作者：张秀媛 编著
出版社：化学工业出版社
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调味品生产工艺与配方试读：
前言
调味品与人们日常生活密切相关。调味品生产在我国具有悠久的历史。在商品流通中，它交易频繁，需求数量很大。随着改革开放和餐饮、旅游业的发展，群众生活水平的提高，以及食品工业的迅速发展，调味品的生产和市场出现了空前的繁荣和兴旺。近年来，调味品新品种不断推出，其风味各具特色，极大地丰富了调味品市场。随着高新技术的采用，调味品生产工艺不断得到改进，产品质量稳定提高，目前，调味品正向着营养、卫生、方便、适口、高品质和多元化的方向发展。
为了系统地总结调味品生产的基本理论、生产工艺与配方，以促进调味品工业的发展，我们编著了本书。本书主要介绍了食醋、酱油、味精、发酵酱类、豆腐乳、豆豉、酱腌菜、天然调味品、复合调味料生产所需的原辅料及其处理、生产原理、生产流程、操作要点，同时还介绍了一些名优产品的生产工艺。本书由张秀媛编著，文字校对由崔培雪、郭龙、叶淑芳、李秀梅、吕宏立、张向东等负责完成。
本书可供从事调味品行业生产人员、技术人员、科研人员作参考，也可供高等院校作为教材。
本书在编书过程中查阅了大量相关文献，在此特向文献作者表示衷心的感谢。由于编者水平有限，书中难免有不妥之处，恳请读者提出宝贵意见，以便今后进一步修正提高。第一章 绪 论“民以食为天，食以味为先”。调味品在人们日常饮食中占有很重要的地位。调味品种类繁多，它不仅能赋予食品一定的滋味和气味，而且还能改善食品的质感和色泽。第一节 调味品的定义与分类一、调味品的定义
在GB/T 20903—2007《调味品分类》中，把调味品定义为在饮食、烹饪和食品加工中广泛应用的，用于调和滋味和气味并具有去腥、除膻、解腻、增香、增鲜等作用的产品。二、调味品的分类
中国研制和食用调味品有悠久的历史和丰富的知识，调味品品种众多。其中有属于东方传统的调味品，也有引进的调味品和新兴的调味品品种。从不同角度对调味品可以进行不同的分类。
按调味品的商品性质和经营习惯的不同，可以将目前中国消费者所常接触和使用的调味品分为六类：酿造类调味品(酱油、食醋、酱等)，腌菜类调味品(榨菜、芽菜、泡菜等)，鲜菜类调味品(葱、蒜、姜等)，干货类调味品(胡椒、花椒、干辣椒、八角等)，水产类调味品(鱼露、虾米、虾酱、蚝油等)，其他调味品(如食盐、味精、糖、芝麻油等)。
按调味品呈味感觉又可分为咸味调味品(食盐、酱油、豆豉等)，甜味调味品(蔗糖、蜂蜜、饴糖等)，苦味调味品(陈皮、茶叶汁、苦杏仁等)，辣味调味品(辣椒、胡椒、芥末等)，酸味调味品(食醋、茄汁、山楂酱等)，鲜味调味品(味精、虾油、鱼露、蚝油等)，香味调味品(花椒、八角、料酒、葱、蒜等)。除了以上以单一味为主的调味品外，还有大量复合味的调味品，如油咖喱、甜面酱、乳腐汁、花椒盐等。
按调味品成品形状可分为酱品类(沙茶酱、豉椒酱、酸梅酱等)、酱油类(生抽王、鲜虾油、豉油皇、草菇抽等)、汁水类(烧烤汁、卤水汁、喼汁、OK汁等)、味粉类(胡椒粉、沙姜粉、大蒜粉、鸡粉等)、固体类(砂糖、食盐、味精、豆豉等)。
按地方风味可分为广式调料、川式调料、港式调料、西式调料等；按烹制用途可分为冷菜专用调料、烧烤调料、油炸调料、清蒸调料，还有一些特色品种调料，如涮羊肉调料、火锅调料、糟货调料等。
下面主要介绍GB/T 20903—2007《调味品分类》中的分类，按调味品终端产品将调味分为17个类别及相应的种类。(一)食用盐
又称食盐。以氯化钠为主要成分，用于烹调、调味、腌制的盐。按其生产和加工方法可分为精制盐、粉碎洗涤盐、日晒盐。(二)食糖
用于调味的糖，一般指用甘蔗或甜菜精制的白砂糖或绵白糖，也包括淀粉糖浆、饴糖、葡萄糖、乳糖等。(三)酱油
1.酿造酱油
以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。
2.配制酱油
以酿造酱油为主体(以全氮计不得少于50%)，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。
3.铁强化酱油
按照标准在酱油中加入一定量的乙二胺四乙酸铁钠(NaFeEDTA)制成的营养强化调味品。(四)食醋
1.酿造食醋
单独或混合使用各种含有淀粉、糖类的物料或酒精，经微生物发酵酿制而成的液体调味品。
2.配制食醋
以酿造食醋为主要原料(以乙酸计不得低于50%)，与食用冰醋酸、食品添加剂等混合配制的调味食醋。(五)味精
1.谷氨酸钠(99%味精)
L-谷氨酸单钠一水化物。以碳水化合物(淀粉、大米、糖蜜等糖质)为原料，经微生物(谷氨酸棒杆菌等)发酵，提取，中和，结晶，制成的具有特殊鲜味的白色结晶或粉末。
2.味精(味素)
指在谷氨酸钠中，定量添加了食用盐且谷氨酸钠含量不低于80%的均匀混合物。
3.特鲜(强力)味精
指在味精中，定量添加了核苷酸钠[5′-鸟苷酸二钠(简称GMP)或呈味核苷酸钠(简称IMP+GMP或WMP)]等增味剂，其鲜味超过谷氨酸钠。(六)芝麻油
又称香油。从油料作物芝麻的种子中制取的植物油，可用于调味的一种油脂。(七)酱类
1.豆酱
以豆类或其副产品为主要原料，经微生物发酵酿制的酱类。包括黄豆酱、蚕豆酱、味噌等。
2.面酱
以小麦粉为主要原料，经微生物发酵酿制的酱类。
3.番茄酱
以番茄(西红柿)为原料，添加或不添加食盐、糖和食品添加剂制成的酱类，添加辅料的品种可称为番茄沙司。
4.辣椒酱
以辣椒为原料，经发酵或不发酵，添加或不添加辅料制成的酱类。
5.芝麻酱
又称麻酱。以芝麻为原料，经润水、脱壳、焙炒、研磨制成的酱品，有的加入其他辅料。
6.花生酱
花生果实经脱壳去衣，再经焙炒研磨制成的酱品，有的加入其他辅料。
7.虾酱
以海虾为主要原料，经盐渍、发酵酶解，配以各种香辛料和其他辅料制成的酱。
8.芥末酱
以芥菜籽粒或芥菜类植物块茎为原料，制成的酱，具有刺鼻辛辣味。(八)豆豉
以大豆为主要原料，经蒸煮、制曲、发酵，酿制而成的呈干态或半干态颗粒状的制品。(九)腐乳
以大豆为原料，经加工磨浆、制坯、培菌、发酵而制成的调味、佐餐制品。
1.红腐乳
在腐乳后期发酵的汤料中配以红曲酿制而成，外观呈红色或紫红色的腐乳。
2.白腐乳
在腐乳后期发酵的汤料中不添加任何着色剂酿制而成，外观呈白色或淡黄色的腐乳。
3.青腐乳
在腐乳后期发酵过程中以低度食盐水作汤料酿制而成，具有硫化物气味、外观呈豆青色的腐乳。
4.酱腐乳
在腐乳后期发酵过程中以酱曲为主要辅料酿制而成，外观呈棕红色的腐乳。
5.花色腐乳
在腐乳生产过程中，因添加不同风味的辅料，酿制出风味别致的各种腐乳。(十)鱼露
以鱼、虾、贝类为原料，在较高盐分下经生物酶解制成的鲜味液体调味品。(十一)蚝油
利用牡蛎蒸、煮后的汁液进行浓缩或直接用牡蛎肉酶解，再加入食糖、食盐、淀粉/改性淀粉等原料，辅以其他配料和食品添加剂制成的调味品。(十二)虾油
从虾酱中提取的汁液称为虾油。(十三)橄榄油
以橄榄鲜果为原料，经压榨加工而成的植物油，多用于西餐调味。(十四)调味料酒
以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精为主要原料，添加食用盐(可加入植物香辛料)，配制加工而成的液体调味品。(十五)香辛料和香辛料调味品
1.香辛料
香辛料主要来自各种自然生长的植物的果实、茎、叶、皮、根等，具有浓烈的芳香味、辛辣味。
2.香辛料调味品
以各种香辛料为主要原料，添加或不添加辅料制成的制品。
(1)香辛料调味粉 以一种或多种香辛料经研磨加工而成的粉末状制品。
(2)香辛料调味油 从香辛料中萃取其呈味成分于植物油中的制品，如辣椒油、芥末油等。
(3)香辛料调味汁 以香辛料为主要原料，提取其中的呈味成分，制成的液体制品。
(4)油辣椒 香辣浓郁，可供佐餐和调味的熟制食用油和辣椒的混合体。产品中可添加或不添加辅料。(十六)复合调味料
用两种或两种以上的调味品配制，经特殊加工而成的调味料。
1.固态复合调味料
以两种或两种以上的调味品为主要原料，添加或不添加辅料，加工而成的呈固态的复合调味料。
(1)鸡精调味料 以味精、食用盐、鸡肉/鸡骨的粉末或其浓缩抽提物、呈味核苷酸二钠及其他辅料为原料，添加或不添加香辛料和/或食用香料等增香剂，经混合干燥加工而成，具有鸡的鲜味和香味的复合调味料。
(2)鸡粉调味料 以食用盐、味精、鸡肉/鸡骨的粉末或其浓缩抽提物、呈味核苷酸二钠及其他辅料为原料，添加或不添加香辛料和/或食用香料等增香剂，经混合加工而成，具有鸡的浓郁香味和鲜美滋味的复合调味料。
(3)牛肉粉调味料 以牛肉的粉末或其浓缩抽提物、味精、食用盐及其他辅料为原料，添加或不添加香辛料和/或食用香料等增香剂，经加工而成的具有牛肉鲜味和香味的复合调味料。
(4)排骨粉调味料 以猪排骨或猪肉的浓缩抽提物、味精、食用盐、食糖和面粉为主要原料，添加香辛料、呈味核苷酸二钠等其他辅料，经混合干燥加工而成的具有排骨鲜味和香味的复合调味料。
(5)海鲜粉调味料 以海产鱼、虾、贝类的粉末或其浓缩抽提物、味精、食用盐及其他辅料为原料，添加或不添加香辛料和/或食用香料等增香剂，经加工而成的具有海鲜香味和鲜美滋味的复合调味料。
(6)其他固态复合调味料
2.液态复合调味料
以两种或两种以上的调味品为主要原料，添加或不添加其他辅料，加工而成的呈液态的复合调味料。
(1)鸡汁调味料 以磨碎的鸡肉/鸡骨或其浓缩抽提物以及其他辅料等为原料，添加或不添加香辛料和/或食用香料等增香剂，加工而成的，具有鸡的浓郁鲜味和香味的汁状复合调味料。
(2)糟卤 以稻米为原料制成黄酒糟，添加适量香料进行陈酿，制成香糟，然后萃取糟汁，添加黄酒、食盐等，经配制后过滤而成的汁液。
(3)其他液态复合调味料
3.复合调味酱
以两种或两种以上的调味品为主要原料，添加或不添加其他辅料，加工而成的呈酱状的复合调味料。
(1)风味酱 以肉类、鱼类、贝类、果蔬、植物油、香辛调味料、食品添加剂和其他辅料配合制成的具有某种风味的调味酱。
(2)沙拉酱 西式调味品。以植物油、酸性配料(食醋、酸味剂)等为主料，辅以变性淀粉、甜味剂、食盐、香料、乳化剂、增稠剂等配料，经混合搅拌、乳化均质制成的酸味半固体乳化调味酱。
(3)蛋黄酱 西式调味品。以植物油、酸性配料(食醋、酸味剂)、蛋黄为主料，辅以变性淀粉、甜味剂、食盐、香料、乳化剂、增稠剂等配料，经混合搅拌、乳化均质制成的酸味半固体乳化调味酱。
(4)其他复合调味酱(十七)火锅调料
食用火锅时专用的调味料，包括火锅底料及火锅蘸料。
1.火锅底料
以动、植物油脂、辣椒、蔗糖、食盐、味精、香辛料、豆瓣酱等为主要原料，按一定配方和工艺加工制成的，用于调制火锅汤的调味料。
2.火锅蘸料
以芝麻酱、腐乳、韭菜花、辣椒、食盐、味精和其他调味品混合配制加工制成的，用于食用火锅时蘸食的调味料。第二节 调味品与调味的关系一、味的定义、特征及分类(一)味的定义
味是指人体味觉器官因食物成分对人口腔内的刺激而产生的感觉和反应。可理解为通常所说的口味，其基本表述为好吃或不好吃，味是食品的性质和特色，而口味则是对这一特性的感觉和反应。(二)味的特征
人的口腔味觉器官对食品味的感觉受视觉、嗅觉、听觉、触觉的影响，尤其嗅觉对味觉的影响更直接、更大。食品气味因感觉器官的不同而分为香气和香味，香气是用鼻子嗅到的，香味则指在口内咀嚼时所感觉到的。视觉是指人们对食品形态、色泽和组织构成搭配的反应。触觉包括对食物的温度、软硬度、黏性、弹性及舌感等反应，对食品口味的影响亦很重要，越来越受到人们的重视。(三)味的分类
1.物理性味觉
物理性味觉指人对食物的软硬度、黏度、冷热度、咀嚼感、口感、触感等物理因素或指标的感受。例如，鲁菜中的五香肉干，具有一定的硬度和较强的耐咀嚼性；而元宵则柔软、黏糯，并具有一定的热度和咀嚼性等。
2.化学性味觉
化学性味觉指人对食物中所含化学物质的味觉和嗅觉的总体感受，如酸、甜、苦、辣、咸、鲜。
各国对化学性味觉的分类有较大差别，如中国有酸、甜、苦、辣、咸；日本有酸、甜、苦、咸、鲜(或辣)；欧美有酸、甜、苦、咸、金属味、碱味六种味觉；印度则有酸、甜、苦、辣、咸、涩味、淡味和不正常味八种味。目前世界上对味的分类一般是分为基本味和复合味。基本味又分为“四原味”和“五原味”。四原味是指由酸、甜、苦、咸组成的四种基本味，其他滋味都可由它们调配组合而成。五原味是指由酸、甜、苦、咸、鲜组成的五种基本味，其他滋味都可由它们调配组合而成。复合味是指由两种或两种以上含基本味的调味品混合后产生的味觉。这种味觉是十分复杂的，例如，糖与醋按不同比例混合，产生的复合效果差异极大。所以人们常说，单一味可数，复合味无穷。食品加工中正是利用复合味这一特点，调制出丰富多彩的各类食品与美味佳肴。
3.心理味觉
心理味觉指食物的色泽、形状以及就餐环境、季节、风俗、生活习惯等因素对人的味觉而产生的可口与不可口的感觉。例如，一盘美味佳肴最初给客人的感觉是其颜色，它对客人的口味、情绪、食欲有着重要影响，所以我国对菜点的评定有“色、香、味、形、器、养”几方面的品评要求与品评标准。二、味的定量评价
在数量上对食品和呈味物质的味觉强度和味觉范围进行量度，以保证描述、对比和评价的客观和准确，常用的评价数据有阈值(CT)、等价浓度(PSE)、辨别阈(DL或JND)等，其中，应用最多的是阈值。(一)阈值
阈值指可以感觉到特定味的最小浓度，是刺激的临界值或划分点。阈值是心理学和生理学的术语，获得感觉的差异必须达到最小刺激值。如感觉到食盐水咸味的浓度应达到0.2%以上，低于该数值则不能感觉到咸味，那么0.2%即是食盐水的阈值。
由于个体差异特性及不同的测试条件，测试的阈值会稍有差别。一般来说，应有一定数量的有专业品评经验的人士参加评味，半数以上的人感到味的最小浓度(最低呈味浓度)，即刺激反应的出现率达到50%的数值，称为该呈味物质的阈值。表1-1是几种物质味的阈值。表1-1 几种物质味的阈值
由表1-1中砂糖可见，砂糖甜味的阈值较大，而硫酸奎宁苦味的阈值较小，即苦味等阈值越小的物质越比甜味物质等阈值较大的物质易于被感知，或者说其味觉范围较大。阈值受温度影响，不同的测定方法获得的阈值不同。采用由品评小组品尝一系列以极小差别递增浓度的水溶液而确定的阈值称为绝对阈值或感觉阈值，这是一种对从无到有的刺激感觉。若将一给定刺激量增加到显著刺激时所需的最小量，就是差别阈值。而当在某一浓度再增加也不能增加刺激强度时，则是最终阈值。可见，绝对阈值最小，而最终阈值最大，若没有特别说明，阈值都是指绝对阈值。
阈值的测定依靠人的味觉，这就不可能不产生差异。为避免人为因素的影响，人们正在研究开发有关仪器，其中有的是通过测定神经的电化学反应间接确定味的强度。
阈值中最常用的是辨别阈。辨别阈是指能感觉到某呈味物质浓度变化的最小变化值，即能区别出的刺激差异，也称为差阈或最小可知差异(缩写为JND)。人们都有这样的经验，当一种呈味物质为较高浓度时，能辨别的最小浓度变化量增大，即辨别阈也变得“较大”的现象；反之，辨别阈则感觉“较小”。不同的呈味物质浓度，其辨别阈也是不同的，一般浓度越高或刺激越强，辨别阈也就越大。(二)等价浓度(PSE)
在比较两种同类不同味质的呈味物质时，将对共同属性达到相同感觉时的浓度称之为等价浓度。例如，醋酸和柠檬酸都是酸味物质，-2但具有不同的味质，0.313×10mol/L醋酸溶液在酸味强度上与0.125×-210mol/L的柠檬酸溶液等同。(三)香气值(FU)
香气值也称为芳香值、香味强度、嗅感值。任何一种食品的嗅感风味，并不完全是由嗅感物质的浓度高低和阈值大小决定的。因为有些组分虽然在食品中的浓度高，但如果其阈值也大时，它对总的嗅感作用的贡献也就不会很大。嗅感物质浓度与其阈值之比值就是香气值，若食品中某嗅感物质的香气值小于1.0，说明这个食品中该嗅感物质没有嗅感，或者说嗅不到食品中该嗅感物质的气味。香气值越大，说明越有可能成为该体系的特征嗅感物质。三、调味品的作用
中国民间有“开门七件事，柴米油盐酱醋茶”，又有“五味调和百味鲜”的说法，足见调味品的重要性。调味品的基本作用如下。(一)赋味
通过加入调味品可以使许多因原料本身无味或滋气味不良的产品被赋予优良的风味。(二)除异矫味
可使许多带有不良气味的原料通过加入调味品调味后去除或矫正其不良气味。(三)确定食品的口味
某些食品加入调味品后，可以赋予这种食品特定的味型。如甜香味型、麻辣味型等。(四)增加食品的香气
食品中添加一定量的某种调味品后，可使食品中的某种香气进一步突出。(五)赋予食品特殊的颜色
在食品中添加有颜色的调味品会赋予食品特殊的色泽，起到既调味又赋色的双重作用。(六)添加营养成分
利用某种调味品对食物进行调味时，由于这种调味品中含有被调味食品中含量较少或易缺乏的营养物质，从而起到营养强化作用。(七)食疗养生
选择具有保健功能的、国家相关规定允许加入到食品中的、药食兼用的某种调味品对食品进行调味，可起到食疗养生的作用。(八)杀菌抑菌
许多调味品含有杀菌、抑菌成分，食品中加入此类调味品后，可有效延长此类食品的保质期。(九)影响口感
某些调味品可影响食品的黏度、软硬度等物理性能，从而影响食品的口感。四、调味与味型(一)调味与味型的定义
1.调味
调味指在食品加工中运用各种调味品及调味方法调配食品口味的工艺过程。
2.味型
味型指经过添加调味品后，使食品呈现出独特味道的类型。(二)调味的方法与要求
1.调味的方法
(1)原料加热前进行调味。如肉制品在加热前进行腌制调味。
(2)原料加热过程中进行调味。如海产品可在油炸蒸煮过程中调味。
(3)原料加热后进行调味。如饮料。
这三种调味方法既可单独使用，也可交叉使用。如果调味料热稳定性好，可在加热前进行调味，由于调味品被加热杀菌或灭菌，对延长产品保质期有利。对于热敏性调味品可在加热后进行调味。
2.调味的要求
(1)调味品的选择要恰当、适时。
(2)严格按照工艺要求进行调味。
(3)要根据季节、消费人群、食品种类的不同选择适当的调味品。如夏季气温高，人体盐分损失较大，食物可咸味重一些；随着年龄的增长，味觉衰退给饮食造成很大影响，老年人食品口味应有明显的风格特征，以提高食欲；每个人生活的环境差异很大，在饮食方面表现为对食物风味的嗜好性不同。
(4)根据原料性质的不同选择调味品。
(5)调味后的食品应风味纯正、自然或浓郁，不得有异、杂、斜味等不良滋气味。
(6)充分考虑温度对调味的影响。
味觉与食品温度密切相关。食品的美味应该在一个合适的温度下，有最佳的表现。不同的食品，理想的品尝温度是不同的。以人体正常体温为依据，热菜的温度最好在60～65℃，冷菜最好在10℃左右，冷食则应在-4℃食用为好。如砂糖甜味的阈值在28℃左右是0.1%，而0℃时为0.4%；冰淇淋的最适食用温度为-6℃，若将冰淇淋融化后再吃，就会有太甜、太腻的感觉。因此食用温度不同，即使同一种调味料，其用量和调味技术亦不相同。(三)常见的味型
1.甜香味型
由甜味和香味调味品调配而成，主要呈现甜味和香味，因甜味与香味比例的差别可分为甜味突出型和香味突出型。
2.咸鲜味型
由咸味和鲜味调味品调制而成，主要呈现咸味和鲜味，因咸味与鲜味比例的差别可分为咸味突出型和鲜味突出型。
3.咸辣味型
由咸味和辣味调味品调制而成，主要呈现咸味和辣味，因咸味与辣味比例的差别可分为咸味突出型和辣味突出型。
4.咸甜味型
由咸味和甜味调味品调制而成，主要呈现咸味和甜味，因咸味与甜味比例的差别可分为咸味突出型和甜味突出型。
5.咸香味型
由咸味和香味调味品调制而成，主要呈现咸味和香味，因咸味与香味比例的差别可分为咸味突出型和香味突出型。
6.酸甜味型
由酸味和甜味调味品调制而成，主要呈现酸味和甜味，因酸味与甜味比例的差别可分为酸味突出型和甜味突出型。
7.酸辣味型
由酸味和辣味调味品调制而成，主要呈现酸味和辣味，因酸味与辣味比例的差别可分为酸味突出型和辣味突出型。
8.香辣味型
由香味和辣味调味品调制而成，主要呈现香味和辣味，因香味与辣味比例的差别可分为香味突出型和辣味突出型。
9.麻辣味型
由麻味和辣味调味品调制而成，主要呈现麻味和辣味，因麻味与辣味比例的差别可分为麻味突出型和辣味突出型。
10.怪味味型
由酸甜、甜味、苦辣、辣味、咸味等调味品调制而成，主要呈现多味复合的特殊味型。
11.五香味型
由五香粉或多种香辛料配以咸味及其他调味品调制而成，主要呈现香辛料特有味感及咸鲜等味型。
12.各种香辛料味型
以香辛料及咸味调味品等配制而成，具有独特香辛料气味及咸鲜味型。
在使用调味品配制不同味型时，因选用的调味品种类及其配比不同，人对其味感可有较大差异。例如，咸甜味可以分为甜进口、咸收口，咸主甜辅，微有甜味等多种。另外，调味品除极个别外，大多数本身就是多味组合体，如酱油，虽主味是咸，但还有鲜、甜、微苦等味。(四)调味原理
调味是一个非常复杂的过程，是动态的，随着时间的延长，味还有变化。尽管如此，调味还是有规律可循的，只要了解味的相加、相减、相乘、相除，并在调料中知道它们的关系及原料的性能，运用调味公式就会调出成千上万的味，最终再通过实验确定配方。
1.味的增效作用
味的增效作用也可称味的突出，即民间所说的提味，是将两种以上不同味道的呈味物质，按悬殊比例混合使用，从而突出量大的呈味物质味道的调味方法，也称之为味的对比作用。甜味与咸味、鲜味与咸味等，均有很强的对比作用。如少量的盐加入鸡汤内，只要比例适当，鸡汤立即变得特别鲜美。所以，要想调好味，就必须先将百味之主抓住，一切自然会迎刃而解。调味中咸味的恰当运用是一个关键。当食糖与食盐的比例大于10∶1时，可提高糖的甜味，反过来时，会发现不光是咸味，似乎还出现了第三种味。这个实验告诉我们，此方式虽然是靠悬殊的比例将主味突出，但这个悬殊的比例是有限的，究竟什么比例最合适，这要在实践中体会。调味公式为：主味(母味)+子味A+子味B+子味C=主味(母味)完美
2.味的增幅效应
味的增幅效应也称两味的相乘，是将两种以上同一味道的成味物质混合使用，导致这种味道进一步加强的方式。如姜有一种土腥气，同时又有类似柑橘那样的芳香，再加上它清爽的刺激味，常被用于提高清凉饮料的清凉感；桂皮与砂糖一同使用，能提高砂糖的甜度；5′-肌苷酸与谷氨酸相互作用能起增幅效应产生鲜味。在烹调中，要提高菜的主味时，要用多种原料的味来扩大积数。如想让咸味更加完美时，可以在盐以外加入与盐相吻合的调味料，如味精、鸡精、高汤等，这时主味会扩大到成倍的咸鲜。所以适度的比例进行相乘方式的补味，可以提高调味效果。调味公式为：主味(母味)×子味A×子味B=主味积的扩大
味的相乘作用应用于复合调味料中，可以减少调味基料的使用量，降低生产成本，并取得良好的调味效果。
3.味的抑制效应
味的抑制效应，又称味的掩盖、味的相抵作用，是将两种以上味道明显不同的主味物质混合使用，导致各种物质的味均减弱的调味方式。有时当加入一种呈味成分，能减轻原来呈味成分的味觉，即某种原料的存在会明显地减弱其呈味强度。如苦味与甜味、酸味与甜味、咸味与鲜味、咸味与酸味等，具有明显的相抵作用，具有相抵作用的呈味成分可作为遮蔽剂，掩盖原有的味道。在1%～2%的食盐溶液中，添加7～10倍的蔗糖，咸味大致会被抵消。在较咸的汤里放少许黑胡椒，就能使汤味道变得圆润，这属于胡椒的抑制效果。如辣椒很辣，在辣椒里加上适量的糖、盐、味精等调味品，不仅缓和了辣味，味道也更丰富了。调味公式为：主味+子味=主味完美
4.味的转化
味的转化，又称味的转变，是将多种不同的呈味物质混合使用，使各种呈味物质的本味均发生转变的调味方式。如四川的怪味，就是将甜味、咸味、香味、酸味、辣味、鲜味等调味品，按相同比例融合，最后导致什么味也不像，称之为怪味。调味公式为：子味A+子味B+子味C+子味D=无主味
两种味的混合有时会产生出第三种味，如豆腥味与焦苦味结合，能够产生肉鲜味。有时一种味的加入，会使另一种味失真，如菠萝或草莓味能使红茶变得苦涩。食品的一些物理或化学状态会使人们的味感发生变化。如食品黏稠度、醇厚度能增强味感，细腻的食品可以美化口感，pH值小于3的食品鲜度会下降。这种反应有的是感受现象，原味的成分并未改变。例如，黏度高的食品，使食品在口腔内黏着时间延长，以至舌上的味蕾对滋味的感觉时间持续加长，这样在对前一口食品呈味的感受尚未消失前，后一口食品又触到味蕾，从而使人处于连续状态的美味感中。醇厚是食品中的鲜味成分多，并含有肽类化合物及芳香类物质所形成的，从而可以留下良好的厚味。
5.复合味的配兑
单一味可数，复合味无穷。由两种或两种以上不同味觉的呈味物质通过一定的调和方法混合后所呈现出的味，称之为复合味，如酸甜、麻辣等。不同的单一味相互混合在一起，这些味与味之间就可以相互产生影响，使其中每一种味的强度都会在一定程度上发生相应的改变。总之，调味品的复合味较多，在复合味的应用中，要认真研究每一种调味品的特性，按照复合的要求，使之有机结合、科学配伍、准确调味，要防止滥用调味料，导致调料的互相抵消、互相掩盖、互相压抑，造成味觉上的混乱。所以，在复合调味料的应用中，必须认真掌握，组合得当，勤于实践，灵活应用，以达到更好的整体效果。第三节 调味品的历史、现状及发展一、调味品的历史
人类最早只会从自然界获取天然的没有经过加工的食物，有了火以后，人类学会了“烹”，这使人比动物进食高了一个档次，而学会用调味品来“调”制食物的味道，才真正使人类有了饮食文化。
调味品的发展历史几乎伴随着人类的文明发展史，凡是烹调水平高的民族都是文化渊源深厚的民族，尤其是素以美食大国著称的中国。
原始社会，人类茹毛饮血，在燧人氏发明钻木取火后，才学会了用火来烤制食物。神农氏的时代，人类学会了制盐的方法，盐的使用是调味品发展史上的重要开端。
商朝时人类开始有了酿酒技术，有的时候发酵技术掌握不好，酒味会变酸，人们发现变酸了的酒味道也不错，把它用于调味，被称做“苦酒”，这就是醋的由来。西周的时候我们的祖先学会用麦芽和谷物制作饴糖，这算是世界上最早的人工甜味剂。当时的人们还用鱼肉加盐和酒发酵制成各种美味的调味酱。商周时期，善于烹调的人往往能得到国君的赏识，甚至被委以重任。3000多年以前的古代名相伊尹据说就是一位烹调专家，被后人尊为“烹调之圣”。
春秋时代人们的饮食越来越讲究，孔子有句话“食不厌精，脍不厌细”。这时候原产于我国的姜成为人们一日三餐必不可少的东西，人们不仅用它调味，做腌菜，还用来做驱风寒的药。战国时代有了花椒和茴香的记载，但是应用得还不广泛。
秦汉时候的人们已经掌握了在烹调中去腥、灭臊、除膻的方法。汉代从丝绸之路传来了我们今天常用的大蒜、香菜、胡椒等，这时的人们有了酿造醋的成熟技术，还开始用大豆和面粉来制造豆酱。人们在食用豆酱的时候发现上面的液体味道很好，开始有意识地榨出这种液体，最早叫做“酱清”或者“清酱”。
盛唐时代，商业繁荣，饮食文化空前发展，花椒、葱、茴香、桂皮、胡椒、酒都成为当时常用的调味品。唐太宗的时候从印度传来了甘蔗制糖的方法。到了宋朝，人们开始热衷于用油烹调食物，油炸食品和甜食当时非常流行。
元朝出现了用黄酱和小麦制作的甜面酱。值得一提的是在明代的时候传入了原产于美洲的辣椒，之后短短三四百年辣椒风靡了我国一半以上的地区，人们用它制造出辣椒盐、辣椒酱、豆瓣酱等辣味调味品，还培养出闻名天下的川菜。这个时期人们开始制造芝麻油、芝麻酱、腐乳等调味品。
到了清朝时候，人们饮食调味的习惯和现代已经非常相似了。晚清的时候，侵入的外国殖民者带来了外国的饮食方式还有调味品，例如咖喱、吐司、沙司、色拉之类。
19世纪初期，味精被日本人率先研制出来，成为近代最常用的调味品之一。近年来随着生产技术的发展，主要调味品的生产都形成了机械化和工业化。目前复合调味品成为一个重要的发展方向。调味品也逐渐走上了科学和健康之路，例如各种有保健作用的盐、醋、油等。二、调味品工业的现状
改革开放以后，我国居民食品消费发生了两次重要转变，这两次转变至今依然没有结束：一个转变是由卖方市场向买方市场的转变，“凭票供应”的历史基本上成为过去；二是由数量型向质量型的转变，其特点就是食品消费在生活必需品中的消费比重下降，就是恩格尔系数下降，但食品消费的支出比重却在上升，即食物结构发生了很大的变化。用通俗的话讲就是：过去我们讲“温饱”，要求不高，“吃饱”就行；现在我们讲“小康”，不但要“吃饱”，更要“吃好”。在这种消费趋势的带动下，我们的食品工业得到了迅猛的发展。而在食品工业迅猛发展的同时，调味品逐渐成为食品工业增长和城乡居民消费的新亮点，地位越来越重要。
目前我们调味品产业的发展和生产市场呈现出五个特点：(1)产销量稳步上升，产品结构调整加快，调味品花色品种不断丰富，市场空前繁荣；(2)原有商办国有企业，通过改制和破产等途径，正在从调味品产业中退出，一部分跨国公司和民营企业开始进入，尤其是我国民营调味品企业发展十分迅猛；(3)企业与行业之间的国际交流日益增多；(4)生产工艺技术不断改进，设备升级换代加快，来自德国、欧洲、日本、美国等不同国家和地区的先进工艺都在我国“开花结果”；(5)质量管理和标准化工作加强，调味品行业由过去在食品工业的“排不上队”，“找不到位置”，到现在引起国务院等有关部门的高度重视，比如第一批国家实行市场准入的产品就包括调味品。
当然，随着我国调味品行业的迅猛发展，与国际水平相比，也暴露出一些问题。(1)由于产品附加值低和消费习惯的影响。在食品工业中，调味品产业水平不高。我国的食品工业，从乳品工业到饮料工业，到啤酒工业，所有的设备，不是引进的，就是合资的。而我国调味品产业设备仍然以国产化为主。这充分说明了调味品产业的国际化较低和鲜明的中国特色，值得大家深思和研究。(2)企业生产的集中度低，重复建设的现象还比较严重。这种现象在一段时间内还将延续。(3)食品市场消费体系信用程度较差，假冒伪劣商品短期内难以消除。这和我国地区差亦及贫富差距亦有密不可分的关系。(4)市场监管的任务比较繁重。比如近年来沸沸扬扬的“苏丹红”事件和“酱油氯丙醇”事件等。三、调味品的发展趋势
我国的调味品虽然历史悠久，但在品种上多少年来不外乎酱、酱油、醋等老产品，而国外却早已超越了这一模式，而迈入了生产工业化、味型复合化、品牌多样化和食用方便化的时代。虽然我国近几年复合调味品有了很大发展，但与日本等发达国家相比，差距还很大。日本复合调味品年产量达1000万吨，而天然调味料已经连续数年以20%的速度增长，人们在追求产品的高档化同时，更注重食品的天然特性。未来调味品发展趋势是方便化、多样化、营养化、礼品化、天然化、复合化和高品质化。随着物质文明的发达，调味品产业必将成为投资少、市场大、利润丰厚的健康产业。随着我国加入WTO，中外文化交流、贸易往来等活动不断增多以及我国人民生活水平的不断提高，人们越来越关注食品风味的多样性，对食品风格及品位要求越来越高，这必将促使调味品行业增加产品品种、提高产品质量，促进调味品生产工艺的进步，并使调味品逐步向营养、卫生、方便、适口和多样化方面发展。具有一定的功能性、风味多样、具有独特风味、产品系列化的调味品及复合调味品，既能满足人们在生理上对各种营养素的需求，还能使人们在消费过程中得到对美味的心理享受。调味品具有广阔的发展前景，值得有关科研工作者进行深入的研究，开发出更多、更好的调味佳品。第二章 食 醋
食醋是以粮食、果实、酒类等含有淀粉、糖类、酒精的原料，经微生物酿造而成的一种液体酸性调味品。它是一种国际性的重要的酸性调味品。我国酿醋已有2000多年的历史。《周礼》中即有“醯人奄二人，女醯二十人”之记载。秦汉以来指食醋为酢，汉代崔实在《四民月令》中有“四月四日可做酢”之云。北魏贾思勰的《齐民要术》中记载有20多种做酢法，这是一部关于醋酸发酵的微生物学经典文献，是劳动人民酿造经验和科学技术成就的结晶，对食醋行业的技术研发有一定的借鉴意义。
我国食醋的品种很多，生产工艺在世界上独树一帜，其名特优产品有山西老陈醋、镇江香醋、四川麸曲醋、福建红曲醋等。这些食醋风味各异，行销国内外，颇受消费者欢迎。
长期以来，我国酿醋技术一直沿用古老落后的固态发酵法，即利用自然界的野生菌进行发酵，产品风味独特。但设备简陋，卫生条件差，耗用辅料多，周期长，产量低，成本高。自20世纪50年代起，国内总结推广了济南酿造厂的新固态发酵法，即使用人工筛选的纯种曲种进行发酵，提高了原料利用率，降低了生产成本，缩短了发酵周期，且保留了老工艺的风味。在20世纪60年代，上海醋厂和科研单位协作，经反复试验，创造了酶法液化自然通风回流的固态发酵新工艺，大大提高了酿醋工业的机械化程度。进入20世纪70年代，石家庄、天津等地先后试验成功了液态深层发酵法新工艺和自吸式充气发酵罐应用于液醋生产，这是我国近代制醋工业上的一项重大技术革新，使我国食醋工业生产进入世界领先水平。随后的生料制醋法、固定化细胞连续发酵酿醋法等新工艺也成功应用于生产，促进了食醋工业的快速发展。第一节 概 述一、食醋的分类
根据GB18187—2000酿造食醋国家标准及GB2719—2003食醋卫生标准的规定，我国食醋产品分为了酿造食醋和配制食醋两大类。
1.酿造食醋
单独或混合使用各种含有淀粉、糖的物料或酒精，经微生物发酵酿制而成的液体调味品。按发酵工艺又可分为两类。
(1)固态发酵食醋 以粮食及其副产品为原料，采用固态醋醅发酵酿制而成的食醋。
(2)液态发酵食醋 以粮食、糖类、果类或酒精为原料，采用液态醋醪发酵酿制而成的食醋。
2.配制食醋
以酿造食醋为主体，与冰醋酸(食品级)、食品添加剂等混合配制而成的调味食醋。其中酿造食醋的含量(以乙酸计)不得少于50%。二、食醋的风味物质成分
1.食醋的色
食醋的色素主要来源于：(1)原料本身的色素带入醋中；(2)原料预处理时发生化学反应而产生的有色物质进入食醋中；(3)发酵过程中由化学反应、酶反应而生成的色素；(4)微生物的有色代谢产物；(5)熏醅时产生的色素以及进行配制时人工添加的色素。其中酿醋过程中发生的美拉德反应是形成食醋色素的主要途径。熏醅时产生的主要是焦糖色素，是多种糖经脱水、缩合后的混合物，能溶于水，呈黑褐色或红褐色。食醋中添加炒米色；其中的色素也是焦糖色素。
2.食醋的香气
食醋的香气其成分主要来源于食醋酿造过程中产生的酯类、醇类、醛类等物质。有的食醋还添加香辛料如芝麻、茴香、桂皮、陈皮等。酯类以乙酸乙酯为主，其他还有乙酸异戊酯、乳酸乙酯、琥珀酸乙酯、乙酸异丁酯、乙酸甲酯、异戊酸乙酯等；醇类物质除乙醇外，还含有甲醇、丙醇、异丁醇、戊醇等；醛类有乙醛、糠醛、乙缩醛、香草醛、甘油醛、异丁醛、异戊醛等；酚类有4-乙基愈创木酚等。
3.食醋的味
食醋是一种酸性调味品，其主体酸味成分是醋酸，醋酸是挥发性酸，酸味强，尖酸突出，有刺激性气味。此外，食醋还含有一定量的不挥发性有机酸，如琥珀酸、苹果酸、柠檬酸、葡萄糖酸、乳酸等，它们的存在可使食醋的酸味变得柔和。表2-1列出了几种食醋中有机酸的含量。表2-1 几种食醋中有机酸的含量 单位：mg/100mL
食醋的甜味，来自于残存在醋液中的由淀粉水解产生出的但未被微生物利用完的糖。另外，发酵过程中形成的甘油、二酮等也有甜味。用边糖化边发酵工艺酿造的醋，其甜味较足，对于甜味不够的醋，可以添加适量蔗糖来提高其甜度。
食醋中因含有氨基酸、核苷酸的钠盐而呈鲜味。其中氨基酸是由蛋白质水解产生的；酵母菌、细菌的菌体自溶后产生出各种核苷酸。
酿醋过程中添加食盐，不仅使食醋具有适当的咸味，而且可防止醋酸菌进一步氧化。
4.食醋的体态
食醋的体态是由固形物含量决定的。固形物包括有机酸、酯类、糖分、氨基酸、蛋白质、糊精、色素、盐类等。用淀粉质原料酿制的醋因固形物含量高，所以体态好。三、食醋酿造原理
食醋的酿造过程以及风味的形成是由于各种微生物所产生的酶引起的一系列生物化学反应的结果。以淀粉质原料酿醋要经过淀粉的糖化、酒精发酵和醋酸发酵三个生化过程；以糖类为原料酿醋需经过酒精和醋酸发酵两个生化过程，而以酒为原料酿醋只需进行醋酸发酵的生化过程。(一)淀粉糖化
1.淀粉糖化原理
糖化是指淀粉在酸或淀粉酶的水解下，生成葡萄糖、麦芽糖和糊精的过程。淀粉是一种高分子化合物，只有经过润水、蒸煮糊化及酶的液化成为溶解状态，才能被微生物利用。
2.糖化曲用量
(1)先糖化、后发酵工艺
糖化曲用量计算法：式中 m——糖化曲用量，g；1
m——投料淀粉总量(以纯淀粉计)，g；2
A——曲糖化力，即1g曲在600℃下对淀粉作用1h产生出葡萄糖的质量(以mg计)；
0.9——将葡萄糖折算为淀粉的系数。
(2)边糖化边发酵工艺
糖化曲用量计算法：式中 K——淀粉糖化程度，其数值由各厂视具体情况而定，%；
m——糖化曲用量，g；1
m——投料淀粉总量(以纯淀粉计)，g。2(二)酒精发酵
酒精发酵是指成熟酵母在无氧条件下，把葡萄糖等可发酵性糖类在水解酶和酒化酶酶系作用下，分解为乙醇和CO的过程。由葡萄糖2发酵生成乙醇的反应如下：
总反应式：(三)醋酸发酵
醋酸发酵是指酒精在醋酸菌氧化酶的作用下氧化生成醋酸的过程。CHCHO+NADH32CHCOOH+NADH32
该过程中产生NADH，通过细胞呼吸链以O为受氢体生成HO和222NAD，并放出热量493.7kJ/mol乙醇。
总反应式为：(四)食醋的陈酿后熟作用
风味和芳香物质对于食醋的质量至关重要，而色、香、味的形成是十分错综复杂的，除了在发酵过程中形成的风味外，很大一部分还与陈酿后熟有关。食醋生产中经常采用陈酿的方法来弥补发酵过程中风味成分不能充分形成的缺陷。凡优质的酿造醋，一般均需要较长时间的陈酿贮存。例如，山西老陈醋发酵完毕时风味一般，而经过夏季日晒、冬季捞冰，长期陈酿后，品质大为改善，色泽黑紫，质地浓稠，酸味醇厚，并具有特殊的醋香味。固体麸曲醋也同样如此，产品经1～3个月的贮存陈酿后，风味显著提高。陈酿期包括醋醅陈酿和醋液陈酿。一是醋醅陈酿，即将加盐后熟的醋醅移入缸内砸实，上盖食盐1层，用泥封顶，放置1个月，中间倒醅一两次；二是生醋经日晒夜露，浓缩陈酿数月；三是将醋成品灌装后封坛陈酿。在陈酿过程中，食醋发生一系列的化学、物理变化，这些生化反应多数是非常缓慢的，陈酿期一般为3～6个月，有的甚至长达1年。实际上在陈酿过程中，醋中的酯香类物质不断增加，乙酸与水分子的缔合度增加使口感柔和，香味浓郁。
食醋在陈酿期间，主要发生以下物理化学变化。
1.色泽变化
在陈酿过程中，食醋中的各种成分经历了复杂的生化反应过程。美拉德反应就是一种在胺类(通常来源于蛋白和羰基化合物)和糖类化合物(尤其是葡萄糖、果糖、麦芽糖、乳糖)之间发生的一种复杂的反应过程，这一反应产生了一系列产物，包括还原性化合物。美拉德反应在剧烈加热和温和加热条件下均能发生，反应条件和反应原料影响产物的形成、种类及结构。美拉德反应产生类黑精等物质，使食醋色泽加深。一般经过3个月贮存后，氨基酸态氮下降2%左右，糖分也下降2%左右，这些成分的减少与增色有关。色泽深浅程度因醋的种类而不同，一般糖分(己糖和戊糖)、氨基酸和肽含量较多的醋容易变色。醋固态发酵时配用大量辅料(麸皮、谷糠)，食醋成分中的糖和氨基酸较多，因而色泽也比液态发酵醋为深。醋的贮存期愈长，贮存温度越高，则色泽也变得愈深。此外，食醋在制醋容器中接触了铁锈后，经长期贮存并与醋中的醇、酸和醛等成分反应，生成黄色、红棕色。原料中单宁属于多元酚的衍生物，也能被氧化缩合而成黑色素。
2.风味变化
食醋在贮存期间与风味有关的主要变化有以下两类反应。
(1)氧化反应 例如，酒精氧化生成乙醛。食醋在贮存3个月后，乙醛含量由12.8mg/L上升到17.5mg/L。
(2)酯化反应 食醋中含有多种有机酸，与醇反应后生成各种酯。食醋的陈酿时间越长，形成酯的数量也越多。酯的生成还受温度、醋中前体物质的浓度及界面物质等因素的影响。气温越高，形成酯的速度越快；醋中含醇类成分越多，形成的酯也越多。固态发酵的醋醅中，酯的前体物质浓度比液体醋醪高，因而醋中酯的含量也较液态发酵醋为多。
食醋在贮存过程中，水和醇分子间会产生缔合作用，减少了醇分子的活度，使食醋风味变得醇和。为了保证成品醋的质量，新醋需贮存一定的时间，不宜立即出厂。贮存期的长短由醋的成熟速度决定，一般为1～6个月。四、食醋酿造用微生物
传统工艺酿醋(即老法酿醋)，是利用自然界中野生菌制曲、发酵，因此，涉及的微生物种类繁多，如：霉菌属的根霉、曲霉、毛霉、犁头霉，酵母菌属的汉逊酵母、假丝酵母，以及芽孢杆菌、乳酸菌、醋酸菌、产气杆菌等。在众多的微生物中，有对酿醋有益的，也有对酿醋无益甚至有害的菌种。新法酿醋，均采用经人工选育的纯培养菌株，进行制曲、酒精发酵和醋酸发酵，其好处是酿醋周期缩短，原料利用率提高，因此带来了显著的经济效益。以下仅介绍在新工艺酿醋中所使用的菌种。(一)曲霉菌
曲霉菌有丰富的淀粉酶、糖化酶、蛋白酶等酶系，因此常用曲霉菌制糖化曲。糖化曲是水解淀粉质原料的糖化剂，其主要作用是将制醋原料中的淀粉水解为糊精、葡萄糖；蛋白质被水解为肽、氨基酸，有利于下一步酵母菌的酒精发酵以及之后的醋酸发酵。曲霉菌可分为黑曲霉和黄曲霉两大类群。从酶系特征来看，黑曲霉的淀粉糖化酶活力强，而其淀粉液化酶和蛋白酶的活力较弱，有较强的单宁酶活力。黄曲霉群的菌株，其液化酶和蛋白酶活力强，糖化酶活力却较弱，且无单宁酶活力。所以，黑曲霉更适合于酿醋工业中的制曲，制成的曲其糖化后劲足，虽然液化酶和蛋白酶活力较弱，但已能满足制醋对原料糖化的要求。
1.黑曲霉
黑曲霉菌的分生孢子穗呈炭黑色或褐黑色或紫褐色，因而菌丛呈黑色，但也有显无色的突变种。黑曲霉最适生长温度为37℃。除分泌糖化酶、液化酶、蛋白酶、单宁酶外，黑曲霉还有果胶酶、纤维素酶、脂肪酶、氧化酶、转化酶的活性。适用于酿造食醋的菌株，常用的有以下几种。
(1)甘薯曲霉AS 3.324 因适用于甘薯原料的糖化而得名。该菌生长适应性好，易培养，有强单宁酶活力，适合于甘薯及野生植物酿醋。
(2)邬氏曲霉AS 3.758 它是日本选育的菌种，糖化能力强，生酸能力强，耐酸性也强，能同化硝酸盐。该菌对制曲原料适应性强，且有较强的单宁酶活力。
(3)东酒一号 它是AS 3.758的变异株，培养时要求较高的湿度和较低的温度。制曲前期生长缓慢、产热少，但中、后期生长较快。成曲较疏松，糖化力、液化力较强，上海地区应用此菌制酒、醋较多。
(4)黑曲霉AS 3.4309(UV-11) 该菌糖化酶活力强，酶系纯。最适培养温度为32℃。菌丝纤细，分生孢子柄短。在制曲时，前期菌丝生长缓慢，当出现分生孢子时，菌丝迅速蔓延。
(5)白曲霉 AS 3.583和黑曲霉变异，分生孢头为白色，菌丝呈白色，是糖化力较强的菌株。
2.黄曲霉
黄曲霉群包括黄曲霉和米曲霉。它们的主要区别：黄曲霉小梗多为双层，而米曲霉小梗多数是一层，很少有双层的。黄曲霉的分生孢子穗呈黄绿色，发育过程中菌丛先由白色转为黄色，最后变成黄绿色，衰老的菌落则呈黄褐色。最适生长温度为37℃。黄曲霉群的菌株除有丰富的蛋白酶、淀粉酶外，还有纤维素酶、转化酶、菊糖酶、脂肪酶、氧化酶等。黄曲霉中的某些菌株会产生对人体致癌的黄曲霉毒素，为安全起见，必须对菌株进行严格检测，确证无黄曲霉毒素产生者方能使用。米曲霉一般不产生黄曲霉毒素。米曲霉常用菌株有：沪酿3.040、沪酿3.042(AS 3.951)、AS 3.863等。黄曲霉菌株有：AS 3.800、AS 3.384等。(二)酵母菌
在食醋酿造过程中，淀粉质原料经曲的糖化作用产生葡萄糖，酵母菌则通过其酒化酶系把葡萄糖转化为酒精和二氧化碳，完成酿醋过程中的酒精发酵阶段。除酒化酶系外，酵母菌还有麦芽糖酶、蔗糖酶、转化酶、乳糖分解酶及脂肪酶等。在酵母菌的酒精发酵中，除生成酒精外还有少量有机酸、杂醇油、酯类等物质生成，这些物质对形成醋的风味有一定作用。酵母菌培养和发酵的最适温度为25～30℃，但因菌种不同稍有差异，如南阳5号(济南酒精总厂1300酵母)的发酵最适温度为30～32℃。
酿醋用的酵母菌与生产酒类使用的酵母相同。北方地区常用1300酵母，上海香醋酿制使用黄酒酵母工农501。适合于高粱原料及速酿醋生产的菌种有南阳混合酵母(1308酵母)；适用于高粱、大米、甘薯等多种原料酿制普通食醋的有K字酵母；适用于淀粉质原料酿醋的有AS 2.109、AS 2.399；适用于糖蜜原料的有AS 2.1189、AS 2.1190。另外，为了增加食醋香气，有的厂还添加产酯能力强的产酯酵母进行混合发酵，使用的菌株有：AS 2.300、AS 2.338、中国食品发酵科研所的1295和1312等产酯酵母。(三)醋酸菌
醋酸菌具有氧化酒精生成醋酸的能力。醋酸是在酿制过程中继酒精生成之后由醋酸菌将酒精转化成的。按照醋酸菌的生理生化特性，可将醋酸杆菌分为醋酸杆菌属和葡萄糖氧化杆菌属两大类。醋酸杆菌属在39℃温度下可以生长，增殖最适温度在30℃以上，主要作用是将酒精氧化为醋酸，在缺少乙醇的醋醅中，会继续把醋酸氧化成二氧化碳和水，也能微弱氧化葡萄糖为葡萄糖酸；葡萄糖氧化杆菌属能在低温下生长，增殖最适温度在30℃以下，主要作用是将葡萄糖氧化为葡萄糖酸，也能微弱氧化酒精成醋酸，但不能继续把醋酸氧化为二氧化碳和水。酿醋用醋酸菌菌株，大多属于醋酸杆菌属，仅在老法酿醋醋醅中发现葡萄糖氧化杆菌属的菌株。
1.醋酸菌的特性
(1)菌体细胞形态 醋酸菌是两端浑圆的杆状菌，单个或呈链状排列，有鞭毛，无芽孢，属革兰氏阴性菌。在高温或高盐浓度或营养不足等不良培养条件下，菌体会伸长，变成线形或棒形、管状膨大等。
(2)对氧要求 醋酸菌为好氧菌，必须供给充足的氧气才能进行正常发酵。在实施液体静置培养时，会在液面形成菌膜，但葡萄糖氧化杆菌不形成菌膜。在含有较高浓度乙醇和醋酸的环境中，醋酸杆菌对缺氧非常敏感，中断供氧会造成菌体死亡。
(3)对环境要求 醋酸菌生长繁殖的适宜温度为28～33℃。醋酸菌不耐热，在60℃下经10min即死亡。醋酸菌生长的最适pH值为3.5～6.5，一般的醋酸杆菌菌株在醋酸含量达1.5%～2.5%的环境中，生长繁殖就会停止，但有些菌株能耐受醋酸达7%～9%。醋酸杆菌对酒精的耐受力颇高，酒精浓度可达到5%～12%(体积分数)，但对食盐的耐受力很差，当食盐浓度超过1%～1.5%时就停止活动。在生产中当醋酸发酵完毕就添加食盐，其目的除调节食醋滋味外，也是防止醋酸菌继续作用，将醋酸氧化为二氧化碳和水的有效措施。
(4)营养要求 对醋酸菌最适宜的碳源是葡萄糖、果糖等六碳糖，其次是蔗糖和麦芽糖等。醋酸菌不能直接利用淀粉等多糖类。酒精也是很适宜的碳源，有些醋酸菌还能以甘油、甘露醇等多元醇为碳源。蛋白质水解产物、尿素、硫酸铵等都适宜于作为醋酸菌的氮源。至于矿物质，必需的有磷、钾、镁3种元素。由于酿制食醋的原料一般是粮食，即使是使用代用原料，其淀粉、蛋白质、矿物质的含量也很丰富，营养成分已能满足醋酸菌的需要，除少数酿醋工艺外，一般不再需要另外添加氮源、矿物质等营养物质。
(5)酶系特征 醋酸菌有相当强的醇脱氢酶、醛脱氢酶等氧化酶系活力，因此除能氧化酒精生成醋酸外，还有氧化其他醇类和糖类的能力，生成相应的酸、酮等物质，例如：丁酸、葡萄糖酸、葡萄糖酮酸、木糖酸、阿拉伯糖酸、丙酮酸、琥珀酸、乳酸等有机酸，以及氧化甘油生成二酮、氧化甘露醇生成果糖等。醋酸菌也有生成酯类的能力，接入产生芳香酯多的菌种发酵，可以使食醋的香味倍增。上述物质的存在对形成食醋的风味有重要作用。
2.常用和常见的醋酸菌
(1)奥尔兰醋酸杆菌(A.orleanense) 它是法国奥尔兰地区用葡萄酒生产醋的主要菌种。生长最适温度为30℃。该菌能产生少量的酯，产醋酸的能力弱，能由葡萄糖产5.3%葡萄糖酸，耐酸能力较强。
(2)许氏醋酸杆菌(A.schutzenbachii) 它是国外有名的速酿醋菌种，也是目前制醋工业较重要的菌种之一。在液体中生长的最适温度为25～27.5℃，固体培养的最适温度为28～30℃，最高生长温度为37℃。该菌产酸高达11.5%。对醋酸没有进一步的氧化作用。
(3)恶臭醋酸杆菌(A.rancens) 它是我国醋厂使用的菌种之一。该菌在液面处形成菌膜，并沿容器壁上升，菌膜下液体不混浊。一般能产酸6%～8%，有的菌株副产2%葡萄糖酸，能把醋酸进一步氧化为二氧化碳和水。最适培养温度为28～30℃。
(4)攀膜醋酸杆菌(A.scendens) 它是葡萄酒、葡萄醋酿造中的有害菌，在醋醅中常能被分离出来。最适生长温度31℃，最高生长温度44℃。在液面处形成易破碎的菌膜，菌膜沿容器壁上升得很高，菌膜下液体很混浊。
(5)胶膜醋酸杆菌(A.xylinus) 它是一种特殊的醋酸菌，若在酿酒醪液中繁殖，会引起酒酸败、变黏。该菌生成醋酸的能力弱，又会氧化分解醋酸，因此是酿醋的有害菌。在液面上，胶膜醋酸杆菌会形成一层皮革状类似纤维素样的厚膜。
(6)AS 1.41醋酸菌 它属于恶臭醋酸杆菌，是我国酿醋常用菌株之一。该菌细胞呈杆状，常呈链状排列，单个细胞大小为(0.3～0.4)μm×(1～2)μm，无运动性，无芽孢。在不良条件下，细胞会伸长，变成线形或棒形，管状膨大。平板培养时菌落隆起，表面平滑，菌落呈灰白色，液体培养时则形成菌膜。该菌生长适宜温度为28～30℃，生成醋酸的最适温度是28～33℃，最适pH值为3.5～6.0，耐受酒精含量8%(体积分数)。最高产醋酸7%～9%，产葡萄糖酸能力弱。能氧化分解醋酸为二氧化碳和水。
(7)沪酿1.01醋酸菌 它是从丹东速酿醋中分离得到的，是我国食醋工厂常用菌种之一。该菌细胞呈杆形，常呈链状排列，菌体无运动性，不形成芽孢。在含酒精的培养液中，常在表面生长，形成淡青灰色薄层菌膜。在不良条件下，细胞会伸长，变成线状或棒状，有的呈膨大状、分支状。该菌由酒精产醋酸的转化率平均达到93%～95%。
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