榴莲！那么你的人生就有点遗憾了。”
后来尊者又说起泰国人会在清晨供僧时向出家人奉上榴莲，以及榴莲不能吃太多否则火气旺要影响坐禅的事。我一路听一路想，浮想联翩，心想日后如果真有要出家的那一天，一定得去泰国才好。可是转念再想，不对呀，泰国榴莲又怎比得上马来西亚呢？然而马来西亚到底不是佛教国家，一般民众供养出家人的风气并不太盛，万一他们不给我榴莲那该怎么办？正当我觉得有点苦恼，便听见尊者的声音：“好啦，洗好钵具碗盘，先去行禅，不要一吃饱就打瞌睡。”嘿！吓我一跳，我究竟想到哪里去了。
上个礼拜又到马来西亚办事。某日上午，我随两位师姐去向师父请安。虽然学的是南传佛法，但我其实很不懂规矩，不晓得供养师父午食的种种仪轨，只好偷眼瞄着师姐，她们怎么做，我便蹑手蹑脚跟着怎么做。就连念诵，由于念的是巴利文，我也只能小声地慢慢念，生怕念错。直到师父用过，我才松了一口气坐进饭厅预备吃自己那份。这时尊者走过来打开冰箱，取出一个小胶盒给我，说：“你来之前，我就留了点好东西给你。”盒子里两三块艳黄芬芳的榴莲肉，我满心欢喜，猛一抬头，正好看见师父慈祥的笑容。二
爱吃榴莲，所以我平日也很留意榴莲做的甜品。可惜香港虽有不少店家精于此道，甚至以之闻名，但我始终觉得它们只能稍稍解馋，是原果的代用品而已，好比代糖始终不是真的糖。
我也喜欢娘惹菜，可去了吉隆坡这么多回，它最有名最多人光顾的那家娘惹餐馆我却一直没有机缘试试。问当地一位食家朋友的意见，他说得很婉转但又很有道理：“其实最好的娘惹菜都在人家家里，外头的餐馆不是不好，但不知道为什么他们总要把菜弄得那么精致那么漂亮。尤其装修陈设，永远都要摆出那种最典型最华丽的南洋风格。这些餐厅很适合游客，但不一定是平常一家大小吃便饭的地方。”旨哉斯言，目前为止我吃过最好的娘惹菜馆的确很没气氛，格局就跟快餐店一样；不过槟城的娘惹都爱去那儿午饭，感觉像是食堂。
无论如何，这回我还是下了决心要去那家名店，看它是否名不虚传。果然，店里有许多古董和艺术品，非常exotic；老板也是个有品味的文化人，谈吐不俗。但那食物，坦白讲，留下印象的不多。
然而，我在这里却意外地吃到这辈子最美味的榴莲甜品。严格地说，那不是用榴莲做的甜品，而是一种榴莲的吃法。你在餐牌里头看见的这道甜品既不是饼也不是糕，它分明就叫做“榴莲”。不过上桌的时候，摆出来的却是一个放雪糕的小皿配上一根小勺，横竖都无法令人联想到榴莲。味道怎样？我说一遍做法，你大概就能猜到了。先取甜度较高的品种如“D18”（带苦味的“猫山王”与“林凤娇”最好还是鲜着吃），然后去核取肉，再用手把剥下来的果肉打成泥状，一边搅拌一边倒点椰奶进去，最后将这团榴莲肉泥放进冰箱冷却，吃的时候就和舀雪糕一样舀出来便好。看起来它真的很像雪糕；但相信我，这世上没有一款榴莲雪糕比得上它。
听店东说，这是他家的传统吃法，似乎很多上一代人都晓得它。我孤陋寡闻，没有见过，不过这倒让我联想起了另一种比较常见的榴莲食品，那就是tempoyak了。Tempoyak其实是马来人的一种酱料，也是把榴莲果肉打成浆状，只不过不倒椰奶却下白盐和砂糖。拌好之后放上几天，等它发酵出一股奇奇怪怪的酸臭味，这就成了可以用来做菜的名酱了。大马著名食家林金城兄说过，这种酱可以拌饭，马来人特别喜欢。榴莲拌饭？听起来实在是太古怪，怪得能上“Bizarre Foods”那种电视节目。不过比起“鱼翅捞饭”，我觉得榴莲拌饭绝对是种比较有智慧的食物。
2010.8.20；8.27水果该怎么吃
一位台湾朋友曾经对我说，世界上最擅长切水果的，就是台湾妈妈。这句话我一开始听不大懂，不就是切水果吗？还有什么擅长不擅长的，更说不上世界第几这么严重吧。后来我才开始注意，水果一物，果然大有学问。
在中式酒家吃饭，以往有最后奉上果盘的习惯。一般人吃到这时候早已饱胀不堪，根本不会在意那水果好不好吃，新不新鲜，只把它当做一种消滞的工具，或者必要的养分均衡补充剂。相反，到高档的日式料理用餐，水果却是一种价比贵重鱼料的甜品，需要食客全神以待。许多馆子完全没有雪糕一类的劳什子，只用几粒草莓或几片蜜瓜做甜品，但就是能叫大家哗然，觉得自己正在品尝天下奇珍。
表面上看，这是材料的关系。那些日本水果通常是来价高昂的温室作物，等闲一颗柑橘在超市也能标上过百元的价码；这当然值得大家慎重欣赏。但这也是日本料理的精髓（或者狡诈），一切以食材为主，怎样最能让它保持原味就怎么做，只要东西好，尽量不加工地把它完整呈现出来，竟然就成一道独立的菜肴了。相反，在我们中国食制的习惯里，这种手法等于什么都不做；不经任何烹调技术处理的东西又怎能算得上是菜呢？所以在吃中菜的时候，果盘绝对不能算是一种甜品，反而更像伴茶的Petit Four。
法国菜在这方面也很接近中菜，厨师任何时刻都要留下他的签名，一道生鲜的果盘一定搬不上台面。巴黎老牌名店“大伊风”（Taillevent）就有一道水果甜汤，看起来就像泡在水里的一碗果盘（甚至令人想起罐头杂果），似乎没有经过加温等种种程序。可是不知怎的，一吃起来，它们竟比一般果盘更“果盘”。我的意思是这些切开了的水果全是水果的“理型”（ideal form），那片秋梨要比平常吃的秋梨更鲜爽，那粒葡萄要比一般的葡萄更甜也更酸；它们如此甜美，不只不失原味，反而各自呈现出自己最完美的状态。再看那碗甜汤，淡淡的透明的粉红色，有点玫瑰水的气味，它本是极好喝的饮料，另一方面却又保存了浸泡在里面的各种水果的原味。我想这大概是我吃过的最好的“杂果”。
材料的质素就不用说了，到底厨师用了什么办法去逼出它们的原味精华，又怎样使它们共存而不互夺其真？那些水果被施了什么魔法呢？那一碗水里又有什么秘密？这是我想了很久都解不开的谜。
2008.12.26凉果
香港真是块好地方，就拿零食凉果（北方人管叫“蜜饯”）来说吧，天下珍点有哪一样是这里买不到的呢？其市场之大，居然可以容纳好几家连锁专卖店开得遍地都是。讲究点的，不妨去么凤看看，除了他家最经典的话梅王，其他东西也有起码的水平，不会差得太离谱。独有一样，冰糖葫芦，那可真是踏破铁鞋无觅处。如果说冰糖葫芦是北方零嘴，香港不易寻得，这也就罢了，问题是我从小到大，走过大江南北，记忆里还真没遇上几回堪称妙品的糖葫芦。
糖葫芦是港台古装片里最常见的街头小吃，使我几乎以为古人只有这一款凉果，不及其他（说来奇怪，为什么古装电影电视的街景中一定有人在卖糖葫芦呢？连我们佛山宝芝林的门外都有）。但是这么平凡这么普通的东西要是认真计较起来，可一点也不能以小道视之。比如说那根竹串，市面所见皆有倒刺，明显是未经砂纸打磨，一不小心吃伤了嘴，那可就大大地不妙了。不过就算打磨，也不能磨得太细太滑，否则没有摩擦力，那葫芦就要老往下掉了。再看糖浆，大部分工厂都没掌握好熬浆的火候和下油的分寸，要不是熬得过火熬出了焦味，就是下油太多黏不住碎冰糖。至于最基本的山里红或者山楂，问题更大，有些明显被虫蛀过的，他们也照样拿去做葫芦，很不像话。
然而，我们真有这么讲究的必要吗？许多果脯果仁之类的零食，本来就是中国民间俭朴美德的产物，吃南瓜剩下的南瓜子舍不得扔，吃橘子剥下来的橘子皮留起来晒，杏子盛产，于是把吃不完的制干存放，哪里有人会专为杏脯种杏专为陈皮种橘呢？作家张炜写过华北农民以前有在炕上置个小木柜放东西的习惯，那木柜不大不华丽，里头摆的物什也不算珍稀。不过对一般农家来讲，这具多格小柜可就是个百宝箱了，其中一格存的正是这类自家制的果脯果干。你当然可以当它们是茶余零嘴，但大部分生活艰苦的老百姓却视之为滋补宝物。例如杏仁，富含蛋白质与钙，一日劳动之后身心俱疲，便从这小柜子里取一颗杏仁放在口中慢慢咀嚼，虽然这么少的分量不太可能产生什么显著的功效，但那满面皱纹的老农却奇怪地着实感到了一股滋养的元气。这颗杏仁的味道，这颗杏仁的能量，实在是今天营养过剩的都市人想象不到的。
那些零嘴原来都很贫贱，或者是吃剩的食余，或者是价格太低卖不去的果子；然而，经过农家巧妇一番用心之后，竟然就成了炕头的宝贝，可以调解纾缓身体的困乏，还可以权充食疗化愈痰多的嗓子胀气的肠胃。更要紧的是，它们带来的精神作用，一小颗一小片宝石般的柜中干果，使人生的劳碌风霜多了一点点好滋味。
所以凉果零嘴不宜暴食，只有富贵人家才会在不是过年的时候拿它无聊地填嘴巴止心痒。从废物变成了补品，从吃剩的果核到抽屉里的珍藏，这份爱惜自然供养的心意，这种在苍凉中寻一丝慰解的情怀，又岂是那些在“零食物语”这类现代大商店里大包小包抱回家的现代消费者所能体会？下次吃话梅，你不妨珍而重之地含住它，先仔细感受那股叫人忍不住眯起眼睛的酸劲，然后慢慢地，慢慢地，一阵淡淡的甘味就来了，随着唾沫流淌进干涸的喉咙深处。人生如火宅，难得一点清凉，也许这就是凉果的本义了。
2010.4.16白松露的神话
——为什么越贵的东西越好吃？
正是白松露的季节，吃这玩意最能看出一个人的家底背景。
我果然是个穷人，因为在吃白松露的时候，我一定会计算自己一口吞掉了多少钱。你怎能不计算呢？看厨师戴上白手套，小心翼翼地拿着一颗鸡蛋大小的白松露，珍重地在那张特制的刨刀上“嚓嚓嚓”几下，一片片的薄片就这么落在一盘平凡的热菜上了。我们期盼的，就是这些带着蒜头、巴马奶酪与肉桂香气的薄片能够化腐朽为神奇，将一碟普通的菜肴化成口腔的性高潮。那碟菜本身不值钱，但厨子的每一“嚓”可就起码是数十港币了。
白松露、鹅肝与鱼子酱并称欧洲美食三宝，尤以意大利皮埃蒙特（Piemonte）的阿尔巴（Alba）白松露为最，比法国的黑松露还贵，不仅无法人工培植，而且怕热，脆弱得不得了。和鹅肝与鱼子酱不同，白松露其实不是用来吃的，说到咬在嘴里的口感，它比普通蘑菇还不如。它贵，纯粹就贵在香气。
可是一说到气味，那就是很虚无缥缈的事了。为了这刚下碟之后遇热即起、然后又稍纵即逝的香气，你愿意花多少钱？又有多少人能够准确估计这股气味的单位价格？今年拍卖会上的松露王给一个香港女子买了回来，硕大的一颗菌重逾一公斤，值九十五万港币。如果“嚓”一片是半克的话，这里的半克就是四百七十五元了！但这还不是问题，问题在于白松露的味道好坏不是看大小而是看软硬和气味，大的不一定更好。这颗松露王的滋味真只有尝过的人才知道了。
食品奢侈到这个地步，买它的人就真是“炫耀性的消费者”了。套一句法国名言，“贫困是穷人的烦恼，奢侈是富人的烦恼”，钱太多的确扰人，何不买个天价的宝贝回来放进嘴里解一解愁呢？最奢侈的东西，真正的有钱人是不问价码的，你一问就表示你买不起了。但凡人如我等仍然会不舍地追问，它到底值不值？一口白松露的香气要用几百块来换划算吗？
再套一位法国作家的话：“喜欢松露的不外乎两种人：一种人相信松露美味因为它很贵；另一种人则是因为知道它很贵，所以觉得它一定美味。”我不敢否定白松露的独特芬芳，免得人家说我是酸葡萄心理。我想说的是很多最名贵的珍品之所以是珍品，主要原因是它的昂贵。所以品尝白松露最正确的心态，不是计较它每一克的香气是否真比其他平常的食物香上百倍，而是把它当成金钱的神话。吃那颗九十五万港币的白松露王，就不要去想它是不是比别的白松露更好味了，因为你每一口都是神话。
但凡山珍海味等神话食品，都有不凡的出身。例如燕窝，要工人冒生命危险爬上悬崖采集；白松露则要夜晚秘密地用狗去寻找（一条合格的狗，其价码可能比采燕窝的工人生命还高）。但松露更神秘之处，是所谓的“焦土现象”，也就是它附近的植物会因其生长而干枯，直径范围可达十多二十米，直如被雷劈过一般，留下一圈烧焦的土地，至今无人能够给出科学的解释。所以我们在吃松露的时候，一定要记住这些使它增值的背景故事，正是它们造就了神话，使它昂贵，也使它更美味。
如果吃不起松露，没关系。去澳门的时候买盒几毛钱一小盒的零嘴“蟠桃果”吧，到底那也是“一千年开花，一千年结果”的宝物。
2007.11人参
刘翔爱吃海鲜，但是在备战奥运期间，专门服侍他的营养师和大厨却担心鱼虾蟹会弄得他过敏出毛病。要知道他可是国宝呀，如果因为饮食不慎影响了状态，谁负得起这个责任呢？于是他们想到了一个既温和又能替他解馋的代替品，他们让他天天吃海参。
是海参，而非人参。虽然传说有不少运动员都拿人参当赛前补品，但刘翔的厨师怕人参或许过不了药检，不敢弄给他吃。这充分说明了人参那暧昧神奇的特质；明明国际奥委会发现没有足够证据证明人参会对运动员表现有影响，可是又有很多临床实验表示它确实可以对抗疲劳。所以有的运动员并不忌讳在赛前服用人参药剂，有的却连碰都不敢碰一下。人参贸易可是个大买卖，如果把花旗参也算在内，香港人平均一年大概要消耗掉半磅的数量。问题是直到目前为止，科学家对它的功效仍然没有共识，从坚持传统认为它是草药之王，到批评它是个千古骗局这两个极端之间，各种互相冲突的说法都有。就算你承认它有药性，也很难摸清楚那是怎么回事；一方面它能降血压，另一方面它又能补血气；仿佛所有彼此矛盾的功效都集中在它身上了。大部分人都觉得这是花旗参和亚洲参的区别，前者宁神后者温补，可是它们在研究室里显现出来的差异又好像大不到这个程度。
另一种争论和味道有关，主流的看法是人参一开始就被当作药材，但又有人怀疑它本来是种食材。如果吃人参不只是为了疗效，还是为了口味，那么它的味道到底如何？一锅鸡汤有没有下人参，任谁都喝得出来。再清的鸡汤也一定少不了肉脂的油香，人参的甘苦却能把一股清凉注入其中，勾出丰富的层次。可是大部分西洋食家却怀疑值不值得为了这种怪异的风味付出那么高昂的代价。很明显，人参乃至于一切药膳，都是一种“获取的品味”；未经训练，不在这个饮食文化里成长，是很难明白它的妙处的。
中国人讲究以形补形，我猜人参之所以是草药之王，原因就在于它不像任何一个人体器官，它长得根本就像一个人。在花旗参原产地，美国易洛魁部落的语言里，人参叫做“Garent-oguen”，意思就是“像人”。太平洋两岸的人都发现它不只形体像人，甚至还是一种介乎植物和动物之间的仙灵般的存在。从东北长白山到北卡罗来纳州，到处都有人参会移动的传说。你今天发现了一株，明天它就神奇地消失了。而昨天松林里的一片空地，今天却莫名其妙地长了一株壮大高龄的人参出来。根据植物学家的说法，人参是种懂得假死休眠的植物，能够躲藏在地下好几年，等到附近猎参热潮过了之后，再重新冒头。
可是它能行动得这么迅速吗？以前东北的采参人总怕人参会逃跑，一看到它就要恭谨地弯下身子，向“它”解释自己是好人。北美印第安人则相信只有人格高尚的人才有资格采参，在那里挖了一棵就要在原处种回种子和贡品，向它表示敬意。
我真的不知道刘翔究竟能不能吃人参，但是我还记得小时候在一家中药行里看见一株人参的情景。它巨大得像个小孩，被人用红线绑住手脚，捆在一块包了黄丝布的板上，在光线幽微的玻璃柜子里沉默地面对着我。那里头好像真有点什么，一种来自地底的不能言传的生命感受。听说采参人若是在夜晚的树林外扎营或者露宿，不时可以听见密林深处传来一阵阵尖叫声，他们说那是人参的尖叫。
2008.8.22象鼻
以前听到在邮轮上吃象鼻的笑话，忽然想起象鼻岂不就是我们中国人“满汉全席”的八珍之一吗？许多年前，徐克拍过一部饮食电影，叫做《金玉满堂》，其中便上演了一幕红烧象鼻，据说这种做法不只可以软化象鼻，还能烧出它天然的美味。我从来没吃过象鼻（也从没想过要试），很难想象它那股“天然的美味”到底是什么味。只知道《吕氏春秋》曾经盛赞象肉是“肉之美者”；而《本草拾遗》更说一头大象的肉包含了十二生肖中所有动物的肉（连龙肉也算在里头），其中又以象鼻为最，因为只有象鼻是大象的“本肉”。
这些象鼻当然不是从印度或非洲运来的急冻货，而是本地土产。很难想象吧，中国也曾经是一个有大象的国家。此所以考古遗址才能挖出刻在象牙上的甲骨文（也有人说这些“象牙文”的历史比甲骨文更悠远），也所以殷墟能够出土象牙酒杯。根据史学家伊懋可（Mark Elvin）的《象之退隐——中国环境史》（The Retreat of the Elephants—An Environmetal History of China），三千年前的中国，北起黄河下游，南至珠江三角，处处都有大象的足迹。
这些象都跑到哪里去了呢？一般认为气候的变化是它们消失的其中一个原因。15世纪之后，全球天气变冷，而象群可不喜欢低温，只好往西南方向撤退。但看起来真正能够打击大象的，其实还是我们人类。不像印度次大陆和中南半岛上的居民，汉人很少想到要利用大象去工作战斗，往往只把它们视做敌人。当然啦，象不会吃人；可它会吃人类的庄稼。反过来看，人类伐林垦殖，也注定要减少象群维生栖居的空间。两相循环，人类与大象便成了不共戴天的对手。孟子早就说过了，只有暴君商纣在位的时候，天下才会呈现出一片荒野蛮林的景象；等到周公帮助武王征讨了殷商，世界就好看多了，连大象也都跑光了。可见象之存殁竟成了华夏文明繁荣与否的指标，我们愈昌盛，它们就愈糟糕。
象群一路南逃，跨过黄河，也涉过了淮河和长江，终于来到岭南，这是除了云贵边境山区之外中国象的最后据点。与此同时，烤象鼻和象牙便成了岭南闻名的特产。另一位研究中国环境史的美国学者马立博（Robert Marks）在其《虎、米、丝、泥：帝制晚期华南的环境与经济》中写道：“大象们曾经在岭南的大部分地区徜徉，很有可能就是在雨林下的空地里。”当南下的汉人移民开始适应此间瘴气，并且一路砍林烧山，一路引沙造地（其实今天的珠江三角洲有一大半是人类造出来的）。他们也就得延续对象的战争了。马立博又说：“有清楚的证据表明大象是通过非常专业的方法和技巧被诱捕和杀死的。”“天下间四只脚的除了桌子之外，广东人没有不能吃的东西。”我们享有如此“美名”。固然是食胆甚大，但也是因为岭南的生态环境本来就很多样，聚集了不少北方罕见或者早已绝迹的生物，比如大象。反正要杀，那就千万别浪费，潮汕人和广府人秉持物尽其用的传统美德，不只宰象割牙，就连它的肉也要想尽办法炮制。每次捉到活象，我们的祖先“争食其鼻，云肥脆，尤堪作炙”。不仅火烤红烧，听说糟渍的味道也不错，切条生炒还行。等到象鼻不好找了，后来的香港人就开始吃象拔蚌，那条“象拔”起码长得像真象拔。岭南还有华南虎，香港最后一次发现老虎是1947年11月，一位主教在沙田看见了它，而且当年还有不少其他目击者的报告。至于现身香港的最后一头大象，恐怕就是几年前马戏团带来的吧。
2012.5.11葵的消失
中国名山丽景数之不尽，我们很容易就会产生一种幻觉，以为它们由古至今都是旅游胜地，浑然不觉这些自然风光原来也是历史的造化，有些会被淘洗淹没，有些会被后人发掘。
比如张家界和九寨沟，对今天的香港旅行团来说，这两个地点大概要比华山还热门；可是回到两百年前，张家界的名字说不定许多人连听都没听过呢。更极端的例子是千岛湖，数十年前它根本不存在，因为这是一座水利工程形成的人工湖。另一方面，有些名山却莫名其妙地降了格，原来是无人不知的“国家级景点”，现在则成了地方上的游览好去处。就拿浙江天目山来说吧，魏晋以来就吸引了无数骚人墨客，李白苏轼更曾为它赋下千古名作。在那长达一千年的中国“中世纪”里，它的地位恐怕要比黄山还高；不过，如今去天目山游玩的旅客数量又怎比得上黄山呢？还有一些地方干脆是彻底沦落，变得寂寂无闻，只余最专业的访古癖才会不辞劳苦地觅其芳踪。
名山若此，名菜亦然。
前两天重读汪曾祺先生散文，有《葵·薤》一篇。汪先生很好奇古诗里头时常提到“葵”，并说它可以拿来做羹，是种很常见的好蔬菜；但到底什么是“葵”呢？只知道它肯定不是向日葵，也不是秋葵和蜀葵，因为这几种植物好像都不太能够下汤。终于，他在清人吴其浚的《植物名实图考》与《植物名实图考长编》里头找到了答案，原来“冬苋菜”就是“葵”。四川、江西、湖南和湖北等地还很流行冬苋菜，而且就是取叶做汤，吃起来像莼菜一样滑利，正如古人形容。
那么“冬苋菜”和我们广东人常吃的苋菜又是不是同一回事呢？恰巧我也有吴其浚这两部书，是台湾出版的精装小开影印本，但翻遍家中而不获。于是我又上网搜寻，似乎也看不见两者关系的佐证。最后我在明人朱的《野食》里分别找到苋菜与“冬葵”的图录，发现它们的吃法都是采叶水煮，口感也极其相似，只是样子长得不太一样。
先撇开“葵”与苋菜究竟是不是同一回事这点不论，引起我注意的其实是朱说“冬葵”叶乃“百菜主”这句话。因为汪曾祺先生引述吴其浚，也说他“把葵列为蔬菜的第一品”。不只如此，更早一点，元朝王祯亦在《农书》称“葵”为“百菜之王”。既然古人这么喜欢“葵”，老在诗文里称颂它的美好，后人又怎么会几乎忘记了这种菜的存在呢？汪先生叹道：“不知怎么一来，它就变得不行了。明代的《本草纲目》中已经将它列入草类，压根儿不承认它是菜了！葵的遭遇真够惨的！”的确，别说今天的中国北方很少人知道“葵”，哪怕是还在吃它的南方人也往往视之为“野菜”（事实上，香港乡郊道旁也能见得它的踪迹），而非大规模种植大规模销售的农产；从前它却曾是整片神州大地最常见的百菜之王呀！
汪先生猜这是因为白菜取代了“葵”，将它挤下历史舞台。可在我看来，这个解释还不够，我们更应该追问白菜之所以代替“葵”的原因。想了半天，我只能说这是人类口味的变化。比起“葵”的潺滑，今人更欣赏白菜的爽脆；比起古人水煮熬汤，现代人更喜欢大火炒菜。你一想到蔬菜，首先联想到口感是软滑还是鲜脆呢？这么一问，答案大概就出来了。
2010.10.8在北京吃面
不要误会，我好像老是逆潮流而行，说北京的坏话，嫌它住得不好吃得不行。不，不是这样子的。我是喜欢这个地方，才为它担忧，怕它被当前浮躁功利的心态拖垮。其实除了那些名气很大的“时尚热点”之外，还是有些躲在胡同里的新派餐馆是不错的，正所谓酒香不怕巷子深，东西好，其实是用不着花大力气宣传的，食客的口碑自然会引来更多的食客。
不过要是有朋友去北京，我还是建议他们去找些传统的地道口味，比方说炸酱面。
不知是偏见，还是我家的口味养成，我一直觉得“北方”面食要比我们广东的强（所谓“北方”，我用的是广东人的说法，凡是在广东以北就叫做“北方”）。我不是不喜欢广东面食，云吞面、虾子捞面与蒸河粉、炒河粉皆我所爱；但你看今天香港满街面档，有多少家没有那中人欲呕的过重碱水味呢？大好岭南风味，如今都给人败坏了。结果现在要吃一碗好面，还是苦心搜索，舟车劳顿特意去找，完全不是我国面食的本色。吃面，原来应该是件很随意的事，街上走着走着肚子饿了，闻到香味看见店招，就坐进去点一碗面，趁着汤热面不烂的时候呼噜呼噜迅速吃完，然后钱一丢拍拍屁股就走，潇洒怡然。所以这种东西就该像便利店一样，“总有一家在你附近”，根本用不着食经指南，它应是大部分人都不会做坏，随便哪一家都吃得过去的民生必需品。可是，今日香港离此境界实在远甚。
而且我们视野狭窄，对广东以外的面食明明一知半解，却要指指点点。例如香港一位杂志食经专栏作者，平常看来识饮识食，语多挑剔，我也喜他不买账。但最近见他苛评一家新开的上海面馆，就真是大跌眼镜了。首先声明，这家名店近年的水平确实不稳，它的香港分店我也没试过，所以我无意为它辩护。问题是那位食家说他们把面和料分开上，再让客人自行把那小碗菜料倒进面里是“玩花招，不实际”，这就太过离谱了。要知道上海面食一向如此，这本是苏州人吃面的方法，寻常得紧，所有面都是清汤阳春面，其他一切菜码酱料皆另分小碗，叫做“浇头”，您自己看着下。无论是鳝糊、黄鱼，还是三鲜，莫不如此，有何稀奇？又有何“花招”可言呢？
还是说回北京的炸酱面吧，基本上大街也好，陋巷也好，真没有一间不能吃。这就和你到了意大利，很难碰上很难吃的pasta一样。这才是懂吃面的地方。要是真要找家最有名的，我推荐海淀区甘家口的“海碗居”。这家倒真是有“花招”了，店面陈设强装老北京风味，服务员一个个“小二”打扮，客人进门就欠身大喊：“来了，您呐！”客人坐下来之后就有人一路吆喝“奉茶”一路用白抹布擦桌，走的时候自然是“送客”、“走好，您呐”，热闹得紧。
不过他们的面真是实在。首先面条够劲道，有嚼头，但又不失滑溜（再提示一点，很多人以为所有北方面条都是拉面，大错特错，炸酱面用的就一定是切面）。其次炸酱，黄酱虽然也是“六必居”货色，但肉丁肥瘦匀称，炸得很香。其他如黄瓜丝、青豆儿也都清新爽口。到了最后，还送上一壶“面汤”，也就是煮过面的那锅水。北方人讲究“吃原汤，化原食”，吃完一碗面后再喝面汤，饱腻尽消，肚子受用。不信的话，下回您试试。
2007.12.29火锅
今年省麻烦，除夕夜里吃火锅。虽然这不是我家的习惯，但传统上不都说“围炉”吗？所以我们还算按规矩过了一回中国年。
说起火锅，还真是一样很有中国特色的吃食，与西方世界的饮食文化截然不同。而第一个发现这种中国特色的，并不是我们中国人，却是法国人类学大宗师列维—施特劳斯（Claude Levi-Strauss）。
这位几乎与“结构主义”同名的老人去年年尾刚过一百岁生日，法国总统萨科齐固然要亲自登门贺寿，各大报刊则以头版发布他寿辰的消息，有些电视台更不惜拨出全天候的节目时段回顾他一生的成就。一来，这是法兰西的高贵传统，大家崇拜学术明星就和崇拜刘德华一样（尽管不是人人都能读懂那些硬邦邦的巨著，但起码也得装一下，好比香港office lady一定要学会LV的正确发音）；二来，这是因为这位人类学家实在厉害，洞察到不少文化里头的根本结构。
那么，他对中国饮食文化发表了什么很厉害的见解呢？其实也不多，一句话说完，那就是“中国菜几乎是共时的”。什么？这是什么意思？这就算很厉害吗？
且容我先用他老家的法国料理来解释这句话的意思。我们都知道，以法国菜为首的西式料理上菜是一道道上的，除非在某些特别场合，否则绝少同时上全一桌菜。不仅如此，一顿饭里的每一道菜都应该尽量不重复。所谓不重复，指的是它们的基本元素，例如材料和烹调手法，头盘出过烤田鸡腿，主菜就不该让它再来一回。而且上菜的程序也有讲究，正常情况下，海鲜鱼贝不能排在牛扒羊腰前面，否则就乱了口味了。这种情况就叫做“贯时性”，各种元素按顺序一一列出。
中国菜则不然，出过的材料还可以再出，冷盘用过豆干不碍大盘再用一次；使过的手法也还能再使，吃完油炸凤尾鱼不妨接着再上炸响铃。更妙的是，这一切东西都可以同时上桌，红白黑黄七彩纷呈，煎炒煮炖样样不缺。还得注意，一般中菜根本没有所谓“配菜”这回事。比方芥兰炒牛肉，你说这是芥兰配牛肉，还是牛肉在配芥兰呢？所以中菜菜单的洋文翻译特别难，因为我们实在很难用西餐菜单里的那个“with”去形容各式各样主客不分的中菜。
或许是从此得到灵感，另一位结构主义大师罗兰·巴特（Roland Barthes）于是判断日本火锅是种“没有中心”的“共时”文化。可是在我看来，中国火锅不是走得更远吗？日本人吃火锅单调得很，牛肉就是牛肉，鱼肉就是鱼肉，绝不轻易混搅。哪像我们广东人，生蚝鹅肠共冶一炉，不讲究顺序，也不分别荤素禽畜，什么东西都往锅里丢就对了。这才是最中国的中国饮食，“没有中心”，是因为没有配菜；你怎能判断一锅火锅的主角是什么，配菜又是什么呢？
火锅是最极致的团圆，取消了前菜和主菜的分别，从头到尾只有一种烹调的技法，吃的过程和烹调的过程合二为一，所有食材共时出现共时享用，每一种东西都染上了别的东西的味道，是彻彻底底的“你中有我，我中有你”。农历新年吃火锅，谁曰不宜？
2009.2.13羊肉串一
北京朋友告诉我一个“段子”。话说街上有个肤色白皙的汉子叫卖羊肉串，喊着“羊肉串儿”的时候刻意变声，把结尾那个“串儿”拉得又长又高，活脱脱一个维族人讲话的调子。然后来了几个小伙子，呵斥他：“这是干什么？正经点说话！”于是那小贩立刻满脸堆欢，换上一口字正腔圆的北京口音普通话：“嘿嘿！大哥大哥，来几串呀？”原来这小贩是汉人，为了显得正宗地道，故意用维族人的口音叫卖羊肉串，结果一眼就给人看穿了。这个故事不像虚构；要是编造，它应该更戏剧化一点，更搞笑一点。就算是编出来的，它也寓言般呈现了某种现实。
现实就是维吾尔人卖烤羊肉串的形象已经深入人心，他们的吆喝就如无数传统民间小吃小手艺一样，形成了固定的标志；你一听那种腔口那股韵律，便知是卖羊肉串的来了。所以哪怕是汉人经营羊肉串，也得学着维族人的模样。现实的另一面是卖羊肉串的汉人越来越多，以往街头巷尾常常见到的维族人小摊早已不知退隐何方。
回想十多二十年前，北京还没有今天这等气派摩登，宽大的马路也不多。在稍具规模的公共汽车站等车，很容易就看到站旁一两个维族人推着辆脚踏车，车尾架着一截被刮开了的竹子。那段开口竹竿原是精巧易携的廉价小烤炉，里头烧炭，上面能铺一排羊肉串。虽然其时已有固定店铺售卖电炉烧烤的铁插肉串，但大家还是喜欢这些原始简陋的竹签烤肉，那种炭香是电炉烧烤没法比的。
它是我当年在内地旅游最难忘的小吃之一。肥瘦相间的羊肉，其油脂被明火烧出一阵焦香的羊膻，隔条马路都闻得到。而孜然，就是判定它正宗与否的关键了。不知何故，汉人处置肉串往往不肯多下孜然，风味远逊维族原版，凡知味者不取。
如果拿它下酒，那就更妙了。外公晚年归乡，每年冬天我都要去河北省的河间市看望他。年轻乡亲常带我去夜市喝酒，只见一整条街的上空烟雾缭绕，底下全是一摊摊的烤肉串，火光如星，异常灿烂。我们围坐在低矮的小桌旁，和邻桌一样喝酒吃肉，肉是三十串三十串地叫，酒则一斤一斤地喝。再冷的天，有这羊肉白酒顶住。如果气温实在太低北风实在太大，还可以坐进废弃大巴改成的室内“餐厅”，紧闭窗门。奇怪的是，好像从来没人担心窒息中毒的问题，毕竟每张桌子都供着一只用来保温加热的小炭炉，炉上油脂烤得嗞嗞响。唯一令人不快的，是下得车来从头到脚由里至外一股羊膻味，好像自己就是一头刚刚烧好的全羊。不过，到了那时候，每个人早已喝得酩酊大醉，又有谁会在意身上的气味呢？走回家的时候，大伙踩过满地竹串，撞倒几个空酒瓶，一路引吭高唱莫名的曲调，不知今夕何夕。
那真是最疯狂的吃法，肉串作正餐，从普通的羊肉到羊筋羊腿，一直吃到撑破肚皮为止，再算上几斤廉价的白酒，也花不了你多少钱。自从有过这段经历，我就很少再在路边买羊肉串了。也许是我已不能再把它当成点心，也许只是腻了。
然后，我今天才赫然发现它们不见了，羊肉串居然成了一种要去
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