作者：《健康餐桌》编委会编
出版社：重庆出版社
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家常宴客菜328例试读：
轻松宴宾客，美味共分享
在繁忙的生活之余，三五好友小相聚，全家老小共团圆，随手上几道拿手菜，精心准备一桌温馨可口的家宴。家宴最吸引人的地方，就是它的惬意与轻松。作为一种特殊的交流情感的餐饮形式，家宴讲究“食”得温馨和放松，在这里完全可以丢掉涉交场合少不了的繁琐礼数，让自己回归到一种释然的心境，远离喧嚣，找回久违的亲朋浓情。
冷热荤素，道道经典
居家宴客的道道菜品既需兼顾营养与健康，又需甜酸辣咸诸味皆备。作为宴客的“迎宾菜”——凉菜，要做得家常、温馨，还要做得经典而“震惊四座”，才会给食客留下一个绝好的印象。不逊色于餐馆酒楼的荤素热菜，营养、功效、口感、味道样样俱佳，让厨房也升级。煲一碗好汤羹、做一道吃不厌的主食则是宴客的一个“压轴”亮点，做出的是营养价值，送出的却是浓浓温情。
拿手招牌菜，彰显家宴的特色
你是不是总是对名师大厨的招牌菜垂涎欲滴？你是不是总是羡慕身边的朋友能烹制一道体面的拿手菜？为此，我们为您推荐了几道以简易、实用、养生保健为原则的拿手招牌菜。不仅地道、好学易做，而且道道色香味俱全。相信您肯定一学就会，在宴客中大显身手！年节团圆菜，品“餐”更品“聚”
中国人重情，一个“情”字寄托了多少相思与牵挂……清明时节缅亲人、端午佳节保平安、中秋团圆寄乡思、九九重阳贵登高、除夕夜晚阖家聚。学一道名师大厨的招牌菜，做一桌“交口称赞”的团圆菜，不仅给自己一个大显身手的机会，而且也赋予每个佳节深远的意义和美好的祝福。
Part.01 爽口凉菜
凉拌菜选料精细、口味甘香、爽口不腻、热量低、营养均衡，常食有排肠毒、补充多种营养物质的功用，特别适合家庭制作。在家庭宴席中，先推出几道别有风味的凉拌菜，会令人胃口大开。
荤菜
酱肘花
[材料]猪肘500克。
[调料]五香调料（大料、茴香、草果、桂皮、花椒）、盐、味精、酱油、白糖、蒜泥、姜汁各适量。
做法
1.猪肘洗净，放入装有五香调料的卤锅中，加盐、味精、酱油、白糖，大火加热卤锅，转小火将猪肘肉煨熟，捞出。
2.趁热将猪肘卷成卷，用较重的器皿将其重压5小时后，取出切片装盘；将蒜泥、姜汁各盛一碟，根据个人口味蘸食即可。
红油猪蹄
[材料]猪蹄500克。
[调料]盐、葱花、姜末、料酒、大料、香叶、鸡精、老抽、红油、胡椒粉各适量。
做法
1.猪蹄烫毛洗净斩块，放入沸水锅内煮熟后，过水晾凉。
2.锅内加入清水、盐、葱花、姜末、料酒、大料、香叶、老抽同煮沸，放入猪蹄块小火煨色，猪蹄上色后盛入盘中。
3.用鸡精、红油、胡椒粉对成味汁，盛在调味碟中，蘸食即可。
凉拌耳丝
[材料]猪耳朵300克，香菜、蒜苗各10克。
[调料]葱丝、姜丝、料酒、沙茶酱、酱油、醋、白糖、盐各适量。
做法
1.猪耳朵处理干净，焯烫去血水，加入葱丝、姜丝、料酒煮烂（约40分钟）后冷却。
2.香菜洗净，切段；蒜苗洗净，切丝。
3.将冷却后的猪耳朵切成丝，拌入香菜段、蒜苗丝及沙茶酱、酱油、醋、白糖、盐拌匀即可。
盐水猪肝
[材料]鲜猪肝300克。
[调料]盐、红椒、辣椒酱各适量。
做法
1.猪肝洗净，入沸水中焯烫一下，捞出。
2.锅置火上，加入适量水和盐煮沸，将猪肝放入盐水中卤煮至熟。
3.将红椒洗净切末，与辣椒酱拌匀。
4.将卤好的盐水猪肝切片，摆盘中，浇上辣椒酱即可。
夫妻肺片
[材料]牛肉100克、牛杂（牛舌、牛心、牛头皮、牛肚）200克。
[调料]卤汁（大料、花椒、三奈、大茴香、小茴香、草果、桂皮、丁香、生姜、盐、白酒、味精、酱油、辣椒油、盐熬煮而成）、芝麻、炒花生仁碎各适量。
做法
1.将牛肉、牛杂洗净，牛肉切大块，放入沸水锅焯水捞起。
2.另置锅，放入卤汁、牛肉块、牛杂煮熟捞出，晾凉后切薄片，淋上锅中的卤汁拌匀，撒上芝麻和花生仁碎即成。
爽口毛肚
[材料]猪肚300克、韭菜30克。
[调料]大蒜、芝麻、盐、味精、醋、辣椒油、香油各适量。
做法
1.大蒜去皮洗净剁蓉；芝麻放锅中炒香。
2.猪肚反复洗净，切片，放入沸水中焯熟，用凉开水过凉。
3.韭菜洗净，放沸水中焯烫一下，将猪肚用韭菜扎成把，摆在盘中；将蒜蓉、熟芝麻、盐、味精、醋、辣椒油、香油对成味汁，盛在调味碟中，配猪肚上桌即可。
卤味猪尾
[材料]猪尾巴3根。
[调料]卤汁（葱丝、姜丝、蒜丝、辣椒丝、洋葱丝、高汤、酱油、冰糖、料酒、盐、陈皮、桂皮、花椒、大料、苹果丁、丁香熬煮而成）适量。
做法
1.将猪尾巴的毛除净，放入沸水中焯烫约3分钟，捞出洗净。
2.卤汁煮沸后放入猪尾巴，以小火慢卤40分钟，捞出沥干卤汁，切段即可。
腰丝拌韭黄
[材料]猪腰300克、韭黄200克、青椒50克。
[调料]酱油、辣椒油、盐、白糖、味精、香油各适量。
做法
1.先将猪腰清洗干净，切成丝，放入沸水锅焯烫熟捞起，用凉水过凉，捞出沥干水分。
2.韭黄择洗干净，切段；青椒去蒂、子洗净，切丝。
3.将腰丝放入盆中，加韭黄段、青椒丝、酱油、辣椒油、盐、白糖、味精、香油混合拌匀，装入盘里即可。
酱牛肉
[材料]牛肉400克。
[调料]丁香、花椒、大料、陈皮、小茴香、桂皮、香叶、甘草、葱段、姜粒、酱油、白糖、盐、五香粉各适量。
做法
1.牛肉洗净，切块，用沸水焯熟，捞出用凉水浸泡。
2.锅中倒水加热，放全部调料，煮沸后放入牛肉块，煮至肉熟；将牛肉块捞出，放置通风、阴凉处2小时；将冷却好的牛肉，倒入原汤中小火煨半小时，盛出，冷却后切薄片即可。
酸汁辣鹅
[材料]白条生鹅100克、红椒20克。
[调料]姜片、葱段、料酒、红油、白醋、盐、味精各适量。
做法
1.将白条生鹅洗净，放入锅中，加姜片、葱段、料酒及清水适量，大火煮沸后，煮40分钟捞出，斩成大块待用。
2.红椒洗净，切大方丁放入碗中，加红油、白醋、盐、味精搅拌均匀，调成味汁；鹅块摆盘配味汁碗上桌即可。
凉拌鹅掌
[材料]去骨鹅掌10只、黄瓜100克。
[调料]姜末、味精、芝麻酱、醋、酱油、香油、盐各适量。
做法
1.鹅掌放凉水中浸过，捞出沥水，切成长片形，用沸水焯过，摊开晾凉；黄瓜洗净，去子、瓤，切片，用盐稍腌一会儿，挤去水，放盘内，鹅掌放在上面。
2.将芝麻酱、酱油、醋、味精、姜末和少许凉开水调匀后，再加入香油搅开，浇在鹅掌上即可。
五香酱鸭翅
[材料]鸭翅250克。
[调料]盐、酱油、料酒、香包（大料、桂皮、陈皮、茴香子、花椒）、植物油、甜面酱、姜块、葱段、红辣椒、香油各适量。
做法
1.将鸭翅清洗干净，用盐、酱油、料酒腌渍10分钟。
2.锅放油烧至七成热时，将鸭翅下锅炸至金黄色捞起沥油。
3.原锅留油加热，把甜面酱入锅炒香，加水放香包、姜块、葱段、红辣椒、料酒和鸭翅，烧至入味，淋香油出锅即成。
蒜苗鸭丝
[材料]烤鸭肉200克、蒜苗100克、红椒30克。
[调料]姜、白糖、盐、酱油、醋、香油各适量。
做法
1.将烤鸭肉切成丝，装盘。
2.将蒜苗、红椒、姜洗净，均切丝备用。
3.将蒜苗丝、红椒丝、姜丝放入鸭肉丝盘中，加入白糖、盐、酱油、醋、香油拌匀即可。
山椒汁凤爪
[材料]鸡爪150克、山椒汁水100克。
[调料]葱、红尖椒各20克，白醋、味精各10克，白糖5克，盐4克，小红椒2个，野山椒3个，生菜叶2片。
做法
1.鸡爪煮熟过凉去趾尖；葱、红尖椒洗净，切段即可。
2.取碗将鸡爪、山椒汁水、葱段、红尖椒、白醋、味精、白糖、盐拌匀，放入保鲜盆中泡制2小时即可。
3.将生菜叶垫盘，放泡制好的鸡爪，再放小红椒、野山椒点缀。
酸辣瓜条拌鸡胗
[材料]黄瓜300克、鸡胗150克、红椒1个。
[调料]酱油、醋、白糖、蒜末、姜末、辣椒油、香油、盐各适量。
做法
1.黄瓜洗净切段；鸡胗去除干净外皮，洗净，捞出沥水备用；红椒洗净，切末备用。
2.锅内放水煮沸，放入鸡胗煮熟，捞出沥干水分，切片备用。
3.将盐、酱油、醋、白糖、蒜末、姜末、红椒末、辣椒油、香油对成味汁备用；将调好的味汁淋于黄瓜、鸡胗上，拌匀即可。
麻辣鸡丝
[材料]鸡脯肉400克，青椒、红椒各25克。
[调料]花椒碎、辣椒粉、植物油、盐、味精、白糖、醋各适量。
做法
1.将鸡脯肉洗净，放入清水锅中煮熟捞出，用手撕成丝。
2.将青椒、红椒洗净，切成丝；置锅加热，放入植物油烧热，加花椒碎、辣椒粉炸香，做成花椒辣油。
3.青椒丝、红椒丝放在鸡丝上，撒上盐、味精、白糖、醋，浇上花椒辣油拌匀即成。
贴心小提示
鸡脯肉营养丰富，肉质细嫩，是高蛋白、低脂肪、营养价值高的肉类食品，具有美容、瘦身功效。
怪味兔肉
[材料]兔肉300克，鸡骨架、猪胫骨各150克，香菜段20克。
[调料]葱段、姜片、料酒、辣椒油、芝麻酱、盐、酱油、醋、白糖、花椒碎、芝麻碎、花生仁碎、蒜末、味精、香油各适量。
做法
1.兔肉洗净切块，用沸水焯煮后捞出，再用清水浸泡。
2.鸡骨架和猪胫骨用沸水焯一下洗净，放入锅底，加兔肉和清水，置火上煮，加入葱段、姜片、料酒煮沸后撇去浮沫，用中火煮至兔肉熟，脱骨晾凉后冷藏。
3.取一个小碟，将芝麻酱用水化开，加入盐、酱油、醋、白糖、花椒碎、芝麻碎、花生仁碎、蒜末、辣椒油、味精、葱段、香菜段和香油调制成怪味汁，浇在兔肉片上拌匀装盘即可。
生拌鲤鱼
[材料]活鲤鱼750克，茼蒿150克，梨1个，红辣椒丝、松子仁各适量。
[调料]葱丝、蒜末、酱油、蒜蓉辣酱、白糖、盐、香油、熟芝麻、醋、日本辣根酱、姜末各适量。
做法
1.将活鲤鱼收拾好，洗净，取净肉切丝，放酱油、蒜蓉辣酱、白糖、盐、香油、熟芝麻拌匀；梨去皮洗净切丝；茼蒿择成约3厘米长段洗净。
2.取一圆盘放入茼篙打底，上面依次放入鱼丝、梨丝、红椒丝、葱丝、蒜末、松子仁，将醋、日本辣根酱、酱油、姜末混合制成调味酱与菜一同上桌。
茴香三文鱼
[材料]煮熟的白菜4片、三文鱼100克、番茄1个。
[调料]芥末、盐、胡椒粉、茴香、植物油、醋各适量。
做法
1.白菜4片切成小等份；三文鱼洗净用盐腌；番茄洗净去蒂，切薄片。
2.将芥末、盐、胡椒粉放入同一个碗中，混合均匀，然后将植物油慢慢倒入，混合；当其呈奶油状时，加入少量醋，再加入切碎的茴香，搅匀制成味汁。
3.将白菜、番茄、三文鱼放入盘中，加入适量的茴香调味汁，然后撒上茴香加以装饰即可。
美味鲜鱿
[材料]鲜鱿鱼300克、猪五花肉200克、肉皮100克、皮蛋1个、咸蛋黄2个。
[调料]盐、味精、葱丝、姜末、五香粉、料酒、红曲米、米酒各适量。
做法
1.鲜鱿鱼洗净；五花肉洗净切碎；皮蛋、咸蛋黄切粒；肉皮去净污物洗净，用沸水焯一下，切条。
2.五花肉中加入盐、味精、葱丝、姜末、五香粉、料酒、红曲米、米酒、肉皮拌匀，加入皮蛋粒、咸蛋黄粒，装入鲜鱿鱼中，用竹签封口。
3.鲜鱿鱼入锅蒸1小时至熟，捞出压实，晾凉切片即可。
姜汁海螺
[材料]海螺200克、黄瓜50克、水发黑木耳少许。
[调料]姜末、酱油、醋、香油、味精、料酒各适量。
做法
1.将海螺肉取出，洗净，切薄片。
2.黄瓜洗净切片；水发黑木耳洗净切小块。
3.将海螺肉、黑木耳倒入沸水锅里烫一下，捞出后用凉开水过凉，沥干水分，装在盘里。
4.将黄瓜装入放海螺肉的盘中，最后将姜末、酱油、醋、香油、味精、料酒对成味汁，浇在海螺上拌匀即可。
素菜
酸辣瓜条
[材料]小黄瓜300克、红辣椒20克。
[调料]盐、姜丝、醋、白糖、辣椒油、香油各适量。
做法
1.红辣椒去蒂、子，切丝；小黄瓜洗净，对半直切开，去子，切成段，放入碗中加盐抓拌均匀，腌20分钟。
2.将腌好的小黄瓜取出，挤干水分，装在玻璃容器中，加入红辣椒丝、姜丝、醋、白糖、辣椒油、香油调拌均匀，盖上盖子，静置2小时，即可取出食用。
黄瓜拌粉丝
[材料]黄瓜200克，干粉丝、红椒各50克。
[调料]盐、白糖、味精、香油各适量。
做法
1.干粉丝洗净放沸水中煮熟捞出，投凉沥水，剪段放盘内。
2.黄瓜洗净切丝，放碗中，撒入少许盐腌渍5分钟后，滤去盐水，放入粉丝盘内。
3.红椒去蒂和子，放沸水中焯烫一下，捞出，切成细丝，放粉丝盘中，撒上盐、白糖、味精拌匀，淋上香油即可。
芝麻菠菜
[材料]菠菜300克、白芝麻50克。
[调料]酱油、味精、盐、姜汁、辣椒油、醋适量。
做法
1.菠菜洗净，放入沸水中焯烫，颜色变深后立即捞起，过凉，捞出沥干水分，切成长段，排入盘中备用。
2.锅加热，放白芝麻，转小火焙香，芝麻变黄后盛出晾凉。
3.将酱油、味精、盐、姜汁、辣椒油、醋拌匀淋在菠菜上，再撒上白芝麻即可。
老虎菜
[材料]尖椒50克、黄瓜300克。
[调料]香菜、盐、白糖、味精各适量。
做法
1.尖椒、黄瓜洗净切丝，香菜洗净切段。
2.将尖椒丝、黄瓜丝、香菜段一起放入盘内，加适量盐、白糖、味精拌匀即成。
麻酱油麦菜
[材料]油麦菜250克。
[调料]白芝麻、麻酱、盐、味精各适量。
做法
1.将麻酱中加入盐、味精和适量清水搅拌均匀，做成麻酱汁。
2.油麦菜洗净，沥干水分。
3.将白芝麻小火煸炒出香味，盛出备用。
4.油麦菜切段，浇上麻酱汁，撒上白芝麻即可。
芹菜拌干丝
[材料]芹菜段200克、五香豆腐干丝100克。
[调料]酱油、白糖、香油、盐、味精各适量。
做法
1.将芹菜段和豆腐丝放入沸水中焯透，捞出沥干，放入盘中。
2.加入酱油、白糖、香油、盐、味精拌匀即可。
贴心小提示
本菜富含维生素C、胡萝卜素等多种营养元素，具有调血脂和降血压功效。长期食用可助安眠入睡，使皮肤有光泽。
醋油脆椒
[材料]青椒、红椒各50克。
[调料]盐5克，白糖10克，醋20克，麻椒油、葱油、香油各10克。
做法
1.把青椒、红椒洗净，切成圈状放入碗中，拌上盐、白糖腌渍5分钟。
2.锅置火上，加入麻椒油、葱油、香油及醋，大火煮沸，小火煮2分钟后，将醋油趁热浇于青椒、红椒圈上，拌匀即可装盘。
糟汁莴笋
[材料]莴笋300克。
[调料]盐、白糖、植物油、花椒粒、干辣椒丝、饧糟汁、醋、香油各适量。
做法
1.莴笋洗净切丝，撒上盐、白糖腌渍30分钟，沥干水分装盘。
2.锅中放油烧热，投花椒粒、干辣椒丝炸出香味时离火；将油浇在莴笋丝上，干辣椒丝摆在上面；另起锅加热，放白糖、饧糟汁、盐、醋煮沸，浇莴笋丝周围，淋上香油即成。
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