作者：《健康生活1001》编委会
出版社：重庆出版集团重庆出版社
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家常小炒1001例试读：
炒菜是那么简单
●炒菜是最家常不过的事情，只要切切菜、颠颠锅，那满屋子的肉香、菜香、酱料香，足以令人胃口大开！本书介绍了千余道营养美味的小炒佳肴，并列出了每道菜肴所需要的材料、调料以及详细的烹饪步骤。炒菜原来是那么简单，您也可以骄傲地对家人或朋友说：“只是随便炒几个菜，马上就好……”炒出千变万化
●如果您已经是个炒菜的好手，是不是会有这样的困惑：好像炒来炒去，不过就是那几道菜，不是清炒蔬菜，就是再多加些肉丝、虾仁一同炒一炒，再怎么好吃，也容易吃腻。别着急，
下饭肉品
、醇美禽蛋、鲜香水产、爽口蔬菜、营养豆类、食用菌类、炒米炒面、10分钟快炒……百变食材，营养巧搭，一一为您道来，能让您的家宴口味翻新，令家人众口易调。美味、营养又贴心●炒菜过程中的每一个细节都不容忽视：从食材的选择、搭配、腌拌，到火候的控制、调料放入的时间、烹调时间的掌控等。为解决热炒一族的困扰，书中精心设置的小栏目“快炒秘技”给您提供了一些烹饪技巧；“特别提示”则提示您，哪些菜肴搭配更有益身体健康；书中附加的知识更是详尽而细致地介绍了炒菜的一些基本要领。这些贴心的小提示让您一看就会，让您炒出的菜美味又营养。01 XIAFAN ROUPIN 下饭肉品
黄瓜炒牛肉
〔材料〕牛里脊肉250克、黄瓜400克。
〔调料〕芝麻油、酱油、盐、白糖、辣椒粉、色拉油各适量。做 法
1.先把牛肉洗净，剔净筋膜，放入冰箱冷冻一下，切成片。把切好的牛肉片放在碗里，加上芝麻油、酱油、盐、白糖和辣椒粉，用手抓匀，使味渗入牛肉中。
2.黄瓜洗净，去蒂，去皮，再纵切成两半，去子后切成细条，厚薄要适中。
3.锅烧热，倒入色拉油，烧至七成热，倒入牛肉片，旺火快炒，加入黄瓜条，再炒一会儿，直到黄瓜半熟为止，使黄瓜又嫩又脆即可。
肉料的选购及炒前处理
猪肉●选购 猪肉的选购可以从以下几个方面考虑：
A 先看猪肉是否经过检疫 经过检疫的猪肉在肉皮上盖有检疫合格验讫印章。
B 看猪肉是否新鲜 新鲜猪肉脂肪洁白，肌肉有光泽，色泽均匀，外表微干或微湿润，用手指按压后能立即恢复原状，弹性良好，无异味。不新鲜的猪肉脂肪不洁白，肌肉颜色暗，外表干燥或黏手，用手指按压后不易恢复原状，弹性差，有氨味或酸味。
C 看猪肉有没有注水 注水猪肉肌肉色泽变淡或呈淡灰红色，有的偏黄，显得肿胀，用手触摸会有细小水珠，严重时水从猪肉里渗出流到案板上，商贩要不停地用抹布去擦拭。
D 看是否是病害猪肉 肌肉中有米粒至豌豆大小的脂肪样颗粒的，则是猪囊虫病猪。在肉皮上有大小不一的出血点，肌肉中也有出血小点的为猪瘟病猪肉。在肉皮上有方形、菱形、圆形及不规则形突出皮肤表面的红色疹块的是猪丹毒病猪肉。
E 看是否是精猪瘦肉 若猪肉皮下脂肪极少，肌肉特别鲜红，肌纤维比较疏松，很可能是精猪瘦肉。
●炒前处理 小炒最好选用通脊肉或前臀尖肉，这部分肉质比较细嫩。
通脊肉洗净，先把筋和多余的油脂去除，再沿着肉丝纹路斜切，则易熟且口感更好。将切好的肉放入碗中，先倒适量料酒和水，将肉和匀再加适量淀粉，再用手指反复抓肉，提起来略略挂浆为宜。这样可以使肉类的蛋白质分解成氨基酸，且更滑嫩。牛肉
●选购 鉴别牛肉的新鲜度可以用以下方法：
A 看色泽 新鲜肉表面有光泽，红色均匀，脂肪洁白或淡黄色；变质肉的肌肉色暗，无光泽，脂肪黄绿色。
B 摸手感 新鲜肉外表微干或有风干膜，不粘手，肉质与脂肪坚实，无松弛之状，用尖刀插进肉内拔出时感到有弹性，肉上的刀口随之紧缩；变质肉的外表黏手或极度干燥，新切面发粘，指压后凹陷不能恢复，留有明显压痕。
C 闻气味 新鲜肉具有鲜肉味儿；变质肉有异味甚至臭味。
另外，老牛肉肉色深红甚至呈紫红色，肉质较粗；嫩牛肉肉色浅红，肉质坚而细，富有弹性。
●炒前处理 牛肉是肉类纤维较粗的食材，一不小心就容易炒得过老而影响口感。一般常用来热炒的部位为颈肩肉和腿肉。牛肉炒前可以做如下处理：
A 如不慎买了老牛肉，若要使其变嫩，只需将其急冻再冷藏一两天，然后使用，则肉质可略变嫩。
B 牛肉的纤维组织较粗，结缔组织又较多，应横切，将长纤维切断；不能顺着纤维组织切，否则不仅没法入味，还嚼不烂。将牛肉整块用塑料袋包好，用刀背或擀面杖反复敲打，使牛肉纤维断裂，然后再横切炒制。
C 将牛肉用酱油腌过，再用淀粉或蛋清拌匀，可使肉质细嫩。如果有时间，可在拌肉时加些油，腌1～2小时，这样，油将渗入肉中，当入油锅炒时，肉中的油会因膨胀将肉的粗纤维破坏，这样肉就鲜嫩了。羊肉
●选购 羊肉的选购可从以下几个方面考虑：
A 色泽鉴别 优质鲜羊肉肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白或淡黄色，肉质坚硬而脆。次质鲜羊肉肌肉颜色稍显暗淡，脂肪缺乏光泽。
B 气味鉴别 优质鲜羊肉有明显的羊肉膻味。次质鲜羊肉则稍有氨味或酸味。
C 弹性鉴别 用手指按压羊肉后，凹陷能立即恢复原状的为优质鲜羊肉。而凹陷恢复得慢，且不能完全恢复到原状的为次质羊肉。
D 黏度鉴别 优质鲜羊肉外表微干或有风干膜，不黏手。次质鲜羊肉外表干燥或粘手，用刀切开的截面上有湿润现象。
E 煮沸的肉汤鉴别 优质鲜羊肉肉汤透明澄清，脂肪团聚于肉汤表面，具有羊肉特有的香味和鲜味。次质鲜羊肉肉汤稍有浑浊，脂肪呈小滴状浮于肉汤表面，香味差或无鲜味。
●炒前处理 羊肉炒前可做以下处理：
A 去膜 羊肉中有很多膜，切丝之前应先将其剔除，否则炒熟后肉烂但膜硬，影响口感。
B 去除或减轻羊肉膻味有以下这些方法：
1.萝卜去膻法：将白萝卜戳上几个洞，放入冷水中和羊肉同煮，滚开后将羊肉捞出，再单独烹调，即可去除膻味。
2.米醋去膻法：将羊肉切块放入水中，加点米醋，待煮沸后捞出羊肉，再继续烹调，也可去除羊肉膻味。
3.绿豆去膻法：煮羊肉时，若放入少许绿豆，可去除或减轻羊肉膻味。
4.料酒去膻法：将生羊肉用冷水浸洗几遍后，切成片、丝或小块装盘，然后用适量的料酒、小苏打、食盐、白糖、味精、清水拌匀，待羊肉充分吸收调料后，再取蛋清3个、淀粉50克上浆备用。腌制几小时后，料酒和小苏打可充分去除羊肉中的膻味。
5.浸泡除膻法：将羊肉用冷水浸泡2～3天，每天换水2次，使羊肉肌浆蛋白中的氨类物质浸出，也可减少羊肉膻味。
喷香猪肉
抓炒里脊
●材料 里脊肉200克。
●调料 植物油、酱油、米酒、淀粉、白醋、盐、白糖、香油、葱末、姜末各适量。做 法
1.里脊肉洗净，切片，放入碗中加酱油、米酒拌匀，并均匀沾裹淀粉，放入热油锅中炸熟，捞出，沥干油备用。
2.锅中留两大匙油烧热，爆香葱、姜，倒入白醋、盐、白糖，勾芡后加入炸好的肉片炒匀，再淋入香油拌匀即可。小炒秘技
❶处理里脊肉时，一定要先除去连在肉上的筋和膜，否则不但不好切，吃起来口感也不佳。
❷抓炒是抓和炒相结合。抓糊的方法有两种，一种是用鸡蛋液把淀粉调成粥状糊；一种是用清水把淀粉调成粥状糊。快速地炒，将主料挂糊，过油炸透、炸焦后，再与芡汁同炒而成。TIPS
冬笋里脊丝
●材料 冬笋1根、猪里脊肉150克、鸡蛋1个。
●调料 植物油、酱油、料酒、水淀粉、白醋、盐、白糖、鸡精、香油、葱丝、姜丝各适量。做 法
1.冬笋去根、外皮，切成细丝；猪里脊肉洗净，切成细丝，放入碗中，加入鸡蛋清、盐、水淀粉拌匀上浆。
2.锅内倒油烧至四成热，下入肉丝滑散，再放入冬笋丝一起煸炒至熟，捞出沥干油分备用。
3.原锅内留少许底油，旺火烧热，用葱丝、姜丝炝锅，倒入料酒，将炒好的里脊丝、冬笋丝翻炒，加入盐、鸡精，烧至入味，用水淀粉勾稀芡即可。小炒秘技
如果觉得干，可以在加入盐的时候，再加入少许水或高汤，高汤可用鸡精加水代替，之后就不用再加鸡精了。TIPS
芦荟里脊丝
●材料 芦荟350克、猪里脊肉100克。
●调料 植物油、盐、白糖、料酒、淀粉各适量。做 法
1.芦荟清洗干净，切丝；里脊肉洗净，切丝，同芦荟丝一起放入碗中，加入淀粉、料酒腌制。
2.锅内倒油旺火烧热，放入芦荟丝、里脊丝翻炒，加白糖、盐调味，炒熟即可。TIPS 特别提示<<<
❶切芦荟时，会有一些黏液溢出，可在案板上先垫一层保鲜膜。
❷芦荟能通便、消炎，是美容的好食材，常吃可使皮肤细嫩光滑。
辣油里脊丝
●材料 猪里脊肉250克，青柿子椒、红柿子椒各150克，鸡蛋1个。
●调料 植物油、酱油、料酒、辣椒油、姜汁、味精、葱丝、高汤、水淀粉各适量。做 法
1.猪里脊肉洗净，切成细丝，加鸡蛋清、水淀粉、酱油上浆；青柿子椒、红柿子椒洗净，切丝，备用。
2.锅放油烧至五六成热，将肉丝下锅滑至七八成熟，捞出控油。
3.锅内放油，下葱丝煸香，放柿子椒丝、肉丝翻炒，放酱油、料酒、姜汁、味精、辣椒油、少许高汤煸炒至熟，用水淀粉勾芡即可。
里脊丝炒榨菜
●材料 猪里脊肉300克、鸡蛋1个、榨菜150克。
●调料 酱油、料酒、醋、盐、味精、湿淀粉、葱花、姜末、色拉油各适量。做 法
1.将猪里脊肉洗净切成7厘米长、0.3厘米粗的丝，放入碗中加鸡蛋清、盐、湿淀粉上浆。榨菜切成丝，焯水备用。
2.锅烧热，倒入色拉油，烧至七成热时，放入肉丝划散，待肉丝变色后捞出沥油。
3.锅内留少量油，放入葱花、姜末煸香，倒入里脊丝和榨菜丝煸炒，加酱油、盐、料酒、醋、味精、湿淀粉勾芡，淋油，翻锅装盘即可。小炒秘技
榨菜须放入清水中略漂洗，以防炒制时过咸。TIPS
芫爆里脊
●材料 猪里脊肉250克、香菜（芫荽）50克、鸡蛋清适量。
●调料 植物油、葱花、蒜泥、姜末、盐、料酒、胡椒粉、香油、味精、干淀粉、水淀粉各适量。做 法
1.猪里脊肉洗净，切丝，放入碗中，加入盐、鸡蛋清、淀粉拌匀腌制；香菜择洗干净，切小段。
2.将香菜段放入碗中，倒入料酒、盐、味精、胡椒粉、醋、水淀粉调匀成味汁。
3.锅置火上，放油烧至四成热，下入肉丝迅速划开至变色时捞出。
4.锅中留少许底油，下葱花、蒜泥、姜末稍炒，下肉丝、料酒翻炒，倒入步骤2备好的调料快炒入味，淋入香油即可。
辣椒小炒
●材料 小青椒350克、里脊肉80克、花生米50克。
●调料 豆豉、酱油、盐、鸡精、料酒、植物油各适量。做 法
1.青椒洗净切丁，花生炸酥，里脊肉切成丝后用盐、料酒码味。
2.锅内倒油烧热，下肉丝、青椒入锅滑一下捞起。
3.锅内留少许底油，加豆豉、盐、鸡精、酱油、料酒炒匀，加花生米、肉丝、青椒，用急火快速炒制即可。
银芽炒里脊丝
●材料 猪里脊肉300克、绿豆芽250克。
●调料 蛋清、盐、料酒、味精、淀粉、葱花、色拉油各适量。做 法
1.将猪里脊肉洗净切成7厘米长、0.3厘米粗的丝，放入碗中加蛋清、盐、淀粉抓匀上浆；绿豆芽去根洗净备用。
2.锅烧热，倒入色拉油，升温至120℃时，放入肉丝，待肉丝变色后捞出沥油。
3.锅内留少量油，放入葱花煸香，加入绿豆芽，炒到八分熟时加盐、料酒、味精、湿淀粉勾芡倒入肉丝，淋油，翻锅装盘即可。
熘里脊
●材料 猪里脊肉250克、鸡蛋1个。
●调料 湿淀粉、盐、料酒、味精、葱姜汁、胡椒粉、酱油、白糖、醋、姜末、葱花、蒜泥、色拉油各适量。做 法
1.猪里脊肉洗净切成1厘米厚的片，再改刀为5厘米长的条放入碗内，加葱姜汁、盐、味精、料酒、胡椒粉腌渍；另取一只碗放入蛋清、湿淀粉调蛋清糊备用。
2.锅烧热，倒入适量色拉油，升温至165℃时，将肉逐条沾糊入油锅炸至浅金黄色捞出，待油温升高时，再投入复炸至表面呈金黄色后即可捞出沥油。
3.锅内留少量油，放入姜末、葱花、蒜泥煸香，加料酒、白糖、酱油、少许水烧沸，用湿淀粉勾芡，倒入醋，加入里脊肉淋油，翻锅装盘即可。
菊花肉丝
●材料 猪肉150克、白菊花80克。
●调料 植物油、水淀粉、盐、味精各适量。做 法
1.猪肉洗净切丝，用水淀粉、盐均匀上浆；白菊花掰散，花瓣用清水冲洗干净，沥干；将水淀粉、盐、味精调成汁备用。
2.锅内倒油烧热，放入肉丝炒散，烹入味汁，放入白菊花炒熟即可。
西瓜皮炒肉丝
●材料 精猪肉250克、西瓜皮200克、鸡蛋1个。
●调料 盐、料酒、味精、湿淀粉、植物油各适量。做 法
1.精猪肉洗净切成丝，用盐、料酒、蛋清、湿淀粉抓匀上浆。西瓜皮刨去青皮，洗净切成丝，加盐拌匀。
2.炒锅加油烧热，放入肉丝滑炒后捞出沥油。
3.锅内留少量油，放入西瓜皮拌炒熟后加盐、料酒、味精，再加入肉丝炒熟后，淋油，翻锅装盘即可。
蒜薹炒肉丝
●材料 蒜薹200克、猪瘦肉200克。
●调料 植物油、香油、酱油、料酒、甜面酱、水淀粉、葱末各适量。做 法
1.将猪瘦肉洗净，切成长丝；蒜薹摘去老茎和花，洗净，切成长段，用开水烫一下，捞出控净水分。
2.将油放入炒锅内，加热后放入瘦肉丝煸炒至变色，下入葱末、甜面酱、蒜薹炒匀，烹入料酒、酱油，加少许汤，炒熟后用水淀粉勾芡，淋入香油，出锅装盘即可。
榨菜肉丝炒毛豆
●材料 毛豆荚400克、榨菜150克、猪瘦肉100克。
●调料 植物油、白糖、盐、鸡精各适量。做 法
1.毛豆荚冲洗干净，剥去豆荚，取得毛豆备用；榨菜泡洗干净，切成5厘米左右的长丝；猪瘦肉洗净，切成同榨菜丝相近的肉丝。
2.锅内倒油烧热，放入肉丝炒至变色断生，倒入榨菜丝翻炒，加少许水，炒至水分收干，盛出。
3.原锅重置火上倒入油烧热，下入毛豆煸炒约3分钟，加入盐，白糖再炒，至毛豆完全断生后，将已炒好的榨菜、肉丝倒入，再翻炒片刻，加入鸡精调味即可。
洋葱炒肉丝
●材料 洋葱300克、猪瘦肉100克。
●调料 油、酱油、姜末、白糖、味精、香油各适量。做 法
1.猪肉洗净，切成肉丝；洋葱洗净，也切成细丝。
2.锅内倒油烧热，下肉丝煸炒至八成熟，加入洋葱丝继续煸炒，随后放入姜末、酱油、白糖、味精，拌匀。
3.最后淋入香油，翻炒几下即成。
鱼香肉丝
●材料 猪肉200克、木耳50克、玉兰片50克。
●调料 鲜汤、植物油、葱花、姜末、蒜末、泡红辣椒、盐、醋、白糖、酱油、水淀粉、味精、料酒各适量。做 法
1.猪肉洗净切丝，泡红辣椒切成细末；木耳、玉兰片水发后洗净切丝。
2.将肉丝用料酒、盐、水淀粉拌匀腌渍入味；白糖、醋、酱油、水淀粉、鲜汤、味精对成芡汁。
3.锅内倒油烧热后迅速将肉丝放入炒散，再放入泡红辣椒、姜蒜末同炒出味，加入玉兰片、木耳丝翻炒。
4.倒入对好的芡汁，炒匀，撒上葱花即可。小炒秘技
做这道菜的猪肉最好选择肥瘦均有的肉，这样出来的菜品吃起来会更香。在调对芡汁的时候，糖醋的比例要恰当，正常情况下酸味应大于甜味。TIPS
京酱肉丝
●材料 猪里脊肉250克、大葱4根、鸡蛋清1个、豆腐皮适量。
●调料 甜面酱、酱油、白糖、料酒、香油各适量。做 法
1.猪里脊肉洗净，切丝，放入碗中，拌入蛋清、酱油、料酒，腌制15分钟左右；大葱去外皮，取葱白，切成丝，均匀码放在盘中。
2.锅置火上，放油烧热，下入腌过的肉丝迅速划开，待肉变白色捞出。
3.锅中留少许底油，大火烧热，放入甜面酱、白糖、少许水，改小火翻炒，炒至冒出小泡，倒入炒过的肉丝，改大火快炒入味，出锅前淋入香油，将炒好的肉丝码在葱丝上即可。食用时可用豆腐皮将肉丝及葱丝卷起来吃。小炒秘技
炒甜面酱时要小火温油慢慢炒，并要不断翻炒，因为甜面酱易煳。TIPS
酱爆肉丁
●材料 猪瘦肉200克、豌豆80克。
●调料 鸡蛋清、葱末、姜末、植物油、甜面酱、盐、水淀粉、料酒、白糖、味精各适量。做 法
1.猪瘦肉洗净，切成肉丁，放入碗内，加入鸡蛋清、盐、料酒、水淀粉拌匀；豌豆洗净，放入开水锅内焯一下，捞出备用。
2.锅内倒油烧热，放入肉丁煸炒至变色时盛出。
3.原锅重置旺火上，倒油烧热，放入甜面酱、白糖、葱末、姜末，炒出香味时，加入料酒和少许水、味精，迅速搅匀，随后将肉丁、豌豆倒入，快速翻炒，让酱汁裹匀肉丁即可。小炒秘技
❶与肉丁搭配的食材可以根据个人口味选择，比如青豆、毛豆、黄瓜丁等。
❷炒甜面酱时要注意火候、时间，不可炒得太久，否则口感发苦、颜色发乌。TIPS
核桃仁肉丁
●材料 猪瘦肉150克、核桃仁6个、鸡蛋清1个。
●调料 花生油、黄酱、淀粉、香油、白糖、葱花、姜末、蒜片、味精各适量。做 法
1.猪瘦肉切成小丁，加姜末、味精、香油拌匀；核桃仁用开水烫后剥去内皮。
2.将拌入味的肉丁挂上鸡蛋清淀粉糊，放入烧至七成热的花生油锅中，待肉丁颜色变白盛入盘中；用余油将核桃仁炸酥，放入肉丁盘里。
3.锅内余油，放入葱花、黄酱、白糖和少许水用大火烧至酱色油亮；倒入肉丁、核桃仁、蒜片、味精，翻炒数下后淋入香油即可。TIPS 特别提示<<<
核桃仁含有维生素F，能防止动脉中胆固醇的沉积，治疗心脏病，帮助腺体发挥作用，使钙能被细胞利用，也有助于皮肤和毛发健康生长。
什锦肉丁
●材料 猪里脊肉120克、青豆80克、香菇5朵、胡萝卜半根、红辣椒2个。
●调料 花生油、料酒、胡椒粉、黄酱、淀粉、香油、白糖、葱丝、姜丝、蒜片、味精各适量。做 法
1.猪里脊肉洗净，切丁，盛入碗中，加入料酒、葱丝、姜丝、胡椒粉、味精腌制；青豆泡洗干净；香菇放入温水中泡发，去蒂，切成丁；胡萝卜去皮，洗净，切丁；红辣椒去蒂及子，洗净，切成丝。
2.锅内倒油烧热，肉丁滑熟，捞出。
3.原锅中留底油，放入辣椒丝煸炒出辣味，下肉丁、青豆、香菇丁、胡萝卜丁、盐翻炒至熟，用水淀粉勾薄芡即可。
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