新编营养汤煲(名厨指导版)(txt+pdf+epub+mobi电子书下载)

作者:王瑞秋

出版社:重庆出版社

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新编营养汤煲(名厨指导版)

新编营养汤煲(名厨指导版)试读:

前言

饮食养生汤为先羹因其原料丰富、做法简单、营养滋补的独特魅力,一直以汤来都是餐桌上不可缺少的角色。有句老话说得好:“肉管三天,汤管一切”,也就是说,几乎所有的食材都能以煮汤的方式发挥其最大功效。一碗好汤不仅因其味美而满足口腹之欲,更能为身体补充各种营养。也因此,煲汤成为中国人滋补身体、调理疾病的最佳方式。

煲汤是一门学问。不同的食材入汤前处理要求不同;不同质地的食材入锅有先后不同;锅具要根据食材的性质选择;食材与调料的搭配也有讲究;不同的盛装器具更能传递给人不同的感觉。这是几千年来积淀的中华汤饮精髓,也是煲汤必须掌握的技巧。

喝汤是一门艺术。不同的季节要选择对应季节气候特点的汤;不同的体质也应根据需求选择调理汤;饭前一碗开胃汤,不仅仅为了滋润咽喉,更为了身体健康;喝汤还要吃肉,能给予身体更多的补养;家人抱恙,端上一碗热乎乎的对症调养汤,暖胃又舒心。

一碗好汤,能让您和家人在品尝美味的同时,享受健康的幸福生活!中式烹调高级技师中国烹饪协会北京菜讲师

大厨不传的煲汤调味秘诀

味有去除异味、保持本味、增加美味、确定口味、调节和丰调富菜品色彩、提高营养价值、杀菌、构成并丰富地方风味等作用。将原料按配方比例和工艺程序进行投放和调和,使调料和主料、配料在加热过程的前、中、后三个阶段相互影响,相互渗透,使其发生物理和化学反应,从而达到菜品的预定味道。

做汤前的调味准备肉类汤煲先焯水再煲汤无异味

煲肉汤时,要先洗净肉,接着用沸水焯烫,然后用温水冲去浮沫。因为做肉汤的材料,如鸡肉、鸭肉、猪肉等都不同程度的含有一股腥臊味,主要是血污所致。烫煮后捞出洗净,可除去大部分异味,原料也清爽利落。然后,再用净锅加清水放入原料熬煮,熬出来的汤汁澄清洁白,浮沫少,无异味。做鱼汤前先煎鱼,味道会更鲜美

在做水产类的汤时,往往需要在炖制前先煎一下鱼,这样鱼更进味,口感也更鲜美。

但是,在煎鱼时,经常会粘锅,要做到煎鱼不粘锅,有以下两种方法:

①将锅洗净,擦干后烧热,然后放油,再把锅稍加转动,使锅内四周都有油。待油烧热时,将鱼放入,鱼皮煎至金黄色时再翻动,这样鱼就不会粘锅。如果油还未热就放鱼,就很容易使鱼皮粘在锅上。

②将锅洗净,擦干,烧热后,用鲜姜片在锅底涂擦上一层姜汁,然后放油,待油热后,再将鱼放进去煎,这样也不会粘锅。

煎好鱼,要炖汤时,要一次性加足水,用小火慢慢炖。如果放少量啤酒,味道更好,炖至鱼汤呈乳白色最好。切忌中途加水,那样会冲淡鱼汤的浓香味。用猪骨头垫底做汤味道鲜美

猪骨含有大量的钙、磷、铁等无机盐和脂肪,可增加汤汁浓度,提高其营养价值和鲜香味,若将猪骨头与鲜猪肉的营养成分加以比较,就会发现猪骨头的蛋白质、铁、钙、磷等含量远远高于鲜猪肉。如蛋白质高于鲜猪肉100%,高于鸡蛋120%,高于鲜牛肉61%;铁的含量是奶粉的9倍多,是鲜猪肉的8.5倍,是鲜牛肉的2.5倍。骨头汤的营养成分比植物更易被人体吸收和消化。

做汤时,一般常用整只鸡、鸭等大块原料,这些原料体积大,且较重,放入锅内,极易沉底。为防止原料沉底,在放原料前,可先放些猪骨垫底。因为猪骨粗硬,互相叠摞会产生空隙,有利于汤汁流动和热量传导,从而避免了因锅底部直接接触火焰而导致的温度较高、原料易烧焦变煳,使汤汁变浊,产生异味等情况。

做汤中的调味要诀煲汤用水有讲究

●原料与凉水一起下锅能使汤熟得快

经过焯烫的原料与凉水一起入锅,汤品成熟的速度会明显快于开水下锅,且肉中的鲜美滋味容易溶入汤中。但凉水制汤营养物质流失较多,蛋白质、脂肪、脂溶性营养素可以保留在汤内,而水溶性营养素和矿物质会随着水温缓慢增加、水蒸气的逐渐增多而流失。

●原料与开水一起下锅能使汤更鲜

原料入沸水锅中,肉质表面蛋白质迅速凝固,保护了肉中大部分营养,脂肪也会留在肉中,汤品成熟后不会太腻,肉中的鲜美滋味缓慢释放,并且很好地保留在水中,不会随水蒸气而流出。

●制汤用水要依食材而定

能保证开锅后食材即成熟的,就用凉水;肉质较老的要用沸水,比如牛肉。经过沸水焯烫的肉可以用凉水直接入锅,没有经过焯烫的肉要沸水入锅。合理用水汤味好

●做汤一次性加够水能使汤味道更好

做汤时,要注意水要一次性加足,不能中途添加凉水,否则会使汤的鲜味减弱。当原料与水共煮时,受热较均匀,在水分子对流作用下,热量不断向原料内部渗透,水分子也有规律地向原料内部渗透,可溶性呈味物质就从原料内部扩散到表面,由表面再扩散到汤汁中。若中途添加凉水,汤汁的温度骤然下降,破坏了原来的均衡状态。由于温度下降,可溶性呈味物质从原料内部扩散到表面的速度减慢,原料表面因降温、突然收缩,造成表面紧密,影响了呈味物质的溶出,使汤的鲜味减弱。

若汤料用的是带骨的原料,如排骨、大棒骨等,在凉水中逐步加热时,骨组织疏松,骨中蛋白质、油脂及呈味物质逐渐溶于汤中,如果中途加水,骨表面突然遇冷,空隙收缩,造成骨组织紧密,骨髓中的蛋白质、脂肪不易溶出,减少了汤中鲜味物质,味感下降。

●控制好煲汤的用水量能使汤更鲜美

煲汤时,用水量一定要盖过全部材料,加水量不要少于喝汤分量的2倍,即如果需要煲出2碗汤,就要加4碗水。煲汤时,应尽量一次把水加足,不要中途加水,否则会严重影响汤水的质量。如果非要加水,只能加入热水,但这样会冲淡汤水,破坏原汤的鲜浓程度。使用调料要得当

●做汤时先添加少量盐提高汤的清亮度

汤中添加盐,除了调味外,还对蛋白质溶解度有影响,在把原料下凉水锅的同时,添加少量盐,可使原料中盐溶蛋白质充分溶于水中,增加汤汁浓度和营养价值,但是必须控制添加盐的量。

做汤时,如果添加大量盐,由于盐具有较大的渗透压,原料中水分会渗出来,同时盐也会向原料内部扩散,导致原料内部蛋白质凝聚,呈味物质就难以浸出,会影响汤汁的浓度和滋味。

此外,由于大量盐的作用,还会使已溶于水中的部分蛋白质发生盐析作用而凝聚,使汤变得浑浊。

如果放少量盐,会起到盐溶作用,低浓度盐溶液可使蛋白质表面吸附某种离子,使蛋白质颗粒表面同性电荷增加,加强了排斥作用,使蛋白质空间结构有所松弛,加强与水的结合,从而提高蛋白质的溶解度。

●做汤时调料不宜放得过多

做汤时,加入适量的葱、姜、料酒等,其目的是除去腥、膻、臊等异味,解腻爽口,增加汤汁的鲜美滋味。但如果调料放得过多,则会影响汤本身的鲜味,使汤色既不明亮,也不美观。控制好火候,保证汤的营养和口感

在做汤时,火不要过大,火候以保持汤沸腾为准。开锅后,小火慢煲,一般情况下鱼汤1小时左右,鸡汤、排骨汤3小时左右,如果是煲参汤,最佳时间是40分钟左右。因为参类含有一种人参皂苷,如果煮的时间过久,就会分解,使其失去营养价值。及时撇沫、保留浮油

●做汤及时撇沫能提高汤的清亮度和鲜味

原料经过焯水后,放入凉水锅中,大火烧沸,及时转用小火,使原料保持在95℃的水温中,原料中血污、异味物质逐渐从原料内部浸出。血中的血红蛋白遇热会变性凝固,体积增大,孔隙多,因而吸附各种异味和油脂,由于比重轻,在热力推动下,上浮至汤面上,形成浮沫,必须及时清除,要在汤沸腾之前,即在95℃左右时清除,否则水沸腾一段时间后,因水的冲撞作用,会将浮沫冲散,混杂在汤汁中,浮沫就不易除净,导致汤汁不纯。过迟清除浮沫,还会带走部分从原料中浸出的脂肪和可溶性物质,影响汤的清亮度、鲜味和营养价值。

●保留浮油,能使味道浓厚

原料经过一段时间加热后,里面的油脂不断浸出。由于油脂不溶于水,比重轻,因而漂浮在汤的表面,成为浮油。如果过早地把浮油撇去,汤中的营养成分、香味、鲜味物质就容易随着水蒸气挥发而损失,降低汤的浓度。

浮油在汤表面形成一层薄膜,可防止营养成分、香味和鲜味物质随着水分的蒸发而挥发掉,并且浮油本身是许多呈味物质的很好溶剂。所以,做汤时,不宜撇除浮油。尤其是煲制奶汤,可利用油脂乳化而使汤乳白。

但是,过夜的鲜汤要将浮油撇净,因为油脂含热量高,散热较慢,鲜汤本身又有一定的温度。如果汤面上有一层浮油,汤汁的热量一时散发不出去,鲜汤就会变质变味。特别在夏季,更应注意保存前及时撇去浮油,防止鲜汤变味。

煮汤去异味的窍门

食物的香气有天然的、经过加工产生的或兼而有之的。一些原料蕴涵着自然的香气,但必须通过烹调手段使之散发出来。异味是人类不喜欢的,一方面要防止异味的产生,另一方面可以通过调味、加热等方法去除异味。加醋去腥味法

动物原料中的腥味物质是由氨基酸分解出来的,大多数属于碱性,可以利用酸碱中和的原理,适当添加醋,或加入富含柠檬酸的原料,如柠檬汁等。加料酒去腥味法

有些沸点很低但不属于碱性的腥味,可以利用挥发性溶剂来去除,如料酒,多适用于肉类原料。香辛料除异味法

香辛料在烹饪过程中使用醛、酮类物质发生氧化反应和缩醛反应,使有机酸发生酯化反应,从而去腥提香。水焯、沸烫去涩味法

涩味物质会使口腔黏膜蛋白质凝固,从而在口腔内产生收敛的感觉。产生涩味的物质有丹宁、酚类、醛类、草酸以及明矾等。用水焯、沸烫的方法可以使部分涩味物质溶解于水中。特别原料特别调味羊肉适合用葱、姜、花椒、孜然等调味。猪肉适合用大料、蒜泥、料酒、红酒等调味。鸡鸭适合用葱、姜、大料、辣椒等调味。牛肉适量添加山楂、陈皮等,能加速牛肉熟烂。羊肚羊肚煮汤可以在其成熟后用麻酱、辣椒等调味。鱼类适合用葱、姜、料酒、牛奶等调味。果蔬尽量不要用浓郁的调味品,可以选用少量盐、甜桂花、酸梅、牛奶、蜂蜜等调味。

Part 01 选对食材煲好汤

Chapter 01 浓香畜肉汤

高能量,高铁,高优质蛋白,提供人体必需的营养素。

榨菜肉丝汤

◆材料◆榨菜、猪里脊肉各50克,油菜少许。

◆调料◆葱丝、盐、酱油、味精、植物油。做法

[1]榨菜泡洗干净,切丝;猪里脊肉洗净,切丝;油菜洗净,撕成单叶。

[2]锅置火上,放油烧热,爆香葱丝,下入肉丝、榨菜丝翻炒,加入盐、酱油炒匀,倒入水煮沸,撇去浮沫,放入油菜叶稍煮,加味精调味即可。

汆肉丝菠菜汤

◆材料◆猪肉100克,菠菜300克,粉丝少许。

◆调料◆酱油、味精、盐、葱段、香油。做法

[1]猪肉洗净切丝;菠菜切段;粉丝泡发好。

[2]锅内加水大火煮沸,将肉丝、菠菜段、粉丝放入锅中,加适量酱油、盐、味精及葱段,用大火将汤煮沸,撇去浮沫,淋几滴香油起锅即可。

竹笋肉丝汤

◆材料◆竹笋50克,猪瘦肉100克,香菇30克。

◆调料◆姜片、盐、味精。做法

[1]将猪瘦肉清洗干净,放入沸水中焯一下,捞出沥干,切丝;竹笋洗净,切丝;香菇水发后,去蒂,切丝备用。

[2]锅置火上,放入适量清水烧沸,放入笋丝、香菇丝烧沸,加盐、姜片,煮5分钟,放入瘦肉丝稍煮,加入味精,搅匀即可。

海带肉丝汤

◆材料◆海带丝100克,猪瘦肉60克,胡萝卜50克。

◆调料◆葱花、姜丝、盐、味精、植物油。做法

[1]海带丝洗净;猪肉洗净,切丝;胡萝卜洗净,切长条。

[2]炒锅倒油烧热,炒香葱花、姜丝,放入猪肉丝炒至变色,加入海带丝、胡萝卜丝翻炒片刻,倒入适量清水烧沸,煮至熟,加盐、味精调味即可。

荷兰豆肉片汤

◆材料◆猪肉200克,荷兰豆240克,番茄1个。

◆调料◆清汤、鸡油、盐、胡椒粉。做法

[1]猪肉洗净,切薄片;荷兰豆洗净,撕去筋;番茄用热水烫去皮,切碎块。

[2]将鸡油入锅烧至融化,加入肉片,待肉片变色后加入荷兰豆及番茄块和清汤煮沸,盖上锅盖,用小火煮30分钟至荷兰豆熟软,加盐、胡椒粉调味即可。

紫菜猪肉汤

◆材料◆猪瘦肉250克,紫菜15克,火腿30克,香菜少许。

◆调料◆葱丝、姜丝、料酒、盐、味精、植物油。做法

[1]猪瘦肉洗净,切丝,焯水;紫菜冲洗一下;火腿切丝;香菜择洗干净,切段。

[2]锅倒油烧热,炒香葱丝、姜丝,加猪肉丝、料酒炒片刻,倒水烧沸,加盐、火腿丝、紫菜烧沸,撒味精、香菜段调味即可。

芋头排骨汤

◆材料◆猪小排1000克,芋头100克,香菜末少许。

◆调料◆酱油、料酒、白糖、淀粉、蒜末、盐、植物油。做法

[1]小排骨洗净,加酱油、淀粉腌渍,放入热油中炸片刻捞出。

[2]芋头去皮,切四方块,热油炸至外皮发黄,捞出备用。

[3]锅内倒油烧热,炒香蒜末,放入排骨、芋头块,加料酒、白糖、盐和水烧沸,转小火煮至芋头熟,撒香菜末即可。

意式土豆排骨汤

◆材料◆猪排骨1000克,土豆500克。

◆调料◆大葱、小香葱、姜片、料酒、盐、味精。做法

[1]猪排骨洗净,斩小段,沥干,焯烫5分钟,捞出洗净;土豆去皮,洗净,切块;大葱洗净,切段;小香葱洗净,打结。

[2]将排骨段、大葱段、小香葱、姜片、料酒和适量清水,大火烧沸,转小火炖至半熟,放土豆块炖至熟烂,加盐、味精即可。

红酒黄豆排骨汤

◆材料◆黄豆100克,猪排骨1000克。

◆调料◆红葡萄酒、葱段、葱花、姜片、盐、味精。做法

[1]黄豆用净水浸泡2小时;排骨洗净,剁成块。

[2]黄豆、排骨块与葱段、姜片放入加有足量水的锅中,大火煮沸,转小火炖至黄豆熟烂,放入红葡萄酒、盐和味精,再烧5分钟,撒上葱花即可。

金针排骨汤

◆材料◆猪小排1000克,金针菇50克。

◆调料◆姜片、料酒、盐。做法

[1]排骨洗净,焯烫去血水后冲净,放入炖盅内,淋1大勺料酒,加姜片、沸水(淹没排骨),煮20分钟。

[2]金针菇泡软后,先择除蒂头硬结,再每根打结,待排骨熟软时,放入锅中同煮,10分钟后加盐调味,即可盛出食用。

土豆排骨汤

◆材料◆新鲜排骨400克,土豆4个,番茄2个。

◆调料◆盐。做法

[1]排骨洗净,剁成块;土豆去皮,洗净;番茄洗净,去皮,每个切成四份。

[2]用直身瓦煲烧沸清水,下排骨块、土豆,用大火烧沸后改小火煲约2小时,再加番茄滚几滚,最后加入盐调味即可。

苦瓜胡萝卜猪骨汤

◆材料◆猪骨、苦瓜、胡萝卜各1根,蜜枣、黄豆各适量。

◆调料◆盐、姜片。做法

[1]猪骨先焯水;黄豆用清水泡涨;苦瓜洗净,去瓤,切成3厘米长的段;胡萝卜洗净,切厚块。

[2]把适量水烧沸后,把猪骨、黄豆、姜片入锅,煲1小时,再加入苦瓜段、胡萝卜块和蜜枣煮30分钟,最后放盐调味即可。

金针黄豆排骨汤

◆材料◆金针菇100克,黄豆50克,猪排骨150克。

◆调料◆姜片、干红枣、盐。做法

[1]黄豆用水泡涨,清洗干净;金针菇洗净,切段;排骨洗净,剁小块,放入沸水中焯烫去血水;干红枣洗净,去核。

[2]锅置火上,放适量清水,烧沸,放入所有材料及姜片、红枣,大火煲沸转中小火焖1小时,加盐调味即可。

莲藕排骨汤

◆材料◆猪排骨400克,莲藕200克。

◆调料◆葱段、姜片、料酒、胡椒粉、盐、味精。做法

[1]猪排骨洗净,剁块;莲藕去皮,洗净切块。

[2]锅内加水煮沸,放姜片、葱段、料酒、猪排骨块,焯去血水,捞出洗净,沥水。

[3]煲锅置火上,倒入适量清水,放入剩余姜片、猪排骨块、藕块煮沸,转小火煲约2小时,加盐、味精、胡椒粉调味即可。

黄豆排骨汤

◆材料◆排骨300克,黄豆50克。

◆调料◆葱丝、盐。做法

[1]排骨洗净,斩成小块,用沸水焯烫后洗去浮沫;黄豆用清水浸泡4小时后洗净。

[2]砂锅置火上,倒入适量清水,把排骨块放入锅中,大火煮沸后转小火煮30分钟。

[3]将黄豆放入锅中,继续用小火煮1小时,加盐调味,撒上葱丝即可。

猪小肘黄豆汤

◆材料◆猪小肘1个,黄豆100克,枸杞子10克。

◆调料◆葱段、姜片、料酒、盐、白胡椒粉。做法

[1]将猪小肘洗净,拔去杂毛,刮去油腻,焯水后捞出,洗去浮沫;黄豆洗净,用温水泡软;枸杞子洗净。

[2]锅内放水烧沸,放猪小肘、黄豆、枸杞子、葱段、姜片、料酒,开锅撇浮沫,小火煲2小时,加盐和白胡椒粉即可。

金针菇油菜猪心汤

◆材料◆干金针菇20克,鲜猪心1个,小油菜50克。

◆调料◆盐。做法

[1]猪心洗净对剖,焯烫去血水,捞出洗净;小油菜洗净;金针菇泡发,洗净。

[2]猪心放锅中,大火煮沸后转小火煮25分钟,取出切薄片。

[3]锅中加水烧沸,放猪心片、金针菇、小油菜煮沸,加盐即可。

蹄筋花生汤

◆材料◆水发牛蹄筋200克,大花生仁100克。

◆调料◆高汤、葱段、姜块、盐、鸡精、白胡椒粉。做法

[1]水发牛蹄筋洗净切条,用温水浸泡;花生仁洗净,用温水泡发,剥去胞衣;姜块用刀拍松。

[2]锅内倒高汤,放入牛蹄筋条大火烧沸,加花生仁、葱段、姜块转小火炖1小时至蹄筋熟,加盐和鸡精、白胡椒粉即可。

芸豆猪蹄煲

◆材料◆新鲜猪蹄400克,芸豆100克,枸杞子10克。

◆调料◆葱段、姜块、料酒、盐、味精、清汤。做法

[1]猪蹄洗净,拔除余毛,刮除表面杂物,斩成六块,焯水捞出洗去浮沫;芸豆用温水泡软;枸杞子洗净用温水泡软。

[2]砂锅倒清汤,放猪蹄块、葱段、姜块、料酒,大火煮沸后转小火煨2小时,放芸豆煲1小时,放枸杞子、盐稍煮,加味精即可。

南瓜牛肉汤

◆材料◆南瓜500克,牛肉250克。

◆调料◆葱花、姜丝、味精、盐、胡椒粉、牛肉汤。做法

[1]南瓜去皮,冲洗干净,去瓤,切方块,放在盆内。

[2]牛肉剔去筋膜,洗净,切成块,在沸水锅内焯烫一下捞出,冲去浮沫。

[3]牛肉块放锅内,加适量牛肉汤,放置大火上烧沸,再加入南瓜块、姜丝、葱花同煮,待牛肉熟透,用胡椒粉、盐、味精调味即可。

山药牛肚汤

◆材料◆鲜牛肚300克,山药40克,芡实、薏米各30克,白果仁(银杏仁)20克,蜜枣15克。

◆调料◆盐、姜片、淀粉。做法

[1]将牛肚用盐、淀粉反复搓洗干净,洗净,切成片;将山药、芡实、薏米、白果仁、蜜枣均洗净,山药去皮切片,薏米泡发。

[2]将牛肚片、山药片、芡实、薏米、白果仁、蜜枣、姜片放入汤锅内,加适量清水,大火煮沸后转小火煲2小时,加盐调味即可。

翠苦瓜牛肉汤

◆材料◆牛肉150克,苦瓜100克。

◆调料◆盐、料酒、葱段、姜片。做法

[1]牛肉洗净,切成小块,用料酒和盐腌15分钟,沸水焯烫,捞出备用;苦瓜洗净去子,对剖后切成大块。

[2]汤锅加清水,放入牛肉块、料酒、葱段、姜片煮沸,小火慢炖1小时,至牛肉熟透。

[3]放入苦瓜块,再煮10分钟,调入适量盐即可。

咖喱牛肉汤

◆材料◆牛腩、土豆各300克。

◆调料◆植物油、葱段、姜片、油咖喱、料酒、盐。做法

[1]将牛腩洗净,切块,焯水后捞出沥干;土豆削皮,洗净,切成滚刀块备用。

[2]锅内倒油烧至六成热,放入土豆块,煸成金黄色,出锅沥油。

[3]砂锅放入适量水,大火烧沸后放入牛肉块、葱段、姜片、油咖喱、料酒,烧沸后改小火焖煮2小时,放入土豆块,大火开锅后小火焖煮30分钟,放适量盐调味即可。名/厨/支/招*汤很油腻,怎么办*有些油脂过多的原料烧出的汤会特别油腻,这时可将少量紫菜置于火上烤一下,然后撒入汤内,就可去除油腻。

洋葱牛肉蔬菜汤

◆材料◆牛肉300克,洋葱、圆白菜、胡萝卜、土豆各100克,芹菜25克。

◆调料◆青葱段、黄油、香叶、盐、胡椒粒。做法

[1]洋葱去皮,洗净,一半切条,一半切丁;圆白菜洗净,切块;胡萝卜洗净,少部分切片,剩余切丁;土豆洗净,去皮,切丁;芹菜择洗干净,切细段;牛肉洗净,切成大块。

[2]将牛肉放入锅中加水煮沸,撇去浮沫,加入胡萝卜片、洋葱条及芹菜段,用小火煮约1小时制成牛肉汤,将牛肉捞出,凉凉后切成牛肉丁。

[3]另取一锅,将洋葱丁、胡萝卜丁、土豆丁及青葱段一起放入锅内,加黄油、香叶、胡椒粒及适量牛肉汤,煮至土豆软烂,放入圆白菜块、牛肉丁,加盐调好口味,再次煮沸即可。

蟹柳牛肉羹

◆材料◆牛肉馅100克,蟹柳、青豆各50克。

◆调料◆盐、料酒、十三香、水淀粉、鸡精、香菜叶。做法

[1]牛肉馅加盐、料酒和十三香拌匀后腌10分钟;蟹柳与青豆分别洗净,焯水。

[2]汤锅加清水烧沸,放入煨好的牛肉馅和蟹腿肉搅匀,用大火烧沸。

[3]倒入青豆稍煮,用水淀粉勾芡,调入适量盐和鸡精,撒上香菜叶即可。

红酒牛腱汤

◆材料◆牛腱肉100克,白萝卜、洋葱、西蓝花各50克。

◆调料◆盐、红葡萄酒、葱段、姜片、香菜叶、胡椒粉。做法

[1]牛腱肉洗净,切方块,焯水;白萝卜、洋葱洗净,去皮,切滚刀块;西蓝花洗净,掰小朵。

[2]汤锅加水,放牛肉块、盐、红葡萄酒、葱段、姜片煮沸,转小火炖约1小时。

[3]加白萝卜和洋葱块、西蓝花同煮,至蔬菜变色,用盐和胡椒粉调味,撒上香菜叶即可。

银耳红枣牛肉汤

◆材料◆牛肉200克,红枣30克,水发银耳、胡萝卜各少许。

◆调料◆姜片、盐、料酒、味精。做法

[1]牛肉洗净,切小块;红枣洗净,用清水泡片刻;银耳洗净,切小朵;胡萝卜洗净,切片。

[2]将牛肉块、红枣、银耳同入砂锅中,加清水适量烧沸,放入料酒、姜片、胡萝卜片,炖至牛肉熟烂,加入盐和味精调味即可。

牛肉香菇薏米汤

◆材料◆鲜牛肉200克,薏米30克,水发香菇、枸杞子各少许。

◆调料◆盐。做法

[1]牛肉洗净,切成小块,入沸水焯烫,捞出,沥干水分;薏米淘洗干净;香菇洗净,去柄,切小块;枸杞子泡洗干净。

[2]将牛肉块、薏米同放入砂锅中,加适量清水,用大火烧沸后转用小火慢煮,加入香菇、枸杞子煮至牛肉熟烂,加盐调味即可。

牛筋乱炖汤

◆材料◆熟牛筋200克,白萝卜、土豆、番茄各50克。

◆调料◆高汤、盐、鸡精、香菜。做法

[1]熟牛筋用沸水烫过,洗净,切成块;白萝卜洗净去皮,切成菱形块,焯水。

[2]番茄洗净,用沸水烫去表皮,切块;土豆去皮,洗净,切块。

[3]高汤加入牛筋块、萝卜块、番茄块、土豆块,大火煮沸后转小火炖5分钟,加盐、鸡精调味,撒上香菜即可。

营养牛骨汤

◆材料◆牛骨400克,胡萝卜150克,洋葱适量。

◆调料◆植物油、盐、姜。做法

[1]牛骨洗净,剁块,放入沸水锅中焯去血水,捞出用清水冲洗干净备用。

[2]胡萝卜去皮洗净,切滚刀块;姜、洋葱洗净,切片。

[3]炒锅中倒入适量植物油烧至五成热,下入洋葱片、姜片稍炒出香味备用。

[4]煲锅中注入适量清水煮沸,加入牛骨、胡萝卜块煲约2小时,再放入炒好的姜片、洋葱,继续煲1小时,加盐调味即可。

当归羊肉汤

◆材料◆羊肉150克,当归10克,香菇20克,枸杞子少许。

◆调料◆葱段、姜片、料酒、盐。做法

[1]羊肉洗净切块,焯水,捞出;当归洗净;香菇泡发,去蒂,切片;枸杞子洗净。

[2]砂锅置火上,放入羊肉块、当归片、香菇片、枸杞子,倒入适量水、料酒、姜片、葱段,大火烧沸,再用小火炖煮至熟,加盐调味即可。

山药羊肉汤

◆材料◆羊肉200克,山药50克,枸杞子10克,红枣20克。

◆调料◆姜片、葱段、盐、料酒。做法

[1]羊肉洗净,切块,放入沸水中,加葱段、姜片、料酒焯烫去膻味;山药洗净,去皮,切块;枸杞子洗净;红枣洗净,泡涨。

[2]锅置火上,倒入适量清水,放入羊肉块、红枣大火烧沸,转小火煮40分钟,加入山药块、枸杞子、盐煮至熟即可。

白萝卜煲羊腩

◆材料◆羊腩、白萝卜各500克,蜜枣4颗,陈皮1小块。

◆调料◆姜片、盐。做法

[1]羊腩洗净,切块;白萝卜洗净,去皮,切厚块;陈皮烫软,刮净。

[2]将羊腩块、白萝卜块、蜜枣、陈皮和姜片放入煲锅内,加水大火煮沸后,转小火煲2小时,放盐调味即可。

木瓜羊肉汤

◆材料◆羊肉100克,苹果1/2个,豌豆、木瓜各300克。

◆调料◆白糖、盐、味精、胡椒粉。做法

[1]将羊肉洗净,切成块;豌豆淘洗干净;木瓜、苹果洗净,切块。

[2]羊肉块、苹果块、豌豆、木瓜块与适量清水一起放入锅中,用大火烧沸。

[3]转小火炖至熟烂,放入白糖、盐、味精、胡椒粉调味即可。

山楂萝卜羊肉煲

◆材料◆羊肉200克,白萝卜100克,鲜山楂50克。

◆调料◆盐、料酒、葱段、生姜、茴香、香菜叶、白糖。做法

[1]羊肉切块,焯水;白萝卜洗净,切滚刀块;山楂洗净,去子。

[2]砂锅加足量水,放羊肉、料酒、葱段、生姜、茴香煮沸,放入山楂,转小火,慢炖约1小时至熟透,白萝卜块放入汤中炖10分钟,调入盐和白糖,撒上香菜叶即可。

羊肉萝卜煲

◆材料◆羊肉500克,白萝卜200克。

◆调料◆盐、味精、料酒、葱段、生姜片、大料、茴香。做法

[1]将羊肉洗净,切块,用沸水焯一下;白萝卜洗净,去皮,切成滚刀块。

[2]砂锅放适量清水,放羊肉块、料酒、葱段、生姜片、大料、茴香煮沸,转小火炖熟烂,放萝卜块炖熟,撒盐、味精调味即可。

羊骨胡萝卜汤

◆材料◆羊骨300克,胡萝卜块200克。

◆调料◆大蒜、花椒、大料、盐、白胡椒粉。做法

[1]羊骨放入凉水锅中,烧沸,捞出羊骨,冲洗干净。

[2]另起锅倒水烧沸,放入羊骨、胡萝卜块、大蒜、花椒和大料,盖上锅盖,大火煮沸10分钟,转小火炖1小时。

[3]出锅前放入盐和白胡椒粉调味即可。

山药百合兔肉汤

◆材料◆山药、百合各30克,兔肉250克。

◆调料◆姜片、盐、料酒、葱花、味精。做法

[1]将兔肉洗净,切成小块;山药、百合洗净,山药去皮切块,百合泡发。

[2]砂锅中加入兔肉块、山药块、百合、适量清水、姜片、料酒,大火烧至汤沸,转小火炖1小时,放入葱花、盐、味精调味即可。

兔肉炖南瓜

◆材料◆南瓜250克,兔肉200克。

◆调料◆葱花、盐、味精、植物油。做法

[1]南瓜去皮、瓤,洗净,切块;兔肉洗净,切块备用。

[2]锅内倒植物油烧至七成热,放葱花炒香,放入兔肉块翻炒至肉色变白。

[3]倒入南瓜块翻炒均匀,加适量清水炖至兔肉块和南瓜块熟透,加盐和味精调味即可。

兔肉香菇汤

◆材料◆兔肉200克,鲜香菇100克。

◆调料◆葱花、花椒粉、盐、鸡精、植物油。做法

[1]兔肉洗净,切块;鲜香菇去柄,洗净,切丝。

[2]锅内倒植物油烧至七成热,加葱花炒香,放入兔肉块翻炒至肉色变白,加适量清水烧沸,再加香菇丝、花椒粉煮5分钟,用盐和鸡精调味即可。名/厨/支/招*煮汤时间不宜过长*煮汤时间太长会导致氨基酸氧化,使蛋白质过分变性,从而产生酰胺碱,使汤的鲜味随之降低。从健康角度来说,煮汤一般1~2小时,最多4小时。根据入汤材料纤维质的不同,煮制的时间也有区别,如鸡汤1~2小时、牛肉汤3~4小时。

红枣炖兔肉

◆材料◆红枣20克,兔肉500克。

◆调料◆盐、料酒、姜、葱、胡椒粉。做法

[1]将兔肉洗净,切块,加料酒、盐腌渍20分钟;姜洗净,切成姜片;葱洗净,切成葱花。

[2]红枣放锅底,放入兔肉块,加姜片、葱花、胡椒粉及少许水,炖煮至熟烂即可。贴心提示兔肉的肉质细嫩,几乎没有筋络,切时要顺着纤维纹路,才能保持整齐美观,肉味也会更加鲜嫩。若切法不当,会导致兔肉加热后变成粒屑状,还不易煮熟。

Chapter 02 美味禽蛋汤

低热,高磷脂,高优质蛋白,调节人体的免疫力。

豆芽鸡丝汤

◆材料◆黄豆芽、鸡脯肉各200克。

◆调料◆植物油、蒜片、高汤、姜丝、葱丝、盐、鸡精、胡椒粉、香菜段、醋、香油。做法

[1]鸡脯肉洗净,煮熟凉凉,撕成细丝;黄豆芽洗净,焯水过凉。

[2]锅内倒油烧热,炒香蒜片,加高汤、鸡丝、黄豆芽、盐、鸡精、姜丝、葱丝烧沸,放胡椒粉、香菜段、醋、香油调味即可。

香芋鸡汤

◆材料◆土鸡1/2只,芋头100克,枸杞子10粒。

◆调料◆植物油、姜片、葱段、料酒、盐。做法

[1]芋头剥皮洗净切块,焯水;枸杞子洗净泡软。

[2]土鸡处理干净,斩大块,焯水,去血沫;热油锅煸香姜片、葱段,放入鸡块煸炒。

[3]锅内倒适量水烧沸,放鸡块、葱段、姜片、料酒煮沸,小火煮1小时,放芋头块、枸杞子烧沸,转小火煮1小时,放盐调味即可。

芦笋南瓜乌鸡汤

◆材料◆乌鸡1只,芦笋100克,南瓜60克。

◆调料◆盐、葱段、姜片、鸡精、胡椒粉。做法

[1]乌鸡宰杀去内脏,洗净切块,入沸水中焯去血水除腥;芦笋去老皮洗净,切段,稍焯;南瓜去皮、子,洗净切块。

[2]煲锅置火上,倒入适量清水,放入乌鸡块、葱段、姜片,大火煮沸后改小火煲约1小时,加芦笋段、南瓜块继续煲约30分钟,加盐、鸡精、胡椒粉调味即可。

鸡丝蛋皮韭菜汤

◆材料◆鸡脯肉100克,韭菜50克,鸡蛋2个。

◆调料◆高汤、盐、鸡精、香油、植物油。做法

[1]鸡脯肉洗净煮熟,凉凉,撕成细丝;鸡蛋磕入碗中搅拌均匀,用油锅摊成蛋皮,凉凉,切丝;韭菜去根洗净,切成寸段备用。

[2]锅内倒入高汤大火烧沸,放入鸡丝、蛋皮丝,开锅后入韭菜段,再加入适量盐和鸡精调味,淋入香油即可。

鸡肉蘑菇毛豆汤

◆材料◆鸡肉100克,鲜蘑菇200克,毛豆粒少许。

◆调料◆清汤、鸡油、盐、胡椒粉。做法

[1]鸡肉洗净,切细丝;蘑菇洗净去根部备用。

[2]将鸡油融化在锅内,加入鸡肉丝煸炒,待肉丝变色后加入鲜蘑,然后倒入清汤煮沸。

[3]放入毛豆粒,盖上盖,用小火煮1小时至毛豆熟软,用盐、胡椒粉调味即可。

鸡蓉玉米羹

◆材料◆玉米粒100克,鸡脯肉50克,豌豆30克。

◆调料◆葱花、盐、水淀粉、植物油。做法

[1]玉米粒、豌豆分别洗净,沥干;鸡脯肉洗净,切碎。

[2]锅置火上,倒油烧至五成热,放入鸡肉碎炒散,再加入玉米粒和豌豆翻炒,加适量水煮沸,加盐调味,用水淀粉勾芡,最后撒上葱花即可。

西蓝花鸡汤

◆材料◆西蓝花、胡萝卜、黑木耳各80克,净鸡1/2只。

◆调料◆盐、料酒、姜片、玉米粒。做法

[1]西蓝花、胡萝卜洗净切块;鸡洗净切块,焯去血水;玉米粒洗净;黑木耳泡发,洗净,撕成小朵。

[2]煲锅中倒水煮沸,加鸡肉块、姜片、料酒,改小火煲1小时,下西蓝花、胡萝卜、黑木耳、玉米粒煮30分钟,加盐即可。

凤爪养颜汤

◆材料◆鸡爪300克,花生仁70克,红枣5颗。

◆调料◆盐、葱段、姜片。做法

[1]将鸡爪剁去趾尖,清洗干净,放入沸水中焯一下。

[2]锅内倒入水煮沸,放入鸡爪、花生仁、红枣、葱段、姜片煮沸。

[3]加盐调味,转小火炖2小时即可。

养生乌鸡汤

◆材料◆乌鸡1只,黄芪20克,当归15克,沙参20克。

◆调料◆盐、料酒、姜片、红枣、麦冬。做法

[1]乌鸡洗净,腹内刷料酒,放入黄芪、当归、沙参、麦冬、红枣、姜片腌渍。

[2]锅内倒水烧沸,放入乌鸡煮沸,撇去浮沫,加入盐调味,转小火炖2小时即可。

三黄鸡薏米汤

◆材料◆三黄鸡1只,薏米100克。

◆调料◆葱、姜、料酒、盐、鸡精、清汤、白胡椒粉。做法

[1]三黄鸡洗净,去内脏,剁去趾爪,焯水去血沫,斩块;薏米洗净泡软;葱洗净,切段;姜洗净,用刀拍松备用。

[2]锅内倒清汤,放入鸡块、薏米、姜块、葱段、料酒,大火烧沸,转小火焖炖1小时,加盐、鸡精和白胡椒粉调味即可。

鲜奶鸡汤

◆材料◆鸡肉250克,鲜奶2袋,红枣适量。

◆调料◆姜片、盐。做法

[1]鸡肉洗净切块,放入锅中,倒适量清水,大火烧沸,略煮片刻去除血水,捞出沥干。

[2]将适量清水、鸡肉块、红枣、姜片放入净锅中,大火煮沸,转小火煲至熟烂,加鲜奶煮沸片刻,加盐调味即可。

枣香乌鸡汤

◆材料◆净乌鸡200克,红枣50克,枸杞子10克。

◆调料◆盐、料酒、葱段、姜片。做法

[1]乌鸡洗净,去头、尾、爪,剁块,焯水;红枣、枸杞子用清水洗净,用温水略泡。

[2]汤锅加水,放乌鸡块,加盐、料酒、葱段、姜片、红枣煮约45分钟,放枸杞子用小火炖10分钟,加盐调味即可。

双色老鸡汤

◆材料◆净老鸡200克,黑木耳、银耳各50克。

◆调料◆盐、葱段、姜片、茴香。做法

[1]净老鸡洗净剁块,焯水;黑木耳和银耳温水泡发,洗净。

[2]汤锅加水,放入鸡块、葱段、姜片、茴香,大火烧沸后转小火炖1小时,捞出葱段、姜片和茴香。

[3]放黑木耳、银耳,沸后转小火慢炖约30分钟,放盐即可。

鸡架杂菜丝汤

◆材料◆鸡架1副,油菜、圆白菜、紫甘蓝各20克。

◆调料◆葱段、姜片、花椒、盐。做法

[1]鸡架冲洗净;油菜、圆白菜、紫甘蓝分别洗净,切丝。

[2]鸡架放入锅中,加水淹没鸡架,放入葱段、姜片和几粒花椒熬煮,撇去上面的浮油,加入适量盐调味,放入菜丝煮软即可。

茶树菇老鸭煲

◆材料◆茶树菇10朵,金华火腿10片,干蘑菇8朵,春笋2根,老鸭1只。

◆调料◆葱段、姜块、盐。做法

[1]茶树菇和干蘑菇用温水泡发,捞出洗净;春笋去外壳,去老根,用刀背拍松,切段;火腿切片;老鸭处理干净,斩大块,焯烫,捞出。

[2]将泡发蘑菇的水过滤,倒入锅中,再加适量水大火煮沸,放入鸭块、火腿片、葱段、姜块、茶树菇和蘑菇烧沸,转小火煲3小时,放笋块炖20分钟,加盐调味即可。

冬瓜老鸭煲

◆材料◆老鸭1/2只(约500克),冬瓜100克。

◆调料◆陈皮、盐。做法

[1]将老鸭收拾干净,斩成大块,放入沸水中焯一下,捞出;冬瓜去皮,去瓤,切成块备用。

[2]煲锅置火上,放入适量清水烧沸,放入老鸭块、冬瓜块、陈皮大火烧沸,转中火煲3小时,加盐搅匀即可。

青萝卜老鸭汤

◆材料◆老鸭1/2只,青萝卜500克。

◆调料◆姜块、料酒、盐、鸡精、清汤。做法

[1]老鸭洗净,拔去杂毛,斩成大块,焯水捞出,洗去血沫,沥干;青萝卜洗净,去根须,切滚刀块;姜块洗净,用刀拍松。

[2]砂锅内放入适量清汤,放入鸭块、姜块、料酒,大火烧沸后转小火焖煮1小时后放入萝卜块,30分钟后放入适量盐和鸡精调味即可。

姜母老鸭汤

◆材料◆老鸭1只,老姜母200克,黄芪、枸杞子各15克,清汤适量。

◆调料◆葱段、桂皮、料酒、盐、鸡精。做法

[1]老鸭拔净杂毛,洗净斩成片状,沥干;老姜母洗净,用刀拍松;黄芪、枸杞子洗净。

[2]干锅烧热,放鸭块炒片刻,捞出,沥油。

[3]锅内倒清汤,放黄芪、枸杞子、鸭肉片、老姜母、葱段、桂皮、料酒,大火烧沸后改小火慢煲2小时,加盐和鸡精调味即可。

风味酸菜鸭肉汤

◆材料◆鸭脯肉200克,酸菜100克,粉丝30克。

◆调料◆盐、料酒、姜丝、葱花。做法

[1]鸭脯肉洗净,切成三分厚的片,焯水;酸菜泡洗干净,切丝;粉丝洗净,清水略泡。

[2]汤锅加水,放入鸭肉片、料酒、姜丝煮沸,再放酸菜丝,汤沸后转小火慢炖约30分钟,倒入泡软的粉丝煮5分钟,调入适量盐,撒上葱花即可。

鲜蘑鸭架汤

◆材料◆鸭架1副,蘑菇100克。

◆调料◆高汤、料酒、胡椒粉、葱段、姜片、鸡精、辣椒油、芝麻、盐。做法

[1]将蘑菇洗净,去蒂,切为两半;鸭架冲洗净,剁成2厘米见方的块。

[2]将鸭架块、蘑菇块一起放入盆中,加料酒、盐、胡椒粉和鸡精搅匀,腌渍入味。

[3]锅里倒入高汤,加入葱段、姜片,大火烧沸,拣出葱姜,将汤倒入装有鸭架的盆中盖上盖子。

[4]将汤盆上屉蒸2小时,取出,淋上辣椒油,撒上芝麻即可。

双冬鹅肉汤

◆材料◆净鹅1/2只,冬笋200克,冬菇100克。

◆调料◆清汤、葱段、姜片、料酒、盐。做法

[1]将光鹅洗净斩块,焯水捞出,洗去血沫,沥干;冬笋切滚刀块,焯水过凉;冬菇用温水泡软,切成两半。

[2]砂锅内倒入适量清汤,大火烧沸,放入鹅块、冬笋块、冬菇块、葱段、姜片、料酒煮沸,开锅后改小火焖炖2小时,放入适量盐调味即可。贴心提示选购鹅肉时,要选择表皮干燥、呈白色或淡黄色并带浅红色的。在切肉时,要逆着纹路切,才不会嚼不烂。

鸭架豆腐汤

◆材料◆油豆腐300克,烤鸭架1只,生菜200克。

◆调料◆葱片、姜片、鲜汤、盐、胡椒粉、味精。做法

[1]生菜洗净,撕成小块。

[2]豆腐洗净,切成长方形的厚片;鸭架腔内清理干净,剁成小块。

[3]锅内放葱片、姜片同鸭架块翻炒几下,随即加入鲜汤,用中火烧沸煮10分钟。

[4]把豆腐片、生菜叶以及盐、胡椒粉、味精放入锅中,煮3~5分钟即可。贴心提示煲汤时,要想吃大片的豆腐就要选择较硬、不易煮碎的北豆腐。豆腐切好后,可以先放在淡盐水中浸泡30分钟,再煮就不会破碎了。

菠菜鸽片汤

◆材料◆菠菜50克,鸽肉100克,鸡蛋1个(取蛋清)。

◆调料◆盐、味精、淀粉、水淀粉。做法

[1]将菠菜择洗干净,切长段;鸽肉洗净,切成片,放入碗中,放盐、鸡蛋清、淀粉搅匀上浆。

[2]锅置火上,放入适量清水烧沸,下入鸽片,待其变白,放入菠菜段、盐、味精搅匀,用水淀粉勾芡即可。

鹅肉冬瓜汤

◆材料◆鹅肉250克,冬瓜500克。

◆调料◆植物油、盐、葱花、姜丝、味精、香油。做法

[1]鹅肉洗净,剁成块;冬瓜洗净,去皮、瓤,切成块。

[2]锅内倒植物油烧至七成热,放葱花、姜丝爆香,放入鹅肉块翻炒,放入盐,加入适量清水,大火煮沸,再转小火炖30分钟,加入冬瓜块,再炖10分钟至冬瓜熟烂,加盐、味精、香油调味即可。

柠檬乳鸽汤

◆材料◆乳鸽1只,鲜柠檬半个。

◆调料◆植物油、料酒、酱油、白糖、鱼汤。做法

[1]柠檬洗净去核,切片。

[2]乳鸽在热水中泡3分钟,洗净,用料酒和酱油的混合汁涂在其内里及表层,腌10分钟,放入五成热的油锅中炸3分钟捞起。

[3]锅中倒水,放乳鸽、柠檬片、料酒、酱油、白糖、鱼汤煮沸,转小火炖30分钟即可。名/厨/支/招*怎样使汤清亮*做汤时,要想汤清亮、不浑浊,必须用小火烧,使汤只开锅、不滚腾。如果大滚大沸,会使汤里的蛋白质分子凝结成许多白色颗粒,汤汁自然就浑浊不清了。

枸杞子乳鸽汤

◆材料◆乳鸽1只,枸杞子25克。

◆调料◆盐、味精、料酒、胡椒粉、香油、葱段、姜片。做法

[1]乳鸽除净毛及内脏,洗净后剁成4~6块;枸杞子加入温水泡30分钟,捞出,沥干水分。

[2]锅中放入沸水,将乳鸽块放入焯一下,去除血沫,将乳鸽块、枸杞子、料酒、葱段、姜片一起放入大碗内,加入适量水,上笼蒸2小时,放胡椒粉、盐、味精调味,淋上香油即可。贴心提示将乳鸽用沸水焯烫后,再用水冲凉,洗去浮沫,可以使煲出来的汤颜色纯净。鸽肉一年四季都可食用,但以春天和夏初的肉质最为肥美。

参鸽银耳汤

◆材料◆西洋参粉3克,鸽蛋12个,银耳25克,熟火腿片30克,水发冬菇片10克,鸡汤750毫升。

◆调料◆盐。做法

[1]将银耳洗净,泡发,入碗内上笼蒸10分钟。

[2]鸽蛋打入碗中搅匀,与火腿片、冬菇片同入蒸锅内,蒸熟取出,凉凉,切块。

[3]鸡汤中放入西洋参粉、银耳烧沸,加盐调味,盛入大汤碗内,将蒸熟的鸽蛋、火腿及冬菇摆放在汤面上即可。

白果鹌鹑汤

◆材料◆白果100克,鹌鹑2只,猪瘦肉200克,荸荠150克,薏米、腐竹各50克,陈皮1块。

◆调料◆姜片、料酒、盐、味精、清汤。做法

[1]将白果洗净,用温水泡6小时,剥皮;鹌鹑、瘦肉洗净,斩成块,焯水过凉;腐竹用温水泡软切段;薏米用温水泡软;荸荠洗净去皮各切两半;陈皮洗净。

[2]锅内倒清汤,放白果、鹌鹑块、瘦肉块、荸荠块、薏米、腐竹段、陈皮、姜片、料酒烧沸,转小火炖2小时,加盐、味精即可。

鸡蛋番茄汤

◆材料◆鸡蛋、番茄各1个,青菜心适量。

◆调料◆葱花、盐、水淀粉、香油、味精、植物油。做法

[1]鸡蛋打散;番茄洗净,切片;青菜心洗净,切长段。

[2]锅内倒油烧热,用葱花炝锅,出香味后加入番茄、青菜心煸炒,加入水煮沸,加盐调味,淋入鸡蛋液,用水淀粉勾芡,略搅,使蛋花漂浮于汤面,加入香油、味精调味即可。

瓜皮蛋花汤

◆材料◆西瓜皮100克,鸡蛋2个,番茄1个。

◆调料◆盐、香油、葱末。做法

[1]西瓜皮洗净,削去外层的青皮,去掉里边的红瓤,留中间青白部分,切成长条;番茄洗净,稍烫,去皮,切片;鸡蛋磕入碗中,打匀。

[2]锅置火上,放入适量清水,烧沸,放入瓜条煮沸,然后放入番茄片,再淋入鸡蛋汁,一边用筷子均匀搅拌,一边慢慢撒入盐、葱末和香油调味即可。

菜心蛋花汤

◆材料◆菜心50克,鸡蛋1个。

◆调料◆肉汤、盐。做法

[1]菜心洗净切段;鸡蛋磕开打散。

[2]锅内加肉汤和适量水烧沸,放入菜心及少量盐烧沸,淋入蛋液,烧沸即可。

鱼片蛋菜汤

◆材料◆草鱼1条,泡酸菜250克,鸡蛋1个(取蛋清)。

◆调料◆姜末、葱末、白糖、盐、料酒、清汤。做法

[1]草鱼处理干净,取肉,切片,加蛋清、盐、白糖、料酒、姜末腌渍;泡酸菜洗净,捞出挤干水分,切成小段。

[2]锅中加入清汤大火煮沸,放入酸菜段,大火煮约10分钟,下入腌渍好的鱼肉片,煮约4分钟,加盐调味,撒上葱末即可。

蛋蓉菜花汤

◆材料◆菜花150克,鸡蛋1个,冬菇20克,香菜10克。

◆调料◆葱丝、姜丝、盐、香油、水淀粉、味精、植物油。做法

[1]菜花掰小朵,洗净,焯水,捞出,浸凉,沥干;冬菇泡发,去蒂,洗净,切小块;鸡蛋放水中煮熟,捞出去壳,将蛋黄和蛋清分开,蛋清切丝,蛋黄碾碎;香菜择洗干净,切末。

[2]锅内倒油烧至四成热,放入蛋黄碎略炒,放入葱丝、姜丝,加适量清水烧沸,放入菜花、蛋清丝、冬菇块、盐、味精中火煮2分钟,淋上香油,用水淀粉勾芡,撒上香菜末即可。

紫菜蛋花汤

◆材料◆紫菜10克,鸡蛋1个。

◆调料◆香油、味精、盐。做法

[1]鸡蛋磕入碗中,搅拌均匀备用。

[2]锅内倒水烧沸,放入紫菜稍煮片刻。

[3]淋入蛋液,待蛋花漂起,加盐、味精调味,淋上香油即可。

芹菜叶蛋羹

◆材料◆芹菜叶50克,鸡蛋1个。

◆调料◆盐、香油、水淀粉。做法

[1]芹菜叶洗净,切碎;鸡蛋打散。

[2]锅内倒入适量水煮沸,下入芹菜叶、盐稍煮,用水淀粉勾芡,淋入鸡蛋液打散,滴入香油即可。

打卤蛋汤

◆材料◆鸡蛋2个,猪肉、虾仁各50克,水发香菇4朵,油菜少许。

◆调料◆盐、酱油、水淀粉、淀粉、香油、胡椒粉。做法

[1]鸡蛋打散;猪肉洗净,切片,加酱油、淀粉腌渍;虾仁去沙线,洗净,加入淀粉腌渍;香菇洗净,去柄,切条;油菜洗净,切段。

[2]锅中倒入适量清水,加入香菇煮沸,放入猪肉片、虾仁煮沸,加盐调味,放入油菜稍煮,用水淀粉勾芡,将蛋液徐徐淋入,搅散,关火后调入香油、胡椒粉即可。

榨菜丝鸡蛋汤

◆材料◆榨菜30克,鸡蛋2个。

◆调料◆植物油、肉汤、盐。做法

[1]榨菜稍洗,切丝;鸡蛋磕入碗中,搅拌均匀。

[2]锅内倒植物油烧热,放入榨菜丝稍炒,加入肉汤煮沸,淋入鸡蛋液至再次煮沸,加盐调味即可。

丝瓜鸡蛋汤

◆材料◆鸡蛋2个,丝瓜200克。

◆调料◆盐、香油、植物油、高汤。做法

[1]将鸡蛋磕入碗中,打散,搅匀;丝瓜洗净,去皮,切片。

[2]锅内植物油烧热,放入丝瓜片翻炒,加入适量高汤煮沸,加入盐调味,淋入蛋液搅拌均匀,沸后淋入香油即可。

鸡蛋豆腐汤

◆材料◆豆腐200克,鸡蛋1个,番茄、油菜各50克。

◆调料◆高汤、盐、味精、香油。做法

[1]豆腐洗净切块;番茄洗净,去蒂,切块;油菜洗净切段;鸡蛋打成蛋液。

[2]锅中放高汤烧沸,放入豆腐块、油菜段略煮,淋入鸡蛋液搅散,煮沸,加番茄块略煮,加盐、味精、香油调味即可。

草菇鸡蛋汤

◆材料◆草菇150克,鸡蛋2个,油菜叶30克。

◆调料◆盐、鸡精、清汤。做法

[1]草菇择去根蒂,洗净,放入沸水锅中略焯捞出;将鸡蛋磕入碗中,搅匀;油菜叶洗净。

[2]锅中倒入适量清汤,放入草菇烧沸,下油菜叶、鸡蛋液,加盐、鸡精调味,烧沸即可。

番茄金针菇蛋汤

◆材料◆金针菇80克,番茄1个(约120克),鸡蛋2个。

◆调料◆盐、鸡汤、香油。做法

[1]金针菇择洗干净,去根,切小段;番茄去皮切片;鸡蛋磕入碗中打散。

[2]锅内加鸡汤煮沸,放金针菇、番茄片煮2分钟,淋入鸡蛋液,煮至蛋花浮起,加入盐调味,盛入碗内,淋入香油即可。

皮蛋鱼片汤

◆材料◆鱼肉100克,皮蛋1个,香菜20克。

◆调料◆植物油、盐、姜丝、料酒。做法

[1]鱼肉洗净,片成片;皮蛋去壳,切块;香菜洗净,切段。

[2]锅中倒油烧热,放入鱼片,两面煎黄,盛出。

[3]锅中加入适量水,下入皮蛋块、姜丝中火煮约10分钟,再放入鱼片、料酒煮熟,加盐调味,撒入香菜段即可。

鸭蛋银耳羹

◆材料◆水发银耳100克,鸭蛋1个,枸杞子少许。

◆调料◆冰糖。做法

[1]银耳择洗干净,放沸水中焯透,捞出沥干;鸭蛋打入碗中,搅匀备用。

[2]锅置火上,加水煮沸,下入银耳小火煮至熟烂,再倒入蛋液,加冰糖、枸杞子,大火煮沸,搅拌至冰糖溶化即可。

银耳鸽蛋汤

◆材料◆银耳20克,鸽蛋8个。

◆调料◆冰糖。做法

[1]银耳用温水泡开,择去老根,除去杂质,反复揉洗后沥干;鸽蛋洗净,煮熟,剥去壳,逐个切成两半。

[2]锅内倒入适量清水,放入银耳小火慢煲3小时,加冰糖继续煨煮20分钟,放入鸽蛋再煮3分钟即可。

Chapter 03 鲜香水产汤

高钙,高碘,低脂肪,为身体补充更多的微量元素。

奶汤鱼头

◆材料◆花鲢鱼头1个,火腿、鲜香菇各80克。

◆调料◆姜片、葱段、盐、料酒、姜葱汁、味精、胡椒粉、奶汤、猪油。做法

[1]鱼头洗净,斩成大块,用盐、料酒、姜葱汁腌渍入味;火腿、香菇切成片。

[2]锅内倒入猪油烧至四成热,放入葱段、姜片煸香,放入鱼头略炒,加料酒、奶汤、火腿片、香菇片烧沸,撇去浮沫,煮熟后加入盐、味精、胡椒粉调味即可。

鱼头苦瓜汤

◆材料◆鱼头1个,苦瓜300克,黄豆50克。

◆调料◆高汤、盐、味精、植物油。做法

[1]鱼头洗净,擦干水;苦瓜洗净,去瓤和内膜后切块;黄豆洗净,用温水泡发。

[2]锅内放油烧至八成热,放入鱼头,煎至两面微黄,捞出备用。

[3]另起锅,放入高汤煮沸,放鱼头、苦瓜块、黄豆,大火烧沸,转小火煲1小时,加盐、味精调味即可。

鱼头豆腐汤

◆材料◆鱼头1个,豆腐200克,清汤200毫升。

◆调料◆植物油、盐、味精、料酒、葱段、姜片、胡椒粉。做法

[1]将鱼头洗净,一劈两半,焯烫,捞出,加盐、味精、料酒腌渍;豆腐洗净,切成块。

[2]锅内倒油烧热,放葱段、姜片煸香,加料酒、清汤、胡椒粉、鱼头、豆腐块大火煮沸,转小火炖20分钟,加盐、味精调味即可。

豆豉香菜豆腐鱼头汤

◆材料◆鱼头2个,豆豉30克,豆腐500克,香菜少许。

◆调料◆植物油、盐、葱白。做法

[1]香菜和葱白洗净,切碎;豆豉剁碎;鱼头洗净;豆腐洗净,切块。

[2]锅内加油烧热,下鱼头和豆腐块煎香。

[3]将鱼头、豆腐块和豆豉一同放入砂锅中,加适量清水,炖30分钟,再放入香菜碎、葱白碎,加少许盐调味即可。

草菇鱼头汤

◆材料◆鱼头1个,草菇100克,丝瓜150克。

◆调料◆植物油、盐、料酒、淀粉、姜片。做法

[1]鱼头斩成大块,洗净沥干,放入适量盐、料酒、淀粉拌匀,腌渍片刻。

[2]草菇洗净,一剖两半;丝瓜去皮,洗净,切滚刀块。

[3]用油将姜片爆香,放入鱼头煎炒,加入适量清水,烧沸后加入草菇及丝瓜,炖熟时加盐调味即可。

鱼腩煲

◆材料◆鱼腩、萝卜各500克,豆腐1块。

◆调料◆植物油、葱段、香菜末、料酒、蒜蓉、磨豉酱、南乳、姜片、盐、白糖、生抽、老抽、果皮、大料、水淀粉。做法

[1]南乳、磨豉酱加水搅匀;鱼腩放沸水中小火煲30分钟,切块;豆腐、萝卜洗净,切块。

[2]另起锅倒油,爆香姜、蒜、南乳、磨豉酱,加鱼腩爆炒,加水、萝卜、豆腐、料酒、白糖、生抽、老抽、果皮、大料焖入味,水淀粉勾芡,下葱段、香菜末,加盐调味即可。

枸杞芹菜鱼片汤

◆材料◆草鱼肉60克,枸杞子250克,芹菜叶120克。

◆调料◆植物油、姜丝、盐、水淀粉。做法

[1]芹菜叶洗净切碎;将枸杞子加适量盐、姜丝、植物油拌匀,加适量清水,大火烧沸。

[2]转小火煮沸约10分钟,下鱼肉、芹菜叶稍煮至刚熟,加盐调味,用水淀粉勾芡即可。贴心提示人们在吃鱼时,往往现杀现吃,这样会影响鱼的鲜味和营养。鱼含有的优质蛋白在被杀变僵后,会自行分解成氨基酸。现杀现吃,来不及分解转化,鲜味会打折,不利人体吸收。

香菜鱼片汤

◆材料◆香菜100克,鱼肉250克。

◆调料◆盐、酱油、植物油、姜片。做法

[1]香菜洗净,切成段;鱼肉片成片,加盐稍腌。

[2]锅内放少许植物油,下入鱼片稍煎,然后盛出。

[3]锅内加水,放入鱼片、姜片,煮沸后加盐、酱油调味,下入香菜段即可。贴心提示在煲汤时,不要将香菜投放过早,熄火前再放,待汤盛入碗中时,香菜的香气正好释放出来,使汤更加美味。

清凉瓜块鱼丸汤

◆材料◆黄瓜1根,鱼肉200克。

◆调料◆葱花、水淀粉、料酒、盐、鸡精、香菜段、植物油。做法

[1]黄瓜洗净,切斜片;鱼肉除刺,斩成蓉,加水淀粉、料酒、盐顺着一个方向搅上劲,挤成小丸子。

[2]锅内倒油烧热,煸香葱花,倒水烧沸转小火,把小丸子焯熟,放黄瓜片滚沸,放盐、鸡精调味,撒香菜段即可。

萝卜鱼丸汤

◆材料◆白萝卜1根,鱼丸100克,芹菜2根。

◆调料◆高汤、盐、姜末、胡椒粉、香油。做法

[1]芹菜去叶洗净,切成末;白萝卜洗净去皮,切成小块。

[2]鱼丸洗净,在表面划上十字花刀。

[3]锅中倒入高汤烧沸,放入白萝卜煮熟,转小火,加入鱼丸和盐、胡椒粉拌匀,再放姜末、芹菜末,淋上香油即可。

沙茶双丸汤

◆材料◆鲜墨鱼丸、蟹肉丸各60克,粉丝40克,油菜少许。

◆调料◆沙茶酱、葱段、姜片、盐、生抽、鸡精。做法

[1]粉丝放入温水中泡软;油菜洗净。

[2]锅中倒入适量水煮沸,放入墨鱼丸、蟹肉丸、葱段、姜片煮5分钟,下入粉丝、沙茶酱煮3分钟,加入油菜,用盐、生抽、鸡精调味即可。

鱼丸翡翠汤

◆材料◆鱼丸100克,小油菜、粉丝各50克,枸杞子10克。

◆调料◆清汤、盐、鸡精、葱姜末。做法

[1]粉丝剪长段,洗净;小油菜洗净,逐叶掰开;枸杞子洗净。

[2]锅内放清汤,大火烧沸,加入鱼丸,轻轻搅动,撇去浮沫,煮至鱼丸全部浮上水面,加入小油菜、粉丝、枸杞子,大火煮沸后加入盐、鸡精、葱姜末调味即可。

冬瓜虾仁汤

◆材料◆冬瓜300克,虾仁50克。

◆调料◆香油、盐、味精、高汤。做法

[1]冬瓜去皮、瓤,洗净,切成小块;虾仁去除沙线,洗净。

[2]汤锅内倒入高汤大火煮沸,放入虾仁、冬瓜块煮沸,转小火煮至冬瓜熟烂。

[3]加入适量盐、味精、香油调味即可。

鱼圆清汤

◆材料◆草鱼1条,火腿30克,香菇2朵。

◆调料◆葱段、姜末、盐、料酒、味精。做法

[1]草鱼收拾干净,劈开,去皮剔骨,鱼肉剁成泥,放碗中,加水和盐搅拌至有黏性,再加水、料酒搅匀,挤成鱼圆。

[2]火腿切片;香菇泡发,洗净,切丝;盐、姜末、葱段、味精、火腿片、香菇丝放碗中。

[3]将鱼圆一个个下入热水锅中,开火烧热,不要烧沸,等鱼圆烫熟后,出锅盛入大碗中,再倒入煮滚的热汤即可。

冬瓜鱼尾汤

◆材料◆冬瓜500克,鱼尾1条,胡萝卜1根。

◆调料◆植物油、姜片、盐。做法

[1]将冬瓜去皮、瓤、子,洗净,切块;鱼尾清洗干净,入油锅中略炸,盛出;胡萝卜洗净,切滚刀块。

[2]锅内倒入适量清水烧沸,放入鱼尾、冬瓜、胡萝卜、姜片煮沸,再用小火慢炖2小时左右,加盐调味即可。

清蒸黄鱼蛋羹

◆材料◆黄花鱼1条(小的即可),鸡蛋3个。

◆调料◆盐、味精、料酒、生姜。做法

[1]将鱼去鳞,去鳃,开膛洗净,从背部剖开,将头尾之间部位割裂成若干小块,用生姜、少量料酒、盐、味精腌渍20分钟。

[2]鸡蛋放在大汤碗里打散,加盐,再加250毫升沸水调匀,将鱼块放入鸡蛋内,上锅蒸15~20分钟即可。

冬笋芥蓝黄鱼汤

◆材料◆黄鱼500克,冬笋片、芥蓝、肥肉片各30克。

◆调料◆植物油、葱段、姜片、料酒、盐、味精、胡椒粉、清汤、香油。做法

[1]芥蓝洗净,切段;笋片洗净。

[2]黄鱼处理干净,沥干,放入六成热的油锅中,煎片刻,加入葱段、姜片,烹入料酒。

[3]将适量清汤倒入锅内,放冬笋、芥蓝、肉片,大火烧沸,小火煮20分钟,加盐、味精、胡椒粉,淋上香油即可。

木瓜鲤鱼汤

◆材料◆鲤鱼1条(约500克),木瓜300克,红枣6颗,清汤适量。

◆调料◆植物油、姜片、料酒、盐、鸡精。做法

[1]木瓜洗净,去皮、子,切滚刀块;红枣洗净,去核。

[2]鲤鱼处理干净,沥干;油锅烧热,煸香姜片,放入鲤鱼煎至两面微黄断火,捞出。

[3]锅内放清汤烧沸,放鱼、木瓜、红枣、料酒煮开,转小火煲2小时,加盐和鸡精即可。

鲤鱼羊肉汤

◆材料◆羊瘦肉300克,鲤鱼1条,奶汤适量。

◆调料◆盐、味精、料酒、醋、胡椒粉、香油、植物油、香菜、葱丝、姜丝。做法

[1]羊肉清洗干净,切成片;鲤鱼收拾干净,剁去头尾,片下鱼肉,入沸水中略焯捞出;香菜择洗干净,切成段。

[2]锅内倒入植物油烧至五成热,放入葱丝、姜丝炝锅,加入奶汤、羊肉片、鱼块和适量清水,大火烧沸后撇净浮沫,转用小火炖约1小时,加入醋、盐、味精、料酒、胡椒粉炖至入味后放入香菜段,淋上香油搅匀即可。

奶白鲫鱼汤

◆材料◆鲫鱼1条。

◆调料◆姜、大蒜、小葱、植物油、盐、鸡精。做法

[1]鲫鱼宰杀洗净;大蒜拍碎;小葱洗净,切碎;姜洗净,切片。

[2]锅里倒油烧热,放鲫鱼略煎一下,煎到鱼肉变色后倒入1碗半水,再加入姜和大蒜。

[3]盖上锅盖,大火煮沸后改中火炖20分钟至汤成奶白色。

[4]调入适量盐和鸡精,再炖2分钟,撒上葱末即可。

红小豆鲫鱼汤

◆材料◆鲤鱼500克,红小豆60克。

◆调料◆葱段、姜片、盐。做法

[1]将红小豆挑去杂质,洗净;鲤鱼去鳞,除去内脏,洗净。

[2]将红小豆、鲤鱼、姜片、葱段、盐放入炖锅内,加水2000毫升,大火烧沸,小火炖熬至红小豆熟透即可。

萝卜丝鲫鱼汤

◆材料◆鲫鱼1条,白萝卜200克。

◆调料◆姜片、鸡精、植物油、盐、料酒。做法

[1]将鲫鱼处理干净,洗净,捞出沥干;白萝卜洗净,切粗丝。

[2]锅内倒油烧热,爆香姜片,再放入鲫鱼,煎至两面呈金黄色后,加料酒及适量水,大火煮沸,倒入砂锅中。

[3]用中火煮约10分钟,加入白萝卜丝,再烧10分钟,加鸡精、盐调味即可。

鲫鱼豆腐金橘汤

◆材料◆鲫鱼200克,嫩豆腐100克,金橘4个。

◆调料◆盐、葱段、姜片、植物油、香菜叶。做法

[1]鲫鱼洗净;豆腐切块,焯水备用;金橘洗净,对半切开。

[2]锅内放油烧至五成热,放入鱼煎至两面呈金黄色,加适量清水,放入葱段、姜片用大火烧沸,炖到汤色浓白。

[3]把豆腐块、金橘放入汤中,小火炖约5分钟后调入盐,撒上香菜叶即可。

鲫鱼冬瓜汤

◆材料◆鲫鱼1条,冬瓜300克。

◆调料◆植物油、葱段、姜片、料酒、盐、香菜末。做法

[1]冬瓜去皮、瓤,切成大片;鲫鱼处理干净,洗净沥干,放入五成热的油锅中煎至两面金黄出锅。

[2]锅内留底油烧热,煸香姜片、葱段,放鲫鱼、料酒,加水大火烧沸,转小火煮30分钟,加冬瓜片煮熟后,加盐调味,撒入香菜末即可。

鲢鱼冻豆腐煲

◆材料◆花鲢鱼1条,冻豆腐1块,笋干20克,薏米30克。

◆调料◆葱段、姜片、料酒、白糖、盐、植物油、清汤。做法

[1]鲢鱼处理干净,沥干;冻豆腐化冻后切大片,挤去水分;笋干洗净用温水泡软,切小丁;薏米洗净用温水泡软备用。

[2]油锅烧热,煸香葱段、姜片,放鱼煎黄,加水、料酒、笋干、薏米、清汤、冻豆腐烧沸,炖煮1小时,调入白糖、盐即可。

木瓜草鱼尾汤

◆材料◆木瓜1个,草鱼尾100克。

◆调料◆姜、盐、植物油。做法

[1]木瓜洗净,削皮,切块;草鱼尾去鳞,洗净;姜洗净切片备用。

[2]锅置火上,放油烧热,放入草鱼尾煎片刻,加入木瓜块、姜片,放适量水煮1小时,加盐调味即可。

泡菜鳕鱼汤

◆材料◆鳕鱼肉200克,豆腐1/2块,朝鲜泡菜150克。

◆调料◆蒜末、盐、酱油、鸡精。做法

[1]鳕鱼肉去骨,洗净,切片,撒盐,腌渍10分钟,淋上热水;豆腐洗净,切块;泡菜切成2厘米长的段。

[2]锅里放适量水,放入鸡精和适量盐,煮沸后放入鳕鱼片、豆腐块煮沸,再加入泡菜段、蒜末稍煮,加酱油煮沸即可。

白嫩鳕鱼羹

◆材料◆鳕鱼肉250克,豆腐1块,鸡蛋1个,青蒜1根。

◆调料◆葱段、姜片、水淀粉、料酒、盐、植物油。做法

[1]鳕鱼肉洗净,切小片,用盐腌渍15分钟;青蒜洗净,切丝;豆腐洗净,切小片;鸡蛋打散。

[2]油锅烧热,煎香葱段、姜片,淋料酒和水煮沸,加豆腐片、盐、鳕鱼片煮沸,水淀粉勾芡,淋蛋液,撒青蒜丝即可。

姜丝鲈鱼汤

◆材料◆鲈鱼250克,豆腐100克,枸杞子20克,鲜姜10克。

◆调料◆高汤、盐、胡椒粉、香芹叶。做法

[1]鲈鱼洗净,剁成段,焯水;豆腐切成2厘米宽、3厘米长的厚片,焯水;鲜姜洗净,去皮切细丝;枸杞子洗净。

[2]汤锅加高汤煮沸,倒入豆腐片煮10分钟,再放入鱼段、姜丝和枸杞子同煮10分钟。

[3]开锅后调入适量盐和胡椒粉,撒上香芹叶即可。

黄芪鳝鱼汤

◆材料◆黄芪30克,鳝鱼300克,红枣5颗(去核)。

◆调料◆盐、姜、蒜、植物油。做法

[1]黄芪、红枣洗净;大蒜洗净,切片;姜洗净切末;鳝鱼杀后去肠杂,洗净,切段备用。

[2]锅内放油烧热,放入鳝鱼段、蒜片、姜末,炒至鳝鱼半熟,将红枣、黄芪放入锅内,加适量清水,大火煮沸后,小火煲1小时,加盐调味即可。

冬笋鱿鱼汤

◆材料◆鱿鱼350克,冬笋200克。

◆调料◆盐、胡椒粉。做法

[1]鱿鱼放入温水中泡发,洗净,切片;冬笋洗净,切片。

[2]锅内倒适量清水,加入冬笋片、鱿鱼片一起煮熟,再加盐、胡椒粉调味即可。

花生鱿鱼汤

◆材料◆鱿鱼1条,排骨300克,花生仁200克,红枣10粒。

◆调料◆姜片、葱花、盐。做法

[1]排骨洗净,剁成块;红枣洗净去核;花生仁用清水浸40分钟取出。

[2]鱿鱼去掉外衣及内脏,洗净,放在沸水中,煮5分钟,取出,洗净。

[3]排骨块放在沸水中,煮5分钟,取出。

[4]锅内倒适量水烧沸,放入鱿鱼、花生仁、排骨块、姜片、红枣烧沸,用小火煲3小时,放入盐、葱花即可。

酸辣鱿鱼汤

◆材料◆鱿鱼150克,猪里脊肉50克,冬笋、香菇各20克。

◆调料◆植物油、盐、葱段、姜片、料酒、醋、香油。做法

[1]鱿鱼洗净,切丝,入沸水焯至卷曲,捞出;猪里脊肉洗净,切丝;冬笋洗净切丝;香菇洗净,泡发,切丝。

[2]锅中倒油烧至五成热,放入猪里脊丝、冬笋丝、香菇丝翻炒,直至肉丝变成白色,加入鱿鱼丝、盐、料酒、葱段、姜片、醋,再加入适量沸水炖5分钟,淋上香油即可。

山药枸杞银鱼汤

◆材料◆小银鱼200克,山药100克,枸杞子10克。

◆调料◆盐、胡椒粉。做法

[1]小银鱼洗净,焯水;山药去皮洗净,切成滚刀块;枸杞子用温水浸泡。

[2]汤锅加清水,放入小银鱼、胡椒粉,大火烧沸,加入山药块炖至熟烂。

[3]把枸杞子放入汤中,调入适量盐调味即可。

黄花银耳鱼尾汤

◆材料◆草鱼尾1条,干银耳25克,干黄花菜20克。

◆调料◆植物油、姜片、料酒、盐。做法

[1]刮去草鱼尾的鱼鳞,洗净;干银耳、干黄花菜分别用清水泡软,洗净;银耳撕成小片。

[2]锅中放植物油烧热,放入鱼尾煎至两面微黄,盛出备用。

[3]锅内注入适量清水,放入草鱼尾、银耳、黄花菜、姜片、料酒,大火煮沸,再转小火煲约1小时至熟,加盐调味即可。

百合玫瑰墨鱼仔汤

◆材料◆冰鲜墨鱼仔200克,干百合50克,干玫瑰花5克。

◆调料◆清汤、盐、鸡精、香油。做法

[1]冰鲜墨鱼仔常温解冻,洗净,入沸锅中稍焯,捞出备用。

[2]百合用温水泡开,洗净;玫瑰洗净。

[3]煲锅中倒入适量清汤,加入墨鱼仔和百合,大火煮沸,转小火煲约90分钟。

[4]加入玫瑰花,用小火略煮1分钟,加盐、鸡精调味,淋入香油即可。

香菇虾仁豆腐羹

◆材料◆香菇15朵,虾仁200克,豆腐1盒,番茄、火腿各1个。

◆调料◆植物油、葱段、姜片、盐、味精。做法

[1]香菇洗净,泡发,切丁;虾仁洗净,加适量盐腌渍;热油锅煸香葱段、姜片,放入虾仁煸炒2分钟;番茄洗净,去皮,切块;火腿切片;豆腐洗净切小方块。

[2]锅中倒水烧沸,加入豆腐块、香菇烧沸,再加番茄、火腿、虾仁烧沸,用盐、味精调味即可。

虾仁豆花羹

◆材料◆虾仁4只,豆花100克,鸡蛋1个。

◆调料◆香菜末、盐、高汤、水淀粉。做法

[1]鸡蛋打散成蛋液;虾仁洗净后在背部划一刀,裹上蛋液。

[2]锅内倒高汤烧沸,放入虾仁煮沸,加水淀粉勾芡后放入豆花,略煮一下,加盐调味后撒入香菜末即可。

海米冬瓜汤

◆材料◆冬瓜400克,粉丝30克,海米20克。

◆调料◆香菜段、葱花、姜丝、盐、植物油、鸡精、白胡椒粉、清汤、香油。做法

[1]冬瓜洗净去皮、瓤,切大片;粉丝洗净,剪成段;海米温水泡软。

[2]锅内倒油烧至六成热,放入葱花、姜丝煸出香味,倒入适量清汤,大火烧沸后放入冬瓜片、海米,中火煮至冬瓜熟透。

[3]加入粉丝,中火煮3分钟,放盐、鸡精、白胡椒粉调味,淋香油,撒香菜段即可。

虾球银耳汤

◆材料◆虾肉200克,银耳3朵。

◆调料◆料酒、淀粉、盐、味精、清汤。做法

[1]银耳洗净用温水泡发,捞出,沥干水分。

[2]虾肉洗净,捶成蓉,加料酒、淀粉、盐、味精、清汤,顺着一个方向搅至上劲,制成丸子,放入凉水锅中,煮至八成熟捞出。

[3]砂锅内放入适量清汤,放入银耳,大火烧沸后转小火煮20分钟,再放入虾丸,开锅后加盐、味精调味即可。

河鳗白果煲

◆材料◆河鳗500克,白果80克,香菇5朵,青蒜1根。

◆调料◆葱段、姜末、蒜瓣、料酒、酱油、盐、胡椒粉、香油、植物油、清汤。做法

[1]河鳗处理干净,洗去黏液,切段;白果浸泡,剥皮煮熟;香菇洗净切片;青蒜洗净切丝。

[2]油锅烧热,煸香姜末、葱段、蒜瓣,放香菇翻炒,倒清汤,放白果、料酒、酱油、河鳗大火烧沸,小火焖煮30分钟,加盐、胡椒粉,淋入香油,撒上青蒜丝即可。

大虾萝卜汤

◆材料◆大虾6只,白萝卜1根。

◆调料◆植物油、葱花、高汤、盐、鸡精。做法

[1]大虾洗净,挑去沙线后用沸水焯一下;白萝卜洗净去皮,切成丝,焯水后备用。

[2]锅内倒油烧至六成热,下入葱花煸香,倒入高汤,放入大虾、萝卜丝大火煮3分钟后,放入适量盐和鸡精调味即可。

一品鲜虾汤

◆材料◆大虾200克,熟猪肚100克,鱿鱼100克,蟹棒50克,小油菜2棵。

◆调料◆盐、白糖、葱油、清汤。做法

[1]大虾去除沙线后洗净,焯水;油菜洗净焯水过凉;熟猪肚切条;鱿鱼剞花刀切成长条、蟹棒切成段焯水过凉。

[2]锅内倒清汤,放大虾、猪肚条、鱿鱼、蟹棒,大火煮5分钟,撇去浮沫,放小油菜煮熟,加盐、白糖调味,淋入葱油即可。

大虾炖汤

◆材料◆大虾200克,油菜50克,黑木耳20克。

◆调料◆虾酱、葱末、姜末、盐、味精、料酒、高汤、鸡油、植物油。做法

[1]将大虾去沙线洗净;黑木耳泡发;油菜洗净,入沸水焯一下,切成段。

[2]锅内倒油烧热,煸香葱末、姜末,放入虾酱和大虾翻炒几下,加入味精、料酒、盐、高汤、油菜、黑木耳炖10分钟。

[3]起锅时淋上鸡油即可。

虾球翠叶汤

◆材料◆虾肉200克,油菜心6颗。

◆调料◆料酒、淀粉、盐、鸡精、清汤、香油。做法

[1]油菜心洗净,焯水后过凉,捞出,沥干。

[2]将虾肉洗净,用刀背捶成蓉,放在碗中,加料酒、淀粉、盐、鸡精、清汤少许,顺着一个方向用力搅匀上劲,制成丸子,放入凉水锅中,煮熟捞出备用。

[3]砂锅内放入适量清汤,放入油菜心,大火烧沸后转小火煮5分钟,再放入虾丸,开锅后加入适量盐和鸡精,淋入香油即可。

鲜虾丝瓜汤

◆材料◆大虾200克,丝瓜1根。

◆调料◆植物油、高汤、葱花、盐、鸡精。做法

[1]大虾洗净,剪去长须,挑去沙线后用沸水焯一下;丝瓜去皮,洗净,切成滚刀块。

[2]锅内倒油烧至六成热,下入葱花煸香后放入丝瓜块煸软,倒入高汤,烧沸后,放入大虾,滚沸片刻后,再放入盐和鸡精调味即可。

鲜虾荸荠汤

◆材料◆鲜虾400克,猪肥肉、荸荠、蛋清各100克。

◆调料◆盐、味精、胡椒粉、植物油、香菜。做法

[1]虾洗净,除沙线,沥干剁成泥;猪肥肉洗净,切细丁;荸荠洗净,去皮切碎;将虾泥、猪肥肉丁、荸荠碎混合,加蛋清、味精和盐顺时针搅成泥,挤成丸子。

[2]锅中倒油烧至五成热,丸子下锅炸至漂起,盛出;另起锅置火上,加水烧沸,放入虾丸略煮,撇去浮油,加盐、味精、胡椒粉调味,撒上香菜即可。

鲜虾白玉汤

◆材料◆鲜虾200克,豆腐100克。

◆调料◆清汤、盐、姜丝、香油。做法

[1]豆腐洗净后切成条;鲜虾剪去须足,洗净后焯水备用。

[2]清汤入锅,加入大虾、姜丝,大火烧沸后撇去浮沫,把豆腐条放入汤中,继续大火烧沸。

[3]加入盐调味,最后淋上香油即可。

虾游瀑布汤

◆材料◆鲜大虾200克,白萝卜100克。

◆调料◆清汤、盐、鸡精、葱花。做法

[1]白萝卜洗净后去皮,切成细丝;大虾洗净后,剪去须足,焯水。

[2]将清汤入锅,加入白萝卜丝,用大火烧沸。

[3]放入大虾,再次开锅后加入盐、鸡精调味,最后撒上葱花即可。

家常鲜蟹汤

◆材料◆鲜蟹1只,五花肉、酸菜各150克,蛎黄、粉丝、北极贝各50克,小油菜1根。

◆调料◆姜丝、盐、鸡精、香油、植物油。做法

[1]蟹除去肺鳃及杂物洗净沥干,切四块;五花肉洗净,煮熟捞出凉凉,切大片;酸菜切丝;粉丝剪段焯水;北极贝、蛎黄、蟹块、油菜焯水;姜丝、酸菜丝放入油锅中煸香。

[2]锅内倒水,加蟹块、五花肉、酸菜丝、北极贝、蛎黄、粉丝段烧沸,转中火煮10分钟,加盐、鸡精、小油菜稍煮,淋香油即可。

蟹柳蛋花汤

◆材料◆蟹柳棒100克,鸡蛋1个。

◆调料◆盐、姜末、水淀粉、植物油。做法

[1]将蟹柳棒去皮,洗净,切段;鸡蛋磕入碗中,打散调匀。

[2]锅内倒油烧热,放入蟹柳段、姜末煸炒,倒入适量清水,淋入蛋液搅匀,加入盐调味,用水淀粉勾芡即可。

肉蟹番茄豆腐煲

◆材料◆肉蟹2只,番茄2个,豆腐1块,笋干50克。

◆调料◆姜片、盐、味精、清汤、植物油。做法

[1]番茄洗净,去蒂切块;肉蟹去肺、鳃,刷洗干净;豆腐切块,焯水过凉;笋干用温水泡软洗净,切片。

[2]油锅烧热,放姜片、蟹煸香,放番茄块、笋片翻炒,倒适量清汤,大火煮10分钟,放豆腐块,小火炖20分钟,放盐、味精调味即可。

蟹黄豆腐羹

◆材料◆咸鸭蛋2个,内酯豆腐100克。

◆调料◆鸡汤、植物油、盐。做法

[1]咸鸭蛋蒸熟后取出蛋黄,用勺子背面压成咸蛋黄泥;豆腐切成四方块,用热水焯过。

[2]锅内倒油烧热,放入咸蛋黄泥炒散,加入鸡汤烧沸后放入豆腐块,转小火焖烧3分钟,加少许盐调味即可。

蛤蜊蒸蛋汤

◆材料◆鸡蛋2个,蛤蜊10个,草菇2朵,白果4个。

◆调料◆高汤、盐、鸡精、香油。做法

[1]将白果、草菇分别洗净;蛤蜊泡水吐沙。

[2]鸡蛋磕入蒸碗中搅匀,放入盐、鸡精和适量水搅匀,再加白果、草菇、蛤蜊,放入蒸锅中小火蒸约10分钟取出。

[3]锅中倒高汤、盐、鸡精煮沸,淋上香油,盛入蒸好的蛋碗中即可。

文蛤豆腐汤

◆材料◆文蛤250克,豆腐1块,油菜心少许。

◆调料◆姜丝、盐、白胡椒粉。做法

[1]文蛤泡洗干净;豆腐洗净,切厚片;油菜心洗净备用。

[2]锅中放入适量清水烧沸,放入豆腐片、文蛤、姜丝煮沸。

[3]放入油菜心,用盐调味,关火。

[4]撒入白胡椒粉调味即可。

腐竹蛤蜊汤

◆材料◆蛤蜊300克,腐竹150克,芹菜80克。

◆调料◆鲜汤、香油、盐。做法

[1]腐竹洗净,用温水泡软后切段;芹菜洗净,择去叶切末;蛤蜊泡水,淘出沙子及污垢,再加盐浸泡3小时。

[2]把鲜汤倒入锅中煮沸,先放腐竹段进去煮沸,然后放入蛤蜊煮到壳开。

[3]最后放盐、香油及芹菜末搅拌均匀,盛出即可。

青菜蛤蜊汤

◆材料◆蛤蜊300克,豌豆苗适量。

◆调料◆姜丝、胡椒粉、盐、味精。做法

[1]蛤蜊放在清水中浸泡,使其吐出泥沙后洗净;豌豆苗择洗干净备用。

[2]锅内倒清水,将蛤蜊、姜丝、盐放入锅中,一起烧至水滚沸半分钟。

[3]将豌豆苗放入锅中稍微煮一下,加味精、胡椒粉调味盛出即可。

文蛤玉兰汤

◆材料◆文蛤200克,玉兰片50克,火腿20克,香菜1根。

◆调料◆姜丝、白糖、盐、味精、葱油、清汤。做法

[1]将文蛤洗净泡水吐沙后捞出;玉兰片洗净切成梳状片。

[2]火腿切成丝;香菜洗净去根,切段备用。

[3]锅内倒适量清汤,放文蛤、玉兰片、火腿丝、姜丝,大火烧沸煮3分钟,加白糖、盐、味精,淋入葱油,撒上香菜段即可。

黄花菜响螺汤

◆材料◆干黄花菜25克,干响螺肉100克。

◆调料◆姜、盐。做法

[1]干黄花菜用温水泡发,去硬梗,洗净。

[2]干响螺肉用温水泡发洗净,切片;姜洗净,切片。

[3]煲锅内倒入适量清水,煮沸后放入泡洗净的响螺肉片、黄花菜、姜片,大火煲沸后转小火煲约3小时,加盐调味即可。

海参汤

◆材料◆水发海参750克。

◆调料◆鸡汤、植物油、葱丝、料酒、姜水、味精、盐、胡椒粉、酱油、香油、香菜段。做法

[1]海参放水中,仔细去除腹内黑膜,洗净泥沙,片成大片,焯透,捞出沥干水分。

[2]锅内倒油烧热,放入葱丝煸炒,烹入料酒,加入鸡汤、味精、姜水、酱油、盐和胡椒粉,将海参片也放入汤内,汤沸后将浮沫撇去,淋入香油,盛入大汤碗中,撒上葱丝和香菜段即可。

干贝冬瓜汤

◆材料◆冬瓜200克,干贝50克。

◆调料◆姜片、盐。做法

[1]将冬瓜削皮,去子,切片;干贝用温水浸泡4小时,捞出。

[2]将干贝、姜片、热水加入锅中,加盖,用大火煮沸。

[3]加入冬瓜片,待冬瓜熟烂,加盐调味即可。

干贝小白菜汤

◆材料◆小白菜300克,干贝30克,火腿100克。

◆调料◆葱段、姜片、料酒、盐、鸡精、白胡椒粉、植物油、清汤。做法

[1]将小白菜择好洗净,逐片掰开,焯水过凉沥干;干贝洗净,用温水泡软;火腿洗去油腻,切薄片备用。

[2]锅内倒油烧至六成热,炒香葱段、姜片,放入干贝、火腿片,烹入料酒煸炒,倒入清汤,大火烧沸,放白菜片,小火煮5分钟,加入适量盐、鸡精、白胡椒粉调味即可。

干贝白菜心汤

◆材料◆白菜心300克,干贝30克,火腿50克,海米20克。

◆调料◆盐、葱段、姜片、料酒、盐、味精、胡椒粉、植物油、清汤。做法

[1]将白菜心洗净,沥干,切成大片;干贝、海米洗净,用温水泡软;火腿切片备用。

[2]锅内倒油烧至六成热,放入葱段、姜片煸出香味,放入干贝、火腿片、海米,烹入料酒煸炒片刻,倒入适量清汤,大火烧沸,放入白菜片,小火炖30分钟,加盐、味精、胡椒粉调味即可。

百合扇贝蘑菇汤

◆材料◆干扇贝10克,枸杞子10粒,水发香菇2朵,鸡蛋1个,干百合、菊花各少许。

◆调料◆高汤、盐、淡色酱油。做法

[1]干扇贝洗净,浸泡5小时,变软后取出,沥干;鸡蛋打成蛋液;香菇洗净,去蒂,切丝,沥干;干百合和枸杞子洗净,浸泡,使变软,膨胀。

[2]锅置火上,加适量水和高汤,煮沸后加扇贝、香菇、百合、枸杞子,将蛋液慢慢倒入锅中打成蛋花,稍煮片刻后放入酱油和盐调味,撒上少许菊花即可。名/厨/支/招*怎样使汤汁变浓*在没有鲜汤的情况下,要使汤汁变浓,可以在汤汁中勾上薄芡,增加汤汁的稠厚感;也可以加点油,使油与汤汁混合成乳浊液,方法是将油烧热,冲入汤汁,盖严锅盖用大火烧,稍等片刻,汤就变浓了。

牡蛎豆腐羹

◆材料◆牡蛎300克,豆腐1块,猪瘦肉100克,竹笋100克,香菇2朵,清汤适量。

◆调料◆酱油、香油、盐、味精、植物油、葱段、水淀粉、清汤、植物油。做法

[1]猪瘦肉清洗干净,切片;笋洗净,切薄片;香菇洗净,切片;牡蛎洗净,沥干;豆腐洗净,切片。

[2]锅内倒入植物油烧至四成热,放入葱段、肉片、香菇片、笋片略炒,加酱油、盐炒匀,倒入清汤煮沸,再将豆腐片下锅,用水淀粉勾芡,再放入牡蛎煮1分钟,加入香油、味精搅匀即可。贴心提示一般来说,天然牡蛎是青灰白色的,体积小,而人工养殖的呈乳白色,体积大。最好不要买冰冻超过三天的,冰冻的牡蛎化了水就不好吃了,水分也会大量流失。

蛎黄白菜汤

◆材料◆蛎黄200克,白菜心100克,黄豆芽50克。

◆调料◆葱花、姜丝、盐、鸡精、植物油、清汤。做法

[1]将蛎黄洗净,焯水;白菜心洗净从中劈开;黄豆芽洗净去根须,焯水过凉备用。

[2]锅内倒油烧至六成热,放入姜丝、葱花煸香,倒入适量清汤,放入蛎黄、黄豆芽大火煮沸后撇去浮沫,放入白菜心,再中火焖烧2分钟,加盐、鸡精调味即可。

Chapter 04 清爽蔬果汤

低热量,高维生素,使机体充满活力。

圆白菜汤

◆材料◆圆白菜100克,胡萝卜50克。

◆调料◆盐、胡椒粉、葱末、姜末、味精、香油、植物油。做法

[1]圆白菜剥去老叶,洗净,切成5厘米长的丝;胡萝卜去皮,洗净,切成丝。

[2]锅内倒油烧热,放入葱末、姜末煸炒出香味,放入胡萝卜丝、圆白菜丝翻炒片刻,加盐及适量清水烧沸,放入香油、胡椒粉、味精调味即可。

培根白菜汤

◆材料◆白菜心250克,培根50克,水发香菇4朵。

◆调料◆高汤、鸡油、盐、味精。做法

[1]白菜心洗净,切成3厘米长、1厘米宽的条,用沸水稍烫,捞出沥净水;培根切片;香菇去蒂,洗干净,挤干水分,一切两半。

[2]锅内加入高汤、培根、香菇、白菜条、盐,烧沸,撇去浮沫,待白菜软时加入味精调味,淋上鸡油,盛入汤碗即可。

萝卜白菜汤

◆材料◆大白菜、白萝卜、嫩豆腐各150克,黄瓜片10克,番茄片适量。

◆调料◆植物油、盐、味精、香油。做法

[1]大白菜洗净,去根切块;白萝卜去皮洗净,切片;豆腐冲洗净,切块。

[2]锅内倒油烧热,放白萝卜片稍炒,加大白菜、水、黄瓜片、番茄片煮沸,放豆腐块,放盐、味精,淋香油即可。

白菜豆腐汤

◆材料◆豆腐1块,白菜叶200克,清汤适量。

◆调料◆植物油、味精、料酒、盐。做法

[1]豆腐洗净,切成片,放入沸水中焯一下,用漏勺捞出;将白菜叶洗净,切成条状。

[2]汤锅置大火上,放入少许植物油,添足量清汤,投入白菜叶条和豆腐片。

[3]炖至白菜烂后,放入盐、味精、料酒调味,盛入碗内即可。

白菜粉丝汤

◆材料◆白菜100克,粉丝50克。

◆调料◆植物油、酱油、葱花、姜末、盐、味精、香油。做法

[1]白菜洗净,切成丝;粉丝用温水泡软,剪成段备用。

[2]将植物油倒入锅内烧热,用葱花、姜末炝锅,加入白菜丝和酱油,稍加翻炒,放入足量清水,加入粉丝段、盐煮沸,放香油和味精即可。

白菜四宝

◆材料◆大白菜200克,熟火腿、熟鸡脯肉、鲜香菇、四季豆各50克。

◆调料◆高汤、盐、鸡精。做法

[1]白菜洗净,取用菜帮,切成粗长条,焯水;香菇和四季豆洗净,切成细丝后焯水;熟火腿切丝;熟鸡脯肉撕成细丝。

[2]将菜帮在汤碗中排成十字形,把火腿丝、香菇丝、鸡丝和四季豆丝分四色码放在四个小格中,倒入高汤,调入盐和鸡精;整个汤碗放笼屉中,大火蒸10分钟,取出即可。

什锦小白菜汤

◆材料◆小白菜100克,香菇50克,胡萝卜30克,青豆20克。

◆调料◆盐、香油、味精。做法

[1]小白菜洗净,切段;香菇洗净去柄,切丁;胡萝卜洗净,切菱形片;青豆洗净。

[2]汤锅倒水,放香菇丁、胡萝卜片、青豆煮10分钟,再放小白菜段煮沸,加入盐、味精调味,淋香油即可。

海米粉丝大白菜汤

◆材料◆大白菜350克,海米50克,粉丝40克。

◆调料◆葱段、姜片、盐、味精、香油。做法

[1]大白菜取叶,洗净备用;海米泡水;粉丝用水泡软。

[2]锅中倒入适量水,放入葱段、姜片烧沸,倒入大白菜叶、海米、粉丝煮10分钟,加盐、味精调味,淋入香油即可。

栗子白菜汤

◆材料◆大白菜300克,栗子80克。

◆调料◆盐、水淀粉、白糖、清汤。做法

[1]大白菜洗净,切丝,焯水,沥干;栗子焯水,捞出凉凉,去外壳及衣皮,将栗子肉切两半备用。

[2]锅置火上,倒入清汤大火煮沸,放入栗子煮至熟,加入白菜丝稍煮,加盐、白糖调味,淋入水淀粉勾芡即可。

菠菜羹

◆材料◆嫩菠菜300克,火腿丁、玉米粒各50克,蛋清20克。

◆调料◆盐、味精、香油、水淀粉、高汤。做法

[1]菠菜择洗干净,放入沸水中焯烫,捞出放入凉水中浸凉,取出后切末。

[2]将高汤烧沸,放玉米粒、火腿丁煮5分钟,加盐、菠菜末、味精,水淀粉勾芡,淋蛋清搅匀,撒上香油即可。

山药菠菜汤

◆材料◆山药、菠菜各250克,猪瘦肉100克。

◆调料◆姜片、盐、鸡精。做法

[1]猪瘦肉、山药分别洗净,切块;菠菜洗净,切段。

[2]锅内加水煮沸,放入猪瘦肉块煮5分钟,捞起备用。

[3]将猪瘦肉块、山药块、姜片放入砂锅内,加入清水煲20分钟后,放入菠菜段煮熟,加入盐、鸡精调味即可。

菠菜番茄汤

◆材料◆番茄、菠菜各200克,黄芪50克。

◆调料◆盐。做法

[1]将番茄洗净,放入沸水中焯烫,剥去外皮后切瓣。

[2]菠菜择洗干净,切成小段。

[3]将黄芪放入锅中,加清水煮沸,放入番茄瓣,待水再次沸腾后,放入菠菜段煮沸,加少许盐调味即可。

土豆菠菜汤

◆材料◆土豆200克,菠菜100克。

◆调料◆植物油、醋、盐、面粉、水淀粉、葱末。做法

[1]土豆洗净切薄片,加入面粉及适量清水搅拌,入热油锅中炸至金黄色,捞出备用;菠菜洗净,稍焯后切段。

[2]汤锅中倒清水,大火煮沸后放土豆片,加醋煮至土豆软,放菠菜段稍煮,加盐调味,水淀粉勾芡,撒上葱末即可。

油菜蛋羹

◆材料◆鸡蛋1个,油菜叶100克,猪瘦肉适量。

◆调料◆盐、葱末、香油。做法

[1]油菜叶、猪瘦肉分别洗净,切碎;鸡蛋磕入碗中打散,加入碎油菜、肉末、盐、葱末、香油,搅拌均匀。

[2]蒸锅置火上,加适量清水煮沸后,将盛有混合蛋液的碗放入蒸锅内,用中火蒸10分钟即可。

芹菜豆腐羹

◆材料◆芹菜叶100克,豆腐1盒,鸡蛋1个。

◆调料◆葱末、姜末、盐、料酒、香油、胡椒粉、水淀粉。做法

[1]芹菜叶洗净,焯水,捞出凉凉,切细丝;豆腐洗净,切成小丁;鸡蛋打入碗中,打匀。

[2]锅内倒入适量水,放豆腐丁、葱末、姜末、盐、胡椒粉、料酒煮沸,放芹菜叶,水淀粉勾芡,打入鸡蛋液,淋香油即可。

芹菜叶粉丝汤

◆材料◆嫩芹菜叶50克,粉丝30克。

◆调料◆葱花、姜末、盐、味精、香油、植物油。做法

[1]嫩芹菜叶洗净;粉丝用温水泡至回软。

[2]锅中倒油烧至五成热时,放葱花、姜末炝锅,加入芹菜叶翻炒后,注入适量清水,加入粉丝同煮至软,加盐调味,烧沸后撒味精、淋入香油即可。

绿豆芹菜汤

◆材料◆绿豆、芹菜各50克。

◆调料◆盐、鸡精、水淀粉、香油。做法

[1]绿豆挑去杂质,洗净,用清水浸泡6小时;芹菜择洗干净,切段。

[2]将绿豆和芹菜段放入搅拌机中搅成泥。

[3]锅置火上,加适量清水煮沸,倒入绿豆芹菜泥搅匀,煮沸后用盐和鸡精调味,用水淀粉勾芡,淋入香油即可。

红枣芹菜汤

◆材料◆芹菜200克,红枣10颗,番茄1个。

◆调料◆清汤、盐、味精、香菜段。做法

[1]红枣洗净去核;芹菜去根、老叶,洗净切段;番茄洗净切小丁。

[2]锅置火上,倒入适量清汤,大火煮沸后放入红枣、芹菜段、番茄丁,待汤再次煮沸后再转小火煮约10分钟。

[3]加盐、味精调味,撒上香菜段即可。

生菜紫菜汤

◆材料◆生菜100克,干紫菜10克。

◆调料◆葱段、花椒粉、盐、鸡精、植物油。做法

[1]生菜择洗干净,撕成小片;紫菜洗净,撕成小片。

[2]锅内倒植物油烧至七成热,放入葱段和花椒粉炒香,倒入适量沸水烧沸,将生菜片和紫菜片倒入煮2分钟,放盐和鸡精调味即可。

生菜豆腐汤

◆材料◆生菜200克,豆腐150克。

◆调料◆葱花、花椒粉、盐、鸡精、植物油。做法

[1]生菜择洗干净,撕成小片;豆腐洗净,切块。

[2]锅内倒植物油烧至七成热,加葱花和花椒粉炒香,放入豆腐块翻炒均匀,加适量清水大火烧沸。

[3]转小火煮5分钟,倒入生菜叶煮1分钟,用盐和鸡精调味即可。

胡萝卜芹菜汤

◆材料◆胡萝卜、芹菜、豆腐各100克,猪瘦肉50克。

◆调料◆高汤、香菜叶、盐、鸡精、香油。做法

[1]胡萝卜去皮,洗净,切斜片;芹菜择去老叶,洗净后切段;猪瘦肉洗净,切片;豆腐洗净,切片。

[2]锅置火上,放适量高汤烧沸,放入豆腐片煮10分钟,把瘦肉片和萝卜片、芹菜段放入,继续煮10分钟,放少许鸡精、盐搅匀关火,淋香油,撒香菜叶即可。

蛋花空心菜清汤

◆材料◆空心菜200克,鸡蛋2个。

◆调料◆植物油、清汤、盐、胡椒粉、香油、葱、姜。做法

[1]空心菜择洗干净,切段;鸡蛋磕入碗中打散;葱、姜分别洗净切丝备用。

[2]锅置火上,放入植物油烧至五成热时,放入葱丝、姜丝炝锅,加入空心菜段略炒,随即加入清汤大火煮至汤沸,转小火淋入蛋液,加盐、胡椒粉调味,淋入香油即可。

苋菜鲜笋汤

◆材料◆冬笋1个,魔芋块、苋菜各150克。

◆调料◆素高汤、料酒、盐、水淀粉、香油。做法

[1]冬笋去壳,洗净切片;苋菜去根部及老梗,洗净切小段;魔芋泡透,入沸水锅中焯去味,捞出过凉,每块划几刀。

[2]锅中倒入素高汤大火煮沸,放冬笋片、魔芋块、苋菜段、料酒,转中火煮约20分钟,加盐调味,用水淀粉勾芡,淋香油即可。

豆腐苋菜羹

◆材料◆老豆腐100克,苋菜50克,香菜末少许。

◆调料◆盐、鸡精、胡椒粉、水淀粉、香油、葱末、清汤、植物油。做法

[1]将老豆腐切成丁;苋菜洗净,切段;豆腐丁和苋菜段分别焯烫,捞出沥水。

[2]锅内倒油烧热,下入葱末煸香,倒入清汤,下入豆腐丁、苋菜段、盐、胡椒粉煮沸,撇净浮沫,出锅前加鸡精调味,淋入香油,用水淀粉勾薄芡,撒上香菜末即可。

苋菜笋丝汤

◆材料◆苋菜150克,鲜冬笋70克,胡萝卜40克,水发香菇20克。

◆调料◆植物油、姜末、料酒、清汤、盐、鸡精。做法

[1]苋菜洗净,焯水;冬笋洗净去皮,切丝,焯水;香菇去蒂洗净,切丝。

[2]胡萝卜洗净,切丝;油锅烧热,下姜末、胡萝卜丝煸炒,烹入料酒炒匀,盛出。

[3]锅内放清汤,烧沸后放冬笋丝、香菇丝、苋菜和胡萝卜丝稍煮,加盐和鸡精即可。

鸡毛菜土豆汤

◆材料◆鸡毛菜、土豆各50克,肉末20克,奶油5克。

◆调料◆植物油、盐、葱末、姜末、香菜末。做法

[1]鸡毛菜洗净,切段;土豆去皮洗净,切块;肉末与葱末、姜末、盐拌匀,腌渍;油锅烧热,下肉末炒散,下土豆块,炒成土豆肉末。

[2]汤锅内加入奶油,化开后下入土豆肉末,倒水煮沸,转小火煮10分钟,放鸡毛菜,加盐调味,撒香菜末即可。

海带木耳菜汤

◆材料◆木耳菜200克,海带60克,决明子10克,枸杞子5克。

◆调料◆盐、味精、高汤、香菜段。做法

[1]木耳菜入清水中洗净;海带用温水泡发,洗净,切丝备用;决明子、枸杞子均洗净。

[2]煲锅置火上,倒入高汤大火煮沸,放入海带丝、决明子、枸杞子,待汤汁再次煮沸,转小火煮至海带熟烂,加入洗净的木耳菜稍煮,加盐、味精调味,撒上香菜段即可。

豆腐丝韭菜汤

◆材料◆韭菜80克,豆腐丝150克,鸡蛋2个。

◆调料◆素高汤、植物油、盐、白糖、酱油、味精。做法

[1]韭菜、豆腐丝洗净,切段;鸡蛋磕入碗中打散,放入油锅摊成蛋皮,切丝。

[2]锅置火上,倒入适量素高汤,大火煮沸,放入豆腐丝煮约5分钟,下入韭菜段、蛋皮丝稍煮,加盐、白糖、酱油、味精调味即可。

韭黄带丝汤

◆材料◆韭黄50克,海带150克,猪肉25克。

◆调料◆醋、盐、料酒、葱丝、姜丝、胡椒粉、水淀粉、香油、味精、鸡蛋清、植物油。做法

[1]韭黄洗净,切长段;海带发好,切长丝,焯水,捞出;猪肉洗净,切细丝,加盐、味精、鸡蛋清、水淀粉拌匀,焯熟捞出。

[2]锅内放油烧热,煸香葱丝、姜丝,放海带丝、猪肉丝、醋略炒,放水、料酒、胡椒粉烧沸,撒上韭黄段,淋香油搅匀即可。

香菇莼菜汤

◆材料◆干香菇5朵,莼菜100克,冬笋尖50克。

◆调料◆清汤、味精、香油、料酒、盐。做法

[1]将干香菇放入水中泡发,捞出,去柄,切成细丝;莼菜洗净;冬笋尖洗净备用。

[2]汤锅置火上,加清汤及浸泡香菇的滤汁,大火煮沸,烹入料酒,放莼菜、香菇丝、笋尖搅匀,煮沸后加盐、味精调味,淋上香油即可。

荠菜豆腐羹

◆材料◆荠菜200克,南豆腐100克,鲜香菇25克。

◆调料◆葱花、盐、鸡精、水淀粉、植物油。做法

[1]荠菜洗净,切末;南豆腐洗净,切丁;鲜香菇去蒂,洗净,切末。

[2]锅内倒油烧热,炒香葱花,加豆腐丁和香菇末炒匀,加水煮沸转小火略煮,放荠菜末稍煮,用盐和鸡精调味,水淀粉勾芡即可。

荠菜冬笋羹

◆材料◆冬笋300克,荠菜100克,胡萝卜30克,高汤适量。

◆调料◆植物油、盐、味精、香油、水淀粉。做法

[1]将冬笋洗净切成丝;荠菜择洗干净;将胡萝卜洗净后切成末。

[2]锅中放入植物油烧至五成热,将冬笋丝放入炒2分钟左右,加入高汤煮沸,将荠菜加入略煮。

[3]用水淀粉勾芡,加盐、味精调味后盛入碗中,淋上香油,放入胡萝卜末装饰即可。

茄汁茭白汤

◆材料◆茭白300克,番茄1个。

◆调料◆料酒、盐、味精、白糖、鲜汤、植物油。做法

[1]茭白去壳去皮洗净,拍松,切长条,放入七成热的油锅中炸至淡黄色,捞出沥干;番茄洗净,切成块。

[2]锅底留油烧热,加鲜汤、料酒、盐、白糖煮沸,放入番茄块和茭白条,加盖,用小火焖烧至汤汁浓稠,用味精调味即可。

茭白草菇汤

◆材料◆嫩茭白250克,水发草菇100克。

◆调料◆料酒、葱段、姜片、盐。做法

[1]将茭白削去外皮,切去老根,洗净后切成片;草菇洗净,去蒂。

[2]汤锅中注入适量清水烧沸,下茭白片大火煮熟。

[3]加入盐、姜片稍煮片刻,下草菇、葱段略煮,烹入料酒煮沸即可。

香菇茭白汤

◆材料◆干香菇8朵,茭白200克。

◆调料◆葱段、姜片、料酒、盐、植物油、高汤。做法

[1]将干香菇泡发,洗净,去蒂,用斜刀切大片;茭白去皮,洗净,切斜圆片,焯水,捞出过凉备用。

[2]锅内倒油烧热,放入姜片煸炒,再放入香菇片翻炒几下,烹入料酒,倒入适量高汤,放入茭白片、葱段、盐煮沸即可。

绿豆南瓜汤

◆材料◆绿豆60克,南瓜500克。

◆调料◆冰糖。做法

[1]绿豆洗净,泡涨;南瓜去皮,切小丁。

[2]锅中倒入清水,放入泡涨后的绿豆,煮至半熟时加入南瓜丁,煮至豆烂瓜熟,加冰糖煮化即可。

黄花苦瓜汤

◆材料◆苦瓜2根,干黄花菜200克。

◆调料◆盐、鸡精。做法

[1]干黄花菜泡发,去硬梗,洗净。

[2]苦瓜洗净,对半切开,去子,切小段,用沸水烫,放入凉水中片刻,捞出沥水。

[3]将黄花菜、苦瓜放进锅中,加入适量水熬煮30分钟,加盐、鸡精调味即可。

洋葱汤

◆材料◆清汤300毫升,洋葱200克,干红辣椒1个,香菜叶适量。

◆调料◆盐、胡椒粉、植物油。做法

[1]洋葱去皮洗净,切细丝;干辣椒洗净,去蒂备用。

[2]锅内放油烧至五成热,放洋葱丝与干辣椒、盐、胡椒粉,炒至洋葱丝呈深棕色出香味,倒入清汤,加热至沸腾,加入香菜叶调味即可。

时蔬浓汤

◆材料◆洋葱、胡萝卜、土豆、圆白菜各100克,草菇、熟鸡丝、熟火腿各50克。

◆调料◆盐、高汤、番茄酱、黄油、香叶、胡椒粉。做法

[1]将各种蔬菜洗净沥干,均切丝;草菇洗净后切片;火腿切丝。

[2]锅内放入黄油烧热,放蔬菜丝煸炒,加番茄酱、香叶略炒,倒高汤烧沸,转小火煮30分钟,下草菇片、盐、胡椒粉,小火煮15分钟,放入鸡丝、火腿丝拌匀即可。

丝瓜油条汤

◆材料◆丝瓜1根,油条2根,粉丝10克。

◆调料◆葱花、盐、鸡精、白胡椒粉、清汤、香油、植物油。做法

[1]丝瓜洗净去皮,切成滚刀块;油条切成块;粉丝洗净,剪成段,用温水泡软备用。

[2]锅内倒油烧至六成热,放入葱花煸香,再放入丝瓜块翻炒片刻,倒入清汤,大火烧沸后放入油条块、粉丝,用中火煮5分钟,放盐、鸡精、白胡椒粉,淋上香油即可。

鲜蘑丝瓜汤

◆材料◆丝瓜300克,鲜蘑菇100克。

◆调料◆盐、料酒、植物油、水淀粉、高汤、味精。做法

[1]丝瓜削皮洗净,切条,放入油锅中炒至变色盛出;鲜蘑菇去蒂洗净,捞出沥干。

[2]锅中倒入高汤,放入丝瓜条、鲜蘑菇、料酒、盐,用大火煮沸,转小火焖至鲜蘑菇熟软再转大火,用水淀粉勾薄芡,加味精调味即可。

冰糖樱桃银耳汤

◆材料◆银耳30克,红樱桃20克。

◆调料◆冰糖。做法

[1]将银耳用水泡发,去硬蒂,洗净;红樱桃洗净。

[2]砂锅置火上,倒入适量清水,用大火煮沸,放入银耳,转用小火炖40分钟。

[3]加入冰糖、红樱桃继续用小火炖15分钟左右即可。

青蒜土豆汤

◆材料◆青蒜6根,土豆200克。

◆调料◆高汤、奶油、盐、大蒜、白胡椒粉。做法

[1]将青蒜洗净,只留蒜白的部分,切片;土豆去皮,洗净,切成片状备用。

[2]将大蒜切末,用奶油爆香,加入青蒜片、土豆片一起炒至熟软。

[3]倒入高汤煮沸,然后转小火,再炖煮15分钟,最后放入盐和白胡椒粉调味即可。

珍珠汤

◆材料◆面粉100克,鸡蛋1个,菠菜末适量。

◆调料◆高汤、香油、盐。做法

[1]鸡蛋取蛋清混入面粉,和成稍硬的面团,揉匀,擀薄,切成比黄豆粒小的丁,搓成圆形的珍珠疙瘩。

[2]锅置火上,放入高汤,煮沸后下入珍珠疙瘩,煮至熟软。

[3]将蛋黄搅拌均匀,倒入珍珠疙瘩汤,再加入菠菜末和盐,淋上香油即可。

紫菜玉米眉豆汤

◆材料◆紫菜20克,猪瘦肉250克,玉米粒50克,眉豆、莲子各75克。做法

[1]紫菜洗净;玉米粒洗净;眉豆、莲子分别洗净泡透;猪瘦肉洗净,焯去血水后捞出冲净,沥水切片。

[2]煲锅倒入清水,放玉米粒、眉豆、莲子、猪瘦肉和姜片,大火煮沸后改小火煲约90分钟,加紫菜稍煮,加盐调味即可。

◆调料◆姜片、盐。

茉莉竹荪汤

◆材料◆竹荪50克,茉莉花10克。

◆调料◆淀粉、清汤、盐、味精。做法

[1]竹荪泡发,捞出挤干,切成4厘米长、1厘米宽的条,用淀粉拌匀,30分钟后用水冲去淀粉,沥干;茉莉花洗净备用。

[2]将清汤放入锅中烧沸,将茉莉花放入清汤内稍烫,捞出盛在盘内,然后加入竹荪煮透,并用盐、味精调匀,浇入小汤碗内,每个汤碗内放几朵烫过的茉莉花即可。

芦笋玉米番茄汤

◆材料◆芦笋5根,玉米1根,番茄1个,猪瘦肉150克。

◆调料◆姜片、盐。做法

[1]将芦笋洗净,切段;玉米剥去外皮,洗净,剁成小段;番茄洗净,切块;猪瘦肉洗净,放入沸水锅中焯一下,捞出冲洗干净,切片备用。

[2]锅中放适量清水煮沸,放入芦笋段、玉米段、番茄块、肉片、姜片,煮沸后再用小火慢煮1小时左右,放盐调味即可。

鱼香茄子羹

◆材料◆茄子、鸡蛋各1个。

◆调料◆白糖、泡椒、老抽、葱末、姜末、蒜末、醋、盐、植物油。做法

[1]茄子煮熟,去皮,去头,去尾,捣成茄泥;鸡蛋打到碗里搅拌;泡椒剁成蓉。

[2]油锅烧至五成热,将茄泥与蛋液搅拌均匀后放进去炒香,取出放碗里。

[3]油锅烧热,放泡椒蓉炒至呈红色,放葱末、姜末、蒜末,加水、老抽、白糖、醋、盐成鱼香味,将汁淋在茄泥上即可。

胡萝卜荸荠汤

◆材料◆荸荠、胡萝卜各100克。

◆调料◆香菜、盐。做法

[1]香菜洗净,切段;荸荠洗净,去外皮,切成粗丝;胡萝卜洗净,切成粗丝。

[2]锅置火上,加入清水烧沸,放入胡萝卜丝、荸荠丝,煮5分钟,加盐调味,撒上香菜段即可。

胡萝卜海带汤

◆材料◆胡萝卜、海带丝各100克,大葱50克,清汤适量。

◆调料◆植物油、盐、鸡精、香油。做法

[1]胡萝卜洗净去皮,切成细丝;海带丝用温水泡发,反复清洗干净,焯水煮软后捞出沥干;大葱洗净,切成长丝备用。

[2]锅内倒油烧至六成热,放胡萝卜丝煸炒,倒入清汤,放入海带丝大火煮沸后撒葱丝,加入适量盐和鸡精,淋入香油即可。

胡萝卜玉米浓汤

◆材料◆胡萝卜1根,玉米粒50克,红肠30克。

◆调料◆黄油、面粉、盐、胡椒粉。做法

[1]胡萝卜煮熟,洗净去皮,切小丁;玉米粒洗净;红肠切片。

[2]取一个干净炒锅,放入黄油烧至融化,下面粉,炒至变色,加一勺温水慢慢搅开。

[3]将奶油面粉糊放入汤锅再加适量水拌开,下入玉米粒、胡萝卜丁和红肠,搅拌煮沸,焖煮3分钟,加盐和胡椒粉调味即可。

鲜白萝卜汤

◆材料◆白萝卜1根。

◆调料◆生姜片、盐、香油。做法

[1]萝卜洗净,切厚片,同生姜片一起放入锅中。

[2]锅中加适量水,大火煮至白萝卜片熟,加适量盐调味,淋上适量香油即可。

白萝卜海带汤

◆材料◆白萝卜300克,海带100克。

◆调料◆盐、味精、清汤、香菜、姜。做法

[1]白萝卜洗净,切片;海带用清水洗净,入水浸泡5小时,切菱形块;香菜洗净切段;姜洗净切丝。

[2]锅置火上,倒入清汤大火煮沸,放入白萝卜片、海带块、姜丝,大火再次煮沸后转小火煮约1小时至海带熟烂。

[3]加盐、味精调味,撒入香菜段即可。

三丝豆苗汤

◆材料◆竹笋100克,胡萝卜50克,豌豆苗、香菇各25克,枸杞子少许。

◆调料◆高汤、料酒、盐、姜末、味精。做法

[1]竹笋、胡萝卜、香菇均洗净切丝,分别焯熟;豌豆苗择洗干净,略焯,捞出沥干;枸杞子泡洗干净;将竹笋丝、胡萝卜丝、香菇丝和豌豆苗放入大汤碗内。

[2]锅中倒高汤烧沸,加枸杞子、盐、料酒、姜末、味精煮沸,盛出浇入大汤碗即可。

豆苗粟米尖汤

◆材料◆青嫩粟米尖10个,豌豆苗80克。

◆调料◆盐、白糖、清汤。做法

[1]青嫩粟米剥去皮,取用粟米尖部最嫩部分,拔尽须子,用凉水洗净,放入沸水锅中,煮2分钟捞出放入盘内,加清汤上笼蒸6分钟左右取出;豌豆苗洗净用沸水烫一下备用。

[2]清汤内放入盐、白糖,盛入汤碗中,加入蒸好的嫩粟米尖及豌豆苗即可。

五色蔬菜汤

◆材料◆南瓜片、春笋片、番茄片、蚕豆瓣、莴笋片各50克。

◆调料◆葱段、姜片、料酒、盐、味精、清汤、植物油。做法

[1]锅置火上,放入油烧热后,放入葱段、姜片煸香。

[2]加入清汤、料酒、南瓜片、春笋片、番茄片、蚕豆瓣、莴笋片烧沸后,撇去浮沫,加入盐、味精,拣去葱段、姜片,起锅即可。

豆苗蛋汤

◆材料◆豌豆苗200克,鸡蛋1个。

◆调料◆葱花、花椒粉、盐、鸡精、香油。做法

[1]豌豆苗择洗干净;鸡蛋磕入碗内,搅成蛋液。

[2]锅置火上,加适量清水烧沸,放入豌豆苗、葱花和花椒粉搅拌均匀。

[3]待锅内的汤再次沸腾,淋入鸡蛋液迅速搅成蛋花,用盐、鸡精和香油调味即可。

菌子韭黄汤

◆材料◆蘑菇、香菇、草菇、金针菇各50克,韭黄60克。

◆调料◆鸡汤、盐、香油、胡椒粉、味精。做法

[1]将蘑菇、香菇、草菇洗净,焯水,捞出切片;金针菇去根,洗净,焯水后捞出切段;韭黄洗净,切段。

[2]锅内倒鸡汤煮沸,放蘑菇片、香菇片、草菇片、金针菇段煮约5分钟,下韭黄段稍煮,加盐、味精、胡椒粉调味,淋入香油即可。

腰花木耳汤

◆材料◆黄瓜200克,鲜猪腰、水发黑木耳各100克。

◆调料◆葱花、盐、鸡精、植物油。做法

[1]黄瓜洗净,去蒂,切片;猪腰切成两半,去筋膜,洗净,切片,焯透,捞出;水发黑木耳择洗干净,撕成小朵。

[2]锅内倒油烧热,炒香葱花,炒匀腰片,加水大火煮沸,转小火煮5分钟,放木耳和黄瓜片煮3分钟,用盐和鸡精调味即可。

番茄紫菜汤

◆材料◆番茄250克,鸡蛋1个,紫菜20克。

◆调料◆葱花、盐、鸡精、香油。做法

[1]番茄洗净,切块;鸡蛋磕入碗内,打散;紫菜撕成小片。

[2]锅置火上,加适量清水烧沸,放入番茄块煮熟,淋入蛋液,搅拌成蛋花,待汤再次沸腾,用葱花、盐、鸡精和香油调味,放入紫菜煮沸即可。

青菜豆腐茄片汤

◆材料◆小白菜、豆腐各300克,番茄200克,清汤适量。

◆调料◆盐、味精、香油。做法

[1]小白菜切除根部后洗净,切段;豆腐清洗干净后切成小块;番茄在表面划几刀,入沸水中烫至外皮翻起,捞出后去皮,切片。

[2]锅中加入适量清汤煮沸,放入番茄片、豆腐块,待汤再次沸腾时将小白菜放入锅内,煮5分钟加入盐、味精,淋入香油即可。

丝瓜面筋汤

◆材料◆丝瓜2根,油面筋5个,粉丝50克。

◆调料◆葱花、盐、味精、胡椒粉、香油、植物油、清汤。做法

[1]丝瓜洗净刮皮,切滚刀块;油面筋逐一切四段;粉丝洗净剪段。

[2]锅内倒油烧至六成热,放入葱花煸香,放丝瓜块翻炒片刻,倒清汤,大火烧沸后放入油面筋、粉丝中火煮5分钟,放盐、味精、胡椒粉调味,淋上香油即可。

芦笋清汤

◆材料◆芦笋200克,番茄、鸡蛋各1个,黑木耳20克。

◆调料◆葱丝、姜丝、酱油、盐、鸡精。做法

[1]芦笋去老皮,洗净,切丁;番茄洗净,切块;鸡蛋磕入碗中打散;黑木耳入清水中泡发洗净,切碎。

[2]将葱丝、姜丝爆香,倒清水煮沸,下芦笋丁、番茄块、黑木耳中火稍煮,转小火淋入蛋液,加盐、鸡精、酱油调味即可。

竹荪海菜汤

◆材料◆竹荪25克,土豆200克,海白菜30克,韭黄20克。

◆调料◆葱花、水淀粉、盐、味精、植物油、清汤。做法

[1]竹荪泡发,清洗,挤干,切片;土豆洗净去皮,切粗条,放入五成热的油锅中炸至金黄色捞出;韭黄洗净切段。

[2]锅底留油烧热,煸香葱花,倒清汤,下竹荪片、土豆条、海白菜稍煮,水淀粉勾薄芡,加盐、味精,撒上韭黄段即可。

竹笋冬菇萝卜汤

◆材料◆胡萝卜200克,猪瘦肉100克,竹笋80克,冬菇4朵。

◆调料◆姜片、盐、香油。做法

[1]竹笋洗净,切条;冬菇洗净,去蒂,切块;胡萝卜去皮洗净,切块;猪瘦肉洗净,切块,入沸水锅中略焯捞出。

[2]锅内倒入水煮沸,放竹笋条、冬菇块、胡萝卜块、猪瘦肉块、姜片大火煮沸,用小火炖至熟,加盐调味,淋入香油即可。

酸辣汤

◆材料◆白豆腐干100克,胡萝卜30克,竹笋50克。

◆调料◆红辣椒、葱末、盐、白糖、酱油、醋、水淀粉、香油、高汤。做法

[1]豆腐干、竹笋、胡萝卜洗净切丝;红辣椒洗净,去子切丝。

[2]锅内放高汤、豆腐干丝、竹笋丝、胡萝卜丝、红辣椒丝、盐、白糖、酱油、醋煮沸,水淀粉勾芡,淋香油,撒葱末即可。

蚕豆雪菜汤

◆材料◆蚕豆250克,新鲜雪菜100克,胡萝卜1根,冬菇5朵。

◆调料◆盐、味精、鸡汤。做法

[1]雪菜洗净,切段;胡萝卜洗净,切方块;冬菇用清水浸软,切粗粒;蚕豆洗净。

[2]锅中倒入鸡汤煮沸,放入雪菜段、胡萝卜块、冬菇粒、蚕豆,煮沸后改小火煲1小时,加盐、味精调味即可。

毛豆丝瓜汤

◆材料◆毛豆、丝瓜各300克。

◆调料◆姜片、盐、料酒、香油、味精、香菜、清汤。做法

[1]毛豆去外壳洗净,入沸水锅中稍焯去豆腥味,捞出沥水;丝瓜去皮,洗净,切块;香菜洗净切段。

[2]汤锅置火上,加适量清汤,大火煮沸后加入毛豆、姜片、料酒,转小火煮10分钟,加入丝瓜块煮至熟软,加盐、味精调味,淋入香油,撒上香菜段即可。

山药玉米浓汤

◆材料◆山药250克,玉米粒200克。

◆调料◆白糖、盐、味精、清汤。做法

[1]玉米粒洗净沥水,入热锅中干炒熟,入搅拌机中研成碎末;山药洗净去皮,切成丁。

[2]锅置火上,倒入清汤大火煮沸,放入山药丁、玉米粉,待水再次煮沸改小火煮至山药熟,加盐、味精、白糖调味即可。

奶油番茄汤

◆材料◆番茄1个,洋葱、胡萝卜、芹菜各50克。

◆调料◆植物油、鲜奶油、香叶、盐、胡椒粉。做法

[1]番茄洗净,切成薄片;胡萝卜、洋葱均洗净,去皮切片;芹菜去叶,洗净,切段。

[2]锅内倒油烧热后放入胡萝卜片、洋葱片、芹菜段炒至变色,倒入番茄片、清水,大火烧沸后加盐、胡椒粉、香叶、奶油,搅拌均匀,转用小火烧煮30分钟左右即可。

番茄鸡蛋汤

◆材料◆番茄200克,鸡蛋1个。

◆调料◆植物油、葱花、盐、味精、香油、水淀粉。做法

[1]番茄洗净,去皮切块;鸡蛋磕入碗中,打散。

[2]锅中放油烧热,下葱花煸出香味,放入番茄块略炒,加入适量水,煮沸后用水淀粉勾芡,再倒入鸡蛋液搅匀,加盐调味,开锅后加味精、香油拌匀即可。

番茄土豆汤

◆材料◆番茄100克,土豆150克,芹菜50克。

◆调料◆植物油、醋、盐、鸡精、香油、胡椒粉、高汤。做法

[1]番茄洗净,切小块;土豆去皮,洗净,切薄片;芹菜连叶入沸水中稍焯,捞出沥水切段。

[2]番茄块、芹菜段入热油锅中翻炒出香味,倒入高汤煮沸,加入土豆片煮至熟,放入适量醋、盐、鸡精、胡椒粉调味,淋入香油即可。

粉丝萝卜汤

◆材料◆白萝卜150克,粉丝、洋葱各50克。

◆调料◆盐、胡椒粉、味精、香菜、高汤。做法

[1]白萝卜去皮,洗净,切细丝;粉丝用温水泡发好,剪成段,洗净;洋葱洗净切丝;香菜洗净切段。

[2]锅置火上,倒高汤煮沸,放白萝卜丝煮熟,加粉丝、洋葱丝煮约5分钟,加盐、胡椒粉、味精调味,撒香菜段即可。

意大利蔬菜汤

◆材料◆洋葱、胡萝卜、四季豆、番茄、通心粉各50克。

◆调料◆植物油、蒜片、高汤、月桂叶、番茄酱、盐。做法

[1]洋葱、胡萝卜、四季豆、番茄分别洗净,切丁;锅中倒入清水煮沸,放通心粉煮熟,捞出用水过凉。

[2]洋葱和蒜片入油锅炒香,下胡萝卜丁、四季豆丁、番茄丁炒匀,倒高汤、月桂叶、番茄酱、通心粉略煮,加盐即可。

西蓝花浓汤

◆材料◆西蓝花150克,土豆1个。

◆调料◆鲜乳酪、盐、胡椒粉。做法

[1]西蓝花掰成小朵,洗净,剁碎;土豆洗净削皮,切成丁。

[2]汤锅中倒入适量水,放土豆丁,大火煮约15分钟,放西蓝花碎,煮至土豆软烂时,把鲜乳酪放入,搅匀,加盐、胡椒粉调味即可。

白蘑田园汤

◆材料◆口蘑200克,玉米笋、胡萝卜、土豆、西蓝花各50克。

◆调料◆鸡汤、植物油、料酒、酱油、盐、葱花。做法

[1]口蘑洗净,切片;玉米笋洗净,切滚刀块;土豆、胡萝卜洗净,去皮,切圆片;西蓝花洗净,焯熟。

[2]油锅烧热,煸香葱花,加鸡汤及口蘑片、玉米笋块、胡萝卜片、土豆片小火炖熟,下入西蓝花,加料酒、酱油、盐即可。

淡菜茼蒿汤

◆材料◆茼蒿200克,鸡蛋1个(取蛋清),淡菜50克。

◆调料◆盐、味精、清汤。做法

[1]茼蒿去根,洗净;淡菜浸软,洗净;鸡蛋清搅打至起泡。

[2]锅置火上,倒清汤大火煮沸,放入淡菜煮约20分钟,放入茼蒿稍煮,转小火淋入蛋清拌匀,加盐、味精调味即可。

芋头丝瓜羹

◆材料◆丝瓜500克,芋头400克。

◆调料◆植物油、姜片、胡椒粉、盐、高汤、水淀粉。做法

[1]丝瓜去皮,洗净切丁;芋头洗净去皮,切丁。

[2]锅置火上,放油烧至五成热,放入姜片炝锅,加入芋头丁略炒,倒入高汤大火煮沸,转中火煮至芋头熟烂,下入丝瓜丁煮2分钟,加盐、胡椒粉调味,用水淀粉勾芡即可。

马齿苋黄花汤

◆材料◆马齿苋50克,干黄花菜25克。

◆调料◆盐、味精。做法

[1]马齿苋洗净,切长段;干黄花菜泡发,切去根部杂质。

[2]锅中放入适量水烧沸,放入黄花菜用中小火熬煮,快熟时放马齿苋同煮,加盐、味精调味即可。

霸王花冬瓜汤

◆材料◆霸王花100克,冬瓜150克,四季豆60克。

◆调料◆盐、味精、高汤、香菜段、姜丝。做法

[1]霸王花用温水泡发洗净;冬瓜去皮、瓤,洗净切块;四季豆择洗净,切成段,入沸水锅中稍焯。

[2]锅内倒高汤煮沸,放姜丝、霸王花、冬瓜块、四季豆,大水烧沸,沸后转小火煮30分钟,加盐、味精调味,撒香菜段即可。

冬菇葫芦汤

◆材料◆冬菇、莲子各50克,白葫芦300克,黑木耳20克。

◆调料◆姜片、盐、味精、清汤。做法

[1]黑木耳浸软,洗净,撕小朵;白葫芦去皮洗净,切块;莲子洗净,去心,浸泡1小时;冬菇泡发,洗净,切片。

[2]汤锅加清汤,煮沸后下冬菇、白葫芦、黑木耳、莲子、姜片,大火煮沸后转小火煲2小时,加盐、味精调味即可。

乡野风味羹

◆材料◆火腿150克,番茄100克,胡萝卜50克,芹菜30克。

◆调料◆盐、植物油、清汤、水淀粉、胡椒粉。做法

[1]火腿、胡萝卜洗净切丝;番茄洗净切片;芹菜洗净切段。

[2]芹菜段、火腿丝入热油锅中爆香,倒入清汤大火煮沸,下入胡萝卜丝、番茄片煮约20分钟,加盐调味,淋入水淀粉勾芡,撒上胡椒粉即可。

葱枣汤

◆材料◆红枣20颗,带须葱白2根。

◆调料◆盐。做法

[1]将红枣洗净用水泡发;带须葱白洗净,切段。

[2]将红枣放入锅中,加水,先用大火烧沸,再改用小火炖约20分钟,加入带须葱白段后继续炖10分钟,加盐调味即可。

桂圆菠萝汤

◆材料◆桂圆肉、红枣各100克,菠萝200克。

◆调料◆白糖。做法

[1]将菠萝切块,放入淡盐水中浸泡10分钟,捞出沥水;红枣洗净、去核;桂圆肉洗净。

[2]锅置火上,倒入适量清水,放入桂圆肉、菠萝块、红枣,用大火煮沸后再改用小火煮约90分钟,加白糖调匀即可。

菊花苹果素汤

◆材料◆杭菊、蜜枣各10克,苹果300克,无花果8克。

◆调料◆白糖。做法

[1]蜜枣、无花果、苹果、杭菊洗净;苹果去皮、核,切块。

[2]锅置火上,倒入适量清水,放入苹果块、蜜枣、无花果,大火煮沸后转小火煲约1小时。

[3]下入杭菊再煮10分钟,加入白糖搅拌至溶化即可。

苹果瘦肉汤

◆材料◆猪瘦肉、红苹果、玉米笋各100克。

◆调料◆盐、料酒、葱段、姜片。做法

[1]瘦肉洗净,切成厚片,焯水备用;苹果洗净,去核、心,连皮切成月牙块备用;玉米笋洗净,斜刀切成段。

[2]汤锅加清水,放瘦肉片、料酒、葱段和姜片煮沸,炖30分钟至肉酥烂,放苹果块和玉米笋炖至熟透,放盐即可。

苦瓜苹果蜜枣汤

◆材料◆苦瓜250克,苹果4个,蜜枣6颗,猪瘦肉100克。

◆调料◆盐。做法

[1]苦瓜洗净切开,去瓤切块;苹果洗净,切块;蜜枣洗净。

[2]瘦肉洗净,焯烫后冲去浮沫,切末。

[3]锅内加水烧沸,放入苦瓜块、苹果块、蜜枣和瘦肉末,水沸后改小火煲约2小时,下盐调味即可。

银耳蜜枣雪梨汤

◆材料◆雪梨1个,银耳30克,莲子10克,蜜枣20克。

◆调料◆冰糖。做法

[1]雪梨洗净,去核,切丁;银耳用温水泡软,去蒂及杂质,撕成小朵;莲子洗净,去心;蜜枣洗净。

[2]锅置火上,倒适量清水,大火煮沸,放雪梨丁、银耳、莲子、蜜枣,转小火煲2小时,加适量冰糖煮至溶化即可。

百梨生津汤

◆材料◆鲜百合20克,鸭梨2个。

◆调料◆白糖。做法

[1]将鲜百合洗净,掰瓣;鸭梨洗净,去皮,切片。

[2]锅置火上,倒入适量清水煮沸,放入百合瓣、鸭梨片煮至八成熟,加入白糖,继续煮至百合、鸭梨熟透,白糖溶化即可。

西洋参炖雪梨

◆材料◆雪梨500克,西洋参10克。

◆调料◆冰糖。做法

[1]雪梨洗净,去皮、核,切块;西洋参洗净。

[2]锅置火上,倒入适量清水,放入西洋参,大火煮沸后转小火,加入雪梨片煮约1小时。

[3]加入冰糖煮至溶化,搅匀即可。

番茄白果羹

◆材料◆番茄50克,白果(罐头)20克。

◆调料◆植物油、清汤、葱、盐、味精、水淀粉。做法

[1]番茄洗净,焯水,捞出,去皮切丁;葱洗净,切成末。

[2]锅内倒入植物油烧至五成热,下葱末爆香,倒入清汤大火煮沸,放入番茄丁、白果,转中火煮约20分钟,加盐、味精调味,用水淀粉勾芡即可。

蚕豆三鲜汤

◆材料◆虾仁、蚕豆各100克,海米25克,紫菜10克。

◆调料◆盐、胡椒粉、味精。做法

[1]虾仁清洗干净;海米用温水略泡,洗净;蚕豆洗净。

[2]锅置火上,放入适量清水,加盐烧沸,放入虾仁、海米、蚕豆煮10分钟,放入紫菜煮2分钟,撒入胡椒粉、味精,搅匀即可。

百里香火腿蔬菜汤

◆材料◆西式火腿100克,蟹肉50克,洋葱、土豆、香菇各1个,黑芝麻、玉米、木瓜各适量。

◆调料◆中筋面粉、脱脂奶粉、蒜、盐、黑胡椒、百里香粉、高汤、橄榄油。做法

[1]西式火腿切丁;蒜剁碎;洋葱洗净切碎;香菇洗净切片;土豆洗净,去皮切丁备用。

[2]锅内倒橄榄油中火烧热,加入蒜末、洋葱末炒5分钟至软,撒入面粉炒1分钟,加入火腿丁、土豆丁、香菇片、高汤、盐、黑胡椒和百里香粉,烧沸后转小火,盖锅盖煮20分钟至土豆软烂。

[3]放入蟹肉、黑芝麻、玉米、木瓜,改中火煮3分钟,脱脂奶粉加入沸水冲好后加入锅内,用中火边煮边搅至烧沸,离火即可。名/厨/支/招*汤做咸了怎么办*汤做咸了,可以把适量大米缝在小布袋里,放进汤中一起煮,盐分就会被吸收进去,汤自然就变淡;或者放入一个洗净的生土豆,煮5分钟,汤也能变淡。

荔枝桂圆汤

◆材料◆荔枝300克,鲜桂圆肉50克,小红枣20克。

◆调料◆白糖。做法

[1]荔枝去壳,去核取肉,对切成半;鲜桂圆肉、小红枣分别洗净,小红枣去核。

[2]锅置火上,倒入清水,大火煮沸后放荔枝肉、桂圆肉、小红枣,待再次煮沸后改小火煮5分钟,加入白糖调味即可。

菠萝莲子羹

◆材料◆莲子300克,菠萝块100克,人参10克。

◆调料◆冰糖。做法

[1]人参泡软洗净,切片;菠萝块用淡盐水泡15分钟;莲子洗净,去心,加水,蒸至熟烂,加冰糖、人参片再蒸30分钟。

[2]锅内加水大火煮沸,加菠萝块,将莲子、人参片和汤汁一起倒入锅中,大火再次煮沸后关火即可。

香菇红枣汤

◆材料◆水发香菇100克,红枣、莲子各20克,枸杞子5克。

◆调料◆盐、味精、姜丝、清汤。做法

[1]香菇、红枣、枸杞子洗净,香菇切丁;莲子洗净去心,加入适量清水,入蒸锅中蒸至莲子熟烂,取出备用。

[2]锅中倒清汤煮沸,将莲子连汤一起倒锅中,加香菇、红枣、姜丝煮30分钟,放枸杞子稍煮,加盐、味精即可。

杏仁苹果豆腐羹

◆材料◆豆腐3块,杏仁24粒,苹果1个,冬菇4朵。

◆调料◆盐、植物油、白糖、味精、水淀粉。做法

[1]豆腐洗净,切成小块;冬菇洗净,切碎,搅成蓉,和豆腐、水煮至滚沸,加盐、植物油、白糖,淋水淀粉制成豆腐羹。

[2]杏仁浸泡,去皮;苹果洗净去皮切成粒,与杏仁搅匀。

[3]豆腐羹冷却后,加上杏仁苹果糊、味精拌匀即可。

白菜柚子汤

◆材料◆柚子肉100克,白菜60克。

◆调料◆盐、高汤。做法

[1]白菜洗净,切丝;柚子肉切小块。

[2]锅置火上,放入适量高汤煮沸,下白菜丝、柚子肉块,用中火煮10分钟至熟,加盐调味即可。

Chapter 05 营养菌豆汤

含优质蛋白和植物性脂肪,也为人体提供大量的矿物质。

什锦蘑菇汤

◆材料◆冬菇、芦笋、金针菇各100克,粉丝50克,熟扇贝丝20克。

◆调料◆植物油、姜末、蒜蓉、盐、清汤、鸡精。做法

[1]冬菇、芦笋洗净,去老根,切成片,焯水过凉;金针菇去根,洗净,焯水,过凉;粉丝剪短用温水泡软。

[2]锅内倒油烧热,煸香姜末、蒜蓉,倒清汤烧沸,放粉丝烧沸,放芦笋片、冬菇片、金针菇,开锅放扇贝丝稍煮,加盐和鸡精即可。

奶油蘑菇汤

◆材料◆口蘑、面粉、猪瘦肉各100克,清汤350毫升,牛奶130毫升,炸面包丁50克。

◆调料◆盐、味精、料酒、黄油。做法

[1]口蘑洗净,切片;猪肉洗净,切小块,加水煮沸,撇去浮沫,加料酒炖至八成熟。

[2]将黄油加热,放面粉炒至黄色,将猪肉块、肉汤及牛奶分三次倒锅中,搅拌至糊状,再加清汤,搅拌成黏稠的汤汁,放口蘑片煮沸,加盐、味精,加炸面包丁即可。

双菇肉丝羹

◆材料◆金针菇、水发香菇各50克,猪瘦肉80克,胡萝卜30克。

◆调料◆盐、高汤、水淀粉、香菜段、料酒。做法

[1]猪瘦肉洗净切丝,加盐、料酒稍腌;水发香菇、金针菇分别洗净焯水;香菇切丝;胡萝卜洗净切丝。

[2]锅中倒高汤煮沸,将所有材料放锅中小火煮约10分钟,加盐调味,倒入水淀粉勾芡,撒上香菜段即可。

鲜蘑黄瓜汤

◆材料◆鲜蘑菇、黄瓜各100克,何首乌10克,鸡汤1200毫升。

◆调料◆盐、味精、香油。做法

[1]将鲜蘑菇洗净切片;黄瓜洗净切片。

[2]锅置火上,加鸡汤烧沸,加入何首乌煮30分钟,捞出何首乌;放入蘑菇片、黄瓜片煮熟,加盐、味精调味,淋上香油即可。贴心提示做汤时,黄瓜易熟,要后入锅,稍煮即可,否则时间长了,会影响口感。保存时,要先将黄瓜表面的水分擦干,再放入保鲜袋中,封好袋口冷藏。名/厨/支/招*怎样泡发干蘑菇更鲜美*要想使泡发的干蘑菇味道更加鲜美,可先用水将干蘑菇洗净,然后浸泡在温水中,放入一点白糖,这样干蘑菇浸泡在其中吃水就比较快,能保留更多的香味。由于泡发干蘑菇的水中加入了白糖,蘑菇烧熟后味道就会更佳。

蘑菇瘦肉汤

◆材料◆鲜蘑菇、猪瘦肉各100克。

◆调料◆香菜段、盐、料酒、植物油、鲜汤、葱段、姜丝。做法

[1]将猪瘦肉、鲜蘑菇分别洗净,切成片。

[2]锅内放油烧热,放肉片煸炒至断生,放葱段、姜丝、料酒和鲜汤煮至汤浓味鲜、肉片较酥烂后捞出葱段、姜丝,加鲜蘑菇煮,待酥烂,加盐,撒香菜段即可。

试读结束[说明:试读内容隐藏了图片]

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