作者：潘俣宁,沈佳婷,本书编写组
出版社：光明日报出版社
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舌尖上的世界：烹饪美食集(全3册)试读：
舌尖上的世界
：烹饪美食集（全3册）作者：潘俣宁,沈佳婷,本书编写组
出版社：光明日报出版社
出版时间：2012-08-01
ISBN：9787511228178
本书由北京凤凰联动图书发行有限公司授权北京当当科文电子商务有限公司制作与发行。
版权所有 侵权必究舌尖上的世界序唯有美食与爱不可辜负
在《舌尖上的中国》纪录片热播之前，很难想象会有这样一场美食盛宴席卷整个中国，我们咽下口水，滚落泪水，为之感动又跃跃欲试。纪录片唤起了我们贪吃的天性，“贪婪”的我们，不仅仅满足于中国如此丰盛的饮食文化，转而将目光投向世界，期待将各国特色美食在自己家中的小小厨房一一实现。
为了这本食谱，我们深入了解各国的农作特产与饮食特点；绞尽脑汁、千方百计地寻找最地道的当地食材；简化与改良制作方法，使之更适合中国家庭；为追求更加理想的口感和最完美的品相而反复调整、重做……厨房中经历的一切，让我们对盘中餐充满感恩，同时愈发觉得在寻味之旅上，需要学习的还有很多。
最终，我们以可操作性与美味程度为依据，反复筛选、取舍，确定了包含五大洲、47个国家的近百道食谱。这些食谱涵盖了味美且富有营养的沙拉小食、荤素热菜、汤羹主食与甜品饮料。无论是一人独享、二人世界、家庭餐桌或是派对聚会，都愿它能助您一臂之力，在家营造出异国风情。
本书与《舌尖上的中国》、《舌尖上的中国——传世美味炮制完全攻略》两书在内容和版式上保持了延续性，组成一幅完整的全球美食地图，以菜肴展现风土人情，以味蕾触动情感共鸣。
我们期望这本书能让您更加了解世界上不同地域的人们都在吃什么，与您的固有印象或许有很大出入，但这也是美食带给人们的另一种惊喜。我们竭力将美食照片拍出真实鲜活的明亮色彩；做法步骤尽量详细通俗；每道菜都尽可能详细地备注了小贴士，为您讲解不常见的原材料如何购买、用什么可以代替；还有大量让食物更好吃、烹制更便捷的秘诀，最大程度保证了首次尝试的成功率。本书主目录以五大洲分类（第4页），索引以菜式分类（第219页），以方便您快速查找菜谱。我们努力使这本食谱悦目且更加实用，它将是厨房新手在家烹制异国美食的最佳参考书。
这本书的创作过程也是一趟充满挑战的旅程，每一个意外相逢的味蕾惊喜都让我们雀跃不已。很高兴旅程中我们两个人彼此做伴、相互协作。我们通过“下厨房”网站结识，因共同的美食理想相聚，一手持锅铲、一手握相机，身处自家厨房却将世界吃遍，并一一记录烹制过程，期望与更多人分享。
仓促之中或许会出现失误，我们将聆听意见、感激鼓励。在探求美食的道路上，希望我们永远年轻、充满好奇，永远真诚、怀抱暖意。因为，唯有美食与爱不可辜负。潘俣宁 沈佳婷2012年7月关于本书用料、用量的说明：用料按照做法步骤中所出现的先后顺序排列。1小勺指的是茶匙，约为5克或5毫升。1大勺指的是汤匙，约为15克或15毫升。步骤中的“分量外”表示所用食材或调料的分量极小，并未在用料中单独标明。菜有百味，适口者珍。食谱中所标用量，并不一定适合所有人的口味，烹制过程中随时品尝是一个好习惯，可灵活调整咸淡程度。
01 五彩缤纷的亚洲佳馔
日本
味噌汤
大豆，在中国人古老的智慧中转化成为豆腐、酱油、豆瓣酱等中华美食不可或缺的材料。由大豆发酵而成的膏状味噌，其风味也让日本人如痴如醉。日本味噌种类繁多，种类不同，味道也有所差别，溶化在高汤中做成味噌汤是最常见的吃法。在日本，每个家庭都有自家最喜欢的味噌汤底。
用料
豆腐 250克
干裙带菜 1小勺
清水 800毫升
味噌酱 2大勺
做法
1.将豆腐切成小块，干裙带菜泡发备用。
2.将水烧开，放入豆腐，煮至沸腾。
3.将味噌酱放置在一个细孔筛网上，筛网轻轻接触水面，用筷子搅拌味噌酱至溶化。
4.迅速放入裙带菜，稍加搅拌即可关火。喝时可撒虾皮、葱花等。
TIPS
1.如果用料不齐全或是不易购买，可用海带代替裙带菜。如使用海带，则水开后首先放入海带，接着放豆腐，最后再将味噌酱溶化进入汤里。
2.豆腐用内酯豆腐或南豆腐均可，若有条件，可用高汤代替清水，味道会更加鲜美。
3.味噌酱可以在各大超市的进口食品区买到，也可以通过网络购物平台搜索购买。味噌酱大体分为红味噌和白味噌两种，红味噌味道更为浓郁。
4.味噌酱呈浓厚的膏状，不可整块丢入汤中煮，需要放在筛网中一点点溶化。味噌酱全部溶化进入水中后，立刻关火，不可煮太久。
刺身、寿司和饭团
日本以米食为主，寿司和饭团均为米饭的不同形式。饭团是日本家家户户都会制作的简易食物；寿司则有更多讲究，分不同流派与种类，是日本重要的饮食文化代表。刺身是将鱼、虾、蟹、贝等各种新鲜水产切片后生吃，为中国人所熟知的“生鱼片”便是其中之一。
蛋黄酱鲔鱼饭团的做法
用料
米饭 300克
寿司醋 2大勺
鲔鱼 1勺
蛋黄酱 1大勺
腌萝卜 3片
海苔 3片
做法
1.将米饭淋上寿司醋，翻拌均匀，使饭粒松散。
2.将鲔鱼与蛋黄酱搅拌均匀。
3.双手沾一些清水，将适量米饭握在手掌中。
4.在米饭中央放上鲔鱼蛋黄酱和一片腌萝卜。
5.两只手共同用力，将米饭团起来，用虎口部位将饭团压成三角形。
6.用海苔包住三角饭团的一边，即可装盘。寿司的做法用双手将40克米饭握成一个长方形，顶端盖一片虾肉、鱼肉或贝肉刺身，可以用海苔将长方形米饭四周围起来，亦可盖上刺身后剪一条细长的海苔将刺身和米饭系在一起。三文鱼刺身的做法新鲜三文鱼切成薄片后装盘即可，可搭配日本酱油和芥末酱一同食用。
TIPS
1.此道菜的用料分量可制作3个蛋黄酱鲔鱼饭团。
2.若用料不齐全或不易购买，可用白醋代替寿司醋，罐头金枪鱼代替鲔鱼，沙拉酱代替蛋黄酱，腌萝卜可省略或用其他咸菜代替，这样做出来的饭团又别有一番风味。
便当
大家耳熟能详的“便当”一词，来源于日文“弁当”，意为盒饭。日本的盒饭历史悠久，据说起源于江户时代在戏剧幕间休息时吃的“幕内盒饭”。日本的便当并没有特定做法，家家户户都有自己的口味和喜好。这里着重为大家介绍在日本便当中很受欢迎的两道小食：章鱼香肠和玉子烧。玉子烧用料鸡蛋 3个牛奶 2大勺盐 1/2小勺植物油 1大勺做法1.将鸡蛋、牛奶和盐放入碗中搅打均匀。2.在玉子烧锅内倒入植物油，油热后将1/4的蛋液均匀倒入。3.蛋液基本凝固后，从顶端将蛋皮卷起来。4.将卷好的蛋皮推至锅子顶端。5.继续倒入1/4蛋液，稍加凝固后继续从顶端将蛋皮卷起来，再推至锅子顶端。6.以此类推，直到用完所有蛋液，蛋卷变大。7.取出蛋卷，用厨房用纸吸去表面多余的油分，切段即可。章鱼香肠用料脆皮肠 3根植物油 1大勺做法1.用刀在脆皮肠的一头竖着切三刀，如图形成六瓣，注意不要完全切断。2.在锅内倒入植物油，烧热后，放入脆皮肠用小火慢慢煎，脆皮肠受热后六瓣会展开呈章鱼脚状，故名章鱼香肠。
TIPS
玉子烧锅是专门煎制日本玉子烧鸡蛋卷的平底锅，呈长方形，顶端微微倾斜上翘，便于将煎好的蛋卷推至顶端。可通过网络购物平台搜索购买，一般售价数十元至百元不等。
黄瓜茄子渍物
渍物也就是日本料理中的咸菜，通常使用醋、盐等将蔬菜腌渍起来，短则数小时，长则数日即可食用。日本渍物的种类非常多，这里为大家介绍使用味噌作为腌床的腌小黄瓜和茄子。腌渍完成后的黄瓜与茄子口感脆爽，有点类似中国的酱瓜，是味道非常棒的小菜。用料小黄瓜 1根长茄子 1根红味噌 150克白味噌 150克生姜 1小块红辣椒 2个日本味 150毫升蚝油 3大勺红糖 2大勺做法1.将小黄瓜和长茄子洗净、风干，对半剖开。2.将红味噌和白味噌放在玻璃密封盒中，混合均匀。3.将生姜剁成碎末，红辣椒剪成小段，与日本味、蚝油和红糖一起加到味噌酱中，搅拌至红糖溶化。4.将小黄瓜和长茄子放入碗中，用酱均匀盖住，放在冰箱里腌制3～5天即可食用。TIPS1.味噌酱大体可分为红、白两种，口味不同，红味噌更浓郁。红味噌和白味噌在各大超市的进口食品区能够找到，也可以通过网络购物平台搜索购买。2.制作时，玻璃密封盒要求无水无油，红、白味噌只使用其中一种亦可。若用料不齐全，或不易购买，也可用米酒或黄酒代替日本味。3.食用时，切记要用干净的筷子夹取，吃不完的继续放在冰箱保存。
什锦大虾天妇罗
天妇罗是日本料理中油炸食物的统称，各种蔬菜、海鲜等都可以裹上面糊进行炸制。炸好的天妇罗表面酥脆，内里却软软的，口感十分独特。
用料
天妇罗粉 100克
清水 160毫升
藕 半根
茄子 1根
红薯 半个
土豆 半个
植物油 200毫升
虾 5只
做法
1.将清水倒入天妇罗粉中，均匀搅拌成面糊。
2.将所有蔬菜切片，依次放入碗中裹上面糊。
3.在锅内倒入植物油，烧热后将裹了面糊的蔬菜放入，炸至两面金黄，捞出沥油。
4.将虾去头去壳，用牙签挑出背上的泥肠，再在肚皮上用刀割几个口子，但不要切断，这样下油锅煎炸之后的虾能较为挺直而不蜷缩。
5.在虾身上拍一层天妇罗粉，再拎着虾尾在面糊中转一圈，让虾身除了尾部以外都能均匀沾上面糊，放入油锅中，炸至表面金黄。
6.将所有煎炸好的蔬菜和虾放在滤网中沥干油。
TIPS
1.天妇罗粉可通过网络购物平台搜索购买，也可以使用普通面粉100克+盐3克+泡打粉3克代替。
2.天妇罗炸好后，日本人通常搭配用酱油、萝卜泥、柴鱼高汤等调和而成的酱汁食用，我们也可以选择椒盐、番茄酱、糖醋汁等各种自己喜爱的调料蘸食。
寿喜烧
这是一道非常适合节庆和聚会吃的大餐，很受日本人欢迎。虽说是豪华的大餐，烹饪方法却很简单。有些人把寿喜烧看做是日本的牛肉火锅，它与火锅确实有些类似。煎烤过的牛肉浸在鲜美的酱汁中，香味四溢，捞出来蘸生鸡蛋吃更是当地的一种特色吃法。
用料
北豆腐 100克
金针菇 1小束
茼蒿 1小束
大葱 半根
香菇 3朵
植物油 2大勺
肥牛片 200克
生抽 100毫升
红糖 2大勺
黄酒 100毫升
清水 100毫升
魔芋丝 适量
做法
1.将北豆腐切成小方块，所有蔬菜洗净沥干，大葱切片。
2.用小刀在香菇表面切出十字花纹。
3.在锅中倒入植物油，将北豆腐煎至表面金黄，盛出备用。
4.将肥牛片在锅中煎一下，七八成熟即可。
5.用生抽、红糖、黄酒和清水调成酱汁，倒入锅中。
6.将北豆腐、香菇、金针菇、魔芋丝、茼蒿和大葱放入锅中，浸泡在酱汁里，煮熟即可。
TIPS
1.若想让寿喜烧的味道更加地道，可以用日本酱油代替生抽，日本味代替黄酒，高汤代替清水。如果没有红糖，也可用白糖代替。
2.吃寿喜烧的时候，一般是先吃牛肉，再吃其他菜。等一锅菜全部吃完之后，可再加入酱汁、放入食材继续煮。
3.若想体验原汁原味的日本特色，可以在碗里打一个生鸡蛋，用来蘸牛肉吃。如果不习惯这样吃，也可以将鸡蛋直接磕进锅里，煮至七八成熟，和牛肉一起吃。
亲子盖浇饭
在寻找美味、快捷和实惠的美食道路上，日本人与中国人不约而同地选择了同一样食物——盖浇饭。将热腾腾的菜和酱汁浇在米饭上，营养丰富，方便快捷，受到了许多日本上班族的青睐。“亲子”指的是母亲与孩子，这道日本家庭最常制作的盖浇饭使用了鸡肉和鸡蛋，正好比是母亲与孩子同在一碗中，因此名为“亲子盖浇饭”。用料鸡胸肉 150克生抽 3大勺洋葱 半个鸡蛋 3个清水 100毫升米酒 2大勺白糖 2小勺米饭 1碗香菜 少许海苔碎 少许做法1.将鸡胸肉切成丁，用生抽1大勺腌制片刻；将洋葱切片。2.将鸡蛋敲入碗中，稍加搅打，蛋白和蛋黄不需要完全融合，这样口感更好。3.在锅中倒入清水、米酒、白糖和剩下的生抽，作为酱汁。4.将锅中的酱汁煮沸后，倒入鸡胸肉和洋葱，煮至酱汁变为原来的一半。5.将鸡蛋打散，淋入锅中，加热至蛋液半熟，即可盛到事先准备好的米饭上。吃前可以撒些香菜和海苔碎。TIPS1.此道菜的用料分量可制作一人份亲子盖浇饭。2.若想让亲子盖浇饭的味道更加地道，可用高汤代替清水，日本酱油代替生抽，日本味代替米酒。如果没有香菜和海苔碎，可省略不用。
日式咖喱鸡肉饭
咖喱，一种神秘的香料，最初来自印度。中国人所熟悉的日本咖喱，通常以块状形式出售，少了辛辣，多了苹果的甜香。在历史上，日本咖喱饭与其海军的饮食还有一段故事。相传1882年日本海军初创时期，传统的白饭、腌萝卜和味噌汤无法满足长期航海的体能要求，海员纷纷病倒。于是日本海军开始食用热量与营养更高的咖喱饭，直到现在，这都是日本海军菜单上的固定美食，甚至出现了“海军咖喱”这个专有名词。
用料
鸡胸肉 100克
土豆 1个
胡萝卜 1根
洋葱 半个
植物油 2大勺
清水 600毫升
咖喱块 3小块
米饭 1碗
黑芝麻 1小撮
做法
1.将鸡胸肉切成块，土豆和胡萝卜去皮、切块，洋葱切块。
2.在锅中倒入1勺植物油，翻炒鸡胸肉至颜色发白，盛出备用。
3.将剩下的植物油倒入锅中，放入土豆、胡萝卜和洋葱翻炒。
4.将鸡胸肉倒回锅中，加入清水，煮至土豆和胡萝卜能轻易被筷子穿透。
5.关火，放入咖喱块，直到咖喱块全部溶化后再开火，煮至汤汁黏稠即可。
6.将米饭盛在小碗中，再倒扣进盘子，撒上黑芝麻做装饰，浇上咖喱鸡肉。
TIPS
1.此道菜的用料分量可制作一人份咖喱鸡肉饭。
2.日式咖喱块在各大超市都能很容易购买到，一般分为原味、微辣、辣等几种口味。包装盒上写有详细的日式咖喱制作方法，参照烹饪非常方便。
蛋包饭
蛋包饭在日语中念作Omu-raisu，是由法文omelette（煎蛋卷）和英文rice（米饭）组合而成的。蛋包饭这种用蛋皮包裹炒饭的方法十分有趣，再加上颜色艳丽，因此大受儿童欢迎。据说在日本，就算再不会做饭的妈妈，也会做蛋包饭。蛋包饭中蛋皮的包裹方式有很多，原则上只要将米饭盖住就可以。这里为大家介绍的方法综合考虑了简便程度和成品的美观度，即便是初次尝试的人也很容易成功。用料鸡胸肉 40克洋葱 1/4个胡萝卜 半根香菇 2朵鸡蛋 3个牛奶 2大勺植物油 4大勺隔夜米饭 1碗番茄酱 4大勺做法1.将鸡胸肉、洋葱、胡萝卜和香菇分别切成丁。2.鸡蛋打入碗中，加入牛奶，搅打均匀。
试读结束[说明：试读内容隐藏了图片]