一学就会的家常川菜158例(txt+pdf+epub+mobi电子书下载)


发布时间:2020-09-23 03:55:53

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作者:《美食坊》编委会

出版社:上海科学普及出版社

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一学就会的家常川菜158例

一学就会的家常川菜158例试读:

Chapter 01 经典热菜

回锅肉

■材料 连皮猪后腿肉300克、蒜苗100克。

■调料 老姜、酱油、白糖、植物油、郫县豆瓣酱、豆豉、盐、甜面酱。

做法

1.猪肉洗净,放入凉水锅中,加入洗净拍松的老姜,置火上煮沸,待肉煮至八九分熟时,捞出;肉汤留做它用。

2.将猪肉切成0.3厘米厚、4厘米宽、5厘米长的片;郫县豆瓣酱剁细;蒜苗洗净,切成4厘米长的段。

3.锅置火上,放植物油烧热,下肉片炒至变色,加入盐、甜面酱、豆瓣酱炒至上色,再加豆豉、酱油、白糖、蒜苗段炒熟,即可。

贴心小提示 Message

此菜红绿相映,香味浓郁,微辣回香。为川菜的代表菜,有“川菜第一菜”的美誉,由农家土猪肉与香蒜苗合烹而成。香气四溢,风味独特,川人多用此菜待客。

红烧狮子头

■材料 五花肉500克、荸荠5个、火腿片25克、菜心100克、鸡蛋2个、水发玉兰片50克、高汤150毫升。

■调料 水淀粉、植物油、酱油、盐、葱段、料酒、胡椒粉。

做法

1.荸荠、猪肉分别洗净,剁成末;鸡蛋打散备用。

2.肉末中加荸荠末、蛋液、盐、酱油、胡椒粉、水淀粉拌匀,捏成4个丸子;将丸子放油锅中炸一下,捞起,加酱油、料酒、高汤、葱段入蒸锅蒸约2小时。

3.另起油锅烧热,加菜心、玉兰片、火腿炒匀,倒入高汤,将丸子放入锅中同烧一下,起锅前加入胡椒粉,用水淀粉收汁即可。

大蒜烧肚条

■材料 猪肚400克、去皮大蒜350克。

■调料 清汤、植物油、料酒、水淀粉、胡椒粉、盐、鸡精、葱末、姜末。

做法

1.将猪肚煮沸,去血水后,煮熟捞出,切成长粗条;锅中植物油烧热,煸香大蒜,盛出。

2.锅中余油烧热,爆香葱末、姜末,加清汤,再下入肚条、炒过的大蒜、盐、料酒、胡椒粉,开锅后转小火烧20分钟,加鸡精调味,用水淀粉勾芡,撒上葱末即可。

平菇炒肉片

■材料 鲜平菇250克、猪肉片100克。

■调料 植物油、葱花、姜片、酱油、料酒、胡椒粉、盐、干淀粉、水淀粉、鸡精。

做法

1.平菇洗净,去蒂,撕大片,焯水,捞出。

2.肉片加酱油、盐、鸡精、料酒、干淀粉拌匀。

3.锅内放油烧热,放入葱花、姜片爆香,再将肉片放入煸炒,当肉片变色后,加入水、酱油、盐、胡椒粉炒匀。

4.放入平菇,用小火烧5分钟,转用大火,将汁收浓,加入水淀粉,使汁均匀地挂在肉片和平菇上,撒上葱花即可。

水晶肘子

■材料 去骨猪肘1个、猪皮200克、黄瓜250克。

■调料 葱段、姜块、料酒、酱油、大料、花椒、鸡精、胡椒粉、香油、盐。

做法

1.猪肘、猪皮同煮30分钟,捞出加入花椒、大料、葱段、姜块、料酒、盐、胡椒粉、清水,将猪皮盖在肘子上,上笼蒸3小时;去猪皮、花椒、大料、葱段、姜块,去浮油,待肘子冷却后,入冰箱冷藏。

2.黄瓜洗净,去皮、子,切片,用酱油、鸡精、香油腌渍入味,取出冻肘切成大片,略加热,入盘摆成一排,周边镶黄瓜片即可。

东坡肘子

■材料 猪肘子1个。

■调料 植物油、辣豆瓣酱、蒜末、姜末、葱末、白糖、醋、盐、高汤、水淀粉。

做法

1.猪肘子洗净,放沸水中焯烫,捞出。

2.肘子加清水煮至八成熟,捞出,放笼中蒸熟,取出备用。

3.炒锅内倒植物油烧热,煸香辣豆瓣酱,加蒜末、姜末、葱末、白糖、醋、盐和高汤翻匀后,用水淀粉勾芡,均匀浇在肘子上即可。

糖醋排骨

■材料 猪排骨1000克。

■调料 红糖、植物油、盐、酱油、醋、料酒、葱段、花椒、姜片、清汤、熟芝麻。

做法

1.将猪排骨洗净,斩段,入沸水中焯烫备用。

2.排骨加入葱段、姜片、盐、酱油、料酒、花椒,拌匀腌渍1小时,上笼蒸约25分钟,拣去姜、葱、花椒。

3.炒锅置大火上,放植物油烧至七成热,放入排骨炸呈金黄色捞出;另取炒锅洗净,置中火上,加入清汤、红糖熬化,加入醋、排骨炒匀后,加入植物油,推匀起锅,凉后撒熟芝麻拌匀即可。

火爆腰花

■材料 鲜猪腰300克、泡红辣椒5个、豌豆苗50克。

■调料 盐、水淀粉、酱油、高汤、鸡精、姜末、葱末、蒜末、料酒、植物油。

做法

1.将猪腰洗净,去腰臊,切腰花,放入沸水中焯烫,捞出,用盐、料酒、水淀粉腌渍;豌豆苗洗净。

2.将盐、高汤、酱油、鸡精、姜末、葱末、蒜末对成味汁备用。

3.锅中植物油烧至七成热时,下入腰花、泡红辣椒、豌豆苗,大火爆炒至变色翻花,倒入调味汁炒匀,用水淀粉勾芡即可。

杏仁烧肉

■材料 猪五花肉500克、甜杏仁50克。

■调料 植物油、姜片、葱段、冰糖、料酒、盐、酱油、清汤。

做法

1.猪肉洗净,切成3厘米见方的小块;杏仁用沸水焯烫,剥去外衣,用纱布包好。

2.炒锅中植物油烧热,放入冰糖,炒至呈深红色,放入肉块炒至变色,加清汤烧沸,撇去浮沫,下葱段、姜片、酱油、盐、料酒烧至肉断生时,放入杏仁包,用小火烧至汁浓肉烂;取出杏仁包,解开纱布,将杏仁铺于盘中,煨好的肉放在杏仁上,淋上烧肉的原汤即可。

粉蒸肉

■材料 猪肉500克、米粉60克、鲜豌豆200克。

■调料 豆腐乳汁、醪糟汁、酱油、盐、姜末、葱叶、花椒、辣豆瓣酱、白糖、植物油、清汤。

做法

1.将葱叶洗净,与花椒一起剁成细末;猪肉洗净,切厚片,装入盆中加盐、酱油、豆腐乳汁、醪糟汁、辣豆瓣酱、姜末、花椒末、白糖、植物油、米粉、清汤拌匀腌渍15分钟。

2.将腌好的肉片皮朝下放蒸碗中;鲜豌豆放入盆中加盐、米粉、少许清汤拌匀,装在蒸碗上面。

3.将蒸碗入笼,沸水锅用大火蒸2小时,肉熟之后取出翻扣在盘内上桌即可。

鱼香肉丝

■材料 猪肉200克、黑木耳10克、玉兰片50克。

■调料 清汤、植物油、葱花、姜末、蒜末、泡红辣椒、盐、醋、白糖、酱油、水淀粉、鸡精、料酒。

做法

1.猪肉洗净,切丝;泡红辣椒切成细末;黑木耳、玉兰片用水泡发后洗净,切丝。

2.将肉丝用料酒、盐、水淀粉拌匀腌渍入味;白糖、醋、酱油、水淀粉、清汤、鸡精对成料汁。

3.锅内倒植物油烧热,将肉丝放入炒散,放入泡红辣椒、姜末、蒜末同炒出味,加入玉兰片丝、黑木耳丝翻炒,倒入对好的料汁,炒匀,撒上葱花即可。

肥肠豆花

■材料 猪肥肠、嫩豆花各200克。

■调料 调料A(花椒、姜末、葱末、郫县豆瓣酱、泡辣椒)、盐、鸡精、植物油、料酒、高汤。

做法

1.肥肠处理洗净;将料酒、姜末、葱末、肥肠放入沸水中,肥肠煮熟后,捞出切条;郫县豆瓣酱、泡辣椒剁细备用。

2.油锅加热,放肥肠条、调料A炒香,加高汤烧沸,下豆瓣、泡椒渣,放豆花,烧至肠软入味,加盐、鸡精,撒葱末即可。

毛血旺

■材料 鸭血、鳝鱼、火腿肠、豆芽、熟猪肥肠、毛肚各适量。

■调料 红汤(蒜片、姜片、郫县豆瓣酱、高汤)、味汁(盐、鸡精、白糖、醋、料酒)、辣椒、植物油、花椒。

做法

1.将鸭血、鳝鱼、豆芽、熟猪肥肠和毛肚均洗净;鸭血、熟肥肠、火腿肠分别切片;鳝鱼切成段;毛肚切丝备用。

2.将全部材料放入红汤内,加入味汁,煨熟透后装入容器内;净锅倒油加热,放花椒、辣椒炒香,迅速浇在菜肴上即可。

麻辣牛肉丝

■材料 鲜牛肉500克。

■调料 干辣椒粉、花椒粉、花椒粒、姜片、姜末、葱段、酱油、盐、料酒、白糖、熟芝麻、香油、植物油、清汤。

做法

1.牛肉洗净,焯烫,撇去浮沫,加姜片、葱段、花椒粒,小火煮至断生捞起,切丝。

2.锅内植物油烧热,放入牛肉丝,炸制后捞出;锅内余油烧热,炒红辣椒粉、姜末,加清汤,放入牛肉丝,加盐、白糖、料酒、酱油,以小火慢煨至汤汁浓稠时加香油调匀,撒匀花椒粉、熟芝麻即可。

水煮牛肉

■材料 牛里脊肉250克,芹菜段、青蒜段、白菜心块各150克。

■调料 植物油、郫县豆瓣酱、干辣椒末、花椒粉、蒜片、酱油、鸡精、姜片、料酒、胡椒粉、水淀粉、高汤、盐。

做法

1.牛里脊肉洗净,切片,加酱油、料酒、水淀粉腌渍。

2.锅内植物油烧热,炒红郫县豆瓣酱,加高汤稍煮,下入青蒜段、白菜块、芹菜段,加酱油、鸡精、料酒、胡椒粉、盐、姜片、蒜片,煮透;将肉片倒入微沸的汤锅中,用筷子拨散,刚熟就倒在装配料的盘中,撒上干辣椒末、花椒粉,淋入热油即可。

茄汁牛排

■材料 牛排500克、鸡蛋1个、番茄汁适量。

■调料 植物油、料酒、花椒盐、酱油、鸡精、干淀粉。

做法

1.将牛排斩条,洗净;鸡蛋打散成蛋液备用。

2.将牛排放盆里,加料酒、酱油、鸡精、干淀粉和鸡蛋液裹匀。

3.炒锅内倒油烧热,放入牛排,炸至金黄色,牛排浮起,捞出,沥油。

4.锅洗净加热,加入番茄汁翻炒,放入牛排上浆,稍后加花椒盐出锅即可。

椒盐肘子

■材料 肘子1个、鸡蛋2个、面粉75克。

■调料 盐、白糖、酱油、料酒、植物油、甜面酱、葱白段、花椒盐。

做法

1.肘子洗净,入沸水锅中焯烫,捞出;将肘子入锅,加盐、白糖、酱油、料酒大火烧沸,转小火炖烂,剔去猪骨,将肉轻轻压平;鸡蛋磕入碗内,加盐、面粉调匀,裹在肘子上。

2.炒锅加热,放植物油,下肘子炸至肉呈金黄色时捞出,切块装盘,连同甜面酱、葱白段、花椒盐一起上桌即可。

红烧羊肉

■材料 羊肥瘦肉500克、白萝卜100克。

■调料 豆瓣酱、草果、花椒、盐、姜、香油、葱、香菜段、山柰、大料、料酒、清汤、植物油。

做法

1.将羊肉洗净,切块,焯烫后去血水,放入锅中。

2.豆瓣酱放油锅中炸酥,加清汤烧沸后用漏勺捞去渣,将清汤倒入羊肉锅中,加入山柰、大料、姜、葱、花椒、草果、料酒,大火烧沸后转小火烧约2小时。

3.萝卜洗净,切滚刀块,同烧羊肉的汁一起放于锅内,用小火烧熟,捞起置于碗中,再将羊肉舀在萝卜上,淋香油,加少许盐,撒香菜段即可。

麻辣兔块

■材料 兔1只、熟芝麻5克。

■调料 植物油、姜片、葱花、花椒、辣椒粉、花椒粉、酱油、盐、胡椒粉、鸡精、白糖、料酒、水淀粉。

做法

1.将兔洗净,切块,焯烫后去血水,捞出沥水,淋上酱油、花椒、料酒、姜片、葱花腌1小时。

2.锅中植物油烧热,下入兔块炸成金黄色捞起;余油加白糖炒至金黄色,加清水、酱油、胡椒粉、鸡精烧沸,用水淀粉勾芡,做成卤汁起锅备用。

3.植物油放入锅烧热,加入辣椒粉、兔块、花椒粉、盐、卤汁炒匀,撒芝麻即可。

魔芋烧鸭

■材料 嫩鸭1只(约750克)、魔芋100克、蒜苗段50克。

■调料 姜片、酱油、盐、豆瓣酱、花椒、料酒、鸡精、胡椒粉、水淀粉、植物油、清汤、泡红辣椒。

做法

1.魔芋切条;嫩鸭处理干净,剁成小块备用。

2.锅中植物油烧热,倒入鸭块,煸炒盛出;余油烧热,炒香花椒、豆瓣酱,加清汤,放鸭块、姜片、泡红辣椒、胡椒粉、酱油、料酒烧20分钟;待鸭肉七成熟时,将魔芋放入锅中,继续烧20分钟,鸭块熟后,用水淀粉勾芡,放入鸡精、盐、蒜苗段翻炒熟即可。

荷叶鸭子

■材料 鸭子1只(约1500克)、米粉150克、鲜荷叶5张、糯米100克。

■调料 盐、酱油、葱、姜、花椒粉、鸡精、胡椒粉。

做法

1.鸭子处理干净,去骨,切块,放入碗中备用。

2.将葱、姜洗净去皮切末;糯米加入少许花椒粉,放入锅中炒熟,磨成粉,同米粉、盐、酱油、姜末、鸡精、葱末、胡椒粉、鸭肉搅拌均匀;鲜荷叶洗净沥干,去掉叶柄,每张切成4块,每块荷叶中包入一块鸭肉,依次排入碗中,入笼蒸好扣入盘中即可。

银杏鸭脯

■材料 鸭1只(约1000克)、银杏(白果仁)200克。

■调料 调料包(鸡油、料酒、盐、鸡精、胡椒粉)、清汤、姜片、葱段、花椒、水淀粉、植物油。

做法

1.将鸭处理干净,加盐、胡椒粉、料酒、姜片、葱段、花椒,上笼蒸约1小时取出。

2.白果仁洗净,放入沸水内焯熟,放植物油锅中炸熟,捞出,沥油。

3.鸭去骨头盛入碗内,将白果仁放于鸭脯上,将原汁倒入,加清汤,入蒸笼蒸约30分钟;锅内加清汤,加调料包,用水淀粉勾芡,浇在碗中鸭脯肉上即可。

生烧鸡翅

■材料 鸡翅750克、冬笋125克、口蘑500克、鸡汤500毫升。

■调料 料酒、植物油、葱段、姜片、香油、酱油、鸡精、盐、水淀粉。

做法

1.鸡翅洗净,从中间斩开,放入沸水焯烫,去血水捞出;冬笋洗净,切条;口蘑洗净,切块备用。

2.锅中植物油烧热,下姜片、葱段、料酒、鸡翅、冬笋条、口蘑块入锅炒约3分钟,加酱油、盐、鸡汤,烧沸转小火烧熟,加鸡精调味,用水淀粉勾芡,淋入少许香油即可。

辣子鸡丁

■材料 鸡脯肉300克、泡红辣椒50克、鸡蛋1个(取蛋清)。

■调料 植物油、淀粉、葱末、姜末、蒜末、料酒、酱油、清汤、鸡精、香油、盐。

做法

1.鸡脯肉洗净,切丁,加蛋清、盐、淀粉、料酒拌匀;泡红辣椒去蒂、子,剁细备用。

2.取一只碗,加料酒、酱油、清汤、淀粉、鸡精、香油对成味汁。

3.锅内倒植物油烧至六成热时下入鸡丁,翻炒至变色,放入泡红辣椒,快速翻炒,使鸡丁入味,放入葱末、姜末、蒜末炒匀,再放入味汁翻炒几下即可。

贴心小提示

此菜是一道很好的下饭菜,味道鲜而不辣,香味浓郁。起锅时可加入少许醋,这样味道会更鲜美。

香辣童子鸡

■材料 童子鸡1只(约300克),红椒、青椒各20克,西芹50克。

■调料 柱侯酱、甜面酱、豆腐乳、白糖、鸡精、植物油、花椒、干辣椒、姜片、蒜片、葱花。

做法

1.童子鸡处理干净,切块,加入柱侯酱、甜面酱、豆腐乳腌渍20分钟。

2.青椒、红椒去蒂、子,与西芹均洗净,切块;炒锅下油烧热,下花椒、干辣椒煸香后下入鸡块,中火煸炒1分钟,加入姜片、蒜片、葱花、西芹、青椒块、红椒块及白糖、鸡精翻炒均匀,起锅即可。

酥皮鸡翅

■材料 鸡翅中500克、香菜段适量。

■调料 植物油、蒜蓉、生抽、白糖、盐、淀粉。

做法

1.鸡翅中洗净,加所有调料拌匀,放冰箱内腌渍1夜后,放入淀粉里裹匀。

2.在锅中倒入适量植物油,以大火烧至八成热,把已裹淀粉的鸡翅中放入油锅中,熄火;待油温稍凉后约3分钟,再加温放鸡翅中,炸至鸡翅中呈金黄色,放入盘中,加香菜段点缀即可。

宫保鸡丁

■材料 鸡腿1只(约250克)、生花生仁40粒。

■调料 葱粒、姜片、蒜片、料酒、水淀粉、盐、花椒粒、干红辣椒段、高汤、盐、醋、白糖、鸡粉、植物油。

做法

1.鸡腿去骨,切丁,加料酒、水淀粉、盐腌渍。

2.生花生仁放油锅中炸至金黄色,捞出沥油备用。

3.锅内植物油烧至六成热,加花椒粒、干辣椒段炸红,放入鸡丁翻炒,加入姜片、葱粒、蒜片炒香。

4.将高汤、盐、水淀粉、醋、白糖、鸡粉调成料汁,烹入锅中,倒入花生仁炒匀,收汁即可。

鱼香大虾

■材料 大虾350克、泡红辣椒40克。

■调料 酱油、白糖、醋、盐、鸡精、料酒、姜末、蒜末、葱花、水淀粉、植物油、清汤。

做法

1.将大虾处理干净,加料酒、盐拌匀,下入六成热的油锅中略炸捞出;泡红辣椒剁细;将酱油、白糖、醋、鸡精、清汤、水淀粉对成料汁。

2.锅内留少许植物油,下入泡红辣椒丝,放姜末、蒜末、葱花炒香,烹入料汁,加大虾翻炒均匀即可。

葱辣大虾

■材料 大虾200克。

■调料 葱白段、郫县豆瓣酱、酱油、料酒、盐、鸡精、胡椒粉、干淀粉、清汤、植物油。

做法

1.大虾处理干净,片开,加料酒、盐、胡椒粉腌渍。

2.虾蘸一层干淀粉,放油锅内炸至黄色时捞起。

3.另取锅,加油烧热,下豆瓣酱炒出红色,加清汤稍煮,撇去豆瓣酱渣,放入虾和葱,加酱油烧透入味,放鸡精;待汁收干亮油,起锅凉凉,装餐盘时浇上炒虾的油汁即可。

黄焖大虾

■材料 明虾500克,油酥花生碎、熟芝麻各25克。

■调料 去子泡椒、蒜末、盐、鸡精、白糖、辣椒油、香葱末、植物油。

做法

1.明虾处理洗净;锅内植物油烧热,下明虾,炸约1分钟,炸至外焦里嫩时捞出。

2.另起锅加植物油烧至四成热,下蒜末炸透,下入辣椒油、泡椒,翻炒均匀后放入炸好的虾。

3.加盐、鸡精、白糖、花生碎、熟芝麻,翻炒均匀装盘,撒香葱末即可。

辣子鱼块

■材料 鲜鱼肉500克、泡辣椒末50克。

■调料 蒜片、姜片、葱段、醋、白糖、酱油、盐、鸡精、料酒、清汤、植物油。

做法

1.鱼肉去骨、皮,洗净,切块,加料酒、盐腌渍;锅内植物油烧热,下鱼块,煎至两面金黄盛出。

2.锅内留余油,炒红泡辣椒末,加姜片、葱段、蒜片,炒香,烹入料酒、酱油、盐、白糖,倒入鱼块、清汤烧沸,转小火烧透入味,待汤汁收干时,加醋、鸡精调味即可。

豆腐鲫鱼

■材料 活鲫鱼500克、北豆腐400克。

■调料 姜片、蒜片、葱白段、植物油、豆瓣酱、料酒、酱油、盐、醪糟汁、鸡精、甜面酱、水淀粉、清汤。

做法

1.鲫鱼处理洗净,抹少许盐;豆腐洗净,切块,在沸水锅中煮约5分钟,再用清汤、盐以小火煨30分钟。

2.炒锅中植物油烧热,将鱼煎至金黄色时,下豆瓣酱炒出红油,放姜片、蒜片、葱段、料酒、酱油、鸡精、清汤搅匀;将豆腐放入,加甜面酱、醪糟汁搅匀,继续烧20分钟,用水淀粉勾芡即可。

鲜熘鱼片

■材料 净鱼肉250克、水发玉兰片25克、小白菜心6棵、鸡蛋2个(取蛋清)。

■调料 姜片、蒜片、葱段、料酒、水淀粉、盐、鸡精、胡椒粉、香油、干淀粉、植物油、清汤。

做法

1.鱼肉切厚片,加盐、蛋清、干淀粉、料酒腌渍。

2.炒锅中植物油烧热,将鱼片放入滑散,将鱼片拨在锅边,加姜片、葱段、蒜片、玉兰片、小白菜心略炒,随即与鱼片同炒,将盐、料酒、鸡精、胡椒粉、水淀粉、香油、清汤对成料汁烹入锅中即可。

酸菜鱼

■材料 草鱼1条、酸菜丝100克。

■调料 泡椒粒、蒜瓣、葱段、姜片、盐、胡椒粉、鸡精、料酒、香油、植物油、红椒丝。

做法

1.草鱼处理洗净,鱼肉片成薄片,用葱段、姜片、料酒、盐腌渍。

2.锅中植物油烧热,放入泡椒粒、蒜瓣、酸菜丝炒香,加清水,将鱼头和脊骨一起放入煮沸15分钟。

3.锅中滑入鱼片略煮,加盐、料酒、胡椒粉、鸡精调味;待鱼片熟后,淋上香油,撒上红椒丝即可。

豆花鱼片

■材料 鲍鱼300克、豆花150克、花生仁30克。

■调料 盐、蒜末、姜末、豆瓣酱、干辣椒、鸡精、鲜汤、淀粉、花椒、植物油。

做法

1.将花生仁洗净,放入热锅中炒香;鲍鱼处理干净,切片,用盐腌渍,裹淀粉备用。

2.锅置火上,倒植物油烧热,放豆瓣酱、姜末、蒜末煸香出色,加入干辣椒、花椒略炒,加入盐、鲜汤,放入鸡精、豆花烧入味;将豆花捞至盘中。

3.将鲍鱼片下入汤料中煮熟,捞至豆花上,淋适量煮鱼片的原汤,撒上花生仁即可。

豆瓣鲫鱼

■材料 活鲫鱼2条(约600克)。

■调料 葱花、姜片、酱油、白糖、醋、料酒、盐、蒜片、郫县豆瓣酱末、水淀粉、高汤、植物油。

做法

1.鲫鱼处理干净,在鱼体两面各剞两刀(深度接近鱼骨),抹上料酒、盐腌渍。

2.炒锅植物油烧热,下鱼稍炸捞起;锅内留适量油,放郫县豆瓣酱末、姜片、蒜片炒红,下入鱼、高汤、酱油、白糖、盐,将鱼烧熟,盛入盘中。

3.原锅置大火上,用水淀粉勾芡,淋醋,撒葱花,浇在鱼身上即可。

泡椒鳝片

■材料 鳝鱼肉片450克、泡辣椒块75克、芹菜段30克、野山椒25克、泡姜15克。

■调料 蒜末、葱段、姜末、红油、味汁(盐、料酒、胡椒粉、鸡精、醋、鲜汤、水淀粉)、植物油。

做法

1.将鳝鱼片投入放有姜末、葱段、料酒的沸水锅中焯烫后捞出。

2.炒锅中植物油烧热,下入泡辣椒块、野山椒、泡姜、蒜末炒香并上色,下入鳝鱼片翻炒,再下入芹菜段、葱段炒匀,烹入对好的味汁,淋入红油,起锅装盘即可。

香辣肉蟹

■材料 肉蟹500克。

■调料 葱段、盐、白糖、白酒、干红辣椒、姜片、料酒、醋、花椒、鸡精、植物油。

做法

1.肉蟹洗净,放在器皿中加入适量白酒,待蟹醉后去鳃、胃、肠,切成块。

2.炒锅植物油烧热,放入花椒、干红辣椒炒出麻辣香味时,加入姜片、葱段、蟹块,倒入料酒、醋、白糖、盐、鸡精,翻炒入味即可。

鱼香鲜贝

■材料 鲜贝200克、鱿鱼花50克、鸡蛋1个(取蛋清)、青红椒丁各30克。

■调料 盐、蒜末、姜末、干红辣椒、葱花、辣椒酱、白糖、鸡精、料酒、醋、水淀粉、植物油。

做法

1.鲜贝加蛋清、水淀粉、盐,放油锅中,滑熟。

2.辣椒酱、白糖、盐、鸡精、料酒、醋调成味汁。

3.锅内植物油烧热,爆香蒜末、姜末、干红辣椒,下鱿鱼花、鲜贝、青红椒丁、味汁、葱花,用水淀粉勾芡即可。

沙锅鱿鱼

■材料 鲜鱿鱼片300克,火腿片60克,虾米、冬笋片、鲜香菇片各30克。

■调料 植物油、盐、鸡精、料酒、胡椒粉、高汤、葱段、姜片、香菜末。

做法

1.鱿鱼片、火腿片、冬笋片、香菇片、虾米焯熟备用。

2.锅中植物油烧热,爆香葱段、姜片,加高汤熬至白色时下鱿鱼、其他配菜、料酒、盐、鸡精、胡椒粉,调味,撒香菜末即可。

试读结束[说明:试读内容隐藏了图片]

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