作者：马志英,《名医话养生》节目组
出版社：上海科学技术出版社
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名医话养生：老马识“毒”试读：
序一 了解食品安全，才能吃出健康
2012年秋，上海电视台《名医话养生》节目邀请我做专家嘉宾，做一个有关食品安全话题的专场。一开始我有两点怀疑：一是养生类的节目讲食品安全是否合适；二是重视养生的观众是否会同样重视食品安全。节目播出后的收视率出乎意料的高，反映出大家对食品安全话题的关注度很高。从科学角度分析，离开食品安全的基础要求，养生健康从何谈起。而且现实生活中确实发生过这样的案例：有的人因为忽视食品安全、片面追求养生，热衷于一些伪专家吹嘘的所谓养生“秘方”“偏方”，一时绿豆、泥鳅身价顿升，养生不成反害身；也有的人忽视食品本身的质量安全，过分讲究食疗和营养，如大量吃香菇、猪肝、海产品等，结果因摄入某些食品中的有害成分过多而致病。
出于对食品安全科普宣传的重要性和必要性的认识，从2013年1月起，上海电视台新闻综合频道的《名医话养生》节目新开设了“老马识‘毒’”栏目，针对老百姓日常生活中遇到的食品安全问题，介绍怎样识别食品中可能有的危害，具体涉及肉、禽、蛋、菜和油、米、酱、醋等各类食品，讲解最实用的鉴别质量安全知识，其中各种鉴别的小实验最为大家喜闻乐见。播出一年后节目得到各方面的好评，有的观众每场都记下笔记，有不少观众反映来不及记录节目的知识内容，要求把其中主要内容写成文字出书，以便今后对有些实用性强的知识可以查阅。为满足大家的需求，我们特别加快速度出版了本书。在节目内容的基础上，本书增加了不少知识性内容，力求更为科学化和系统化，并配以丰富的图片，使得有些实验方法更为通俗易懂，以便读者对照亲自动手实验。
本书结合当前市场上出现的种种食品安全问题，按肉、禽、蛋、果蔬、粮油、水产品、牛奶、茶叶等食品种类为主题分别进行详细介绍，创新地以食品风险评估和食品风险交流的科学观点，把每种食品中可能出现的危害风险告诉读者，以生动实例介绍各种食品选购的注意要点，以简易快速的检测实验来介绍食品质量辨别方法。
你将会发现书中有许多“家庭厨房小实验”，这是本书的独创点，它以科学原理为基础，图文并茂地将一些简易快速的检测方法告诉大家，这些方法的材料和器具都是每个家庭容易置备的，便于读者掌握识别假冒伪劣食品的实用方法，借此防范食品中可能出现的危害。其中有些方法是作者的原创，希望得到更多同行的支持和补充。
以下几个观点贯穿全书，在这里特别强调一下：
1．“利”与“害”
食品给人类带来的“利”毋庸置疑，从养生的饮食观点来看，大多偏重于食品有益的一面，而往往忽视任何食品在一定条件下都有不利的一面，“老马识‘毒’”所谓的“毒”，正确地理解应该为“危害”。“是药三分毒”已为大众所理解，我曾提出“为食一分害”的观点，有人认为太耸人听闻，细想一下则不然。这里所谓的“害”是广义的“危害”，现在的食品不可能百分之百安全，其中有食物中天然存在的危害，如各种生物毒素和过敏原等；有在食品生产加工中人为带来的危害，令人发指的是为牟利而有意加入的有害物；也有生产控制不严而无意带来的危害，尤其以微生物危害为主。至于是一分害还是几分害，要看具体数据。中国食品质量抽查合格率2005年为80.1%，2012年为95.4%。2012年全国抽查合格率：水产品96.9%，豆制品94.3%，食用植物油产品93.9%，食糖91.8%。当然不合格不等于有害，同时抽查合格率不代表实际合格率，只是说明一个问题：现在食品质量大部分还是安全的，不要怕得什么都不敢吃；同时也不要认为食品可以做到百分百安全，要小心防范其中的危害。据美国疾病预防控制中心按年均估计，每6个美国人中就有1个感染食源性疾病，即每年约有4800万美国人感染食源性疾病，其中约有12.8万人入院治疗，而有约3000人死于食源性疾病。我国没有这方面权威的统计数据，但可以想象一下，假如按16%的比例计算，我国每年感染食源性疾病的就有2亿多人，太惊人了。所谓食源性疾病就是通过摄食而进入人体的有毒有害物质（包括生物性病原体）等致病因子所造成的疾病。从这点来看“为食一分害”并不为过。
2．“测”与“选”
要郑重说明的是，本书所举例的“家庭厨房小实验”中的测试方法，都只能作为生活中挑选食品的一般参考方法，并不是国家认可的标准方法，正因为快速简易，所以它的结果精确度和正确性有局限，不能作为判断食品质量安全的法定依据。真正要判定食品质量安全，指标的检测还是必须按国家标准方法进行，现在网上流传的许多对食品质量的简易测试和判断方法良莠不齐，也有不少是错误的。本书只是做一下尝试，为普通百姓提供一些挑选食品的参考方法，其实难度很大，也可能有不完善和错谬之处，还请专业人士指正，也很想呼吁专业人士提供更多更好的方法。
3．“多”与“少”
有些养生宣传往往提倡多吃些什么，本书反其道而行之，提倡少吃些或不吃些什么，其实有时少吃比多吃更养生。要讲究“六多六少”，就是“多品种，少总量；多吃鲜，少吃腌；多吃淡，少吃盐；多果蔬，少油糖；多早餐，少晚餐；多吃多病，少吃长寿”。
比如有人说香菇有抗癌和预防心血管疾病的好处，但也要预防有些香菇可能存在镉含量高的危害：有人说猪肝含铁高可补血，但要预防它可能也存在有害物积蓄的危害；有人说深海鱼对健康有益，但大型食肉性深海鱼往往有含汞高的危害；还有人说鱼头补脑营养丰富，但鱼头往往可能会累积较多的有害物。有人会质疑：“照此说什么都不能吃了。”非也，什么食品都可以吃，但要注意一个量的问题，不要片面看一种食物的有益面而大量吃，那样往往会被其有害面所误；也不要把食品看作药物期望能治好疾病，红葡萄酒治不好心脏病，牛奶也治不了骨质疏松和失眠。
什么食品都可以吃，但要结合自身的情况，有“三高”人群，尽量少吃“三高”食品（高糖、高钠、高脂）；孕妇不要多吃海鱼；孩子不要多喝果味饮料。其实从营养和安全角度看都提倡膳食的均衡和多样化，每天吃的品种多一些，但每一种食物的量和一天吃的总量要控制。食品安全讲求量效关系，毒性和剂量相关，我们保证不了吃的食品都没有危害，我们能做的只是把风险分散一下。可能你吃的某种食物中含有毒物，但吃的量不多，也不会危害你的健康。不要偏食，即使是再纯净的水，盯着喝也危害健康。
本书是在《名医话养生》节目组团队集体的合作努力下完成的，从书籍出版策划、内容撰写到图片拍摄，整个过程中无处不留下了节目组每一位成员的心血，对大家的努力合作和贡献，谨表衷心的感谢！马志英2014年6月
序二 我们为什么请老马来识“毒”
从“敌敌畏金华火腿”到“苏丹红鸭蛋”，从“瘦肉精猪肉”到“三聚氰胺奶粉”，不知从什么时候开始，每年都会有几起骇人听闻的食品安全事件，让人们记住一些晦涩难懂的专业名词。而如果你看见过摆放了满满一货架、如蜂窝般密密麻麻的各品种添加剂，更是会在每次吃东西前都想一想：这个到底能不能吃？
作为一档关注民生健康的金牌电视节目，《名医话养生》一直致力于为观众打造优质生活，而健康生活的前提是安全，提高大家在食品安全方面的健康素养，可谓善莫大焉。基于这个原因，栏目组一直在考虑，从每周一到周五播出的节目中抽出一天，专门讨论食品安全的问题，机缘巧合，“老马”出现在我们的视野中。
说实话，之前也曾经考虑过许多人选来承担这样一个重磅嘉宾的角色，但恐怕没有一个人比“老马”更能胜任。身为教授级高级工程师，又是上海市食品协会专家委员会主任、上海市食品研究所技术总监，“老马”长期从事食品生化、食品工艺和食品安全方面的科研工作，主持完成国家和省部级的十多项重大科研项目，更获得过多项国家发明专利以及国家科技部和省市级科学技术奖。“老马”的权威身份已经毋庸置疑。更为难得的是，“老马”有非常强烈的意愿，将食品安全的专业知识，以通俗易懂的方式推广到普通百姓的家中，而这正是与栏目组最为一拍即合的地方。于是从2013年1月开始，《名医话养生》为“老马”度身定制了每周五播出的“老马识‘毒’”。
一年半的时间，累计起来，“老马”已经做了70多期节目，可以负责地说，每一期“老马识‘毒’”都凝聚了“老马”和《名医话养生》栏目组全体成员的心血。因为，我们总是在寻找观众最需要了解的知识作为选题，而每一次观众在电视上看到的内容，特别是那些简单易操作的实验，都是编导们经过无数次核实与考证后呈现出来的。我们的目的只有一个，就是希望通过我们的节目，为您和您的家人竖起一道食品安全的屏障。
至今还记得“老马”有一次十分高兴地告诉我们，他在街上被人认了出来，而我们在与观众的见面活动中，也得到了许多观众对《名医话养生》以及“老马识‘毒’”的正面反馈，这让我们很是欣慰，因为没有什么比我们的努力得到观众的认可更让我们高兴的了。很多观众早就提出，希望我们把“老马”做过的节目都集结成书作为“护身宝典”，我们也应观众要求一直在认真策划，终于在今天，让这本《老马识“毒”》与观众们正式见面。
今年5月，国务院讨论通过了《中华人民共和国食品安全法（修订草案）》，可见，食品安全问题已然成为从上到下关注的热点。而在今后的日子中，我们也会和“老马”一起继续努力，为观众提供更多更及时的食品安全信息。希望大家能继续关注。《名医话养生》栏目组2014年6月老马识毒
上篇 细评家厨三顿饭
第1章 选好早晨的一杯奶
早起一杯奶，牛奶几乎是我们每天早餐必选的食品。有人会问：什么样的牛奶是好的？好牛奶首先应是安全的，选奶就要选安全奶。牛奶的危害主要来自于细菌、霉菌毒素、非法添加剂、药物和激素等生物或化学的危害。
因此，我们在购买牛奶或奶制品时首先要防范这些危害。有抗奶
有抗奶中的“抗”是指各类抗生素，“有抗奶”指的是用含有青霉素、链霉素等抗生素的原料奶生产出来的牛奶制品及饮用鲜奶。
奶牛易患乳腺炎，为治疗乳腺炎往往向牛乳房部位直接注射抗生素，经过抗生素治疗的奶牛，在3～7天内分泌的牛奶会残存着少量抗生素。国际通行规定有病奶牛治疗期间及最后一次用药后72小时以内的牛奶不能出售，不能作为食用奶原料进行加工生产，也不得将这种含有抗生素的牛奶混入正常的牛奶中，最好在用药96小时后制作原料乳。而有些不规范的牛奶厂商不遵守这些规定，是造成牛奶中抗生素残留的重要原因。长期喝这种有抗奶，对抗生素过敏的人就会产生过敏反应，也会使非过敏人群体内富积抗生素，对抗生素类药产生抗药性，影响健康。老马食品安全攻略鲜奶如何“保鲜”（1）冷藏保存的鲜牛奶在加热饮用的时候要特别注意，如果与紫薯泥相混变蓝了，千万别喝；尽量在打开包装后一次喝完，即使有余留的，也必须紧闭盒盖放入冰箱储存，不要靠近裸放的鸡蛋，以免受到污染。（2）打开包装后没喝完的余留时间较长的鲜牛奶，要尽量热透了再喝。如果放久的牛奶加热后与紫薯泥相混变得很红了，说明牛奶已经变质，不能饮用。家庭厨房小实验抗生素检测是乳品企业生产发酵型酸奶时的必检项目，因为乳酸菌十分“惧怕”抗生素，如果鲜奶中有抗生素，乳酸菌就无法正常繁殖，鲜奶就无法被发酵成酸奶。抗生素的残留量一般都很微量，因此用一般化学仪器和设备很难在短时间内把它检测出来。那么紫薯有没有神奇的本领将抗生素检测出来呢？我们可以来试试。不含抗生素的牛奶含抗生素的牛奶有抗奶遇上乳酸菌*准备材料电饭煲（酸奶机最好）、微波炉、酸奶菌粉（网上有售）1小包（1克）、带盖的小瓷杯或玻璃杯（150毫升左右）、待检验的鲜奶100毫升（约相当于市售小杯酸奶一杯）、食用碱粉约4克溶解在50毫升纯净水中待用、煮熟的紫薯泥小块（约50克）、水银温度计。*实验步骤（1）先将杯子（连同盖子）、勺子放在电饭锅中加水煮沸10分钟消毒。取出后将电饭锅断电，保留热水。（2）往杯子倒入待检验的鲜奶100毫升（小瓷杯或玻璃杯七分满），将牛奶放入微波炉加热，控制温度到40℃。（3）在温牛奶中加入酸奶菌粉半包（0.5克左右），用勺子搅拌均匀，盖上瓶盖。（4）将电饭锅中保留的热水混入冷水，使水温达到40℃，将杯子放入电饭锅40℃温水中，盖好电饭锅盖，上面用干净的毛巾或其他保温物品覆盖，利用锅中余热进行发酵。（5）两小时后，取出杯子，加入煮熟的紫薯泥小块搅匀，再加入几滴食用碱溶液。*原理检验的鲜奶如无抗生素乳酸菌，发酵后会变酸，中和几滴碱溶液后酸性仍很大，会使紫薯的花青素变红，而有抗奶不会发酵呈碱性，使紫薯的花青素变蓝。*实验结果如果待检奶变为蓝紫色，说明奶里含抗生素或防腐剂；如果待检奶变红了，证明待检奶中无抗生素。
小贴士防范有抗奶——散装奶一般不能喝散装奶是指直接由奶牛挤出来的生乳。个体散养的奶牛比奶牛场封闭饲养的更易患病，牛奶中是否有病原菌和抗生素残留也无人检测，不排除部分因药物残留而被大公司拒收的奶再次进入散卖的流通环节。有害奶
有害奶是指那些有食品质量安全问题、会给人体带来不同程度危害的牛奶，如含有霉菌毒素、非食用物质等的牛奶。
2011年底国内一家著名的乳品公司生产的牛奶中被检出黄曲霉毒素M1不符合标准。黄曲霉毒素M1是什么，为什么会在牛奶中有这种毒素呢？大家都有这样的经验：在闷热潮湿的季节和环境里，食品很容易发霉长霉菌，其中有一种叫做黄曲霉的霉菌，它产生的毒素就被称为黄曲霉毒素，可导致人畜中毒。
根据现代科学发现，黄曲霉毒素B1毒性及致癌性最强。M1则是黄曲霉毒素B1的代谢物。黄曲霉毒素多存在于粮食及其制品、坚果类食品中，如发霉的花生、花生油、玉米、大米、棉籽、杏仁、榛子、无花果等。在牛奶中发现有黄曲霉毒素M1，很可能是因为奶牛吃了被黄曲霉毒素污染的饲料，在体内黄曲霉毒素B1转化成黄曲霉毒素M1，进而污染产出的牛奶。国家标准规定牛乳及其制品中黄曲霉毒素M1不得超过0.5微克/千克。那次发现的问题产品检测出黄曲霉毒素M1实测值为1.2微克/千克，超标1.4倍。家庭厨房小实验一家乳品生产企业在进行设备维护保养时，管道内少量清洗用食品级碱水瞬间渗入流水线上生产的鲜牛奶中。当一个消费者像往常一样用同品牌牛奶做鲜奶紫薯糊时，竟然做出了蓝色的紫薯糊，于是在微博上爆料，怀疑牛奶存在质量问题，由此揭开了一起鲜牛奶生产质量安全事故，最后企业召回了全部问题产品。牛奶好坏，紫薯一验便知。正常的鲜奶紫薯糊碱的牛奶加紫薯后会变蓝紫薯恋上牛奶*准备材料紫薯，牛奶，水。*实验步骤将紫薯去皮切成小块，加适量水煮熟后，同水一起捣烂成紫薯泥。*实验结果紫薯中的花青素具有“遇酸变红遇碱变蓝”的特性，因此能够用来判断牛奶的好坏。如果买到了前文提到的因质量事故混入碱液的牛奶，或者有些不法奶农为了掩盖牛奶酸败，往里加碱液，这样的牛奶呈碱性，加入紫薯泥后，会变成蓝紫色甚至是绿色。
黄曲霉毒素到底会给人体带来哪些危害呢？
黄曲霉毒素是一种剧毒物质，毒性远高于氰化物、砷化物和有机农药，当人体大量摄入时，可发生急性中毒，出现急性肝炎、出血性坏死，严重者出现水肿昏迷，以致抽搐而死；微量持续摄入可造成慢性中毒，生长障碍，引起纤维性病变；最可怕的危害是它具有强烈的致癌性，主要会诱发肝癌，被称为肝癌的祸首，也能诱发胃、肾、直肠、乳腺、卵巢等部位的癌症。世界卫生组织癌症研究机构将其划定为I类致癌物。黄曲霉毒素的结构相当稳定，裂解温度高达280℃，因此在成品奶加工中，无论是巴氏消毒法还是超高温灭菌都无法将其去除，受其污染的牛奶，只有销毁这一途径。
除了安全，选好牛奶当然还要看营养质量。现在市场上的牛奶可以说是种类繁多，一进超市看到诸如“特仑苏”“强化铁锌牛奶”“美容型牛奶”“活力充沛早餐奶”“闪亮智慧核桃味早餐奶”“益生菌原味酸奶”“多纤酸奶”“有机奶”“营养舒化奶”……品种多达上百种，光从名称上去选购，都不知道应该买哪一种。
有的消费者凭自己口味爱好选牛奶，有人喜欢红枣味、草莓味、芒果味的牛奶；还有人是听了广告选牛奶的，认为小孩选用早餐奶好，老人应该选用舒化奶；另一些人凭自己经验感觉认为保质期长的牛奶是因为防腐剂加得多不能选；爱美的女士要苗条，会关注“低脂”“脱脂”牛奶；当然也有人注重营养，喜欢选择各种“高钙”“强化铁锌”“益生菌”牛奶……
如果在你面前放了巴氏杀菌奶、常温奶、无菌奶、功能奶、低脂奶、脱脂奶、复原奶、高钙奶、早餐奶，你会选哪一种？为什么呢？巴氏奶
从健康的奶牛乳房中挤出的生乳带有各种细菌，而细菌数量可能会吓你一跳。根据我国的生乳标准，每毫升生乳细菌菌落总数上限高到200万个，一般国际上发达国家的生乳菌落总数普遍为每毫升20万个以下，因此必须对生乳进行杀菌处理。
所谓“巴氏牛奶”，原来是一个名叫巴斯德的法国人，他发明了一种低温灭杀致病菌的方法，把有菌的原料生乳加热到62～65℃，保持30分钟，可杀死牛奶中各种生长型致病菌，残留的只是部分嗜热菌、耐热性菌以及芽孢——这些细菌多数是乳酸菌，对人无害，是有益健康的。
目前规范性生产鲜奶巴氏消毒温度一般在80℃左右，时间仅在十几秒到几十秒之间。
由于巴氏消毒法不能消灭牛奶中所有的微生物，因此产品需要冷藏，最好在4℃以下储存，保质期也比较短，短则三四天，最长也不超过半个月，具体要根据原料生乳的质量、生产包装和储存条件而定。市场上大家昵称为房子牛奶的鲜奶就是此类牛奶，也有把巴氏奶叫做低温奶或巴氏鲜奶的。由于杀菌温度比较温和，在杀灭牛奶中的致病菌的同时，鲜奶还保留了牛奶原有的特质与风味，牛奶的营养成分流失非常有限。不过，也正由于杀菌温度低，鲜牛奶里残留有一定的细菌，它对流通和销售时的温度要求严格，只要在任何环节中冷链断了，就会出问题。在以往的牛奶质量安全事件中也有发现由于流通销售环节温度过高，造成鲜奶变质的质量安全事故。
消费者在买巴氏奶时，一是要看销售点的冷藏温度是否合格，尽量买在超市冷柜中储存温度低的鲜牛奶，尤其不要买小摊小贩在常温下销售的鲜牛奶；二是尽量买离生产日期近的包装牛奶。常温奶
还有一类是在常温下保质期长的超高温瞬时灭菌牛奶，市场上称为纯牛奶、常温奶的就属于此类。
它是把原料奶经过135℃以上的超高温瞬间加热，然后进行无菌灌装，达到商业无菌的要求。这种牛奶灭菌温度高，优势是保质期长，大部分产品能在常温下储存3个月以上。由于不需冷藏，销售半径大、储存方便。缺点是营养损失较多，乳清蛋白和可溶性的钙、磷等要损失一半左右，维生素的损失就更多了。
每类产品都有优势和劣势，选择哪类牛奶就看适合哪一类人，所以，在保质期短的巴氏消毒牛奶和保质期长的高温灭菌牛奶这两类产品的选择上，主要还是应该根据自己喝牛奶的要求和习惯。
如果你对营养的要求高，每天或隔天都会购买牛奶，觉得有供应条件、价格也可以接受的话，建议买巴氏消毒鲜牛奶。如果平日工作较忙，没时间去购买鲜牛奶，那么可以选择高温灭菌纯牛奶以备不时之需，外出旅游出差时也方便带。而且，有的人已经习惯了高温灭菌奶的口味，长期积累形成的习惯很难一下子转变。
相对来说，鲜牛奶对于原料的要求较高，价格较纯牛奶高，市场的发展也受到了价格和质量保证的制约。我们可以通过第27页的附图1，看一下两类牛奶的区别。无菌奶
有些人会认为，保质期长的牛奶里面添加的防腐保鲜剂比较多，其实并不是这样，实际上通过高温灭菌再加上无菌包装就可以保证牛奶达到基本无菌，可以在常温下放很长时间不会变质，根本不需要放防腐剂，保质期长的牛奶不是在质量安全上存在问题，主要还是营养的损失。针对消费者对安全牛奶的需求，一些商家宣称自己生产的是“无菌奶”。“无菌奶”，这名字听起来就让人觉得安全，可“无菌奶”是不是真的没有细菌呢？
其实，不管是鲜奶、酸奶还是奶粉、奶酪，所有的乳制品多多少少都有细菌，没有绝对无菌的。有些乳制品号称“无菌奶”，其实只不过是“商业无菌”而已，就是牛奶在经过适度的杀菌后，不含有致病性微生物，也不含有在常温下能在其中繁殖的非致病性微生物。所以，就牛奶的安全性来说，关键是看里面有什么菌和有多少菌数。功能奶
现在市场上有一些厂商宣称的所谓功能牛奶，有的宣称具有补钙、补铁锌等营养功能，也有的宣称适合乳糖不耐受症人群、糖尿病患者群、睡眠不佳人群、减肥人群等。
1. 舒化奶
是为了满足“乳糖不耐受症”或乳糖酶缺乏人群的饮奶需求，有的人一喝牛奶就会有腹泻、腹胀、腹痛等腹部不适，可能就是体内缺乏乳糖酶，通过在牛奶中添加乳糖酶，将牛奶中90%以上的乳糖分解成葡萄糖和半乳糖，就可解决乳糖酶缺乏问题，可以让这些不能喝奶的人喝上牛奶。有人可能不太清楚它到底有什么作用，认为有功能就好，其实正常的消费者没有必要选择舒化奶。
2. 舒平奶
舒平奶也是一种功能牛奶，它的组成和配方不仅低脂，还富含吡啶甲酸铬和水溶性膳食纤维，是具有辅助降血糖保健功效认证的新鲜牛奶。适用人群是血糖偏高者，包括糖尿病患者。血糖正常的消费者也没有必要选择舒平奶。老马食品安全攻略选购功能奶时要注意（1）知己——了解自己的健康状况和营养需求，是否真正需要在牛奶中补充一些营养成分或减少脂肪成分等，不要盲目购买功能奶。（2）知彼——看清所谓的“功能奶”是否正宗，有的具有保健功能的牛奶要有国家保健食品认证，就是要有“蓝帽子”保健食品标识；如适应糖尿病患者群的牛奶是保健食品，买的时候要看看有没有国家保健食品认证的标识；有的牛奶宣称高钙、补铁锌等营养功能，要看看它到底有多少营养成分含量。低脂奶和脱脂奶
一直有争议说低脂奶和脱脂奶到底好不好，能不能减肥。
先以数据说明问题：如果一个人每天喝一袋250克的全脂牛奶，脂肪含量一般为3%左右，摄入的脂肪为7.5克，市场上的低脂奶（半脱脂奶）一般比普通牛奶减少50％的脂肪含量，就是含脂肪1.5%左右，全脱脂奶含脂肪0.5%左右。按一人一天牛奶量计算，喝低脂奶摄入的脂肪为3.75克，脱脂奶摄入的脂肪为1.25克，也就是说喝全脂奶只不过比全脱脂牛奶多摄入6.25克脂肪，相当于炒菜时多加一牙膏盖量的油，一小块肥肉丁，3～4块（36克）曲奇（脂肪含量17%）。
我国成年人每天从日常饮食中摄入的脂肪达70克左右，牛奶中脂肪占比为10%，比较合理，一般人脂肪摄入占比较大的为食用油、肉类等，如要减少脂肪，倒不如从这些食品中减。据调查，我国大部分人群一天的食用油消费量都达到46～56克，已经远远超出世界卫生组织推荐的食用油每天25克的摄入量，因此要提倡做菜时少放些油，想喝低脂奶来减少脂肪摄入，不是个聪明的好主意。
一般健康成人和少年儿童并不需要选择脱脂牛奶，喝全脂牛奶更好，因为牛奶中的维生素A、维生素D、维生素E、维生素K都在脂肪里，它们都是维护人体健康必需的营养。牛奶脂肪还含有多种有益健康的物质，特别是其中的共轭亚油酸可以防止动脉粥样硬化，是一种天然减肥成分，放弃它就好比倒洗澡水连孩子都倒掉了，岂不可惜。
此外，牛奶的奶香成分全部存在于乳脂当中，脂肪越多奶香越浓，脱脂奶淡而无味。新鲜全脂奶美味又营养，所以普通消费者选它没错。如果有医嘱要求喝脱脂奶，而每日饮奶数量又达两杯以上，则可考虑脱脂奶。另外，有些特殊人群如过度肥胖者、高血脂、糖尿病患者适宜饮脱脂牛奶。爱美的姑娘要减肥，不要减牛奶中的脂肪，因为里面有天然减肥成分，真正要减少的是零食、蜜饯、西式甜点等。复原奶
复原奶又叫“复原乳”或“还原奶”，它是将奶粉添加适量水勾兑还原成与原来鲜奶中水、固体物比例差不多的乳液。但“复原乳”与鲜奶的营养成分有差异，“复原乳”在经过两次超高温处理后，营养成分有所损失，营养价值上不如巴氏消毒鲜奶。老马食品安全攻略怎样识别复原乳看包装标签上的标识——按国家标准规定凡在灭菌乳、酸牛乳等产品生产加工过程中使用复原乳的，不论数量多少，在其产品包装上紧邻产品名称的位置，一定要用汉字醒目标注“复原乳”，并在产品配料表中如实标注复原乳所占原料比例。国家标准还规定了巴氏奶也就是鲜牛奶不允许使用复原乳。高钙奶
1．看看有多少钙
普通牛奶中的钙含量为90～120毫克/100毫升，按标准规定如果声称“高钙奶”，就要比普通牛奶多30%的钙，高钙奶的钙含量应该为117～156毫克/100毫升。按国家《预包装食品营养标签管理通则》规定，只有当100毫升液体食品钙含量≥120毫克时，才可以标注“高钙”。但牛奶中本身的钙含量就比一般食物要高，再加钙要解决高钙奶存在的沉淀、絮凝和乳析等技术难题，否则钙也加不多。
有调查发现，有些号称高钙奶的产品，其钙含量和普通全脂牛奶的差距不一定能达到30%以上。按规定高钙奶的钙含量应该比普通牛奶要多27～36毫克/100毫升，但实际上有的高钙奶的钙含量仅比纯牛奶多了2～10毫克/100毫升。
2．看看加了什么钙
目前市场上标称的高钙奶产品，是在天然牛奶中又添加了外源的钙，这些钙源大致分为天然乳钙、化学合成钙等几类。其中，天然乳钙是以新鲜乳清为原料，通过过滤、浓缩、喷雾干燥从牛奶中提取的，是一种较好的天然钙源，其含钙量高、溶解性好，尤其是具有良好的生物利用率。１克乳钙需要从至少１千克以上的纯牛奶中提取制得，所以成本较高。还有的是普通的化学合成钙，较多是加碳酸钙，其成本仅为乳钙的5％～15％，所以有些厂商为追求利润乐意加化学合成钙，但这些钙在人体内的吸收效果并不理想，而人为添加的钙吸收率很低。
现在大家都知道要补钙，不但给自己补、给家里的老人补，更忘不了给孩子补，一些家长为了给孩子补足钙，干脆就让孩子喝高钙奶。其实这样做并不明智。
众所周知，婴幼儿身体所需钙质的最主要、最好的来源是奶。一般地说，如果孩子是母乳喂养，在母亲没有严重缺钙的情况下，婴儿通过母乳就已经可以得到比较充足的钙源了。当婴儿添加辅食以后，母乳中的钙含量尽管降低，但是添加的辅食也可以为孩子补充一部分钙源。对于人工喂养的孩子来说，高钙奶中的磷沉积较高，这会导致钙的吸收率降低，大量不能被吸收的钙从肾脏排出。另外，钙和锌、铁的吸收是呈竞争性的，也就是说当钙太多时，会导致锌、铁的吸收减少。因此，如果孩子没有其他消化道的问题，他所能获得的钙源应该是充足的。家长再让孩子喝高钙奶，结果得不偿失，反而为孩子的身体带来不必要的负担。如果孩子每天能摄入足够的奶制品，再辅以适量的维生素D及足够的户外活动，一定可以健康成长。早餐奶
早餐奶其实不是纯乳制品，实际是添加了水、白砂糖、麦精、花生、核桃、蛋粉、燕麦等成分的含乳饮料，还有稳定剂、铁强化剂、锌强化剂，还可能有香精。值得一提的是，其中有一些的包装上，往往用大字写着“活性奶”“鲜牛奶”等模糊名称，仔细看才会发现旁边有一行小字“含乳饮料”，而个别产品连这行小字也没有，消费者在购买时需看仔细后再买。
有的早餐奶标注含有蛋白质2.2%、脂肪2.6%。计算一下就知道，一盒200克的早餐奶中仅含蛋白质4.4克，而普通200克的纯牛奶蛋白质有3%，含蛋白质达6克，差距一比就出来了。
一包200克的早餐奶热量与早餐需要的热量相差甚远，何谈营养100分呢？有些孩子一早上课来不及吃早餐，家长就让他们带上一盒早餐奶；有些白领青年早上来不及吃早饭，往往喝一盒早餐奶了事。把早餐奶当早餐，长此以往是有问题的，最大的问题是缺少蛋白质。
含乳饮料的广告中常常出现“多种营养素”“维生素”“营养组合”“益菌因子”等词语。有些人非常相信这些宣传，其实是被误导了。含乳饮料中不仅含有牛奶，还添加了果汁、谷物等东西，营养“种类”确实比单独的牛奶或者果汁要多，但关键还要看各种营养成分的“百分比含量”。
含乳饮料每一种营养成分的含量可能都会远远低于同量的果汁或者牛奶。消费者要想选择真正营养价值高的产品，最好还是看营养标签。
所以早餐奶的营养并不均衡，只能在吃不了早餐的时候作为应急，不能长期替代早餐。
小贴士乳蛋白越高牛奶越好吗乳蛋白就是牛奶中的蛋白质，大家在买牛奶时会看包装上的标签，一般都会注明蛋白质和脂肪含量。有人说：“选牛奶，蛋白质越高越好，脂肪越低越好。”对不对呢？蛋白质、脂肪含量是非常有用的指标，是牛奶内在品质的反映。一般地说，牛奶蛋白质含量高一点，的确说明质量好一些，如果价格在合理的范围内，可以选择购买。尤其是不靠浓缩等手段提高蛋白质含量，而完全是由于原料生乳蛋白质高的牛奶，那确实有价值。2010年3月生乳的国家食品安全标准发布后，引起反响最大的指标之一就是蛋白质含量。现在定的生乳蛋白质含量为≥2.8克/100克，比1986年标准定的2.95克还要低，因此有“倒退”之说。其实蛋白质标准定低也是我国生乳生产实际的反映。据农业部调查，2007年和2008年夏季，北方一些省份生乳蛋白质含量低于2.95克/100克的比例分别达75%和90%。国际上发达国家的生乳蛋白质含量都为3.0克/100克以上，我国也有部分地区的生乳能达到。蛋白质含量是反映牛奶质量的一个重要指标，但市场上标有蛋白质含量3.3%的鲜奶，比标有2.9%的价格要高出30%甚至是50%，花高价买这样的牛奶是否划算呢？其实，对于一瓶250毫升的牛奶来说，两者只差1克蛋白质，仅相当于一个鸡蛋蛋白质含量的1/6而已。当然蛋白质含量不是牛奶的一个孤立质量指标，往往还和其他质量指标相关，可能蛋白质含量高的牛奶其他质量指标也高，那就另当别论了。总之是否要买，要综合考虑，决定权在你手里。家庭厨房小实验如要从几种鲜牛奶中挑选出好奶，除了看品牌、产地、标签等内容外，好奶要有“二少一高”，就是细菌污染少、抗生素少、蛋白质含量高。怎么判断呢？自己可以做一个小小的检测实验。乳酸菌识鲜奶把等量的备选鲜奶分别装在几个干净的瓶子里，用同样的酸奶分别接种后保温放置一段时间。先看哪个瓶子里的牛奶先凝结成固态的冻状，再看哪个瓶子里的酸奶凝结得浓厚结实、风味好、口感好，选择那个结得又快又厚实的，一定没错。凝结快，说明牛奶里面细菌污染少、抗生素少。乳酸菌非常害怕抗生素，只要牛奶里面有抗生素残留，乳酸菌长得就慢。酸奶凝结得越厚实，说明奶里面的蛋白质含量越高。
第2章 挑选酸奶的误区
现在大家都知道酸奶对人体有好处，因此近年来市场上酸奶的销量越来越大，品种也越来越多，光口味就有红枣酸奶、花生酸奶、巧克力酸奶、草莓酸奶等十几种，还有各种名堂的益生菌酸奶、老酸奶、有机酸奶、果粒谷物酸奶……细细清点竟有几十种，难怪叫大家头晕了，怎么挑啊？
由于缺乏专业知识，消费者极易步入误区。“老酸奶”越稠，质量越好吗
有不少中老年人怀念过去吃过的“老酸奶”，白瓷罐里稠稠的，纸盖一封，夏天吃起来倍儿爽。现在超市也有“老酸奶”买了，有人认为肯定比一般的塑料罐酸奶营养好。
其实目前的国家标准中根本没有“老酸奶”的定义，所谓的“老酸奶”，也是生产企业提出的一个商品概念，把传统制作酸奶的概念加到了现代的工业化产品中。真正传统方法制作的老酸奶与工业化生产的“老酸奶”是有区别的。传统方法做老酸奶就是把消过毒的牛奶、糖和菌种加到容器中，保温发酵后牛奶就会变成固态，不用任何凝胶剂，牛奶在乳酸菌作用下自然会变成凝固型的酸奶，但如用力搅拌，酸奶的凝固状态会变成液态，这可以称为真正的老酸奶。而现在超市卖的有些“老酸奶”，是在生产线上在鲜奶中加入菌种、调味剂、明胶一类的增稠剂搅拌后，独立装在塑料罐里单杯发酵，达到均匀凝固的状态。
为什么要添加增稠剂呢？如果不加增稠剂，塑料罐里的酸奶在运输和销售时由于晃动震荡，均匀凝固状态就会破坏碎裂，甚至变成液态了，所以有些工业化生产的“老酸奶”不得不加增稠剂。
从口感来看，“老酸奶”厚厚的，一勺就是一块，感觉不错，比起普通酸奶黏稠的胶液状来说，更接近传统风味。正因为如此会获得许多消费者的青睐，即使价高也要买。实际上“老酸奶”和普通酸奶的营养差不多，最大区别在于生产发酵的方式不同。
普通酸奶是搅拌型酸奶生产工艺做出来的，先是在大的发酵罐中将牛奶接种乳酸菌发酵剂等，进行保温发酵，等到酸奶凝固后，再加些调味剂或果料等搅拌一下，“调一调”形成均匀黏稠的液态，然后灌在塑料罐内封口就成了。
工业化“老酸奶”是用凝固型发酵工艺生产的。是把牛奶、菌种、糖和增稠剂等所有原料辅料等混合后灌装在一个个塑料罐里，然后封口送入发酵间内发酵定型，形态是凝成固态一块的。为了防止在流通销售中凝固态破碎，让凝结性更好，就加明胶、果胶、琼脂、卡拉胶、黄原胶等食用胶，这些胶都应是国家允许用的食品添加剂，相对安全性较高。
简单地说，普通酸奶是先发酵后搅拌一下装罐的，也叫前发酵酸奶；“老酸奶”是搅拌一下装罐后发酵的，也叫后发酵酸奶。
但从营养性来说，“老酸奶”并不比普通酸奶营养高到什么地方，并不一定是越浓稠营养价值越高。传统制作的老酸奶浓稠厚实，是原料奶的蛋白质高，现在工业化生产“老酸奶”的浓稠厚实可以靠增稠剂调出来，可能与蛋白质含量无关。因此，具体的营养高低还需要看看每种产品标注的蛋白质、脂肪、碳水化合物等具体指标。酸奶越酸，营养价值越高吗
我们在超市买的一般酸奶产品大多是加糖的，所以喝起来酸酸甜甜的，口味较好。其实真正原味的酸奶酸味较重，大多数人可能不易接受。现在也有不加糖的原味酸奶，还另附上蜂蜜等甜味剂用于改善口味，适合想少吃糖的人群需要。
但不能断言说酸奶越酸营养价值越高，因为酸奶的酸度与菌种和发酵条件等相关，发酵时间过长或温度过高、储存流通时温度过高等因素都会使乳酸菌迅速繁殖而导致酸奶酸度增加，并且超出可接受范围。这样的酸奶口感会很酸，结果乳酸菌活力下降，乳蛋白变性程度增加，不利于人体吸收，也不利于肠胃健康。因此，酸奶并非越酸越好。酸奶包装上益生菌标得越多越健康吗
在选择酸奶时，不少人会看其中的益生菌。有人会看酸奶配料表中的菌种到底有几种，认为益生菌越多越好；还有人看包装上标的活菌数，觉得数值越大越好。什么ABSL、LABS益生菌群酸奶，活菌数达每毫升几千万个，有人认为这说明这种酸奶益生菌的种类和数量不少，肯定对健康有益。然而很多人对益生菌以及它们对健康的真实作用并不清楚。
其实普通酸奶都是由保加利亚乳杆菌（代号为L）和嗜热链球菌（代号为S）两支常规“军”协同作战、互相支持发酵而成的。保加利亚乳杆菌老家就在保加利亚，有人发现保加利亚人长寿者较多，这些长寿者都爱喝酸奶，于是分离发现了那里酸奶的乳酸菌，命名为保加利亚乳酸杆菌。这两支常规“军”是发酵酸奶的基本菌，但它们被人吃下去经过消化道时，经受不住胃酸和胆汁的杀伤，不能活着进入肠道中。即使有少量能活着进入肠道中，也不过穿肠而过，很快就被排出体外，不能起到调整肠道菌群的作用，因此这两类菌的确对人体有好处，但作用比较微弱。
益生菌是一种适量摄取后对饮用者的身体健康能发挥有益作用的活菌，现在酸奶中常见益生菌有嗜酸乳杆菌（代号A）、双歧杆菌（代号B，有多个品种）等，这些菌有调整肠道菌群平衡、抑制肠道不良微生物增殖等作用，可称为“特种军”。但有些酸奶产品宣传益生菌名称很神秘诱人，什么“ABSL益生菌群”“LABS益生菌群”，消费者往往看不懂，容易陷入概念误区。“S”和“L”分别代表“嗜热链球菌”和“保加利亚乳杆菌”，这两种菌称不上益生菌。依上所述，“A”和“B”是最常见的两种益生菌，因此“ABSL”和“LABS”是相同的，实际上都只有2种益生菌。
作为“特种军”的益生菌特点是战斗能力强，耐酸能力强，不怕胃酸，能活着到达肠道。但要“特种军”真正起作用，不但要看“种”，还要看“数”，更要“活”的。
看“种”——就是看益生菌菌种，并非一种酸奶里含有的菌种越多就越好。酸奶的优劣要看菌种的种类和性能。现在酸奶产品中添加了益生菌且功能得到国家认可，取得“蓝帽子”保健食品生产批号的仅有寥寥数款，大部分的酸奶厂家菌种的来源都是由专门的菌种公司提供，这些公司主要还是以提高发酵能力、改善风味为主，有些所谓“益生菌”的功能，并未得到验证。
看“数”——每毫升酸奶中至少要有几千万个到几亿个活菌，增强免疫力等保健功能才有效果，但是目前我国还没有对酸奶产品中的益生菌活菌含量和检测方法定标准。仅看厂家标注的活菌数有每毫升几千万个也无法考查。没有标准的话，对于这些酸奶中是否真的含有这种菌、数量是多少，相关监管部门也无法检测监管了。
看“活”——益生菌酸奶有益作用关键在一个“活”字上。就是要看活菌数，光加了许多菌如果到喝时都死了，就没作用了，不过这凭眼睛是看不出来的，怎么办？要保证益生菌的活菌数，一是要冷链温度最好保持在4℃左右，二是要离生产日期越近越好，因为即使在4℃的冷藏条件下，酸奶中的乳酸菌和益生菌数量会缓慢下降，出厂14天后活菌数降至原来的一到三成。告诉你一个选购的窍门，就是到品牌产品的专营直销店，那里周转环节少，容易找到最近生产日期的产品。酸奶饮料也是酸奶吗
现在不少女性饮酒席上喜欢点酸奶饮料，认为比较健康，然而她们可能不知道，饭店拿上来的“酸奶”其实根本不是酸奶，大部分都是乳酸饮料或酸奶饮料。
酸奶饮料是一种发酵型含乳饮料，它是在发酵乳中加入水、白砂糖、酸味剂等调制出来的，名为“奶”，其实不是“奶”，只是饮料的一种，营养区别从蛋白质含量一看就明白了：酸奶饮料的蛋白质含量只有酸奶的1/3左右。另外，酸奶要求乳酸菌数至少每毫升要有1000万个，而配制型的含乳饮料没有多少乳酸菌。好的酸奶是用新鲜奶做原料的，而多数乳酸饮料，都是用乳粉调配的，极少会采用鲜奶。因此酸奶饮料比酸奶营养和健康指数都要低得多。家庭厨房小实验家庭自制益生菌酸奶*准备材料电饭煲、微波炉、益生菌酸奶菌粉（网上有售）1小包（1克）、带盖的小瓷杯或玻璃杯（250毫升左右）5只、鲜奶1000毫升（包装未开封的）。注：家里有酸奶机的，也可现成利用。*实验步骤（1）先将杯子（连同盖子）、勺子放在电饭锅中加水煮沸10分钟消毒。取出杯子后将电饭锅断电，保留热水。（2）将5只杯子取出，各倒入鲜奶200毫升，将杯中牛奶放入微波炉加热，控制温度到40℃。（3）把益生菌酸奶菌粉取出后在常温下放15分钟，然后在每杯温牛奶中各加入酸奶菌粉（0.2克左右），用勺子搅拌均匀，盖上盖子。（4）将电饭锅中保留的热水混入冷水使水温达到40℃，将杯子放入电饭锅40℃温水中，盖好锅盖，上面用干净的毛巾或其他保温物品覆盖，利用锅中余热进行发酵6～10小时。如温度不够可间歇给电饭煲加热，维持在40℃左右。（5）发酵到牛奶凝固，取出放进冰箱冷藏室，冷却后可根据自己爱好添加蜂蜜、果粒、坚果粒等。老马食品安全攻略怎样区别酸奶和酸奶饮料（1）看配料和成分表含乳饮料配料表中第一位是水，而酸奶第一位是牛奶；成分表中蛋白质含量是硬指标，看看若标注的100克产品蛋白质含量小于2.9克就不是酸奶。国家标准规定，纯酸牛乳中脂肪、蛋白质、非脂乳固体含量分别要大于3.1%、2.9%和8.1%。（2）看产品名称食品标签要求如是含乳饮料必须标明“饮料”“饮品”字样。目前市场上有些违规生产经营者把“含乳饮料”打着“酸牛奶”的旗号销售，也有一些产品包装上用大号字标出“酸奶”“酸牛奶”或“优酸乳”等含义模糊的产品名称，只有仔细看才能发现旁边还另有几个关键的小字——“乳饮料”“饮料”“饮品”。所以还是得仔细看。（3）看储存要求的温度酸奶要求储存在2℃～6℃，多数配制型的含乳饮料只要常温就可以了。喝酸奶小知识（1）记住喝酸奶“四要”和“四不要”“四要”：要看清标签；要喝新鲜酸奶；开封后要快喝；喝后要漱口。“四不要”：不要空腹喝；不要和香肠、腊肉等加工肉制品一起吃；不要与抗生菌素药物同吃；婴儿、胃酸过多者、腹泻患者不要喝。（2）打开酸奶后先看形状凝固型酸奶的凝块应均匀细密，无气泡，无杂质，允许有少量乳清析出；搅拌型酸奶是均匀一致的流体，无分层现象，无杂质。再看颜色，正常的酸奶颜色应是微黄色或乳白色，这与选用牛奶的含脂量高低有关，含脂量越高颜色越发黄。如发现酸奶形状和颜色异常，千万别喝。（3）买酸奶要看出厂日期和保质期产品刚出厂活菌数最高，选离出厂日期越近的越好。还要尽可能缩短酸奶在室温下的放置时间，否则乳酸菌的死亡速度会大大加快，同时酸奶风味将变得过酸。大家可以闻味鉴别：变酸的酸奶仍然是可食的，只有产生酒味和霉味的酸奶才是被有害菌污染了，千万不可食用。有益生菌的酸奶可能比普通酸奶好一点，可以选择购买，别太迷信宣传的功能。
第3章 蜂蜜燕窝——美丽的选择
拥有不老的容颜和健康的身体，是各个年龄段女性的共同追求，为此各种美容养颜、肌肤保养的方法层出不穷，护肤品、保健品更是种类繁多，当然也有很大一部分希望通过食补来美容的爱美者。燕窝、蜂蜜、阿胶等美容食品也是销售火爆。面对琳琅满目的美容食品，爱美人士面临选择的困惑：这些食品吃了真的可以美容吗？
选购蜂蜜和燕窝讲什么门道，有没有误区呢？美食也能美容吗
胶原蛋白、抗氧化、清除自由基等美容名词的兴起，带动了蜂蜜，燕窝等商品的销路，各种商家宣传的神奇美容美白功效也令无数爱美之人不禁有想要尝试的念头，那么究竟哪些食物真正有美容功效？哪些纯粹是商家夸大宣传的产物？如何进补才真正有效呢？接下来就为大家好好梳理一番。蜂蜜，最平价的美容圣物
蜂蜜，可以说是大家非常熟悉的一种食物，无论是早餐，还是现在很多的正餐菜肴里，都可以看到它的存在，更因为它有通便润肠的功效，深受中老年群体的欢迎。而对于各个年龄段的女性来说，它还有一个功效被广受关注，那就是可以美容养颜，与其他美容食品相比，它的价格更加亲民，也更被大家接受，那么它真有这么神奇吗？参差不齐——蜂蜜质量有讲究“现代研究表明，蜂蜜的营养成分全面，食用蜂蜜可使体质强壮起来，容颜也会发生质的变化，符合‘秀外必先养内’的美容理论。特别是蜂蜜有很强的抗氧化作用，能清除体内的‘垃圾’——氧自由基，因而有葆青春抗衰老、消除和减少皮肤皱纹及老年斑的作用，令人显得年轻靓丽。因此，每日早晚各服天然成熟蜂蜜20～30克，温开水冲服，就可增强体质，滋容养颜，使女士们更健康更美丽。”
这是一段网上对蜂蜜美容功效的描述，确有夸张成分。因为对祛斑消皱等美容功能，目前还没有权威机构的实验数据报告可以证明。实际上蜂蜜主要成分是果糖和葡萄糖，含量一般为60%～80%。果糖和葡萄糖容易被人体吸收。此外，蜂蜜特殊的营养还在于含有各种维生素、矿物质、氨基酸和各种酶。蜂蜜的糖含量较高，比较适合热量摄入不足而虚弱无力、年老体虚、消化不良等体质差的人群。体质好了，也可能反映在皮肤容貌上，这是间接效应吧。
无论是直接效应，还是间接效应，其实关键问题还是在于蜂蜜的质量优劣，那么应该如何挑选呢？老马食品安全攻略一看二闻三尝选蜂蜜一看：纯正的蜂蜜是浓厚、黏稠的胶状液体，光亮润泽。尽管蜂蜜种类繁多，但是各种蜂蜜都有固定的颜色和结晶特征。如椴树蜜为浅琥珀色，清澈半透明，容易产生细腻的乳白色结晶；刺槐蜂蜜也叫洋槐蜂蜜，是一种广受欢迎的蜂蜜，白色或水白色，它的优点是不容易结晶，吃起来方便；桉树蜂蜜一般颜色较深，呈琥珀色，很容易产生黄色颗粒的结晶；紫云英蜂蜜也很常见，它的颜色是白色或很浅的琥珀色。蜂蜜的颜色深浅与质量并不一定相关。一般说来，浅色蜂蜜比深色蜂蜜口感好、价格高。深色蜂蜜则营养丰富，蛋白质、铁质的含量一般高于浅色蜂蜜。关于看，有一个小方法可以提供给大家，用筷子在蜂蜜中使劲搅几圈，提起筷子在光亮处可观察到纯正的蜂蜜光亮透明，而掺假蜂蜜则比较浑浊。优质蜂蜜的透光性强，颜色均匀一致；而劣质蜂蜜有时可以看到杂质。新蜂蜜以浅琥珀色而透明为正品。加开水略搅拌即溶化而无沉淀者为好蜜；劣质蜜不易溶化，且有沉淀。二闻：这个大家应该有一定概念，真蜂蜜的气味纯正自然，蜜味浓郁，有淡淡的花香，优质蜂蜜更有一股自然的甜香。部分假蜂蜜没有任何气味，如果掺有香料，则有很明显的香精香味。真蜂蜜在采收后数月便能散发出特有的蜜香，香浓而持久，开瓶就能嗅到。或把少许蜜置于手掌，搓揉嗅之，有引人入胜的蜜香。而假蜂蜜有隐隐的不自然的化学品气味，闻起来感觉刺鼻或有水果糖味，很可能就是添加了糖浆或者非法的化学制品。三尝：这也是比较方便的鉴别方法。优质蜂蜜芳香甜润，口味醇厚、入口后回味长。掺假的蜂蜜没有花香味，有的假蜜有熬糖味，细品有白糖水味。纯正蜂蜜入口结晶会很快溶化，有较浓的花香味；假蜂蜜有的仔细品味还有化学品的怪味，口感甜味单一；掺假蜂蜜结晶入口不易溶化，有异味。优质蜂蜜是清爽甘甜的，绝不刺喉。百花齐放——蜂蜜种类如何选择
百花酿百蜜，各有香甜味。超市蜂蜜货架前，多达十几种的蜂蜜品种让人挑花了眼，椴树蜂蜜、洋槐蜂蜜、紫云英蜂蜜等各种蜂蜜，如果是我自己去到超市，该如何从这么多种中间做选择呢？
首先遵循的原则应该是我们反复提到的看标签。国家标准以及生产许可标志自然不可少，还有一个比较容易记忆的原则，标签只写蜂蜜二字的蜂蜜质量比较一般。另一种叫做百花蜜的蜂蜜，或叫山花蜜、野花蜜、杂花蜜的各种混合蜜，听名字好像集百花香，营养应该不错，但其实其原料繁多，无法保证纯度，色、香、味一般都比较差。所以还是买单一花种的蜂蜜较好。甜蜜陷阱——蜂蜜也有造假
蜂蜜也有造假？大家一定觉得本来就很平价的蜂蜜为什么还要去花大力气造假，又不能获得高额利益，但是行业内曾经有这样的传闻，连央视前几年都报道过，糖浆贩子把糖浆卖给蜂农，一旦周边蜜源减少，就给蜜蜂喂糖和糖浆，“蜜蜂就在酿假蜜”。
另一种造假蜂蜜是勾兑高果糖浆，因为它的葡萄糖和果糖组成跟蜂蜜非常接近。所以把高果糖浆加入到蜂蜜中，几乎能以假乱真，产品质量甚至符合欧盟标准，行业内叫“指标蜜”。
中国原蜜年产量约为8万吨，而一年蜂蜜出口却高达10万吨左右。内销的蜂蜜并不比出口的少，这多出来的产量只能靠糖浆填补，甚至有新闻曝出市场上1/5的蜂蜜是假蜂蜜。当然随着现在市场监管力度的加大，造假蜂蜜越来越少，但是作为消费者，还是需要有食品安全的意识，去发现身边一些可能造假的“甜蜜陷阱”。
目前蜂蜜造假的方法主要有两种，第一种就是往我们之前提到的高档洋槐蜜、荔枝蜜等售价高的蜂蜜中加入油菜蜜等低价蜂蜜，或以勾兑蜜冒充优质单花蜜，然后打上高价蜜的标签进行销售。这类属于以次充好的做假手段，虽然违法，但是对于消费者来说，吃了以后对人体没有危害，而另外一种造假方法就更为恶劣了。
另一种方法就是我们提到的“甜蜜陷阱”，往蜂蜜中添加各种糖浆。无论是哪种糖浆都是不允许添加在蜂蜜中的，最让人担心的是做果糖的原料劣质大米。本来买蜂蜜的人大都是作为补品或者营养品给老人或者孩子食用的，如果不法分子选取的原料是霉变的陈年大米，很难想象它的后果会是什么。如果买到这种蜂蜜，对于健康肯定是有害的。那么应该如何鉴别假蜂蜜呢？当然如像前面提到的勾兑高果糖浆等假蜂蜜，不进行专业分析，消费者一般较难鉴别，只能通过选择可靠的购买渠道来保护自己。而对另一些造假蜂蜜有比较有效的识别方法，在此为大家支上几招。家庭厨房小实验相信大家看完之前一部分介绍的假蜂蜜，比较担心的会是添加糖浆的劣质蜂蜜，其中掺加饴糖也是常见的不法手段之一，那么如何从蜂蜜中揪出它呢？其实也不难。左侧试管的蜂蜜中掺有饴糖蜂蜜掺饴糖的鉴别*准备材料需要检验的蜂蜜、浓度95%的酒精、纯净水、小试管或小玻璃杯。*实验步骤（1）将需要检验的蜂蜜取2毫升左右倒入小试管或小玻璃杯中，再在试管中倒入5毫升纯净水，混匀溶解。（2）往试管中慢慢滴入浓度95%的酒精数滴。*实验结果如出现白色的絮状物，则说明检验的蜂蜜中加入了饴糖。如仅仅发生浑浊，则说明该蜂蜜没加饴糖。*提醒饴糖常温下也是流动状，颜色也类似蜂蜜，不过它的甜度没有蜂蜜高。做这个实验如果有两种不同的蜂蜜进行对比，就可以更清楚地分辨出来。*简易实验方法另外还有一个小方法可以看出蜂蜜是否掺水，纯正蜂蜜浓度高，流动慢，滴在白餐巾纸上不易渗出，而掺水的蜂蜜则会逐渐渗开。以一滴蜂蜜放于纸上，优质蜂蜜成珠形，不易散开；劣质蜂蜜不成珠形，容易散开。老马食品安全攻略三看识蜜知优劣一看外观：从蜂农那里直接产出的真蜂蜜，因为含有蛋白质、生物酶、矿物质、维生素和蜜源植物的花粉等成分，外观看上去不是特别清亮，甚至会有少量杂质。而假蜂蜜是用白糖熬成的或用糖浆冒充的，所以看起来很明显地清澈透亮，这其实是不正常的现象。二看价格：如果选购发现同样品种的蜂蜜，等级相差也不多，但是价格却相差很多倍，那么对这个便宜的蜂蜜就需要多留个心眼了，可能正是利用消费者容易贪小的消费心理来以次充好。三看标签：这其实是我们挑选任何一样食物都很关键的一个步骤，对于蜂蜜来说，哪种花蜜、等级固然重要，但是有的蜂蜜产品配料表中写着蔗糖、白糖、果葡糖浆、高果糖浆等，这对真的蜂蜜产品来说是不允许的，大家购买时也需要留心。
小贴士蜂蜜保存有讲究蜂蜜是弱酸性物质，能与金属起弱化学反应，因此保存时应使用非金属容器（如玻璃瓶或塑料瓶）。蜂蜜容易吸收空气中的水分而发酵变质，因而又必须注意密封，以防吸潮，包装好的蜂蜜最好放置于干燥、阴凉通风处，避免受热膨胀。那么夏天是否需要放置于冰箱呢？其实并不用，温度过低，会发生结晶，反而影响食用。说到蜂蜜结晶，其实是一种自然现象。蜂蜜最初被蜂农从蜂巢内取出的时候都是液态。有的蜂蜜会随着时间和温度的变化，出现固态颗粒。蜂蜜的结晶，实质上是葡萄糖从蜂蜜中析出被分离的一种现象和过程。结晶不是评判蜂蜜的真假好坏的标准，好的蜂蜜也会结晶，除了槐花蜜、枣花蜜等以外，多数加工后的蜂蜜在低温下都容易出现结晶现象。结晶的大小和蜂蜜的品种、结晶时的条件有关。有的结晶状态像油脂，有的是白糖般的颗粒。天然纯正的真蜂蜜结晶体的透明度差，结晶层次较松软，用手指捻无沙砾感，吃起来也是软的，含之即化；掺假蜜的结晶会比较粗硬，连筷子都插不动。有的假蜂蜜析出的白糖沉淀，咬起来咯咯作响，在手里捻一捻会有沙砾感。燕窝是最好的胶原蛋白吗
随着人民生活水平的提高以及女性对自身健康重视的加强，越来越多的女性选择服用保健品来延缓衰老，美化容颜。随着养生滋补的理念逐步深入人心，作为滋补佳品的燕窝也受到越来越多人的青睐。尽管其价格较高，市场上仍有不少消费者是燕窝的追捧者，愿意花大价钱买来进补，但是它真的如此神奇吗？它又有没有安全问题呢？血燕造假——致癌物的加工厂
血燕因外形鲜红如血，又传说是金丝燕吐血凝结而成，历来被当作益气补血的佳品，受到消费者的追捧。其实如果真是吐血凝结的血红蛋白，只会变成黑褐色的高铁血红蛋白。实际上血红色可能与金丝燕的食物、燕窝中的铁等矿物质含量和窝巢环境有关。真血燕的形成需要各方面条件的契合，存在极大的偶然性，因此产量极为稀少。物以稀为贵，在利益驱动下假血燕出现了。市场上燕窝产品良莠不齐，品质低的燕窝最多是营养不高，但是假血燕的危害就绝不可小视了。
2011年8月浙江省工商部门在流通领域食品质量例行抽检中发现，源自马来西亚等国的血燕中亚硝酸盐含量严重超标。据浙江省工商局披露，此次收检涉及全省各零售店问题血燕达200千克，约3万多盏，平均亚硝酸盐含量达4400毫克/千克，亚硝酸盐含量最高的达11000毫克/千克。这个量是什么概念呢？加工过的燕窝亚硝酸盐限量为30毫克/千克，比照限量标准，在抽检到的问题燕窝中，亚硝酸盐含量最高的已超过350倍之多。
大家都知道亚硝酸盐是有害物质，摄入过量会引起中毒甚至死亡，在一定条件下会转化为致癌物质。如果长期食用含有亚硝酸盐的食品，将会增加患癌风险，严重危害消费者的身体健康。
不法商人为了谋利往往采用色素染制或燕子粪便熏蒸等方式，将廉价燕窝染成血红色，当作“血燕”出售牟取暴利，其中以燕粪熏制而成的“人工血燕”就含有大量的亚硝酸盐。本来是为了养生滋补，这么高的价格买来之后，如果吃到的是这样的毒燕窝，岂不适得其反。
毒血燕事件披露后，有关部门加强了监管，所以这些假冒的血燕，在市场上已经大为减少。
但现在市场上燕窝比较大的一个问题是，许多包装精美的冰糖燕窝产品，价格并不便宜，然而实际含的燕窝成分极其有限，标签上所谓的固体物大于18%、20%，并没有标明是燕窝的含量，这当中许多都是海藻的提取物琼脂在充数。遇到这种标签不明的燕窝产品千万不要买。美丽燕窝——真有神奇的美容功效吗“富含胶原蛋白、多种营养素，是美容养颜圣品。”这些是商家对燕窝最多的描述，那么它真的有那么神奇吗？我们一个一个来进行分析。
疑问1：燕窝营养成分丰富吗
燕窝含有50%～60%的蛋白质、20%～30%的碳水化合物，还有少量其他矿物质和维生素。从这些数据来看，燕窝的优点是脂肪少，蛋白质较高。有人说燕窝营养与鸡蛋差不多，也太贬低燕窝了，就蛋白质含量而言，燕窝是鸡蛋的4倍以上，但燕窝蛋白质中的氨基酸组成对人体来说并不完备，还缺少一些人体必需的氨基酸，这一点已为动物实验所证实。给大鼠饲喂燕窝加上另外一种成分单一的食物，会产生蛋白性营养不良。因此，说燕窝富含营养成分，并不科学。当然单从含量大的营养成分来评价燕窝好像也不公平。不明白它何以卖如此高价，是因为就蛋白质含量来比较，燕窝与豆腐皮差不多，何以一个贵族，一个平民？是否在微量元素成分上有其特殊的高价理由呢？
疑问2：燕窝富含胶原蛋白吗
市场上盛传的燕窝中富含胶原蛋白，因此能够美容养颜，也并不绝对准确。有科学研究机构曾经将燕窝和另一种富含胶原蛋白的平价食物——肉皮进行过胶原蛋白含量的检测比较，结果发现，其实燕窝并不含有很多的胶原蛋白，反而肉皮的胶原蛋白含量更高，燕窝富含胶原蛋白的神话其实没有那么神。
疑问3：燕窝何以能美容养颜
既然燕窝并不富含胶原蛋白，它何以美容养颜？笔者周围也有不少燕窝的粉丝，确实有些人长期坚持服用，有一定效果。可能是其中含有某些微量活性成分，但这种成分是什么，现在还没有研究证实。有人解释是表皮生长因子，可以刺激细胞分裂、再生、组织重建，令皮肤细腻白皙。也有人解释是一种叫做燕窝酸的物质在起作用，因为燕窝所含有的燕窝酸含量是普通物质中燕窝酸含量的五十倍，对美容养颜有一定的作用，但没有大量科学数据来证实。
排除心理因素和各种其他因素的干扰，要确定燕窝的美容和保健疗效，需要科学的检测标准和大规模的随机双盲试验。不过到现在，都没有任何令人信服的人体试验结果可以证明这一点。
人们对于养颜美容食物往往有误区，就是期望通过吃一些食物能达到变美丽防衰老的神奇效果，事实上，美容和长寿一样，是多种因素综合作用的结果，其中遗传因素作用很大，不要看有人老了皮肤很好，听她介绍吃什么好就仿效，结果往往无效而失望。因为基因不同、生活方式不同、环境不同都会影响结果，并不是一两种食物就能发挥神奇作用的。只有真的确定你缺乏某种营养素，相应的补充才有用，否则，吃多少也不管用。充足的睡眠、适当的运动、乐观平和的心态，再加上适合自己的均衡饮食搭配，可能比吃蜂蜜、燕窝更重要，其实美丽的选择就在自己的观念中。
第4章 谨防“水祸”
本文提到“水祸”，不是水灾一类的水的祸害，而是专指水发水产品中出现的危害。水发的水产品是大家日常生活中较为喜爱的传统食品，水发和浸泡销售的水产品有干、冻、鲜三大类：“干”的主要指水浸泡销售的、经水发过的、原来是干制的水产品，有水发海参、水发鱿鱼、水发墨鱼、水发干贝、水发鱼翅等；“冻”的是水浸泡销售的解冻水产品，主要有解冻虾仁、解冻银鱼等；“鲜”的是指浸泡销售的鲜水产品以及类似的水产品，如鲜墨鱼仔、鲜小鱿鱼等。特别是逢年过节大家都要买些水发的水产品做菜，特别鲜美可口。
近年来在水发的水产品中经常发现违法违规添加，给食品安全带来极大的危害。全是化学品惹的祸
近年来市场上常见问题产品主要有水发海参、水发鱿鱼、水发墨鱼、水发干贝、水发鱼翅、解冻虾仁、解冻银鱼等。一些不法商贩为了吸引顾客，在水发液中添加禁用化学品如甲醛、工业烧碱（氢氧化钠）、工业双氧水（过氧化氢）等。
经处理后的水发产品不仅有韧性、口感好，而且还能增重，同时还可达到防腐、漂白的目的。如用甲醛浸泡过的虾仁、银鱼等不但白净、涨发体积大、吃口脆嫩吸引顾客，还可以在较长时间内都不会坏掉。由于添加的多是工业用烧碱和双氧水，给消费者的健康带来潜在的危害。
工业双氧水、氢氧化钠和甲醛都是国家明令禁止在食品中添加的。过氧化氢具有致癌性，特别是可能会引起消化道癌症。而工业双氧水因含有砷、重金属等多种有毒有害物质，更会严重危害食用者的健康。氢氧化钠也是种强腐蚀剂，高浓度下会对消化系统产生大的腐蚀作用。
甲醛对人体肝脏、肾脏和神经系统的损害是相当大的，因为甲醛是一种高毒性的化学物质，是原浆毒物质，能与蛋白质结合。它的致敏、致突变性已被确认，已被确定为I类致癌物，即对人类及动物均致癌。因此在食品中用甲醛，无疑是一种投毒行为。添加甲醛的浸泡液涨发鱿鱼干时，甲醛残留量会随浸泡时间延长而上升，所以对于甲醛含量高的水发水产品应特别警惕。国家标准要求水发水产品的甲醛含量不得高于10毫克/千克。
除此之外还发现，少数不法商贩还违规使用了其他化学品。如为增强海蜇爽脆度，在加工过程中使用禁用药物硼酸作为增脆剂和防腐剂；为使解冻虾仁保水和增重，在加工过程中超量使用磷酸盐；为减少产品的微生物污染，在冻虾加工过程中使用含氯消毒剂浸泡产品等。老马食品安全攻略怎样识别浸泡过甲醛的水产品甲醛在常温下是一种无色、有强烈刺激性气味的气体，不会直接加到水产品中。不法商贩常常用的是甲醛的水溶液，大家都听说过的福尔马林就是浓度为35%或37%以上的甲醛水溶液。因为甲醛能与蛋白质的氨基结合，使蛋白质凝固，因此在医学上可作为固定剂、防腐剂、消毒剂，比如可用于浸泡制作标本的动物尸体。不法商贩也利用了甲醛的防腐剂性质，如用工业碱水溶液浸泡海参、鱿鱼等水产品时，加一些福尔马林液。这样不但可以使水发水产品保鲜期延长3～5倍，而且能使产品外观鲜亮、形状饱满、光泽好。用渗入福尔马林液的水浸泡过的水发物和水产品，食品所含甲醛的浓度虽然不高，一般不会急性中毒，但是长期食用这样的食品，会对人体产生较大的潜在危害，会产生慢性中毒，造成肝、肾损害，诱发肝炎、肾炎和酸中毒。甲醛的危害还表现在它凝固蛋白质，危害人体健康。甲醛能和蛋白质结合，使蛋白质变性，扰乱细胞的代谢，对细胞具有强大的破坏作用，因此甲醛进入人体可导致畸形、致突变和致癌。如此危险的东西在水产品中，我们有什么方法来识别呢？大家可以试试下面的招法。看一看——浸泡过甲醛的水产品一般表面会比较坚硬、较有光泽、黏液较少，动物眼睛一般比较浑浊，体表色泽比较鲜艳，鱿鱼、虾仁外观虽然鲜亮悦目，但色泽偏红，整体看来比较新鲜。色泽晶莹透明，或呈现半透明状态，十分漂亮，失去原有颜色。闻一闻——没有水产品应有的特有腥味，有淡淡的药水味或刺鼻的味道，使用较高浓度的甲醛溶液浸泡的水产品，会带有福尔马林的刺激性气味，掩盖了食品固有的气味。摸一摸——甲醛浸泡过的海产品，特别是海参，触摸起来手感较硬，而且质地较脆，手捏易碎。海蛎经浸泡后个体颗粒较完整、皱褶清晰、没有或少有黏液。总之，浸泡后的水产品体表较清洁，胴体较坚硬，眼睛模糊，弹性较未浸泡的要好，总体感觉比较新鲜。尝一尝——加热后迅速萎缩，吃在嘴里会感到生涩，缺少海鲜特有的鲜美味道。不过，凭这些方法并不能完全鉴别出水产品是否使用了甲醛。若甲醛用量较小，或者已将鱿鱼、海参、虾仁加工熟，施以调味料，就较难辨别了。家庭厨房小实验下面的实验可以帮助分辨水产品是否浸泡过甲醛。含甲醛的水产品溶液一滴识甲醛*准备材料品红亚硫酸试剂又称希夫试剂，是用来鉴别醛酮的有效试剂之一（可以到专业试剂商店购买，有一般化学实验条件的，自己可配制新鲜溶液）、待测水发食品的溶液。*实验步骤把无色的品红亚硫酸溶液滴入水发食品的溶液中，看是否有变色。*实验结果如果溶液呈现蓝紫色，即可确认浸泡液中含有甲醛。*原理如浸泡液中含有甲醛，品红亚硫酸会与甲醛生成醌式结构的蓝紫色化合物。怎样识别过量工业碱浸泡的水产品
为什么要用碱来发鱿鱼干呢？鱿鱼干的水分含量极少，蛋白质和脂肪的含量高达80%左右。它的组织结构相当紧密，而且有脂肪包裹在外面。如用水泡发鱿鱼干，水分子难以渗透到鱿鱼干的组织中去。所以，用水泡发鱿鱼干是不会使它变得松软的。用适当浓度的烧碱溶液浸泡鱿鱼干时，碱就会同包裹在蛋白质结构外的脂肪发生皂化反应，破坏脂肪阻碍水分子渗透的作用；同时氢氧化钠分子还能使蛋白质变性溶胀，这样水分子就可以顺利地渗入到鱿鱼干的蛋白质分子中，使鱿鱼干组织迅速吸水膨胀而变得松软。
用烧碱溶液浸泡鱿鱼干是一种传统的制作方法，只要最后不在食品中残留就可以了，问题是现在很少有用食品级的氢氧化钠加工的，大部分加工者都用工业碱。工业碱是指工业上使用的氢氧化钠或氢氧化钾，又称火碱或烧碱，其溶液呈强碱性和高腐蚀性。由于工业碱中杂质和重金属较多，对人体构成危害，国家法规禁止将工业碱用于水发水产品。另外，我国农业部的无公害食品—水发水产品标准规定：干制品水发的水产品（包括水发的海参、鱿鱼墨鱼、干贝、鱼翅等），水浸泡销售的解冻水产品（解冻虾仁、银鱼等），以及浸泡销售的鲜水产品（鲜墨鱼仔、小鱿鱼等），其酸碱度pH值应不大于8。
实际上目前农贸市场上水发水产品用的碱很少有食品添加剂级别的，较多用的是工业碱，而且在浸泡过水发水产品后，经过漂洗去碱液，比较难检测出水产品中工业碱和食品添加剂级碱两种碱成分的差别。但我们可以测试销售的浸泡水发产品的酸碱度，看看有没有问题。由于强碱性物质在水发水产品中也可以起到防腐保鲜的作用，所以一些不法商贩会故意加入碱性物质，以延长水产品的保存期。家庭厨房小实验一纸测酸碱*准备材料不锈钢小刀、精密pH试纸、待测水发水产品、待测浸泡液。*实验步骤（1）取待测水产品用不锈钢小刀在肉厚部割开2厘米左右的口子，可取不同部位多割几处待测。（2）取酸碱度试纸（pH试纸）一条，浸入待测浸泡液中，半秒钟后取出，与色板比较。（3）取酸碱度试纸（pH试纸）多条，分别贴于湿润的样品表面、割开刀口处内面，半秒钟后取出，与色板比较。*实验结果结果判断：pH小于或等于8为合格，pH大于8则不合格。*提醒pH过高说明待测水发水产品碱性过强，食用碱性过强的食品会对人体消化道黏膜造成刺激和伤害。虾仁、鱼翅越白越好，越大越好吗
目前市场上的虾仁有冻虾仁，也有解冻虾仁，一般消费者总喜欢挑大一点、白一点的虾仁。如果是从新鲜虾自然剥取的又大又白的虾仁，无可非议这个选择是对的。问题是少数不法商贩做假扰乱了市场，经查发现有些经营商用不新鲜的死虾做虾仁。他们一般先购销活虾，因为活虾利润较高，而活虾死后做成新鲜冻虾来卖，冻虾卖得快要变质了，才做成虾仁来卖。
为使变质的虾仁脱胎换骨，往往用三步浸泡法处理：先用双氧水浸泡虾仁，这样可以使发暗发黑的虾仁变得新鲜白嫩，光泽好看；第二步用工业碱浸泡，可以使虾肉涨发“养胖”；最后一步是用三聚磷酸钠浸泡，可以保持虾仁里的水分不会渗出，用以增加重量，获取更多的利润。一般100斤（50千克）的虾只能剥出45斤（22.5千克）虾仁，有55%的损耗。虾仁成本自然比虾高，价格应该更贵。而事实上，市场出售的虾仁价格却往往低于活虾。所以千万别买如此“价廉物美”的虾仁。
不但在虾仁里发现过加双氧水，广东等地也发现查处过工业用双氧水加工漂白干鲨鱼翅，甚至水发鱿鱼也发现过加双氧水。为什么会用双氧水呢？因为自从监管部门加强了对水产品甲醛含量的监控后，不法商贩感受到非法使用甲醛有风险，不敢再轻易使用了，而改用工业用双氧水隐蔽性高，不易被发现。对于消费者来说，仅靠眼看、鼻闻不太容易辨别食品中是否含有双氧水。低浓度的双氧水为无色无味的液体，不像甲醛那么刺鼻，不法商贩使用低浓度的双氧水，再用水浸泡后就无异味了，很难靠鼻子闻出来。
双氧水化学名称叫过氧化氢，具有氧化性很强的自由基，可破坏蛋白质的基本结构，起到消毒、防腐的作用，所以在医药领域原来用于皮肤伤口、环境等消毒，食品工业生产中曾作为加工助剂使用，用于纸塑无菌包装材料在包装前的杀菌，但要求杀菌后包装材料不能有残留。双氧水对大鼠的急性毒性、对微生物的致突性、对动物的致癌可疑阳性都证明其毒害性，因此严禁添加在食品中，也不能用于漂白水产品、肉类产品等。双氧水还可通过与食品中的淀粉形成环氧化物而导致癌症，特别是消化道癌症。另外，工业双氧水含有的汞、铅、砷等多种重金属和有毒有害物质也会严重危害食用者的健康。怎样鉴别双氧水漂白过的水产品
双氧水的漂白作用使处理后的水产品明显比处理前的颜色白和浅，看起来不自然，白得很均匀，而正常的同一件水产品的颜色自然是有深有浅的。所以发现水产品非常白，比其应有的白色更白，而且体积肥大，应避免购买和食用。
当然单凭看有时比较难以辨别，我们可以通过一些简单快速的检测来帮助识别。目前市场上和网上有双氧水快速试纸购买，可根据其介绍用法测试。如对化学感兴趣的，也可试试用四氯化钛法来测定。取浸渍水产品或干货的溶液10毫升，加0.2毫升15％四氯化钛盐酸溶液，如颜色呈黄色到橘色变化，说明含有双氧水。
第5章 心有“鱼忌”
常有人说：“现在肉要少吃，要多吃些水产品，尤其要多吃海产品。因为它们脂肪少、营养丰富，不但天然安全，而且含深海鱼油，对人体健康肯定有好处，不会有什么大不了的问题。”现代城市人的消费结构在变化，水产品的消费量逐年在增长，但是对水产品的监测情况结果发现，目前水产品的安全问题还不少，主要来源于化学性和生物性两大危害。化学性主要有渔药和重金属的危害，生物性主要有寄生虫、病毒、细菌和生物毒素的危害。
我们在买鱼吃鱼时对这些危害要心有“鱼忌”。一忌渔药
渔药残留即水产养殖药物残留，是水产品的最主要化学危害之一，它严重威胁人体健康，已成为隐形杀手之一。
近年来我国水产品市场中先后出现了氯霉素、环丙沙星、孔雀石绿和硝基呋喃等药物残留问题。如2001年欧盟因氯霉素残留问题将我国出口到欧盟的冷冻虾产品纳入快速预警机制；2002年欧盟宣布对中国出口的动物源性食品实行禁运，使我国水产品出口受到了极大的损失；2006年由于多宝鱼（大菱鲆）被检测到有多种药物残留，引起了国内许多地方对其采取停止销售的措施，导致主养地区的巨大经济损失。
渔药残留的主要原因是在生产过程中，少数渔民对水产品质量安全重要性的认识比较模糊，盲目追求高产，提高鱼苗投放量和饲料量，使水环境恶化，引发疾病增多，用药量增大；有些养殖户没有掌握科学的防病治病、合理用药知识，采取“治病先杀虫”“猛药能治病”的方法，滥用杀虫药，又不按照规定的剂量用药，而是习惯于超剂量方式用药。他们看药物使用效果的标准，就是看用药后所饲养的水产品是不是“跳”出水面，如果不被药物刺激到出现躁动不安的现象，就认为不是好药或者是用药剂量还不足。如此不对症用药、重复用药、过量用药，造成药物残留严重、水污染加剧，导致水产品品质下降。尤其是抗生素药物滥用不仅导致我国水产品声誉受损，甚至危害到人类生命安全。
就拿禁用渔药致癌物孔雀石绿来说，它可以防治鱼类或鱼卵的寄生虫、真菌或细菌感染，因为鱼从养鱼塘到外地水产品批发市场，要经过多次装卸和碰撞，这样会使鱼鳞脱落，掉鳞后会引起鱼体霉烂，鱼很快就会因此死亡，为了延长鱼生存的时间，许多鱼贩在贩运鱼时要用孔雀石绿溶液消毒，不少储放活鱼的鱼池也常常使用孔雀石绿。由于这种药进入水生动物体内后，会快速代谢成脂溶性的无色孔雀石绿，在鱼身上残留时间长，具有高毒素、高残留的特点，已被认定具有潜在的致癌、致畸、致突变的高危害性，所以我国和世界上许多国家均把孔雀石绿列为水产养殖禁用药物。但因为价格便宜，而且它治疗水霉病等的效果是其他药物比不上的，缺少更低廉有效的替代品，孔雀石绿在水产养殖中的使用仍屡禁不止，一直没有退出渔业市场。二忌重金属
重金属污染目前在世界范围内来说都是一个比较普遍的食品安全问题。水俣病、骨痛病等事件表明，重金属可以通过食物链传递进入人体内，它们的高毒性和持久毒性对人体健康造成极大的伤害。污染鱼类的有毒重金属物质种类繁多，涉及的范围很广，常见的有汞、砷、铅、镉等，其中砷属于非金属，但常将其纳入重金属类加以考虑。
那么这些可怕的重金属污染都从哪里来的呢？鱼类活在水中，本身不大会产生重金属，有毒金属污染的主要来源包括饲料、水质、底泥、空气、药物等，往往是由于鱼类生活的环境受到污染，使重金属在鱼类体内逐渐富集而来的。所以我们要特别小心对其生长环境中的重金属具有较高富集作用的水产品，记住：鲨鱼、金枪鱼等深海大型鱼类，牡蛎、扇贝、蛤蜊、毛蚶等贝壳类和一些虾蟹甲壳类等水产品，是发现重金属污染较多的种类。老马食品安全攻略如何在挑选鱼类时尽量减少或避免重金属污染（1）看鱼类的生活环境鱼体内的重金属积累主要取决于水中重金属的浓度，重金属密度大，随着水流逐渐向下汇聚向海洋，沉积在海洋底部，因此
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