作者：《小菜谱》编委会
出版社：上海科学普及出版社
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高手教你煲好汤139例试读：
浓香畜肉汤
茶树菇排骨汤
材料茶树菇50克、小排骨300克、红枣10颗。调料高汤、姜片、盐、香油各适量。做法
1 将茶树菇洗净，切段；小排骨洗净，剁成小块，焯水后捞出沥干；红枣洗净，去核备用。
2 锅内倒入高汤，放入茶树菇、排骨、红枣、姜片，大火煮10分钟后，转小火焖30分钟，加适量盐调味，最后淋入香油即可。高/手/支/招在挑选茶树菇时，细长的茶树菇味道好，粗大的味道稍差；茶树菇用水稍微泡一下，洗干净，可去除异味；煲汤时只放姜、盐即可，其他调料不用放，否则走味。RECIPE
高丽参排骨汤
材料排骨500克、高丽参12克、白术6克、熟地黄6克、川芎3克、甘草3克。调料姜片、料酒、盐、味精、清汤各适量。做法
1 将排骨洗净，剁成3厘米的段，焯水过凉，洗净；高丽参、白术、熟地黄、川芎、甘草洗净，沥干备用。
2 汤钵内倒适量清汤，放排骨、高丽参、白术、熟地黄、川芎、甘草、姜片、料酒，将汤钵放入大锅隔水炖4小时，加盐、味精调味即可。高/手/支/招炖排骨时，一定要加热水，这样可以使肉中的蛋白质高度分解，使汤更鲜美。加入几片干净的橘子皮，不仅增加汤的清香，还能减少油腻感。RECIPE
玉米胡萝卜猪蹄汤
材料鲜玉米棒100克、胡萝卜200克、猪蹄2只。调料花椒、大料、盐各适量。做法
1 将鲜玉米棒剥粒，洗净；胡萝卜洗净，切块。
2 猪蹄去毛和趾甲，洗净，剁块。
3 锅置火上，放入适量清水，加入大料、花椒、玉米、胡萝卜块、猪蹄、少量盐，大火烧开，转用小火炖至熟烂，放入盐调味即可。高/手/支/招去除猪蹄的毛，可将松香烧溶趁热泼在猪毛上，待松香凉了，揭去，猪毛随着也全脱。洗净猪蹄，用开水煮到皮发胀，然后取出用指钳将毛拔除，省力省时。RECIPETIPS 贴心小提示猪蹄中含有大量的胶原蛋白质，它在烹调过程中可能化成明胶。明胶能增强细胞生理代谢，改善机体生理功能和皮肤组织细胞的储水功能，延缓皮肤的衰老过程。
胡椒猪肚汤
材料胡椒50克、猪肚1个、腐竹100克、平菇100克。调料盐、淀粉、葱、姜、料酒、清汤各适量。做法
1 猪肚翻开用淀粉和盐搓擦，去油腻、除异味，洗净后放入滚水内焯煮5分钟，断生后捞出用温水洗净浮沫，将胡椒装入肚内扎住口；腐竹用温水泡软挤去水分；平菇洗净，择去老根，撕成条状，焯水过凉捞出沥干；葱切大段；姜块用刀拍松备用。
2 沙锅内放入适量清汤，放入猪肚、姜块、葱段、料酒，大火烧开后转用小火煲2小时，捞出猪肚，从中剖开倒出胡椒，将猪肚切条，放回沙锅；加入腐竹、平菇大火烧开后改小火煲20分钟，放入盐调味即可。高/手/支/招煮猪肚时，千万不能先放盐，要等煮熟后再放盐，否则猪肚会缩得像牛筋一样硬。一般人都使用盐擦洗猪肚，但效果并不是特别好，如果在清洗过程中再用一些醋，效果会更好。RECIPE
合欢佛手猪肝汤
材料合欢花12克、佛手片10克、鲜猪肝150克。调料生姜、盐、大蒜、葱段、味精各适量。做法
1 将合欢花、佛手片置于沙锅中，加入适量清水煎煮，煮沸约20分钟后，过滤去渣，取汁备用。
2 生姜洗净，切成末；大蒜去皮，拍成蒜蓉；将猪肝洗净，切成片，加生姜末、盐、蒜蓉等腌渍片刻，锅中汤汁煮沸后，倒入猪肝，煮沸即可。高/手/支/招猪肝买回来清洗时要冲洗10分钟，然后放在水中浸泡30分钟。此外，烹调加工时，为了消灭残存在猪肝里的寄生虫卵或病菌，烹调时间不能太短，要烹调至猪肝完全变成灰褐色，看不到血丝才好。RECIPE
海带排骨青椒汤
材料猪排骨400克、青椒150克、海带适量。调料葱段、姜片、盐、料酒、香油各适量。做法
1 将海带浸泡后，放笼屉内蒸约半小时，取出再用清水浸泡4小时，彻底泡发后，洗净沥水，切成长方块。
2 排骨洗净，用刀顺骨切开，横剁成约4厘米长的段，入沸水锅中煮一下，捞出用温水泡洗干净。
3 青椒洗净，去子，切成菱形片。
4 净锅内加入1000克清水，放入排骨、葱段、姜片、料酒，用大火煮沸，撇去浮沫，再次煮沸，用中火焖烧约20分钟，倒入海带块，再用大火煮沸10分钟，放入青椒片，拣去姜片、葱段，加盐调味，淋入香油即可。高/手/支/招煮排骨时放点醋，可使排骨中的钙、磷、铁等矿物质溶解出来，利于吸收，营养价值更高。此外，醋还可以防止食物中的维生素被破坏。RECIPE
鹿角胶排骨汤
材料排骨500克、鹿角胶9克、杜仲9克、枸杞子9克、山药10克、当归3克。调料葱段、姜片、料酒、盐、鸡精、胡椒粉、清汤各适量。做法
1 将排骨洗净，剁成3厘米段，焯水过凉，沥干；将杜仲、山药、枸杞子、当归洗净备用。
2 锅内倒入适量清汤，放入排骨、鹿角胶、杜仲、枸杞子、山药、当归、葱段、姜片、料酒，大火煮沸，改小火煲3小时，出锅前加入适量盐、鸡精和胡椒粉调味即可。高/手/支/招炖排骨等肉类汤时，肉类中的脂肪会在高温下分解成油脂浮在汤面上，不要急于撇去浮油，因为浮油可以减少水汽蒸发，保持汤的温度和香气，可在汤煮好后再撇去。RECIPE
罗宋汤
材料牛腩150克，土豆、洋葱各80克，胡萝卜、圆白菜、番茄各50克，芹菜段30克。调料植物油、盐、味精、白糖、白胡椒粉各适量。做法
1 牛腩洗净，切块；土豆洗净，去皮，切块；洋葱、胡萝卜、圆白菜、番茄均洗净，切块。
2 锅中加适量水将牛腩煮沸，改小火炖至八成熟。另取锅放植物油烧热，加入土豆、洋葱、胡萝卜、圆白菜、番茄、芹菜翻炒。
3 将八成熟的牛腩及汤汁倒入炒蔬菜的锅内，小火炖20分钟左右，加入盐、味精、白糖、白胡椒粉调味即可。高/手/支/招做牛肉和牛腩汤时，可以用干净的小布袋装些茶叶同煮，可使牛肉的味道更清香，熟得也更快。RECIPE
清炖牛肉三样汤
材料牛肉200克，土豆、番茄各50克，青、红尖椒各1个。调料高汤、料酒、姜块、花椒水、白糖、番茄酱、盐各适量。做法
1 牛肉洗净，切块后焯水；土豆和番茄洗净，去皮，切成块；青、红尖椒洗净，去蒂、子，用斜刀切成块。
2 汤锅加高汤，放入牛肉块、料酒、姜块、花椒水和白糖煮开，撇去浮沫，转小火炖至牛肉熟透。
3 加入蔬菜块和番茄酱同煮，至蔬菜熟烂，加入适量盐调味即可。高/手/支/招牛瘦肉中含有较多的结缔组织，当水温达到65℃时会发生收缩。如果做牛肉时切成大块，就会减少牛肉的收缩度。RECIPE
沙参桃仁牛尾汤
材料沙参100克、核桃仁50克、牛尾500克。调料料酒、盐、鸡精、清汤各适量。做法
1 将沙参洗净，用温水泡软，切成段；核桃仁用温水泡软，去胞衣；牛尾洗净，剁成小段，焯水过凉备用。
2 沙锅内放入适量清汤，放入沙参、核桃仁、牛尾段、料酒，大火烧开后转小火慢炖2小时，加入盐和鸡精调味即可。高/手/支/招牛尾在新鲜菜肉市场和超市速冻柜台都有卖的，市场上卖的多是新鲜的本地牛尾，骨多肉少；超市速冻的牛尾选择比较多，其中最贵的巴西牛尾，像牛扒一样有肉感，一般挑肉骨各半的纽西兰牛尾就可以了。RECIPE
当归黄芪羊肉汤
材料羊肉500克，当归、黄芪各30克。调料生姜、盐各适量。做法
1 将当归、黄芪装入干净的纱布袋，扎紧口备用。
2 将羊肉洗净，整个放入沙锅内，加适量水，同时放入药袋、生姜，先用大火煮沸，再用小火慢炖至羊肉熟透时，取出药袋，加盐调味即可。高/手/支/招将羊肉切成块放入开水锅内，加入醋，一般羊肉与水的比例是1：1，与醋的比例是20：1。水开后，取出羊肉，膻味即可去除。RECIPETIPS 贴心小提示当归补血活血，黄芪用于气虚衰弱，倦怠乏力，二者同食，补益气血，适合体虚或产后妇女调理身体。
兔肉补虚汤
材料兔肉120克，党参、山药、红枣各30克，枸杞子15克。调料盐适量。做法
1 将兔肉洗净，切块备用。
2 党参、山药、枸杞子洗净备用；红枣洗净，去核备用。
3 将兔肉和药材都放入沙锅内，加适量水，煮至肉熟透，加盐调味即可。高/手/支/招烹调前必须用凉水将兔肉冲洗干净，并应将其生殖器官、排泄器官及各种腺体和整条脊骨剔除。烹制时要多放油，因兔肉瘦多肥少。选用配料时，不宜选用附子、肉桂等燥热性的食材，而应选用海带、枸杞子、香菇等温凉性的食材。RECIPETIPS 贴心小提示兔肉属高蛋白质、低脂肪、少胆固醇的肉类，质地细嫩，味道鲜美。
美味禽蛋汤
杜仲栗子鸡汤
材料鸡肉500克、栗子150克、杜仲40克。调料盐、料酒、味精、葱段、姜片各适量。做法
1 将鸡肉洗净，切成块，放在沸水中焯5分钟，去除血水备用；栗子在沸水中煮5分钟后，去壳备用。
2 锅中加清水，把鸡块及栗子、杜仲、葱段、姜片、料酒加入锅中用大火煮开，再用小火炖40分钟，加入盐、味精调味即可。高/手/支/招鸡肉里含有谷氨酸钠，所以味道自然鲜美。烹调鸡汤时，只要适量地放油、盐、葱、姜，味道就足够了，如果放入花椒、大料等味道浓重的材料，反而会画蛇添足地影响汤的味道。RECIPE
鸡肝腐竹韭菜汤
材料鸡肝4个、腐竹150克、韭菜50克。调料高汤、姜丝、料酒、水淀粉、生抽、盐、鸡精、香油各适量。做法
1 鸡肝洗净，去筋，切成片，加入姜丝、料酒、水淀粉、生抽抓匀腌渍；腐竹洗净，用温水泡发后挤去水分，切成3厘米段；韭菜择去老根，洗净，切成3厘米段备用。
2 沙锅内倒入高汤，大火烧开后放入腐竹，煮沸后转小火将腐竹煮熟后下入鸡肝，用筷子快速打散断生后，放入韭菜段，加入适量盐和鸡精，淋上香油调味即可。高/手/支/招泡发腐竹时，注意要使用温水浸泡，只有使用温水，才能让腐竹浸泡的软硬一致；如用热水泡发，则容易造成软硬不均匀，甚至外烂内硬的现象。RECIPE
花雕鸡块汤
材料净鲜鸡1只、猪肥肉100克。调料蜂蜜、蚝油、花雕酒、葱姜丝各适量。做法
1 鲜鸡洗净晾干，涂抹蚝油和蜂蜜，10分钟后剁成大块；猪肥肉切片。
2 炒锅烧热，放入猪肥肉煎至出油，倒入鸡块，翻炒至表皮微黄，续加花雕酒翻炒片刻，倒入清水和葱姜丝，大火煮开。
3 换成小火慢炖半小时，至鸡肉熟透，撇去浮沫和油渣，出锅即可。高/手/支/招我们可以在炖制鸡块的时候放入两块咸梅干，这样鸡块和鸡肉就会迅速变软，与骨分离。RECIPE
百合莲子鸡蛋汤
材料莲子100克、百合20克、鸡蛋2个。调料蜂蜜适量。做法
1 莲子、百合洗净，用水泡发；鸡蛋打入碗中，搅匀。
2 锅中倒入适量水煮开，放入莲子、百合煮至熟烂，淋入蛋液，关火，加入适量蜂蜜调匀即可食用。高/手/支/招将干百合洗净，盛入准备好的大碗内，倒进适量开水，加盖浸泡半小时，然后除净杂质，即可使用。RECIPETIPS 贴心小提示莲子补气养神，补血润肺；百合养阴清热，滋补精血。二者搭配，其营养价值与燕窝差不多。
番茄鸡蛋汤
材料番茄、鸡蛋各2个，青菜心适量。调料植物油、葱丝、水淀粉、姜丝、高汤、盐、鸡精、香油各适量。做法
1 番茄洗净，剥皮；鸡蛋磕入碗中，搅拌均匀；青菜心洗净，切长段。
2 锅置火上，放油烧热，用葱花炝锅，出香味后加入番茄、青菜心煸炒一会儿，加入高汤煮沸，加盐调味。
3 淋入鸡蛋液，加入水淀粉勾芡，用勺略搅，使蛋花飘浮于汤面，加入香油、鸡精调味即可。高/手/支/招烹调用的番茄最好选择没有熟透的，这样烹制后不仅形状完整而且色泽会更艳丽，但无论用哪种番茄做菜，都不宜趁热食用，温度高则酸味重，应该稍凉时进食。RECIPE
南北杏水梨乳鸽汤
材料乳鸽1只，瘦肉200克，响螺100克，金华火腿30克，水梨2个，南北杏、无花果、天山雪莲子、银耳各少许。调料生姜、盐各适量。做法
1 将乳鸽、瘦肉、响螺、金华火腿洗净备用；水梨洗净，去皮；南北杏、无花果、天山雪莲子洗净；银耳泡发，洗净，去蒂，撕成小朵备用。
2 将洗净的乳鸽、瘦肉、响螺放入热水中略微焯烫以去血水，瘦肉、响螺切片。
3 将全部材料及姜片一同放入锅内，加入1000毫升水，以小火慢炖约3小时。
4 出锅前加入少许盐调味即可。高/手/支/招活的鸽子买回来，用刀背朝头壳猛力敲两下，鸽子即死，切记不可用刀杀，否则鸽子肉会老而不鲜。敲后稍等片刻，再将鸽子的毛拔去，取出内脏，洗净即可。RECIPE
柠檬乳鸽汤
材料乳鸽1只、鲜柠檬半个。调料植物油、料酒、酱油、白糖、鱼汤各适量。做法
1 乳鸽在温热水中浸泡3分钟，然后去毛、去内脏并清洗干净；柠檬洗净去核，切片。
2 用料酒和酱油的混合汁涂抹在乳鸽的内里及表层，腌渍10分钟。
3 锅中倒入适量植物油烧至五成热，将腌好的乳鸽放入锅中炸3分钟捞起。
4 锅中倒适量清水，放入乳鸽、柠檬片、料酒、酱油、白糖、鱼汤，用大火烧开后改小火炖30分钟即可。高/手/支/招掌握油温的技巧：锅底有小油泡慢慢泛起的时候，油温约一二成；油面波动，没有油烟产生，油温约三四成；五六成的时候，油面波动较大，有油烟；七八成的时候，油面不再波动，但油烟很浓；九成油温，油烟滚滚。RECIPETIPS 贴心小提示乳鸽不但营养价值比其他家禽高，而且具有很高的食疗作用。
乳鸽薏米菊花汤
材料乳鸽2只、薏米50克、菊花10克。调料葱段、姜片、料酒、盐、胡椒粉、清汤各适量。做法
1 将乳鸽拔去杂毛，开膛洗净，从中间劈开，剁成4块，焯水捞出，洗去血沫；薏米用温水泡软；菊花用温水发好，去除杂质备用。
2 锅内放入清汤，下鸽肉、薏米、姜片、葱段、料酒，大火烧开后改小火炖1小时，放入菊花略煮片刻，加入适量盐和胡椒粉调味即可。高/手/支/招煮薏米前要把薏米用清水浸泡至少半个小时，把糯米、薏米、栗子、银耳一同煮粥，再加入牛奶和冰糖，能滋润养颜，有助睡眠。RECIPE
啤酒鸭汤
材料肉鸭500克。调料辣椒丝、姜片、蒜末、桂皮、啤酒、酱油、盐、白糖、高汤、植物油、胡椒粉、水淀粉各适量。做法
1 将鸭肉洗净，切小块。
2 锅内倒油加热，放入鸭块炒至出油，放入姜片、桂皮、蒜末煸香，倒入啤酒和高汤用大火煮沸。
3 加入盐、白糖、酱油，转小火炖30分钟，出锅前撒上辣椒丝、胡椒粉，用水淀粉勾薄芡即可。高/手/支/招鸭汤一般比较油，做这道菜时，如果嫌太油，可以把2个土豆切成大块放入锅中同炖。注意，土豆不可切得过小，炖的时间不宜过长，否则土豆会煮得黏散，影响汤的口感。RECIPETIPS 贴心小提示鸭肉具有滋阴补虚，养血益胃，清虚热的功效，有利于阴虚内热，久病体衰的康复。
白果鹌鹑汤
材料白果100克，鹌鹑2只，瘦肉200克，荸荠150克，薏米、腐竹各50克，陈皮1片。调料姜片、料酒、盐、味精、清汤各适量。1 将白果洗净，用温水泡6小时，去皮；鹌鹑、瘦肉洗净，切成块，焯水过凉；腐竹用温水泡软，切段；薏米用温水泡软；荸荠洗净，去皮，剖成两半；陈皮洗净备用。
2 锅内倒入适量清汤，放入白果、鹌鹑、瘦肉、荸荠、薏米、腐竹、陈皮。
3 加入姜片、料酒，大火烧开，小火慢炖2小时，加盐、味精调味即可。高/手/支/招将干白果放入冷水锅煮沸后，将锅内水倒出大半，用擀面杖用力向锅内的白果戳插，使皮脱落，露出果，同时要快速将果仁取出，用水冲洗，否则会染上红色。如果还有残皮，重复以上步骤，直到皮净为止。RECIPETIPS 贴心小提示鹌鹑肉中含有多种无机盐，卵磷脂和多种人体必需的氨基酸，具有补身健体的作用。
芋艿鸭块煲
材料小芋头150克，熟鸭块120克。调料葱段、姜片、黄酒、盐、味精、鲜汤、胡椒粉、植物油各适量。做法
1 将小芋头去皮，洗净，放入沸水中烫片刻，捞出放清水中过凉。
2 锅置火上，倒入植物油烧热后，放入葱段、姜片、芋头稍煸炒，加入熟鸭块、鲜汤、黄酒煮沸后，撇去浮沫。
3 转小火焖20分钟后，加入盐、味精调味，拣去葱段、姜片，撒入胡椒粉，起锅倒入汤碗中即成。TIPS 贴心小提示芋艿即小芋头。此菜补肾益精，滋阴助阳，益气养血，对脾胃有补益作用。
清新蔬果汤
鲜蘑丝瓜汤
材料丝瓜500克、鲜蘑菇200克。调料盐、料酒、植物油、水淀粉、鲜汤、味精各适量。做法
1 将丝瓜削去皮，再剖成两半，切条；鲜蘑菇去根，用冷水洗净，捞出沥干。
2 在锅内放入植物油，烧至三成热，放入丝瓜，炒至变色收缩，盛出沥油。
3 另取汤锅倒入鲜汤，放入丝瓜、鲜蘑菇、料酒、盐，用大火烧开，改小火焖至鲜蘑菇熟软再转大火，用水淀粉勾薄芡，加味精调味即可。高/手/支/招丝瓜含糖，且瓜子中含有黑色素，遇高温颜色容易变黑，烹调时可以滴入少许白醋，不宜加酱油和豆瓣酱等口味较重的调料，这样能保持丝瓜的青绿色泽和清淡口感。RECIPE
奶油蘑菇汤
材料口蘑、猪瘦肉丁、面粉各100克，清汤350克，牛奶130克，炸面包丁50克。调料盐、味精、白胡椒粉、料酒、黄油各适量。做法
1 口蘑洗净，切片备用；猪肉洗净，切成小块，然后加适量清水煮沸，撇去浮沫，加入料酒，再改小火炖至八成熟。
2 将黄油放入锅内加热，放入面粉炒至黄色，将煮过的猪肉、猪肉汤及牛奶分三次倒入锅中，不断搅拌至糊状，再加入清汤，搅拌成黏稠的汤汁。
3 把口蘑片放入奶油汤中，煮开，加入盐、味精、白胡椒粉调味，最后加入炸面包丁进行装饰即可。高/手/支/招牛奶不可久煮，所以此汤在放牛奶的时候，一定要掌握时间和火候，待其他食材八分熟的时候再放牛奶即可。这样煮出来的汤汁鲜味美、营养丰富。RECIPE
菠菜粉丝汤
材料菠菜150克、虾皮20克、粉丝50克。调料盐、胡椒粉、味精各适量。做法
1 将菠菜择洗干净，切成3厘米段；粉丝用温水发好，洗净备用。
2 锅置火上，放入适量清水，加盐煮沸，放入粉丝、虾皮。
3 煮沸后转中火煮3分钟，放入菠菜，撒入胡椒粉、味精调味，搅匀即可。高/手/支/招菠菜煮熟后软滑，易消化，特别适合老、幼、病者食用。菠菜要焯水后再进行烹调，这样会降低草酸的含量。RECIPETIPS 贴心小提示菠菜与海带同食能促进草酸钙溶解排出，防止结石；菠菜与青椒同食保护眼睛；菠菜与花生同食有利于维生素的吸收。
黄瓜竹笋汤
材料竹笋50克、黄瓜200克。调料清汤、盐、鸡精、葱花、植物油各适量。做法
1 竹笋用温水泡发，洗净后，斜刀切成片；黄瓜洗净，切成片待用。
2 油烧热，爆香葱花，加入清汤，放入竹笋同煮，汤开后撇去浮沫。
3 加入黄瓜，大火再次煮沸后，加入盐、鸡精调味即可。高/手/支/招加工竹笋时，尽量不要用刀削，因为竹笋肉一遇到铁往往会变硬、发死。存放竹笋时不宜去壳保存，同时要避免风吹日晒，以防肉质变硬，失去清香的风味。RECIPETIPS 贴心小提示竹笋富含粗纤维、微量元素以及多种维生素和氨基酸，具有低脂肪、低糖、高纤维素等特点，能清热化痰，利水消肿。
杏仁银耳香菇汤
材料杏仁30克、银耳10克、桂圆肉20克、红枣5颗、香菇5朵。调料姜片、盐各适量。调料姜片、盐各适量。做法
1 杏仁洗净；银耳泡发，洗净，撕成小朵；桂圆肉洗净；红枣洗净，去核；香菇泡发，去蒂，洗净。
2 锅中倒入适量清水，杏仁、银耳、桂圆肉、红枣、香菇及姜片，煮沸后，改小火继续炖3小时左右，最后加盐调味即可。TIPS 贴心小提示杏仁营养十分丰富，含脂肪酸、蛋白质和各种游离氨基酸，矿物质含量也很高。不过苦杏仁含有约3%的有毒成分——苦杏仁苷，需采用水煮等方法去除后才能食用，且一次食用不宜过多。
冬瓜香菇海带汤
材料冬瓜300克，海带100克，香菇、干虾仁各20克。调料植物油、高汤、盐、鸡精、水淀粉、葱花各适量。做法
1 冬瓜洗净，去皮去子，切成薄片；海带洗净，切成菱形块；香菇用温水泡发，去蒂切成两半；虾仁用温水浸泡，再用清水冲去泥沙。
2 炒锅加油烧热，煸炒葱段和姜片后倒入高汤、冬瓜、海带、香菇和虾仁，煮沸后撇去浮沫，继续煮20分钟。开锅后加入适量盐和鸡精调味，出锅即可。高/手/支/招此汤可以事先做好准备工作，比如将海带、香菇、虾仁等需要泡发的东西提前泡发，这样做的时候就免去了过长时间的等待，但是冬瓜等新鲜的蔬菜一定要做汤的时候再切，这样可以避免食材营养的流失。RECIPE
珍菌汤
材料金针菇、口蘑、鲜香菇各50克。调料姜丝、鸡汤、盐、胡椒粉各适量。做法
1 金针菇洗净；口蘑、鲜香菇洗净，切片。
2 将金针菇、口蘑、鲜香菇先焯水，沥干。
3 锅置火上，加入鸡汤煮沸，放入姜丝、菌类丝，煮大约20分钟，加入盐、胡椒粉调味即可。高/手/支/招泡发口蘑时，可将口蘑放入容器中，加凉水洗净，然后加入沸水，浸泡半个小时即可。在做法上，口蘑适宜做汤，不要放鸡精或味精，可以保持口蘑本身的鲜味。RECIPETIPS 贴心小提示金针菇富含赖氨酸和精氨酸，能促进儿童生长发育，提高智力，还能防治肝炎、胃溃疡等疾病。
银耳山药鸡蛋汤
材料银耳20克、山药40克、鸡蛋2个、莲子30克、枸杞子少许。调料冰糖适量。做法
1 银耳用水泡发后，去蒂，撕成小朵；山药洗净，去皮，切片；莲子用水泡发；枸杞子洗净；鸡蛋磕入碗中，打散搅匀。
2 锅置火上，倒入适量水煮沸，将莲子、银耳煮沸后转小火煮约20分钟，加入山药、枸杞子煮熟，打入鸡蛋液搅匀，放入冰糖煮至溶化即可。高/手/支/招山药削去皮后，可以放在清水中贮存，并在水中加点醋，以防止其变色。山药生吃比煮着吃更能发挥所含酶的作用。把山药切碎食用，其中的营养物质比切成片更容易消化吸收。RECIPE
芦笋玉米番茄汤
材料芦笋5根、玉米1根、猪瘦肉50克、番茄1个。调料姜片、盐各适量。做法
1 将芦笋洗净，切段；玉米剥去外皮，洗净，剁成段；猪瘦肉洗净，切片；番茄洗净，切块。
2 锅中放适量清水煮沸，放入芦笋、玉米段、肉片、番茄、姜片，煮沸后再用小火慢炖1小时左右，出锅前放盐调味即可。高/手/支/招芦笋烹调前，先切成条，用清水浸泡20～30分钟，可以去除苦味。芦笋以色泽浓绿，穗尖紧密的为佳品。用指甲在芦笋根部轻轻掐一下，有印痕的比较新鲜。RECIPETIPS 贴心小提示芦笋含有丰富的维生素，具有防治乳腺癌、肠癌、肺癌等功能。芦笋中还含有非常丰富的叶酸，有益于心脏。
胡萝卜杏仁汤
材料胡萝卜300克、杏仁30克、荸荠50克。调料冰糖适量。做法
1 胡萝卜洗净，去皮，切块。杏仁洗净，浸水泡1个小时。荸荠洗净，去皮，切成两半。
2 锅内倒入清水，放入胡萝卜、杏仁、荸荠煮沸，加入冰糖，再用小火炖30分钟即可。TIPS 贴心小提示杏仁中富含胡萝卜素，其中胡萝卜素的含量仅次于芒果，人们称之为抗癌之果。杏仁中还含有丰富的脂肪油，有降低胆固醇的作用。
李子蜂蜜牛奶汤
材料李子5～10个、蜂蜜25毫升、牛奶100毫升。做法
1 李子洗净，去核，切小块待用。
2 将李子、蜂蜜、牛奶一起加水煮5分钟右即可。高/手/支/招李子的核仁有毒，食用后可能会引起头痛、头晕，严重时会出现呼吸困难。肠胃虚弱、常腹泻者最好少食，李子味酸，健康人也不可一次食用过多，以免损伤牙齿。RECIPETIPS 贴心小提示李子的果实含有丰富的糖、维生素、果酸、氨基酸等营养成分，有很高的营养价值。
鲜美水产汤
莼菜虾仁汤
材料莼菜100克、虾仁100克、鸡蛋1个、香菜1根。调料高汤、水淀粉、料酒、盐、鸡精、香油各适量。做法
1 将莼菜择根洗净焯水过凉沥干；虾仁洗净挑除沙线，加入鸡蛋清、水淀粉、料酒拌匀；鸡蛋除少量蛋清给虾仁上浆用，其余的蛋液搅匀，摊成蛋皮，切丝；香菜择根洗净，切1.5厘米段备用。
2 锅内倒入高汤，放入莼菜、蛋皮丝，大火煮沸后放入虾仁，用筷子迅速打散，开锅后加入适量盐和鸡精，用水淀粉勾薄芡，撒上香菜段，淋上香油即可。高/手/支/招所谓薄芡，是指芡汁薄稀，仅使汤汁略微变得稠些，不必粘住原料。一些清淡口味的菜肴使用薄芡为宜。RECIPE
虾丸银耳汤
材料虾肉200克、银耳3朵。调料料酒、淀粉、盐、味精、清汤各适量。做法
1 将银耳洗净，用温水泡发，去蒂，撕成小朵，捞出沥干水分备用。
2 将虾肉洗净，用刀背捶成蓉，放在碗中，加料酒、淀粉、盐、味精、清汤少许，顺着一个方向用力搅匀上劲，制成丸子，放入冷水锅中，煮至八成熟捞出待用。
3 沙锅内放入适量清汤，放入银耳，大火烧开后改小火炖20分钟，再放入虾丸，开锅后加盐、味精调味即可。高/手/支/招海虾属于寒凉食物，食用时最好与姜、醋等共同食用，既可杀菌，又能防止身体不适。烹调虾之前，先用泡桂皮的沸水把虾冲烫一下，味道更鲜美。RECIPE
虾游瀑布汤
材料鲜大虾200克、白萝卜100克。调料清汤、盐、鸡精、葱花各适量。做法
1 白萝卜洗净，去皮，切成细丝；大虾洗净后，剪去须足，焯水待用。
2 锅中放入清汤，加入白萝卜丝，用大火烧开。
3 放入大虾，再次开锅后加入盐、鸡精调味，最后撒上葱花即可。高/手/支/招煮虾的时候滴少许醋，可以让煮熟的虾壳颜色鲜红亮丽，吃的时候，壳和肉也容易分离。贮藏时，应将虾的沙线挑出，剥出虾壳，然后洒上少许酒，沥干水分，放进冰箱冷冻。RECIPE
姜丝鲈鱼汤
材料鲈鱼250克、豆腐100克、枸杞子20克、鲜姜10克。调料高汤、盐、胡椒粉、香芹叶各适量。做法
1 鲈鱼洗净，剁成段后焯水；豆腐切成2厘米宽、3厘米长的片，焯水；鲜姜洗净，去皮切成细丝；枸杞子洗净。
2 汤锅加高汤煮沸，倒入豆腐煮10分钟，再放入鱼段、姜丝和枸杞子同煮10分钟。
3 开锅后加入适量盐和胡椒粉调味，撒上香芹叶即可。高/手/支/招鲈鱼在烹调时，一定要先把内脏去除干净，清洗后再进行烹调。鲈鱼肉易消化，适合慢性肠炎、慢性肾炎、习惯性流产者食用。鲈鱼加适量姜、葱煮汤，可治疗小儿消化不良。RECIPE
泡萝卜沙锅鱼汤
材料鲤鱼中段400克、泡萝卜60克、鸡蛋1个（取蛋清）。调料奶汤、姜末、蒜末、葱花、料酒、香油、淀粉、盐、胡椒粉各适量。做法
1 鱼肉洗净切片，泡萝卜切成同样大小的片；蛋清、盐、淀粉拌匀制成蛋清糊。
2 锅中加入奶汤，下入泡萝卜、姜末、蒜末、料酒、盐熬制10分钟。
3 将鱼肉逐一蘸上蛋清糊，放入锅中，打去浮沫，用小火煮2分钟，加入胡椒粉、葱花，淋上香油即可。高/手/支/招鲤鱼两侧皮内各有一条白色的筋，在烹制前一定要把它抽出来，这样就可以去除鲤鱼的腥味。抽筋时，应在鱼的一边靠鳃后
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