餐饮企业运营管理全程指南(txt+pdf+epub+mobi电子书下载)

作者：樊春元 编著

出版社：化学工业出版社

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餐饮企业运营管理全程指南试读：

但是，近几年来，我们可以看到，由于受国内外经济增长放缓、食品安全等不确定因素增多等影响，餐饮业营业收入增幅也相应降低，与前几年的高速增长相比，已出现明显放缓迹象。

目前的餐饮行业在发展的同时，面临着食品原材料成本上升、劳动力成本提升、管理人才匮乏、成本控制难等多方面问题，行业竞争愈演愈烈。而且，餐饮业务构成复杂，既包括对外销售，也包括内部管理；既要考虑根据餐饮企业的内部条件和外部的市场变化，选择正确的经营目标、方针和策略，又要合理组织内部的人、财、物，提高质量，降低消耗。另外，从人员构成和工作性质来看，餐饮业有技术工种，又有服务工种；既有操作技术，又有烹调、服务艺术，是技术和艺术的结合。这必然给餐饮管理增加一定的难度。

餐饮企业要突破目前的困局，做大做强，必须调整好整个企业内部的人力、物力、财力，加强内部的管理，尽可能地降低成本；同时，要掌握好市场的动向，做好市场营销推广，为客户提供更优质的服务来吸引广大消费者，从而促使企业健康地成长下去。

基于此，我们组织了餐饮行业的一线管理服务人员、相关的咨询培训顾问和职业院校酒店餐饮专业的老师，共同编写了“图说餐饮管理系列”第一辑四本。具体为：

◇《餐饮企业成本控制与会计核算全案》

◇《餐饮企业财务管理·税收·内审一本通》

◇《餐饮企业岗位·制度·流程·表格一本通》

◇《餐饮企业运营管理全程指南》“图说餐饮管理系列”丛书板块设置精巧、图文并茂，以简洁精确的文字对餐饮企业各项工作的要点进行了非常生动、全面的讲解，方便读者理解、掌握。同时，本系列图书非常注重实际操作，便于读者边学边用，迅速提高自身管理水平。《餐饮企业运营管理全程指南》详细阐述和分析了餐饮运营管理的主要工作内容，具体包括餐饮营销策划、楼面作业管理、餐饮营销模式、餐饮网络营销、厨房作业管理、餐饮采购管理、餐饮店卫生管理、餐饮安全管理、餐饮成本控制、餐饮财务管理等多个方面。

本书由樊春元主编，谷祥圣、陈波、王益峰、王丹、王红、王振彪、杨文梅、齐小娟、陈超、李相田、马晓娟、刘艳玲、冯永华、李景安、吴日荣、吴少佳、陈海川、马会玲、卢硕果、任克勇、曾红、谭双可、梁文敏、丁海芳、朱新展、文敏参与了本书的资料收集和编写工作，滕宝红、侯其锋对全书相关内容进行了认真细致的审核。

由于时间和水平所限，书中不足之处敬请读者指正。编著者第一章　餐厅开业筹备第一节　餐厅规模、费用、特色定位要点一：餐厅规模

1.投资能力

确定餐厅的面积首先取决于投资能力。在你的投资预算中，有一大部分资金用于房租。即使你的餐厅有一个理想的面积标准，但是如果房租超过你的预算范围，你也只能放弃。如果房租预算能合乎你所投资范围之内的标准，那么，餐厅的面积当然越大越好。

2.店面客容量

计算店面的客容量，就是确定所选的店面可以安排多少座位和有效经营时间，因为店面内要有厨房等操作面积以及库房和卫生间等辅助面积、通道，除去这些面积后才是可以用于经营的餐厅面积。一般营业面积通常为总面积的50%～70%。每一个座位所占面积因餐台形式不同而不同。

实例店面客容量计算

4人长方形餐桌每一个座位约占0.5平方米；8人和10人圆餐桌每一个座位约占0.7平方米；12人圆餐桌的每一个座位约占0.8平方米；包间每一个座位约占1～2平方米。

投资者可以利用上面的数据计算一下大概的座位数。例如，假定餐厅不设包间，餐厅营业面积占整个餐厅面积的60%，每一个座位平均占位0.6平方米，餐厅的总面积为120平方米。那么可以安排的座位数为：

座位数 = 餐厅总面积×营业面积所占的比例÷每一个座位平均所占的面积

　　　 = 120×60%÷0.6 = 120（个）

如果在这个餐厅里面增加两个外包间，每一个包间的面积为10平方米，各设10个座位，那么可以安排的座位数为：

座位数 = 10×2+ （120×60%-10×2） ÷0.6 = 107（个）

设置包间虽然减少了座位总数，但是包间的人均消费要高于大堂，所以总的收入应该上升而不是下降。要点二：估算总销售额及毛利润

按照人均消费额来估算餐厅每天预期的总销售额和全年的毛利润。人均消费额是指顾客每餐可能承受的消费金额，这是由顾客的收入水平决定的。人均消费额要通过市场调查来确定，不同的地区、同一城市不同的区域、同一区域不同的消费群体，由于收入水平的差异，其人均消费额都有所不同。

实例总销售额、毛利润计算

假如，通过市场调查，确定自己所经营的餐厅的顾客均消费额为30元，选取每餐每一个座位只上一次顾客为预期的一般经营状况，即一般应当实现的经营状况，则120个座位每天可接待240位顾客，每位顾客平均消费为30元，全天的预期销售额为7 200元；全月的预期销售为216 000元（7 200×30 = 216 000）；全年预期的销售为2 592 000元左右（216 000×12 = 2 592 000）。毛利润是指菜品价格扣除原、辅料等直接成本后利润所占比率。一般来讲，餐饮企业的毛利润率大概为40%左右。

因此，上述例子中的毛利润为：

全年毛利润 = 2 592 000×40% = 1 036 800（元）

只有通过综合考虑餐厅的投资能力、房租价格、座位容量、消费水平和利润标准，并进行定量的计算后，才能确定合理的餐厅面积，以获取更多的利润。要点三：投资费用预估

在确定餐厅的规模之后，接下来就得估算是否有开餐厅足够的费用或启动资金。目前，由于市场经济的不断变化，餐饮业的竞争越来越大，许多餐厅难以维持经营，有的只好廉价出让，5万～10万元的餐厅亦不少见。另外，要是投资新开一家餐厅，则投资费用较大，具体费用还得根据地段、房租及装修的程度来定。那么，作为餐厅投资者应该怎样判断投资资金是否足够呢？

1.准备必需费用

通常，餐厅开张所需的费用有，转让费、房屋租金、装修费、材料设备费、人员工资、管理杂费：水电燃料费用、办理相关证件费用等。所以，要预测出餐厅开张所需资金是否能够满足营业开办和发展所用。

2.留足开支

投资者在预估费用时，除了投资餐厅的必需资金外，还应考虑所剩下的资金是否能够维持自己的个人或家庭所需的生活费用。

投资餐厅具有一定的风险，如图1-1所示。图1-1　投资餐厅应考虑的风险小提示投资餐厅毕竟是利益与风险同在，投资者在投资的同时就必须安排好自己及家庭的生活，只有解除了后顾之忧，创业才能有保证。

3.合理分配比例

一些餐厅在资金运用上的普遍不足是固定资产和流动资产的比例失调，如把太多的钱投入难以变现的资产上，比如，过多地采用购买的形式投资房产、设备。实际上，对大多数新的餐厅来说，租赁是一种更好的选择，租赁可减少最初现金的支出。相关链接投资建议如果自己的确拥有富余的资金，要想科学而又合理地投资餐厅，不妨借鉴下面几点建议。1.投资在所熟悉的区域内将餐厅投资在自己所熟悉的区域内，这样不仅可以更好地评估投资对象的无形资产，也可以使自己少承担风险。如投资的地点可考虑位于2小时的车程以内，因为这个地方通常自己比较熟悉及关注。2.请有经验的咨询公司参与策划通过请有经验的餐饮咨询策划管理公司参与策划，可从中获得一些优惠政策，加强投资信息的沟通与联络，利益共享，使自己的企业在餐饮市场中占有成长最快的领域。3.做好后续投资打算如果是合伙经营，自己是股东之一，且投资的餐厅打算日后开连锁店，则就应预留一些资金作为第二轮及第三轮投资；否则，自己的股权将在后续融资中被稀释。如首期每投资10万元，应当预留20万～30万元作为后续投资。第二节　为餐厅准确定位

开店赚钱的途径就是要满足顾客的需求，以使顾客购买自己的商品或服务。投资餐厅也是一样，要想成功，就必须准确定位，有自己的经营特色，才能投资有道。定位一：要有自己的特色

目前，餐饮市场上的小餐厅，从菜肴上看，多数是川菜、湘菜、粤菜等。餐厅要想盈利就要有自己的招牌菜，也就是自己的拳头产品，以创造顾客来店的理由。

犹如孩子顺利降生，如何养育学问很大，考虑不周孩子也可能夭折。因为，无论是什么层次的消费者在口味上都有“喜新厌旧”的本能，只要味道好，越是有自己的特色，越能吸引络绎不绝的顾客，使餐厅长盛不衰。

例如广州一家主营“煲仔饭”和“蒸饭”的餐厅老板认为：“投资餐厅必须要有自己的‘招牌菜’，我店的特色就是‘荷叶蒸饭’，因为味道独特，所以生意一直很火。”如图1-2、图1-3所示。图1-2　煲仔饭图1-3　荷叶蒸饭定位二：锁定消费群体

一般小餐厅的规模都不算大，如果定位准确，基本没有什么风险。

案例大学城餐厅，生意红火

位于某大学城一家经营面积不足30平方米的餐厅，定位的目标消费群体就是大学城的学生。该店老板张女士的投资理念是：方便学生消费群。她觉得，学生在学校是不可能自己做饭的，所以在大学周围开餐厅基本不用愁客源，只要是快餐、小吃的品种多一些，学生一放学就会前来光顾。

张女士还颇有体会地说：“每天一到吃饭时间，我恨不得店面再大上几十平方米。顾客排队吃饭是常有的事，倒不是因为我的饭菜特别好吃，主要是比较符合学生的口味和消费水平。如快餐一般是10元一份，并可以在几个炒菜中任意选择，而且分量也足。”

张女士的投资成本主要有：店铺每月房租4 000元；人员工资和各项支出，每月约8 000元。张女士的快餐店开业至今已有5年，日平均营业额3 000元左右，纯利润大概为1 000元，每月的利润基本为30 000元左右。

投资小餐厅是小本生意，老板靠的就是精打细算。采购、收银都是自己一个人忙活，还有很多琐碎的事情也得自己操心，所以生意一直不错。

上面案例中张女士的餐厅附近也有不少餐厅，经营品种大多是包子、饺子、馄饨面等方便快捷的食品，这非常符合学生的饮食需求。一家馄饨面店的老板透露：“来这儿吃饭的基本都是学生，客源比较稳定。”

由此可见，在学生区和购物广场、火车站等繁华路段开设餐厅，菜品的特色和口味尤为重要。此外，经营者还应在服务、环境等方面多下工夫，想办法把相对流动的顾客变成固定消费者。

案例包饺子，有自己的特色

在深圳的一个超市旁边，经常会看见一个饺子连锁铺前排起一排长队，这家现场手工制作的洛阳口味生鲜饺子格外走俏。

这家“××利”饺子连锁店创办人是已70岁的刘老太，她的成功主要是突出“家乡特色”。2013年，退休多年已经60多岁的刘老太随子女来到深圳，因为到处买不到、也吃不到家乡滋味的饺子，因而萌生了“让北方人在异地他乡吃到正宗北方饺子”的想法。于是，全手工现场制作、销售生鲜饺子的“××利”由此诞生了。

一位号称吃遍深圳所有饺子的老顾客对“××利”情有独钟，他称这里的饺子秉承北方饺子新鲜、口味好而且不腻等特点，“最贴近家庭口味”。

用料十分苛刻是刘老太的饺子获得市场青睐的一个关键因素。

在制作现场，顾客看到刘老太的饺子都是使用最好的面粉、油，买来的肉是“前腿瘦肉”，而且一天内至少分两次去买，以保证肉的新鲜口感。

另外，全手工现场制作也是“××利”的最大特色及最大卖点。现场制作的饺子皮比较软，不会开口，而且很有弹性，特别好包。要做出这种饺子皮，必须使用特殊工具，对形状、厚薄都有严格要求，3张皮的重量必须控制在24～26克之间，每张皮直径的大小在7～8厘米之间。所以虽然饺子是称斤卖的，一斤饺子就是16个，误差很小，这是因为刘老太饺子馅和饺子皮都有严格的质量控制。

对于店面的设计，刘老太尽量使用大大的玻璃窗，让顾客很容易在外面看见柜台里边工作的人。让顾客看到店员纯粹是表演的性质，而柜台呢，除了表演快速包饺子以外，还要让顾客看到饺子制作是干净卫生的，使顾客买回去也吃得放心。第三节　餐厅选址要点一：商圈调查，必不可少

所谓商圈是指本餐厅对顾客的吸引力所能达到的范围，即来店顾客所居住的地理范围。独立经营与连锁店的调查方式又是有所差别的，因此在明确了餐厅经营方式之后，就要有针对性地进行调查。

1.独立经营店（1）商圈调查因素。通常，影响餐饮业商圈的半径距离的因素主要有：当地人口密度、附近竞争餐厅、餐厅供应菜品的吸引力、顾客交通方式、餐厅声誉、地区经济发展水平、消费者饮食消费习惯、消费娱乐的群聚效应、餐厅的地理位置、单店服务与产品的创新力度。

一般而言，成熟商圈内的顾客应占到60%以上；次级商圈应占到20%以上；边缘商圈则较少。小提示对于商圈的研究与分析，是餐厅投资者在开业前必需的准备工作。相关链接肯德基的选址策略与商圈分析肯德基科学的选址策略与商圈分析，是肯德基在中国市场成功的第一步，是非常值得餐厅投资者借鉴的。肯德基在进入某个城市之前，要做的第一件事就是通过有关部门或专业调查公司收集这个地区的资料。然后，根据这些资料开始划分商圈。商圈规划采取的是计分的方法，例如，这个地区有一个大型商场，商场营业额在1 000万元算1分，5 000万元算5分，有一条公交线路加多少分，有一条地铁线路加多少分。通过打分，把商圈划分成好几大类，以深圳为例，有市级商业型（曼哈顿广场等）、区级商业型、定点消费型，还有社区型、社区商务两用型、旅游型等。在商圈的选择上，既要考虑餐厅自身的市场定位，也要考虑商圈的稳定度和成熟度，肯德基的原则是，一定要等到商圈成熟稳定后才进入，以规避风险。确定商圈之后，还要考察这个商圈内最主要的聚客点在哪里。如重庆的解放碑是个成熟的商圈，但不可能解放碑任何位置都是聚客点。肯德基的目标是：力争在最聚客的地方开店。在这个区域内，人的流动线是如何的，人们从地铁出来后通常往哪个方向走等，都要派人去列表测量，然后将采集来的数据输入专用的计算机软件，就可以测算出，能否在此地开店，投资额最多不能超过多少。据称肯德基把北京市场分为100个商圈，也号称要在北京开100家连锁店。事实上，商圈分析的结论是肯德基选择是否进入的主要依据。由此可见，肯德基的成功离不开其科学的商圈分析，以及以此为基础的选址策略。换言之，对商圈的选择重在研究与分析。（2）商圈研究分析策略。通常，投资者在分析某餐饮商圈时，应着重注意分析以下的基本情况和特点，并注意研究应对的策略，如表1-1所示。表1-1　餐饮商圈分析的重点、特点及策略

2.加盟连锁店

餐厅投资者要投资经营连锁餐厅，必须注意对商圈的选择，务求将风险值降到最低。因为连锁店的商圈具有以下几个特征。（1）无同类餐饮形式存在。连锁餐厅单店进入的商圈尚无同类餐饮形式存在，分店的经营形式或产品组合具有唯一性。若连锁餐厅单店进入的商圈已存在类似餐饮形式的竞争对手，那就是商圈内竞争的问题。连锁餐厅比拼的基础来自于以下两点。

① 如何充分利用规模优势与总部的支撑优势。

② 如何做好分店的“属地化”工作。（2）不断出现竞争对手。连锁餐厅单店所在商圈不断出现新的竞争对手。先期进入的餐厅必然面临后来者的挑战，商圈竞争态势将可能在短期内发生剧烈变化，如果短期内商圈餐饮消费规模得不到提升，商圈情况就会恶化。

优势餐厅将通过不断创新，提高服务、管理、企划、营销等手段获取相对竞争优势，而这种优势的获得将是非常艰难的，事实上“蛋糕”被分食是不可避免的，连锁餐厅一般在理论上将单店的收回投资期定为12～18个月，不会超过两年，也是基于餐饮竞争实际的考虑。（3）各种因素处于剧烈变化之中。某些地区餐饮商圈因各种因素处于剧烈变化之中。通常将商圈分为成熟商圈与不成熟商圈，对于不成熟的商圈又涉及以下两种较为普遍的状况。

① 中心城市的不断延伸及商业城的大量兴起，使得一大批边缘地区的餐饮商圈迅速崛起而产生大量商机。

② 中心城市的“空心化”现象，使本就成熟的餐饮商圈缺乏上升动力，甚至是处于不断萎缩之中。这两种情况在同一城市有可能同时发生，资本的趋利性会驱使部分餐厅“走出去”以求生存与发展。相关链接一步差三市古语有“一步差三市”之说，也就是开店的地址差一步就有可能差三成的买卖，而什么样的地址才是一个好的店铺呢？选择店面的前提是先要搞清楚自己的市场定位，不同的市场定位必然面对不同的消费群，商圈的选择也就发生了不同。1.城市某连锁餐饮企业在计划进入某个城市时，首先通过自己专业的部门，收集当地的资料，比如附近有多少常住人口和流动人口，有多少办公大楼、学校，常住人口的年龄、收入，社区的质量等，再用一套通过多年经营经验总结出的分数标准，对已知资料打分，选择出最佳的店面地址。2.商圈其次在选出的地址中挑选相对成熟和稳定的商圈，比如城市规划局说某条地铁要开，将来三四年后这附近会成为当地著名的商圈，但是一定要等它成熟稳定之后再进入，虽然说三四年后这家店有可能会有很好的效益，但是这三四年间怎么办，难道就让它亏损吗，每一家连锁店铺，必是加盟总部和加盟商呕尽心血之作，决不能冒这种险，一定要采取比较稳健的做法，保证开一家成功一家。3.店址最后在确定商圈之内选择具体的店址。首先确定商圈内最主要的几个聚客点在哪儿，在这个区域里，人流线路是什么样的，在固定时间段内，通过的人数是多少，路窄的话，需要把路对面的人流也算进来。有停车场的话，需要计算开车的人数，一定要派专门的人员，对计划开店地址前的人流量进行详细的记录，其次再通过系统的测算工具，计算出此店的投资限额以及效益情况。考虑人流的主要路线是否会被竞争对手截断，因为现在人们的品牌忠诚度还不够高，既然可以在这家吃，为什么还要走这么远去你那家，当然除了别人那已经满员，所以在人流的主要路线上，假如你的竞争对手选址情况比你好，必然会影响餐饮企业的效益。要点二：不同类型餐厅的选址要求

餐厅有不同类型，因此其选址要求是有一定差异的。一定要根据自己所开餐厅的类型，来选择适合的店址。

1.连锁快餐店

连锁快餐设有中央厨房，管理经营难度高于传统餐饮业。连锁快餐店的销售过程是：原料→加工→配送→成品→销售。然而传统餐饮业则是：原料→加工→成品→销售。连锁快餐店的选址要求如图1-4所示。图1-4　连锁快餐店的选址要求

2.普通餐厅

普通餐厅的选址要求如图1-5所示。图1-5　普通餐厅的选址要求

3.粉、面馆

粉、面馆的选址要求如图1-6所示。图1-6　粉、面馆的选址要求

4.火锅店

火锅店的选址要求如图1-7所示。图1-7　火锅店的选址要求

5.茶坊、酒吧、咖啡等

茶坊、酒吧、咖啡等的选址要求如图1-8所示。图1-8图1-8　茶坊、酒吧、咖啡等的选址要求相关链接不同区域选址特点1.商业区商业区是约会、聊天、逛街、购物、休息等人群云集的场所，是开店最适当的地点，但也是大量投资的地段。选择商场或商业大厦周边开餐饮店，这些地方购物人群广泛，客源也相对丰富。商业区的人虽然是以购物为主，但也有一部分人需要休闲和就餐。针对有些顾客购物时间紧迫，餐饮店的经营内容应以中、西餐和快餐形式为主。用餐方法上要求简单，时间上求一个“快”字。所以选择在这样的地区开餐饮店，应以中式快餐或大排档形式为好。2.办公区所谓办公区是指公司办公楼、写字楼及一部分餐饮店等，有许多单位的办公地点，一般是临时租用的，很少备有食堂，而附近有的饭店备有餐饮店，这些人也喜欢到周边用餐。他们经济实力丰厚，一般用餐消费不太注意价格，但很关注饭菜的质量。在这种地区选址开餐饮店，应注重管理水平、技术水平和服务态度。3.居民区在居民住宅群和新建小区经营餐饮店，餐饮店环境要朴实无华、干净明快，经营的品种应多样化，多开办一些家常菜、烤鸭、饺子、小吃等菜品。要求质高价低、菜量十足、经济实惠并有新意，适合工薪阶层的需求。按照相关部门的要求去办。注意厨房的排烟以及噪声等可能给居民带来的生活不便，在选址时就应照章办事，以适应环保的有关规定。4.学生区在学校院区内或周边地区选址开餐饮店，也会有可观的经济效益。中小学校周边所建餐饮店则应考虑到经济条件和用餐特点，要集中力量保证学生的早餐和午餐的供应，尽量安排经济实惠的营养型的配餐。对于学生要求的菜品分量要大致够吃，做到荤素搭配、价格便宜，使大多数学生都能接受。5.城郊区随着居民收入水平的大幅度提高，人们的生活水平也随之大提升，并把餐饮消费当作一种交际或享受，很多人把目光转移到郊外。因为郊外有新鲜空气、青草绿树，有平时难以享受到的郊野情趣。另外，近几年随着有车一族的快速增长，在休息日、节日，很多人都喜欢开车到郊外宽阔的地方去就餐、游玩。选址时应避开市政设施建设的影响。选择开餐饮店的周边地区，尽量避开市政施工或绿化工程。尤其是租赁的餐饮店应确保其不在拆迁红线范围内，事先要走访有关部门，详细调查核实后方可决定。切忌盲目从事，造成不可弥补的损失。要点三：要对备选店地址进行大“考察”

妥善选择开店地点将决定餐厅的未来前途。因此，餐厅投资者在开业前就能对未来店铺的发展做到心中有数，对候选地址进行调查。

1.分析城市规划

在对餐厅的开设地点进行选择时，分析城市建设的规划是必要的。一个城市规划是对整个宏观大环境的分析，既包括短期规划，又包括长期规划。

有的地点从当前分析是最佳位置，但随着城市的改造和发展将会出现新的变化而不适合设店；相反，有些地点从当前来看不是理想的开设地点，但从规划前景看会成为有发展前途的新的商业中心区。

因此，餐厅投资者必须从长考虑，在了解地区内的交通、街道、市政、绿化、公共设施、住宅及其他建设或改造项目的规划的前提下，作出最佳地点的选择。另外，餐厅投资者还要对店铺未来的效益进行评估，主要包括平均每天经过的人数、来店光顾的人数比例、每人消费的平均数量等。

2.市场调查

作为餐厅经营者，在选址前，应做好市场调查，并将其用调查报告的形式记录下来，以随时了解市场行情，选择一处好的地段经营。

下面提供一份某餐饮店的市场调查报告供参考。【范本】餐饮店市场调查报告

1.考察地点

　　省　　市　　区（镇）。

2.总人口数

　　人。

3.主要商业街

有　　条。

4.主要人流现象（1）摩托（含机动三轮车）。（2）步行（含三轮车）。（3）前两者各半。（4）繁华街道人流统计情况

第一次10分钟（11:30）计　　人。

第二次10分钟（16:00）计　　人。

第三次10分钟（18:30）计　　人。

第四次10分钟（20:30）计　　人。

第五次10分钟（22:30）计　　人。（5）附近大型超市 家（150平方米以上），人流（□较好　□一般　□较差）；小型超市 家（150平方米以下）。（6）类似同行业　　家，估计营业额　　元／天，面包店　　家，生意较好的餐饮店是　　，主要经营项目是　　。（7）附近菜市场　　个，规模较（□大　□小）。（8）当地口味是　　。（9）当地工薪大致 元／月。（10）附近主要学校有：　　。

大约总人数：　　。

主要就餐地点：□家里　□外面（11）热闹的娱乐、购物场所距离考察点：□较远　□附近100米以内　□不详。（12）得分：根据以上情况考察评分，85分以上为优，70分以上为良，70分以下为差。

3.顾客调查

顾客调查的对象与项目如表1-2所示。表1-2　顾客调查的对象与项目

4.竞争对手店调查

在顾客调查完成后，餐厅投资者还必须做好自己店铺所处商圈现在的竞争对手与潜在的竞争对手的调查，具体如表1-3所示。表1-3　竞争对手店的调查方法相关链接餐饮店地址好坏影响因素餐饮店选址应考虑的因素很多，主要涉及以下几个方面。1.交通状况交通状况是指车辆的通行状况和行人的多少，它意味着潜在的客源。但是必须清楚，开餐饮店的地点必须交通便利，进车停车方便安全。选址即便远些，只要交通便利，同样会顾客盈门。2.环境特性餐饮店周边环境的特性直接影响餐饮店的经营，必须根据其特性作出相应的对策。比如对不同特性的区域，餐饮店要采用不同的营销策略。餐饮店的周边环境如果整洁、幽静，再加上营造较好的内部环境，如幽静的休息室、清洁的洗手间等，就能吸引更多的顾客。3.区域规划区域规划往往涉及建筑的拆迁和重建。如果未作分析，餐饮店就盲目上马，在成本收回之前就要拆迁，无疑会蒙受损失或者失去原有的地理优势。在确定餐饮店位置之前，一定要向有关部门进行咨询。4.竞争程度在所选地点，任何一种形式的竞争都是值得考虑的，这可能意味着一个潜在的绝好地点，同样也可能会是一个很糟糕的地点。直接竞争未必会导致两败俱伤，相反还可能促进双方共同繁荣。竞争密度是指同行业和相关行业营业点的个数以及本区域内餐饮店的总座位数，即生意是否过密。这体现了本区域内餐饮业的供求关系，是对竞争激烈程度的一种直接反映。通常是竞争越激烈利润越低，但这些分析在某种情况下也不是绝对的。5.地区经济背景要注意选址区域的经济发展趋势，特别是商业发展速度，这对餐饮店的前景有很大的影响。办法是选取相同类型的区域作为参照，详细考察它们的经济发展模式，因为在很大程度上这些模式都是相同或相通的。6.价格好的地址比不好的地址需要更多的费用。如果你正在开设第一个餐饮店，可能租（买）不起最好的地段。但是好的地址对于开餐饮店是非常重要的，只要细心，就会找到一个价格合适的好地址。7.市政设施和服务市政设施包括经营所必须具备的能源供应，如水、电、燃气（天然气、煤气等），下水设施，周边道路和建筑的建设与绿化，垃圾处理设施，通讯设施，消防设施等。市政服务包括与上述设施有关的服务和环卫、环保、治安等情况。这些将决定餐饮店周围是否具有良好的社区环境。要点四：店址选择应注意的细节

好的餐厅地址就等于一座好的金矿，因此餐厅投资者必须慎重选择，这就需要付出一定的时间和精力。一旦决定开店，投资者必须对所选地点做全面的考察，了解该区人口密度、人缘等。开餐厅选址是很讲究的，一般应该掌握图1-9所示细节。图1-9　店址选择应注意的细节

案例大多留个心眼

小王想开一家湘菜馆，准备接手一家才经营了几个月的店面。这个店面的装修风格、店内设施以及店容店貌都很符合他的要求，周围的环境也很适合开店：店铺云集、商业繁荣、客源充足、企事业单位林立。如果接手这家店面，可以节约一大笔开销（如装修费用、购买设施费用等）。但是这么好的地点，为什么开业不久就要转手呢？为了稳妥，小王对这个地点进行了调查：原来这个店面的房子太矮，在周围高楼大厦掩盖下，很难被顾客发现。第四节　餐厅名称和招牌的设计设计一：给餐厅起个好名字

店名是区别众多餐厅的核心，代表着一个餐厅的形象，由此可见，好店名会带来好财运。现在市面上餐厅的名称五花八门，如酒楼、酒家、酒馆、饭馆、饭庄、餐厅、小吃店、小吃部、面馆等。

餐厅走向餐饮市场，其所传送的第一条信息，就是自己的店名。当顾客走进餐厅时，需要接收和获取很多与购买有关的信息，而首先接收和获取的信息，就是为自己提供产品和服务的餐厅的名字。这种关系，决定了店名必须成为餐厅的“优秀推销员”。

1.餐厅起名的方法

餐厅起名的方法有许多，具体说明如图1-10所示。图1-10　餐厅起名的方法

2.餐厅起名原则（1）易读、易记。无论餐厅用什么店名应符合《企业名称登记管理规定》中的规定，都应以汉字表示。应以易读、易记、朗朗上口为宜，使顾客一听到店名便能听得清楚明白不发生歧义。如“新兴烤鸭店”，听后很容易被理解为“兴兴烤鸭店”或“星星烤鸭店”；再有“百百万酒楼”很容易让人听成“白百万酒楼”，这些店名都不可取。小提示设计起店名时字数不宜过多，否则顾客在读出和记忆方面都会产生疑难，效果必然不好。比如“弗兰永福楼烤鸭家常菜馆”，听起来和叫起来都不顺口，而且难记。时间一长不但让人印象不深，反而削弱了自家的知名度。（2）用字笔画不宜过多，或读音生僻。笔画较多或读音生僻的店名会给一般的顾客增添不必要的麻烦，像“冉冉家常菜馆”。也就是说，在给餐厅起名时用词应简洁并使用正规的简化字。（3）切忌太俗气。有些名字不但听起来不那么舒服，而且也缺乏文化修养，甚至有些店名会让顾客产生误解。如“吃着看餐厅”“实心饺子店”“吃不了兜着走餐厅”及“威虎山土匪鸡店”等，对于那些不能产生良好效果的店名，应尽量不予起用。（4）注意有关法律禁忌的规定。名声不好的店名会使顾客产生误解，如“东洋饭店”“民国火锅城”“大日本餐厅”“支那火锅店”等，这些店名会对社会造成不良的影响，都应禁用。

案例起名不当惹众怒

重庆某家正在装修的火锅店，为了吸引顾客，装修期间就挂起了横幅揽客，上面写着“支那火锅即将开业，免费赠汤圆红酒”。其怪异的店名引起了市民的公愤，很快有网友在网上倡议：集体去用餐，吃喝完后用两本历史书来埋单即可。没多久，当地的工商部门出面扯下了该横幅。

根据我国《企业名称登记管理规定》的相关规定：企业名称不得含有有损于国家、社会公共利益或可能对公众造成欺骗或误解的内容和名字。“支那”是国外对中国的蔑称，所以，该火锅店的店名是通不过工商部门的审查注册的。设计二：设计好招牌，锦上添花

一个好的店名能为餐厅赢得八方来客，而一个好的招牌也能为餐厅锦上添花，增加潜在顾客。因此，设计一个好的招牌势在必行。招牌是餐厅风味、位置、名号以及特色最重要的宣传招牌。

1.招牌的形式

直立是招牌通常都采用的形式。常见的造型形式有横长方形、竖长方形、异形（如长圆形、多面体、弧顶形等）、字形等。除竖长方形外，其余形式都设置在餐厅门面的正上方，与门头有机地结合为一体；竖长方形则根据餐厅的建筑结构设置于餐厅的一侧或借用上层建筑物设置。

2.招牌的制作方式

招牌的制作方式有许多，具体说明如图1-11所示。

3.招牌内容设计

招牌在日间和夜间效果的设计上，有日间和夜间效果基本相同的，也有效果完全不同的。图1-11　招牌的制作方式小提示文字要尽量使用规范的简化汉字，在大城市尤为重要，已被列入市容监察管理的范围。若是名人用繁体字书法题写的字号，可将其作为餐饮店的标志使用，而招牌仍要用规范简化字作为正式文字。（1）文字。招牌的传统模式都是以汉字为主，还可以根据需要适当增加民族文字、汉语拼音、外文。文字内容除名号外，可适当增加宣传餐厅风味、特点的内容，但要言简意赅。如“正宗麻辣烫”“陕西凉皮”“内设雅座”“工薪价格”“时令海鲜”“新派粤菜”等。

招牌内容表现常用的字体尽量简洁、大气、艺术、形象，如隶书秀丽、古朴、典雅，行书潇洒、飘逸，楷体规范、工整、大方，魏碑端庄、沉稳，使用的其他美术字体有：宋体、黑体、仿宋、圆体、琥珀体等，各有不同的优点，但有比较呆板的缺陷。因此，字体应根据餐厅风格而定。（2）图案。抽象的图形和写真图案统称为图案。抽象的图形可以是店标，也可以是和餐饮有关的图案；照片等写真图案经过计算机处理后，做成精美的招牌，成为独具时代魅力的“招牌”。（3）颜色。招牌一般都采用多种颜色的组合，因此要注意颜色配合的效果，基本色调要与餐厅门面的色调协调一致。小提示以表现主题为目的选择色调或与餐厅的主色调保持一致都是选择颜色的理想方法。（4）结构设计。结构设计主要考虑尺寸、外形、材料以及安装位置和可靠性等，同时足够的抗风能力也是设计中尤为重要的指数。（5）内容设计。餐厅招牌的内容在设计时，一定要注意以下几个事项，具体如图1-12所示。图1-12　设计餐厅招牌内容时应注意的事项

4.招牌位置摆放

餐厅经营者在摆放餐厅招牌时，可以设置在餐厅大门入口的上方或实墙面等重点部位，也可以单独设置，离开店面一段距离，在路口拐角处指示方向。

餐厅招牌摆放方法如表1-4所示。表1-4　餐厅招牌摆放方法

一般餐饮店为了便于各个方向、距离的行人或过往车辆认知，分别设置高、中、低三个位置的招牌。如：“江西民间瓦罐煨汤”在古色古香的店门外用匾额、从高处挂下的红色灯笼、放在地面上的大瓦罐作为餐饮店的招牌，不同的位置既提高了餐饮店的认知度，又制造了独特的气氛。第五节　餐厅装修设计

餐厅外部的店门、橱窗，内部的大堂、包间、厨房等设计与布局，是展示餐厅风格的一个重要因素。由于餐厅内部各部门对所占用的空间要求不同，所以在进行整体空间设计与布局的时候，既要考虑到顾客的安全、便利，以及服务员的操作效果等，又要注意全局与部分之间的和谐、均匀，体现出独特的风情格调，使顾客一进餐厅就能强烈地感受到美感与气氛。区域一：店门

常言道“万事开头难”，而大门则是顾客进入消费场所的头关，因此顾客进出门的设计是十分重要的。

1.设计形式

一般情况下要根据具体人流制定餐厅大门并确定其安放点。考虑门前路面是否平坦，有无隔挡，有无影响餐厅形象的物体或建筑物。例如，要注意垃圾桶设置的位置，垃圾桶要放在拐角处，既不影响餐厅的卫生，又便于清理垃圾，最好顾客不易看到。小提示还要注意采光条件、噪声及太阳光照射方位等因素的影响。

2.质地选材

硬质木材，或在木质外包上铁皮或铝皮是小型餐饮店门所使用的材料，因为它制作较简便。铝合金材料制作的店门，富有现代感，耐用、美观、安全。无边框的整体玻璃门透光好，造型华丽，适合大型豪华餐厅使用。

3.其他因素

餐厅的店门应当具有开放性，设计应力求造成明快、通畅的效果，方便顾客进出。

4.店门入口

餐厅入口空间是顾客的视觉重点，设计独到、装饰性强的入口对顾客具有强烈的吸引力，餐厅入口的设计方法如表1-5所示。表1-5　餐厅入口设计方法区域二：橱窗

一个风格独特、构思新颖、装饰美观、色调和谐的餐厅橱窗，不仅与整个餐厅建筑结构和内外环境构成了立体画面，还能起到美化餐厅和市容的作用。（1）橱窗横度中心线最好能与顾客的视平线相等，整个橱窗陈列的食品、菜肴都在顾客的视野中。（2）在橱窗设计中，必须考虑防尘、防热、防雨、防晒、防风等，要采取相关的措施。（3）橱窗建筑设计规模应与餐厅整体规模相适应。区域三：大堂

1.空间分隔

餐厅空间分隔形式有多种形式，具体如表1-6所示。表1-6　大堂分隔形式

2.设计风格

对大堂的设计风格，不同的主题有不同的风格，可以从地方风情特色入手，从情感入手，采用温柔的色调体现浪漫情调等，从顾客的生活特征入手，如：以鲜明、对比强烈的色调体现快速的生活节奏，以优雅的环境体现休闲等。相关链接合理分配内部空间店面内部空间一般分为三部分，即营业面积，包括餐台、通道、吧台或收银台等；操作面积，包括厨房、凉菜间、面点间等；辅助面积，包括办公室、财务室、库房、卫生间、员工宿舍等。餐饮店根据自身情况，比较灵活的规定，只要达到相应的卫生、安全要求即可。在店面空间的分配上，以下原则是必须遵循的。1.营业面积通道要保证发生紧急情况时便于人员疏散，通道宽度要保证顾客和服务人员通行方便；餐台之间的距离要根据餐饮店的档次，疏密得当，餐饮店档次高的要求相应宽绰，档次低的可以紧凑一些，切忌为盲目增加座位数量而使顾客感到不舒服。根据所确定目标消费群体的情况合理设置包间的数量，以避免包间营业率低的状况出现。2.操作面积要有充足的空间，保证员工的工作互不干扰和便于清理卫生。凉菜、面点在有条件的情况下应单独设置操作间，如果餐饮店面积较小，也要将其与厨房的其他部分分开，并予以封闭；燃料要有单独存放的位置；出菜口要在厨房和大堂之间，既要联系紧密又要有一定的缓冲；最好在厨房后门设置废弃物出口。3.辅助面积辅助面积包括财务室、库房和员工宿舍等，这些单位最好不要与营业区相通，要单独封闭。财务室、库房要加装防盗门窗；尽可能地设置卫生间，卫生间已成为吸引顾客的一个必要措施，通常设在远离厨房的角落里，以避免给顾客造成心理上的反感。在遵循上述原则的基础上，合理地安排各部分的面积，在保证正常运作的前提下，使营业面积得到最大的利用。区域四：厨房

1.厨房面积

厨房的面积并无一定的法规及公式可遵循，理想的厨房面积与大堂的比例为1︰3左右。可根据餐厅自身规模进行确定，需因不同的建筑格局、菜单及供餐情况等逐一修正。

2.厨房设计

厨房的设计应紧紧围绕餐厅的经营风格，充分考虑实用、耐用和便利的原则，其设计方法如表1-7所示。表1-7　厨房的设计方法

3.节约成本、节约空间、方便实用的厨房设计要点

很多餐饮店投资者都关心厨房设计，但懂得的人并不多。厨房应如何设计才节约成本、节约空间、方便实用呢？可以参照表1-8所示的设计要点。表1-8　厨房设计要点

试读结束[说明：试读内容隐藏了图片]

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