作者：王瑞秋
出版社：重庆出版社
格式: AZW3, DOCX, EPUB, MOBI, PDF, TXT
新编营养汤煲(名厨指导版)试读：
前言
饮食养生汤为先羹因其原料丰富、做法简单、营养滋补的独特魅力，一直以汤来都是餐桌上不可缺少的角色。有句老话说得好：“肉管三天，汤管一切”，也就是说，几乎所有的食材都能以煮汤的方式发挥其最大功效。一碗好汤不仅因其味美而满足口腹之欲，更能为身体补充各种营养。也因此，煲汤成为中国人滋补身体、调理疾病的最佳方式。
煲汤是一门学问。不同的食材入汤前处理要求不同；不同质地的食材入锅有先后不同；锅具要根据食材的性质选择；食材与调料的搭配也有讲究；不同的盛装器具更能传递给人不同的感觉。这是几千年来积淀的中华汤饮精髓，也是煲汤必须掌握的技巧。
喝汤是一门艺术。不同的季节要选择对应季节气候特点的汤；不同的体质也应根据需求选择调理汤；饭前一碗开胃汤，不仅仅为了滋润咽喉，更为了身体健康；喝汤还要吃肉，能给予身体更多的补养；家人抱恙，端上一碗热乎乎的对症调养汤，暖胃又舒心。
一碗好汤，能让您和家人在品尝美味的同时，享受健康的幸福生活！中式烹调高级技师中国烹饪协会北京菜讲师
大厨不传的煲汤调味秘诀
味有去除异味、保持本味、增加美味、确定口味、调节和丰调富菜品色彩、提高营养价值、杀菌、构成并丰富地方风味等作用。将原料按配方比例和工艺程序进行投放和调和，使调料和主料、配料在加热过程的前、中、后三个阶段相互影响，相互渗透，使其发生物理和化学反应，从而达到菜品的预定味道。做汤前的调味准备肉类汤煲先焯水再煲汤无异味
煲肉汤时，要先洗净肉，接着用沸水焯烫，然后用温水冲去浮沫。因为做肉汤的材料，如鸡肉、鸭肉、猪肉等都不同程度的含有一股腥臊味，主要是血污所致。烫煮后捞出洗净，可除去大部分异味，原料也清爽利落。然后，再用净锅加清水放入原料熬煮，熬出来的汤汁澄清洁白，浮沫少，无异味。做鱼汤前先煎鱼，味道会更鲜美
在做水产类的汤时，往往需要在炖制前先煎一下鱼，这样鱼更进味，口感也更鲜美。
但是，在煎鱼时，经常会粘锅，要做到煎鱼不粘锅，有以下两种方法：
①将锅洗净，擦干后烧热，然后放油，再把锅稍加转动，使锅内四周都有油。待油烧热时，将鱼放入，鱼皮煎至金黄色时再翻动，这样鱼就不会粘锅。如果油还未热就放鱼，就很容易使鱼皮粘在锅上。
②将锅洗净，擦干，烧热后，用鲜姜片在锅底涂擦上一层姜汁，然后放油，待油热后，再将鱼放进去煎，这样也不会粘锅。
煎好鱼，要炖汤时，要一次性加足水，用小火慢慢炖。如果放少量啤酒，味道更好，炖至鱼汤呈乳白色最好。切忌中途加水，那样会冲淡鱼汤的浓香味。用猪骨头垫底做汤味道鲜美
猪骨含有大量的钙、磷、铁等无机盐和脂肪，可增加汤汁浓度，提高其营养价值和鲜香味，若将猪骨头与鲜猪肉的营养成分加以比较，就会发现猪骨头的蛋白质、铁、钙、磷等含量远远高于鲜猪肉。如蛋白质高于鲜猪肉100%，高于鸡蛋120%，高于鲜牛肉61%；铁的含量是奶粉的9倍多，是鲜猪肉的8.5倍，是鲜牛肉的2.5倍。骨头汤的营养成分比植物更易被人体吸收和消化。
做汤时，一般常用整只鸡、鸭等大块原料，这些原料体积大，且较重，放入锅内，极易沉底。为防止原料沉底，在放原料前，可先放些猪骨垫底。因为猪骨粗硬，互相叠摞会产生空隙，有利于汤汁流动和热量传导，从而避免了因锅底部直接接触火焰而导致的温度较高、原料易烧焦变煳，使汤汁变浊，产生异味等情况。
做汤中的调味要诀煲汤用水有讲究
●原料与凉水一起下锅能使汤熟得快
经过焯烫的原料与凉水一起入锅，汤品成熟的速度会明显快于开水下锅，且肉中的鲜美滋味容易溶入汤中。但凉水制汤营养物质流失较多，蛋白质、脂肪、脂溶性营养素可以保留在汤内，而水溶性营养素和矿物质会随着水温缓慢增加、水蒸气的逐渐增多而流失。
●原料与开水一起下锅能使汤更鲜
原料入沸水锅中，肉质表面蛋白质迅速凝固，保护了肉中大部分营养，脂肪也会留在肉中，汤品成熟后不会太腻，肉中的鲜美滋味缓慢释放，并且很好地保留在水中，不会随水蒸气而流出。
●制汤用水要依食材而定
能保证开锅后食材即成熟的，就用凉水；肉质较老的要用沸水，比如牛肉。经过沸水焯烫的肉可以用凉水直接入锅，没有经过焯烫的肉要沸水入锅。合理用水汤味好
●做汤一次性加够水能使汤味道更好
做汤时，要注意水要一次性加足，不能中途添加凉水，否则会使汤的鲜味减弱。当原料与水共煮时，受热较均匀，在水分子对流作用下，热量不断向原料内部渗透，水分子也有规律地向原料内部渗透，可溶性呈味物质就从原料内部扩散到表面，由表面再扩散到汤汁中。若中途添加凉水，汤汁的温度骤然下降，破坏了原来的均衡状态。由于温度下降，可溶性呈味物质从原料内部扩散到表面的速度减慢，原料表面因降温、突然收缩，造成表面紧密，影响了呈味物质的溶出，使汤的鲜味减弱。
若汤料用的是带骨的原料，如排骨、大棒骨等，在凉水中逐步加热时，骨组织疏松，骨中蛋白质、油脂及呈味物质逐渐溶于汤中，如果中途加水，骨表面突然遇冷，空隙收缩，造成骨组织紧密，骨髓中的蛋白质、脂肪不易溶出，减少了汤中鲜味物质，味感下降。
●控制好煲汤的用水量能使汤更鲜美
煲汤时，用水量一定要盖过全部材料，加水量不要少于喝汤分量的2倍，即如果需要煲出2碗汤，就要加4碗水。煲汤时，应尽量一次把水加足，不要中途加水，否则会严重影响汤水的质量。如果非要加水，只能加入热水，但这样会冲淡汤水，破坏原汤的鲜浓程度。使用调料要得当
●做汤时先添加少量盐提高汤的清亮度
汤中添加盐，除了调味外，还对蛋白质溶解度有影响，在把原料下凉水锅的同时，添加少量盐，可使原料中盐溶蛋白质充分溶于水中，增加汤汁浓度和营养价值，但是必须控制添加盐的量。
做汤时，如果添加大量盐，由于盐具有较大的渗透压，原料中水分会渗出来，同时盐也会向原料内部扩散，导致原料内部蛋白质凝聚，呈味物质就难以浸出，会影响汤汁的浓度和滋味。
此外，由于大量盐的作用，还会使已溶于水中的部分蛋白质发生盐析作用而凝聚，使汤变得浑浊。
如果放少量盐，会起到盐溶作用，低浓度盐溶液可使蛋白质表面吸附某种离子，使蛋白质颗粒表面同性电荷增加，加强了排斥作用，使蛋白质空间结构有所松弛，加强与水的结合，从而提高蛋白质的溶解度。
●做汤时调料不宜放得过多
做汤时，加入适量的葱、姜、料酒等，其目的是除去腥、膻、臊等异味，解腻爽口，增加汤汁的鲜美滋味。但如果调料放得过多，则会影响汤本身的鲜味，使汤色既不明亮，也不美观。控制好火候，保证汤的营养和口感
在做汤时，火不要过大，火候以保持汤沸腾为准。开锅后，小火慢煲，一般情况下鱼汤1小时左右，鸡汤、排骨汤3小时左右，如果是煲参汤，最佳时间是40分钟左右。因为参类含有一种人参皂苷，如果煮的时间过久，就会分解，使其失去营养价值。及时撇沫、保留浮油
●做汤及时撇沫能提高汤的清亮度和鲜味
原料经过焯水后，放入凉水锅中，大火烧沸，及时转用小火，使原料保持在95℃的水温中，原料中血污、异味物质逐渐从原料内部浸出。血中的血红蛋白遇热会变性凝固，体积增大，孔隙多，因而吸附各种异味和油脂，由于比重轻，在热力推动下，上浮至汤面上，形成浮沫，必须及时清除，要在汤沸腾之前，即在95℃左右时清除，否则水沸腾一段时间后，因水的冲撞作用，会将浮沫冲散，混杂在汤汁中，浮沫就不易除净，导致汤汁不纯。过迟清除浮沫，还会带走部分从原料中浸出的脂肪和可溶性物质，影响汤的清亮度、鲜味和营养价值。
●保留浮油，能使味道浓厚
原料经过一段时间加热后，里面的油脂不断浸出。由于油脂不溶于水，比重轻，因而漂浮在汤的表面，成为浮油。如果过早地把浮油撇去，汤中的营养成分、香味、鲜味物质就容易随着水蒸气挥发而损失，降低汤的浓度。
浮油在汤表面形成一层薄膜，可防止营养成分、香味和鲜味物质随着水分的蒸发而挥发掉，并且浮油本身是许多呈味物质的很好溶剂。所以，做汤时，不宜撇除浮油。尤其是煲制奶汤，可利用油脂乳化而使汤乳白。
但是，过夜的鲜汤要将浮油撇净，因为油脂含热量高，散热较慢，鲜汤本身又有一定的温度。如果汤面上有一层浮油，汤汁的热量一时散发不出去，鲜汤就会变质变味。特别在夏季，更应注意保存前及时撇去浮油，防止鲜汤变味。
煮汤去异味的窍门
食物的香气有天然的、经过加工产生的或兼而有之的。一些原料蕴涵着自然的香气，但必须通过烹调手段使之散发出来。异味是人类不喜欢的，一方面要防止异味的产生，另一方面可以通过调味、加热等方法去除异味。加醋去腥味法
动物原料中的腥味物质是由氨基酸分解出来的，大多数属于碱性，可以利用酸碱中和的原理，适当添加醋，或加入富含柠檬酸的原料，如柠檬汁等。加料酒去腥味法
有些沸点很低但不属于碱性的腥味，可以利用挥发性溶剂来去除，如料酒，多适用于肉类原料。香辛料除异味法
香辛料在烹饪过程中使用醛、酮类物质发生氧化反应和缩醛反应，使有机酸发生酯化反应，从而去腥提香。水焯、沸烫去涩味法
涩味物质会使口腔黏膜蛋白质凝固，从而在口腔内产生收敛的感觉。产生涩味的物质有丹宁、酚类、醛类、草酸以及明矾等。用水焯、沸烫的方法可以使部分涩味物质溶解于水中。特别原料特别调味羊肉适合用葱、姜、花椒、孜然等调味。猪肉适合用大料、蒜泥、料酒、红酒等调味。鸡鸭适合用葱、姜、大料、辣椒等调味。牛肉适量添加山楂、陈皮等，能加速牛肉熟烂。羊肚羊肚煮汤可以在其成熟后用麻酱、辣椒等调味。鱼类适合用葱、姜、料酒、牛奶等调味。果蔬尽量不要用浓郁的调味品，可以选用少量盐、甜桂花、酸梅、牛奶、蜂蜜等调味。
Part 01 选对食材煲好汤
Chapter 01 浓香畜肉汤
高能量，高铁，高优质蛋白，提供人体必需的营养素。榨菜肉丝汤
◆材料◆榨菜、猪里脊肉各50克，油菜少许。
◆调料◆葱丝、盐、酱油、味精、植物油。做法
[1]榨菜泡洗干净，切丝；猪里脊肉洗净，切丝；油菜洗净，撕成单叶。
[2]锅置火上，放油烧热，爆香葱丝，下入肉丝、榨菜丝翻炒，加入盐、酱油炒匀，倒入水煮沸，撇去浮沫，放入油菜叶稍煮，加味精调味即可。
汆肉丝菠菜汤
◆材料◆猪肉100克，菠菜300克，粉丝少许。
◆调料◆酱油、味精、盐、葱段、香油。做法
[1]猪肉洗净切丝；菠菜切段；粉丝泡发好。
[2]锅内加水大火煮沸，将肉丝、菠菜段、粉丝放入锅中，加适量酱油、盐、味精及葱段，用大火将汤煮沸，撇去浮沫，淋几滴香油起锅即可。
竹笋肉丝汤
◆材料◆竹笋50克，猪瘦肉100克，香菇30克。
◆调料◆姜片、盐、味精。做法
[1]将猪瘦肉清洗干净，放入沸水中焯一下，捞出沥干，切丝；竹笋洗净，切丝；香菇水发后，去蒂，切丝备用。
[2]锅置火上，放入适量清水烧沸，放入笋丝、香菇丝烧沸，加盐、姜片，煮5分钟，放入瘦肉丝稍煮，加入味精，搅匀即可。
海带肉丝汤
◆材料◆海带丝100克，猪瘦肉60克，胡萝卜50克。
◆调料◆葱花、姜丝、盐、味精、植物油。做法
[1]海带丝洗净；猪肉洗净，切丝；胡萝卜洗净，切长条。
[2]炒锅倒油烧热，炒香葱花、姜丝，放入猪肉丝炒至变色，加入海带丝、胡萝卜丝翻炒片刻，倒入适量清水烧沸，煮至熟，加盐、味精调味即可。
荷兰豆肉片汤
◆材料◆猪肉200克，荷兰豆240克，番茄1个。
◆调料◆清汤、鸡油、盐、胡椒粉。做法
[1]猪肉洗净，切薄片；荷兰豆洗净，撕去筋；番茄用热水烫去皮，切碎块。
[2]将鸡油入锅烧至融化，加入肉片，待肉片变色后加入荷兰豆及番茄块和清汤煮沸，盖上锅盖，用小火煮30分钟至荷兰豆熟软，加盐、胡椒粉调味即可。
紫菜猪肉汤
◆材料◆猪瘦肉250克，紫菜15克，火腿30克，香菜少许。
◆调料◆葱丝、姜丝、料酒、盐、味精、植物油。做法
[1]猪瘦肉洗净，切丝，焯水；紫菜冲洗一下；火腿切丝；香菜择洗干净，切段。
[2]锅倒油烧热，炒香葱丝、姜丝，加猪肉丝、料酒炒片刻，倒水烧沸，加盐、火腿丝、紫菜烧沸，撒味精、香菜段调味即可。
芋头排骨汤
◆材料◆猪小排1000克，芋头100克，香菜末少许。
◆调料◆酱油、料酒、白糖、淀粉、蒜末、盐、植物油。做法
[1]小排骨洗净，加酱油、淀粉腌渍，放入热油中炸片刻捞出。
[2]芋头去皮，切四方块，热油炸至外皮发黄，捞出备用。
[3]锅内倒油烧热，炒香蒜末，放入排骨、芋头块，加料酒、白糖、盐和水烧沸，转小火煮至芋头熟，撒香菜末即可。
意式土豆排骨汤
◆材料◆猪排骨1000克，土豆500克。
◆调料◆大葱、小香葱、姜片、料酒、盐、味精。做法
[1]猪排骨洗净，斩小段，沥干，焯烫5分钟，捞出洗净；土豆去皮，洗净，切块；大葱洗净，切段；小香葱洗净，打结。
[2]将排骨段、大葱段、小香葱、姜片、料酒和适量清水，大火烧沸，转小火炖至半熟，放土豆块炖至熟烂，加盐、味精即可。
红酒黄豆排骨汤
◆材料◆黄豆100克，猪排骨1000克。
◆调料◆红葡萄酒、葱段、葱花、姜片、盐、味精。做法
[1]黄豆用净水浸泡2小时；排骨洗净，剁成块。
[2]黄豆、排骨块与葱段、姜片放入加有足量水的锅中，大火煮沸，转小火炖至黄豆熟烂，放入红葡萄酒、盐和味精，再烧5分钟，撒上葱花即可。
金针排骨汤
◆材料◆猪小排1000克，金针菇50克。
◆调料◆姜片、料酒、盐。做法
[1]排骨洗净，焯烫去血水后冲净，放入炖盅内，淋1大勺料酒，加姜片、沸水（淹没排骨），煮20分钟。
[2]金针菇泡软后，先择除蒂头硬结，再每根打结，待排骨熟软时，放入锅中同煮，10分钟后加盐调味，即可盛出食用。
土豆排骨汤
◆材料◆新鲜排骨400克，土豆4个，番茄2个。
◆调料◆盐。做法
[1]排骨洗净，剁成块；土豆去皮，洗净；番茄洗净，去皮，每个切成四份。
[2]用直身瓦煲烧沸清水，下排骨块、土豆，用大火烧沸后改小火煲约2小时，再加番茄滚几滚，最后加入盐调味即可。
苦瓜胡萝卜猪骨汤
◆材料◆猪骨、苦瓜、胡萝卜各1根，蜜枣、黄豆各适量。
◆调料◆盐、姜片。做法
[1]猪骨先焯水；黄豆用清水泡涨；苦瓜洗净，去瓤，切成3厘米长的段；胡萝卜洗净，切厚块。
[2]把适量水烧沸后，把猪骨、黄豆、姜片入锅，煲1小时，再加入苦瓜段、胡萝卜块和蜜枣煮30分钟，最后放盐调味即可。
金针黄豆排骨汤
◆材料◆金针菇100克，黄豆50克，猪排骨150克。
◆调料◆姜片、干红枣、盐。做法
[1]黄豆用水泡涨，清洗干净；金针菇洗净，切段；排骨洗净，剁小块，放入沸水中焯烫去血水；干红枣洗净，去核。
[2]锅置火上，放适量清水，烧沸，放入所有材料及姜片、红枣，大火煲沸转中小火焖1小时，加盐调味即可。
莲藕排骨汤
◆材料◆猪排骨400克，莲藕200克。
◆调料◆葱段、姜片、料酒、胡椒粉、盐、味精。做法
[1]猪排骨洗净，剁块；莲藕去皮，洗净切块。
[2]锅内加水煮沸，放姜片、葱段、料酒、猪排骨块，焯去血水，捞出洗净，沥水。
[3]煲锅置火上，倒入适量清水，放入剩余姜片、猪排骨块、藕块煮沸，转小火煲约2小时，加盐、味精、胡椒粉调味即可。
黄豆排骨汤
◆材料◆排骨300克，黄豆50克。
◆调料◆葱丝、盐。做法
[1]排骨洗净，斩成小块，用沸水焯烫后洗去浮沫；黄豆用清水浸泡4小时后洗净。
[2]砂锅置火上，倒入适量清水，把排骨块放入锅中，大火煮沸后转小火煮30分钟。
[3]将黄豆放入锅中，继续用小火煮1小时，加盐调味，撒上葱丝即可。
猪小肘黄豆汤
◆材料◆猪小肘1个，黄豆100克，枸杞子10克。
◆调料◆葱段、姜片、料酒、盐、白胡椒粉。做法
[1]将猪小肘洗净，拔去杂毛，刮去油腻，焯水后捞出，洗去浮沫；黄豆洗净，用温水泡软；枸杞子洗净。
[2]锅内放水烧沸，放猪小肘、黄豆、枸杞子、葱段、姜片、料酒，开锅撇浮沫，小火煲2小时，加盐和白胡椒粉即可。
金针菇油菜猪心汤
◆材料◆干金针菇20克，鲜猪心1个，小油菜50克。
◆调料◆盐。做法
[1]猪心洗净对剖，焯烫去血水，捞出洗净；小油菜洗净；金针菇泡发，洗净。
[2]猪心放锅中，大火煮沸后转小火煮25分钟，取出切薄片。
[3]锅中加水烧沸，放猪心片、金针菇、小油菜煮沸，加盐即可。
蹄筋花生汤
◆材料◆水发牛蹄筋200克，大花生仁100克。
◆调料◆高汤、葱段、姜块、盐、鸡精、白胡椒粉。做法
[1]水发牛蹄筋洗净切条，用温水浸泡；花生仁洗净，用温水泡发，剥去胞衣；姜块用刀拍松。
[2]锅内倒高汤，放入牛蹄筋条大火烧沸，加花生仁、葱段、姜块转小火炖1小时至蹄筋熟，加盐和鸡精、白胡椒粉即可。
芸豆猪蹄煲
◆材料◆新鲜猪蹄400克，芸豆100克，枸杞子10克。
◆调料◆葱段、姜块、料酒、盐、味精、清汤。做法
[1]猪蹄洗净，拔除余毛，刮除表面杂物，斩成六块，焯水捞出洗去浮沫；芸豆用温水泡软；枸杞子洗净用温水泡软。
[2]砂锅倒清汤，放猪蹄块、葱段、姜块、料酒，大火煮沸后转小火煨2小时，放芸豆煲1小时，放枸杞子、盐稍煮，加味精即可。
南瓜牛肉汤
◆材料◆南瓜500克，牛肉250克。
◆调料◆葱花、姜丝、味精、盐、胡椒粉、牛肉汤。做法
[1]南瓜去皮，冲洗干净，去瓤，切方块，放在盆内。
[2]牛肉剔去筋膜，洗净，切成块，在沸水锅内焯烫一下捞出，冲去浮沫。
[3]牛肉块放锅内，加适量牛肉汤，放置大火上烧沸，再加入南瓜块、姜丝、葱花同煮，待牛肉熟透，用胡椒粉、盐、味精调味即可。
山药牛肚汤
◆材料◆鲜牛肚300克，山药40克，芡实、薏米各30克，白果仁（银杏仁）20克，蜜枣15克。
◆调料◆盐、姜片、淀粉。做法
[1]将牛肚用盐、淀粉反复搓洗干净，洗净，切成片；将山药、芡实、薏米、白果仁、蜜枣均洗净，山药去皮切片，薏米泡发。
[2]将牛肚片、山药片、芡实、薏米、白果仁、蜜枣、姜片放入汤锅内，加适量清水，大火煮沸后转小火煲2小时，加盐调味即可。
翠苦瓜牛肉汤
◆材料◆牛肉150克，苦瓜100克。
◆调料◆盐、料酒、葱段、姜片。做法
[1]牛肉洗净，切成小块，用料酒和盐腌15分钟，沸水焯烫，捞出备用；苦瓜洗净去子，对剖后切成大块。
[2]汤锅加清水，放入牛肉块、料酒、葱段、姜片煮沸，小火慢炖1小时，至牛肉熟透。
[3]放入苦瓜块，再煮10分钟，调入适量盐即可。
咖喱牛肉汤
◆材料◆牛腩、土豆各300克。
◆调料◆植物油、葱段、姜片、油咖喱、料酒、盐。做法
[1]将牛腩洗净，切块，焯水后捞出沥干；土豆削皮，洗净，切成滚刀块备用。
[2]锅内倒油烧至六成热，放入土豆块，煸成金黄色，出锅沥油。
[3]砂锅放入适量水，大火烧沸后放入牛肉块、葱段、姜片、油咖喱、料酒，烧沸后改小火焖煮2小时，放入土豆块，大火开锅后小火焖煮30分钟，放适量盐调味即可。名/厨/支/招*汤很油腻，怎么办*有些油脂过多的原料烧出的汤会特别油腻，这时可将少量紫菜置于火上烤一下，然后撒入汤内，就可去除油腻。
洋葱牛肉蔬菜汤
◆材料◆牛肉300克，洋葱、圆白菜、胡萝卜、土豆各100克，芹菜25克。
◆调料◆青葱段、黄油、香叶、盐、胡椒粒。做法
[1]洋葱去皮，洗净，一半切条，一半切丁；圆白菜洗净，切块；胡萝卜洗净，少部分切片，剩余切丁；土豆洗净，去皮，切丁；芹菜择洗干净，切细段；牛肉洗净，切成大块。
[2]将牛肉放入锅中加水煮沸，撇去浮沫，加入胡萝卜片、洋葱条及芹菜段，用小火煮约1小时制成牛肉汤，将牛肉捞出，凉凉后切成牛肉丁。
[3]另取一锅，将洋葱丁、胡萝卜丁、土豆丁及青葱段一起放入锅内，加黄油、香叶、胡椒粒及适量牛肉汤，煮至土豆软烂，放入圆白菜块、牛肉丁，加盐调好口味，再次煮沸即可。
蟹柳牛肉羹
◆材料◆牛肉馅100克，蟹柳、青豆各50克。
◆调料◆盐、料酒、十三香、水淀粉、鸡精、香菜叶。做法
[1]牛肉馅加盐、料酒和十三香拌匀后腌10分钟；蟹柳与青豆分别洗净，焯水。
[2]汤锅加清水烧沸，放入煨好的牛肉馅和蟹腿肉搅匀，用大火烧沸。
[3]倒入青豆稍煮，用水淀粉勾芡，调入适量盐和鸡精，撒上香菜叶即可。
红酒牛腱汤
◆材料◆牛腱肉100克，白萝卜、洋葱、西蓝花各50克。
◆调料◆盐、红葡萄酒、葱段、姜片、香菜叶、胡椒粉。做法
[1]牛腱肉洗净，切方块，焯水；白萝卜、洋葱洗净，去皮，切滚刀块；西蓝花洗净，掰小朵。
[2]汤锅加水，放牛肉块、盐、红葡萄酒、葱段、姜片煮沸，转小火炖约1小时。
[3]加白萝卜和洋葱块、西蓝花同煮，至蔬菜变色，用盐和胡椒粉调味，撒上香菜叶即可。
银耳红枣牛肉汤
◆材料◆牛肉200克，红枣30克，水发银耳、胡萝卜各少许。
◆调料◆姜片、盐、料酒、味精。做法
[1]牛肉洗净，切小块；红枣洗净，用清水泡片刻；银耳洗净，切小朵；胡萝卜洗净，切片。
[2]将牛肉块、红枣、银耳同入砂锅中，加清水适量烧沸，放入料酒、姜片、胡萝卜片，炖至牛肉熟烂，加入盐和味精调味即可。
牛肉香菇薏米汤
◆材料◆鲜牛肉200克，薏米30克，水发香菇、枸杞子各少许。
◆调料◆盐。做法
[1]牛肉洗净，切成小块，入沸水焯烫，捞出，沥干水分；薏米淘洗干净；香菇洗净，去柄，切小块；枸杞子泡洗干净。
[2]将牛肉块、薏米同放入砂锅中，加适量清水，用大火烧沸后转用小火慢煮，加入香菇、枸杞子煮至牛肉熟烂，加盐调味即可。
牛筋乱炖汤
◆材料◆熟牛筋200克，白萝卜、土豆、番茄各50克。
◆调料◆高汤、盐、鸡精、香菜。做法
[1]熟牛筋用沸水烫过，洗净，切成块；白萝卜洗净去皮，切成菱形块，焯水。
[2]番茄洗净，用沸水烫去表皮，切块；土豆去皮，洗净，切块。
[3]高汤加入牛筋块、萝卜块、番茄块、土豆块，大火煮沸后转小火炖5分钟，加盐、鸡精调味，撒上香菜即可。
营养牛骨汤
◆材料◆牛骨400克，胡萝卜150克，洋葱适量。
◆调料◆植物油、盐、姜。做法
[1]牛骨洗净，剁块，放入沸水锅中焯去血水，捞出用清水冲洗干净备用。
[2]胡萝卜去皮洗净，切滚刀块；姜、洋葱洗净，切片。
[3]炒锅中倒入适量植物油烧至五成热，下入洋葱片、姜片稍炒出香味备用。
[4]煲锅中注入适量清水煮沸，加入牛骨、胡萝卜块煲约2小时，再放入炒好的姜片、洋葱，继续煲1小时，加盐调味即可。
当归羊肉汤
◆材料◆羊肉150克，当归10克，香菇20克，枸杞子少许。
◆调料◆葱段、姜片、料酒、盐。做法
[1]羊肉洗净切块，焯水，捞出；当归洗净；香菇泡发，去蒂，切片；枸杞子洗净。
[2]砂锅置火上，放入羊肉块、当归片、香菇片、枸杞子，倒入适量水、料酒、姜片、葱段，大火烧沸，再用小火炖煮至熟，加盐调味即可。
山药羊肉汤
◆材料◆羊肉200克，山药50克，枸杞子10克，红枣20克。
◆调料◆姜片、葱段、盐、料酒。做法
[1]羊肉洗净，切块，放入沸水中，加葱段、姜片、料酒焯烫去膻味；山药洗净，去皮，切块；枸杞子洗净；红枣洗净，泡涨。
[2]锅置火上，倒入适量清水，放入羊肉块、红枣大火烧沸，转小火煮40分钟，加入山药块、枸杞子、盐煮至熟即可。
白萝卜煲羊腩
◆材料◆羊腩、白萝卜各500克，蜜枣4颗，陈皮1小块。
◆调料◆姜片、盐。做法
[1]羊腩洗净，切块；白萝卜洗净，去皮，切厚块；陈皮烫软，刮净。
[2]将羊腩块、白萝卜块、蜜枣、陈皮和姜片放入煲锅内，加水大火煮沸后，转小火煲2小时，放盐调味即可。
木瓜羊肉汤
◆材料◆羊肉100克，苹果1/2个，豌豆、木瓜各300克。
◆调料◆白糖、盐、味精、胡椒粉。做法
[1]将羊肉洗净，切成块；豌豆淘洗干净；木瓜、苹果洗净，切块。
[2]羊肉块、苹果块、豌豆、木瓜块与适量清水一起放入锅中，用大火烧沸。
[3]转小火炖至熟烂，放入白糖、盐、味精、胡椒粉调味即可。
山楂萝卜羊肉煲
◆材料◆羊肉200克，白萝卜100克，鲜山楂50克。
◆调料◆盐、料酒、葱段、生姜、茴香、香菜叶、白糖。做法
[1]羊肉切块，焯水；白萝卜洗净，切滚刀块；山楂洗净，去子。
[2]砂锅加足量水，放羊肉、料酒、葱段、生姜、茴香煮沸，放入山楂，转小火，慢炖约1小时至熟透，白萝卜块放入汤中炖10分钟，调入盐和白糖，撒上香菜叶即可。
羊肉萝卜煲
◆材料◆羊肉500克，白萝卜200克。
◆调料◆盐、味精、料酒、葱段、生姜片、大料、茴香。做法
[1]将羊肉洗净，切块，用沸水焯一下；白萝卜洗净，去皮，切成滚刀块。
[2]砂锅放适量清水，放羊肉块、料酒、葱段、生姜片、大料、茴香煮沸，转小火炖熟烂，放萝卜块炖熟，撒盐、味精调味即可。
羊骨胡萝卜汤
◆材料◆羊骨300克，胡萝卜块200克。
◆调料◆大蒜、花椒、大料、盐、白胡椒粉。做法
[1]羊骨放入凉水锅中，烧沸，捞出羊骨，冲洗干净。
[2]另起锅倒水烧沸，放入羊骨、胡萝卜块、大蒜、花椒和大料，盖上锅盖，大火煮沸10分钟，转小火炖1小时。
[3]出锅前放入盐和白胡椒粉调味即可。
山药百合兔肉汤
◆材料◆山药、百合各30克，兔肉250克。
◆调料◆姜片、盐、料酒、葱花、味精。做法
[1]将兔肉洗净，切成小块；山药、百合洗净，山药去皮切块，百合泡发。
[2]砂锅中加入兔肉块、山药块、百合、适量清水、姜片、料酒，大火烧至汤沸，转小火炖1小时，放入葱花、盐、味精调味即可。
兔肉炖南瓜
◆材料◆南瓜250克，兔肉200克。
◆调料◆葱花、盐、味精、植物油。做法
[1]南瓜去皮、瓤，洗净，切块；兔肉洗净，切块备用。
[2]锅内倒植物油烧至七成热，放葱花炒香，放入兔肉块翻炒至肉色变白。
[3]倒入南瓜块翻炒均匀，加适量清水炖至兔肉块和南瓜块熟透，加盐和味精调味即可。
兔肉香菇汤
◆材料◆兔肉200克，鲜香菇100克。
◆调料◆葱花、花椒粉、盐、鸡精、植物油。做法
[1]兔肉洗净，切块；鲜香菇去柄，洗净，切丝。
[2]锅内倒植物油烧至七成热，加葱花炒香，放入兔肉块翻炒至肉色变白，加适量清水烧沸，再加香菇丝、花椒粉煮5分钟，用盐和鸡精调味即可。名/厨/支/招*煮汤时间不宜过长*煮汤时间太长会导致氨基酸氧化，使蛋白质过分变性，从而产生酰胺碱，使汤的鲜味随之降低。从健康角度来说，煮汤一般1～2小时，最多4小时。根据入汤材料纤维质的不同，煮制的时间也有区别，如鸡汤1～2小时、牛肉汤3～4小时。
红枣炖兔肉
◆材料◆红枣20克，兔肉500克。
◆调料◆盐、料酒、姜、葱、胡椒粉。做法
[1]将兔肉洗净，切块，加料酒、盐腌渍20分钟；姜洗净，切成姜片；葱洗净，切成葱花。
[2]红枣放锅底，放入兔肉块，加姜片、葱花、胡椒粉及少许水，炖煮至熟烂即可。贴心提示兔肉的肉质细嫩，几乎没有筋络，切时要顺着纤维纹路，才能保持整齐美观，肉味也会更加鲜嫩。若切法不当，会导致兔肉加热后变成粒屑状，还不易煮熟。
Chapter 02 美味禽蛋汤
低热，高磷脂，高优质蛋白，调节人体的免疫力。豆芽鸡丝汤
◆材料◆黄豆芽、鸡脯肉各200克。
◆调料◆植物油、蒜片、高汤、姜丝、葱丝、盐、鸡精、胡椒粉、香菜段、醋、香油。做法
[1]鸡脯肉洗净，煮熟凉凉，撕成细丝；黄豆芽洗净，焯水过凉。
[2]锅内倒油烧热，炒香蒜片，加高汤、鸡丝、黄豆芽、盐、鸡精、姜丝、葱丝烧沸，放胡椒粉、香菜段、醋、香油调味即可。
香芋鸡汤
◆材料◆土鸡1/2只，芋头100克，枸杞子10粒。
◆调料◆植物油、姜片、葱段、料酒、盐。做法
[1]芋头剥皮洗净切块，焯水；枸杞子洗净泡软。
[2]土鸡处理干净，斩大块，焯水，去血沫；热油锅煸香姜片、葱段，放入鸡块煸炒。
[3]锅内倒适量水烧沸，放鸡块、葱段、姜片、料酒煮沸，小火煮1小时，放芋头块、枸杞子烧沸，转小火煮1小时，放盐调味即可。
芦笋南瓜乌鸡汤
◆材料◆乌鸡1只，芦笋100克，南瓜60克。
◆调料◆盐、葱段、姜片、鸡精、胡椒粉。做法
[1]乌鸡宰杀去内脏，洗净切块，入沸水中焯去血水除腥；芦笋去老皮洗净，切段，稍焯；南瓜去皮、子，洗净切块。
[2]煲锅置火上，倒入适量清水，放入乌鸡块、葱段、姜片，大火煮沸后改小火煲约1小时，加芦笋段、南瓜块继续煲约30分钟，加盐、鸡精、胡椒粉调味即可。
鸡丝蛋皮韭菜汤
◆材料◆鸡脯肉100克，韭菜50克，鸡蛋2个。
◆调料◆高汤、盐、鸡精、香油、植物油。做法
[1]鸡脯肉洗净煮熟，凉凉，撕成细丝；鸡蛋磕入碗中搅拌均匀，用油锅摊成蛋皮，凉凉，切丝；韭菜去根洗净，切成寸段备用。
[2]锅内倒入高汤大火烧沸，放入鸡丝、蛋皮丝，开锅后入韭菜段，再加入适量盐和鸡精调味，淋入香油即可。
鸡肉蘑菇毛豆汤
◆材料◆鸡肉100克，鲜蘑菇200克，毛豆粒少许。
◆调料◆清汤、鸡油、盐、胡椒粉。做法
[1]鸡肉洗净，切细丝；蘑菇洗净去根部备用。
[2]将鸡油融化在锅内，加入鸡肉丝煸炒，待肉丝变色后加入鲜蘑，然后倒入清汤煮沸。
[3]放入毛豆粒，盖上盖，用小火煮1小时至毛豆熟软，用盐、胡椒粉调味即可。
鸡蓉玉米羹
◆材料◆玉米粒100克，鸡脯肉50克，豌豆30克。
◆调料◆葱花、盐、水淀粉、植物油。做法
[1]玉米粒、豌豆分别洗净，沥干；鸡脯肉洗净，切碎。
[2]锅置火上，倒油烧至五成热，放入鸡肉碎炒散，再加入玉米粒和豌豆翻炒，加适量水煮沸，加盐调味，用水淀粉勾芡，最后撒上葱花即可。
西蓝花鸡汤
◆材料◆西蓝花、胡萝卜、黑木耳各80克，净鸡1/2只。
◆调料◆盐、料酒、姜片、玉米粒。做法
[1]西蓝花、胡萝卜洗净切块；鸡洗净切块，焯去血水；玉米粒洗净；黑木耳泡发，洗净，撕成小朵。
[2]煲锅中倒水煮沸，加鸡肉块、姜片、料酒，改小火煲1小时，下西蓝花、胡萝卜、黑木耳、玉米粒煮30分钟，加盐即可。
凤爪养颜汤
◆材料◆鸡爪300克，花生仁70克，红枣5颗。
◆调料◆盐、葱段、姜片。做法
[1]将鸡爪剁去趾尖，清洗干净，放入沸水中焯一下。
[2]锅内倒入水煮沸，放入鸡爪、花生仁、红枣、葱段、姜片煮沸。
[3]加盐调味，转小火炖2小时即可。
养生乌鸡汤
◆材料◆乌鸡1只，黄芪20克，当归15克，沙参20克。
◆调料◆盐、料酒、姜片、红枣、麦冬。做法
[1]乌鸡洗净，腹内刷料酒，放入黄芪、当归、沙参、麦冬、红枣、姜片腌渍。
[2]锅内倒水烧沸，放入乌鸡煮沸，撇去浮沫，加入盐调味，转小火炖2小时即可。
三黄鸡薏米汤
◆材料◆三黄鸡1只，薏米100克。
◆调料◆葱、姜、料酒、盐、鸡精、清汤、白胡椒粉。做法
[1]三黄鸡洗净，去内脏，剁去趾爪，焯水去血沫，斩块；薏米洗净泡软；葱洗净，切段；姜洗净，用刀拍松备用。
[2]锅内倒清汤，放入鸡块、薏米、姜块、葱段、料酒，大火烧沸，转小火焖炖1小时，加盐、鸡精和白胡椒粉调味即可。
鲜奶鸡汤
◆材料◆鸡肉250克，鲜奶2袋，红枣适量。
◆调料◆姜片、盐。做法
[1]鸡肉洗净切块，放入锅中，倒适量清水，大火烧沸，略煮片刻去除血水，捞出沥干。
[2]将适量清水、鸡肉块、红枣、姜片放入净锅中，大火煮沸，转小火煲至熟烂，加鲜奶煮沸片刻，加盐调味即可。
枣香乌鸡汤
◆材料◆净乌鸡200克，红枣50克，枸杞子10克。
◆调料◆盐、料酒、葱段、姜片。做法
[1]乌鸡洗净，去头、尾、爪，剁块，焯水；红枣、枸杞子用清水洗净，用温水略泡。
[2]汤锅加水，放乌鸡块，加盐、料酒、葱段、姜片、红枣煮约45分钟，放枸杞子用小火炖10分钟，加盐调味即可。
双色老鸡汤
◆材料◆净老鸡200克，黑木耳、银耳各50克。
◆调料◆盐、葱段、姜片、茴香。做法
[1]净老鸡洗净剁块，焯水；黑木耳和银耳温水泡发，洗净。
[2]汤锅加水，放入鸡块、葱段、姜片、茴香，大火烧沸后转小火炖1小时，捞出葱段、姜片和茴香。
[3]放黑木耳、银耳，沸后转小火慢炖约30分钟，放盐即可。
鸡架杂菜丝汤
◆材料◆鸡架1副，油菜、圆白菜、紫甘蓝各20克。
◆调料◆葱段、姜片、花椒、盐。做法
[1]鸡架冲洗净；油菜、圆白菜、紫甘蓝分别洗净，切丝。
[2]鸡架放入锅中，加水淹没鸡架，放入葱段、姜片和几粒花椒熬煮，撇去上面的浮油，加入适量盐调味，放入菜丝煮软即可。
茶树菇老鸭煲
◆材料◆茶树菇10朵，金华火腿10片，干蘑菇8朵，春笋2根，老鸭1只。
◆调料◆葱段、姜块、盐。做法
[1]茶树菇和干蘑菇用温水泡发，捞出洗净；春笋去外壳，去老根，用刀背拍松，切段；火腿切片；老鸭处理干净，斩大块，焯烫，捞出。
[2]将泡发蘑菇的水过滤，倒入锅中，再加适量水大火煮沸，放入鸭块、火腿片、葱段、姜块、茶树菇和蘑菇烧沸，转小火煲3小时，放笋块炖20分钟，加盐调味即可。
冬瓜老鸭煲
◆材料◆老鸭1/2只（约500克），冬瓜100克。
◆调料◆陈皮、盐。做法
[1]将老鸭收拾干净，斩成大块，放入沸水中焯一下，捞出；冬瓜去皮，去瓤，切成块备用。
[2]煲锅置火上，放入适量清水烧沸，放入老鸭块、冬瓜块、陈皮大火烧沸，转中火煲3小时，加盐搅匀即可。
青萝卜老鸭汤
◆材料◆老鸭1/2只，青萝卜500克。
◆调料◆姜块、料酒、盐、鸡精、清汤。做法
[1]老鸭洗净，拔去杂毛，斩成大块，焯水捞出，洗去血沫，沥干；青萝卜洗净，去根须，切滚刀块；姜块洗净，用刀拍松。
[2]砂锅内放入适量清汤，放入鸭块、姜块、料酒，大火烧沸后转小火焖煮1小时后放入萝卜块，30分钟后放入适量盐和鸡精调味即可。
姜母老鸭汤
◆材料◆老鸭1只，老姜母200克，黄芪、枸杞子各15克，清汤适量。
◆调料◆葱段、桂皮、料酒、盐、鸡精。做法
[1]老鸭拔净杂毛，洗净斩成片状，沥干；老姜母洗净，用刀拍松；黄芪、枸杞子洗净。
[2]干锅烧热，放鸭块炒片刻，捞出，沥油。
[3]锅内倒清汤，放黄芪、枸杞子、鸭肉片、老姜母、葱段、桂皮、料酒，大火烧沸后改小火慢煲2小时，加盐和鸡精调味即可。
风味酸菜鸭肉汤
◆材料◆鸭脯肉200克，酸菜100克，粉丝30克。
◆调料◆盐、料酒、姜丝、葱花。做法
[1]鸭脯肉洗净，切成三分厚的片，焯水；酸菜泡洗干净，切丝；粉丝洗净，清水略泡。
[2]汤锅加水，放入鸭肉片、料酒、姜丝煮沸，再放酸菜丝，汤沸后转小火慢炖约30分钟，倒入泡软的粉丝煮5分钟，调入适量盐，撒上葱花即可。
鲜蘑鸭架汤
◆材料◆鸭架1副，蘑菇100克。
◆调料◆高汤、料酒、胡椒粉、葱段、姜片、鸡精、辣椒油、芝麻、盐。做法
[1]将蘑菇洗净，去蒂，切为两半；鸭架冲洗净，剁成2厘米见方的块。
[2]将鸭架块、蘑菇块一起放入盆中，加料酒、盐、胡椒粉和鸡精搅匀，腌渍入味。
[3]锅里倒入高汤，加入葱段、姜片，大火烧沸，拣出葱姜，将汤倒入装有鸭架的盆中盖上盖子。
[4]将汤盆上屉蒸2小时，取出，淋上辣椒油，撒上芝麻即可。
双冬鹅肉汤
◆材料◆净鹅1/2只，冬笋200克，冬菇100克。
◆调料◆清汤、葱段、姜片、料酒、盐。做法
[1]将光鹅洗净斩块，焯水捞出，洗去血沫，沥干；冬笋切滚刀块，焯水过凉；冬菇用温水泡软，切成两半。
[2]砂锅内倒入适量清汤，大火烧沸，放入鹅块、冬笋块、冬菇块、葱段、姜片、料酒煮沸，开锅后改小火焖炖2小时，放入适量盐调味即可。贴心提示选购鹅肉时，要选择表皮干燥、呈白色或淡黄色并带浅红色的。在切肉时，要逆着纹路切，才不会嚼不烂。
鸭架豆腐汤
◆材料◆油豆腐300克，烤鸭架1只，生菜200克。
◆调料◆葱片、姜片、鲜汤、盐、胡椒粉、味精。做法
[1]生菜洗净，撕成小块。
[2]豆腐洗净，切成长方形的厚片；鸭架腔内清理干净，剁成小块。
[3]锅内放葱片、姜片同鸭架块翻炒几下，随即加入鲜汤，用中火烧沸煮10分钟。
[4]把豆腐片、生菜叶以及盐、胡椒粉、味精放入锅中，煮3～5分钟即可。贴心提示煲汤时，要想吃大片的豆腐就要选择较硬、不易煮碎的北豆腐。豆腐切好后，可以先放在淡盐水中浸泡30分钟，再煮就不会破碎了。
菠菜鸽片汤
◆材料◆菠菜50克，鸽肉100克，鸡蛋1个（取蛋清）。
◆调料◆盐、味精、淀粉、水淀粉。做法
[1]将菠菜择洗干净，切长段；鸽肉洗净，切成片，放入碗中，放盐、鸡蛋清、淀粉搅匀上浆。
[2]锅置火上，放入适量清水烧沸，下入鸽片，待其变白，放入菠菜段、盐、味精搅匀，用水淀粉勾芡即可。
鹅肉冬瓜汤
◆材料◆鹅肉250克，冬瓜500克。
◆调料◆植物油、盐、葱花、姜丝、味精、香油。做法
[1]鹅肉洗净，剁成块；冬瓜洗净，去皮、瓤，切成块。
[2]锅内倒植物油烧至七成热，放葱花、姜丝爆香，放入鹅肉块翻炒，放入盐，加入适量清水，大火煮沸，再转小火炖30分钟，加入冬瓜块，再炖10分钟至冬瓜熟烂，加盐、味精、香油调味即可。
柠檬乳鸽汤
◆材料◆乳鸽1只，鲜柠檬半个。
◆调料◆植物油、料酒、酱油、白糖、鱼汤。做法
[1]柠檬洗净去核，切片。
[2]乳鸽在热水中泡3分钟，洗净，用料酒和酱油的混合汁涂在其内里及表层，腌10分钟，放入五成热的油锅中炸3分钟捞起。
[3]锅中倒水，放乳鸽、柠檬片、料酒、酱油、白糖、鱼汤煮沸，转小火炖30分钟即可。名/厨/支/招*怎样使汤清亮*做汤时，要想汤清亮、不浑浊，必须用小火烧，使汤只开锅、不滚腾。如果大滚大沸，会使汤里的蛋白质分子凝结成许多白色颗粒，汤汁自然就浑浊不清了。
枸杞子乳鸽汤
◆材料◆乳鸽1只，枸杞子25克。
◆调料◆盐、味精、料酒、胡椒粉、香油、葱段、姜片。做法
[1]乳鸽除净毛及内脏，洗净后剁成4～6块；枸杞子加入温水泡30分钟，捞出，沥干水分。
[2]锅中放入沸水，将乳鸽块放入焯一下，去除血沫，将乳鸽块、枸杞子、料酒、葱段、姜片一起放入大碗内，加入适量水，上笼蒸2小时，放胡椒粉、盐、味精调味，淋上香油即可。贴心提示将乳鸽用沸水焯烫后，再用水冲凉，洗去浮沫，可以使煲出来的汤颜色纯净。鸽肉一年四季都可食用，但以春天和夏初的肉质最为肥美。
参鸽银耳汤
◆材料◆西洋参粉3克，鸽蛋12个，银耳25克，熟火腿片30克，水发冬菇片10克，鸡汤750毫升。
◆调料◆盐。做法
[1]将银耳洗净，泡发，入碗内上笼蒸10分钟。
[2]鸽蛋打入碗中搅匀，与火腿片、冬菇片同入蒸锅内，蒸熟取出，凉凉，切块。
[3]鸡汤中放入西洋参粉、银耳烧沸，加盐调味，盛入大汤碗内，将蒸熟的鸽蛋、火腿及冬菇摆放在汤面上即可。
白果鹌鹑汤
◆材料◆白果100克，鹌鹑2只，猪瘦肉200克，荸荠150克，薏米、腐竹各50克，陈皮1块。
◆调料◆姜片、料酒、盐、味精、清汤。做法
[1]将白果洗净，用温水泡6小时，剥皮；鹌鹑、瘦肉洗净，斩成块，焯水过凉；腐竹用温水泡软切段；薏米用温水泡软；荸荠洗净去皮各切两半；陈皮洗净。
[2]锅内倒清汤，放白果、鹌鹑块、瘦肉块、荸荠块、薏米、腐竹段、陈皮、姜片、料酒烧沸，转小火炖2小时，加盐、味精即可。
鸡蛋番茄汤
◆材料◆鸡蛋、番茄各1个，青菜心适量。
◆调料◆葱花、盐、水淀粉、香油、味精、植物油。做法
[1]鸡蛋打散；番茄洗净，切片；青菜心洗净，切长段。
[2]锅内倒油烧热，用葱花炝锅，出香味后加入番茄、青菜心煸炒，加入水煮沸，加盐调味，淋入鸡蛋液，用水淀粉勾芡，略搅，使蛋花漂浮于汤面，加入香油、味精调味即可。
瓜皮蛋花汤
◆材料◆西瓜皮100克，鸡蛋2个，番茄1个。
◆调料◆盐、香油、葱末。做法
[1]西瓜皮洗净，削去外层的青皮，去掉里边的红瓤，留中间青白部分，切成长条；番茄洗净，稍烫，去皮，切片；鸡蛋磕入碗中，打匀。
[2]锅置火上，放入适量清水，烧沸，放入瓜条煮沸，然后放入番茄片，再淋入鸡蛋汁，一边用筷子均匀搅拌，一边慢慢撒入盐、葱末和香油调味即可。
菜心蛋花汤
◆材料◆菜心50克，鸡蛋1个。
◆调料◆肉汤、盐。做法
[1]菜心洗净切段；鸡蛋磕开打散。
[2]锅内加肉汤和适量水烧沸，放入菜心及少量盐烧沸，淋入蛋液，烧沸即可。
鱼片蛋菜汤
◆材料◆草鱼1条，泡酸菜250克，鸡蛋1个（取蛋清）。
◆调料◆姜末、葱末、白糖、盐、料酒、清汤。做法
[1]草鱼处理干净，取肉，切片，加蛋清、盐、白糖、料酒、姜末腌渍；泡酸菜洗净，捞出挤干水分，切成小段。
[2]锅中加入清汤大火煮沸，放入酸菜段，大火煮约10分钟，下入腌渍好的鱼肉片，煮约4分钟，加盐调味，撒上葱末即可。
蛋蓉菜花汤
◆材料◆菜花150克，鸡蛋1个，冬菇20克，香菜10克。
◆调料◆葱丝、姜丝、盐、香油、水淀粉、味精、植物油。做法
[1]菜花掰小朵，洗净，焯水，捞出，浸凉，沥干；冬菇泡发，去蒂，洗净，切小块；鸡蛋放水中煮熟，捞出去壳，将蛋黄和蛋清分开，蛋清切丝，蛋黄碾碎；香菜择洗干净，切末。
[2]锅内倒油烧至四成热，放入蛋黄碎略炒，放入葱丝、姜丝，加适量清水烧沸，放入菜花、蛋清丝、冬菇块、盐、味精中火煮2分钟，淋上香油，用水淀粉勾芡，撒上香菜末即可。
紫菜蛋花汤
◆材料◆紫菜10克，鸡蛋1个。
◆调料◆香油、味精、盐。做法
[1]鸡蛋磕入碗中，搅拌均匀备用。
[2]锅内倒水烧沸，放入紫菜稍煮片刻。
[3]淋入蛋液，待蛋花漂起，加盐、味精调味，淋上香油即可。
芹菜叶蛋羹
◆材料◆芹菜叶50克，鸡蛋1个。
◆调料◆盐、香油、水淀粉。做法
[1]芹菜叶洗净，切碎；鸡蛋打散。
[2]锅内倒入适量水煮沸，下入芹菜叶、盐稍煮，用水淀粉勾芡，淋入鸡蛋液打散，滴入香油即可。
打卤蛋汤
◆材料◆鸡蛋2个，猪肉、虾仁各50克，水发香菇4朵，油菜少许。
◆调料◆盐、酱油、水淀粉、淀粉、香油、胡椒粉。做法
[1]鸡蛋打散；猪肉洗净，切片，加酱油、淀粉腌渍；虾仁去沙线，洗净，加入淀粉腌渍；香菇洗净，去柄，切条；油菜洗净，切段。
[2]锅中倒入适量清水，加入香菇煮沸，放入猪肉片、虾仁煮沸，加盐调味，放入油菜稍煮，用水淀粉勾芡，将蛋液徐徐淋入，搅散，关火后调入香油、胡椒粉即可。
榨菜丝鸡蛋汤
◆材料◆榨菜30克，鸡蛋2个。
◆调料◆植物油、肉汤、盐。做法
[1]榨菜稍洗，切丝；鸡蛋磕入碗中，搅拌均匀。
[2]锅内倒植物油烧热，放入榨菜丝稍炒，加入肉汤煮沸，淋入鸡蛋液至再次煮沸，加盐调味即可。
丝瓜鸡蛋汤
◆材料◆鸡蛋2个，丝瓜200克。
◆调料◆盐、香油、植物油、高汤。做法
[1]将鸡蛋磕入碗中，打散，搅匀；丝瓜洗净，去皮，切片。
[2]锅内植物油烧热，放入丝瓜片翻炒，加入适量高汤煮沸，加入盐调味，淋入蛋液搅拌均匀，沸后淋入香油即可。
鸡蛋豆腐汤
◆材料◆豆腐200克，鸡蛋1个，番茄、油菜各50克。
◆调料◆高汤、盐、味精、香油。做法
[1]豆腐洗净切块；番茄洗净，去蒂，切块；油菜洗净切段；鸡蛋打成蛋液。
[2]锅中放高汤烧沸，放入豆腐块、油菜段略煮，淋入鸡蛋液搅散，煮沸，加番茄块略煮，加盐、味精、香油调味即可。
草菇鸡蛋汤
◆材料◆草菇150克，鸡蛋2个，油菜叶30克。
◆调料◆盐、鸡精、清汤。做法
[1]草菇择去根蒂，洗净，放入沸水锅中略焯捞出；将鸡蛋磕入碗中，搅匀；油菜叶洗净。
[2]锅中倒入适量清汤，放入草菇烧沸，下油菜叶、鸡蛋液，加盐、鸡精调味，烧沸即可。
番茄金针菇蛋汤
◆材料◆金针菇80克，番茄1个（约120克），鸡蛋2个。
◆调料◆盐、鸡汤、香油。做法
[1]金针菇择洗干净，去根，切小段；番茄去皮切片；鸡蛋磕入碗中打散。
[2]锅内加鸡汤煮沸，放金针菇、番茄片煮2分钟，淋入鸡蛋液，煮至蛋花浮起，加入盐调味，盛入碗内，淋入香油即可。
皮蛋鱼片汤
◆材料◆鱼肉100克，皮蛋1个，香菜20克。
◆调料◆植物油、盐、姜丝、料酒。做法
[1]鱼肉洗净，片成片；皮蛋去壳，切块；香菜洗净，切段。
[2]锅中倒油烧热，放入鱼片，两面煎黄，盛出。
[3]锅中加入适量水，下入皮蛋块、姜丝中火煮约10分钟，再放入鱼片、料酒煮熟，加盐调味，撒入香菜段即可。
鸭蛋银耳羹
◆材料◆水发银耳100克，鸭蛋1个，枸杞子少许。
◆调料◆冰糖。做法
[1]银耳择洗干净，放沸水中焯透，捞出沥干；鸭蛋打入碗中，搅匀备用。
[2]锅置火上，加水煮沸，下入银耳小火煮至熟烂，再倒入蛋液，加冰糖、枸杞子，大火煮沸，搅拌至冰糖溶化即可。
银耳鸽蛋汤
◆材料◆银耳20克，鸽蛋8个。
◆调料◆冰糖。做法
[1]银耳用温水泡开，择去老根，除去杂质，反复揉洗后沥干；鸽蛋洗净，煮熟，剥去壳，逐个切成两半。
[2]锅内倒入适量清水，放入银耳小火慢煲3小时，加冰糖继续煨煮20分钟，放入鸽蛋再煮3分钟即可。
Chapter 03 鲜香水产汤
高钙，高碘，低脂肪，为身体补充更多的微量元素。奶汤鱼头
◆材料◆花鲢鱼头1个，火腿、鲜香菇各80克。
◆调料◆姜片、葱段、盐、料酒、姜葱汁、味精、胡椒粉、奶汤、猪油。做法
[1]鱼头洗净，斩成大块，用盐、料酒、姜葱汁腌渍入味；火腿、香菇切成片。
[2]锅内倒入猪油烧至四成热，放入葱段、姜片煸香，放入鱼头略炒，加料酒、奶汤、火腿片、香菇片烧沸，撇去浮沫，煮熟后加入盐、味精、胡椒粉调味即可。
鱼头苦瓜汤
◆材料◆鱼头1个，苦瓜300克，黄豆50克。
◆调料◆高汤、盐、味精、植物油。做法
[1]鱼头洗净，擦干水；苦瓜洗净，去瓤和内膜后切块；黄豆洗净，用温水泡发。
[2]锅内放油烧至八成热，放入鱼头，煎至两面微黄，捞出备用。
[3]另起锅，放入高汤煮沸，放鱼头、苦瓜块、黄豆，大火烧沸，转小火煲1小时，加盐、味精调味即可。
鱼头豆腐汤
◆材料◆鱼头1个，豆腐200克，清汤200毫升。
◆调料◆植物油、盐、味精、料酒、葱段、姜片、胡椒粉。做法
[1]将鱼头洗净，一劈两半，焯烫，捞出，加盐、味精、料酒腌渍；豆腐洗净，切成块。
[2]锅内倒油烧热，放葱段、姜片煸香，加料酒、清汤、胡椒粉、鱼头、豆腐块大火煮沸，转小火炖20分钟，加盐、味精调味即可。
豆豉香菜豆腐鱼头汤
◆材料◆鱼头2个，豆豉30克，豆腐500克，香菜少许。
◆调料◆植物油、盐、葱白。做法
[1]香菜和葱白洗净，切碎；豆豉剁碎；鱼头洗净；豆腐洗净，切块。
[2]锅内加油烧热，下鱼头和豆腐块煎香。
[3]将鱼头、豆腐块和豆豉一同放入砂锅中，加适量清水，炖30分钟，再放入香菜碎、葱白碎，加少许盐调味即可。
草菇鱼头汤
◆材料◆鱼头1个，草菇100克，丝瓜150克。
◆调料◆植物油、盐、料酒、淀粉、姜片。做法
[1]鱼头斩成大块，洗净沥干，放入适量盐、料酒、淀粉拌匀，腌渍片刻。
[2]草菇洗净，一剖两半；丝瓜去皮，洗净，切滚刀块。
[3]用油将姜片爆香，放入鱼头煎炒，加入适量清水，烧沸后加入草菇及丝瓜，炖熟时加盐调味即可。
鱼腩煲
◆材料◆鱼腩、萝卜各500克，豆腐1块。
◆调料◆植物油、葱段、香菜末、料酒、蒜蓉、磨豉酱、南乳、姜片、盐、白糖、生抽、老抽、果皮、大料、水淀粉。做法
[1]南乳、磨豉酱加水搅匀；鱼腩放沸水中小火煲30分钟，切块；豆腐、萝卜洗净，切块。
[2]另起锅倒油，爆香姜、蒜、南乳、磨豉酱，加鱼腩爆炒，加水、萝卜、豆腐、料酒、白糖、生抽、老抽、果皮、大料焖入味，水淀粉勾芡，下葱段、香菜末，加盐调味即可。
枸杞芹菜鱼片汤
◆材料◆草鱼肉60克，枸杞子250克，芹菜叶120克。
◆调料◆植物油、姜丝、盐、水淀粉。做法
[1]芹菜叶洗净切碎；将枸杞子加适量盐、姜丝、植物油拌匀，加适量清水，大火烧沸。
[2]转小火煮沸约10分钟，下鱼肉、芹菜叶稍煮至刚熟，加盐调味，用水淀粉勾芡即可。贴心提示人们在吃鱼时，往往现杀现吃，这样会影响鱼的鲜味和营养。鱼含有的优质蛋白在被杀变僵后，会自行分解成氨基酸。现杀现吃，来不及分解转化，鲜味会打折，不利人体吸收。
香菜鱼片汤
◆材料◆香菜100克，鱼肉250克。
◆调料◆盐、酱油、植物油、姜片。做法
[1]香菜洗净，切成段；鱼肉片成片，加盐稍腌。
[2]锅内放少许植物油，下入鱼片稍煎，然后盛出。
[3]锅内加水，放入鱼片、姜片，煮沸后加盐、酱油调味，下入香菜段即可。贴心提示在煲汤时，不要将香菜投放过早，熄火前再放，待汤盛入碗中时，香菜的香气正好释放出来，使汤更加美味。
清凉瓜块鱼丸汤
◆材料◆黄瓜1根，鱼肉200克。
◆调料◆葱花、水淀粉、料酒、盐、鸡精、香菜段、植物油。做法
[1]黄瓜洗净，切斜片；鱼肉除刺，斩成蓉，加水淀粉、料酒、盐顺着一个方向搅上劲，挤成小丸子。
[2]锅内倒油烧热，煸香葱花，倒水烧沸转小火，把小丸子焯熟，放黄瓜片滚沸，放盐、鸡精调味，撒香菜段即可。
萝卜鱼丸汤
◆材料◆白萝卜1根，鱼丸100克，芹菜2根。
◆调料◆高汤、盐、姜末、胡椒粉、香油。做法
[1]芹菜去叶洗净，切成末；白萝卜洗净去皮，切成小块。
[2]鱼丸洗净，在表面划上十字花刀。
[3]锅中倒入高汤烧沸，放入白萝卜煮熟，转小火，加入鱼丸和盐、胡椒粉拌匀，再放姜末、芹菜末，淋上香油即可。
沙茶双丸汤
◆材料◆鲜墨鱼丸、蟹肉丸各60克，粉丝40克，油菜少许。
◆调料◆沙茶酱、葱段、姜片、盐、生抽、鸡精。做法
[1]粉丝放入温水中泡软；油菜洗净。
[2]锅中倒入适量水煮沸，放入墨鱼丸、蟹肉丸、葱段、姜片煮5分钟，下入粉丝、沙茶酱煮3分钟，加入油菜，用盐、生抽、鸡精调味即可。
鱼丸翡翠汤
◆材料◆鱼丸100克，小油菜、粉丝各50克，枸杞子10克。
◆调料◆清汤、盐、鸡精、葱姜末。做法
[1]粉丝剪长段，洗净；小油菜洗净，逐叶掰开；枸杞子洗净。
[2]锅内放清汤，大火烧沸，加入鱼丸，轻轻搅动，撇去浮沫，煮至鱼丸全部浮上水面，加入小油菜、粉丝、枸杞子，大火煮沸后加入盐、鸡精、葱姜末调味即可。
冬瓜虾仁汤
◆材料◆冬瓜300克，虾仁50克。
◆调料◆香油、盐、味精、高汤。做法
[1]冬瓜去皮、瓤，洗净，切成小块；虾仁去除沙线，洗净。
[2]汤锅内倒入高汤大火煮沸，放入虾仁、冬瓜块煮沸，转小火煮至冬瓜熟烂。
[3]加入适量盐、味精、香油调味即可。
鱼圆清汤
◆材料◆草鱼1条，火腿30克，香菇2朵。
◆调料◆葱段、姜末、盐、料酒、味精。做法
[1]草鱼收拾干净，劈开，去皮剔骨，鱼肉剁成泥，放碗中，加水和盐搅拌至有黏性，再加水、料酒搅匀，挤成鱼圆。
[2]火腿切片；香菇泡发，洗净，切丝；盐、姜末、葱段、味精、火腿片、香菇丝放碗中。
[3]将鱼圆一个个下入热水锅中，开火烧热，不要烧沸，等鱼圆烫熟后，出锅盛入大碗中，再倒入煮滚的热汤即可。
冬瓜鱼尾汤
◆材料◆冬瓜500克，鱼尾1条，胡萝卜1根。
◆调料◆植物油、姜片、盐。做法
[1]将冬瓜去皮、瓤、子，洗净，切块；鱼尾清洗干净，入油锅中略炸，盛出；胡萝卜洗净，切滚刀块。
[2]锅内倒入适量清水烧沸，放入鱼尾、冬瓜、胡萝卜、姜片煮沸，再用小火慢炖2小时左右，加盐调味即可。
清蒸黄鱼蛋羹
◆材料◆黄花鱼1条（小的即可），鸡蛋3个。
◆调料◆盐、味精、料酒、生姜。做法
[1]将鱼去鳞，去鳃，开膛洗净，从背部剖开，将头尾之间部位割裂成若干小块，用生姜、少量料酒、盐、味精腌渍20分钟。
[2]鸡蛋放在大汤碗里打散，加盐，再加250毫升沸水调匀，将鱼块放入鸡蛋内，上锅蒸15～20分钟即可。
冬笋芥蓝黄鱼汤
◆材料◆黄鱼500克，冬笋片、芥蓝、肥肉片各30克。
◆调料◆植物油、葱段、姜片、料酒、盐、味精、胡椒粉、清汤、香油。做法
[1]芥蓝洗净，切段；笋片洗净。
[2]黄鱼处理干净，沥干，放入六成热的油锅中，煎片刻，加入葱段、姜片，烹入料酒。
[3]将适量清汤倒入锅内，放冬笋、芥蓝、肉片，大火烧沸，小火煮20分钟，加盐、味精、胡椒粉，淋上香油即可。
木瓜鲤鱼汤
◆材料◆鲤鱼1条（约500克），木瓜300克，红枣6颗，清汤适量。
◆调料◆植物油、姜片、料酒、盐、鸡精。做法
[1]木瓜洗净，去皮、子，切滚刀块；红枣洗净，去核。
[2]鲤鱼处理干净，沥干；油锅烧热，煸香姜片，放入鲤鱼煎至两面微黄断火，捞出。
[3]锅内放清汤烧沸，放鱼、木瓜、红枣、料酒煮开，转小火煲2小时，加盐和鸡精即可。
鲤鱼羊肉汤
◆材料◆羊瘦肉300克，鲤鱼1条，奶汤适量。
◆调料◆盐、味精、料酒、醋、胡椒粉、香油、植物油、香菜、葱丝、姜丝。做法
[1]羊肉清洗干净，切成片；鲤鱼收拾干净，剁去头尾，片下鱼肉，入沸水中略焯捞出；香菜择洗干净，切成段。
[2]锅内倒入植物油烧至五成热，放入葱丝、姜丝炝锅，加入奶汤、羊肉片、鱼块和适量清水，大火烧沸后撇净浮沫，转用小火炖约1小时，加入醋、盐、味精、料酒、胡椒粉炖至入味后放入香菜段，淋上香油搅匀即可。
奶白鲫鱼汤
◆材料◆鲫鱼1条。
◆调料◆姜、大蒜、小葱、植物油、盐、鸡精。做法
[1]鲫鱼宰杀洗净；大蒜拍碎；小葱洗净，切碎；姜洗净，切片。
[2]锅里倒油烧热，放鲫鱼略煎一下，煎到鱼肉变色后倒入1碗半水，再加入姜和大蒜。
[3]盖上锅盖，大火煮沸后改中火炖20分钟至汤成奶白色。
[4]调入适量盐和鸡精，再炖2分钟，撒上葱末即可。
红小豆鲫鱼汤
◆材料◆鲤鱼500克，红小豆60克。
◆调料◆葱段、姜片、盐。做法
[1]将红小豆挑去杂质，洗净；鲤鱼去鳞，除去内脏，洗净。
[2]将红小豆、鲤鱼、姜片、葱段、盐放入炖锅内，加水2000毫升，大火烧沸，小火炖熬至红小豆熟透即可。
萝卜丝鲫鱼汤
◆材料◆鲫鱼1条，白萝卜200克。
◆调料◆姜片、鸡精、植物油、盐、料酒。做法
[1]将鲫鱼处理干净，洗净，捞出沥干；白萝卜洗净，切粗丝。
[2]锅内倒油烧热，爆香姜片，再放入鲫鱼，煎至两面呈金黄色后，加料酒及适量水，大火煮沸，倒入砂锅中。
[3]用中火煮约10分钟，加入白萝卜丝，再烧10分钟，加鸡精、盐调味即可。
鲫鱼豆腐金橘汤
◆材料◆鲫鱼200克，嫩豆腐100克，金橘4个。
◆调料◆盐、葱段、姜片、植物油、香菜叶。做法
[1]鲫鱼洗净；豆腐切块，焯水备用；金橘洗净，对半切开。
[2]锅内放油烧至五成热，放入鱼煎至两面呈金黄色，加适量清水，放入葱段、姜片用大火烧沸，炖到汤色浓白。
[3]把豆腐块、金橘放入汤中，小火炖约5分钟后调入盐，撒上香菜叶即可。
鲫鱼冬瓜汤
◆材料◆鲫鱼1条，冬瓜300克。
◆调料◆植物油、葱段、姜片、料酒、盐、香菜末。做法
[1]冬瓜去皮、瓤，切成大片；鲫鱼处理干净，洗净沥干，放入五成热的油锅中煎至两面金黄出锅。
[2]锅内留底油烧热，煸香姜片、葱段，放鲫鱼、料酒，加水大火烧沸，转小火煮30分钟，加冬瓜片煮熟后，加盐调味，撒入香菜末即可。
鲢鱼冻豆腐煲
◆材料◆花鲢鱼1条，冻豆腐1块，笋干20克，薏米30克。
◆调料◆葱段、姜片、料酒、白糖、盐、植物油、清汤。做法
[1]鲢鱼处理干净，沥干；冻豆腐化冻后切大片，挤去水分；笋干洗净用温水泡软，切小丁；薏米洗净用温水泡软备用。
[2]油锅烧热，煸香葱段、姜片，放鱼煎黄，加水、料酒、笋干、薏米、清汤、冻豆腐烧沸，炖煮1小时，调入白糖、盐即可。
木瓜草鱼尾汤
◆材料◆木瓜1个，草鱼尾100克。
◆调料◆姜、盐、植物油。做法
[1]木瓜洗净，削皮，切块；草鱼尾去鳞，洗净；姜洗净切片备用。
[2]锅置火上，放油烧热，放入草鱼尾煎片刻，加入木瓜块、姜片，放适量水煮1小时，加盐调味即可。
泡菜鳕鱼汤
◆材料◆鳕鱼肉200克，豆腐1/2块，朝鲜泡菜150克。
◆调料◆蒜末、盐、酱油、鸡精。做法
[1]鳕鱼肉去骨，洗净，切片，撒盐，腌渍10分钟，淋上热水；豆腐洗净，切块；泡菜切成2厘米长的段。
[2]锅里放适量水，放入鸡精和适量盐，煮沸后放入鳕鱼片、豆腐块煮沸，再加入泡菜段、蒜末稍煮，加酱油煮沸即可。
白嫩鳕鱼羹
◆材料◆鳕鱼肉250克，豆腐1块，鸡蛋1个，青蒜1根。
◆调料◆葱段、姜片、水淀粉、料酒、盐、植物油。做法
[1]鳕鱼肉洗净，切小片，用盐腌渍15分钟；青蒜洗净，切丝；豆腐洗净，切小片；鸡蛋打散。
[2]油锅烧热，煎香葱段、姜片，淋料酒和水煮沸，加豆腐片、盐、鳕鱼片煮沸，水淀粉勾芡，淋蛋液，撒青蒜丝即可。
姜丝鲈鱼汤
◆材料◆鲈鱼250克，豆腐100克，枸杞子20克，鲜姜10克。
◆调料◆高汤、盐、胡椒粉、香芹叶。做法
[1]鲈鱼洗净，剁成段，焯水；豆腐切成2厘米宽、3厘米长的厚片，焯水；鲜姜洗净，去皮切细丝；枸杞子洗净。
[2]汤锅加高汤煮沸，倒入豆腐片煮10分钟，再放入鱼段、姜丝和枸杞子同煮10分钟。
[3]开锅后调入适量盐和胡椒粉，撒上香芹叶即可。
黄芪鳝鱼汤
◆材料◆黄芪30克，鳝鱼300克，红枣5颗（去核）。
◆调料◆盐、姜、蒜、植物油。做法
[1]黄芪、红枣洗净；大蒜洗净，切片；姜洗净切末；鳝鱼杀后去肠杂，洗净，切段备用。
[2]锅内放油烧热，放入鳝鱼段、蒜片、姜末，炒至鳝鱼半熟，将红枣、黄芪放入锅内，加适量清水，大火煮沸后，小火煲1小时，加盐调味即可。
冬笋鱿鱼汤
◆材料◆鱿鱼350克，冬笋200克。
◆调料◆盐、胡椒粉。做法
[1]鱿鱼放入温水中泡发，洗净，切片；冬笋洗净，切片。
[2]锅内倒适量清水，加入冬笋片、鱿鱼片一起煮熟，再加盐、胡椒粉调味即可。
花生鱿鱼汤
◆材料◆鱿鱼1条，排骨300克，花生仁200克，红枣10粒。
◆调料◆姜片、葱花、盐。做法
[1]排骨洗净，剁成块；红枣洗净去核；花生仁用清水浸40分钟取出。
[2]鱿鱼去掉外衣及内脏，洗净，放在沸水中，煮5分钟，取出，洗净。
[3]排骨块放在沸水中，煮5分钟，取出。
[4]锅内倒适量水烧沸，放入鱿鱼、花生仁、排骨块、姜片、红枣烧沸，用小火煲3小时，放入盐、葱花即可。
酸辣鱿鱼汤
◆材料◆鱿鱼150克，猪里脊肉50克，冬笋、香菇各20克。
◆调料◆植物油、盐、葱段、姜片、料酒、醋、香油。做法
[1]鱿鱼洗净，切丝，入沸水焯至卷曲，捞出；猪里脊肉洗净，切丝；冬笋洗净切丝；香菇洗净，泡发，切丝。
[2]锅中倒油烧至五成热，放入猪里脊丝、冬笋丝、香菇丝翻炒，直至肉丝变成白色，加入鱿鱼丝、盐、料酒、葱段、姜片、醋，再加入适量沸水炖5分钟，淋上香油即可。
山药枸杞银鱼汤
◆材料◆小银鱼200克，山药100克，枸杞子10克。
◆调料◆盐、胡椒粉。做法
[1]小银鱼洗净，焯水；山药去皮洗净，切成滚刀块；枸杞子用温水浸泡。
[2]汤锅加清水，放入小银鱼、胡椒粉，大火烧沸，加入山药块炖至熟烂。
[3]把枸杞子放入汤中，调入适量盐调味即可。
黄花银耳鱼尾汤
◆材料◆草鱼尾1条，干银耳25克，干黄花菜20克。
◆调料◆植物油、姜片、料酒、盐。做法
[1]刮去草鱼尾的鱼鳞，洗净；干银耳、干黄花菜分别用清水泡软，洗净；银耳撕成小片。
[2]锅中放植物油烧热，放入鱼尾煎至两面微黄，盛出备用。
[3]锅内注入适量清水，放入草鱼尾、银耳、黄花菜、姜片、料酒，大火煮沸，再转小火煲约1小时至熟，加盐调味即可。
百合玫瑰墨鱼仔汤
◆材料◆冰鲜墨鱼仔200克，干百合50克，干玫瑰花5克。
◆调料◆清汤、盐、鸡精、香油。做法
[1]冰鲜墨鱼仔常温解冻，洗净，入沸锅中稍焯，捞出备用。
[2]百合用温水泡开，洗净；玫瑰洗净。
[3]煲锅中倒入适量清汤，加入墨鱼仔和百合，大火煮沸，转小火煲约90分钟。
[4]加入玫瑰花，用小火略煮1分钟，加盐、鸡精调味，淋入香油即可。
香菇虾仁豆腐羹
◆材料◆香菇15朵，虾仁200克，豆腐1盒，番茄、火腿各1个。
◆调料◆植物油、葱段、姜片、盐、味精。做法
[1]香菇洗净，泡发，切丁；虾仁洗净，加适量盐腌渍；热油锅煸香葱段、姜片，放入虾仁煸炒2分钟；番茄洗净，去皮，切块；火腿切片；豆腐洗净切小方块。
[2]锅中倒水烧沸，加入豆腐块、香菇烧沸，再加番茄、火腿、虾仁烧沸，用盐、味精调味即可。
虾仁豆花羹
◆材料◆虾仁4只，豆花100克，鸡蛋1个。
◆调料◆香菜末、盐、高汤、水淀粉。做法
[1]鸡蛋打散成蛋液；虾仁洗净后在背部划一刀，裹上蛋液。
[2]锅内倒高汤烧沸，放入虾仁煮沸，加水淀粉勾芡后放入豆花，略煮一下，加盐调味后撒入香菜末即可。
海米冬瓜汤
◆材料◆冬瓜400克，粉丝30克，海米20克。
◆调料◆香菜段、葱花、姜丝、盐、植物油、鸡精、白胡椒粉、清汤、香油。做法
[1]冬瓜洗净去皮、瓤，切大片；粉丝洗净，剪成段；海米温水泡软。
[2]锅内倒油烧至六成热，放入葱花、姜丝煸出香味，倒入适量清汤，大火烧沸后放入冬瓜片、海米，中火煮至冬瓜熟透。
[3]加入粉丝，中火煮3分钟，放盐、鸡精、白胡椒粉调味，淋香油，撒香菜段即可。
虾球银耳汤
◆材料◆虾肉200克，银耳3朵。
◆调料◆料酒、淀粉、盐、味精、清汤。做法
[1]银耳洗净用温水泡发，捞出，沥干水分。
[2]虾肉洗净，捶成蓉，加料酒、淀粉、盐、味精、清汤，顺着一个方向搅至上劲，制成丸子，放入凉水锅中，煮至八成熟捞出。
[3]砂锅内放入适量清汤，放入银耳，大火烧沸后转小火煮20分钟，再放入虾丸，开锅后加盐、味精调味即可。
河鳗白果煲
◆材料◆河鳗500克，白果80克，香菇5朵，青蒜1根。
◆调料◆葱段、姜末、蒜瓣、料酒、酱油、盐、胡椒粉、香油、植物油、清汤。做法
[1]河鳗处理干净，洗去黏液，切段；白果浸泡，剥皮煮熟；香菇洗净切片；青蒜洗净切丝。
[2]油锅烧热，煸香姜末、葱段、蒜瓣，放香菇翻炒，倒清汤，放白果、料酒、酱油、河鳗大火烧沸，小火焖煮30分钟，加盐、胡椒粉，淋入香油，撒上青蒜丝即可。
大虾萝卜汤
◆材料◆大虾6只，白萝卜1根。
◆调料◆植物油、葱花、高汤、盐、鸡精。做法
[1]大虾洗净，挑去沙线后用沸水焯一下；白萝卜洗净去皮，切成丝，焯水后备用。
[2]锅内倒油烧至六成热，下入葱花煸香，倒入高汤，放入大虾、萝卜丝大火煮3分钟后，放入适量盐和鸡精调味即可。
一品鲜虾汤
◆材料◆大虾200克，熟猪肚100克，鱿鱼100克，蟹棒50克，小油菜2棵。
◆调料◆盐、白糖、葱油、清汤。做法
[1]大虾去除沙线后洗净，焯水；油菜洗净焯水过凉；熟猪肚切条；鱿鱼剞花刀切成长条、蟹棒切成段焯水过凉。
[2]锅内倒清汤，放大虾、猪肚条、鱿鱼、蟹棒，大火煮5分钟，撇去浮沫，放小油菜煮熟，加盐、白糖调味，淋入葱油即可。
大虾炖汤
◆材料◆大虾200克，油菜50克，黑木耳20克。
◆调料◆虾酱、葱末、姜末、盐、味精、料酒、高汤、鸡油、植物油。做法
[1]将大虾去沙线洗净；黑木耳泡发；油菜洗净，入沸水焯一下，切成段。
[2]锅内倒油烧热，煸香葱末、姜末，放入虾酱和大虾翻炒几下，加入味精、料酒、盐、高汤、油菜、黑木耳炖10分钟。
[3]起锅时淋上鸡油即可。
虾球翠叶汤
◆材料◆虾肉200克，油菜心6颗。
◆调料◆料酒、淀粉、盐、鸡精、清汤、香油。做法
[1]油菜心洗净，焯水后过凉，捞出，沥干。
[2]将虾肉洗净，用刀背捶成蓉，放在碗中，加料酒、淀粉、盐、鸡精、清汤少许，顺着一个方向用力搅匀上劲，制成丸子，放入凉水锅中，煮熟捞出备用。
[3]砂锅内放入适量清汤，放入油菜心，大火烧沸后转小火煮5分钟，再放入虾丸，开锅后加入适量盐和鸡精，淋入香油即可。
鲜虾丝瓜汤
◆材料◆大虾200克，丝瓜1根。
◆调料◆植物油、高汤、葱花、盐、鸡精。做法
[1]大虾洗净，剪去长须，挑去沙线后用沸水焯一下；丝瓜去皮，洗净，切成滚刀块。
[2]锅内倒油烧至六成热，下入葱花煸香后放入丝瓜块煸软，倒入高汤，烧沸后，放入大虾，滚沸片刻后，再放入盐和鸡精调味即可。
鲜虾荸荠汤
◆材料◆鲜虾400克，猪肥肉、荸荠、蛋清各100克。
◆调料◆盐、味精、胡椒粉、植物油、香菜。做法
[1]虾洗净，除沙线，沥干剁成泥；猪肥肉洗净，切细丁；荸荠洗净，去皮切碎；将虾泥、猪肥肉丁、荸荠碎混合，加蛋清、味精和盐顺时针搅成泥，挤成丸子。
[2]锅中倒油烧至五成热，丸子下锅炸至漂起，盛出；另起锅置火上，加水烧沸，放入虾丸略煮，撇去浮油，加盐、味精、胡椒粉调味，撒上香菜即可。
鲜虾白玉汤
◆材料◆鲜虾200克，豆腐100克。
◆调料◆清汤、盐、姜丝、香油。做法
[1]豆腐洗净后切成条；鲜虾剪去须足，洗净后焯水备用。
[2]清汤入锅，加入大虾、姜丝，大火烧沸后撇去浮沫，把豆腐条放入汤中，继续大火烧沸。
[3]加入盐调味，最后淋上香油即可。
虾游瀑布汤
◆材料◆鲜大虾200克，白萝卜100克。
◆调料◆清汤、盐、鸡精、葱花。做法
[1]白萝卜洗净后去皮，切成细丝；大虾洗净后，剪去须足，焯水。
[2]将清汤入锅，加入白萝卜丝，用大火烧沸。
[3]放入大虾，再次开锅后加入盐、鸡精调味，最后撒上葱花即可。
家常鲜蟹汤
◆材料◆鲜蟹1只，五花肉、酸菜各150克，蛎黄、粉丝、北极贝各50克，小油菜1根。
◆调料◆姜丝、盐、鸡精、香油、植物油。做法
[1]蟹除去肺鳃及杂物洗净沥干，切四块；五花肉洗净，煮熟捞出凉凉，切大片；酸菜切丝；粉丝剪段焯水；北极贝、蛎黄、蟹块、油菜焯水；姜丝、酸菜丝放入油锅中煸香。
[2]锅内倒水，加蟹块、五花肉、酸菜丝、北极贝、蛎黄、粉丝段烧沸，转中火煮10分钟，加盐、鸡精、小油菜稍煮，淋香油即可。
蟹柳蛋花汤
◆材料◆蟹柳棒100克，鸡蛋1个。
◆调料◆盐、姜末、水淀粉、植物油。做法
[1]将蟹柳棒去皮，洗净，切段；鸡蛋磕入碗中，打散调匀。
[2]锅内倒油烧热，放入蟹柳段、姜末煸炒，倒入适量清水，淋入蛋液搅匀，加入盐调味，用水淀粉勾芡即可。
肉蟹番茄豆腐煲
◆材料◆肉蟹2只，番茄2个，豆腐1块，笋干50克。
◆调料◆姜片、盐、味精、清汤、植物油。做法
[1]番茄洗净，去蒂切块；肉蟹去肺、鳃，刷洗干净；豆腐切块，焯水过凉；笋干用温水泡软洗净，切片。
[2]油锅烧热，放姜片、蟹煸香，放番茄块、笋片翻炒，倒适量清汤，大火煮10分钟，放豆腐块，小火炖20分钟，放盐、味精调味即可。
蟹黄豆腐羹
◆材料◆咸鸭蛋2个，内酯豆腐100克。
◆调料◆鸡汤、植物油、盐。做法
[1]咸鸭蛋蒸熟后取出蛋黄，用勺子背面压成咸蛋黄泥；豆腐切成四方块，用热水焯过。
[2]锅内倒油烧热，放入咸蛋黄泥炒散，加入鸡汤烧沸后放入豆腐块，转小火焖烧3分钟，加少许盐调味即可。
蛤蜊蒸蛋汤
◆材料◆鸡蛋2个，蛤蜊10个，草菇2朵，白果4个。
◆调料◆高汤、盐、鸡精、香油。做法
[1]将白果、草菇分别洗净；蛤蜊泡水吐沙。
[2]鸡蛋磕入蒸碗中搅匀，放入盐、鸡精和适量水搅匀，再加白果、草菇、蛤蜊，放入蒸锅中小火蒸约10分钟取出。
[3]锅中倒高汤、盐、鸡精煮沸，淋上香油，盛入蒸好的蛋碗中即可。
文蛤豆腐汤
◆材料◆文蛤250克，豆腐1块，油菜心少许。
◆调料◆姜丝、盐、白胡椒粉。做法
[1]文蛤泡洗干净；豆腐洗净，切厚片；油菜心洗净备用。
[2]锅中放入适量清水烧沸，放入豆腐片、文蛤、姜丝煮沸。
[3]放入油菜心，用盐调味，关火。
[4]撒入白胡椒粉调味即可。
腐竹蛤蜊汤
◆材料◆蛤蜊300克，腐竹150克，芹菜80克。
◆调料◆鲜汤、香油、盐。做法
[1]腐竹洗净，用温水泡软后切段；芹菜洗净，择去叶切末；蛤蜊泡水，淘出沙子及污垢，再加盐浸泡3小时。
[2]把鲜汤倒入锅中煮沸，先放腐竹段进去煮沸，然后放入蛤蜊煮到壳开。
[3]最后放盐、香油及芹菜末搅拌均匀，盛出即可。
青菜蛤蜊汤
◆材料◆蛤蜊300克，豌豆苗适量。
◆调料◆姜丝、胡椒粉、盐、味精。做法
[1]蛤蜊放在清水中浸泡，使其吐出泥沙后洗净；豌豆苗择洗干净备用。
[2]锅内倒清水，将蛤蜊、姜丝、盐放入锅中，一起烧至水滚沸半分钟。
[3]将豌豆苗放入锅中稍微煮一下，加味精、胡椒粉调味盛出即可。
文蛤玉兰汤
◆材料◆文蛤200克，玉兰片50克，火腿20克，香菜1根。
◆调料◆姜丝、白糖、盐、味精、葱油、清汤。做法
[1]将文蛤洗净泡水吐沙后捞出；玉兰片洗净切成梳状片。
[2]火腿切成丝；香菜洗净去根，切段备用。
[3]锅内倒适量清汤，放文蛤、玉兰片、火腿丝、姜丝，大火烧沸煮3分钟，加白糖、盐、味精，淋入葱油，撒上香菜段即可。
黄花菜响螺汤
◆材料◆干黄花菜25克，干响螺肉100克。
◆调料◆姜、盐。做法
[1]干黄花菜用温水泡发，去硬梗，洗净。
[2]干响螺肉用温水泡发洗净，切片；姜洗净，切片。
[3]煲锅内倒入适量清水，煮沸后放入泡洗净的响螺肉片、黄花菜、姜片，大火煲沸后转小火煲约3小时，加盐调味即可。
海参汤
◆材料◆水发海参750克。
◆调料◆鸡汤、植物油、葱丝、料酒、姜水、味精、盐、胡椒粉、酱油、香油、香菜段。做法
[1]海参放水中，仔细去除腹内黑膜，洗净泥沙，片成大片，焯透，捞出沥干水分。
[2]锅内倒油烧热，放入葱丝煸炒，烹入料酒，加入鸡汤、味精、姜水、酱油、盐和胡椒粉，将海参片也放入汤内，汤沸后将浮沫撇去，淋入香油，盛入大汤碗中，撒上葱丝和香菜段即可。
干贝冬瓜汤
◆材料◆冬瓜200克，干贝50克。
◆调料◆姜片、盐。做法
[1]将冬瓜削皮，去子，切片；干贝用温水浸泡4小时，捞出。
[2]将干贝、姜片、热水加入锅中，加盖，用大火煮沸。
[3]加入冬瓜片，待冬瓜熟烂，加盐调味即可。
干贝小白菜汤
◆材料◆小白菜300克，干贝30克，火腿100克。
◆调料◆葱段、姜片、料酒、盐、鸡精、白胡椒粉、植物油、清汤。做法
[1]将小白菜择好洗净，逐片掰开，焯水过凉沥干；干贝洗净，用温水泡软；火腿洗去油腻，切薄片备用。
[2]锅内倒油烧至六成热，炒香葱段、姜片，放入干贝、火腿片，烹入料酒煸炒，倒入清汤，大火烧沸，放白菜片，小火煮5分钟，加入适量盐、鸡精、白胡椒粉调味即可。
干贝白菜心汤
◆材料◆白菜心300克，干贝30克，火腿50克，海米20克。
◆调料◆盐、葱段、姜片、料酒、盐、味精、胡椒粉、植物油、清汤。做法
[1]将白菜心洗净，沥干，切成大片；干贝、海米洗净，用温水泡软；火腿切片备用。
[2]锅内倒油烧至六成热，放入葱段、姜片煸出香味，放入干贝、火腿片、海米，烹入料酒煸炒片刻，倒入适量清汤，大火烧沸，放入白菜片，小火炖30分钟，加盐、味精、胡椒粉调味即可。
百合扇贝蘑菇汤
◆材料◆干扇贝10克，枸杞子10粒，水发香菇2朵，鸡蛋1个，干百合、菊花各少许。
◆调料◆高汤、盐、淡色酱油。做法
[1]干扇贝洗净，浸泡5小时，变软后取出，沥干；鸡蛋打成蛋液；香菇洗净，去蒂，切丝，沥干；干百合和枸杞子洗净，浸泡，使变软，膨胀。
[2]锅置火上，加适量水和高汤，煮沸后加扇贝、香菇、百合、枸杞子，将蛋液慢慢倒入锅中打成蛋花，稍煮片刻后放入酱油和盐调味，撒上少许菊花即可。名/厨/支/招*怎样使汤汁变浓*在没有鲜汤的情况下，要使汤汁变浓，可以在汤汁中勾上薄芡，增加汤汁的稠厚感；也可以加点油，使油与汤汁混合成乳浊液，方法是将油烧热，冲入汤汁，盖严锅盖用大火烧，稍等片刻，汤就变浓了。
牡蛎豆腐羹
◆材料◆牡蛎300克，豆腐1块，猪瘦肉100克，竹笋100克，香菇2朵，清汤适量。
◆调料◆酱油、香油、盐、味精、植物油、葱段、水淀粉、清汤、植物油。做法
[1]猪瘦肉清洗干净，切片；笋洗净，切薄片；香菇洗净，切片；牡蛎洗净，沥干；豆腐洗净，切片。
[2]锅内倒入植物油烧至四成热，放入葱段、肉片、香菇片、笋片略炒，加酱油、盐炒匀，倒入清汤煮沸，再将豆腐片下锅，用水淀粉勾芡，再放入牡蛎煮1分钟，加入香油、味精搅匀即可。贴心提示一般来说，天然牡蛎是青灰白色的，体积小，而人工养殖的呈乳白色，体积大。最好不要买冰冻超过三天的，冰冻的牡蛎化了水就不好吃了，水分也会大量流失。
蛎黄白菜汤
◆材料◆蛎黄200克，白菜心100克，黄豆芽50克。
◆调料◆葱花、姜丝、盐、鸡精、植物油、清汤。做法
[1]将蛎黄洗净，焯水；白菜心洗净从中劈开；黄豆芽洗净去根须，焯水过凉备用。
[2]锅内倒油烧至六成热，放入姜丝、葱花煸香，倒入适量清汤，放入蛎黄、黄豆芽大火煮沸后撇去浮沫，放入白菜心，再中火焖烧2分钟，加盐、鸡精调味即可。
Chapter 04 清爽蔬果汤
低热量，高维生素，使机体充满活力。圆白菜汤
◆材料◆圆白菜100克，胡萝卜50克。
◆调料◆盐、胡椒粉、葱末、姜末、味精、香油、植物油。做法
[1]圆白菜剥去老叶，洗净，切成5厘米长的丝；胡萝卜去皮，洗净，切成丝。
[2]锅内倒油烧热，放入葱末、姜末煸炒出香味，放入胡萝卜丝、圆白菜丝翻炒片刻，加盐及适量清水烧沸，放入香油、胡椒粉、味精调味即可。
培根白菜汤
◆材料◆白菜心250克，培根50克，水发香菇4朵。
◆调料◆高汤、鸡油、盐、味精。做法
[1]白菜心洗净，切成3厘米长、1厘米宽的条，用沸水稍烫，捞出沥净水；培根切片；香菇去蒂，洗干净，挤干水分，一切两半。
[2]锅内加入高汤、培根、香菇、白菜条、盐，烧沸，撇去浮沫，待白菜软时加入味精调味，淋上鸡油，盛入汤碗即可。
萝卜白菜汤
◆材料◆大白菜、白萝卜、嫩豆腐各150克，黄瓜片10克，番茄片适量。
◆调料◆植物油、盐、味精、香油。做法
[1]大白菜洗净，去根切块；白萝卜去皮洗净，切片；豆腐冲洗净，切块。
[2]锅内倒油烧热，放白萝卜片稍炒，加大白菜、水、黄瓜片、番茄片煮沸，放豆腐块，放盐、味精，淋香油即可。
白菜豆腐汤
◆材料◆豆腐1块，白菜叶200克，清汤适量。
◆调料◆植物油、味精、料酒、盐。做法
[1]豆腐洗净，切成片，放入沸水中焯一下，用漏勺捞出；将白菜叶洗净，切成条状。
[2]汤锅置大火上，放入少许植物油，添足量清汤，投入白菜叶条和豆腐片。
[3]炖至白菜烂后，放入盐、味精、料酒调味，盛入碗内即可。
白菜粉丝汤
◆材料◆白菜100克，粉丝50克。
◆调料◆植物油、酱油、葱花、姜末、盐、味精、香油。做法
[1]白菜洗净，切成丝；粉丝用温水泡软，剪成段备用。
[2]将植物油倒入锅内烧热，用葱花、姜末炝锅，加入白菜丝和酱油，稍加翻炒，放入足量清水，加入粉丝段、盐煮沸，放香油和味精即可。
白菜四宝
◆材料◆大白菜200克，熟火腿、熟鸡脯肉、鲜香菇、四季豆各50克。
◆调料◆高汤、盐、鸡精。做法
[1]白菜洗净，取用菜帮，切成粗长条，焯水；香菇和四季豆洗净，切成细丝后焯水；熟火腿切丝；熟鸡脯肉撕成细丝。
[2]将菜帮在汤碗中排成十字形，把火腿丝、香菇丝、鸡丝和四季豆丝分四色码放在四个小格中，倒入高汤，调入盐和鸡精；整个汤碗放笼屉中，大火蒸10分钟，取出即可。
什锦小白菜汤
◆材料◆小白菜100克，香菇50克，胡萝卜30克，青豆20克。
◆调料◆盐、香油、味精。做法
[1]小白菜洗净，切段；香菇洗净去柄，切丁；胡萝卜洗净，切菱形片；青豆洗净。
[2]汤锅倒水，放香菇丁、胡萝卜片、青豆煮10分钟，再放小白菜段煮沸，加入盐、味精调味，淋香油即可。
海米粉丝大白菜汤
◆材料◆大白菜350克，海米50克，粉丝40克。
◆调料◆葱段、姜片、盐、味精、香油。做法
[1]大白菜取叶，洗净备用；海米泡水；粉丝用水泡软。
[2]锅中倒入适量水，放入葱段、姜片烧沸，倒入大白菜叶、海米、粉丝煮10分钟，加盐、味精调味，淋入香油即可。
栗子白菜汤
◆材料◆大白菜300克，栗子80克。
◆调料◆盐、水淀粉、白糖、清汤。做法
[1]大白菜洗净，切丝，焯水，沥干；栗子焯水，捞出凉凉，去外壳及衣皮，将栗子肉切两半备用。
[2]锅置火上，倒入清汤大火煮沸，放入栗子煮至熟，加入白菜丝稍煮，加盐、白糖调味，淋入水淀粉勾芡即可。
菠菜羹
◆材料◆嫩菠菜300克，火腿丁、玉米粒各50克，蛋清20克。
◆调料◆盐、味精、香油、水淀粉、高汤。做法
[1]菠菜择洗干净，放入沸水中焯烫，捞出放入凉水中浸凉，取出后切末。
[2]将高汤烧沸，放玉米粒、火腿丁煮5分钟，加盐、菠菜末、味精，水淀粉勾芡，淋蛋清搅匀，撒上香油即可。
山药菠菜汤
◆材料◆山药、菠菜各250克，猪瘦肉100克。
◆调料◆姜片、盐、鸡精。做法
[1]猪瘦肉、山药分别洗净，切块；菠菜洗净，切段。
[2]锅内加水煮沸，放入猪瘦肉块煮5分钟，捞起备用。
[3]将猪瘦肉块、山药块、姜片放入砂锅内，加入清水煲20分钟后，放入菠菜段煮熟，加入盐、鸡精调味即可。
菠菜番茄汤
◆材料◆番茄、菠菜各200克，黄芪50克。
◆调料◆盐。做法
[1]将番茄洗净，放入沸水中焯烫，剥去外皮后切瓣。
[2]菠菜择洗干净，切成小段。
[3]将黄芪放入锅中，加清水煮沸，放入番茄瓣，待水再次沸腾后，放入菠菜段煮沸，加少许盐调味即可。
土豆菠菜汤
◆材料◆土豆200克，菠菜100克。
◆调料◆植物油、醋、盐、面粉、水淀粉、葱末。做法
[1]土豆洗净切薄片，加入面粉及适量清水搅拌，入热油锅中炸至金黄色，捞出备用；菠菜洗净，稍焯后切段。
[2]汤锅中倒清水，大火煮沸后放土豆片，加醋煮至土豆软，放菠菜段稍煮，加盐调味，水淀粉勾芡，撒上葱末即可。
油菜蛋羹
◆材料◆鸡蛋1个，油菜叶100克，猪瘦肉适量。
◆调料◆盐、葱末、香油。做法
[1]油菜叶、猪瘦肉分别洗净，切碎；鸡蛋磕入碗中打散，加入碎油菜、肉末、盐、葱末、香油，搅拌均匀。
[2]蒸锅置火上，加适量清水煮沸后，将盛有混合蛋液的碗放入蒸锅内，用中火蒸10分钟即可。
芹菜豆腐羹
◆材料◆芹菜叶100克，豆腐1盒，鸡蛋1个。
◆调料◆葱末、姜末、盐、料酒、香油、胡椒粉、水淀粉。做法
[1]芹菜叶洗净，焯水，捞出凉凉，切细丝；豆腐洗净，切成小丁；鸡蛋打入碗中，打匀。
[2]锅内倒入适量水，放豆腐丁、葱末、姜末、盐、胡椒粉、料酒煮沸，放芹菜叶，水淀粉勾芡，打入鸡蛋液，淋香油即可。
芹菜叶粉丝汤
◆材料◆嫩芹菜叶50克，粉丝30克。
◆调料◆葱花、姜末、盐、味精、香油、植物油。做法
[1]嫩芹菜叶洗净；粉丝用温水泡至回软。
[2]锅中倒油烧至五成热时，放葱花、姜末炝锅，加入芹菜叶翻炒后，注入适量清水，加入粉丝同煮至软，加盐调味，烧沸后撒味精、淋入香油即可。
绿豆芹菜汤
◆材料◆绿豆、芹菜各50克。
◆调料◆盐、鸡精、水淀粉、香油。做法
[1]绿豆挑去杂质，洗净，用清水浸泡6小时；芹菜择洗干净，切段。
[2]将绿豆和芹菜段放入搅拌机中搅成泥。
[3]锅置火上，加适量清水煮沸，倒入绿豆芹菜泥搅匀，煮沸后用盐和鸡精调味，用水淀粉勾芡，淋入香油即可。
红枣芹菜汤
◆材料◆芹菜200克，红枣10颗，番茄1个。
◆调料◆清汤、盐、味精、香菜段。做法
[1]红枣洗净去核；芹菜去根、老叶，洗净切段；番茄洗净切小丁。
[2]锅置火上，倒入适量清汤，大火煮沸后放入红枣、芹菜段、番茄丁，待汤再次煮沸后再转小火煮约10分钟。
[3]加盐、味精调味，撒上香菜段即可。
生菜紫菜汤
◆材料◆生菜100克，干紫菜10克。
◆调料◆葱段、花椒粉、盐、鸡精、植物油。做法
[1]生菜择洗干净，撕成小片；紫菜洗净，撕成小片。
[2]锅内倒植物油烧至七成热，放入葱段和花椒粉炒香，倒入适量沸水烧沸，将生菜片和紫菜片倒入煮2分钟，放盐和鸡精调味即可。
生菜豆腐汤
◆材料◆生菜200克，豆腐150克。
◆调料◆葱花、花椒粉、盐、鸡精、植物油。做法
[1]生菜择洗干净，撕成小片；豆腐洗净，切块。
[2]锅内倒植物油烧至七成热，加葱花和花椒粉炒香，放入豆腐块翻炒均匀，加适量清水大火烧沸。
[3]转小火煮5分钟，倒入生菜叶煮1分钟，用盐和鸡精调味即可。
胡萝卜芹菜汤
◆材料◆胡萝卜、芹菜、豆腐各100克，猪瘦肉50克。
◆调料◆高汤、香菜叶、盐、鸡精、香油。做法
[1]胡萝卜去皮，洗净，切斜片；芹菜择去老叶，洗净后切段；猪瘦肉洗净，切片；豆腐洗净，切片。
[2]锅置火上，放适量高汤烧沸，放入豆腐片煮10分钟，把瘦肉片和萝卜片、芹菜段放入，继续煮10分钟，放少许鸡精、盐搅匀关火，淋香油，撒香菜叶即可。
蛋花空心菜清汤
◆材料◆空心菜200克，鸡蛋2个。
◆调料◆植物油、清汤、盐、胡椒粉、香油、葱、姜。做法
[1]空心菜择洗干净，切段；鸡蛋磕入碗中打散；葱、姜分别洗净切丝备用。
[2]锅置火上，放入植物油烧至五成热时，放入葱丝、姜丝炝锅，加入空心菜段略炒，随即加入清汤大火煮至汤沸，转小火淋入蛋液，加盐、胡椒粉调味，淋入香油即可。
苋菜鲜笋汤
◆材料◆冬笋1个，魔芋块、苋菜各150克。
◆调料◆素高汤、料酒、盐、水淀粉、香油。做法
[1]冬笋去壳，洗净切片；苋菜去根部及老梗，洗净切小段；魔芋泡透，入沸水锅中焯去味，捞出过凉，每块划几刀。
[2]锅中倒入素高汤大火煮沸，放冬笋片、魔芋块、苋菜段、料酒，转中火煮约20分钟，加盐调味，用水淀粉勾芡，淋香油即可。
豆腐苋菜羹
◆材料◆老豆腐100克，苋菜50克，香菜末少许。
◆调料◆盐、鸡精、胡椒粉、水淀粉、香油、葱末、清汤、植物油。做法
[1]将老豆腐切成丁；苋菜洗净，切段；豆腐丁和苋菜段分别焯烫，捞出沥水。
[2]锅内倒油烧热，下入葱末煸香，倒入清汤，下入豆腐丁、苋菜段、盐、胡椒粉煮沸，撇净浮沫，出锅前加鸡精调味，淋入香油，用水淀粉勾薄芡，撒上香菜末即可。
苋菜笋丝汤
◆材料◆苋菜150克，鲜冬笋70克，胡萝卜40克，水发香菇20克。
◆调料◆植物油、姜末、料酒、清汤、盐、鸡精。做法
[1]苋菜洗净，焯水；冬笋洗净去皮，切丝，焯水；香菇去蒂洗净，切丝。
[2]胡萝卜洗净，切丝；油锅烧热，下姜末、胡萝卜丝煸炒，烹入料酒炒匀，盛出。
[3]锅内放清汤，烧沸后放冬笋丝、香菇丝、苋菜和胡萝卜丝稍煮，加盐和鸡精即可。
鸡毛菜土豆汤
◆材料◆鸡毛菜、土豆各50克，肉末20克，奶油5克。
◆调料◆植物油、盐、葱末、姜末、香菜末。做法
[1]鸡毛菜洗净，切段；土豆去皮洗净，切块；肉末与葱末、姜末、盐拌匀，腌渍；油锅烧热，下肉末炒散，下土豆块，炒成土豆肉末。
[2]汤锅内加入奶油，化开后下入土豆肉末，倒水煮沸，转小火煮10分钟，放鸡毛菜，加盐调味，撒香菜末即可。
海带木耳菜汤
◆材料◆木耳菜200克，海带60克，决明子10克，枸杞子5克。
◆调料◆盐、味精、高汤、香菜段。做法
[1]木耳菜入清水中洗净；海带用温水泡发，洗净，切丝备用；决明子、枸杞子均洗净。
[2]煲锅置火上，倒入高汤大火煮沸，放入海带丝、决明子、枸杞子，待汤汁再次煮沸，转小火煮至海带熟烂，加入洗净的木耳菜稍煮，加盐、味精调味，撒上香菜段即可。
豆腐丝韭菜汤
◆材料◆韭菜80克，豆腐丝150克，鸡蛋2个。
◆调料◆素高汤、植物油、盐、白糖、酱油、味精。做法
[1]韭菜、豆腐丝洗净，切段；鸡蛋磕入碗中打散，放入油锅摊成蛋皮，切丝。
[2]锅置火上，倒入适量素高汤，大火煮沸，放入豆腐丝煮约5分钟，下入韭菜段、蛋皮丝稍煮，加盐、白糖、酱油、味精调味即可。
韭黄带丝汤
◆材料◆韭黄50克，海带150克，猪肉25克。
◆调料◆醋、盐、料酒、葱丝、姜丝、胡椒粉、水淀粉、香油、味精、鸡蛋清、植物油。做法
[1]韭黄洗净，切长段；海带发好，切长丝，焯水，捞出；猪肉洗净，切细丝，加盐、味精、鸡蛋清、水淀粉拌匀，焯熟捞出。
[2]锅内放油烧热，煸香葱丝、姜丝，放海带丝、猪肉丝、醋略炒，放水、料酒、胡椒粉烧沸，撒上韭黄段，淋香油搅匀即可。
香菇莼菜汤
◆材料◆干香菇5朵，莼菜100克，冬笋尖50克。
◆调料◆清汤、味精、香油、料酒、盐。做法
[1]将干香菇放入水中泡发，捞出，去柄，切成细丝；莼菜洗净；冬笋尖洗净备用。
[2]汤锅置火上，加清汤及浸泡香菇的滤汁，大火煮沸，烹入料酒，放莼菜、香菇丝、笋尖搅匀，煮沸后加盐、味精调味，淋上香油即可。
荠菜豆腐羹
◆材料◆荠菜200克，南豆腐100克，鲜香菇25克。
◆调料◆葱花、盐、鸡精、水淀粉、植物油。做法
[1]荠菜洗净，切末；南豆腐洗净，切丁；鲜香菇去蒂，洗净，切末。
[2]锅内倒油烧热，炒香葱花，加豆腐丁和香菇末炒匀，加水煮沸转小火略煮，放荠菜末稍煮，用盐和鸡精调味，水淀粉勾芡即可。
荠菜冬笋羹
◆材料◆冬笋300克，荠菜100克，胡萝卜30克，高汤适量。
◆调料◆植物油、盐、味精、香油、水淀粉。做法
[1]将冬笋洗净切成丝；荠菜择洗干净；将胡萝卜洗净后切成末。
[2]锅中放入植物油烧至五成热，将冬笋丝放入炒2分钟左右，加入高汤煮沸，将荠菜加入略煮。
[3]用水淀粉勾芡，加盐、味精调味后盛入碗中，淋上香油，放入胡萝卜末装饰即可。
茄汁茭白汤
◆材料◆茭白300克，番茄1个。
◆调料◆料酒、盐、味精、白糖、鲜汤、植物油。做法
[1]茭白去壳去皮洗净，拍松，切长条，放入七成热的油锅中炸至淡黄色，捞出沥干；番茄洗净，切成块。
[2]锅底留油烧热，加鲜汤、料酒、盐、白糖煮沸，放入番茄块和茭白条，加盖，用小火焖烧至汤汁浓稠，用味精调味即可。
茭白草菇汤
◆材料◆嫩茭白250克，水发草菇100克。
◆调料◆料酒、葱段、姜片、盐。做法
[1]将茭白削去外皮，切去老根，洗净后切成片；草菇洗净，去蒂。
[2]汤锅中注入适量清水烧沸，下茭白片大火煮熟。
[3]加入盐、姜片稍煮片刻，下草菇、葱段略煮，烹入料酒煮沸即可。
香菇茭白汤
◆材料◆干香菇8朵，茭白200克。
◆调料◆葱段、姜片、料酒、盐、植物油、高汤。做法
[1]将干香菇泡发，洗净，去蒂，用斜刀切大片；茭白去皮，洗净，切斜圆片，焯水，捞出过凉备用。
[2]锅内倒油烧热，放入姜片煸炒，再放入香菇片翻炒几下，烹入料酒，倒入适量高汤，放入茭白片、葱段、盐煮沸即可。
绿豆南瓜汤
◆材料◆绿豆60克，南瓜500克。
◆调料◆冰糖。做法
[1]绿豆洗净，泡涨；南瓜去皮，切小丁。
[2]锅中倒入清水，放入泡涨后的绿豆，煮至半熟时加入南瓜丁，煮至豆烂瓜熟，加冰糖煮化即可。
黄花苦瓜汤
◆材料◆苦瓜2根，干黄花菜200克。
◆调料◆盐、鸡精。做法
[1]干黄花菜泡发，去硬梗，洗净。
[2]苦瓜洗净，对半切开，去子，切小段，用沸水烫，放入凉水中片刻，捞出沥水。
[3]将黄花菜、苦瓜放进锅中，加入适量水熬煮30分钟，加盐、鸡精调味即可。
洋葱汤
◆材料◆清汤300毫升，洋葱200克，干红辣椒1个，香菜叶适量。
◆调料◆盐、胡椒粉、植物油。做法
[1]洋葱去皮洗净，切细丝；干辣椒洗净，去蒂备用。
[2]锅内放油烧至五成热，放洋葱丝与干辣椒、盐、胡椒粉，炒至洋葱丝呈深棕色出香味，倒入清汤，加热至沸腾，加入香菜叶调味即可。
时蔬浓汤
◆材料◆洋葱、胡萝卜、土豆、圆白菜各100克，草菇、熟鸡丝、熟火腿各50克。
◆调料◆盐、高汤、番茄酱、黄油、香叶、胡椒粉。做法
[1]将各种蔬菜洗净沥干，均切丝；草菇洗净后切片；火腿切丝。
[2]锅内放入黄油烧热，放蔬菜丝煸炒，加番茄酱、香叶略炒，倒高汤烧沸，转小火煮30分钟，下草菇片、盐、胡椒粉，小火煮15分钟，放入鸡丝、火腿丝拌匀即可。
丝瓜油条汤
◆材料◆丝瓜1根，油条2根，粉丝10克。
◆调料◆葱花、盐、鸡精、白胡椒粉、清汤、香油、植物油。做法
[1]丝瓜洗净去皮，切成滚刀块；油条切成块；粉丝洗净，剪成段，用温水泡软备用。
[2]锅内倒油烧至六成热，放入葱花煸香，再放入丝瓜块翻炒片刻，倒入清汤，大火烧沸后放入油条块、粉丝，用中火煮5分钟，放盐、鸡精、白胡椒粉，淋上香油即可。
鲜蘑丝瓜汤
◆材料◆丝瓜300克，鲜蘑菇100克。
◆调料◆盐、料酒、植物油、水淀粉、高汤、味精。做法
[1]丝瓜削皮洗净，切条，放入油锅中炒至变色盛出；鲜蘑菇去蒂洗净，捞出沥干。
[2]锅中倒入高汤，放入丝瓜条、鲜蘑菇、料酒、盐，用大火煮沸，转小火焖至鲜蘑菇熟软再转大火，用水淀粉勾薄芡，加味精调味即可。
冰糖樱桃银耳汤
◆材料◆银耳30克，红樱桃20克。
◆调料◆冰糖。做法
[1]将银耳用水泡发，去硬蒂，洗净；红樱桃洗净。
[2]砂锅置火上，倒入适量清水，用大火煮沸，放入银耳，转用小火炖40分钟。
[3]加入冰糖、红樱桃继续用小火炖15分钟左右即可。
青蒜土豆汤
◆材料◆青蒜6根，土豆200克。
◆调料◆高汤、奶油、盐、大蒜、白胡椒粉。做法
[1]将青蒜洗净，只留蒜白的部分，切片；土豆去皮，洗净，切成片状备用。
[2]将大蒜切末，用奶油爆香，加入青蒜片、土豆片一起炒至熟软。
[3]倒入高汤煮沸，然后转小火，再炖煮15分钟，最后放入盐和白胡椒粉调味即可。
珍珠汤
◆材料◆面粉100克，鸡蛋1个，菠菜末适量。
◆调料◆高汤、香油、盐。做法
[1]鸡蛋取蛋清混入面粉，和成稍硬的面团，揉匀，擀薄，切成比黄豆粒小的丁，搓成圆形的珍珠疙瘩。
[2]锅置火上，放入高汤，煮沸后下入珍珠疙瘩，煮至熟软。
[3]将蛋黄搅拌均匀，倒入珍珠疙瘩汤，再加入菠菜末和盐，淋上香油即可。
紫菜玉米眉豆汤
◆材料◆紫菜20克，猪瘦肉250克，玉米粒50克，眉豆、莲子各75克。做法
[1]紫菜洗净；玉米粒洗净；眉豆、莲子分别洗净泡透；猪瘦肉洗净，焯去血水后捞出冲净，沥水切片。
[2]煲锅倒入清水，放玉米粒、眉豆、莲子、猪瘦肉和姜片，大火煮沸后改小火煲约90分钟，加紫菜稍煮，加盐调味即可。
◆调料◆姜片、盐。
茉莉竹荪汤
◆材料◆竹荪50克，茉莉花10克。
◆调料◆淀粉、清汤、盐、味精。做法
[1]竹荪泡发，捞出挤干，切成4厘米长、1厘米宽的条，用淀粉拌匀，30分钟后用水冲去淀粉，沥干；茉莉花洗净备用。
[2]将清汤放入锅中烧沸，将茉莉花放入清汤内稍烫，捞出盛在盘内，然后加入竹荪煮透，并用盐、味精调匀，浇入小汤碗内，每个汤碗内放几朵烫过的茉莉花即可。
芦笋玉米番茄汤
◆材料◆芦笋5根，玉米1根，番茄1个，猪瘦肉150克。
◆调料◆姜片、盐。做法
[1]将芦笋洗净，切段；玉米剥去外皮，洗净，剁成小段；番茄洗净，切块；猪瘦肉洗净，放入沸水锅中焯一下，捞出冲洗干净，切片备用。
[2]锅中放适量清水煮沸，放入芦笋段、玉米段、番茄块、肉片、姜片，煮沸后再用小火慢煮1小时左右，放盐调味即可。
鱼香茄子羹
◆材料◆茄子、鸡蛋各1个。
◆调料◆白糖、泡椒、老抽、葱末、姜末、蒜末、醋、盐、植物油。做法
[1]茄子煮熟，去皮，去头，去尾，捣成茄泥；鸡蛋打到碗里搅拌；泡椒剁成蓉。
[2]油锅烧至五成热，将茄泥与蛋液搅拌均匀后放进去炒香，取出放碗里。
[3]油锅烧热，放泡椒蓉炒至呈红色，放葱末、姜末、蒜末，加水、老抽、白糖、醋、盐成鱼香味，将汁淋在茄泥上即可。
胡萝卜荸荠汤
◆材料◆荸荠、胡萝卜各100克。
◆调料◆香菜、盐。做法
[1]香菜洗净，切段；荸荠洗净，去外皮，切成粗丝；胡萝卜洗净，切成粗丝。
[2]锅置火上，加入清水烧沸，放入胡萝卜丝、荸荠丝，煮5分钟，加盐调味，撒上香菜段即可。
胡萝卜海带汤
◆材料◆胡萝卜、海带丝各100克，大葱50克，清汤适量。
◆调料◆植物油、盐、鸡精、香油。做法
[1]胡萝卜洗净去皮，切成细丝；海带丝用温水泡发，反复清洗干净，焯水煮软后捞出沥干；大葱洗净，切成长丝备用。
[2]锅内倒油烧至六成热，放胡萝卜丝煸炒，倒入清汤，放入海带丝大火煮沸后撒葱丝，加入适量盐和鸡精，淋入香油即可。
胡萝卜玉米浓汤
◆材料◆胡萝卜1根，玉米粒50克，红肠30克。
◆调料◆黄油、面粉、盐、胡椒粉。做法
[1]胡萝卜煮熟，洗净去皮，切小丁；玉米粒洗净；红肠切片。
[2]取一个干净炒锅，放入黄油烧至融化，下面粉，炒至变色，加一勺温水慢慢搅开。
[3]将奶油面粉糊放入汤锅再加适量水拌开，下入玉米粒、胡萝卜丁和红肠，搅拌煮沸，焖煮3分钟，加盐和胡椒粉调味即可。
鲜白萝卜汤
◆材料◆白萝卜1根。
◆调料◆生姜片、盐、香油。做法
[1]萝卜洗净，切厚片，同生姜片一起放入锅中。
[2]锅中加适量水，大火煮至白萝卜片熟，加适量盐调味，淋上适量香油即可。
白萝卜海带汤
◆材料◆白萝卜300克，海带100克。
◆调料◆盐、味精、清汤、香菜、姜。做法
[1]白萝卜洗净，切片；海带用清水洗净，入水浸泡5小时，切菱形块；香菜洗净切段；姜洗净切丝。
[2]锅置火上，倒入清汤大火煮沸，放入白萝卜片、海带块、姜丝，大火再次煮沸后转小火煮约1小时至海带熟烂。
[3]加盐、味精调味，撒入香菜段即可。
三丝豆苗汤
◆材料◆竹笋100克，胡萝卜50克，豌豆苗、香菇各25克，枸杞子少许。
◆调料◆高汤、料酒、盐、姜末、味精。做法
[1]竹笋、胡萝卜、香菇均洗净切丝，分别焯熟；豌豆苗择洗干净，略焯，捞出沥干；枸杞子泡洗干净；将竹笋丝、胡萝卜丝、香菇丝和豌豆苗放入大汤碗内。
[2]锅中倒高汤烧沸，加枸杞子、盐、料酒、姜末、味精煮沸，盛出浇入大汤碗即可。
豆苗粟米尖汤
◆材料◆青嫩粟米尖10个，豌豆苗80克。
◆调料◆盐、白糖、清汤。做法
[1]青嫩粟米剥去皮，取用粟米尖部最嫩部分，拔尽须子，用凉水洗净，放入沸水锅中，煮2分钟捞出放入盘内，加清汤上笼蒸6分钟左右取出；豌豆苗洗净用沸水烫一下备用。
[2]清汤内放入盐、白糖，盛入汤碗中，加入蒸好的嫩粟米尖及豌豆苗即可。
五色蔬菜汤
◆材料◆南瓜片、春笋片、番茄片、蚕豆瓣、莴笋片各50克。
◆调料◆葱段、姜片、料酒、盐、味精、清汤、植物油。做法
[1]锅置火上，放入油烧热后，放入葱段、姜片煸香。
[2]加入清汤、料酒、南瓜片、春笋片、番茄片、蚕豆瓣、莴笋片烧沸后，撇去浮沫，加入盐、味精，拣去葱段、姜片，起锅即可。
豆苗蛋汤
◆材料◆豌豆苗200克，鸡蛋1个。
◆调料◆葱花、花椒粉、盐、鸡精、香油。做法
[1]豌豆苗择洗干净；鸡蛋磕入碗内，搅成蛋液。
[2]锅置火上，加适量清水烧沸，放入豌豆苗、葱花和花椒粉搅拌均匀。
[3]待锅内的汤再次沸腾，淋入鸡蛋液迅速搅成蛋花，用盐、鸡精和香油调味即可。
菌子韭黄汤
◆材料◆蘑菇、香菇、草菇、金针菇各50克，韭黄60克。
◆调料◆鸡汤、盐、香油、胡椒粉、味精。做法
[1]将蘑菇、香菇、草菇洗净，焯水，捞出切片；金针菇去根，洗净，焯水后捞出切段；韭黄洗净，切段。
[2]锅内倒鸡汤煮沸，放蘑菇片、香菇片、草菇片、金针菇段煮约5分钟，下韭黄段稍煮，加盐、味精、胡椒粉调味，淋入香油即可。
腰花木耳汤
◆材料◆黄瓜200克，鲜猪腰、水发黑木耳各100克。
◆调料◆葱花、盐、鸡精、植物油。做法
[1]黄瓜洗净，去蒂，切片；猪腰切成两半，去筋膜，洗净，切片，焯透，捞出；水发黑木耳择洗干净，撕成小朵。
[2]锅内倒油烧热，炒香葱花，炒匀腰片，加水大火煮沸，转小火煮5分钟，放木耳和黄瓜片煮3分钟，用盐和鸡精调味即可。
番茄紫菜汤
◆材料◆番茄250克，鸡蛋1个，紫菜20克。
◆调料◆葱花、盐、鸡精、香油。做法
[1]番茄洗净，切块；鸡蛋磕入碗内，打散；紫菜撕成小片。
[2]锅置火上，加适量清水烧沸，放入番茄块煮熟，淋入蛋液，搅拌成蛋花，待汤再次沸腾，用葱花、盐、鸡精和香油调味，放入紫菜煮沸即可。
青菜豆腐茄片汤
◆材料◆小白菜、豆腐各300克，番茄200克，清汤适量。
◆调料◆盐、味精、香油。做法
[1]小白菜切除根部后洗净，切段；豆腐清洗干净后切成小块；番茄在表面划几刀，入沸水中烫至外皮翻起，捞出后去皮，切片。
[2]锅中加入适量清汤煮沸，放入番茄片、豆腐块，待汤再次沸腾时将小白菜放入锅内，煮5分钟加入盐、味精，淋入香油即可。
丝瓜面筋汤
◆材料◆丝瓜2根，油面筋5个，粉丝50克。
◆调料◆葱花、盐、味精、胡椒粉、香油、植物油、清汤。做法
[1]丝瓜洗净刮皮，切滚刀块；油面筋逐一切四段；粉丝洗净剪段。
[2]锅内倒油烧至六成热，放入葱花煸香，放丝瓜块翻炒片刻，倒清汤，大火烧沸后放入油面筋、粉丝中火煮5分钟，放盐、味精、胡椒粉调味，淋上香油即可。
芦笋清汤
◆材料◆芦笋200克，番茄、鸡蛋各1个，黑木耳20克。
◆调料◆葱丝、姜丝、酱油、盐、鸡精。做法
[1]芦笋去老皮，洗净，切丁；番茄洗净，切块；鸡蛋磕入碗中打散；黑木耳入清水中泡发洗净，切碎。
[2]将葱丝、姜丝爆香，倒清水煮沸，下芦笋丁、番茄块、黑木耳中火稍煮，转小火淋入蛋液，加盐、鸡精、酱油调味即可。
竹荪海菜汤
◆材料◆竹荪25克，土豆200克，海白菜30克，韭黄20克。
◆调料◆葱花、水淀粉、盐、味精、植物油、清汤。做法
[1]竹荪泡发，清洗，挤干，切片；土豆洗净去皮，切粗条，放入五成热的油锅中炸至金黄色捞出；韭黄洗净切段。
[2]锅底留油烧热，煸香葱花，倒清汤，下竹荪片、土豆条、海白菜稍煮，水淀粉勾薄芡，加盐、味精，撒上韭黄段即可。
竹笋冬菇萝卜汤
◆材料◆胡萝卜200克，猪瘦肉100克，竹笋80克，冬菇4朵。
◆调料◆姜片、盐、香油。做法
[1]竹笋洗净，切条；冬菇洗净，去蒂，切块；胡萝卜去皮洗净，切块；猪瘦肉洗净，切块，入沸水锅中略焯捞出。
[2]锅内倒入水煮沸，放竹笋条、冬菇块、胡萝卜块、猪瘦肉块、姜片大火煮沸，用小火炖至熟，加盐调味，淋入香油即可。
酸辣汤
◆材料◆白豆腐干100克，胡萝卜30克，竹笋50克。
◆调料◆红辣椒、葱末、盐、白糖、酱油、醋、水淀粉、香油、高汤。做法
[1]豆腐干、竹笋、胡萝卜洗净切丝；红辣椒洗净，去子切丝。
[2]锅内放高汤、豆腐干丝、竹笋丝、胡萝卜丝、红辣椒丝、盐、白糖、酱油、醋煮沸，水淀粉勾芡，淋香油，撒葱末即可。
蚕豆雪菜汤
◆材料◆蚕豆250克，新鲜雪菜100克，胡萝卜1根，冬菇5朵。
◆调料◆盐、味精、鸡汤。做法
[1]雪菜洗净，切段；胡萝卜洗净，切方块；冬菇用清水浸软，切粗粒；蚕豆洗净。
[2]锅中倒入鸡汤煮沸，放入雪菜段、胡萝卜块、冬菇粒、蚕豆，煮沸后改小火煲1小时，加盐、味精调味即可。
毛豆丝瓜汤
◆材料◆毛豆、丝瓜各300克。
◆调料◆姜片、盐、料酒、香油、味精、香菜、清汤。做法
[1]毛豆去外壳洗净，入沸水锅中稍焯去豆腥味，捞出沥水；丝瓜去皮，洗净，切块；香菜洗净切段。
[2]汤锅置火上，加适量清汤，大火煮沸后加入毛豆、姜片、料酒，转小火煮10分钟，加入丝瓜块煮至熟软，加盐、味精调味，淋入香油，撒上香菜段即可。
山药玉米浓汤
◆材料◆山药250克，玉米粒200克。
◆调料◆白糖、盐、味精、清汤。做法
[1]玉米粒洗净沥水，入热锅中干炒熟，入搅拌机中研成碎末；山药洗净去皮，切成丁。
[2]锅置火上，倒入清汤大火煮沸，放入山药丁、玉米粉，待水再次煮沸改小火煮至山药熟，加盐、味精、白糖调味即可。
奶油番茄汤
◆材料◆番茄1个，洋葱、胡萝卜、芹菜各50克。
◆调料◆植物油、鲜奶油、香叶、盐、胡椒粉。做法
[1]番茄洗净，切成薄片；胡萝卜、洋葱均洗净，去皮切片；芹菜去叶，洗净，切段。
[2]锅内倒油烧热后放入胡萝卜片、洋葱片、芹菜段炒至变色，倒入番茄片、清水，大火烧沸后加盐、胡椒粉、香叶、奶油，搅拌均匀，转用小火烧煮30分钟左右即可。
番茄鸡蛋汤
◆材料◆番茄200克，鸡蛋1个。
◆调料◆植物油、葱花、盐、味精、香油、水淀粉。做法
[1]番茄洗净，去皮切块；鸡蛋磕入碗中，打散。
[2]锅中放油烧热，下葱花煸出香味，放入番茄块略炒，加入适量水，煮沸后用水淀粉勾芡，再倒入鸡蛋液搅匀，加盐调味，开锅后加味精、香油拌匀即可。
番茄土豆汤
◆材料◆番茄100克，土豆150克，芹菜50克。
◆调料◆植物油、醋、盐、鸡精、香油、胡椒粉、高汤。做法
[1]番茄洗净，切小块；土豆去皮，洗净，切薄片；芹菜连叶入沸水中稍焯，捞出沥水切段。
[2]番茄块、芹菜段入热油锅中翻炒出香味，倒入高汤煮沸，加入土豆片煮至熟，放入适量醋、盐、鸡精、胡椒粉调味，淋入香油即可。
粉丝萝卜汤
◆材料◆白萝卜150克，粉丝、洋葱各50克。
◆调料◆盐、胡椒粉、味精、香菜、高汤。做法
[1]白萝卜去皮，洗净，切细丝；粉丝用温水泡发好，剪成段，洗净；洋葱洗净切丝；香菜洗净切段。
[2]锅置火上，倒高汤煮沸，放白萝卜丝煮熟，加粉丝、洋葱丝煮约5分钟，加盐、胡椒粉、味精调味，撒香菜段即可。
意大利蔬菜汤
◆材料◆洋葱、胡萝卜、四季豆、番茄、通心粉各50克。
◆调料◆植物油、蒜片、高汤、月桂叶、番茄酱、盐。做法
[1]洋葱、胡萝卜、四季豆、番茄分别洗净，切丁；锅中倒入清水煮沸，放通心粉煮熟，捞出用水过凉。
[2]洋葱和蒜片入油锅炒香，下胡萝卜丁、四季豆丁、番茄丁炒匀，倒高汤、月桂叶、番茄酱、通心粉略煮，加盐即可。
西蓝花浓汤
◆材料◆西蓝花150克，土豆1个。
◆调料◆鲜乳酪、盐、胡椒粉。做法
[1]西蓝花掰成小朵，洗净，剁碎；土豆洗净削皮，切成丁。
[2]汤锅中倒入适量水，放土豆丁，大火煮约15分钟，放西蓝花碎，煮至土豆软烂时，把鲜乳酪放入，搅匀，加盐、胡椒粉调味即可。
白蘑田园汤
◆材料◆口蘑200克，玉米笋、胡萝卜、土豆、西蓝花各50克。
◆调料◆鸡汤、植物油、料酒、酱油、盐、葱花。做法
[1]口蘑洗净，切片；玉米笋洗净，切滚刀块；土豆、胡萝卜洗净，去皮，切圆片；西蓝花洗净，焯熟。
[2]油锅烧热，煸香葱花，加鸡汤及口蘑片、玉米笋块、胡萝卜片、土豆片小火炖熟，下入西蓝花，加料酒、酱油、盐即可。
淡菜茼蒿汤
◆材料◆茼蒿200克，鸡蛋1个（取蛋清），淡菜50克。
◆调料◆盐、味精、清汤。做法
[1]茼蒿去根，洗净；淡菜浸软，洗净；鸡蛋清搅打至起泡。
[2]锅置火上，倒清汤大火煮沸，放入淡菜煮约20分钟，放入茼蒿稍煮，转小火淋入蛋清拌匀，加盐、味精调味即可。
芋头丝瓜羹
◆材料◆丝瓜500克，芋头400克。
◆调料◆植物油、姜片、胡椒粉、盐、高汤、水淀粉。做法
[1]丝瓜去皮，洗净切丁；芋头洗净去皮，切丁。
[2]锅置火上，放油烧至五成热，放入姜片炝锅，加入芋头丁略炒，倒入高汤大火煮沸，转中火煮至芋头熟烂，下入丝瓜丁煮2分钟，加盐、胡椒粉调味，用水淀粉勾芡即可。
马齿苋黄花汤
◆材料◆马齿苋50克，干黄花菜25克。
◆调料◆盐、味精。做法
[1]马齿苋洗净，切长段；干黄花菜泡发，切去根部杂质。
[2]锅中放入适量水烧沸，放入黄花菜用中小火熬煮，快熟时放马齿苋同煮，加盐、味精调味即可。
霸王花冬瓜汤
◆材料◆霸王花100克，冬瓜150克，四季豆60克。
◆调料◆盐、味精、高汤、香菜段、姜丝。做法
[1]霸王花用温水泡发洗净；冬瓜去皮、瓤，洗净切块；四季豆择洗净，切成段，入沸水锅中稍焯。
[2]锅内倒高汤煮沸，放姜丝、霸王花、冬瓜块、四季豆，大水烧沸，沸后转小火煮30分钟，加盐、味精调味，撒香菜段即可。
冬菇葫芦汤
◆材料◆冬菇、莲子各50克，白葫芦300克，黑木耳20克。
◆调料◆姜片、盐、味精、清汤。做法
[1]黑木耳浸软，洗净，撕小朵；白葫芦去皮洗净，切块；莲子洗净，去心，浸泡1小时；冬菇泡发，洗净，切片。
[2]汤锅加清汤，煮沸后下冬菇、白葫芦、黑木耳、莲子、姜片，大火煮沸后转小火煲2小时，加盐、味精调味即可。
乡野风味羹
◆材料◆火腿150克，番茄100克，胡萝卜50克，芹菜30克。
◆调料◆盐、植物油、清汤、水淀粉、胡椒粉。做法
[1]火腿、胡萝卜洗净切丝；番茄洗净切片；芹菜洗净切段。
[2]芹菜段、火腿丝入热油锅中爆香，倒入清汤大火煮沸，下入胡萝卜丝、番茄片煮约20分钟，加盐调味，淋入水淀粉勾芡，撒上胡椒粉即可。
葱枣汤
◆材料◆红枣20颗，带须葱白2根。
◆调料◆盐。做法
[1]将红枣洗净用水泡发；带须葱白洗净，切段。
[2]将红枣放入锅中，加水，先用大火烧沸，再改用小火炖约20分钟，加入带须葱白段后继续炖10分钟，加盐调味即可。
桂圆菠萝汤
◆材料◆桂圆肉、红枣各100克，菠萝200克。
◆调料◆白糖。做法
[1]将菠萝切块，放入淡盐水中浸泡10分钟，捞出沥水；红枣洗净、去核；桂圆肉洗净。
[2]锅置火上，倒入适量清水，放入桂圆肉、菠萝块、红枣，用大火煮沸后再改用小火煮约90分钟，加白糖调匀即可。
菊花苹果素汤
◆材料◆杭菊、蜜枣各10克，苹果300克，无花果8克。
◆调料◆白糖。做法
[1]蜜枣、无花果、苹果、杭菊洗净；苹果去皮、核，切块。
[2]锅置火上，倒入适量清水，放入苹果块、蜜枣、无花果，大火煮沸后转小火煲约1小时。
[3]下入杭菊再煮10分钟，加入白糖搅拌至溶化即可。
苹果瘦肉汤
◆材料◆猪瘦肉、红苹果、玉米笋各100克。
◆调料◆盐、料酒、葱段、姜片。做法
[1]瘦肉洗净，切成厚片，焯水备用；苹果洗净，去核、心，连皮切成月牙块备用；玉米笋洗净，斜刀切成段。
[2]汤锅加清水，放瘦肉片、料酒、葱段和姜片煮沸，炖30分钟至肉酥烂，放苹果块和玉米笋炖至熟透，放盐即可。
苦瓜苹果蜜枣汤
◆材料◆苦瓜250克，苹果4个，蜜枣6颗，猪瘦肉100克。
◆调料◆盐。做法
[1]苦瓜洗净切开，去瓤切块；苹果洗净，切块；蜜枣洗净。
[2]瘦肉洗净，焯烫后冲去浮沫，切末。
[3]锅内加水烧沸，放入苦瓜块、苹果块、蜜枣和瘦肉末，水沸后改小火煲约2小时，下盐调味即可。
银耳蜜枣雪梨汤
◆材料◆雪梨1个，银耳30克，莲子10克，蜜枣20克。
◆调料◆冰糖。做法
[1]雪梨洗净，去核，切丁；银耳用温水泡软，去蒂及杂质，撕成小朵；莲子洗净，去心；蜜枣洗净。
[2]锅置火上，倒适量清水，大火煮沸，放雪梨丁、银耳、莲子、蜜枣，转小火煲2小时，加适量冰糖煮至溶化即可。
百梨生津汤
◆材料◆鲜百合20克，鸭梨2个。
◆调料◆白糖。做法
[1]将鲜百合洗净，掰瓣；鸭梨洗净，去皮，切片。
[2]锅置火上，倒入适量清水煮沸，放入百合瓣、鸭梨片煮至八成熟，加入白糖，继续煮至百合、鸭梨熟透，白糖溶化即可。
西洋参炖雪梨
◆材料◆雪梨500克，西洋参10克。
◆调料◆冰糖。做法
[1]雪梨洗净，去皮、核，切块；西洋参洗净。
[2]锅置火上，倒入适量清水，放入西洋参，大火煮沸后转小火，加入雪梨片煮约1小时。
[3]加入冰糖煮至溶化，搅匀即可。
番茄白果羹
◆材料◆番茄50克，白果（罐头）20克。
◆调料◆植物油、清汤、葱、盐、味精、水淀粉。做法
[1]番茄洗净，焯水，捞出，去皮切丁；葱洗净，切成末。
[2]锅内倒入植物油烧至五成热，下葱末爆香，倒入清汤大火煮沸，放入番茄丁、白果，转中火煮约20分钟，加盐、味精调味，用水淀粉勾芡即可。
蚕豆三鲜汤
◆材料◆虾仁、蚕豆各100克，海米25克，紫菜10克。
◆调料◆盐、胡椒粉、味精。做法
[1]虾仁清洗干净；海米用温水略泡，洗净；蚕豆洗净。
[2]锅置火上，放入适量清水，加盐烧沸，放入虾仁、海米、蚕豆煮10分钟，放入紫菜煮2分钟，撒入胡椒粉、味精，搅匀即可。
百里香火腿蔬菜汤
◆材料◆西式火腿100克，蟹肉50克，洋葱、土豆、香菇各1个，黑芝麻、玉米、木瓜各适量。
◆调料◆中筋面粉、脱脂奶粉、蒜、盐、黑胡椒、百里香粉、高汤、橄榄油。做法
[1]西式火腿切丁；蒜剁碎；洋葱洗净切碎；香菇洗净切片；土豆洗净，去皮切丁备用。
[2]锅内倒橄榄油中火烧热，加入蒜末、洋葱末炒5分钟至软，撒入面粉炒1分钟，加入火腿丁、土豆丁、香菇片、高汤、盐、黑胡椒和百里香粉，烧沸后转小火，盖锅盖煮20分钟至土豆软烂。
[3]放入蟹肉、黑芝麻、玉米、木瓜，改中火煮3分钟，脱脂奶粉加入沸水冲好后加入锅内，用中火边煮边搅至烧沸，离火即可。名/厨/支/招*汤做咸了怎么办*汤做咸了，可以把适量大米缝在小布袋里，放进汤中一起煮，盐分就会被吸收进去，汤自然就变淡；或者放入一个洗净的生土豆，煮5分钟，汤也能变淡。
荔枝桂圆汤
◆材料◆荔枝300克，鲜桂圆肉50克，小红枣20克。
◆调料◆白糖。做法
[1]荔枝去壳，去核取肉，对切成半；鲜桂圆肉、小红枣分别洗净，小红枣去核。
[2]锅置火上，倒入清水，大火煮沸后放荔枝肉、桂圆肉、小红枣，待再次煮沸后改小火煮5分钟，加入白糖调味即可。
菠萝莲子羹
◆材料◆莲子300克，菠萝块100克，人参10克。
◆调料◆冰糖。做法
[1]人参泡软洗净，切片；菠萝块用淡盐水泡15分钟；莲子洗净，去心，加水，蒸至熟烂，加冰糖、人参片再蒸30分钟。
[2]锅内加水大火煮沸，加菠萝块，将莲子、人参片和汤汁一起倒入锅中，大火再次煮沸后关火即可。
香菇红枣汤
◆材料◆水发香菇100克，红枣、莲子各20克，枸杞子5克。
◆调料◆盐、味精、姜丝、清汤。做法
[1]香菇、红枣、枸杞子洗净，香菇切丁；莲子洗净去心，加入适量清水，入蒸锅中蒸至莲子熟烂，取出备用。
[2]锅中倒清汤煮沸，将莲子连汤一起倒锅中，加香菇、红枣、姜丝煮30分钟，放枸杞子稍煮，加盐、味精即可。
杏仁苹果豆腐羹
◆材料◆豆腐3块，杏仁24粒，苹果1个，冬菇4朵。
◆调料◆盐、植物油、白糖、味精、水淀粉。做法
[1]豆腐洗净，切成小块；冬菇洗净，切碎，搅成蓉，和豆腐、水煮至滚沸，加盐、植物油、白糖，淋水淀粉制成豆腐羹。
[2]杏仁浸泡，去皮；苹果洗净去皮切成粒，与杏仁搅匀。
[3]豆腐羹冷却后，加上杏仁苹果糊、味精拌匀即可。
白菜柚子汤
◆材料◆柚子肉100克，白菜60克。
◆调料◆盐、高汤。做法
[1]白菜洗净，切丝；柚子肉切小块。
[2]锅置火上，放入适量高汤煮沸，下白菜丝、柚子肉块，用中火煮10分钟至熟，加盐调味即可。
Chapter 05 营养菌豆汤
含优质蛋白和植物性脂肪，也为人体提供大量的矿物质。什锦蘑菇汤
◆材料◆冬菇、芦笋、金针菇各100克，粉丝50克，熟扇贝丝20克。
◆调料◆植物油、姜末、蒜蓉、盐、清汤、鸡精。做法
[1]冬菇、芦笋洗净，去老根，切成片，焯水过凉；金针菇去根，洗净，焯水，过凉；粉丝剪短用温水泡软。
[2]锅内倒油烧热，煸香姜末、蒜蓉，倒清汤烧沸，放粉丝烧沸，放芦笋片、冬菇片、金针菇，开锅放扇贝丝稍煮，加盐和鸡精即可。
奶油蘑菇汤
◆材料◆口蘑、面粉、猪瘦肉各100克，清汤350毫升，牛奶130毫升，炸面包丁50克。
◆调料◆盐、味精、料酒、黄油。做法
[1]口蘑洗净，切片；猪肉洗净，切小块，加水煮沸，撇去浮沫，加料酒炖至八成熟。
[2]将黄油加热，放面粉炒至黄色，将猪肉块、肉汤及牛奶分三次倒锅中，搅拌至糊状，再加清汤，搅拌成黏稠的汤汁，放口蘑片煮沸，加盐、味精，加炸面包丁即可。
双菇肉丝羹
◆材料◆金针菇、水发香菇各50克，猪瘦肉80克，胡萝卜30克。
◆调料◆盐、高汤、水淀粉、香菜段、料酒。做法
[1]猪瘦肉洗净切丝，加盐、料酒稍腌；水发香菇、金针菇分别洗净焯水；香菇切丝；胡萝卜洗净切丝。
[2]锅中倒高汤煮沸，将所有材料放锅中小火煮约10分钟，加盐调味，倒入水淀粉勾芡，撒上香菜段即可。
鲜蘑黄瓜汤
◆材料◆鲜蘑菇、黄瓜各100克，何首乌10克，鸡汤1200毫升。
◆调料◆盐、味精、香油。做法
[1]将鲜蘑菇洗净切片；黄瓜洗净切片。
[2]锅置火上，加鸡汤烧沸，加入何首乌煮30分钟，捞出何首乌；放入蘑菇片、黄瓜片煮熟，加盐、味精调味，淋上香油即可。贴心提示做汤时，黄瓜易熟，要后入锅，稍煮即可，否则时间长了，会影响口感。保存时，要先将黄瓜表面的水分擦干，再放入保鲜袋中，封好袋口冷藏。名/厨/支/招*怎样泡发干蘑菇更鲜美*要想使泡发的干蘑菇味道更加鲜美，可先用水将干蘑菇洗净，然后浸泡在温水中，放入一点白糖，这样干蘑菇浸泡在其中吃水就比较快，能保留更多的香味。由于泡发干蘑菇的水中加入了白糖，蘑菇烧熟后味道就会更佳。
蘑菇瘦肉汤
◆材料◆鲜蘑菇、猪瘦肉各100克。
◆调料◆香菜段、盐、料酒、植物油、鲜汤、葱段、姜丝。做法
[1]将猪瘦肉、鲜蘑菇分别洗净，切成片。
[2]锅内放油烧热，放肉片煸炒至断生，放葱段、姜丝、料酒和鲜汤煮至汤浓味鲜、肉片较酥烂后捞出葱段、姜丝，加鲜蘑菇煮，待酥烂，加盐，撒香菜段即可。
试读结束[说明：试读内容隐藏了图片]