识茶　泡茶　鉴茶(txt+pdf+epub+mobi电子书下载)

作者：熊志惠

出版社：山西科学技术出版社

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识茶　泡茶　鉴茶试读：

前言

茶是我国最古老的饮品，“宁可三日无米，不可一日无茶”，说尽人们对茶的热爱。根据《茶经》记载：“茶之为饮，发乎神农氏”，因为神农为了寻找治疗疾病的草药，尝遍百草，一日身中七十二毒，后饮茶而解之，消除了神农氏身体中的毒素，就这样茶为万病之药的美名不胫而走。直至今日，茶饮已经成为一种风尚和一种文化，成为众人都爱的饮品。

本书是一本关于学习中国茶的实用入门书，把中国茶的知识精华浓缩成三大部分——识茶篇、泡茶篇和鉴茶篇，数千年的茶文化，茶的健康常识，茶的分类、制作和储存，选茶择器备水，基本茶类的冲泡之法，常用家庭茶艺的操作方法，全国各地名茶的鉴赏等一应俱全，为喜欢饮茶的人们提供了方便的了解茶的渠道。

俗话说，开门七件事，“柴米油盐酱醋茶”。虽说茶排在最后一位，但很多人都离不了它。茶源于自然，入口清香芳醇，可以长期饮用，很符合现代人的养生习惯。泡一杯茶可补充人体必需的一些微量元素，对人体某些疾病也有防治作用。经研究表明，养生茶饮在调理五脏机能、改善体质、滋补强壮、延年益寿方面有显著的功效，是一种可养生修身、用之有益的保健品，有“养生之源”、“疗病之药”的美名。茶，这个古老的经济作物，经过几千年的发展，已由生活必需品发展成为独特的文化。在今天，茶不但是物质的，也是精神的。茶为阴柔之活木，吸日月之精华，受山川之灵气，得水土之滋养，成了最绿色、最保健、最环保、最低碳的天然饮料。了解茶，学泡茶，会喝茶已然成为现代人的时尚，与茶结缘，悠然享人生！

第一章　寻茶问道知茶情

走进茶世界

茶的起源

茶的由来

陆羽在《茶经》里说：“茶之为饮，发乎神农氏。”传说中的炎帝神农氏是茶的发现者，同时他也是传说中的发现药草可以治疗疾病的人。

神农氏为了辨别草木的药理作用，曾经亲口品尝百草。有一次他在野外考察休息时，用釜煮水，恰巧有几片叶子飘落进来，使釜里的水变成黄绿色。神农氏不以为意，喝了一点釜里的汤水，却惊奇地发现，这黄绿色的水味道清香，竟是一味不可多得的药材。随着时间的推移，神农氏发现这种植物具有解渴生津、提神醒脑和利尿解毒的作用。

至于“茶”的名字的来源，也和神农氏有关。传说神农氏长着一个玻璃一样透明的肚子，但凡吃进肚子里的食物他都能够看得清清楚楚，因此能够知道这种食物对于身体的利弊，这也是他多次中毒不死的原因。他喝了黄绿色的水之后，看见这种水在肚子里流淌，把肠胃擦洗得干干净净。于是他就把这种植物叫作“擦”，后来就慢慢演变成现在的“茶”。※最初的记载

在周武王伐商灭纣时，参加征战的巴蜀等南方小国部落就把茶作为贡品敬献给周武王。晋代常璩著的《华阳国志》中记载：“周武王伐纣，实得巴蜀之师……茶蜜……皆纳贡之。”武王伐纣的时间在公元前1066年前后，由此可见，中国有明确记录的茶事活动距今至少已有3000年的历史。现在所能够看到的文献资料里面，有着确切的茶的记载的，最早并且最可靠的应该是汉代王褒所撰写的《僮约》。这篇文章写作的时间是汉宣帝神爵三年（公元前59年），是茶学史上重要的文献。其中的“烹荼尽具”（编者注：“荼”是茶的早期称呼）、“武阳买荼”，说明“荼”已经成为当时社会饮食的一项，并且是用来待客的贵重之物，饮茶已开始在中产阶层中流行。※文物的明证

中国拥有世界上最古老的与茶相关的古代文物，从另一个角度为中国是茶树起源地的观点提供了非常有力的明证。

近年来，在浙江省上虞市出土的东汉时期的瓷器中，有壶、盏、杯、碗等器具，据考古学家判断，这些器物应当属于世界上最早的茶具。这说明东汉时期饮茶已渐渐普遍。

湖北省江陵的西汉古墓中还曾出土过一些作为陪葬品的茶叶；湖南省的长沙马王堆中也曾出土过一只刻有“茶”字的青瓷瓮，这被考古学家推定为人们用来储存茶叶的器具。在考古中还发现了陪葬清册中有“一笥”的文字，经查证“”即“槚”字，这表明在距今2000年前，皇族中已流行烹煮饮茶。※中国野生茶树的发现

在中国古代的著作中，曾经有很多关于野生茶树的记载。如公元6世纪以前的《桐君录》中提到的“瓜芦木”即为茶树的大叶变种；唐代陆羽的《茶经》中，明确记载了“茶者，南方之嘉木也”；宋代沈括的《梦溪笔谈》中也有“建茶皆乔木”；明代《大理府志》载“点苍山……产茶树高一丈”等。

除了史书的记载，研究人员于1939～1940年，终于在中国贵州务川先后发现了十几株野生大茶树；1958年，在云南发现了高约10米，树龄已有800多年的“茶树王”；1961年更是发现高达30多米，树龄约1700年的野生茶树；同一时期，在广东、广西、四川、湖南等10个省区的198处发现野生大茶树。中国的大茶树如此之多，分布如此广泛，堪称世界之最。※中国是茶树的原产地

当然，发现野生茶树的地方有很多，但不一定就是茶树的原产地。中国是茶树的原产地的结论，是科学家们依据现实，从各个方面分析考证得出的，在当今世界已再无争议。

根据植物学家和地质学家的分析，茶树起源至今已有六七千万年的历史了。印度所处的喜马拉雅山南坡在那个时期还被深深地埋在海底，不可能生长茶树；而在中国西南地区发现的山茶树有100多种茶的传播，是以中国四川、云南为中心，向南推移，朝乔木化、大叶种发展；向北推移，朝灌木化、小叶种发展。

茶的称谓

在古代汉语中，用来表示茶的文字有很多个，并且有证可查，陆羽在《茶经·一之源》中说：“其字，或从草，或从木，或草木并。其名，一曰茶，二曰槚，三曰，四曰茗，五曰。”

但“茶”才是正名，“茶”字在中唐之前一般都写作“荼”。“荼”是一个多义字，其中有一项是表示茶叶。“茶”字是由“荼”字直接演变而来的，在汉代的印章中，有的“荼”字已被减去一笔，成为“茶”字了。一直到了陆羽著《茶经》之后，“茶”的字形才进一步得到确立，一直沿用至今。

在古代史料中，有关茶的名称很多，在陆羽的《茶经·七之事》里面，收辑了大量唐朝以前的关于茶的记录。虽然其中称谓不一样，但都是指“茶”。荼、苦荼、荼茗、荼共32则，约占总茶事的70%。槚，都是偶见，茗，比荼少见。其实茗是荼芽，是荼老叶，因此荼、茗、其实是一种叫法。从以上看来，“荼”是中唐以前对茶的主要称谓，其他的都是别称了。※茶的读音

广东是中国重要的港口，从古代起，茶叶便从广东出口。广东话中把“茶”读作“tay”，因此，茶经广东传至中东，再由中东传播至东欧国家，这一传播线路上的很多国家都把中国茶叫作“cha”。英国、荷兰从福建的福州、厦门进行茶叶贸易，将茶传至西欧各国，“茶”就被读作带有福建方言口音的“tai”。当茶叶出口从内陆港口汉口开始，俄罗斯人将茶读作“chai”，是从“茶叶”的发音转化而成的。

历代茶事

秦汉茶事

巴蜀自古被人们称为孕育中国茶业与茶文化的摇篮，古代的巴蜀国也可以说是中国最早的产茶地区。明代杨慎的《郡国外夷考》中记载：“《汉志》葭萌，蜀郡名，萌音芒。《方言》，蜀人谓茶曰葭萌，盖以茶氏郡也……”表明很早之前蜀人已用“茶”来为当地的部落和地域命名了。同时也反映出巴蜀地区在战国之前已经形成了具有一定规模的茶区。明末学者顾炎武在他的《日知录》中说：“自秦人取蜀而后，始有茗饮之事。”也反映了茶饮是秦国统一巴蜀之后开始传播的。

西汉时，王褒的《僮约》中已有“烹荼尽具”以及“武阳买荼”的记载，可见在当时的巴蜀地区，饮茶已经很广泛，茶叶甚至成为一种商品。三国时期魏国《广雅》一书记载：“荆巴间采茶作饼，成以米膏出之……”反映出巴蜀地区独有的制茶方式和饮茶方法。※茶区扩大

两汉茶文化的发展，首先表现在茶区的扩大上。马王堆出土文物表明，汉朝时期长江中游的荆楚之地已经出现了茶和饮茶习俗。资料显示，荆楚茶业曾一度发展到今广东、湖南和江西接壤的茶陵。据《汉书·地理志》记载，西汉时已有的“荼陵”即今日的湖南省茶陵县。从明朝嘉靖年间的《茶陵州志》可以考证，茶陵境内的茶山，就是湖南省与江西省交界处的“景阳山”，那里“茶水源出此”，且“林谷间多生产茶茗，故名”。※煮茶法

所谓煮茶法，是指茶放在水中烹煮而饮。唐代以前没有制茶法，从魏晋南北朝一直到初唐，人们主要是将茶树的叶子采摘下来直接煮成羹汤来饮用，饮茶就像今天喝蔬菜汤，以前的人称此为“茗粥”。

唐代中后期饮茶以陆羽式煎茶为主，但煮茶的习惯并没有完全摒弃，特别是在少数民族地区较为流行。晚唐樊绰的《蛮书》记载：“茶出银生城界诸山，散收，无采早法。蒙舍蛮以椒、姜、桂和烹而饮之。”这表明唐代煮茶，往往加入盐、姜等各种作料。

六朝茶事

三国两晋时期，长江中下游地区因为便利的地理条件和较高的经济文化水平，茶业和茶文化也得到较大发展，该地区在中国茶文化传播中的地位，逐渐明显且重要起来，呈现出取代巴蜀之势。此外，由于六朝基本上都是定都建康（今南京市），中国茶业的重心也逐渐由西向东移，从而使江东的茶文化和饮茶习俗有了较快发展。

同一时期中国东南方的植茶，也逐渐由浙西扩展到现在的温州、宁波沿海一带。南北朝时期的《桐君录》记载，“西阳、武昌、晋陵皆出好茗”。晋陵即今江苏省常州的古名，表明东晋末期以及南朝时，长江下游一带种植的茶叶也著名起来。※国内的传播

秦汉的统一打破了巴蜀地区的封闭，使茶叶和饮茶得以在之后的六朝时期向北、向东传播开来。到了魏晋南北朝时期，茶叶的种植和生产已经遍及四川、湖南、湖北、浙江、江苏、安徽、河南等省。

中国第一大河——长江及其众多的支流如同一张辐射网，为茶叶的传播提供了便利的自然条件。有文字记载，三国吴赤乌元年（238年），道士葛玄“植茶之圃已上华顶”，“华顶”即浙江天台山，可见饮茶风已到江淮流域。

汉王亦曾在江苏宜兴的茗岭招收学童，专门教习种茶的技术。而长江流经湖北武汉，其支流进入陕西，茶也可能顺着这条支流传入陕西一带的北方地区。※从药用到饮用

秦汉时期，茶并非普通百姓的日常饮品，更多地是以其药用效果出现在人们的生活中。据史料记载，到了三国时期，茶开始在王室贵族等上层社会流行。两晋和南北朝时期，茶作为药用还是饮用，因南北地域和习俗的不同，而经历了一段具有南北差异的过渡期。

由于茶叶原产自云南、四川等地，南方饮茶习俗较北方成熟略早。南下的中原贵族逐渐适应了南方的饮茶文化，喜欢上了饮茶。而东晋南渡之初，北伐志士刘琨在信中写道：“前得安州干姜一斤，桂一斤，黄芩一斤，皆所须也。吾体中溃闷，常仰真茶，汝可置之。”可见，北方士族还将茶视为药。※茶文化的萌芽

至魏晋时期，饮茶的方式逐渐进入烹煮的阶段，对烹煮的方法技巧也开始讲究起来。饮茶的形态除了在种类上呈现多样化的特点之外，还开始具有一定的仪式、礼数和规矩，人们日益自发自觉地遵守和规范起来。

在这一时期，茶也开始成为文人雅士吟咏、赞颂和抒情达意的对象。杜毓的《赋》、左思的《娇女诗》等从各个方面对种茶、煮茶、饮茶等茶事进行了描述。此外，茶作为一种健康的饮品，其清香雅致的特质被赋予高雅淳朴的精神力量，与儒、释、道和神、鬼、怪等联系起来，开始进入宗教领域。

从茶文化发展史的整体来看，虽然这一时期的中国茶文化还仅仅处于发展的萌芽阶段，茶风还没有普及到普通百姓中间，人们饮茶更多地关注于茶的物质属性和药性，而不是其文化功能，但是仍为后代茶文化的发展和完善奠定了一定的基础。

唐朝茶事

特别是唐朝中期以后，饮茶之风已经开始从皇宫、贵族、文人雅士阶层逐渐普及到社会中下阶层，特别是得到了普通百姓的欢迎。唐代开元年间（713～741），社会上茶道兴盛，饮茶之风大兴，有“穷日竟夜”、“遂成风俗”且“流于塞外”等记载。史料记载，文成公主入藏时（641）就曾把茶叶及茶籽随身带入吐蕃，饮茶使得以肉食为主的藏民获益良多。很快，饮茶习俗在西藏地区形成，发展到今日“宁可三日无粮，不可一日无茶”的程度。※煎茶法

煎茶法主要是指陆羽在其所著的《茶经》中所记载的一种饮茶方法。煎茶法通常用饼茶，主要程序有备茶、备水、生火煮水、调盐、投茶、瀹华、分茶、饮茶、洁器等9个步骤。煎茶法一出现就受到士大夫、文人雅士和品茗爱好者的喜爱，特别是到了唐朝中后期，逐渐成熟并且流行起来。

由于茶圣陆羽是煎茶法的创始人，因此煎饮法又被称为“陆氏煎茶法”。煎茶之道可以说是中国茶道的雏形，兴盛于唐朝、五代和两宋，历时约500年。※茶禅一味

有句俗话说“吃茶是和尚家风”，僧侣与品茶之风有着极其密切的关系。茶道从一开始萌芽，就与佛教有着千丝万缕的联系，旧时有“自古名寺出名茶”之说，也有说法称茶由野生茶树到人工培植也是始于僧人。

佛教的禅宗认为，参禅时需要有一颗平常心，无妄无欲。茶性平和，香气淡雅含蓄，细品慢啜，回味持久，让人内心宁静，归于平和，这些特性与参禅悟道所秉持的心态有异曲同工之妙。正如同古人讲“禅让僧人有一颗平常心，而茶给茶人以一颗平常心”。日常生活中最平凡不过的“茶”，与佛教中最重要的精神“悟”结合起来，作为禅宗的“悟道”方式，升华出“茶禅一味”至高无上的境界。

佛中有茶，茶中有佛，佛离不了茶，茶因佛而兴，唐代高僧从谂禅师，嗜茶成癖，并留下“吃茶去”的茶文化典故，成为禅林法语。

宋朝茶事

经历了唐朝茶业与茶文化启蒙发展阶段，宋朝成为历史上茶饮活动最活跃的一个时期，除了有内容丰富、技艺高超的“斗茶”、“分茶”等外，民间的饮茶方式更是丰富多彩。

民间饮茶最为典型的是在南宋时期的都城临安（今浙江杭州）。当时繁华的临安城，茶肆经营昼夜不绝，无论烈日当头还是隆冬腊月，时时有人来提壶买茶。茶肆里面张挂着名人书画，装饰古朴，四季有鲜花装点，前来饮茶的人们络绎不绝，往来如织。

临安的茶肆通常分成很多种，以适应不同层次的消费者。有一些茶肆，多是士大夫等人与朋友相聚的场所，人们在此不但品茗倾谈，甚至开展体育活动，如蹴球茶坊等。茶楼、茶馆的主要顾客多为文雅和有学识之人，他们在此把玩乐器，学习弹奏，当时人们把这种茶肆称为“挂牌儿”。还有一些茶馆并非以茶为营生，只是挂名而已，人们在此进行买卖交易，谈事论情，饮酒甚至赌博，成为娱乐场所。※制茶法

从朝廷到民间，宋代对茶的品质要求都更为讲究。宋朝历任皇帝几乎皆嗜饮茶，特别是宋徽宗赵佶，虽然不事政务，却在艺术上有很高的成就，对茶也有着深刻的研究，并亲自著成《大观茶论》辑录茶事。他曾不惜重金派人四处寻找新的茶叶品种，大大促进了团茶种类的增多和制茶技术更大的进展。据《宣和北苑贡茶录》记载，贡茶在宋朝极盛时，有40多种。

团茶制法比唐朝陆羽在《茶经》中所载的方法更为精细科学，茶的品质也得到提高。宋代的团茶制法主要有采茶、拣芽、蒸茶、榨茶、研茶、造茶、过黄等7个步骤。宋朝末年开始出现散茶制法；到元朝时团茶即不再流行，散茶则大为发展，“蒸青法”逐渐改为“炒青法”；到了明代，团茶几乎已遭淘汰，炒青散茶则开始大行其道。※点茶法

宋朝时期，饮茶方式逐渐发生了新的变化，煎茶法由于烦琐复杂而开始走下坡路，新兴的点茶法成为时尚。蔡襄编著的《茶录》为点茶茶艺奠定了基础。点茶法主要包括备器、选水、取火、候汤和习茶等5个环节。在点茶时先将茶饼碾成末，放在碗中备用；烧水时要注意调整炭火，调炭时有“三炭”之说，即底火、初炭（第一次添炭）和后炭（第二次添炭）；待水初沸时立即离火，冲点碗中的茶末，同时搅拌均匀，茶末上浮，形成粥面，即可饮用。

点茶茶艺于唐朝末期出现，到北宋时期逐渐发展成熟，北宋后期至明朝前期达到鼎盛，明朝后期走向衰亡，在茶史中持续存在了600余年。※斗茶的兴起

宋朝时期，随着饮茶的普及，关于茶的活动也日渐丰富起来，民间开始兴起了斗茶的风气。“斗茶”也称“茗战”，用来决定胜负的标准有两条，一是汤色，二是汤花。

所谓“汤色”就是指茶汤的颜色，有一个固定的标准。茶汤的颜色以纯白色为最上，其他的颜色则不正。茶汤纯白色，说明茶叶的采摘、加工，都是恰到好处。如果颜色偏青，说明在加工的时候火候不足；相反，如果偏灰，就是过火；如果偏黄，则是茶叶的采制出了问题。

所谓“汤花”是指茶汤倒进茶盏中在表面泛起的泡沫。汤花讲究匀称，在汤花散尽之后，水痕出现得越晚越好。要想在斗茶中获胜，就必须把茶末研磨得非常细腻，同时在注水点汤的时候，力道要把握好，不温不火。汤花的最佳效果是，汤花出现之后，久久不散，而且汤花紧紧咬住茶盏的边缘，但是绝不流溢，这就叫作“咬盏”。如果汤花很快散开，或者流溢出来，就会落败。※分茶的艺术

分茶是饮用末茶时饮茶人所从事的一种技能性游戏，也叫作“茶百戏”。分茶技艺高超的人可以利用茶碗中的水脉，创造出许多绮丽美妙、富于变化的图案来，从图案的变化中得到赏心悦目的乐趣。分茶可以寄托文人的闲情雅兴，培养艺术创作的灵感，体现出人格的品位，是一种精致的技巧。

酷爱分茶的蔡襄在《茶录》中提出，要点一盏好茶，首先要严格地挑选茶叶。茶以青白色为好，黄白色为差；以自然芬芳者为好，添加香料者为差。其次，为了防止团茶在存放时吸潮而影响品质，在饮用前要进行炙烤以激发其香气。碾磨是冲泡末茶的特殊要求，操作时也要讲究技巧，先用纸将茶裹紧捣碎，然后熟碾并细细筛滤。最后是点汤，要注意控制茶汤与茶末的比例，以及投茶与注水的先后顺序，烧水的温度，茶具的质地、颜色以及手法等也有诸多讲究和技巧，如此才能分出一盏美茶。

明朝茶事

明代是中国茶业与饮茶方式发生重要变革的发展阶段。为去奢靡之风、减轻百姓负担，明太祖朱元璋下令茶制改革，用散茶代替饼茶进贡。伴随着茶叶加工方法的简化，茶的品饮方式也发生了改变，逐渐趋于简化。

真正开从简清饮之风的是朱元璋的第十七子朱权。朱权大胆改革传统饮茶的烦琐程序，并著有《茶谱》一书，书中对茶品、茶具、饮茶方式等茶事活动涉及的各个方面都提出了明确具体的要求，特别提出讲求茶“自然本性”和“真味”，对于茶具反对繁复华丽和“雕镂藻饰”，为形成一套从简行事的烹饮方法打下了坚实的基础。※品类增多

随着明朝制茶技术的改进，各个茶区出产的名茶品类也日见繁多。宋朝时期闻名天下的散茶寥寥无几，有史料记载的只有数种。但到了明朝，仅黄一正编写的《事物绀珠》一书中收录的名茶就有近百种之多，且绝大多数属于散茶。

在明清时期，茶叶的形式得到了真正的飞跃和发展，黑茶、青茶、红茶、花茶等各种茶类相继出现和扩大。青茶，即乌龙茶，是明清时期由福建首先制作出来的一种半发酵茶类。红茶最早见于明朝中期刘基编写的《多能鄙事》一书。清朝时，随着茶叶贸易的发展，红茶从福建很快传播到云南、四川、湖南、湖北、江西、浙江、安徽等省。此外，在各地茶区，还出现了工夫小种、紫毫、白毫、漳芽、选芽、清香和兰香等许多名优茶品，极大地丰富了茶叶种类，推动了茶业的发展。※泡茶法

泡茶法是将茶放在茶壶或茶杯之中，以沸水冲泡后直接饮用的便捷方法。唐及五代时期的饮茶方式都以煎茶法为主，宋元时期以点茶法为主。泡茶法虽然在唐代时已经出现，但是始终没有传播开来，直至明清时期才开始流行，并逐渐取代煎茶法和点茶法成为主流。

明清的泡茶法普遍是用壶冲泡，即先将茶置于茶壶中冲泡，然后再分到茶杯中饮用。据古代茶书的记载，壶泡法有一套完整的程序，主要包括备器、择水、取火、候汤、投茶、冲泡、酾茶、品茶等。泡茶之道孕育于元末明初时期，正式形成于明朝后期，到清中期之前发展到鼎盛阶段，流传至今。今日流行于福建、两广、台湾等地区的“工夫茶”即是以明清的壶泡法为基础发展起来的。

清朝茶事

据古籍史料显示，明清时期在前朝的基础上出现了很多新的茶树种植和茶叶生产加工技术，对于茶树生长规律和特性的掌握也有很大进步。如明末学者方以智的百科式著作《物理小识》中就有记载，“种以多子，稍长即移”，说明在明朝，除了种子直播以外，有的茶园还采用了育苗移植的方法。到清康熙年间一位叫作李来章的知县所著的《连阳八排风土记》，已有对于茶树插枝繁殖技术的记载。此外，在清朝的福建北部一带，茶农们对一些珍稀名贵的优良茶树品种采用了压条繁殖的方法。在茶园管理方面，明清时期在种植时有了关于灌溉、施肥等更加精细的要求，在抑制杂草生长和茶树与其他植物间种方面，也有精辟见解。此外，明清时期在茶叶采摘技术方面较前朝也有较大的提高和发展。※从调饮到清饮

调饮法与清饮法有着显著的区别，各有优势。从饮茶历史来看，其发展的时间顺序是由调饮法逐渐过渡到清饮法。在饮茶之风兴盛的唐代，人们在饮茶时普遍以作料调味。到了现代，只有部分边疆少数民族地区还继续沿用调饮的方式，而清饮法早已得到普及。“调饮法”是在茶汤中加入糖或盐等调味品以及牛奶、蜂蜜、果酱、干果等配料，调和后一同饮用。调饮法因地区和民族的不同而呈现出复杂多样的特点，其中最具代表性的咸味调饮法有：西藏的酥油茶和蒙古、新疆的奶茶等；甜味调饮法有宁夏的“三泡台”；调味既可咸也可甜的饮茶法有居住在四川、云南一带山区少数民族的擂茶、打油茶等。而“清饮法”就是不加入任何调料，以单纯的茶汤来品尝真正的茶味。时至今日，我国人民多采用此种饮法。※茶馆兴盛

明清之际，茶馆开始兴盛，特别是清代，各种茶馆、茶肆、茶档作为百姓生活重要的活动场所，如雨后春笋般迅速发展起来。人们在此既可饮茶，也可会友，书生吟诗作对，商人高谈阔论。据史料记载，到清朝末期，仅皇都北京城有规模的茶馆就达数十家，上海更多达66家。即使在乡野之间，茶馆的发展也不亚于繁华都市，特别是苏浙一带，有的小镇只有居民数千家，可茶馆却有百家之多。※地方茶俗的发展

清代茶文化在民间的深入，还突出表现在一些地方茶俗的发展，形成了各具特色的地方茶文化，例如茶叶的生产习俗、茶业经营、日常饮茶、以茶待客、节日饮茶、婚恋用茶、祭祀供茶、茶馆文化、茶事茶规等，涉及各个方面，内容丰富多彩。

地区不同，风俗不同，饮茶方式也不同。北方人喜欢喝花茶，江浙人喜欢喝绿茶，福建人擅长饮乌龙茶，而两广人则喜红茶。边疆少数民族饮用的“边茶”属于黑茶。

同时明清时期还涌现出大量的茶歌、茶舞、茶戏和曲折动人的茶故事，可谓各种与茶相关的文化艺术百花齐放。

茶的传播

茶马古道

位于中国西南地区的茶马古道是以马为交通工具，进行民间商品贸易的通道。古道的诞生起源于古代西南边疆的茶马互市，最初的线路青藏线始于公元7世纪。那时居住在青藏高原的吐蕃民族崛起，南下到中甸境内的金沙江上建造了一座铁桥，从此打通了云南向西藏输送茶叶的往来之路。青藏线在唐朝时期十分繁荣，行走在古道上的马帮为茶叶的传播做出了不朽的贡献。

宋朝时期，由于一些重要关隘的丧失，茶马交易逐渐东移至云南、四川境内。在元朝政府大力开辟驿路和设置驿站的基础上，茶马古道的川藏线于明朝时期正式形成，随着茶叶贸易的发展和扩大，其兴盛持续至明清，到20世纪初达到鼎盛。※茶马互市

在中国的西部地区，长期以来生活着很多马背上的少数民族。对于这些少数民族的人们来说，每天吃肉喝奶，缺乏必要的维生素的摄入，所以饮茶就变得格外重要，有“一日无茶则滞，三日无茶则病”的说法。而对于广大的汉族地区来说，盛产茶叶，但是没有马匹。那时，战场上骑兵是主导力量，汉族地区的统治者为了增强自己的军事实力，就采取控制对少数民族供应茶量的办法，抬高茶叶价格，用少量的茶叶来换取更多的马匹。这样，茶叶就在控制周边地区中起到重要作用，这就是“以茶治边”。

以茶换马的交易从唐朝开始，最初的时候是回纥部落驱赶着马匹到汉族地区换取茶叶。从唐入宋，茶马交易一直持续着，直到元朝时被废除。明朝时，茶马法不仅被重新恢复，而且成了一个重要的政策，茶叶的价格也不断升高，竟然达到每匹马换不到40斤茶叶的地步。清朝时，中央政府对于茶叶的流通控制不力，茶叶的价格越来越便宜，不得已之下，雍正十三年（1735年）的时候，茶马法被废弃。※主要线路

茶马古道是一个广义的统称，其主要线路共有三条：青藏线、滇藏线和川藏线。其中青藏线始于唐朝时期，历史最为悠久，而川藏线则在后代的影响最大，也最为著名。

青藏线，又名唐蕃古道，是自唐代以来中原内陆去往青海、西藏乃至尼泊尔、印度等国的必经之路。它的起点为唐都长安，即今天的陕西西安，途中主要经过甘肃、青海两省，至西藏拉萨，全长3000多千米，横贯中国西部。

滇藏线，从云南的西双版纳出发，途经普洱、大理、丽江、德钦、察隅、邦达、林芝等地，到达拉萨，此路线全长3800多千米。到达拉萨后，还会经喜马拉雅山口延伸至印度的加尔各答。

川藏线，则从四川的雅安出发，经泸定、康定、巴塘和昌都到达拉萨，之后再辗转至尼泊尔和印度，仅境内路线已长达3100多千米。

传入日本

唐朝时期，日本僧人最澄禅师来到中国浙江天台山的国清寺研究佛学，其间接触到茶，并且十分喜爱，回国时他带回茶籽，并传播到日本的中部和南部地区。南宋宝祐年间（1253～1258），又有日本佛教高僧数名来到浙江径山寺研习佛学，回国时也带去了径山寺的“茶道具”、“茶台子”等茶具，更将径山寺的茶宴活动和“抹茶”的制法一起传播到日本，对日本茶道的兴起产生了极大的启发和促进作用。

在日本，中国茶因佛教的传播而被引入并传播，佛教教义对于日本茶道文化精髓的形成也产生了重要影响。总而言之，日本的茶道呈现出佛中有茶、茶中有佛、佛离不了茶、茶因佛而兴的文化特色，故此有“茶佛一味”或“茶禅一味”之说。※茶籽的传播

中国茶种最早传播到东亚邻邦——日本。据《日吉神道密记》记载，805年，从中国学佛归来的最澄禅师将茶籽带回日本，并栽种于日本贺滋县的日吉神社的旁边，从而使那里成为日本最古老的茶园。至今在京都的比睿山东麓还立有一块“日吉茶园之碑”，其周围仍有茶树在茁壮生长。

宋代时，又有一位荣西禅师从中国携带茶籽回日本种植。他在登陆的第一站——九州平户岛上的富春院即撒下茶籽，种植茶树。此外，荣西禅师还把茶籽播种到九州的背振山，繁衍出漫山遍野的茶树，并形成了名为“石上苑”的茶园。

日本茶业经过引种、扩种、再植等长久缓慢的发展历程，到19世纪以后，茶业发展逐渐步入了上升时期。※日本茶道

日本的饮茶风尚是由贵族社会逐渐向广大群众普及的。日本的茶道源于中国，同时也具有日本民族特色，它有自己的形成、发展过程以及特有的内蕴。

16世纪末，日本茶道的集大成者千利休汲取并继承了历代茶道精神，正式创立了日本茶道。日本茶道以“和”、“敬”、“清”、“寂”四字为宗旨，内容精炼而内涵丰富。它以日常生活行为为基础，与宗教、伦理、哲学和美学艺术等内容融合在一起，形成了一项综合性的文化艺术活动。饮茶不仅仅是一项饮食活动，更是要通过茶事活动来学习礼仪、陶冶情操、培养审美观和道德观。

传到欧洲

唐宋时期，中央政权积极推行对外开放的国策，使得茶叶得以流传到世界更广泛的地区，也为“海上茶叶之路”的形成与发展奠定了坚实基础。茶叶的海上之路最早是通往中国的海上近邻日本和朝鲜，主要线路是从江苏、浙江和福建等茶区出发，由宁波、扬州和泉州的港口入海。

此外，茶叶输往海外其他国家的主要海路有两条：一是从江西、浙江、福建茶区出发，经宁波、泉州和广州的港口入海，直接横跨太平洋运往美洲；第二条是从中国的茶区输往南洋，再驶过印度洋、波斯湾等地销往欧洲。※功不可没的传教士

公元851年，阿拉伯人苏莱曼在其出版的《中国印度见闻录》一书中介绍了中国广州的情况，其中就特别提到了茶叶。

公元14～17世纪，中国的茶叶经由陆路输往中亚、波斯、印度西北部和阿拉伯等地区，再通过阿拉伯人，首次被传到西欧。

这一时期，欧洲的传教士也开始来到中国传教，不但为中西方文化的沟通交流搭建起桥梁，也将中国丰富的物产，特别是茶叶介绍到欧洲。

其中，意大利传教士利玛窦就是其中居功奇伟的一位。由他著述的《利玛窦中国札记》一书对中国的茶风、茶俗进行了详细而具体的描述和记载。

葡萄牙也有一位叫作克鲁兹的传教士曾于1556年前后在广州定居传教。他观察并记录下中国人的茶事活动，并将其载入专门介绍中国的《广州述记》一书，该书于1569年出版。※荷兰人的优势

在17世纪初的时候，荷兰人从澳门装运中国绿茶，然后运输到欧洲。由于只有荷兰人掌握着茶的资源，因此茶在当时的欧洲非常名贵。

茶和贵族的奢侈风尚紧紧地联系在一起，以至于在当时的欧洲，茶只在宫廷贵族和豪门世家之间出入，饮茶成为一种身份的标志和象征。到了17世纪的下半叶，荷兰输入茶叶的数量渐渐增多，饮茶才稍稍从贵族之家传播出来。一时之间，文人名士对于茶叶赞美讴歌，市民阶层则对饮茶兴趣浓厚。饮茶不仅仅成为一种饮食习惯，还成为一种社交行为，甚至有人沉浸于饮茶的社交活动中，弃家庭于不顾。当时的戏剧《茶迷贵妇人》，反映的就是这种现象。※万里茶路

中俄两国于清雍正五年（1727）签订互市条约，开始以中俄边境重镇恰克图为中心进行通商贸易，茶叶便是其中重要的商品，促进了两国的贸易往来。商人们将茶叶用马匹运送到天津，然后再用骆驼运送，驼队穿越茫茫大草原和万里大沙漠，最终抵达中俄边境口岸恰克图进行交易。俄国商人们将茶叶贩卖到西伯利亚伊尔库兹克、乌拉尔、秋明等地区，甚至一直运送到遥远的莫斯科与圣彼得堡。

这条贯穿南北、水陆交替的运输之路从福建的崇安（今武夷山市）出发，沿途经过江西、湖北、河南、山西、直隶（今河北省一带）以及内蒙古，最终到达乌里雅苏台（今蒙古人民共和国）的恰克图，全程4600多千米，人们称之为“万里茶路”。这条茶路持续兴盛了大约150年，是一条堪与“丝绸之路”相媲美的辉煌繁荣之路。

茶在英国

1662年，英国国王查尔斯二世与葡萄牙的公主凯瑟琳结婚。凯瑟琳公主结婚前就已经是饮茶的爱好者，因此出嫁后也把很多种茶叶带到了英国。她在宫廷中用茶招待王室贵族，逐渐使茶的名气流传开来，带动了全国饮茶的风气。

后来，英国将茶传播到殖民地以及德国、法国、瑞士、丹麦、西班牙、匈牙利等欧洲国家。※另辟产地

亚欧的茶叶贸易起源于中国。由于当时航运周期比较长，以及欧洲的口味偏好，英国人选择了全发酵的红茶。红茶的起源应该是武夷山的正山小种。

早期东印度公司垄断茶叶贸易，并由茶叶贸易带来了暴利，英国人一直想引进茶叶种植，但因地理条件的限制而没能种植成功。

后来经过百般周折，终于在其殖民地印度成功地种植了茶树。北印度的海拔和气候十分适宜茶树的生长，因此后来印度与斯里兰卡成为重要的红茶出口国。时至今日，印度仍然是亚欧茶叶贸易的第一大国。随着产地的开辟和扩大，英国茶叶的消费量在1801～1900年的100年间增长了10倍之多。

其他传播路线

美国是世界主要茶叶进口、消费国之一，而且历史悠久。早在美国独立以前的1660年就有欧洲移民将茶叶引进北美殖民地，1767年已达400多吨。由于英国殖民当局征收高额茶叶进口税，1773年12月发生历史上有名的“波士顿倾茶事件”。独立战争后美国的“中国皇后号”满载花旗参等来广东换取茶叶等物资返回，获利甚丰，惊动一时。1784年又派“智慧女神之星号”来华，以后又多次派船来华运茶回国。

纽约，因具有和英国、荷兰、俄罗斯相近的饮茶传统、高雅的礼仪和精美的茶具，在北美被誉为“饮茶者的天堂”。※从欧洲出发

荷兰人和葡萄牙人从中国进口茶叶，并转运到欧洲各国。在世界各处建立殖民地的欧洲人，也开始尝试将茶叶引入自己的殖民地，传播茶种，移植茶树，创建茶园。

19世纪30年代，英国人在印度建立茶叶生产基地；1929年，在马来西亚创建茶园；1884～1914年，德国人在喀麦隆尝试栽种茶树；1905年，德国人在坦桑尼亚种植茶树；18世纪初，荷兰人在印度尼西亚建茶园；1770年，法国人将茶种引进毛里求斯；1825年，在越南创建茶叶种植园。※郑和传播的地方

郑和七次下西洋的壮举加强了中华民族与海外各国之间的往来，促进了包括茶叶在内的大批货物与其他各国货物之间的交换和传播。与此同时，茶文化也同茶叶一起随着郑和七下西洋由中国传播至东南亚以及东非等地，并且也对当地的茶风和茶俗起到了不容忽视的影响和推动作用。

从明朝开始，在部分古籍资料中开始出现关于中国茶叶出口的记载。与此同时，海外各国也开始对本国的饮茶习俗时有记叙，并逐渐发展出了种茶制茶的相关行业以及茶叶贸易。

郑和七下西洋曾经抵达的泰国、新加坡、马来西亚、印度、斯里兰卡、肯尼亚等亚非国家，发展到现代都是茶叶种植和销量最大的国家，也是茶风盛行的地区。新加坡和马来西亚的华人华侨曾出资3000万人民币，在马六甲郑和官仓遗址修建郑和文化馆以示纪念，其中就专门开设了茶文化馆。

异域茶情

朝鲜和韩国茶礼

朝鲜茶礼讲究清、敬、和、乐四字真谛。清，指不论是泡茶人或是喝茶人都应该带着一种轻松、愉快的心情。敬，指喝茶时应怀着一颗谦卑的心。和，平和，和气，指泡茶人或喝茶人在享受茶道时应该抛弃所有的杂念和烦恼，用平和的心去细细品味。乐，快乐，欢乐，指茶给人们带来的美好礼物——幸福。希望所有的人喝过精心冲泡过的茶以后都能忘掉所有的不愉快与烦恼。

朝鲜和中国国土相连，由于受中国儒家礼制思想的影响，朝鲜茶礼中形成了“中正”精神。草衣禅师张意恂在《东茶颂》中提出“中正”的茶礼精神。

所谓“中正”精神是指茶人做任何事情时应有自知之明，要量力而行，凡事不可过度，不可过于偏激。遇到任何事应以“平常心”对待，不可虚荣，做到表里如一，即把自己真实地展现给世界，不要什么都没有却装作拥有很多。一个人的人格形成中，“中正”精神是最重要的因素，“中正”精神能改变一个人面对社会、面对世界的态度，从消极到积极、从悲观到乐观。※茶之礼仪

朝鲜茶礼，根据名茶的类型不同，分为末茶法、饼茶法、钱茶法、叶茶法4种。朝鲜人举行茶会之前都要做精心的准备，挑选招待客人的茶叶、茶具、茶点，布置房间等。待客人来到后，主人在门口恭迎，并用敬语如“欢迎光临”、“请进”等为客人们引路。

进入茶室后，主人应坐东面西，客人坐西面东。然后主人将事先准备好的茶具搬至面前，并开始折叠茶巾，将茶巾摆放在茶具的左边，然后用开水倒满茶壶和其他茶杯，达到高温清洁茶具和温具的效果。接着主人拿出茶罐，用茶匙取适量茶叶置于壶中，用开水浇盖至漫溢，盖上壶盖，后将壶中水倒掉，这样可以达到对茶叶的预热并去除茶中杂质。最后，再向茶壶中倒入开水，盖上壶盖后，静置约一分钟，主人按从右到左的顺序，分3次将茶汤倒入客人的茶杯中，倒入的茶汤量约为茶杯的六七分满为佳。

喝茶时，主人右手举杯托，左手把住手袖，恭敬地将茶杯捧至客人前的茶桌上，再回自己的茶桌上捧起自己的茶杯，用敬语对客人说：“请喝茶。”客人说谢谢后，主客之间便可一起举杯品茶。※韩国五行茶礼

五行茶礼是韩国的传统礼仪，也是国家级的最高茶礼。其参加人数众多，规模宏大，有着丰富的内涵，富于诗情画意和民族风情，是为了纪念神农氏而举行的功德祭祀仪式。

茶礼的祭坛一般要准备洁白的帐篷，8个绘有鲜艳花卉的屏风和铺着雪白桌布的长桌。长桌前要放置3个小圆台，中间的小圆台上放只青瓷的茶碗。长桌上方正中张挂用汉文繁体字书写的“茶圣炎帝神农氏神位”的条幅，以来祭祀“茶圣”炎帝神农氏，这也是五行茶礼的核心。

由茶礼主祭人进行题为“天、地、人、和”合一的茶礼诗朗诵，标志着活动的开始。相关人员开始进场，依次进行武士的剑术表演，以及由衣着讲究的女子献烛、献香仪式。最后是茶艺表演，活动进入高潮。表演完毕，活动参与者即以手中茶向神农氏神位敬献。整个活动在一片祥和肃穆的气氛中结束。

日本茶道

公元9世纪茶文化随佛教从中国传入日本传承并发展。日本制茶方式源自唐朝，发展至今已有千年的历史。而日本茶道则是15世纪中后期开始出现，到了1586年日本丰臣秀吉执政时代，千利休被任命为茶道高僧，始创茶道的精神原则并集茶道之大成。明治维新之后，茶道有所衰落，直到第二次世界大战之后，日本经济有了明显的复苏和发展，茶道才又开始兴盛和流传。

由于烹茶工艺本身十分复杂，日本国内各个流派各自发展，生机勃勃。其中最为盛行的是末茶道和煎茶道。末茶道是将采摘的绿茶经过蒸汽杀青后晒干碾碎，磨成粉，这是延续了中国唐宋时期的煮茶方法。泡制时用竹茶帚搅拌，使茶沉入水中，再用竹舀将茶水舀出饮用。煎茶道是将茶叶经过煎炒加工后饮用，源于中国明清时期的饮茶法。※茶禅一味

在日本，茶道与禅道关系十分密切。因为日本最早的茶种就是荣西禅师访问中国时从天台山带回国内的。在中国学禅时，每逢疲惫，荣西禅师便用茶水恢复身心。回国后，他不仅将中国佛法普传而且把茶带给了日本人。荣西禅师曾经说：“茶，乃调整心律，强化内脏，平静心灵之良药也。”

茶禅一味，追求的是一种喝茶时的意境，喝茶时对自己心志的一种磨砺。按照传统说法，若是一个人没有“佛缘”，喝起茶来也不能达到二者一体的认识。茶禅一味是茶人基于佛法的一种领悟，是对于茶本身的思考，是心灵和行动的默契，是真正做到表里如一。※日本茶事

日本茶事种类繁多，古时候有“三时茶”之说，即分为朝会（早茶）、书会（午茶）、夜会（晚茶）。随着时代推移，茶事也发生着很大的变化。现在日本人也会因为各类事情举办茶会，如搬入新居时会举办乔迁茶会，好友离别时举办惜别的茶会等。

日本人在举办茶会前，主人首先要在所有客人中确定“主客”，主客一般指身份比较高贵的人；然后确定陪客，一般来说陪客都和主客有一定的关系。茶会的时间一般不会过长，一般控制在4个小时之内，时间太长主客双方都会过于疲惫，时间太短则会影响大家享受茶会的乐趣。日本人注重形式，为了办好茶会，主人需要精心挑选茶会所需的各种用品，包括上等的茶叶、水，装饰用的花，以及品茶时的点心等等。在茶会开始前，应对用做茶室的房间打扫并做精心的布置，等待客人们的到来。

客人到达之后就入茶室就座，主人开始为客人表演茶艺，并向客人们奉茶，送上和茶一起食用的糕点，这些步骤称之为“初座”。用完茶与点心之后，客人们去茶庭稍作休息，之后再次进入茶室，称之为“后座”。后座的气氛比较严肃，主人与客人之间大多谈论关于人生、社会以及哲学上的话题。每次茶会都会被记录下来，记叙这次茶会的相关情况，包括用茶、茶艺表演、后座时谈论的话题等。※日式茶礼

日本茶道强调的是宾主间融洽的关系和高尚的人格、优雅的仪态，以及通过饮茶来陶冶情操，舒缓身心。所以日本的茶道一般分为炭礼法、浓茶礼法和淡茶礼法。

无论是初座还是后座都分别设有初炭礼法和后炭礼法。包括准备烧炭工具、打扫地炉、调整火候、除炭灰、添炭等。

一般情况下，浓茶礼法和淡茶礼法都是主人先将少量末茶放入瓷碗中，然后加少量水，用竹筅搅拌茶末成糊状，再加入3/4碗容量的水即可。喝茶时需右手拿碗，放置左掌，将碗由对面自身前转动，细细品茶，饮后将碗奉还主人。可依次轮饮，也可各饮一碗。

举行茶道时，主人要跪迎宾客。正客先入室，其他人随后。主客相互鞠躬致礼，对面而坐，正客一般坐于主人左边。主人准备茶事期间，客人可随意观赏。待一切就绪，仪式正式开始。

沏茶时，主人要先用茶巾擦拭各种茶具，然后在茶碗中放入茶末，并加入沸水，用茶筅搅拌至出现泡沫。敬茶时的礼仪也十分讲究，主人要左手托碗底，右手执碗，跪地将茶碗高举齐眉，恭敬地送与正客。正客也需双手高举接过茶碗，放下，再端起饮用，并要发出啧啧声以表赞赏。待正客饮毕，余客方可饮用。仪式结束后，主人仍要跪送宾客。

英式下午茶

英国人对茶的喜爱世界闻名，无论是悠闲的贵族，还是繁忙的上班族，总会有一些自己的时间停下来喝杯茶。不管是早餐茶、工休茶还是午茶或是下午茶，饮茶已经成为英国人的传统和特色。

每天清晨饮一杯气味浓郁的红茶，新的一天开始；上午11点左右一杯晨茶，舒缓一下紧张的情绪；午饭后一杯奶茶是少不了的；而最值得一提的要数下午四五点钟的下午茶。

传统的英式下午茶总会配有放满精美点心的三层篮。最下面一层一般是佐有火腿、熏鱼、黄瓜、青菜的三明治，中间是配有奶油或果酱的英式松饼，最上层是时令水果，通常从最下层开始取用。

17世纪，安娜玛利亚女公爵带动了整个英国上流社会下午茶的普遍流行，18世纪中期以后，下午茶开始走进普通人家的生活，至今喝下午茶已然成为绝大多数英国人的习惯。※一天从早餐茶开始

嗜茶的英国人每一天都是从茶开始的，这就是必不可少的“早餐茶”。在很多英国家庭中，一觉醒来，家中的妇女就要在第一时间烧上水，准备为家人冲泡一杯早茶，这也是唤醒家人的最好方法。早茶也称“床茶”，清早醒来后，空腹饮用，这种饮茶习惯被视为一种舒适的享受。据说，时至今日，英国女王一天的生活还是从喝茶开始的。早餐茶通常精选印度、锡兰或肯尼亚各地的红茶调制而成，而正宗的中国茶多在下午茶时饮用。

除了早茶，喝茶已成癖好的英国人通常在上午11点还要喝一次“晨茶”，午饭后喝若干次“午茶”，晚饭后再喝一次“晚茶”，一天下来至少饮4次茶。※简单的下午茶

英国人喜欢在闲暇的时候邀请朋友到家里共进晚餐。但是对于主人家来说，他们更喜欢邀请朋友来喝下午茶。因为下午茶不像晚宴那么麻烦，一杯香浓的红茶，一块可口的奶油蛋糕或者是一片松软的黄油夹心面包，就能使大家一起享受一段美好的时光，暂时忘记工作的压力和烦恼，将尘世的喧嚣抛之脑后，让大脑得到充分的休息以迎接后面的工作。※复杂的英式茶具

18世纪饮茶在英国已经十分盛行，人们饮茶时用茶壶冲泡，用茶匙投茶，将茶水倒入杯中，根据个人口味加入牛奶和糖，加以搅拌，然后才开始饮用。起初，妇女们还是用碟子吃茶，后来改用无柄的细小茶碗，随着瓷器工业的发达，茶碗越来越大，从无柄到有柄，成为茶杯，并在上面设计了精美的装饰。此时的全套茶具共有12件，包括热水壶、茶壶、茶碗、茶杯、茶托、奶杯、糖罐、茶叶罐、废水壶、茶匙及其托盘、茶壶架。

19世纪，饮下午茶的风气在英国兴起，无论贵族还是平民，无论在家中还是公共场所，由于茶点的加入，一套茶具中加入蛋糕盘和边盘才算完整。除此之外，还有蛋糕刀、茶点叉、松饼盘、餐巾、桌布、保暖罩、茶刀、滤器等辅助茶具。精美的细瓷茶具最为英国人所喜爱，上流社会和贵族阶层也有使用银质茶具的。

了解茶的健康常识

茶之效

茶的健康元素

咖啡因对人体的作用有：兴奋神经中枢系统，帮助人们振奋精神，抵抗疲劳，提高工作效率；解除支气管痉挛，促进血液循环，是治疗哮喘、咳嗽和心肌梗死的辅助药物；利尿、调节体温和抵抗酒精毒害。咖啡因主要存在于茶叶、咖啡、可可等植物中，在植物界中稀少，像茶一样集中在叶部的更少，因此咖啡因的有无，可以作为判断真假茶叶的标准之一。通常每150毫升的茶汤中含有咖啡因约40毫克。咖啡因具弱碱性，通常在80℃的水温中即能快速溶解。※茶多酚类物质

茶多酚类物质是茶叶中儿茶素类、黄酮类、酚酸类和花色素类化合物的总称。茶多酚使茶叶能够保存较长的时间而不变质，是其他大多数树木、花草和果菜所达不到的。富含多酚类物质是茶叶与其他植物区别的主要特征。绿茶中茶多酚含量占干茶总量的15%～35%，红茶因发酵使茶多酚部分氧化，含量为10%～20%。茶多酚对人体的作用主要有：降低血糖、血脂；活血化瘀，抑制动脉硬化；抗氧化、延缓衰老；抑菌消炎，抗病毒；抑制癌细胞增生；去除口臭等。此外，由于茶多酚能够保护大脑，防止辐射对皮肤和眼睛的伤害，因此富含茶多酚的茶饮品被誉为“电脑时代的饮料”。※维生素

维生素是人体维持正常代谢所必需的六大营养要素（糖、脂肪、蛋白质、矿物质、维生素和水）之一，在茶叶中的含量也十分丰富，尤其是B族维生素、维生素C、维生素E、维生素K的含量。B族维生素可以增进食欲；维生素C可以杀菌解毒，增加机体的抵抗力；维生素E可抗氧化，具有一定抗衰老的功效；维生素K可以增加肠道蠕动和分泌功能。因生理、职业、体质、健康等各方面情况的不同，人体对各种维生素的需求量也各异。通过饮茶摄取人体必需的维生素，是一种简易便捷的健康方式。※矿物质

矿物质又称无机盐，它是人体内无机物的总称，和维生素一样，矿物质是人体必需的重要元素。钾、钙、镁、锰等11种矿物质在茶中含量丰富。矿物质主要是和酶结合，促进代谢。如果人体内矿物质不足就会出现许多不良症状：比如钙、磷、锰、铜缺乏，可能引起骨质疏松；镁缺乏，可能引起肌肉疼痛；缺铁会出现贫血；缺钠、碘、磷会引起疲劳……因为茶叶中矿物质含量丰富，多饮茶可促进新陈代谢，保持身体健康。※氨基酸

茶叶中含有氨基酸约28种，例如蛋氨酸、茶氨酸、苏氨酸、亮氨酸等。这些氨基酸对于人体功能的运行发挥着重大作用，例如亮氨酸有促进细胞再生并加速伤口愈合的功效；苏氨酸、赖氨酸、组氨酸等对于人体正常生长发育并促进钙和铁的吸收至关重要；蛋氨酸可以促进脂肪代谢，防止动脉硬化；茶氨酸有扩张血管、松弛气管的功效。茶中含有的氨基酸为人体生命正常活动提供了必需的要素。※蛋白质

人的生长、发育、运动、生殖等一切活动都离不开蛋白质，可以说没有蛋白质就没有生命。茶叶中蛋白质的含量占茶叶干物量的20%～30%，其中水溶性蛋白质是形成茶汤滋味的主要成分之一。※糖类

糖类是人体能量的主要来源。茶叶中的糖类有单糖、淀粉、果胶、多聚糖等。由于茶叶中的糖类多是不溶于水的，所以茶的热量并不高，属于低热量饮料。茶叶中的糖类对于人体生理活性的保持和增强具有显著的功效。

茶的保健功效

茶叶中含有咖啡因，而咖啡因可以刺激大脑感觉中枢，从而使其更加敏锐和兴奋，起到安神醒脑、解除疲劳的作用。在感觉到疲倦的时候，泡上一杯清茶，闻着缕缕的清香，品着茶汤的舒爽，精神自然会慢慢饱满起来，已有的困倦和劳累也会得到很好的缓解，不但思维会变得清晰，反应也会变得敏捷起来。这便是茶带来的安神醒脑的良好功效。※防龋固齿

茶所具有的防龋固齿的功效与它本身含有的健康元素有关。首先是氟元素，茶中含有较多量的氟元素，而适量的氟元素是抑制龋齿发生的重要元素。因此，一些牙膏中也以添加氟元素的方式起到更好的防蛀效果。其次是茶多酚类化合物，它们可以抑制牙齿细菌的生成和繁殖，进而预防龋齿的发生。最后就是茶叶中皂苷的表面活性作用，它增强了氟元素和茶多酚类化合物的杀菌效果。另外，因为茶本身呈碱性，而碱性物质可以防止牙齿所必需的钙质的减少和流失，因此，饮茶还可以起到坚固牙齿的作用。※清心明目

喝茶能清心降火。一方面是因为茶叶的轻柔以及与水的交融给人心理上的安抚；另一方面茶叶中含有的多种健康元素也悄然进入人体，发挥其特殊的效果。

茶不但能清心，同时也能明目。眼睛需要维生素C的滋濡，而通过饮茶可以有效摄入维生素C，因此经常饮茶可以很好地预防白内障、夜盲症等眼病的发生，进而起到明目的作用。※消渴解暑

茶作为一种健康的饮品，消渴是其突出的优点。当茶水滑过干渴的咽喉，焦渴的感觉会慢慢消失，浸润的滋味充满身心。尤其是炎热的夏季，干燥的空气和酷烈的阳光很容易让人觉得干渴甚至是中暑，茶便是绝佳的解渴和消暑饮品。在庭院中摆上清茶数盏，品饮欢娱的同时也获得了消渴解暑的效果。※清新口气

人们在用餐之后往往会有一些残余物遗留或者黏附在牙齿的表层或牙缝中，经过口腔细菌的发酵作用，从而出现异味或者口臭。饮茶可以起到很好的清新口气的效果。这主要是因为茶中茶多酚类化合物对存在于口腔中的菌类有很好地预防和杀灭效果，同时茶皂素的表面活性作用也可以起到清除口臭、清洗口腔的作用。※解毒醒酒

饮酒对于肝脏所造成的伤害大家并不陌生，而饮茶可以帮助解毒醒酒也是众所周知的。

这主要是因为茶中含有大量的维生素C和咖啡因。维生素C可以促进肝脏对酒精的酶解作用，使得肝脏的解毒作用变得更强，减少肝脏的负担。

其次是因为咖啡因的提神作用可以使昏沉的头脑变得相对清醒，同时缓解头疼并促进机体的新陈代谢。因此，酒醉后适量地饮用一杯淡茶，具有很好的解毒醒酒效果。※排毒养颜

经常饮茶可以有效清除体内重金属所造成的毒害作用。研究证明，在人们日常生活中一些重金属如铜、铅、汞、镉、铬等，通过饮食、空气等进入人体，对人体造成很大的损害。茶叶中的茶多酚类化合物可以对重金属起到很好的吸附作用，能够促进重金属在身体中沉淀并被排出。

此外，饮茶可以美容也为人们所公认。一方面是因为通过饮茶能够有效地排出身体中沉积的毒素，使人精神焕发；另一方面茶中富含的美容营养素较高，帮助肌肤新陈代谢，能有效祛除色斑和暗黄，具有很好的滋润和美容效果。经常饮茶是一种有效而便捷的美容方法。※消食去滞

酒足饭饱之后往往出现口渴和食物淤积的感觉，而这时候饮茶是最好的选择，可以起到消食去滞的效果。因为茶叶中咖啡因和黄烷醇类化合物的存在，可使消化道的蠕动能力增强，促进食物的消化。同时饮茶也可预防消化器官炎症的发生，这是因为茶多酚类化合物会在消化器官的伤口处形成一层薄膜，起到保护作用。※利尿通便

饮茶能利尿，当然有摄入了一定水分的原因，但主要还是因为茶中含有咖啡因、可可因以及芳香油，它们之间综合作用的结果，促进尿液从肾脏中加速过滤出来。由于乳酸等致疲劳物质伴随尿液排出，体力也会得到恢复，疲劳便得到缓解。同时，饮茶对于缓解便秘也有很好的效果。这是因为茶叶中茶多酚类物质促进了消化道的蠕动，使得淤积在消化道的废物能够有效地排出，因此对习惯性和神经性便秘起到缓解与治疗作用。※增强免疫力

一个人的免疫力固然跟自己本身的体质有关，但是通过适当的科学方法也可以增强自己的免疫力。饮茶就是一种既便捷又健康有效的方式，因为茶中含有的健康元素可以有效地抵抗细菌、病毒和真菌。茶叶中含有较高量的维生素C，可以有效提高免疫力。同时，有研究认为茶里含有的氨基酸也能增强身体的抵抗力。总之，饮茶对于身体免疫力的增强有着明显的效果。※防辐射、抗癌变

茶多酚能抑制多种致癌物质的形成，如亚硝胺，同时降低黄曲霉素的致癌活性。茶叶中的脂多糖进入人体后，在短时间内就可以增强机体的非特异性免疫能力，对提高机体的抵抗力作用很大，并有防辐射的功效。茶叶中的多酚类化合物和脂多糖对放射性同位素有很好的吸附作用。※延年益寿

人体衰老的机制主要是因为脂质的氧化，而维生素C和维生素E等具有良好的抗氧化作用。茶叶中不仅含有较高量的维生素C和维生素E，而且含有儿茶素类化合物。儿茶素类化合物具有较强的抗氧活性，可以起到很好的抗衰老、延年益寿的效果。※消炎杀菌

在中国古代，茶叶常被用来给伤口消毒。这是因为茶叶中含有的儿茶素类化合物和黄烷醇类能够起到很好的消炎杀菌效果。黄烷醇类相当于激素药物，能够促进肾上腺的活动，具有直接的消炎作用。茶叶中的儿茶素类化合物对多种病原细菌具有明显的抑制作用。茶叶中多酚类化合物和儿茶素类化合物，还可以明显抑制病毒。而众多的茶叶品种中，尤其以绿茶的杀菌性最强。

喝茶养生之道

春饮花茶。花茶是以绿茶窨制而成的。春饮花茶可散发积聚在人体内的冬季寒邪，促进体内阳气生发。

夏饮绿茶。绿茶又称未发酵茶，营养成分较高，并且具有降血脂、防血管硬化等药用价值。绿茶冲泡后汤色清澈，幽香四溢。夏季饮用，具有清热解暑、解毒止渴的作用。

秋饮乌龙茶。乌龙茶性味不寒不热，能消除人体内的燥热，达到清燥生津之功效。

冬饮红茶。红茶又称全发酵茶，特点是经冲泡后呈红色汤汁，味甘性温，含有丰富的蛋白质，具有提神益思、解除疲劳等作用。冬季寒冷易伤体内阳气，饮红茶可补阳气、助消化、强身健体。※饮茶需适量

晨饮绿茶、午喝花茶、晚品乌龙茶。不同时间饮用不同的茶，会起到不同的效果。清晨喝一杯淡淡的绿茶，醒脑清心；上午喝一杯茉莉花茶，芬芳怡人，可提高工作效率；午后喝一杯乌龙茶，解困提神；下午4点左右喝一杯红茶加点心、果品，补充营养；晚上可以找几位朋友或家人团聚，泡上一壶乌龙茶，边谈心边喝茶，别有一番情趣。

饮茶需要讲究量。如果饮茶过量，尤其是喝大量浓茶，也会对健康不利。那么我们每天应喝多少茶？这其实和个人的年龄、习惯、生活环境、健康状况以及风俗习惯等因素相关。

早晨空腹时不要饮茶。长期清晨空腹饮茶，可能引起慢性氟中毒。一般来说，每天用30克茶叶，氟的摄入不会过量。为了防止饮砖茶氟中毒，需要注意控制每天饮砖茶的量。已经氟中毒的饮茶者，不要再饮砖茶，可改饮高档茶。茶叶冲泡时间不能太长，最好不煎煮。

吃药时不宜饮茶。中草药中的土茯苓、黄连、人参等不宜用茶汤服用。含有钙、铁、铝等成分的西药以及酶制剂和微生物类的药品也不宜用茶汤服用。茶叶不宜与止咳、安神、助眠、止哮喘等起镇静作用的药类同服。※健康茶饮必知的三个问题

哪些人群不宜饮用浓茶？儿童活泼可爱，注意力却很难集中，适量饮茶可以调节神经系统，但不宜饮浓茶。孕妇和少女也不应饮浓茶。60岁以上的老人更不能饮过量的浓茶，摄入浓茶中大量的咖啡因以后，会出现耳鸣、失眠、心律不齐、眼花、大量排尿等症状。很多人爱用浓茶来解酒醉，长期如此对人体健康也是有害的。

喝热茶好还是喝冷茶好？除非是特制的凉茶，而你又正是体质偏热，可以适当喝些凉茶，但对于绝大多数朋友，建议喝热茶为佳。“饮茶要趁热”，因为热茶有清热化痰、利水通便之功，而冷茶不但没有这些功能，反而有滞寒聚痰的嫌疑。但不要喝太烫的茶，那样容易把口腔、咽喉部和食管的上皮细胞烫伤，经常反复地烫伤容易引起上皮突变，成为癌变隐患。比较理想的水温在50℃～60℃之间。

茶叶泡几次最好？除了工夫茶可以十泡外，其他绿茶叶一般泡三次左右就可以了。茶叶的耐泡程度是根据茶叶的加工方法和老嫩程度而定的，茶叶嫩度越高越不耐冲泡，越粗老越完整的茶叶，茶汁冲泡出来的速度就越缓慢。特别是绿茶，第一次冲泡，浸出的量占可溶物总量的50%～55%，第二次冲泡一般约占30%，第三次为10%左右，第四次只有1%～3%了。所以一般的绿茶和花茶，冲泡以三次为宜。如果是袋泡的红茶、绿茶及花茶，一般都是冲泡两次即可。

茶的分类、制作与保存

茶的分类

茶的分类方法繁多，目前使用最为广泛的方法之一是根据制造茶叶时的不同工艺来划分的。这主要是指在制茶过程中是否有发酵这一步骤。

较为通用的分类方法是将中国茶叶分为基本茶类和再加工茶类。基本茶类分为六大类，即绿茶、黄茶、红茶、白茶、青茶、黑茶。以这些基本茶类做原料进行再加工以后的产品统称再加工茶类，主要有花茶、紧压茶、萃取茶、果味茶、药用保健茶和茶饮料等，茶在这里含义更广泛。

绿茶，在制作过程中没有发酵工序，茶树的鲜叶采摘后经过高温杀青，去除其中的氧化酶，然后经过揉捻、干燥制成。成品干茶保持了鲜叶内的天然物质成分，茶汤青翠碧绿。

黄茶为微发酵茶，白茶为轻发酵茶，黑茶为后发酵茶，而青茶（含乌龙茶）为部分发酵茶。青茶制造时较之绿茶多了萎凋和发酵的步骤，鲜叶中一部分天然成分会因酵素作用而发生变化，产生特殊的香气及滋味，冲泡后的茶汤色泽呈金黄色或琥珀色。

红茶为全发酵茶，制作时萎凋的程度最高、最完全，鲜茶内原有的一些多酚类化合物氧化聚合生成茶黄质和茶红质等有色物质。其干茶的色泽和冲泡的茶汤以红黄色为主调。※按萎凋与不萎凋分类

鲜茶叶采摘下来后，首先要放在空气中，蒸发掉一部分的水分，这个过程称为萎凋。按茶叶制作过程中是否需要进行萎凋，茶的种类可分为不萎凋茶和萎凋茶。

不萎凋茶主要是绿茶，萎凋茶包括红茶、黄茶、黑茶、青茶。

所谓的“萎凋”就是让新鲜的茶青丧失一部分水分，水分丧失的过程，叶孔充分地打开，空气中的氧分趁机进入到叶孔之中，在一定的温度条件下，氧与叶子细胞中的成分发生化学反应，也就是发酵。萎凋是发酵的必要前提条件。所以所有的发酵茶和半发酵茶都是萎凋茶，而绿茶是完全不需要发酵的，所以它是不萎凋茶。※按茶的季节性分类

中国绝大部分产茶地区，茶叶的生长和采制是有季节性的。按照季节变化，可将茶叶划分为春、夏、暑、秋、冬季茶。

春茶为3月上旬至5月上旬之间采摘制作的茶，采摘期为20～40天，随各地气候而异。由于春季气温、降雨量适中，无病虫危害，春茶茶叶鲜嫩，香气馥郁，品质最佳。

夏茶在夏至前后采摘，一般为5月中下旬到6月，是春茶采摘一段时间后所新发的茶叶。夏茶的新梢生长迅速，不过很容易老化。由于受高温影响，茶叶中氨基酸、维生素的含量较春茶明显减少，味道也比较苦涩。

暑茶为7月后采摘的茶叶。秋茶为秋分之后所采制之茶，秋高气爽，有利于茶叶芳香物质的合成与积累，所以秋茶具有季节性高香。

冬茶因气候寒冷，中国大部分地区均不产冬茶。只有海南、福建和台湾因气候较为温暖，尚有出产。※按茶的生长环境分类

根据茶树生长的地理条件，茶叶可分为平地茶、高山茶和有机茶几个类型，品质也有所不同。平地茶相比起来比较普通，茶树的生长比较迅速，但是茶叶较小，叶片单薄；加工之后的茶叶条索轻细，香味比较淡，回味短。

相比平地茶，高山茶可谓得天独厚。茶树一向喜温湿、喜阴，而海拔比较高的山地正好满足了这样的条件，也就是平常所说的“高山出好茶”。温润的气温，丰沛的降水量，浓郁的湿度，以及略带酸性的土壤，促使高山茶芽肥叶壮，色绿茸多。制成之后的茶叶条索紧结，白毫显露，香气浓郁，耐于冲泡。

有机茶是近期出现的一个茶叶新品类，或者说是一个茶叶的新的鉴定标准。有机茶是指在完全没有污染的环境下种植生长出来的茶芽，又在严格的清洁的生产体系里面生产加工，并且遵循着无污染的储存和运输要求，且要经过食品认证机构的审查和认可。※按茶的品质特点分类

根据加工方法以及品质特色的不同，茶可分为六大类，即绿茶、黄茶、白茶、青茶、红茶和黑茶，这也是传统茶文化中最常使用和最为人们所熟知的分类方法。

绿茶的制作没有经过发酵，较多地保留了鲜叶内的天然物质，因此成品茶的色泽、冲泡后的茶汤和叶底均以绿色为主调。同时，由于营养物质损失少，绿茶也被视为更益于人体健康的茶。绿茶是中国种类最多、产量最大的茶类。此外，绿茶也是生产花茶的主要原料。

黄茶的黄色来自制茶过程中的闷黄，独特的制作工艺使冲泡后呈现“黄叶黄汤”的特色，且毫香浓显，滋味鲜醇。

白茶采用叶表多白色茸毛的细嫩芽叶制成，制作过程中不揉不炒，完整地保留了原有的外表。优质成品茶毫色银白闪亮，滋味清新甘爽，是不可多得的珍品。

青茶，主要指乌龙茶，属于部分发酵茶，融合绿茶和红茶的清新、芬芳、甘鲜于一身，品质极为出众，得到很多海内外茶人的喜爱和追捧。

红茶，属于发酵茶，因其干茶色泽、冲泡后的茶汤和叶底以红色为主调而得名。红茶的香气最为浓郁高长，滋味香甜醇和，饮用方式多样，是全世界饮用国家和人数最多的茶类。

黑茶因其茶色呈黑褐色而被称为黑茶，其品质特征是茶叶粗老、色泽细黑、汤色橙黄、香味醇厚，具有扑鼻的松烟香味。黑茶属深度发酵茶，存放的时间越久，其味越醇厚。

此外，以绿茶、黄茶、白茶、乌龙茶、红茶、黑茶六大基本茶类为原料经再加工而成的产品称为再加工茶，包括花茶、紧压茶、萃取茶、果味茶和药用保健茶等。

茶叶的制作

茶鲜叶要用代代相承的制茶工艺表现出来才是完整的茶叶制作。将茶鲜叶加工成不同品质特征，从最初的绿茶到现在的六大基本茶类、再加工茶等，形成多类各具特色的产品。※绿茶的制作

杀青→揉捻→干燥

杀青：是茶的初制工序之一。主要目的是通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形，同时散发青草气，促进良好香气的形成。杀青是绿茶品质形成的关键工序。

揉捻：是绿茶塑造外形的一道工序。通过外力破坏鲜叶组织，让部分茶汁渗出附着在茶叶表面，同时叶片揉捻成形（形成不同造型），缩小体积，便于冲泡，提高茶的滋味和浓度。

干燥：有炒干、烘干、晒干等方法，目的是挥发掉茶叶中多余的水汽，保持茶叶中酶的活性，抑制其氧化，提高茶香、固定茶形。※黄茶的制作

杀青→闷黄→干燥

黄茶的品质特征是黄汤黄叶。黄茶制作过程中，揉捻不是黄茶必不可少的工艺。

杀青：对黄茶香味的形成有着极为重要的作用。杀青过程中蒸发掉一部分水分，酶的活性降低，散发出青草气，由此形成黄茶特有的清鲜、嫩香。

闷黄：黄茶类制作工艺的特点，通过湿热作用使茶叶内所含成分发生一定的化学变化，是形成黄茶黄叶黄汤的关键工序。

干燥：黄茶的干燥一般分几次进行，温度也比其他茶类偏低。※白茶的制作

萎凋→干燥

萎凋过程是形成白茶干茶密布白色茸毫品质的关键。分室内萎凋和室外萎凋两种方法，根据气候的不同灵活运用。没有揉捻工序，茶汁渗出得也较慢，但因制法的独特，没有破坏茶叶本身酶的活性，所以保持了茶的清香、鲜爽。※青茶的制作

萎凋→做青→杀青→揉捻→干燥

萎凋：是茶叶的凉青、晒青，散发部分水分，使叶内物质适度转化，达到适宜的发酵程度。萎凋方法：凉青（室内自然萎凋）、晒青（日光萎凋）、烘青（加温萎凋）、人工条件萎凋。

做青：是制作乌龙茶的重要工序。萎凋后的茶叶置于摇青机中摇动，叶片互相碰撞，擦伤叶缘细胞，促进酶的氧化作用。摇青后再静置，使叶柄叶脉中的水分慢慢扩散至叶片，恢复弹性。经过如此反复有规律的一动一静的变化过程，叶缘细胞被破坏，发生轻度氧化，形成青茶叶底独特的“绿叶红镶边”，同时形成乌龙茶独特的芳香。

杀青：防止茶叶继续变红，稳定已形成的品质。

揉捻：将茶叶制成球形或条索形，同时渗出茶汁，冲泡时，茶叶的内含物质更容易溶于水，茶汤更香浓。

干燥：去除多余水分和苦涩味，使茶香高味醇。※红茶的制作

萎凋→揉捻→发酵→干燥

萎凋：将鲜叶按一定厚度摊放，通过晾晒，使鲜叶损失部分水分，增强茶中酶的活性，同时叶片变柔韧，便于造型。

揉捻：使茶容易成形并增进色香味和浓度，同时，由于叶细胞被破坏，便于在酶的作用下进行必要的氧化，利于发酵的顺利进行。

发酵：使多酚类物质在酶的促进作用下产生氧化聚合作用，形成红叶红汤的独特品质。

干燥：蒸发水分，缩小体积，固定外形，保持干度以防霉变；停止发酵；使红茶滋味醇厚、香甜、浓郁。※黑茶的制作

杀青→揉捻→渥堆→干燥

杀青：因为鲜叶粗老，含水分低，需高温快炒呈暗绿色即可。

揉捻：杀青完成的茶叶，揉捻后晒干就成了黑茶的原料茶。

渥堆：就是把经过揉捻的茶堆成大堆，人工保持一定的温度和湿度，用湿布或者麻袋盖好，使其经过一段时间的发酵，根据堆温变化，适时翻动1～2次。

干燥：有烘焙法、晒干法两种，通过最后干燥，形成黑茶特有的黑色和松烟香味，以固定品质，防止变质。

茶叶的保存

茶叶是一种比较娇贵的消费品，除了黑茶可以长年陈放提升价值外，其他茶叶都有一定的保质期。自然环境中的诸多因素，包括温度、湿度、光线等，都可能引起茶叶成分氧化，造成其颜色发暗，香气散失，味道不佳，甚至发霉，使茶叶提前过期，影响到其作为商品的经济价值和饮用口感，甚至还会影响到饮茶者的健康。

根据茶叶品种、生长条件等的不同，保质期也不尽相同。如果在存放过程中采用妥善合理的方法储存，可以有效保证茶叶质量，减缓茶叶的质变过程，使品茶人能更为安心地体会品饮乐趣。※影响茶叶品质的因素

温度

温度能加快茶叶的自动氧化，使得茶叶的香气、汤色、滋味等发生很大的变化；温度越高，变质越快，茶叶外观色泽越容易变深变暗。尤其是在南方，一到夏季，气温便会升到40℃以上，即使茶叶已经放在阴凉干燥处保存了，也会很快变质，使得绿茶不绿，红茶不鲜，花茶不香。因此要维持或延长茶叶的保质期，应采用低温冷藏。

低温保存，可降低茶叶中各种成分的氧化过程，有效减缓茶叶变褐及陈化。一般以10℃左右储存效果较好，如果温度降低到0℃～5℃，则效果更好。因此用冰箱冷藏储存通常是长时间保存茶叶的一个很好选择。

湿度

成品茶具有很强的吸湿性，空气中的水分能够轻易地被吸收。如果把干燥的茶叶放在室内，且直接接触空气，只需一天的工夫，其含水量便可到达7%左右；放置五六天后，便可上升到15%以上。如果在阴雨潮湿的天气里，每露置一小时，其含水量就可增加1%。在温度较高、微生物活动频繁的月份，一旦茶叶含水量超过10%，茶叶便会发霉，色香味俱失，不再适宜饮用。因此茶叶必须在干燥的环境下保存，不能受水分侵袭。若不慎吸水受潮，轻者失香，重者霉变。此时不可将受潮茶叶放在阳光下直接曝晒，而应把受潮的茶叶放在干净的铁锅或烘箱中用微火低温烘烤，同时要不停地翻动茶叶，直至茶叶干燥散发出香味。

光线

光线照射也会对茶叶产生不良的影响，光照会加速茶叶中各种化学反应的进行。茶叶中含有少量的类胡萝卜素，这是一类黄色素，成分复杂，是光合作用的辅助成分，具有吸收光能的性质，在强烈光线的作用下易被氧化。氧化后的类胡萝卜素储藏后产生的气味，使茶汤味道变质。茶叶中的叶绿素经光线照射后易褪色，使茶叶的色泽变暗沉。如果把茶叶放在日光下晒一天，则茶叶的色香味都会发生显著的变化，从而失去其原有的风味和鲜度。因此，茶叶一定要避光储藏，日常包装材料也要选用能遮光者。※常用的储存方法

真空储藏

为了与氧气更彻底地隔离，可采取真空储藏方法，将茶叶装入茶罐，或者多层复合袋中，用真空包装机将罐或者袋子里的空气抽走，使容器内呈完全真空的状态，目的在于将茶叶与空气隔离，阻止茶叶内成分的自动氧化变质，达到保鲜的目的。

在对茶叶进行真空包装时，应该选用阻气、阻氧性能好的铝箔或其他两层以上的复合膜材料制作的包装袋，或铁质、铝质拉罐等作为容器。

密封储藏

氧化反应和受潮会使茶叶质变，必须隔氧隔水密封储藏茶叶。选用瓷坛、锡罐、铁桶（盒）等干燥无味、结构严密的容器，然后将食品袋放入容器内做成衬里，同时放入木炭、硅胶等吸湿剂，吸湿剂要用布袋包好，不能与茶叶直接接触。最后将坛口密封严实。不同品类的茶叶必须分开储存，避免互相影响、串味。

充氮储藏

用稀有气体、二氧化碳或者氮气注入茶叶密封容器中，可以置换茶叶包装内活性很强的空气，阻隔茶中所含成分与氧气的接触，防止茶叶陈化和劣变，稀有气体本身也具有抑制微生物生长繁殖的作用。经测试，如果绿茶采用铝箔包装袋充氮包装的形式，6个月后，其维生素C的含量可保持在96%以上。

塑料袋封存

用塑料袋保存茶叶是目前家庭贮茶最简便、最经济实用的方法之一。采用塑料袋贮茶时，首先一定要选用适合包装食品的食品袋。其次要选用密度高的低压材料，要求手感厚实、耐磨耐用，袋子不能有孔洞、异味。把茶叶用柔软干净的纸包好，放入袋中，封紧袋口，可减少香气散失，提高防潮性能。一般第一次包装后，可于反方向再套上一个包装袋，用绳子扎好袋口，放于阴凉干燥处保存。

近些年来出现了保存茶叶专用的3层镀铝膜的袋子，装袋时还可以加上茶叶专用的保鲜剂，然后密封袋口，其保鲜效果十分显著，与真空保存或冰箱冷藏的效果不相上下。

冰箱保存

温度低时茶叶质变发生缓慢，温度高则会加快质变的速度。因此，茶叶适宜存放于通风阴凉处，可以减缓其自动氧化速度。冰箱具有优良的隔热性，所以将茶叶放置其中不失为一个很好的选择。

首先将茶叶采用小包装形式，装入铁质、瓷质容器或冰瓶内密封好，然后套上一个塑料袋防潮，放入冰箱，如果将温度控制在5℃以下，茶叶保存一年以上也不会变质。但是冰箱内部潮湿，其中放置的各种食品会影响到茶的味道，所以密封工作很重要。此种方法适宜储藏名优绿茶和花茶。※茶叶的保存期限

绿茶的保存期限

绿茶的保存期要考虑到包装的材质和环境温度。由于绿茶容易吸收湿气，当水分达到6%以上时质量就会发生变化，长期存放的绿茶在没有开封的条件下也会失去鲜茶特有的清香味。一般来说，茶叶采摘制作包装后的3个月里，能保持这种新鲜茶叶的清香，时间久了，鲜香味就会慢慢变淡，因此趁新鲜时饮用为最佳。在室温下可保存一年左右，开封后应倒入密闭的容器内，最好能在一个月内用完，可保持茶味的最佳状态。

家用绿茶的储存一般采用瓦罐、金属罐、塑料袋、热水瓶等密闭容器，或冰箱冷藏。

普洱茶的保存期限

普洱茶属于黑茶，对存放条件的要求并不严苛，大部分环境都适合普洱茶存放。最重要的几点环境因素包括：阴凉、干燥、通风，无杂味。普洱茶的一个重要特点就是可以长期存放，越陈越香，只要储藏得当，价值就会得到提升。普洱茶有生熟之分，生普指存放于干燥、通风的仓库，使茶叶自然转化发酵的茶，至少要放置5年以上，才能达到陈茶发酵效果；放置20～30年时香气达到最佳，有的甚至可以放置50年。熟普是通过人工方法加速普洱茶的发酵，陈化速度较生普快，放置3～5年即可，但口感不如自然发酵的生普。

红茶的保存期限

红茶是完全发酵的茶，保存期限比绿茶的要长，能够保存较长的时间而不变，这样就能适应长途运输，这也是红茶能够长途跋涉传到西方的原因之一。罐装或用铝箔纸包装的茶包，可保存3年，放入纸袋的茶包保质期约为2年。

最好的处理方式就是将茶叶放在茶叶罐里，于阴凉干爽的地方保存，开封后的茶叶最好尽快喝完。一般放置时间超过3年以后，香味就会流失殆尽，丧失原有的风味。不同品种的红茶也不宜混合存放，以免互相破坏茶本身具有的独特味道。

乌龙茶的保存期限

乌龙茶的保存不同于普洱茶（保存时期越久陈味就越醇厚）。通常乌龙茶应在加工制作并包装后的1～2年内饮用。尽管如此，乌龙茶也不同于绿茶——以当年的新茶随买随喝为佳，如武夷岩茶就以隔年陈茶更佳，香气馥郁，滋味醇厚。

花茶的保存期限

花茶的保存期限通常为1年。不同的保存方法和环境也会影响到花茶保质期的长短。由于干燥后的花茶仍含有5%～10%的水分，因此绝对不能放进塑料袋中储存，因为包装袋内外的温差会产生水汽，使花茶长霉。花茶宜存放于密闭、低温、干燥处，在这种环境下最长可保存18个月。打开包装的花茶宜在3个月内饮用完。

四季茶饮

春季茶饮

春季乍暖还寒，病菌时常侵袭，很容易发生流感、咳嗽等病菌和病毒性疾病。茶叶中的多酚类物质有抗菌消炎的作用，春季喝茶能有效预防和治疗病菌性疾病，促进身体健康。

春季宜喝菊花、茉莉花、桂花、玫瑰花、洋甘菊等花茶。花茶性温，春饮花茶可以散发冬季积郁于人体之内的寒气，促进人体阳气生发。花茶香气浓烈，香而不浮，爽而不浊，令人精神振奋，提高人体功能，缓解春困带来的不良影响。花茶甘凉而兼芳香辛散之气，令人神清气爽、精神状态达到最佳。

菊花、茉莉花、桂花既是中国特有的花茶种类，又属于适合泡茶饮用的中药。菊花茶能抑制多种病菌、增强微血管弹性、减慢心率、降低血压和胆固醇；茉莉花茶，有清热解暑、健脾安神、宽胸理气、化湿、治痢疾、和胃止腹痛的良好效果；桂花茶具有解毒、除口臭、提神、解渴、消炎祛痰、治牙痛、滋润肌肤、促进血液循环的作用。

春季是新茶上市的季节，但是饮用新茶不可操之过急，新茶饮用的量要控制好。因为新茶中有一部分芳香物质需要放置一段时间才能出味，而且新茶中有些物质对身体有不良影响，需要放置一段时间进行完全氧化，否则长时间喝新茶，有可能出现腹泻、腹胀等不适反应。※菊花茶

菊花绿茶可以清热解毒，预防感冒，宁神明目，适用于春季忽冷忽热和干燥的气候，对肝火上升，喉咙干痒等换季的不适症状有极好的缓解作用。其制作方法也十分简单方便，只要将适量的菊花和绿茶一起放入冲茶器中，用沸水冲泡，然后依个人口味放入冰糖即可。※柠檬茶

制作柠檬绿茶需要准备的材料有：绿茶适量，葡萄10粒，菠萝2片，蜂蜜适量以及鲜柠檬2片。

首先，将绿茶放入杯中，用开水冲泡，静置7～8分钟；然后将菠萝切片与葡萄粒一起榨成汁，再将果汁、蜂蜜、柠檬和绿茶同时倒入玻璃杯中，搅拌均匀即可。

柠檬绿茶性质温和，春季饮用能促进新陈代谢、血液循环，更新老化角质层，分解出表皮层的黑色素，令肌肤变得更加明亮、光滑、白皙。※杞子绿茶

杞子绿茶的制作需要准备：枸杞子15克，绿茶3克。将上述材料放入杯中冲以沸水，趁热饮用。春季是最适宜保养肝脏的季节，每日以杞子绿茶代水多次饮用，不但能益肝明目，补肾润肺，也能祛风发汗，减轻春季感冒引起的咳嗽、气喘等症状。※梅子绿茶

制作美味的梅子绿茶需要的材料有：绿茶适量，青梅1～2颗，青梅汁和冰糖各适量。

首先在冲泡好的绿茶中加入少量冰糖，浸泡5分钟后，加入青梅和适量青梅汁，搅拌均匀即可饮用。酸酸甜甜的梅子绿茶可以缓解疲劳，增强食欲助消化，并有杀菌抗菌的作用。需要注意的是，胃酸过多、脾胃虚弱的人不宜饮用此茶。※菠萝香蜜茶

准备红茶2包，菠萝2片，菠萝汁适量，淡盐水适量，柠檬皮丝3根。先将菠萝片切丁，放在淡盐水中浸泡一会儿，捞出备用。锅中放凉水与红茶包用小火加热，煮沸后1分钟即可关火。取出红茶包，将茶水倒入杯中，待凉后，加入菠萝丁、柠檬皮丝以及菠萝汁搅拌几下即可。

夏季茶饮

夏日炎热，骄阳似火，溽暑蒸人，人在其中，挥汗如雨。人体出汗多，体内津液自然消耗大，体力消耗也很多，容易导致精神不振。此时宜饮龙井、毛峰、碧螺春等绿茶。白茶由于在绿茶的基础上轻微发酵，保留了大部分绿茶的营养成分，也适合在夏季饮用。

绿茶具有消热、消暑、解毒、去火、降燥、止渴、生津、强心提神的功能。绿茶绿叶绿汤，清鲜爽口，滋味甘香并略带苦寒味，富含维生素、氨基酸、矿物质等营养成分，饮之既有消暑解热之功，又具增添营养之效。此外，绿茶还有消食化痰、使轻度胃溃疡加速愈合的功效；还有降血脂、防血管硬化等药用价值。绿茶冲泡后水色清冽、香气清幽、滋味鲜爽，夏日常饮，清热解暑、强身益体。夏季保存绿茶时，应放在阴凉干燥处，最好是将茶叶装在密封容器中，然后放入冰箱冷藏保存。

白茶滋味清淡回甘，觉得绿茶口感微重的人不妨喝些白茶。白毫银针、白牡丹都是白茶中的极品。白茶性凉，有清热降火之功效，还可养心、养神、养气，也是夏季茶饮中的佼佼者。

夏季喝茶要因人而异，体质各异饮茶也有讲究。燥热体质的人，应喝凉性茶。胃肠虚寒，平时吃点苦瓜、西瓜就感觉腹胀不舒服的人或体质较虚弱者（即虚寒体质者），应喝中性茶或温性茶。老年人适合饮用红茶及普洱茶。

夏季天气炎热，也很适合饮用冰红茶、冰绿茶，其制作的方法很简单：把新鲜的茶汤放入矿泉水瓶，夜里放入冰箱，经过一夜冷藏，第二天就可以饮用。※薄荷绿茶

首先准备好蜂蜜、薄荷、冰块、糖水、绿茶等适量，茶具选用带盖杯的。将绿茶冲泡好，滤取茶叶备用，然后将冰块加入杯内，依次加入蜂蜜、薄荷、糖水，最后将绿茶倒入杯内，盖上杯盖，来回摇动8～10次即可。可依据个人口味按比例加入柠檬汁。口感清凉爽口，去暑降温。※苹果绿茶

准备绿茶包1个，苹果1/2个，柠檬片1片，冰块、蜂蜜各适量。

苹果洗净，去皮、去核，切成小丁；柠檬洗净、切片备用。将绿茶包与苹果丁一起放入杯中，用沸水冲泡，并加盖闷10分钟左右。泡好茶后，取出茶包，按自己口味取适量柠檬片挤出汁，滴入茶中，调入少量蜂蜜，并加入适量冰块搅拌几下即可。※冰橘茶

准备青金橘3～4粒，柠檬片适量，绿茶茶包1个，蜂蜜适量，冰块适量。首先将绿茶用热水冲泡，3分钟左右取出茶包，将茶汤放入冰箱冷藏备用。然后把青金橘和柠檬榨汁，放入杯中，再加入已经冰镇的绿茶和适量蜂蜜，搅拌均匀，加入金橘片和冰块即可。冰橘茶口味独特，果香融合绿茶的清爽，在炎热夏季带来清凉感受。※山楂茶

准备乌梅40克，山楂60克，龙井茶5克，冰糖20克。将乌梅、山楂、冰糖倒入热水中，煮开，再用小火熬煮5分钟。然后加入龙井茶，再煮1分钟，将茶汁滤出即可饮用。此茶酸甜可口，可助消化、降血脂，帮助扩张血管、促进血液循环。※蜜梨绿茶

准备绿茶5克，蜜梨1个，冰糖适量。绿茶用沸水冲泡10分钟。蜜梨洗好，去核，切成小块，与500毫升凉开水一起放入榨汁机中榨汁，榨好汁后沥出渣滓。泡好茶后，滤出茶叶，将果汁加入泡好的茶水中，按自己的口味调入冰糖即可。※桂圆莲子茶

准备莲子10粒，桂圆干20克，红枣5粒，乌龙茶和蜂蜜各适量。将莲子用水煮熟，加入桂圆干、红枣和茶叶，稍稍加热即可。滤出茶汁待水温稍降加入适量蜂蜜调味即可。将茶冷冻后饮用，口感清爽，消暑去乏，味道更佳。※冰红茶

准备红茶包1个，冰块120克，冰糖适量。在茶杯中放入红茶包，注入沸水，盖上杯盖，闷置5分钟左右。取出红茶包，加适量冰糖搅拌，待冰糖溶解后，加入冰块，一杯晶莹剔透的冰红茶就完成了。夏天饮冰红茶能止渴消暑，茶中的多酚类、氨基酸、果胶等刺激唾液分泌，滋润口腔，从而产生清凉感。

秋季茶饮

秋天，天高云淡，金风送爽，花木凋落，气候干燥，令人口干舌燥，嘴唇干裂，中医称之为“秋燥”，这时宜饮用乌龙、铁观音等乌龙茶以及君山银针、霍山黄芽等黄茶。

乌龙茶，属半发酵茶，介于绿茶、红茶之间。其性适中，也介于两者之间，不寒不热，温热适中，适合秋天气候，常饮能润肤、益肺、生津、润喉，有效清除体内余热，让机体适应自然环境的变化。乌龙茶汤色金黄，茶叶外形肥壮均匀，紧结卷曲，色泽绿润，内质馥郁，其味爽口回甘。冲泡后可看到叶片中间呈青色，叶缘呈红色，素有“青叶镶边”美称，既有绿茶的清香和天然花香，又有红茶的醇厚滋味。

黄茶在沤的过程中会产生大量的消化酶，对脾胃最有好处，秋季正是养胃的好时节，有消化不良、食欲不振情况的就可喝黄茶来调理。黄茶抗菌消炎效果非常好，秋季正是细菌、病毒开始高发的季节，喝点黄茶，可有效预防流感及其他传染性疾病。

另外，根据传统中医理论，秋季天干物燥，燥邪为主，极易津枯便秘，宿便积累，从而产生体内毒素。土茯苓、沙参、淮山药等中药材，能清除肠道宿便和各种堆积毒素，散内火、去内热，是秋季养生的不错选择。每天午饭后，不要马上投入到紧张的工作中去，给自己留下10分钟时间，泡上一壶清新的健康茶，既帮助了饭后消化，又在茶香中放松了心情。

秋天要远离浓茶，应多喝菊花茶。茶里的茶碱有利尿作用，喝浓茶会加快人体水分流失，加重内热、上火症状。※秋菊清心茶

准备杭白菊5克，麦冬5克，百合5克，红茶适量，将以上材料一起放入壶中，用沸水冲泡，静置10分钟后即可饮用。可根据个人口味加入适量冰糖调味。

此茶特别适合女士饮用，将其代茶饮，具有清肝泻火，滋阴润燥，宁神养心的疗效。※蜂蜜红茶

首先准备好一个红茶包、适量蜂蜜和一把泡茶专用的茶壶。用沸水将红茶冲泡好静置待用，当水温降低至70℃时取出红茶包，并加入蜂蜜调和，这样一杯蜂蜜红茶就做好了。因为蜂蜜在沸水中会丧失营养成分，因此不能在冲入沸水后立即放入蜂蜜。※参芪茶

准备西洋参2克，黄芪1克，杭菊2克，绿茶适量。首先将绿茶冲泡好，将西洋参、黄芪依次趁热放入茶中，加盖闷泡，约10分钟后即可饮用。依此代茶饮，每天1剂，可去除秋燥，滋阴补肾，益气柔肝，尤其适合忙碌、压力大的男士饮用。※乌龙梅茶

先将乌龙茶在茶杯中泡开，再加入陈皮梅1～2颗后即可饮用。陈皮梅生津止渴，乌龙茶可促进体内脂肪分解，有除油腻之效。这道茶饮口感鲜爽，制作方法简单快捷，最适宜在干燥封闭的办公环境中

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