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作者:马长海

出版社:吉林科学技术出版社

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开胃下饭腌泡菜

开胃下饭腌泡菜试读:

开胃下饭腌泡菜

作者:马长海排版:KingStar出版社:吉林科学技术出版社出版时间:2012-10-01ISBN:9787538462715本书由吉林科学技术出版社有限责任公司授权北京当当科文电子商务有限公司制作与发行。— · 版权所有 侵权必究 · —开胃下饭腌泡菜

小时候,家里印象最深的就是一大一小两个咸菜坛。早上切点酱黄瓜,配些粥饭做早餐,中午带些辣白菜配馒头或米饭,脆嫩辣香,晚上妈妈已经做好了腌雪菜炒肉渣,非常的下饭。现在想想,那可真是纯天然,无任何添加剂的美味啊!

腌泡菜是指以蔬菜(或其他适宜食材)为原料,经过腌酱泡等工艺加工而成,具有爽口、开胃、清淡、无油或少油等特点,加上腌泡菜的选料均为我们家中常见的食材,一年四季随时可做,因此深受大众的喜欢。

从加工食品的角度来说,光是腌菜、泡菜就有几百种。而《开胃下饭腌泡菜》首先详细地介绍了腌泡菜的制作工艺、成品特色、食用方法等。然后我们精挑细选了二百余道常见腌泡菜,不同的材料组成,不同的口味享受,风格多样,荤素适宜,以传统制作方法为主,部分现代工艺为辅,在保证菜品口感的同时,尽量减少制作过程中的冗余步骤。

家中常备两坛腌泡菜,直接食用或者当原配料入菜都非常便利,随时取用,其中的酸甜苦辣咸,也尽在掌握。

如何能制做出营养的腌泡菜,符合现代家庭对食品安全、绿色、健康的要求,让家人吃得健康呢?现在就开始跟我们一起学做腌泡菜,不仅可以使您在轻松享受烹饪乐趣的同时,也会让全家都成为最有口福的人。

腌泡菜面面观

腌泡菜的种类很多,腌菜、酱菜、泡菜和酸菜等均可称为腌泡菜,从工艺上腌泡菜可大体分为发酵品和非发酵品两大类,而习惯上,我们一般可以把腌泡菜分为腌菜、酱菜和泡菜三大类。腌泡菜种类★腌菜★

腌菜就是我们常说的咸菜,是把原料经过脱水、盐腌(或糖醋腌)、拌制、装坛、脱水后制成的可以长期保存的咸坯。腌菜的特点是产品鲜香嫩脆,其色香味主要来自原料中的蛋白质的生物化学变化。★酱菜★

酱菜又叫酱渍菜,它是将新鲜食材,尤其是蔬菜适当晾干(或先用盐预腌制成盐坯),经脱盐后再浸于豆酱、豆瓣酱、甜面酱或酱油中而制成的一种别具风味的加工品。优良的酱菜不仅具有酱料的色香味,而且还保持了食材的原有形态和质地嫩脆的特点。★泡菜★

泡菜又称泡酸菜等,是利用低浓度(1%~4%)的食盐溶液和各种辛香料搭配混合,腌制各种鲜嫩蔬菜以及没有腥膻气味的禽蛋和水产品等。泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品,具有制作容易、成本低廉、营养卫生、风味可口、利于贮存的特点。腌泡菜特点★历史悠久★

腌泡菜最早是一种古老的食品保鲜和加工方法,经过几千年的传承与打造,中国人已掌握了丰富的腌泡菜的方法,并不断推陈出新,成就了许多著名的烹调方法。★原料充足★

蔬菜是腌泡菜中的主力,我们日常生活中吃的榨菜、萝卜干、苤蓝、橄榄菜、梅干菜等等,都是深受大众欢迎的腌泡菜。这些腌泡菜的原料来源很广,几乎所有的蔬菜,无论是根、茎、叶都可以拿来腌制,新鲜蔬菜经过腌制能长久保存。★价廉物美★

除了蔬菜外,其他一些禽蛋和水产食材,如鸡爪、鸭掌、小海鱼等,也都是比较便宜的原料,加上食盐、酱类等腌制调味品也很廉价,腌泡菜真的可以称得上物美价廉。★便于贮藏★

腌泡菜是采用一定量的食盐、酱油、酱料、辛香料等将食材腌制而成。传统的腌泡菜是以贮藏为目的,而现在的腌泡菜不仅是为了贮藏,更多的是成为深受现代人喜爱的方便食品和风味食品。腌泡菜营养

腌泡菜的基本原料是各类蔬菜,蔬菜中含有丰富的蛋白质、糖类、无机盐、维生素和纤维素等物质,经过腌制酱渍之后,会失掉一些水溶性维生素,但可获得一些无机矿物质和酱料等调味品中的营养成分。

一般人都认为新鲜蔬菜有营养,但腌泡菜的营养价值比起新鲜蔬菜来也毫不逊色,某些方面甚至还更高些。研究显示,青菜中的维生素C怕光又怕热,烹调后,在端上餐桌之前就会损失70%左右,而腌泡菜中的维生素C却只损失30%左右。

腌泡菜中含有的乳酸钙还能促进儿童生长发育。有一些蔬菜本来钙、铁的含量较高,经过腌制后得到浓缩,钙、铁含量更为丰富,腌雪里蕻、卷心菜、姜、榨菜、白菜等都在此列。

腌泡菜口味独特,能促进食欲。在所有的腌泡菜中,以泡菜的营养价值最高。泡菜一般不太咸,含钠量不高,有利于耐盐性差的乳酸菌生长。在乳酸菌发酵过程中,还会产生多种B族维生素,包括植物12中不存在的维生素B。

腌泡菜中所含乳酸菌是一种有机酸,乳酸菌对人体来说是一种有益的细菌,它能抑制肠道中的腐败菌,改善肠道环境,可被人体消化,对人体有益无害,不仅能促进人体对钙的吸收,还可以刺激胃液分泌,帮助消化。巧去腌泡菜毒素★选好料★

一些家庭为了避免浪费,常将一些不新鲜的食材进行腌制,这是十分不可取的。如果选用的原材料不好,进行腌制的食材已经腐烂变质、不新鲜,或在腌制过程中由于方法不当导致食材变质,在细菌的作用下,食材中的硝酸盐就会转化为亚硝酸盐,导致亚硝酸盐的含量急剧增加,有害身体健康。★加足盐★

腌泡菜在腌制的过程中,如果加入的盐量不足或者环境温度过高,会使有害生物侵染,加速亚硝酸盐的形成,致使腌泡菜中亚硝酸盐含量增加。★选时间★

要巧妙选择恰当的食用时间。据科学测定,腌制时间在2天以内或20天以上的腌菜中的亚硝酸盐的含量最低,腌泡菜在开始腌制的2天内亚硝酸盐的含量并不高,只是在第4~8天中亚硝酸盐的含量达到最高峰,第9天以后开始下降,20天后基本消失,所以腌泡菜一般时间短的在2天之内,长的应腌制1个月以后才可以食用。★巧处理★

腌泡菜的成品在食用前要经过处理,尤其是腌菜和酱菜,处理的方法主要为煮、晒和洗。如在食用前用沸水煮几分钟,或者置于室外晾晒30分钟,或者用热水或温水清洗,均可在一定程度上去除成菜中残存的亚硝酸盐。★善搭配★

在食用腌泡菜时,搭配具有解毒的食品,如大蒜、茶叶、大葱、维生素C等,既可消除细菌感染,又可防止亚硝酸盐转化为亚硝胺,解除致癌危险。腌泡菜常用调料食盐

食盐为海水或盐池、盐井中的盐水经煎晒加工而成的氯化钠的结晶,按其加工程度不同,食盐可分原盐(粗盐)、洗涤盐和再制盐。再制盐的杂质少、质量高、色泽洁白,是我们家庭烹调中的常用品种。

黄酱是一种很好的调味品,是由黄豆、面粉和食盐等经过发酵后制成。黄酱主要有两种,其中黄干酱采用大豆、面粉制曲,用固态低盐发酵至成熟,而黄稀酱采用大豆、面粉制曲,成熟后加入盐水进行发酵捣缸,再用固态低盐发酵及液态发酵后即成。黄酱

甜面酱也称面酱,是以面粉为主要原料的咸甜味调味品,其色泽红黄、有光亮,滋味醇厚,鲜甜适口。甜面酱有两种不同的作法,即南作法和京作法。其中南作法是将发面粉蒸成馒头,而后制曲拌盐水发酵,其特点为味正利口;京作法是将面粉拌入少量水搓成麦穗状,蒸后降温接种制曲,拌盐水发酵,特点为甜度大、发黏。甜面酱

豆豉是以黑大豆加葱、姜、花椒等香辛料,经过蒸熟、发酵后制成的调味品。豆豉的咸鲜味道,人们是很熟悉的。豆豉也有特别的香气,这香气是因制作时加了酒酿、白酒,加上酵母菌的作用,产生醇类物质和酯类物质散发出来的。豆豉酱油

酱油是用面粉或豆类经蒸制发酵,加盐和水后制成酱的上层液体状物质。酱油在腌泡菜中应用广泛,其主要品种有生抽、老抽、红酱油、白酱油等。生抽即所谓的浅色酱油,其颜色较浅,酱味较轻,咸味较重,口味较鲜,多用于调味;老抽即所谓的深色酱油,其颜色较深,酱味浓郁,鲜味较低,故有时可在烹制草菇等食材时加入,以提高其鲜味;白酱油是以黄豆、小麦、盐经发酵而成,由于其不加任何糖色,成品为白褐色,味鲜、清香、咸味重,极适合要求色泽洁白的菜式。食醋

食醋是由米、高粱、酒、酒糟等食物酿制成的酸味液体,是烹调中主要的酸味调味品之一。食醋因原料和制作方法的不同,可分为发酵醋和人工合成醋两类,其主要品种有米醋、熏醋、红醋、白醋等。米醋是以大米(或糯米)为主要原料,采用固态或液态发酵工艺酿制而成;陈醋是以高粱为主要原料,大曲为发酵剂,采用固态醋酸发酵,经陈酿而成;香醋是以糯米为主要原料,小曲为发酵剂,采用固态分层醋酸发酵,经过陈酿而成的粮谷醋;红醋是以优质大米为酿醋原料,酿造而成的独具风格的米醋品种,其最大的特点是醋的颜色呈鲜艳透明的玫瑰红色,且具特殊清香。腐乳

腐乳系由大豆发酵而成,含有多种维生素和矿物质,并含有大量的水解蛋白、游离氨基酸和脂肪酸等。腐乳质地细腻糯柔,醇香浓郁,咸淡适口,味美回鲜,除了可直接佐餐外,也可作腌泡菜的调料使用。

料酒又称黄酒、老酒等,为我国的特产,一般呈琥珀色,黄中带红,香气浓郁,醇厚可口,全国各地都有生产,其中以浙江绍兴所产黄酒最为著名。料酒一般是由糯米或小米酿造而成,其主要的作用为去腥和增鲜,在烹调中使用广泛。料酒

香糟是做黄酒剩下的酒糟,经加工而成,其香味浓厚,含有10%左右的酒精,有与黄酒同样的调味作用。香糟可分白糟和红糟两种,白糟为绍兴黄酒的酒糟加工而成;红糟是在酿造过程中加入5%的天然红曲米而色泽红润,为我国福建的特产。香糟

白糖又称食糖、白砂糖等,为烹调中常用的调味品之一。白糖按形态和加工程度的不同,又可分为白砂糖、绵白糖、方糖等。其中白砂糖是由甘蔗之茎汁提炼而成,其色泽洁白,杂质少;绵白糖一般由甜菜根等炼制而成,其质地细软,甜度略低于白砂糖,在烹调中最为常用;方糖是白砂糖的再制品,主要用于饮料类的调味。白糖

辣椒酱是鲜红辣椒经盐腌后,破碎磨细的加工品。辣椒酱有油制和水制两种,油制是用香油和辣椒制成,其色泽鲜红,上面浮有一层香油比较容易保存,而水制是用水和辣椒制成,色泽黯红,不易保存。辣椒酱

胡椒粉是由胡椒科植物的果实碾压而成,有白胡椒粉和黑胡椒粉两种。把未成熟胡椒果实采收、干燥后碾成粉即为黑胡椒粉;果实完全成熟后,经加工去掉外皮后碾成末,即为白胡椒粉。胡椒粉

花椒为花椒树的果实,在烹调中既可单独使用(如花椒粉),又能与其他原料配制成调味品(如花椒盐、五香粉、花椒油等),是一种用途非常广泛的调味品。花椒

大茴香又名八角、大料等,为木兰科植物八角茴果实,为我国的特产。大茴香有甜味和强烈的芳香气味,是制作腌泡菜等必不可少的调味品,也是加工五香料的原料。大茴香巧防腌泡菜变质

在加工制作腌泡菜时,有时候会出现原料变红、变黑、变软或变黏的现象。引起腌泡菜败坏的原因是多种多样的,其中最主要的原因是有害微生物的活动。但是各种因素之间的相互作用是非常复杂的,腐败往往是几个因素相互交叉作用的结果。因此,防止腌泡菜败坏,应根据各种腌泡菜制品劣变的具体情况,合理地控制各种因素,采取如下几种措施,以防止其败坏。★保持脆性★

腌制时加入适量盐,可使原料的组织更为致密,并有抑制酶的作用,还可避免微生物的影响。此外,使用石灰、明矾、氯化钙等物质,也可使原料组织保持脆性。★用水清洁卫生★

酱腌用水必须符合国家生活饮用水的卫生标准,沟、塘、河、堰的不洁之水都不宜使用。使用不洁水会使腌制环境中的微生物数量大大增加,使得腌制品极易劣变。★使用适宜容器★

制作腌泡菜的容器应符合下列要求:便于封闭以隔离空气,便于洗涤和杀菌消毒,对制品无不良影响并无毒无害。常用的容器有陶质的缸、坛和玻璃器皿等。★减少微生物含量★

一是使用新鲜脆嫩、成熟度适宜、无损伤且无病虫害的原料;二是腌泡前要将原料进行认真清洗;三是使用的容器、器具必须清洁卫生。★注意用盐质量★

用于腌泡的食盐,应符合国家食用盐的卫生标准,最好用精制食盐。不纯的食盐会影响腌泡制品的品质,使成品发苦、组织硬化或产生斑点。腌泡菜秘诀大公开腌泡菜温度

腌菜的温度一般不能超过20℃,否则腌菜会很快腐烂变质、变味。在冬季要保持一定的温度,一般不得低于-5℃,最好在3℃左右,温度过低会使腌菜受冻,进而变质、变味。★腌泡菜容器★

腌菜要注意使用合适的工具,特别是容器的选择,它关系到腌菜的质量。选择腌菜容器时,如果腌制的数量大,保存时间长,一般选择用缸腌制;如果腌制半干咸菜,如香辣萝卜干、大头菜等,一般应用坛腌,因坛子肚大口小,便于密封;对于腌制数量极少,时间短的腌菜,也可用小盆、盖碗等。选择腌菜容器时还需要注意,一般以选用陶瓮器皿为好,切忌使用金属制品。★腌泡菜用盐★

盐是腌菜的基本辅助原料,而用盐量是否合适,是能否按标准腌成各种口味腌菜的关键。腌菜用盐量的基本标准是最高不能超过原料用量的25%,就是说如腌制100千克蔬菜,用盐最多不能超过25千克;而最低用盐量不能低于原料重量的10%。此外,腌制果菜、根茎菜,用盐量一般高于腌制叶菜的用量。★腌泡菜卫生★

制作腌泡菜时必须注意和保持腌菜的清洁卫生,腌泡菜的主要原料蔬菜,本身有一些对人体有害的细菌和有毒的化学农药,所以腌制前一定要将蔬菜彻底清洗干净,有些蔬菜洗净后还需要晾晒,利用紫外线杀死蔬菜的各种有害菌。此外,腌泡菜的器具要干净,一般家庭腌菜用的缸、坛等,多是半年用半年闲,因此,腌菜前一定要刷洗干净,最好放在阳光下晒半天,以防止细菌繁殖,影响腌菜的质量。★腌泡菜食用★

一般蔬菜中都含有硝酸盐,不新鲜的蔬菜硝酸盐的含量更高。亚硝酸盐对人体有害,如亚硝酸盐长期进入血液中,人就会四肢无力。刚腌制不久的蔬菜亚硝酸盐含量上升,经过一段时间,又下降至原来水平。腌菜时盐含量越低,气温越高,亚硝酸盐升高越快,一般腌制5~10天,硝酸盐和亚硝酸盐上升到高峰,15天后逐渐下降,20天后降至无害,因此腌菜一般应在20天后食用。腌泡菜贮存

腌泡菜只要制作方法得当,含盐量达到标准,就容易进行较长时间的贮存。

一般的方法是在菜坯腌透以后,用竹片、箅子等将菜盖住,上面再用重物压紧,使盐卤高出菜面10厘米左右,进封缸,待加工、食用时再启封即可。

此外,夏季贮存时由于气温较高,微生物活动猖獗,极易引起腌菜发生腐败变质,因此可以采取倒菜或盐水循环的方法进行贮存,经过倒菜或盐水循环的过程,使盐液浓度上下均匀,盐水温度达到20℃~25℃,并要经常检查,防止菜卤变混浊,影响贮存时间。腌泡菜技法★盐腌★

盐腌是将原料用盐擦抹或放入盐水中浸渍,使原料水分溢出,再根据原料的性质和口味的要求,加入其他调味料调匀。我们常说的咸菜,基本上都是采用盐腌的方法加工而成。★糖醋腌★

糖醋腌是先把蔬菜等经过盐腌后,浸入配制好的糖醋液内,使制品甜酸可口,并利用糖醋的防腐作用保存蔬菜。★醉腌★

醉腌是以盐和酒作为主要调料的腌制方法。一般是把原料(生熟均可)用酒和盐进行浸泡,待到一定时间后,即可食用。★糟腌★

糟腌是以盐和香糟作为主要调料的腌制方法。一般先将原料用盐腌后,再用香糟浸渍入味而成。糟腌为我国南方地区常见的腌制方法,其品种除了蔬菜外,也可用于肉类的腌制。一步一步学腌泡菜★选料★

腌泡菜的选料要符合两条标准:一是新鲜,无杂菌感染,符合卫生要求;二是品种要选对,不是任何蔬菜都适于腌制咸菜,如熟透的番茄、韭菜、生菜等,由于其含水分较多,怕挤怕压,易腐烂,不宜用于腌制。因此腌泡菜要选择耐贮藏,不怕挤压,质地坚实的品种,如白菜、萝卜、苤蓝、卷心菜等。★清洗★

选取好原料后需除去蔬菜外表附着的污物和泥土,以保证卫生及减少腐烂。对于需要加工成形的原料,如萝卜、大头菜、白菜等,均需要先洗净,沥去水分,再切成形状整齐,大小、薄厚基本匀称的条块。★晾晒★

晾晒的目的在于可使蔬菜变得柔软,加工时不至于折断,也可以减少蔬菜中水分的含量,使盐的用量相对减少。晾晒的时间,根据品种的不同而有所区别,一般需要晾晒1~3天。★腌制★

蔬菜的腌制有很多方法,家庭中比较常见的为干腌法和湿腌法(泡腌)两种。干腌就是将蔬菜和盐按照一定的比例,一层菜一层盐码放整齐并压实而成,此种方法具有菜鲜味浓的特点,适用于含水分较多的品种,如萝卜、雪里蕻等。湿腌法是在腌制下盐的同时,加入适量的清水,主要用于含水分较少、菜体较大的品种,如芥菜头、苤蓝等。Part 1爽口腌菜香辣腌针鱼

Time:12小时

Flavor:香辣

难度等级:★☆☆☆☆

原料:针鱼干500克。

调料:精盐、辣椒粉各3大匙,味精、白糖各2小匙,香油少许。

Method 制作步骤1 针鱼干去除杂质,洗净,沥去水分,放入锅中蒸10分钟,取出晾凉。2 针鱼干放入盆中,加入精盐、味精、辣椒粉、白糖调拌均匀。3 腌渍12小时至入味,食用时取出,装入盘中,淋入香油拌匀,上桌即可。油辣佛手笋

Time:45分钟

Flavor:香辣

难度等级:★★★★☆

原料:鲜嫩冬笋750克,鲜辣椒30克。

调料:姜末、蒜泥各5克,精盐、味精、花椒粉各少许,酱油2小匙,肉汤5大匙,植物油2大匙。

Method 制作步骤1 鲜嫩冬笋削去老根,剥去外壳,再削去内皮,放入沸水锅中煮5分钟,捞出冲凉。2 将冬笋先切成两半,再片成薄片,然后切成丝(不切断)即成佛手笋。3 将鲜辣椒去籽,洗净,切成小段,先放入热油锅中煸炒片刻。4 再加入姜末、蒜泥、酱油、精盐、花椒粉、味精和肉汤烧沸,出锅装碗,趁热放入佛手笋,腌渍30分钟即可。多味黄瓜

Time:30分钟

Flavor:酸辣

难度等级:★★☆☆☆

原料:黄瓜250克,干辣椒丝30克。

调料:姜丝10克,精盐、酱油各1小匙,白糖4小匙,米醋2小匙,香油1/2小匙,植物油1大匙。

Method 制作步骤1 黄瓜去蒂,洗净,切成滚刀块,放入大碗中,加入适量精盐拌匀,腌10分钟,沥干水分。2 锅中加入植物油烧热,先下入干辣椒丝、姜丝炒香,再加入酱油、白糖、米醋稍煮,淋入香油。3 然后倒入小碗中晾凉成味汁,再倒入装有黄瓜块的大碗中拌匀,腌渍20分钟,装盘上桌即可。韩国辣白菜

Time:2天

Flavor:香辣

难度等级:★★★☆☆

原料:大白菜750克,韭菜75克,胡萝卜、大蒜各50克。

调料:精盐2大匙,白糖、虾酱各1小匙,辣椒粉1大匙。

Method 制作步骤

试读结束[说明:试读内容隐藏了图片]

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