茶经 续茶经(txt+pdf+epub+mobi电子书下载)


发布时间:2020-11-22 17:29:51

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作者:陆羽

出版社:团结出版社

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茶经 续茶经

茶经 续茶经试读:

前言

往行,以蓄其德。”实乃读经典之要旨所在。

基于此理念,我们决定出版此套《谦德国学文库》,“谦德”,即本《周易》谦卦之精神。正如谦卦初六爻所言:“谦谦君子,用涉大川”,我们期冀以谦虚恭敬之心,用今注今译的方式,让古圣先贤的教诲能够普及到每一个人。引导有心的读者,透过扫除古老经典的文字障碍,从而进入经典的智慧之海。

作为一套普及型的国学丛书,我们选择经典,不仅广泛选录以儒家文化为主的经、史、子、集,也将视野开拓到释、道的各种经典。一些大家所熟知的经典,基本全部收录。同时,有一些不太为人熟知,但有当代价值的经典,我们也选择性收录。整个丛书几乎囊括中国历史上哲学、史学、文学、宗教、科学、艺术等各领域的基本经典。

在注译工作方面,版本上我们主要以主流学界公认的权威版本为底本,在此基础上参考古今学者的研究成果,使整套丛书的注译既能博采众长而又独具一格。今文白话不求字字对应,只在保证文意准确的基础上进行了梳理,使译文更加通俗晓畅,更能贴合现代读者的阅读习惯。

古籍的注译,固然是现代读者进入经典的一条方便门径,然而这也仅仅是阅读经典的一个开端。要真正领悟经典的微言大义,我们提倡最好还是研读原本,因为再完美的白话语译,也不可能完全表达出文言经典的原有内涵,而这也正是中国经典的古典魅力所在吧。我们所做的工作,不过是打开阅读经典的一扇门而已。期望藉由此门,让更多读者能够领略经典的风采,走上领悟古人思想之路。进而在生活中体证,方能直趋圣贤之境,真得圣贤典籍之大用。

经典,是一代代的古圣先贤留给我们的恩泽与财富,是前辈先人的智慧精华。今日我们在享用这一份财富与恩泽时,更应对古人心存无尽的崇敬与感恩。我们虽恭敬从事,求备求全,然因学养所限、才力不及,舛误难免,恳请先贤原谅,读者海涵。期望这一套国学经典文库,能够为更多人打开博大精深之中华文化的大门。同时也期望得到各界人士的襄助和博雅君子的指正,让我们的工作能够做得更好!团结出版社2017年1月前言

中国是茶的故乡,中国人饮茶,据说源自神农时代,距今已经有4700多年的历史了。世界上很多地方饮茶的习惯,都是从中国传过去的。在古代的丝绸之路上,除了丝绸,最多的就是茶叶了。《茶经》是中国历史上第一部关于茶的专著,也是世界上最早的关于茶的专著。作者陆羽也因此被后人称之为“茶圣”。

陆羽,字鸿渐,自称桑苎翁,唐代中叶生于复州竟陵。他淡泊名利,隐逸山林,身世如谜,特立独行,不愿为官,闲户写书,“不羡黄金罍,不羡白玉杯,不羡朝入省,不羡暮入台。”他酷爱饮茶,遍游天下名山大川,品尝各地的茶叶和水质。他一生致力于茶文化的推广普及,被誉为“茶仙”,尊为“茶圣”,祀为“茶神”。《茶经》开创了为茶著书之宗,是中国乃至世界现存最早、最完整、最全面介绍茶的第一部专著,被誉为“茶叶百科全书”。全书分为三卷十篇,它第一次系统地总结了唐代及其以前有关茶叶的知识与生产实践,对茶的起源、栽培、加工、烹煮、品饮、人物、文献、产地等进行了生动形象的描述和集体而微的研究。它是一部划时代的茶学专著,一部精辟的农学著作,一种专门阐述茶文化的书。它将普通茶事升格为一种美妙的文化艺能,大力地推动了中国茶文化的发展。

自唐代陆羽《茶经》问世之后,有关茶事、茶道之作相继出现,到清末程雨亭的《整饬皖茶文牍》,专著共计100多种。包括茶法、杂记、茶谱、茶录、茶经、煎茶品茶、水品、茶税、茶论、茶史、茶记、茶集、茶书、茶疏、茶考、茶述、茶辩、茶事、茶诀、茶约、茶衡、茶堂、茶乘、茶话、茶荚、茗谭等。绝大多数都是大文豪或大官吏所作,可惜大部分已经失传。此外,在书中有关茶叶的诗歌、散文、记事也有几百篇。在这些著作当中,清代陆廷灿的《续茶经》是其中的经典之作。

陆廷灿,号称“茶仙”,字秋昭,自号幔亭,出生于江苏嘉定(今上海嘉定区)的一个好德乐施之家。他从小就跟随司寇王文简、太宰宋荦学,明理解人,深得吟诗作文的窍门,被录取为贡生,后被任为宿松教谕。撰有《续茶经》三卷、《艺菊志》八卷、《南村随笔》六卷,并重新修订了《嘉定四先生集》《陶庵集》。《续茶经》一书草创于陆廷灿在崇安任知县时,编定于归田后。其目录完全与《茶经》相同,即分为茶之源、茶之具、茶之造等十个门类。但自唐至清,历时数百年,产茶之地、制茶之法以及烹茶器具等都发生了巨大的变化,这本书对唐之后的茶事资料收罗宏富,并进行了考辨,虽名为“续”,其实是一部完全独立的著述。《四库全书总目》称此书“一一订定补辑,颇切实用,而征引繁富”,当为公允之论。《续茶经》从采集材料到撰录成册,前后不少于17年的时间。此书虽不纯是陆廷灿自己写的有系统的著作,但是征引繁富,便于聚观,颇为实用。它是继陆羽《茶经》之后,茶书中资料最丰富且最具系统之作:它排比有序,分类得当;搜集繁富,足资考定;保存遗佚,增广文献。《茶经》和《续茶经》,是中国茶文化的经典之作。我们此次将此二书进行了注释和白话翻译。其中,《茶经》以“百川学海”本为底本,《续茶经》以“四库本”为底本,参考各家校勘成果,不出校记。希望为普通读者提供一个通俗易懂的《茶经》《续茶经》读本。

由于注译者学识、水平有限,其中定有不妥之处,恳请各位专家学者指正。茶经卷上一 之源

茶者,南方之嘉木也,一尺二尺,乃至数十尺。其巴山峡川有两人合抱者,伐而掇之(1)。其树如瓜芦,叶如栀子,花如白蔷薇,实如栟榈(2),蒂如丁香,根如胡桃(瓜芦木出广州,似茶,至苦涩。栟榈,蒲葵之属,其子似茶。胡桃与茶,根皆下孕(3),兆至瓦砾,苗木上抽。)其字或从草,或从木,或草木并。(从草,当作“茶”,其字出《开元文字音义》(4)。从木,当作“”,其字出《本草》。草木并,作“荼”,其字出《尔雅》。)其名一曰茶,二曰槚(5),三曰蔎(6),四曰茗,五曰荈(7)。(周公云:槚,苦荼。杨执戟(8)云:蜀西南人谓荼曰蔎。郭弘农(9)云:早取为荼,晚取为茗,或一曰荈耳。)【注释】(1)伐而掇之:伐,砍下枝条。《诗经·周南》:“伐其条枚。”掇,拾拣。(2)栟〔bīng〕榈:亦作“栟闾”,即棕榈。汉张衡《南都赋》:“楈枒栟榈,柍柘檍檀。”明徐渭《海樵山人新构》诗:“衡门夹栟榈,卑池注微泻。”《说文》:“栟榈,棕也。”(3)根皆下孕,兆至瓦砾:下孕,即指都从地下滋生发育。兆,裂开,指核桃与茶树生长时根把土地撑裂,这个时候胡桃与茶的嫩芽才出土成长。(4)开元文字音义:古籍名。唐开元二十三年(735年)编辑的古籍字书,早已遗失。(5)槚:读音jia,茶树的古称。(6)蔎〔shè〕:古书上说的一种香草。《玉篇》:“蔎,香草也。”清人段玉裁认为应是草香,借指为茶。(7)荈〔chuǎn〕:茶的老叶,即茶树老叶制成的茶。(8)杨执戟:汉扬雄的别称。杨,通“扬”,著有《方言》等书。执戟是其官职,语本三国魏曹植《与杨德祖书》:“昔杨子云先朝执戟之臣耳,犹称壮夫不为也。”唐李白《古风》之四六:“当涂何翕忽,失路长弃捐。独有杨执戟,闭关草《太玄》。”(9)郭弘农:即郭璞,晋人,诗人、文字学家,注释过《方言》《尔雅》等字书。【译文】茶,是我国南方美好的树木。它的高度有的一尺,有的二尺,有的甚至高达几十尺。在现今重庆和湖北以西的神农架一带,有两个人合抱才能围绕一周的茶树,把这个茶树的树枝砍掉,再拣起来,才能采摘到树上的芽叶。

茶树的树形像瓜芦,叶形像栀子的叶子,花朵像白蔷薇的花朵,果实像棕榈的种子,果柄像丁香一样,根像胡桃。“茶”字的结构,有的从草,把它写成“茶”,有的从木,把它写成“”,有的兼从草、木两个部首写成“荼”。荼有五种名称:一叫“茶”,二叫“槚”,三叫“蔎”,四叫“茗”,五叫“荈”。

其地:上者生烂石,中者生栎壤(栎字当从石为砾),下者生黄土。凡艺而不实,植而罕茂,法如种瓜。三岁可采。野者上,园者次。阳崖阴林紫者上,绿者次;笋者上,牙者次;叶卷上,叶舒次(1)。阴山坡谷者不堪采掇,性凝滞,结瘕疾(2)。茶之为用,味至寒,为饮,最宜精行俭德之人,若热渴、凝闷、脑疼、目涩、四支烦、百节不舒,聊四五啜,与醍醐、甘露(3)抗衡也。采不时,造不精,杂以卉莽(4),饮之成疾。茶为累也,亦犹人参。上者生上党(5),中者生百济、新罗(6),下者生高丽(7)。有生泽州、易州、幽州、檀州(8)者,为药无效,况非此者?设服荠苨(9),使六疾不瘳(10)。知人参为累,则茶累尽矣。【注释】(1)叶卷上,叶舒次:叶片成卷状者初生所以质量好,舒展平直者质量差。(2)性凝滞,结瘕疾:凝滞,聚结。瘕,肚子里结块的病。《正字通》:“腹中肿块,坚者曰症,有物形曰瘕。”(3)醍醐、甘露:皆为古人心中最美妙的饮品。醍醐,酥酪上凝聚的油,味甘美。甘露,即甘美的露水,古人说它是“天之津液”。(4)卉莽:野草。(5)上党:上党,位于山西省东南部,是古时对长治的雅称。《荀子》称为“上地”。“上党”的意思,就是高处的、上面的地方,即“居太行山之巅,地形最高与天为党也”,因其地势险要,自古以来为兵家必争之地,素有“得上党可望得中原”之说。(6)百济、新罗:唐时位于朝鲜半岛上的两个小国,百济在半岛西南部,新罗在半岛东南部。(7)高丽:朝鲜历史上的王朝(918年~1392年)。我国习惯上多沿用来指称朝鲜,即今朝鲜。(8)泽州、易州、幽州、澶州:皆为唐时州名,治所分别在今山西晋城、河北易县、北京市区北,北京怀柔一带。(9)荠苨〔nǐ〕:药草名,又名地参。一种形似人参的野果。根味甜,可入药。(10)六疾不瘳:六疾,指人遇阴、阳、风、雨、晦、明得的寒疾、热疾、末(四肢)疾、腹疾、惑疾、心疾等多种疾病。瘳,痊愈。《左传·昭公元年》:“淫生六疾……阴淫寒疾,阳淫热疾,风淫末疾,雨淫腹疾,晦淫惑疾,明淫心疾。”【译文】种茶的土壤,最上乘的是岩石充分风化的土壤,其次是有碎石子的砾壤,最差的就是黄色粘土。

一般而言,如果栽种茶苗的技术达不到,移栽后的茶树就很少有长得茂盛的。种植的方法就像种瓜一样,移栽茶苗之后三年就可以采茶了。茶叶的品质,以山野自然生长的为上等的好茶,其次就是在园圃里栽种的茶苗。对于生长在向阳山坡,林荫覆盖下的茶树,紫色叶的最好,绿色的就稍差些;芽叶一节一节的,外形犹如细长的笋最好,芽叶细弱的稍差些。绿色的芽叶反卷的最好,叶面平展的就稍微差些了。在背阴的山坡或者山谷上生长的茶叶,是不能采摘的。因为这种茶叶的性质凝结不散,喝了就容易使人腹生肿块。

茶的性质寒凉,可以起到除燥降火的作用,作为饮品,适宜品行端正有节俭美德的人饮用。如果发烧口渴、胸闷头疼、眼涩、四肢无力、关节不畅,喝上四五口,就和最好的饮品醍醐、甘露差不多。但是,如果不适时地采摘,制作工艺不精细,而且还夹杂着野草败叶,喝了之后就会使人得病。

选用和鉴别茶叶的困难,就如同选人参。上等的人参出自现今山西长治市一带,中等的出产在百济、新罗,下等的出产在高丽。还有出产在泽州、易州、幽州、檀州的,这里的人参最差,作药用,没有疗效,更何况还有不如它们的呢!如果把荠苨这种形似人参的野果当作人参来服用,那么各种疾病将都不会得到痊愈。知道了选用人参的困难,选用茶叶的难度也就不想而知了。二 之具

籝(1),一曰篮,一曰笼,一曰筥(2)。以竹织之,受五升,或一斗、二斗、三斗者,茶人负以采茶也。(籝,音盈,《汉书》所谓“黄金满籝,不如一经。”(3)颜师古(4)云:“籝,竹器也,容四升耳。”)灶,无用突者(5)。釜,用唇口者。甑(6),或木,或瓦,匪腰而泥,篮以箅之,篾以系之(7)。始其蒸也,入乎箅,既其熟也,出乎箅。釜涸,注于甑中(甑,不带而泥之)。又以榖木枝三亚者制之。(亚字当作桠,木桠枝也。)散所蒸牙笋并叶,畏流其膏。杵臼,一曰碓,惟恒用者佳。规,一曰模,一曰棬。以铁制之,或圆,或方,或花。承,一曰台,一曰砧,以石为之;不然,以槐、桑木半埋地中,遣无所摇动。襜(8),一曰衣。以油绢或雨衫、单服败者为之。以襜置承上,又以规置襜上,以造茶也。茶成,举而易之。芘莉(9),一曰籝子,一曰篣筤(10)。以二小竹长三尺,躯二尺五寸,柄五寸,以篾织方眼,如圃人土罗,阔二尺,以列茶也。棨(11),一曰锥刀,柄以坚木为之,用穿茶也。扑,一曰鞭。以竹为之,穿茶以解茶也。焙,凿地深二尺,阔二尺五寸,长一丈,上作短墙,高二尺,泥之。贯,削竹为之,长二尺五寸,以贯茶焙之。棚,一曰栈,以木构于焙上,编木两层,高一尺,以焙茶也。茶之半干升下棚,全干升上棚。穿,江东、淮南剖竹为之,巴川峡山纫榖皮为之。江东以一斤为上穿,半斤为中穿,四两五两为小穿。峡中以一百二十斤为上,八十斤为中穿,五十斤为小穿。字旧作钗钏之“钏”,字或作贯串,今则不然。如磨、扇、弹、钻、缝五字,文以平声书之,义以去声呼之,其字以穿名之。育,以木制之,以竹编之,以纸糊之,中有隔,上有覆,下有床,傍有门,掩一扇,中置一器,贮煻煨火,令煴煴然(12),江南梅雨时焚之以火。(育者,以其藏养为名。)【注释】(1)籝〔yíng〕:竹制的盛物器具,即竹笼。(2)筥〔jǔ〕:盛物的圆形竹筐。(3)黄金满籝,不如一经:语出《汉书·韦贤传》,意指谓留给子孙满箱黄金,不如教会子孙一本经书。(4)颜师古:名籀,字师古,隋唐以字行,故称颜师古。祖籍琅邪临沂人,唐初儒家学者,经学家、语言文字学家、历史学家。颜师古是名儒颜之推的孙子,父亲为颜思鲁。少传家业,遵循祖训,博览群书,学问通博,擅长于文字训诂、声韵、校勘之学。他还是研究《汉书》的专家,对两汉以来的经学史也十分熟悉。(5)无用突者:突,烟囱。成语有“曲突徙薪”。(6)甑:古代蒸饭的一种瓦器。底部有许多透蒸气的孔格,置于鬲上蒸煮,如同现代的蒸锅、蒸笼。(7)篮以箅之,篾以系之:有空隙而能起间隔作用的片状器具,即蒸笼中的竹屉。篾,劈成条的竹片,亦泛指劈成条的芦苇、高粱秆皮等,这里指从甑中取出箅的理耳。(8)襜〔chān〕:系在身前的围裙,即蔽膝。《尔雅·释物》:“衣蔽前谓之襜。”(9)芘莉:芘莉,竹制的盘子类器具。(10)蒡莨〔bàng làng〕:笼子、盘子一类的盛物器具。(11)棨〔qǐ〕:穿茶饼用的锥刀。(12)煴煴然:煴,没有光焰的火。煴煴然,火势微貌。颜师古说:“煴,聚火无焰者也。”【译文】籝,又叫篮,又叫笼,又叫筥。是用竹子编织而成的器具,它的容积有五升,或装载一斗、二斗、三斗,是茶农用来采茶的。

灶,使用那种没有烟囱的(使火力集中于锅底)。锅,使用那种锅口带有唇边的。

甑,有木制或陶制的。腰部要用泥封好,甑里面用竹篮当作甑箅使用,用竹片系牢。开始蒸煮的时候,叶子要放到箅上;等到熟了,从箅里倒出来,锅里的水也就煮干了。从甑中加水进去,也有的使用三杈的榖木翻拌的。蒸煮之后的嫩芽叶要及时摊开,以免茶汁会流失走。

杵臼,又叫碓(用以捣碎蒸熟的芽叶),以经常使用最好。

规,又叫模,又叫棬(就是模型,用以把茶压紧,并成一定的形状),是铁质的,形状不一,有圆形的、方形的,还有花形的。

承,又叫台,又叫砧,是石质的。如果使用槐树、桑树来做的话,就要把它的下半截埋进土中,以便于它不来回摇动。

襜,又叫衣,可以用油绢或穿坏了的雨衣、单衣来制作。把“襜”放在“承”上,“檐”上再放模型,用来做压紧的饼茶。待茶饼压成一块后,拿起来,另外再换一个模型继续做。

芘莉,又叫籝子或篣筤。分别用两根长度都三尺的小竹竿来做,做成的芘莉身长有二尺五寸,手柄有五寸,宽度大约二尺,这个芘莉当中是用篾织编织成的方格眼,犹如种菜人用的土筛,用来盛放茶叶。棨,又叫锥刀,这种手柄是用坚实的木料做的,给饼茶穿洞眼用的。

扑,又叫鞭,是竹子编织而成,用它来把茶饼穿成串,可以很方便地搬运。

焙,即在地上挖出一个深二尺,宽二尺五寸,长一丈的坑,在坑的上面垒砌矮墙,矮墙的高度约为二尺,用泥抹平整。

贯,是竹子削制而成,长有二尺五寸,用来穿茶烘培的。

棚,又叫栈。是用木头做成的架子,放在培上,分为上下两层,有一尺的距离,用来烘焙茶叶。茶半干时,就会从架底升到下层。全干时,就会升到上层。

穿,在江东淮南一带,人们劈篾做成;在巴山峡川一带人们用榖树皮做成,用来贯串制好的茶饼。江东称重量一斤(十六两制)的为“上穿”,半斤的为“中穿”,四两、五两的称为“下穿”。在巴山一带却把一百二十斤的称为“上穿”,把八十斤的称为“中穿”,把五十斤的称为“小穿”。“穿”字,先前作钗钏的“钏”字,或者作贯串。现在却不同了,“磨、扇、弹、钻、缝”五字,字形还是按读平声的字形,但读音却还读去声,即按读去声的来讲(作名词)。“穿”字读去声,就表示用穿来命名。

育,是木质的框架,用竹篾编织的外围,最后用纸来裱糊。中间有间隔,上面有盖,下面有托盘,旁开一扇门。中间放一个器皿,用来盛放火灰,这样可以保证有火无焰。在江南梅雨季节时,就要加火除湿。三 之造

凡采茶,在二月、三月、四月之间。茶之笋者,生烂石沃土,长四五寸,若薇、蕨始抽,凌露采焉(1)。茶之牙者,发于丛薄(2)之上,有三枝、四枝、五枝者,选其中枝颖拔者采焉,其日有雨不采,晴有云不采。晴,采之,蒸之,捣之,拍之,焙之,穿之,封之,茶之干矣。茶有千万状,卤莽而言,如胡人靴者蹙缩然(京锥文也(3)。)犎牛臆者,廉檐然(4)(犎,音朋,野牛也。),浮云出山者轮囷然(5),轻飙拂水者涵澹然;有如陶家之子,罗膏土以水澄泚之。又如新治地者,遇暴雨流潦之所经,此皆茶之精腴。有如竹箨(6)者,枝干坚实,艰于蒸捣,故其形籭簁然(7);有如霜荷者,茎叶凋沮,易其状貌,故厥状委悴然,此皆茶之瘠老者也。自采至于封,七经目,自胡靴至于霜荷,八等,或以光黑平正,言嘉者,斯鉴之下者;以皱黄、坳垤(8)言嘉者;鉴之次也。若皆言嘉及皆言不嘉者,鉴之上也。何者?出膏者光,含膏者皱,宿制者则黑,日成者则黄,蒸压则平正,纵之则坳垤,此茶与草木叶一也,茶之否臧(9),存于口诀。【注释】(1)若薇蕨始抽,凌露采焉:薇,一年生或二年生草本植物,结荚果,中有种子五六粒,可食。嫩茎和叶可做蔬菜。通称“巢菜”“大巢菜”“野豌豆”。蕨,蕨菜也叫拳头菜。俗称“山野菜”,是一种野生蕨类植物厥的嫩芽,部分种类可食用。《诗经·小雅》有“采薇”篇,《毛传》:“薇,菜也。”《诗经》又有“吉采其蕨”句,《诗义疏》说:“蕨,山菜也。”二者都在春季抽芽生长。凌,冒着。(2)丛薄:丛生的草木。《汉书注》:“灌木曰丛。”杨雄《甘草同赋注》:“草丛生曰薄。”(3)京锥文也:京,高大。《诗经·皇矣》:“依其在京。”《毛传》:“京,大阜也。”锥,刀锥,比喻微末的小利。文,同“纹”。意指大钻子刻钻的花纹。(4)臆者,廉襜然:臆,指牛胸肩部位的肉。廉,堂屋的侧边。《说文》:“廉,仄也。”襜,帷幕。全句意指像牛胸肩的肉,像侧边的帷幕。(5)轮囷:轮,车轮。囷,圆顶的仓。《说文》:“籭,竹器也。”《集韵》说就是竹筛。(6)竹箨〔tuò〕:竹笋的外壳。(7)籭〔shāi〕簁〔shāi〕:籭、簁皆为竹器,意为毛羽始生貌。《说文》:“籭,竹器也。”《集韵》说就是竹筛。(8)坳垤:土地低下处叫坳,小土堆叫垤,形容(地势)高低不平,这里指茶饼的表面凸凹不平。(9)否〔pǐ〕臧:贬,非议。臧,褒奖。指品评,褒贬。《世说新语·德行第一》:“每与人言,未尝臧否人物。”【译文】一般而言,采茶都在(唐历)二月、三月、四月间。

茶的芽叶长得肥壮如笋的,大多都生长在风化比较完全的肥沃土壤上,芽叶有四、五寸长,就像是刚刚破土而出的薇、蕨的嫩茎一样,要清晨有露珠的时候采摘。次一等的,芽叶生长在草木丛杂的茶树枝上。从老枝上长出来三枝、四枝、五枝的,就要选择其中长得挺拔的采摘。有雨的日子里不采,晴天有云的时候也不采,只有晴天,阳光明媚、万里无云的时候采摘。采摘好的芽叶,要把它们放到甑上蒸熟,然后再用杵臼捣烂,放到模型里用手把它拍压成一定的形状,接着要焙干、穿成串、包装好,这样茶就可以保持干燥了。

茶的形状千姿百态,就粗略而说,有的就像胡人的靴子,皮革皱缩着;有的就像野牛的胸部一样,有很微细的褶痕;有的就像出山的浮云,一团一团地盘桓着;有的就像微微拂水而过的轻风,荡起微波涟漪;有的就像陶匠筛出的细土,用水沉淀下来之后,泥膏的光滑润泽;有的又像新整的土地,在被暴雨汇成的急流冲刷之后,显得高低不平。这些都是精美上等的茶。有的芽叶像竹笋的外壳,枝梗坚硬,很难捣碎,也很难蒸熟,所以制成的茶叶就像箩筛;有的就像经霜的荷叶一样,凋零枯败,变了样子,所以制成的茶就显得干枯,这些都是坏茶、老茶。

从采摘到封装,茶叶的制作要先后经过七道工序;从茶叶做成类似皱缩的靴子到做成类似衰萎的荷叶,一共分为八个等级。对于茶而言,有的人把光亮、黑色、平整作为好茶的判断依据,这是下等的鉴别方法。有的把皱缩、黄色、凸凹不平作为好茶的特征,这是次等的鉴别方法。如果既能指出茶好的一面,又能说出茶不好的一面,这才是最会鉴别茶的方法。为什么呢?因为挤压出茶汁的就会发光,含着茶汁的就显得皱缩;过夜之后做成的茶叶色泽就会发黑,当天做成的茶叶色泽就会发黄;蒸后好压得紧的茶叶就平整,任其干燥的就显得凸凹不平。这就是茶和草木叶子共同的特点。茶制得好与坏,有一套口传的鉴别方法。卷中四 之器

风炉灰承:风炉以铜铁铸之,如古鼎形,厚三分,缘阔九分,令六分虚中,致其杇墁(1),凡三足。古文书二十一字,一足云“坎上巽下离于中”(2),一足云“体均五行去百疾”,一足云“圣唐灭胡明年铸”(3)。其三足之间设三窗,底一窗,以为通飙漏烬之所,上并古文书六字:一窗之上书“伊公”二字,一窗之上书“羹陆”二字,一窗之上书“氏茶”二字,所谓“伊公羹、陆氏茶”(4)也。置墆(5)于其内,设三格:其一格有翟焉,翟者,火禽也,画一卦曰离;其一格有彪焉,彪者,风兽也,画一卦曰巽;其一格有鱼焉,鱼者,水虫也,画一卦曰坎。巽主风,离主火,坎主水。风能兴火,火能熟水,故备其三卦焉。其饰以连葩、垂蔓、曲水、方文之类。其炉或锻铁为之,或运泥为之,其灰承,作三足铁柈(6)台之。

筥:筥以竹织之,高一尺二寸,径阔七寸,或用藤,作木楦,如筥形,织之,六出圆眼。其底、盖若利箧(7)口铄之。炭挝:炭挝以铁六棱制之,长一尺,锐上,丰中,执细,头系一小,以饰挝也。若今之河陇军人木吾(8)也,或作锤,或作斧,随其便也。

火筴:火筴一名筯,若常用者圆直一尺三寸,顶平截,无葱台、勾鏁(9)之属,以铁或熟铜制之。

鍑:鍑以生铁为之,今人有业冶者所谓急铁。其铁以耕刀之趄(10)炼而铸之,内模土而外模沙。土滑于内,易其摩涤;沙涩于外,吸其炎焰。方其耳,以正令也;广其缘,以务远也;长其脐,以守中也。脐长则沸中,沸中则末易扬,末易扬则其味淳也。洪州(11)以瓷为之,莱州(12)以石为之,瓷与石皆雅器也,性非坚实,难可持久。用银为之,至洁,但涉于侈丽。雅则雅矣,洁亦洁矣,若用之恒而卒归于铁也。

交床:交床以十字交之,剜中令虚,以支鍑也。

夹:夹以小青竹为之,长一尺二寸,令一寸有节,节已上剖之,以炙茶也。彼竹之筿(13)津润于火,假其香洁以益茶味,恐非林谷间莫之致。或用精铁熟铜之类,取其久也。

纸囊:纸囊以剡藤纸(14)白厚者夹缝之,以贮所炙茶,使不泄其香也。【注释】(1)污漫:本为涂墙用的工具。这里指涂泥。(2)坎上巽下离于中:坎、巽、离都是八卦的卦名,坎为水,巽为风,离为火。(3)盛唐灭胡明年铸:盛唐灭胡,指唐平息安史之乱,时在唐广德元年(763年),此鼎则铸于公元764年。(4)伊公羹、陆氏茶:伊公,指商汤时的大尹伊挚。相传他善调汤昧,世称“伊公羹”。陆,即陆羽自己。陆氏茶,陆羽的茶具。(5)墆:墆,贮藏。《广韵》:“滞,贮也,止也。”(6)三足铁柈:柈,通“盘”,盘子,意指三个脚的铁盘子。(7)利箧:用小竹蔑编织而成的长方形箱子。(8)木吾:木棒名。汉代御史、校尉、郡守、都尉、县长之类官员皆用木吾夹车。崔豹《古今注》:“木吾,樟也。”(9)葱台勾锁:葱,多年生草本植物,叶圆筒状,中空,茎叶有辣味,是常用的蔬菜或调味品,兼作药用,品种很多。葱的籽实,长在葱的顶部,呈圆珠形。勾,弯曲形。(10)耕刀之趄:耕刀,用于农田挠地使用的锄头、犁头。趄,行不进的样子。这里指坏的、旧的。(11)洪州:唐时州名。隋开皇九年(589年)罢郡置洪州,大业三年(607年)复为豫章郡。唐武德五年(622年)复为洪州,贞观初属江南道,开元二十一年(733年)属江南西道,天宝元年(742年)改洪州为豫章郡,至德元年(756年)豫章郡更名为章郡,干元元年(758年)再称洪州。(12)莱州:唐时州名。治所在今山东掖县一带,位于现今山东省东北部,烟台西部,西临渤海莱州湾。(13)竹之筿:筿,竹的一种,很细,名小箭竹。(14)剡藤纸:剡藤,浙江剡县,因出产的出产的藤可以造纸,洁白细致有韧性,为唐时包茶专用纸。后因称名纸为剡藤。【译文】风炉,用铜或铁铸造而成,就像古鼎的样子,壁的厚度是三分,炉口上边缘为九分,炉口边多出的六分向着内部,风炉的下面是空的,就抹上泥土。风炉的下方有三只脚,在这个部位铸刻上籕文,籕文共有二十一个字。一只脚上写有“坎上巽下离于中”,一只脚上写有“体均五行去百疾”,最后一只脚上写着“圣唐灭胡明年铸”。在三只脚相间的部位分别开了三个窗口。炉底下开有一个洞,这个洞是用来通风漏灰的。三只脚之间的三个窗口上面,总共写了六个古体字,一个窗口上写着“伊公”,一个窗口上写着“羹陆”,一个窗口上写着“氏茶”,意指“伊公羹,陆氏茶”。炉上还设有垛,用来支撑锅子,垛间分有三个格。一个格上画有野鸡的图案。野鸡代表着火禽,火八卦为离,画上一离卦。一个格上画有彪的图案。彪代表着风兽,风八卦为巽,画上一巽卦。一个格上画有条鱼的图案。鱼代表水中的虫类,水八卦为坎,画上一坎卦。“巽”表示风,“离”表示火,“坎”表示水,风能使火旺盛燃烧,火能使水沸腾,所以有必要画上这三个卦。风炉的炉身装饰有花卉、流水、方形花纹等图案。风炉有用熟铁打制的,也有用泥巴烧制的。灰承(接受灰炉的器具),做有一个三只脚的铁盘用来托住风炉。

筥,是用竹子编织而成,高度有一尺二寸,直径有七寸。也有的先做一个木箱,有点像筥形,然后再用藤子编在外面,这个筥有六角的圆眼。筥箱的底部和盖子就如同是箱子的口一样,削得很光滑。

炭挝,是用六棱形的铁棒制作成的,炭挝的形状大小,长有一尺,头部稍尖,中间较粗,握处很细,握的那一头为了装饰好看,就套上一个小环,就如同是现在河陇一带的军士手里拿的“木吾”。铁棒的形态不一,有的会把它做成槌形,有的会把它做成斧形,按照需要怎么方便就怎么做。

火夹,又称作箸,就是平时所用的火钳,用铁或熟铜制成。圆直形的,长有一尺三寸,顶端平齐,上面装饰有葱台、勾鏁之类的东西。

鍑,是用生铁做成的。“生铁”就是在唐朝时搞冶炼的人说的“急铁”。这种铁就是用坏掉的农具铸就的。在铸造铁锅的时候,在锅的内面抹上一层泥,外面涂抹上一层沙。内面涂抹泥是为了锅面变得光滑,容易磨洗;外面涂抹上沙子,这样锅底变得粗糙,就容易吸收热气。锅耳做成方的,为了令其端正。锅边要打造的宽一些,这样容易伸展开。锅脐要长,使其在中心。锅脐长了,水就在锅里沸腾起来;沸腾的水沫就容易上升;水沫容易上升,水味就会变得淳美。洪州用瓷器做锅用,莱州用石头打制锅用,瓷锅和石锅都是比较高档雅致的器皿,但是不坚固,不耐用。用银打制锅,就非常的清洁,但就是过于奢侈了。雅致固然雅致,清洁的确清洁,但如果从耐久实用上说,还是铁质的锅好。

交床,也就是中间凹下去,十字交叉的木架,用它来支持锅。

夹,是用小青竹制成,长有一尺二寸。“夹”的一头有节,大约在一寸之处,节之上剖开,这样可以用来夹着茶饼在火上烤。这种小青竹在火上能烤出水来,借它的香气来增添茶的香味。但是如果不能在山林之间炙茶,恐怕是难以弄到这青竹。有的交床是用好铁或熟铜打制而成的,这样可以长久耐用。

纸袋,是用两层又白又厚的剡藤纸做成的。用它来贮放烤焙好的茶叶,可以使香气不散失掉。

碾 拂末:碾以橘木为之,次以梨、桑、桐、柘为之,内圆而外方。内圆备于运行也,外方制其倾危也。内容堕而外无余,木堕形如车轮,不辐而轴焉,长九寸,阔一寸七分,堕径三寸八分,中厚一寸,边厚半寸,轴中方而执圆,其拂末以鸟羽制之。

罗合:罗末以合盖贮之,以则置合中,用巨竹剖而屈之,以纱绢衣之,其合以竹节为之,或屈杉以漆之。高三寸,盖一寸,底二寸,口径四寸。

则:则以海贝蛎蛤之属,或以铜、铁、竹匕(1)策之类。则者,量也,准也,度也。凡煮水一升,用末方寸匕(2)。若好薄者减之,嗜浓者增之,故云则也。

水方:水方以椆木、槐、楸、梓等合之,其里并外缝漆之,受一斗。

漉水囊(3):漉水囊若常用者,其格以生铜铸之,以备水湿,无有苔秽、腥涩意。以熟铜,苔秽、铁腥涩也。林栖谷隐者,或用之竹木,木与竹非持久涉远之具,故用之生铜。其囊织青竹以卷之,裁碧缣以缝之,纽翠钿以缀之,又作绿油囊以贮之,圆径五寸,柄一寸五分。

瓢:瓢一曰牺杓,剖瓠为之,或刊木为之。晋舍人杜育(4)《荈赋》云:“酌之以匏。”匏,瓢也,口阔,胫薄,柄短。永嘉中,余姚人虞洪入瀑布山采茗,遇一道士云:“吾丹丘子,祈子他日瓯牺之余,乞相遗也。”牺,木杓也,今常用,以梨木为之。

竹筴:竹筴或以桃、柳、蒲、葵木为之,或以柿心木为之,长一尺,银裹两头。

鹾簋(5)揭:鹾簋以瓷为之,圆径四寸。若合形,或瓶,或罍,贮盐花也。其揭竹制,长四寸一分,阔九分。揭,策也。

熟盂:熟盂以贮熟水,或瓷或沙,受二升。

碗:碗,越州上,鼎州次,婺州次(6),岳州次,寿州、洪州次。或者以邢州(7)处越州上,殊为不然。若邢瓷类银,越瓷类玉,邢不如越一也;若邢瓷类雪,则越瓷类冰,邢不如越二也;邢瓷白而茶色丹,越瓷青而茶色绿,邢不如越三也。晋杜育《荈赋》所谓“器择陶拣,出自东瓯”。瓯,越也。瓯,越州上,口唇不卷,底卷而浅,受半升已下。越州瓷、岳瓷皆青,青则益茶,茶作白红之色。邢州瓷白,茶色红;寿州瓷黄,茶色紫;洪州瓷褐,茶色黑:悉不宜茶。

畚(8)纸帊:畚以白蒲卷而编之,可贮碗十枚。或用筥,其纸帊,以剡纸夹缝令方,亦十之也。

札:札缉栟榈皮以茱萸木夹而缚之。或截竹束而管之,若巨笔形。

涤方:涤方以贮涤洗之余,用楸木合之,制如水方,受八升。

滓方:滓方以集诸滓,制如涤方,受五升。

巾:巾以絁(9)布为之,长二尺,作二枚,互用之以洁诸器。

具列:具列或作床,或作架,或纯木纯竹而制之,或木,或竹,黄黑可扃(10)而漆者,长三尺,阔二尺,高六寸,具列者,悉敛诸器物,悉以陈列也。

都篮:都篮以悉设诸器而名之。以竹篾内作三角方眼,外以双篾阔者经之,以单篾纤者缚之,递压双经作方眼,使玲珑。高一尺五寸,底阔一尺,高二寸,长二尺四寸,阔二尺。【注释】(1)竹匕:匕,古代指勺、匙之类的取食用具。(2)用末方寸匕:用竹匙挑起茶叶末一平方寸。陶弘景《名医别录》:“方寸匕者,作匕正方一寸,抄散取不落为度。”(3)漉水囊:漉,滤过。指用来滤水去虫的器具。(4)杜育:西晋时人,字方叔,历任汝南太守、右将军、国子监祭酒等职。曾任中书舍人,人称晋舍人。八王之乱时,被杀。杜育的《荈赋》是现今所见最早与品茗有关的文学,其词曰:“灵山惟岳,奇产所钟。厥生荈草,弥谷被岗。承丰壤之滋润,受甘霖之霄降。”(5)鹾簋:盛盐的器皿。鹾,盐。《礼记·曲礼》:“盐曰咸鹾。”簋,古代盛食物竹器,圆口,双耳。(6)越州、鼎州、婺州:越州,即今浙江省绍兴一带。唐时越窑主要在余姚,所产青瓷,极名贵。鼎州,即今陕西省径阳三原一带。婺州,即在今浙江省金华一带。(7)岳州、寿州、洪州、邢州:皆唐时州郡名,即在今湖南岳阳、安徽寿县、江西南昌、河北邢台一带。(8)畚:用木、竹、铁片做成的撮垃圾、粮食等的器具,即簸箕。(9)絁:自蚕茧缫制得到白丝或以蚕丝织成的织物,即绢的别称。(10)扃:可以上闩、关锁的门。【译文】碾槽,最好是橘木来做,其次就是用梨木、桑木、桐木、柘木等。碾槽里面是圆的外面是方的。里面是圆的,就是为了方便运转,外面做成方的,就是为了防止它翻倒。碾槽里面恰恰放得下一个碾磙,再也没有多余的空隙了。木质的碾磙,酷似车轮,只是没有车辐,在中间安装上一根轴。轴长有九寸,宽有一寸七分。木碾磙,直径有三寸八分,中间的厚度是一寸,边缘的厚度是半寸。轴的中间是方的,手握的地方是圆的。拂末,即用来清扫茶叶碎末的用具,这种用具是用鸟的羽毛做成的。

罗、盒,把用罗筛好的茶末放置到盒子里,然后用盒盖严密封存,把“则”这种量器也放在盒中。罗,把大竹剖开,然后弯屈成一个圆形的框子,在这个圆竹框子的底部安装上轻细的纱或者是绢。盒是用竹节制成的,或者用杉树片弯曲成圆形,然后涂上油漆。盒的高度有三寸,盖子有一寸,盒底有二寸,盒子最宽处的直径有四寸。

则,是用海中的贝壳之类,或用铜、铁、竹做的匙、策之类制作而成。“则”意指度量的标准。一般来说,就是烧开一升的水,用一个一寸见方的小竹匙来量取茶末。如果喜欢味道稍淡点的,就少取一些茶末;喜欢喝浓茶的,摄取的量就多一些,所以叫“则”。

水方,是用翚、槐、楸、梓等木制作而成的,内面和外面的缝都加涂油漆,容水量是一斗。

漉水囊,即漉水袋,同常用的一样,它的骨架是用生铜锻造的,以避免打湿之后沾着铜绿和污垢,使水的味道变得腥涩。用熟铜的话,就容易产生铜绿和污垢;用铁铸造的话,就容易产生铁锈,使水变得腥涩。隐居山林的人,也有用竹或木来制作的。但是竹木制品耐用性差,不方便携带远行,所以用生铜做。滤水的袋子,是用青篾丝编织而成的,即把青篾丝卷曲成袋形,再裁剪碧绿的绢缝制,然后再缀上翠钿当作装饰。然后还要再做一个绿色的油布口袋把漉水囊完全包装起来。漉水囊的直径有五寸,柄长是一寸五分。

瓢,又叫牺或杓。它是用瓠瓜(葫芦)剖开制成的,或是用树木掏空制成。晋朝杜毓的《荈赋》里讲到“用瓠舀取”。瓠,就是瓢的意思。瓢的口径大、厚度薄、手柄短。在晋代永嘉年间,有一个余姚人虞洪到瀑布山采茶,遇见一位道士。这个道士对他说:“我是丹邱子,希望你以后有机会把瓯、牺中多的茶送给我一点,让我喝。”牺,就是木杓。现在的木杓常用梨木挖成。

竹夹,质料不一,有的用桃木做,有的用柳木、蒲葵木或柿心木做。长有一尺,用银来包裹两头。

鹾簋,是用瓷做成的,它是圆形的,直径有四寸,像一个盒子,也有的做成瓶形,或小口的坛形,一般都用来盛放食盐。揭,是用竹子制成的,长有四寸一分,宽有九分。这是用来取盐的。

熟盂,是用来盛放开水的,它是瓷器或陶器,容量有二升。

碗,越州产的品质最好,鼎州、婺州的稍差些,岳州产的也好,寿州、洪州生产的就稍差些。有人认为邢州产的瓷碗比越州的好,(我认为)完全不是这样的。如果说邢州的瓷器质地如银的话,那么越州的瓷器就像是玉,这就是邢瓷不如越瓷的第一点。如果说邢瓷如白雪,那么越瓷就如同寒冰,这是邢瓷不如越瓷的第二点。邢瓷色白而使茶汤呈现出红色,越瓷色青而使茶汤呈现出绿色,这是邢瓷不如越瓷的第三点。晋代杜育《荈赋》说的“器择陶拣,出自东瓯”意指要挑选上等的陶瓷好器皿,就要选好东瓯的。瓯(地名),就是越州,瓯(容器名,形似瓦盆),越州出产的最好,口不卷边,底部卷边而浅,容积不超过半升。越州瓷、岳州瓷都是青色的,能彰显茶的水色,使茶汤呈现出白红色,邢州的瓷器色白,茶汤是红色的;寿州的瓷器色黄,茶汤呈现出紫色;洪州瓷器色褐,茶汤呈现出黑色,这些都不适合盛放茶。

畚,是用白蒲草编成的,里面可以放置十只碗。也有用竹筥的。纸帕,是用两层剡纸,裁成方形,也是用十张。

札,即用茱萸木中间夹上棕榈皮,捆系紧实。或者用一段竹子,扎上棕榈的纤维,如同一只大毛笔(作刷子用)。

涤方,是盛洗涤的茶具,是用楸木制成的,它的制法和水方一样,容积都是八升。

滓方,是用来盛各种茶的渣滓的。制作方法也和涤方一样,容积是五升。

巾,是用粗绸子做成的,长有二尺,做成两块,以便交替使用,用来清洁茶具。

具列,都做成床的形状或者架子的形,或完全都用木制成,或完全都用竹制成。也可木竹兼用的,做成一个小柜子,漆成黄黑色,有门可以关,长有三尺,宽有二尺,高有六寸。之所以叫它具列,是因为它可以贮放陈列全部的器物。

都篮,因为能够盛下所有的器具而得名。它是用竹篾编织而成的,内面编成三角形或者方形的眼,外面用两道宽篾当作经线,一道窄篾作纬线,交替编压在作经线的两道宽篾上,编织成方眼,使它玲珑剔透看上去好看。都篮高有一尺五寸,长约二尺四寸,阔有二尺,底宽一尺,高二寸。卷下五 之煮

凡灸茶,慎勿于风烬间灸,熛焰如钻,使炎凉不均。持以逼火,屡其翻正,候炮出培塿,状虾蟆背(1),然后去火五寸,卷而舒则本其始,又灸之。若火干者,以气熟止;日干者,以柔止。其始若茶之至嫩者,蒸罢热捣,叶烂而牙笋存焉。假以力者,持千钧杵亦不之烂,如漆科珠(2),壮士接之不能驻其指,及就则似无禳骨也。灸之,则其节若倪倪,如婴儿之臂耳。既而承热用纸囊贮之,精华之气无所散越,候寒末之。(末之上者,其屑如细米;末之下者,其屑如菱角。)其火用炭,次用劲薪(谓桑、槐、桐、枥之类也。)其炭曾经燔灸,为膻腻所及,及膏木,败器不用之。古人有劳薪之味(3),信哉!其水,用山水上,江水中,井水下(《荈赋》所谓“水则岷方之注,挹彼清流(4)”。)其山水,拣乳泉,石池慢流者上,其瀑涌湍漱,勿食之,久食令人有颈疾。又多别流于山谷者,澄浸不泄,自火天至霜郊(5)以前,或潜龙蓄毒于其间,饮者可决之,以流其恶,使新泉涓涓然酌之。其江水,取去人远者。井水取汲多者。其沸如鱼目(6),微有声为一沸,缘边如涌泉连珠为二沸,腾波鼓浪为三沸,已上,水老不可食也。初沸则水合量,调之以盐味,谓弃其啜余(啜,尝也,市税反,又市悦反。)无乃而钟其一味乎?(,古暂反。,吐滥反。无味也。)第二沸出水一瓢,以竹筴环激汤心,则量末当中心而下,有顷势若奔涛溅沫,以所出水止之,而育其华也。凡酌置诸碗,令沫饽均。(字书并《本草》:“沫、饽,均茗沫也。”饽蒲笏反。)沫饽,汤之华也。华之薄者曰沫,厚者曰饽,细轻者曰花,如枣花漂漂然于环池之上。又如回潭曲渚,青萍之始生;又如晴天爽朗,有浮云鳞然。其沫者,若绿钱浮于水湄(7),又如菊英堕于尊俎(8)之中。饽者以滓煮之。及沸则重华累沫,皤皤然(9)若积雪耳。《荈赋》所谓“焕如积雪,烨若春敷(10)”,有之。第一煮水沸,而弃其沫,之上有水膜如黑云母,饮之则其味不正。其第一者为隽永(徐县、全县二反。至美者曰隽永。隽,味也。永,长也。史长曰隽永,《汉书》蒯通着《隽永》二十篇也。)或留熟盂以贮之,以备育华、救沸之用。诸第一与第二、第三碗,次之第四、第五碗,外非渴甚莫之饮。凡煮水一升,酌分五碗,(碗数少至三,多至五;若人多至十,加两炉。)乘热连饮之,以重浊凝其下,精英浮其上。如冷则精英随气而竭,饮啜不消亦然矣。茶性俭(11),不宜广,广则其味黯澹,且如一满碗,啜半而味寡,况其广乎!其色缃也,其馨也。(香至美曰“”,音备。)其味甘,槚也;不甘而苦,荈也;啜苦咽甘,茶也。【注释】(1)炮出培塿状虾蟆背:炮,烘烤。培塿,本作“部娄”,小土丘。蟆背,有很多丘泡,不平滑,形容茶饼表面起泡如蛙背。(2)如漆科珠:科,用斗称量。《说文》:“从禾,从斗。斗者,量也。”意指用漆斗量珍珠,滑溜难量。(3)劳薪之味:劳薪,旧时木轮车的车脚吃力最大,使用数年后,析以为烧柴。用旧车轮之类烧烤,食物会有异味。典出《晋书·荀勖传》。(4)挹彼清流:挹,舀取。(5)自火天至霜郊:火天,夏天。五行火主夏,故称。《诗经·七月》:“七月流火。”霜郊,秋末冬初霜降大地。二十四节气中,“霜降”在农历九月下旬。(6)鱼目:即鱼的眼珠子,意指水初沸时,水面有许多小气泡,像鱼眼睛,故称鱼目。后人又称“蟹眼”。(7)水湄:有水草的河边。《说文》:“湄,水草交为湄。”(8)尊俎:古代盛酒食的器皿,樽以盛酒,俎以盛肉。这里指各种餐具。(9)皤皤然:白发貌。形容年老,这里形容白色水沫。(10)烨若春敷:烨,火光,日光,光辉灿烂。敷,花。《集韵》:“敷,花之通名。”(11)茶性俭:俭,俭朴无华。比喻茶叶中可溶于水的物质不多。【译文】烤饼茶的时候,注意千万不要在通风的馀火上烤,因为飘忽不定的火苗犹如钻子一样,会使茶受热不均匀。在烤饼茶的时候一定要靠近火苗,不停地翻动饼茶,等到烤出饼茶上突起了像虾蟆背上的小疙瘩时,再远离火苗,与火苗距离五寸。当卷曲的茶饼又伸展开来的时候,就要还重复先前的方法又烤。如果制作茶叶的时候是用火烘干的,要烤到能冒热气为止;如果是太阳晒干的,那么就烤到柔软最好。

开始的时候,那些比较柔嫩的茶叶在蒸熟之后,要进行捣杵,当叶子捣烂了,而茶梗还是完整的。如果只用蛮力的话,即使用很重的杵杆捣杵茶叶,也不会捣烂它的。这就好像是圆滑的漆树子粒一样,它虽然轻而小,但壮士反而捏不住,这都是一个道理。茶叶捣好后,当一条梗子也没有了,这时就要烤了,要把茶叶烤到如同婴儿的手臂那样柔软。烤好了,就要趁热用纸袋包装起来,这样就能使它的香气不致散发,等茶叶冷下来再碾成末。

烤饼茶的火,最好是用木炭的火,其次就是用火力比较强的柴。如果炭曾经烤过肉,或是染上了腥膻油腻气味,就不能用了。如果是带了油烟的柴或是朽坏的木器,也不能用。古人说“用朽坏的木器来烧煮食物,就会发出怪味”,确实如此。

煮茶的水,用山水是最好的,其次就是江河的水,井水最差。山水,最好选取乳泉、石池等流速较慢的水,奔涌湍急的水最好不要饮用,长期饮用这种水会就使人颈部生病。如果有几处溪流汇合,停蓄在山谷里,即使水很澄清,但不会流动。从热天到霜降之前,或许会有龙潜伏在其中,水质污染有毒,要喝时就应先挖开缺口,把污秽有毒的水放走,令新鲜的泉水涓涓流来,然后饮用。江河的水,就要到离人远的地方去取,井水的选取就要从有很多人汲水的井中汲取。

水煮沸了,有小小的气泡像是鱼的眼珠子一样,还有些轻微的响声,叫做“一沸”。锅的边缘如果有气泡连珠般地往上窜,叫做“二沸”。待到水波翻腾,狂沸起来,就叫做“三沸”。如果再继续煮的话,水老了就煮过了,味不好,就不适宜饮用了。

开始沸腾时,按照水量放适当的盐调味,把尝剩下的那点水泼掉。切莫因无味而过分加盐,否则,不就成了特别喜欢这种盐味了吗!第二沸时,就要舀取一瓢水,再用竹夹在沸水之中转圈搅动,用“则”这种量器来量取茶末,然后沿旋涡中心倒下。过一会儿,水就大开了,水面上波涛翻滚,水沫飞溅,就要再把舀出的水倒进去,使水不再沸腾,这样以便使水面的“华”生成保养。

喝的时候,就要舀到碗里,让“沫饽”均匀。“沫饽”即是茶汤的“华”。薄的就叫“沫”,厚的就叫“饽”,细轻的叫“花”。“花”的外貌,犹如枣花在圆形的池塘上浮动一样,又如同回环曲折的潭水、绿洲间新生的浮萍,又恰似晴朗天空中片片鳞状的浮云。那“沫”,就像是青苔浮在水边上一样,又像是菊花落入杯中一样。那“饽”,就是在煮茶的渣滓时,水沸腾的时候,水面上会堆起一层很厚的白色沫子,白白的如同积雪一般。《荈赋》中讲的“明亮像积雪,光彩如春花”,真的是这样的。

第一次煮开的水,要把沫上一层像黑云母样的膜状物去掉,它的味道是不好的。以后,从锅里舀出的第一道水,味很美味很长,就叫做“隽永”,通常就把它贮放在“熟盂”里,以用来育华止沸。以下第一、第二、第三碗,味道就稍微差一。第四、第五碗之外,如果不是渴得太厉害,那就干脆不要喝了。一般烧水一升,就要分成五碗,趁热把五碗都喝完。因为重浊不清的东西都凝聚沉淀在下面,精华都浮在上面,如果茶一冷,精华就跟着热气跑光了。要是喝得太多,也同样不好。

茶的性质比较“俭”,水不适合放多了,放多了,它的味道就会淡。就像一满碗茶,喝了一半,味道就感觉到差些了,更何况水加多了呢!茶汤的颜色浅黄,香气四溢。味道甜的就叫“荈”,不甜的而苦的就叫“槚”;入口的时候有苦味,咽下去又有馀甘的才是“茶”。六 之饮

翼而飞,毛而走,呿而言(1),此三者俱生于天地间。饮啄以活,饮之时,义远矣哉。至若救渴,饮之以浆;蠲忧忿(2),饮之以酒;荡昏寐,饮之以茶。茶之为饮,发乎神农氏(3),间于鲁周公(4),齐有晏婴(5),汉有扬雄、司马相如(6),吴有韦曜(7),晋有刘琨、张载、远祖纳、谢安、左思之徒(8),皆饮焉。滂时浸俗,盛于国朝,两都并荆、俞(俞,当作渝。巴渝也)间(9),以为比屋之饮。饮有粗茶、散茶、末茶、饼茶者,乃斫,乃熬,乃炀,乃舂,贮于瓶缶之中,以汤沃焉,谓之痷茶(10)。或用葱、姜、枣、橘皮、茱萸、薄荷之等,煮之百沸,或扬令滑,或煮去沫,斯沟渠间弃水耳,而习俗不已。于戏!天育万物皆有至妙,人之所工,但猎浅易。所庇者屋屋精极,所著者衣衣精极,所饱者饮食,食与酒皆精极之。茶有九难:一曰造,二曰别,三曰器,四曰火,五曰水,六曰炙,七曰末,八曰煮,九曰饮。阴采夜焙非造也,嚼味嗅香非别也,膻鼎腥瓯非器也,膏薪庖炭非火也,飞湍壅潦(11)非水也,外熟内生非炙也,碧粉缥尘非末也,操艰搅遽(12)非煮也,夏兴冬废非饮也。夫珍鲜馥烈者,其碗数三;次之者,碗数五。若坐客数至五,行三碗,至七,行五碗。若六人已下,不约碗数,但阙一人而已,其隽永补所阙人。【注释】(1)呿而言:呿,张口的样子。《集韵》:“启口谓之呿”。意指开口会说话的人类。(2)蠲忧忿:蠲,除去,免除。《史记·太史公自序》:“蠲除肉刑”。(3)神农氏:传说中的上古三皇之一,始教民为耒耜,务农业,故称神农氏。又传他曾尝百草,发现药材,教人治病。教民稼穑,号神农,后世尊为炎帝,谓以火德王。因有后人伪作的《神农本草》等书流传,其中提到茶,故云“发乎神农氏”。(4)鲁周公:名姬旦,周文王之子,辅佐武王灭商,建西周王朝,“制礼作乐”,后世尊为周公。武王崩,成王幼,周公摄政,东平武庚、管叔、蔡叔之叛,继而厘定典章、制度,复营洛邑为东都,天下臻于大治。后多作圣贤的典范。因封国在鲁,又称鲁周公。后人伪托周公作《尔雅》,讲到茶。(5)晏婴:春秋时期齐国大夫,字平仲,夷维(今山东高密)人,历仕灵公、庄公、景公为卿。奉景公命出使晋国联姻,与晋大夫叔向议论齐国政局,预言齐国政权将被田氏取代。传世有《晏子春秋》,讲到他饮茶事。(6)杨雄、司马相如:杨雄,见前注。司马相如(约前179年~前118年),字长卿,汉族,蜀郡(今四川成都)人,西汉大辞赋家,著有《子虚赋》《上林赋》等。(7)韦曜:韦曜(204年~273年),本名韦昭,字弘嗣,吴郡云阳(今江苏丹阳)人,三国时期著名史学家、东吴四朝重臣。韦曜是中国古代史上从事史书编纂时间最长的史学家,后世《三国志》多取材其《吴书》。(8)晋有刘琨、张载、远祖纳、谢安、左思之徒:刘琨,西晋诗人,字越石,中山魏昌(今河北无极)人。官至并州刺史,长期与匈奴贵族刘曜、刘聪对抗。后兵败,投奔鲜卑贵族段匹,被杀。代表作《重赠卢谌》及《扶风歌》《答卢谌》等诗,慷慨悲凉。明人辑有《刘越石集》。张载,西晋文学家,字孟阳。安平(今河北安平)人,生卒年不详。性格闲雅,博学多闻。曾任佐著作郎、著作郎、记室督、中书侍郎等职。西晋末年世乱,托病告归。有《张孟阳集》传世。远祖纳,即陆讷(320年~395年),字祖言,吴郡吴人(今江苏苏州),东晋时任吏部尚书等职。陆羽与其同姓,故尊为远祖。谢安(319年~385年),字安石。陈郡阳夏(今河南太康)人。东晋著名政治家、宰相,名士谢尚的从弟。左思,中国西晋文学家,字太冲,齐国临淄(今属山东)人,其诗《咏史》八篇为其代表作。曾构思十年写成《三都赋》(《蜀都赋》《吴都赋》《魏都赋》),当时豪富人家竞相传抄,以致“洛阳纸贵”。后人辑有《左太冲集》。(9)两都并荆俞间:两都,即指长安和洛阳。荆州,治所在今湖北江陵。俞,当作渝,渝州,治即今四川重庆一带。(10)痷茶:痷,病;瘦病。《博雅》:“病也。”(11)飞湍壅潦:飞湍,飞奔的急流。壅潦,停滞的积水。潦,雨后积水。(12)操艰搅遽:操作艰难、慌乱。遽,惶恐、窘急。【译文】禽鸟翅膀硬实了就会飞,兽类的毛皮丰满了就要奔跑,人开口就能言,这三者都生在天地之间,都要依靠饮水、吃食物来维持生命活动。可见喝饮的作用十分重大,意义深远。为了解渴,就要喝水;为了兴奋就要消愁解闷,所以要喝酒;为了提神而解除瞌睡,那么就要喝茶了。

茶作为饮品,早在神农氏时就已经开始了,后来周公旦作了茶的文字记载,才为大家所知。春秋时齐国的晏婴,汉代的扬雄、司马相如,以及三国时吴国的韦曜,晋代的刘琨、张载、陆纳、谢安、左思等人都喜欢喝茶。后来流传一天一天地广泛起来,逐渐成为社会的风气,到唐朝的时候达到极盛。在西安、洛阳两个都城和江陵、重庆等地,家家户户都在饮茶。

茶的种类很多,有粗茶、散茶、末茶、饼茶。饮用饼茶的时候,要用刀砍开它,然后炒、烤干、捣碎,最后放到瓶缶中,用开水冲灌,这样做的就叫“夹生茶”。或者在茶里添加葱、姜、枣、橘皮、茱萸、薄荷等,煮开很长的时间,把茶汤扬起变清,或煮好之后再把茶上的“沫”去掉,这样的茶就和倒在沟渠里的废水没有什么区别了,可是一般都习惯这么做了!

啊,天生万物,都有它最精妙的地方,然而人们擅长的,也仅仅只是它那些浅显易做的而已。住的是房屋,房屋的构造已经精致极了;所穿的是衣服,衣服做的已经精美极了;饱肚子的是饮食,而食物和酒也都已经精美极了。然而,用茶水却不擅长,为什么呢?概言之,茶有九难:一是制造,二是识别,三是器具,四是火力,五是水质,六是炙烤,七是捣碎,八是烤煮,九是品饮。阴天采摘的茶叶,夜间烘烤,那就是制造不当;凭口嚼辨别味道,鼻闻辨别香味的,那就是鉴别不当;如果用沾染了膻气的锅和腥气的盆来煮茶或泡茶,那就是所用的器具不当;如果用有油烟的柴和烤过肉的炭来烘焙茶叶,那就是所选的燃料不当;如果用流动很急或停滞不流的水来做煮茶的水质,那就是选用水的不当;烤得外熟内生,那就是炙烤不当;捣得太细,都捣成了绿色的粉末,那就是捣碎不当了;操作不熟练,搅动的太急,那么就应该是烧煮不当了;夏天才喝,而冬天不喝,这就是饮用不当了。

属于珍贵鲜美馨香的茶,一炉只能有三碗。其次就是五碗。如果喝茶的客人达到五个人,那么就要舀出三碗传着喝;达到七个人,就要舀出五碗传着喝;如果是六个人,那就不用参照不管碗数了,只不过缺少一人的罢了,那就用“隽永”来补充。七 之事

三皇:炎帝神农氏。

周:鲁周公旦,齐相晏婴。

汉:仙人丹丘子,黄山君,司马文园令相如,杨执戟雄。

吴:归命侯(1),韦太傅弘嗣。

晋:惠帝(2),刘司空琨,琨兄子兖州刺史演,张黄门孟阳(3),傅司隶咸(4),江洗马充(5),孙参军楚(6),左记室太冲,陆吴兴纳,纳兄子会稽内史俶,谢冠军安石,郭弘农璞,桓扬州温(7),杜舍人育,武康小山寺释法瑶,沛国夏侯恺(8),余姚虞洪,北地傅巽,丹阳弘君举,乐安任育长(9),宣城秦精,敦煌单道开(10),剡县陈务妻,广陵老姥,河内山谦之。

后魏:琅琊王肃(11)。

宋:新安王子鸾,鸾弟豫章王子尚(12),鲍昭妹令晖(13),八公山沙门昙济(14)。

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