作者：李国光
出版社：湖北科学技术出版社
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食品安全答疑解惑——你真的了解吗试读：
一、食品安全事件知多少
1.什么是毒大米事件
案情回放 马某在郑州经营粮油生意期间，于2000年10月为其在贵州做粮油买卖的岳父朱某订购一车皮大米。马某指使其同伙收购掺过油的大米，并冒用东北大米编织袋包装。他们到河南购进57t掺有矿物油的山东大米，经马某验收后，发往贵阳市。朱某将这些大米售出，致使7户人家食用后发生头昏、呕吐、腹泻等中毒现象。经贵州省食品监督检验所检验，属有毒有害大米。
2001年7月，因居民举报吃了市售精米而发生头晕、恶心、呕吐等症状。广州市公安机关在广州市白云区数家精米厂查获不符合国家卫生标准的大米209.53t，经广东省卫生检验中心抽样检验，大米中的黄曲霉毒素含量超过国家规定的小于10 g/kg的标准。此后，又在广州、佛山、茂名等地相继查获有毒东北大米共245t。
A 毒大米就是用劣质米或霉变米，用“矿物油”进行抛光处理后的“毒米”。这种毒大米大都包装精美，米粒看起来晶莹透亮，十分诱人。这种冒牌“精米”实际上含有矿物油中的有害杂质和霉菌毒素。特别是霉菌污染及其所产的毒素，对人体健康影响很大。霉菌毒素中以黄曲霉毒素的毒性最大。黄曲霉毒素是一种肝脏毒物，人一次大量摄入时可发生急性中毒，出现头痛头晕、恶心、呕吐、腹痛腹泻，严重中毒时可发生急性肝坏死而发生死亡。如果经常吃霉变的粮食，多次少量摄入黄曲霉毒素，可引起慢性肝损害，甚至演变为肝癌。在我国一些肝癌高发地区，由于粮食及食品中黄曲霉毒素含量超标，是肝癌发病的主要因素。
专家提醒 如何鉴别毒大米？选购大米时要“一看、二摸、三嗅”：从外观上看大米的成色，优质大米应呈淡青色或米青白色，具有光泽，呈半透明状，米粒呈长形或椭圆形，大小均匀，表面光滑，虽有少量碎米，但无霉、无虫、无杂质、无异味。用手摸大米是否有油腻感，闻一下有没有大米的自然香味。霉变大米色泽发黄、表面粗糙、易碎，霉变严重者呈褐黑色，有异味。这些大米经去皮、漂白、抛光、添加矿物油等处理后，米粒细碎、有油腻感，仍有轻微的霉味。还有一种方法更直观，可以把米放入水中，漂油花的就是掺假大米。
万一不慎购进霉变大米，如何处理？两种简单有效方法：① 挑选毒粒法。因黄曲霉毒素在食品中分布很不均匀，主要集中在霉坏、破损、皱皮、变色及虫蛀等粮粒中，如将这些粮粒去除，则可使含毒量大为降低。② 加水搓洗法。在淘洗大米时，用手搓洗，随水倾去悬浮物，此法反复五六次，直至水洗液澄清为止，蒸煮熟后可去除大部分毒素。
2.白面粉为什么有毒
案情回放 2001年11月6日，四川省达州市某地质量技术监督部门接到群众举报，称达县火车站货场有一批有毒面粉正在寻找买主。执法人员闻讯赶到货场时，发现这批面粉正在装车运输，他们跟踪货车到目的地的一个体面粉加工厂，将这批总量达60t可疑面粉查扣，并抽取样本送检。经四川省粮油食品产品质量监督检验站检验表明，该批面粉中过氧化苯甲酰含量超过国家卫生标准3倍多。
A 过氧化苯甲酰虽然是国家规定的食品添加剂，但出于安全考虑，其添加允许量标准规定为0.06g/kg面粉，不可超标。为什么要添加过氧化苯甲酰呢？因为新小麦磨出的面粉含有类胡萝卜素、叶黄素等天然色素，使面粉呈微黄色，只有存放一段时间后，经自然氧化，黄色才稍有减退。但这个过程一是慢，二是不完全。而加入过氧化苯甲酰，能释放出活性氧，使面粉中色素很快被氧化后褪色而变白。加入过氧化苯甲酰后最快在24小时就能起作用，2周达到最高增白效果。添加的过氧化苯甲酰越多，面粉就越白，越能增加其诱惑力。但这种面粉“增白剂”如果超标添加到面粉中，不仅会破坏面粉中的胡萝卜素、维生素B1等营养成分，而且长期食用后对肝、肾、脾等器官脏会产生损害，还可致头晕、乏力、记忆力下降，有的还可引起牙龈出血等。
专家提醒 按国家规定的过氧化苯甲酰添加标准增白面粉，属于安全范围。但目前某些市售的非常白亮的馒头等面食，除了非法过量使用过氧化苯甲酰外，还可能是采用其他非法增白方法处理的，消费者应注意鉴别。其他非法增白面食的方法常见的有以下几种：① 用吊白块增白。吊白块是甲醛次硫酸氢钠。甲醛次硫酸氢钠是一种工业漂白剂，价格便宜又容易买到。只需要在和面时添加一点这种漂白剂，就可以使馒头、面条等面制品又白又亮。② 硫磺熏蒸法。采用此方法更为简单，蒸馒头时在蒸笼底部放置小碗，碗里放一点硫磺，硫磺遇热挥发，含硫磺的蒸汽会把馒头熏得很白。③物理增白。即在和面时添加一点荧光粉可做出又白又亮的馒头、面条等面制品。荧光粉也是普通的化工产品，易买到。
吊白块已被国际上列为致癌物质，可使肝脏、肾脏有较大的损伤。食品卫生法明确规定甲醛或含甲醛的化合物禁止作为食品添加剂使用。用硫磺熏馒头，二氧化硫会吸附在馒头上，对胃黏膜有刺激作用，硫磺蒸汽中成分复杂，含有致癌物质。荧光粉也是标准的致癌物。在购买馒头等面食时，一定要注意鉴别，不是越白越亮越好。从色泽上看，未增白的面粉和面食制品为乳白色或微黄本色，从气味上辨别，未增白面粉及其制品带有固有的清香气味。
3.毒物为什么跑进了饼干
案情回放 2000年12月28日，卫生部向湖北省卫生厅发来急电：江苏省泰州市居民吃了从超市购买的葱油薄饼后出现中毒事件，该饼干为湖北省某食品有限公司生产。卫生部门在该公司2000年12月2日和12月22日生产的葱油薄饼中，检出了矿物油。据查，该公司生产“葱油薄饼”、“牛奶晨点饼”、“法国鸡蛋饼”、“福门鲜雪饼”等7种规格的饼干主要销往云南、辽宁、河北、安徽、江苏、重庆等省市。湖北省有关部门对该公司进行了查处，勒令停止生产经营。
A 该公司为什么要在饼干中加矿物油？因为矿物油喷在饼干上使饼干又光又亮，视觉效果好。矿物油属于石油产品，是工业用油，一般是指从石油、煤炭、油页岩中提取和精炼的液态有机化合物，主要成分是链长不等的碳氢化合物，包括烃类化合物。矿物油的组成成分与食用油完全不同。虽然矿物油经过精炼和深加工后，可生产出食品级白油，用来加工某些食品（如上光、防粘等），但粗制的、价格便宜的矿物油中的添加剂和杂质毒性很强，人误食后会发生中毒；急性中毒者会出现全身乏力、恶心、头昏、头痛等症状，严重时引发油脂性肺炎，还可能诱发神经衰弱综合征。矿物油杂质中有的成分还可致癌。
专家提醒 饼干口感酥脆香甜，品种繁多，很多人喜欢当作零食或点心。但是要提醒的是，饼干是被世界卫生组织（WHO）列为“垃圾食品”之一的食品。因为生产饼干的工艺流程使它存在着许多影响健康的因素；除了用粗制矿物油上光带来有毒物质污染外，还有其他卫生问题。一是饼干是用含反式脂肪酸很高的油脂炸制的，这是饼干香脆可口的主要原因。摄入反式脂肪酸过多，就会增加患动脉硬化的危险，对婴幼儿来说，反式脂肪酸会影响其生长发育。二是饼干含糖分很高，且含有奶油、巧克力成分，这些高热量物质摄入多了，对健康不利。三是饼干生产是高温加工，高温可使油脂裂变，产生有害物质，如致癌物等。因此，饼干不可多吃常吃。
在购买饼干时，要通过“看、闻、摸、烧、掂”等方法来识别。“看”：如果饼干很黄亮，甚至呈金黄色，可能是用矿物油（如石蜡油）上光的。“闻”：用植物油喷的，其味道不会很香，如果用工业用油喷的，就会有特殊香味。“摸”：植物油噴的一般不粘手，用石蜡油喷的就会粘手。“烧”：如果饼干很易燃烧，且冒黑烟，很可能是矿物油喷的。“掂”：植物油喷的饼干手感一般较重，矿物油喷的手感较轻。
4.什么是毒猪油事件
案情回放 1999年元旦前后，江西省赣州地区某县居民中发生了因食用有机锡含量严重超标的猪油而引起的重大食物中毒事件。截止到1月8日，有221人中毒，其中有84人住院治疗，1人死亡。有毒猪油严重损害了消费者的身体健康，造成恶劣影响。经调查证实，这批毒猪油是深圳不法商贩从香港购进的含有有机锡的工业用猪油，当作食用油销售，共有5576桶之多，除了较早时候查获2000余桶外，尚有剩下毒猪油下落不明，可能已销往江西、湖南等省份。
近几年来类似毒猪油事件发生多起。如：据中央电视台“每周质量报告”节目报道，浙江省某油脂厂收购来路不明的废弃油脂加工制成猪油，其中含剧毒农药。从2005年以来，该厂生产的毒猪油达1000多吨，并已流入中国各地市场，包括大型饭店与餐厅。又如，2003年湘乡市某皮革制品有限公司，不在皮革生意上竞争，而另找一个挣大钱的办法，就是将从其他皮革厂收购进来的猪皮下脚料，加工成食用油出售，一天可以生产2500kg的油。加工方法很简单，只需要把这些脏兮兮的猪皮下脚料推进油锅里炸煮，油就出来了。
A 医学研究人员从江西有毒猪油中鉴定出2-巯基醋酸异辛酯、双二硫（2-醋酸异辛酯）、双醋酸异辛酯硫醚等6种与有机锡有关的杂质，并与相应的有机锡工业品对照，发现工业品中也含有这些杂质，与其合成过程的原料及副产物相符，从而确定有机锡化合物为二硫代醋酸异辛酯二丁基锡。2-巯基醋酸异辛酯、双二硫（2-醋酸异辛酯）、双醋酸异辛酯硫醚、二硫代醋酸异辛酯二丁基锡为剧毒物质。它们与 -酮戊二酸氧化酶中巯基结合并抑制其活性，主要损害肝、胆、神经等系统及肾，刺激皮肤和黏膜，易引起中毒。
有机锡中毒者的症状，先是头昏、头痛、胸闷、腹疼，继而记忆力、听力衰退、表情麻木、神情恍惚，有的发生抽搐，严重时近乎痴呆，当发生严重的颅内高压，引起呼吸或循环衰竭可致死亡。
毒猪油中有机锡的来源，一是加工用的原料油本身是工业用猪油，二是加工后的“猪油”容器（包装桶等）污染。
专家提醒 目前发现不法分子制造毒猪油的手段多样，他们利用废弃的原料油、泔水油、过菜油，甚至地沟油加工成猪油；还有的使用死猪、病猪、垃圾猪肉或者猪的碎肉和杂碎、猪皮、猪肺，甚至猪的甲状腺、淋巴结提炼猪油。加工过程使用过氧化氢（即双氧水）漂白和使用工业消泡剂漂煮。生产者在原料油里加入吸附剂硅藻土，除去部分脏东西或杂质，让油变白。还会掺入白色的固体棕榈油，增加成品油的稠度。经过脱臭、脱色、降酸和增稠这些处理后，这些成分复杂的废弃油脂就被加工成了所谓的“食用猪油”。过氧化氢是强氧化剂，工业消泡剂中含有砷、铅、苯环和杂环类化合物，这些物质都属有毒物质，进入人体可引起多种功能或器质的损害。使用酸败的下脚料多次高温炼制猪油，可产生致癌物质。脱臭、脱色、降酸、增稠所用化学制剂残留，也会损害健康。
如何鉴别猪油呢？购买猪油时不要只看价格便宜，还要注意其物理性状，合格猪油呈乳白色，颜色均匀，不含颗粒，具有猪油特有清香；劣质猪油颜色发黄，甚至发红，不均匀，含有小颗粒，闻起来有异味；合格猪油凝固点一般在32 ~ 49℃，而劣质猪油的凝固点较低，可以把溶化的猪油滴进冷水中，合格的猪油很快在水面上形成白色的呈凝固状的油脂薄层，而劣质猪油很难凝固。卫生监督机构对可疑猪油取样检测，通过测定酸价和过氧化值等指标来判断油脂的质量。腐败变质的油脂，其酸价及过氧化值均增高。
5.瘦肉精中毒是怎样产生的
案情回放 病例1：2006年9月15日，上海浦东仁济医院急诊输液室，20岁的朱某某是公司职员急诊，确认为疑似瘦肉精中毒。朱某的父亲告诉记者，前晚他在金桥某农贸市场买回8.3元的瘦肉，晚上儿子几乎吃掉了整整一盘肉片。饭后1小时，儿子开始觉得手发麻，浑身无力，休息一晚后症状无任何好转，这才赶来就诊。
病例2：陈女士也来到同一急诊室就诊，症状是一直冒冷汗并感到头晕。经诊断，她的血钾含量为3mmol/L，明显低于正常的3.5mmol/L，医生立即为她进行补钾治疗。据陈女士回忆，前晚她在樱花路某菜市场买了1kg五花肉，红烧以后吃了一些。饭后1小时，她就感觉头晕、手发抖，直到昨天中午都没有好转，于是赶紧来治疗。医生也确认为疑似瘦肉精中毒。
同一天中午该急诊室接诊了类似患者6例。据不完全统计，从2006年9月13日以来，上海市浦东等9个区连续发生心悸、面颈、四肢肌肉颤抖、恶心、呕吐、头晕、乏力等症状的病人，截至15日17时，已有300多人次到医院或医务室就诊。经对症治疗，就诊病人均已康复出院，未见死亡病例。经对可疑猪肉及猪内脏取样检查，发现含有瘦肉精。有关部门已初步查明，导致此次多起“瘦肉精”中毒事故的猪肉和猪内脏，大部分是从浙江海盐县牲畜屠宰加工厂购进的。
据不完全统计，19982008年间，我国已经发生瘦肉精中毒事件18起，中毒人数达1700多人，死亡1人。
A “瘦肉精”的化学名字叫做盐酸克伦特罗（CLB），商品名有氨哮素、克喘素等。CLB是1964年首次在美国合成的，最初主要用来防治人、畜支气管哮喘和痉挛；还对呼吸、生殖、泌尿、骨骼、神经等系统疾病具有较好的治疗作用。美国医生在研究CLB治疗家畜疾病过程中，偶然发现CLB能促进生长、提高瘦肉率。进一步研究表明，CLB有较强的促肌肉蛋白合成作用和促脂解作用，通过饲料长期给予高剂量CLB会增加体内的蛋白质积累，减少脂肪储存，促进牛、马、猪、禽类等动物的肌肉生长。猪吃了添加CLB含的饲料后，能够改变营养的代谢途径，可重新分配脂肪与肌肉的比例，抑制脂肪的合成和积累，促使瘦肉相对增加，瘦肉率可提高10%以上，脂肪相对减少，所以习惯上将CLB叫作“瘦肉精”。
但CLB在猪体内代谢与人不同，猪可大量吸收及耐受，促进其骨骼肌蛋白质合成和减少脂肪沉积，明显增加瘦肉率外，CLB大量沉积于肝、肺、肾中却不会引起明显中毒反应（当然不能排除猪的器官组织可能发生病变）；而人体对CLB的毒性作用很敏感，又因动物饲料中添加的CLB量是治疗剂量的5 ~ 10倍，添加时间长，加之CLB易在动物体内残留蓄积，所以人一旦吃了一般食量的动物肉，就会摄入较高剂量的CLB而发生中毒。中毒表现有头晕、恶心、手脚颤抖、心跳加速，甚至心脏骤停致昏迷死亡，特别对有心律失常、高血压、青光眼、糖尿病和甲状腺机能亢进等疾病的患者有极大危害。因此，各国政府都已禁用CLB做饲料添加剂。
专家提醒 由于“瘦肉精”能促进动物生长和提高瘦肉率，受利益驱使，国内外动物生产和养殖业中滥用CLB问题非常严重，全世界报告有数以万计的人因食用残留瘦肉精的动物源食品而中毒。除了食品卫生监督部门需要继续加强监管外，广大消费者在购买动物源食品，特别是购买猪肉及猪内脏时需注意鉴别。可从以下几点来鉴别。① 从外观上看，生猪皮肤光洁，白里透红，被毛少而松软，臀部结实上翘且外表红亮，臀部匀称而无下坠感。 ② 从体态上看，行走不灵活，易发生跛行，在运输中前后肢易发生开叉，蹄易受伤感染。③ 屠宰后肉色比普通猪肉更鲜红，肥肉与瘦肉有明显分离，脊柱两侧的肉略有凹陷。④ 瘦肉率过高，我国生猪品种的瘦肉率一般在50%左右，如果整头猪瘦肉率过高，就可疑。准确的鉴定方法则需要卫生监督机构对可疑猪肉进行定性和定量检测。
此外值得注意的是，因为瘦肉精能增强肌肉，近年来一些体格健康的运动员也滥用CLB以达到提高运动成绩的目的。目前国际奥委会医学委员会和有关国家体育组织已将CLB列为禁止使用的兴奋剂。医学动物实验研究表明，长期使用CLB不但不能提高运动成绩，反而会降低运动成绩，并且对受试动物的心肌和心脏功能产生有害影响。
6.毒粉丝毒在何处
案情回放 2004年2月13日，江苏省宝应县卫生监督所接到县中医院报告，反映该县某中学有十多名学生出现消化道不适症状到该院诊治。县卫生监督所迅速派员赶赴中医院和该中学进行调查处理。经查，2月12日晚10时许，该中学住校学生上完晚自习后，购买了标识为山东某食品有限公司生产的“龙口即食粉丝”冲泡食用。进食后4 ~ 5小时，部分学生开始出现恶心、呕吐、腹泻、腹痛、头晕等症状。经有关部门抽样送检“龙口即食粉丝”酸价和过氧化值均超标。依据《食物中毒事故处理办法》、《食物中毒诊断标准及技术处理总则》（GBl4938-94），通过对流行病学调查、中毒患者的临床特征和实验室检验结果的综合分析，该县卫生局认定这是一起因食用油脂酸败的“龙口即食粉丝”而导致的食物中毒事故，中毒人数25人。
其实早在2001年央视就对龙口粉丝中检出吊白块进行了曝光。此后全国许多地区仍不断发现有毒粉丝销售。据央视报道，山东某些厂家在粉丝中添加的玉米淀粉达50%，最多的达到80%，由于玉米淀粉颜色发黄发暗，为了使这种掺假的粉丝颜色变得“晶莹剔透”，生产厂家便对掺假粉丝用增白剂“吊白块”进行增白处理，欺骗和坑害消费者。2006年12月6日北京市食品安全质检部门从烟台某有限公司生产的龙口粉丝中检出“吊白块”。
A 毒粉丝的质劣和有毒主要有以下几点：原料掺假。龙口粉丝国家标准中明确规定，生产“龙口”粉丝的淀粉原料必须是绿豆或者豌豆，不得用其他淀粉代替。但目前市场上的劣质粉丝多以玉米淀粉（甚至是用工业用玉米淀粉）代替，有的甚至竟采用农用化肥碳酸氢铵，甚至用氨水提取淀粉。滥用漂白剂。为了使产品增白，便非法采用吊白块处理。吊白块化学名叫做甲醛次硫酸氢钠，是一种工业漂白剂，严禁用于食品生产。甲醛次硫酸氢钠在加工或烹煮过程中可分解出甲醛和二氧化硫；甲醛对神经系统、免疫系统、肝、肾等均产生毒害，甚至致癌。二氧化硫在食品添加剂中只能限量使用，超标会产生健康损害。用石蜡上光。有的粉丝产品中检出工业用石蜡，石蜡是一种矿物油，加工粉丝时加石蜡可使粉丝色泽发亮。工业石蜡对胃肠道黏膜有较强刺激作用，而且其中含有致癌物质。原料油酸败。如果加工中使用的油脂酸败变质，酸价和过氧化值都会升高，酸价超标容易使人对食物营养利用不够，严重的还有可能引起食物中毒。过氧化值超标可引起腹泻等胃肠不良反应，进而损害肝脏，同时也对心血管病、肿瘤等慢性病有促进作用。
专家提醒 不管是龙口粉丝（也包括冒牌货）还是其他牌号的粉丝产品，如果生产者失去道德良心，其产品质量都可能存在上述不安全因素。因此，消费者购买粉丝时要留心识别。
一是看色泽
不同原料的粉丝颜色是不同的。在豆类粉丝中，以绿豆粉丝品质最佳，其颜色洁白光润，在阳光照射下，银光闪闪，呈半透明状。蚕豆粉丝虽也洁白光润，但不如绿豆粉丝细糯、有韧性。其他杂豆粉丝，外观色泽白而无光，质量与蚕豆粉丝相近。以玉米、高粱制成的禾谷类粉丝，色泽淡黄。薯类粉丝色泽土黄，暗淡不透明：甘薯粉丝色土黄、暗淡，过滤不净的呈灰锈色；土豆粉丝微青色；木薯粉丝灰白色；山芋粉丝，纯正产品的颜色是本色泛青灰，过黄过绿都是滥加食品添加剂所致。劣质粉丝一般以绿豆粉掺以豌豆、蚕豆粉为原料，也有干脆加玉米淀粉的，这种粉丝易断、易糊。
二是燃烧粉丝
将粉丝条点燃，正常粉丝燃烧后留下黑色炭条，炭条长度与粉丝条基本一致，“毒粉丝”点燃时像蜡烛燃烧一样，不留炭条，并且可能发出异样的声响。
三是到正规市场购买
小超市或城乡结合部的小市场、流动小商贩出售的粉丝一般不可靠。另外注意价格比较，不要贪便宜。
7.这些毒鱼是怎样制造出来的
案情回放 案例1：2004年8月，汕头卫生执法人员在某市场当众销毁约150kg有毒“豆腐鱼”，这批“豆腐鱼”总共有400kg，已销售200kg。经检测，这批“豆腐鱼”是用甲醛浸泡制作的。
案例2：2004年10月27日下午2时许，天津黄河医院接治了22名食物中毒的病人，均系在天津市某企业食堂就餐的“白领”。据查，中午12时许，他们在该食堂食用了腌制后又油炸的形似霸鱼的小鱼，当时有人就感到鱼味苦涩，但谁都没在意。饭后1小时，吃鱼者中陆续出现全身发烫，头部、面部发胀，还伴有恶心的症状，公司急将其送医院治疗。医生初步判断为鱼组织胺中毒（鱼内含有的胺类物质达到一定量就会给人身体造成伤害）。
案例3：2004年7月中旬，上海市食品卫生监督部门打掉一腌制“毒鱼”的地下窝点，查获1150kg“毒鱼”及用于腌制“毒鱼”的化学药品敌百虫、明矾和“三无”盐（即无生产日期、无生产厂家、无合格标签）。腌鱼窝点臭气熏天、苍蝇成群。
案例4：2002年5月海南省有关部门在举行的市场大搜查中发现，一些个体作坊竟然使用敌敌畏、福尔马林（即甲醛）等药品泡制咸鱼腌制海鲜产品，这些腌制品部分已经销售。三亚市的水产码头是当地著名的咸鱼生产地，遍布码头周边的大部分咸鱼生产窝棚几乎都在使用敌敌畏、福尔马林等药品来腌制海鲜品。
A 上述数例腌鱼案例表明，腌制咸鱼存在不少安全问题。用腐败变质的鱼通过腌制来掩盖真相，将对消费者产生危害。活鱼或新鲜鱼一般无组胺或组胺含量很低，死鱼及开始腐败的鱼容易产生组胺，腐败程度愈高，组胺就愈多。特别是海洋青皮红肉鱼类产生的组胺更多。一次摄入大量组胺，可引起过敏性中毒反应，中毒主要症状是头晕、心悸、脉快、发烧、全身发红发烫、胸闷、四肢麻木、呼吸急促、血压偏低、眼结膜充血、脸发胀、口舌四肢麻木等。可用抗组胺类药物解毒治疗。
腌制咸鱼用甲醛浸泡既可以使咸鱼长期保存，又可使色泽鲜亮。但是国家是禁止使用甲醛作食品加工的，甲醛是有毒有害物质，少量摄入可头晕、呕吐、腹泻，大量摄入可引起休克，长期摄入可致癌。购买腌鱼时，单凭看、闻、摸等方法较难判断是否用甲醛浸泡过，但有条件者可采用一种简单化学试验来鉴定：将品红亚硫酸溶液滴入水发食物的溶液中，如果溶液变成蓝紫色，则可确定浸泡液中含有甲醛。用敌百虫（在碱性环境下可变成敌敌畏）、敌敌畏喷洒腌鱼，都是违犯国家禁令的；这些都是杀虫农药，随食物进入人体可引起中毒。
专家提醒 本节所谈的“毒鱼”仅指生产者使用不新鲜的鱼作原料加工腌制的鱼，或加工过程中使用有毒化学品处理的鱼制品，对于本身自然存在毒素的“毒鱼”（如河豚鱼）食用安全问题（参阅本书第83问）。
从食物安全角度来看，对于吃腌鱼或咸鱼制品，不论是否使用过有毒化学品处理，都应注意的问题是亚硝胺的潜在危害。咸鱼或腌鱼都是用盐腌制的，而所用的盐多系粗盐（如“三无”盐），粗盐中含有较多的硝酸盐。硝酸盐在某些细菌作用下能转换成亚硝酸盐；而鱼肉中含较多的胺类物质，胺类与亚硝酸盐结合生成亚硝胺。亚硝胺是公认的强致癌物之一。流行病学调查发现，经常吃腌鱼或咸鱼的人群，某些癌症发病率较少吃或不吃咸（腌）鱼者高（参阅本书第134问）。
8.福寿螺招惹了什么病灾
案情回放 病例：2006年7月5日，马女士前往北京蜀国演义酒楼就餐，并食用了凉菜“香香嘴螺肉”（凉拌螺肉）。数日后，马女士出现发烧、头痛、头胀、全身刺痛等症状。她先后到多家医院进就诊，最终确诊为“广州管圆线虫病”。由于协商无效，马女士起诉至法院要求该酒楼赔偿她因误工减少的收入及治疗费共1万余元以及精神损失费3万元。
据北京疾控中心资料，自2006年6月24日北京友谊医院接诊北京市首例“广州管圆线虫病”患者后，又陆续收到多名类似病例报告。患者都有曾到同一酒楼食用福寿螺肉史。截止到2006年8月23日下午7点，北京市共发现“广州管圆线虫病”87例。北京市卫生主管部门和疾控中心到肇事单位蜀国演义酒楼及其分店调查发现，该酒楼该年5月分推出一道新菜“香香嘴螺肉”，在试菜阶段采用的原料为海螺，因销售情况不好，便改用价格较低的淡水福寿螺替代海螺。到案发时已销售1000多份福寿螺“香香嘴螺肉”。检验人员已从“香香嘴螺肉”样品中检出广州管圆线虫幼虫。该酒楼加热不彻底，螺内广州管圆线虫幼虫进入人体造成感染。该酒楼对此起疾病暴发负有完全法律责任。依据受害者及家属的起诉，法院依法已对该酒楼做出相应判决。
A 福寿螺引起的广州管圆线虫病例近年在我国南方沿海省市也有散在发生。
福寿螺为什么能传播广州管圆线虫病呢？广州管圆线虫病，又名嗜酸性粒细胞增多性脑脊髓膜炎。该病是人畜共患的寄生虫病，因进食了含有广州管圆线虫幼虫的生或半生的螺肉而感染。其幼虫主要侵犯人体中枢神经系统，表现出头痛、恶心、呕吐、视力减退、面神经麻痹，严重者可出现瘫痪、昏迷甚至死亡。福寿螺是怎样传播广州管圆线虫病的，你从广州管圆线虫的生活史可以得到答案。
广州管圆线虫生活史：成虫寄生于终宿主鼠类的肺动脉内。虫卵产出后经肺至咽，再吞入消化道，随粪便排出。幼虫在体外潮湿或有水的环境中可活3周，但不耐干燥。当它被吞入或主动侵入中间宿主螺类或蛞蝓体内后，在适宜温度下（25 ~ 26℃），约经两次蜕皮发育成为感染期幼虫。鼠类因吞食含感染期幼虫的中间宿主、转续宿主及被幼虫污染的食物而受感染。常见的中间宿主有褐云玛瑙螺、福寿螺和蛞蝓等。转续宿主有黑眶蟾蜍、虎皮蛙、金线蛙、蜗牛、鱼、虾和蟹等。终宿主以褐家鼠和黑家鼠较多见，此外还有白腹巨鼠、黄毛鼠和屋顶鼠等。人因生食或半生食中间宿主和转续宿主而感染，生吃被幼虫污染的蔬菜、瓜果或喝生水也可感染。
专家提醒 福寿螺的带虫率高，有些福寿螺体内寄生的广州管圆线虫幼虫多达3000 ~ 6000条。人食用生的或加热不彻底（一般认为加热应超过半小时才可食用）的福寿螺后即可被感染。
广而言之，淡水的螺、鱼、虾、蟹和其他的水产品，很多是某些人畜共患寄生虫病的中间宿主，它们的幼虫或囊蚴寄生在这类中间宿主体内，例如，肝吸虫的第一中间宿主是沼螺、涵螺、豆螺等，第二中间宿主是淡水鱼如草鱼、青鱼、鳊鱼等。人食用这类螺、鱼时如果加热不彻底或半生食，就有被感染肝吸虫的危险。我们不要忘记，1988年上海市由于食用毛蚶的方法不正确，引起甲型病毒性肝炎大流行，导致30万人感染的惨痛教训！
9.热销的“芙蓉天绿香汤”为何停售
案情回放 肯德基每隔一段时间都会推出一款短期促销产品，2003年又推出一种新保健食品“芙蓉天绿香汤”。这种“芙蓉天绿香汤”是用蛋花、木耳、白芝麻和天绿香搭配制作而成。据店员介绍，这种汤很受市民欢迎。“芙蓉天绿香汤”由于原料产地有限，以前只在广州和天津有销售。肯德基有关人员说，“根据农业部2004年下发的相关文件，天绿香是一种无公害的野菜，因此才会被用作新产品的原料”。但是，2005年10月26日，有媒体报道，华南农业大学蔬菜系教授杨暹的一项研究结果显示：野菜“天绿香”有毒，而肯德基的“芙蓉天绿香汤”恰恰就是用这种野菜为主要原料制成的。肯德基“芙蓉天绿香汤”中的天绿香有毒，此语一出，向消费者敲响了警钟，也向肯德基抛出一枚重磅炸弹。随后，广东省组织有关专家也对天绿香展开检验，10月31日，该省食品安全专家委员会作出结论：认定天绿香有毒，同时，该省的肯德基也暂停了这项业务。接着天津的肯德基餐厅也已经停销“芙蓉天绿香汤”。
A 天绿香的药用价值：天绿香，学名守宫木，又叫树仔菜、五指山野菜、减肥菜、泰国枸杞，为大戟科守宫木属植物。主要产于南洋群岛和东南亚，在我国海南、广东、江苏、浙江、云南、福建、四川等地有零散栽培，亦有野生。它营养成分高，具有独特的药用价值。每100g天绿香可提供人体一日所需的维生素；还含有丰富的胡萝卜素、多种植物蛋白质、矿物元素及人体必需的8种氨基酸等，具有防癌健身、清热解毒、降压降脂、去腻醒酒、调节人体生理机能的功效。《本草纲目》中叫天绿香为“翘摇”，具有生吃令人吐水，熟吃有活血、止血生肌、利五脏、明耳目、祛风热、助人清健等作用。民间记载天绿香干燥的根可治疗痢疾便血、扁桃腺炎、上呼吸道感染等。 天绿香的毒性：在天绿香走上餐桌之前，人们主要是关注其药用价值和生物活性，在我国大陆过去也未见有因食用天绿香中毒的报道。但文献资料记载，1995年611月，我国台湾地区发现156人因食用天绿香而患慢性呼吸困难、严重的肺功能障碍等疾病。此后，又有类似多起报道。有研究表明，每日食用量为150 ~ 200g，最短20天出现毒性反应，症状随食用量的增加而加重。 实验研究：华南农业大学杨暹教授检测当时市场上销售的塘葛菜、白仔菜、紫背菜等10多种野菜中，只发现“天绿香”存在毒性，含有超出国家标准4倍的金属镉，会导致人体肝、肾以及生殖系统产生病变，应禁止食用。在喂养SD大白鼠毒性实验中，前7天没有出现死亡，但是在10天之后大白鼠就开始出现异常反应，30天后就死亡，死亡后解剖发现大白鼠的肝、肾、脾、心、肺、睾丸等器官都有损伤。
专家提醒 在我国，野菜食品开发利用是当前的热门话题之一，存在广阔前景。野菜虽然营养丰富，但也需要“明明白白”地去吃，否则，可能对健康有危害。野菜并不都是“绿色食品”。现在市面上和饭店供应的野菜多半是人工种植的，并非都是地道野外条件下生长，其种植和栽培方式很多并未按“绿色食品”的要求规范化生产（参见156问“什么是绿色食品”）。
还需要强调的是，即使天然野菜（包括新引进的品种）并不代表都没有毒害。自然生长的野菜为了适应野外的恶劣环境，在长期的生长繁衍过程中，会产生某些毒性物质，以抵御外来侵害。此外，有些野菜对某些环境有毒物质具有很强的富集能力，如香椿可富集亚硝酸盐。如果野菜的毒物含量较多，就会对人体健康造成危害，严重的可以导致死亡。有的有毒野菜偶然吃一次，或一次摄入的毒物量较小，不一定会出现中毒反应，但如果经常吃，或一次摄入毒物量较大，就可能发生急性或亚急性中毒；有的像“天绿香”一样，属于慢性毒，并不会一吃就有反应，当毒物蓄积到一定程度时，就会中毒。因此，开发利用和食用野菜食品，一定要慎重从事。政府部门应该完善农产品准入制度，确保每一种农产品是安全无害的。
10.阜阳奶粉为什么引起“大头娃娃”
案情回放 2004年4月19日，中央电视台经济频道半小时将安徽阜阳大头娃娃与“杀人奶粉”进行全面曝光。而第一个揭开劣质奶粉事件盖子的人是高政。
高政是阜阳太和县三堂镇人，高中文化程度。2003年10月下旬，他妹妹刚满9个月的儿子韩奥强开始发烧、拉肚子，很快发展成腹部肿胀。高政的妹夫在外地打工，妹妹家经济困难，他就带着妹妹送孩子到阜阳第一人民医院看病。刚进门诊室，医生看了一眼就说，又是一个被劣质奶粉害的。高政当时听了十分震惊，长这么大，还是第一次听说奶粉有毒。经过检查，医生最后确诊小奥强患的是营养不良综合征。医生告诉他，之前医院已经收治了几十个类似的婴儿，全是喝劣质奶粉引起的，有的已经死亡。高政十分气愤。为了弄个究竟，讨个说法，便将妹妹家剩下的几袋奶粉送到阜阳市疾病控制中心，自己花钱要求检验。2003年11月18日，检验结果发现，奶粉蛋白质、钙、铁、锌等主要指标均不合格。疾控中心人员还告诉他，此前，该中心受不同部门委托，曾检测过阜阳市场上的一些奶粉，大多不合格。此后高政走了一段艰辛的维权之路。他向消协反应，提出索赔无果，便想到了媒体。通过阜阳媒体的报道，通过央视曝光，终于揭开了阜阳劣质奶粉事件的盖子。
还值得一提的是，首先想到大头娃娃可能与劣质奶粉有关系的是阜阳人民医院刘晓琳医生。2003年底到2004年初，她发现前来看病的患儿中有许多头比较大，经检查都是营养不良引起，但与一般的营养不良特征不同，引起了她的警觉。进一步调查发现，患儿多来自贫困家庭，食用的奶粉量并不少，加深了她对奶粉质量的怀疑，并动员家属把奶粉送去检验，检验结果证明奶粉质量严重不达标。随后，刘晓琳向新闻媒体反映了这一情况，促使劣质奶粉事件很快得以解决。
A 阜阳市疾控中心提供的检测报告表明，97%的婴儿奶粉蛋白质含量严重不足，按照国家药品食品监督管理局的规定，0 ~ 3个月婴儿食用的奶粉，蛋白质含量必须达到12% ~ 18%，3 ~ 6个月婴儿食用的奶粉，蛋白质含量应不低于10%，而当时阜阳市售的婴幼儿专用奶粉虽然在外包装上注明的蛋白质含量远远高出国家标准，但是实际检测的结果却相差很远，在不合格奶粉中有56%的品种蛋白质含量低于5%，最少的含量仅为0.37%。不合格的奶粉涉及40多个生产厂家，分布在黑龙江、内蒙古、浙江、上海、北京、山东、河北、湖北、江西等地。
根据专业人员调查，这些劣质奶是不法分子用淀粉、蔗糖等价格低廉的食品原料全部或部分替代奶粉，再用乳香精等添加剂进行调香调味制造成的。长期食用蛋白质含量极低的奶粉，首先会导致婴儿严重营养不良，全身浮肿，随后会引起各种并发症，严重时会因感染而死亡。这些劣质奶粉不仅蛋白质含量极低，其他营养素如钙、磷、维生素等含量也很低，尤其是缺乏维生素D的时候，就使骨骼钙化障碍，婴儿就可能出现佝偻病样合并症，这就是营养不良婴儿出现大头的原因。
专家提醒 阜阳劣质奶粉事件虽然已划句号，但不合格的婴儿奶粉产品并没有销声匿迹，因此，我们在购买奶粉制品时应注意识别。识别奶粉真假的4种方法是：听声。用手捏住奶粉包装袋摩擦，真奶粉质细，发“吱吱”声，假奶粉因掺有白糖，颗粒粗，发“沙沙”声。色。真奶粉呈天然乳白色，假奶粉色较白，细看呈结晶状，有光泽，或呈漂白色。闻味。打开包装袋，真奶粉有牛奶特有奶香味，假奶粉乳香甚微或没有乳香味。品尝。把少许奶粉放口中，真奶粉细腻发黏，溶解慢，无糖的香味，假奶粉入口溶解快，不粘牙，有香味。
11.红心蛋是怎样造出来的
案情回放 2006年11月12日，媒体曝光不法商贩将石家庄等地含有苏丹红的鸭蛋假冒白洋淀鸭蛋出售。此后，北京、大连等地也陆续发现含苏丹红的红心咸鸭蛋。11月13日，广州发布禁令全城封杀“红心鸭蛋”。11月18日，福州市的鲜鸡蛋也被查出含有苏丹红，含量比河北红心鸭蛋更高。11月21日，国家质检总局公布了各级质监部门对全国蛋制品生产加工企业专项检查结果，结果显示有7家企业的8个批次产品涉嫌含有苏丹红，其中包括两家北京公司的产品。11月28日，农业部公布调查和处理结果，共销毁含苏丹红的蛋鸭10400只、鸭蛋2025kg，封存饲料800kg。有关部门还追查了向养殖户非法销售苏丹红的经销商。“红心蛋”养殖户的鸭蛋和蛋鸭已全部销毁，向养殖户销售苏丹红的鸭蛋经销商已被公安部门刑事拘留，受到查处。
A 苏丹红事件最先发生在英国。2004年6月英国食品标准管理局在某超市一批新食品中发现含有苏丹红1号染色剂，向消费者和贸易机构发出了警示。2005年2月18日英国食品标准管理局紧急责令禁英国各大超市和商店下架召回被怀疑含苏丹红的359个品牌的食品。苏丹红是一种偶氮结构的红色染料，一共有1、2、3、4号等4个同形物，用于为溶剂、油、蜡、汽油增色以及鞋、地板等的增光。在我国目前发现食品中用的比较多的是1和4号。医学研究表明，苏丹红是有毒化学物质，对人体的肝肾器官具有明显的毒性作用；特别是其中含有一种叫萘的化合物，为偶氮结构，动物实验具有致癌性，国际癌症研究机构将苏丹红4号列为三类致癌物，其初级代谢产物邻氨基偶氮甲苯和邻甲基苯胺均列为二类致癌物，对人可能致癌。中国和欧盟都禁止将其用作食品添加剂。
专家提醒 人们都喜欢吃红心鸭蛋，红心蛋的蛋黄富含油质，感官良好，味道鲜美。然而只有当鸭子能经常吃到小鱼、小虾和水草等天然营养物质食料后，生出来的蛋才是自然的红心蛋。但现在能提供这样好养殖条件的天然环境越来越少，大规模人工养鸭，很难保证蛋鸭足够的营养，蛋黄多无红色，于是养殖户和生产企业为了迎合人们“喜食红心蛋”的心理，便采用非法手段将工业染料苏丹红拌在鸭饲料中，借助鸭子人工制造出“红心鸭蛋”。
根据目前研究，虽然苏丹红鸭蛋中苏丹红含量不高（平均每个蛋约含60 g），而且苏丹红又属于二三类致癌物（注：一类致癌物是对人确定的致癌物），少量摄入不会有安全问题，已吃了些苏丹红鸭蛋的人也不必惊慌。但是，如果此种现象不及时制止，任其泛滥，导致人们长期少量摄入可疑致癌物，就存在着潜在的致癌危险。因此，我们必须拒绝“苏丹红红心蛋”，也要拒绝苏丹红鸭蛋的鸭肉！
在购买时怎样鉴别是不是苏丹红鸭蛋呢？苏丹红鸭蛋蛋壳是浅红色，而正常红心蛋蛋壳是黄白色或青白色。可以把蛋壳用水洗净，再看颜色有无异常。苏丹红鸭蛋的蛋黄是鲜红色或猩红色，红得不正常，质地较坚硬、干燥，切开后可闻到似玉米面味道，而正常红心蛋蛋黄是红中带黄，切开可见切面油润，甚至有油流出，味道鲜美。如红色蛋黄可疑，也可将其溶于水中，若红色不溶于水，而溶于有机溶剂如氯仿中，则很可能是苏丹红。不能从蛋白来鉴别，两者蛋白没有区别。
对于可疑鸡蛋，单从蛋黄颜色区分不出鸡蛋是否含有苏丹红，只能借助专业检测手段才能发现。正常鸡蛋也有红色的，鸡蛋蛋黄颜色深浅主要取决于鸡饲料中类胡萝卜素物质的多少，此种物质吃得越多，蛋黄颜色就越深。应注意的是，我们日常食品可能含有苏丹红的还包括虾色拉、泡面、熟肉、馅饼、辣椒粉、调味酱等。
12.为什么假酒可以引起中毒
案情回放 近几年，全国各地发生重大假酒中毒事件650多起、中毒人数7000多人，其中死亡300多人。
云南会泽特大假酒案：1996年6月27日7月21日，云南曲靖地区会泽县发生食用散装白酒甲醇严重超标的特大食物中毒事件，192人中毒，35人死亡，6人致残。罪犯中有5名被依法处决。
山西朔州假酒案震惊全国：1998年春节期间，山西朔州地区发生特大毒酒事件，不法分子用含有大量甲醇的工业酒精，甚至直接用甲醇制造成白酒出售，造成265人中毒，29人死亡。6名造假者被判处死刑。
云南元江假酒中毒事件：2003年12月78日，云南玉溪市元江哈尼族彝族傣族自治县50余名农民喝过假酒后出现中毒现象，其中4名患者中毒死亡。经查，中毒者是喝过从商店购得的用工业酒精勾兑出的假酒，其甲醇含量为普通酒的168倍。“纯桂林米酒”毒人事件2004年1月中旬，广西全州籍男子李久清使用工业酒精勾兑出名为“纯桂林米酒”的假酒出售，导致4人死亡，5人轻微伤。李在事发后潜逃，于2005年5月被抓获归案，依法被判处死刑。
广州毒酒杀人事件2004年5月1117日，广州市白云区钟落潭发生两起因饮用甲醇超标的散装白酒中毒事件，导致55人中毒，其中14人死亡。首犯程才明被判死刑，其余14名被告分别获刑。
剧毒敌敌畏茅台：2007年1月上旬，贵阳市工商部门捣毁一制假茅台酒窝点。假酒瓶装上标“国务院特供”、“民航特供”等字样。在制假现场查获一瓶剧毒农药敌敌畏和一支注射器。制假者交代，为让假酒从口味上达到逼真的效果，就将敌敌畏注射到假酒中。据估计，该窝点造假茅台能力在每天1000瓶左右，已经有大量掺了敌敌畏的假茅台流向市场。
A “勾兑”是白酒酿造过程必不可少的工艺。白酒刚酿造出时，不同车间产出的酒味道不同，需要靠勾兑统一口味，去除杂质，协调香味。一些名酒的基酒度数很高，也需要用水勾兑才能入口。勾兑还包括了不同基础酒的组合和调味，是平衡酒体，使之保持独有风格。但制假酒者则是用有毒的原料进行勾兑，或是以次充优，或是用某些原料制造假酒。常用手段有如下几种：用工业酒精勾兑再分装出售，工业酒精含大量剧毒物甲醛。用剧毒农药敌敌畏勾兑低度酒。用自来水、米酒和酒精等混合搅拌成酒。收购名酒真瓶真盖和标签，灌装低档酒或兑水酒精后冒充“五粮液”、“茅台”等名酒出售。用香精、白糖、色素和水混合加工制造所谓的“葡萄酒”、“某果酒”等。其中以第、种危害最大，可引起甲醇中毒和敌敌畏中毒。
甲醇又称木醇、木酒精，为无色透明略有酒精味的液体。饮入甲醇5 ~ 10mL就可中毒，30mL可致死。甲醇中毒一般于口服后8 ~ 36小时发病，表现为头痛、头晕、乏力、步态不稳、嗜睡等；可导致失明；重者有意识朦胧、谵妄、癫痫样抽搐、昏迷，甚至死亡。
敌敌畏是有机磷农药。中毒表现是头晕、头痛、恶心呕吐、腹痛、腹泻、流口水、瞳孔缩小（缩小如针尖大或不等大）、看东西模糊，大量出汗、呼吸困难。严重者，全身紧束感、胸部压缩感、肌肉震颤、发音不清、抽搐、昏迷、大小便失禁，脉搏和呼吸都减慢，甚至因呼吸、循环衰竭而死亡。
专家提醒 为了身体健康，任何时候饮白酒都应当限量。特别要防止饮用假酒毒酒。识别假酒的方法一般可用“五看一闻”。
一看瓶型
许多名酒有独特的瓶型，如茅台为白色圆柱形玻璃瓶，质地优无杂质；五粮液瓶型有鼓形（俗称萝卜瓶）、麦穗形两种，瓶子用料细，制作精，瓶底圆形，周围有规则的凸出条纹。
二看印刷
正品白酒标签印制精美，纸质优良，字体清晰，色泽均匀，图案套色准确，有的在包装盒或瓶盖上使用了激光全息防伪图案。假酒的商标标签印制粗糙、色泽不正、图案模糊。
三看瓶盖
国家认可公布的名牌白酒瓶盖为统一的铝质金属防盗盖，盖体光滑、形状统一、对口严密、开启方便。假酒瓶盖不严，倒看往往有滴漏，盖口不易扭断。
四看包装
正品名酒包盒印制精细、接缝严密、松紧均匀，有的瓶盖有塑料膜包裹且十分严密。
五看清浊
清澈透明无沉淀，震摇后酒花消失缓慢为优质酒；若有沉淀、甚至有漂浮物，酒花密集上翻，则可能是劣质酒。
六闻
倒一点酒在手上摩擦片刻，闻其气味清香者为上等酒，气味甜者为中等酒，气味苦臭或其他异味者为劣质酒。
13.人造蜂蜜有什么危害
案情回放 2006年7月央视曝光湖北武汉的不法蜂蜜商利用糖浆和添加剂制造假蜂蜜事件。其实，“人造蜂蜜”产品已见于全国许多市场，制造假蜂蜜也远不止武汉一地。例如，2008年4月深圳市消委会公布市质检局对深圳市六个区的零售商场随机抽查涉及全国22个省市的75家生产企业100批次的蜂产品，其中蜂蜜80批次、蜂花粉12批次、蜂王浆8批次，按国家26项卫生指标检测。结果100批次蜂产品合格的仅有66批次，不合格的34批次，合格率是66%，其中蜂蜜存在问题较多，80个批次中，合格的仅为48批次，占60%。以假充真，掺假情况严重，甚至有15批次产品完全无蜂蜜，是以糖水代替，占抽查总数的18%。
根据媒体和专业人员多渠道的明察暗访，发现制造假蜂蜜的手段五花八门：加水冒充高价蜂蜜是最常见的掺假方法。用大米、玉米加工成糖浆勾兑造假。用白糖加水加硫酸进行熬制（是用硫酸裂解蔗糖变为单糖）冒充蜂蜜。用饴糖，就是“糖稀”冒充蜂蜜。用淀粉糊加白糖兑入蜂蜜掺假。掺入尿素。根据假蜂蜜情况添加增稠剂、甜味剂、防腐剂、香精和色素等化学物质；多放点色素就是颜色重的枣花蜜，不加色素就是清亮些的槐花蜜等。
A 蜂蜜是一种营养丰富具有保健功能的食品。蜂蜜中含葡萄糖和果糖，约占65% ~ 80%，容易被人体吸收。1kg成熟蜂蜜可提供3280kcal热能。蔗糖极少，不超过8%。水分16% ~ 25%。糊精和非糖物质、矿物质、有机酸等含量在5%左右。含有与人体血清浓度相近的多种矿物质（铁、钙、铜、锰、钾、磷等）和维生素、多种有机酸。蛋白质含量平均为0.57%，有的高达2%。此外，还含有少量的酵素、芳香物质、淀粉酶、氧化酶、还原酶等。蜜源植物品种不同，蜂蜜的成分也不一样。国家卫生标准规定蜂蜜产品不得掺入淀粉、糊精、高果糖、饴糖、葡萄糖、明矾、尿素、米浆、蔗糖、防腐剂、澄清剂、增稠剂等可溶性物质。
人造假蜂蜜使主要营养成分难以达标甚至缺乏，不具备真蜂蜜的保健功能，将会危害消费者的健康，特别是对那些遵循医生建议需要服用蜂蜜产品的消费者。某些产品的铁含量超标，而铁摄入过多会对人体的肝、肾造成伤害。假蜂蜜不仅几乎没有营养价值可言，而且糖尿病、龋齿、心血管病患者服食了还可能加重病情。假蜂蜜中某些成分如人工糖精、增稠剂、防腐剂等对健康不利。最恶劣是使用硫酸裂解白糖冒充蜂蜜，这些假蜂蜜可能直接危害食用者的健康。此外，有的蜂农使用杀蜂螨农药如杀虫眯等，致使蜂蜜中有农药残留的危害。
专家提醒 在选购蜂蜜产品时可按下列方法鉴别真假。
看价格
真蜂蜜产品价钱一般高于白糖4 ~ 5倍，如果太便宜则不真。
用口尝
真蜂蜜服下去有辛辣味（因为蜂蜜里含有一种生物碱，有刺激性），假蜂蜜只是甜味或异味。
看浓度
用筷子插入蜜中，垂直提起，真蜂蜜下滴慢，黏性大，断后可收缩成蜜球，假蜂蜜或浓度低的蜂蜜则反之，即便有一定黏性，不会收缩成蜜珠。
试掺水
取蜂蜜数滴，滴在报纸上，优质蜂蜜含水少，滴落后呈半球状、不易浸透入纸中，掺水的蜂蜜滴落后很快浸透、消散。
溶解度
取少许蜂蜜加入水中，真蜂蜜会很快沉入杯底，不易溶化，用筷子慢慢搅动时，会有丝连现象。如是假蜜，则很快溶于水里。
看结晶
一般纯天然蜂蜜在13 ~ 14℃时容易结晶。结晶蜂蜜用手搓捻，手感细腻，无沙粒感。假蜂蜜，不易结晶，或者沉淀一部分，沉淀物是硬的，不易搓碎。但看是否结晶不一定可靠，因蜂蜜是否结晶与其蜜源植物种类有关，如：紫云英蜜、洋槐蜜、枣花蜜不易结晶，而油菜花蜜、五味子蜜、党参蜜、枸杞蜜就易于结晶，注意多种方法综合鉴别。又，蜂蜜含杂质多时不易结晶，除去杂质便可结晶。
此外，在购买蜂蜜时要警惕有毒蜂蜜，这种有毒蜂蜜是指蜜蜂在采集花蜜过程中同时采集了某些有毒植物的花蜜酿成的蜂蜜，人误食后会发生中毒。最常见的有毒植物包括雷公藤、昆明山海棠、洋地黄、附子、曼陀罗、钩吻和夹竹桃花等。参见第88问“为什么吃蜂蜜也可中毒”。
14.亨氏婴儿豆奶粉暗藏什么杀机
案情回放 2003年11月上旬，来自以色列某儿童医疗中心的消息称，3名婴儿和10名患儿（后来又发展到共有20名儿童患病）都出现了神经系统失常的病症，而这些宝宝无一例外地都食用了雷梅迪亚公司的“雷梅迪亚特级豆奶粉”，因此，该医疗中心的医生认为，雷梅迪亚豆奶粉的某些成分可能会导致婴儿发生痉挛甚至昏迷。这种豆奶粉是德国呼玛特公司生产的，而由以色列雷梅迪亚公司销售的，但雷梅迪亚公司又是由美国亨氏公司控股的，亨氏公司的确占有雷梅迪亚公司51%的股份。所以此案涉及此三家公司。
以色列卫生部在对这些豆奶粉进行检测后发现，其中并没有按规定添加足够的维生素B1。以色列卫生部敦促所有父母要给喝了这种豆奶粉的孩子补充维生素B1。案发后，这种豆奶粉产品已经从以色列全国所有商店的货架上撤下。有4万多婴儿和儿童的家长打电话或涌向有关部门进行咨询。负责生产该豆奶粉的德国工厂承认，婴儿中毒的原因与豆奶粉中维生素B1含量过低有关。豆奶粉中的维生素B1含量只有标注的1/10。
该事件曝光后，我国有关部门对市场调查，未发现我国市场上有亨氏婴儿豆奶粉产品销售。
A 豆奶粉一般是以大豆为主要原料，添加适量的牛奶、蔗糖以及维生素（A、B、C、D）等多种维生素和钙、磷、铁等矿物质等营养成分制成的，此类食品对婴幼儿和儿童的生长发育和健康极为重要，要求营养安全和卫生，否则就会对幼小的生命带来灾难。亨氏婴儿豆奶粉缺乏维生素B1就是其暗藏的杀机。维生素B1又称为抗神经炎因子、抗脚气病因子，有许多重要的生理功能，它是碳水化合物代谢时所必需的辅酶的构成成分。如果维生素B1缺乏，碳水化合物代谢发生障碍，机体就得不到充分的能量，特别是神经系统和心脏首当其冲地受到影响。维生素B1能抑制胆碱酯酶的活性，缺乏时胆碱酯酶活性增强，使乙酰胆碱水解加速，从而使神经冲动传导障碍，影响胃肠、心肌功能。所以婴幼儿靠豆奶粉作为主要营养来源时，若维生素B1缺乏时，就可引起神经和心脏系统的损害，表现为食欲下降、厌食和便秘，精神焦虑不安易激惹和易疲乏，多发性神经炎（如脚趾端麻木、肌肉疼痛等）、四肢肌肉瘫痪萎缩、心跳过速、心脏扩大、水肿等（这些症状又叫做脚气病），严重时出现心力衰竭而危及生命。
专家提醒 我国虽然没有发现上述亨氏婴儿豆奶粉所导致的食品安全事件，但不等于现在市面上销售的豆奶粉质量就完全没问题。兹举两例为证。
例1：2007年暑假，某学院大三学生侯同学回到老家河南发现，家中的一袋某品牌豆奶粉外包装与著名的“维维豆奶”外包装极为相似，他怀疑该品牌豆奶粉质量存在问题。他是学校食品安全星火志愿者，曾经接受过技术培训，马上用专业试剂盒检测。结果显示该豆奶粉营养素含量极低。开学后，他把样品送至食品学院研究室检测，结果蛋白质含量仅为0.65g/100g，不足标注含量的1/20。之后，他投诉到质监部门。经核实，包装上标注的山东省生产厂商并不存在。此后，河南省质监局受命于质检总局，对市场上一大批类似的仿冒名牌豆奶粉产品，进行了全面查处。
例2：2009年4月江苏省省质监局对该省市场上销售的豆奶粉进行了监督抽查，共抽查豆奶粉60批次，合格43批次，合格率71.7%。主要是蛋白质含量远低于国家标准。
目前豆奶粉品牌名目很多，鱼龙混杂，消费者选购时要注意区分和鉴别。豆奶粉一般分为冲调性好、膳食纤维少的Ⅰ型和冲调性稍差、膳食纤维多的Ⅱ型，选购时注意检查豆奶粉中有无块状物，质量好的豆奶粉手感松软平滑有流动感，质量差的豆奶粉则手感凹凸不平且有不规则块状物。但若怀疑豆奶粉营养成分有问题，则需要专业人员和机构进行检测。
15.为什么10万婴幼儿受到“三聚氰胺”毒害
案情回放 2008年6月28日，兰州市的解放军第一医院收治了首例“肾结石”患儿。据家长们反映，孩子从出生起就一直食用河北石家庄三鹿集团所产的三鹿婴幼儿奶粉。7月中旬，甘肃省卫生厅接到医院婴儿泌尿结石病例报告后，随即进行调查并报告卫生部。随后短短两个多月，该医院收治的患婴人数迅速增加到14名。省委领导作出批示做好患儿救治，迅速排查。9月11日，除甘肃省外，陕西、宁夏、湖南、湖北、山东、安徽、江西、江苏等地都有类似案例发生。同日晚卫生部根据初步调查指出，患儿多有食用三鹿牌婴幼儿配方奶粉的历史，高度怀疑该产品受到三聚氰胺污染。仅据2008年910月不完全统计，全国至少有10万婴幼儿因食三鹿牌婴幼儿奶粉而患肾结石。9月13日，党中央、国务院对严肃处理三鹿牌婴幼儿奶粉事件作出部署，立即启动国家重大食品安全事故I级响应，并成立应急处置领导小组。
卫生部领导在“三鹿牌婴幼儿配方奶粉”重大安全事故情况发布会上指出：“三鹿牌婴幼儿配方奶粉”事故是一起重大的食品安全事
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