大炒特炒:大火烹炒家常美味(txt+pdf+epub+mobi电子书下载)

作者：瑞雅

出版社：上海科学普及出版社

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大炒特炒:大火烹炒家常美味试读：

切菜的讲究很多，应根据材料选择适当的切法。家庭烹饪常用直刀法，直刀法又分为直切、推切、拉切、锯切、滚切、铡切等，具体如下：

◎ 直切。直切是指用刀直接切材料。刀身与砧板垂直，上下起落将材料切断，这种刀法适合切无骨的材料，如竹笋、萝卜、豆腐等。

◎ 推切。推切是用刀对准材料，自上而下从靠近身体处往外推切出去，一推到底把材料切开，这种切法适用于较软较脆的材料，比如豆腐、酱牛肉、煮熟的白肉等。

◎ 拉切。拉切是用刀刃的中后部位对准材料，由上而下往身体的方向一拉到底，将材料切断，这种刀法适用于软的、有韧性或有筋的材料，如猪蹄、鸡肝、肉丝等。

◎ 锯切。锯切以先推后拉的方式拉锯式地将材料切断，这种刀法适用于较厚、较硬的韧性材料，或组织松散的食材，如火腿、里脊肉、筋络、面包、蛋糕等。

◎ 滚切。滚切是指每切完一刀，便将材料滚动一次，滚动的角度应一致，才能使切好的材料形状保持一致，适用长条的圆柱形或近似柱状的脆性材料，如萝卜、茄子、黄瓜、土豆等。

◎ 铡切。铡切是指一手持刀柄，一手按住刀背的前端，将材料放在刀刃的中间，抬起刀柄时压低刀尖，持刀柄的手再用力压切，如此反复交替，此法适宜切末或切带壳及带软骨的材料，如蟹、大蒜等。炒前食材小处理，烹炒起来更简易

很多食材在烹炒之前，需要经过一些加工处理才能入菜。以菠菜为例，菠菜的营养很丰富，却含有大量鞣酸。鞣酸不但会影响口感，同时也会影响人体对钙、铁等营养元素的吸收。所以烹炒之前，需将菠菜汆烫一下，以能去除其中的鞣酸。

所以，为了保证炒菜的色、香、味乃至营养，对于材料的一些处理方式，是炒菜之前所必须了解、掌握的知识。下面，我们就为大家介绍几种日常生活中经常会用到的材料处理方式。汆烫

汆烫是指将经过择洗、切块等初加工过的材料，放在沸水锅中略加热烫至半熟或七八成熟，以便下一步烹调的一种处理方式。在很多地方，也称之为汆、汆水、焯水、出水等。汆烫的目的

◎使绿色蔬菜色泽碧绿、口感脆嫩；除去材料中的部分异味以及一些不利于人体的物质。

◎调整不同材料的加热时间，使不同材料的烹炒时间达到一致。

◎缩短烹炒时间，便于加工。经过汆烫的食物已经半熟或七八成熟，下锅后，在很短的时间内就能烹炒、调味至熟。汆烫的原则

◎分开汆烫。对于有特殊气味的材料要分开汆烫，如牛肉、羊肉、肥肠、毛肚、菠菜、韭菜等，以免特殊气味使材料串味影响口味和质地。另外，深色材料与浅色材料也要分开汆烫，否则也会影响到彼此的色泽。

◎汆烫的时间有长短之分。材料有大小、粗细、厚薄、老嫩、软硬之分，所以需要分别汆烫。体积大、质地老硬的要汆烫久一点，体积小、质地嫩软的要汆烫快一些。汆烫的方法

◎冷水锅汆烫。这种汆烫的方法因为对材料的加热时间较久，一般适合肉类材料，如牛肉、肥肠、毛肚等。具体方法是将材料洗净，跟冷水一起下锅，水不要太多，只要淹没材料即可。然后开火加热，并翻动材料，使其受热均匀，并拂去浮沫。这样做的目的是为了使肉类材料中的血污在热水中充分渗出。

◎沸水锅汆烫。这种汆烫方法一般适用于蔬菜类材料和腥味较小的肉类材料，如鸡肉、鸭肉和蹄等。具体方法是将水烧沸后，将材料投入沸水锅中，片刻捞起，并用冷水冲洗，使材料冷却。这样做的目的是为了避免材料过熟，同时保持材料的色泽、鲜嫩。上浆

上浆是指将调料和淀粉、鸡蛋清等直接加入材料中搅拌均匀，形成浆流状物质的处理方法，其目的是为了增强食物的鲜嫩口感。上浆的原则

◎先对材料进行调味，然后才能上浆。

◎对于新鲜娇嫩的材料，浆要稍微厚一点；较为老的材料，浆要稍微薄一点；冷冻过的材料上浆要用干淀粉。

◎如果是上浆后就下锅烹调，浆可稍厚一些；如果上浆后冷藏备用，浆可稍微薄一些，这样是为了使淀粉吸水，慢慢胀起。上浆的种类

◎ 蛋清淀粉浆。用淀粉和蛋清调浆，加入已调味的材料中，搅拌均匀。用于滑油菜肴，如炒虾仁、鱼片等，可保证成品色白细嫩。

◎ 全蛋淀粉浆。用鸡蛋液和淀粉调浆，加入已调味的材料中，搅拌均匀。常用于材料经过滑油的菜肴烹调。

◎ 水淀粉浆。用水淀粉加入已调味的材料中，搅拌均匀、抓好。常用于普通炒菜，如炒肉丝、炒肉片、炒猪肝、炒腰花等。

◎ 苏打浆。用淀粉和小苏打调浆，加入已经调味的材料中，搅拌均匀，1～2小时后使用。此浆有嫩滑肉质的作用，常用于牛肉菜肴。上浆的时间和动作

◎ 上浆时间。上浆要在材料加热前15分钟进行，这时只用水或蛋液，在正式加热前再用水或蛋液补浆，然后拌入淀粉。

◎ 上浆动作。需要上浆的原料多细小质嫩，而上浆的手法是用手抓捏，故上浆时的动作一定要轻，以防止抓碎原料。滑油

滑油是指将经过腌渍的材料放在油锅中过一下，以封住汁液，保持原味，增强食物滑嫩、香脆的口感。也称之为划油、拉油等。滑油的目的

◎使材料烹炒后具有滑嫩、酥脆的优质口感。

◎保持和增强材料原有的色泽。

◎通过油脂的作用，去除材料中的腥味。

◎保持材料的形态完整。滑油的方法

油锅洗净，倒入量为材料的4～5倍的油，加热至三四成热，轻摇油锅，使热油在锅底滑一圈。倒入材料快速滑散，炒开，沥油，起锅装盘。滑油的原则

◎ 分散入锅，避免粘锅。尤其是上浆的材料，容易粘锅，更要分散下锅。发生粘锅时，要及时拨开。

◎ 注意油温和火候。滑油要注意火候、油温适中，材料下锅后，待其成型、不松散即可。如果油温太低，则会导致材料脱浆；而油温过高也会导致材料干缩、焦煳等。增香提味有绝招，巧用各种调味料调味的基本常识

炒菜时的调味至关重要，菜的口味主要分为鲜、酸、甜、香、辣、咸等基本味，又可由基本味组成多种复合味。

◎ 鲜味。相应的调料主要有味精、鸡精、干贝素、海鲜素及蚝油等。

◎ 酸味。相应的调料主要有老陈醋、白醋、番茄酱等，主要用于烹制水产品，如鱼类等，能有效去除腥味，还能增香、增鲜等。

◎ 甜味。相应的调料为糖类，在南方菜品中使用较多，在烹制水产品中也较常用，能增加菜品的甜度和鲜度。

◎ 香味。相应的调料主要为香辛料，如大料、花椒、黑白芝麻等，可增进食欲，还可使菜品具有不同的香味。

◎ 辣味。相应的调料主要有葱、姜、大蒜、干红椒等，能增进食欲，使菜品具有独特的香辣味。

◎ 咸味。相应的调料主要有盐、酱油及各种酱等。液体调料

◎ 香油。菜肴起锅前淋些香油，可增加菜品的香味。腌渍食物时，亦可加香油增添香味。

◎ 酱油。使菜肴入味，并增加菜品的色泽，适合红炒及制作卤味。

◎ 蚝油。鲜味极强，可起到提鲜的作用。蚝油本身很咸，可放入白糖稍加中和。

◎ 醋。深色醋不宜久煮，在起锅前加入即可。白醋宜略煮，可使酸味变淡。

◎ 料酒。烹调鱼、肉类时添加少许的料酒，可去腥味、增香味。

◎ 辣椒酱。红辣椒磨成的酱，呈赤红色黏稠状。可增添辣味，并增加菜肴色泽。

◎ 甜面酱。本身味咸，用油以小火炒过之后可去除酸味。亦可用水调稀，并加少许白糖调味，风味更佳。

◎ 辣豆瓣酱。本身味咸，油爆过之后菜品的色泽及味道较好。

◎ 芝麻酱。本身较干，可加冷水或冷高汤调稀。多用于拌制凉菜，有浓郁的香味。

◎ 番茄酱。常用于茄汁、糖醋等口味菜的烹制，增加菜品色泽。

◎ 鲍鱼酱。采用天然鲍鱼精浓缩制造而成，适于煎、煮、炒、炸、卤等烹制方式。

◎ XO酱。由多种海鲜精华浓缩而成，适用于各种海鲜料理。固体调料

◎ 盐（低钠盐）。渗透力强，适合腌渍食物，但要注意腌渍时间与用量。

◎ 糖。多使用白糖。红烧及卤菜中加入少许糖，可增添菜肴的风味及色泽。

◎ 味精。可增添食物的鲜味，尤其是加入汤中最适合。

◎ 泡打粉。加入面糊中，可以显著增加成品菜的膨胀感。

◎ 面粉。分高筋、中筋、低筋三种。制作面糊时以选用中筋面粉为宜。

◎ 淀粉。一般用作勾芡，使用时先用水调开，可使汤汁浓稠。此外，用于油炸物拍粉时可增加脆感。用于上浆时，可使食物保持滑嫩。

◎ 小苏打粉。以适量小苏打粉腌浸肉类，可使肉质较松，口感滑嫩。

◎ 豆豉。干豆豉使用前用水泡软，再切碎使用。湿豆豉可以直接使用。香辛料

◎ 葱。常用于炝锅，可增香、去腥。

◎ 姜。可以去腥、除臭，并增添菜肴风味。青椒、红椒不仅可以作为烹调材料，还可作为烹调调料使用。

◎ 大蒜。常用于炝锅，可切片或剁碎使用。

◎ 辣椒。增加菜肴辣味，使成菜色彩鲜艳。

◎ 花椒。多用来制作红烧菜及卤菜。花椒炒香后磨成的粉末即为花椒粉，若加入炒黄的盐则成为花椒盐（常用于蘸食）。

◎ 胡椒。辛辣中带有芳香，可去腥及增加香味。白胡椒较温和，黑胡椒则味道较重。

◎ 大料。又称大茴香、八角，常用于红烧菜及卤菜。香气极浓，宜酌量使用。

◎ 干红辣椒。宜先将籽去除。油爆炒时需注意火候，不宜炒焦。

◎ 洋葱。切碎爆香时应注意火候，若炒焦则会有苦味。

◎ 五香粉。包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陈皮等料，味道浓烈，宜酌量使用。使用调料时的注意事项

◎ 用量适当。所用的调味品及其用量必须适当，特别是在调制复合味时，要注意各种味道的主次。

◎ 保持风味特色。炒菜时，必须按照菜肴的味型要求进行调味，不能随意调味，以免影响菜肴的口味。

◎ 根据季节调节色泽和口味。人们的口味随着季节的变化会有所不同，如春季人们喜欢多食新鲜的蔬菜；天气炎热的夏季人们喜欢吃口味比较清爽的菜肴；在寒冷的冬季里则喜欢吃浓厚肥美的菜肴。调味时，可在保持食材风味特色的前提下，根据季节的变化灵活调配。掌握炒菜好技巧，炒出餐桌美滋味

当材料、调料选好，进行初步的择洗、处理之后，现在要做的就是最后一步烹炒了。古语云：“十年寒窗无人问，一举成名天下知。”炒菜和这个道理也是一样的，是否能做出一道色、香、味俱全，营养丰富的菜肴，必须通过最后一步来实践。那么，关于炒菜过程中的一些常识、技巧，就必须有所了解。七大炒法，炒出不同风味

炒分为生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒、爆炒、熘。炒字前面所冠之字，就是各种炒法的基本特点。

◎ 生炒。生炒的基本特点是，不论是植物性的材料还是动物性的材料必须是生的，而且不挂糊、不上浆，直接将生材料放于油锅中烹炒。

◎ 熟炒。熟炒是材料必须先经过汆烫等方法制熟，再改刀成片、丝、丁、条等形状，而后进行炒制。熟炒的调料多用甜面酱、黄酱、豆腐乳、辣豆瓣酱等。熟炒的主食材一般片要厚，丝要粗，丁要大。

◎ 滑炒。滑炒所用的主料是生的，多选用去皮、拆骨、剥壳的动物类材料，切成丝、丁、粒或薄片等形状。而且必须先用蛋清、淀粉将材料上浆，经过滑油处理后与配料同炒，勾芡出锅。需要注意的是，在滑油时要防止材料粘连、脱浆。

◎ 清炒。清炒只有主料没有配料，操作方法与滑炒基本相似，但不需要上浆。要领是：材料必须新鲜，切得要整齐，不用芡汁。清炒一般适用于虾仁、肉丝等食材。

◎ 干炒。干炒又称干煸，就是炒干主料中的水分，使主料干香、酥脆，适于烹制新鲜的蔬菜和柔嫩的植物类材料。干炒和生炒的相似点是材料都是生的，不上浆，但干炒的时间要长些。

◎ 爆炒。爆炒是指将材料汆烫、滑油或油炸之后，使用适量的油，在大火热油锅中快速加热完成。爆炒可以细分为葱爆、油爆和酱爆等，制作方法大致相同，都能较大程度地呈现出材料原有的脆嫩口感。

◎ 熘。熘是指将材料经过滑油或汆烫后，放入调好的味汁中翻炒或将炒制好的味汁浇淋于材料表面的一种烹调方法，又可细分为脆熘、滑熘、软熘、醋熘、糟熘等。一般适用于质地脆嫩的材料的烹炒。走出误区，把锅彻底洗干净

所谓“工欲善其事，必先利其器”，要炒出一道好菜，首先要有一口干净的锅。

然而，很多人却总是将注意力集中在锅的中心，却忽略了锅的边缘。因为很容易给人造成这样一种错觉：锅底是菜的集中地，所以锅底会比较脏。

事实上，锅的边缘要比锅的中心脏。因为锅沿翘起，火苗上窜，很容易将锅沿炒黑，积存黑色杂质，这些杂质混合在菜里，便是影响健康的潜在威胁，同时也会影响菜的口感和色泽。因此，在洗锅的时候，一定要将锅的边缘洗净，这样才能保证菜的卫生、营养和美观。掌控火候

火，是炒菜的主要手段，要想炒出一道好菜，必须要了解火，掌控火。火的大小称之为火候，认识火，就是要辨别火候的大小；掌控火，就是要懂得调节火候，将火候的大小看在眼里，放在心里，用在手里。

依照习惯而言，可将火候的大小大致分为4类，它们分别是大火、中火、小火和微火。炒菜前，材料是否切得整齐，大小、粗细是否均匀，对成菜的口感具有非常重要的影响。

◎ 大火。大火又称为旺火、急火或武火，火焰高而安定，呈蓝白色、热量逼人，火柱会伸出锅边。适合快速的爆炒、生炒、滑炒等烹调方式，可保留材料的新鲜口感。

◎ 中火。中火又称之为文武火或慢火，火力大小介于大火和小火之间，火焰较低，呈蓝红色，火柱会稍伸出锅边，且不安定。一般适用于烹煮浆汁较多的菜，易使食物入味，也适合用来熟炒食物。

◎ 小火。小火又称之为文火或温火，火焰较小，呈蓝橘色，发光度较小、热度较低，火柱不仅不会伸出锅边，而且还时高时低，一般适用于不宜煮烂或慢熟的菜，适合干炒、炒煮、煲汤等烹调方式。

◎ 微火。微火又称之为烟火，火焰微弱，呈蓝色，颜色暗沉，一般只适合用来长时间的炖煮，以获得食物入口即化的效果。把握油温

油温是将火候落实到炒菜中的关键步骤，与食物烹炒后的味道、口感密切相关。一般而言，要把握以下三种热度的油：

◎ 温油。温油是指三、四成热的油，温度在70～100℃之间。油面平静，无油烟。放入葱段测试时，葱段会沉入锅底，且无油泡及爆裂声。适合熘以及材料加工后的煎、炸等烹调方式。

◎ 热油。热油是指五、六成热，温度在110～170℃之间。会出现一些油烟，且油会由锅边向中心沸滚。放入葱段测试时，葱段会稍微浮起，有一些油泡和爆裂声。适合煸炒、炸等烹调方式，运用的范围比较广泛。

◎ 旺油。旺油是指七、八成热的油，温度在180～220℃之间。会出现较大的油烟，但油面平静。放入葱段测试时，葱段会浮出油面，且有较多的油泡和较大的爆裂声。适合爆炒、油炸等烹调方式。瞅准调味时机

◎ 加醋防氧化。蔬菜炒好要出锅时，适当放一些醋，既可保色增味，又能减少食物中的维生素被破坏，如醋熘白菜等。烹调动物材料时也可以先放醋，可使材料中的钙被醋溶解得多一些，从而促进钙的吸收，如“糖醋排骨”等。

◎ 放盐是终极调味技巧。炒菜时，放盐的时机有很大的学问。如果是用豆油、菜籽油炒菜，一般应在出锅前放盐，以减少蔬菜中维生素的损失；如果用花生油炒菜，应先放盐炸锅，然后再放菜，因为花生油中可能含有黄曲霉菌，盐中的碘化物能除掉这种有害物质；如果用动物油炒菜，可先放一半盐，以去除荤油中残留的有机氯农药，而后再加入另一半盐。为使炒出的菜更加可口，可先少量放盐，待菜将熟时再调味。勾芡收汁保营养

勾芡，是指将调料和水淀粉一起调成味汁，在菜肴即将成熟时，放入味汁调味的一种烹调方式，常用于爆炒、熘等菜肴。勾芡可使汤汁浓稠，与菜肴充分融合，既可以避免营养素（如水溶性维生素）的流失，又可使菜肴的味道更加可口。勾芡的方法

◎ 烹入法。当菜即将成熟时，将调味的芡汁倒入锅中均匀翻炒，等到淀粉糊化后，芡汁已经包住材料，即可出锅。这种勾芡方式一般用于爆炒的菜肴中。

◎ 淋入法。当菜肴即将成熟时，将芡汁缓缓倒入锅中，并一边淋入芡汁，一边晃动炒锅，淋完汁再轻轻推动，使芡汁分布均匀，当芡汁糊化后，即可出锅。这种勾芡方式一般用于炒、扒、烩等烹调方式。

◎ 粘裹法。将调味品、淀粉汁和适量水一起下锅，加热至汤汁浓郁时，将已经过油锅的材料一起下锅，迅速翻匀，使芡汁均匀地裹粘在材料上即可。这种勾芡方式一般用于熘、煎、烤等烹调方式。勾芡的原则

勾芡必须在菜肴将熟的时候进行，过早或过晚都会影响菜的口感和味道。

勾芡后要尽快起锅。勾芡后，见芡汁糊化即可，并尽快将菜起锅，不能将菜放在锅中长时间烹煮，否则会使菜变老影响口感，甚至过于糊化而无法食用。同时，芡汁的过度糊化也会给洗锅带来麻烦。

根据不同的烹调方式和火候大小来调节芡汁的浓度。芡汁的浓度要依照食物的多少，以及烹调方式和火候的大小来设定，如果芡汁过浓，则可加水稀释；如果芡汁过稀，则要加适量的淀粉调整。

如果使用单一的淀粉进行勾芡，必须在所有调料下锅之后才能倒入芡汁，否则会使调料无法入味，从而影响菜的味道。

勾芡要均匀。无论是采用何种勾芡的方法，都需要保证勾芡均匀，所以在芡汁入锅之后，需要配合翻炒、晃锅、推搅等方式，使芡汁均匀分布。

烹调中还有明油芡的做法，即在菜肴成熟时勾好芡以后，再淋入各种不同的调味油，使之溶合于芡内或附着于芡上，对菜肴起增香、提鲜、上色、发亮作用。使用时两者要结合好，要根据菜肴的口味和色泽要求，淋入不同颜色的食用油，如：鸡油（黄色）、辣椒油（红色）、香油、花椒油等。第二章家常炒菜爱上家的味道“山珍海味千般好，不及家常炒菜香。”炒菜，不靓丽，不叫嚣，只是将食物拨散，收拢，再拨散，重复操作，使之味美、脆嫩。使人在不经意间起了眷恋，恋上家的味道。滋味清爽蔬菜篇白菜营养功效

◎ 护肤养颜：白菜中含有丰富的维生素，多吃白菜有护肤和养颜功效。

◎ 预防肠癌：白菜含有丰富的膳食纤维，不但能起到润肠、促进排毒的作用，也有良好的预防肠癌作用。宜忌人群

√ 燥热体质者宜食。

× 腹泻及寒痢患者忌食。

× 过敏或虚寒体质者忌食。酸辣白菜

材料 白菜半棵，干辣椒2个，姜1小块。

调料 盐、醋各1大匙，高汤1大碗，白糖、料酒各1小匙，鸡精少许。

做法 [1]将白菜菜叶剥下，切下梗部再切片，汆烫20秒；干辣椒切段；姜切成片，备用。

[2] 油锅烧热，下干辣椒、姜片爆香，再放入白菜梗，加调味料炒匀，即可盛出。酸白菜炒回锅肉

材料 酸白菜、熟五花肉片各250克，青椒片、蒜片、葱段各10克，香菜少许。

调料 盐少许，酱油、白糖、水淀粉、醋各适量。

做法 [1]酸白菜切片，略洗，捞出沥干，备用。

[2] 油锅烧热，放入蒜片、葱段、青椒片爆炒，再下入熟五花肉片、酸白菜片翻炒，加入所有调料、香菜炒匀，装盘即可。油菜营养功效

◎ 补肝润肤：油菜中含有大量的胡萝卜素和维生素C，对强化肝脏及美化肌肤非常有效。

◎ 清肺止咳、生津润燥：油菜含有丰富的营养，既可清肺止咳，又能生津润燥、清热解毒，补益功效显著。宜忌人群

√ 产后瘀血腹痛的女性宜食。

√ 丹毒、肿痛脓疮患者宜食。

× 小儿麻疹者忌食。

× 狐臭患者忌食。

× 脚气患者忌食。红油香菇油菜

材料 油菜250克，鲜香菇200克，蒜末少许。

调料 盐1小匙，味精半小匙，红油1大匙，酱油、鸡精、水淀粉、香油各适量。

做法 [1]油菜冲洗干净，一切为二；香菇洗净。

[2] 油菜和香菇分别入沸水汆烫，捞出沥干。

[3] 油锅烧热，爆香蒜末，放入油菜、香菇翻炒，加盐、味精、红油、酱油、鸡精快速炒匀入味。最后用水淀粉勾薄芡，淋香油即可。蟹粉小油菜

材料 小油菜300克，蟹粉适量，姜末、蟹黄各少许。

调料 盐、白糖、醋、料酒各适量。

做法 [1]将小油菜洗净，入油锅中清炒，加盐调味，摆入盘子中间。

[2] 锅内留底油，下姜末炒香，加入蟹粉翻炒，再加盐、白糖、醋、料酒调味，出锅盛在小油菜上，撒蟹黄点缀即可。韭菜营养功效

◎ 补肾壮阳：韭菜具有补肾壮阳的作用，可用于缓解和改善阳痿、遗精等症。

◎ 行气活血：韭菜的辛辣气味有散瘀活血、行气导滞的作用，适用于跌打损伤、反胃、肠炎、吐血、胸痛等症。宜忌人群

√ 阳气衰弱的男性宜食。

√ 寒性体质者宜食。

× 眼疾患者忌食。

× 体质偏热者忌食。肉末韭菜香干

材料 韭菜200克，香干100克，猪肉馅50克，干辣椒段少许。

调料 盐少许，酱油、味精各适量。

做法 [1]韭菜择去老叶，冲洗干净，切段；香干洗净后切条，备用。

[2] 油锅烧热，放入干辣椒段、猪肉馅煸炒，至肉馅微焦。加入少许酱油，放入香干条翻炒2分钟，加入韭菜段翻炒，放少许盐、味精调味即可。韭菜炒羊肝

材料 韭菜300克，羊肝100克，葱、姜各适量，枸杞子少许。

调料 花椒粉、淀粉、酱油、味精、盐各适量。

做法 [1]将韭菜洗净，切成段；葱洗净，切成段；姜洗净，切细丝；羊肝洗净，切片，加酱油、淀粉拌匀。

[2] 油锅烧至七成热时，倒入羊肝片，炒至变色后，下韭菜段、葱段、姜丝、花椒粉、枸杞子炒熟后，加入盐、味精调味即可。菠菜营养功效

◎ 维护视力：菠菜中所含的胡萝卜素在人体内能转变成维生素A，能保护视力。

◎ 抗衰老，预防阿尔茨海默病：菠菜中所含的核酸可起到延缓皱纹产生和皮肤松弛的作用，并能防止大脑的老化，同时对阿尔茨海默病的发生有一定预防作用。宜忌人群

√ 电脑族、长期接触电磁辐射者宜食。

√ 高血压、糖尿病患者宜食。

× 胃肠虚寒、腹泻者忌食。豆干炒菠菜

材料 菠菜250克，豆腐干200克，葱花、姜末各少许。

调料 盐、味精、料酒、香油、水淀粉各适量，高汤1小碗。

做法 [1]菠菜去根、叶，留梗洗净，切段，汆水。

[2] 豆腐干洗净沥干，切丝。

[3] 油锅烧热，下葱花、姜末爆香，再加入菠菜段、豆腐干丝，大火快炒几下，加入料酒、高汤稍煮，调入盐、味精，用水淀粉勾薄芡，淋入香油，收汁即可。鲜蘑菇炒菠菜

材料 菠菜300克，鲜蘑菇150克。

调料 盐、香油各适量，姜汁1小匙。

做法 [1]菠菜择洗干净，切段。

[2] 鲜蘑菇洗净，入沸水汆烫至断生，捞出过凉，切片。

[3] 油锅烧热，放入鲜蘑菇片翻炒约半分钟，再加入菠菜段一起炒匀，烹入盐、姜汁炒至菠菜熟，淋入香油，出锅即可。黄花菜营养功效

◎ 健脑，增强记忆力：黄花菜含有丰富的卵磷脂，而卵磷脂是大脑细胞的组成成分，对注意力不集中、记忆力减退、脑动脉阻塞等症状有较好的改善作用。

◎ 利尿消肿：黄花菜的花、根等煮食，可利尿水消肿。

◎ 注意：新鲜黄花菜有毒，不能直接食用。宜忌人群

√ 高血压者宜食。

√ 便秘患者宜食。

√ 产妇宜食。

√ 失眠、脑力劳动者宜食。

× 消化不良者忌食。素什锦

材料 干黄花菜50克，黑木耳50克，香菇块、腐竹段各适量，葱花、姜末各少许。

调料 盐、糖、酱油、醪糟各适量。

做法 [1]黄花菜、黑木耳、香菇、腐竹分别泡发洗净，香菇、黑木耳撕成小朵，腐竹切段。

[2] 油锅烧热，下葱花、姜末爆香，把做法❶中的材料倒入锅里翻炒，加所有调料和适量水，烧熟即可。三丝黄花菜

材料 干黄花菜、胡萝卜丝各100克，水发香菇、熟冬笋丝各50克。

调料 盐1小匙，白糖1大匙，味精少许，料酒、香油各2大匙，水淀粉少许。

做法 [1]干黄花菜泡发，剪去老根，洗净，沥干；水发香菇去根蒂，洗净切丝。

[2] 油锅烧至七成热，投入所有材料，拌炒几下，加入料酒、白糖、盐、味精炒熟，用水淀粉勾芡，淋上香油，即可。圆白菜营养功效

◎ 强身健体、防病抗病：圆白菜富含维生素及微量元素等，可增强机体免疫力，起到强身健体的作用。

◎ 防治胃溃疡、防便秘：圆白菜是胃溃疡患者的有效食品，它含有某种“溃疡愈合因子”，对胃溃疡有很好的治疗作用，常吃圆白菜，还能预防便秘。宜忌人群

√ 胃及十二指肠溃疡患者宜食。

√ 糖尿病患者宜食。

√ 容易骨折的老年人宜食。

× 脾胃虚寒者忌食。花生仁炒圆白菜

材料 圆白菜1棵，花生仁50克，葱花、姜末各适量。

调料 盐、香油各适量。

做法 [1]圆白菜洗净，沥干，切片；花生仁煮熟。

[2] 油锅烧热，下葱花、姜末爆香，圆白菜片、花生仁入锅翻炒至七分熟，加盐调味，继续翻炒至熟，淋入香油即可。鲜蘑炒圆白菜

材料 圆白菜1棵，鲜蘑菇150克，葱段、姜片各适量。

调料 盐、味精、白糖、高汤、料酒、香油各适量。

做法 [1]圆白菜洗净，切片；鲜蘑菇洗净，去蒂，切片，备用。

[2] 油锅烧热，下葱段、姜片爆香，放入圆白菜片，快速翻炒片刻，加入蘑菇片炒匀，加入料酒、高汤、白糖、盐翻炒几下，调入味精，淋入香油，装盘即可。芹菜营养功效

◎ 降血压：芹菜含酸性的降压成分，可使血管扩张，能对抗尼古丁、山梗茶碱引起的升压反应，从而降低血压。

◎ 安神，消除烦躁：从芹菜籽中分离出的一种碱性成分，有利于安定情绪，消除烦躁。宜忌人群

√ 头晕失眠者宜食。

× 脾胃虚寒、大便溏薄者忌食。

× 血压低者忌食。

× 备孕男性及不孕者忌食。芹菜炒杏仁

材料 芹菜200克，杏仁100克，胡萝卜50克，煮熟的玉米粒适量。

调料 盐、味精、蒜蓉汁、高汤各少许。

做法 [1]芹菜撕去筋后，切小粒，入沸水汆烫后捞出，立刻过凉；胡萝卜洗净，切丁。

[2] 油锅烧热，爆香蒜蓉汁，放入杏仁，炒至稍泛黄色时加入芹菜粒、胡萝卜丁、玉米粒翻炒。加少许高汤，下盐、味精调味，炒匀即可。西红柿香芹

材料 香芹300克，西红柿200克，葱、枸杞子各少许。

调料 盐、味精、鸡精、番茄酱、香油、白糖各适量。

做法 [1]香芹择洗干净，切成丝；西红柿洗净，切片备用；葱洗净，切成花。

[2] 净锅上火，加油烧热，下葱花爆香，放入西红柿片煸炒，下入香芹丝炒至八成熟，调入盐、鸡精、白糖、枸杞子、番茄酱、味精，大火迅速炒至成熟。淋香油，装盘即可。芹菜香菇素炒

材料 芹菜条250克，鲜香菇条120克，黄瓜半根，小西红柿5个，胡萝卜条、红椒条各适量。

调料 盐、香菇精、香油各1大匙。

做法 [1]黄瓜洗净，切圆薄片，铺于盘底。

[2] 油锅烧热，将芹菜条、香菇条、胡萝卜条、红椒条分别放入锅中滑油，捞出控油。

[3] 锅内留少量油烧热，将所有材料回锅，加入调料炒匀，倒在黄瓜片上，周围点缀小西红柿即可。木耳炒芹菜

材料 鲜黑木耳100克，芹菜50克，红椒1个，蒜末少许。

调料 盐、味精、白糖、水淀粉各适量。

做法 [1]水发黑木耳洗净，撕成块；芹菜去皮，切条；红椒切条备用。

[2] 将黑木耳块、芹菜条入沸水汆烫，捞出沥干。

[3] 油锅烧热，放入蒜末、红椒条煸炒，再加入木耳块、芹菜条翻炒。调入盐、味精、白糖，用中火炒透入味，再用水淀粉勾芡即可。

试读结束[说明：试读内容隐藏了图片]

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