作者：尚锦文化
出版社：中国纺织出版社
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小炒其实很简单试读：
禽蛋类
鸡肉
小炒鸡丁原料鸡腿肉200克，油炸花生米50克调料
盐、酱油、水淀粉、糖、醋、味精、料酒、高汤、干辣椒段、花椒、葱、姜、蒜各适量做法
1 鸡腿肉拍松，切丁；鸡丁用盐、酱油、水淀粉拌匀；将盐、酱油、糖、醋、味精、料酒、水淀粉、高汤调成味汁。
2 油锅烧热，将干辣椒段炒至棕红色，再下花椒，随即放入鸡丁炒散，将葱、姜、蒜放入快炒，加入味汁翻炒，起锅前将花生米放入炒匀即可。麻辣鸡块原料
鸡腿肉500克调料
盐、料酒、姜、蒜、干红辣椒、花椒、葱段、味精、糖、熟芝麻、色拉油各适量做法
1 鸡腿肉切小块，放盐和料酒拌匀，入八成热的油锅中炸至表面变成深黄色，捞出沥油；干红辣椒和葱切段，姜、蒜切片。
2 油锅烧至七成热，放入姜、蒜炒出香味，倒入干辣椒和花椒，翻炒至气味开始炝鼻、油变黄，下鸡块炒匀，加入葱段、味精、糖、熟芝麻，炒匀即可。
TIPS
咸香麻辣的口味，加上酥嫩的鸡肉，美味又营养。重庆辣子鸡原料
净光仔鸡1只（400克）调料
酱油、盐、味精、料酒、干红辣椒、花椒、色拉油各适量做法
1 仔鸡剁成小丁，加酱油、盐、味精、料酒腌渍半小时。
2 油锅烧至七成热，投入鸡丁，炸成金黄色，捞出沥油。
3 锅留底油，放干红辣椒、花椒，急火翻炒，煸出香味，加入鸡丁爆炒均匀即可。
TIPS
油温要控制好，若油不够热，要炸很久才能将外表炸干，但同时里面也干了，口感就不会外酥里嫩了。醋熘鸡原料
鸡块300克，香菇、冬笋各50克调料
盐、料酒、干淀粉、葱花、姜末、蒜泥、番茄酱、糖、水淀粉、白醋、香油各适量做法
1 鸡块用盐、料酒腌渍约半小时；香菇、冬笋切块，焯水。
2 鸡块拍匀干淀粉，入油炸至金黄，捞出控油。
3 锅留底油，放葱花、姜末、蒜泥爆出香味后，加料酒、番茄酱、糖、水煮开，勾芡，将鸡块、香菇、冬笋放进锅里，烹白醋，起锅装盘，淋香油即可。酱爆桃仁鸡原料
仔鸡半只，桃仁适量调料
料酒、黄豆酱、生抽、干淀粉、洋葱、豆豉、彩椒、蚝油、白糖各适量做法
1 仔鸡切块，用料酒、黄豆酱、生抽腌制。
2 将腌好的鸡块撒上干淀粉。
3 锅中入底油烧热，依次煸炒桃仁、鸡块，盛出备用。
4 锅中入少许油烧热，炒香洋葱和豆豉，下入黄豆酱、彩椒粒、鸡块煸炒。
5 最后放入蚝油、白糖，下入桃仁即可出锅。泡椒鸡杂原料
鸡杂（鸡肫、鸡心、鸡肝、鸡肠）400克调料
葱段、姜片、料酒、盐、高汤、蒜蓉、泡椒、色拉油各适量做法
1 鸡肫、鸡心、鸡肝均切片，鸡肠切段，加料酒、盐腌渍15分钟。泡椒剁碎。
2 锅加油烧热，放入葱段、姜片爆香，放入鸡杂爆炒，烹入料酒、盐、少许高汤，小火炖5分钟，加入蒜蓉、泡椒碎翻炒1分钟即可。番茄炒鸡蛋原料
鸡蛋4个，番茄150克，小葱段少许调料
色拉油、盐、味精、白糖、水淀粉各适量做法
1 番茄洗净后入沸水焯烫一下，去皮，去蒂，切块；将鸡蛋磕入碗中，加盐、味精、水淀粉，搅打均匀待用。
2 炒锅置火上，放油烧热，倒入鸡蛋液，待蛋膨胀后炒散，盛出待用。
3 锅中留底油烧热，下小葱段、番茄块煸炒，再倒入鸡蛋同炒，加适量盐、味精、白糖调味，炒匀后出锅即成。
TIPS
番茄去皮后口感会好些，不去皮也可以。黄瓜炒鸡蛋原料
黄瓜150克，鸡蛋3个调料
盐、味精、色拉油各适量做法
1 将黄瓜洗净，切成菱形片；鸡蛋磕入碗里，加少许盐、味精搅匀。
2 炒锅置火上，入油，放入鸡蛋液，炒至凝固，出锅装盘待用。
3 将黄瓜片放入油锅内爆炒，加入刚炒好的鸡蛋，放盐、味精调味，一起拌炒均匀出锅装盘。
TIPS
黄瓜炒制时间不宜长。香椿炒鸡蛋原料
香椿200克，鸡蛋3个调料
盐、味精、色拉油各适量做法
1 香椿洗净切段。
2 鸡蛋磕入碗中，加盐搅拌均匀。
3 锅内加油烧热，倒入鸡蛋炒熟，放入香椿、盐、味精炒出香味即可。
TIPS
也可以将香椿切末，和鸡蛋打匀后，摊鸡蛋饼，风味亦佳。
鸭肉
姜爆鸭丝原料熟熏鸭半只，嫩姜30克，红辣椒20克调料
酱油、糖、料酒、味精、水淀粉、色拉油各适量做法
1 熟熏鸭去骨切成粗丝；嫩姜去皮切细丝；红辣椒去籽切粗丝。
2 酱油、糖、料酒、味精、水淀粉放入碗中调匀成味汁。
3 油锅烧热，姜丝、辣椒丝下锅煸香，再放鸭丝，炒出香味后，加味汁翻炒均匀即可。
TIPS
生姜不宜在夜间食用，否则会影响睡眠、伤肠道。小炒鸭肠原料
鸭肠200克，青蒜段2棵，红尖椒1个调料
料酒、葱末、姜末、葱段、姜片、蒜片、盐、味精、色拉油各适量做法
1 鸭肠洗净，切成段，加料酒、葱末、姜末腌渍10分钟，控去水分。
2 锅加油烧热，放入葱段、姜片、蒜片、红尖椒爆香，放入鸭肠、青蒜段炒香，加料酒、盐、味精即可。
畜肉类
猪肉
鱼香肉丝TIPS
一定要有泡椒才能调出鱼香味。原料
瘦肉150克，水发木耳丝、熟笋丝各50克调料
盐、料酒、水淀粉、酱油、醋、糖、葱花、姜末、蒜泥、味精、泡红辣椒末、色拉油各适量做法
1 瘦肉切丝，用盐、料酒、水淀粉拌和上浆。
2 将酱油、醋、糖、料酒、葱花、姜末、蒜泥、味精、水淀粉调成味汁。
3 油锅烧热，倒入肉丝滑油至变色，沥去油；炒锅再置火上，爆香泡红椒末，投入木耳丝、笋丝稍炒，将肉丝倒入翻炒，再倒入味汁，翻炒几下即可。青椒肉丝原料
猪肉200克，青椒70克调料
料酒、盐、水淀粉、味精、葱花、姜末、色拉油各适量做法
1 猪肉切丝，用少许料酒、盐、水淀粉拌匀上浆，再加些色拉油拌匀。
2 用盐、料酒、味精、葱花、姜末、水淀粉对成味汁。
3 油锅烧热，下肉丝，边下边用锅铲推动，待肉丝散开变色时倒入漏勺沥油。
4 锅留底油，投入青椒丝煸炒，再加入肉丝，倒入味汁，炒匀即可。
TIPS
切肉丝时要粗细均匀，煸肉丝时间不宜长，肉丝刚变色就要起锅沥油了。茶树菇炒肉丝原料
里脊肉100克，鲜茶树菇30克，青红椒各半个调料
淀粉、姜、葱、高汤、生抽、盐、味精、色拉油各适量做法
1 茶树菇用温水泡好，切段，挤干水分；青红椒洗净，切丝。
2 里脊肉切丝，加淀粉拌匀上浆，下油锅滑散，捞出沥油。
3 炒锅加油烧热，下姜、葱炒香，加入茶树菇、高汤、生抽、盐、味精烧至入味，加肉丝炒匀即可。
TIPS
常食茶树菇，可起到抗衰老、增强人体免疫力的作用。香辣肉丝原料
里脊肉400克，香菜段50克调料
盐3克，蛋清1个，姜丝5克，味精2克，干辣椒丝、色拉油各适量做法
1 里脊肉洗净切丝，加盐、蛋清码味，放入四成热油中滑油，捞出沥油；香菜洗净切段。
2 炒锅内放姜丝、干辣椒丝爆香，加肉丝、香菜段、盐、味精炒匀即可。
TIPS
炒出香味即可，不宜长时间炒。土豆炒肉丝原料
里脊肉250克，土豆250克调料
盐、水淀粉、蛋清、料酒、味精、葱丝、色拉油各适量做法
1 里脊肉切丝，加盐、水淀粉、蛋清上浆；土豆切丝。
2 锅置火上，放油烧至四成热，将肉丝滑熟；土豆丝用油焐熟，待用。
3 锅内留底油，加料酒，用盐、味精调味，倒入肉丝及土豆丝，翻炒装盘，撒上葱丝即可。木耳炒肉片原料
木耳150克，瘦肉200克，青椒50克调料
玉米淀粉10克，酱油15克，盐3克，味精2克，姜片、色拉油各适量做法
1 猪瘦肉洗净切片，加水和玉米淀粉上浆，放入六成热油中滑油捞出；木耳泡发，择去根；青椒洗净切片。
2 炒锅加油烧热，下姜片、青椒片稍炒，加肉片、木耳、酱油、盐、味精炒匀装盘。豆干青蒜炒肉片原料
豆干300克，青蒜50克，瘦肉150克调料
蛋清1个，姜片6克，盐3克，酱油5克，味精1克，胡椒粉、色拉油各适量做法
1 豆干用开水泡一下，捞出片成片；青蒜洗净切段；猪瘦肉切片，放入碗内加蛋清上浆，入七成热油中滑油，捞出沥油。
2 锅内加油烧热，放姜片、青蒜爆香，加豆干、肉片炒匀，加盐、酱油烧至入味，放味精、胡椒粉炒匀即可。香辣回锅肉原料
带皮五花肉400克，青红椒片、洋葱片各适量调料
郫县豆瓣酱15克，豆豉10克，甜面酱5克，料酒10克，盐1克，白糖2克，老抽5克，味精3克，色拉油适量做法
1 将五花肉入沸水锅煮至断生捞出，晾凉后切片；郫县豆瓣酱剁细待用。
2 油锅烧热，下五花肉片爆香，再下豆瓣酱、豆豉、甜面酱炒香，烹入料酒，加盐、白糖、老抽，下入青红椒片、洋葱片，略炒后调入味精，起锅装盘即可。木樨肉原料
瘦肉150克，鸡蛋3个，水发金针菜50克，水发木耳50克，黄瓜片50克调料
色拉油、葱丝、姜丝、料酒、酱油、白糖、盐、香油各适量做法
1 将猪瘦肉切成片；鸡蛋打匀。
2 炒锅加油烧热，加入鸡蛋液，炒散成小鸡蛋块，盛盘。
3 炒锅上火，加油烧热，放入猪肉片煸炒，待肉色变白后，加葱丝、姜丝同炒，入料酒、酱油、白糖、盐调味，炒匀后加金针菜、木耳、黄瓜片和鸡蛋块同炒，炒熟后淋香油。农家小炒肉原料
五花肉250克，青红椒各150克调料
豆豉、鲜朝天椒、蒜片、盐、味精、香醋、姜、胡椒粉、白糖、酱油、老干妈辣酱、色拉油各适量做法
1 五花肉烫去毛，洗净，切薄片；青红椒切圆片，煸香待用。
2 锅放油烧热，煸香五花肉，捞出控油。
3 锅留底油，放入豆豉、蒜片、老干妈辣酱、五花肉、鲜朝天椒煸香，倒入青红椒片，再加入盐、味精、香醋、姜、胡椒粉、白糖、酱油调味，翻炒即成。
TIPS
农家小炒肉成菜快，香味浓郁，若家中没有如此多调料，可以酌情减去豆豉、朝天椒等。干煸四季豆原料
四季豆500克，猪肉100克，榨菜粒30克，虾米10克，辣椒段30克调料
色拉油、姜末、料酒、酱油、白糖各适量做法
1 猪肉洗净，剁碎；虾米用开水泡软，切碎；四季豆去筋，洗净，控干，入油炸片刻，沥油。
2 油锅烧热，爆香姜末，放入猪肉末、虾米及榨菜炒片刻，加四季豆和料酒，再加入酱油、白糖，改中火收汁，撒上辣椒段炒匀即可。
TIPS
半生的四季豆微毒，所以在炸四季豆的时候一定要炸熟。菠萝咕咾肉原料
瘦肉300克，菠萝200克，青红椒片各适量调料
白醋5克，盐1克，番茄酱50克，水淀粉、色拉油各适量做法
1 瘦肉洗净，切片，用刀背两面捶松，切1.5厘米见方的块，加水淀粉拌匀；菠萝切块。
2 锅内油烧至八成热，肉块入油炸熟，捞起沥油，复炸至皮脆，捞出控油。
3 锅内留底油，放清水、番茄酱、盐、白醋搅匀，下肉块、菠萝块、青红椒片翻炒，勾芡炒匀，出锅即可。
TIPS
青椒和红椒都可以生吃，不必提前过油，也不必炒得软烂，脆脆的更好吃。生爆盐煎肉原料
猪后腿肉、青椒片、红椒片各50克调料
料酒、郫县豆瓣酱、酱油、甜面酱、猪油各适量做法
1 猪后腿肉切成薄片。
2 炒锅内放猪油烧至五成热，放入肉片，煸炒至刚熟，烹入料酒，下郫县豆瓣酱炒至肉片呈红色，再加酱油、甜面酱、青椒片、红椒片炒匀即可。炒合菜原料
猪肉100克，豆芽75克，菠菜150克，韭菜50克，发好的粉丝150克，鸡蛋皮丝适量调料
葱丝5克，酱油5克，料酒6克，姜汁6克，盐2克，味精3克，香油、色拉油各适量做法
1 猪肉切丝，豆芽洗净；菠菜、韭菜均洗净，切小段。
2 炒锅放油烧热，下肉丝煸炒，加葱丝炒至肉丝断生，加入豆芽炒至断生，再放入菠菜段、韭菜段、发好的粉丝、蛋皮丝同炒，随炒随放入酱油、料酒、姜汁、盐、味精及香油，出锅装盘即成。老干妈炒腰花原料
猪腰1只调料
料酒、盐、水淀粉、干辣椒、姜片、蒜片、老干妈豆豉酱、盐、味精、淀粉、香油、葱花、色拉油各适量做法
1 猪腰剖开，去腰臊，切厚片，划上交叉刀纹，加料酒、盐、水淀粉抓匀腌渍5分钟，入七成热油锅中滑油至变色即捞出。
2 锅留底油烧热，放入干辣椒、姜片、蒜片炝锅，加老干妈豆豉酱，倒入腰花，加盐、味精爆炒熟，勾芡，淋香油，撒葱花即可。芫爆肚丝原料
猪肚500克，香菜50克调料
葱段25克，姜片25克，蒜片10克，料酒15克，盐3克，姜汁5克，味精4克，香油5克，色拉油50克，碱、醋、葱丝、胡椒粉各适量做法
1 将猪肚用碱和醋搓洗除杂，洗净后汆烫。
2 锅里放凉水，加葱段、料酒、姜片、猪肚烧开，改微火煮熟猪肚，切丝；香菜去叶，切小段。
3 炒锅放油烧热，放葱丝、蒜片炒香，下肚丝，边炒边加料酒、盐、姜汁、味精、醋，再放胡椒粉及香菜段，淋香油拌匀即可。炒耳丝原料
熟猪耳1只，蒜苗段、红椒片各适量调料
海鲜酱、酱油、盐、味精、色拉油各适量做法
1 熟猪耳切成丝。
2 炒锅放油烧热，下蒜苗段、红椒片、猪耳丝爆炒，加海鲜酱、酱油、盐、味精调味，炒匀出锅装盘即可。
TIPS
熟猪耳可以在超市直接购买，也可以自己煮熟备用。荔枝腰花原料
猪腰2个，冬笋、水发木耳各适量
试读结束[说明：试读内容隐藏了图片]