作者：赵成松
出版社：成都时代出版社
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东北菜试读：
序言
PREFACE翠花，上酸菜东北人直，说话办事直来直去，接人待物粗犷豪放。东北菜也是如此。讲究色重味厚，口味偏咸鲜，兼有咸辣、酸辣味，烹饪方法以炒、炖、焖、烧见长。东北菜也是我国历史悠久、富有特色的地方风味菜肴，自古以来就闻名全国。“东北”一词，始见于《周礼·职方氏》：“东北曰幽州，其镇山曰医巫闾。”东北，古代亦称辽东、辽海，近代又称着落，盖指山海关以东这片广袤富饶的大地。东北菜是指在东北，包括黑龙江、吉林、辽宁、内蒙古东部的烹饪菜系，东北菜的特点是价廉量大，用料广泛，火候足，滋味浓郁，以炖菜为主。
东北菜不属八大菜系，但是当美味可口的凉菜、炖菜、炒菜一个个端上桌时，食客往往是拍案惊赏后便大嚼不止。由于容易给人一种粗犷有余、精致不足的印象，所以在大多数高档宾馆酒楼里不容易品尝到这种颇具传奇色彩的地方菜。这反而成就了东北菜“市民菜”“百姓菜”的形象。东北菜吃的是感情和故乡的味道。所以，提到东北就会想到东北菜，想到东北菜自然会想到热情、豪放等字眼。难怪那首雪村的《翠花，上酸菜》会那么火。
东北菜融合了中国其他菜系的一些特点，包括辣味稍敛的四川菜（鱼香肉丝）。改良后的山东菜和河北菜在东北菜谱中也是屡见不鲜。东北菜以炖为主，在寒冷的东北冬天，腌制的菜也是热情好客的东北人桌上少不了的一道菜。例如酸菜，比较出名的菜还包括地三鲜、酱骨架、杀猪菜，以及一些融会了少数民族特色的菜类，包括东北鲜族人的烧烤和新疆人的羊肉串。
本书搜集80余款地道东北菜，介绍了东北菜的特点和地域文化。直观、客观地为读者展示了东北菜的做法和特色。书中多处名厨手记，是由东北菜名家大厨亲身指导东北菜的烹调方法和注意事项。每款菜肴都配有厨技一点通，提示读者不同的原料与烹调小窍门。第一篇粗犷豪放醇厚香浓东北菜一、东北菜概说The prevue of Chinese Dongbei Food
东北菜是辽宁、黑龙江和吉林三省菜肴的总称。它讲究色重味厚，口味偏咸，兼有咸辣、酸辣味，烹饪方法以炒、炖、焖、烧见长。东北菜也是我国历史悠久、富有特色的地方风味菜肴，自古以来就闻名全国。
东北地区地域辽阔，土地肥沃，物产丰富，烹调原料种类齐全，人们称它“北有粮仓，南有渔场，西有畜群，东有果园”，一年四季食不愁。东北菜的原料大多数很普通，但品质很好，原产的土豆以及加工后的粉条做出的菜品口味就很不一样，更不用说丰富的菌类及各种山野菜和杂粮。
东北人的主食以窝窝头、虾馅饺子、蜂糕、冷面、药饭、豆粥和黑白大面包为主；蔬菜则以白菜、黄瓜、番茄、土豆、菌类为主；肉品中爱吃白肉、鱼虾蟹蚌和野味，嗜肥浓，喜腥鲜，口味重油偏咸。东北人做菜时习惯用豆油与葱蒜，或是急火烧，或是慢熬，用火很足，使其酥烂入味；或是盐渍、生拌，只调不烹，取其酸脆甘香。兴安岭上多山珍，渤海湾内出海鲜，因此市场上的筵席大菜档次偏高，名肴美食琳琅满目。由于东北地区气候严寒，火锅也颇受青睐。
辽宁菜：以脂厚偏咸、汁浓芡亮、鲜嫩酥烂、形佳色艳见长。因其海岸线长，海鲜菜肴在辽宁菜中占有重要地位。
吉林菜：选料珍奇，多用本省名贵的动植物特产，如人参、松茸、锦鸡、木耳、黄花菜等。
黑龙江菜：以清煮、清炖、汆、炒、生拌、凉拌为主。黑龙江菜吸收京鲁、西餐烹调技术精华，以“奇、鲜、清、补”见长。二、东北菜的特有味型The special taste of Chinese Dongbei Food
东北菜在其长期的发展过程中，以广大东北人饮食爱好为基础，逐渐形成了自己的味型，使东北菜在调味上具有不同于其他地方菜的风味特色。（一）咸鲜味
咸鲜味在东北菜中运用最为广泛，且相对于南方地区而言，咸味较重，按其浓重程度不同，大体分为两种。
1.清淡咸鲜味：咸鲜适度，清淡宜人，突出原料本味。
2.浓厚咸鲜味：口味浓厚，咸鲜可口，香味宜人。（二）咸辣味
咸鲜香辣，开胃可口。（三）咸甜味
咸甜可口，汁稠色艳、味道浓郁。（四）咸香味
在咸鲜味的基础上，再添加某种或几种较浓烈香味的调味品，使菜肴风味突出，即所谓咸香味。由于所突出的香味不同，咸香味又有很多种，主要有葱香味、酒香味、椒香味等。（五）甜酸味
甜酸味浓、香味扑鼻、爽口宜人。（六）甜辣味
咸辣带甜、味浓可口。（七）香辣味
咸辣甜酸、香气浓郁、味美可口。三、酥烂香脆、色鲜味浓的东北菜Delicious Chinese Dongbei Food
俗话说“菜如其人”，东北菜很有几分东北人的特点，粗犷豪迈，不拘一格，大盘的肉、大碟的菜、大杯的酒，颇有“大碗喝酒，大口吃肉”的架势。因此很多人都认为，东北菜与“精致”有着颇远的距离。确实如此，东北菜从菜名、刀功、制作工艺到盛菜的器皿都是“粗糙”的代表。
20世纪30年代，东北地区为伪满统治时期，清朝末代皇帝溥仪在长春建立了伪皇宫，长春即成了辖管八方的政治中心。当时宫中膳食房除北京清宫的御厨外，山东名厨纷至沓来。从而使东北菜在吸收了汉、回、蒙古、朝鲜、满等民族民间饮食文化的基础上，融合了大量山东菜、宫廷菜的烹饪技艺，形成了以名菜、名点、名小吃为主体的基本框架，并发展成为今天丰富多彩的菜式。
东北菜不属于八大菜系，但是当美味可口的凉菜、炖菜、炒菜一个个端上桌时，食客往往是品尝后便大嚼不止。由于给人一种粗犷有余、精致不足的印象，大多数高档宾馆酒楼里都不容易品尝到这种颇具传奇色彩的地方菜。这反而成就了东北菜“市民菜”“百姓菜”的形象。东北菜吃的是感情和故乡的味道，其特点主要有以下四点。（一）注重利用东北特产原材料和绿色食品原材料，精烹山珍野味，讲究火候，擅长勺工；一些菜肴的烹调做到了嫩而不生、透而不老、烂而不化或外脆内嫩、外酥内烂，口味醇厚香浓，菜肴丰富实惠。如久负盛名的“白肉血肠”“炒肉渍菜粉”“砂锅鹿宝”等，香飘四海。（二）东北菜以炖、酱、烤为主要特点，形糙、色重、味浓，令人胃口大开，如果佐以醇厚的高粱烧酒，几分豪气便从胃中升腾，充满了塞外风情。对付严寒气候，来一大锅热气腾腾既有汤又有菜的炖菜，既热乎又解馋。东北有著名的“八大炖”：猪肉炖粉条、羊肉炖酸菜、牛肉炖土豆、肉骨炖豆腐、小鸡炖蘑菇、得莫利炖活鱼、胡萝卜炖排骨、牛肉炖萝卜丝。酱菜则以酱骨架、酱肘子、酱蹄筋、酱鸡肝等为代表。（三）东北菜是一菜多味，咸甜分明，酥烂香脆，色鲜味浓，明油亮芡。东北菜没有过多的“刀法”要求，也不考究放装的器皿，只是用浓重的调味把食物本身的缺陷掩盖掉，让食的人畅享美味。（四）东北菜的烹调方法长于扒、炸、烧、蒸、炖、火锅，白肉血肠、什锦火锅别具一格，酱骨架、小鸡炖蘑菇、猪肉炖粉条、锅包肉、丰收菜，让人拍案叫绝。四、丰富多样的东北主食Varies of Chinese Dongbei Food
现在的东北人，大都以大米为主食，而且东北还拥有名扬天下的东北大米。也许是东北大米的名气太大，于是就给人们一种误解大米是东北传统的主食，其实不然。
要说东北传统主食，饽饽算得上一号。饽饽分很多种，有玉米饽饽、粘饽饽、高粱饽饽，当然也有白面饽饽。
除了饽饽，用小米、黄米、高粱米、玉米馇子做成的饭和粥也是东北人的传统主食。
煎饼也是东北的特色主食之一，因是用原粮制作，麸皮没有去掉，所以营养丰富，吃起来香酥松软。煎饼呈圆形，是东北山区的民间传统家常主食，也是久负盛名的地方土特食品。因加工时所使用的原料不同，因此又可分成麦子煎饼、玉米煎饼、小米煎饼、高粱煎饼、地瓜煎饼等。不同的烙制工具，不同的原料，其味道也各不相同。烙好的煎饼薄如纸，折叠成卷，即可食用。经过晾干，叠成长方，可存放半月到一个月之久且不变质，出远门携带也很方便，因此，人称干粮。清代蒲松龄在其《煎饼赋》中写道：“煎头则合米豆为之，齐人以代面食，圆如银月，大如铜缸，薄如剡溪之纸，色如黄鹤之翎，此煎饼之定制也。”五、常吃带馅面食好处多To eat cooked food made with wheatusually is good for health
带馅面食是我国的传统食品，如包子、饺子、烧卖、馄饨等，在享受美食时，人们也许没有多想，但常吃带馅面食好处确实多多。
带馅面食最大的优点是营养齐全，符合人体需要。它既是主食，又兼副食；既有荤菜，又有素菜，含有人体所需的多种营养素，并能起到营养互补的作用，符合平衡膳食的要求。面粉做的坯皮含有多种维生素和微量元素，可以促进肠蠕动，使大便通畅。大多数馅料，如大白菜、萝卜、扁豆等青菜的维生素含量比较丰富，营养价值很高。猪肉或牛肉、羊肉可以补充优质蛋白，一般调馅时还会放点油，特别是植物油，这就增加了体内的植物类脂肪。
带馅面食还有一个特点是味道鲜美，容易消化。由于用各种鲜肉、蛋、鱼、虾和时令新鲜蔬菜做馅，再放些人们喜爱的调料，使带馅面食有独特风味，格外鲜香可口，因而可以增加食欲。带馅面食的馅剁得很细，容易被人体消化吸收，特别是冬天，做出来热乎乎的面食，对一些上了年纪、代谢不是很旺盛的老人来说，既对肠胃消化有利，又可以补充热量，是理想的食品。
常吃带馅面食还可预防偏食。不爱吃荤菜的人，优良蛋白质的来源会大大受到限制；偏吃荤菜的人，又会导致热能过剩和各种维生素及无机盐的缺乏。吃带馅面食荤素菜兼备，含有人体必需的多种营养素，可有效纠正偏食习惯。第二篇菜例篇凉爽口菜Cold dishes大拉皮da la pi
美食特色
入口即化，味道清爽，四季皆宜。
◎原材料
东北拉皮200克，胡萝卜、黄瓜、黑木耳、心里美萝卜各100克。
◎调味料
盐、蒜泥、醋、香油各适量，香菜少许。
◎制作过程
1.将拉皮煮熟，用凉水泡好备用。
2.胡萝卜、黄瓜、心里美萝卜洗净，切丝；黑木耳洗净，焯熟后切丝。
3.把所有材料码入盘中，与蒜泥、香醋、盐、香油、香菜拌好的油碟一起上桌即可。
厨技一点通
此菜属凉菜，方便调味，依个人口味，亦可加放辣椒。
味之源
大拉皮是东北的知名小吃，以劲柔爽口、味道鲜美而广受消费者喜爱。这道凉菜是东北菜馆必点之菜。味道和川北凉粉差不多，只是东北大拉皮薄薄的，劲道更足。喜欢吃辣的人也可以加上辣椒，别有一番滋味。也有很多人独爱大拉皮的汤汁，将它拌着主食一起吃。蜇皮瓜菜zhe pi gua cai
◎原材料
海蜇皮150克，黄瓜200克，胡萝卜30克，香菜少许。
◎调味料
盐5克，味精3克，鸡精3克，生抽8毫升，醋10毫升，香油适量。
◎制作过程
1.将黄瓜、胡萝卜分别洗净，切成丝，盛入盘中。
2.将海蜇皮切丝，入沸水中汆水，捞出，盛在黄瓜丝、胡萝卜丝的上面。
3.用调味料调成味汁，将味汁淋在菜上面，调拌均匀即可。
厨技一点通
海蜇皮汆水时，见海蜇皮略收紧便马上捞出，时间控制在30秒内，时间长了会缩小变硬，既不好吃也不好看。皮冻pi dong
美食特色
清澈透明，软韧滑润，口味鲜醇。
◎原材料
猪肉皮500克。
◎调味料
盐5克，味精3克，鸡精3克，蒜泥10克，生抽5毫升。
◎制作过程
1.把猪肉皮用火烧后刮净残毛，洗净，刮掉里面肥膘（要反复刮干净才好）后，切成小长条，放入盆内。
2.锅上火，加入适量清水，倒入猪皮，用文火煮两个小时至猪皮烂熟，取出，放入冰箱中冷冻至凝固。
3.取出切成片，装入盘中，用蒜泥、生抽、盐、味精、鸡精拌匀成汁供蘸食。
厨技一点通
如加酱油即是红冻。熬肉冻时要用微火，手试冻液发黏时即已熬好。拌食可切成条加入红油、醋、花椒粉、葱花等调料，按自己口味拌食。
味之源
皮冻是一款以猪肉皮为原材料制作的大众凉菜。肉片所含有的与人体皮肤相同的胶原蛋白，能延缓皮肤的衰老，是养颜美容之圣品。鱼冻yu dong
美食特色
晶莹透明，味美鲜香。
◎原材料
鲜鱼300克。
◎调味料
盐、味精、料酒、生姜各适量。
◎制作过程
1.鲜鱼去除内脏、去头、去皮，洗净后切成片，放入锅内，加水及醋稍汆，去腥味后取出，过冷水冲凉；生姜洗净，切片。
2.热油锅后倒入鱼片翻炒，加料酒、生姜去腥味，倒入冷水小火熬煮，待汤变成白色时，加入盐、味精调味后起锅。
3.把鱼汤滤出，倒入鲤鱼模型中，放入冰箱冷冻6小时便成了鱼冻。
厨技一点通
此菜要煮久一点，汤汁一定要浓，才能冻起来，鱼片、姜片等拣去不用。
大厨笔记“雪上加霜”的东北凉菜
据说凉菜起源于东北。因为东北菜中凉菜品种尤为丰富。东北菜中凉拌的种类很多，做法多样，极富特色且好吃。
去东北菜馆，菜单中一定会单独列着一栏凉菜。说来奇怪，东北天寒地冻，尤其是黑龙江，一年中温暖如春的季节不超过5个月，其他时间多是寒冷，而天寒本应多吃些热乎的菜，而东北人却偏偏喜欢“雪上加霜”吃凉菜。
东北凉菜味道浓郁，配料简单新鲜，以酸、辣、香、咸为主，多以黄瓜、香菜、大葱、辣椒、粉皮、肉丝、蒜末、芥末、麻油、醋、生抽等为主料配制，如果辣椒、大葱和大蒜为主的，则称老虎菜！老虎菜lao hu cai
美食特色
味道香辣，清爽利口。
◎原材料
青、红椒300克，白萝卜1根，大葱1根，大蒜1颗，香菜10克。
◎调味料
香油、色拉油各5毫升，盐8克，醋10毫升。
◎制作过程
1.青、红椒洗净，切细丝；白萝卜洗净，对半切开后再切成细丝。
2.香菜洗净；大蒜剥去外皮，捣成蒜泥；大葱洗净，先切成小段，对剖，再切成细丝。
3.将青、红椒丝、白萝卜丝、香菜、葱丝焯水，再放入盘中，调入蒜泥、香油、盐和醋搅拌均匀即可。
厨技一点通
将菜拌匀后腌一会，能使菜更入味。大丰收da feng shou
◎原材料
黄瓜、胡萝卜、心里美萝卜各150克，圣女果200克，大葱1根。
◎调味料
营口大酱两碟。
◎制作过程
1.黄瓜、胡萝卜、心里美萝卜分别洗净，切成长条；大葱洗净，切长段；圣女果洗净。
2.将所有材料装盘，与大酱碟一起上桌即可。
厨技一点通
大丰收这道菜不需经过高温处理，可根据口味自行调换，必须在食用前将原料用清水彻底洗净。在食材选择方面，也可尝试选用洁白透紫的新鲜洋葱圈，不仅外观好看，生吃起来的味道也颇有挑战性。糖拌番茄tang ban fan qie
美食特色
酸甜鲜美，清淡利口。
◎原材料
番茄3个（约400克）。
◎调味料
白沙糖适量。
◎制作过程
1.将熟透鲜番茄洗净，去蒂，在开水锅里烫一下，剥去皮，改刀成均匀的橘瓣状，放入盘中。
2.在番茄上均匀地撒上白砂糖即可。
厨技一点通
食用前放冰箱中冰一下，味道更佳。新鲜的番茄也可以直接生吃，不用烫，不去皮，只要去蒂就可以了，这样不影响口感，而且营养成分不流失。拍黄瓜pai huang gua
美食特色
清鲜，脆嫩，利口。
◎原材料
鲜黄瓜500克。
◎调味料
香油、精盐、蒜泥、醋各少许。
◎制作过程
1.将黄瓜洗净，放在案板上用刀拍开，顺长端切成两半，再采用抹刀法切成小抹刀块。
2.将黄瓜放入盆内，拌入精盐、蒜泥、香油（没有香油炝入花椒油亦可）即成。
3.盛入盘内，淋少许醋即可。酱菜大拼盘jiang cai da pin pan
美食特色
色彩绚丽，风味独特。
◎原材料
哈尔滨红肠100克，酱猪手100克，酱牛蹄筋100克，卤猪耳100克，皮冻50克，卤豆腐卷50克。
◎调味料
蒜泥20克，生抽、香油、红油各10毫升。
◎制作过程
1.将原材料分别切成片，摆入盘中。
2.取一小碗，放入蒜泥、生抽、香油、红油，拌匀成味汁。
3.将味汁同主料一起上桌，蘸食即可。
厨技一点通
此菜也可选用其他熟食材料，依个人喜好而定。
大厨笔记
东北凉菜秘技——酱
东北菜非常重视酱料的烹调运用。酱是将加工整理的原料放入卤汁中，然后用小火加热至原料酥烂的一种方法。它属于热制冷吃的菜肴，是东北菜肴中一个重要的组成部分。在正式筵席或大众餐饮中，酱菜不但不能少，而且用多种酱制的原料，拼成具有色彩美和图案美的冷拼，可以完整地显示整个筵席的规格和水平。酱制品的特点是无汤汁、无芡，制作简单，制品香透至骨，易于存放且携带方便。凉拌素黄螺liang ban su huang luo
◎原材料
素黄螺300克，青、红椒各1个。
◎调味料
大蒜、花椒、盐、醋、白糖、香油各适量。
◎制作过程
1.素黄螺洗净；青、红椒洗净，切成块。
2.锅中放水烧热，下素黄螺汆烫后捞出，控干水分。
3.青、红椒放入三成热的油锅中炸一下，捞出，和素黄螺同放碗内，加调味料，再一起拌匀即可。
厨技一点通
素黄螺汆水后一定要控干水分，才容易拌入味。
味之源
素黄螺是魔芋制品，外形酷似黄螺，口感清爽。肉咸鲜荤Meat dishes酱骨架jiang gu jia
美食特色
色泽酱红，肉质香酥，咸鲜可口。
◎原材料
猪脊骨300克。
◎调味料
卤汁500毫升，盐少许。
◎制作过程
1.将猪脊骨用少许盐擦匀腌渍12小时。
2.锅中放适量水，旺火烧开后，放入猪脊骨汆烫，滤除血水，再将猪骨斩件。
3.卤汁烧开，放入猪脊骨卤约30分钟熟烂入味，取出，浇上卤汁即可食用。
厨技一点通
猪脊骨的卤制时间要长，要卤熟烂。做此菜时，可以尝试同时使用几种不同的酱油或酱料，这样往往可使成菜口味更加丰厚、鲜美。锅包肉guo bao rou
美食特色
色泽金黄，外酥里嫩，甜酸鲜咸。
◎原材料
里脊肉400克，葱丝5克，姜丝4克，香菜段5克。
◎调味料
白糖150克，醋100毫升，番茄酱50克，水淀粉适量。
◎制作过程
1.将里脊肉切成长约6厘米、厚约2厘米的片，用水淀粉挂糊上浆备用。
2.锅内放油，烧至六成热，投入里脊肉，炸透后捞出，待油温升至八成热时复炸一次，捞出，沥油。
3.锅留底油，下入葱丝、姜丝炒香，放入白糖、醋、番茄酱烧开，放入里脊肉，快速翻炒几下，再烹入芡汁，翻拌匀，起锅盛盘，撒上香菜即可。
厨技一点通
猪肉片要一片片下锅油炸，要不时将其分开，以免肉片粘连成团，不能炸匀炸透。
锅包肉制作关键在于炸浆和芡汁，前者以捞起适量炸浆往下倒不会断为准；后者的生粉不宜多放，否则芡汁会将肉片粘在一起很难分开。
味之源“锅包肉”有北方菜系的咸，还有点西洋风味的甜酸。以前东北作为北方重要官方机构的关道衙门，经常需要宴请国外的客人，尤其是俄罗斯客人。俄罗斯人喜欢甜酸口味，北方菜的咸浓口味让他们很不适应。为了讨好大鼻子外国人，道台下令，让厨师们变换口味。厨师冥思苦想，把原来鲜咸口味的“焦烧肉片”，改为甜酸口味的菜肴。这道菜让俄罗斯客人非常喜欢，每次来吃饭都要点这道菜。熘肉段liu rou duan
美食特色
汁红色艳，外酥里嫩，味香可口。
◎原材料
猪瘦肉200克，青椒1个，胡萝卜半个。
◎调味料
香油5毫升，淀粉100克，味精5克，酱油5毫升，醋8毫升，白糖5克，绍酒5毫升，精盐、葱、姜、蒜各少许。
◎制作做法
1.先把肉切成约1厘米厚、2厘米宽、3厘米长的段，用绍酒、精盐腌一会儿，再用淀粉加香油调糊浆好；青椒切成块；胡萝卜切片；用一小碗加绍酒、香油、白糖、醋、味精、酱油、淀粉兑好汁备用。
2.锅内下油，烧至七成热，把肉段下锅内炸至表面稍硬时，用漏勺捞起，将粘连的打散，再倒入油内复炸一遍，捞出沥油。
3.锅内留少许底油，下葱、姜、蒜、青椒块、胡萝卜片炒几下，放炸好的肉段，再把兑好的汁卤倒入锅内，颠翻几下，滴香油出锅装盘。
厨技一点通
要做好这道菜，必须掌握好加工烹调的各个环节。在选料上要选用猪的里脊肉、夹心肉、通脊肉等肉质细嫩的部位，不要用底板肉及前后肘子等筋络部位较多的肉质。否则就达不到外焦里嫩的效果，也会失去焦熘特有的风味。因此选料应以“嫩”为准。板栗香酥肉ban li xiang su rou
◎原材料
五花肉300克，板栗100克。
◎调味料
酱油20毫升，绍酒15毫升，糖10克，盐5克，葱段、姜片、红椒丝各少许。
◎制作过程
1.用剪刀在板栗的顶端轻轻剪开一口子，再放入沸水中稍煮片刻，捞起，趁热剥去外壳。
2.将五花肉切成2厘米见方的小块，炒锅烧热，倒入肉块，加入酱油、绍酒、葱段、姜片、红椒丝，烧至肉块上色后，随即加入汤水（淹过肉）烧开。3.改用小火烧至猪肉皮微酥，倒入板栗拌匀，再用小火烧煮至肉块、板栗熟，加入精盐和糖，用旺火收卤汁，起锅装盘即成。
厨技一点通
板栗趁热剥壳才容易剥干净。板栗去壳的方法很多，可以将买来的生板栗用剪刀把外壳剪开，放在微波炉中高温加热30秒，里面一层衣和肉即会自动脱离。用此方法去栗衣前，一定要将其外壳剪开，否则板栗炸裂可能会引起微波炉故障。木须肉Mu xu rou
美食特色
香气浓郁，咸鲜可口。
◎原材料
瘦肉150克，鸡蛋150克，干木耳5克，黄瓜50克。
◎调味料
盐5克，酱油3毫升，料酒5毫升，香油2毫升，葱、姜各少许。
◎制作过程
1.将瘦肉切成丝；鸡蛋磕入碗中，用筷子打散；干木耳加温开水泡发，去掉根部，撕成块；黄瓜斜刀切成长两厘米的段，放平后直刀切成菱形片；葱切成末、姜切成丝。
2.炒锅上火，加油，烧热后加入鸡蛋炒散，使其成为不规则小块，盛在盘中，即为所说的木须。
3.炒锅上火，加油烧热，将肉丝放入煸炒，肉色变白后加入葱末、姜丝同炒，至八成熟时加入料酒、酱油、盐，炒匀后加入木耳、黄瓜和鸡蛋块同炒，炒熟后淋入香油即可。
厨技一点通
这是一道北方家常名菜。其色绿、黄、红、白、黑五色相间，其质软、嫩、滑、爽。这道菜一是要注意肉片、黄瓜不能炒得太老，否则口感不好。酸菜汆白肉suan cai cuan bai rou
美食特色
白肉不腻，酸菜爽口。
◎原材料
酸菜600克，熟五花肉100克，水泡粉丝50克。
◎调味料
精盐、味精、花椒水、肉汤、葱花各适量。
◎制作过程
1.把五花肉切成长5厘米的薄片；酸菜切成细丝，洗净。
2.炒锅内放入肉汤，烧开后把肉片、酸菜、粉丝放入汤内，再次烧开，移在小火上，撇净浮沫，炖10分钟。
3.加上精盐、味精、花椒水调味，再撒上葱花即可。
厨技一点通
此菜一改北方菜的色重味厚，口味清淡。白肉由于煮的时间较长，透明而不腻。荷叶饼扣肉he ye bing kou rou
◎原材料
五花肉300克，蒸肉粉100克，荷叶饼10个。
◎调味料
柱侯酱12克，糖8克，盐5克。
◎制作过程
1.五花肉洗净，切片，加调味料、蒸肉粉拌匀。
2.将拌匀的肉片均匀地码入一个碗里，将碗放入蒸笼内，用武火蒸1小时，取出，将碗覆扣入盘中。
3.将荷叶饼蒸热，摆在蒸肉旁即可。
厨技一点通
五花肉最好是选用三角腩肉，肥瘦相间，如果将肥肉中的油蒸出来，菜会更香浓。酱肘子jiang zhou zi
美食特色
肥而不腻，瘦而不柴，皮不回性，浓香醇厚。
◎原材料
新鲜肘子500克。
◎调味料
盐8克，味精、鸡精各3克，大葱2根，姜1块，香叶、桂皮、八角、花椒各少许，白糖10克，酱油、花雕酒各适量。
◎制作过程
1.肘子入滚水煮10分钟后捞出洗净；大葱洗净，切段；姜拍碎。
2.锅置火上，加入适量的水及葱、姜、香叶、桂皮、八角、花椒、花雕酒，放入肘子，急火烧开，再改小火煮3小时后捞出。
3.热油锅，加酱油、鸡精、味精、白糖，放入肘子，待汤收干时即可出锅。
厨技一点通
将肘子放入冰箱冷冻室，一段时间后取出切片食用，味道更佳。酱猪手jiang zhu shou
美食特色
肥而不腻，味美可口。
◎原材料
猪手300克。
◎调味料
料酒150毫升，香油25毫升，红曲米50克，白糖150克，鲜姜25克，八角5克，精盐100克，花椒10克，桂皮10克，葱100克，卤汁600毫升。
◎制作过程
1.将猪手烧净毛，刮洗干净，斩件备用。
2.锅中盛清水，加入红曲米（捣碎盛入纱布袋内扎好）、药料装袋，烧开，将猪手下入锅中，约煮半小时后将取出。3.另备锅，以竹条垫底，将猪手放在竹条上防止粘锅底，然后用原汤以浸过肉面为准，加入各种调味品，然后用旺火煮一个半小时后收汁，随即将锅移至中火上，将猪手起锅盛盘，食用前浇入原汁，将酱汁浇涂在猪手上即可。扒猪脸pa zhu lian
◎原材料
猪头半个。
◎调味料
桂皮3克，酱油20毫升，肉桂2克，白砂糖10克，白芷3克，黄酒10毫升，精盐5克，八角3克，味精2克，大葱10克，大蒜10克，姜10克，花椒3克。
◎制作过程
1.将猪头取猪脸肉并刮去毛等杂物，用清水洗刷干净，再放入沸水锅中煮10分钟取出用水洗净。
2.将酱油、白糖、黄酒、八角、桂皮、肉桂、白芷、精盐、味精、葱、姜、蒜、花椒等调料放入焖罐中，加汤烧开，撇去浮沫。
3.将猪脸肉放入焖罐内，置火上烧沸后再用慢火扒制，熟透捞出，皮面朝上摆入盆中。
4.取焖罐中适量的汤汁放入勺中，然后将汤汁浇在扒好的猪脸肉上即成。熘腰花liu yao hua
美食特色
脆嫩爽口，明亮油润，腰花翻卷显豁，块形齐整。
◎原材料
猪腰200克，青、红圆椒各10克，洋葱15克，干辣椒8克。
◎调味料
料酒5毫升，盐5克，味精2克，酱油5毫升，醋3毫升，胡椒粉少许，淀粉10克，高汤适量。
◎制作过程
1.猪腰洗净，将腰子一片两开，片去腰臊，切麦穗花刀；青、红椒洗净，切块；洋葱洗净，切块；干辣椒切段。
2.猪腰用淀粉抓匀，入油锅滑炒熟后盛出，下青红椒、洋葱、干辣椒炒香。
3.再放入猪腰，加调味料，快速翻炒成浓熘芡，盛出即可。
厨技一点通
猪腰花一定要去净腰臊，冲洗干净，否则会有异味。在制作时加些料酒也可以减轻腰臊味。酱大棒骨Jiang da bang gu
美食特色
肥而不腻，酱香味浓。
◎原材料
精选猪棒骨700克，葱、姜各少许。
◎调味料
八角、花椒、桂皮、盐、酱油、甜面酱各适量。
◎制作过程
1.脊骨剁块，入开水中汆一会，去掉血沫。
2.将骨头放进高压锅中，加水没过骨头，放几大片姜、粗葱段2根、八角6个、花椒一小把、桂皮适量，加少许盐、酱油，甜面酱用盛稀饭的饭勺来一大勺。
3.盖上盖子，开火，待高压锅喷气后蒸七八分钟即可。熘肥肠liu fei chang
美食特色
色泽金黄，大肠脆烂，辣味突出。
◎原材料
大肠450克，青红尖椒50克，葱段15克。
◎调味料
蒜泥5克，色拉油600毫升，八角、桂皮各10克，生姜15克，精盐20克，味精10克，鸡精5克，酱油、福建老酒各10毫升，味极鲜酱油15毫升，水淀粉少许。
◎制作过程
1.将大肠清洗干净。取一炒锅，加水烧开，倒入洗净的大肠头汆一会后再捞出洗净。
2.取一高压锅，倒进大肠头，放入精盐15克，八角、桂皮、生姜、福建老酒，然后将它煮烂，大约需6分钟。
3.取出压好的大肠头冲凉沥水后，切成4厘米见方的块，然后用适量酱油上色后待用。
4.炒锅上火，放入色拉油，烧至八成热时，放入上色的大肠头块爆炒至黄色时捞起沥油待用。
5.炒锅上火，倒入蒜泥、葱段、青红尖椒爆炒几下，加入清汤，放进大肠头块以及盐、味精、味极鲜酱油，调好味道后勾芡即可。
厨技一点通
肥肠好吃，但清洗起来却很难，把肥肠放入清水中浸泡，然后滴入少量醋，浸泡15分钟左右，再进行清洗，能有效去除肥肠的异味。排骨炖油豆角pai gu dun you dou jiao
◎原材料
排骨300克，油豆角400克。
◎调味料
盐5克，味精2克，料酒10毫升，姜丝、蒜片、葱花各少许。
◎制作过程
1.排骨洗净，斩成段；油豆角洗净，摘去两头，折成5厘米左右的小段；备好姜丝、蒜片、葱花。
2.排骨入沸水中汆透，捞出沥水；油豆角焯水备用。
3.锅中下少许油，烧至三成热，将排骨下锅中煎炸一下，至排骨已经有些金黄色，盛出备用。
4.锅中再下少许油，烧热，爆香姜、葱、蒜，下入排骨、豆角、高汤，然后加盖炖30分钟左右，下盐、味精、料酒调味即可。
厨技一点通
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