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发布时间:2020-10-19 04:48:25

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作者:健康生活图书编委会

出版社:吉林科学技术出版社

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巧妇宴客菜

巧妇宴客菜试读:

前言

本书主编

何荣显

中国餐饮文化大师,中国餐饮文化师一级评委,高级烹饪讲师,东方美食学院客座教授,现任长春市名厨协会主席。40年来勤奋实践,已成为具有较深理论建树、丰富教学经验、较高操作技能的烹饪界名师。曾应邀参加“全国第一次烹饪学术论文研讨会”和“首届中国餐饮文化国际研讨会”,并多次在国外传播中国烹调技艺。已编著出版了十余本专业及家常菜谱,均受到广大读者的喜爱和欢迎。

有朋自远方来,不亦乐乎?——《论语》

自古以来,中国人都是好客的,也有在家宴请客人的习惯。请三两好友亲朋在家小聚,几杯薄酒,几盘小菜,最能加深彼此间的情意。到了现在,请客吃饭更成了社会交际的一部分,成为联络感情的纽带。而在饭店请客,总是缺少了在家宴客的自由和温暖,所以对于大多数人来说,家宴仍然是连系彼此的重要手段。

虽然家宴作用重要,但是很多人却很怕在家请客。原因无他,无非是厨艺不精,或者不了解宴客的玄机,不知道请客人吃什么好。其实,置办一桌家宴并不复杂,不外乎有冷有热、有荤有素、有菜有汤。可是如何让客人满意、让主人体面,这里面就大有讲究。如果您正在为这些烦恼的话,这本《巧妇宴客菜》或许会为您提供一些帮助。

在本书中,您可以找到为客人量身设计宴席的窍门,还有食材原料的处理和保存技巧,更少不了近500道好学易做的家常饭菜。本书还特别为您设计了多种标签提示和多功能符合索引,帮助您在最短的时间找到理想的菜肴。希望这本书可以成为您应对家宴的秘笈,使您无忧无虑地与亲朋好友度过轻松愉快的美好时光!编者2008年8月巧妇厨房基础课

宴客是一种社交的手段,但凡是请客治宴,都是有目的性的:或是家有喜事,或是亲友团聚,或是乔迁之喜,或是疏通人际,总之它是社会交往的工具。通过宴请客人,可以加深主客之间的了解,敦亲睦谊。

中国人是好客的,自古就有宴客的传统。在宴请宾客时,无论是在菜单选择上,还是在宴客礼仪上,都有很多讲究。家宴办得好,客人高兴,主人也有面子。下面,就让我们学做巧主妇,办一桌让客人称道的宴客菜吧。如何设计让客人称赞的菜单?Q 合格的菜单都包括哪些内容?

A 一桌合格的宴席,是由冷荤、热炒、大件、甜菜、汤菜、饭菜和茶酒等部分组成的。

冷 荤 又称为冷盘、冷拼,都是冷食,也就是我们常说的“

凉菜

”。冷荤一般配2、4、6、8个,荤素的比例是2:1,烹调方法上多用拌、炝、卤、熏、酱、腌、白煮、烤等。冷荤是家宴的“前奏”,可以起到诱发食欲的作用。比如五香肉、醇香肚包、葱油青笋、甜酱八宝菜等。

热 炒 也称熘炒,一半是4道或6道,根据客人的人数会有不同。热炒的烹调方法多为炸、炒、烹、熘、爆、煎等,具有色艳味美、口味丰富的特点,现做现吃,讲究多样。比如蛋黄瓜仁炒菠菜、京味酱爆肉、清炒鸡柳等。

大 件 又称正菜、主菜。大件中有一道头菜,是冷荤之后上的最好的菜,它代表宴席的档次。比如腐乳扣肉、椒丝腐乳蒸滑鸡、家常酱汁肘子、三鲜烩海参等。

甜 菜 甜菜的原料主要是果蔬或肉蛋,冷热随季节变化,烹饪手法主要以拔丝、蜜汁、挂霜、蒸、炖为主,起到调节口味、结腻醒酒的作用。甜菜上桌,一般说明热菜已经上齐了。比如果味排骨、可乐焖鸡腿、咕咾豆腐、金丝蜜枣羹等。

汤 菜 通常是1道,以清鲜为主,起到清口结腻的作用。比如鱼羊鲜汤、果蔬浓汤、花蛤清汤等。

饭 菜 是宴席中最后上的菜,是供下饭用的,小炒居多,也可以用特色酱菜、泡菜。

现在的家宴具有灵活多变的特点,但是一般也应该具备凉菜、热炒、主菜、汤菜、主食这些基本的元素,可以根据不同的情况具体调整,主要的目的还是让客人吃得可口。TIPS如何安排宴席上菜的顺序?

上菜的原则是先冷后热,先炒后烧;先上口味重的、味浓的,后上口味轻的、味淡的。无论是大件,还是热炒,一般都是质优价贵的放在前面,次一些的放在后面。Q 请客人吃什么好?

A “请客人吃什么?”这是请客的主人最头疼的问题。在制定宴客菜单之前,我们首先要先确定下来,请客人吃什么。是以鸡鸭为主,还是以蔬菜为主?要不要准备一些山珍野味,或者说普通食物就行?如果你还拿不定主意请客人吃什么,那么,看看下面的一些原则,至少可以帮你弄清选择的方向。

因人选菜 首先要了解主宾的个人情况,尤其是主宾的民族、信仰、口味等,要根据主宾的喜好,选择客人能够接受的原料。至于原料的分量,每人平均500克的净料就够了。

另外,可以事先征求客人的意见,了解客人的需要。最好是将自己推荐和客人自选结合起来,使客人和主人都获得充分的选择空间。

因时选菜 随着一年四季的变化,在选择食物时,也要考虑到季节的因素,要多选择当季的食物。比如吃海鲜最好是在春夏两季,这时候的海鲜肉嫩肥美,滑嫩爽口,江河的淡水鱼则最好在春季刚开始解冻的时候吃,在北方很多地方就有吃“开江鱼”的习俗。而狗肉一般在冬季食用对身体比较好。

因价选菜 根据宴席的档次和价格来决定食物的数量和质量,做到质价相符。TIPS如何为老人、儿童、妇女选菜?

如果宴请的客人中有老人应该为老人选择一些软糯、容易咀嚼和消化的食物,比如红薯、土豆、香蕉等。而如果宴请的是儿童和女士,可以在菜品的安排上多一些口味偏甜、微咸的食物,比如五宝甜品、冰镇南瓜西米露等。TIPS季节变化对宴客有哪些影响?

除了食物的选择上需要根据时节变化,烹调的方法同样需要。

冬季可多用烧、扒、炖和火锅、沙锅,夏季多用炒、烩、爆、熘、拌、炝等方法。Q 怎样设计一桌客人满意的菜单?

A 当根据情况选好食物原料之后,接下来就要开始安排宴客的菜单了。这里面可是有不少学问。

安排好各类菜肴的比例关系 编排菜单的时候要安排好冷荤、热菜、大件、甜菜的比例,防止出现头轻脚重的现象。一般的宴席,冷荤占10%,热炒占40%,大件与汤菜、点心占50%。档次比较的宴席,可以适当提高冷荤和大件的比列。比如一桌8道菜的宴席,就可以安排1~2个冷荤、2~3个热炒、3个大件、1个汤菜。总之,在整个宴席中,大件属于重点,数量和质量都要高于其他,特别是头菜更重要。

注意菜肴的丰富性 编排菜单的时候要灵活,体现菜肴的多样性,形式要富于变化,避免菜式的单调和工艺的雷同。

注意原料的质量与数量 宴席选用原料的数量和质量直接影响到宴席的规格和水平。一般来说,如果人多盘少,则多选择普通原料使主宾够吃;如果人少盘多,则多选择较好的原料,使客人吃得满意。TIPS如何决定主、客座位的次序?

中国人宴客讲究主人宾客、主客从客的座位,一般主宾坐在面对门的位置,主人陪坐在主宾的旁边,然后按照客人的地位依次顺排。Q 节假日宴席要注意什么?

A 很多人在家请客吃饭都定在节假日,或者生日、纪念日这样具有特殊意义的日子。这个时候,编排菜单就要注意选择的菜式和原料是不是适合这样的场合和需要。比如在春节设置家宴,就要选一些具有吉祥意义的原料,菜肴的名字也要选择如“年年有余”、“富贵有余”、“龙凤呈祥”这类具有吉祥的意味的。如果是为了祝贺生日,就要选择“松鹤延年”、“麻姑上寿”这样的菜肴。总之,菜肴的名字要有祝福、祝兴的作用。TIPS下酒菜应该选什么?

下酒菜一般选择清淡爽口的食物,通常是以蔬菜为主料的凉拌菜,一些清淡的炒菜也可以当作下酒菜。TIPS食材的象征

年节时候置办宴席,在选在原料和烹饪方法的时候要选择那些具有吉祥象征的。一般过年的时候餐桌上少不了两样东西,一是火锅,一是鱼。火锅沸煮,热气腾腾,温馨撩人,说明红红火火;“鱼”和“余”谐音,是象征“吉庆有余”,也喻示“年年有余”。此外,还有一些食物和吉祥也有关系。

◎萝卜俗称菜头,祝愿来年有好彩头。

◎煎炸食物,预祝家运兴旺如“烈火烹油”。

◎饺子有新旧交替“更岁交子”的意思,一般大年初一的饺子要在除夕晚上包出来。

◎全鸡、整鸡象征全家团圆、和和美美。

◎年糕有“一年更比一年高”的意思,预示年年高升。宴席示例

四人宴席(4~6菜+1主食)

冷荤:白斩肚

热炒:鱼香肉丝,(可选)芙蓉冬瓜

大件:粉蒸肉

甜菜:(可选)金丝蜜枣羹

汤菜:杞菊排骨汤

主食:香葱花卷

六人宴席(6~8菜+1~2主食)

冷荤:菠萝拌二样,(可选)橘皮鸡丝

热炒:多宝菠菜,酥炸排骨,(可选)火爆腰花

大件:梅子鸭

甜菜:香荔百花球

汤菜:养生茄汁羊肉

主食:家常筋饼,(可选)红薯粥

八人宴席(8~10菜+2~3主食)

冷荤:盐水牛腱,华都沙拉

热炒:豆酱腩肉烧冬瓜,红焖小土豆,(可选)香炸鱿鱼圈

大件:鲜果松子鱼,香葱煨参筋,(可选)琵琶虾

甜菜:咕咾豆腐

汤菜:滋补鸡汤

主食:金丝饼,龙凤炒饭,(可选)五色豆子粥

年节宴席(6~8菜+1~2主食)

冷荤:卤蹄筋,肉丝拌芹菜

热炒:香草排骨,鱼香茄条,(可选)四宝豆腐

大件:清蒸茶鲫鱼,椒丝腐乳蒸滑鸡,(可选)酒卤东坡肉

甜菜:酸甜虾

汤菜:牡蛎萝卜汤

主食:什锦煮饺,(可选)豆沙年糕巧妇厨房实践课

光禽的处理

①白条鸡剖腹。

②斩鸡头、鸡翅、鸡腿。

③鸡身斩块。

排骨的处理

①整片排骨顺肋骨切长条。

②斩成3厘米长的寸断。

③焯水,去血水和浮沫。

鱿鱼的处理

①挖去眼睛。

②除去粪包和硬骨。

③剥去鱿鱼身上的紫色外皮。

④改刀,在鱿鱼背部切花刀。

带鱼初加工

①初步加工可用稻草或煤灰擦去鱼身上的鳞末。

②剖腹去内脏。

③斩去头尾和须边。

洗螃蟹

①清洗。

②揭开蟹壳。

③除去蟹腮。

猪肚的洗涤

①先用面粉把猪肚擦一遍。

②放在清水里洗去污秽黏液。

③然后放进开水锅中煮至白脐结皮取出。

④再放在冷水中,用刀刮去白脐上的秽物。

⑤外部洗净后,从肚头(肉厚部分)切开,去掉内壁的油污,再取少量的醋和食盐,擦搓肚子,去除臊味。

⑥最后用清水冲洗至无滑腻感,即可下锅煮至熟烂,随意烹制。

鱼的处理

试读结束[说明:试读内容隐藏了图片]

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