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发布时间:2020-10-03 00:46:13

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作者:余阔,王德顺

出版社:清华大学出版社

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药在食中——食物药用大众宝典(第二版)

药在食中——食物药用大众宝典(第二版)试读:

前言

中国幅员辽阔,有高山、平原、河流、湖泊,生长着数不尽的动、植物物种。在几千年的漫长历史中,中华民族在这块土地上繁衍生息,从神农尝百草开始至今天,把自然界中各种各样的天然的动、植物进行筛选,择出上千种可食的食物。这些食物是苍天赐给我们取之不尽的宝藏,是我们赖以生存的物质基础。人们把这些食物分成谷类、豆类、蔬菜、果品、肉类、蛋类、乳类、水产品等,当然还有其他分类,这只不过是为了便于记忆和比较而已,并不很严格。人们每天吃食物,一是为了温饱,二是为了健康。摄入的食物如果不适于身体的需要,或有害于身体的生理功能,必然会扰乱机体正常的功能,发生疾病。在患病时,吃某些食物会对病体产生有益的影响;而另一些食物摄取之后会对病体发生相反作用,使病情加重。随着时代的变迁,人们反复实践,不断总结,从随意找食物、饥不择食的初级阶段过渡到选择有益健康的食物,总结这些食物怎么吃、怎么做,对人体有什么好处、能治什么病等,就形成了中华民族食物药用的理论并流传下来。

关于食物药用,中国历代饮食治病防病的著作很多,初步统计有300多部。这些古籍是中华民族在医学、科学文化方面的宝贵财富,对于我国人民的繁衍昌盛,乃至对人类的健康事业,都具有重大意义。《黄帝内经》是我国现存最早的一部经典医著,其中对饮食的配伍、饮食对五脏的影响及其治疗作用,有很多论述。如《素问·脏气法时论》中“五谷为养,五果为助,五畜为益,五菜为充”的观点,就与现代的科学配膳的理论相吻合。在《素问·五常政大论》中“大毒治病,十去其六;常毒治病,十去其七;小毒治病,十去其八;无毒治病,十去其九。谷肉果菜,食养尽之。无使过之,伤其正也。”指出了食物与药物治病的关系。《神农本草经》是我国现存最早的一部药学专著,共载药365种,分上、中、下三品,大部分都是能够药用的日常食物,其中将薏米、大枣、薯蓣等食物列为上品。

东汉末年张仲景在《伤寒杂病论》里,阐述了饮食诸如禽兽鱼虫之属在预防和治疗疾病中的功效与禁忌,强调“所食之味,有与疾相宜,有与疾为害,若得宜则益体,得害则成疾。”同时他制作了猪肤汤、百合鸡子汤、当归生姜枣肉汤等典型的食物治病的方剂。

唐代孙思邈所著的《千金方》丰富和发展了食物治病的内容。书中收藏了药用食物150多种,并指出动物肝脏能治夜盲;海藻能治瘿疬;猪肝、赤小豆、薏米、谷皮等能治脚气病。他指出:“夫为医者,当须先调晓病源,知其所犯,以食治之,食疗不愈,然后命药。”

元代海宁医士吴瑞著有《日用本草》,该书分八门(米、谷、菜、果、禽、兽、鱼、虫),收集记述了540种既是药物又是食物的品种,重点论述它们的性味和功用。

元代饮膳太医忽思慧编撰的《饮膳正要》是一部典型的食物药用专著,分三卷,第一卷讲养生饮食避导,共载有99种滋补食物;第二卷讲述诸般制作及食物治疗的各种病症,共载食物治疗方剂61个;第三卷详述200余种食物的性味、功效及主治病症等。

中国医学认为,平衡就是健康,调理就是治病,食物之所以能治病,乃是因为各种食物本身具有若干特性和作用,把这种特性和作用称之为食物的偏性,意思是说以食物的偏性去纠正疾病所表现的阴阳偏盛或偏衰。把食物治病的多种多样的性质和作用加以概括,主要归纳为性味、归经、升降、沉浮、补和泻、有毒和无毒等,统称为食物药用的性能。对食物药用性能的认识和论定,是历代医药学家在长期实践中对为数众多的食物药用时的各种医疗作用不断概括、积累,反复实践而总结出来,并以阴阳、脏腑、经络、治病法则等医学理论为其理论基础。

食物之所以具有治疗作用,是因为食物和药物一样,都具有不同的性和味。不同的性和味是不同食物和药物性能的重要标志。自古以来,各种中药书籍在论述食物或药物时,首先标明其性味,这个办法沿用至今,对于认识各种物质的共性和个性,以及临床应用都有重要意义。

所谓性,即寒、热、温、凉四性,古时也称为四气。其中温热与寒凉属于两类不同的性质。而温与热、寒与凉则分别具有共同性;温次于热,凉次于寒,即在共同性质中又有程度上的差异。对于有些食物,通常还标以大热、大寒、微温、微寒等予以区别……食性的寒、热、温、凉,是以食物作用于机体所发生的反应概括出来的,是同所治疾病的寒热性质相对而言。能够减轻或消除热证的食物,一般属于寒性或凉性,如发热时食用西瓜、梨或荸荠等,可清热解毒,这类食物即表明属于寒凉性。例如阴虚怕冷的人,多食羊肉等食物,可温中补虚,抵御寒冷;而腹中冷痛者,饮生姜红糖水,可温中散寒,于是就将羊肉、生姜归入温热性食物之中了。

五味,就是辛、甘、酸、苦、咸五种味道。有的食物还具有淡味或涩味,故实际上不止五味,然习惯上仍然称为五味。五味也是食物作用的标志,不同的味有不同的作用。至于阴阳属性,则辛、甘、淡属阳,酸、苦、咸属阴。综合历代食物药用经验,其作用如下:

辛:有发散、行气、行血或润养作用,一般用于治疗表证及气血阻滞的食物,如葱、姜、薄荷、辣椒、胡椒等都含有辛味。辛而温的食物则兼能散寒。

甘:有补气、和中、缓急等作用,一般用于治疗虚症及缓急疼痛的食物,如蜂蜜、饴、甘草等。

酸:有收敛、固涩作用,一般是具有酸味的食物,多用于治疗虚汗、泄泻等证,如乌梅、山楂都含酸味。

涩:与酸味食物作用相似,多用于治疗虚汗、泄泻、尿频、精泄、出血等症,荷叶等都含涩味。

苦:有泄和燥的作用,一般用于治疗热证郁结心烦,肺气上逆喘促,以及寒热湿证的食物,如杏仁、苦瓜、莴苣等都含苦味。此外,前人的经验认为苦还有坚阴的作用。

咸:有软坚散结、泻下作用,多用于治疗硬结、瘿病、痰核、痞块等症的食物,如海带、海蜇、海藻等都含咸味。

淡:有渗湿、利尿作用,多用于治疗水肿、小便不利的食物,如天葵子、薏米、南瓜根都含淡味。

凡病变部位在上、在表的,宜升浮不宜沉降,如伤寒初起之表证,就用麻黄、葱白、姜皮等升浮食品来散寒解表;在下、在里的,宜沉降不宜升浮,如肠燥便秘之里实证,当用大黄、蜂蜜等食物来泻下攻里。再有病势有上逆下陷的不同,病势上逆的宜降不宜升,如肝阳上升之头痛眩晕,当用石决明、牡蛎等食药以潜阳降逆;病势下降者,宜升不宜降,如久泻、脱肛、妇女子宫下垂,就用鸡肉、升麻等食物来益气升阳。一般说来,食物药用是不能违反这一规律的。

升、降、浮、沉,是指食物药用的趋向而言,升为上升,降是下降,浮是上行发散的意思,沉是下行泄利的意思。所以升浮属阳,沉降属阴。升与浮、沉与降的趋向相类似,不易严格区分,故通常以“升浮”、“沉降”合称。升降食物主上行而向外,有升阳、发表、散寒、催吐等作用;沉降食物主下行向内,有潜阳、降逆、清热、渗湿、泻下等作用。

食物的归经,是指食物药性对机体某部分的选择性作用,主要是对某经(脏腑及其经络)或某几经发生某些明显的作用,而对其他经络则作用小或根本没有作用。如同属寒性食物,虽然都具有清热作用,但其作用范围或偏于清肺热,或偏于清肝热,各有所专。再如同一补食,也有补肺、补脾、补肾等不同。因此,将各种食物对机体各部分的治疗作用进一步归纳,使之系统化,这样便形成归经理论。同一脏腑经络病变,有寒、热、虚、实之属,以及上逆、下陷等不同,故不可只注意归经,而将该经的食物不加区别地应用。因为同归一经的食物,其作用也有温、清、补、泻、上升、下降的区别。例如,同归肺经食药,黄芩清肺,干姜则温肺寒,百合能补肺虚,葶苈子则泻肺实;同归肝食药,香附能舒肝理气,龙胆草能清肝祛火,山药肉能收敛补肝,阿胶能补养肝血,鳖甲能散结消疬等。

最后还要说到饮食禁忌,这是指患者在疾病活动期及其恢复期,应当注意某些食物与疾病不相应之禁忌。如民间对小症疮疡忌食某些鱼类、海产等“发物”一样;否则则加重病症。饮食禁忌在疾病恢复期更有重要意义。人体病后邪气甫去,正气未充之时,肠胃不胜过度负担,如仍食厚味,饮食过饱,则肠胃复损,病邪复至,病症可能再度复发,中医所谓“食复”、“病遗”,即指此而言。

由此可知,食物的多种性能必须结合起来,全面分析,灵活掌握,才能得心应手,运用自如。

本书介绍的食物药用方和食谱是基于古籍和民间传统配方,按照食物的性味、功效、主治,简单介绍一些特殊成分,使读者全面了解食物的营养和药用的关系。

现代科学理论、研究手段、测试技术不断发展,对食物药用有了深入和实质性的认识,特别是食物成分分析。最近几年,世界范围内对天然保健食品的研究开发,各类食物新的特殊保健作用一个又一个被发现,使得食物的药用原理得到科学的认证,如食物的健脑、益智、抗衰老、增强性功能、减肥、抗疲劳、防龋齿等功能,找到更多的科学依据。因此,可以预见,随着科学研究的深入,中国的医学宝库中还有更多的财富会被发现,会被挖掘出来。

全书分上、下两篇。上篇为食物的药用篇,分别介绍谷类、豆类、蔬菜类、果品类、肉类、蛋类、乳类、水产类、可食花卉类等九大类食物其药用特点、药用性能和治疗方例;下篇为保健饮食篇,按谷豆类、畜肉类、禽蛋类、果蔬类、花卉类分别介绍了营养食谱和保健药膳,还补充介绍了一些人们常用的保健药酒和药茶。

本次修订,我们重点对全书内容进行了删节和调整,使之更加紧凑和实用,鉴于作者的知识水平有限,错误之处难免,敬请读者批评指正。编 者上篇食物药用篇1.谷类食物的药用1.1 谷类食物的营养和药用特点

谷类食物包括大米、小米、大麦、小麦、燕麦、玉米等。谷类是供给人体热能的最主要来源,目前在我国人们的膳食中,约有80%的热能和50%的蛋白质是由谷类食物供给的。谷物中还含有调节人体生理功能所必需的B族维生素和无机盐等。由于谷类食物的种类、品种和加工方法及种植地区和生长条件不同,其营养素含量也有很大差别。

谷类食物蛋白质的含量一般在8%~12%,其中燕麦含量较高,可达15.6%,其次为白青稞,约占13.4%,稻米和玉米中含量较低,平均在8%左右。谷粒外层的蛋白质含量较里层高,因此,精制的大米和面粉因过多地去除了外皮,使得蛋白质的含量较粗制的米面低一些。

谷类蛋白质中虽必需氨基酸含量不足,但与其他食物配合起来可以成为全价蛋白质,如荞麦米与牛奶混合可成为全价蛋白(荞麦米缺乏精氨酸、酪氨酸,而牛奶则富含这两种氨基酸)。一般谷类蛋白所含的蛋氨酸很丰富。

谷类的脂肪含量较少,约占2%。大米和小米中的含量相对高些,可达4%,且多为不饱和脂肪酸。谷粒的脂肪多集中在糊粉层和谷胚中,如玉米胚的脂肪含量高达52%左右。

谷类中碳水化合物的含量较高,平均可达70%,其中大米和面粉中含量较其他谷类高,可达75%以上,其他谷类在67%~70%。谷类碳水化合物的利用率比较高,约在90%以上,是供给人体热能最经济的来源。

小米、玉米中含有胡萝卜素,谷类胚芽中含有多量维生素E,是防癌、抗癌、延年益寿的食品原料。谷类中所含的维生素主要是B族维生素,其中维生素B、维生素B和尼克酸较多。小米和黄米中的12胡萝卜素和维生素E大多数集中在谷皮中,在精制大米和面粉中,由于谷胚和谷皮被碾磨掉,使维生素含量明显减少,有的可减少至原来的30%左右。

谷类中的无机盐主要是磷、钙、镁和铁,其含量为1.5%~3%。其中磷含量较高,钙含量不多,铁在各种谷类中的含量不等。谷类的无机盐大都集中在谷皮和糊粉层,粗制米和面由于保留一部分麸皮,无机盐的含量较精制面粉要高一些。此外,谷类中尚含有其他微量元素。

谷类中的碳水化合物主要成分为淀粉,煮烂后的谷物能形成蛋白淀粉黏液。所以,谷物可在各种饮食治疗中制成浓汤,如牛奶大米黏液汤、牛奶燕麦黏液汤。这些汤对胃液分泌仅有轻微刺激,它们能在胃中很快消化,不会增加肠蠕动。因此,在患胃溃疡、十二指肠溃疡或胃肠道炎症时,用上述谷类黏液汤能起到治疗作用。

谷类在食用前一般都要进行碾磨加工。在除去杂质和部分谷皮后,感官性状有所改善,消化吸收率亦有提高。因为谷粒中的营养素除淀粉外,绝大部分都集中在谷胚和麦层中,所以过分提高加工精度,将会造成营养素的大量丢失。长期食用精制的大米和面粉,可以引起B族维生素,尤其是维生素B的缺乏。因此,谷类的合理加工十分重1要。根据营养和经济两方面的要求,我国将小麦和稻米加工精度定为标准粉和标准米。这种标准米面中含有较多的糊粉层和谷胚,保存了大部分营养素,因此选用标准米和标准面食用,对机体非常有利。

谷类蛋白质中的赖氨酸、苯丙氨酸和蛋氨酸含量较低,尤其是赖氨酸含量更低,因此,谷类食品宜与含赖氨酸较高的豆类和动物性食品混合食用。

谷类中的维生素多集中在谷胚和谷表层,因此在烹调过程中,应少搓少洗,否则可造成维生素大量损失。例如,淘米时用力搓洗,可使维生素B损失40%~60%,维生素B和尼克酸损失23%~25%。12浸泡时间越长,淘米次数越多,维生素的损失就越多。

一般谷类蛋白质,除大米的营养价值较高外,其他谷类因其蛋白质中所含的必需氨基酸不完全,故营养价值比动物蛋白质低。谷类中普遍缺乏的必需氨基酸是赖氨酸,其次是蛋氨酸,苯丙氨酸的含量也不太高,小米和小麦中的赖氨酸最少,玉米既缺赖氨酸,又缺色氨酸。

谷类中的脂肪含量较少,但质量却较好,其中大部分为不饱和脂肪酸,还有少量磷脂。例如玉米油中亚油酸含量高达60%,是动脉硬化症、冠心病、高血压、脂肪肝、肥胖症患者和老年人理想的食用油。有人调查发现,凡长期食用玉米油者,血中胆固醇含量均下降,病情显著改善。

谷物中的碳水化合物不但量较多,而且绝大部分是淀粉。淀粉在人体消化道中分解较慢,需要一定时间,所以食入谷类食物后,血糖上升也较慢。谷类淀粉有直链和支链两种不同的结构,而大部分为支链淀粉,少部分为直链淀粉。由于二者的溶解性、黏度、易消化程度有差别,以及在不同谷类组成中所占的比例不同,所以就直接影响到它们的加工特点和食用风味。

过细箩的玉米煮成粥能抑制肠内的发酵和腐败过程,故可用于慢性肠道炎症患者。

谷类的外皮有粗糙的植物纤维和B族维生素,其中尤以维生素B1含量最多。食入一定量的粗糙食物纤维素,能刺激胃肠蠕动和消化液和分泌,帮助食物消化,保持大便通畅,并能阻止胆固醇在血管壁的沉积。

燕麦和小米中所含的钙和磷,绝大部分以植酸盐形成存在。植酸盐不易为机体吸收利用,其中有60%左右由粪便排出。但有研究发现,谷物中还含有植酸酶,植酸酶可分解植酸盐,并释放出游离的磷和钙,增加谷类的利用率。该酶在55℃时活力最高,在煮饭和焙烤面饼时,有60%的植酸盐水解后被利用。1.2 常见谷类食物的药用性能和简便食疗方例粳米

1.粳米的药用性能

粳米为稻的一种,俗称为大米,别名“稻米”。

性味 性平,味甘略苦,无毒。

功能 平和五脏,补益脾胃,止渴除烦,固肠止泻。

主治 肠胃不和,暑热吐泻二便不畅,烦渴引饮,心痛绵绵,热毒下痢。

解释 用粳米单味或配合其他原料制成米粥,是老弱妇孺皆宜的饮食,尤其对病后脾胃虚弱或有烦热口渴的病人更为适宜。

米汤有益气、养阴、润燥的功能,性味甘平,除含有大量的烟酸、维生素B和磷、铁等无机盐,还含有一定量的碳水化合物和脂肪等2营养素,有益于婴儿的发育和健康,能刺激胃液的分泌,有助于消化,并对脂肪的吸收有促进作用,亦能促使奶粉中的酪蛋白形成疏松而又柔软的小凝块,使之容易消化吸收,因此用米汤冲奶粉或给婴儿作辅助饮食是比较理想的。

2.粳米的治疗方例

方1 粳米面糊

原料 粳米适量。

制法 粳米适量,炒焦,研为细面。

主治 腹泻。

用法 每服5克,温水送服。

方2 粳米炭

原料 粳米15克。

制法 粳米炒黑。

主治 小儿吐乳。

用法 用水一杯送服。

方3 荠菜米粥

原料 荠菜500克,粳米100克。

制法 将芥菜、粳米,同煮成粥食之。

主治 肿虚水肿,慢性肾炎,目赤昏暗,一切出血症。

用法 佐餐食用。

方4 葛根米粥

原料 粳米100克,葛根粉30克。

制法 将粳米、葛根粉,加水适量,同煮成粥食之。

主治 高血压,冠心病,心绞痛,脾虚腹泻、糖尿病等。

用法 佐餐食用。

方5 枸杞米粥

原料 粳米100克,枸杞4克。

制法 将粳米、枸杞,加水适量,煮粥食之。

主治 腰酸腿痛,头晕目眩,脾虚便溏。

用法 佐餐食用。谷芽

1.谷芽的药用性能

谷芽为稻谷初生之细芽,或为稻谷之成熟颖果,低温干燥所得,所以又叫做稻芽。谷芽入药有生、熟之分,生用消食,炒则健脾开胃,不可炒焦。

性味 性平,味甘,无毒。

功能 健脾消食,理胃和中,启脾开胃,促进食欲。

主治 饮食停滞,脾痛嗳气,胃弱食少,夜眠不安等。

2.谷芽的治疗方例

方1 生谷芽水

原料 生谷芽120克。

制法 取生谷芽加水适量煎服;或晒干,研为细面,用米或面汤和为绿豆大丸粒。

主治 可回乳清胀。

用法 日服1~3次;或每次服30丸,日服2~3次。

方2 谷芽山楂水

原料 烘谷芽、生山楂各10克。

制法 取烘谷芽、生山楂,水煎。

主治 食积,消化不良。

用法 一日2次分服。

方3 糯稻芽大麦水

原料 糯稻芽、大麦各30克。

制法 取糯稻芽、大麦,水煎。

主治 小儿食积,消化不良,便溏,夜睡不宁,面黄乏力。

用法 一日2次分服。糯米

1.糯米的药用性能

糯米是一种有黏性的、柔润的稻米,特别适宜于老年人晨间食用。俗称江米、元米。

性味 性平,味甘,无毒。

功能 暖脾温胃,补中益气,涩缩小便,生津止渴。

主治 胃寒疼痛,消食烦渴,夜多小便,小便频数,脾虚泄泻,气虚自汗,妊娠腹胀,体弱乏力等。

解释 糯米性黏滞,难于消化,小孩或病人宜慎用。忌食生冷硬食。

2.糯米的治疗方例

方1 红枣糯米粥

原料 糯米100克,红枣10只。

制法 把糯米加红枣同煮,煮至极烂。

主治 胃寒痛和胃及十二指肠溃疡。

用法 佐餐食用。

方2 红枣薏米糯米粥

原料 糯米100克,薏米30克,红枣10只。

制法 糯米或加薏米、红枣同煮成粥。

主治 肺结核、贫血、神经衰弱及各种慢性虚弱病。

用法 常食更佳。

方3 怀山药糯米糊

原料 糯米500克,怀山药50克。

制法 将糯米、怀山药共炒熟,研成细末。

主治 脾胃虚寒,久泻,饮食减少。

用法 每日早晨服用,加白糖、胡椒末少许,小半碗开水冲服。小麦

1.小麦的药用性能

小麦为磨制面粉的原料,是我国人民的主要粮食之一。

性味 性微寒,味甘,无毒。

功能 养心除烦,育养肝气,益胃止汗,除热止渴,利尿消肿。

主治 口干咽燥,小便不畅,消炎止痛,风湿刺痒,夜眠不安。

2.小麦的治疗方例

方1 甘枣小麦粥

原料 小麦60克(去壳),甘草20克,大枣15枚。

制法 取小麦、甘草、大枣,加水同煎。

主治 失眠,妇女脏燥,癔病。

用法 早、晚两次分服。

方2 龙眼麦枣

原料 小麦30克,红枣10枚,龙眼肉10克。

制法 将小麦、红枣、龙眼肉,加水煮熟。

主治 自汗(不论天寒天热,白天常常出汗)。

用法 连渣食。

方3 小麦花生米粥

原料 小麦100克,花生米500克。

制法 把小麦、花生米,同煮粥食用。

主治 营养不良,贫血等症。

用法 佐餐食用。大麦

1.大麦的药用性能

大麦又叫牟麦,我国各地均有栽培,夏季采收成熟果实,晒干去皮壳。

性味 性温,味甘,无毒。

功能 健脾益气,和胃润中,疏肝理气,断奶回乳。

主治 食积不化,食欲不振,饱闷腹胀,积滞下痢,妇女断乳或乳汁郁积引起的乳房胀痛。

解释 大麦萌发的芽,称为大麦芽,晒干后炒熟应用。大麦芽的优点是既能消食化滞,又能回乳舒肝。大麦芽是制造啤酒的主要原料。

2.大麦的治疗方例

方1 大麦芽粥

原料 大麦芽60~120克。

制法 取大麦芽,水煎服。

主治 食积滞和妇女断乳时或乳汁郁积的乳房胀痛。

用法 佐餐食用。

方2 大麦芽赤小豆粥

原料 大麦芽60克,赤小豆30克。

制法 将大麦芽、赤小豆,煮粥。

主治 水肿。

用法 佐餐食用,一日2次。

方3 麦谷芽鸭肾

原料 大麦芽、谷芽各15克,鸭肾1个。

制法 取大麦芽、谷芽、鸭肾(用线扎住两头),同煮熟后去鸭肾内衣。

主治 小儿赢瘦,消化不良。

用法 佐餐食用。

方4 大麦芽神曲

原料 大麦芽、神曲各15克。

制法 取大麦芽、神曲,水煎服。

主治 胃弱,消化不良,饱闷腹胀。

用法 常服。荞麦

1.荞麦的药用性能

荞麦为蓼科草本植物荞麦的种子,晒干去皮壳备用。

性味 性凉,味甘,无毒。

功能 健脾除湿,消积降气,宽肠通便,降逆止眩。

主治 肠胃积热,泻痢不止,白带白浊,自汗乏力。

2.荞麦的治疗方例

方1 荞麦面糊

原料 荞麦面100克。

制法 将荞麦面炒香,用适量开水搅成糊状。

主治 夏季痧症。

用法 服食。

方2 荞麦子蔓荆子粉

原料 荞麦子、蔓荆子各100克,烧酒适量。

制法 取荞麦子、蔓荆子,研末。

主治 偏头痛。

用法 用烧酒调敷患处。

方3 公鸡胆汁荞麦

原料 3个公鸡的胆汁,荞麦适量。

制法 取公鸡胆汁和荞麦,做成绿豆大的丸药。

主治 痔疮。

用法 一日2次,每次6克。小米

1.小米的药用性能

小米为禾本科植物粟子的种子,去壳即为小米。

性味 性微寒,味甘,无毒。

功能 健脾除湿,和胃安眠,滋养肾气,清热除烦。

主治 胃虚失眠,妇女黄白带,胃热,反胃作呕,糖尿病,产后口渴。

2.小米的治疗方例

方1 半夏小米粥

原料 小米15克,制半夏6克。

制法 取小米、制半夏,水煎。

主治 胃弱或消化不良引起失眠。

用法 常食之。

方2 黄芪小米粥

原料 小米、黄芪各30克。

制法 取小米、黄芪,水煎。

主治 妇女妊娠黄白带。

用法 常食之。

方3 羊骨小米粥

原料 羊骨适量,陈皮5克,良姜10克,苹果10克,生姜50克,小米适量。

制法 取羊骨捣碎,加陈皮、良姜、苹果、生姜,用水煎浓汁,去羊骨、药渣,加入小米煮粥食用。

主治 虚劳,腰膝无力等症。

用法 佐餐食用。玉米

1.玉米的药用性能

玉米和禾本科草本植物玉蜀黍的种子,又称御麦、包米。

性味 性平,味甘,无毒。

功能 健脾润中,利尿消肿,止血化瘀,降脂降压。

主治 脾胃不健,食欲不振,饮食不下,水湿停滞,小便不利,水肿乏力,高脂血症,冠心病,高血压,肝炎,黄疸,膀胱结石。

解释 玉米供食用,营养价值很高。而玉米芯的性味功能与玉米须的利尿作用基本相同,多用于水肿病,亦可治小儿夏季热。玉米油有降血脂作用,对于动脉硬化、冠心病、心肌梗死及血循环障碍有一定的防治作用。

2.玉米的治疗方例

方1 车前甘玉米须汤

原料 玉米须30克,车前子15克,甘草6克或小茴香3克。

制法 取玉米须、车前子、甘草或加小茴香,水煎。

主治 小便不通及膀胱炎,小便疼痛。

用法 汤服或代茶饮。

方2 玉米须芯

原料 玉米须、玉米芯各60克。

制法 取玉米须、玉米芯,水煎,去渣。

主治 尿少,尿频,尿急,尿道灼热疼痛。

用法 代茶饮。

方3 玉米粉粳米粥

原料 玉米细粉、粳米、白糖各适量。

制法 将玉米研细粉,与粳米同煮粥。

主治 有宁心和血、调中开胃作用。适用于冠心病、高血压、高血脂、心肌梗死、动脉硬化等心血管疾病及癌症的防治。

用法 用白糖调味食用。高粱

1.高粱的药用性能

高粱为禾本科草本植物蜀黍的种子,又名木稷、蜀秫、芦粟。

性味 性温,味甘兼涩,无毒。

功能 固涩肠胃,抑止呕吐,益脾温中,催治难产。

主治 脾胃不和,腹泻作痛,小便不通,妇女倒经,胎产不下。

2.高粱的治疗方例

方1 高粱米糠

原料 高粱米第二遍糠30克。

制法 高粱米糠炒至黄赤色,有香味为度,除去上面多余的粗壳。

主治 腹泻。

用法 每次食3克,一日3次。

方2 高粱穗茜草茶

原料 高粱穗、茜草、茶叶、红糖各10克。

制法 将高粱穗、茜草、茶叶同放入容器,水煎,加红糖调味。

主治 高血压。

用法 代茶饮。

方3 高粱米石榴皮水

原料 高粱米6克,石榴皮15克。

制法 高粱米炒至炸裂,同石榴皮一起水煎。

主治 小儿腹泻。

用法 每日服1剂。番薯

1.番薯的药用性能

番薯,又叫甘薯、山芋、红薯、地瓜。

性味 性平,味甘,无毒。

功能 润肠通便,健胃益气,补虚通乳,外消肿疖。

主治 大便带血,腹泻,便秘,湿秘,黄疸,水臌腹泻,夜盲,消渴,乳痛,疮疖。

解释 不宜多食,多食会滞气引起烧心、吐酸水、腹胀和放屁。

2.番薯的治疗方例

方1 番薯汤

原料 番薯。

制法 取番薯煮汤。

主治 湿热黄疸,习惯性便秘。

用法 喝汤食番薯。

方2 番薯糖粉

原料 番薯粉、白糖适量。

制法 取番薯粉加白糖。

主治 口干咽痛。

用法 用开水冲熟或煮熟食。

方3 番薯生姜糖水

原料 番薯500~1000克,生姜3片,红糖适量。

制法 将番薯削皮切成小块,加适量水煮熟,加生姜3片,红糖适量,再煮片刻即可用。

主治 有宽肠通便,益气生津,补中和血作用。可治老年人肠燥便秘,妇女产后血虚便秘。

用法 常服。

方4 番薯大米粥

原料 番薯100克,大米100克。

制法 把番薯去皮切片,与大米同煮粥。

主治 有健脾胃,补虚乏,益气力,强肾阴,通大便的作用。适用于老年人便秘。

用法 常服。薏米

1.薏米的药用性能

薏米别名芑实、薏苡仁、珠珠米,为禾本科植物薏苡的种子。

性味 性凉,味甘淡,无毒。

功能 健脾补肺,清热利湿,补肾止泻,通便降热。

主治 慢性肠炎,脾虚泄泻,水肿,湿痹,筋脉拘挛,屈伸不利,白带过多。

解释 薏仁米是一味清补利湿之物,药性缓和,生用利湿,熟用健脾。《苗根本草》中曰:薏米“可用其治疗肺水肿,肋膜炎,排尿障碍,慢性胃肠炎,慢性溃疡”。

2.薏米的治疗方例

方1 加味薏米汁

原料 薏米30克,莲肉15克,苍术9克。

制法 以上3味水煎。

主治 脾虚泄泻。

用法 饮服。每日分2次服。

方2 薏米酒

原料 薏米300克,白酒适量。

制法 薏米水煎去渣,入酒少许。

主治 肿痈咯血。

用法 每日分2次服。

方3 芡实薏米粥

原料 薏米60克,芡实90克,大米适量。

制法 以上3味共煮粥。

主治 白带过多。

用法 服食。经常食用。2.豆类食物的药用2.1 豆类食物的营养和药用特点

豆类食物按其所含营养成分可分为大豆类和其他豆类。大豆按其色泽又可分为黄、青、黑、褐、双色五种大豆;其他豆类如蚕豆、绿豆、赤豆、豌豆等。豆类食物是我国人民常用的食物,其中黄豆产量最高,食用量最大、最普通,也是植物蛋白的主要来源。黑豆虽然在习惯上很少食用,但它却是一种很好的药用食物。豆类食物及其制品的营养成分因品种和种类的不同而相差很大。大豆的蛋白质含量最高,一般为35%~40%,其中黑大豆可达到50%以上。据计算,每500克黄豆的蛋白质含量相当于1000克瘦猪肉或1500克鸡蛋或6000克牛奶的蛋白质含量,所以有“植物肉”、“绿色的乳牛”的美称。其他豆类的蛋白质也较多,在20%~30%以上。豆类的蛋白质质量较好,豆类蛋白质氨基酸的组成接近人体的需要,其组成比例类似动物蛋白质,谷类食物蛋白质中缺乏的赖氨酸在豆类中含量较多,所以豆谷合用,相互补偿,可提高蛋白质的营养价值。不同的加工和烹调方法对大豆蛋白质的消化率有显著影响。整粒熟大豆的蛋白质消化率仅为68.5%,但加工成豆浆可达84.9%,加工成豆腐可提高到92%~96%。大豆含有一种抗胰蛋白酶因子,它能抑制胰蛋白酶的消化作用,使大豆难以分解为人体可以吸收利用的各种氨基酸。加热煮熟后,这种因子即被破坏,消化率随之提高,所以大豆及其制品须经充分加热煮熟后方可食用。

大豆类的脂肪含量也较多,约占16%,因此,大豆类常作为食用油脂的原料。其他豆类的脂肪含量较少,约占1%。豆类的脂肪组成以不饱和脂肪酸居多。如大豆油中不饱和脂肪酸含量几乎占脂肪的85.4%。大豆的脂肪组成是:棕榈酸2.4%~6.8%,硬脂酸4.4%~7.3%,花生油酸0.4%~1.0%,油酸2%~10%,其中不饱和脂肪酸高达86.1%以上。所以黄豆和豆油常被推荐为防治冠心病、高血压、动脉粥样硬化等疾病的理想食品。多吃大豆和豆油能防治胆固醇增高,因而可以阻止动脉硬化的发生。豆类中还含有约1.64%的磷脂。磷脂对人体生长发育和神经活动有良好作用。

大豆的碳水化合物含量比其他豆类多,为20%~30%。豆类的碳水化合物组成比较复杂,大多为纤维素和可溶性糖,几乎不含淀粉或含量极微,这一点与谷类食品截然不同。豆类的碳水化合物在体内较难消化,有些在大肠内可成为细菌的营养素来源。而细菌在肠道内生长繁殖过程中能产生过多的气体,所以可引起肠胀气,吃豆类及豆制品后容易放屁就是这个缘故。豆类加工成豆腐或豆浆后,这些难消化的成分大大减少,而豆类的营养价值也随之明显提高。

豆类还含有B族维生素,其中维生素B含量较高。在大豆及绿豆1中还含有少量的胡萝卜素。干豆几乎不含维生素C,但做成豆浆,维生素C就明显增多。豆芽可用黄豆或绿豆泡发。豆芽发到6~7天时,维生素含量最高。而且绿豆芽维生素C含量比黄豆芽含量高。

豆类食品的含铁量较高,且容易被消化吸收,因而是贫血病人的有益食品。豆类加工成豆腐,因制作时使用了盐卤,从而增加了钙、镁等无机盐的含量,这就更加适合于缺钙患者食用。

豆类食物在饮食养生与治疗中是很重要的。多吃大豆和豆油能防止血中胆固醇增高,可以阻止动脉硬化的发生。大豆降低胆固醇的作用在于增加粪便中胆固醇和它的代谢产物的排泄。据国外报道,高血脂病人因常用大豆膳食治疗有显著的降胆固醇作用,食用大豆蛋白两周后,血浆胆固醇平均减少14%,3周后平均减少21%。

大豆可制成各种食品。我国传统的大豆制品有南豆腐(嫩)、北豆腐(老)、豆腐干、豆腐片、豆浆、豆芽等。豆腐因去掉豆渣故易于消化,适宜于老年人及儿童和消化功能差者食用。豆浆易于消化吸收,可作为代乳品。

豆芽含有大量的维生素C及纤维素,北方冬季寒冷,缺乏新鲜蔬菜,亦可经常食用豆芽以补充维生素C的不足。另外,豆芽对便秘、高血脂、冠心病病人也有很好的治疗作用。

豆类食品对人体虽有很高的营养价值和一定的食疗作用,但也有其不足。

第一,豆类含有大量嘌呤碱(每100克约含20毫克),它能加重肝、肾的中间代谢负担。当肝、肾器官患病时,为减轻上述器官的代谢,宜少用或不用豆类及其制品。

第二,豆类粗糙的植物纤维在胃内停留时间可达4~5小时(如黄豆、蚕豆、老豌豆),能机械性地刺激胃黏膜,并能在肠道内促进气体形成。因而当胃肠道患病时,应视病情食用豆类及其制品,同时注意把豆泡透后煮烂,使之易于消化。要尽量食用豆腐、豆浆。2.2 常见豆类食物的药用性能和简便食疗方例黄豆

1.黄豆的药用性能

黄豆又名黄大豆或大豆。为豆科草本植物大豆的黄色种子。

性味 性平,味甘,无毒。

功能 清热利尿,解毒消肿,健脾利湿,益气补虚。

主治 胃中积热,水胀肿毒,小便不利,湿痹拘挛,消瘦食少,贫血乏力。

解释 黄豆是一种营养丰富、用途广阔的农产品。据国外报道,意大利人发现黄豆能降低血清胆固醇;在我国民间多作为单方应用,是高血压、心脏病、动脉硬化等心血管病病人的有益食品。体弱、胃寒、怕冷者,以及大便溏稀薄者,患有痛风者均不宜食用。

2.黄豆的治疗方例

方1 白萝卜炖黄豆

原料 黄豆50克,干芫荽6克(或鲜品25克),葱段2根,白萝卜3片,食盐少许。

制法 用黄豆加干芫荽(或鲜品)、葱段、白萝卜、食盐共炖熟。

主治 恶寒发热,头痛鼻塞,喷嚏流涕,喉痛咳嗽等。

用法 每日2次。

方2 黄豆皮末

原料 黄豆皮适量。

制法 黄豆皮烧成炭,研末。

主治 腹泻。

用法 每服10克,每日2次。

方3 黄豆油菜籽末

原料 黄豆50克,油菜籽500克。

制法 取黄豆、油菜籽,共炒热研末。

主治 慢性肾炎。

用法 每次6克,日服2次。

方4 黄豆首乌猪肝汤

原料 黄豆30克,首乌15克,猪肝250克,黄酒、生姜、白糖、味精各适量。

制法 取黄豆、首乌、猪肝,加黄酒、生姜、白糖、味精,煮熟烂。

主治 神经衰弱综合征。

用法 连汤食用。黑大豆

1.黑大豆的药用性能

黑大豆是豆科植物大豆的黑色种子,又称乌豆、黑豆、冬豆等。

性味 性平,味甘,无毒。

功能 活血利水,祛风解毒,消肿止痉,大补肾经。

主治 水肿浮肿,风痹筋挛,产后风痉,口噤不正,痈肿疮毒。

解释 黑大豆不宜多食,脾胃虚弱者忌之。

2.黑大豆的治疗方例

方1 豆淋酒

原料 黑大豆20克,黄酒500克。

制法 黑大豆炒至半焦,泡入黄酒,将渣弃去。

主治 妇女产后烦热口渴,风寒湿痹,头晕眼眩。

用法 每服半小杯,日2~3次。

方2 浓豆汁

原料 黑大豆20克。

制法 黑大豆加水煮成浓豆汁。

主治 小儿丹毒。

用法 涂于患处。

方3 荆芥姜黑豆汤

原料 黑豆15克,荆芥9克,生姜3片。

制法 黑豆、荆芥、生姜,加水煎。

主治 头痛。

用法 常饮。

方4 黑豆粉

原料 黑豆250克。

制法 黑豆晒干,研末。

主治 水肿,体虚弱。

用法 每次6克,用米汤送下。

方5 黑豆豆腐皮汤

原料 黑豆50克,豆腐皮50克,油、盐适量。

制法 黑豆、豆腐皮同煮汤,加油、盐调味。

主治 体弱无力。

用法 佐餐食用。黄豆芽

1.黄豆芽的药用性能

黄豆芽以豆科植物黄豆浸水发芽而得。

性味 性平,味甘,无毒。

功能 活血化瘀,通经理气。

主治 寻常疣。

2.黄豆芽的治疗方例

方1 黄豆芽

原料 黄豆芽适量。

制法 黄豆芽加清水煮熟,连汤淡食。

主治 寻常疣。

用法 每日3餐,吃饱为止,连食3天为一疗程,治疗期间,不吃其他任何粮食及带油的菜。第4天起改为普通饮食,并可继续以豆芽佐餐。豆腐

1.豆腐的药用性能

豆腐为豆科植物大豆种子的加工制成品。

性味 性凉,味甘,无毒。

功能 益气和中,生津润肠,清热解毒,利水消肿。

主治 气血不足,脾肺两虚。

2.豆腐的治疗方例

方1 醋煎白豆腐(《普济方》)

原料 白豆腐250克,醋20克。

制法 醋煎白豆腐。

主治 菌痢。

用法 常服。豆浆

1.豆浆的药用性能

豆浆为豆科植物大豆种子加工制成之浆汁。

性味 性平,味甘,无毒。

功能 补虚润燥,清肺化痰。

主治 一切虚症,可代牛奶用之。

2.豆浆的治疗方例

方1 腐浆糊

原料 豆浆250克,粳米100克,白糖少许。

制法 粳米加水煮成粥,再倒入豆浆,煮几沸,无味后加糖即可。

主治 补虚赢。

用法 每日早餐食。

方2 饴糖豆腐浆

原料 豆腐浆1碗,饴糖100克。

制法 豆腐浆、饴糖,煮化顿服。

主治 痰火吼喘。

用法 每日晨服。

方3 生豆浆韭菜汁

原料 生豆腐浆1碗,韭菜汁半碗。

制法 生豆腐浆、韭菜汁调匀。

主治 血崩。

用法 空腹服下。豆腐皮

1.豆腐皮的药用性能

别名豆腐衣。豆腐皮为豆腐浆煮熟沸后,浆面所凝聚之薄膜。

性味 性平,味甘浓。

功能 清肺解热,止咳消痰,养胃解毒。

主治 自汗,肺热咳嗽,蜘蛛疮等。

2.豆腐皮的治疗方例

方1 豆腐皮末

原料 豆腐皮若干,香油适量。

制法 豆腐皮烧存性,研末。

主治 小儿遍身起罗网蜘蛛疮,燥痒难忍。

用法 香油调搽。

方2 豆腐皮冰糖

原料 豆腐皮若干,冰糖少许。

制法 豆腐皮加冰糖煮熟。

主治 肺热咳嗽,妊娠热咳。

用法 常食。蚕豆

1.蚕豆的药用性能

蚕豆为豆科植物蚕豆的成熟种子,别名佛豆、南豆、马齿豆。

性味 性平,味甘,无毒。

功能 健脾燥湿,利水消肿。

主治 水肿,慢性肾炎,膈食,秃疮等。

2.蚕豆的治疗方例

方1 蚕豆衣糖浆

原料 蚕豆衣10千克,红糖2.5千克。

制法 蚕豆衣加红糖,煮成浸膏5000毫升,分装50瓶。

主治 慢性肾炎。

用法 每日2次,每次服20毫升。

方2 蚕豆粉

原料 蚕豆200克,红糖适量。

制法 将蚕豆磨成粉,用红糖调味食用。

主治 膈食。

用法 打膈时服用。

方3 蚕豆扁豆汤

原料 蚕豆60克,扁豆60克,红糖适量。

制法 蚕豆、扁豆共煮汤,加红糖调味。

主治 脾虚水肿。

用法 佐餐食用。绿豆

1.绿豆的药用性能

绿豆为豆科植物绿豆的种子。又叫青小豆。

性味 性寒,味甘,无毒。

功能 清热解毒,消暑祛湿,利水消肿,活血化瘀。

主治 农药中毒,暑热,腮腺炎等。

2.绿豆的治疗方例

方1 绿豆汤

原料 绿豆100克。

制法 将绿豆加水小火煮烂,成绿豆汤。

主治 解暑祛热。

用法 饮汤。

方2 绿豆甘草

原料 绿豆30克,生甘草60克。

制法 取绿豆、生甘草,加水煎服。

主治 可解食物及药物中毒。

用法 顿服。

方3 绿豆与黑芝麻

原料 绿豆、黑芝麻各500克。

制法 绿豆与黑芝麻,共炒熟研粉。

主治 高血压。

用法 每次服50克,每日2次服。

方4 绿豆粉冰片

原料 绿豆粉100克,冰片少许。

制法 绿豆粉加冰片少许调匀。

主治 湿疹。

用法 扑患处。绿豆芽

1.绿豆芽的药用性能

绿豆芽为绿豆的种子水浸后发出的芽。

性味 性寒,味甘,无毒。

功能 清热解毒,祛暑化湿。

主治 心烦口渴,暑热头晕,丹毒肿胀,风疹瘙痒。

2.绿豆芽的治疗方例

方1 绿豆芽拌黄瓜

原料 绿豆芽250克,黄瓜300克。

制法 取绿豆芽洗净,黄瓜切丝,加盐拌食。

主治 酒渣鼻。

用法 一日2次。

方2 绿豆芽黑芝麻壳水

原料 绿豆芽200克,黑芝麻壳50克。

制法 取绿豆芽、黑芝麻壳,加水煎。

主治 脂溢性脱发。

用法 水煎饮或洗发。赤小豆

1.赤小豆的药用性能

赤小豆为豆科植物赤小豆或赤豆的种子,别名红豆、朱小豆。

性味 性平,味甘、酸。

功能 利水除湿,和血排脓,消肿解毒。

主治 水肿,疔疮,肿毒,腮腺炎,肾炎水肿等。

2.赤小豆的治疗方例

方1 赤小豆细末

原料 赤小豆子200克。

制法 将赤小豆子研为细末。

主治 肾性水肿。

用法 每日3次,每次9克,米汤送下。

方2 赤小豆炒末

原料 赤小豆50克,素油少许。

制法 赤小豆炒干研末,用素油调匀。

主治 疔疮恶毒。

用法 敷患处。

方3 赤豆粉

原料 赤豆50克。

制法 赤豆捣烂,以水和匀。

主治 腮腺炎。

用法 外敷患处。扁豆

1.扁豆的药用性能

扁豆为豆科植物扁豆之种子,别名白扁豆、南扁豆。

性味 性微温,味甘,无毒。

功能 健脾和中,消暑化湿,消炎止痛,活血化瘀。

主治 暑湿头胀,吐泻腹痛,脾虚呕吐,食少久泻,消渴尿多,赤白带下,小儿疳积等。

2.扁豆的治疗方例

方1 白扁豆衣水

原料 白扁豆衣60克。

制法 白扁豆衣加水煎汤。

主治 食物中毒性上吐下泻。

用法 一日1剂。

方2 白扁豆汁

原料 白扁豆汁30~60克。

制法 以白扁豆煮汁。

主治 急性肠胃炎,呕吐不止,腹泻下坠。

用法 每日服3~4次,温水送下。刀豆

1.刀豆的药用性能

刀豆又名大刀豆、立刀豆、挟剑豆、洋刀豆等,为豆科植物刀豆的种子。

性味 性温,味甘,无毒。

功能 健脾燥湿,利尿消炎。

主治 一切妇女病,尿道病。

解释 用刀豆子煎水洗澡,可以治疗脚气。

2.刀豆的治疗方例

方1 刀豆子水

原料 刀豆子30克。

制法 刀豆子加水煎服。

主治 白带,白浊。

用法 常服。

方2 刀豆汤

原料 生刀豆适量。

制法 生刀豆适量,加水煎汤。

主治 食积,腹胀,嗳气,抗癌。

用法 常服。

方3 刀豆甘草冰糖

原料 刀豆子10粒(打碎),甘草3克,冰糖适量。

制法 刀豆子打碎,加甘草,冰糖,水煎服。

主治 百日咳。

用法 频服。豇豆

1.豇豆的药用性能

豇豆又名豆角,为豆科植物豇豆的种子。

性味 性平,味甘,无毒。

功能 健脾益气,补肾益精,止消渴。

主治 脾胃虚弱,呃逆呕吐,消渴遗精,白带白浊,小便频频等症。

2.豇豆的治疗方例

方1 豇豆子水

原料 豇豆子30克。

制法 豇豆子加水煎。

主治 白带,白浊。

用法 常服。

方2 生豇豆

原料 生豇豆适量。

制法 生豇豆洗净。

主治 食积,腹胀,嗳气。

用法 细嚼咽下。

方3 壳豇豆

原料 带壳豇豆100~150克。

制法 将带壳豇豆加水煎服。

主治 糖尿病,口渴,尿多。

用法 每日1剂。豌豆

1.豌豆的药用性能

豌豆俗称寒豆、麦豆、淮豆,为豆科植物豌豆的种子。

性味 性平,味甘。

功能 和中下气,利小便,解疮毒。

主治 霍乱转筋,脚气,痈肿等症。

2.豌豆的治疗方例

方1 豌豆香薷汤

原料 豌豆200克,香薷90克。

制法 水煎服。

主治 霍乱,吐利,转筋,心膈烦闷。

用法 内服。

方2 水煮豌豆

原料 青豌豆或嫩豌豆苗适量。

制法 青豌豆煮熟淡食,或用嫩豌豆苗捣烂绞汁。

主治 消渴。

用法 每次服半杯,一日2次。芸豆

1.芸豆的药用性能

芸豆又称为菜豆、四季豆、玉豆、龙骨豆、扁豆、白豆、眉豆等。

性味 性平,味甘。

功能 健脾和中,消暑化湿,补五脏,暖脾胃,止泄泻,消渴。

主治 暑湿吐泻,脾虚呕逆,食少久泄,水停消渴,赤白带下,小儿疳积,反胃冷吐。

2.芸豆的治疗方例

方1 扁豆末

原料 芸豆若干。

制法 芸豆炒黄研末。

主治 赤白带下。

用法 每次6克,每日2~3次,米汤送服。

方2 芸豆党参粟米粥

原料 芸豆角30克,党参(或人参)10克,粟米50克。

制法 先将芸豆角、党参同煎,去渣取汁,入粟米煮粥。

主治 乳母食之,以防小儿吐泻。

用法 作早餐食用。3.蔬菜类食物的药用3.1 蔬菜类食物的营养和药用特点

中国蔬菜的种类很多,按其结构和可食部分,可分为叶菜类、根茎类、瓜茄类和鲜豆类等。蔬菜食物中所含的营养成分,因其种类不同也各有其特点。

叶菜类包括白菜、菠菜、油菜、卷心菜、韭菜、芹菜及蒿菜等。叶菜主要是给人体提供维生素A原、维生素B。其中油菜、苋菜、雪2里红、荠菜和菠菜含维生素A原及维生素C较为丰富。如每100克菠菜中维生素A原可达3.87毫克,四川的苋菜甚至可达8.98毫克。叶菜类含有无机盐也较多,尤其是铁,不仅量多,而且吸收利用率也较高,是贫血病人、孕妇和乳母的重要食物。叶菜类蛋白质的含量较少,平均不超过0.5%;碳水化合物一般不超过5%。

根茎类包括萝卜、马铃薯、甘薯、山药、芋头、蒜和竹笋等。蛋白质和脂肪的含量普遍较低,其中马铃薯和芋头含蛋白质相对高一些,约为2%。根茎也含有少量的钙、磷、铁等无机盐。

瓜茄类包括冬瓜、南瓜、西葫芦、丝瓜、茄子、番茄和辣椒等。一般瓜茄类的营养素含量较低。但辣椒无论其形状大小,颜色青的、红的,均含有丰富的维生素C和维生素A原,较一般蔬菜高几倍;番茄、南瓜等含维生素C和维生素A原也较多,如果每人每天吃2~3个番茄,就可以满足一天中对维生素C的需要。此外,因番茄本身含有机酸,能保护维生素C不受破坏,所以烹调时番茄中维生素C的损失较少。

鲜豆类包括毛豆、豌豆、蚕豆、扁豆、豇豆和四季豆等。其中蛋白质、碳水化合物、维生素和无机盐的含量均较其他蔬菜高。有些地区鲜毛豆中的蛋白质含量高达20%以上,维生素C、维生素A原也很丰富。鲜豆中的铁易于消化吸收,蛋白质的质量也较好,所以鲜豆是一种营养很丰富的蔬菜。

总之,蔬菜中含有少量的植物性蛋白质,极少量的脂肪,碳水化合物的含量因蔬菜的不同而有很大差异。蔬菜含有各种维生素(维生素A原、维生素B、维生素C)、无机盐(钙、磷、铁、钾)。此外,2蔬菜中还含有大量纤维素、果胶和有机酸等,它们能在肠内刺激肠的蠕动。有些蔬菜如葱、蒜还含有植物杀菌素,具有杀菌作用。

在人类的膳食中,叶菜类是人体维生素A原(在人和动物的小肠黏膜及肝脏内能转变成维生素A)、维生素B、维生素C的极为重要的来源,并含有较多的叶酸、胆碱和钙、磷、铁等无机盐。但有些蔬菜如菠菜、苋菜、蕹菜、竹笋、毛笋、洋葱、茭白等,虽含钙很丰富,但草酸与钙结合成不溶性的草酸钙,会影响钙的吸收和利用,实践证明,蔬菜中的草酸含量过多不仅影响钙的吸收和利用率,而且过多的可溶性草酸盐进入人体内还能影响骨质的钙化。同时在婴幼儿、孕妇及骨折病人的膳食中,应尽量减少使用草酸过高的蔬菜,肾脏及泌尿系统的疾病患者因排泄系统容易受阻,所以为避免草酸钙的沉积而引起结石,亦应限制含草酸量高的蔬菜。

在选择蔬菜时应根据维生素在各种蔬菜中的含量及部位来选,一般叶部比根茎部高,嫩叶比枯叶高,深色菜要比浅色的高。

根茎类蔬菜的营养价值与叶菜类不同,其含碳水化合物量较高,故能代替部分主食。各种萝卜、苤蓝、莴笋等虽含维生素C不很丰富,但人们常习惯把这些作为凉菜生吃,故所含的维生素C几乎没有破坏,因此亦可把这些菜作为维生素C的良好来源。所有的根茎类蔬菜都含有钙、磷等无机盐。现代医学证明,萝卜还含有琥珀酸盐,它是降低血压的有效成分,在食用时最好是饮用生萝卜汁。

瓜茄类蔬菜含水量较多,除柿子椒和番茄外,营养价值均较低,柿子椒和红辣椒富含维生素C、维生素A原和维生素P,维生素P含量较一般蔬菜高2~9倍。但辣椒具有刺激性,能引起胃灼热、肛门发烧,故痔疮、咽喉炎、高血压、溃疡病、疖肿等病人都不宜吃辣椒,番茄除含维生素C外,亦含有其他维生素。

茄子与一般蔬菜不同,它还含有较高的维生素P,其中尤以紫茄子含量高,比一般蔬菜多10~20倍。维生素P能增强人体细胞粘着力,提高微血管对疾病的抵抗力,并可防止小血管出血,对微血管有保护作用,人体若缺乏维生素P,微血管就会变得脆弱。高血压、动脉硬化、咯血及坏血病等病人多吃些茄子很有益处。

冬瓜的特点是含钠盐较低,《本草备要》记载:冬瓜能“御寒热、甘益脾、利二便、消水肿,止消渴,散热毒痈肿”。故肾炎病人可以用冬瓜利尿消肿。

烹调及贮存对医疗功用的影响

生的蔬菜具有各种氧化酶,它们能刺激消化器官的活动。蔬菜经过加工烹制后,即变成柔软的易和消化液发生作用的物质。蔬菜烹制时间不宜过长,菜汤必须利用,这样可使水溶性维生素和无机盐得到充分的利用。

蔬菜虽含有丰富的维生素和无机盐,但是,一旦烹调加工不合理,会造成营养素的大量损失。B族维生素和无机盐易溶于水,所以蔬菜宜先洗后切,以减少蔬菜与水和空气的接触面积。洗好后的蔬菜放置的时间不宜过长,尤其要避免将切碎的蔬菜长时间地浸泡在水中。烹调时,要尽可能做到急火快炒,有试验证明,蔬菜煮3分钟,其中维生素C大量损失。烹调时加入少量淀粉,可以保护维生素C不被破坏。为减少草酸对钙的影响,有些含草酸较多的蔬菜,如菠菜在烹调前可在沸水中煮或烫一下后捞出,使其中的草酸大部分溶留在水中。

新鲜蔬菜从表面上看来似乎停止生长,但实际上仍然进行着复杂的生理和生物化学变化,随着它的变化,其营养成分逐渐减少。因此,应尽量选择新鲜蔬菜,特别注意防止吃腐烂的蔬菜,尤其是烂白菜。因为腐烂后白菜中的大量硝酸盐经细菌作用,可转变成亚硝酸盐。亚硝酸盐不仅能将血液中的低铁血红蛋白变成高铁血红蛋白,使血液失去载养能力而引起食物中毒,而且还能和仲胺形成亚硝胺致癌物,此物对身体非常有害。

某些蔬菜具有药用价值,例如胡萝卜,因含有丰富的维生素A原而被用来治疗夜盲症、眼干燥症和小儿软骨症等疾病。维生素A原属脂溶性维生素,消化利用率较差,须用食油将胡萝卜烹调煮熟后食用,方可使消化利用率有明显增高。维生素A原还有降压、强心、抗炎及过敏的作用。大蒜的功用更多,具有良好的杀菌、降压、降脂、降血糖及解毒等作用。

蔬菜含无机盐较多,在人体内的最终代身产物呈现碱性,故称“碱性食物”;而粮、豆、肉、鱼和蛋等富含蛋白质的食物中,硫和磷含量很多,在体内转化后最终产物多呈现酸性,故称“酸性食物”。人类膳食中的酸性和碱性食物必须保持一定的比例。这样才能被机体利用,维持酸碱平衡。吃蔬菜对维持体内酸碱平衡能起重要作用。3.2 常见蔬菜类食物的药用性能和简便食疗方例白菜

1.白菜的药用性能

白菜为十字花科草本植物白菜的全草,包括白菜及其变种的幼株,古名为菘、白菘。

性味 性微寒,味甘,无毒。

功能 清热除烦,解渴利尿,通利肠胃,解醉酒毒。

主治 口干烦渴,二便不利,解木薯中毒,外用治火毒生疮。

解释 普通白菜有十几个品种,如长梗种、短梗种(小白菜)、榻地种等。大白菜又称结球白菜、卷心菜或黄芽白。比较好吃的也有六七个品种,如薹用白菜,一般通称为菜薹、红菜薹或白菜薹。菜薹的性质较复杂,红菜薹偏于平和,而白菜薹和普通白菜则性微寒。大白菜性寒冷,若煮汤食,性大寒,虽然能润肺热止咳利尿,但又能发诸风冷。凡肠、胃或心、肺虚寒者不宜食或慎食。若白菜经水烫晒干后,寒性则大减。

宜忌 鲜者滑肠,不可冷食。

2.白菜的治疗方例

方1 凉拌白菜

原料 白菜250克,香油、食醋、味精适量。

制法 取白菜切碎,投入沸水中,煮去生味,调以香油、食醋、味精即可。

主治 可清热利尿,除烦止渴,通利小便。

用法 每天食1~2次。

方2 姜葱白菜汤

原料 白菜120克,生姜10克,葱白10克。

制法 取连根茎的白菜切碎,加生姜、葱白,水煎。

主治 感冒,发热咳嗽。

用法 常服此汤。

方3 白糖渍小白菜

原料 小白菜250克,少量食盐,适量白糖。

制法 把小白菜洗净切细,用少量食盐拌腌10分钟,用洁净纱布绞取汁液,加入适量的糖食用。

主治 胃及十二指肠溃疡、出血。

用法 一日内分作3次,空腹服下。菠菜

1.菠菜的药用性能

菠菜,为藜科草本植物菠菜之全草或茎叶。又名菠棱、赤根菜。

性味 性凉,味甘涩,无毒。

功能 补益五脏,通畅胸胃,开胸调中,止渴润燥。

主治 肠胃积热,小便不通,胸膈烦闷,口干烦躁,夜盲,酒精中毒,高血压,头痛,目眩风火赤眼,糖尿病,便秘。

解释 菠菜味涩,是因为含草酸多的缘故。草酸在人体内不易分解,而且对身体血液维持碱性不利,还易与钙和镁化合成草酸钙和草酸镁,使钙和镁失去被人体吸收利用的价值。故菠菜最好不要与豆腐共煮。菠菜含铁量高,可治缺铁性贫血,但其铁含量比不上苋菜和蕹菜。菠菜炒熟食之,其性偏于平和,肠胃虚寒者食之影响不大;但煮汤食用却有寒冷滑利之性能,能通小便利肠胃清积热,肠胃虚寒病延及遗尿病者食之易引起大便滑泻及小便不禁。

小儿遗尿者忌食,肠胃虚寒病者戒食,小儿软骨病忌食。

2.菠菜的治疗方例

方1 菠菜鸡内金

原料 菠菜250克,鸡内金面10克。

制法 取菠菜洗净,切碎,煎汁。

主治 可清热生津,治疗糖尿病。

用法 送服鸡内金面10克,每日3次。

方2 鲜菠菜水

原料 鲜菠菜250克。

制法 将鲜菠菜洗净,煮汤。

主治 小便不通,肠胃积热,胸膈烦闷,热结便秘,头痛,高血压,头晕目眩。

用法 煮汤淡食。

方3 粳米菠菜粥

原料 粳米100克,菠菜300克。

制法 取粳米淘洗干净,加适量水煮粥,熟后再将烫熟切细的菠菜放入粥内,煮沸食用。

主治 有润燥养血作用。适用于痔疮便血,高血压,老年人或体弱者大便秘结。

用法 可作点心或佐餐食用。芹菜

1.芹菜的药用性能

芹菜,为伞科植物芹菜之全草,又名旱芹、水芹、水黄。

性味 性温,味甘,无毒。

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