作者：《美食天下》编委会
出版社：重庆出版社
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大厨不传的做菜秘诀试读：
版权信息书名：大厨不传的做菜秘诀作者：《美食天下》编委会设计：亦木排版：昀赛出版社：重庆出版社出版时间：2013-02-01ISBN：9787229060718本书由北京日知图书有限公司授权北京当当科文电子商务有限公司制作与发行。— · 版权所有 侵权必究 · —地道菜肴的美味秘诀如何烹制出一道道营养美味的地道菜肴？这里奉上绝妙秘诀，让您轻松享受正宗美味。 拌出营养好吃的黄瓜①烹炒黄瓜不能切得太细太薄，0.3～0.4厘米是最佳的厚度。
②黄瓜应该在临吃前几分钟腌拌，这样口味才最好；而把黄瓜拌上盐腌片刻，挤去水分后再加入调味品，这样做并非科学。
③用不同的调味品可拌出不同风味的凉拌黄瓜。比如将切好的黄瓜加点蒜泥，再拌上盐、鸡精、香油，就成了蒜泥黄瓜；如果把蒜泥改成姜末，就可以拌出姜汁黄瓜；放糖、醋拌，则拌出糖醋黄瓜；而用红油汁拌就是红油黄瓜。■ 黄瓜片不要切太薄。■ 加调味品做出自己喜欢的凉拌黄瓜。 怎样煮出味美色鲜的毛豆
在煮毛豆之前，先用剪刀剪去毛豆两端的硬角，使煮料的味道更多地进入毛豆里面。同时，为了除去毛豆表面的细毛，可以将毛豆放入盐水中浸泡半小时。一切准备就绪后，将毛豆放入锅里，加入清水（以淹没毛豆为准），再放入盐、葱段、花椒、大料等调味品。先用大火煮，等沸腾后转用小火煮10分钟左右，就可以将火关掉。这时，不用开盖，再闷10分钟，食用起来味道会更好。 巧拌爽口蔬菜沙拉
首先，把做沙拉用的蔬菜，如黄瓜、胡萝卜、圆白菜、芹菜等，放到凉水中浸泡数分钟，捞出沥水，然后用一条干净的湿毛巾松松地包裹住，放入冰箱里冷藏数小时，以使蔬菜保持新鲜翠绿，再拌沙拉酱吃时就十分爽脆可口。■ 将沥干水的蔬菜用湿毛巾包裹。■ 放入冰箱冷藏。■ 拌沙拉酱即可食用。 如何拌出脆嫩可口的海蜇
要使凉拌海蜇脆嫩可口，选材最为关键。要选用陈年的海蜇头，洗去里面的泥沙，然后放到清水里面浸泡5～6小时，取出后冲洗干净，并切成小片，再将海蜇头用沸水焯一下备用；接下来，将葱末放入热油锅中爆香，并趁热将葱油浇在海蜇头上，再加入适量酱油、白糖和鸡精，搅拌均匀就可以食用了。 酱鸡爪、鸡翅、鸭翅好吃的小窍门
在蒸煮鸡爪、鸡翅、鸭翅之前，最好先用醋、料酒、胡椒粉、盐和适量麦芽糖腌渍20分钟左右，这样可防止鸡爪、鸡翅、鸭翅煮过火，还可去腥。将大料、桂皮、豆蔻、草果、白芷、陈皮、丁香等香料放入调味球中，投入锅中，再放入两根猪骨和食材，加足够的水一起煮沸后撇去浮沫；然后，在锅中倒入油，用小火炒糖色，将炒好的糖色倒入煮锅中，再加入干黄酱、葱、姜、糖、盐、酱油和料酒，用小火熬煮10分钟左右即可。 巧做不肥腻的口水鸡
首先，将鸡洗净，放入沸水中焯去血水，然后捞出切块，用盐腌渍大约15分钟；再将鸡块放入清水中，加入姜片、葱段、盐和料酒，用大火煮沸，再转中火煮5～7分钟，然后将火关掉，加盖闷10分钟左右。同时，将葱、姜、蒜、花椒等炸香，放入适量辣椒粉搅拌均匀，做成红油，倒在煮好的鸡块上，再调入适量的酱油、醋、白糖和鸡精即可。 烹调白菜保持鲜香的方法
炒白菜之前可先放入沸水里煮2～3分钟，捞出沥去水，可去除白菜的苦味；炒白菜时，在油里加少许盐，再大火快炒，能保持白菜的鲜嫩；煮白菜汤时，在锅里放点面包屑，再加点醋，可去除白菜的苦涩味并增添鲜味。
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