作者：苏东海
出版社：中国轻工业出版社
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国家示范性高职院校建设项目成果系列·乳与乳制品加工实训教程试读：
前言
乳品可提供全面均衡的营养素，为人体健康和生长发育提供物质基础。中国乳业起步晚，起点低，但发展迅速。未来全球乳业的快速增长主要依靠市场消费拉动，中国拥有13亿人口，是世界最大的乳品消费市场。中国乳品产量和总产值在最近的10年内增长了10 倍以上。同时，中国人均乳消费量与发达国家相比，甚至与世界平均水平相比，差距都还十分悬殊，我国牛乳消费具有较大的增长潜力。
本书是为培养乳品加工行业生产岗位的应用型人才，参照高等职业教育食品类专业的职业培养目标而编写的一本实训类教材。通过对本教材的学习，培养学生掌握乳品的生产技术和相关标准，掌握各类乳品生产岗位的基础知识与基本技能，培养学生对基础知识与基本技能的综合应用能力，培养学生的自主学习能力和综合职业素质，为学生将来的生产实践打下良好基础。
我国对乳品加工技术人员的需要量逐渐增大，为了适应新形势下对高职人才培养的需求，在中国轻工业出版社的组织下，编写了这本特色鲜明的高等职业教育实训教材。本教材还得到了北京市教育委员会科研基地建设项目（PXM2011-014306-113565）的资助。本教材在参阅了国内新技术的基础上，结合我国高职教育改革，搜集典型乳品加工技术资料，在实训内容安排上力求突破创新，适应职业教育改革的需要。
本教材结合现代乳品生产企业岗位的培养要求，强调职业能力和实践能力的培养，突出工学结合的高职教育教学特点，以企业真实产品和岗位为载体，以知识目标和能力目标为导向，进行基本知识、技能和标准等相关内容的阐述，并对项目以技能实训的方式进行实施，以强化学生的操作技能。
本教材内容共分五个部分：实训管理制度（由包头轻工职业技术学院鲁永强编写）；巴氏杀菌乳加工实训项目（由鲁永强、北京电子科技职业学院苏东海编写）；酸乳加工实训项目（由包头轻工职业技术学院刘成玉、苏东海编写）；冰淇淋加工实训项目（由包头轻工职业技术学院武学宁、苏东海编写）；附录。本教材由北京电子科技职业学院苏东海统稿。本教材既可供高职高专食品类专业师生使用，也可供食品加工企业和行业相关的专业人员参考。
由于编者水平有限，编写时间仓促，书中肯定会存在欠妥之处，真诚地希望有关专家和广大读者批评指正。编者2013年6月项目一实训管理制度一、实训目的（1）通过实训教学，熟练掌握实训产品的生产工艺流程及一般生产技能，并了解生产中影响产品质量的因素。（2）了解实训产品的加工设备，熟练掌握这些机械设备的正常运行操作和维护保养，同时能够排除设备可能出现的故障。（3）对常规质检项目进行正确操作。（4）树立牢固的安全生产意识。二、实训要求（1）能熟练掌握实训产品生产工艺过程，深刻理解各种设备的基本工作原理、作用及操作规程。（2）具有绘制和解读实训产品生产工艺流程图的能力，并能对照流程图看懂实际设备管路流程。（3）能通过计算为巴氏杀菌乳生产线设备选型。（4）能应用所学理论知识指导和控制实训产品的生产过程，熟练掌握各关键生产步骤技术参数。（5）能对实训产品生产过程的质量进行全程控制和管理，并且具有分析与解决质量问题的能力。（6）能解决生产过程中简单的设备故障问题。三、实训周学生分组要求（1）凡20人以上的班级每20人分为一个实训组，凡20人以下的班级不用分组。（2）分组时按照班级人数平均分配成实训小组（各小组男女生比例应尽可能相同）。（3）每组确定一位组长负责清点上课人数、收发作业和领取实训任务说明。四、实训室管理制度
1.实训室守则（1）实训人员在实训前必须充分了解每次实训内容、目的，做好准备工作。（2）凡进入实训室的人员都要进行安全教育，严格遵守安全制度。实训人员必须了解实训中存在的或可能发生的不安全因素，掌握实训室一切安全设施的使用方法。（3）对有高温、高压、高转数、强腐蚀的实训项目，需要有隔离或特殊防护措施时，要严格按规定执行。（4）实训人员在实训过程中应严格按照有关操作规程操作，树立科学严谨的实训态度。（5）实训进行中实训指导人员不得脱离岗位；必须离开时，应交给其他实训人员接管。（6）实训人员要熟悉实训室的水、电、气等管路及其开关，离开实训室时应关好阀门，切断电源。（7）各种可移动设备、工具等用后归还原处。（8）保持实训室及周围环境清洁整齐，严禁在实训室从事与实训无关的活动，保持室内安静。（9）严禁在实训室内吸烟、就餐、吃零食。实训室内严禁存放与实训无关的物品。
2.学生实训守则（1）学生必须按教学计划规定的时间到实训室进行实训，不得迟到、早退。进入实训室必须遵守实训室的各项规章制度。（2）实训前必须做好实训内容的预习及其他准备工作，明确实训目的、实训原理、实训步骤后，方可进行实际操作。（3）在实训过程中，学生要仔细观察各仪表读数，认真记录，不准干扰他人实际操作。实训中要注意安全，若有事故发生，应立即切断电源、水源，防止事故扩大，并立即向指导老师报告。如有人员伤亡，及时通知医疗机构展开救治。待查明原因、排除故障后，方可继续进行实训。（4）实训完毕后，及时切断电源、水源、气源，将所用仪器、设备、工具恢复原位，清理地面、操作台面，经指导教师检查后，方可离开实训室。（5）爱护仪器设备，按照配方添加原辅料，未经许可不得动用与本生产项目无关的仪器设备，对违反实训规章制度和操作规程，私自拆卸仪器而造成事故和损失的，视情节轻重和认识程度按规章制度处理。（6）实训结束后，要及时完成实训报告，对实训结果进行分析，总结实训中出现的失误和不足。
3.安全管理制度（1）实训室的安全工作是教学和生产的保证。实训室工作人员要树立“安全第一”的观念，加强安全教育和管理。（2）在实训过程中，实训指导教师负责实训室安全的相关工作，应及时制止不符合规定的操作及不利于安全的操作。（3）实训室应结合实际情况制定防火、防水、防潮、防腐、防触电、防盗的实施细则，对易燃、易爆、有毒及其他危险物品的使用和保管制定相关管理制度及保护措施，并认真贯彻实行。（4）对初次进入实训室工作或学习、实训的人员，实训室管理人员或安全员应对其进行防火安全教育，说明必要的安全常识。实训过程中指导老师不得随便离开实训室。（5）实训室要配备齐全的安全消防器材，并放在醒目位置。安全设施不得以各种借口借用或挪用。（6）保持实训室内通道畅通。各种消防器材由安全员保管，保持足够的数量和良好的使用状态。实训室工作人员必须熟练使用各类消防器材，懂得各种操作方法。（7）实训室内严禁吸烟；每天下班前必须检查室内有无火种，切断电源，关闭门窗。对于不遵守实训室安全规则的行为，要及时纠正，严肃处理。造成事故者，实训室有关人员要保护好现场并及时与有关部门联系，最大限度地减少损失。
4.卫生管理制度（1）凡进入实训室参加实训的人员，必须穿着整洁（在生产时要穿戴工作服），行为文明，遵守纪律。（2）参加实训的人员在实训过程中，要注意保持室内卫生及良好的实训秩序。每次生产完毕后，应将所有用具、用品、材料整理归位，仪器设备还原。（3）学生在每次实训结束后，须留一组人员清扫实训室。（4）实训室成员有参加本实训室清扫及维护保养仪器设备的义务。实训室内要每月大清扫一次，生产设备、操作台面、仪器无灰尘，地面无尘土、无积水、无纸屑等垃圾，墙面、门窗及管道、线路开关板上无积灰与蜘蛛网等。（5）实训室内各设备、物品摆放要合理、整齐，与实训无关的物品禁止存放在实训室内。项目二巴氏乳加工实训项目背景知识一、乳品生产线管路的组成
在乳品生产厂生产过程中存在着很多的流体，比如物料、加热介质、冷却介质、蒸汽、压缩空气等，这些流体在生产过程中通过管路往来于各个设备之间。因此管路对乳品厂来说就如血管在人体中的作用一样，可见管路系统的重要性。（一）管路的定义及组成
通过以上分析，可以把管路定义为：各生产设备之间输入流体的通道；管路的制作材料有不锈钢、铸铁、PVC等。
在乳品生产中对管路的材料要求为：所有与物料相接触、输送高温液体、蒸汽和化学药剂的管路都必须使用不锈钢管，输送压缩空气可以用PVC管，自来水可以用铸铁管。
管路的组成根据作用包括以下几类：（1）直管（根据管的内直径区分）。（2）用于改变管路流量的变径接头。（3）用于改变管路走向的弯头（按弯头的角度分：45°弯头、90°弯头、135°弯头和180°弯头）。（4）用于分流的三通（三个口直径相等的为等直径三通，两端直径相同，但汇流端直径与其他两个直径不同称为异径三通）。（5）对管道进行监测的视镜、仪表、探测头。（6）对管道进行控制的阀门。（7）管道支撑件。
通常把以上涉及到的构件称为管路附件，简称管件。管件和阀门是组成管路不可缺少的部分。有了管件，管路的安装和检修就方便得多，它们可以改换管路的方向，变化口径，连通和分流以及调节和切换管路中的流体等。（二）管路的连接
连接的方法主要有螺旋连接、法兰连接和焊接。
1.螺纹连接（活接连接）
在需要拆的地方以螺蚊或是带密封圈的压紧装置进行连接，所有活接必须拧紧，防止液体泄漏或空气被吸入系统里。螺纹装置包括一个外螺纹端、一个固定螺母和一个密封圈。
2.卡箍连接
主要由接头、密封橡胶圈、卡箍和锁紧螺栓组成，连接方法是用两接头压紧密封橡胶圈后，在接头外套上卡箍，同时用锁紧螺栓锁紧。
3.法兰连接
这是一种可拆式的连接，它由法兰盘、垫片、螺栓和螺母等组成。法兰连接强度高，拆卸方便，适用于各种压力和温度条件下的各种介质的管路。
4.焊接连接
永久性的连接方法就是焊接，这是一种不可拆的连接方式，焊接连接强度高，密封性好，但焊接的好坏将直接影响连接的强度和密封的质量，并直接给清洗检修工作带来不便。（三）管路监控装置
在乳制品生产加工过程中，为了达到工艺所要求的参数，要用到各种仪表和探测头对工艺参数进行检测、显示、记录。同时在生产加工过程中，根据实际情况需要调整管路中液体的流量和流动的方向，这时就要用到阀门了。各种仪表和阀门是了解和控制乳制品生产的基本手段，只有在任何时刻都能准确地了解工艺过程的全貌，并进行控制，才能保证生产过程顺利，并以高的生产率、小的消耗生产出合格的产品。
1.仪表
在生产监测中主要监测管路和各设备中的压力、温度和流量，用到的仪表有压力表、温度表、流量计。
2.控制装置
对管路的控制主要是对管路中流体流量和流向的改变，主要用到的装置是各种阀门，阀门根据结构种类主要分为以下几种：
旋塞阀、闸阀、截止阀、球阀——用于开启或关闭管道的介质流动。
止回阀（包括底阀）——用于自动防止管道内的介质倒流。
节流阀——用于调节管道介质的流量。
蝶阀——用于开启或关闭管道内的介质。也可作调节用。
安全阀——用于锅炉、容器设备及管道上，当介质压力超过规定数值时，能自动排除过剩介质压力，保证生产运行安全。
减压阀——用于自动降低管道及设备内介质压力。系使介质经过阀瓣的间隙时，产生阻力造成压力损失，达到减压目的。
3.几种阀的结构和使用方法（1）蝶阀 是指关闭件（阀瓣或蝶板）为圆盘，围绕阀轴旋转来达到开启与关闭的一种阀，在管道上主要起切断和节流作用。
工作原理：蝶阀的蝶板安装于管道的直径方向。在蝶阀阀体圆柱形通道内，圆盘形蝶板绕着轴线旋转，旋转角度为0°～90°，旋转到90°时，阀门处于全开状态。
结构组成：手动蝶阀主要有阀体、压密封圈（硅胶密封环）、蝶板、定位装置、手柄或阀杆。
特点：结构简单，外形尺寸小，通过阀的流体阻力小，对高黏度的产品有利，但密封性差。（2）球阀 球阀是利用一个中间开孔的球体做阀芯，靠旋转球体阀芯来进行启闭的阀门。
特点：球阀结构简单，开关迅速、操作方便。适用温度较低、压力较小、黏度较大的介质和要求开关迅速的小直径管道，一般不适用于蒸汽、温度较高的介质，也不宜作调节流量使用。（3）旋塞
特点：旋塞具有结构简单、外形尺寸小、启闭迅速、操作方便，管路阻力损失小的特点。但不适于控制流量、不宜使用在压力、温度较大的场合。常见的还有二、三通旋塞。（4）截止阀 截止阀一般用于蒸汽或给水管道，通过阀盘和阀座实现启闭的阀门。
工作原理：截止阀可通过调节阀盘与阀座间的距离，改变流体的流速或截断流体通道。
特点：截止阀具有操作可靠、容易密封、容易调节流量和压力、耐高温等优点，但缺点是阻力大。（5）止回阀
工作原理：止回阀又称单向阀。它是一种根据阀前后介质的压力差而自动启闭的阀门，其作用是使介质只能向一个方向流动，阻止流体倒流。
特点：止回阀一般适用于清洁介质，不宜用于含固体颗粒和黏度较大的介质。（6）安全阀
工作原理：安全阀是安装在设备或管道上，根据介质的压力自动启闭的阀，当系统工作压力超过安全阀调定值时，安全阀能自动开启，当系统工作压力恢复正常后，安全阀又能自动关闭。
特点：作为保护装置，安全阀不能经常处于动作状态。（四）管道支撑件（1）通常管线在离地2～3m处安装，所有部件必须便于移动和维修。（2）管路稍微有一点坡度（1∶200～1∶1000）以便自排，沿着管的任何部位不应有可能积存产品和清洗液的死角。（3）管路支撑不可太紧，一点也不能，特别在输送温度较高的流体时，应消除热胀冷缩带来的膨胀力。
由此可知，乳品工厂中管路的放置位置不能直接放置在地面上，这就需要有把管路支起来的装置——管道支撑件。（五）流体输送设备
生产过程中各种流体要来往于各个设备之间，除了要用到管道外，还需要流体输送设备。流体输送设备根据流体的不同所用到的设备也不同，例如低黏度液体的输送用到离心泵、液环泵等；气体的输送用到真空泵、空气压缩机等。下面介绍几种常用泵的使用。
1.离心泵
主要结构：叶轮、泵壳、泵壳盖、输送管线、吸入管线、电机、电机轴、轴封、不锈钢罩及声绝缘。
工作原理：电机带动叶轮旋转，泵内的液体随之旋转，在离心力的作用下，液体从叶轮中心被抛向外缘，中心形成了低压区，吸入管内的液体被吸入，进入泵的流体直接被引入叶轮的中心，并随叶轮的叶片作圆周运动，因此靠离心力作用和叶轮的运转，液体就以比进叶轮时高得多的压力和速度离开了叶轮，这种高速的液体通过泵出口离开泵之前部分地转换成了静压能。于是液体以较高的压力从泵的排出口进入排出管路，输送到所需场所。
使用时注意事项：（1）安装离心泵时要求离心泵的吸入口要低于被输送液体的最低液位；（2）开启离心泵之前检查与泵连接的设备与泵之间的管路是否畅通、有无泄漏现象；（3）当离心泵泵壳内灌满液体后开启电机；（4）当液体液位很低，离心泵吸不到液体时间断性地开启离心泵。
使用时常见的故障：（1）吸不上液体 液体的温度不能太高，一般限制在80℃以下；安装不当致使吸入管内留有气体，产生气缚现象；液体的黏度太大；吸液管被堵塞。（2）轴封渗漏 长时间工作轴封磨损，液体渗漏应及时更换。
2.往复泵
主要结构：电机、小轮、传动皮带、大轮、曲轴、连杆、活塞、活塞密封环、泵缸吸入阀、排出阀、吸入管和排出管。
工作原理：活塞（也称柱塞）由电动机驱动的曲柄连杆机构带动，把曲柄的旋转运动变为活塞的往复运动，当活塞从左向右运动时，泵缸内形成低压，排出阀受排出管内液体的压力而关闭，吸入阀由于受池内液压的作用而打开，池内液体被吸入缸内；当活塞从右向左运动时，由于缸内液体压力增加，吸入阀关闭，排出阀打开向外排液。
使用时注意事项：（1）曲轴在转动时连杆与曲轴要摩擦，启动前注意观察曲轴箱中润滑油是否没到曲轴；（2）启动前检查与泵连接的设备与泵之间的管路是否畅通、有无泄漏现象；（3）在输送过程中活塞会与活塞密封环摩擦，在摩擦时产生的热会损坏密封环从而导致泄漏，因此在设备工作时要在活塞与活塞密封环接触处浇水冷却；（4）往复泵在不启动的情况下，吸入和排出阀不会动作，液体不能通过，如果在不需要往复泵启动情况下液体也能通过，则需要安装旁通管路。二、巴氏乳加工技术（一）巴氏乳生产工艺
1.巴氏乳生产工艺流程（1）巴氏乳制作原理及优劣
①巴氏乳的定义：巴氏乳又称市乳，它是以新鲜牛乳为原料，经过离心净乳、标准化、均质、杀菌和冷却，以液体状态灌装，直接供给消费者饮用的商品乳。
②特点：巴氏杀菌是能有效破坏结核杆菌（TB），但对牛乳的物理和化学性质无明显影响的一种牛乳热处理方法，其采用72～85℃的低温杀菌，在杀灭牛乳中有害菌群的同时完好地保存了牛乳营养物质和纯正口感。
③生产重点：一般在巴氏乳的生产过程中，冷却、离心净乳和巴氏杀菌是必须经历的阶段，也称为关键步骤。
④巴氏乳与灭菌乳比较：见表2-1。表2-1 巴氏乳与灭菌乳的比较
续表
注：商业无菌UHT处理的产品也经常被说成是“商业无菌”的。商业无菌的含义是在一般贮存条件下，产品中不存在能够生长的微生物。（2）巴氏乳的生产工艺流程设计
巴氏乳的制作就是把原乳做熟的过程，在设计生产工艺流程时应该注意以下几个要求：
①所做的每个产品的组分应保持在一定范围，上下浮动不能太大；
②防止所做产品脂肪上浮；
③所做产品不能有致病菌、微生物毒素。
因此根据第1点要求设计原料的检验、原乳的计量和存放、预处理、标准化；根据第2点要求设计预热、均质；根据第3点要求设计杀菌、保持、密封暂存、灌装；最后总结出适合自己的生产工艺流程见图2-1。
2.巴氏乳生产工艺参数及控制要求（1）关键控制点1：原乳的检验 为保证产品的最终质量，从原料的选择上须使用符合要求的优质鲜乳并保证满足后续工段所用原料合格。
控制：感官评定、原乳的新鲜度、理化指标、微生物指标、是否为异常乳。（2）关键控制点2：原乳的计量和存放 计量：为了准确地进行乳价的结算和满足后续工段生产时间安排，需要知道准确的收乳量；贮存：为了使设备能连续运行，不会因原料供应不足而停机，一定要保证7h生产用料的原料量。
①控制：使用校对后的计量设备，准确地记录读数；为了防止细菌的繁殖和钝化酶类，要求在密闭、2～4℃条件下存放不得超过24h。
②设备选择
计量设备——流量计、秤、地磅、压力感应器。
存乳设备——板式换热器（用于打冷）、冷热罐。
脱气——真空脱气罐。
净乳——过滤器、离心净乳机、离心分离机。
标准化——离心分离机。
③生产过程注意事项：图2-1 巴氏乳生产工艺流程与关键控制点
A.收乳
收乳前准备——对水、电、气进行检查；对各种仪表进行检查，看表针是否复零位；检查各类阀门位置是否正确；检查收乳线的清洗效果如何。
收乳——将乳车接到收乳线上；注意过滤器的清洁状况；注意观察压力表，压力太大时检查过滤器是否堵塞。
生产结束——最后一车牛乳收完以后，把收乳线与清洗线结好，用水将管路中的牛乳顶入原乳罐中，结束生产。
清洗——收完乳后，进行CIP清洗，将收乳线进行彻底清洗。清洗完后检查管线洁净程度，如不干净则需重新清洗。
B.存放
原乳罐人孔是否拧紧，底部蝶阀是否开启，采样阀是否关紧；
调整进入原乳罐线路上的阀门保证线路畅通；
牛乳进入原乳罐之前对原乳罐进行CIP清洗；
及时对新收原乳进行打冷；
调整真空脱气罐中的真空度；
原乳进入原乳罐前注意不同档次的牛乳收到不同的原乳罐中；
随时监控原乳罐中的温度；
原乳的存放不得超过2～4℃、24h。（3）关键控制点3：预处理 在原乳的生产、存放和运输过程中，牛的上皮细胞、尘埃、饲料屑和一些机械碎片会落入原乳中；原乳存放过程中如果周围环境中有异味，这些异味会溶解到原乳中，造成原乳有一些异味。这些因素都会对产品造成不良影响，我们把这些因素统称为不良因素。预处理的目的就是排除这些不良因素和增加原乳的存放时间。
①控制：
脱气——让原乳在低温低压下沸腾使不良气飘逸出来，用到的典型设备是真空脱气罐；净乳——常使用过滤器或净乳机把杂质过滤或分离出来。
②生产过程注意事项：
开机前准备——对水、电、气进行检查；对各种仪表进行检查，看表针是否复零位；检查连接管路是否正确；检查各类阀门是否位置正确。
进乳——开启供乳泵使原乳通过过滤器进入平衡槽；开启热水泵调整好板式热交换器的温度（55～60℃）；开启阀门使板式热交换器中物料进入离心分离机；开启离心分离机。（4）关键控制点4：标准化 标准化的目的是保证产品中含有规定的最低脂肪含量，我国规定纯乳中脂肪含量大于等于3.0%；同时对产品中各组分进行调整。通常使用的是直接标准化，在标准化的过程中注意脱脂率和脱脂乳与稀奶油的结合。
①控制：脱脂前需要加热；分离机调整好脱脂率；脱脂乳与稀奶油结合前检测脱脂乳、稀奶油中脂肪含量各是多少。
②生产过程注意事项：
确定分离机脱脂率；
计算加稀奶油量；
调整脱脂乳和稀奶油流量器；
将离心分离机输出的稀奶油和脱脂乳在线按比例混合。
以上为预处理阶段，该阶段要完成包括原乳验收、预处理、标准化在内的各项内容，岗位职责和操作指导如下：预处理阶段所设岗位及岗位职责
①岗位：原乳验收工
职责：
对原料乳的验收必须严格把关，确保生乳质量；
认真做好检验，发现问题及时送化验室进一步检查；
收入牛乳计量必须准确；
原料乳验收合格后必须及时净化、冷却；
原料乳冷却温度必须达到4℃以下，贮藏温度不超过5℃；
原料乳检验用具、过滤纱布、不锈钢丝网、收乳泵、输乳管道、片式冷却器（包括贮存缸）在使用前后必须严格清洗；
根据实际情况如实填写原始记录。
②岗位：标准化操作工
职责：
检查各种容器、设备清洗是否干净；
根据化验室当天标准化测算结果进行投料，进行标准化；
发现问题要及时向实习指导教师反映；
首先将需标准化的原料进行脂肪、干物质测定；
根据测定结果换算出标准化所需的原料添加量；
用管道将水粉混合器、均质机、乳缸、乳泵连接；
将标准化所需辅料倒入水粉混合器，启动乳泵循环，待混合均匀后将物料泵入配料缸。准备进入预热均质；
日常保养：生产结束后，所有设备、容器进行清洗，定期对设备传动运转部件加油润滑，保持设备外表面干净无垢，地面、墙壁干净整洁。操作指导
①收乳
查看收乳线、乳仓是否清洗，对留存牛乳进行取样化验；
把不锈钢乳桶放到秤上后校零；
把运到的牛乳倒入不锈钢乳桶后进行称量，并记录数据；
在使用自吸泵时：关闭蝶阀F、F；用收乳管连接不锈钢乳桶到36＃1罐（图2-2），开启蝶阀F、F、F、F，同时检察过滤器是否畅1245＃通；开启自吸泵，过1min开启离心泵PU001，牛乳进入2罐中存放；当不锈钢乳桶没有牛乳时按顺序关闭蝶阀F、自吸泵；当1号罐1中没有牛乳时按顺序关闭蝶阀F、F、F、离心泵PU001。245
不使用自吸泵时：关闭蝶阀F、F、F，直接把不锈钢乳桶中牛136乳从1号罐（图1-2）人孔倒入，开启蝶阀F、F、F、F，同时检察1245过滤器是否畅通；开启离心泵PU001；当1 号罐中没有牛乳时按顺序关闭蝶阀 F、F、F、离心泵PU001。245
②配料
配料时，关闭蝶阀F、F。12
开启蝶阀F先注入一定量的水，打开搅拌器MD1101，然后缓缓6加入需要溶解的物料。图2-2 原料乳处理工艺（5）关键控制点5：均质 牛乳中含有大量的乳脂肪，如果这些乳脂肪不经过处理的话会不断积聚形成奶油，产品生产中如果缺少乳脂肪就会影响产品的口感、风味，因此在产品生产中有一步均质，其目的是将脂肪球进行机械处理，把它们分散成较小的脂肪球，均匀一致地分散在乳中。均质处理可使乳中脂肪球的直径平均缩小到原来的1/10，均质乳中的脂肪球数量约比未经过均质的乳中多1万倍，这些小颗粒上浮速度极慢，因此经均质处理的产品很稳定。均质影响到牛乳的化学和物理结构，使其产生许多优点，如脂肪分布均匀，没有乳脂层，颜色变白并且更稠，而且脂肪及某些不稳定蛋白质的面积增大令牛乳更易于消化，同时使口感丰盛浓郁。
控制：均质前需要将加热温度控制在58～65℃；均质机的压力控制在16～18MPa。（6）关键控制点6：杀菌 杀菌就是对原乳进行热处理，各种杀菌方法见表2-2。通过研究得出合理的温度和时间组合，通过这个组合可以杀死致病微生物，保证物料经过巴氏杀菌后达到应有的杀菌效果，最大限度地减少质量隐患。表2-2 不同杀菌方法的温度时间组合
以上为杀菌阶段，其要完成包括预热、均质、杀菌、冷却在内的各项内容，岗位职责和操作指导如下：杀菌阶段所设岗位及岗位职责
岗位：杀菌工
职责：
均质、杀菌设备、器具在使用前后必须严格清洗、消毒；
启动消毒杀菌设备前，必须对片式热交换系统、热水温度、冷却水、冰水温度等进行仔细检查，检查各部位管道紧固连接情况是否符合生产要求，发酵罐底部积水是否放净，确认一切正常方可启动整个杀菌系统的设备运转；
操作中必须严格按照工艺要求进行配料、均质、杀菌操作；
均质温度、压力必须符合工艺规定要求：温度55～60℃、压力15～20MPa；
杀菌温度、保温时间必须符合工艺规定要求：温度80～85℃、时间15～20s。出口料温15～20℃；
杀菌冷却过程中，操作工必须严格进行现场监控，应经常观察热水温度、杀菌温度、冷却水温度、均质压力等工艺参数，发生异常应及时反映情况并处理。操作指导
①开机前准备：
检查清水总阀门是否开启；
电源是否全部送上；
系统转换盘是否连接正确，高位罐及灌装机的连接是否正确；
检查均质机油位和冷却水量。
②开启杀菌机、预杀菌：
检查热水平衡槽水是否足够，如不够及时补足，开启热水泵HP（图2-3）。1图2-3 巴氏乳生产工艺流程
水冲：打开平衡罐进水阀F，并注意观察液位，打开排地阀F，118打开产品泵HP，关闭均质旁通阀F，打开均质机冷却水，打开均质17机；
升温：观察排放口F处出水干净后打开回流阀F，关闭排地阀139F，开始循环。液位保持在平衡杠的1/3 处，关闭进水阀F，设定好811温度，按下按钮，设备升温；
消毒：使灭菌温度控制在预杀菌要求温度，打开AV1101阀，温度稳定后计时20～25min，计时时间到预杀菌完成，打开出料阀F，关闭回流阀F，用热水对高位罐以及灌装机消毒，同时打开进109水阀F，并注意观察液位；11
稳定：待出口温度稳定后打开回流阀F，关闭出料阀F，关闭910进水阀F，准备生产。11
③生产：当高位罐消毒完毕，物料在预处理准备好，设备温度稳定后，设定好回流温度，便可以生产了：
料顶水：打开排地阀F，关闭出料阀F，关闭进水阀F，并注81011意观察液位，开始排水，待平衡缸液位达到最低时，关闭阀F、F，24打开阀F、F、物料泵PU001，开始料顶水。35＃
生产：排放口排出的物料达到合格后，打开出料阀F和3罐的10进料阀F，关闭排地阀F，关闭回流阀F，调整均质压力，达到要1489求后，开始生产。
水顶料：生产结束时，先关闭物料泵PU001，待平衡缸内的料至低液位时，打开进水阀F使水进入平衡缸并注意观察液位，开始水11顶料，并计时，待计时时间到8min。
水冲：打开排地阀F，关闭出料阀F，开始冲洗，冲洗过程中，810要间歇地关闭AV1101，冲洗回流管路，直至设备内部残存物料冲洗干净为止，打开清洗阀，关闭排地阀F，打开阀门F的20%左右，813将温度降至80～85℃，准备CIP。（7）关键控制点7：灌装 巴氏消毒在杀菌冷却后灌装（可用玻璃瓶、PE膜、复合纸），灌装后再冷贮于4～5℃，使其具有暂时防腐性，当天出售。掌握贮存条件以及环境对产品的影响。
①控制：防止微生物污染，封口的贴合是否牢固，打印日期是否正确。
②选择设备：灌装机（袋式）；离心泵；各种阀门。
③操作要求：
消毒——生产前要对高位罐和灌装机进行消毒操作。打开清洗阀和出料阀，杀菌机的热水进入，最后由灌装机的下料口排出。
进料——进料时，打开进料阀F（图2-4），打开杀菌机的出料14阀F，注意观察液位，当有一定液面时，打开贮乳罐搅拌器MD1301。10
出料——缓冲罐出料有两种情况，一种是使用缓冲罐出料泵PU002时，打开出料阀F和灌装机的进料阀F，打开缓冲罐出料泵1617PU002便可，灌装机的液位有浮球控制；另一种是自流时打开出料阀F，即可进入灌装机，出料完毕时，关闭F，打开F，开启191718PU002，同时要打开MD1301搅拌器。图2-4 巴氏乳的高位罐和罐装机示意图
灌装——调整灌装机容量控制器，调整包装容量至需要大小，打开纵封和横封加热，纵封升温到198℃，横封升温到248℃，打开开关，进行包装。检查容量、封口强度等。包装阶段所设岗位及岗位职责
①岗位：灌装工
职责：
灌装操作前必须对灌装机物料管道、物料平衡槽、灌装头彻底清洗消毒；
灌装、封口操作过程应尽量避免停机，停机后再操作前必须对灌装头进行严格消毒；
按包装规格要求误差控制在3%；
操作过程中应经常检查定量和封口情况，发现偏差应及时调整。
②岗位：包装工
职责：
灌装后产品按每箱装入量装入；
封箱；
产品装箱后应及时送入冷库；
冷库温度必须保持2～4℃；
冷库应经常拖干，保持良好的卫生，不得堆放其他物品；
产品送入冷库应堆放整齐，垛与垛之间留有一定空隙；
离冷库门周围1m处不得堆放产品。（二）巴氏乳质量控制
1.巴氏乳质量标准（1）成品的质量标准
产品综合感官评定：包括形状、色泽、组织状态、滋气味。
产品的理化指标：包括蛋白质含量、脂肪含量、酸度。
产品的微生物指标：测定菌落总数。
包装外观要求：包括生产日期打印、包装材料印刷质量问题、净含量等。
产品的保质期、仓储及运输中的要求。
①感官要求：应符合表2-3的规定。表2-3 巴氏乳感官要求
②理化指标：应符合表2-4的规定。表2-4 巴氏乳理化指标
①仅适用于全脂巴氏杀菌乳。
③微生物限量：应符合表2-5的规定。（2）其他 应在产品包装主要展示面上紧邻产品名称的位置，使用不小于产品名称字号且字体高度不小于主要展示面高度五分之一的汉字标注“鲜牛（羊）奶”或“鲜牛（羊）乳”。表2-5 巴氏乳微生物限量
①样品的分析及处理按 GB 4789.1—2010《食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则》和 GB 4789.18—2010《食品安全国家标准 食品微生物学检验 乳与乳制品检验》执行。
2.影响巴氏乳质量的因素及控制措施
经巴氏杀菌后，并非完全杀死了所有微生物，所以巴氏乳不能常温贮存，需低温冷藏贮存。生产巴氏乳，如果要求最终产品的质量达到非常高的水平，则需要头等质量的原料乳和经过合理设计的工艺流程，还必需保证良好的生产环境和规范的生产管理，否则产品就可能出现酸包、胀包、苦包、异味等质量缺陷。（1）原料乳对巴氏乳质量的影响及控制 影响原料乳质量的主要因素有：乳牛的品种和健康状况、牧场环境、饲料品质、清洗与卫生、乳的微生物总数、化学药品残留量、游离脂肪酸、挤乳操作、贮存时间和温度等。有些细菌是非常有害的，所以不仅要强调细菌总数，而且要特别重视嗜冷菌数。乳是一种营养价值较高的食品，适合于各种微生物的繁殖，因此，原料乳的验收非常重要，原料乳的验收主要有感官检验、理化指标检验、微生物检验三个方面。
①原料乳感官检验：对原料乳进行感官检验（包括苦味、咸味、膻味等异味），即将鲜乳样品混合均匀，于50 mL烧杯中加入20 mL鲜乳，在电炉上加热煮沸，降温到60～80℃闻其滋气味，并进行品尝。正常的牛乳为乳白色或微带黄色，不得含有肉眼可见的异物和异色，不能有苦味、咸味、膻味等异味和异常气味。
②常规理化指标检验：所有鲜乳样品均需升温至40℃，剧烈上下颠倒摇荡，使内部脂肪完全融开并混合均匀后，再应用牛乳成分快速分析仪进行检验。为保证仪器的准确性，每月用国标方法对牛乳成分分析仪进行考核校正。经检验后，乳中的各项理化指标必须符合国家标准。然后根据掺杂物质的系统检验进行综合判断是否掺假，掺的什么假，再具体根据原料乳掺杂掺假检测方法进行检测。
③微生物指标：主要指细菌总数，其他指体细胞、芽孢数、耐热芽孢数及嗜冷菌等。生产现场以感官检验和理化检验为主，一般不做微生物检验，可定量采样后在化验室中进一步检验微生物指标。原料乳验收合格后必须及时进行冷却，刚挤下的牛乳的温度为36℃左右，是微生物繁殖的最适宜温度，如不及时冷却，混入乳中的微生物就迅速繁殖，使乳的酸度增高，凝固变质。故新挤出的乳，经过滤后须迅速冷却到4℃左右以抑制乳中微生物的繁殖。冷却对乳中微生物的抑制作用见表2-6。表2-6 乳的冷却与乳中细菌数的关系
由表2-6可看出，未冷却的乳中微生物增加迅速，而冷却乳则增加缓慢，6～12h微生物还有减少的趋势，这是因为乳中自身抗菌物质———乳烃素（拉克特宁）使细菌的繁殖受到抑制。这种物质抗菌特性持续时间的长短，与原料乳温度的高低和细菌污染的程度有关，乳温与抗菌作用的关系见表2-7。表2-7 乳温与抗菌作用的关系
从表2-7可看出，新挤下的乳迅速冷却到低温可以使抗菌特性保持较长的时间。另外，原料乳污染越严重，抗菌作用时间越短。所以国家标准规定，刚挤下来的牛乳应迅速冷却至4～6℃。
牛场均严格执行《动物防疫法》及有关畜禽防疫卫生条例，牛的饲养、管理、挤乳均要按照乳牛管理及技术操作规范进行，各牛场均有专业的技术人员对牛的饲养、疾病防疫、牛舍的环境卫生进行管理。挤乳设施的清洗、消毒均严格按操作规程执行并做好相关记录。各牛场配有现代化的机械挤乳设施和冷链处理及贮藏设备。企业不定期对各牛场开展有关牛乳卫生知识的宣传及相关技术培训，并不定期对场区卫生和制冷缸的清洗情况进行抽检。对于原料的监控由乳源部门严格执行乳源部门管理制度，从运输车辆、人员、途径、拉运时间、运输车辆的卫生、原料温度等方面进行控制。所有原料乳必须经过拉运人员的现场初次检测，检测合格后方可拉运，并随车附原料乳验收单和交接单。（2）辅助材料的影响及控制 严把进厂关，所有原材料均选用有资质的供应商，进厂时必须每批次均有供应方提供的产品检验报告，并由专职验收人员对其进行相应的检测（如乳膜的滋气味、厚度、抗压强度、涂抹试验、标识等），合格后方可通知库管入库。同时做好原材料的进厂台账，做好谁检验、谁验收、谁负责、检验时间、批次等的原始记录，确保产品质量可追溯到源头。（3）加工过程对巴氏杀菌乳质量的影响及控制
①标准化：标准化是为了确定巴氏杀菌乳中的脂肪含量，以保证牛乳含有规定的脂肪含量或满足不同消费者的需求。脂肪含量的标准化包括牛乳的脂肪含量或乳制品脂肪含量的调整，通过添加稀奶油或脱脂乳，使其达到要求的脂肪含量。脱脂乳中残留的脂肪含量通常为0.04%～0.07%。标准化的目的是保证牛乳含有规定的脂肪含量。我国食品卫生标准规定，巴氏消毒牛乳的含脂率为3.1%。因此，凡不符合标准的乳，都必须进行标准化。
②脱气：脱气的目的是去除产品的异味，保证产品风味均一、稳定。脱气效果受脱气温度、设备真空度影响。脱气温度和真空度一般控制在65～68℃和-0.075～-0.06MPa。脱气有以下优点：提高净化机的分离及分离效果；改善均质机的工作条件；热处理期间产生黏连物的机会减少；去除挥发性物质。
③净化：原料乳验收后必须经过净化，其目的是除去机械杂质并减少微生物的数量。一般采用过滤净化和离心净化的方法。凡是将乳从一个地方送到另一个地方，从一个工序送到另一个工序，或者一个容器送到另一个容器，都必须过滤，而且一般是使用双联过滤器，方便过滤网的装卸和清洗。原料乳经过数次过滤后，虽然去除了大部分杂质，但是乳中污染的很多极微小的细菌细胞和机械杂质、白血球及红血球等，不能用一般的过滤方法除去，须用离心式净乳机进一步净化。在净乳过程中要防止泡沫的形成，而且经过净乳可减少杂菌总数而增进杀菌效果。
④均质：大部分国家在生产巴氏杀菌乳时采用均质工艺，但也有一些国家希望加工后产品表面有一层脂肪层，并视之为优质产品，故不采用均质。近年来乳品厂多生产均质乳。均质是将牛乳通过均质机，借助于强力的机械作用，将乳中脂肪球破碎成小的脂肪球，这时乳脂肪的表面积增大，上浮能力下降。另一方面，经均质后的牛乳脂肪球直径减小，口感丰盛浓厚，风味良好，又易于消化吸收，提高了乳的营养价值。按工艺要求先将牛乳预热至60℃左右，然后再通过均质机均质。
⑤巴氏杀菌：巴氏杀菌的目的是杀死引起人类疾病的所有微生物，经巴氏杀菌的产品必须完全没有致病微生物。除了致病微生物以外，牛乳中还含有能影响产品味道和保存期的其他成分和微生物。因此巴氏杀菌的第二个目的是尽可能多地杀死这些微生物及破坏或抑制乳中的酶系统，如氧化还原酶、磷酸酶等，以保证产品质量。这就需要比杀死致病微生物更强的热处理。
从杀死微生物的观点来看，牛乳的热处理强度是越强越好。但是，强烈的热处理对牛乳外观、味道和营养价值会产生不良后果。因此，时间和温度组合的选择必须考虑到微生物和产品质量两方面，以达到最佳效果。磷酸酶试验对巴氏杀菌乳是一项不可缺少的检查项目。磷酸酶试验不仅对于成品的卫生质量检查具有重要作用，它在杀菌工艺过程中取样检验还能够反映出杀菌工艺条件控制的好坏。例如在杀菌过程中，取样测定磷酸酶反应，可以发现一些控制上的毛病。
⑥冷却：经杀菌后的牛乳应立即冷却至5℃以下，冷却速度越快越好，使用片式热交换器时，由于热交换、升温、冷却在同一台设备中进行，牛乳流经的时间短，温度变化大，有利于阻滞残存微生物的复苏并抑制繁殖，防止脂肪球膨胀上浮聚合。
⑦包装：在巴氏杀菌乳的包装过程中，应注意避免二次污染，如包装环境、包装材料及包装设备的污染；应尽量避免灌装时产品温度的升高，因为包装以后的产品，冷却是比较缓慢的；对包装材料应提出较高的要求，如包装材料应干净、避光、密闭，且有一定的机械强度。灌装间卫生要求：空气经过过滤并保持正压；加强温湿度控制，2即温度15～30℃，相对湿度30%～70%；每10m安装一支紫外线灯，并每天熏蒸，保持灌装环境的卫生和整洁，空气降落试验结果应小于30CFU/平皿。
⑧贮存、冷链运输和分销：在巴氏杀菌产品的贮存、冷链运输和分销过程中，必须保持冷链的连续性，尤其从乳品厂至商店的运输过程及产品在商店的贮存过程是冷链的两个最薄弱的环节。产品在装车、运输、卸车最后运至商店的过程中，时间不应超过3h，而且应选用保温密封车甚至冷藏车运输。除温度外，在巴氏杀菌产品的贮存和分销中还应注意：小心轻放，避免产品与尖硬物体碰撞；远离具有强烈气味的物质；避光，暴露在日光下或其他光线下会产生日光味；防尘和避免高温；避免产品强烈振动。（4）生产环境和生产管理对巴氏杀菌乳质量的影响及控制
①严格执行设备及管路的清洗和消毒：严格执行良好的卫生标准是进行高质量巴氏杀菌乳生产的前提条件之一，生产设备的CIP清洗和消毒十分重要。为了达到微生物清洁的标准，消毒前必须将消毒物件充分清洗，以除去有机质。清洗过程中清洗剂种类、清洗液浓度、清洗时间、清洗温度以及清洗流量需要进行控制。在实际操作过程中为了提高生产效率和考虑到生产成本，必须对这些要素进行逐一有效地控制，设计合理的清洗程序，确保清洗的有效性。
②加强车间卫生和消毒的管理：所有的设备在生产结束后应立即彻底CIP清洗，同时巴氏杀菌乳的生产并不是无菌和密闭的灌装系统，而是暴露于空气中，所以还需注重现场的卫生状况和环境灭菌工作，现场及环境应要求无杂物、无积水，地面必须是光滑地面，需经常清扫、冲刷，保持环境的整洁，以清除微生物的栖息繁殖地，防止微生物在生产过程中的二次污染。良好的卫生处理，可以说是将车间里微生物的浓度维持在相当低的程度，保持车间空气的洁净程度，对巴氏杀菌乳卫生质量产生重大的影响。对于车间空气环境应在班前班后消毒，可以采用紫外线照射、消毒剂喷洒或熏蒸、臭氧发生装置等方法来控制。
③加强车间环境中微生物的监控：在加强生产设备的CIP清洗和消毒以及车间卫生和消毒管理的同时，还需要加强车间环境中微生物的监控。一般来讲，主管生产的技术部门要根据车间环境卫生、设备卫生、员工个人卫生的要求等级制定微生物指标的上限、检测的标准和检测频率以及危害的解决程序。然后由检验部门进行检测，品控部门进行分析并将分析结果与解决方案及时反馈给生产部门，由生产部门进行解决，检验部门对解决程度进行检测。
④加强运输、配送环节的管理和宣传工作：随着乳品市场的激烈竞争，市场逐渐细化、分散，物流的环节越来越多，运输距离越来越远。所以，保证产品在流通环节中质量不受损显得越来越重要。首先要保持良好的冷链运输系统，而且要保持运输车辆干净、清洁，搬运工手部要干净，以保证产品外包装洁净。还要大力宣传巴氏杀菌乳的贮存方法，保证巴氏杀菌乳在各大小乳品销售点、超市、宾馆及用户家里都能得到0～5℃保存，减小因贮存不当而造成的质量损失。
⑤加强员工的质量教育与培训工作：乳品企业必须定期举行质量意识教育、质量管理知识教育和专业技能培训。因此，首先要强化全体员工的质量意识，使员工对质量活动有积极的态度，明确自己的本职工作对质量的影响和贡献，知道如何为实现质量目标而工作；其次
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