国宴美食家常做(txt+pdf+epub+mobi电子书下载)

作者：《国宴美食家常做》编写组

出版社：光明日报出版社

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国宴美食家常做试读：

中国人有句话叫“齐家、治国、平天下”，无论做什么事，中国人总能按照这样的礼数一步一个脚印地走下去，这就是中国人心中的“家国天下”。也正是基于这种中国人集体的价值共鸣，在《舌尖上的中国：团圆家宴用心做》出版后不久，我们就很自然地将目光投向了“国宴”。

宴之国赐，是为国宴。国宴集纳中华饮食文化之精粹，传承中华饮食之文脉流韵，是中华美食的最顶级食尚。当我们的视角从“团圆家宴”投向“顶级国宴”，大家不禁会心生疑问：各国元首吃的顶级国宴可以家常做吗？是不是只有羡慕嫉妒恨的份儿？

大家少安勿躁，因为本书要做的就是让国宴美食飞入寻常百姓家。当你翻开本书，你会惊喜地发现，其实每一道精美珍贵的国宴菜都源于质朴的食材与传统的工艺。国宴无非是流淌于千年民俗里的传统美食，国宴无论怎么气势恢宏，无论怎么大气磅礴，最终还是要给来宾一个“家”的感觉，让宾至如归，这样说来，国宴即家宴，家宴做到极致便是国宴了。

国宴的选题策划阶段，编辑需要在大量的美食中精心遴选出国宴的菜单，就这样我们无意中发现了一道菜——开水白菜。对这道菜的第一印象，用我们编辑的话说，偌大个碗里就是水和白菜帮子，白菜帮子和水，真“极品”！

可是当了解到这道菜的前世今生，我们不禁愕然，那感觉就是“于无声处听惊雷”。开水白菜，重点不是在白菜，而是在“开水”。所谓“开水”，其实是由高汤吊制而成的清汤。将猪肘、猪骨、肥鸡、火腿、火腿骨沸水炖制烂熟，精华完全溶于汤中，然后再用肉蓉将汤中的残渣吸附干净，细罗过滤后清澈如许，醇美宜人，故谓之“开水”。

白菜则取上好的黄芽白，剥去外面的菜帮，只取菜心。颜色由翠绿渐变成嫩黄，柔嫩到没有一丝菜筋。浇上吊好的清汤，嫩黄的菜心慵懒地卧在清如白水却是醇厚鲜美的清汤中，汤之醇美，菜之清甜，细润甘饴，美味无边。

的确，国宴要的就是静静的震撼，就像是这波澜不惊的开水白菜，看上去清汤白水，吃到胃里却能掀起味蕾的惊涛骇浪，看上去稀松平常的一道菜，却往往暗藏灵机，处处惊艳。

这于无声处的“惊雷”，这处处的惊艳，让我们禁不住探究起国宴的精髓。所谓精髓，一是在于“看人上菜”，最贵的不如最配的，菜式不一定是最珍贵的，工艺不一定是最考究的，但一定是最适合来宾的，一定是让来宾吃起来最舒心的；另外是在于“混搭”，也就是中西合璧，红酒可以用来点染中餐，盐焗鸡可以用高压气枪焖熟，虹鳟鱼可以用纸包，中式的坛紫菜可以做西式沙拉；最后一个是在于“有法而无法”，“菜有法而无定法”，国宴菜没有固定的程式，包容而创新，“菜成而法立”。

为了更好的传承这种精髓，在编写本书的时候，我们没有对国宴进行原貌复刻，而是在恪守其精髓的基础上做了家常的技艺创新，舍弃了国宴中炫目的技法，着重于突出国宴的质感，以食材为要，特意增加了“主料产地应季”和“主料选购标准”两个板块，方便您在适当的时间选购到正宗的食材；以诀窍为要，提供国宴美食炮制的第一手资料和秘制诀窍，用国宴的标准来满足您挑剔的味蕾。

我们谨遵“以味为核心，以养为目的”的国宴炮制理念，以味养心，以心感味，将12场顶级国宴分为开国第一宴、元首们的最爱、大型活动国宴菜单巡礼三章，充分展现国宴对用餐人的体贴，讲解菜式的良苦用心，着重于褪去国宴美食的神秘面纱，讲述国宴美食的背后故事。“开国第一宴”，打造了盛况空前的豪华盛宴，邀请您和您的家人一同品尝玉食珍馐的滋味，与开国元勋们展开一场穿越时空的会餐；“元首们的最爱”则以让元首们一见倾心的美味为楔子，独辟了一条通往元首内心深处的蹊径，为您搭建起了一个奇妙的味觉世界；“大型活动国宴菜单巡礼”，通过一场场具有纪念意义的美食文化荟萃，为您奉上无与伦比的中华饮食名片。

最后，为了致敬60年顶级国宴，我们隆重打造并推出了“舌尖上的中国·国宴60年魅力榜”以飨读者。“国宴魅力榜”从60年国宴的时间跨度里和960万平方公里的空间跨度里精心淘洗出10道珍馐美馔，分别从至简之魅、尊贵之魅、包容之魅、灵动之魅、鼎新之魅、塑造之魅、色彩之魅、承载之魅、情境之魅和雅致之魅十个向度阐述舌尖上的中国，勾勒舌尖上的美食图景，探寻美食深处的人文景观。

你能否想象“开国第一宴”上600人吃的菜是一口锅里烧制出来的？你是否知道尼克松总统为了国宴专门学习了使用筷子？你能否猜到英国女王伊丽莎白二世最爱的中国菜是什么？你是否知道“元帅虾”与英国蒙哥马利将军有着怎样的渊源……美食背后，最美丽的依旧是其承载的历史、现实与人情世故。

国宴是流淌于千年民俗里的国家盛宴，它把食物和中国人的民族精神传承结合在一起，不是空洞地宣扬饮食文化的博大精深，而是从美食背后的制作工艺和生产过程入手，配合平常百姓的生活，在情感上引起共鸣。

和着墨香、配着美图，我们将为您缓缓呈现出这记录着国家时刻、推动着历史前进的“珍馐美馔”，让我们共同见证、用心铭记！本书编写组2013年3月CHAPTER 01开国第一宴

八大凉菜、八大热菜、一道头盘、四道茶点……“开国第一宴”的菜品丰盛绝对是“后无来者”的。山珍、海错、瓜果、时蔬，盛装而出，用它们迷人的香味、华丽的姿态、精妙的味觉，留足于这一伟大时刻。究竟是怎样的食材、何等的厨技，打造了永载史册的“开国第一宴”呢？接下来，我们将把它们搬上您的餐桌，邀请您和您的家人一同品尝玉食珍馐的滋味，与开国元勋们展开一场穿越时空的会餐！1949 与开国元勋穿越时空的会餐《党史纵横》2012年8月在一篇名为“记录开国第一宴”的文章中独家解密了开国第一宴的盛况。1949年10月1日晚，中共中央在北京饭店举行新中国第一次国宴，招待参加新中国开国大典的贵宾，史称“开国第一宴”。举办国宴是一种艺术，宛若一部大合唱，从选订菜谱、原料采购、质量鉴定、烹调制作到摆桌上菜，犹如合唱队的各个声部，必须配合默契，才能有最完美的艺术效果。

文中解密，国宴菜系是周总理亲定的兼容南北菜系之长、适合大众口味的淮扬菜。开国第一宴，菜肴必须是上品，除了用料考究外，更要有名厨掌勺，展现出我们这个饮食大国的水准。“开国第一宴”有：冷菜四种、热菜八种、点心四种，重不在奢华而在功夫。“开国第一宴”上的菜肴听上去似乎很平常，但是它背后蕴含的东西很多。比如，一道“佛跳墙”，至少要在火上熬上三天三夜，由此看来，国宴菜的精髓并不在于样式的奢繁，看起来貌不惊人的菜品，其功夫往往是深藏其中。“开国第一宴”，是北京饭店在新中国成立后向党和人民交上的第一份答卷，也是为中华人民共和国献上的第一份礼物。酥烤鲫鱼

这道菜是淮扬菜系的经典名菜，是“开国第一宴”中的八大凉菜之一。酥烤鲫鱼以其骨酥肉鲜、咸辣微甜、口感香脆而得到了宴会贵宾们的钟爱。鲫鱼精选江苏淮阴特供的新鲜活鲫鱼，选料极其讲究，这是因为江南水乡的甘甜湖水会使鲫鱼肉质更加鲜嫩可口。其实，酥烤鲫鱼是一道历史非常悠久的名菜，早在康熙年间，每到六月初六淮阴的百姓就会抓些鲫鱼，放入油锅中炸酥，再配上秘制的调料，供奉龙王，以谢龙恩。直到今日，人们还传颂着这样一首诗：“一泓清水碧迢迢，全仗天工落雨潮。独有鲫鱼颜色异，至今人说化龙桥。”

主料

小鲫鱼，刮鳞、去鳃、去内脏，鱼身切斜刀

辅料

酱瓜，切丝

酱子姜，切丝

葱，切丝

红椒，切丝

生抽

白糖

香醋

香油

黄酒

精盐

主料产地应季

江苏，以秋、冬季最好

主料选购标准

挑选活的鲫鱼要看其鳞片、鳍条是否完整，体表是否创伤；以体色青灰、体形健壮的为好鱼。

做法

1.用旺火将花生油烧至八成热，放入鲫鱼，炸至鱼身收缩、色呈金黄时用漏勺捞起沥油；

2.将鱼放入砂锅内，在锅底和鱼身铺上酱瓜丝、酱子姜丝、葱丝、红椒丝；

3.加入适量生抽、白糖、香醋、香油、黄酒、精盐、清水，没过鱼身，先用大火烧沸，再用小火焖两小时收稠汤汁离火；

4.将鱼放入盘内，鱼身覆盖上酱瓜丝、酱子姜丝、葱丝、红椒丝，淋上锅内原汁即成。

关键

1.最好选用长约6.6厘米的活鲫鱼，不宜太大或太小；

2.将鱼去鳞剖腹洗净后，放入盆中倒一些黄酒，就能除去鱼的腥味，并能使鱼滋味鲜美；

3.装盘时要保持鱼形完整；收稠汤汁时，要防止煳锅底。油淋仔鸡

这道菜以其做法独特而闻名，是淮扬传统名菜，也是“开国第一宴”的又一道凉菜。油淋仔鸡的主料是山地童子鸡，因其在山地放养，以青草、蔬菜、虫子为食，故肉质富有弹性、劲道十足，比一般的鸡肉口感更滑嫩。出锅后的油淋仔鸡色泽金黄，因其表面被刷上了热香油而愈加香味四溢。这道菜最考验功夫的地方在于“淋”，即用热油不断地淋烫仔鸡，使其达到外酥里嫩的效果。当年这道菜一上桌，就得到了一位少数民族代表的高度赞赏，他说：“我们家乡世世代代都养鸡，这种吃法还是头一回，下次一定要让村里人试着做。”

主料

山地童子鸡，除净细毛、去除内脏及脚爪

辅料

精盐

料酒

生抽

姜，切菱形片

葱，部分切段、部分切末

香油

辣酱油

香醋

白糖

高汤

主料产地应季

江苏

主料选购标准

区分散养鸡还是圈养鸡可以看鸡爪，散养鸡脚爪细而尖长，粗糙有力；而圈养鸡脚短、爪粗、圆而肉厚。

做法

1.用精盐在鸡身上揉搓，再抹上料酒、生抽、姜片、葱段腌30分钟；

2.将葱末、香油、辣酱油、香醋、白糖、高汤兑成略带酸甜的调味汁；

3.炒锅上火，倒入油烧至七成热时，将鸡下锅小火浸炸，炸至断生捞出；

4.油锅大火烧热，放入鸡复炸一次，至金黄色取出；

5.用刀剁成条形块，在盘内仍摆成鸡的形状，浇上兑好的调味汁。

关键

1.鸡腌渍时，生抽不宜放得太多；

2.辣酱油是一种英国调味料，味道酸甜微辣，色泽黑褐，多用于西餐；

3.炸鸡时油炸至嫩熟断生即可，不宜过老。炝黄瓜条

这道菜是“开国第一宴”八大凉菜中的一道极简素菜。炝黄瓜条选取山东盛产的鲜嫩黄瓜为主料，辅以秘制的调味汤汁，清爽可口，正如美食家汪曾祺所言：“嚼之有声、诸味均透、仍有瓜香。”炝黄瓜条，青翠喜人，放置于国宴宴席之中，让宾客感到“盘中顿觉有光辉”！黄瓜不但味美，而且营养丰富。食用黄瓜，可以抗肿瘤、抗衰老、降血糖，非常适合糖尿病人食用。

主料

嫩黄瓜，切成5厘米长、1.5厘米宽的长条，片去带籽的瓤

辅料

精盐

白糖

香醋

料酒

高汤

花椒粒

干辣椒

香油

主料产地应季

山东，6～8月

主料选购标准

带刺、挂白霜的瓜为新摘的鲜瓜；瓜鲜绿、有纵棱的是嫩瓜。条直、粗细均匀的瓜肉质好；瓜条肚大、尖头、细脖的畸形瓜，是发育不良或存放时间较长而变老的瓜；黄色或近似黄色的瓜为老瓜。

做法

1.黄瓜条中加入精盐，拌匀后腌10分钟；

2.将精盐、白糖、香醋、料酒及高汤兑成调味汁；

3.在炒锅内放入油烧热，放入花椒粒炸出香味后捞出；

4.放入干辣椒，炸至棕红色，再放入黄瓜条，翻炒均匀；

5.加香油，起锅装盘凉凉，浇上调好的调味汁。

关键

1.应选择大小均匀、颜色嫩绿的新鲜黄瓜做原料，切的条要均匀；

2.腌渍时间不可太长，以免失去脆嫩的口感。水晶肴肉

水晶肴肉，又名水晶肴蹄，是江苏镇江的一款名菜，迄今已有300多年的历史。水晶肴肉精选特供猪蹄，成菜后肉红皮白、光滑晶莹、卤冻透明，犹如水晶，故有“水晶”之美称。这道菜中的瘦肉香酥、肥肉不腻、酥香鲜嫩，曾有诗赞曰：“风光无限数今朝，更爱京口肉食烧，不腻微酥香味溢，嫣红嫩冻水晶肴。”相传这道菜是镇江一对夫妻错把硝当作了盐，误打误撞发明出来的。用硝腌制的蹄子不但没有坏，反而更加板实，于是，人们纷纷如法炮制，只不过因为“硝”字不雅，改用了“肴”字，便有了今日的“水晶肴肉”。

主料

猪前肘子

辅料

精盐

料酒

葱，切段

姜，部分切片、部分切丝

花椒粒

八角

香醋

主料产地应季

各地四季均有售

主料选购标准

猪前肘子筋多、瘦肉多、肉比较活，肥而不腻，比后肘佳。

做法

1.将猪前肘刮净皮上残毛后洗净，剔骨后皮朝下平放在案板上，用精盐搓透，放入盆内，均匀倒入料酒，放入葱段、姜片、花椒粒和八角腌制；

2.腌后取出，放冷水内浸泡8小时，刮除皮上污物，去掉涩味，再用温水漂洗干净；

3.另取一蒸锅，放入清水、精盐少许，坐在电磁炉上烧沸，撇净浮沫，将肘子皮朝下放入锅内；

4.烧沸后再撇去浮沫，放入葱段、姜片、花椒粒和八角，加入料酒，小火煮1.5小时，将肘子肉上下翻腾，肘子皮全部朝上，放入锅内，再煮至九成烂，出锅，捞出葱段、姜片、花椒粒和八角，汤留用；

5.取用洁净平底盆将肘子肉皮朝下放入，原汤撇净浮油浮沫，加入适量清水烧沸，将汤卤舀入肘子盆，没过肉面，用一个合适的盘倒扣在平底盆内，上面用洁净的重物压住，放在阴凉处冷却，即成水晶肴肉；

6.上桌时将肴肉切成薄片装盘。辅以姜丝、香醋蘸食。

关键

1.腌制时间根据季节变化不同：夏天约8小时，冬天需盐腌3天，春秋需腌渍1～2天；

2.熬肘子汤时不可开大火沸腾，否则，汤水会浑浊不清；

3.尚未结冻之前不要打开食用，因其既不成型又无口感；

4.天气热时，凉透放入不结冰的冰箱凝冻；

5.煮肘子的余卤即为老卤，可留作下次继续使用。虾籽冬笋

这道菜以其荤素相间、色泽明亮取胜席中。虾籽色红、粒圆、味酥，来自我国的渤海海域。而冬笋则来自风景胜地武夷山。笋有很多种类，以冬笋的质量最佳，春笋次之,鞭笋居末。收获于秋冬季节的冬笋，质地细密而口感爽脆，清朝文人李渔就曾赞叹竹笋“其味蔬食中最美”。其实国宴上的这道虾籽冬笋，对于宾客来说，已不仅仅是一道美食，更是一道雅食！《四川烹饪》2009年第8期在解密这道菜时就谈到了董必武的一个细节：开国元勋董必武先生吃过这道菜后，就不由自主地吟咏起“宁可食无肉，不可居无竹。无肉使人瘦，无竹使人俗。若要不瘦又不俗，还是天天肉烧竹”的词章。

主料

冬笋，切成梳子背形的片

虾籽

辅料

葱，切段

姜，切菱形片

高汤

料酒

生抽

精盐

白糖

淀粉，兑水调成芡汁

香油

主料产地应季

福建，秋冬时节

主料选购标准

冬笋挑选方法三则：

一看外形：长得不能根正苗直，一定要呈马蹄状，并且不要太高（16厘米以内）；

二看根部：用手轻掐冬笋的底部平面，感觉容易掐进去并有一定的水分；

三看重量：分别拿上两三个大小差不多的冬笋，选重量重的即可。

做法

1.将冬笋片放开水中焯至断生，放冷水中冷却透；

2.将冬笋片放入五六成热的油中炸5分钟，捞出沥油放入盘中备用；

3.锅烧热注入油，放入葱段、姜片炸出香味，捞出葱姜，放入虾籽煸炒；

4.加入高汤、冬笋、料酒、生抽、精盐、白糖，用小火将汤汁烧至浓稠；

5.用少许芡汁勾芡，淋上香油，装盘即成。

关键

冬笋焯水时间不宜过长，以免失去其脆嫩质感。要及时凉水过透，否则颜色易发黄。拆骨鹅掌

拆骨鹅掌是“开国第一宴”凉菜中的一道重头菜。鹅掌取自生长在太湖地区的太湖鹅。因当地气候温和、雨水充沛、水草丰茂，太湖鹅体态高昂、运动有素，所以鹅掌与其他种类相比异常宽大、肉厚、有韧性。鹅掌不但蛋白质含量高，而且富含人体必需的多种氨基酸和维生素，除此之外，它的脂肪含量非常低，很适合现代人食用。这道菜最大的制作难点在于“拆骨”，要做到骨拆而肉不烂，绝对是对大厨的考验。在国宴这样级别的宴席上，餐桌礼仪是非常重要的，拆骨鹅掌这道菜就很好地避免了贵宾因食用鹅掌而要吐骨的尴尬。看来，国宴之上，处处都是学问。

主料

鹅掌

辅料

白酱油

精盐

香醋

白糖

五香粉

香油

香菜

主料产地应季

江苏太湖地区，四季皆可

主料选购标准

尽量选购大小一致的鹅掌，最好选用个大的，较易脱骨。

做法

1.将鹅掌剥去外皮，斩去爪尖，放入沸水锅内焯煮，捞出洗净；

2.将鹅掌放入锅内，加入清水没过鹅掌，烧沸后改用小火煮约30分钟至熟，捞出；

3.将煮好的鹅掌放冷水中过凉，取出剔骨，尽量保持原形；

4.将白酱油、精盐、香醋、白糖和五香粉放小碗里调匀成调味汁备用；

5.摆盘，四周放上净香菜叶加以点缀；将调味汁均匀浇入盘中，再淋上香油即成。

关键

煮的时间要适度，如时间不够，鹅掌过硬，不易去骨；若煮得过烂，则易于变形。煮制时可先取出1只去骨，如软硬适宜，可将剩余鹅掌取出去骨。香麻海蜇

这道菜是“开国第一宴”上的一道海鲜凉菜。海蜇选取产于福建沿海的秋海蜇，之所以舍近求远，是因为福建出产的海蜇个头更大、口感更脆、质量更好。早在1600多年前的晋朝，沿海的民众就开始食用海蜇了。由于海蜇富含蛋白质、碳水化合物、钙和碘，以及多种维生素，因此食用海蜇可以清热解毒、化痰消肿、减压清胃。海蜇一般是凉拌食用，所以海蜇凉拌前的预处理至关重要，直接关系着海蜇口感的爽脆。

主料

海蜇皮

辅料

生抽

白糖

香醋

花椒粉

香油

黄瓜，切成丝状

熟芝麻

红椒，切丝

主料产地应季

沿海各地，夏秋季为捕捞旺季。

主料选购标准

优质海蜇皮应呈白色或浅黄色，有光泽，自然圆形、片大平整，无红衣、杂色、黑斑，肉质厚实均匀且有韧性，口感松脆适口。

做法

1.将海蜇皮摊开撕去血衣皮，放清水中浸泡以去掉咸味，取出切成丝；

2.将海蜇丝放入沸水锅内烫一下，捞出过凉，用冷水泡24小时以上（中途需多次换水），用时沥干水分；

3.把生抽、白糖、香醋、花椒粉、红油和香油放碗里调成调味汁；

4.把黄瓜丝放在盘内垫底，上面放烫好的海蜇丝，淋上调味汁，撒上熟芝麻，调匀，点缀上红椒丝即成。

关键

1.加工海蜇皮时，需用清水反复漂洗，以去除杂质及咸涩味；

2.海蜇丝成形不宜过细，其他原料成形应略短于海蜇丝；

3.海蜇丝焯水时间不宜过长，否则易失水收缩，影响成菜的质感。腐乳醉虾

腐乳醉虾是“开国第一宴”上对宾客来说，最具挑战的一道菜，因为这里的虾是活虾。在后来的国宴里，为了保证食物的安全，基本上不再选用生冷菜品，从某种意义上说，腐乳醉虾是国宴上“前无古人、后无来者”的菜品。虾选用的是杭州的“青虾”，它个头不大、口感很糯，非常适合做醉虾。将秘制的腐乳汁淋在青虾上，刚刚还是活蹦乱跳的虾，顷刻“酣醉”不动，继而蜷曲起身子，红润着“脸色”，娇羞地等着宾客们的“垂涎”。将醉虾放入口中，虾肉的鲜、甜、脆瞬间涌入口中，酒味渺渺，乳香淡淡。品味此菜，犹如泛舟游于江河之上，微风、碧波、鸟语、虫鸣，欢腾景象，跃然眼前。

主料

青虾

辅料

郫县豆瓣酱

蒜，切末

豆腐乳，压成细蓉

花雕酒

蚝油

香油

主料产地应季

青虾在我国分布很广，江苏、上海、浙江、福建、江西、四川、广东、湖北等省市均有分布。青虾的收获时间在7月份之前，3～4月份最佳。

主料选购标准

体表青灰色，外壳清晰透明；头体连接紧密；肌肉青白色，致密，尾节伸屈性强。

做法

1.郫县豆瓣酱剁细放入碗中，加入蒜末用热油烫香；

2.也将豆腐乳蓉放入碗中，加入花雕酒、蚝油、香油、花椒油和生抽拌匀，制成调味汁；

3.河虾放入容器中，倒入花雕酒淹没，加盖醉腌15分钟；

4.待虾醉后不动时，揭开盖，将调味汁用勺浇在醉虾上拌匀即可。

关键

1.应选购大小均匀的新鲜活小虾，因为大虾短时间内难以醉至入味；

2.鲜虾应放入清水中，加几滴油或用淡盐水喂养一天，以吐尽泥沙和杂质；

3.喂养时要常换水，死虾不能醉制，以免食用后肠胃不适。鲍鱼四宝

试读结束[说明：试读内容隐藏了图片]

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