作者：灯芯绒
出版社：北京科学技术出版社
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鱼！虾！蟹！试读：
前言
我是一个土生土长的文登人。说文登，可能很多人不知道这个地方，但说威海，您应该是知道的吧？文登隶属山东省威海市，位于山东半岛东部，与韩国隔海相望，是一个典型的北方沿海小城，拥有156公里海岸线，气候宜人，海产丰富。我们的日常饮食几乎顿顿离不开海鲜，因此，我博客里记录的美食大多与海鲜相关，具有浓郁的沿海风味。
经常有朋友通过网络向我咨询各种海鲜的做法，每次我都知无不言、言无不尽。有一天北京科学技术出版社的张晓燕编辑找到我，说想约我写一本介绍海鲜的书。我想，与其在网络里单独和网友交流，不如把自己这些年做海鲜、吃海鲜的经验和窍门写在书里，与更多的朋友分享。
买食材、做新菜、拍照片，做这些准备工作时正值盛夏。为了创作出以鱼为主的新菜，从采买、准备到烹饪，整个过程漫长而烦琐。等到菜出锅，成品被摆到阳台上那个简易的摄影棚中时，炙热的阳光和高温让端着大相机的我汗如雨下，常常一道菜的成品图一拍完我就不得不换身衣裳。而之后的整理、选片、编辑、撰文，每一个环节都考验耐心。但一想到有那么多爱吃海鲜却不知道该怎么做的朋友能在这本书的启发和帮助下成功地做出色香味俱全的海鲜，我的心中便不由得涌出阵阵喜悦。
这本书的步骤图非常清晰，文字说明详尽，几乎每一个步骤后面都添加了详细的说明，让您一看就明了该怎样操作以及为什么这样做。即使您是一个厨房新手，依照这本书中的步骤来操作，也能轻松做出一道道可口的菜肴。
我为这本书做了很多努力，但我毕竟不是烹饪界的专业人士，我在书中介绍的只是自己多年来积累的下厨经验，这些烹饪方法家常、简单、实用。若您有意见和更好的建议，欢迎您访问我的博客（http://blog.sina.com.cn/houtianfang）、关注我的微博（@灯芯绒）和微信公众号（dengxinrongmeishi），咱们可以相互交流。灯芯绒第一章 基础知识食材挑选
成就好味道的首要条件是使用好食材。对海河鲜而言，食材的新鲜度对菜品的品质尤为重要。新鲜优质的食材，加上适宜的调味和适度的烹饪，才能成就一道上乘的美味。
如何在市场里挑选鱼？自然是选择鲜活的鱼。要想吃到鲜活的养殖鱼很容易，但若想吃到鲜活的野生鱼，大多数人却没有这个条件。在海河鲜市场，面对种类繁多、质量参差不齐的鱼，如何鉴别它们的质量？怎样才能买到新鲜的鱼？这里面有些基本常识，需要煮妇（夫）们掌握。1. 看鱼眼
眼睛清亮、微凸而且黑白分明，证明鱼很新鲜；眼睛浑浊、起皱，眼内有瘀血，说明鱼已经不新鲜了。2. 检查鱼鳃
翻开鱼鳃，若鳃丝清晰、颜色鲜红、黏液透明、有海鱼的咸腥味或淡水鱼的土腥味且没异味，证明鱼新鲜；不新鲜的鱼，鳃色发暗，呈灰红色或灰紫色，且黏液腥臭。要注意排除人工染色的鱼，可以用手轻摸鱼鳃，若掉色就说明是人工染色的鱼。3. 摸鱼身
新鲜鱼的身体表面有透明的黏液，鳞片完整且有光泽，与鱼皮紧贴，不易脱落；若表面的黏液黏腻而浑浊，鳞片光泽度差而且很容易脱落，就证明鱼已经不新鲜了。4. 试弹性
用手指轻轻按压鱼身，若结实而有弹性，指压凹陷立即消失，证明鱼新鲜；若鱼肉松弛，指压凹陷消失得较慢甚至不消失，就证明鱼已经不新鲜了。5. 看鱼腹
新鲜鱼的腹部不膨胀，肛孔呈白色且凹陷；不新鲜的鱼，肛孔稍稍凸出；特别不新鲜的鱼，腹部膨胀甚至爆裂。食材处理
鱼选好了，接下来就是处理了。1. 去鳞
如今许多家庭厨房备有专用的鱼鳞刮除器，没有的话，可以用刀刃、刀背或者剪刀刮除鱼鳞。
刮鱼鳞的时候，一般是一手摁住鱼头，另一手从鱼尾朝鱼头刮，又方便又快。
但需要注意的是，鱼要放在案板上而不是光滑的台面上。最好手拿干净的毛巾或厨房专用纸摁住鱼身，否则鱼身上的水和滑溜的鱼鳞有可能使工具打滑而伤到手。
鱼头、鱼腹、鱼鳍和鱼尾附近的鳞片多细小而牢固，很容易被忽视，也不容易刮干净，需要用工具逆向仔细刮，才能彻底清除，所以刮鱼鳞的时候要特别注意。
鱼鳞清除得不彻底，会使鱼腥味偏重，严重影响口感和味道。2. 去鳃
鱼鳃表面沉积着很多不洁甚至有毒的物质，所以一定要彻底清除。
清理的时候，先把鱼的鳃盖掀开，然后用厨房专用剪刀或直接用手把红色的扇形鱼鳃全部剪掉或者拽出来，再用清水冲洗鳃部。有些鱼鳃上有倒刺，用手直接拽容易受伤，而且大鱼的鱼鳃也不太容易整个儿拽出来，所以准备一把好用的厨房剪刀很有必要。有时候拽出来的鱼鳃不完整，还有小段鱼鳃留在鱼头里，所以清洗的时候一定要仔细检查一遍。
鱼鳃清除得不彻底，一是会有腥味，二是可能有沙子，自然会影响菜品的口感和。味道。3. 去鳍
鱼鳍的腥味很重，所以烹饪之前，需要把鱼鳍齐根剪掉。有时候为了菜品的完整和美观，会保留一部分背鳍和尾鳍。4. 去内脏
从靠近鱼尾的肛孔剪开鱼腹，剪的时候把鱼肉微微挑高一点儿，免得把内脏剪破。鱼腹被剪开后，手从开口处伸进去，手背要紧贴腹内一侧的鱼肉，然后把全部脏器一次性掏出来。注意，往外掏内脏的时候，手要呈握球状，不要用力抓捏内脏，否则容易把内脏弄破，从而把鱼肉弄脏。有的鱼内脏与鱼头、鱼身相连之处不容易拽断，此时可以用剪刀剪断，然后掏出内脏。5. 冲洗
清除内脏后，要马上用流水冲洗鱼，特别是鱼腹腔内靠近脊骨的瘀血，一定要仔细清除。鱼腹内的一层黑膜也要小心刮除。瘀血和黑膜若不去除干净，鱼的腥味重，影响菜品的品质。6. 去水
冲洗干净的鱼要先去水。如果不急着下锅，可将鱼放在通风处自然晾干；如果要马上烹饪的话，可用干净的毛巾或厨房专用纸擦去鱼表面和腹内的水。7. 分割处理
如果鱼比较大，我们一般会把鱼头、鱼尾和鱼身分开烹饪。
鱼头和鱼尾根据自己的需要直接用刀剁下即可。
大鱼头需要从中间纵向劈开，以便烹饪和入味。
鱼尾可以用刀纵向切开，也可以横打一字花刀。
鱼身可以双面斜打一字花刀，鱼肉太厚实的话，可以打十字花刀，以便鱼肉熟透和入味。
我们可以使用整条鱼，也可以只用净鱼肉。取净鱼肉的时候，先将鱼平放在案板上，一手摁住鱼身，另一手从鱼尾入刀，紧贴脊骨，朝着鱼头水平切。片完一面后，翻转鱼身，用同样的方法片另一面。这样，净鱼肉就被完整片下来了。
片下来的整片鱼肉留有大的鱼刺，可以用刀斜着一次性去掉。
片下的净鱼肉，可以根据需要切成片状、条状或块状，或者直接去皮取肉，剁成鱼肉馅。
用鱼肉剁馅必须把鱼皮去掉，因为鱼皮颜色深、腥味重，若剁在馅料里，会影响成品的色泽、口感和味道。去皮取肉非常简单：将整片鱼肉平铺在案板上，使有鱼皮的一面贴着案板，一手按住鱼肉，一手用刀或薄一点儿的金属勺子从鱼皮上片下或刮下鱼肉即可。基本调味品
新鲜的、品质好的海河鲜无须使用很多调味品，以免掩盖其本身特有的鲜味。这类海河鲜烹制时只用盐调味才能烹出其最本真的鲜味。
腥味重或者不是特别新鲜的海河鲜需要多加些调味品来烹制，最好使用八角、花椒、辣椒、郫县豆瓣酱、四川泡菜、泡椒等口味较重的调味品，只有这样才能有效去腥、提鲜和增香。
除了盐、酱油、料酒、糖和味精这些基本调味品之外，其他调味品可以根据自己的口味和饮食习惯自由选择和组合。
我经常用的调味品有：盐、酱油（黄豆酱油、生抽、老抽）、酒（白酒、料酒、黄酒、啤酒）、糖（白糖、冰糖）、味精、醋（米醋、山西陈醋和镇江香醋）、蒸鱼豉油、葱、姜、蒜、洋葱、香菜、花椒、干红辣椒、野山椒、辣椒粉、白胡椒粉、黑胡椒粒、孜然粉、孜然粒。
我还会用酱料来调味，常用的有：郫县豆瓣酱、老干妈鸡油辣椒、红腐乳、黄豆酱、豆豉、番茄酱。基本做法的注意事项1. 蒸
❖ 蒸鱼的首要条件是鱼新鲜。
❖ 鱼一般需要提前腌一下，去腥入味。特别新鲜的鱼可以不提前腌，直接入锅蒸。
❖ 鱼必须在水烧开后下锅，开大火蒸，因为高温能瞬间锁住鱼肉的水分，保证鱼的鲜味和营养不流失。
❖ 蒸鱼的时间要掌握好，时间太短蒸不透，太长则影响口感。具体时长不能一概而论，需要根据鱼的大小和鱼肉的厚薄灵活调整。一般情况下，普通大小的鱼大火蒸5～8分钟；稍大的鱼大火蒸12～15分钟；特别大的鱼要分割后再蒸，这样更容易熟透和入味。
❖ 鱼越新鲜，所需的调味品就越少。
❖ 蒸鱼最基本的调味品是盐、料酒、蒸鱼豉油、葱、姜和蒜。
❖ 除了基本调味品外，还可以选用自己喜欢的其他调味品，比如豆豉、剁椒、泡椒、豆瓣酱、腐乳等来丰富和变换口味。可以只选一种调味品，也可以任意组合，视自己的口味、喜好定夺即可。
❖ 尽量不要在蒸的时候就把酱料浇在鱼身上，因为在高温作用下，酱料与其他原料混合后会使鱼的口感和味道发生一些微妙的变化。可以把酱料单独盛在小碗里，和鱼一起入锅蒸。蒸好后，先倒掉鱼盘里的水，然后把热酱料浇在鱼身上，这样蒸出来的鱼口感和味道才是最佳的。
❖ 蒸鱼的点睛之笔是最后一步的热油浇淋。若是从健康少油的角度考虑，这一步可以省略；若要使味道更好，这一步则必不可少。热油浇淋会让鱼的口感和味道更上一层楼。
❖ 浇热油的方法很多：可以将热清油浇在葱花、姜丝和蒜末上，充分激发它们的香味，让鱼在保持鲜嫩的基础上增加一抹香醇；也可以用花椒或干红辣椒等炸成花椒油或辣椒油后浇在鱼上，这样鱼鲜香的味道会更有层次感。2. 煎
❖ 煎鱼最重要的是不要让鱼破皮。相关窍门会在“我的经验集锦”中详述。
❖ 个头小、鱼身薄的鱼更适合煎着吃。
❖ 大鱼要分割成小块或者薄片后再煎，这样更容易煎熟和入味。
❖ 鱼在煎之前要简单腌一下，盐、酒、白胡椒粉、葱和姜是腌鱼时用到的基本调味品。腌的时间以10分钟为宜，不可太久，否则鱼肉会变硬。
❖ 若喜欢嫩一些的煎鱼，煎至鱼表皮微黄、内部熟透即可；喜欢外酥里嫩的，可以适当延长煎的时间，而且用的油要比平常做菜时用的多一点儿，这样效果才会好。
❖ 煎好的鱼可以直接吃，也可以撒上椒盐、黑胡椒粉、辣椒粉等食用，还可以蘸番茄酱、泰式甜辣酱等自己喜欢的酱料食用。
❖ 煎好鱼后趁热烹入酒、醋、酱油等调味品，再加一点儿热水，待鱼吸足汤汁后出锅，滋味会更丰富。3. 炸
❖ 鱼下锅炸之前，要去除表面和腹内的水：可以将其自然晾干，也可以用干净的毛巾或厨房专用纸擦干。带水下锅易溅油，而且也不容易炸透。
❖ 鱼身上裹层干粉或者挂层面糊，油炸时更容易定型。
❖ 炸鱼的油要多些。在家中炸鱼，要想不费油，可以选用直径小且有一定深度的锅，这样炸鱼时可一次放少量，分多次炸。
❖ 至少要等到油七八成热后再下鱼，这样鱼下锅后会迅速浮起，快速炸至定型。若油温太低，鱼下锅后容易粘连，而且吃油多，不容易炸黄、炸透。
❖ 鱼要一条一条或一片一片地下锅，这样一是不粘连，二是更容易炸熟、炸透。
❖ 鱼刚下锅还没浮起时，不要急着翻面，否则会把鱼弄碎。等鱼浮上来后再翻面。
❖ 鱼一般要炸两次，第一次只是炸熟，炸至微有黄色，一定型便捞出控油。待锅里的油烧至表面微有青烟，将鱼下锅复炸。第二次炸制可以使鱼口感酥脆，并且可以逼出鱼身上的部分油脂，减少油腻感，提升鱼的口感和味道。复炸时间不可过长，看到鱼的表皮变成金黄色，就要马上捞出控油。
❖ 不可一次炸太多鱼，因为即便是温度再高的油，一次放太多鱼温度也会迅速降低，这样就很难把鱼炸酥脆。分次炸，一次少放些，才能炸得又快又好。
❖ 炸好的鱼可以用吸油纸吸掉表面的油，然后装盘上桌。4. 炖
❖ 炖鱼时不能太早加盐，盐能杀水，并让鱼肉迅速收紧，失去嫩滑的口感；起锅的时候加盐虽然更有利于保留营养，但是会导致鱼肉味道寡淡。所以，鱼熟透、收汁过半的时候，才是加盐的最佳时机。加盐后继续炖一会儿，鱼肉不老还入味。若用酒调味，要选择锅最热的时候沿锅边烹入，因为高温会使酒精迅速蒸发，带走腥味，增加香味。
❖ 因为鱼提前煎过或炸过，所以在烧或炖的过程中一定要用热水，不要用冷水。如果用冷水，鱼肉会迅速变硬，而且腥味重。
❖ 水尽量一次加足，不要中途反复加，否则会让鱼的鲜味流失。即便万不得已要中途加水，也要记得加热水。
❖ 炖鱼时，水或高汤都不要加太多，刚刚没过鱼身就好。炖特别新鲜、鱼身薄、个头不大的鱼（比如新鲜的小黄花鱼或带鱼）时，水还要放少些，因为它们不能炖太久，否则会变老。
❖ 炖鱼的其他细节和要点在之后的“我的经验集锦”中会谈到。5. 煲汤
❖ 用来煲汤的鱼一定要新鲜。
❖ 先把鱼煎至定型、两面微黄，然后添加热水熬汤，这样味道会更加鲜美醇厚。
❖ 想要汤清的话，煮沸之后用小火煲；想要汤白的话，煮沸之后继续用大火煲。
❖ 撇鱼汤表面的浮沫和杂质时一定要有耐心，因为这是去腥的重要步骤。
❖ 用鲜鱼煲汤，要在出锅前调味。除了盐和白胡椒粉外，尽量少加其他调味品，以免掩盖鱼本身的鲜味。
❖ 可以选用香菇、白萝卜、笋、雪里蕻、酸菜等和鲜鱼一起煲汤，这样可以使汤的营养更丰富，滋味更鲜美。我的经验集锦
摸锅碗瓢盆摸久了，每个人都会有一套属于自己的实用烹饪小窍门。这些窍门不管是用来做南方菜还是北方菜，不管是用来做宴会菜还是家常菜，不管是用来做复杂的菜还是简单的菜，不管是用来做正宗的菜还是改良的菜，让菜品更好吃，让制作更容易，都是永远不变的宗旨。怎么做鱼才好吃？1. 选择新鲜的鱼
不新鲜的鱼，本身的鲜味和水分已经大量流失，就算烹饪手段再高明，做出的菜也不尽如人意。（1）蒸鱼时尽量选用活鱼。特别是淡水鱼，清蒸时一定要选择活鱼现杀。（2）要清蒸海鱼时即便没有条件选活鱼，也要尽可能选择新鲜的鱼。不新鲜或冷冻久了的鱼腥味重、肉质紧，不适合清蒸。2. 清洗干净（1）鱼鳞要去除干净，头部、腹部、尾部和靠近鱼鳍的鱼鳞更要仔细去除。（2）鱼鳍要齐根剪掉。（3）鱼的鳃要彻底清除，不留死角。（4）取出内脏后，要彻底清除腹内靠近脊骨的瘀血，然后用流水清洗干净。（5）鱼腹内的黑膜一定要刮干净。
鱼鳞、鱼鳍、鱼鳃、鱼血和腹内黑膜若没清除干净，鱼的腥味会很重，影响菜品的品质。（6）有些鱼表面有黏液，下锅之前还要把这层黏液处理一下。一种方法是用盐或者醋搓洗，然后冲洗沥干；还有一种方法就是将鱼焯水，这一招对去黏去腥很管用。这样的鱼有鲶鱼、黄辣丁、鳝鱼等。3. 去除鱼表面和腹内的水
无论做哪种鱼，只要有过油的程序，就一定要把水去除干净。带水下锅，一是会溅油，二是鱼腥味重，三是容易粘锅，四是影响菜品的口感和味道。
洗好的鱼沥干后，有条件的话可放在通风处自然晾干，没条件的话可以用干净的毛巾或厨房专用纸擦干鱼表面和腹内的水。4. 煎鱼不破皮
这是一个困扰很多厨房新手的难题。其实，这难题说难也不难，我是这么解决的。（1）先把锅烧热，然后放油，油烧热后下入擦干的鱼。鱼下锅以后用大火煎，这样鱼皮才会迅速变硬。鱼刚下锅的时候，不要马上动它，用大火煎20秒后，可以晃动锅，也可以用铲子轻碰鱼身试探一下，只有鱼可以在油锅里滑动时才能翻面。这样做，鱼皮绝对能保持完整。（2）时间紧或者偶尔操作不当会导致鱼粘在锅底，这时候不要沮丧，更不要强行去铲它，而应马上把火关掉，把锅从灶上挪开。等一小会儿，锅降温就很容易把鱼完整地铲起来了。（3）在鱼身上均匀地拍一层干粉（可以是面粉，也可以是淀粉），鱼下锅之前轻轻把多余的干粉抖掉，这样鱼不仅不会粘锅，还很容易煎黄，变得外酥里嫩。还可以给鱼挂一层湿面糊后再下入热油中煎或炸，这也是一个不错的方法。（4）鱼多的话，尽量选大锅，一次煎较少的鱼。鱼与鱼之间要留一定的空隙，不能让鱼在锅里铺得满满的。如果锅里的鱼太多，即便油已经被烧得很热了，温度也会骤降，这样鱼皮肯定不容易迅速煎硬、煎黄，更不要说鱼能被完整地铲起来了。有很多鱼要煎的话，可以分拨煎，一拨煎好了再煎下一拨，这样才能煎得又快又好。5. 制作时的注意事项
❖ 用葱、姜、蒜、辣椒、花椒或者其他调味品炝锅的时候，要用小火慢慢煸炒，待其香味充分释放，再下主料或高汤，这样菜品的香味才会浓郁。但要注意，不能煸炒过度。葱、姜、蒜变为淡黄色，干红辣椒变成红棕色时，火候正好。
❖ 有的烹饪过程中会用到一些酱料，比如郫县豆瓣酱、老干妈辣酱等。酱料最好用热油炒一下再加，不要直接加在汤水中。因为经过热油煸炒的酱料，酱香味会充分释放，味道会更加浓郁，颜色也更加漂亮。需要注意的是，煸炒酱料的时候，放的油要比平常做菜多一些，这样才能炒出漂亮的红油。另外，要全程用小火炒，这样才不会煳锅。下主料或者添汤的时候，转成大火即可。
❖ 料酒和黄酒要在锅内温度最高的时候沿着锅边烹入，因为高温会使酒精迅速蒸发，使其去除腥味、增加香味的效果更加明显。
❖ 煲汤或者炖的时候，因为鱼已经煎过或炸过，所以烹制过程中一定要用热水，不要用冷水。冷水加进去，鱼肉会迅速变硬，而且腥味重。
❖ 烹鱼过程中水尽量一次加足，即使中途加水也要加热水。
❖ 炖鱼时，添加水或高汤的量都不要太多。特别新鲜、鱼身薄、个头不大的鱼，水的添加量还要更少些。
❖ 炖整条鱼（特别是大一点儿的鱼）的时候，中途要翻面，以便鱼肉充分入味。但给大鱼翻面时做到鱼肉不碎，不仅对新手来说是个难题，对厨房高手来说也不容易。有个取巧的方法可以解决这个问题：在炖鱼的过程中，不时用勺子舀起锅里的汤汁，往鱼没有浸在汤里的部分上浇。这样，无论是下面的鱼肉，还是上面的鱼肉，都会入味，而且你也不用担心因翻面而让鱼“破相”了。
❖ 鱼出锅之前要用大火收汁，直至汤汁黏稠、裹紧鱼身。喜欢汤多的话，可以适当多留些汤汁。但是，鱼汤太多的话会影响菜品的品相和口感。
❖ 收汁的时候，勾薄芡，然后淋入香油或热猪油等，这会让菜品的品相和味道更上一层楼。但在家中做菜时，我不建议淋明油，还是以少油为佳。
❖ 烧好的鱼要出锅了，这时也不能马虎。做得好好的鱼，若是不小心铲碎了，就算味道再好，也有点儿影响情绪不是？鱼起锅的时候，小鱼可以用宽锅铲直接铲起，放入盘中。盘子要紧挨着锅铲，不要用锅铲铲起后送到很远的盘子里。大鱼做好后，要想使鱼身保持完整美观，可以倾斜锅身，用锅铲把鱼和汤汁一起拨入盘中。
❖ 炖鱼时，不要着急加盐。收汁过半的时候，才是加盐的最佳时机。加入盐后继续炖一会儿，鱼肉口感更细嫩、味道更香浓。第二章 清蒸水煮，最留鲜味清蒸偏口鱼口味特色
偏口鱼，也就是比目鱼，鱼身扁平，肉质细腻，很适合清蒸。这道清蒸偏口鱼，鱼肉细腻滑嫩，浇汁鲜美爽口，很值得一试。原料
偏口鱼1条，新鲜红辣椒2个，料酒、盐、白胡椒粉、蒸鱼豉油、大葱、小葱、姜、香菜适量制作过程
1. 新鲜的偏口鱼去鳞去鳃去内脏，清洗干净，沥干。
❖ 清洗的时候，鱼腹内的瘀血一定要清除干净，否则腥味重。
2. 双面斜打一字花刀。
❖ 两面都打上花刀，鱼更容易入味。每隔2厘米左右斜切一下，不必切太深，可以触及鱼骨但不能切断，否则高温加热后鱼易变形。
3. 用料酒、盐和白胡椒粉腌10分钟。
❖ 蒸鱼提前腌制，一是为了去腥，二是为了入味。但因为盐有凝聚蛋白质的作用，所以腌制时间不可过长，以10分钟为宜，否则鱼肉会发硬，影响口感。
4. 盘底铺上姜片和葱段。
❖ 生姜和大葱都可以去腥，大葱还可以增香。
5. 把腌好的鱼沥干，放进鱼盘。
❖ 腌鱼时腌出的水腥味重，所以鱼要沥干，也可以用厨房专用纸擦干鱼身，然后放入盘中。
6. 坐锅烧水，水开后放入鱼盘。
❖ 蒸鱼要开水下锅，这样口感才鲜嫩。
7. 大火蒸6分钟关火，虚蒸2分钟开锅。
❖ 用大火蒸才可以瞬间锁住鱼肉的水分，保证营养和鲜味不流失。
8. 倒掉鱼盘里的水，在鱼身上撒红辣椒丝和香菜段。
❖ 蒸出的水腥味重，所以要倒掉。
9. 热锅内倒入冷油，油热后，下入蒸鱼豉油和一点点热水烧开。
❖ 烧热的蒸鱼豉油味道更加鲜美，加水是为了稀释，使咸鲜味恰到好处。
10. 将热汁浇在蒸好的鱼身上即可。特别关注
1. 蒸鱼一定要选用新鲜的鱼，冷冻过的或是不太新鲜的鱼不适合清蒸，而适合采用红烧或其他使用重口味调味品的烹饪方法。
2. 蒸鱼时间视鱼的大小厚薄而定，小鱼蒸3～5分钟，中等大小的鱼蒸6～8分钟，大点儿的鱼蒸10～12分钟。太大、太厚的鱼不适合直接蒸，可以分割开来或者片成鱼片再蒸。清蒸多宝鱼口味特色
多宝鱼肉质鲜嫩，口感清爽，营养丰富，非常适合清蒸。多宝鱼清蒸是最常用的做法，经过蒸制的多宝鱼不仅味道鲜美，还有滋补养生的功效。原料
多宝鱼1条，干红辣椒2个，盐、料酒、鲜酱油、香葱、香菜、姜适量制作过程
1. 多宝鱼去鳃去内脏，清洗干净，沥干，双面斜打一字花刀。
2. 将盐和料酒在鱼身上抹匀，腌10分钟。
3. 将香葱、姜铺在盘子底部。
4. 把腌好的鱼放在香葱和姜上。
5. 坐锅烧水，水烧开后，放入鱼盘，开大火蒸。
❖ 蒸鱼要开水下锅，开大火蒸，高温会瞬间锁住鱼的汁水和鲜味。
6. 蒸鱼的时候，另起油锅，爆香葱碎和干红辣椒碎。
❖ 煸炒香葱和干红辣椒时不要用大火，要用小火慢慢煸炒，这样不容易煳锅，还可以让香辣味释放充分。
7. 大火蒸5分钟关火，虚蒸3分钟取出。
❖ 蒸制时间长短视鱼的大小而定，小的或是扁平的鱼，蒸制时间要短些；大的、肉厚实的鱼，可以适当延长时间，灵活掌握。但无论哪种鱼都一定不要蒸久了，否则鱼肉会变老，鲜味也会大打折扣。
8. 倒掉鱼盘里蒸出的水，撒上一层香葱碎和香菜碎。
❖ 蒸出来的水要倒掉，否则腥味重。
9. 趁热浇上第6步做好的辣椒油。
❖ 现做出来的辣椒油浇在鱼身上，增香、提味，味道尤佳。
10. 利用热锅，把鲜酱油加水烧开。
❖ 加水可以稀释鲜酱油，使其咸鲜味适中。而且，把鲜酱油烧滚再使用，酱油汁没有生涩的味道，口感更佳。
11. 将酱油汁浇在鱼身上即可。特别关注
蒸鱼豉油和鲜酱油可以直接浇在蒸好的鱼上，但加热之后味道更好。也可以把酱油盛入小碗中，放在锅里和鱼同时蒸。鱼出锅以后，先倒掉盘内的水，然后把碗里的酱油汁直接浇在鱼身上。萝卜蒸带鱼口味特色
带鱼和萝卜的味道很搭。将二者搭配，营养丰富，十分可口。萝卜的清香融入带鱼中，你中有我，我中有你，令人唇齿留香。原料
带鱼2条，青萝卜1个，干红辣椒4个，猪油1勺，豆瓣酱1勺，料酒、盐、姜、葱适量制作过程
1. 带鱼清洗干净，沥干，用盐和料酒腌10分钟。
❖ 鱼腹内靠近脊骨处的瘀血还有腹内黑膜一定要去除干净，否则腥味太重。
2. 腌好的带鱼放在透气的容器中，放在通风处，晾半天到一天，晾至鱼身表面干爽。
❖ 用透气的容器盛鱼或者直接把鱼挂起来，更容易将鱼快速晾干。
3. 青萝卜洗净，切成小片。
❖ 萝卜切条也可以，切片的话要切薄一些，这样更容易蒸熟、蒸透。蒸制时间长短视萝卜的厚度而定。
4. 晾干的鱼切成小段。
5. 盘子底部铺上萝卜片。
❖ 萝卜铺在下面，能够充分吸收鱼的咸鲜味。
6. 萝卜上面铺一层鱼段。
7. 撒上一层葱丝、姜丝和干红辣椒丝。
❖ 生姜去腥，葱和辣椒都可以提味。
8. 加1勺猪油和1勺豆瓣酱，再加点儿料酒。
❖ 萝卜喜油，用猪油来蒸这道菜，菜的口感和味道都会提升不少，但无须加太多，否则太油腻。
9. 锅中加水，鱼入锅开大火蒸，水开后继续蒸8分钟关火。
❖ 喜欢蒸菜软烂的，可以适当延长蒸制时间。
10. 虚蒸3分钟后取出，撒上葱花拌匀即可。特别关注
1. 带鱼晾干以后蒸，风味独特；也可以用马鲛鱼干或者小黄花鱼干代替带鱼。
2. 晾带鱼的时间随季节和温度的变化而调整，风大的时候晾半天就成，不要晾得太干，鱼肉半干半湿时口感最好。
3. 自己晾的带鱼，不太咸、新鲜，吃起来口感和味道好；买来的干带鱼一般较咸，用之前需要通过浸泡来减轻咸味。
4. 晒干的带鱼与萝卜的味道很搭，与茄子一起蒸，味道也不错。培根香菇蒸鲳鱼口味特色
培根和香菇经过煸炒后与鱼一起蒸，其鲜香味会充分浸润到鱼肉中，真是无比味美。原料
鲳鱼1条，培根4片，干香菇4朵，小米辣4个，葱、姜、料酒、鲜酱油、高汤、盐、糖适量制作过程
1. 干香菇提前用温水泡软，清洗干净，挤干，切成细条。培根切条备用。
2. 鲳鱼去鳃去内脏，清洗干净，沥干，双面斜打一字花刀，放在铺了葱、姜的鱼盘中。
❖ 鲳鱼腹内的黑膜和瘀血要彻底清除，否则腥味重。鱼身上均匀打上花刀，一是为了方便鱼熟透，二是为了使鱼更容易入味。
3. 坐锅烧水，水烧开后放入鱼盘，开大火蒸6分钟关火。
❖ 蒸鱼要开水下锅，而且全程用大火，这样才能将鱼快速蒸透，并且能锁住鱼的水分，使鱼保持鲜嫩的口感。
4. 蒸鱼的时候，另起油锅，油热后，煸炒培根条和香菇条。
❖ 培根和香菇经过热油的煸炒，能使其香味充分释放。
5. 烹入料酒、鲜酱油，加入高汤煮开，用盐、糖调味。
6. 加葱花和辣椒碎。
7. 蒸好的鱼取出，倒掉盘中的水，把烧滚的高汤浇在鱼身上。
❖ 鱼盘里的水若是不倒掉的话，鱼腥味重，还会冲淡高汤的味道，降低菜品品质。
8. 入锅继续蒸3分钟，取出。
❖ 高汤浇淋之后，继续蒸几分钟，鲜香味会融入鱼肉。特别关注
1. 蒸鱼不要选太大的鱼，否则不容易蒸透，而且不容易入味。
2. 培根可以用五花肉、腊肉或者咸火腿代替。
3. 蒸鱼的时间要把握好，不可久蒸，若是蒸过火了，鱼肉就会发干、发柴，失去水嫩的口感。一般情况下，小一点儿的鱼蒸5～6分钟，中等大小的鱼蒸8～10分钟，再大一点儿的鱼蒸12～15分钟，太大、太厚的鱼可以分割成小块再蒸。酒酿蒸黄鱼口味特色
酒酿是用蒸熟的江米（糯米）拌上酒曲发酵而成的一种甜米酒，也叫醪糟。用酒酿蒸鱼，鱼肉会带有酒酿的甘甜清香，别有一番美妙滋味，使人尝一口就放不下筷子。原料
黄花鱼1条，酒酿2大勺，鲜酱油1大勺，花生油1大勺，小葱3棵，生姜1小块，盐、花雕酒、白胡椒粉、枸杞子适量制作过程
1. 黄花鱼去鳞去鳃去内脏，清洗干净，沥干，双面斜打一字花刀，用盐、花雕酒和白胡椒粉腌10分钟。
❖ 鱼腹内的瘀血和黑膜一定要清除干净，否则腥味重。
❖ 鱼提前腌制，一是为了去腥，二是为了入味。
❖ 腌制不可过久，否则鱼肉的水分和鲜味会流失。
2. 鱼盘底部铺上部分葱丝、姜丝。
❖ 葱丝、姜丝受热后，去腥、提香的效果更显著。
3. 把鱼从腹部剖开并展开，平铺在鱼盘中。
❖ 展开再平铺，可以让鱼肉熟得更快。
4. 把酒酿均匀撒在鱼身上。
5. 坐锅烧水，水烧开后，放入鱼盘，开大火蒸5分钟关火，虚蒸2分钟开锅。
❖ 蒸鱼要开水下锅，用大火蒸，高温能瞬间锁住鱼的水分和营养，使鱼的口感和味道更好。
6. 倒掉鱼盘里的水，在鱼身上铺剩下的葱丝、姜丝，加几颗洗好的枸杞子点缀。
❖ 鱼盘里蒸出来的水若是不倒掉的话，不但腥味重，还会稀释接下来浇淋的调味品，进而影响菜品的质量。
7. 加1勺鲜酱油，然后烧热1勺花生油，趁热浇在鱼身上。
❖ 浇淋的油一定要热，热油浇在葱丝、姜丝上，才能充分激发它们的香味。特别关注
1. 蒸鱼一定要选用新鲜的鱼。
2. 蒸鱼的时间长短视鱼的大小厚薄而定，不可久蒸，以免鱼肉变老。
3. 可以用蒸鱼豉油替代鲜酱油，也可以只用盐调味。开屏武昌鱼口味特色
蒸鱼其实很简单，只要鱼足够新鲜，再将蒸鱼的火候把握好，那么成功率几乎百分之百。若是遇上有客人拜访或者恰逢节日，不妨把蒸鱼的形式改变一下：多切几刀、多花几分钟摆个花样，简单的蒸鱼瞬间就能变成宴客大菜。原料
武昌鱼1条，豆豉1大勺，蒸鱼豉油1大勺，小米辣5个，葱、姜、蒜、盐、料酒、白胡椒粉适量制作过程
1. 武昌鱼去鳞去鳃去内脏，清洗干净，沥干，用利刀剁下鱼头和鱼尾，然后从鱼背下刀把鱼身切成1厘米宽的鱼片，使鱼腹部保持相连。
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