作者：飞雪无霜
出版社：吉林科学技术出版社
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飞雪无霜的烘焙时光试读：
前言
在女儿小的时候，我就希望能亲自给她做出好吃的点心来，于是买来一个小小的烤箱。从此烤箱给我和女儿带来了幸福的生活。不管是酥脆的饼干，还是香甜的蛋糕，都会变魔术似地从烤箱中出来。慢慢地随着烘焙技术的提高，会做的点心越来越多，也认识了更多的美食爱好者。
第一本和吉林科学技术出版社合作出版的是《飞雪无霜的美味烘焙坊》。当我的博客点击超过两千万的时候，我与吉林科学技术出版社再次合作出版这本《飞雪无霜的烘焙时光》。在这本书里，不光是介绍了饼干、蛋糕、面包，还介绍了中式点心，以及不用烤箱做出来的点心，希望你会喜欢并爱上这本书。飞雪无霜2016.1.1
飞雪无霜的烘焙时光之基本工具
1.厨师机
可以用于揉面团，打发鸡蛋、黄油等，价格较贵，如没有，可以考虑买1个面包机用于揉面。
2.烤箱
烘焙必备，最好准备25升以上烤箱。
3.面包机
可用于制作面包，比较实用的烘焙小家电。
4.打蛋盆
准备一大一小2个打蛋盆，这样可以分别用于制作蛋糕、饼干等。
5.电动打蛋器
用于打发黄油、鸡蛋等，功率越大，效率越高。
6.电子秤
家中常备，用于精确称量。
7.分蛋器
如果不会手工分蛋，最好备1个。
8.擀面棍
选择适合自己的擀面棍。用于擀压面团等。
9.刮板
一般用于切割面团，很实用。
10.面包刀
用于切割面包和蛋糕等。
11.软刮板
可用于刮盆底之面团，价格不贵。
12.手动打蛋器
用于打发少量黄油、淡奶油、混合材料等。
13.手套
取用烤盘，防止烫伤。
14.面粉筛
用于筛面粉，可以让面粉更细腻。
15.方形烤盘
20厘米左右，适合制作少量面包蛋糕等。
16.金色烤盘
28厘米左右，适合用于制作蛋糕卷。
17.烤箱自带烤盘
可用于蛋糕、面包、饼干制作。
18.电子温度计
测量面团、液体温度。
19.烤箱温度计
如果发现烤箱温度不准的时候，可以备1个。测量烤箱内部温度。
20.温湿度计
用于测量面包发酵时的温度及湿度。
21.量杯
量取液体时，可以根据量杯上的刻度，知道液体的毫升量。
22.量匙
用于称量少量的粉类，液体时使用。
23.刮刀
有中号、小号，翻拌面糊时用，中号较实用。
24.刷子
有硅胶一体式刷子、羊毛刷子，还有硅胶分体式刷子选择一款即可。
25.硅胶垫
制作西点时防粘用，可以重复使用。
26.硅油纸
作用同硅胶垫，防粘，但不能重复使用。
27.锡纸
多用于烤肉时使用。
28.油布
作用同硅胶垫，可以重复使用。
29.心形蛋糕模
形状特别，制作出来的蛋糕是心形。
30.圆形蛋糕模[1]
最常见的是6吋和8吋活动蛋糕模。
31.中空蛋糕模
特别适合用于制作戚风蛋糕。
32.硅胶模
形状不一样的硅胶模，花样多，好存放。
33.方形活动蛋糕模
活动底的，可以用来做方形蛋糕。
34.汉堡模
专门制作汉堡的工具。
35.花袋
用于裱花或挤饼干时使用。
36.花嘴
用于裱花或挤饼干时使用。
37.慕斯圈
形状多种多样，用于慕斯蛋糕的制作。
38.吐司盒
制作吐司必不可少的工具之一。
39.黄油蛋糕模
用于制作黄油蛋糕，或250克小吐司。
40.纸杯
纸杯的特点在于花样多，便宜。
41.饼干模
有木质饼干模和塑料饼干模，铝制饼干模，形状不一，根据需要选择。
42.电吹风
用于软化黄油时使用。
43.定时器
用于定时，便于提醒自己时间。
44.大眼筛子
用于筛颗粒大点的食材，比如红薯泥。
45.柠檬榨汁器
用于挤柠檬汁特别方便。
46.糖粉筛
各种形状的糖粉筛，可用于装饰蛋糕。
47.芝士刨
可以用于刨芝士，或用于刨柠檬皮屑。
48.刀和案板
用于切割西点时用。
49.尺、勺、叉、筷子
厨房用品，用于制作西点时辅助用。
[1]①1吋（英寸）≈2.54厘米，下同。
飞雪无霜的烘焙时光之基本材料
面粉类
1.低筋面粉
蛋白质含量在7%~9%的面粉，适合用于制作饼干和蛋糕。
2.高筋面粉
蛋白质含量在11%~13%的面粉，适合用于制作面包。
3.糯米粉
糯米磨成的面粉，可用于部分添加于面包、蛋糕中，或用于制作麻糬。
4.玉米淀粉
玉米的产物，适量添加在中筋面粉中，可以替代低筋面粉。
5.中筋面粉
蛋白质含量在9%~11%，适合做馒头、包子。
黄油奶制品类
1.淡奶油
动物牛奶制作而成，适合做慕斯蛋糕（或裱花蛋糕），冷藏保存。
2.黄油
动物牛奶制作而成，饼干的主要原材料，适合冷冻保存，一般为无盐黄油。
3.马斯卡膨奶酪
制作提拉米苏必不可少的原材料，适合冷藏保存。
4.奶粉
适量添加于面包中，可以增加口感，按1:9配比量添加水，可以做成牛奶。
5.奶油奶酪
用于制作芝士蛋糕，适合冷藏保存。
6.牛奶
含有丰富矿物质，经常用于西点制作中。
7.酸奶
质地微酸，牛奶制品，口感好。
8.植物油
一般是大豆油、调和油，建议使用没有味道的油，不会影响西点本身的香味。
糖盐调味类
1.红糖
红糖颜色发红，营养丰富。
2.绵白糖
本书中所指白糖即是绵白糖，可增加口感。
3.糖粉
适量添加少许玉米淀粉，呈粉末状，常用于饼干制作中。
4.细砂糖
比绵白糖质地稍粗，非常适合鸡蛋打发，做蛋糕、饼干必不可少的用品。
5.盐
经常用于饼干、面包烘焙，可以激发糖的甜味，增加口感。
各种烘焙用粉
1.红曲粉
颜色发红，味道微酸，可以调节面糊颜色。
2.吉利丁粉
一种凝固剂，常用于制作慕斯蛋糕。
3.酵母
经常用于面包制作，可以起膨大作用。
4.可可粉
味道微苦，添加于蛋糕、面包、饼干中会有种可可香味。
5.抹茶粉
颜色发绿，用于西点烘焙，有清新的抹茶味。
6.泡打粉
一种膨大剂，马芬蛋糕中必不可少。
7.塔塔粉
用于蛋白打发中，可以稳定蛋白，熟练后可不用。
8.杏仁粉
杏仁粉为巴旦木去皮后磨成的粉，放在饼干中会使饼干更香酥。
9.椰蓉
味香，用于椰蓉面包等西点制作。
巧克力类
1.白巧克力
含有牛奶，颜色发白，味道甜，有浓郁香味。
2.黑巧克力
含可可粉，颜色发黑。
3.巧克力豆
耐高温，适合西点制作。
果仁果干类
1.核桃
健脑产品，对人体健康有益。
2.黑芝麻
含量油高，具有人体所必需的氨基酸。
3.红枣
味甜，具有美容作用。
4.花生
有去皮和不去皮二种，含有蛋白质等多种营养成分。
5.蔓越莓
果干类，颜色鲜红，对女性健康有益。
6.蜜红豆
红豆制品，加糖制作而成。
7.巴旦木
以前叫做美国大杏仁，很受欢迎的坚果之一。
8.杏仁片
巴旦木去皮后切片而成，常用于西点制作。
9.燕麦片
适量添加于西点中对健康有益。
10.腰果
世界著名四大干果之一。
11.玉米
中国第一大粮食作物，选择冷冻嫩玉米粒。
蛋类
1.蛋白
又叫蛋清，可用于制作马卡龙、天使蛋糕等。
2.蛋黄
蛋黄香味浓郁，可用于制作卡士达酱、蛋黄饼干等。
3.蛋液
鸡蛋液常用于西点制作，富含胆固醇，营养丰富。
水果蔬菜类
1.橙子
全身都是宝，皮也可以用来制作橙皮果酱。
2.橘子
富含丰富的维生素C。
3.芒果
有热带果王之称，果肉细腻。
4.柠檬
味酸，具有药用价值。
5.香蕉
肉质香甜，用于西点中，要用完全成熟的香蕉，风味才会显现。
6.葱
辛香类蔬菜，用于西点中，可增强香味。
其他材料
1.果酱
用于涂抹面包、饼干等，本书中也列有制作方法。
2.海苔
可以单独食用，或制作寿司等，也可以用于西点制作。
3.豆沙
味甜，红豆制品，也可以参照本书馅料中莲蓉馅做法来制作红豆沙。
4.吉利丁片
动物骨头提炼而成，作用同吉利丁粉。
5.朗姆酒
用于西点中，增加特别风味。
6.肉松
肉制品，味道鲜香，特别受小朋友喜爱。
飞雪无霜的烘焙时光之注意事项
打开本书之前可能你心中会有很多疑问，接下来会为你一一介绍烘焙点心中一些常见问题及解决方法。
1.烤箱要不要先预热?
烤箱在操作过程中，是需要先通电预热的。根据你需要的温度先预热10~20分钟，当烤箱内部温度稳定了，再放入烘焙的点心进行烘焙。
2.我是先开上管，还是开下管?
在烘焙时，一般本书不特别说明，都是上下管一起加热。
3.既然有称了，为什么还要买量匙呢？
量匙是用于称量一些较少克数的粉类，比如酵母1量匙约3克，要比用秤称量来的更快速、更方便。
4.我看主要工具中会用到刮刀，刮刀的作用是什么？
刮刀虽然不大，但它的作用很大，比如经常翻拌面糊，用刮刀就极为方便，再比如当我们把面糊倒入模具中时，盆底会残留一些面糊，这时候用刮刀头部软软的硅胶就能轻松地将面糊全部刮干净。
5.我只有1个打蛋器，能不能胜任烘焙中的各种点心呢？
打蛋器最好能准备1个电动打蛋器，1个手动打蛋器。电动打蛋器，在打发蛋白、全蛋的时候，功率很大，会节约很多时间。手动打蛋器，用于搅拌少量的面糊和奶油。
6.刮板仅仅是用来切割面包面团的吗？
刮板切割面团的确是非常方便，而且不会伤到案板，因为材质是塑料的。另外在切拌面粉的时候，有刮板不容易出筋，切拌更容易。
7.模具涂的油是什么油?我用植物油行不行?
一般涂的油是软化的黄油，植物油的防粘效果不如黄油，而且黄油最好涂2次，这样效果更佳。
8.电子温度计是干什么用的?能放入烤箱中吗？
电子温度计一般本身材质是塑料的，是不能放入烤箱中的，如果本身的材质耐高温才可以放入烤箱中使用。它最大的作用就是面包面团揉好后，可以插入面团中，测量面团的温度。另外在制作糖果或果酱的时候，温度相对要求高，有电子温度计，就可以更准确的知道温度了。
9.有些加在点心中的材料，比如芝麻、核桃等，它们需要预先烤熟吗？
如果配方中指明要烤的，那就需要提前烤熟。芝麻颗粒较小，不烤也不会有太大的影响，后期烘焙也容易烤熟，但核桃本身颗粒较大，如果后期烘烤不足，则会不容易烤熟，所以要提前烤至熟透。
10.有时候会说让鸡蛋回到室温是什么意思?
鸡蛋一般会放在冰箱中，冰箱里的温度较低，约5℃，如果这时候将鸡蛋取出来直接使用，会影响效果。比如鸡蛋在加入黄油中时，就需要回到室温20℃左右，因为只有回到室温的鸡蛋，才不容易让黄油因为温差较大，油水分离。再比如全蛋海绵制作过程中，鸡蛋需要回温，因为全蛋打发，需要鸡蛋达到约40℃，如果达不到这样的温度，鸡蛋打发比较困难，较费时间。
11.如果我家里室温比较低，才10℃以下，如何让鸡蛋快速升温呢？
将鸡蛋从冰箱取出后，放入温水中浸泡一会儿，鸡蛋就会容易升温了。
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