作者：李培铭
出版社：吉林科学技术出版社
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欢喜厨房 四季的幸福试读：
编委会
本书策划人
李培铭
本书制作人
刘 磊 李莲花
本书编委会主任
马敬泽
本书编委会成员
窦凤彬 韩密和 蒋志进 高玉才 张明亮 张 杰 崔晓冬
本书图片摄影
黄 蓓
本书烹饪顾问 马敬泽
中国烹饪大师，国家级烹饪技师，全国餐饮业国家级评委，吉林省餐饮协会秘书长，《欢喜厨房》等电视栏目主持人。2008年创办裕旺明餐饮管理公司，与社会多家企业建立了品牌合作。
本书摄影师 黄 蓓
摄影师，时尚达人，美食撰稿人。热爱生活，用镜头记录美好瞬间，对于吃的、玩的、有趣的会拍照记录、码字随笔。爱生活、爱厨房、爱分享是其对生活的主张，希望能够通过自己的双手和镜头，把最爱的美味、美景与朋友分享。卷首语食四季饮
四季气候的变化，与人的生命活动是对立、统一的双方，人体必须适应四时气候的变化，才能维持正常生命活动，否则人体节律就会受到干扰，抗病能力和适应能力就会降低，即使不因感受外邪而致病，也会导致内脏的生理功能失调而产生病变。《黄帝内经》在谈到人如何才能养生时，就指出“智者之养生—必顺四时而适寒暑”，即聪明人的一条重要养生原则是：必须顺从春夏秋冬四季阴阳消长的规律，适应一年寒热温凉的气候变化，人体才能保持健康，人类也才能够长寿，这就是中医养生学的一个重要思想。
而作为养生学中的重要组成部分的饮食养生，则是根据在不同季节的气候特点和人体生理病理特点，决定不同的饮食原则和要求。唐代医学家孙思邈非常重视食疗、食养，他说：“安身之本，必须于食……”“不知食宜者，不足以全生。”
在此需要指出的是，我们所说的与四季相对应的农历，是指我国中原地区为中心的气候特点，而东北、西北、西南、东南等地带就不一定如此，就世界范围而言则更不一样，故划分四季不能固定于我国农历的某某月，应以气象学和物候学的特征为依据。只要符合其特征的，不管当时是什么月份，均可视为是相应的季节，并按照各季节的饮食养生来调理。Part 01 盎然春季菜
春季养生应以补肝为主，而且要以平补为原则，不能一味使用温补品，以免春季气温上升，加重身体内热，损伤人体正气。春季饮食宜选用较清淡、温和且扶助正气、补益元气的食物。偏于气虚的，可多选用一些健脾益气的食物，如红薯、山药、鸡蛋、鸡肉、鹌鹑肉等；偏于阴气不足的，可选一些益气养阴的食物，如胡萝卜、豆芽、豆腐、莲藕、百合等。锅豆腐 鲁菜中的经典名菜
原料 北豆腐400克，猪肉末200克，红椒25克，香菜15克，鸡蛋2个
调料 大葱、姜块各15克，蒜瓣5克，胡椒粉、鸡精各1/2小匙，精盐2小匙，白糖、淀粉、水淀粉各少许，酱油1大匙，料酒、香油各2小匙，植物油适量
做法
1．大葱、姜块分别洗净，取一部分切成丝，剩余部分切成末；蒜瓣去皮，切成片；鸡蛋磕入碗内，搅打成鸡蛋液；香菜择洗干净，切成小段；红椒去蒂，洗净，切成丝。
2．将猪肉末放入大碗中，加入葱末、姜末、胡椒粉、鸡精、精盐、酱油和少许鸡蛋液搅拌均匀成馅料。
3．在盘底倒入少许鸡蛋液；北豆腐切成大片，铺在盛有鸡蛋液的盘中，将馅料均匀铺在豆腐片上，再将豆腐片盖在馅料上，撒上淀粉，涂上少许鸡蛋液。
4．净锅置火上，加入植物油烧至六成热，放入豆腐片煎制，边煎边在豆腐片上淋上鸡蛋液，直到把豆腐片两面煎至上色。
5．放入香菜段、红椒丝、葱丝、姜丝和蒜片，烹入料酒，加入清水、白糖、鸡精和精盐，盖上锅盖，用小火焖4分钟，再加入胡椒粉，用旺火收浓汤汁，用水淀粉勾薄芡，淋入香油，出锅装盘即可。
TIPS 小叮咛
锅是鲁菜独有的一种烹调方法，它可做鱼，也可做肉，还可做豆腐和蔬菜，成菜呈深黄色，外形整齐，入口鲜香，营养丰富。鲇鱼炖茄子 一道典型的东北菜肴
原料 鲇鱼1条，长茄子300克，香菜段25克
调料 大葱、姜块各10克，干辣椒5克，八角2个，精盐1小匙，白糖、海鲜酱油、料酒各1大匙，米醋、白糖、胡椒粉各少许，香油2小匙，植物油适量
做法
1．将长茄子去蒂，洗净，切成长条；大葱择洗干净，取部分切成小段，剩余切成葱花；姜块洗净，切成小片；干辣椒洗净，切成段；鲇鱼去掉鱼鳃和内脏，洗净；香菜择洗干净，切成小段。
2．净锅置火上，加入清水烧热，手提鲇鱼，淋上热水烫一下，用厨房用纸吸去表面的黏液，将鲇鱼的背部切开（便于入味）。
3．净锅置火上，加入植物油烧热，下入茄子条煎炸至六分熟，捞出，放在沸水锅内焯水，捞出沥水。
4．锅置火上，加入植物油烧热，下入八角、葱段、姜片、干辣椒段煸炒出香味，再加入海鲜酱油、清水、白糖、精盐、米醋、胡椒粉调匀。
5．下入鲇鱼、茄子条，用旺火炖煮8分钟，撇去表面油脂，淋入料酒和香油，出锅装盘，撒上香菜段、葱花即可。
TIPS 小叮咛
俗语说“鲇鱼炖茄子，撑死老爷子”，由此可见这道菜之美味。鲇鱼和茄子混在一起，使鲇鱼肥而不腻，茄子鲜香味浓，荤素搭配相得益彰，酒饭皆宜，是人们喜食的美味。八宝菠菜 升级版的凉拌菠菜
原料 菠菜300克，虾仁75克，火腿30克，酥花生米25克，香菇2个，香菜15克，熟芝麻少许
调料 蒜瓣、干树椒各10克，精盐、白糖、香油各1小匙，鸡精、红油、海鲜酱油各1/2小匙，陈醋、植物油各适量
做法
1．将菠菜择洗干净，切成段；香菜去根，洗净，切成段；香菇洗净，去蒂，切成丁；虾仁去掉沙线，切成丁；火腿切成丁；蒜瓣去皮，剁成末；干树椒去蒂，切成小段。
2．净锅置火上，加入清水烧沸，放入菠菜段根部，再放入菠菜叶焯烫至变色，捞出过凉；再放入香菇丁焯烫一下，捞出；然后放入虾仁丁焯烫至熟，捞出沥水。
3．净锅置火上，加入植物油烧热，放入干树椒段炸出香辣味，出锅倒在小碗内。
4．将焯好的菠菜段攥干水分，放在容器内，放入虾仁丁、香菇丁稍拌，再加入蒜末、香菜段、火腿丁拌匀。
5．倒入炸好的树椒油，加入精盐、鸡精、白糖、陈醋、香油、海鲜酱油，加入酥花生米、熟芝麻、红油拌匀，装盘上桌即成。
TIPS 小叮咛
拌菜是我们比较喜欢的做菜方式，它的做法简单，营养丰富，但需要提示您的是，并不是每种食材都适合制作拌菜，也不是每种调料放在拌菜中都好吃。热拌粉皮茄子 简单易做，可口又经济
原料 茄子、粉皮各200克，黄瓜、胡萝卜各50克，香菜15克
调料 熟芝麻少许，蒜瓣15克，干树椒10克，花椒3克，精盐1/2小匙，海鲜酱油1大匙，米醋4小匙，香油2小匙，白糖少许，水淀粉、植物油各适量
做法
1．粉皮用清水浸泡至涨发；黄瓜洗净，切成丝；胡萝卜洗净、去皮，切成丝；蒜瓣去皮，洗净，切成末；香菜去根，洗净，切成末；茄子去蒂，洗净，切成小条，用水淀粉抓匀；干树椒去蒂，洗净，切成段。
2．净锅置火上，加入植物油烧热，下入花椒炸香，再放入干树椒段，用小火煸炒至树椒段酥香，出锅倒入小碗内，加入海鲜酱油、精盐、白糖、米醋、香油搅匀成味汁。
3．净锅置火上，加入植物油烧至七成热，放入茄子条炸至熟嫩，捞出，放在吸油纸上吸去多余油分。
4．取大碗，将黄瓜丝、胡萝卜丝、茄子条间隔码入碗中，再放上粉皮、蒜末浇入调好的味汁，撒上香菜末、熟芝麻，即可上桌。菠萝咕咾肉 口味甜酸，肥而不腻
原料 猪五花肉300克，菠萝100克，青椒、红椒各25克，鸡蛋1个
调料 精盐1小匙，料酒、白糖各1大匙，番茄酱2大匙，面粉4大匙，水淀粉、香油各少许，植物油适量
做法
1．猪五花肉去皮，洗净，切成2厘米的丁，加入少许精盐、料酒、香油，磕入鸡蛋抓匀，再蘸匀面粉，放在盘内。
2．将去皮的菠萝切去菠萝芯，切成小块，用盐水浸泡片刻；青椒、红椒分别去蒂及籽，洗净，切成丁。
3．净锅置火上，加入植物油烧至六成热，放入猪肉丁炸至成型，捞出；待锅内油温升高时，再放入肉丁炸至酥脆，捞出沥油。
4．锅中留底油，复置火上烧热，下入青椒丁、红椒丁炒香，再下入菠萝片、番茄酱稍炒，然后加入清水、白糖和精盐稍煮片刻。
5．用水淀粉勾芡，淋入少许明油，倒入炸好的猪肉丁翻炒均匀，出锅装盘即可。老式锅包肉 小时候最喜欢吃的菜
原料 猪臀尖肉350克，香菜25克
调料 大葱、姜块各15克，蒜瓣10克，精盐1小匙，米醋3大匙，白糖2大匙，海鲜酱油、香油各少许，淀粉125克，植物油适量
做法
1．猪臀尖肉切成0.5厘米厚的大片，用刀背轻轻捶打使肉片松软；大葱择洗干净，切成细丝；蒜瓣去皮，洗净，切成片；姜块去皮，洗净，切成丝；香菜择洗干净，切成小段。
2．将淀粉放在大碗内，少量、多次加入清水，再加入少许植物油调匀成糊，放入猪肉片抓匀、上糊。
3．净锅置火上，加入植物油烧至六成热，下入猪肉片炸至脆嫩，捞出；待锅内油温升至七成热时，再倒入猪肉片复炸一下至酥脆，捞出沥油。
4．锅中留底油，复置火上烧热，下入葱丝、姜丝和蒜片炒香，再烹入米醋，加入白糖、精盐、海鲜酱油和香油烧沸，然后放入炸好的猪肉片，快速翻炒均匀，出锅装盘，撒上香菜段，即可上桌。
TIPS 小叮咛
锅包肉是东北地区传统风味名菜，其中传统的老式锅包肉是不用番茄酱的，如果想用番茄酱，可以将调料中的海鲜酱油换成番茄酱即可。熘肝尖 鲜嫩香浓的家常菜
原料 猪肝400克，胡萝卜75克，洋葱、青椒各50克
调料 大葱、姜块各10克，蒜瓣15克，精盐1小匙，白糖2小匙，老抽、胡椒粉各少许，淀粉、水淀粉、香油、植物油各适量
做法
1．猪肝洗净，去除白色筋膜，切成大片，放入大碗中，加入老抽抓匀，再加入白糖、精盐、胡椒粉、香油拌匀，腌渍几分钟。
2．大葱择洗干净，切成小段；姜块洗净，切成片；蒜瓣去皮，洗净，切成小片；胡萝卜去根、去皮，洗净，切成片；香菜择洗干净，切成小段；洋葱洗净，切成大片；青椒去蒂及籽，洗净，切成块。
3．小碗内加入老抽、精盐、白糖、胡椒粉、香油、水淀粉及少许清水搅拌均匀成芡汁。
4．净锅置火上，加入植物油烧至七成热，将猪肝片裹匀淀粉，与洋葱片、胡萝卜片、青椒块一起放入锅炒匀。
5．放入葱段、姜片、少许蒜片炒出香味，待猪肝片翻炒至九分熟时，烹入芡汁炒匀，出锅装盘即成。杭椒牛柳 典型的杭帮菜之一
原料 牛里脊肉300克，杭椒125克，美人椒50克
调料 大葱、姜块、蒜瓣各10克，料酒、海鲜酱油、蚝油各1大匙，胡椒粉少许，水淀粉2小匙，胡椒粉、白糖、鸡精各少许，植物油适量
做法
1．将美人椒、杭椒分别去蒂，洗净，切成小段；姜块去皮，切成小片；蒜瓣去皮，切成片；大葱洗净，切成末。
2．牛里脊肉洗净，切成小条，用刀背斩断牛肉片中的纤维，放在容器内，加入料酒、海鲜酱油、胡椒粉、蚝油抓拌均匀，再加入水淀粉和少许植物油调拌均匀，放入冰箱内冷藏2小时。
3．净锅置火上，加入植物油烧至五成热，倒入牛肉片滑散，捞出沥油；再放入杭椒段、美人椒段冲炸一下，迅速捞出。
4．锅内留底油烧热，下入姜片、葱末、蒜片炝锅出香味，再放入牛肉片，加入蚝油、海鲜酱油略炒，然后放入炸好的杭椒、美人椒，加入白糖、鸡精炒匀，用水淀粉勾芡，出锅装盘即可。鸡丝茼蒿 营养丰富的健身餐
原料 茼蒿250克，鸡胸肉100克，红椒25克，鸡蛋1个
调料 姜块、蒜瓣各10克，料酒1大匙，胡椒粉、鸡精各少许，精盐1小匙，水淀粉、植物油各适量
做法
1．将茼蒿择洗干净，切成长4厘米的小段；红椒去蒂、去筋，洗净，切成细条；姜块去皮，洗净，切成片；蒜瓣去皮，切成小片；鸡蛋磕在碗内，打散成鸡蛋液。
2．鸡胸肉去掉白色筋膜，洗净，先片成大薄片，再切成细丝，放在碗内，加入鸡蛋液、料酒、胡椒粉、精盐、水淀粉、少许植物油抓匀、上浆，腌渍20分钟。
3．净锅置火上，加入植物油烧至三成热，下入鸡肉丝滑散至变色，捞出沥油。
4．锅中留底油，复置火上烧热，放入姜片、蒜片炒香，再放入茼蒿段、红椒丝略炒。
5．加入精盐、鸡精调好口味，倒入滑好的鸡肉丝翻炒均匀，用水淀粉勾芡，淋上少许明油，出锅装盘即可。
TIPS 小叮咛
鸡胸肉可以放入清水锅内煮熟，取出凉凉，撕成丝，再制作本道菜品。
李时珍云：“九月份下种，冬季及明年春季采食，茎叶肥嫩，微有蒿气，故名茼蒿。”有清血、养心、润肺及消痰的功效。干锅菜花 起源湖南，香飘全国
原料 菜花400克，青椒、红椒各30克
调料 大葱、姜块、蒜瓣各10克，干树椒5克，花椒、麻椒各3克，郫县豆瓣酱1大匙，蚝油、米醋各2小匙，白糖、鸡精、香油各少许，植物油适量
做法
1．青椒、红椒分别洗净，切成小块；姜块去皮，洗净，切成小
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