作者：车晋滇 编著
出版社：化学工业出版社
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中国养生保健肉食及香料图典试读：
内容提要本书介绍了动物性食材及调料调味品204种，配有288幅彩色图片，对食材的营养成分、保健功效等进行了简要介绍。该书共分三章。第一章介绍了18种陆地动物的食材70种，其中畜肉类食材45种；禽肉类食材18种；禽蛋类食材7种。第二章介绍了水生动物80种，其中淡水鱼类24种；淡水其他类9种；海水鱼类21种；海水其他类26种。第三章介绍了常用调料及调味品54种，其中调料33种；调味品21种。该书图文并茂，实用性强，可供烹饪爱好者、关注膳食健康者参考使用。版权页书名：中国养生保健肉食及香料图典作者：车晋滇编著CIP号：第038042号ISBN：978-7-122-31592-2责任编辑：李 丽出版发行：化学工业出版社（北京市东城区青年湖南街13号 100011）购书咨询：010-64518888售后服务：010-64518899网址：http://www.cip.com.cn版权所有 违者必究前 言
食物中蕴藏着人体所需的各种营养物质。食物摄取的合理与否，关系到我们每个人的身体健康和生活质量。
许多疾病的发生、发展和人们不合理的饮食结构及运动量相对减少有着密切的关系。如果长期摄取的食物种类单调，会造成营养不良，影响身体健康；长期过量摄取大鱼大肉等高热量的食物，会造成营养过剩，导致肥胖症、高血压、高脂血症、糖尿病、心脑血管疾病等的发病率不断上升。俗话说“粗茶淡饭保平安”，在日常饮食中以粮食为主，搭配适量的蔬菜、水果和肉蛋类等食物，不断地相对调整、更换食物群，构成科学合理的膳食结构。通过摄取不同的食物调节营养平衡，预防由于营养过剩或营养不良而造成的影响身体健康的疾病。
我们日常生活中的膳食如何搭配，2016年5月由中国营养学会编著、人民卫生出版社出版的《中国居民膳食指南（2016科普版）》一书中，提出了“中国居民平衡膳食宝塔”结构，为健康成年人提出了平衡膳食的模式，对我国居民的日常平衡膳食具有指导意义。“中国居民平衡膳食宝塔”结构共分五层。
第一层：水1500～1700毫升；谷薯类250～400克。
第二层：蔬菜类300～500克；水果类200～350克。
第三层：畜禽肉40～75克；水产品40～75克；蛋类40～50克。
第四层：奶及奶制品300克；大豆及坚果类25～30克。
第五层：盐6克；油25～30克。
平衡膳食是人类健康的基础。仅靠控制膳食还不能达到促进健康的根本目的，还必须要加强运动来锻炼身体，提高身体素质，减少疾病的发生，达到健康长寿的目的。锻炼身体的形式是多种多样的。锻炼身体的原则是适量运动，运动量太小达不到锻炼的目的，运动量太大超过了身体的耐受限度反而会损伤身体。锻炼身体不是一朝一夕的事，要循序渐进，贵在长期坚持不懈。每天都有一些能量消耗，有助于保持身体能量平衡。健康的膳食加上长期坚持锻炼，保持适当的体重，才能达到强身健体、延年益寿的目的，使你有充沛的精力面对工作与生活。
本书共分三章。第一章介绍了18种陆地动物的食材70种，其中畜肉类食材45种；禽肉类食材18种；禽蛋类食材7种。第二章介绍了水生动物80种，其中淡水鱼类24种；淡水其他类9种；海水鱼类21种；海水其他类26种。第三章介绍了常用调料及调味品54种，其中调料33种；调味品21种。全书配有彩色图片288幅，并对食材的营养成分、保健功效等进行了简要介绍。该书的特点是图文并茂，具直观性、实用性，通俗易懂。书中的营养保健作用不能替代医学治疗，仅供你在日常生活养生保健时参考。
编写本书的目的是，向广大读者介绍日常生活中动物性食物的养生保健知识，增强自我保健意识，倡导科学膳食、合理运动、保持适度体重，促进身体健康长寿。
本书在编写过程中得到贾峰勇、王俊伟等同志的热心帮助，在此深表感谢！由于笔者水平有限，书中不妥之处在所难免，恳请专家学者和广大读者批评指正。编著者2018年3月第一章 陆地动物第一节 畜肉类猪科猪肉| 简介 |
猪肉又称豚肉、豕肉等，为猪科动物猪的肉体。我国各地均有养殖，品种较多，也有家猪和野猪的杂交种。猪肉是人类食用量最大的肉类食物。猪肉中的结缔组织较少，纤维细软，肌肉组织中含有肌间脂肪，经烹饪后味道鲜美。猪肉主要用于炒食、炖食、煮食、红烧、做馅料，以及制作香肠、火腿、腊肉、罐头、猪肉松、猪肉脯等。肥膘肉还可炼油，猪油是制作糕点的重要原料之一。 著名菜肴有烤乳猪等。| 营养成分 || 保健功效 |
猪肉富含人体所需的优质蛋白质和脂肪酸。猪肉可为人体提供血红素铁和促进铁吸收的半胱氨酸，可预防和改善缺铁性贫血。猪肉维生素B的含量高于其他畜禽肉类，可帮助人体新陈代谢，预防末梢1性神经炎。猪瘦肉蛋白质含量高，脂肪含量低，可补充豆类蛋白质中必需氨基酸的不足，更加适合食用。猪肥肉脂肪含量高，患有肥胖症、高脂血症、心脑血管疾病、胆囊炎、胆结石者不宜食用。
猪肉味甘、咸，性凉。具有补肾滋阴、养血润燥等功效。用于热病伤津、体虚羸瘦、产后血虚、神经炎、燥咳、便秘等症。饲养家猪杂交野猪猪肉猪皮| 简介 |
猪皮又称猪肤，为猪科动物猪的皮肤。首先要清除猪皮上的猪毛，剔净猪皮内层的脂肪，放入开水中加料酒、花椒、大葱等调料煮一下去除腥味后捞出，用清水冲洗干净后方可制作菜肴。猪皮主要用于熬制猪皮冻，猪皮冻可做凉拌菜或做灌汤包的馅料。猪皮清理干净，晒干后可用油炸食，色泽金黄，口感酥脆。过去猪皮还是熬制木工用的猪皮胶的原料。| 营养成分 || 保健功效 |
猪皮的蛋白质主要由角蛋白、白蛋白、球蛋白、弹性蛋白和胶原蛋白等组成。猪皮含有丰富的胶原蛋白，在炖煮过程中所含的胶原蛋白可转化成明胶。明胶可增强细胞生理代谢，改善机体生理功能和皮肤组织细胞的储水功能，增强皮肤的弹性和韧性，防止皮肤过早起皱褶和衰老，起到美容养颜作用。产妇食用猪皮可起到催乳作用。患有风热痰湿者不宜食用。
猪皮味甘，性凉。具有和血脉、润肌肤、美容养颜等功效。用于吐血、衄血、贫血、血小板减少性紫癜、咽痛、产后缺乳、皮肤粗糙等症。猪耳| 简介 |
猪耳又称猪耳朵，为猪科动物猪的耳朵。市场买回猪耳朵后，首先要剔除猪耳朵表面的猪毛，清除耳窝内的污垢，用清水冲洗干净后方可制作菜肴。猪耳是人们日常生活中经常食用的食品，人们常将烹制熟后的猪耳朵切成细丝拌凉菜食用。主要用于卤制或炖食等。常见菜肴有卤猪耳、猪耳拌黄瓜丝、猪耳拌葱丝等。| 营养成分 || 保健功效 |
猪耳为蛋白质和脂肪含量适中、胆固醇含量不高的肉食品，一般人均适合食用。猪耳富含胶原蛋白等营养物质，有护肤美容作用。猪耳朵富含脆骨，对人体软骨组织有补益作用，食之有特殊的脆感，可增进食欲，适合儿童、老年人和需要补钙的人食用。
猪耳味甘、咸，性平。具有补虚损、通窍等功效。用于食欲不振、气虚耳聋、老年爆发性耳聋等症。猪脑| 简介 |
猪脑又称天花，为猪科动物猪的脑髓。猪脑用清水冲洗干净后，放入容器内加入盐、姜丝、葱、料酒，上锅蒸食或火锅中煮食。制作熟后的猪脑，肉质白嫩似豆腐，口感绵软。| 营养成分 || 保健功效 |
猪脑含有丰富的磷，有利于促进骨骼和牙齿的生长发育。猪脑胆固醇含量极高，患有心脑血管疾病者不宜食用，健康人也应少食。肾虚阳痿、早泄及高脂血症患者不宜食用。《本草纲目》等医书记载：猪脑甘、寒，有毒。吃猪要去脑。猪脑损男子阳道，临房不能行事。酒后更不可食。
猪脑味甘，性寒。具有补脑、祛风滞眩等功效。用于神经衰弱、诸风头痛、血虚头痛、眩晕等症。猪舌| 简介 |
猪舌又称猪口条，为猪科动物猪口腔内的舌头。市场买回猪舌后用清水冲洗干净，放入开水中焯一下捞出，刮去舌苔膜后，用水冲洗干净后方可制作菜肴。猪舌头肉质嫩软，营养丰富，人们常将卤制后的猪舌头做拼盘或拌凉菜食用。主要用于卤制、酱制、清炖、红烧等。常见菜肴有卤猪舌、煮猪舌、焖猪舌等。| 营养成分 || 保健功效 |
猪舌为蛋白质和脂肪含量适中、营养丰富的肉食品，肉质细嫩，易于人体消化吸收，一般人均可食用。猪舌头胆固醇含量较高，不宜过多食用和经常食用。
猪舌味甘、咸，性平。具有滋阴润燥、补益气血、强身健体等功效。用于营养不良、贫血等症。猪心| 简介 |
猪心是猪科动物猪的心脏。猪心是血液循环的泵，腥味较重。猪心各心室及血管中往往会有瘀血凝聚积存，市场买回猪心后应将猪心切开用清水冲洗瘀血，放在清水中浸泡，反复换水除去腥味，用清水冲洗干净后方可制作菜肴。主要用于卤制、红烧、清炖、煮汤等。常见菜肴有卤猪心、爆炒猪心等。| 营养成分 || 保健功效 |
猪心主要为红瘦肉，是蛋白质含量高、脂肪含量低的肉食品，一般人均可食用。猪心含有丰富的铁元素，可预防缺铁性贫血。猪心有加强心肌营养、增强心肌收缩等作用。
猪心味甘、咸，性平。具有补益气血、养心安神等功效。用于惊悸、多梦、失眠、自汗、贫血、慢性支气管炎等症。猪肝| 简介 |
猪肝是猪科动物猪体内的肝脏。肝脏是动物体内储存养料和解毒的重要器官。市场买回的猪肝应用清水反复冲洗，并在水中浸泡30分钟以上，多换几次水清洗干净后方可制作菜肴。猪肝营养丰富，是人们最常食用的动物肝脏之一。主要用于炒食、卤制、煮汤等。| 营养成分 || 保健功效 |
猪肝营养丰富，含铁量很高，食用猪肝可调节和改善贫血患者造血系统的生理功能，预防和辅助治疗缺铁性贫血。猪肝与菠菜搭配可有效地辅助治疗贫血症。猪肝含有极为丰富的维生素A，可保护眼睛，维持正常视力，防治眼睛干涩疲劳，预防夜盲症，并可维护皮肤健康。猪肝特别适合儿童、贫血和从事电脑工作者食用。猪肝富含维生素C和微量元素硒，能增强人体免疫力，抗氧化，防衰老。猪肝胆固醇含量较高，患有高血压病、冠心病者不宜过多食用。猪肝不宜与维生素C、抗凝血药物等同食。也忌与鹌鹑、鲤鱼、鲫鱼同食。
猪肝味甘、微苦，性温。具有补肝、养血、明目等功效。用于贫血、血虚皮肤萎黄、夜盲症、目赤、视力减退、浮肿、脚气等症。猪肺| 简介 |
猪肺是猪科动物猪的呼吸器官。猪肺肉质绵软，支气管及肺泡多。市场买回的猪肺应用清水反复灌洗，反复挤压，除去肺内的脏污和血丝，并在水中浸泡，多次换水后方可加工制作菜肴。猪肺口感绵软，为大众化的食物。主要用于卤制、炖汤等。猪肺是北京小吃卤煮火烧的重要原料之一。著名菜肴有山东的奶汤银肺、四川的菠饺银肺等。| 营养成分 || 保健功效 |
猪肺富含铁元素，有利于防治缺铁性贫血。民间常用猪肺炖白萝卜，用于肺虚咳嗽。猪肺薏米汤，用于肺痿、肺脓疡、咳嗽痰浓腥臭、喉痹痈肿、肠痛下血等。猪肺胆固醇含量较高，不宜过多食用。猪肺不宜与白菜花、饴糖同食。
猪肺味甘，性平。具有补肺止咳、止血等功效。用于肺虚咳嗽、咯血、慢性气管炎、肺气肿、肺结核咳嗽、消渴等症。猪肚| 简介 |
猪肚是猪科动物猪的胃。猪肚为消化器官，含黏液和杂质较多。猪肚买回后应在清水中反复冲洗干净污秽和黏液，然后放入开水中焯至猪肚发白后捞出，将猪肚切开剔除内外表层的油污，用少量食盐和醋反复揉搓猪肚除去腥臊味，最后用清水冲洗至无滑腻感时方可加工制作菜肴。猪肚主要用于卤制、清炖等。常见菜肴有凉拌肚丝、溜肚片、扒白肚、干烧肚块等。| 营养成分 || 保健功效 |
猪肚为高蛋白、低脂肪的肉类食物，一般人均可食用，也适合消渴症者食用。猪肚胆固醇含量较高，不宜过多食用或经常食用。
猪肚味甘，性温。具有补虚损、健脾胃等功效。用于虚劳羸瘦、泄泻、下痢、小儿疳积、小便频数、消渴等症。猪肾| 简介 |
猪肾又称猪腰子，是猪科动物猪的肾脏。猪肾为排尿器官，腥臊味重。猪肾买回后将其切开两半，用刀片去白色肾臊部分，在水中浸泡，多换几次水去除腥臊味后方可制作菜肴。一般用于炒食、软炸等。常见菜肴有炒腰花、熘腰花、软炸腰花、盐爆腰花等。| 营养成分 || 保健功效 |
猪肾为红肉，是高蛋白、低脂肪、低热量的肉类食物，一般人群均适合食用。猪肾炖黑豆，适合于肾虚腰痛、久坐腰肌无力者食用。猪肾山药薏米粳米粥，适合肾虚、腰膝酸软、体态消瘦、眩晕耳鸣、潮热盗汗者食用。猪肾芡实党参黄芪汤，适合肺脾气虚、胃下垂、脱肛、遗精、慢性肾炎者食用。猪肾胆固醇含量高，患有高血压、高脂血症等心脑血管疾病者不宜食用或忌食。
猪肾味甘、咸，性平。具有补肾益精等功效。用于肾虚腰痛、遗精、水肿、盗汗等症。猪肠| 简介 |
猪肠是猪科动物猪体内的肠子。猪肠子分大肠和小肠，是猪的营养吸收和排泄系统。市场买回猪肠后要进行里外清洗，去除肠内的污物后放入盆内，加入花椒、大葱和醋反复揉搓除去黏液和腥臭味，用清水冲洗干净后方可制作菜肴。猪肠主要用于卤制、清炖等。猪肠为北京小吃卤煮火烧的主要原料之一，也是制作香肠外衣的原料。常见著名菜肴有九转肥肠、焦熘肥肠、砂锅炖吊子等。| 营养成分 || 保健功效 |
猪大肠蛋白质含量低于小肠，脂肪含量高于小肠，热量高于小肠，不适合高血压、高脂血症和肥胖者食用。而猪小肠蛋白质含量高，脂肪含量很低，热量也较低，从保健角度看小肠更适合一般人群食用。民间常用党参、黄芪炖猪大肠，用于气虚脱肛。核桃仁、熟地、红枣炖猪肠，用于肠燥便秘、习惯性便秘。槐米酿猪大肠，用于大肠燥热、便血、痔疮出血、便秘。猪大肠和猪小肠胆固醇含量均较高，不宜过多食用或经常食用。脾虚滑泻者忌食。
猪肠味甘，性微寒。具有润肠、治燥等功效。用于便血、脱肛、痔疮、便秘等症。猪肘| 简介 |
猪肘又称猪肘棒、蹄膀等，是猪科动物猪腿的上半部，分为前猪肘和后猪肘。买回猪肘后要清除猪肘子表皮上的猪毛，刮洗干净后方可制作菜肴。猪肘是人们日常生活中经常食用的肉类食品，常作为宴席中的大菜供宾客食用。主要用于卤制、酱制、红烧等。常见著名菜肴有东坡肘子、酱猪肘、冰糖肘子等。| 营养成分 || 保健功效 |
猪肘融皮、肉、骨为一体，其营养价值高于猪肉。猪肘蛋白质和脂肪含量适中，胆固醇含量较低，适合一般人群食用。所含的胶原蛋白、骨胶等营养成分，可增强细胞生理代谢和皮肤组织细胞的储水功能，增强皮肤的弹性和韧性，延缓皮肤过早起皱褶和衰老，有美容养颜作用。所含的多种矿物质，可促进骨骼生长发育。患湿热疾滞、高脂血症、肥胖者不宜过多食用。
猪肘子味甘、咸，性平。具有和血脉、润肌肤、填肾精、壮腰腿等功效。用于气血两亏、倦怠神疲、面色无华、盗汗等症。猪蹄| 简介 |
猪蹄又称猪手、猪爪、猪脚、猪足等，是猪科动物猪的脚。市场买回猪蹄后，应清除猪蹄表面的猪毛，用清水冲洗干净后方可制作菜肴。猪蹄营养丰富，制作方法简单，是人们日常生活中最喜欢食用的肉食品之一。主要用于卤制、红烧、炖食等。常见菜肴有酱猪蹄、卤猪蹄、猪蹄扒海参等。| 营养成分 || 保健功效 |
猪蹄含有极为丰富的胶原蛋白，猪蹄在炖煮过程中胶原蛋白可转化成明胶，明胶能结合许多水分，可增强细胞生理代谢，改善机体生理功能和皮肤组织细胞的储水功能，增强皮肤的弹性和韧性，延缓皮肤过早起皱褶和衰老。因此，猪蹄常被人们称为“美容食品”。猪蹄非常适合老年人、儿童、女性、病后体虚及失血过多者食用，对四肢乏力、麻木抽筋、缺血性脑病等有辅助食疗作用。猪蹄中骨细胞内含有大量钙、磷等矿物质，可增强人体骨骼发育，预防软骨病。胃肠消
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