作者：陈洪华 李祥睿
出版社：中国纺织出版社
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面包制作工艺与配方试读：
前言
近年来，我国面包业的发展非常迅速，在许多大、中、小城市，面包屋、西饼房，以及大、中、小型西式糕点连锁店如雨后春笋般出现，发展趋势十分喜人。目前，我国各地的烘焙面包业从业人员已达360万人左右。
面包是一种以小麦粉为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、果仁等为辅料，加水调制成面团，经过发酵、整形、成形、焙烤、冷却等过程加工而成的焙烤食品。面包含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、少量维生素及钙、钾、镁、锌等矿物质，口味多样，易于消化、吸收，食用方便，在日常生活中颇受人们喜爱。《面包制作工艺与配方》是食品精选配方与工艺系列丛书之一。全书分为六章，在第一章节中概述了面包的概念、特点及分类；第二章介绍了面包原料知识；第三章介绍了面包制作工具和设备；第四章介绍了面包制作；第五章介绍了面包的质量鉴定与质量分析；第六章介绍了面包的配方案例。本书的重点是第六章，它全面系统地介绍了各式面包的配方与制作，有主食面包类、花式面包类、调理面包类、酥油面包类、网红面包类等。对每种面包都给出了原料配方、制作用具或设备、制作过程和风味特点。在编写过程中，本书力求浅显易懂，以实用为原则，理论与实践相结合，注重理论的实用性和技能的可操作性，便于读者掌握，是广大面包爱好者的必备读物，同时，本书也可作为食品相关企业从业人员及广大食品科技工作者的参考资料。
本书由扬州大学陈洪华、李祥睿编著，朱威、姚婷、王爱明参编，扬州旅游商贸学校高正祥、宿迁技师学院盛红风、南京金陵高等专业学校贺芝芝、清华大学周静、江南大学陆中军、南京理工大学李佳琪、无锡旅游商贸高等职业学校徐子昂、江苏车辐中等专业学校皮衍秋、青岛烹饪职业学校姚磊等提供了部分配方素材。另外，本书在编写过程中，得到了扬州大学旅游烹饪学院（食品科学与工程学院）领导以及中国纺织出版社的大力支持，并提出了许多宝贵意见，在此，谨向他们表示衷心的感谢！但由于时间仓促，内容涉及面广，有不足和疏漏之处，望广大读者批评指正，编者不胜感激。陈洪华 李祥睿2018.05.10第一章面包概述第一节面包的起源与发展
面包是一种经过发酵的烘焙点心。它是以小麦粉、酵母、盐和水为基本原料，添加适量糖、油脂、乳品、鸡蛋、果料、添加剂等，经过搅拌、发酵、成形、饧发、烘焙而制成的组织松软的方便食品。
在公元前7000年左右，美索不达米亚人就开始种植小麦，并制作原始的面包，他们把谷物捣碎，用水拌和，在烧热的石头上烘烤。公元前4000年，埃及人发明了烘焙面包的烤炉，当时的埃及人也被称为吃面包的人。经过发酵的面包，即出现在公元前2000～3000年的埃及。据说，这种面包是由一个埃及奴隶发明的。他负责每天晚上给主人烤制面粉加水的糕饼。有一天，他在烤糕饼时睡着了，火在刚烤热面团后就慢慢熄灭了，而面团则在夜间发酵膨胀起来，几小时后，奴隶醒了，看见面包已是头天晚上的2倍大，赶紧把面团重新推回烤炉，烤好后，奴隶和他的主人发现它比原来食用的死面糕饼更大更松软，也好吃多了，从此以后主人就要求奴隶做这样的糕饼，但奴隶并不明白烤成松软糕饼的原理是什么。后来，经过许多埃及人的实验，找到了“发面”的关键因素，即空气中的天然酵母菌使含有水、蜂蜜的面团发酵膨胀，于是埃及有了世界上最早的专业面包师。
公元前600年，“发面”面包由埃及传到了希腊，至公元前300年希腊人就已掌握了70种面包的制作方法，拥有了当时世界上最负盛名的烘焙师。当时的贵族阶层享用的是以精筛细磨的面粉烤制的面包，而平民百姓则以加工粗糙、价格低廉的全麦粉面包为主食。
公元前4世纪传到罗马后，罗马成立了专门的面包师公会。罗马人进一步改进制面包的方法，发明了圆顶厚壁长柄木杓炉，这个名称来自烘制面包时用以推动面包的长柄铲形木杓。他们还发明了用马和驴推动的水推磨和最早的面粉搅拌机。
后来，面包师对面包的制作工具和方法进行了改进，加配牛奶、奶酪等辅料，大大改善了面包的风味，奠定了面包加工技术的基础，从而使面包逐渐风行欧洲大陆。在中世纪，欧洲人大多吃粗糙的黑面包，最初的白面包只出现在教堂，用于教堂仪式。当时随罗马帝国一同消亡的面包师公会死而复生，订立了行业条例，规定唯有专业磨坊才能碾磨面粉，其他任何人不得从事这一行业，面包师须持有执照方可经营面包房，如果在面包买卖中缺斤少两，还要受到惩罚。
初具现代风格的面包等点心大约出现在欧洲文艺复兴时期，面包制作不仅革新了早期方法，而且品种不断增加，烘焙业已成为相当独立的行业，进入了一个新的繁荣时期。
17世纪，荷兰人雷文霓发现并制作出酵母菌，人们才真正开始认识酵母并将酵母菌加入面团制作面包。
18世纪，磨面技术的改进为面包和其他糕点提供了质量更好、种类更多的面粉，这些也为西式点心的生产创造了有利条件。
到了19世纪，在西方政体改革、近代自然科学和工业革命的影响下，面包烘焙业发展到一个崭新阶段。1870年，压榨酵母和生酵母生产的工业化，使而包的机械化生产得到了根本性的发展，并逐渐形成了一个完整和成熟的体系。
20世纪初，面包工业开始运用谷物化学技术和科学实验成果，使面包质量和生产有了很大提高。同时大面包厂开始发展为较大的面包公司，开始向周边数百公里超级市场供应面包产品。
20世纪70年代以后，为了使消费者能吃到更新鲜的面包，又出现了冷冻面团新工艺。即由大面包厂将面团发酵整形后快速冷冻，将此冷冻面团分销到各个面包零售店冰箱储存，顾客需要时，现场解冻、饧发、烘焙，这样顾客在较短的时间内即可买到称心的刚出炉的新鲜面包。
经过长期发展，面包在世界各国不断创新，渐渐出现了以地域为特点的不同种类。在丹麦，由于当地盛产乳制品，制作面包时会加入奶酪、酸奶酪等。如著名的芝麻蓉夹馅面包，面包上有一层芝麻作装饰，中间夹有黄油、麦粉和麻蓉混合成的糊状物，松软鲜嫩。在法国，面包品种较多，大部分的法式面包都“内软外硬”。最出名的就是“外壳硬如石头”的棍状面包，它有几种不同的长度、重量和形状，长棍面包是最著名的面包之一。长棍面包以面粉、水、酵母和盐制成，因面团经过3次发酵，气孔较大，所以味道香浓，而中棍面包因其大小适中，最适合用来蘸汤吃。法国圆面包是乡村面包之一，制作时混入黑麦，再将奶酪撒在面包上，这种面包保存时间较长。羊角面包曾经属于高档面包，吃这种面包的多是贵族，随着岁月的流逝，它已成为今天欧洲人早餐的主角；方形小面包的制法大致与长棍面包一样，但外皮较脆且香，喜欢面包加果酱的话，这种方形小面包最好。
意大利面包无论在形状上还是在味道上，都比其他国家多。如白面包、长条面包、三色方形面包、方形松软面包等。一般味道较甜而松软，它们的最大特色是在面包中加入干果、巧克力等，味道相当不错。
德国面包大部分是用小麦粉和黑麦粉做成，其特点是比较结实而且营养丰富。目前，德国面包种类全数超过400种，而且就像法国的奶酪一样，几乎每个城镇村落，都拥有自己独特的面包。主要品种有裸麦面包、酸面包、白面包和甜点面包等。其中杂粮面包比一般面包重而且黑，看起来就像龟裂干旱的河床表面，虽然其貌不扬，但这却是地道德国面包的正宗标记。其表皮硬脆、内部软而有弹性、高纤低脂，浑身散发着麦香，越嚼越有味。全麦麦麸面包比杂粮面包更需要花力气嚼，也是德国人爱吃的面包之一。
英式面包共同的特点就是少糖，搭配下午茶的面包也标榜低糖，甚至连奶油芝士面包、南瓜面包、无花果全麦面包等，面团里几乎都不放糖，就靠奶油与酒渍无花果、南瓜泥等天然果糖，增添些许风味。就连巧克力面包也只靠可可粉与一丁点儿巧克力提味，因此英式下午茶的面包糕点通常都会搭配果酱，与咖啡在口味上堪称绝配。
瑞士生产出一种胚芽面包，营养很丰富，有一定的养生保健功用。秘鲁以20%的土豆泥与80%的小麦粉混合制成的土豆面包，是一种低热量食品，在市场上颇为畅销。乌拉圭开发出一种生态面包，所用的面粉原料，是由没有任何污染的小麦加工而成的，而且不添加防腐剂和增白剂等化学物质，因此人们可以放心大胆地食用。
另外，其他各国也都有自行加工制作的形形色色的面包：苏格兰的馒头形面包，爱尔兰的苏打面包，俄罗斯的博罗金诺黑面包、大列巴，中东的扁饼，日本面包等。第二节面包的特点
在食用方面，面包具有以下三个特点。1.具有一定的营养价值
面包是一种营养丰富、松软可口、易于消化，又便于携带的食品。
面包是以小麦面粉为主要原料，以白糖、鸡蛋、饴糖、乳品、油脂为辅料，经液体酵母二次发酵，再经成形、饧发、烘烤而制成。一般面包所用的主料和辅料均有很高的营养价值。加上面包中含有大量酵母，酵母体中含有大量易被消化的蛋白质和丰富的B族维生素，当面包烘烤完成后，酵母体也就成为面包中的营养素。每克酵母中含有维生素B80～150微克，维生素B50～65微克。122.易于消化吸收
面包的消化吸收率较高，其中糖的消化吸收率为97%，脂肪的消化吸收率为93%，蛋白质的消化吸收率为85%。面包消化吸收率高的主要原因：一是面包的结构疏松，内部有大量的蜂窝，扩大了消化器官中各种酶与面包的接触面，从而促进消化吸收过程；二是面包经两次发酵后，淀粉等物质在酶作用下，分解成结构更简单，更易于消化的物质；三是面包色、香、味俱全，可以勾起人们的食欲，令口腔中大量分泌唾液，提高对面包的消化和吸收率。3.食用方便且便于储存
面包是经过烘焙的食品，其含水量仅为35%～42%，加上经过高温烘烤，杀菌比较彻底，因此容易保管储存，冷、热食用均可。第三节面包的分类
面包的品种繁多，目前世界上市场销售的面包种类至少有300种。面包通常有如下分类方法。1.按照面包的柔软度分类
按照面包的柔软度来分，面包主要分为两大类：一为软式面包，以日本、美国、东南亚等国为代表；一为硬式面包，以德、英、法、意等欧洲各国及亚洲的新加坡、越南等国为代表。（1）软式面包 这种面包讲求式样漂亮，组织细腻，以糖、油或蛋为主要配方，以便达到香酥松软的效果。软式面包以日本制作的最为典型，面包的刀工、造型与颜色，均十分讲究，尤以内馅香甜，外皮酥软滑口，而吸引人；至于美国面包，则是注重奶油和高糖。软式面包多采用平盘烤箱烘烤。（2）硬式面包（欧式面包）欧洲人把面包当主食，偏爱充满咬劲的“硬面包”。硬式面包的配方简单，着重烘焙过程的控制，表皮松脆芳香，内部柔软又具韧性，一股浓郁的麦香，越嚼越有味道。硬式面包有德国面包、法国面包、英式茅屋面包、意大利面包等多种。欧式面包采用旋转烤箱烘烤，因此于烘焙初段时可喷蒸汽，除可使面包内部保水率增加外，又能防止面包表面干硬。2.按照各国面包配方特点分类（1）美式面包 美式面包富含砂糖、油脂和鸡蛋等辅助原料，其特点是高糖、高热量、高蛋白，质地柔软。（2）欧式面包 欧式面包大量采用谷物、果仁和籽作为面团材料。谷物含有丰富的纤维素和矿物质，有助促进新陈代谢，而果仁和籽则有丰富的不饱和脂肪，有益身体健康。欧式面包源自于欧洲，是欧洲人的主食，一般更注重天然、低糖、营养、健康。欧式面包的吃法很多，既可用以开胃，也可当作甜点。对多数人来说，面包是一日三餐的主食。三明治、吐司、面包屑都来源于面包，有时做汤也用到它，如法国洋葱汤、大蒜汤等。还可用面包制成水果奶油布丁、面包布丁及法国吐司。非新鲜出炉的面包可制成面包干、面包屑，还可制成馅料和面包汤。（3）日本面包 日本面包的品种和花色虽然较多，但配料基本在一定的范围内变化。需要指出的是，主食面包和学生营养餐面包的糖、油脂和鸡蛋等的添加量都受到严格的控制。如果主食面包的含糖量超过10%，就归入花色面包类。例如：豆沙面包是主要的日本传统花色面包，豆沙与小麦粉的比例为5:5～4:6。普通花色面包与高级花色面包的主要区别在于糖、鸡蛋、盐和酵母的添加量不同。高级面包添加的糖、酵母和鸡蛋较多，但盐含量较低。3.按照烘焙方法分类
根据烘焙方法不同可分为装模烘焙的面包、在烤盘上烘焙的面包、直接在烤炉上烘烤的面包三类。4.按照消费习惯分类（1）主食面包 主食面包，顾名思义，即当作主食来消费。配方中辅料较少。（2）点心面包 点心面包主要指配方中油脂、砂糖、鸡蛋、乳品含量较高，代替点心食用的面包。5.按照面包风味分类（1）主食面包 主食面包的配方特征是油和糖的比例较其他的产品低一些。根据国际上主食面包的惯例，以面粉量作基数计算，糖用量一般不超过10%，油脂低于6%。其主要根据是主食面包通常与·6·
其他副食品一起食用，所以本身不必要添加过多的辅料。主食面包主要包括平顶或弧顶枕形面包、大圆形面包、法式面包。（2）花色面包 花色面包的品种甚多，包括夹馅面包、表面喷涂面包、油炸面包圈及形状各异的品种等几个大类。它的配方优于主食面包，其辅料配比属于中等水平。以面粉量作基数计算，糖用量为12%～15%，油脂用量为7%～10%，还有鸡蛋、牛奶等其他辅料。与主食面包相比，其结构更为松软，体积大，风味优良，除面包本身的滋味外，尚有其他原料的风味。（3）调理面包 它属于二次加工的面包，烤熟后的面包再经过一次加工，主要品种有三明治、汉堡包、热狗等。实际上它是从主食面包派生出来的产品。（4）酥油面包 这是近年来开发的一种新产品，由于配方中使用较多的油脂，又在面团中包入大量的固体脂肪，所以属于面包中档次较高的产品。该产品既保持面包特色，又近于馅饼（Pie）及千层酥（Puff）等西点类食品，有明显层次及膨胀感，入口酥脆，含油量高。其特性为产品面团中裹入很多有规则层次的油脂，加热汽化形成一层层又松又软的酥皮，外观呈金黄色，内部组织为松酥层次。产品问世以后，由于酥软爽口，风味奇特，更加上香气浓郁，备受消费者的欢迎，近年来其市场份额获得较大幅度的增长。第二章面包原料知识俗话讲“巧妇难为无米之炊”，清代学者袁枚在《随园食单》讲到“物性不良，虽易牙烹之，亦无味也”，可见，原料的选择是面包生产中的重要环节，绝不可等闲视之。第一节小麦粉
小麦粉是以小麦为原料经清理、研磨、筛选等工艺加工制作的产品。通常称为面粉。面粉有不同的分类方法，分述如下。1.按照用途分类（1）专用面粉 专用面粉，俗称专用粉，是区别于普通小麦面粉的一类面粉的统称。所谓“专用”，是指该种面粉对某种特定食品具有专一性，专用面粉必须满足以下两个条件：一是必须满足食品的品质要求，即能满足食品的色、香、味、口感及外观特征；二是满足食品的加工工艺，即能满足食品的加工制作要求及工艺过程。根据我国目前暂行的专用粉质量标准，可分为面包粉、面条粉、馒头粉、饺子粉、酥性饼干粉、发酵饼干粉、蛋糕粉、酥性糕点粉和自发粉等。（2）通用面粉 通用面粉是根据加工精度分类，主要根据灰分含量的不同分为特制一等、特制二等、标准粉和普通粉，各种等级的面粉其他指标基本相同。（3）营养强化面粉 营养强化面粉是指国际上为改善公众营养水平，针对不同地区、不同人群而添加不同营养素的面粉，例如，增钙面粉、富铁面粉、“7+1”营养强化面粉等。2.按照精度分类（1）特制一等面粉 特制一等面粉又叫富强粉、精粉。基本上全是小麦胚乳加工而成。粉粒细，没有麸星，颜色洁白，面筋含量高且品质好（即弹性、延伸性和发酵性能好），食用口感好，消化吸收率最高，但粉中矿物质、维生素含量最低，尤其是维生素B远不能1满足人体的正常需要。特制一等粉适于制作高档食品。（2）特制二等面粉 特制二等面粉又称上白粉、七五粉（即每100千克小麦加工成75千克左右小麦粉）。这种小麦粉的粉色白，含有很少量的麸星，粉粒较细，面筋含量高且品质也较好，消化吸收率比特制一等粉略低，但维生素和矿物质的保存率却比特制一等粉略高。适宜于制作中档食品。（3）标准面粉 标准面粉也称八五粉。粉中含有少量的麸星，粉色较白，基本上消除了粗纤维和植酸对小麦粉消化吸收率的影响，含有较多的维生素、矿物质，但面筋含量较低且品质也略差，口味和消化吸收率都不如以上两种小麦粉。粮店里日常供应的小麦粉是标准粉。（4）普通面粉 普通面粉是加工精度最低的小麦粉。加工时只提取少量麸皮，所以含有大量的粗纤维素、灰分和植酸，这些物质不仅使小麦粉口感粗糙，影响食用，而且会妨碍人体对蛋白质、矿物质等营养素的消化吸收。目前各地面粉厂基本上不生产普通面粉。3.按蛋白质含量分类（1）高筋面粉 高筋面粉又称强筋面粉，颜色较深，本身较有活性且光滑，手抓不易成团状；其蛋白质和面筋含量高。蛋白质含量为12%～15%，湿面筋值在35%以上。最好的高筋面粉是加拿大产的春小麦面粉。高筋面粉适宜做面包、起酥点心、泡芙点心等。（2）低筋面粉 低筋面粉又称弱筋面粉，颜色较白，用手抓易成团；其蛋门质和面筋含量低。蛋白质含量为7%～9%，湿面筋值在25%以下。英国、法国和德国的弱力面粉均属于这一类。低筋面粉适宜制作蛋糕、甜酥点心、饼干等。（3）中筋面粉 中筋面粉是介于高筋面粉与低筋面粉之间的一类面粉。色乳白，介于高、低粉之间，体质半松散；蛋白质含量为9%～11%，湿面筋值为25%～35%。美国、澳大利亚产的冬小麦粉和我国的标准粉等普通面粉都属于这类面粉。中筋面粉用于制作重型水果蛋糕、肉馅饼等。4.根据面粉性能和不同的添加剂分类（1）一般面粉 蛋白质含量在15%～15.5%、奶白色、呈沙砾状、不粘手、易流动的，适宜混合黑麦、全麦制作面包，或做成高筋硬性意大利、犹太硬咸包。蛋白质含量在12.8%～13.5%、白色、呈半松性的，适合做模制包、花式咸包和硬咸包。蛋白质含量在12.5%～12.8%、白色的，适合做成软包、甜包、炸包。蛋白质含量在8.0%～10%、洁白、粗糙、粘手的，可做早餐包和甜包。（2）营养面粉 在面粉中加入各类营养物料如维生素、矿物质、无机盐或丰富营养的麦芽之类的面粉。（3）自发面粉 所谓自发面粉，是预先在面粉中掺入了一定比例的盐和泡打粉，然后再包装出售的面粉。这样是为了方便家庭使用，省去了加盐和泡打粉的步骤。（4）全麦面粉 全麦面粉由整粒麦子碾磨而成，而且不筛除麸皮。它含有丰富的维生素B、维生素B、维生素B及烟碱酸，营养126价值很高。因为麸皮的含量多，100%全麦面粉做出来的面包体积会较小，组织也会较粗，面粉的筋性不够，食用太多的全麦会加重身体消化系统的负担，因此使用全麦面粉时可加入一些高筋面粉来改善面包的口感。建议一般全麦面包，采用全麦面粉：高筋面粉=4:1，这样面包的口感和组织都会比较好。（5）合成面粉 这是20世纪80年代的产品。为适合制作不同的面包，而在面粉中加入糖、蛋粉、奶粉、油脂、酵母等各样材料，例如面包粉和丹麦酥粉等。所谓面包专用粉就是为提高面粉的面包制作性能而向面粉中添加麦芽、维生素以及谷蛋白等，增加蛋白质的含量，以便能更容易地制作面包。因此就出现了蛋白质含量高达14%～15%的面粉，这样就能做出体积更大的面包来。第二节酵 母
面包的风味来源于面包烘烤时产生的焦香、原料香和酵母发酵产生的特有酵香。经一段时间的存放，面包烘烤时的焦香逐渐挥发散失，但酵香能较长时间地附着于面包内部组织的小气室内，使面包保持特有的风味。酵香由面团中的酵母经发酵作用而产生，因此要获得良好的酵香关键就在于对酵母在面团中发酵程度的控制。1.面包用酵母的生物学原理
面包用酵母属于真菌中的一种，是具有半透性细胞膜的椭圆形或圆形单细胞生物。酵母是一种生物疏松剂，经发酵作用而产生二氧化碳、乙醇和低分子的风味物质，从而提供发酵类烘焙产品特有的组织和风味。酵母同一般生物一样，需要糖类、含氮物质、矿物质和维生素等营养物质才能正常增殖和生长，而这些营养成分在面包的制造过程中可以从面粉中获得。除此之外，酵母的增殖还需要合适的外界环境条件，一般最合适的增殖温度为25～26℃，pH值为5.0～5.3。在液体环境下更适宜，那样酵母更能充分发挥其功能，即一般所说的液体发酵。
酵母的发酵是在不需要空气的条件下进行的，即不需要氧气，将面团中的糖类分解并转变为二氧化碳和乙醇，同时放出能量。酵母发酵是一个非常复杂的生物化学变化过程，除生成二氧化碳和乙醇外，还有少量的副产物如低分子的有机酸、醇类、酯类等。酵母发酵在面包生产中具有关键作用，发酵过程中产生的二氧化碳使面团体积增大、组织疏松，有助于而团面筋的进一步扩展，使二氧化碳能够保留在面团内，提高面团的保气能力。酵母在发酵过程中产生许多与面包风味有关的如乙醇、低分子的有机酸、醇类等挥发性化合物，共同形成面包特有的发酵风味。另外，酵母还可以增加面包产品的营养价值。因此，其他任何膨松剂都不能代替酵母。2.面包用酵母的分类
酵母的种类不同，使用方法和用量也有所不同。常用于烘焙的酵母有四种。（1）液体酵母 由发酵罐中抽取的未经过浓缩的酵母液。这种酵母使用方便，但保存期较短，也不便于运输。（2）鲜酵母 鲜酵母也称压榨酵母或浓缩酵母，是将酵母液除去一部分水后压榨而成的，其固形物含量达到30%。由于含水量较高，此类酵母应保持在2～7℃的低温环境中，并应尽量避免暴露于空气中，以免流失水分而干裂。一旦从冰箱中取出置于室温一段时间后，未用完部分不宜再用。新鲜酵母因含有足够的水分，发酵速度较快，将其与面粉一起搅拌，即可在短时间内产生发酵作用。由于操作非常迅速方便，很多面包生产者多采用它。（3）干性酵母 干性酵母又称活性酵母，是将新鲜酵母压榨成短细条状或细小颗粒状，并用低温干燥法脱去大部分水分，使其固形物含量达92%～94%而得。酵母菌在此干燥的环境中处于休眠状态，不易变质，保存期长，运输方便。此类酵母的使用量约为新鲜酵母的一半，而且使用时必须先以4～5倍酵母量的30～40℃的温水，浸泡15～30分钟，使其活化，恢复新鲜状态的发酵活力。干性酵母的发酵耐力比新鲜酵母强，但是发酵速度较慢，而且使用前必须经过温水活化以恢复其活力，使用起来不甚方便，故目前市场上使用并不普遍。（4）速效干酵母 速效干酵母又称即发干酵母。由于干性酵母的颗粒较大，使用前必须先活化，使用不便，所以进一步将其改良成细小的颗粒。此类酵母在使用前无须活化，可以直接加入面粉中搅拌。因速效干酵母颗粒细小，类似粉状，在酵母低温干燥时处理迅速，故酵母活力损失较小，且溶解快速，能迅速恢复其发酵活力。速效干酵母发酵速度快，活性高，使用量比干性酵母可以略小。此类酵母对氧气很敏感，一旦空气中含氧量大于0.5%，便会丧失其发酵能力。因此，此类酵母均以锡箔积层材料真空包装。如发现未开封的包装袋已不再呈真空状态，此酵母最好不要使用。若开封后未能一次用完，则需将剩余部分密封后再放于冰箱中储存，并最好在3～5天内用完。第三节水
水是人体所必需的，在自然界中广泛存在，水的硬度、pH值和温度对面包面团的形成和特点起着重要甚至关键性的作用。1.水的硬度
水的硬度是指溶解在水中的盐类物质的含量，即钙盐与镁盐含量的多少。1升水中含有钙镁离子的总和相当于10毫克时，称之为“1度”。通常根据硬度的大小，把水分成硬水与软水：8度以下为软水，8～16度为中水，16度以上为硬水，30度以上为极硬水。
生产面包的水通常为中水。水质硬度高，虽然有利于面团面筋的形成，但是会影响面包面团的发酵速度，而且使面包成品口感粗糙；水质过软虽然有利于面粉中的蛋白质和淀粉的吸水胀润，可促进淀粉的糊化，但是又极不利于面筋的形成，尤其是极软水能使面筋质趋于柔软发黏，从而降低面筋的筋性，最终影响面包的成品质量。2.水的pH值
水的pH值是水中氢离子浓度的负对数值，所以pH值有时也称为氢离子指数。由水中氢离子的浓度可知道水溶液是呈碱性、酸性还是中性。由于氢离子浓度的数值往往很小，在应用上不方便，所以就用pH值这一概念来作为水溶液酸、碱性的判断指标，而且离子浓度的负对数值恰能表示出酸性、碱性的变化幅度数量级大小，这样应用起来就十分方便，并由此得到：（1）中性水溶液pH=7。（2）酸性水溶液pH＜7，pH值越小，表示酸性越强。（3）碱性水溶液pH＞7，pH值越大，表示碱性越强。
在面包面团发酵过程中，淀粉酶分解淀粉为葡萄糖，酵母菌繁殖适合于偏酸的环境（pH值为5.5左右），如果水的酸性过大或碱性过大，都会影响淀粉酶的分解和酵母菌的繁殖，不利于发酵，遇此情况，需加入适量的碱或酸性物质以中和酸性过高或碱性过大的水。3.水的温度
水的温度对于面包面团的发酵大有影响。酵母菌在面团中的最佳繁值温度变为28℃，水温过高或过低都会影响酵母菌的活性。
例如，把老面肥掰成若干小块加水与面粉掺和，夏季用冷水，春、秋季用40℃左右温水，冬季用60～70℃热水调面团，盖上湿布，放置于暖和处待其发酵。如果老面肥较少，可先用温水加面肥调成厚糊状，待糊起泡后再和多量面粉调成面团待发酵。面团起发的最佳温度是27～30℃，只要能保持这个条件，面团在2～3小时内便可成功发酵。第四节油脂
油脂是油和脂的总称。在常温下呈液态的称为油，呈固态的称为脂。但是很多油脂随着温度变化而改变其状况。因此，不易严格划分为油或脂而统称为油脂。油脂是面包生产的主要原料之一，油脂不仅为制品增添了风味、改善了制品的结构、外形和色泽，而且提高了营养价值。
油脂的种类主要有：天然油脂、人造油脂。其中天然油脂包括植物油和动物油；人造油脂包括人造奶油和起酥油等。植物油主要有：豆油、棉籽油、花生油、芝麻油、橄榄油、棕榈油、菜子油、玉米油、米糠油、椰子油、可可油、葵花子油；动物油主要有：黄油、猪油和牛羊油等。油脂的添加量一般为1%～6%，高级奶油面包可达21%。常用于面包制作的油脂介绍如下。1.色拉油
色拉油，呈淡黄色，澄清、透明、无气味、口感好，在0℃条件下冷藏5.5小时仍能保持澄清、透明（花生色拉油除外）。色拉油一般选用优质油料先加工成毛油，再经脱胶、脱酸、脱色、脱臭、脱蜡、脱脂等工序成为成品。保质期一般为6个月。目前市场上供应的色拉油有大豆色拉油、菜子色拉油、葵花子色拉油和米糠色拉油等。2.奶油
奶油是从经高温杀菌的鲜乳中经过加工分离出来的脂肪和其他成分的混合物，在乳品工业中也称稀奶油，奶油是制作黄油的中间产品，含脂率较低，分别有以下三种。（1）淡奶油 亦称单奶油，乳脂含量为12%～30%，可用于沙司的调味，西点的配料和起稠增白。（2）掼奶油 也称裱花奶油，很容易搅拌成泡沫状的鲜奶油，含乳脂量为30%～40%，主要用于裱花装饰。（3）厚奶油 亦称双奶油，含乳脂量为48%～50%，这种奶油用途不广，因为成本太高，通常情况下为了增进风味时才使用厚奶油。3.黄油
食品工业中亦称“奶油”，国内北方地区称“黄油”，上海等南方地区称“白脱”，香港称“牛油”等，是由鲜奶油经再次杀菌、成熟、压炼而成的高乳脂制品。常温下为浅乳黄色固体，乳脂含量一般不低于80%，水分含量不高于16%，还含有丰富的维生素A、维生素D和矿物质，营养价值较高。
黄油是从奶油中进一步分离出来的脂肪，分为鲜黄油和清黄油两种。鲜黄油含脂率在85%左右，口味香醇，可直接食用。清黄油含脂率在97%左右，比较耐高温，可用于烹调热菜。还可以根据在提炼过程中是否加调味品分为咸黄油、甜黄油、淡黄油和酸黄油等品种。如长期贮存应放在-10℃的冰箱中，短期保存可放在5℃左右的冰箱中冷藏。因黄油易氧化，所以在存放时应注意避免光线直接照射，且应密封保存。4.植物黄油
植物黄油为人造黄油或人造奶油，又称麦淇淋（Margarine），由棕榈油或可食用的脂肪添加水、盐、防腐剂、稳定剂和色素加工而成。
植物黄油外观呈均匀一致的淡黄色或白色，有光泽；表面洁净，切面整齐，组织细腻均匀；具有奶油香味，无不良气味。5.起酥油
起酥油是指动、植物油脂的食用氢化油、高级精制油或上述油脂的混合物，经过混合、冷却、塑化而加工出来的具有可塑性、乳化性等加工性能的固态或流动性的油脂产品。外观呈白色或淡黄色，质地均匀；无杂质，滋味、气味良好。起酥油不能直接食用，而是食品加工的原料油脂。它可以增大面包的体积，使面包松软不易老化，口感好。常用的品种为面包用液体起酥油。第五节糖与糖浆
面包制品中常用糖主要有白砂糖、绵白糖、赤砂糖、红糖、糖粉等，其主要成分为蔗糖；糖浆有饴糖、葡萄糖浆、果葡糖浆、蜂蜜和转化糖浆等，呈黏稠液体状，它们由多种成分组成，如葡萄糖、果糖、麦芽糖、糊精等。1.糖类的性质特点
糖类具有一定的甜度、溶解性、结晶性、吸湿性、渗透性、黏度和抗氧化性。2.糖、糖浆在面包制品中的作用（1）改善面包制品的形态、色泽和风味 糖在面包中起到骨架作用，能改善组织状态，使外形挺拔。由于糖的焦糖化作用和美拉德反应，可使面包在烘焙时形成金黄色或棕黄色表皮和良好的烘焙香味。利用砂糖粒晶莹闪亮的质感、糖粉的洁白如霜，撒在或覆盖在制品表面起到装饰美化面包制品的作用。（2）促进面包面团发酵 糖作为酵母发酵的主要能量来源，有助于酵母的繁殖。在面包生产中加入一定量的糖，可促进面团的发酵。但也不宜过多，如点心面包的加糖量不超过20%～25%，否则会抑制酵母的生长，延长发酵时间。（3）改良面包面团物理性质 糖在面团搅拌过程中起反水化作用，调节面筋的胀润度，增加面团的可塑性，使制品外形美观、花纹清晰，还能防止制品收缩变形。正常用量的糖对面团吸水率影响不大。但随着糖量的增加，糖的反水化作用也愈强烈，面团的吸水率降低，搅拌时间延长。（4）提高面包的营养价值 糖的营养价值主要体现在它的发热量。100克糖能在人体中产生400千卡（1千卡=4184焦耳）的热量。糖极易为人体吸收，可有效地清除人体的疲劳，补充人体的代谢需要。3.糖和糖浆的种类（1）白砂糖 简称砂糖，是从甘蔗或甜菜中提取糖汁，经过滤、沉淀、蒸发、结晶、脱色和干燥等工艺而制成。为白色粒状晶体，纯度高，蔗糖含量在99%以上，按其晶粒大小又分为粗砂、中砂和细砂。（2）绵白糖 也称白糖。它是用细粒的白砂糖加上适量的转化糖浆加工而成。质地细软、色泽洁白、甜而有光泽，其中蔗糖的含量在97%以上。（3）糖粉 它是蔗糖的再制品，为纯白色的粉状物，味道与蔗糖相同。（4）赤砂糖 也称红糖，是未经脱色精制的砂糖，纯度低于白砂糖。呈黄褐色或红褐色，颗粒表面沾有少量的糖蜜，可以用于普通面包中。（5）蜂蜜 又称蜜糖、白蜜、石饴、白沙蜜。根据其采集季节不同有冬蜜、夏蜜、春蜜之分，以冬蜜最好。若根据其采花不同，又可分为枣花蜜、荆条花蜜、槐花蜜、梨花蜜、葵花蜜、荞麦花蜜、紫云英花蜜、荔枝花蜜等，其中以枣花蜜、紫云英花蜜、荔枝花蜜质量较好，主要成分为转化糖，含有大量的果糖和葡萄糖，味甜且富有花朵的芬芳。（6）糖浆 主要有转化糖浆、淀粉糖浆和果葡糖浆。转化糖浆是用砂糖加水和加酸熬制而成；淀粉糖浆又称葡萄糖浆等，通常使用玉米淀粉加酸或加酶水解，经脱色、浓缩而成的黏稠液体；而果葡糖浆是一种新发展起来的淀粉糖浆，其甜度与蔗糖相等或超过蔗糖，因为果葡糖的糖分为果糖与葡萄糖，所以称为果葡糖浆。（7）饴糖 饴糖又称麦芽糖浆，可以谷物为原料，利用淀粉酶或大麦芽，把淀粉水解为糊精、麦芽糖及少量葡萄糖制得。色泽淡黄而透明，能代替蔗糖使用。第六节蛋与蛋制品
蛋与蛋制品是生产面包的重要原料，其中蛋是一个完整的、具有生命的活卵细胞。蛋中包含着自胚发育到生长成幼雏的全部营养成分，同时还具有保护这些营养成分的物质。蛋主要包括蛋壳、蛋壳膜、蛋白及蛋黄四部分，其中蛋壳及蛋壳膜重量占全蛋的10%～13%，蛋白占55%～66%，蛋黄占32%～35%，但其比例受家禽年龄、季节、饲养管理及产蛋率的影响。而蛋制品是以鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋或其他禽蛋为原料加工而制成的产品，包括再制蛋类、干蛋类、冰蛋类、其他蛋制品等。1.蛋在面包制品中的作用（1）起泡性 蛋清由蛋白质构成，有很强的起泡性，所以通常在搅打起泡后加入制品中，可以大大增加产品的体积，增加产品的柔软品质和风味。（2）热变性 面包面团中掺入鸡蛋调制，烘烤后表皮形成凝胶，使面包表皮发亮。（3）持气性 这是由于面粉与鸡蛋液在调制过程中，面粉里的面筋蛋白质、麦麸蛋白和麦谷蛋白与鸡蛋中的蛋白质混合到一起时，增加了麦麸蛋白和麦谷蛋白的极性基团之间的引力，通过拌和揉制，形成筋力特大、韧性较强、弹性增大的强劲力面团，其持气能力强。（4）乳化性 蛋黄具有一定的乳化作用，面包面团中掺入鸡蛋后，鸡蛋黄中含有的磷脂质具有很强的乳化能力，使面团中水油交融，持水能力增强，成熟后变得柔软，即使存放几天，也能保持一定的柔软性。在制作过程中蛋黄通常经搅打后再加入混合物中，搅拌时温度需要保持在40℃左右，这时蛋黄的乳化效果最佳。（5）着色性 在烘烤面包时，为了使面包制品美观大方、诱人食欲，往往要在烘烤前在原料上刷上一层液体，其中尤以鸡蛋液居多，其经烘烤后能形成光亮鲜艳的金黄色，也就是经过美拉德反应产生了羰氨。2.蛋与蛋制品的种类
蛋与蛋制品的种类很多，生产面包的品种主要有鲜蛋、冰蛋、蛋粉等。（1）鲜蛋 鲜蛋主要有鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋等。鲜蛋搅拌性能高，起泡性好，所以生产中多以鲜蛋为主。其中鸡蛋是最常用的原料。因为鲜鸡蛋所含营养丰富而全面，营养学家称之为“完全蛋白质模式”，被人们誉为“理想的营养库”。对于鲜蛋的质量要求是鲜蛋的气室要小，不散黄，其缺点是蛋壳处理麻烦。（2）冰蛋 冰蛋是将蛋去壳，采用速冻制取的全蛋液（全蛋液约含水分72%），速冻温度为-20～-18℃，由于速冻温度低，结冻快，蛋液的胶体很少受到破坏，保留其加工性能，使用时应升温解冻，其效果不及鲜蛋，但使用方便。（3）蛋粉 蛋粉主要包括全蛋粉、蛋白粉和蛋黄粉等。由于加工过程中，蛋白质变性，因而不能提高制品的疏松度。在使用前需要加水调匀溶化成蛋液或与面粉一起过筛混匀，再进行制作。因为蛋粉溶解度的原因，虽然营养价值差别不大，但是发泡性和乳化能力较差，使用时必须注意。第七节乳与乳制品
乳是哺乳类雌性动物乳腺分泌的液体，以乳作为主要原料生产的各种产品称为乳制品。在原料乳中，乳牛所产牛奶是占绝对优势的商业化乳制品原料。在面包制作过程中经常使用的乳制品包括：液态乳、酸乳、奶粉、干酪、炼乳等。1.乳与乳制品的作用（1）提高了面团的吸水率 奶粉中含有大量的蛋白质，其中酪蛋白的含量占总蛋白质含量的75%～80%，酪蛋白的多少影响面团的吸水率，每增加1%的奶粉，面团的吸水率就增加1%～1.25%，吸水率增加，面包的老化速度减慢的同时产量和出品率相应增加。（2）改善了面团的筋力和搅拌耐力 乳与乳制品中大量的乳蛋白提高了面团筋力和面团强度，使之更能适合于高速搅拌，从而改善面包的组织和体积。（3）改善面包的色泽 乳与乳制品中含有乳糖，因为具有还原性，不能为酵母所利用，因此发酵后仍残留在面团中，在烘焙期间，乳糖与蛋白质中氨基酸发生褐变反应，形成诱人的色泽。（4）弥补了面包的营养价值 面粉是面包的主要原料，但面粉在营养上的先天不足是赖氨酸十分缺乏，维生素含量也很少。乳与乳制品中含有丰富的蛋白质和几乎所有的必需氨基酸，维生素和矿物质也很丰富。2.乳与乳制品的种类（1）液态乳 液态乳是用健康奶牛所产的新鲜乳汁，经有效的加热杀菌处理后分装出售的饮用牛乳。按成品组成成分分类，主要品种如下。
①全脂牛乳：含乳脂肪在3.1%以上。
②强化牛乳：添加多种维生素、铁盐的牛乳，如有添加维生素A、维生素B、维生素B、维生素B等以供特殊需要。126
③低脂牛乳：含乳脂肪在1.0%～2.0%的牛乳。
④脱脂牛乳：含乳脂肪在0.5%以下的牛乳。
⑤花色牛乳：在牛乳中加入咖啡、可可、果汁等组成的牛乳。（2）酸乳 酸乳（即酸奶），即在添加（或不添加）乳粉（或脱脂乳粉）的乳中（杀菌乳或浓缩乳），由于保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的作用进行乳酸发酵而制成的凝乳状制品，成品中必须含有大量的、相应的活性微生物。（3）奶粉 奶粉一般是鲜牛奶经过干燥工艺制成的粉末状乳制品。主要分为两大类：普通奶粉和配方奶粉。普通奶粉常见的有全脂淡奶粉、全脂加糖奶粉和脱脂奶粉等。全脂奶粉是指以新鲜牛奶为原料，经浓缩、喷雾干燥制成的粉末状食品。脱脂奶粉是指以牛奶为原料，经分离脂肪、浓缩、喷雾干燥制成的粉末状食品。奶粉在面包中的加入量为面粉总量的1%～8%，有些高级面包用量可增至1%～15%。（4）干酪 干酪是在牛奶中加入凝乳酶，使奶中的蛋白质凝固，经过压榨、发酵等过程所制取的乳品，也叫奶酪、奶干、奶饼，蒙古族人有的称奶豆腐。每千克干酪制品大约由10千克牛奶制成，是一种具有极高营养价值的乳制品，蛋白质含量达到25%左右，乳脂含量为27%左右，钙含量可达1.2%，而且钙、磷比值接近2:1，最容易被人体吸收，吸收率可高达80%～85%，是理想的补钙食品，更是补充优质蛋白质的理想食品。（5）炼乳 炼乳是“浓缩奶”的一种。炼乳是将鲜乳经真空浓缩或其他方法除去大部分的水分，浓缩至原体积25%～40%的乳制品。炼乳加工时由于所用的原料和添加的辅料不同，可以分为：加糖炼乳（甜炼乳）、淡炼乳、脱脂炼乳、半脱脂炼乳、花色炼乳、强化炼乳和调制炼乳等。第八节盐1.盐的作用（1）改善风味 不含食盐的面包是没有味道和风味的，调味依靠食盐，盐除了本身具有的咸味外，各种食物加入少许的盐，还能增加香味，满足口感。面包中食盐的添加量一般占面粉总量的1%～1.5%，主食面包的用盐量可稍多些，但不宜超过3%。（2）稳定发酵 盐能调节酵母的生理机能。适量的食盐，有利于酵母生长，过量的盐会抑制酵母生长，如果酵母直接与食盐接触，会很快地被食盐杀死。因此，在调制面团时，宜将盐和面粉拌和，再与酵母和其他物质拌和，或者将食盐用水充分稀释再与酵母液混合制成面团。
必须注意盐的使用量，完全没有加盐的面团发酵较快速且发酵情形极不稳定，尤其在天气炎热时，更难控制正常的发酵时间，容易发生发酵过度的情形，面团因而变酸。因此，盐可以说是一种具有“稳定发酵”作用的材料。（3）增强面筋的筋力 在发酵面团中加盐能增强面粉中面筋的弹性和韧性，使面团能包住更多的气体，延长制品的松软时间。2.盐的种类和选择
盐的种类很多，从食盐的用途以及添加的不同成分来看，食盐主要有加碘的精制盐、日晒盐、营养盐、专用保健盐、专用调味盐等。在面包制作过程中，选择食盐时一定要看纯度，其次是溶解速度。通常要选择精制盐和溶解速度最快的品种。第九节食品添加剂1.面包改良剂
面包改良剂是由酶制剂、乳化剂和强筋剂复合而成的一种生产面包的辅料。面包改良剂可增加面包的柔软度和烘烤弹性，并有效延缓面包老化、延长货架期。（1）面包改良剂的作用
①改善面包组织，酶制剂和乳化剂极佳配伍能使制作的面包更柔软，组织更细腻。
②增大面包体积，缩短面包发酵时间，提高面团发酵的稳定性。
③能使面筋得到充分扩展，更有利于机械化生产面包。（2）面包改良剂的组成和特点
①钙盐。钙盐主要成分为碳酸钙、硫酸钙和磷酸氢钙，用于改善水质和pH值，有增强面筋筋性，帮助发酵，增大面包体积的特点。
②铵盐。铵盐主要有氯化铵、硫酸铵、磷酸铵等，调整pH值，帮助酵母进行发酵。
③还原剂和氧化剂。还原剂如L-盐酸胱氨酸，适量使用可以使调粉时间缩短，还能改善面团的加工性能、面包色泽及组织结构，抑制面包产品的老化。
氧化剂如L-抗坏血酸溴酸钾，使面团保气性、筋力增强，延伸性降低，也能抑制面粉蛋白酶的分解作用，因此能减少面筋的分解和破坏。
④酶制剂。酶制剂主要有淀粉酶和蛋白酶。淀粉酶主要分解淀粉为麦芽糖和葡萄糖，提供给酵母发酵，产生二氧化碳，使面包体积膨大。蛋白酶在面包面团中主要降低面筋强度，减少面团的硬脆性，增加面团的延展性，使在滚圆、整形时容易操作，能够改善面包的颗粒及组织结构。2.乳化剂
现代化面包制作中乳化剂的使用比较普遍，主要品种为单硬脂酸甘油酯，使用量最高可达0.5%。（1）乳化剂的作用
①改良面团的物理性质，例如：克服面团发黏的缺点，增强其延伸性。
②使面包组织细腻，口感柔软，体积膨大。
③防止面包制品老化，保持新鲜。（2）乳化剂的种类 乳化剂的种类主要有：单甘油酯、大豆磷脂、脂肪酸蔗糖酯、丙二醇脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钙、山梨醇酐脂肪酸酯等。第三章面包制作工具和设备“工欲善其事，必先利其器”，优质高效的工具和设备也是制作面包的前提之一。第一节工具
用于面包的制作工具有很多，下面对常用工具及其主要用途作简单介绍。1.计量工具（1）量杯 以塑料或玻璃制成，有柄，内壁有刻度，一般用以量取液体原料。（2）量匙 测量少量的液体或固体原料的量器。有1汤匙、1/2汤匙、1/4汤匙一套；也有1毫升、2毫升、5毫升、25毫升一套。（3）弹簧秤 用于称量面粉等各种原料。（4）电子秤 比较精确的计量工具，能精确到小数点后一位以上。（5）温度计 温度计主要用以测量油温、糖浆温度及面包面团等的中心温度。常用温度计种类有：探针温度计、油脂、糖测量温度计、普通温度计等。2.搅拌工具（1）打蛋器 以不锈钢丝缠绕而成，用于打发或搅拌食物原料，如：蛋清、蛋黄、奶油等。（2）榴板 通常以木质材料制成，前端宽扁，或凿成勺形，柄较长，有大小之分，可用来搅拌面粉或其他配料。（3）拌料盆 有大、中、小三号，可配套使用。可用来搅拌面粉或其他配料。（4）橡皮刮板 以塑料制成，有长柄。用于刮取或拌和拌料盆中或案板上的面团等原料。3.成形工具（1）西餐刀（Chef’sKnife）刀长15～40厘米，刀头或尖或圆，刀刃锋利，用途广泛。（2）锯齿刀 长形锯齿状，用于切面包、蛋糕等西点。（3）刮抹刀（Spatulas）刀长8～25厘米，刀面较宽，用于抹奶油等。（4）擀面棒 有擀面杖和走锤之分。擀面杖是用坚实细腻的木材制成，有长有短，粗细不一，其用途是擀制面皮；走锤也是一种擀面杖，形状粗大，圆柱中空，其内部有一根木棒，擀制面皮时，双手抓住木棒，上面锤体跟着转动，发挥作用。（5）模具 有各种形状，大小成套，以不锈钢和铜制为佳。有吐司烤模、不带盖长吐司烤模、带盖吐司烤模等。（6）裱花嘴 以不锈钢、铜或塑料制成。嘴部有齿形、扁形、圆口形、月牙形等各种花形。（7）裱花袋 为布、尼龙或油纸制成的圆锥形袋子，无锥尖，在锥部开口处可插进裱花嘴，装进掼奶油后，可以裱花。（8）滚刀 有花滚刀和平滚刀之分，前者有花纹齿，后者是平的，都是铜制，其结构为一端是花镊子，一端是滚刀。主要用于切割面皮和做花边。4.烘焙工具（1）烤盘 与烤箱配套使用，用于烧烤面包、蛋糕、饼干等。（2）烤模（见“成形工具”介绍）（3）比萨烤盘 常用材质多为不锈钢、铝等，有大、中、小号不同规格。5.其他工具（1）筛子 用于筛面粉等。（2）食品夹 为金属制的有弹性的“U”字形夹钳，用于夹食物。（3）案板 有木案板、不锈钢案板等，长方形，是制作面包等点心的工作台。第二节设备1.加工设备（1）粉碎机 由电机、原料容器和不锈钢叶片刀组成，适宜打碎蔬菜水果，也可混合搅打浓汤、调味汁等。（2）搅拌机 由电机、不锈钢桶和不同搅拌龙头组成，有多种功能，可用来打蛋白膏、奶油膏，还可以调制各种面包的面团等，但使用时，要注意根据制品的不同要求选择搅拌速度。（3）和面机 有立式和卧式两大类型。卧式和面机结构简单，运行可靠，使用方便；立式和面机对面团的拉、抻、揉的作用大，面团中面筋质的形成充分，有利于面包内部形成良好的组织结构。（4）全自动分团机 设计精密，坚固耐用，操作简便快捷，分割速度均匀，提高工作效率，节省人力、物力。全自动分团机用于面团、面包条等面制食品的分块。（5）压面机 由托架、传送带和压面装置组成。用于将面团压成面片或擀压酥层，厚度由调节器控制。（6）饧发箱 饧发箱是发酵类面团发酵、饧发的设备。目前在国内常见的有两种。一种是结构较为简单，采用铁皮或不锈钢板制成的饧发箱。这种饧发箱靠箱底内水槽中的电热棒将水加热后蒸发出的蒸汽，使面团发酵。另一种饧发箱的结构较为复杂、以电作能源，可自动调节温度、湿度，这种饧发箱使用方便、安全，饧发效果也较好。（7）切片机 以手动或自动方式将面包切片，操作过程中可将切割厚薄控制在设定的范围内，使成片厚薄一致。2.炉灶设备（1）西餐炉灶 包括明火灶、暗火烤箱和控制开关等部分。灶面平坦，上面分为4～6个正火眼和支火眼，火眼上有活动炉圈或铁条，用于烹煮食物。灶下面是烤箱，可用于烤制食品。灶中间为控制开关部分，较高级的炉灶还有自动点火和温度控制等功能。（2）深油炸灶 由深油槽、过滤器及温度控制装置等部分组成。主要用于炸制面包等食物。这种灶的特点是工作效率高、滤油方便。3.烘烤设备（1）电烤箱 电烤箱为角钢、钢板结构，炉壁分三层，外层是钢皮，中间是硅酸铝绝缘材料，内壁是不锈钢或涂以银粉漆的铁皮。利用电热管发出的热量来烘烤食品。电热管的根数决定于烤盘的面积。其优点为省电、清洁卫生、使用方便。（2）多功能蒸烤箱 智能型多功能的蒸烤箱不仅具有蒸箱和烤箱的两种主要功能，并可根据实际烹调需要，调整温度、时间、湿度等，省时省力，效果颇佳。4.制冷设备（1）冷藏设备（Refrigerator）主要有小型冷藏库、冷藏箱和电冰箱。这些设备的共同特点是都具有隔热保温的外壳和制冷系统。按冷却方式分为直冷式和风扇式两种，冷藏温度范围为-40～10℃。并具有自动恒温控制，自动除霜等功能。（2）展示冰柜 镀铬大圆角豪华造型，上有大圆弧玻璃，四面可视，后侧有推拉门，存取方便。顶部配备照明灯管，箱底配备可移动角轮，自由、灵活。可以选配立体支架，储物量大。用来展示部分面包制品。第四章面包制作第一节面包制作原理
面粉是由蛋白质、碳水化合物、灰分等成分组成的。在面包发酵过程中，起主要作用的是蛋白质和碳水化合物。面粉中的蛋白质主要由麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦清蛋白和麦球蛋白等组成，其中麦谷蛋白、麦胶蛋白能吸水膨胀形成面筋质。这种面筋质能随面团发酵过程中二氧化碳气体的膨胀而膨胀，并能阻止二氧化碳气体的溢出，提高面团的保气能力，它是面包制品具有膨胀、松软特点的重要条件。面粉中的碳水化合物大部分是以淀粉的形式存在的。淀粉中所含的淀粉酶在适宜的条件下，能将淀粉转化为麦芽糖，进而继续转化为葡萄糖供给酵母发酵所需要的能量。面团中淀粉的转化作用，对酵母的生长具有重要作用。
酵母是一种生物膨胀剂，当面团加入酵母后，酵母即可吸收面团中的养分生长繁殖，并产生二氧化碳气体，使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。酵母对面包的发酵起着决定性的作用，但要注意使用量。如果用量过多，面团中产气量增多，面团内的气孔壁迅速变薄，短时间内面团持气性很好，但时间延长后，面团很快成熟过度，持气性变劣。因此，酵母的用量要根据面筋品质和制品需要而定。一般情况，鲜酵母的用量为面粉用量的3%～4%，干酵母的用量为面粉用量的1.5%～2%。
水是面包生产的重要原料，其主要作用有：水可以使面粉中的蛋白质充分吸水，形成面筋网络；水可以使面粉中的淀粉受热吸水而糊化；水可以促进淀粉酶对淀粉进行分解，帮助酵母生长繁殖。
盐可以增加面团中面筋质的密度，增强弹性，提高面筋的筋力，如果面团中缺少盐，饧发后面团会有下塌现象。盐可以调节发酵速度，没有盐的面团虽然发酵的速度快，但发酵极不稳定，容易发酵过度，发酵的时间难于掌握。盐量多则会影响酵母的活力，使发酵速度减慢。盐的用量一般是面粉用量的1%～2.2%。
综上所述，面包面团的四大要素是密切相关，缺一不可的，它们的相互作用才是面团发酵原理之所在。其他的辅料（如：糖、油、奶、蛋、改良剂等）也是相辅相成的，它们不仅仅是改善风味特点，丰富营养价值，而且对发酵也有着一定的辅助作用。糖是供给酵母能量的来源，糖的含量在5%以内时能促进发酵，超过6%会使发酵受到抑制，发酵的速度变得缓慢；油能对发酵的面团起到润滑作用，使面包制品的体积膨大而疏松；蛋、奶能改善发酵面团的组织结构，增加面筋强度，提高面筋的持气性和发酵的耐力，使面团更有胀力，同时供给酵母养分，提高酵母的活力。第二节面包制作流程
面包的生产制作方法很多，采用哪种方法主要以工厂的设备、工厂的空间、原料的情况甚至顾客的口味要求等因素来决定，所谓生产方法不同是指发酵工序以前各工序的不同，从整形工序以后都是相同的。目前世界各国普遍使用的基本方法有五种，即一次发酵法或称直接发酵法、二次发酵法或称中种发酵法、快速发酵法、基本中种面团发酵法、连续发酵法（液体发酵法）等，其中以一次发酵法和二次发酵法为最基本的生产法。1.一次发酵法面包制作工艺流程
原料选择与处理→面团调制→发酵→分块→搓圆→中间饧发→压片→成型→装盘装听→最后饧发→烘焙→冷却→切片→包装
一次发酵法或称为直接法。这种方法的使用最为普遍，无论是较大规模生产的工厂或家庭式的面包房都可采用一次发酵法制作各种面包，这种方法的优点如下。
试读结束[说明：试读内容隐藏了图片]