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作者:谢天,刘小俊

出版社:青岛出版社

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别说你会吃法餐

别说你会吃法餐试读:

版权信息书名:别说你会吃法餐作者:谢天,刘小俊排版:JINAN ENPUTDATA出版社:青岛出版社出版时间:2017-03-01ISBN:9787555246541本书由青岛出版社授权北京当当科文电子商务有限公司制作与发行。— · 版权所有 侵权必究 · —第一章从草根料理到美食霸王

2010年,法餐被列入世界非物质文化遗产名录。饮食文化成为人类遗产,这是历史上的第一次。

法餐能发展至如今的世界领先水平,绝非一朝一夕之功,此间既有历史事件的深远影响,也有风云人物的“推波助澜”。集百家之长,成饮食霸业——欧陆诸国之中,为何法餐能引领群雄?

与“中餐”相对应,我们通常笼统地将来自西方世界的食物称作“西餐”。其实,这个概念涵盖了来自法国、意大利、德国、英国、西班牙、美国、澳大利亚乃至各个欧陆小国的菜系,彼此间的差异未必比中餐与日本菜间的差异小。不过,由于文化交流频繁的缘故,这些菜系之间又多少有共通之处,从而构筑起和而不同的西餐体系。

在隶属于“西餐”宽泛概念的各个菜系中,法国菜通常被认为是处于巅峰的集大成者,与中国菜、土耳其菜并称为“世界三大料理体系”,分别代表了西方、东方、伊斯兰这三大文化辐射圈的饮食文化之结晶。那么,法国既不像希腊、意大利那样是欧洲文明的发源地,又不如英国、西班牙那般致力于通过殖民扩张实现文化输出,却为何有幸让法餐登上欧洲美食之巅呢?

在我看来,这其中既有特定历史人物与事件的推动作用,又有由法国特殊的地理位置所带来的地缘优势的影响,同时还有综合了历史及地理因素而形成的文化特性的原因。历史影响暂且不表,留待下文细说,本篇先聊聊地理与文化因素对法国饮食造成的影响。多元又完整的自然地理风貌

在欧洲大陆范围内,法国的地理风貌条件可说是得天独厚。“厨师之王”埃斯科菲对此评论道:“法国土壤利于栽种,物产富饶,有世上最好的蔬菜、最甜的水果、最棒的醇酒、最肥的家禽、最嫩的肉,还有各式各样的美味猎物。大海供给法国最美的鱼和贝类。”这固然有他为祖国自豪的因素,但法国确实具备多种适宜生物成长的气候类型与自然地貌,从而供应了最丰富、最多样化的食材类型。区域性的地理特征——法国人将所有影响物产生长的自然环境因素称为“风土(terroir)”——赋予了食材独特的品质与风味,被视为法国饮食最基本的特点。

西北部的诺曼底-布列塔尼带来了蜿蜒漫长的海岸线,气候与洋流的差异却又使其具有与地中海边的普罗旺斯截然不同的风物;东北部的阿尔萨斯-洛林与德国黑森林地区相接壤,林木繁茂,气候寒冷;勃艮第大区东连阿尔卑斯山,巴斯克大区南倚比利牛斯山,这“两座大山”带来了海拔上的渐变;中部的广袤平原地带则为农业发展创造了绝佳环境,流经的河网养育了肥美的牲畜,灌溉出丰富多样的蔬果。总体来看,法国几乎全境都是肥沃的温带平原,同时兼具海岸、林地、山区等地貌,纬度跨度也很宽广,全国地理风貌相当完整,在欧洲大陆上可说是绝无仅有,独此一家。位于欧洲政治格局的中央位置

放眼欧洲大陆的历史进程,可发现法国时常扮演轴心国或策源地的角色,这亦与其地理位置不无关系。虽说位于欧洲正中央的中欧地区素被称为“欧洲的十字路口”,但事实上,法国才是真正位于大国主导的欧洲核心政治格局的中心:东连德国,西望英国,东南方和西南方分别同意大利和西班牙相接壤。此外,法国与荷兰、奥地利、瑞士、比利时、葡萄牙等在欧洲政局中发挥重大作用的国家也相连或相近。

政治实力愈强大,愈会带动经济、科技、文化的交流与发展,于是美食文化才有生根发芽的土壤。正如马克思告诫我们的,要先有物质基础,才有空研究精神文明;饭都吃不饱,谁还有闲情逸致去琢磨什么饮食艺术?——当然,这是充分非必要条件,否则英国、美国就该是全球数一数二的美食大国了。

法国在自然地理与政治格局上的双重先天优势,使得它有着其他国家所无法比拟的发展饮食文化的条件。——“物产”与“文化”是美食的两大必备条件,缺一不可。当然,这也是把双刃剑,多变的自然地理条件导致法国各地文化间存在较大的差异乃至隔阂,而位于欧洲政治舞台正中地理位置则无疑带来了与邻国间更多的冲突与战争。不过单就饮食文化发展而言,这无疑仍是利远大于弊的。繁杂多变的饮食流派

综合以上条件,法国全国的菜系、流派之多,冠绝全欧;即使放眼全球,或许也只有地大物博的中国能拥有更繁复多变的菜系。

以巴黎和里昂这两大料理之都为代表的中部平原,有最典型、最正统的法式料理风格,崇尚优雅、高档、华丽,巴黎和里昂也成为周边各地物产的中枢、各路名厨的汇集地。

显然,普罗旺斯地区无论在物产上还是文化上都与地中海国家更接近,使用大量的海鲜和浓重的香料入馔,不少菜式甚至可在意大利、西班牙寻到“近亲”。

勃艮第在历史上就曾是独立的公国,导致该地区在文化上与其他地区有些格格不入——饮食极具乡野风情。当地人不仅嗜酒如命,也爱以酒入菜。

诺曼底和布列塔尼地区有最美好的鲜活物产。顶级的鱼鲜、生蚝、奶酪、黄油、苹果等输出到全法国、全欧洲乃至全球。

阿尔萨斯-洛林地区由于历史上与德国的羁绊,饮食上带有鲜明的日耳曼风格:喜食猪肉、酸菜、雷司令、啤酒。

别忘了还有拿破仑的故乡,孤悬于地中海之中的科西嘉岛,它在历史上与意大利过从甚密,文化上亦更接近意大利……

由此可见,法国料理体系不仅具备极高的成熟性、完整性、系统性、特色性,还吸纳了周边国家的料理风格与元素,可以说不仅在自己的道路上已臻极致,也是欧洲饮食文化的集大成者。

如此说来,中国菜与土耳其菜之所以能和法国菜并举为“世界三大料理体系”,或许也是因为它们在自身技艺博大精深的同时,亦注重文化融合、兼容并包的缘故吧。法餐的逆袭之路——法餐从来都是“高大上”的吗?

去一家米其林三星级法国餐厅,在镶满黄金雕饰的穹顶之下,有身着燕尾服的侍应提供无微不至的专业服务,品尝盘中价比黄金的鹅肝和松露,佐上一杯82年拉菲……这些处处书写着昂贵、奢华、格调的剪影,构绘出了法餐的“高大上”形象。里昂曾为罗马高卢的首府,留下了大批历史遗迹

法国人的饕餮史,或许可追溯至罗马帝国时期的高卢部落。尽管高卢人与如今的法国人并无太直接的文化传承,但从里昂等地的罗马高卢遗迹以及为数不多的文献记载来看,高卢地区自公元前就已是富庶之地,高卢人自那时起就崇尚大块吃肉、大口喝酒的生活方式。然而,对于自诩为文明人的罗马人而言,尽管高卢的猪肉制品和奶酪都优秀到足以出口罗马,但高卢人直接撕咬大块烤肉、喝不加水的纯酒的饮食之风,都仍是未开化的野蛮人行径。

随着高卢被罗马帝国统治,继而被日耳曼人和勃艮第人入侵,最终被法兰克人征服,曾经的悍勇蛮风在法国逐渐消亡,但这并不意味着法国饮食就开启了“高雅”之路。在黑暗的中世纪,无休止的战乱和黑死病等天灾人祸对生产力造成的巨大破坏,使得全欧洲的饮食均未得到太大的发展,法国也不例外。中世纪菜肴崇尚“温暖”与“湿润”,炖制是最常见的烹饪做法之一。

在经历漫长的黑夜之后,法国的饮食发展终于迎来了翌日的朝阳。有观点认为,革命性的变化是由16世纪时两代法国国王与美第奇家族的联姻所导致的。两位意大利公主也确实带来了叉子,让法国人告别了以利剑和匕首当场分割肉食的粗鲁行为。但事实上,直到17世纪,法国的饮食风格总体上仍与中世纪无异:极尽浮夸之能事,崇尚以华丽的手法将食材装饰成孔雀、天鹅等珍禽,或是用棉花糖堆砌起精巧的宫殿,甚至从巨大的馅饼中变出飞鸟或乐师;相比之下,烹饪手法却依旧单调,只有烤、煮、炸、炖四种。路易十四“镜厅”是凡尔赛宫最辉煌之处

法国美食发展真正的推动者是以路易十四为代表的历代君主,他们以身作则,由上自下地大力推进法国在各个文化艺术领域的发展。在这一时期,崇尚奢华和排场的宫廷饮食风潮极大地提升了法国烹饪艺术,同时富裕起来的中产阶级也极力模仿上流社会的生活方式。整个社会崇尚高档饮食的风潮为法餐料理体系作了最初的定位,该时期可算是法餐的第一个黄金时期。

历史大势,盛极则衰,穷奢极欲的法国宫廷与连生存都举步维艰的平民形成鲜明对比,矛盾日益激化,最终爆发了革命。从积极的方面看,御厨们流落民间,将原本高不可攀的宫廷饮食带入寻常百姓家,促进了法餐的大众化和普及化。但事实上,连年的革命暴乱、政权更替、白色恐怖、对外征战让法国人民的生活更加困苦,难以真正有机会来享受,结束这一局面的是两个拿破仑。

伟大的拿破仑•波拿巴稳定了动荡的法国政局,他的侄子拿破仑三世虽是个糟糕的军事家,却是个内政奇才。拿破仑三世在位期间法国经济繁荣,工业革命的开展使全国物产得以畅通无阻地流通,饮食文化也随着百姓逐渐鼓起的钱包而得到迅速发展,出现了一众对后世影响深远的名厨和评论家。此时,可说是法餐的第二个黄金时期。如今的法餐体系基本在此时定型,法餐正式走上了“高大上”之路,法国从各方面都成为当之无愧的欧洲第一美食大国。

在这之后,便是长达百余年、延续至今的法餐繁荣期。多位影响深远的名厨与评论家各显神通,提出了多种新观念与新技术,促使法餐变得更系统化和科学化,巩固了其作为西餐的旗舰级菜系的地位。

综上所述,法国自高卢时期就已经以饮食著称,但真正逆袭为如今的“高大上”菜系却花了2500年左右的时间。这一条“逆袭之路”与法国政局的更替兴衰息息相关,在盛世茁壮发展,在乱世停滞不前。不禁令人感叹:为了享受美食,还是多一些和平吧!高卢雄鸡是啥鸡——公鸡何以成为法国的象征?

相信足球迷们一定会有印象,当法国球迷观战时,除了漫天挥扬的红白蓝三色旗之外,另一道风景线就是各路玩具乃至实体的大公鸡。无独有偶,法国的知名运动休闲品牌Le Coq Sportif的商标也是一只漆成法国国旗色的公鸡;不仅如此,法国人或法国队在国际上的绰号甚至都是“高卢雄鸡”。那么,在其他国家纷纷选择如龙、虎、狮、鹰等神威凛凛的猛兽、猛禽作为国家象征的时候,为何法国人却偏偏对公鸡如此情有独钟?难道仅仅因为法国人都是吃货?公鸡是法国的民族符号

在介绍法国人对公鸡的特殊情结之前,首先得介绍一下这是只什么鸡。事实上,可不是随便什么公鸡都能配得上“法国国鸟”的称号,唯有布雷西地区(Bresse)产的公鸡才堪称“鸟中贵族”“公鸡中的战斗机”!要了解布雷西鸡之所以独一无二的原因,观察一下它的外形就了解了:鲜红似火的冠子,纯白赛雪的羽毛,冰蓝如钢的利爪——这赫然正是法国国旗的配色啊!当一只鸡的色彩直接生成了国旗的颜色,怎能不引发法国人民的爱国热情?

除了雄赳赳气昂昂的傲然气场,和法国国旗如出一辙的色彩,布雷西鸡之所以能深得法国人偏爱且能享誉国际,归根结底靠的还是它超然脱俗的品质。布雷西是位于勃艮第的一个地区,如今分属于安(Ain)、索恩-卢瓦尔(Sa·ne-et-Loire)、汝拉(Jura)三省,却共享统一的文化传承,状况类似于现分属安徽省黄山市、宣城市和江西省婺源市的古徽州地区。布雷西是法国最早引进玉米的地区之一,这直接导致当地率先发明以玉米饲养来催肥家禽的养殖方法。

发展至19世纪,布雷西已然成为法国最重要的家禽养殖中心之一,同时美食家们也纷纷助力宣传,促进了布雷西鸡的走俏,布里亚-萨瓦兰就曾写道:“大革命以前,法国有三个地方争夺优质家禽基地的荣誉称号,这三个地方包括科镇、勒芒和布雷西……若论小母鸡,布雷西区的绝对无可匹敌,号称一绝。它们形状圆如苹果,在巴黎也不常见,只能偶见于还愿者的奉献篮中。”1957年,布雷西的公鸡、母鸡、阉鸡、火鸡共同获得AOC认证,布雷西成为法国唯一的AOC级别家禽产地。事实上,布雷西作为法国最重要的禽类交易中心,不止生产顶级鸡肉和火鸡肉,其他家禽例如鹅、鸭等也同样质优,此外以布雷西蓝纹奶酪(Bresse Bleu)为代表的乳制品也享誉整个法国。肉铺里的布雷西鸡专柜

曾读到某位著名美食家的评论,文章将布雷西鸡同中国的“走地鸡”等同起来,此大谬也。首先,布雷西鸡是鸡种名称,“走地鸡”则只是养殖方式,二者不能类比;即使将走地鸡定义为“散养的中国本土鸡种”,两种鸡肉的风味也根本是大相径庭。在此不判优劣,仅客观叙述其特质:“走地鸡”的最大魅力是由于其采用了散养、慢养的方式,鸡味格外浓郁,肉质紧实有力,鲜度卓然,堪称“天然味精”;相比之下,布雷西鸡虽也是鸡味香浓,却并非走纯鲜的路子,而是鲜中微带柔顺的甘甜,此外,它的肌肉不仅结实,弹性更要远胜于国内的走地鸡,堪比斗鸡。里昂的布雷西鸡专卖店Le Saint Florent

若从中国人的口味出发或以中式烹饪技法来料理,也许布雷西鸡的肉质会显得有些粗老;但它非常适合法式烹饪技法,尤其是布雷西当地以奶油煮布雷西鸡(poulet à la crème)的做法更是将其甘甜柔顺的滋味发挥得淋漓尽致。而中国人讨厌的“老”在西方人看来也不是什么大问题,它弹力十足的肉质远比软嫩却乏力的小鲜肉来得有魅力。事实上,布雷西鸡的鸡脯肉也是我所吃过的最有鸡鲜味、最富弹性、最不乏味的鸡脯肉。

介绍了这么多关于布雷西鸡的信息,该回到最初的问题了:“公鸡为何会成为法国的象征?”这一联想滥觞自罗马帝国时期,当时居住于如今法国地区的山民被罗马人称作高卢人(Gallus),在拉丁语中和“公鸡”相同,但直到大革命时期——这一法兰西民族的危急存亡之秋,警惕、勇敢的公鸡才正式被认可为法国的象征,并顺理成章地成为法国足球队和橄榄球队的标志。“厨神”是怎样炼成的——有哪些影响深远的法国名厨?

任何一个菜系的生存与发展,都离不开厨师的贡献。无论皇室怎样大力推动、百姓如何以食为天、美食家哪般高谈阔论,若少了技艺高超的厨师将美食付诸实际,一切都如空中楼阁。

厨人范畴可上达宫廷御厨,下至民间煮妇。记得小时候看《中华小当家》,里面说“控制了厨师界,就控制了全中国”,虽是漫画式的夸张,但多少也有些道理。

法餐烹饪体系的形成大致始于佛罗伦萨的凯瑟琳·美第奇出嫁亨利二世,后世涌现出的诸多优秀法餐厨师则在意式烹饪技术的基础上精益求精、力求创新,经多次变革与转型后才逐渐奠定了现代法餐的风格。以下就来介绍几位贡献最为卓越的名厨,姑且称之为“法餐厨师名人堂”吧。厨师之王:奥古斯都•埃斯科菲(Auguste Escoffer)

尽管无法评出史上最优秀的法餐厨师,但若要评选影响最深远的一位,“料理之王”埃斯科菲当之无愧。他系统性地归纳梳理了之前稍显杂乱无章的烹饪知识,撰写了至今都最受推崇的法餐圣经《烹饪指南(Le Guide Culinaire)》,奠定了现代法餐体系的理论基础。埃斯科菲的一些研究成果包括归纳出五大类基础酱汁,界定“焖炖”“清炖”与“干烧”的差异等。

埃斯科菲的伯乐是利兹酒店的创始人凯撒·利兹,他们俩一个主管经营、一个负责餐饮,联手将如今依然屹立在伦敦的萨伏伊酒店(Savoy Hotel)打造成欧洲最顶尖的高档酒店。无巧不成书,埃斯科菲被称作“厨师之王”,而凯撒·利兹恰巧也有“酒店人之王”之称,看来这对黄金组合的惺惺相惜是冥冥注定啊!

而在烹饪技术领域之外,埃斯科菲亦以“法餐推广大使”的身份为人所知。在海外任职期间,他仍坚持选用来自法国的食材、产品乃至服务人员,大力推广法餐在全世界的传播。他的努力让法式料理席卷欧洲,从而奠定了法餐如今的霸主地位。埃斯科菲在回忆录中如此写道:“在我整个职业生涯中,我在世界各地‘撒播’了大约2000名厨师,他们中的大部分人都已扎根于当地,可以说他们就是我们在未开化的土地上撒下的种子,今天法国收获了麦穗。”活着的传奇:保罗•博古斯(Paul Bocuse)

经历了20世纪初30余年的战火硝烟之后,饮食艺术的美妙似乎被人们淡忘了,此前高端奢华的古典法餐体系也逐渐显得不那么适应这个讲求时间与金钱效率的时代。于是20世纪60年代开始,一场宣扬天然、健康、轻捷、创新的“新烹饪”运动应运而生,被称为“对主流的骇人教条主义的反击”。保罗·博古斯正是这一进程的领军者。博古斯餐厅博古斯开的市集广告牌

不同于其他法国明星厨师放眼全球、积极扩张的步伐,博古斯始终扎根于故乡里昂,在诸多领域为传承法国饮食文化贡献自己的力量:里昂城外的店L'Auberge du Pont de Collonges是法式料理的圣殿,这家博古斯家族祖传的老店已连续50余年获得“米其林三星”认可,经典名菜包括爱丽舍松露汤和酥皮焗海鲈鱼等;为了呈现法国饮食的另一面,博古斯亦开设了多家里昂式酒馆及快餐店Ouest Express;还有硕大无朋的美食商城Les Halles de Lyon,其中囊括了几乎所有优质的法国特色食材,是每位来里昂的吃货不可不去的美食天堂。

保罗•博古斯酒店与厨艺学院则更是名厨的摇篮,培养出多名灿若星辰的优秀法餐人才,在中国亦设有分校和附属餐厅。

在里昂的导游书、明信片、冰箱贴等旅游纪念品上,都时常能见到博古斯的身影,可见他已成为里昂饮食界乃至里昂市的城市名片。已过耄耋之年的博古斯曾与戴高乐共同入选《时代周刊》评选的“60年来影响世界的人物”,堪称“活着的传奇”。世纪厨师:乔尔•卢布松(Jo·Robuchon)

如果您是“米其林摘星爱好者”,那么卢布松的餐厅是绝对不可错过的目的地,因为他是如今获得米其林星星最多的厨师。在他目前开设的20家不同档次的餐厅中,已有13家共计获得了28颗星星。卢布松旗下的餐厅遍布全球,近年来他更是瞄准中国大陆市场,将首站定在国际化程度较高的上海,该店也在2016年发布的《米其林红色指南·上海卷》中顺利获得二星评级。卢布松在上海开设了中国大陆的首家分店

在卢布松的餐厅中,能透过精美绝伦的食物,体验到经典法餐烹饪艺术、厨师的天才创意与当地特色时令食材的结合。如果说博古斯有一颗恪守修业的匠人之心,那么卢布松就更像一位天马行空的艺术家。

其实,卢布松之于法餐的贡献还不仅限于烹饪本身,他为梳理统合原本零碎而割裂的法国地域美食开展了很多工作,例如担任《拉鲁斯美食词典(Larousse Gastronomique)》编撰委员会主席之职,出版《法国地域美食(French Regional Food)》等多本介绍法国各地名产的专著等。此外,卢布松还参与了“法国之光(Reflets de France)”项目的研发,该系列产品立志于将法国各地的特色名产集中推向全球,如今“法国之光”系列产品在国内的家乐福超市就能买到,且价格相当亲民。

为了表彰卢布松为法餐烹饪所作的卓越贡献,《戈尔•米欧指南》称他为“世纪厨师”,当之无愧!天使与魔鬼——美食评论家是如何左右我们味蕾的?

虽然有幸从事美食方面的写作,但我从不敢以“美食家”自居——吃喝二字,人皆可为之,且口味本是极个人化的事,有何“家”可言?我个人一直秉持“世上从无美食家”,或者“人人都是美食家”的理论,但凡有属于自己的饮食理念体系的人,就可称作美食家。不过不可否认,普罗大众还是相当信奉美食家的“专业意见”的,那就来聊聊这个源自法国的“职业”吧!“美食家(gourmet)”来自“美食(gastronomie)”,是一个古希腊语源的法语词汇,而其他西方语系皆是直接引用法语说法,可见法国人率先提出了“美食学”和“美食主义”,将吃喝这件人类基本的需求上升到欣赏艺术与专业学科的高度。无怪陆文夫会如此写道:“如果成立世界美食家协会的话,朱自冶可当副主席;主席可能是法国人,副主席肯定是中国的!”那么,在美食主义盛行、美食人才辈出的法国,谁又有资格当这个“美食家协会主席”呢?

首获提名的,当然是自封为“教授”的“美食学家”布里亚-萨瓦兰。“布教授”发表了多篇阐述他对食物见解的“美食学”论文,合订为《味觉生理学》,被称为“美食界的圣经”。在书中,他提出多项对后世影响颇深的观点,尤以“告诉我你吃什么,我就能知道你是什么样的人”被引用最多。因食物是人类最基本的生理需求之一,饮食结构、饮食习惯以及欣赏食物的态度,都会直接影响到一个人的外貌、体态、性格、心情和健康,所以如果想要改造自己,那就从改善伙食开始吧,实惠又高效。

作为中产阶级美食哲学的代言人,布里亚-萨瓦兰对法国后世的美食观造成了很大影响,他不仅倡导享受美食、杜绝禁欲,还进一步推动了法餐对于“优雅”的追求。由于他几乎成为“美食”的代名词,故有一些食物以他的名字来命名:萨瓦兰奶酪(Brillat-Savarin),这是一种高脂肪含量的白霉奶酪,有着奶油般顺滑而香浓的质感;萨瓦兰蛋糕(Gâteau Savarin),根据朗姆巴巴改良而来,圆环状的蛋糕中央有一个大凹洞可用于挤上大量的奶油,同时用作浸泡液的朗姆酒中亦加入了樱桃酒。

有道是文“食”不分家,咱中国的苏东坡、袁枚都是文人出身的美食家;法国的情形也差不多,大文豪巴尔扎克、大仲马等都是著名吃货,前者为《味觉生理学》作了序,后者则相信自己在烹饪艺术上的名望更超过在文学领域的成就。大仲马平生最引以为豪的作品,并非《基督山伯爵》《三个火枪手》等传世名作,而是一本美食专著《美食词典》,涵盖了从杏子(abricot)到果皮(zeste)的255个词条。该书堪称包罗万象,既有水、面包、蛋等基础中之基础,又有松露、火鸡、芥末等当时最受关注的美食热点,更包括鲸、豹、袋鼠等猎奇食材,是可堪与《随园食单》相媲美的食坛奇书。“大革命”之后的美食评论家对于饮食的评论观点多是积极向上、尊崇人性、谦恭有理的,他们在保有法国人对于自己饮食一贯自信态度的同时,亦不会太过激进地去批判和蔑视那些不同意见。但随着享用美食逐渐成为人人皆可享受的生活方式,读者开始寻求指向更加清晰、态度更加鲜明的意见,于是“美食评论”渐而转向“美食批评”,美食家们的工作内容也由指导人们更好地品味美食,转变为以所谓“职业素养”来一厢情愿地判别“好吃”与“难吃”。在这大潮之下,食评家们百家争鸣,对餐厅水准和饮食潮流各抒己见,《米其林指南》和《戈尔-米欧指南》这两大美食指南的年度评分更是成为法国乃至全球餐饮业的晴雨表和生死簿。

显而易见,饮食体验本是一件主观的事,即便食评家再如何力求客观,也永远无法做到绝对客观。然而,正如布吕耶所说:“美食家是族群中的佼佼者,拥有吃得好、吃到心满意足的天分……他还是佳肴的裁判,不大允许你对他反对的滋味产生兴趣。”美食家们并不客观地评分却日益成为法国厨师肩上的枷锁,人人以摘星、加星、保星为己任,超越了他们对于美食的主见与坚持。2003年,米其林三星餐厅主厨卢瓦索因为《戈尔-米欧指南》将他餐厅的评分从19降至17而自杀,震惊世界。讽刺的是,《戈尔-米欧指南》的创立初衷,恰是为了反对米其林式的“一本正经的美食家”,让餐饮从“饕餮的艺术”回到“现代人的乐趣所在”,可它现在所扮演的角色,又与它曾经反对的美食哲学有何异处?更有何乐趣可言?米其林为博古斯的餐厅颁发了表彰铜牌

如今,美食家这个算不上职业的职业,在饮食圈正发挥着愈来愈大的作用。吃货们唯美食家马首是瞻,以他们的个人口味为指引,仿佛舌头不长在自己身上,一定要专家鉴定过的才叫好吃。

餐饮从业者更是对掌握了话语权的美食评论家们又敬又怕,电影《米其林情缘》中老板娘为米其林星星日夜烦恼,甚至不惜放弃原则的情况在现实中比比皆是。法国厨师们借《烹饪杂志》说道:“美食家就是在厨师耳边嗡嗡作响的黄蜂。美食家的新作仍离不开这个主题:‘法国饮食已行将就木!再也没有法国饮食!这一主题真是荒谬至极!’”

在这个荒谬的时代,“美食”再也不是厨师与食客间对话的语言,而成为美食批评家们的唇枪舌剑。他们被授予了本不该拥有的权力,同时成为天使与魔鬼的化身,翻手为云,覆手为雨,不禁令人深思。萨瓦兰奶酪由上自下的吃货之路——法国都有哪些吃货君主?

如果说一国饮食的主要选材是由其地理位置决定的,那么影响饮食主流风格的最大因素,就是在该国历史发展的关键时期占到主导地位的社会阶层——当然,该时期的政治环境必须较为稳定,文化才有持续发展、成形的空间。

例如,工业革命是助英国成为“日不落帝国”的头等大事,当时高效率、高热量的工人食品迅速普及,某种意义上造就了如今欠缺精致的“黑暗料理”;商人阶层是意大利的主要经济力量,他们借地中海之便交通四海,使意大利菜汲取了来自全球各地的饮食元素,亦具备很强的可复制性和传播性。

而之于法国历史,尽管法国大革命、拿破仑战争为法国的政治结构带来了巨大变革,但如此动荡的社会显然不利于饮食文化发展。奠定如今法餐之风格与定位的,是在此之前由波旁王朝统治的二百年光阴(1589年~ 1789年)。在波旁王朝历代君主的领导下,法国逐渐成为欧洲霸主,各领域的社会文化都得到飞速发展,饮食文化可说是走了一条“由上自下”的发展道路,并确定了以宫廷饮食引领的高雅、奢华风格。

接下来,我们就来捋捋这一代接一代的“吃货君主”。炖鸡国王和他的大臣

开创波旁王朝的第一位国王亨利四世,就是一个以吃著称的家伙。他治下发布的最著名的政令就是“每个臣民每周都要享用一次炖鸡(poule au pot)”。有其君必有其臣,这位“炖鸡国王”的近臣苏利和他的主子一样重视饮食,曾说出“农业和畜牧是法国的一对乳房”的名言。在亨利四世和苏利的推动下,“现代农艺学之父”奥利维•德赛赫(Olivier de Serres)撰写了史上第一本农学专书《农艺学和培育地力讲座》,他的研究极大地促进了法国农林畜牧业生产水平的发展。法式炖鸡理论与实践结合的大胃王凡尔赛宫园林

路易十四是法国历史上唯一可与拿破仑相媲美的君主,这个自称“太阳王”的伟大国王在其在位时期,不仅让法国成为令众国胆寒的欧陆霸主,更大力促进了法国在科学、艺术、时装、建筑、园艺、饮食等领域的发展。

路易十四以其惊人的食量著称。据说,他曾在一餐饭里吃掉四盘汤、一只雉鸡、一只山鹑、一盘沙拉、一些蒜汁切羊肉、两大块火腿以及一满盘的点心和水果,这胃口足可以去参加“大胃王”比赛了!“太阳王”不仅自己爱吃,还爱搞理论研究,他雇佣了农学家在凡尔赛宫的菜园里选育最优的新品种作物,另外还主持编纂了食谱《汤典》,真是吃货君主的典范!难怪,史学家会作下如此论断:“所谓的法国菜,指的就是在路易十四的法国所发展起来的烹饪品味。”时尚大V与葡萄酒

路易十五(Louis XV)在历史上没有留下太多浓墨重彩,人们更多记住的反倒是他的情妇蓬巴杜夫人(Madame de Pompadour)。这位风情万种的社交名媛因其对艺术的大力支持而著称,亦是法国时尚的引领者,她在政治上更是手段惊人,堪称法国历史上最强悍的女人之一。酩悦香槟

蓬巴杜夫人是品酒名家,波尔多一级名庄拉菲与勃艮第最著名10的葡萄园罗曼尼•康帝都与她有关:在其他人都还偏爱勃艮第葡萄酒的年代,这位潮流先锋便已用拉菲招待宾客,使籍籍无名的拉菲一跃成为新时尚;至于罗曼尼•康帝,这位“土豪”贵妇本想入主,奈何更加财大气粗的康帝亲王在斗富竞价中以市场价十五倍的价格胜过了她,罗曼尼葡萄园也就此改名为罗曼尼•康帝。此外,蓬巴杜夫人还推动了品饮酩悦香槟(Moët&Chandon)的社会风尚。

如果放到今天,“时尚教主”蓬巴杜夫人利用自己的知名度和影响力来宣传葡萄酒,俨然就是大V作代言的典范啊!这些大牌葡萄酒能有如今的地位,可真得好好谢谢蓬巴杜夫人的提携。薯条博物馆里陈列的不同品种土豆以身作则的土豆国王

在法国大革命中被推翻的路易十六往往被描述成一个昏庸无能的暴君,其实他可算是一位励精图治的有为君王,只是实在无力扶危楼于将倾。除了个人的一些错误决策外,他的悲剧结局更多是由路易十四的好大喜功和路易十五的软弱无能所遗留下的深层社会问题所导致的。

路易十六之于法国饮食的最大贡献,是为了解决席卷全国的饥馑问题,亲自担任代言人来推广当时主要作为观赏植物而少人问津的土豆。可以说,如果没有这位国王的全力推荐,土豆就不会成为之后风靡全欧洲的重要蔬菜——没有土豆的西餐,简直无法想象!

法国大革命之后,虽然拿破仑叔侄先后称帝,波旁王朝也一度复辟,但终究已不是属于封建王权的时代了。法餐体系在此之后又经历了多次重大变革,但万变不离其宗,崇尚高档、优雅、华丽的饮食风格已然确定了下来,并一直延续至今。耶稣的“血与肉”——修道院里的“和尚们”都吃点什么?

聊欧洲的历史与文化,绝对绕不开的就是宗教。曾几何时,整个欧洲无论贫富贵贱都为上帝而狂热,教权更在王权之上,无论生杀予夺还是祀戎之事都需打上“神圣”之名。饮食作为文化中最基础的一部分,自然也深受宗教的影响。最后的晚餐《圣经》中如吗哪之类的传说食物太过玄妙也太过久远,就如龙肝凤髓般虚无缥缈,在此不论。不过,耶稣在最后的晚餐时向门徒所说的一段话却奠定了两种食物在欧洲饮食界的至尊地位:他称掰碎的饼为“我为你们舍弃的身体”,称葡萄汁是“我为你们流出的血”。于是在圣餐礼上,教徒都要领取圣饼和葡萄汁,如今的教堂通常以面包和葡萄酒代替。少数教派坚持采用传统的无酵饼和未发酵的葡萄汁,理由是他们认为发酵代表罪恶,也许发酵这种带来美味的异变在当时人们的眼中是魔鬼腐化人心的伎俩吧。

葡萄酒是欧洲最重要的饮品,历史远早于耶稣之前。酿酒技术源于古希腊,到了罗马帝国时期已相当成熟,不过罗马人认为喝纯酒是蛮族的行径,只有往酒中掺水才叫文明人。反观如今,向葡萄酒中加冰块或是掺雪碧会被讽为土鳖,更有假酒贩子冒着违法的风险向酒中偷偷掺水,不禁为这群“生不逢时”的可怜人惋惜啊!勃艮第葡萄园勃艮第酒窖

基督教逐渐传遍欧洲,酿酒技术也随之传播开来。此过程中的一个重要里程碑是圣罗伯特2率众到勃艮第创立了西多会,他们开垦沼泽与荒地,提出土质对葡萄品质的重要性,从而酿造出前所未有的美酒,奠定了勃艮第成为最重要葡萄酒产区之一的基础。这种对风土的重视延续至今,成为勃艮第酿酒业的核心精神。

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