作者：孔庆东
出版社：湖北科学技术出版社
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名特优蔬菜栽培技术(新农村书屋丛书)试读：
水生蔬菜类
一、莲藕
（一）概述莲（Nelumbo nucifera Gaertn.），也叫“藕”或“荷”，属莲科莲属，是多年生宿根性的水生植物，原产亚洲南部，在我国供食用已有三千年的历史。其踪迹几遍全国，在华南、西南、长江流域各省，甚至在我国最北的省份如黑龙江省有水的地方都有藕的存在。世界以藕作蔬菜来栽培的主要在中国、日本、印度、埃及和原苏联南部等。欧美一些国家，则作为观赏作物来栽培。
以观赏花为目的的品种称为花莲，以采收莲籽为主的品种则称为籽莲；以采收地下茎作食用为主的品种称为藕莲。藕莲按其淀粉及全糖的含量、食用目的，又可分为果藕、菜藕和加工藕。
藕的营养价值很高，用途广。据测定每100克鲜重含蛋白质1克、碳水化合物19.8克、钙19毫克、磷51毫克、铁0.5毫克、抗坏血酸25毫克。藕不仅可炒食、煨汤，也可加工制成藕粉、蜜饯和各种花色点心。藕的整个植株均可药用，植株各部分所含的成分不同，有镇静、安神、降血压、强心、止血、止泻等功能，特别是藕节是有名的止血药。
黄河以南、长江流域等地，光、热、水资源丰富，特别适合莲藕生长。莲藕成熟之后，可就地贮存，数月不坏，可在秋冬到春季随时挖起食用，用来填补蔬菜淡季，而且还耐远途运输，到国内外各地这比起其他蔬菜，确有独到之处。（二）植物学性状
茎 供食用的地下茎称为藕，是莲藕的变态茎。茎先端的喙状物，是由鳞片包住的，其中由顶芽、幼叶和侧芽组成，被称为藕苫；嫩叶向上延伸，浮出水面，开展为荷叶，顶芽及副芽在泥中横向生长，称为莲鞭。有的节位上还有分化出来的花芽，伸出水面，开展为荷花。莲鞭长至五、六节到十余节后，随着荷叶的增加，所制造的碳水化合物相应增多，加上根部吸收来的营养物质均流向顶端，顶端各节便膨大成为新藕。藕的主藕一般3～5节，也有7～8节的，先端一节称为藕头，中间几节称为主藕，身尾端一节称为藕梢，一般藕梢品质较次，早熟藕如延迟收获，藕梢常有干缩现象。主藕的侧芽可长为子藕，子藕的侧芽还可膨大成为孙藕（图1）。图1 藕身的形态
茎中有许多通气孔，与根、叶、花相连，形成一个通气系统，这也是水生蔬菜结构的特点。藕折断时有许多丝状物相连，这是带状螺旋导管及管胞的次生壁抽长而成的，这许多并行排列由带状螺旋体构成的组织，在叶柄和花柄上也有，但在藕及莲鞭上最长。
叶 莲上的叶称为荷叶。从种藕长出的初生叶，浮在水面，称为浮荷。后伸出水面的叶称为立叶。立叶一片比一片升高增大，称之为上升阶梯叶。藕鞭开始膨大成为藕的那一节上长出的叶称为后栋叶。最后一片骑在新藕节上的叶，小而柔软，刺毛较少为终止叶。这片叶形态与众不同，故挖藕时，常以后栋叶与终止叶的方向，作为挖藕的标记。
叶面上有放射状叶脉19～23条，叶中心有一灰色小区，称为叶脐或莲鼻，既可用以通气，又可将多余水分排出体外。叶面表皮细胞上有细微的突起，可阻止水分停留在叶表面上，水滴又由于表面张力而形成球状，随风滚动，十分好看。
荷叶既是制造营养的器官，又起着交换气体的作用，因此对藕的生长发育关系很大，保护好荷叶，是夺取莲藕高产的关键。
根 莲藕地下茎各节均发生不定根，从表土的30～60厘米的土层中吸收营养。从种藕到长出莲鞭1～2节处的根群较短而细弱。山现了立叶之后，其以后各节上的根群就较长而粗。根群对莲藕营养的吸收和植株的固定起着重要的作用。如果根系由于不断的被移动或被踏伤，藕的生长和形状都要受到影响。
花、果实、种子 莲藕的花称为荷花，是由茎端花芽伸长发育而成。荷花的发生，因品种而异，有的品种花多，有的花少，甚至有的基本无花，但也受环境条件影响。花单生，花萼与瓣外形相仿.总称花被。在花莲中，按花瓣多少，分有单瓣、复瓣与重瓣，花色有红、白、黄、绿及洒金等，一般莲花多白色、单瓣，也有的为粉红或红色。在花被内有多数雄蕊和雌蕊，各心皮分离散生，陷入平顶倒圆锥状的肉质花托内。雌蕊受精后，当果实已相当膨大而子房壁尚为绿色，未硬化时，可作水果吃，称为“莲蓬”。老熟后子房壁变为黑色硬壳，其内白色的莲肉，在植物学上称为“子叶”，是很有营养价值的食品，莲子中绿色的莲心是植物学上的胚芽，是一种中药材，莲子是指果实与其中种子的总称。其果皮极坚硬，表皮下面是一层坚固而致密的栅栏组织，其内是一层厚壁组织，气孔通过栅栏组织形成一条气孔道，由于种子被保护得这样严密，故能在水中沉睡千年，尚有生活力。每千克带壳的莲子有600～1000粒。图2 莲藕生长发育过程1.2.3立叶 4.后栋叶 5.终止叶 6.花 7.种藕 8.新藕 9.子藕 10.藕鞭 11.侧鞭（三）生物学特性
莲藕是喜温的作物，早春气温回升到13℃以上，顶芽开始伸长，初期生长缓慢，以后气温升高，在25～30℃条件下，茎叶生长迅速。空气湿度不一定要求很高，生长盛期阳光充沛，偶发阵雨并伴以不太强烈的阵风，有利于营养物质的制造与积累，又可促使叶下土壤中空气的流通与有机肥料的分解，有利藕的生长。但风力过强，超过15米/秒以上，茎叶就会受到损坏，长期阴雨天气缺少日照，也对藕的形成不利。藕对土质选择不十分严格，但以保水、肥沃的黏质壤土比较适宜藕的生长。
按莲藕生长的周期，可分为下列几个阶段，各阶段对外界条件要求有所不同。1.幼苗期
如用种藕繁殖，从顶芽萌发到第一片立叶出现之前，作为幼苗期。种子萌发需温度较高，要求在25～30℃之间，以后温度可稍降，待小叶长出4片时，同时长出莲鞭，即可定植大田。幼苗期大约需25～30天，在此期间，除低温应灌水防冻外，一般要浅水排灌，以提高泥温。2.立叶期
从第一立叶出现后，到现蕾前，这一时期，从5月上旬到6月上旬为止。当外界气温上升到20℃以上时，茎叶生长较快，先后出现的立叶也逐个增大，地下茎逐渐长出分枝。这一阶段应继续浅水灌溉，注意除草追肥，以促进营养生长，为下一阶段的产量形成打下基础。3.开花结实期
从荷花现蕾开始到终止叶出现或莲子基本成熟为止。这个时期陆续开花结实，而茎叶也同样生长繁茂，是营养生长和生殖生长并盛时期，无论藕莲或籽莲都是产量形成关键。这一时期为6月中旬到9月，要求阳光充沛，即使35℃左右高温，也适合莲藕生长，但在此期间，千万不可断水。灌水要先深后浅，在结藕期，可追补肥一次，严防病虫，适当打除老叶。4.结藕期
终止叶出现到莲叶枯黄为止，这时营养源源不断向莲鞭输送，使其膨大而形成新藕。外界气温亦逐渐变凉，应随之降低水位，准备收获。（四）品种介绍
莲分为藕莲、籽莲与花莲，本文中仅介绍藕莲与籽莲两大莲的主要品种。1.藕莲（1）地方品种：中国莲藕资源丰富，不能一一列举，现仅选各地栽培面积较大或品质特优的品种予以介绍。
①海南洲藕：广东地方主栽品种，叶柄高150～200厘米。叶片圆形，叶径65～70厘米，深绿色，主藕83厘米，具4～5节，节间肥短，藕筒短圆，150～160天可收获，单支藕重1.3千克，肉质较嫩。
②贵港藕：广西著名地方品种，加工藕粉远销海外。主藕肥大，中节段长15厘米，粗7厘米，单株重2.5～3千克，子藕3～5条，表皮黄白色，节间略扁圆，花白色，瓣尖粉红，生长期200天以上。
③雪湖贡藕：安徽潜山县深水藕，质地特优。藕身洁白，粗大肥壮，主藕3～5节，单支重4千克，生长期150天。
④无花早藕（花藕）：江苏早熟藕，株高105厘米，叶片大小60厘米×65厘米，浅绿色，主藕长80厘米，4～5节，子藕3～4支。藕支微弯如弓形，皮黄白，全藕重5千克，7月下旬可收。
⑤慢荷：江苏地方良种，花白色，主藕长90～110厘米，3～4节，圆筒形，形状均匀，表皮黄白色，单支重2～3千克，熟食细嫩。
⑥大梢种红花藕：浙江省绍兴市农家品种，株高175厘米。叶径65厘米，叶色深绿。花红色单瓣。最大藕段长24.5厘米，横径8.5厘米。单支藕重2.8千克。生长期120天，品质好。每亩产藕2000千克。
⑦湖南泡子：原为湖南地方良种，现在武汉市栽培面积较大。叶柄长150厘米，花白色，主藕5～6节，单藕重4千克左右，子藕3～4支，生长期为160天左右，适应性广，可炒食，不耐贮放。
⑧巴河藕：叶柄长150厘米左右，叶径为80厘米×62厘米，花白色，藕长筒形，藕皮色微黄，主藕4～5节，长125厘米左右，横断面近圆形，单藕重3～4千克，生长期为160天。
⑨大卧龙：为山东地方良种，入泥深，花白色，主藕长100厘米，有4～5节，子藕3～4支，长圆筒形，表皮白色，带红斑，入泥深。
⑩半边风：为湖北省农家品种，入泥较浅，花白色，主藕长62～83厘米，4节。子藕3支，着生在主藕一边。藕叶径5.6厘米，近圆形。皮黄褐色，肉黄白色，单支重约1.5千克，中熟，耐贮藏。（2）改良品种：现各地选育出了一些品种，现将湖北审定的品种四个，介绍如下：
①鄂莲一号：武汉市蔬菜科学研究所选出。株高130厘米，入泥深15～20厘米。主藕5～7节，长140厘米，横径6.5厘米，单支重3.5千克左右。皮色淡黄。7月上旬可收青荷藕，每亩1000千克，9～10月可收老熟藕，每亩产1500～2000千克，宜炒食。
②鄂莲二号：武汉市蔬菜科学研究所选出。叶近圆形，叶平展如盘形，叶面多皱褶，叶柄长，株高170厘米。白花，主藕5节，长120厘米，横径7厘米，单支重3.5千克。入泥深30厘米，单产每亩1500千克，皮白，煨汤特佳，汤白藕粉。
③鄂莲四号：为武汉市蔬菜科学研究所杂交育成。株高160厘米，叶椭圆形，叶径75厘米，花白色，红尖，花较多，主藕5～7节，长120～150厘米，单支重5千克，入泥深25厘米，皮白色，横断面椭圆形，横径7～8厘米，梢节段粗大，生食较甜，熟食煨汤亦甜。7月中旬收青荷藕，10月收老熟藕，每亩产3000千克以上。
④鄂莲五号：武汉市蔬菜科学研究所杂交育成。株高160～180厘米，叶径75～85厘米。花瓣白色粉尖。主藕5～6节段，长120厘米，横径7～9厘米，单支藕重4.5千克。表皮淡黄，藕形整齐，品质风味佳，每亩产藕2500千克。
⑤新一号：武汉市蔬菜科学研究所自鄂莲1号实生苗系选而成。早中熟品种。株高175厘米，叶径75厘米，花白色。主藕入泥深30厘米左右，5～6节，长120厘米，粗7.5厘米。藕型肥大，皮白肉脆，商品性好。长江中下游地区4月上旬定植，7月中下旬可收青荷藕，8月中下旬成熟后，一般亩产2200千克左右。煨汤、凉拌、炒食均宜。
⑥武植二号：中科院武汉植物院育成。早中熟，株高150厘米，叶径50厘米。白花单瓣。藕长筒形，主藕长120厘米，4～6节，中节段长15厘米，横径6～8厘米，最大单支重可达5千克，中熟，入泥深30厘米，每亩产藕2000千克，宜煨汤。2.籽莲
①太空莲36：江西省广昌白莲科研究所将广昌籽莲经搭载卫星诱变培育而成。株高110厘米，叶径35厘米×40厘米。花梗高65～130厘米。花单瓣，莲蓬碗形，壳莲椭圆形，单蓬结实25粒左右，百粒重102～106克，采摘期105～120天，每亩可收壳莲90～120千克。
②湘莲一号：湖南省蔬菜科学研究所育成。株高158厘米，叶柄长140～150厘米，粗1.7厘米，柄上着生深红色刚刺，花尖粉红色，莲蓬半球形，单蓬结实23～37粒。壳莲近圆球形，黑褐色，百粒重150克，中熟偏早，从定植到收获壳莲105天，每亩可收壳莲120千克。
③建选17号：福建省建宁县莲子科学研究所选育，叶柄长180～200厘米，叶径30厘米×35厘米，花单瓣，花色白爪红，心皮27枚，结实率72%～85%，干捅心莲百粒重103克，亩产干捅心莲65～80千克。（五）高产栽培技术1.藕的几种栽培制度
①菜—藕—稻：11月份栽春芥菜，翌年4月收春芥菜，再栽早藕，7月收早藕，插晚稻，11月收晚稻，一年可三收。
②荸荠或慈姑—藕—秋茭—夏茭：第一年荸荠或慈姑留在田里过冬，第二年春将荸荠或慈姑收获后，4月份种藕，并在四周种茭白。7月收藕后，将茭秧栽满全田，9月可收秋茭，收后留茭墩越冬，第二年5月份可收夏茭。
③藕—茭—水芹：4月份栽藕时，四周栽上二、三排一熟茭白，7月份收青荷藕，栽水芹。10月初收完一熟茭，扒去茭白老墩，再补种水芹。
④茭—藕—豆瓣菜：8月份栽夏茭，次年4月在茭的行间套早藕，5月份收完夏茭，藕继续生长，7～8月收早藕，9月种豆瓣菜，10月～12月可陆续收豆瓣菜。
⑤鱼、藕结合：4月种藕于塘中，5月底6月初将鱼放入塘内，翌年1月份可排水干塘，挖藕时同时收鱼。如鱼过小，可将鱼留在池中，待藕收完后，再放水养鱼。
⑥藕、鱼、茭三年一换九年一轮：第一年种藕，当年种藕时，采用隔年抽挖办法，即留下1/4种藕，挖掉3/4上市。第二年发出新藕，秋后又再次抽挖。到第三年秋、冬全部挖净。到第四年至第六年全部养鱼。要放养部分草鱼，帮助除掉部分杂草，第七年到第九年种茭三年。
以上①到④是用在稻田中，第⑤到⑥是用在水塘中。2.藕的几种繁殖方法
①莲籽繁殖：由于莲籽外披一层坚硬的果壳，要在果壳凹入的一端敲破，然后浸泡在26～30℃水中催芽。待芽长出还要浸在水中以防脱水萎缩，长到4叶1鞭，便可定植大田。莲籽繁殖因初期生长缓慢，必须提前1个月在保护地育苗，才能在当年结成有商品价值的藕。
②整藕繁殖：将主藕连同子藕及孙藕的整支按照一定行株距栽下，栽种的办法，顶端插入泥中，尾梢露出泥面，斜向插下。
③子藕繁殖：子藕是指主藕上的分枝。子藕有一节的、两节的，还有四节子藕；这与子藕在主藕上着生的部位有关，愈靠近藕头着生的子藕，节数愈少，愈靠近藕梢部位的子藕节数愈多。不论是那一节子藕，均可切下单独作藕种繁殖。
④藕头繁殖：即用主藕顶端一节切下来做种，也可切下子藕顶端一节藕头做种。
⑤藕节繁殖：即从藕节上两边切下5～6厘米一段栽种，这是利用藕节上的腋芽来进行繁殖。
⑥顶芽繁殖：即用主藕或子藕顶端的芽连同基节切下，抽在软泥土苗床中。扦插时，如气温尚低，需用塑料薄膜覆盖。待顶芽的基节上长出不定根，顶端长出2～3片小叶，外界气温又已稳定在15℃以上时，方可定植于大田。定植方法：将不定根及莲鞭匀埋入泥中，小叶露出水面，栽后要注意浅水灌溉，以提高泥温，促使早发。
⑦莲鞭扦插：待田问莲藕上的芽伸出莲鞭，长出分枝后，即带有顶芽的两节莲鞭，及上面保持两片叶子，完整挖起移栽于大田中，栽时芽头及莲鞭均浅埋泥中，但荷叶要使其伸出水面。
以上七种方法，均可用以繁殖出新藕。最节约用种的是顶芽繁殖，但要精心管理。莲籽繁殖也可节省藕种，但莲藕为异花授粉，后代常长出多种类型，商品价值较低，故除育种外，一般不大采用，整藕作种是一种传统方式。用种量太大；藕节是利用其腋芽作藕种，但因其生长能力较弱，也不宜采用。一般利用藕头或子藕为好。莲鞭扦插则可作为补苗或迟栽之用。3.栽藕前的准备（1）整田与施肥：在稻田种藕，要将稻田耕翻耙平，同时在第二次耕翻前，将基肥施下，一般要施用堆厩肥3000千克或人粪尿再加青草2000千克，生石灰80千克，基肥是丰收的基础。（2）催芽问题：挖种藕时，如果还不到适宜的栽种季节，应进行催芽，或者到季节。由于早春气温不稳定，时高时低，为了使莲藕能迅速生长，可先在室内或草棚催芽为有利。催芽的方法是：将藕种堆放在室内或草棚中，堆高150厘米左右，上覆草席，经常洒水，保持一定湿润，待顶芽长出时，天气晴好，再行栽种。图3 莲藕田间种植图4.栽种技术（1）栽种密度：栽种密度因品种、肥力条件和收获季节而有差异。一般早熟品种稍密，晚熟品种稍稀，瘦田稍密，肥田稍稀，此外要求提前收获者要加大密度。栽种数量一般每亩用种150～250千克，株行距在200厘米×300厘米至50厘米×150厘米之间。栽种密度，标准的计算，应以芽头数量为准。每亩栽种的藕种要达到200～400个芽头。（2）栽种方法：将藕种先按一定行距摆放在田间，行与行之间各株摆成梅花形，四周边芽头向内，其余各行也顺向一边，中间可空留一行，栽时将芽头插入泥中，尾梢翘出水面。
深塘中栽藕，可将2～4支藕捆为一束，先浮于水面摆开，用脚分沟，用藕叉将藕种插入泥土中。藕种如不催芽要随挖随栽，防芽头干浆。5.田间管理（1）追肥：可追肥2～3次。第一次在长出立叶1～2片时，第二次可在封行前，第三次在后栋叶出现时。第一次可每亩施用粪肥2000～4000千克或尿素15千克，第二次施复合肥20～25千克，第三次追肥可施10～15千克尿素，早熟栽培者可只施两次追肥。（2）除草松土：在封行前要随时除掉杂草，在立荷1～2片时，施肥后可将藕种四周泥土用手或锄扒松，以利莲鞭生长，松土除草时，防止折断荷梗。（3）转藕头：为了使莲鞭在田中分布均匀。并避免插入田埂，要随时检查莲鞭生长方向。即看前端小叶折卷的朝向来决定转动藕头的方向。转藕头时，先将莲鞭前一节的泥土扒开，露出芽头及莲鞭，再用手将莲鞭托起调整方向，埋入泥土中，不要硬拉，以防莲鞭折断。转藕头时间以晴天下午为好。（4）水层管理：水层深度，一般藕田不可断水，应掌握前期浅、中期深、后期又浅的原则。生长中间，气温高，当时荷梗也高，水深可达20厘米以上。在枯荷后，如留种到次年，应保持一定水层，以防土壤干裂，在寒冬冻坏地下茎。同时干田后，土块变硬，也难以挖起。
在水源较缺少的地区，可采用地膜覆盖保湿增温，即当藕苫出土时，按厢幅1.8米（厢面1.5米）不就原藕开厢进行覆膜，厢中稍取土盖膜两侧，厢中浅沟有水，而厢面保持湿润。在播种前施足基肥，然后在出现第5片立叶及封行前，各追肥1次。此法可节水一半左右，并有利于提高早期地温，同时有利于消除浮萍及杂草。6.两季种藕技术
过去种藕，都是一年一季，现在可以一年两收，即收一季青荷藕，又种一季秋荷藕。这首先要选用早熟品种。如鄂莲一号、鄂莲四号或苏州花藕等。春藕在4月上旬插种，要选用土壤肥沃而松软的田块。种植密度要加大，要求缩小行株距为1.5米×1米，每亩的芽头在400个以上，其他管理参照一般大田。要争取7月上旬收获青荷藕。收后，主藕上市，将子藕留下做种，要随挖、随选、随种。挖时水层稍稍排浅，栽后立即灌水到10厘米左右；因当时气温尚高，需灌水护苗。当长出两片立叶时，每亩追肥用尿素15千克。封行前再追肥一次，用复合肥20千克。双季栽培的关键在于春藕早收、秋藕早发。长江流域要在7月10日前插下秋藕，产量才有保证。如迟到8月栽种，在华南地区，无霜期长，尚有一定产量，而在长江流域则收量甚微。（六）藕的采收
藕的采收分青荷藕采收与枯荷藕采收，收青荷藕正在炎夏，是为了供应淡季，同时再栽一季其他作物，这一茬藕的产量虽低而市价高。收青荷藕所用的品种，多是早熟品种，收青荷藕前一周，应割去地上荷梗，以减少藕表皮上的锈。由于藕锈是氧化铁所表现的颜色，割去藕荷，便切断了地上氧的供给。收青荷藕后，可将主藕在市场出售，而将较小的子藕栽在田块四周，与下一茬作物，如晚稻、水芹、豆瓣菜等进行套作。待晚稻等作物收获后，子藕虽长大，但商品性不足，仍留田中，以待次年作为藕种，可栽本田而有余。
收老熟耦，有的在秋冬收后上市，有的在次年春季收后上市或作种藕。秋冬收获，有两种办法，一种是全部挖完，一方面防止残株带病；一方面防止遗留莲子藕等，次年产生混杂现象。另一种办法是抽行挖藕，即挖去3/4面积，留1/4不挖，隔行再挖3/4，这样留下的1/4，即作为藕种，次年芽头萌发，长出新藕。这个办法长藕早，如用早熟种如鄂莲一号，可在次年6月即采收新藕。
再说，无论挖青荷藕或老熟藕，均要将水排浅，挖后再灌水，如是炕田越冬，应进行翻耕后再炕田。（七）藕的贮存
藕在秋冬成熟后，可以不必挖起，就地贮存，随要随挖，一直可贮存到次年4月发芽时为止。如为了退田，或防止冬季雪天不便田间工作，需要挖起，首先注意不要挖伤，在洗藕去泥时，不要擦破表皮。最好是不到食用时，不要去泥。故广东菜场上的藕，常有一层薄泥，以保护藕的鲜嫩。如远地运输（特别是作种藕外运），不能带泥时，不要硬刮，以防伤藕的表皮，可用水管冲洗干净，再用1000倍多菌灵液浸泡3～5分钟，放入珍珠粉或石中，装入聚乙烯薄膜袋中，再用纸箱包装，在室温条件下（25℃以下）可保持60天不坏。（八）病虫害防治
莲的虫害主要有莲缢管蚜，在5～6月为害，对幼嫩叶为害严重。防治方法是清除杂草，及用乐果及菊酯类农药喷雾。莲潜叶摇蚊为害浮叶，可用晶体敌白虫，每亩用药25克撒田内，藕食根叶甲，5月上旬开始为害，可用5%辛硫磷每亩撒2～2.5千克或菜籽饼粉20千克。斜纹夜蛾，7～9月为害严重，在幼虫未分散前用拟除虫菊酯类农药喷雾。
莲的病害：主要有莲藕腐败病，防治方法以预防为主，如选用无病种藕，田园清洁及水旱轮作等。莲叶斑病，可用100倍托布津液喷洒。（孔庆东 付新发）
二、茭白
（一）概述茭白（Zizania caduciflora TzHand-Mazz.）属禾本科植物，别名茭瓜、茭笋、蒿芭等。原产我国，栽培面积很大，南起台湾、广东、福建，北至哈尔滨均有种植。但以长江中下游的江苏、浙江、上海、湖北、安徽等省栽培面积最大，栽培水平最高，资源最为丰富。
茭白食用部分为膨大的肉质茎，系由孤黑粉菌（Ustilageesculenta P.Henn.）侵染茭白植株后分泌吲哚乙酸，刺激植株生长点膨大而成。肉质茎含蛋白质1.4%，脂肪0.3%，碳水化合物3.5%，粗纤维1.1%。茭白老熟前，有机氮以氨基酸状态存在，故味道鲜，营养价值较高。茭白夏茭采收期5～6月，秋茭采收期9～10月，为春淡和秋淡增加了花色品种。（二）植物学性状
茭白是多年生水生宿根草本植物，具发达的须根系，每个分蘖都可发生须根。株高200～250厘米。叶片长披针形或剑形，长150～190厘米。叶鞘长45～65厘米。叶片与叶鞘相互连接处有三角形叶枕，俗称“茭白眼”。栽培品种叶枕通常淡绿色，叶枕内有叶耳。地上茎短缩状，部分入土，一节一个分蘖芽，条件适宜时能形成新的分蘖株。地下茎匍匐状，入泥，长约100厘米，可发生多个分株，即“游茭”。游茭多见于翌年的夏茭田中，秋茭田极少发生。
产品器官茭白具备营养茎的典型特征，其有4～5节，各节有叶及腋芽。肉质茎形态因品种不同而形态各异，一般分为蜡台形、竹笋形、长条形。表皮光滑或皱缩，颜色有些绿，有些白。部分肉质茎内有黑粉菌冬孢子，另一些则没有。因此，肉质茎形态特征不仅是品种分类的重要依据，也决定了品种商品性的好坏。图4 茭白植株形态（三）对环境条件的要求1.温度
茭白为喜温作物，休眠期内能耐-5℃，萌芽温度5～7℃，生长发育分蘖适温20～30℃，孕茭适温18～25℃。10℃以下或30℃以上，不能正常孕茭。昼夜温差大，有利于孕茭。2.光照
单季茭和双季茭对光照敏感程度不一。单季茭对日照敏感，只能在短日照下孕茭；而双季茭对日照不敏感，只要温度适宜即可孕茭。因此，茭白对日照的敏感性决定是双季茭还是单季茭，对温度的反应不同决定品种成熟迟早，光照充足时，茭白分蘖数增加。3.水位
茭白生长前期气温低，可灌浅水1～2厘米，以利土温提高，促进茭白的萌发和新根生长。随温度升高、水位渐深。盛夏高温时，灌深水8～10厘米，降低土温，抑制无效分蘖发生，进而促进早孕茭。必须注意，茭白整个生育期内，水位不能淹过“茭白眼”。4.肥料
茭白植株高大，根系发达，需肥量很大。吸收氮、磷、钾的比例为5.0∶2.7∶3.7，基肥以有机粪肥为主，分蘖初期及孕茭初期各追肥一次。5.茭白与黑粉菌的关系
未被黑粉菌侵染寄生时，不能形成可食用的肉质茎，称为“雄茭”。有些植株被毒力强的黑粉菌小种寄生，膨大肉质茎内形成大量冬孢子，充满整个肉质茎而成“灰包”，小堪食用，称为“灰茭”。灰茭和雄茭常从正常茭田产生，故茭白须年年选种。在田间，灰茭、雄茭与正常茭区别如下：
灰茭：生长势较正常茭强，成熟晚，肉质茎叶鞘不开裂，其内尽为黑粉孢子。
雄茭：苗期和成株期植株均高大，一般比正常茭高10～20厘米，长势强，叶片宽大，不能孕茭。
正常茭：长势较弱，植株相对矮小，孕茭时心叶一片比一片短。（四）生长发育过程1.萌芽期
茭白以短缩茎过冬，气温5℃时即可萌芽。先长出叶鞘，随后生出一片不完全叶以及第一片真叶。这一时期为萌芽期，此期茭白也开始萌发新根吸收水肥。2.幼苗期
从第1片真叶长出后到长出7～8片真叶，株高30～40厘米。此时须根已十分发达，适于大田定植。这一时期为幼苗期。
以上二时期在寄秧田内完成。3.定植期
4月上中旬株高35～40厘米时，即可进入大田定植。一般10～15天返青，新生叶片抽出，新根系也逐渐长出，进入正常生长阶段。4.分蘖期
茭白返青后即开始进入分蘖期，长江流域约在5月初，随后进入分蘖盛期，至6月下旬基本完成。在此以前的分蘖为有效分蘖，可膨大成为商品性较好的茭白。此后的分蘖多为无效分蘖，有的虽然能正常孕茭，但单茭太小，无商品价值。该期也是植株生长发育、叶片抽生的主要时期。每墩茭白的有效分蘖应保证在15个左右。
茭白一般只发生2级分蘖，3级分蘖极少发生，且是无效分蘖。见茭白分蘖示意图。图5 茭白分蘖示意图5.孕茭期
茭白的孕茭适温18～25℃，秋茭一般在8月下旬至9月中旬开始孕茭，夏茭在4月下旬至5月中旬开始孕茭。茭白开始孕茭的叶部特征是：叶片的伸出一片比一片短，基部逐渐膨大。该期俗称“扁秆期”。6.采收期
茭白从孕茭至成熟约需15～20天，此时茭白基部已膨大，肉质茎逐渐将叶鞘涨开，叶鞘开裂1～2厘米，茭白即成熟。茭白成熟后要及时采收，以免老化。（五）品种介绍
我国茭白资源十分丰富，在栽培茭类型中有单季茭和双季茭之分。双季茭主要分布在长江中下游地区，以江苏、浙江类型较多，而单季茭在长江以南地区皆有分布。现就几个主要品种介绍如下：1.单季茭
在春季定植，每年只能在秋天采收。该类型茭白一般植株高大，生长势强，但分蘖力较弱。
象牙茭：原产浙江杭州。株高250～260厘米，质地致密，肉质茎长20～30厘米，单茭重100～120克。分蘖力弱，早中熟。每亩产1500千克。
鄂茭一号：武汉市蔬菜研究所水生蔬菜研究室选育。株型紧凑，株高240～260厘米。秋茭9月20日上市。肉质茎竹笋形，长20～25厘米，宽3～4厘米，单茭重100～120克。洁白光滑，商品性极好。每亩产1500千克。
蒋墅茭：江苏省丹阳市农技推广中心与蒋墅乡农技站联合选育而成。株高200～240厘米，叶长披针形，长100～110厘米，宽2.7～3.1厘米，绿色，叶鞘长30厘米左右。肉质茎近圆形，上部渐尖，表面略有皱纹，皮肉白色，长20厘米，横径3.5～4.2厘米，单茭重137克。分蘖少，生长势中等，早熟，8月下旬至9月中下旬分次采收。2.双季茭
可在春或夏季定植，在秋季收获一次后，第二年春夏之交可采收第二次，该型品种，植株矮小，分蘖力强。
中介茭：原产江苏无锡。株高210～220厘米，分蘖力强，肉质茎竹笋形，表皮极皱，有瘤状突起。单茭重80～90克，长18～20厘米，秋茭早熟，每亩产1250～1500千克。
小蜡台：原产江苏苏州。株高240～250厘米。肉质茎蜡台形，表皮略皱，质地致密。秋茭晚熟。每亩产1000～1250千克，夏茭早熟，亩产1250～1500千克。
鄂茭二号：武汉市蔬菜研究所水生蔬菜研究室选育。夏茭株高180～190厘米，秋茭株高240～250厘米，4月上中旬栽植，6月可收带娘茭400～500千克。秋茭早熟，9月上旬上市，夏茭迟熟，6月上旬上市。肉质茎竹笋形，洁白光滑，商品性好。肉质茎长20～21厘米，宽3.5～4.0厘米，单茭重90～100克。夏、秋茭每亩产量均达1250千克。
河姆渡双季茭：别名六月茭，株高200厘米左右，叶片长106～132厘米，宽3.3～3.6厘米，叶鞘长42～49.5厘米，肉质茎梭子形，长17.7～19厘米，宽3～3.6厘米，表皮略皱，白色质地细嫩，味甜美，单茭重70～80克。（六）栽培技术1.栽培制度和品种的选择
在湖北，单季茭和双季茭一般皆在4月上、中旬定植；而在江浙一带，单季茭在4月定植，而双季茭除在春季定植外，也可在8月上旬定植。
茭白的类型及品种较多，应根据各地的气候条件和消费习惯，选择不同类型的品种种植。如单季茭多采用商品性好，孕茭早、产量高的品种。而双季茭一般而言，秋茭早、则夏茭迟；夏茭早则秋茭迟。
无论是单季茭还是双季茭都是耗肥量很大的作物。种植茭白应选择土壤肥沃，排灌方便的地方。茭白连作易发生病虫害。可与其他水生蔬菜进行轮作，若能水旱轮作则最好。在苏州，夏茭早熟品种常与莲藕套作。另外，茭田中可养鲤鱼、鲫鱼、鳝鱼等。这样既可提高经济效益，对茭白的生长发育也有利。2.整地施肥
选择土地肥沃的田块，深耕耙平。亩施基肥厩肥或人粪尿3000～3500千克，均匀施入田中，田间水位保持2～3厘米。3.寄秧
将秋季选好的种茭墩在冬季移至寄秧田中假植。在冬季将老茭田中的枯死茭叶齐泥而割去。这样既可减少在老茭墩上过冬的病虫，又可使第二年新苗生长整齐一致。将老茭墩挖出后，去掉多余的泥土和老根，把大茭墩切成小墩。寄秧田最好选在次年定植的茭田附近。把茭墩按株行距15厘米×50厘米定植，然后保持水位1～2厘米。第二年2月底3月初新苗即可萌发。待新苗长出到一定程度，定植以前，把秧田中生长过旺的秧苗拔除，也有减少灰、雄茭发生的作用。4.定植（1）春季定植：双季茭白和单季茭白一样都可在春季定植，定植时间一般在4月上中旬，当茭苗高40厘米左右，气温升至15℃时即可定植。从寄秧田中将老茭堆挖出，用刀将老墩切成若干小墩，每一小墩上都带有至少一个老茎。双季茭基本苗4～5个，单季茭分蘖力较弱，应有基本苗7～8个，因品种而异。茭白应随挖、随分、随栽，定植的株行距50～100厘米，每亩栽1200～1300穴左右。（2）秋栽：此种方法多在江浙一带使用。4月在藕田周围或早稻田育苗，8月上旬分栽。栽前先打去基部老黄叶，然后起墩，用刀割去部分叶片，再将大茭墩用刀分开，使每小墩带苗1～2个。由于夏季高温，定植宜选择在阴雨天或晴天的下午。行距40～45厘米，株距25～30厘米，宽行走道50厘米，每亩栽4000穴。5.秋茭田间管理（1）施肥：茭白生育期长，需肥量大，除施足基肥外，追肥十分重要。在茭白定植10～15天，返青后即进入分蘖期，应每亩施腐熟粪肥1000千克或硫酸钾复合肥30～50千克，促进茭白的生长发育和有效分蘖的发生。第二次追肥可在8月中下旬，有20%～30%的茭苗进入孕茭期。此时假茎开始发扁，叶片伸出速率变缓，可每亩施粪肥2500～3000千克或硫酸钾复合肥30～40千克。（2）水位管理：茭白在不同生育期对水位要求不同。在定植及分蘖前期宜浅水，水层3～5厘米，利于土温的提高，促进分蘖的生长和发根。在6月底至7月初可把水位加深到10～12厘米，降低土温，控制无效分蘖的发生。在大田施肥时，如水位过高，要把田间水位放低，待肥料吸收后再灌水。若遇大雨，要注意排水不能让水位超过茭白眼。（3）耥田打老叶：在茭白定植成活后，每10天左右耥田一次，拔除田间杂草，至封行为止。在茭白分蘖后期（7月上中旬），田间开始出现枯黄叶和幼小的无效分蘖。此时应从叶鞘基部打掉枯黄叶，拔去无效分蘖，使田间通风透光，减少病虫害的发生。剥下的枯黄叶和无效分蘖随即踏入田中作为肥料。该过程可进行2～3次。（4）采收：茭白一侧开裂露白后，茭白即成熟，可进行采收。茭白采收每隔2～3天进行一次，以免茭白老化而降低商品性。（5）留种；在正常的茭白田内年年都会出现灰茭、雄茭及其他变异茭。因此种植茭白要年年选种，方可保持茭白的种植纯度和种性。选种的主要标准是：①茭墩内无灰茭、雄茭；②符合本品种特征、特性；③结茭整齐一致；④薹管相对较低。
选种主要在茭白的收获过程中进行，选好的茭墩要做好标记，待茭白采收完后即移入留种田。6.夏茭田间管理
春栽的双季茭在秋茭采收完后，只挖起一半茭墩移入寄秧田，留一半在田间作为夏茭采收。秋栽的双季茭白则不动。（1）清理秋茭田：待秋茭采收完后，挖出田间的灰茭及雄茭，在11月放干田水。齐泥割去老茭墩上的残株老叶，并将残株老叶堆放在—起烧掉。可以烧死在薹管中过冬的二化螟及其他在残株败叶上过冬的病菌。齐泥而割去的芽位整齐，翌年长出的新苗粗壮。（2）肥水管理：冬季老茭白田内不能干水，保持水位2～3厘米，在茭白萌芽的2月初可加深水位7～10厘米，以提高土温促进菱白提早生根发芽。3月初天气转暖，水位降至2～3厘米。茭白从萌芽到孕茭只有3个月时间，因此夏茭田肥料管理应遵循“早而重”的原则。在茭白萌芽前半个月施粪肥一次，每亩施肥3000～3500千克。在茭白植株长到20厘米左右，约3月中旬再追肥一次，用人粪尿3000千克或硫酸钾复合肥30～35千克。以后再根据苗情，看苗施肥。（3）疏苗：老茭墩上新生的茭苗多达50～60个，多者可达百余株，因此必须对茭墩进行疏苗。疏苗可在茭苗高达20厘米和35厘米时各进行一次，拔除弱苗和生长拥挤的苗，每墩留苗20根左右。对于缺苗的地方，可用其他生长过密的苗补上。游茭过密的地方也可适当疏苗，使整个田间的茭苗大体均匀一致。在疏苗的过程中，可同时在茭墩根际压泥壅根，使分蘖散开，改善营养状况，同时随手拔除田间杂草。（4）夏茭早熟选种法：两熟茭白的早熟品种主要在夏茭采收初期选游茭做种。在苏州地区，入选游茭的标准是：孕茭早，具本品种特征特性，两侧各有一个分蘖苗，左右对称。将这种分株挖出移栽留种田，采收主茎上的茭白，使其分蘖苗继续生长。在秋季复选看有无灰茭和雄茭。（七）茭白的简易贮藏方法1.室温贮藏法
将采收的新鲜茭白，选无病虫为害者，放入塑料袋中。这种壳茭可在室温下放置7～10天，茭肉完好。2.低温贮藏
茭白在0～1℃下可贮藏50～60天。对茭白的基本要求是：①选择适当的品种，要求肉质致密，不易糠心的品种为好，晚熟品种可相对延长贮藏时间；②茭白肉质茎采收时期适当，不能过老，包叶刚张开较好；③无病虫害；④肉质茎带壳要留薹管1～2节。将选好的茭白放在阴凉处，散去茭壳上的水分，然后进行装袋。茭白可装入塑料编织袋或透气性较好的塑料袋中，置于低温库中保存。（柯卫东）
三、水芹
（一）概述水芹［Oenanthe stolonifera （Roxb） Wall］，别名楚葵。为伞形科，多年生宿根草本植物。中国为其原产地之一，而且我国很早就作为蔬菜栽培，《吕氏春秋》中写道：“菜之美者，云梦之芹”。就可以推断当时湖北等地已有了水芹的栽培。在我国中南部的水田、溪沟及其阴湿的地方都有野生水芹，目前长江流域以南，尤以江苏、江西、安徽、浙江等省栽培较多。
水芹为高产的水生蔬菜，供应期长，每年11月至翌年3月陆续采收，盛产期为春节前后，正值冬淡缺菜季节，在蔬菜周年供应上有一定意义。而且水芹一般都利用低洼水田、浅塘、沟、溪等地栽培，也可与早藕、早稻、茭白等作物轮作，因而是一种经济效益高的水生蔬菜。
水芹以嫩茎及叶柄供作菜用，其可食部分含蛋白质1.5%，脂肪0.3%，碳水化合物2.5%，并含有钙、磷、铁及胡萝卜素、核黄素、尼克酸及抗坏血酸等，营养丰富。除作蔬菜食用外，还是一种药材，有止血、益气、宣肺利湿、降低血压等功效。水芹的茎叶根中含有香精油，所以有它特有的芳香。（二）植物学性状
根 水芹的根白而细，自根部或匍匐枝的各节长出。
茎 茎中空，无毛，有棱角，直立生长，粗0.4～1.0厘米左右。上部白绿，下部位于泥水中呈白色。母茎各节上的叶腋内着生腋芽，以后生长为分株。茎上环生小须根，但不入土，浮于上表，这些母茎俗称“鞭”。夏季自茎的基部至各节伸长，先端抽薹开花。栽培种的茎为直立，野生种中有的茎为匍匐枝，沿地面伸长。
叶 有一回羽状复叶或二回羽状复叶，小叶卵形或菱状椭圆形，先端细而尖，边缘呈锯齿形或有不整齐的缺刻，叶片绿色。叶柄细长，基部短鞘状，包住茎部，多带红色。
花 4月后抽薹，5月顶端产生大约10～20个白色或浅桃色的花构成伞形花序。每个小花直径4毫米左右，小卵形，先端向内弯曲。由具有变形的5枚花瓣，5根雄蕊，2个雌蕊所组成。
果实及种子 果实椭圆形，绿色，成熟后为干果变为褐色。干果有两个果实，然后成为两个分果，无毛，中央有条茶色的细条，果顶尖，里面有种子1粒。完熟种子自然下落，随水漂流，不易采收。留在植株上的多为未成熟果实，因此，种子发育不良，不适于繁殖。图6 水芹的植株（三）对环境条件要求
水芹适应在有机质含量高的肥沃的粘质水田种植，而且要求耕层深厚，土壤以微酸和中性为宜。充足的氮素肥料，是获得丰产和优质的主要条件。
水芹要求日照充足，在短日照条件下生根发芽，长日照条件下抽薹开花。其对温度及水分条件要求，因各生育期不同而有所不同，下面分述如下：
萌芽期 从处暑到白露，天气稍转凉后，母茎各节上的腋芽开始萌发，同时向下发生须根。当腋芽陆续发生新叶和根时，母茎逐渐腐烂，形成新株。此期最适宜的平均气温为25℃左右，且日夜温差要求大，土壤要求湿润。
旺盛生长期 由白露开始到霜降，植株进入生长最盛时期，但仍以主茎生长为主。此时要求气候凉爽，平均气温以18～22℃为最适宜。需肥量较大，要求充足的氮肥，水层以1.5～2厘米为宜。图7 水芹萌芽情况
软化缓长期 从寒露至翌年清明前为止，水芹处于软化缓长期。当平均气温降到15℃左右时，植株除新叶略有缓慢生长外，茎部不再增高。平均气温降至5℃以下时，生长基本停止，应随着气温下降逐渐加深水层。若保持7～9厘米水层，则茎部可以耐－10℃左右的低温，这时水芹基本停止生长，进入软化和采收期。
抽薹开花期 从清明到小暑，水芹进入抽薹开花期。气温由低到高，当气温上升到10℃以上时，植株迅速拔节，进入生殖生长阶段。小满前后抽薹开花，其后叶腋形成休眠芽越夏。此期要求土壤保持干干湿湿，不能积水，以防茎杆腐烂。（四）品种
①玉祁水芹 引自江苏省无锡一带。植株高50厘米，顶端裂片阔卵形，长2.7厘米，宽1.5厘米，绿色，叶缘锯细齿。叶柄绿色，长4.5厘米。单株重28～30克，每亩产4000千克。
②溧阳白芹：江苏省溧阳市农家品种。株高55厘米，直立。主茎粗1.0～1.2厘米。先端裂片长卵形，长3.5厘米，宽2.3厘米，深绿色。顶端渐尖，边缘细齿。本品种茎叶繁茂。生长势强。宜培土软化。每亩产芹白2000千克。
③桐城水芹：安徽省桐城市农家品种。株高50厘米，半直立。主茎粗0.8厘米。先端裂片长卵形，长3.5厘米，宽1.2厘米，绿色。在香沃泥中深水自然软化，可多次采收。以12月至次年2月收品质最好，味清香。（五）栽培技术1.茬口安排
水芹的营养生长期在秋冬季节，既可与早藕、早稻进行一年两熟的轮作，也可采用套种早茭田的晚熟藕田中。2.整地与施肥
一般都利用低洼田、沤田、浅塘和藕田、水稻田栽培水芹。先将田块筑成能灌水深30厘米左右的田埂，比一般水稻田埂高些。将田埂铲齐，拍实，防止漏水。水芹生长迅速，需肥量大，必须施足基肥，每亩用猪、牛粪1500千克，底肥施后散开，然后深耕25厘米左右，使肥土混匀，再耙平灌水。3.种株催芽
水芹以母茎各节上的腋芽行无性繁殖。为了提早收获和提高产量，一般在立秋后即催芽。即在8月上中旬，将1米长左右的母株自茎基部割取.去除杂物，摘去顶梢部分，清水洗净，理齐扎捆成直径约为15厘米的小束。在阴凉处地面做成20厘米高畦，上面最好能铺一层旧杂材，在其上交叉堆放水芹至60厘米左右高度，充分浇水，用稻草之类覆盖，使其催芽。阴天和夜间再将堆散开，清晨浇泼凉水，白天又堆好，每隔两天的傍晚再将种苗放在河水或池塘中漂洗一次。这样经5～6天后，种苗叶片变黄，开始发根、萌芽，再上下翻转，促使其发根、萌芽均匀。10天左右，叶片凋落，新芽生长达3厘米长左右时，将种苗取出，放于水中将烂叶洗净，进行供栽植之用。4.排苗
处暑至白露，是新苗栽植时期。新苗栽植有排栽和撒播两种方法，每亩需种苗750～1000千克。（1）排栽：将催芽后的种苗不切断，按照6厘米的行距一根接一根的整齐而轻轻地排放在泥上即可。此法发芽整齐，栽植质量好，但比较费工。（2）撒播法：将催芽后的种苗，用铡刀切成10～20厘米长的茎段，均匀撒播田中。此法比排栽法省工，但出苗均匀度差，在匀苗移植时可行补救。
不论排栽或撒播，在栽植时都应注意种苗不能入土中，也不能浮在水上。要求种茎贴在泥上，在土面有一层薄水。5.田间管理
排苗后，浅水灌溉，一月后，株高10～15厘米，要结合除草进行匀苗移栽。同时拔除小、弱苗及过密苗，再追肥一次。6.深栽软化
10月中下旬，植株长到30厘米高时，将水芹连根拔起，以20～30株合并为一簇，就在本田按株行距15～20厘米进行深栽，入泥深15厘米左右。如田土过硬，用齿耙挖松再栽。栽后灌以浅水，2～3天后又放水搁田。然后灌水5厘米左右，逐渐加深至10厘米左右，以利越冬。（六）收获
秋收水芹，早在10月下旬苗软化20天后即开始收获，采收可至次年3月初。采收方法：带根拔取，在芹田进行预洗.在流水进行洗净、整理，去除枯叶，再束成1～1.5千克一把出售上市。水芹收获后不耐贮藏，要随采随上市。（七）留种
从上一年作为出售栽培的水芹田中，选择不抽薹、生长矮壮、不带病（特别是病毒病）的植株，栽于专用的圃中。种田要求排灌水方便、观察便利、土质肥沃。一般不施基肥，或少使用堆厩肥。4月下旬至5月上旬定植，定植密度依土壤肥力条件而有差别，一般每30厘米×30厘米栽一株。栽后至成活保持3～4厘米深的水位，以提高水温，促进发根。成活后茎叶立起，此后可排水，但不能干裂。生长前期除草，中耕一次，整个生长期注意去杂，防蚜虫，一般很少追肥，如茎叶发红，脱肥时施少量氮肥，栽种7～10天前收获亲株。（八）病虫害防治
水芹病害有锈病和病毒病两种。锈病发生面广，但受害不严重，一般用代森锌400倍液防治；病毒病发生不普遍，只将个别受害植株拔除就行了。特别在留种时要严格剔除。水芹虫害主要是青虫和蚜虫，可用40%的乐果1000倍液防治。（叶元英）
四、荸荠
（一）概述荸荠［Eleocharis tuberosa （Roxb） Roem.et Schult.］属莎草科，别名马蹄、地栗，球茎脆甜多汁，每100克新鲜球茎含水分70%～80%左右，干样中蛋白质含量10%～1l%左右，可溶性糖含量5%～6%左右，总淀粉含量30%～50%左右，可生食、炒食、煮食，也可加工制罐和提取淀粉。其加工产品马蹄粉和清水马蹄是国内外市场的畅销货。削皮后制成的糖水荸荠串，不仅营养丰富、可口，还是一种较好的儿童保健食品，因球茎中含有荸荠素，有抑制大肠杆菌，绿脓杆菌的功效。荸荠原产中国南部和印度，我国栽培历史悠久，在中国两千年的《尔·雅》中称“芍”、“凫茈”，长江流域以南各省均有栽培，广西桂林、浙江余杭、江苏苏州、湖北孝感和团风均为著名产区，另外山东、河北、河南有少量栽培，当地称地栗。朝鲜、日本、越南、印度、美国也有栽培。（二）植物学特征
荸荠用球茎繁殖，在适宜的温湿度条件下，球茎抽生不明显的短缩茎，基部茎节发生细长须根，入土20～30厘米，无根毛。顶芽侧芽向地上抽生一丛叶状茎，基部侧芽向土中抽生匍匐茎。叶状茎管状、直立、中空，内具有筛孔的隔膜，株高90～110厘米左右，茎粗0.45～0.50厘米左右。叶片退化成膜状鳞片，有分蘖形匍匐茎（能形成新株）和球茎形匍匐茎（形成球茎）两种。球茎扁圆形，表面光滑，膨大初期为白色，老熟后为枣红色和乌红色，有环节3～5圈，球茎大小3.0厘米×4.0厘米左右，单个球茎重18～25克左右，大者可达30克以上。穗状花穗，褐色，小花呈螺旋状，外包萼片，雄蕊3，雌蕊1，子房上位。果实近球形，果皮革质，灰褐包，结实率较低，种子不易发芽。图8 荸荠植株（三）生物学特性
荸荠的生长发育一般可分为萌芽期、分蘖分株期、球茎形成期。球茎形成期又分为膨大期、快速生长期、转色期。从母球顶芽萌动，茎芽长2厘米左右为萌芽期，发芽始温为10～12℃，适温为20℃左右，约需20～30天。栽植后的苗，在抽生叶状茎的同时不断分蘖，形成母株，即进入分蘖分株期。母株侧芽向四周抽生匍匐茎3～4条，匍匐茎顶芽萌生叶状茎，形成分株，约需120～150天。高温长日照有利于分蘖和形成分株，25～30℃分株最旺，早栽者生长期长，母株可产生分蘖30～40个，分株4～5次，早生的分株还可发生二次分株。秋季气温开始降低，日照变短，分蘖分株基本停止，地上茎绿色加深，自分株中心抽出花茎，开花结果。同时，地下茎开始膨大，形成球茎，球茎成熟约需70天左右。温度降到10℃左右，地上部分开始枯萎。一般来说，4月初育苗，7月中旬定植，12月上中下旬可收获成熟的荸荠。（四）品种介绍
荸荠各品种间植株形态极相似，而球茎的形态较有差异。品种不同，球茎的大小，荸荠底的形状与顶芽形态等都有区别，球茎的顶芽有尖与钝之分，荠底有凹脐和平脐之分。一般来说，皮厚的，球茎小的，肉质粗糙，渣多，含淀粉多。皮薄的，球茎大的，肉质甜嫩，渣少，宜生食。制淀粉用品种，要求水分含量低，干物质及淀粉含量高。制罐品种则要求球形圆正，平脐，肉质脆甜。现将主要优良品种介绍如下。
苏荠：产江苏苏州。中晚熟种，株高74.5厘米，茎粗0.5厘米，分蘖力中等，球茎近圆形，平脐，皮深红色，肉白色，球茎大小3.6厘米×3.5厘米，单个球茎重16克左右，本品种球茎较大，质脆，味甜，球形圆正，每亩产量1200千克左右。
桂林马蹄：产广西桂林市郊区。晚熟，植株较高大，叶状茎较粗，球茎扁圆形，较大，皮深红色，味较甜，质脆，当地每亩产量1500～2000千克。
孝感荸荠：产湖北孝感。中熟种，株高83厘米，茎粗0.45厘米，分蘖力中等，球茎大小3.6厘米×3.5厘米，单个球茎重21克左右，重者达28～30克，球茎椭圆形，乌红色，底部凹脐，质脆味甜，每亩产量1500千克左右。
杭州大红袍：产浙江余杭。晚熟种，株高75厘米左右，叶色深绿。球茎近圆形，底部平，单个球茎重10克左右。产量较高，每亩产量可达1000千克。本品种产量较高，惟荸荠不大，鲜食商品率低，但粗淀粉含量高，适宜于加工制粉。
团风荸荠：产湖北省团风县。株高80～90厘米。球茎近圆形，横径4.0～5.6厘米，顶芽粗大，脐部平，球茎红褐色。单个球茎重25克，分蘖性强，抗逆性较强，每亩产1500～2000千克。
广州水马蹄：产广州市郊区。较早熟，植株矮小，叶状茎短而较小，球茎小，扁圆而稍尖，皮红黑色，淀粉含量较高，不耐贮藏。一般亩产1500～2000千克。图9 两个著名的地方品种（五）栽培技术1.栽培季节及栽培制度
荸荠生育期较长，一般为210～240天，一般在3月中旬至4月下旬均可育苗。从5月份至7月底均可定植，武汉地区，7月上、中、下旬定植，12月中下旬收获，产量较高，8月份定植，生长期缩短，产量明显降低。一般来说，以早栽为宜，使植株能在5月上旬至7月下旬期间发生分蘖和分株，入秋以后结荠。荸荠迟早上市，价格差异不大，因此，早熟性不是很重要，唯产量、球茎大小和品质是栽培者考虑的主要因素。湖北有些地区，收割早稻后，再于7月中下旬定植一茬荸荠，既保证了口粮供应，又具有较好的经济收入，不失为一种较好的栽培模式。荸荠不宜连作，连作则球茎不易肥大，病害较多，产量低。一般应实行3～4年的轮作，常与莲藕、茭白、慈姑、西洋菜、水稻等轮作换茬。水利条件好，劳动力充足，可实行水旱轮作，对防治病虫害效果更好。2.整地与施基肥
整地可于定植前一个月进行，将田进行耕耙平整。翻耕时，施入基肥，一般每亩施入腐熟的猪牛粪或人粪尿1000～2000千克或青草肥1000～2000千克。6～7月初定植的荸荠，生长期较长，以施有机肥为主；7月下旬以后，定植的荸荠，生长期短，应施速效肥为主。化学肥料施用中，应以复合肥，尿素为主，少施碳酸氢铵，并配合施用钾肥，钾肥施用量以每次每亩5～10千克为宜。具体施肥量则与前茬种类、气温高低和土壤肥瘠有关。3.育苗与定植
荸荠用球茎繁殖，一般于当年12月份挖起贮藏，以待来年春季育苗移栽，也可以在田间越冬保存，第二年3月份挖起直接育苗，种子萌发率低，一般不用种子繁殖。长江流域可于4月中旬开始育苗，因当时外界温度较低，应在室内或塑料薄膜小拱棚内进行。选球茎较大，顶芽和侧芽完整，无伤口腐烂，具有本品种特征的种荠催芽。催芽时，将种荠芽朝上，排列在稻草上，叠放3～4层，上铺薄薄的稻草一层，每天浇水保持湿润。12℃以上，7～10天即开始萌芽，当芽长到3～4厘米，幼根开始发生时，即行栽植。一般按15厘米×30厘米株行距排播于大田，如排播过密，中期尚须移栽一次。栽植40天后，植株分蘖数增加，根系发达，且有分株1～2个时，即可起苗定植大田。长江流域早水荸荠在6月下旬前定植，伏水荸荠在7月定植，晚水荸荠在7月下旬至8月初定植，但最迟不能超过立秋。定植时，应割去梢头，留下叶状茎高30～40厘米。定植距离根据定植时期及土壤肥力而定。7月中旬定植，一般株距30～40厘米，行距90～100厘米，每穴5～8棵苗，每亩2500～3000穴。4.中耕除草
从栽植到植株封行，中耕除草2～3次，早栽者，分株次数多，一般可发生4～5次，迟栽者亦有3～4次，中耕除草应在1～2次分株期进行，主要田间杂草有野慈姑、野稗、浮萍等。5.追肥
以施有机肥为主，生长初期迫施过多化肥，会引起茎叶生长过旺，导致倒伏和病虫害发生。一般结合中耕除草追肥2～3次，每次每亩20～30千克，前2次追施尿素，后1次追施复合肥。磷肥可作为基肥施用，每亩40～50千克。钾肥可促进荸荠的膨大，从而提高产量，因此，可在结球前期追施钾肥20～30千克。6.灌水
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