图解商场超市生鲜食品管理(txt+pdf+epub+mobi电子书下载)

作者：匡仲潇 主编

出版社：化学工业出版社

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图解商场超市生鲜食品管理试读：

在推进“大众创业、万众创新”的大背景下，扩大就业、实现富民之道的根本举措获得了前所未有的政策支持。我国有13亿多人口、9亿多劳动力，推进“大众创业、万众创新”，就是要通过转变政府职能、建设服务型政府，来营造公平竞争的创业环境，使有梦想、有意愿、有能力的科研技术人员、高校毕业生、农民工、退役军人、失业人员等各类市场创业主体“如鱼得水”，通过创业增加收入，让更多的人富起来，促进收入分配结构调整，实现创新支持创业、创业带动就业的良性互动发展。

商务部2005年启动了“万村千乡市场工程”并实施至今，全国很多省市通过财政“以奖代补”的资金支持方式，引导承办企业向农村延伸发展“便民连锁超市”（即“万村千乡”市场工程“农家店”），开展“便民连锁超市”信息化改造，建设配送中心和乡镇商贸中心。

2015年11月19日，国务院办公厅关于加快发展生活性服务业，促进消费结构升级的指导意见颁布，以积极培育生活性服务新业态新模式，全面提升生活性服务业质量和效益为主旨。其中谈到“优化城市流通网络，畅通农村商贸渠道，加强现代批发零售服务体系建设。合理规划城乡流通基础设施布局，鼓励发展商贸综合服务中心、农产品批发市场、集贸市场以及重要商品储备设施、大型物流（仓储）配送中心、农村邮政物流设施、快件集散中心、农产品冷链物流设施。推动各类批发市场等传统商贸流通企业转变经营模式，利用互联网等先进信息技术进行升级改造。发挥实体店的服务、体验优势，与线上企业开展深度合作。鼓励发展绿色商场，提高绿色商品供给水平。大力发展社区商业，引导便利店等业态进社区，规范和拓展代收费、代收货等便民服务。积极发展冷链物流、仓储配送一体化等物流服务新模式，推广使用智能包裹柜、智能快件箱。依照相关法律、行政法规规定，加强对关系国计民生、人民群众生命安全等商品的流通准入管理，健全覆盖准入、监管、退出的全程管理机制。”

不论是宏观背景，还是具体实施，作为民生中最主要的消费单元—商场超市，在创业开店、连锁管理、店面运营、安全防范、电商平台、线上线下、绿色环保、物流配送等方面都要规范化管理，保证发挥实体店的服务、体验优势，与线上企业开展深度合作，规范和拓展代收费、代收货等便民服务，以及仓储配送一体化等物流服务新模式，实施便民服务。

基于此，我们在总结归纳商场超市管理经营的基础上，策划了“零售业经营管理攻略系列”丛书，我们在第一辑《图解商场超市经营与管理》《图解商场超市布局与商品陈列》《图解商场超市卖场服务与管理》《图解商场超市365营销与促销》的基础上，进一步推出了第二辑《图解商场超市采购与物流配送》《图解商场超市卖场与电商管理》《图解商场超市防损与安全管理》《图解商场超市生鲜食品管理》。《图解商场超市生鲜食品管理》定位于实操读本，完全去理论化，内容简洁实用，同时板块设置精巧、结构清晰明确。既可作为专业培训机构、院校相关专业的教材、培训手册，又可以作为商场超市管理人员、实际操作人员的工具书，直接应用于实际工作中。

本书由匡仲潇主编，在编写过程中，获得了许多朋友的帮助和支持，参与编写和提供帮助的还有丁红梅、王红、王纪芳、王月英、王群国、王建伟、陈秀琴、陈运花、陈宇、刘建忠、刘俊、刘雪花、刘云娇、李敏、李宁宁、张丽、张桂秀、张巧林、马丽平、冯永华、郑时勇、罗玲、齐艳茹、赵艳荣、何春华、黄美，最后全书由匡仲潇统稿审核完成。在此一并表示感谢！由于作者水平所限，不足之处请广大读者指正。编　者　导读　二维码溯源成“互联网+食品”新模式

当“互联网+”成为驱动经济转型升级和创新发展的动力源泉时，作为关系国计民生的食品行业，必然迎来“互联网+食品”的全新变革，而二维码食品溯源作为这一变革大潮中的主流模式，将对整个食品行业进行互联网化改造，通过全环节的食品溯源，食品产业“从源头到舌尖”的物流和信息流让整个流程变得透明，真正优质安全的食品将占据市场主导地位，而劣质的食品将被市场淘汰，“互联网+食品”将出现马太效应，而最终真正受惠的将是广大消费者。一、食品安全追溯“互联网+食品”不是一个概念，也不是简单地将互联网行业和食品行业加在一起，事实上，它需要两个行业发生化学反应，充分发挥两个行业的优势和需求，通过需求叠加创造出新的价值，满足消费者的需求，如图0-1所示。图0-1　“互联网+食品”的概念

仔细分析研究食品行业，就会发现，食品行业深刻的融入到我们每天的日常生活当中，它关乎的是我们的生命安全，所以，当说起食品时，我们的第一个反应就是食品是安全的吗？是绿色健康的吗？从这个角度来看，“互联网+食品”就演变成“互联网+食品安全”这样一个全新的问题，这也就意味着，通过互联网解决食品安全成为一个痛点需求，也是一个能让两个不同行业发生化学反应，并创造出新的价值的行业。

随着互联网思维向传统行业逐步渗透，“互联网+”将会在食品安全领域发挥越来越大的作用。目前，技术手段已经成熟，只要能以食品生产企业为核心，在食品生产的各个环节建立起可追溯的实名追溯体系，就能生产出消费者放心的各类农产品，保障食品安全。

建立食品全程追溯制度和完成追溯体系的信息化，是确保食品安全的重要保障措施，但目前，包括消费者在内，对此并没有清晰的概念，更不知道如何进行有效的食品安全溯源。

目前，食品安全追溯的主要运作模式是通过二维码食品追溯系统来实现，它是“互联网+食品”的全新模式，它解决的不仅仅是食品的销售渠道问题，更为重要的是解决食品行业的安全和信任问题。二、二维码食品追溯系统

既然二维码食品追溯系统重点解决食品行业的安全和信任问题，那么，二维码食品追溯系统的运作模式是什么？又是以什么方法解决了食品行业的安全和信任问题？具体组成如图0-2所示。图0-2　二维码食品追溯系统的组成

二维码食品追溯系统覆盖食品从最源头的种植养殖环节到生产加工、流通销售的全部环节，食品的所有数据和信息都一路相随，最终传递到消费者手中，消费者只需要通过智慧眼App扫一扫二维码就知道全部信息。

比如，在某市的蔬菜质量安全二维码追溯系统中，在种植环节，一个西红柿在种植前的旋耕、开沟、播种、移栽和接种以及种植之后的浇水、拴绳子、点花、除草、搭杈、缠头等种植操作信息全记录，而且每种操作的操作日期、操作方法、操作工作、操作人都一清二楚。可以说，通过这些非常详细的信息记录，我们看到了一个西红柿的全部生长周期，当一个西红柿通过各种渠道，即使经历各种复杂的奇幻之旅，这些信息都一直附着在身上，并最终被不同地区的消费者所查询和追溯。

当然，这还只是西红柿追溯信息中的一个环节，蔬菜的施肥用药、采收记录、检测记录、营养价值、食用方法都可以追溯查询，一个西红柿背后丰富的经历让人不只是仅仅享受它的美味，还能享受它背后的传奇故事，这正是二维码食品追溯作为“互联网+食品”全新模式的魅力所在。三、“互联网+食品”新模式

通过二维码食品追溯系统可以非常透明地了解西红柿的每一个生长细节。跳出这个具体的点来思考整个食品行业时，当食品行业所有食品都能实现全流程的透明追溯查询时，那将意味着什么？结论只有一个，整个食品行业将面临一次全新的洗牌。

比如，在超市中有两种不同的西红柿：一种是消费者可以通过二维码食品追溯系统追溯查询西红柿详细的生长、流通、检测信息的西红柿，另外一种是无法追溯查询的普通西红柿，消费者会选择哪一种西红柿?结果不言自明，肯定会购买可追溯查询信息的西红柿，即使可追溯查询信息的西红柿比普通的西红柿要贵，消费者也会毫不犹豫地选择。所以，二维码食品追溯系统提高了食品的附加值，满足了消费者对安全的需求。“互联网+食品”是一个置之死地而后生的激烈竞争模式，那些敢于将食品在种植、养殖以及生产加工、流通销售环节的信息公之于众，接受消费者追溯查询和检阅的食品企业将最终胜利，那些没有正式手续、违规操作的黑心作坊等食品企业由于不敢将食品追溯信息公之于众，最终将在市场竞争中淘汰出局。

同时，消费者在购买食品时，在追溯查询食品溯源信息时，其实也在不断增加对这个食品以及企业的了解，进而不断地增加消费者对这个企业和食品的品牌忠诚度，如果这个食品企业的产品是优质安全的，消费者还会通过口碑传播、社群传播等方式帮助企业宣传，企业的食品销售量和品牌价值将不断提升，从而形成一个正循环，企业也会越做越大、品牌越来越响、市场占有率越来越高。

这就是“互联网+食品”的巨大威力所在，“互联网+食品”自身形成了一种良币驱劣币的市场机制，也就是经济学上的“马太效应”，它让食品行业的企业强者愈强，弱者愈弱并迅速被市场淘汰。因此，“互联网+食品”新模式意味着食品行业将面临重新洗牌，虽然惨烈，可是，市场的充分发育和进步从来都是需要付出代价的，最终受惠的是广大消费者。第一章　生鲜食品的认知

引言：

生鲜部门在商场（超市）中是具有鲜明特色的部门，是商场（超市）经营中管理要求最高的经营项目之一。对于整个商场（超市）来说，生鲜食品是最吸引顾客的，同时也具有树立企业形象的重要作用。一、生鲜食品的定义

生鲜食品按照加工程度和保存方式不同，包括初级生鲜食品、冷冻冷藏生鲜食品和加工生鲜食品三大类。

1.初级生鲜食品

初级生鲜食品主要包括如图1-1所示的种类。图1-1　初级生鲜食品

2.冷冻冷藏生鲜食品

冷冻冷藏生鲜食品包括冷冻食品和冷藏调理食品两类，具体如图1-2所示。图1-2　冷冻冷藏生鲜食品

3.加工生鲜食品

加工生鲜食品是指经过烹饪等热加工处理后的熟食、面包点心和其他加工食品。具体如图1-3所示。图1-3　加工生鲜食品二、生鲜食品的分类

目前生鲜食品较有代表性的是“生鲜三品”，即果蔬、肉类、水产品，对这类商品基本上只做必要的保鲜和简单整理就可上架出售，再加上较常见的由西式生鲜制品衍生而来的面包和熟食等现场加工品类，共同组合为“生鲜五品”。具体如图1-4所示。图1-4　生鲜食品的分类三、生鲜食品的特点

与一般商品相比，生鲜食品具有如图1-5所示的特点。图1-5　生鲜食品的特点四、生鲜经营的作用

商场（超市）生鲜经营的作用来自三个方面：集客、盈利和经营差异化。

1.生鲜区的集客力

生鲜食品是顾客购买频率最高，与消费者日常生活关系密切的商品，顾客常常会把商场（超市）是否经营高质量的生鲜食品作为选择购物场所的重要标准，因此商场（超市）生鲜区具有如图1-6所示的意义。图1-6　生鲜区的意义小提示特别是对于社区型超市来说，成败完全在于生鲜食品销售营运的好坏。

2.盈利

商场（超市）中非生鲜食品类的标准化食品和非食品，经过多年持续不断的价格竞争，平均经营毛利率一直处于比较低的水平，而超市生鲜食品的平均经营毛利基本可以保持在15%～20%的水平上，因此良好的生鲜经营也是商场（超市）盈利的重要来源。

3.经营差异化

在目前超市经营商品趋同的状况之下，超市生鲜区是最能够反映超市经营特色，形成连锁超市差异化的重要项目之一。五、生鲜经营的要求

对于商场（超市）来说，经营生鲜食品要达到如图1-7所示的要求。图1-7　生鲜经营的要求六、生鲜经营的标准

商场（超市）在生鲜食品的经营过程中，应达到以下标准。

1.员工标准

员工标准包括如图1-8所示的内容。图1-8　员工标准的内容

2.商品标准

商品标准包括如图1-9所示的内容。图1-9　商品标准的内容

3.清洁标准

清洁标准包括如图1-10所示的内容。图1-10　清洁标准的内容

4.程序标准

程序标准包括如图1-11所示的内容。图1-11　程序标准的内容

5.利润标准

利润标准包括如图1-12所示的内容。图1-12　利润标准的内容相关链接：超市生鲜食品包装和标签标注管理规范（征求意见稿）

第一条　目的依据

为规范超市生鲜食品经营行为，加强超市自行设定或设置（以下简称自设）生鲜食品包装及标签标注管理，防范生鲜食品安全风险隐患，保障食品安全，根据《中华人民共和国食品安全法》等有关法律法规，制定本规范。

第二条　概念

本规范所称生鲜食品，是指未经烹煮等熟制加工过程、未添加其他配料的食用农产品，包括畜禽肉类、果蔬、水产品等。

本规范所称超市是指采取开架售货，集中收款的经营方式，采取连锁经营模式销售生鲜食品的零售业态。

第三条　适用范围

超市经营者对所销售的生鲜食品自设包装并进行标签标注的活动，以及食品药品监督管理部门开展的相关监督管理工作，应当遵守本规范。

第四条　基本要求

超市经营者对适宜以最小销售单元进行包装的生鲜食品进行包装及标签标注，应当防范包装物污染或其他交叉污染，并按本规范要求向消费者提供生鲜食品标签标注的信息，保障实现可追溯。

第五条　包装要求

对生鲜食品进行包装应当符合生鲜食品在运输、储存、陈列和销售等过程中保障食品安全的需要，防止生鲜食品遭受机械损伤、腐败变质和二次污染。

第六条　包装材料和使用

生鲜食品的包装材料和使用应当符合食品安全标准的要求。

第七条　禁止添加的要求

超市包装生鲜食品不得使用保鲜剂、防腐剂等食品添加剂以及非食用物质。

第八条　标签标注要求

超市经营者应在已经自设包装的生鲜食品的包装物上进行标签标注或者在包装物上加贴标签标识，标注的内容应包括：生鲜食品的名称、产地、生产日期，以及生产者或者供货者名称、地址、联系方式；生产者或供货者已经标明保质期或储藏条件的，或者超市自行设定保质期的，应同时标注。果蔬、水产品供货者无法提供生产日期的可不标注。超市设定保质期的，应标注储存条件。

进口生鲜食品应当用中文标注生鲜食品的名称、原产国及具体产地、生产者名称、生产日期、进口日期、保质期，以及进口商和供货商名称、地址、联系方式等内容。

转基因生鲜食品应在标签标注中按照规定显著标示，做到标注内容位置醒目、颜色鲜明，文字字体不小于标签中其他标注文字。

获得无公害农产品、绿色食品、有机农产品认证以及其他质量安全或产地认证和注册商标的生鲜食品，可以在包装物或者附加的标签上标注认证和商标注册等方面的内容。

超市以无包装等散装形式销售生鲜食品应当在散装生鲜食品的容器、外包装上或展售柜台的显著位置按照上述标注内容要求加贴标签标注或以公示栏等形式进行明示。消费者自行挑选后由商场提供包装的散装生鲜食品可不进行标签标注。

第九条　标签标注要求

生鲜食品的生产日期需根据供货者提供的情况分类标注。畜禽肉类应标注为畜禽屠宰或肉类出厂日期，果蔬的生产日期应标注为收获采摘日期，水产品的生产日期为起捕日期或出厂日期。

生鲜食品的产地标注应至少具体到县级行政区划。畜禽肉类的产地应标注为畜禽屠宰厂的具体地址，果蔬的产地应标注为果蔬种植企业、农民合作社或种植区域所在地县级行政区划名称，水产品的产地应标注为捕捞水域或养殖区域归属地县级行政区划名称。同一种类的生鲜食品产地为两个以上的，应分别进行包装和标签标注。

生鲜食品的名称应标注为通用的具体名称，两种以上生鲜食品混售应注明，不得以统称或一种生鲜食品的名称代表。

鼓励超市经营者按小时标注畜禽肉类等生鲜食品的保质期。

第十条　内容信息

生鲜食品标签标注所用文字应当使用规范的中文。标签标注的内容应当真实、清晰、显著。

鼓励超市应用二维码、射频识别等信息技术手段实现生鲜食品标签对生鲜食品全环节追溯信息的全覆盖。

第十一条　经营者义务

超市经营者应对生鲜食品的自设包装及标签标注内容和食品安全负责。

生鲜食品包装不得擅自拆除或更换，标签标注内容不得伪造、涂改、遮挡、篡改，不得以包装日期代替生产日期。

需要更换生鲜食品包装时，应防止造成二次污染，无法使用原标签的，使用的新标签应与原标签标注内容一致；同时，应记录更换包装的理由、时间、食品名称和数量，以及超市食品安全管理人员和门店负责人意见、更换包装的员工姓名及职务，并留存原包装物和标签至销售之日后第3个月的最后一天。

超市更换自设生鲜食品包装和标签应在该生鲜食品的销售区域显著位置公示，告知消费者更换包装的理由、时间、食品名称、数量和生产日期。

消费者购买后退回、超过保质期，或感官性状已经异常的，禁止再次销售。

第十二条　加工肉馅等产品的禁止性要求

超市可应消费者要求将生鲜肉类加工成肉馅等产品形态进行销售，不得将购进的生鲜肉类预先加工成肉馅等产品形态进行包装销售或直接散装销售。禁止使用屠宰场废弃肉类，或超过保质期、腐败变质、感官性状异常的肉类加工肉馅等生鲜肉品和肉制品。

第十三条　自查要求

超市经营者应将生鲜食品包装和标签标注状况是否符合本规范作为食品安全自查的内容。超市食品安全管理人员和门店负责人发现员工擅自更换生鲜食品包装或标签标注不符合本规范要求的，应立即采取整改措施予以纠正。

第十四条　监督检查

县级以上人民政府食品药品监督管理部门应当依照《中华人民共和国食品安全法》和本规范对超市自设生鲜食品包装和标签标注进行监督检查。

第十五条　法律责任

违反本规范将消费者购买后退回的生鲜食品再次销售，或者使用屠宰场废弃肉类，以及超过保质期、腐败变质、感官性状异常的肉类加工肉馅等生鲜肉品和肉制品的，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门按照《中华人民共和国食品安全法》第一百二十三条的有关规范处理和处罚。

第十六条　法律责任

违反本规范将超过保质期，或感官性状已经异常的生鲜食品再次销售的，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门按照《中华人民共和国食品安全法》第一百二十四条的有关规范处理和处罚。

第十七条　法律责任

违反本规范擅自拆除、更换包装，或者伪造、涂改、遮挡、篡改生鲜食品标签标注内容的，以及在包装生鲜食品过程中使用保鲜剂、防腐剂等食品添加剂和非法添加非食用物质的，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门按照《中华人民共和国食品安全法》第一百二十四条的规范处理和处罚。

第十八条　法律责任

违反本规范购进和使用不符合食品安全标准的食品包装材料，或因包装不当造成生鲜食品被包装材料污染，以及对转基因生鲜食品未在标签标注中按照规范显著标示的，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门按照《中华人民共和国食品安全法》第一百二十五条的规范处理和处罚。

第十九条　法律责任

违反本规范未对生鲜食品包装和标签标注状况进行食品安全自查，或者对自查发现的问题未进行整改的，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门按照《中华人民共和国食品安全法》第一百二十六条的规范处理和处罚。

第二十条　约谈与信用管理

违反本规范将购进的生鲜肉类预先加工成肉馅等产品形态进行包装销售或直接散装销售的，由县级人民政府食品药品监督管理部门按照《中华人民共和国食品安全法》第一百一十四条的规定进行责任约谈，并记入食品生产经营者食品安全信用档案。

第二十一条　可参照食品类别

超市经营肉类熟食、面包等保质期较短的散装食品，可参照本规范自设包装和标签标注。超市现场制售肉类熟食、面包等食品如已取得食品生产许可应按照散装食品有关标签标注规范和要求进行标签标注。

第二十二条　依照执行的其他业态

连锁经营的生鲜食品专卖店的生鲜食品包装和标签标注管理依照本规范执行。

第二十三条　解释主体

本规范由国家食品药品监督管理总局解释。

第二十四条　实施时间

本规范自　　年　　月　　日起实施。七、生鲜区吸引顾客的关键

商场（超市）的生鲜区要想吸引顾客，可抓住如图1-13所示的7个关键点。图1-13　生鲜区吸引顾客的关键

1.卫生干净

提供给顾客一个洁净、舒适的购物环境，让顾客有一个愉快的购物心情，这是最基本的要求。提供安全、新鲜、卫生的商品，其先决条件，除进货质量保证，生鲜操作间、卖场要经常保持清洁不得积水，以保障员工及顾客的安全，避免一切蓄积灰尘的可能性。

此外，对生鲜作业人员严格要求其着装及仪容仪表，以建立良好的个人卫生习惯，可减少生鲜食品受污染，且可确保生鲜食品的鲜度与品质。小提示生鲜操作间内应禁止吸烟、禁止用餐，以符合卫生标准。

2.新鲜品质

商场（超市）要提供给顾客新鲜卫生的好商品，就必须要控制质量。“质量就是生鲜食品的生命”，因此对于质量要严格把关，建立严格的验收货制度。

从进货日期、品名、规格、数量、质量完成入库手续，收货员、录入员、生鲜主管务必在验收合格的订单上签名确认，以形成相互连接的控制链。

3.商品陈列

生鲜食品所具备的基本色彩是超市热烈红火气氛的制造者，具体体现在如图1-14所示的4个方面。图1-14　商品陈列的体现小提示价廉的意境，能够引起消费者的选购，提高顾客的购买欲，并且创造人潮、抢夺人潮，进而树立“生鲜”的形象。

4.商品定价“天天低价”是生鲜区保持的形象策略，以低廉合理的市场价格、强有力的促销来增加来客数是商场（超市）生鲜经营的基本思路，并且随时以“低价促销”来保持品质、降低损耗、加快生鲜食品流转。

5.鲜度管理

完成生鲜食品陈列后而不加整理，将会缩短生鲜品的货架周期，增加损耗，削弱商品表现力。因此卖场在营业时间提供持续鲜度高的生鲜食品是必备的营业要求，也是留住顾客的最佳方法。

鲜度是生鲜食品的生命线，若生命线无法延续，则消费者便无心购买，让顾客失去信心，是超市“最致命的杀伤力”。因此如何保持和延长生鲜食品的鲜度，以确保生鲜食品质量，使顾客买得安心，是商场（超市）务必要达成的目标。

6.库存规范

明确了解各项生鲜食品和加工原料的理想存储温湿度要求，使商品和原料在待售、待用状态下保持最佳品质。

比如，熟食柜销售的食品，其温度不能低于60℃；冷藏、冰冻卧柜的商品陈列均不得超过装载线；各种展示柜、冷冻（库）均需有温度调整记录手册及操作规范；关店之后，应把最易损耗（坏）的商品打包放入冷藏或冷冻库内。

7.顾客需求

只有有效满足顾客的需求，才能实现最终目的—创造经营利润最大化，企业才能持续经营和发展。因此在卖场生鲜经营管理上，可抓住如图1-15所示的两点，实现企业与顾客的双赢。图1-15　满足顾客需求的措施相关链接：商场（超市）生鲜经营的优势

经营良好的超市生鲜区之所以能快速发展，主要是有效发挥了它在以下3个方面的经营优势。

1.消费信任度

超市生鲜区吸引顾客的原因之一就在于其所经营的生鲜食品在卫生、安全和产品质量上的保证，加上生鲜区良好的购物环境，这对于超市生鲜区经营的成败至关重要。因此除明示服务承诺之外，对生鲜食品的顾客投诉、退换货及其赔偿等问题商场（超市）都要给予认真对待。

2.产品集成度

超市生鲜区比传统农贸市场生鲜品的集成度大大提高，从消费者需求出发的商品组合满足了消费者方便快捷、一次性购足的购物方式，特别是生鲜深加工产品的创新和多样化，使超市生鲜区在经营上占据了绝对优势，同时这类商品的经营也是生鲜区获利的真正增长点。

3.产销专业化

超市生鲜区，特别是大型连锁超市的生鲜区随着经营规模的扩大，深加工方式的专门化，生鲜区的产品营销已经逐步成为沟通农产品产销环节的一个不可忽视的流通渠道，它对于平衡生鲜产品的季节性波动，引导顾客合理消费，满足人们逐步提高的消费需求会起到越来越重要的作用。产销专业化也是超市生鲜区未来发展的方向之一。八、生鲜经营的秘诀

在电商冲击和各类高成本的压力之下，作为超市卖场这类实体业者如今最大的竞争“法宝”当数生鲜食品。

但生鲜经营绝不简单，由于容易腐败变质，生鲜的经营成本颇高，家乐福麾下主打生鲜的冠军超市就曾因难以负荷高成本而退出中国市场。超商生鲜经营对于进货、库存、架构搭配甚至货品陈列与切割手法等都有非常细化的管理和诀窍，这些环节推动生鲜经营的优劣甚至决定了经营的核心竞争力。

1.先进先出、加速周转

生鲜是集客能力最强的商场（超市）经营板块，因为“民以食为天”，生鲜食品还能拉动其他商品的销售。

首先是进货，现在大多数超市卖场采取的都是农民直供，即从田间开始以销定产。直供模式下，农民和卖场的利益都得以保障，对零售商而言，最直接的是进货成本降低。

比如，一种蔬菜的售价是2.5元/500克，若不直供则进货价可能要2.2元，因为中间有很多蔬菜批发商要抽成，假如是直供则免去所有中间商环节，只需要2元进货价即可，那么超市的毛利空间就增加了。

但只是进货得以控制成本，并不能解决生鲜经营的核心问题—新鲜度。

比如，进货价2元/500克的某种蔬菜，在新鲜时的确可以卖2.5元/500克，可一旦不新鲜出现部分烂叶则可能只能卖2.1元/500克了，再滞销则连成本价2元/500克也卖不到，因此加速周转是保持新鲜度，让生鲜产品保持竞争力的关键。

生鲜管理的主要原则，就是要加速周转，具体措施如图1-16所示。图1-16　加速生鲜周转的措施

生鲜食品若要保持新鲜度和高速周转率，那就一定要遵循“先进先出”原则，严格控制库存。小提示做生鲜一定要给人新鲜感，因此遇到变质或即将变质的生鲜品一定要处理掉，不要认为这是浪费，其实损失一部分的变质货品，让生鲜货架整体看起来更新鲜，反而会加速正常生鲜品的销售和周转，整体而言是有利于生鲜板块收益的。

2.研究一日三餐与毛利平衡

既然生鲜食品与百姓餐桌息息相关，那么究竟在生鲜产品上要卖些什么，就一定要研究消费者的一日三餐，社区型卖场超市尤其要注意这一点。

这里有一个窍门，就是减少货品的品类。

比如，标准若是3000个品类，那么可根据不同的门店规模和面积适当减少品类到1200个、900个、700个，因为顾客有一个选择的过程，如果是1万多平方米的大卖场则品类要多，要给人以丰富感，但假如是数千平方米的标准超市甚至是数百平方米的小店则只要少数品类即可，品类越少则让顾客选择越快，加速商品周转。

尤其是一些开设在社区边上的中小型门店，类似货品只要几个品类就行。

比如鸡蛋，原本至少有5～6种不同品牌，但在社区便利店就只有一个品牌的散装鸡蛋，因为选择性小而购买便利，因此客人通常5分钟内就决定了购买。小提示减少品类集中推出某些款的前提就是研究了顾客的一日三餐，知晓什么样的生鲜品是客人每天生活经常会购买的。

3.多利用辅助手段

除了上述各种法则，还有不少辅助手段也可以帮助生鲜食品管理。（1）利用“时间差”。

比如，××超市管理者发现有很多家长尤其是老人在早晨送完孩子上学后会顺便到卖场购物，此时他们购买的大多是生鲜食品，但有很多卖场在这个时间点还没有开门，于是该超市就比其他卖场提前一小时开业，并且在这一个小时内做生鲜食品的限时特卖，这招吸引了诸多附近居民争相购买。而到了晚市即夜间8点后，该店很多生鲜货品也会打折出售。这种利用“时间差”来做文章的生鲜促销方式大大加速了货品周转率，减少损耗。（2）注重生鲜品的陈列。生鲜品的摆放如今越来越体现促销艺术。

比如，有些超市会以不同颜色将果蔬并列堆放，且堆放生鲜品时营造一种溢出感，让顾客觉得货源充足、货品新鲜。还有的超市会在果蔬上洒水，伴随着莹莹水滴的果蔬品尤其体现出新鲜感。据业内不完全统计，通过这些陈列技巧能提升至少10%～15%的生鲜货品销售额。（3）提高员工的操作技能。最能直接影响生鲜管理效益的因素。

比如，在卖场生鲜部，顾客看到的是已切割好的肉品，但在后台则是整个一头猪，这都是要经过专业刀手对整猪进行不同部位的切割后按不同的价格摆放在前台冰柜出售，这也就意味着一个好的刀手可以将猪肉合理分割，尽量多地分割出有效出售的部位，将收益最大化。反之，缺乏经验的刀手则会造成肉材浪费。有时一个好的刀手可以比一个差的刀手在一头猪上多切割出约100元甚至数百元价值的猪肉，这直接影响生鲜部收益。九、生鲜经营的趋势

2006年8月的第一届中国超市生鲜食品经营方式研讨会，确定了生鲜食品在超市中的地位及发展方向，总结出“农超对接”的国家流通政策，自营直采的“农超对接”的方式引导了中国超市十年的健康发展。

2015年10月的第十届中国超市生鲜食品经营方式研讨会，重点研讨和确立中国超市在生鲜食品经营这一直接关系到超市在战略上的发展方向。这次研讨会的主题是超市生鲜食品经营的标准化、餐饮化和国际化这三大发展趋势。

1.标准化

在商业回归本质的背景下，标准化的第一步就是要回归超市业态的本质，这一本质就是超市是经营食品的商业经营形态，专注于食品。超市经营生鲜食品和其他食品其前提是安全性和高品质，安全性和高品质的保证是要通过生鲜食品全产业链的标准化管控才能达到。

商场（超市）要经营好生鲜食品，就必须做到规模化，而要做到规模化就要做到标准化，没有标准化就没有规模化。

中国超市下一步发展的重点内容是对供应链进行整合，要整合好供应链就必须建立好执行好供应链各环节的运行标准，而当前制定好这些标准并把它执行好将成为对中国超市的巨大挑战。

2.餐饮化

今天，作为实体店的中国超市其目标顾客发生了转移，顾客需求发生了变化，“80后”已成为家庭消费的主导，他们需求明显的变化就是到超市来买生鲜食品从买食材到向买加工品、半成品和成品转化，这种转化给了超市一个指向，超市生鲜经营向餐饮化发展。

餐饮化发展是中国超市下一个十年巨大的发展空间。超市生鲜经营餐饮化，其优势是明显的，具体如图1-17所示。图1-17　超市生鲜经营餐饮化的优势

3.国际化

在超市生鲜食品和包装食品的经营品类中，有研究分析认为未来中国超市里这些品类中的将近30%～40%将为进口食品所替代，这种替代是一个大趋势。当这么大的商品品类的比重需要进口时，中国超市生鲜食品和一般食品的国际化一定成为了趋势。

比如，这几年来在各大超市中占比越来越多的进口食品，这些品类中包括葡萄酒、啤酒、巧克力、坚果、奶制品、牛羊肉、休闲食品、水果等。第二章　生鲜食品的采购管理

引言：

采购是商场（超市）进行商品销售、物流配送和实现盈利的前提。采购数量不当、商品品质参差、成本价格过高都会阻碍商品的正常销售，因此，商场（超市）离不开科学的采购管理。一、生鲜采购前的需求调查

在生鲜采购工作中，无论是超市初创时期生鲜经营项目和商品结构的拟订，还是正常经营过程中商品结构调整完善和应季变化，需求调查都是最基本的工作依据。

需求调查主要包括如图2-1所示的3个方面的内容。图2-1　生鲜采购前的需求调查

1.顾客需求调查

顾客需求调查是针对超市所在区域的消费群体进行调查，主要包括如图2-2所示的内容。图2-2　对消费群体进行调查的内容

调查方式与超市的顾客需求调查相近，但加工抽取所产生的分析结果将对超市生鲜食品结构、商品分类宽度和深度、生鲜食品组合方式都会产生比较大的影响。

2.生鲜经营方式调查

主要调查对象是本超市周围的农贸市场、各类超市和零售商贩的生鲜经营方式，就其所能提供的生鲜食品及其组合结构、价格水平和相关服务做出分析评价，以便把握生鲜经营的发展趋势，最终挖掘并能形成自己差异化的经营特色和卖点，指导开发和引进新商品，及时调整生鲜食品价格和结构转换，不断充实生鲜区商品丰富感，保持对顾客的吸引力，为超市生鲜区树立物美价廉的社区形象。目前最有可能与超市生鲜区在同一经营方向上产生竞争的有如图2-3所示的生鲜经营形式。图2-3　最有可能与超市生鲜区产生竞争的经营形式

3.采购供应渠道调查

大中型城市的农产品批发集散市场是生鲜采购最直观和最直接的主渠道，也是反映当地农产品结构和价格波动变化的重要晴雨表。另外城市周围的各种蔬菜、水产养殖和肉联厂等生产基地也是重要的采购渠道。小提示由于生鲜食品及其供应链环境的影响，要构造完善的超市生鲜食品组合，不仅要了解同业、熟悉自己，更应该深入了解生鲜食品本身及安全性、农产品生产、采购供应渠道和供应商状况等。二、建立生鲜食品的组织架构

作为生鲜采购工作要对生鲜消费市场保持高度敏感，随时掌握商品的流行性和突发社会性事件的影响，趋利避害，在不断变化的经营环境中，灵活巧妙地进行生鲜食品组合。

1.生鲜食品组织结构建立应考虑的因素

超市生鲜区在建立生鲜食品经营架构时，除了要依据大量外部市场和经营环境调查外，还必须结合超市自身状况考虑问题，应考虑的因素如图2-4所示。图2-4　生鲜食品组织结构建立应考虑的因素

2.常见生鲜食品的分类组织结构

在超市商品结构上，常见分类如图2-5所示。图2-5　常见生鲜食品的分类组织结构

商品的小分类则会按照各中类商品群的具体经营项目从保存方式、商品属性和制作方式方法再行区分为各小分类。

比如，水产品可依保存方式不同分为活鲜类、冰鲜类、冻鲜类和干鲜类几个小分类，小分类之下则是单品。

除此之外，还有两个商品群组—日配商品和散食杂粮的类别划分，不同超市企业会有不同的理解和划分归类方式。有些超市把散食杂粮作为生鲜食品独立的中分类，放到蔬果部或者面点部并类管理；日配商品可以作为生鲜区的一个中分类单独设部组管理。但也有一些超市是把日配商品和散货杂粮归并起来成为杂货类商品，归于标准食品的大分类之下进行管理。

3.生鲜食品结构的调整策略

在生鲜经营中，生鲜区的销售流量对于达成生鲜经营的目的十分重要，而对刚开张的超市则更加重要，要保持一定水平的生鲜区销售流量，不使生鲜经营沦为超市的“鸡肋”，需要从各方面予以协调配合，进行策略性调整，具体措施如图2-6所示。图2-6　生鲜食品结构的调整策略小提示生鲜食品多属于非标准化的季节性商品，鲜活生鲜品又易腐烂变质，因此要在现存生鲜供应链和采购环境之下，真正发挥生鲜经营在超市中作用，对于生鲜采购工作是个极大的挑战。三、生鲜食品采购的特点

由于生鲜食品本身的特点，相应地生鲜食品的采购也具有自己一些特点，具体如下。

1.复杂性

由于如图2-7所示3个方面的原因，造成生鲜食品采购的不确定性、复杂性加大。图2-7　采购复杂性的原因

2.风险性

由于生鲜食品，特别是生鲜三果，经营成本高、损耗大、操作复杂，如果采购管理不慎，就有可能使超市因经营生鲜食品而出现亏损或加大亏损，难以为继，这也是许多超市想经营生鲜食品，却又不敢贸然进入的一个原因。

3.规模性降低

由于生鲜食品保质期短，有的仅1～2天，再加上许多超市未形成规模经营，这使得生鲜食品的采购半径缩短，使得许多超市，特别是跨地区经营的超市门店自行采购商品，降低了连锁经营在统一集中采购上所能获得的规模效益。四、生鲜食品采购的模式

按分类的方式不同，生鲜食品采购的模式也不同。

1.按采购的集权程度分

按采购的集权程度分，可分为集权式采购和分权式采购两类。（1）分权式采购。分权式采购方式是由各店商品部自行采购生鲜食品，其优缺点如图2-8所示。图2-8　分权式采购的优缺点小提示分权式的采购组织，由门店自行采购，它多适用于门店之间分布较广的连锁企业，并且它适宜于保质期相对较短的生鲜食品，如蔬菜中的叶菜、鲜活水产等。（2）集权式采购。集权式采购，是把采购权集中在总部，由专职的采购部门来负责，采购权不下放，门店采购无决定权，但有建议权。其优缺点如图2-9所示。

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