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作者：马长海

出版社：吉林科学技术出版社

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开胃下饭腌泡菜试读：

开胃下饭腌泡菜

小时候，家里印象最深的就是一大一小两个咸菜坛。早上切点酱黄瓜，配些粥饭做早餐，中午带些辣白菜配馒头或米饭，脆嫩辣香，晚上妈妈已经做好了腌雪菜炒肉渣，非常的下饭。现在想想，那可真是纯天然，无任何添加剂的美味啊！

腌泡菜是指以蔬菜（或其他适宜食材）为原料，经过腌酱泡等工艺加工而成，具有爽口、开胃、清淡、无油或少油等特点，加上腌泡菜的选料均为我们家中常见的食材，一年四季随时可做，因此深受大众的喜欢。

从加工食品的角度来说，光是腌菜、泡菜就有几百种。而《开胃下饭腌泡菜》首先详细地介绍了腌泡菜的制作工艺、成品特色、食用方法等。然后我们精挑细选了二百余道常见腌泡菜，不同的材料组成，不同的口味享受，风格多样，荤素适宜，以传统制作方法为主，部分现代工艺为辅，在保证菜品口感的同时，尽量减少制作过程中的冗余步骤。

家中常备两坛腌泡菜，直接食用或者当原配料入菜都非常便利，随时取用，其中的酸甜苦辣咸，也尽在掌握。

如何能制做出营养的腌泡菜，符合现代家庭对食品安全、绿色、健康的要求，让家人吃得健康呢？现在就开始跟我们一起学做腌泡菜，不仅可以使您在轻松享受烹饪乐趣的同时，也会让全家都成为最有口福的人。

腌泡菜面面观

腌泡菜的种类很多，腌菜、酱菜、泡菜和酸菜等均可称为腌泡菜，从工艺上腌泡菜可大体分为发酵品和非发酵品两大类，而习惯上，我们一般可以把腌泡菜分为腌菜、酱菜和泡菜三大类。腌泡菜种类★腌菜★

腌菜就是我们常说的咸菜，是把原料经过脱水、盐腌（或糖醋腌）、拌制、装坛、脱水后制成的可以长期保存的咸坯。腌菜的特点是产品鲜香嫩脆，其色香味主要来自原料中的蛋白质的生物化学变化。★酱菜★

酱菜又叫酱渍菜，它是将新鲜食材，尤其是蔬菜适当晾干（或先用盐预腌制成盐坯），经脱盐后再浸于豆酱、豆瓣酱、甜面酱或酱油中而制成的一种别具风味的加工品。优良的酱菜不仅具有酱料的色香味，而且还保持了食材的原有形态和质地嫩脆的特点。★泡菜★

泡菜又称泡酸菜等，是利用低浓度（1%～4%）的食盐溶液和各种辛香料搭配混合，腌制各种鲜嫩蔬菜以及没有腥膻气味的禽蛋和水产品等。泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品，具有制作容易、成本低廉、营养卫生、风味可口、利于贮存的特点。腌泡菜特点★历史悠久★

腌泡菜最早是一种古老的食品保鲜和加工方法，经过几千年的传承与打造，中国人已掌握了丰富的腌泡菜的方法，并不断推陈出新，成就了许多著名的烹调方法。★原料充足★

蔬菜是腌泡菜中的主力，我们日常生活中吃的榨菜、萝卜干、苤蓝、橄榄菜、梅干菜等等，都是深受大众欢迎的腌泡菜。这些腌泡菜的原料来源很广，几乎所有的蔬菜，无论是根、茎、叶都可以拿来腌制，新鲜蔬菜经过腌制能长久保存。★价廉物美★

除了蔬菜外，其他一些禽蛋和水产食材，如鸡爪、鸭掌、小海鱼等，也都是比较便宜的原料，加上食盐、酱类等腌制调味品也很廉价，腌泡菜真的可以称得上物美价廉。★便于贮藏★

腌泡菜是采用一定量的食盐、酱油、酱料、辛香料等将食材腌制而成。传统的腌泡菜是以贮藏为目的，而现在的腌泡菜不仅是为了贮藏，更多的是成为深受现代人喜爱的方便食品和风味食品。腌泡菜营养

腌泡菜的基本原料是各类蔬菜，蔬菜中含有丰富的蛋白质、糖类、无机盐、维生素和纤维素等物质，经过腌制酱渍之后，会失掉一些水溶性维生素，但可获得一些无机矿物质和酱料等调味品中的营养成分。

一般人都认为新鲜蔬菜有营养，但腌泡菜的营养价值比起新鲜蔬菜来也毫不逊色，某些方面甚至还更高些。研究显示，青菜中的维生素C怕光又怕热，烹调后，在端上餐桌之前就会损失70%左右，而腌泡菜中的维生素C却只损失30%左右。

腌泡菜中含有的乳酸钙还能促进儿童生长发育。有一些蔬菜本来钙、铁的含量较高，经过腌制后得到浓缩，钙、铁含量更为丰富，腌雪里蕻、卷心菜、姜、榨菜、白菜等都在此列。

腌泡菜口味独特，能促进食欲。在所有的腌泡菜中，以泡菜的营养价值最高。泡菜一般不太咸，含钠量不高，有利于耐盐性差的乳酸菌生长。在乳酸菌发酵过程中，还会产生多种B族维生素，包括植物12中不存在的维生素B。

腌泡菜中所含乳酸菌是一种有机酸，乳酸菌对人体来说是一种有益的细菌，它能抑制肠道中的腐败菌，改善肠道环境，可被人体消化，对人体有益无害，不仅能促进人体对钙的吸收，还可以刺激胃液分泌，帮助消化。巧去腌泡菜毒素★选好料★

一些家庭为了避免浪费，常将一些不新鲜的食材进行腌制，这是十分不可取的。如果选用的原材料不好，进行腌制的食材已经腐烂变质、不新鲜，或在腌制过程中由于方法不当导致食材变质，在细菌的作用下，食材中的硝酸盐就会转化为亚硝酸盐，导致亚硝酸盐的含量急剧增加，有害身体健康。★加足盐★

腌泡菜在腌制的过程中，如果加入的盐量不足或者环境温度过高，会使有害生物侵染，加速亚硝酸盐的形成，致使腌泡菜中亚硝酸盐含量增加。★选时间★

要巧妙选择恰当的食用时间。据科学测定，腌制时间在2天以内或20天以上的腌菜中的亚硝酸盐的含量最低，腌泡菜在开始腌制的2天内亚硝酸盐的含量并不高，只是在第4～8天中亚硝酸盐的含量达到最高峰，第9天以后开始下降，20天后基本消失，所以腌泡菜一般时间短的在2天之内，长的应腌制1个月以后才可以食用。★巧处理★

腌泡菜的成品在食用前要经过处理，尤其是腌菜和酱菜，处理的方法主要为煮、晒和洗。如在食用前用沸水煮几分钟，或者置于室外晾晒30分钟，或者用热水或温水清洗，均可在一定程度上去除成菜中残存的亚硝酸盐。★善搭配★

在食用腌泡菜时，搭配具有解毒的食品，如大蒜、茶叶、大葱、维生素C等，既可消除细菌感染，又可防止亚硝酸盐转化为亚硝胺，解除致癌危险。腌泡菜常用调料食盐

食盐为海水或盐池、盐井中的盐水经煎晒加工而成的氯化钠的结晶，按其加工程度不同，食盐可分原盐（粗盐）、洗涤盐和再制盐。再制盐的杂质少、质量高、色泽洁白，是我们家庭烹调中的常用品种。

黄酱是一种很好的调味品，是由黄豆、面粉和食盐等经过发酵后制成。黄酱主要有两种，其中黄干酱采用大豆、面粉制曲，用固态低盐发酵至成熟，而黄稀酱采用大豆、面粉制曲，成熟后加入盐水进行发酵捣缸，再用固态低盐发酵及液态发酵后即成。黄酱

甜面酱也称面酱，是以面粉为主要原料的咸甜味调味品，其色泽红黄、有光亮，滋味醇厚，鲜甜适口。甜面酱有两种不同的作法，即南作法和京作法。其中南作法是将发面粉蒸成馒头，而后制曲拌盐水发酵，其特点为味正利口；京作法是将面粉拌入少量水搓成麦穗状，蒸后降温接种制曲，拌盐水发酵，特点为甜度大、发黏。甜面酱

豆豉是以黑大豆加葱、姜、花椒等香辛料，经过蒸熟、发酵后制成的调味品。豆豉的咸鲜味道，人们是很熟悉的。豆豉也有特别的香气，这香气是因制作时加了酒酿、白酒，加上酵母菌的作用，产生醇类物质和酯类物质散发出来的。豆豉酱油

酱油是用面粉或豆类经蒸制发酵，加盐和水后制成酱的上层液体状物质。酱油在腌泡菜中应用广泛，其主要品种有生抽、老抽、红酱油、白酱油等。生抽即所谓的浅色酱油，其颜色较浅，酱味较轻，咸味较重，口味较鲜，多用于调味；老抽即所谓的深色酱油，其颜色较深，酱味浓郁，鲜味较低，故有时可在烹制草菇等食材时加入，以提高其鲜味；白酱油是以黄豆、小麦、盐经发酵而成，由于其不加任何糖色，成品为白褐色，味鲜、清香、咸味重，极适合要求色泽洁白的菜式。食醋

食醋是由米、高粱、酒、酒糟等食物酿制成的酸味液体，是烹调中主要的酸味调味品之一。食醋因原料和制作方法的不同，可分为发酵醋和人工合成醋两类，其主要品种有米醋、熏醋、红醋、白醋等。米醋是以大米（或糯米）为主要原料，采用固态或液态发酵工艺酿制而成；陈醋是以高粱为主要原料，大曲为发酵剂，采用固态醋酸发酵，经陈酿而成；香醋是以糯米为主要原料，小曲为发酵剂，采用固态分层醋酸发酵，经过陈酿而成的粮谷醋；红醋是以优质大米为酿醋原料，酿造而成的独具风格的米醋品种，其最大的特点是醋的颜色呈鲜艳透明的玫瑰红色，且具特殊清香。腐乳

腐乳系由大豆发酵而成，含有多种维生素和矿物质，并含有大量的水解蛋白、游离氨基酸和脂肪酸等。腐乳质地细腻糯柔，醇香浓郁，咸淡适口，味美回鲜，除了可直接佐餐外，也可作腌泡菜的调料使用。

料酒又称黄酒、老酒等，为我国的特产，一般呈琥珀色，黄中带红，香气浓郁，醇厚可口，全国各地都有生产，其中以浙江绍兴所产黄酒最为著名。料酒一般是由糯米或小米酿造而成，其主要的作用为去腥和增鲜，在烹调中使用广泛。料酒

香糟是做黄酒剩下的酒糟，经加工而成，其香味浓厚，含有10%左右的酒精，有与黄酒同样的调味作用。香糟可分白糟和红糟两种，白糟为绍兴黄酒的酒糟加工而成；红糟是在酿造过程中加入5%的天然红曲米而色泽红润，为我国福建的特产。香糟

白糖又称食糖、白砂糖等，为烹调中常用的调味品之一。白糖按形态和加工程度的不同，又可分为白砂糖、绵白糖、方糖等。其中白砂糖是由甘蔗之茎汁提炼而成，其色泽洁白，杂质少；绵白糖一般由甜菜根等炼制而成，其质地细软，甜度略低于白砂糖，在烹调中最为常用；方糖是白砂糖的再制品，主要用于饮料类的调味。白糖

辣椒酱是鲜红辣椒经盐腌后，破碎磨细的加工品。辣椒酱有油制和水制两种，油制是用香油和辣椒制成，其色泽鲜红，上面浮有一层香油比较容易保存，而水制是用水和辣椒制成，色泽黯红，不易保存。辣椒酱

胡椒粉是由胡椒科植物的果实碾压而成，有白胡椒粉和黑胡椒粉两种。把未成熟胡椒果实采收、干燥后碾成粉即为黑胡椒粉；果实完全成熟后，经加工去掉外皮后碾成末，即为白胡椒粉。胡椒粉

花椒为花椒树的果实，在烹调中既可单独使用（如花椒粉），又能与其他原料配制成调味品（如花椒盐、五香粉、花椒油等），是一种用途非常广泛的调味品。花椒

大茴香又名八角、大料等，为木兰科植物八角茴果实，为我国的特产。大茴香有甜味和强烈的芳香气味，是制作腌泡菜等必不可少的调味品，也是加工五香料的原料。大茴香巧防腌泡菜变质

在加工制作腌泡菜时，有时候会出现原料变红、变黑、变软或变黏的现象。引起腌泡菜败坏的原因是多种多样的，其中最主要的原因是有害微生物的活动。但是各种因素之间的相互作用是非常复杂的，腐败往往是几个因素相互交叉作用的结果。因此，防止腌泡菜败坏，应根据各种腌泡菜制品劣变的具体情况，合理地控制各种因素，采取如下几种措施，以防止其败坏。★保持脆性★

腌制时加入适量盐，可使原料的组织更为致密，并有抑制酶的作用，还可避免微生物的影响。此外，使用石灰、明矾、氯化钙等物质，也可使原料组织保持脆性。★用水清洁卫生★

酱腌用水必须符合国家生活饮用水的卫生标准，沟、塘、河、堰的不洁之水都不宜使用。使用不洁水会使腌制环境中的微生物数量大大增加，使得腌制品极易劣变。★使用适宜容器★

制作腌泡菜的容器应符合下列要求：便于封闭以隔离空气，便于洗涤和杀菌消毒，对制品无不良影响并无毒无害。常用的容器有陶质的缸、坛和玻璃器皿等。★减少微生物含量★

一是使用新鲜脆嫩、成熟度适宜、无损伤且无病虫害的原料；二是腌泡前要将原料进行认真清洗；三是使用的容器、器具必须清洁卫生。★注意用盐质量★

用于腌泡的食盐，应符合国家食用盐的卫生标准，最好用精制食盐。不纯的食盐会影响腌泡制品的品质，使成品发苦、组织硬化或产生斑点。腌泡菜秘诀大公开腌泡菜温度

腌菜的温度一般不能超过20℃，否则腌菜会很快腐烂变质、变味。在冬季要保持一定的温度，一般不得低于-5℃，最好在3℃左右，温度过低会使腌菜受冻，进而变质、变味。★腌泡菜容器★

腌菜要注意使用合适的工具，特别是容器的选择，它关系到腌菜的质量。选择腌菜容器时，如果腌制的数量大，保存时间长，一般选择用缸腌制；如果腌制半干咸菜，如香辣萝卜干、大头菜等，一般应用坛腌，因坛子肚大口小，便于密封；对于腌制数量极少，时间短的腌菜，也可用小盆、盖碗等。选择腌菜容器时还需要注意，一般以选用陶瓮器皿为好，切忌使用金属制品。★腌泡菜用盐★

盐是腌菜的基本辅助原料，而用盐量是否合适，是能否按标准腌成各种口味腌菜的关键。腌菜用盐量的基本标准是最高不能超过原料用量的25%，就是说如腌制100千克蔬菜，用盐最多不能超过25千克；而最低用盐量不能低于原料重量的10%。此外，腌制果菜、根茎菜，用盐量一般高于腌制叶菜的用量。★腌泡菜卫生★

制作腌泡菜时必须注意和保持腌菜的清洁卫生，腌泡菜的主要原料蔬菜，本身有一些对人体有害的细菌和有毒的化学农药，所以腌制前一定要将蔬菜彻底清洗干净，有些蔬菜洗净后还需要晾晒，利用紫外线杀死蔬菜的各种有害菌。此外，腌泡菜的器具要干净，一般家庭腌菜用的缸、坛等，多是半年用半年闲，因此，腌菜前一定要刷洗干净，最好放在阳光下晒半天，以防止细菌繁殖，影响腌菜的质量。★腌泡菜食用★

一般蔬菜中都含有硝酸盐，不新鲜的蔬菜硝酸盐的含量更高。亚硝酸盐对人体有害，如亚硝酸盐长期进入血液中，人就会四肢无力。刚腌制不久的蔬菜亚硝酸盐含量上升，经过一段时间，又下降至原来水平。腌菜时盐含量越低，气温越高，亚硝酸盐升高越快，一般腌制5～10天，硝酸盐和亚硝酸盐上升到高峰，15天后逐渐下降，20天后降至无害，因此腌菜一般应在20天后食用。腌泡菜贮存

腌泡菜只要制作方法得当，含盐量达到标准，就容易进行较长时间的贮存。

一般的方法是在菜坯腌透以后，用竹片、箅子等将菜盖住，上面再用重物压紧，使盐卤高出菜面10厘米左右，进封缸，待加工、食用时再启封即可。

此外，夏季贮存时由于气温较高，微生物活动猖獗，极易引起腌菜发生腐败变质，因此可以采取倒菜或盐水循环的方法进行贮存，经过倒菜或盐水循环的过程，使盐液浓度上下均匀，盐水温度达到20℃～25℃，并要经常检查，防止菜卤变混浊，影响贮存时间。腌泡菜技法★盐腌★

盐腌是将原料用盐擦抹或放入盐水中浸渍，使原料水分溢出，再根据原料的性质和口味的要求，加入其他调味料调匀。我们常说的咸菜，基本上都是采用盐腌的方法加工而成。★糖醋腌★

糖醋腌是先把蔬菜等经过盐腌后，浸入配制好的糖醋液内，使制品甜酸可口，并利用糖醋的防腐作用保存蔬菜。★醉腌★

醉腌是以盐和酒作为主要调料的腌制方法。一般是把原料（生熟均可）用酒和盐进行浸泡，待到一定时间后，即可食用。★糟腌★

糟腌是以盐和香糟作为主要调料的腌制方法。一般先将原料用盐腌后，再用香糟浸渍入味而成。糟腌为我国南方地区常见的腌制方法，其品种除了蔬菜外，也可用于肉类的腌制。一步一步学腌泡菜★选料★

腌泡菜的选料要符合两条标准：一是新鲜，无杂菌感染，符合卫生要求；二是品种要选对，不是任何蔬菜都适于腌制咸菜，如熟透的番茄、韭菜、生菜等，由于其含水分较多，怕挤怕压，易腐烂，不宜用于腌制。因此腌泡菜要选择耐贮藏，不怕挤压，质地坚实的品种，如白菜、萝卜、苤蓝、卷心菜等。★清洗★

选取好原料后需除去蔬菜外表附着的污物和泥土，以保证卫生及减少腐烂。对于需要加工成形的原料，如萝卜、大头菜、白菜等，均需要先洗净，沥去水分，再切成形状整齐，大小、薄厚基本匀称的条块。★晾晒★

晾晒的目的在于可使蔬菜变得柔软，加工时不至于折断，也可以减少蔬菜中水分的含量，使盐的用量相对减少。晾晒的时间，根据品种的不同而有所区别，一般需要晾晒1～3天。★腌制★

蔬菜的腌制有很多方法，家庭中比较常见的为干腌法和湿腌法（泡腌）两种。干腌就是将蔬菜和盐按照一定的比例，一层菜一层盐码放整齐并压实而成，此种方法具有菜鲜味浓的特点，适用于含水分较多的品种，如萝卜、雪里蕻等。湿腌法是在腌制下盐的同时，加入适量的清水，主要用于含水分较少、菜体较大的品种，如芥菜头、苤蓝等。Part 1爽口腌菜香辣腌针鱼

Time：12小时

Flavor：香辣

难度等级：★☆☆☆☆

原料：针鱼干500克。

调料：精盐、辣椒粉各3大匙，味精、白糖各2小匙，香油少许。

Method 制作步骤1 针鱼干去除杂质，洗净，沥去水分，放入锅中蒸10分钟，取出晾凉。2 针鱼干放入盆中，加入精盐、味精、辣椒粉、白糖调拌均匀。3 腌渍12小时至入味，食用时取出，装入盘中，淋入香油拌匀，上桌即可。油辣佛手笋

Time：45分钟

Flavor：香辣

难度等级：★★★★☆

原料：鲜嫩冬笋750克，鲜辣椒30克。

调料：姜末、蒜泥各5克，精盐、味精、花椒粉各少许，酱油2小匙，肉汤5大匙，植物油2大匙。

Method 制作步骤1 鲜嫩冬笋削去老根，剥去外壳，再削去内皮，放入沸水锅中煮5分钟，捞出冲凉。2 将冬笋先切成两半，再片成薄片，然后切成丝（不切断）即成佛手笋。3 将鲜辣椒去籽，洗净，切成小段，先放入热油锅中煸炒片刻。4 再加入姜末、蒜泥、酱油、精盐、花椒粉、味精和肉汤烧沸，出锅装碗，趁热放入佛手笋，腌渍30分钟即可。多味黄瓜

Time：30分钟

Flavor：酸辣

难度等级：★★☆☆☆

原料：黄瓜250克，干辣椒丝30克。

调料：姜丝10克，精盐、酱油各1小匙，白糖4小匙，米醋2小匙，香油1/2小匙，植物油1大匙。

Method 制作步骤1 黄瓜去蒂，洗净，切成滚刀块，放入大碗中，加入适量精盐拌匀，腌10分钟，沥干水分。2 锅中加入植物油烧热，先下入干辣椒丝、姜丝炒香，再加入酱油、白糖、米醋稍煮，淋入香油。3 然后倒入小碗中晾凉成味汁，再倒入装有黄瓜块的大碗中拌匀，腌渍20分钟，装盘上桌即可。韩国辣白菜

Time：2天

Flavor：香辣

难度等级：★★★☆☆

原料：大白菜750克，韭菜75克，胡萝卜、大蒜各50克。

调料：精盐2大匙，白糖、虾酱各1小匙，辣椒粉1大匙。

Method 制作步骤

试读结束[说明：试读内容隐藏了图片]

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