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作者：董仁威主编

出版社：人民邮电出版社

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寻味中国——成都·重庆试读：

上篇·川菜之魂

鱼米之乡·百菜百味

生活好了，“饱暖思‘五福’”，而四川这个地方，号称天府之国，“民不知饥馑”，物产丰富，为烹饪美食提供了丰富的原料，为文人学士、普罗大众提供了创制“尚滋味”的美食的物质基础。

川菜是一个历史悠久的菜系，其发源地是古代的巴国和蜀国。在战国末期，巴国以现重庆市市中区（巴州）为中心，辖现重庆市及四川东部巴中、达州、广安等地区；蜀国则辖现以成都为中心的广大四川盆地，包括成都平原地区。据东晋常璩著《华阳国志》记载，巴国“土植五谷，牲具六畜”，并出产鱼盐和茶蜜；蜀国则“山林泽鱼，园囿瓜果，四代节熟，靡不有焉”。

在秦灭巴国和蜀国之前，巴国和蜀国的调味品已有卤水、岩盐、川椒、“阳朴之姜”。在出土的战国时期墓葬文物中，已有各种青铜器和陶器食具，川菜的萌芽可见一斑。

川菜系的形成，大致在秦始皇统一中国到三国鼎立之间。当时四川的政治、经济、文化中心逐渐移向成都。

川菜的源头，是随移民移入的中原文化。从战国末到南宋末，四川共经历了三次大规模移民。第一次移民是秦灭蜀以后对巴蜀地区的秦国移民以及秦始皇统一中国以后迁六国贵族到四川定居；第二次移民是东汉末年动乱时，先是刘焉、后是刘备带领的中原世族进入四川；第三次移民是唐末动乱中，四川接受了大批避难的中原世族。三次移民都有一个共同的特点，即移民具有高文化水准并把中原地区先进的文化带进四川，从而促进了四川文化的进步和繁荣；而饮食作为文化的一个重要方面，也得到了体现。

川菜的根基，除了使用巴蜀当地的食材外，还大量使用海内外的食材。张骞出使西域，引进胡瓜、胡豆、胡桃、大豆、大蒜等品种，增加了川菜的烹饪原料和调料。

西汉时国家统一，官办、私营的商业都比较发达。以长安为中心的五大商业城市出现，其中就有成都。秦灭蜀到西汉末年的300余年间，由于第一次移民以后巴蜀经济的发展，成都的繁荣带来了物产的丰富与饮食业的兴旺。

川人“海纳百川”，是以后形成川菜“一菜一格，百菜百味”特色的文化基础。

西汉扬雄在《蜀都赋》里说到“调夫五味，甘甜之和，芍药之羹，江东鲐鲍，陇西牛羊”及包含珍稀野禽野兽“五肉七菜”的宴菜。可见，古典四川菜在西汉晚期已经初具规模，而且中原烹饪文化的“五味调和”精神已经成为四川饮食的基调；“江东鲐鲍，陇西牛羊”说明四川烹饪原料不是单纯就地选取，而是通过水陆运输从长江下游和秦岭以西获得。不过，这一时期的四川饮食文化也基本上被秦汉先进文化所同化，尚未形成自己的地区特色。

沿袭上千年的艺术

据考证，古典川菜烹饪与中原、江南烹饪的分野出现在东汉末三国魏晋时期。三国时魏、蜀、吴鼎立，刘备以成都为“蜀都”。虽然在全国范围内处于分裂状态，但蜀中相对稳定，为商业，包括饮食业的发展，创造了良好的条件，使川菜系在形成初期便有了坚实的基础。在此期间，后主刘禅大兴土木，“颇出游观，增广声乐”，使成都成为“既丽且崇”的繁华的全国大都会。

在蜀汉时期，诸葛亮发明了“曼首”，即用蜀地馒头加入肉馅，形状略似人首。这是诸葛亮的首创，可以说，四川是“包子”这种小吃的发源地。

三国魏晋时期托名曹操写的《魏武四时食制》谈到当时巴蜀的烹饪，说“郫县子鱼，黄鳞赤尾，出稻田，可以为酱”；说黄鱼“大数百斤，骨软可食，出江阳、犍为”。还提到“蒸鲇”，可见当时巴蜀地方已有清蒸鲶鱼的菜式了。这说明巴蜀地区的烹饪水平在东汉末、三国时期有了相当的提高，并且以“喜着饴蜜”为中原所知。

西晋时，左思所写的《蜀都赋》，盛赞蜀中物产丰富，称：“蒟蒻茱萸，瓜畴芋区，甘蔗辛姜，阳蓲阴敷。”

西晋诗人张载《登成都白菟楼》诗里也谈到蜀都饮食之丰盛：“鼎食随时进，百和妙且殊。”

东晋时，别具一格的川菜风格为常璩的“尚滋味、好辛香”所确定。须知，“尚滋味、好辛香”这种烹饪风格与中原饮食文化“调夫五味”的精神是冲突的，可见，三国魏晋时期的古典川菜已显现出与西汉时代风格不同的特色，所以我们认为，古典巴蜀菜与全国其他菜系的分野，应该在东汉末和三国魏晋之时，最有可能是三国时期的蜀国，其肇始者可能是那位极会享乐的蜀后主刘禅。

也就是说，川菜已有约1800年的历史。

古典川菜自东汉末和三国魏晋时形成地域性特色后，经过隋、唐、五代时期的繁荣与上千年的改进，在两宋时期，才成为独立菜系。

唐代诗仙李白幼年随父迁居四川江油青莲乡，直至25岁才离川。他在四川近20年的生活中，很爱吃当地名菜焖蒸鸭子。厨师宰鸭后，将鸭放入盛器内，加酒等各种调料，注入汤汁，用一大张浸湿的绵纸，封严盛器口，蒸烂后保持原汁原味，既香且嫩。天宝元年，李白受到唐玄宗的宠爱，入京供奉翰林。他以年轻时食过的焖蒸鸭子为蓝本，用百年陈酿花雕、枸杞子、三七等蒸肥鸭献给玄宗。皇帝非常高兴，将此菜命名为“太白鸭”。至今，“太白鸭”仍为经典川菜之一。

北宋时，成都游宴之风甚炽。宋仁宗时宋祁任成都知府，把游宴活动开展得多彩多姿。宋祁著《益部方物略记》，首先向四川以外的地区详细介绍四川奇异的土特产和部分烹饪技巧。随后，大文豪苏轼成为古典川菜的发扬光大者。他不仅首创了“东坡肉”、“东坡玉糁羹”等许多道流行至今的经典川菜，还留下了歌颂美食的名著《仇池笔记》。在此书中，录有他的《煮猪头颂》、《二红饭》、《盘游饭》、《谷董羹》、《真一酒》、《蒸豚诗》等诗文。他还创造性地把四川烹饪传播到中原、江南和岭南地区。

业余烹调爱好者、最吃货、浙江人陆游长期在四川为官，对川菜兴趣浓厚。唐安的薏米，新津的韭黄，彭山的烧鳖，成都的蒸鸡，新都的蔬菜，都给他留下了难忘的印象，离蜀多年后还念念不忘。

陆游这位大诗人在他的诗文中，为我们留下了两宋时期古典川菜形成的历史佐证。他晚年曾在《蔬食戏作》中咏出“还吴此味那复有”的动情诗句。在《饭罢戏作》一诗中，他说：“东门买彘骨，醢酱点橙薤。蒸鸡最知名，美不数鱼鳖。”“彘”即“猪”，“彘骨”是猪排。排骨用加有橙薤等香料拌和的酸酱烹制或蘸食，味美至极。此外，他在诗中还称道了四川的韭黄、粽子、甲鱼羹等食品。

陆游的《剑南诗稿》谈到四川饮食的诗竟达50多首，他的作品让我们从另一个角度观察到四川各地民间美食的绚丽。

两宋时期四川饮食的重大成就，还在于将川菜独特的烹饪方法传播到外省，让外省的川人和不是川人的普通人能在专门的食店里吃到具有地方特色的风味饮食，这是四川菜第一次成为一个独立的烹调体系的开始。这就是所谓北宋的“川饭”，这些川饭店，主要经营“插肉面、大燠面、大小抹肉淘、煎燠肉、杂煎事件、生熟烧饭”。

那时，川菜出川主要经营大众化的饮食，尤其是面食，而面食里占主要成分的品种是面条，附带也有一些快餐类肉食。店名为“南食店”或“川饭分茶”。今日上海、杭州面条里的“燠面”或“沃面”很可能是川饭面条的遗存。

南渡以后的南食店和川饭分茶事实上成了面食店的代称，因此，北宋开封川饭店的燠面在南渡150年以后很可能变成一种固定的江南面条了。而我们知道，现代的燠面已经和现代川菜面条大不一样了。我们现在已无法知道这些烹调的具体调味特色，但从《梦粱录》的记载中，我们知道川饭出现的原因是，在北宋时期，为照顾在汴京居住的蜀中士大夫的口味，“谓其不便北食故耳”，说明这些川味面食曾与中原烹调有较大差异。

可见，只有到了北宋，川菜才单独成为一个在全国有影响力的菜系。

古典川菜经过元、明时代的兴衰，直至清咸丰、同治时期，才诞生了现代川菜（1861～1905年）。

元、明、清建都北京后，随着入川官吏增多，大批北京厨师前往成都落户，经营饮食业，使川菜又得到进一步发展，逐渐成为我国的主要地方菜系。

明末清初，辣椒传入中国，传入四川，东晋时期就形成的“尚滋味、好辛香”的调味传统，使川人迅速使用辣椒调味，并同传统的花椒相结合，逐步形成了“以麻辣味见长，一菜一格，百菜百味”的现代川菜。

清乾隆年间，四川罗江著名文人李调元在其《函海·醒园录》中系统地搜集了川菜的38种烹调方法，如炒、滑、爆、煸、溜、炝、炸、煮、烫、糁、煎、蒙、贴、酿、卷、蒸、烧、焖、炖、摊、煨、烩、淖、烤、烘、粘、汆、糟、醉、冲等，以及冷菜类的拌、卤、熏、腌、腊、冻、酱等。不论官府菜还是市肆菜，都有许多名菜。

贵州籍的咸丰进士丁宝桢，曾任山东巡抚，后任四川总督，因镇守边关有功，被封为“太子少保”，人称“丁宫保”。他很喜欢吃用花生和嫩鸡丁混合炒的菜，这道名为“宫保鸡丁”的名菜流传至今。

清同治年间，成都北门外万福桥边有家小饭店，面带麻粒的陈姓女店主用嫩豆腐、牛肉末、辣椒、花椒、豆瓣酱等烹制的佳肴麻辣、鲜香，十分受人欢迎，这就是著名的“麻婆豆腐”，后来饭店也改名为“陈麻婆豆腐店”。

晚清以来，川菜逐步形成地方风味极其浓郁的菜系，具有取材广泛、调味多样、菜式适应性强的特征。由宴席菜、大众便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、风味小吃等五类菜肴组成完整的风味体系。其风味则是清、鲜、醇、浓并重，并以麻辣著称。但这并不能说川菜的特色就是麻辣，川菜中不含辣、麻味不突出的精致菜占了现代川菜大约三分之二的比例。

现在，川菜的踪迹已遍及全国以至海外，有“食在中国，味在四川”之誉。

在近现代，有以蓝光鉴、张松云、孔道生、曾国华、罗国荣、曾亚光等为代表的一大批川菜大厨，集千百年来川菜之大成，创制出成百上千道名菜。他们是发扬川菜文化的主力。

荣乐园是川菜的代表和现代川菜的发源地，由川菜大师蓝光鉴联合他的兄弟蓝光荣、蓝光壁及他们的师叔戚乐斋合伙开办。那是1912年的事。

荣乐园创始人蓝光鉴，是清光绪二十三年（1897年）进入正兴园的，师从名师贵宝书，经过20多年的磨炼，尽得正兴园真传。他在此基础上，创办了百年名店荣乐园。

荣乐园的店址，最初在成都湖广馆街兴龙庵（今东风路二段），规模较小，不适应需要。1933年，以布后街改建一楼一底新房，可办百桌宴席。1948年秋，因故歇业。荣乐园1970年恢复营业，店址在骡马市街。1997年，因拆迁，在人民中路二段五51号新建荣乐园餐厅，设有大厅散座和荣乐、荣禧、荣禄、荣寿等高档厅房，装修古朴豪华，1996年被评定为“中华老字号”企业。

现代川菜的辉煌，还经历了20世纪三四十年代“公馆菜”创制时期。成都为历史名城、西蜀首府，是旧时代达官显贵、文化名流汇聚之地，这些人所住的深宅大院，成都人称之为“公馆”。公馆主人们对衣食居处极为讲究，尤其对烹调技艺的追求，更是“食不厌精、脍不厌细”，从而形成了许多脍炙人口的美味佳肴。它们不仅丰富了川菜菜品，而且大饱了老成都人的口福，人们把这些公馆内的川菜珍品，称之为“公馆菜”。

四川、重庆地大物博，川菜也依地域形成了三大帮。虽然川菜以重庆和成都两地的菜肴为代表，但是，乐山、内江、自贡等地方菜也各有特色，不可忽视。这三大帮就是以川西成都乐山为中心的上河帮、川东重庆为中心的下河帮、川南自贡为核心的小河帮。

上河帮也就是以成都和乐山为核心的蓉派菜系，其特点为口味相对清淡，多传统菜品。

蓉派川菜讲求用料精细准确，严格以传统经典菜谱为准，多为流传久远的传统川菜，旧时历来作为四川总督的官家菜，一般酒店中高级宴会菜式中的川菜均以成都川菜为标准菜谱制作，颇具典故，文化底蕴丰厚，精致细腻。川菜中的高档精品菜基本集中在上河帮蓉派，其中名厨黄敬临在清宫御膳房时创制的高级清汤菜“开水白菜”是成都川菜登峰造极的菜式。

老成都公馆菜也是川菜中清淡高档菜的代表，如香橙虫草鸭、醪糟红烧肉、刘公雅鱼等。

蓉派川菜著名菜品除开水白菜外，还有麻婆豆腐、回锅肉、宫保鸡丁、川式粉蒸肉、青城山白果炖鸡、蚂蚁上树、蒜泥白肉、芙蓉鸡片、锅巴肉片、白油豆腐、咸烧白、甜烧白、鱼香肉丝、鱼香茄子、石锅耙泥鳅、盐煎肉、干煸鳝片、鳝段粉丝、酸辣鸭血、东坡肘子、东坡墨鱼、清蒸江团、跷脚牛肉、西坝豆腐、雪魔芋、魔芋烧鸭、简阳羊肉汤、干烧岩鲤、干烧鳜鱼、雅安雅鱼全席宴等。

近年来，上河帮以海鲜食材及东部河鲜为原料创制了新派川菜，如香辣蟹、碧绿椒麻桂鱼、泡椒墨鱼仔、泡菜半汤鳜鱼、松茸素鳕鱼卷等。

四川各地小吃通常也被看做是川菜的重要组成部分。川菜小吃主要以上河帮小吃为主，如四川泡菜系列、伤心凉粉、川北米粉、绵阳米粉、绵竹羊肉粉、酸辣粉、肥肠粉、卤肉锅魁、肺片锅魁、泉水豆花、谭豆花、牛肉豆花、馓子豆花、冰醉豆花、酸辣豆花、担担面、香辣牛肉面、青城山老腊肉、川式香肠、蛋烘糕、银鱼烘蛋、叶儿粑、黄粑、丁丁糖、三大炮、泡椒凤爪、冒菜、盐边牛肉、冷锅串串、盐包蛋、乐山甜皮鸭/彭山甜皮鸭、怪味鸡块、棒棒鸡、百味鸡、青椒鸡、九味鸡、钵钵鸡、盐水鸭、夫妻肺片、樟茶鸭、怪味兔头、红星兔丁、陈皮兔丁、赖汤圆、龙抄手、钟水饺、吴抄手、老麻抄手、蒋排骨、韩包子、温府豆汤饭、老妈蹄花、广汉缠丝兔等。

火锅，作为川菜的一个极为重要的分支，发源于下河帮的重庆川菜。在川菜各派系中均各有特色火锅，上河帮由于口味略温和，火锅主要为清油火锅、鸳鸯火锅、梭边鱼火锅，以及简方火锅串串香、冷锅鱼（源于泸州、宜宾，在成都发扬光大至全国各地）、盆盆虾、盆盆鸡等。

小河帮以川南自贡为中心的盐帮菜，其特点是大气，怪异，高端。自贡盐帮菜又分为盐商菜、盐工菜、会馆菜三大支系，以麻辣味、辛辣味、甜酸味为三大类别。盐帮菜以味厚、味重、味丰为其鲜明的特色。盐帮菜除具备川菜“百菜百味、烹调技法多样”的传统之外，更具有“味厚香浓、辣鲜刺激”的特点。盐帮菜善用椒姜，料广量重，选材精到，煎、煸、烧、炒，自成一格；煮、炖、炸、熘，各有章法，尤擅水煮与活渡，形成了区别于其他菜系的鲜明风味和品位。在盐帮菜的嬗变和演进中，积淀了一大批知名菜品，人见人爱，其中一些菜品更不胫而走，纳入了川菜大系，摆上了异地餐桌。

盐帮菜的代表性菜品不下百种，如水煮牛肉、火鞭子牛肉、冷吃兔、富顺豆花、火爆黄喉、牛佛烘肘、蒸笼牛肉、风萝卜蹄花汤、芙蓉乌鱼片、无汁葱烧鲤鱼、火爆毛肚、谢家黄凉粉、郑抄手、酸辣冲菜、李家湾退鳅鱼、冷吃牛肉、跳水鱼、鲜锅兔、鲜椒兔等。

盐帮菜的小吃也非常有名，如：宜宾燃面、竹海名菜、李庄白肉、叶儿粑、泥溪芝麻糕、柏溪潮糕、兔火锅、白糕、伦教糕、黄粑、猪儿粑、窖沙珍珠丸、两河桃片、合江烤鱼、姜氏卤菜一绝、老牌鸭子、朱氏炸酱面。

除了自贡盐帮菜，其他川南城市的菜品也各具特色，例如内江有著名的球溪鲶鱼系列，宜宾则是冷锅鱼、兔火锅的发源地。小河帮同时也是水煮技法的发源地，自古就有水煮牛肉的吃法。水煮技法经由下河帮川菜派得以发扬光大，成就了水煮鱼、水煮肉片等水煮系列精品川菜。

小河帮火锅发挥重辣的特点，火锅有鲜锅兔火锅，同时发明了冷吃做法，譬如冷锅鱼，在引入到成都后，经由这个饮食重镇发扬光大，成了一种非常流行的新吃法。

下河帮以重庆、达州、南充为中心。下河帮川菜大方粗犷，以花样翻新迅速、用料大胆、不拘泥于材料而著称，俗称江湖菜。

达州、南充川菜以传统川东菜为主，如酸萝卜老鸭汤、烧鸡公。

重庆川菜则结合了川东精品川菜的特点，加上长江边码头文化的影响，生发出不拘一格的特点，同时受到了民国时期和三线建设时期大量江浙移民的影响，部分重庆菜带有淮扬菜和上海菜浓油赤酱的特点。

渝派川菜代表作有酸菜鱼、毛血旺、口水鸡为代表的干菜炖烧系列（多以干豇豆为主），煮肉片和水煮鱼为代表的水煮系列，辣子鸡、辣子田螺、豆瓣虾、香辣贝和辣子肥肠为代表的辣子系列，泉水鸡、烧鸡公、芋儿鸡和啤酒鸭为代表的干烧系列。

渝派川菜最具特色的是著名的重庆麻辣火锅，麻辣醇香，名扬天下。风靡海内外的麻辣牛油火锅发源于重庆码头，是川菜中的“重头戏”，在海内外享有盛誉。麻辣火锅从重庆起源，在川菜各派系中均有特色，除了下河帮重庆起源地的牛油火锅、毛肚火锅、老灶火锅、鳝鱼火锅，还有上河帮的清油火锅、鸳鸯火锅，小河帮的兔火锅、冷锅鱼。

下河帮十分过瘾的味感、不拘一格的选材和慷慨的用料为人称道，以重庆为名则意味着味道很霸道过瘾。

下河帮小吃主要以达州、南充等传统川东历史名城为中心，譬如达县灯影牛肉、阆中张飞牛肉等。

以上三大帮是按地方风味分。如按服务对象分，则可分为五大支系。

第一大支系是精美宴席菜。精美宴席菜包括餐馆菜和私房菜，烹制复杂，工艺精湛，原料一般采用山珍海味配以时令鲜蔬，其中名菜有大蒜干贝、清蒸竹鸡、如意竹荪、樟茶鸭、辣子鸡丁、干烧辽参等。可谓品种丰富，调味清新，色味并重，形态夺人，气派壮观。

第二大支系是三蒸九扣菜。三蒸九扣菜是最具巴蜀乡土气息的农家宴席菜，主要是就地取材，荤素搭配，汤菜并重，加工精细。它重肥美，讲实惠。从各地宴席的菜式看，大都以清蒸烧烩为主，席间虽有泡菜鱼这样的带辣味的菜肴点缀其中，但绝大多数都是“吃”咸鲜本味，如粉蒸肉、红烧肉、蒸肘子、烧酥肉、烧白、东坡肉、扣鸭、扣鸡、扣肉等。

第三大支系是大众便餐菜。这类菜是路边店、小饭馆的当家菜，可谓麻辣味与其他味的菜各参其半。以烹制快速、经济实惠、口味多变、能适应各个层次的消费者需要为特点。它既有像宫保鸡丁、蒜泥白肉、水煮肉片、麻婆豆腐等麻辣风味十足的名菜，也有锅巴肉片、烧什锦、烩三鲜、口袋豆腐、香酥鸭等不带麻辣味的佳肴，以及各类火锅。

第四大支系是家常风味菜。这类菜以居家常用的调料为主，取材方便，简单易行，深受大众喜爱，又是食肆餐馆和家庭大都能烹制的菜肴。在巴渝很多家庭都爱制泡辣椒或家酿豆瓣，用它来烹制菜肴，自然是多辛辣，如豆瓣鱼、家常豆腐、鱼香肉丝、回锅肉、盐煎肉、肉末豌豆、过豆花等。

第五大支系是民间小吃。巴渝的民间小吃品种繁多，异彩纷呈，重在独特精制，如汤圆、抄手、担担面、灯影牛肉、夫妻肺片、五香豆干等，都令众多吃货为之倾倒。

尚滋味 好辛香

△好辛香

有人说川菜的特色是“辣”，有人说川菜的特色是“麻”，有人说川菜的特色是“味厚”，都对，又都不对。川菜很多品种要放辣椒，但不少品种却很清淡，一点都不辣。川菜很多品种“麻”得吓人，但大多数品种并不放花椒。川菜很多品种味复杂而重，但有的品种则味清淡而简单。

应该说，川菜可以用常璩一千多年前在《华阳国志》中说的话一言以蔽之：“尚滋味，好辛香。”

先说说“好辛香”。川菜有“三香三椒”之说。三香乃葱、姜、蒜，三椒乃辣椒、胡椒、花椒。

三香中的葱，在许多川菜的烹调过程中都是必不可少的作料。葱可以增香、除异味、提鲜、解腻，常与姜、蒜、香油配合使用。有用葱做主料烹饪的葱酥鲫鱼、酱肉丝，体现葱的独特的辛香味。

葱是从西伯利亚传入中国的，在中国已有3000多年的栽培历史。葱的种类很多，一般在市场卖的有大葱、四季葱、火葱、细香葱、葱黄等数种。

姜通称生姜，也是川菜中使用最广泛的作料之一。四川种姜的历史悠久，在2000多年前的汉代就被称之为“和之美者”。姜含有挥发油、姜辣素，有浓烈的辛辣味。嫩姜叫子姜，多直接用于突出姜的风味菜的制作，如子姜肉丝、泡子姜等。老姜则主要用作调配料。

蒜一般称为大蒜，又称胡蒜，相传是汉代张骞出使西域时带回内地的。大蒜中所含的大蒜素有强烈的杀菌作用，且辛辣味十分强烈。大蒜是川菜调味中重要的作料，广泛用于炒菜、烧菜，也有专门突出蒜香味型的名菜，如蒜泥白肉、大蒜肚条等。成都所产的独蒜，是烹饪食品的好原料，一些著名的川味烧菜，如大蒜鲢鱼、大蒜足鱼、大蒜干贝，就是用独蒜烧制而成。由蒜生成的蒜苗、蒜薹，亦有独特的辛辣香味，是制川菜重要的辅料。

三椒中的辣椒，虽然只是明末清初才传入四川，但迅速在四川传播开来，成为烹调川菜“三椒”中的第一椒。辣椒在四川称海椒。海椒有的并不辣，比如甜海椒，简称甜椒，没有辣味而带甜味；成熟的甜椒呈红色，用其烹饪的甜椒肉丝、酿甜椒等名菜，大受各地人士的欢迎。当然，辣椒的主要品种辣味突出，最辣的七星椒，是制海椒面的原料，极富刺激性。菜椒的辛辣味则要温和一些，颜色青绿的菜椒称青椒，用其烹饪的青椒肉丝是川菜中的一道名菜。还有用圆锥形的菜椒做成的虎皮海椒，深受吃货喜爱。

自然，海椒在川菜中最重要的作用是做调味料，有直接用海椒作调味料的，也有将海椒加工后作调味料的，这其中，最重要的是用海椒为主要原料加工成的郫县豆瓣酱。说是豆瓣酱，其实其中主要是辣椒，其次才是豆瓣。郫县豆瓣蚕豆与鲜辣椒之比是44比105，经过霉菌发酵40～50天，再经过3～5个月的贮存发酵，才完全成熟。

酿制郫县豆瓣酱对辣椒原料的选择非常严格，传统的郫县豆瓣酱选用成都龙潭寺出产的优质“二金条”酿制而成。二金条形状细长，颜色红亮而有光泽，味辣，香浓，质地细，被誉为“世界上最好的海椒”。用二金条酿造的郫县豆瓣酱微辣而不燥，川人均可接受，且色泽红亮，辣椒块大，香鲜醇厚，豆瓣酥软，酱体油润。烹调川菜的家常、鱼香、麻辣、豆瓣等味型菜肴，离了郫县豆瓣，你没法做出地道的川菜味。因此，人们将郫县豆瓣酱誉为川菜之魂。笔者认为，郫县豆瓣酱可列为川菜的三魂之首。可以这么说，只要您家中有郫县豆瓣酱和糖这两种作料，任其他什么作料都不要，笔者便能为您做几道可口的川菜。

辣椒在川菜中还有一种再制品在调味中使用得很广泛，那就是泡海椒。泡海椒在炒菜、做鱼等菜肴中使用，如烹制鱼香肉丝、锅巴肉片等，制成的菜品不仅色彩美丽，还有任何一种菜系都没有的特殊风味。

三椒中的花椒，则是川菜独有的调味料。花椒有增香味、解腻味、除膻臊腥等异味的功能，同时，麻本身也是一种独特的滋味。笔者最喜吃老麻抄手、麻辣鸡丝之类的四川小吃和菜肴，越麻越好，最好是吃得舌头打颤，还可帮助老学不会俄语弹音的人发出颤抖的声音来。四川的花椒，自唐代元和年间就被列为贡品，有1000余年的历史。今日之川菜百味，很多是“麻”字当头，而正宗川味，其花椒必取自汉源，被誉为贡椒；茂县花椒也不错。这两种花椒，粒大油重、籽少肉厚、色泽紫红，香麻味浓郁至极。

近年来，另一种与花椒同属芸香科的麻味料——藤椒受到川菜厨师的青睐。藤椒色泽亮丽，口味清爽，麻香浓郁，麻味绵长，比花椒油更香，更麻。

三椒中的胡椒，与花椒同属芸香科植物，但属不同，花椒为花椒属，胡椒为胡椒属。胡椒含有具辛辣味、香味的胡椒碱及具清香味的芳香油。烹调时，用胡椒粉调味，可去除鱼、虾、肉、禽类的异味，并能增加食物的鲜味和清香味。胡椒分白胡椒和黑胡椒二种，以白胡椒的质量较好。胡椒是从南亚和南洋群岛传入中国的，主要靠进口。高质量的黑胡椒来自泰国、马来西亚、印度和巴西等地，白胡椒以苏门答腊和沙捞越这两地区出产的为上品。我国于1951年从马来西亚引进白胡椒，于海南岛琼海县试种；1956年后，广东、云南、广西、福建等省区也陆续试种成功，栽培地区已扩大到北纬25°。

使川菜形成“尚滋味，好辛香”特色的调味料远不止“三香三椒”这六种，还有食盐、酱油、醋、味精、鸡精、鲜味素、甜酱、咖喱粉、淀粉、鸡蛋、番茄酱、腐乳、豆豉、蜜饯、果脯、果酱、白糖、冰糖、红糖、香米、糯米、熟菜油、猪油、麻油、蒸鸡油、牛油、精炼油、调和油、料酒、曲酒、白酒、醪糟汁、香糟、蜂蜜、茶叶、香菜、八角、三奈、肉豆蔻、小茴香、桂皮、草果、陈皮、砂仁、芝麻、芝麻酱、酸菜等调味原料，以及复合调味品辣椒油、熟油辣子、花椒油、藤椒油、红酱油、芥末糊、黄酱、咖喱油、椒盐、油酥豆瓣、椒麻糊、甜酸柠檬汁、沙茶酱、五香粉等。

这些作料中，应该特别提一提五香粉。五香粉是用茴香、花椒、八角、桂皮、丁香等制作的，但配料多有变化，常不只这五香，“五”不过是泛指多而已，除了这五种外，还有三奈、肉豆蔻、草果、陈皮、砂仁等。八角又名大茴香，俗称大料，果皮中有芳香油，气味浓香，并带特殊的甜味，它同三奈一样，具有增香、矫味、脱臭、除异味的功效。小茴香具有爽快的芳香和辛辣的刺激味。桂皮甘、辛、微辣，气味芳香。含有挥发性芳香油的陈皮是橘类果皮晒干而成，含柠檬醛、橙皮甙等芳香成分，具有特殊的芳香味。

因此，川菜的三魂是辣椒、花椒和胡椒，七魄是姜、葱、蒜、八角、小茴香、桂皮、草果。

△尚滋味

用“三香三椒”和众多辛香料、调味料做作料，便会产生“七滋八味”，形成川菜“一菜一格，百菜百味”的特色。

川菜有“七滋八味”之说，“七滋”指咸、甜、酸、辣、麻、苦、香味。还有本味和鲜味，未列入“七滋”，却是非常重要的味感。“八味”即是鱼香、酸辣、椒麻、怪味、麻辣、红油、姜汁、家常等。其实，“八”字只是多的泛语，川菜的味不止这八种，还有30余种复合味型。

咸味是基本味中的主味，也是各种复合味的基础。咸味的来源是食盐氯化钠。自古四川便产上等的井盐。盐为“百味之王”，“百味无盐不鲜”。如你不信，尝尝上等的鸡汤、猪肉汤、牛羊肉汤、鱼汤，如不加盐，就吃不出多少鲜味。就连味精，如果纯度达100%，也是吃不出多少鲜味的。为什么市场上喜欢卖含盐20%。含谷氨酸钠80%的味精？因为这种比例的味精，尝起来是最鲜的。此外，在烹调中，利用盐的渗透压，可以除去原料中的苦味和涩味，解除腻味，压抑腥、膻、臊味。不过，使用盐不宜过多，否则菜品太咸，不仅口感不佳，而且于健康不利。

甜味的实际用途仅次于咸味，它不仅可以增加食品的鲜味，还能调和诸味，特别是使咸味柔和。所以，在川菜的大多数菜品中，都要放少许糖。这主要不是为突出甜味，而是柔和各味，使各味和谐，形成美味。这种美味，除特殊味型菜以外，应做到放盐不觉咸，放糖不觉甜，放海椒不觉辣，吃货只觉得“好吃”，不会说“咸得好，甜得好，辣得好”。

因此，糖在一般菜肴中都要放，但不能放得过多。加糖的分寸，是对一个厨师技艺高明与否的基本检验。

在川菜中，用于增甜的糖种类很多。白糖是烹调的首选用糖，具有甜味纯正、无色、不影响菜肴颜色的特点。有的川菜喜欢用冰糖，比如冰糖肘子、冰糖银耳，因为冰糖是白糖的再制品，比白糖更纯，甜味也更纯正，它除了使菜肴味更加甘甜外，还能增加菜肴的光泽，使菜肴色美味正。有的菜肴还喜欢用含杂质多的红糖，如红糖姜汤、红糖荷包蛋，利用其含多种营养成分的优势，用于防治感冒和作孕产妇食品。在制作油炸类和粘糖类菜肴时，川菜还喜欢使用饴糖作甜味剂。蜂糖则作为甜味的矫味剂和风味剂使用，如烹制冰汁蜂白凉柚、蜂白桃脯等甜品。

酸味是部分川菜不可缺少的味道，比如糖醋鱼、鱼香肉丝。酸味能给味觉一种“爽”的刺激，同时，它有增鲜、除腥、解腻的作用。它与咸味配合，形成食物的咸酸味。酸味，必须在咸味的基础上才能发挥出来，俗话说：“盐咸醋才酸”，就是这个道理。酸味还要在咸味的基础上，与甜味复合出甜酸味，如糖醋白菜、鱼香肉丝中的甜酸味，就是盐、糖、醋复合出来的。

传统的酸味料是食醋。制醋在我国有近3000年历史，古称“苦酒”、“淳酢”、“醯”。川菜多使用四川阆中的名醋“保宁醋”，自贡的“晒醋”、渠县的“三汇特醋”也不错。

辣味是川菜许多品种的特色味。虽然近代川菜有了许多清鲜味的菜品，但辣味仍不失为川菜的重要特色。辣味分辛辣和香辣两种。构成食物辛辣味的川菜原料不止辣椒一种，还有胡椒、蒜等。将这些具有辛辣味的食物原料用菜油加工，便制成有香辣味的辣椒油、花椒油等。

麻味是川菜中最特殊的味道。它是由花椒、藤椒等食品原料形成。麻味常与辣味形成复合的麻辣味。这种味道，在中国的其他菜系中见不到，因此，有人说川菜的特点是“麻辣”，这并没有完全说错。“麻辣”确实是川菜突出的特色之一。

苦味是川菜中一些独特菜品中的味道。苦常与乐成对立面，其实，吃惯了“干煸苦瓜”、“酱苦瓜”、“当归炖鸡”，以及用白莴笋、苦笋、杏仁、柚皮、陈皮、川贝母、天麻烹制的菜肴的人，只要把苦味降到一定程度，会感到一种令人愉悦的独特味道。

香味是一种复杂的气味，种类很多，既有食物本身的香，如天然的肉香、蔬菜的清香，也有通过作料与食物原料作用在烹制过程中产生的香。

鲜味是由谷氨酸钠、天门冬氨钠等氨基酸，肌苷酸钠、鸟苷酸钠等核苷酸类物质带来的。这些物质在鱼、肉、蛋、奶及蔬菜中含有，或在烹调过程中由食物原料中的蛋白质、核苷酸分解而来。自从人类发明了发酵法生产谷氨酸钠、肌苷酸钠、鸟苷酸钠以后，人们便用这些原料制成的味精、鸡精、特鲜味精、鲜味素为增鲜剂，添加在食品之中，增加食品的鲜味。其实，只要烹调得法，让食品中的鲜味物质释放出来，不用任何增鲜剂，也能使食物鲜美。古人创造“鲜”字，就是由鱼和羊二字合并而成。此字上千年前就有了，那时并无味精之类的增鲜剂，也能在烹饪时使鱼、羊肉鲜美无比。当然，我们在烹调时，不应刻意回避鲜味剂，只要使用适量，也是烹调出鲜美食品的简捷手法。目前，中国人一年食用鲜味剂在200万吨以上，比解放初全国的年钢产量还多，你看得了不得了！但是，我们仍然主张调制食物的本位，用天然发酵的郫县豆瓣、泡海椒、永川豆豉、酱油及姜、葱、蒜来增鲜，食物的鲜味自然得多。

本味是烹饪原料本身具有的味道。各种不同畜肉天然的风味，如鸡肉味、鸭肉味、牛肉味、猪肉味、鳝鱼味、肥肠味，都是有显著区别的味道；莴笋味、高笋味、冬苋菜味、厚皮菜味、萝卜味、青菜味，虽均具清香，但味道的区别也是显著的。因此，川菜烹调不主张加过多的调味品，主张保持食物的本味。目前，在广东有一种独特的调味品，叫鲜味素，能在一锅大杂烩中，保持锅中复杂菜肴各自的本味。诸君不妨在广州买一袋回来试试。“七滋”，作为单一的咸、甜、酸、辣、麻、苦、香味，除纯甜味的菜肴外，很少独立成菜，一般都是复合型的“八味”，即鱼香、酸辣、椒麻、怪味、麻辣、红油、姜汁、家常、煳辣、蒜泥、麻酱、酱香、烟香、卤香、荔枝、五香、香糟、糖醋、甜香、陈皮、芥末、咸甜、咸鲜、本味、清鲜、椒盐、豆瓣、茄汁、泡椒、藿香、豉汁等30余种常用复合味型。

由此，我们可以得出结论，川菜的魂魄，也是它区别于其他菜系的特色是：“尚滋味，好辛香”；“一菜一格，百菜百味”。

中篇·一菜一格

难忘的美味

1.回锅肉——一家炒肉四邻香

四川人喜欢把吃肉叫“拈闪闪”，这里指的就是回锅肉，因回锅肉中呈“灯盏窝”形状的肉片因凹凸不平而不断抖动而得名。

回锅肉有一种香气。庄户人家炒回锅肉，是瞒不住人的。傍晚，农家院子中谁家炒回锅肉，就会有一种特殊的香气，袅袅炊烟升起后在院落里飘散开来。开始淡淡的，以后越来越浓。这是一种混合着油香、肉香、蒜苗香、豆瓣香、豆豉香的复杂气味，令人垂涎欲滴。真是“一家炒肉四邻香啊”！

别看回锅肉是一道普通的家常菜，但要炒好并不容易，因此，回锅肉被誉为川菜的第一菜，考厨师首先要看他做的这道菜能否过关。

经典的回锅肉制作工艺是很讲究的。

首先是选料，经典的回锅肉选择猪肉的标准很严格。一只猪只能做几份回锅肉。做回锅肉选的是“刀头肉”，也叫坐墩肉，将猪尾连着一小段肉的“原尾”旋掉后，第二刀坐墩肉便是做回锅肉最好的原料。

为什么要选“刀头肉”为炒回锅肉的原料？这起源于川人祭祀的传统。川人家祭，多用煮熟的二刀坐墩肉，放在碗里敬神。敬的神很广泛，有坛神、灶神、财神、家神、土地公公、祖先等。祭神时，摆上一碗“刀头肉”，点上香、竹、纸钱，作揖磕头。祭完神以后，川人很实际，知道神们不会真吃猪肉，因此不能白白地浪费掉。等“神”领了情后，“刀头”还没冷，便趁热将肉切成片，做份香喷喷的“熬锅肉”。熬肉的汤放些萝卜，做成一大锅热气腾腾的萝卜汤。

同时，二刀坐墩肉有适于形成回锅肉特色的质地。选料太肥则腻，太瘦则易熬焦。不肥不瘦的就是坐墩肉。坐墩肉的特点是肉质紧密，口感细腻、鲜嫩。坐墩肉又分“头刀”、“二刀”。头刀也就是一般所说的臀尖，肥八瘦二。二刀就是割下头刀以后的第二刀肉。二刀肥四瘦六，皮薄肉嫩，肥瘦相连，口感特好，并易形成回锅肉特有的“灯盏窝”。由此，一头猪只选猪后腿二刀坐墩肉的部位做回锅肉的原料。达到肥四瘦六标准的二刀肉只有宽三指的厚度。如此一来，一头猪就做不了几份回锅肉。可见经典回锅肉选料之严。在高档宴席上，回锅肉的价格是不菲的。

现在的人喜欢用五花肉做回锅肉，但五花肉因其肥瘦组织的复杂层叠而难以爆出地道回锅肉特有的“灯盏窝”，且肉质偏老，口感绵软不化渣。“保肋肉”做回锅肉则更糟，它是脂肪积累之处，不似坐墩肉那样肥美，而是肥得腻人，肉质也老，口感欠佳。

作料的选择也有很严格的标准。豆瓣、豆豉的要求最为严格。豆瓣一定要用传统工艺制成的“鹃城牌”郫县豆瓣酱。现在，郫县豆瓣酱的产量很大，还有不少创新的郫县豆瓣酱。但回锅肉的色香味，很大程度上是靠郫县豆瓣酱来实现的。现在市面上工业化生产的豆瓣酱，为了节约原料，增加重量，减少豆瓣酱里的水分，使之好看，大多添加了面粉，而传统的豆瓣酱制作中是没有加面粉的。豆瓣酱中面粉的含量直接影响炒制时的效果，如果把握不好，豆瓣酱就会因为含有面粉而煳锅，导致整个菜肴制作的失败。保持传统制法的豆瓣酱，没有加面粉，虽然带有一些汤，但是色泽红亮，香气扑鼻，入油后绝对不会出现煳锅现象。豆豉也要用以传统方法制成的永川黑豆豉或潼川豆豉。

具有四川特色的回锅肉是在郫县豆瓣酱发明后才诞生的。回锅肉的做法至少在明代就已出现，当时并非四川特色菜。明代的油爆猪清晰地呈现出回锅肉的基本特征。明人宋翊的《竹屿房杂部》这样记载：“油爆猪，取熟肉细切脍（切片），投热油中爆香，以少酱油、酒浇，加花椒、葱，宜和生竹笋丝、茭白丝同爆之。”

油爆猪工艺与回锅肉的烹饪原料和工艺大体一致，只是，当时的油爆猪没有近代川味回锅肉最具特色的配料：郫县豆瓣酱。

清末，具有四川特色的回锅肉的品质和口感上升到一个新的高度，得益于郫县豆瓣酱的创制。

清朝咸丰（1851—1861年）年间，郫县城南街的益丰和豆瓣作坊老板陈守信突发灵感，将鲜辣椒加入豆瓣酱。传统豆瓣酱是没有辣椒的，意想不到的是，放了辣椒的豆瓣酱格外可口，消费者大加赞赏。

到了光绪（1875—1911年）年间，彭县富商龚鹿宾见辣椒豆瓣酱有利可图，便携款到郫县创办元丰源酱园，生产豆瓣酱。益丰和与元丰源彼此竞争，原料选择精益求精，酿造工艺不断改进。仅晒豆瓣一环，便是天天翻晒，夜夜吸露，持续时间至少一年。翻晒时间越长，品质越佳。两家豆瓣大户就这样你追我赶，酿造出的辣椒豆瓣酱，不放任何香料却香味醇厚；不用任何油脂却油亮爽润；不加任何色素却光泽美观。

郫县的辣椒豆瓣酱由此名扬全川，成为川菜最重要的调料。川味回锅肉则因以郫县豆瓣酱为调料而独具风味。

据传，川味回锅肉起源于清代末期，由成都一位姓凌的翰林创制。凌翰林仕途失意，回到家乡成都后，祭祀先祖。遵照传统礼仪，祭祀祖宗以猪肉为尊。在四川，用作祭祖的猪肉，先要煮熟，不能放盐，以示不忘食物的本源，表达对祖宗的尊敬。祭祀后家人就可享用祭肉，一般是将祭肉切片，直接拌以椒盐之类的作料吃，也可以放回到汤锅中，加盐和菜蔬煮热后再吃。凌翰林平时爱吃一些煎炒类菜肴，祭祖之后，就将祭肉切片放入炒锅翻炒，又加入盐、花椒、郫县豆瓣酱、醪糟汁和青蒜。没想到其味香美无比，左邻右舍纷纷仿效和改进，川味回锅肉就这样诞生了。

回锅肉的另一传统辅料是蒜苗。湖南人常把蒜薹当蒜苗，炒出来的回锅肉一点也不地道。蒜苗是四川人的叫法，湖南人叫大蒜叶，又称青蒜叶，其他有的地方叫青蒜。四川人叫的蒜薹，湖南人习惯叫蒜苗。因而，湖南人照四川菜谱上的原料搭配做出来的回锅肉，就变成了蒜薹回锅肉了，和传统回锅肉相差甚远。

熬回锅肉用的油，也很讲究。最地道的油是熟清油与猪油混制而成的混合油，如今的调和油是很难熬出传统回锅肉那种独特滋味的。

有了好的原料，制作工艺上不过关，也做不出地道的回锅肉。首先，煮肉工艺就很考究，不能煮得太老，也不能太嫩。一般来说，为了保持肉的鲜味，宜在水沸时下锅，断生时即捞起。刚好断生的检查方法是用筷子插入肉里，如果筷子能很容易地插穿整个肉，而不会在中间出现塞滞的感觉，并且不会有血水从其中流出，那就行了。一般煮制时间在15分钟左右，不要煮得太久。如果煮得太久，瘦肉部分因为流失水分过多，变得过老，肥肉部分又会煮得太烂，难以进行刀工切制。

煮回锅肉时，要在清水里加三奈、八角、花椒和拍过的老姜，让水开后熬制一会儿，使香料里的香味充分溶于水里后，再放入猪肉用旺火煮制，这样可使煮出来的肉更香。煮制过程中还要再加入葱和料酒，使肉解腥，并具特殊的辛辣味和香味。

切肉的讲究比煮肉更多。首先，肉必须要冷却了之后才能切，这样切出来才能保持肉片整齐不碎的效果。肉断红后即关火，让煮好的肉在原汤里浸泡一刻钟左右，然后把肉捞出来晾凉，有条件的话可以放到冰箱里冷却。

等肉冷却了，就可以切肉了。要按照“横切牛，斜切猪，竖切鸡”的原理，斜着猪肉的纹路去切肉。猪肉的肉质比牛肉要细嫩，斜着切，既保证了炒制的时候瘦肉不会碎掉，又不至于出现咬不动的情况。切片的大小，一般为5～8厘米长，4～5厘米宽。最重要的是不可切得太厚，或太薄，切成厚0.15～0.3厘米，大约一个硬币的厚度即可，否则在炒制时太厚难以形成回锅肉讲究的“灯盏窝”形状，而且会在熬制时肉中吐油不足，吃起来觉得太油腻；太薄则炒制时容易焦煳，或吐油过度形成“油渣”。

蒜苗要选用香蒜的蒜苗，切成斜段，下刀的斜度在45度左右，长4厘米左右。太长或太短和肉的形状都不搭配，炒好后不好看。豆瓣要用刀剁细。

一切准备工作做好后，便可以进行炒制了。

炒制是制作回锅肉的关键，等熟菜油或混合油的温度升到120℃左右时就可以下肉，用中火慢炒。第一步是炒去肉里的水汽，等水汽炒尽时肉就开始吐油了；继续炒至肉出油到卷起来呈“灯盏窝”（茶船状）的时候，放入剁细的豆瓣同“熬”。下豆瓣前把过多的油倒出，等炒好后作明油用。同时，放入少量的甜酱和豆豉用小火同“熬”。现在的甜酱咸味太重，可只放少许甜酱或不放甜酱，而酌量加放冰糖或白糖，放糖的目的是提鲜，调和辣味，使豆瓣的味道更香醇厚重，但不可太多，能使咸味柔和、吃不出特别的甜味即可。

一旦猪肉同豆瓣、糖和豆豉在油中“熬”，便香味四溢，“一家炒肉，四邻皆香”从这个时候就开始了。当肉炒得色泽红亮时，先把蒜苗杆投入锅内炒几下，再将蒜苗叶投下炒，使蒜苗杆和蒜苗叶同时成熟。蒜苗炒熟即可，切不可炒蔫。出锅前放一点酱油增鲜，即可起锅。美食配上美器，将回锅肉装在精制的瓷盘中，淋入明油，一盘肥瘦相连，金黄亮油，蒜苗青白分明，色香味俱佳，肥而不腻，入口化渣，回味悠长的回锅肉就做成了！“吃货”私房话

炒制过程的关键是掌握火候。四川人称回锅肉为“熬锅肉”，就

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