煎炸烤(txt+pdf+epub+mobi电子书下载)

作者：阿文

出版社：成都时代出版社

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煎炸烤试读：

煎炸烤是三种高温烹饪方法，经此烹制的食物皮色焦黄、内里松嫩，外形引人垂涎，口感酥香甘脆，因此深受人们喜爱。

烹饪之煎法，可谓是享负盛名。中国文学史上最著名的辞赋家之一、西汉著名文学家枚乘在《七发》中描绘的豪华夜宴，小牛、熊掌、鲜鲤等美味佳肴，所用烹制方法就包括了煎，“于是使伊尹煎熬，易牙调和”，并感叹“此亦天下之至美”！但是将煎法作为烹饪方法完整呈现，并加以定义，首见于北魏时期《齐民要术》，此书描述了多种食物的煎法，如“手团作饼，膏油煎”（《饼炙》），“有熟油微火煎之，色赤便熟，可食”（《作饼炙法》），使作为烹饪的煎与宽泛的“有汁而干”的煎熬之法，以及中草药煎制之煎完全地区别开来。

炸，被称为是“油与火的艺术”，其特点是使用大量的油，配以不同的用火要求，针对不同的食物和口感需要而烹制。因为炸的过程没有水的参与，所以在西方也称为“干式烹饪法”。根据时间和火候的不同，炸出的菜肴有香、酥、焦、脆、嫩等不同特点。

三者之中，烤的历史最为悠久，是最原始的烹饪法之一。人类懂得用火熟食后不久就已发现，食物放在烤热的石头上或火堆边，味道更香更可口。经过千万年的演变，烤的方法和技术已发生了许多改变，如调料、香料等调味品的使用，烧烤用具的革新，使得烤制食物更具风味，它微焦不苦、喷香不酥的独特口味，令人大快朵颐。

煎炸烤烹制的食物，在味美诱人之余，如何最大限度地保持食物营养素不流失、尽可能地避免高温有害物质生成的问题也日益受到人们的重视。本书集中呈现的210余例煎炸烤美食，采用科学烹制方式，优选经典、最具代表性和深受民众喜爱的煎炸烤菜式，如煎酿青椒、铁板煎牛柳、生煎包、潮州炸豆腐、炸蚝仔、炭烧鲭鱼、香辣烤羊排等，选材涵盖肉类、禽蛋、水产、蔬菜、瓜果、主食，应有尽有。

本书图文并茂，每道食菜的用料选材、烹饪步骤及火候控制都有详细介绍，更附以悉心提示，使您能够快速轻松地掌握煎炸烤技术，烹制出营养健康的美味。第一章『煎』出甘香软嫩

Chapter One　Frying for Scorched＆Savoury Flavour

烹饪上所说的煎，首见于北魏时期《齐民要术》。是指以小火将锅烧热后，锅内下入适量的油，烧热，将已经处理好的原料下入锅中，慢慢加热，使其成熟的烹调技法。煎食物时，要不断晃锅或用手铲翻动原料使其受热均匀，将两面煎成金黄色乃至微煳，色泽一致。加热后，油的温度比较高，因此煎食物的时间往往较短，煎出来的食物味道也会比水煮的甘香可口。

另外，煎还有一种含义，是指把东西放到水里煮，让所含的成分融入水中，如煎茶、煎药。当然，这就不是烹饪意义上的“煎”了。一、煎——焦香并重

Frying—Scorched and Savoury

煎，制作时先煎好一面，再煎另一面，也可以两面反复交替煎，油量以不浸没原料为宜，煎后的食物多呈金黄色或表皮酥脆。

有的原料在煎之前一般还需经过调味或挂糊；有的则不用调味品烹调，食时再蘸调味品。尽管有不同的工艺流程，但操作关键在于：一、要将菜肴腌制入味，这一环节很重要，味道过咸过淡都会影响成菜的品质；二、菜肴的上粉或挂浆，这决定菜肴的成败，过厚不入味，过薄营养成分流失严重；三、烹制的时间也是整个菜肴制作的关键，时间过短，菜不熟，过长，色泽和营养都欠缺。

工艺流程：选料→刀工处理→调配味料→用中火烧热加热介质（锅）→放入底油→将原料下入加热介质中→用中火或小火煎至两面金黄至熟→加味料或汤水→勾芡→装盘。

煎菜特色：色泽金黄、香脆酥松、嫩滑爽口、原汁原味、油而不腻、。

煎菜味型：有咸鲜、麻辣、咖喱、鱼香、香辣、酸辣、清香、浓郁、薄荷、鲍汁、黑椒、柠檬、沙茶、酱香糖醋、烧汁等。二、20种不同煎法，各有特色

20 Ways of Frying, Characteristics Vary

1.干煎

干煎是一种比较常用的煎制菜肴方法，是将小型原料腌制后拍上面粉直接煎制成菜，或者将原料切成段或扁平的片后，用八成油炸至八成熟或断生定型，再在煎锅中加入调好的水淀粉勾芡，煎至芡汁收干、原料入味。成菜具有香气浓烈、色泽金黄、甘香、肉质软嫩、味鲜等特点。代表菜肴有干煎黄花鱼、干煎鲳鱼、干煎老豆腐、干煎带鱼等。

主料不上浆也不上粉，直接煎制。也可以蘸上芝麻，蘸芝麻的既不封汁，也不淋芡，应配上佐料。

2.酥煎

酥煎是一种比较特殊的煎制方法，因抹上的佐料在煎制后松酥而得名。成菜具有色泽金黄、酥松可口、香而不腻等特点。代表菜肴有酥煎三文鱼、酥煎小黄鱼、酥煎虾饼、酥煎糯米包等。

酥煎菜肴应选用富有弹性、色泽鲜艳、无血污、无异味、质地鲜嫩的肉类原料，如猪里脊肉、鸡脯肉、鱼肉及虾仁等。

酥煎菜肴的刀工切片，最好以原料具有的长方形或圆形等自然形状为佳。刀工处理时必须形状统一，且大小一致，以便烹制时受热均匀，成菜形态美观。切片后，在原料的一面应剞上花刀，如斜十字花刀，以便佐料能和片料紧密地嵌合在一起。原料片成片后，应用精盐、料酒、味精、葱姜水等将其腌渍约10分钟。腌渍时应将味调准。如果太咸，不利于最后调味；太淡，又可能使成菜底味不足。在煎制前，都应将其生坯挂上糊。挂糊时要把糊挂匀，以保证菜肴的色泽均匀、口感一致。

煎制时，用锅要求光滑；不能用大火、中火，只能用小火，否则容易外煳内生；生坯下锅后应不停地转动，并淋少许油，使受热一致；转动时用力要均匀，不能把佐料弄散碎，从而破坏成菜外形。将煎制时多余的油滗出后，应马上掺适量鲜汤，并用调味料定好味，烧至汤汁快干时，淋入少许明油，再起锅装盘。

3.湿煎

湿煎与其他煎法的制作过程类似，汤汁与调味汁的使用是其一大特色。具体方法是：将经过刀工处理并调味的原料拍粉（或不拍粉）后，放入有少量油的平底锅中，用小火将原料煎至两面金黄色且成熟，投入辅料，加汤汁及调味料，勾芡，然后转小火将原料煎至收汁入味，再加入少量食用油，继续煎至芡汁粘在原料上、结皮焦黄时即成。湿煎菜具有色泽金黄油润、质感焦软滑嫩、气味芳香醇厚等特点。代表菜肴有果味煎鱼、香煎鸭脯、芥末汁煎鸭心、茄汁煎鸡柳、咖喱煎鸡翅、湿煎黄鱼等。

湿煎菜的原料多为新鲜的动物性原料，如猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉、鱼肉、虾等。此外，选料还有一定的讲究，如牛肉以牛柳为佳，鱼肉及整鱼不要选用冷冻过的，且整鱼以扁平的鲳鱼、武昌鱼为宜，大小不超过750克为宜。

湿煎菜的原料初加工时要细心，禽畜类原料上面的筋膜要剔除干净，否则会影响口感和刀工处理。整鱼剖腹时，千万不要弄破苦胆，内部血污要彻底清理干净。各种肌肉原料多切成圆厚片、四方厚片或长方厚片，片的厚度要视原料的老嫩程度来定。一般来说，质嫩的可厚些，但最厚不能超过1厘米；质老的可稍薄些，但不能太薄，以免影响口感。整条鱼则应在身两侧剞花刀，深度至鱼骨，刀距要相等。

原料煎好后，要再加入调味的“混汁”（根据成菜后的口味要求，将各种调味料混合成的味汁）煎制，因此腌味时加盐量应占整个口味的五成左右。添加除异增香的调料时，异味原料（如整鱼）可多加些，腌制时间也要长一点；鲜味浓的原料（如鸡肉）则少加点，腌制时间也要短一些。

4.蛋煎

蛋煎是将肉料先用“飞水”或“油泡”的方法预熟，再放入调好味的鸡蛋浆内拌匀，然后用文火将肉料蛋浆底面煎至金黄色的烹调方法。用这种方法烹制出来的菜肴，具有色泽金黄、滋味甘香、味道鲜美的特点，形状多为扁平形。代表菜肴有蛋煎生蚝、蛋煎馒头、蛋煎糍粑、蛋煎苦瓜等。

适合蛋煎技法烹制的原料很多，荤类原料如虾仁、文蛤肉、竹蛏、鱼肉、鸡脯肉、里脊肉等等；素类原料如椿芽、茴香、青椒、苦瓜等等。素类原料多加工成细小状，有的还要经过盐渍后才进行烹制。比如在做蛋煎苦瓜这道菜时，就要将苦瓜切片后加入适量精盐抓匀，腌渍约3分钟以后，再用清水稍冲洗（使苦瓜带有微微的咸味），这样既减少了苦瓜的苦涩味道，还能使成菜更加可口；而对于荤类原料，有的可不经改刀，保持自然形状，如文蛤肉、虾仁等。需要改刀的原料，一般以加工成丁状或片状的居多。荤类原料加入蛋液前，也要经码味上浆处理。有的甚至还要经过初步熟处理（如经汆水或滑油）后才用于烹制。

5.瓤煎

瓤煎又称煎瓤，客家菜中称为“煎酿”。它是将各种配料制成泥、丁、丝等形状，调制成馅料后，酿入掏空的主料内（或涂抹在原料表面），然后摆入锅中用文火煎熟，再用汤汁煨透，或浇淋成菜的方法。成菜具有原汁原味、清香适口等特点。代表菜肴有煎瓤明虾、煎瓤青红椒、瓤煎豆皮卷、煎瓤茄子等。

瓤好后的原料，表面要光滑。原料层数多的，可先在笼上蒸到成熟或半熟再煎。

在煎的过程中，为了使另一面成熟，要用小铲，不断铲油，轻轻向主料另一面浇，促使其尽快成熟。所以，用油量比一般的煎制方法略多，而且还要在中途加油，但加的油量，只能淹没主料厚度的一半。由于只煎一面，在色泽上，一面金黄，一面白色，黄白相间，非常鲜明；在质感上，一面酥脆，一面软嫩，并具有浓郁的油香气。

6.清煎

清煎是将原料切成薄片，撒调味料，沾面粉，用热油煎至两面上色的方法。成菜具有色泽金黄、味香适口、质地松软等特点。代表菜肴有清煎鲤鱼、清煎西红柿、清煎羊排、清煎鸡蛋等。

7.香煎

香煎是将原料改刀成型后，腌制入味，煎熟成菜。香煎起锅前一般会淋入洋酒，如干红、白兰地等，成菜香气四溢、口味香浓、肉质鲜嫩、原汁原味。代表菜肴有香煎皮蛋、香煎鲳鱼、香煎茄子、香煎芙蓉蛋、香煎鳕鱼、香煎土豆饼等。

8.软煎

软煎是将加工好的原料上浆后，再拍生粉，以文火煎熟，然后封汁或浇芡汁成菜的方法。软煎菜肴具有外酥香、肉嫩软滑、味香醇厚的特点。代表菜肴有软煎虾仁、软煎鲅鱼、软煎三文鱼、软煎镶豆腐、软煎牛肉、软煎鸡排等。

原料多软小无骨，多用鸡、鸭、猪、牛等的细嫩部位，片型较大略厚。原料要腌制、挂蛋浆，使其松软、入味。若在锅里勾芡、封汁，操作应快捷，才能保持菜的香酥风味。

9.半煎

半煎是将原料选取好后，进行初步加工去腥去异味，通过刀工处理，腌制底味，上粉浆，或者不用上粉浆，运用小火在锅中进行煎制成菜的烹调技法。成品色泽金黄，外形整齐，外香酥、内嫩滑。代表菜肴有窝贴明虾。

原料为豆制品、菌类蔬菜，或软嫩易熟动物类，如三文鱼。肉料根据个人需要来选择腌料。挂浆要均匀，不要露肉。下锅时要摆砌整齐，便于熟后分拆。

10.生煎

生煎是将原料经过刀工处理后，根据个人需要加入调味料（直接把味下足），再上粉或上浆后直接煎制成菜的一种烹调方法。成菜有脆有绵，香气扑鼻，回味无穷。代表菜肴有生煎包、生煎馒头等。原料动植物性均可，必须生料。生煎需用平底锅，略抹一层油，将原料整整齐齐地摆好，要一个挨一个，煎时应均匀地洒上一些水，最好用有小嘴的水壶洒水，以洒在缝隙处，使之渗入平锅底部为好。盖上锅盖，煎烙两三分钟后，再洒一次水。再煎烙两三分钟，再洒水一次，此时可淋油少许。约5分钟后即可食用。用铁铲取出时，底部呈金黄色，周边及上部稍软，热气腾腾。

11.煎封

煎封借鉴了西餐的煎制工艺，同时还以煎制时所烹汁水——煎封汁命名。它是粤菜的一种特殊煎法，煎封技法多用于烹制鱼肴，烹制出来的菜肴具有外焦香、内软滑、味鲜香等特点。代表菜肴有煎封鲳鱼、煎封秋刀鱼、煎封黄花鱼等。

煎封菜肴的原料常选用味鲜肉厚、含水量较高的鱼类。为了保证鱼的形态完整，一般刀工处理是在鱼身两面剞上花刀，便于成熟和入味。刀工处理原料时，可剞一字花刀、十字花刀或牡丹花刀等，刀距的宽窄和刀口的深浅程度应根据鱼的大小和厚薄来决定。若鱼体小肉薄，则刀距宽刀口浅；若鱼体大肉厚，则刀距窄刀口深。

因鱼需保持整形并且一般体积都较大，故腌制时应用调味料（盐、姜、葱、料酒等）抹匀鱼身，而且还要腌制足够的时间，才能使原料入味均匀。不挂糊、不拍粉。

煎封汁的调制方法

煎封汁是将上汤600毫升、汁450毫升、白糖30克、生抽80毫升、老抽40毫升、味精5克和适量的精盐，放入锅中烧沸调匀而成。其特点是色泽酱红，酱香浓郁，微带酸甜。

12.煎炒

煎炒是将原料初加工后，腌制入味，上浆或拍粉，用小火或中火进行煎制后，再炒制调味成熟。成菜色泽金黄，咸鲜微辣，醇香味美。代表菜肴有煎炒猪肝、煎炒鸡蛋等。

煎制后炒时，火力要旺，油温要高，动作要快。

13.煎炸

煎炸是将原料先进行煎制后，再用大油量进行炸制的一种特殊的烹调方法。油炸可以杀灭食品中的细菌，延长食品保存期，改善食品风味，增强食品营养成分的消化性，并且其加工时间也比一般的烹调方法短，适于制作各种方便食品。成菜特点是焦黄香美、外焦里嫩、香气四溢。代表菜肴有煎炸里脊、煎炸鱼、煎炸三宝、煎炸猪蹄。

原料多为蓉泥类。煎炸温度一般控制在180℃～190℃为宜。温度太低会延长煎炸时间，食物吸取过多的脂肪，并且上色浅；温度过高，油脂聚合易起泡、冒烟，食物水分损失多，口感差、色黑。

14.煎焖

煎焖是将主料改刀成型，腌制入味，放入底油中煎制成熟再加入调料、清水，或汤汁，盖锅盖，用微火焖熟至酥的一种烹调方法。成品具有煎的焦香，又有焖的软滑、入味。代表菜肴有煎焖黄花鱼、煎焖青椒、煎焖虾饼、煎焖苦瓜等。

菜式由煎和焖共同完成，先煎后焖，以煎为主。原料若以酿馅形式造型，需将馅酿牢。焖制时间不宜过长。汤水与主料相平。

15.煎蒸

煎蒸是把初步加工处理后的原料先煎，主料定型后再加调料，上笼屉蒸熟的烹调技法。成菜后，不仅造型整齐，色泽金黄，而且因为调味品渗入其中，味美鲜嫩，味道醇香。代表菜肴有煎蒸黄鱼、煎蒸银鳕鱼、煎蒸豆腐、煎蒸菠菜盒等。

原料多为软小无骨肉类海鲜，或植物性食材。蒸时要防止蒸汽水进入主料。

16.煎扒

煎扒是将原料初加工去腥、去异味后，在原料的表面剞上花刀，使其便于入味成熟（形状薄、小的原料不用剞上花刀）腌制好底味，上入薄粉浆用小火煎至两面金黄色取出，再用扒汁扒至收汁即成的烹调方法。成菜两面金黄，外香酥，内软嫩。代表菜肴有煎扒青鱼头尾、煎扒狮子头等。

原料为鱼类或牛排、猪排等肉排原料。下锅前，用干净毛巾吸干牛扒表面血水，并装在干净碟内。之后用少许盐和黑胡椒撒于扒的两面。一般不用不粘锅，因不粘锅太薄，火力直达肉扒，很快就把肉扒原有的汁水挥发掉了。

煎扒不需要放太多的油，只需均匀受热，一般都会有油花（即肥油较多的部分）；要先煎油花，即将西冷扒竖立放着煎，去掉多余的油分，也让扒类可以煎得更加美观，油花煎至金黄，就可以平放下来煎。注意火要小，煎时有微微清脆响声及有少量烟为宜。

煎扒时，肉扒不能经常翻动，可用夹子或筷子来试探肉扒的生熟程度，还要懂得看颜色分辨扒的生熟程度。可以把扒肉横截面大概分为三层：三成熟者，三层都还是红色的；五成熟者，扒身两边白而中间部分红色较多；七成熟者，中间红色部分更少，以此类推。

17.煎炖

煎炖是将原料经过初加工，清洗干净后，再用刀斩成核桃大小的块，加入粉浆（也有不上粉浆），用小火煎制成型后，然后用中火加汤炖制的烹调方法。成菜酥烂可口，味道鲜香。代表菜肴有煎炖鲜鲈鱼、煎炖土鸡汤等，原料以鱼类、禽类为主。

18.煎熘

煎熘是将煎和熘两法合用，又称“锅塌”，是鲁菜中常用的烹饪方法。烹制时将主料挂糊入锅煎熟后用芡汁熘制，加调料而成菜。成菜色泽金黄，外软里嫩，醇香清腴。代表菜肴有煎熘腐皮卷、煎熘鱼片、锅塌蛎子等。

19.煎烧

煎烧也叫南煎，是将主料经煎制后，再加调料，清汤或汤汁烧煮成菜的烹调技法。成菜味醇滑爽，口味咸甜香，外筋内嫩，香味浓郁。代表菜肴有煎烧虾饼、煎烧鸡肉、煎烧地锅豆腐、煎烧鲫鱼等。煎制时，掌握好火候，防止煎焗煳。

20.焗煎

煎焗是将原料初步选料，加工处理后，加入料酒、姜酒去腥味，再加入味料入底味，上浆后上火煎制两面金黄色时取出，再用焗法，烹制成熟的烹调方法。成品色泽带金黄、滋味甘美。代表菜肴有煎焗鱼嘴。

多以动物性原料为主，切成碎件或薄形。以煎为主，煎焗结合。制时火力不宜太猛，且要加盖。菜式一般不勾芡。三、香嫩煎63例

63 Examples of Frying家乡煎酿藕片

◎原材料：莲藕350克，瘦肉150克，鸡蛋3个

◎调味料：葱30克，红椒20克，胡椒8克

◎制作过程：

1.将莲藕洗净，切1厘米宽的薄片；瘦肉洗净，剁成肉末；葱头洗净切碎；鸡蛋打成蛋液。

2.瘦肉末加入蛋液、鸡精和盐搅拌均匀即成。

3.将做好的馅料放入莲藕孔内。

4.洗净的平底锅放入少许油烧至八成热，撒上胡椒粉，将制作好的莲藕放入锅内中火煎，煎至两面金黄撒上葱花装盘即可。香煎豆干

◎原材料：豆腐300克

◎调味料：鸡精适量，鲜酱油少许，盐5克，花生油适量

◎制作过程：

1.将豆腐用流水冲洗后切成长块状。

2.将鲜酱油、盐、鸡精和少量清水搅拌均匀待用。

3.平底锅倒适量花生油，待油烧至七成热，放入豆腐块，调成中火，豆腐块煎成金黄色后加入调好的汁料，待锅开后继续以中火煮两分钟即可出锅。铁板茄子

◎原材料：茄子1条

◎调味料：盐5克，味精3克，黑胡椒5克，清酒、牛油各适量

◎制作过程：

1.将茄子洗净，切成片。

2.将茄子片放在铁板上，撒上盐、味精，小火煎熟。

3.将黑胡椒、清酒、牛油淋在茄子片上，煎至茄子入味即可。紫苏煎黄瓜

◎原材料：嫩黄瓜2根，紫苏100克，尖椒2个

◎调味料：盐、味精、红油、生抽、香油、葱花、姜、蒜末各适量，植物油适量

◎制作过程：

1.将嫩黄瓜洗净，去蒂，斜刀切成片；尖椒切圈；紫苏洗净，切碎。

2.锅置旺火上，放入植物油，烧至六成热，将黄瓜下锅煎至两面金黄，倒入漏勺沥干油。

3.净锅置旺火上，放入红油，下姜、蒜末煸香，倒入黄瓜翻炒片刻，再加入精盐、味精、生抽、紫苏、尖椒炒拌入味，淋上香油，再撒上葱花即可。剁椒肉末煎豆腐

◎原材料：老豆腐500克，剁辣椒50克，青蒜20克，肉末100克

◎调味料：盐5克，味精3克，豆瓣酱8克，料酒、生抽、蒜末、姜末各适量

◎制作过程：

1.将老豆腐切块；青蒜洗净，切段。

2.将豆腐块在煎锅中用油双面煎至焦黄备用。

3.炒锅放油烧热，下姜末炝锅，下肉末翻炒变色后加料酒、生抽，下蒜末、剁辣椒及煎好的豆腐翻炒，再加适量水，煮沸，下入盐、味精炒匀，撒上青蒜即可。虎皮尖椒

◎原材料：尖椒500克

◎调味料：香醋20毫升，白糖10克，酱油10毫升，绍酒、盐、蒜蓉各适量，色拉油适量

◎制作过程：

1.将尖椒洗净，去蒂及籽，剖成两半；香醋、酱油、白糖、绍酒、盐、蒜蓉兑成汁。

2.锅烧热，不放油，投入尖椒用小火煎至表皮出现斑点时，放入色拉油煸炒一下，烹入勾兑好的汁，拌和均匀即可出锅。家常豆腐

◎原材料：豆腐300克，木耳30克，红椒50克

◎调味料：盐5克，酱油8毫升，色拉油适量

◎制作过程：

1.将豆腐切块，入煎锅中煎至两面金黄；木耳泡发好，洗净；红椒洗净，切片。

2.将木耳、红椒分别下入开水中汆透。

3.锅中下油烧热，将豆腐、木耳、红椒下入锅中，再加适量水，大火烧开，煮5分钟，至木耳熟透、豆腐滚烫，下盐、酱油调味即可。煎酿青椒

◎原材料：青椒200克，红柿子椒100克，猪肉150克，虾仁25克，海参25克，鸡蛋清30克

◎调味料：淀粉（玉米）10克，猪油（炼制）75毫升，精盐4克，味精2克，葱5克，姜5克，麻油2毫升，胡椒粉1克，料酒10毫升

◎制作过程：

1.将青椒、红柿子椒去籽，洗净，每个切成4瓣，放盘内；猪肉洗净，剁成肉馅；葱、姜洗净切末。

2.将虾仁、海参切碎放入猪肉馅内，再加入蛋清、精盐、味精、葱姜末、麻油、胡椒粉、料酒调匀。

3.把青椒、红椒块擦干水分，将制作好的肉馅放入青、红椒块内。

4.净锅放油，烧至四成热，把青、红椒块面朝上，肉贴锅放入油中煎至金黄色。

5.再加料酒、鲜汤、味精、精盐，盖上盖，用小火焖4分钟。

6.用旺火收汁，淋上麻油出锅按红绿间隔排列成花朵形状装盘，最后淋汁即成。芝香煎西葫芦

◎原材料：西葫芦1个，干辣椒3根，白芝麻10克

◎调味料：食盐适量，姜3片，植物油少许

◎制作过程：

1.将西葫芦洗净，切成5厘米厚的片。

2.干辣椒切末，姜切末。

3.锅洗净擦干，将西葫芦平铺在锅中，均匀撒入辣椒末、盐、姜末、芝麻，并加入10毫升油，轻晃锅子，使油均匀铺开。

4.锅放灶上开小火，将西葫芦煎至两面略带金黄色，熟透即可。干锅脆豆腐

◎原材料：老豆腐500克，尖椒30克，葱适量

◎调味料：盐5克，鸡精3克，豆瓣酱10克，油、高汤适量

◎制作过程：

1.将老豆腐切成块；尖椒洗净，切圈；葱洗净，切段。

2.煎锅中下油，烧热，将豆腐下入锅中，煎至两面金黄。

3.炒锅中下油烧热，将尖椒、豆瓣酱炒香，下豆腐块，再下适量高汤，大火烧开，再加盐、鸡精调味，盛入干锅中，再撒上葱段即可。平锅煎豆腐

◎原材料：豆腐500克

◎调味料：水豆粉、葱各30克，清油150毫升，豆瓣酱30克，酱油10毫升，味精2克，料酒2毫升，清汤250毫升

◎制作过程：

1.豆腐切成5厘米长、3厘米宽、0.7厘米厚的片；葱洗干净后切成葱花；豆瓣酱剁成细末备用。

2.平锅内放油，烧至六成熟，将豆腐逐片放入，两面煎黄铲出。

3.加豆瓣酱炒出红色，加汤、豆腐、酱油、料酒，改用文火烧至回软入味，然后加味精、水豆粉，将汁收浓，再装入平锅即可。干煎辣豆腐

◎原材料：豆腐500克，鲜香菇300克，胡萝卜100克，芹菜100克

◎调味料：鸡精、豆辣酱各适量豉

◎制作过程：

1.将豆腐切成两厘米大小见方的小块儿，胡萝卜去皮切丁，芹菜切小段，香菇切成小块。2.锅中下油，大火烧至七成热转中火，放入豆腐块，煎炸成所有面金黄色盛出。

3.锅中留底油，放入胡萝卜、香菇、芹菜翻炒至七分熟，放入豆腐块和豆豉辣酱，煸炒1分钟左右，起锅前加入鸡精拌匀即可。荷兰豆煎藕饼

◎原材料：莲藕200克，猪肉100克，荷兰豆150克，面粉适量，鸡蛋2个

◎调味料：盐8克，味精5克，糖3克

◎制作过程：

1.莲藕去皮洗净，切成薄片；猪肉洗净，剁成末；荷兰豆去筋，洗净；鸡蛋磕碎取蛋液，与面粉、水和成糊。

2.将盐、味精、糖拌入猪肉末中，拌匀；荷兰豆去筋后焯水待用。

3.将猪肉馅用两片藕夹住，再裹上糊，入油锅中炸至金黄色，捞出摆盘，边上再围上荷兰豆即可。煎南瓜

◎原材料：南瓜500克，面粉40克

◎调味料：盐适量，胡椒粉适量

◎制作过程：

1.南瓜去皮，切成片，用盐腌制半小时。

2.面粉、盐和胡椒粉混合后调成面糊；将腌制好的南瓜片，两面沾上面糊。

3.锅中倒入一点油，小火将南瓜煎至两面金黄就可以了。煎肉眼牛扒

◎原材料：肉眼牛扒250克，芦笋30克，彩椒50克，土豆50克，洋葱30克

◎调味料：盐8克，鸡粉5克，碎黑椒5克，胡椒粉、百里香、牛油、腌汁各少许

◎制作过程：

1.将肉眼牛扒洗净，用盐、胡椒粉、碎黑椒腌入味，再在扒炉上煎熟。

2.土豆洗净，去皮，切块，再入锅中煮熟。

3.在锅中倒入牛油烧热，将洗切好的洋葱、彩椒、芦笋倒入锅中炒，再倒土豆块炒，用盐、鸡粉调味，盛入盘中垫底。

4.将煎熟的肉眼扒放在蔬菜上面，淋上腌汁，撒上百里香即可。香煎粉蒸肉

◎原材料：五花肉300克，蒸肉粉100克

◎调味料：葱10克，盐2克，油、白芝麻适量

◎制作过程：

1.将五花肉洗净，切成长条块，裹上一层蒸肉粉，待用。

2.将裹好粉的五花肉放入蒸锅内蒸熟。

3.净锅内放适量油，烧热，将蒸好的肉放入锅内煎片刻，待五花肉中的油流出，即可铲出。

4.葱洗净后切碎，入锅中加芝麻炒香，淋在煎好的五花肉上，配味碟上桌即可。铁板牛肉煎蛋

◎原材料：鸡蛋4个，牛肉200克，红椒10克，生姜、葱花各少许

◎调味料：盐5克，鸡精3克，油、生粉适量

◎制作过程：

1.将鸡蛋磕入碗中，加少许盐，搅打均匀；牛肉洗净，剁成肉末；生姜、红椒洗净，均切成末。

2.煎锅中下油烧热，将蛋液下入锅中煎成蛋饼，再盛入烧红的铁板上。

3.另锅下油烧热，爆香红椒末、姜末，将牛肉末下入锅中，煸炒两分钟，下盐、鸡精，加少许水，焖煮至肉熟，再用生粉勾芡，倒在盛有煎鸡蛋的铁板上，撒上葱花即可。香煎土豆肉片

◎原材料：土豆400克，五花肉50克

◎调味料：食盐、葱、姜、蒜、八角、花椒、胡椒粉各适量

◎制作过程：

1.土豆去皮洗净，切片；五花肉切薄一点的片；土豆切片后放入清水中冲洗两遍，沥干备用；青椒去蒂，横切成圈状；葱切花；蒜切小片；生姜切丝；干辣椒切末。

2.平底锅中放一小勺油，将五花肉片均匀下入锅中，中火炒至五花肉片微微卷起，呈透明微黄状；再下蒜片、花椒、姜丝、八角，翻炒1分钟起锅。

3.净锅放油，下入土豆片煎至土豆片变软，边缘有一些微微焦黄，将炒好的五花肉放入一起炒匀，起锅前撒入少许葱花和胡椒粉即可。

烹饪小提示

土豆切片后用清水冲洗两遍，能去除多余的淀粉，可以有效防止土豆片粘连在一起，也不会粘锅。香煎猪扒

◎原材料：猪扒200克，面包糠50克，洋葱1/4个

◎调味料：橄榄油适量，黑胡椒1克，盐3克，柠檬汁15毫升

◎制作过程：

1.将猪扒切成5毫米厚的大片，用刀在肉片的两侧轻轻地敲几遍，让肉松弛一点，腌制和煎炸的时候更好入味。

2.将肉片放入容器里，撒入盐、黑胡椒、柠檬汁和橄榄油，搅匀后腌制5分钟。

3.面包糠倒入一个平盘中，将腌渍好的肉片双面沾满面包糠，用手压实。

4.锅中倒入橄榄油，大火烧至四成热时，放入切好的洋葱，煸炒出香味后，将洋葱取出不用。把猪扒放入锅中，改成中火，将双面煎成金黄色，再切成小块摆盘即可。

烹饪小提示

在煎猪扒或其他肉扒时，千万不要把肉片切得太薄，否则成菜的口感会硬，且肉的香味不足。香煎蛋饺煲

◎原材料：鸡蛋4个，上肉200克

◎调味料：蒜、五香粉、鸡粉、盐、葱、生抽、生粉、花生油各适量

◎制作过程：

1.上肉剁碎成肉末，蒜剁成末，葱切成葱花。

2.将其中一个鸡蛋打入碗里，放入肉末和蒜末，加适量盐、鸡粉、五香粉、生抽和生粉，顺一个方向搅拌上劲，制成肉馅。

3.另取一个碗把剩下的3个鸡蛋打入，加少量的鸡粉搅打均匀。

4.净锅坐火上，放入少许花生油烧至六成热，取一勺蛋液入锅，待蛋液呈半凝固状时，将做好的肉馅倒在蛋液的一边，用锅铲铲起另一边，把肉馅盖上，轻轻压一压，使蛋饺的边能粘住，然后将两面煎成金黄色，捞出。用此种方法反复煎制多个蛋饺。

5.煲内加适量水，大火煮开，放入煎好的蛋饺，煮3分钟，撒上葱花，调味即可。菜圃煎蛋

◎原材料：菜圃300克，鸡蛋3个

◎调味料：盐4克，油适量

◎制作过程：

1.将菜圃入清水中洗净，入沸水中稍焯后捞出，沥水。

2.将沥好水的菜圃切成碎末，挤干水分，放入碗中。3.将鸡蛋磕入碗中，加少许盐，与菜圃一起搅打均匀。

4.净锅坐火上，放油烧热后倒入菜圃鸡蛋液，煎至金黄色后，翻面再煎至熟即可。香煎肉丸

◎原材料：猪肉馅300克，鸡蛋2个，芹菜段少许

◎调味料：葱末3克，姜末、鸡精、盐、香油、

淀粉各少许，料酒10毫升，生抽10毫升，白糖5克，高汤500毫升，盐6克

◎制作过程：

1.将绞肉放入容器中，加入盐、料酒、葱姜末、鸡精搅拌均匀，加入鸡蛋与水淀粉顺一个方向搅打上劲；芹菜段洗净后入沸水中焯水。

2.平底锅中放少许油，将搅打上劲的肉馅挤成大小适中的丸子，放入煎锅中小火煎至金黄盛出。

3.平底锅内留少许底油，烧至八成热，放入葱姜末爆香，加入芹菜段、料酒、生抽、鸡精、高汤与白糖，待沸腾后加入丸子转小火烧至汤汁浓郁，转大火淋水淀粉与香油即可出锅。野艾煎蛋

◎原材料：野生艾叶200克，鸡蛋3个

◎调味料：盐、麻油、胡椒粉、油各适量

◎制作过程：

1.将艾草去梗留叶，艾叶浸泡清洗干净；将鸡蛋打成蛋液。

2.将洗净的艾叶切成碎末，放入容器中，加入打散的蛋液，加盐、麻油和少许胡椒粉顺时针搅拌均匀成糊状。

3.平底锅内放入油，烧热，将艾叶鸡蛋糊倒入锅内，煎至两面金黄，出锅切成三角形装盘即可。

试读结束[说明：试读内容隐藏了图片]

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