7天升级版家常菜(txt+pdf+epub+mobi电子书下载)


发布时间:2020-09-21 23:10:03

点击下载

作者:7天编委会

出版社:吉林科学技术出版社

格式: AZW3, DOCX, EPUB, MOBI, PDF, TXT

7天升级版家常菜

7天升级版家常菜试读:

前言

Foreword

民以食为天,造就了家常菜种类的繁多。而对于初学烹饪者,需要多长时间才能学会家常菜,是他们最关心的问题。为此,我们在原有《7天学会》系列图书的基础上,进行升级改版,编写了《7天升级版家常菜》《7天升级版家常川菜》《7天升级版家常炒菜》《7天升级版家常汤煲》《7天升级版家常主食》五本图书。《7天升级版》调整的主要内容如下:一是菜肴在表现上增加了二维码形式,读者可以通过扫描菜肴上的二维码,轻松观看菜肴制作的视频;二是每本图书配送大容量DVD光盘,我们选取图书中比较有代表性的菜肴,制作成大容量DVD光盘,赠送给读者,物超所值;三是在菜肴选取和安排上有很多变化,菜式上增加了很多近年来比较流行的菜品,并且菜肴增加了步骤图,真正做到菜肴步骤全分解展示。《7天升级版》图书针对初学烹饪者,用通俗易懂的语言、清晰的操作步骤和海量的图片,为您详细讲解家常菜的烹制技法,使您在7天内学会烹调各种美味的家常菜肴。

美食也是一种享受生活的方式,忙碌的我们也许没有太多时间来享受生活,但吃饭是每天必需的事情。希望《7天升级版》图书能成为您家庭饮食方面的好参谋,不仅可以使您在烹调的过程中享受到其中的乐趣,而且更能体味到美食中那一份醇美,那一缕温暖,那一种幸福。7天编委会家常菜常用原料Changyong Yuanliao烹饪原料又称烹调食材、烹调原料等,是指供给人类通过烹饪手段制作出可以满足人们食品需要的物质材料,这些材料包括天然材料和经过加工的材料,是人们通过膳食为人体提供必需营养成分的主要物质来源。中国烹饪素以择料严谨而著称。清代烹饪理论家袁枚对选料作过论述:“凡物各有先天,……,物性不良,虽易于烹之,亦无味也。……大抵一席佳肴,司厨之功居其六,采办之功居其四。”换句话说,美味佳肴的制作取决于厨师烹调水平的高低,而烹调水平的发挥,则在一定程度上取决于菜肴原料的正确选用。由此可见,原料选用是制作菜肴的重要环节。畜肉保鲜方法

★ 将调好的芥末面和鲜畜肉放在盘子里,再将盘子置于密封的容器内(如高压锅),可存整日不变质。

★ 肉切成片,在铁锅内加入适量的油,用旺火烧热,然后放入肉片煸炒至变色,盛出晾凉,放入冰箱的冷藏室里,可贮藏2~3天。

★ 将畜肉切成大小均匀的长条块或方块,在畜肉表面涂上少许蜂蜜,再用线把畜肉串起来,挂在通风处,可存放一段时间,肉味也会更加鲜美。

★ 畜肉切成1厘米厚的大片,用沸水焯烫一下,捞出、晾凉,涂上少许精盐,装入容器内,用纱网封口,置通风阴凉处,夏天也可保存1周左右。

★ 鲜畜肉收拾干净,放入高压锅内,上火煮至排气孔冒气,然后扣上限压阀端下,可保存3天。

★ 鲜畜肉煮至熟,趁热放入刚熬好的熟猪油里,可保存较长时间不变质。

★ 用葡萄糖溶液对鲜畜肉表面进行喷雾处理,可保鲜1个月以上。去除家畜内脏异味窍门

★ 清洗畜肠、畜肚时,加一些碱和食醋并反复揉搓,就可去除里外的黏液和恶味。

★ 清洗畜肺时,可将气管套在自来水管上,用流水冲洗数遍,直至洗净杂物,肺叶呈淡红色时就没有异味了。

★ 清香畜舌时,可先将畜舌浸泡在开水中或投入沸水中焯一下,捞出,刮去舌苔和白皮,再洗刷干净即可。

★ 畜肝有一股秽味,清洗时可先用面粉和米醋揉搓后,再用清水冲净,秽味即除。畜肉食用禁忌忌食畜肉“三腺”

猪、牛、羊、狗等体内的甲状腺、肾上腺与淋巴腺均应忌食。这是因为甲状腺(即栗子肉)、肾上腺、淋巴腺均含有毒的物质。人误食后会出现呕吐、头痛、腹痛、手麻、舌麻、心跳加快、瞳孔放大、血压增高等中毒症状。忌食生肉或半生肉

有些地区的居民有吃生畜肉的不好习惯,这是十分危险的吃法,极易感染炭疽病、布氏杆菌病、沙门氏菌病、绦虫病、弓型体病,特别是旋毛虫病更是常见。忌常吃腌畜肉

腌畜肉不宜常吃,这是由于腌畜肉是嗜盐菌的良好培养基,而嗜盐菌中含有与肠毒素相似的毒素,它会破坏肠黏膜,造成胃肠功能紊乱并中毒,出现腹痛、恶心、呕吐、血样便等症状。忌食烧焦的畜肉

烧焦了的畜肉,其中高分子蛋白质会分解为低分子氨基酸,它在热分解中形成毒性很强的色氨酸,人食用后对身体健康危害极大。畜肉切制小诀窍猪肉要斜切

猪肉的肉质比较细,筋少,在切时如果横切成丝或片,炒熟后的猪肉会变得凌乱散碎。如果斜切,既可使其不破碎,吃起来又不塞牙。牛肉要横切

牛肉的筋腱较多,并顺着肉纤维纹路夹杂其间,如不仔细观察,随手顺切,许多筋腱便会整条地保留在肉内,这样炒出来的牛肉就很难咀嚼。羊肉要剔筋膜

羊肉中有很多筋膜,切成丝或片之前应先将其剔除,否则炒熟后的羊肉烂而筋膜硬,吃起来难以下咽。蔬菜烹调应用蔬菜可作为菜肴主料

蔬菜在烹调中作为主料应用广泛,各地有许多以蔬菜为主料烹调的名菜,如四川的“开水白菜”、北京的“翡翠羹”、浙江的“油焖春笋”、广东的“鼎湖上素”等。而家庭中以蔬菜作为主料烹制的菜肴则更为普遍。蔬菜可作为菜肴的辅料

蔬菜作为辅料,既可配鸡、鸭、鱼、肉、蛋等动物性原料,也可配豆腐、豆干等豆制品,还可以数种蔬菜之间进行灵活搭配,如“青椒炒肉丝”、“冬菇油菜”等。有些蔬菜为重要调味品

有些种类的蔬菜既能烹调菜肴食用,又可作为调味料,以去除菜肴异味,改变菜肴的口味等。通常含有挥发油成分的蔬菜,都具有这方面的作用,如葱、姜、蒜、辣椒、韭菜、香菜、洋葱等。蔬菜可作为菜肴装饰和点缀

由于蔬菜具有丰富的色彩,又有一定的硬度可以成形,故可用于菜肴的围边、垫底、拼衬、填充等,既可使菜肴营养更加全面,又能使菜肴色形具佳,增加人们的食欲和进餐的兴趣。部分蔬菜可代粮食用

有些淀粉含量较高的蔬菜品种,如土豆、南瓜、藕、马蹄、慈姑、芋艿、豆类等,除了可作为蔬菜制作菜肴食用外,还可以代替粮食,制作主食食用。蔬菜是食品雕刻重要原料

蔬菜食品雕刻是我国烹饪的一朵奇葩,而其所用的原料大多为蔬菜,利用各种蔬菜,如瓜类、根类、茎类,包括叶类蔬菜,可以雕刻出各种花、鸟、鱼、虫等栩栩如生的动植物造型。蔬菜生食和熟食

从营养和保健的角度出发,蔬菜以生食为好,可以最大限度地保留蔬菜中的维生素和微量元素。许多蔬菜中都含有一种干扰素诱发剂,它可刺激人体正常细胞产生干扰素,进而产生一种抗病毒蛋白,而这种功能只有在生食的前提下才能实现。抗病毒蛋白既能抑制癌细胞的生长,又能有效调节机体免疫力,从而起到防癌、抗癌的作用。

生食蔬菜有助于口腔和牙齿的保健。充分咀嚼能刺激唾液分泌,帮助食物消化时还能增强口腔的自洁功效,这对老年人的口腔保健十分重要。

蔬菜熟食的好处在于有利于胡萝卜素的吸收。深绿色和黄色蔬菜富含胡萝卜素,以熟食为好,会显著地提高胡萝卜素的吸收利用率。

蔬菜熟食维生素C虽易被破坏,但蔬菜还有其他比较稳定的营养素,如钙、铁等,这些营养素不会因加热而损失,仍然能对人体健康发挥作用。蔬菜的种类

按照蔬菜的主要生物学特性、食用器官等的不同,蔬菜可分为十几大类,主要有根菜类、白菜类、甘蓝类、芥菜类、绿叶类、葱蒜类、茄果类、瓜类、豆类、薯芋类、水生蔬菜、多年生蔬菜、真菌类、藻类等。而从大众实用的角度出发,我们也可以把蔬菜分为叶菜、瓜果菜、根茎菜、孢子(菌类)和其他类。

叶菜是以肥嫩的叶片及叶柄作为食用或烹调部位,其中包括普通叶菜,如小白菜、菠菜、苋菜等;结球叶菜,如大白菜、结球莴苣等;香辛叶菜,如大葱、韭菜、香菜等;鳞茎状叶菜,如洋葱、百合等。叶类蔬菜以绿色居多,是各种维生素的重要来源。

瓜果菜是以肥硕的果实或幼嫩的种子作为主要食用部分,严格来说,瓜果菜又分为瓠果类,如南瓜、黄瓜、冬瓜、丝瓜、苦瓜等;浆果类,如茄子、辣椒、番茄等;荚果类,如扁豆、豇豆、豌豆等。瓠果类蔬菜含有较多的蛋白质、脂肪和碳水化合物,还含有多种维生素和微量元素。

根茎菜是以植物肥嫩的茎杆或肥大的变态茎作为主要食用部位,它的品种比较多,在蔬菜中占有相当重要的位置。其中根菜主要包括萝卜、胡萝卜、牛蒡、山芋、豆薯等;茎类品种包括马铃薯、山药、慈姑、莲藕、茭白、芦笋、山药等。根茎菜颜色不一,形态有别,表皮较厚,容易贮存。

孢子植物是菌类、藻类、地衣、蕨类、苔藓植物的总称,通常以植物全株或嫩叶供食用。主要品种有茶树菇、草菇、滑菇、猴头蘑、金针蘑、口蘑、平菇、木耳、香菇、银耳、竹荪、紫菜、石花菜等。孢子类蔬菜中含有丰富的蛋白质、维生素和矿物质,脂肪含量很低,为非常好的保健食品。

指其他可作为蔬菜原料烹调食用的品种,或者为家庭中不常食用的蔬菜品种,其主要包括花菜类、甘蓝类、多年生蔬菜、芥菜类、野菜类等,主要品种有朝鲜蓟、枸杞、花椰菜、茴香、黄花菜、芥蓝、西蓝花、食用大黄、香椿、雪里蕻、紫甘蓝等。家禽巧鉴别健禽肉与死禽肉

健禽肉的切口不整齐,放血良好,切口周围组织有被血液浸润现象;禽体表皮色泽微红,具有光泽,皮肤微干而紧缩。死禽肉的切口平整,放血不良,切口周围组织无被血液浸润现象,表皮呈暗红色,无光泽。塞胗家禽

检查活禽是否塞胗,可察看活禽胗(嗉子)是否歪斜肿胀。如果用手捏摸感觉有颗粒状的内容物,则可能是事先塞的稻谷、玉米、粗沙等物,如果捏上去感到软乎乎的,沉甸下垂,禽精神不振,则禽胗内塞的多是米饭、泥沙等浓稠杂物。灌水家禽

检查家禽腹内是否灌水,可用手捏摸活禽的两翅骨下,若不觉得肥壮而是有滑动感,则多是注水了。另外,灌注水量较多的活禽类多半不能站立,只能蹲着不动,亦可用于参考、鉴别。禽类主要部位及烹调特点

★ 头部:禽的头部皮多肉少,含胶原蛋白丰富,在烹调中主要用于烹制汤菜,还可用卤、酱、烧、烤等方法烹调。此外,禽舌质地鲜嫩,可用烩、汆等方法制作菜肴食用。

★ 爪趾:爪趾为禽膝关节以下的部分,有些禽类,如肉鸡、鸭子等,其爪趾部分比较发达,皮厚筋多,含有比较丰富的胶原蛋白,制熟后可产生黏性,别有风味。禽爪适合用卤、酱、烧、制汤等烹调方法,或者煮熟拆骨后用于凉拌等。

★ 胸脯肉:是禽体最厚、最大的一块肉,其肉质鲜嫩,可以进行多种刀工处理,如丝、片、条、块等,适用于多种烹调方法,也可用于火锅、小吃等的制作,是禽类用途最为广泛的部位。在胸脯肉紧贴胸骨的两侧还各有一条肌肉,称为禽里脊肉,为禽体全身最嫩部分。

★ 颈部:禽体颈部皮下脂肪较为丰富,肉虽少但细嫩,烹调加工时要先将淋巴、食管、气管等去除干净,再用煮、卤、酱、烧、炸等方法制作菜肴食用。

★ 翅膀:翅膀一般皮多肉少,其肉骨比例依禽的品种和膘情等不同而有所不同。在烹调中可带骨采用煮、烧、炸、蒸、酱等烹调方法制作菜肴,或者抽去骨,填入其他原料烹制。

★ 脊背:禽类脊背骨多肉少,瘦者几乎没肉,只紧紧地包有一层皮,而肥者在肉与皮之间夹杂一层较厚的脂肪,在烹调中主要用于做汤或用烧、炖等方法制作菜肴。

★ 腿部:禽腿部组织结构比较结实有弹性,整只可以用炸、烧、扒、焖等方法制作成各种菜肴,也可去骨取肉后切成丁、条等形状,用炒、爆、烩、炸等烹调方法制作菜肴。土鸡蛋和鸡场蛋

农贸市场、超市常有散养鸡生的“土鸡蛋”出售,消费者认为,土鸡蛋味道香、蛋黄颜色漂亮。这是为什么呢?原来差别全在饲料上面。

鸡场所饲养的蛋鸡吃的都是饲料,其营养全面,却不可能像自然饲料那样“口味”丰富。自由取食的散养鸡可以吃到青草、小虫、谷粒和草籽等天然食品,蛋中产生的风味物质自然比较丰富,而鸡场饲养的蛋鸡一年四季吃一种混合饲料,自然风味单调。

另外散养鸡经常吃青草和菜叶,而菜叶中富含类胡萝卜素,它们积累在蛋黄中,故蛋黄颜色呈橙红色。吃饲料的鸡没有吃青草的机会,所以蛋黄中只有核黄素,故呈浅黄色。不过也不能单凭蛋黄颜色来判断饲养方法,因为国内外已经开发出饲料添加剂,把它们添加到饲料当中,蛋黄的颜色就会变得非常艳丽。豆制品的选购

豆腐的颜色应为浅黄色或乳白色,豆腐切面应不出水,表面平整,无气泡,拿在手里摇晃有晃动感。而盒装豆腐打开后可闻到少许豆香气,取出豆腐切开后应该不塌、不裂,切面细嫩,尝之无涩味。

豆腐干的种类较多,一般可分为白豆腐干、五香豆腐干、蒲包豆腐干、兰花豆腐干等。好的白豆腐干表皮光洁呈淡黄色,有豆香味,方形整齐,密实有弹性;五香豆腐干表皮光洁、带褐色,有五香味,方形整齐,坚韧有弹性。

豆腐皮为半干性加工性豆制品的一种,也是我们家庭中常见的豆制品之一。新鲜的豆腐皮颜色呈奶黄色或乳白色,厚薄一致,富有光泽,薄而透明,柔软不黏,表面平滑,外形完整,无重碱味,有自然的豆香味。

油豆腐是大豆经磨浆、压坯、油炸等多道工序制作而成,也是豆腐的炸制食品,好的油豆腐富有弹性,表面金黄色或棕黄色,皮脆,内暗黄,疏松可口,如果油豆腐内囊多结团,无弹力,则为掺了杂质,质量不佳。水产品的种类

水产品是生活于海洋和内陆水域野生或人工养殖的,有一定经济价值的生物种类的统称,分类上主要包括鱼类、软体动物、甲壳动物、藻类等。人们经常食用的水产品主要是鱼类、虾类、蟹类、贝类和藻类。

除了按照原料分类外,市场上销售的水产品,根据鲜度、加工方式不同,可以分为几大类。

第一类是鲜活水产品,是指水产品在销售时仍保持存活状态,如活鱼、活虾、活蟹等。

第二类是冰鲜水产品,是指经过人工宰杀或其他方法,使鲜活水产品在死后发生僵硬,并通过避免使肌肉组织冻结的低温冷藏处理,这种处理多采用冰鲜形式,以保持水产品死后僵硬期的延长,如冰鲜鱼、虾及冰鲜鱼片或冰鲜虾段等。

第三类是冷冻水产品,就是采用冷冻方式将水产品体内的水分冻成冰晶,以降低微生物生命活动和实现生化反应所必需的液态水的含量,市场上运用此种方法处理的水产品有冷冻原条的整鱼、整虾,有切段或切片后冷冻的加工产品。

试读结束[说明:试读内容隐藏了图片]

下载完整电子书


相关推荐

最新文章


© 2020 txtepub下载