作者：王忠民
出版社：山东科学技术出版社
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家常淮扬菜试读：
前言
15年来，我共计主编了20余种烹饪图书，其中多种图书是帮助人们学做家常菜的大众菜谱，销售量位居全国生活类图书销售排行榜前列，有的8次重印仍供不应求，受到广大读者的喜爱。随着当今菜肴制作技术的不断更新变化，以及家庭对日常菜肴质量要求的不断提高，应当有更加适合家庭的菜谱推出，为此，我和烹饪届的朋友共同合作，编写了一套以菜肴风味特点分类的家常菜谱。参与编著者均是各菜系的烹饪专家，有的几十年从事烹饪教学工作，有的是高星级酒店的行政总厨，他们有着深厚的烹饪理论基础和丰富的实践经验，对各地菜肴的风味特点了如指掌，使编写质量大大提高。
在编写过程中，着重突出了以下特点：
注重风味，分类明确：每本书分别收集了最有地方风味特色的菜肴450余款，不求多而求精，从选料到制作过程都突出了各菜系的烹调特色，力求正宗。每种风味菜均按照蔬菜类、畜肉类、禽蛋类、水产品类、豆制品类、食用菌藻类、水果类及其他进行分类，共计7大类。每类以原料为序，读者可根据家庭中具备的原料，直接找到该原料的各种烹制方法，查阅非常方便。
选料简单，制作方便：为了使不同风味的菜肴适合家庭制作，在原料的选取上绝大部分以普通家庭常备原料为主，对个别不常备原料标出了可替代原料，便于家庭仿制。此外，还选择了部分高档原料作为补充，推出了部分新型烹饪原料，介绍了它们的常用烹调方法，以满足不同家庭的需要。对菜肴制作过程的介绍力求简单明了，摒弃了部分酒店菜烦琐的加工方法，使人一看就懂，一学就会。
内容全面，实用性强：为了使广大读者掌握更多的烹调知识和烹调技巧，书后附录中介绍了家庭常用原料的涨发方法、常用烹调方法、常用烹调术语解释、家庭烹调技巧及四季家筵菜单等方面的知识。通过对以上知识的研读，烹调水平会有一定的提高。
愿该书能帮助广大读者提高烹饪技艺，同时能在家中享受到各地正宗的风味佳肴。主编
一、蔬菜类
醋熘白菜
此菜色泽浅红，白菜脆嫩清爽，咸酸微甜，清脆爽口。
原料
嫩白菜帮400克，葱丝10克，姜丝5克，花椒1克，盐3克，酱油10克，醋25克，味精1克，白糖1克，水淀粉10克，植物油20克。
制作
1.将白菜帮洗净后切成菱形块。
2.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至五成热时放入花椒，炸出香味后将花椒捞出，再放入葱姜丝炝锅，烹入醋，加入白菜翻炒几下，然后依次加入酱油、盐、白糖，用旺火炒至白菜断生后加入味精，用水淀粉勾芡后翻匀装盘即可。
大厨心得
葱姜丝炝锅后随即烹入醋，至出现醋香味时方可加入其他原料；加糖量宜少不宜多。
白菜肉卷
此菜将肉馅卷入白菜中先蒸熟再制成汤菜，荤素搭配合理，味咸鲜醇正，适合家庭制作。
原料
猪肉200克，大白菜叶300克，鸡蛋2个，葱姜末15克，盐5克，味精1克，胡椒粉1克，水淀粉50克，芝麻油2克。
制作
1.将猪肉洗净后剁成蓉，放入碗内，加入盐、鸡蛋、胡椒粉、味精、水淀粉搅匀成馅。
2.将大白菜叶在沸水中略烫，捞出后晾凉；用少许鸡蛋清和水淀粉调成蛋清糊。
3.将白菜叶铺平，放入肉馅后卷成卷，用蛋清糊封住口，放在盘中入笼蒸15分钟，取出晾凉后切成3厘米长的段，放入大汤碗中。
4.炒锅内加入蒸白菜卷的原汁、盐、味精、胡椒粉和500克水，烧沸后淋入芝麻油，起锅倒入盛白菜卷的碗中即可。
大厨心得
白菜卷要卷紧封实；汤要轻轻倒入浇匀。
腌菜毛豆米
此菜所选原料鲜毛豆和上海青(短油菜的一种)都是翠绿色，加少许红辣椒后正所谓“万绿丛中一点红”，颜色搭配简单而又美观，观之食欲大增，口味咸鲜微辣，口感脆嫩滑爽，适合酒店和家庭秋冬季食用。
原料
上海青500克，鲜毛豆100克，盐10克，味精1克，胡椒粉1克，芝麻油10克，植物油15克，红辣椒1个。
制作
1.将上海青切成指甲大小的丁，红辣椒也切成丁，一起用盐腌6小时后挤干水分。
2.鲜毛豆米用开水烫熟。
3.炒锅置旺火上，放入植物油，烧至六成热时放入腌好的上海青和毛豆米，加入味精、红椒丁和胡椒粉，用旺火翻炒均匀，淋入芝麻油，炒拌均匀装盘即可。
大厨心得
上海青不能炒制时间太长，要稍微生一些，这样吃起来口感才脆爽。
虾干炒油菜
此菜色泽美观，口味鲜美醇香。
原料
油菜心300克，大虾干50克，水发香菇20克，冬笋20克，葱丝5克，姜丝3克，盐4克，味精1克，料酒10克，芝麻油3克，植物油30克。
制作
1.将油菜心洗净后切成长3厘米的段；大虾干放入热水中泡发好；冬笋切成3厘米长、2厘米宽的片；香菇片成片，放入沸水中略烫，捞出后用凉水过凉，控干水分。
2.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至五成热时放入葱姜丝炝锅，烹入料酒，再放入大虾干略炒，依次放入油菜、冬笋、香菇一起煸炒，加入盐、味精，炒至油菜心断生后淋入芝麻油翻匀即可。
大厨心得
要将香菇入沸水中略烫，以去除异味；油菜炒至断生即可。
香菇菜心
此菜菜心碧绿脆嫩，咸鲜可口，香菇香滑，蚝油香味浓郁，整体造型美观。
原料
油菜心300克，水发香菇100克，盐5克，味精1克，蚝油2克，老抽1克，植物油25克，水淀粉10克，二汤50克。
制作
1.将香菇改刀成块；菜心洗净后用刀竖着一切为二，再用开水烫熟，捞出沥干水分。
2.炒锅置旺火上，加入植物油15克、二汤10克、盐2克，待烧开后再用5克水淀粉勾芡，放入菜心翻炒均匀后，用筷子将其整齐地排在盘中。
3.炒锅内加入二汤40克、蚝油、老抽、香菇，待烧开时用水淀粉勾芡，加入盐、味精，最后淋入植物油翻匀，倒在菜心上面即可。
大厨心得
菜心烫制时间不宜太长，达到八成熟即可出锅，否则会影响菜心的造型和口感。
沙锅菜心
此菜菜心翠绿，汤鲜味美，采用沙锅为盛器，有利于菜品保温，适合冬季食用。
原料
油菜心400克，猪里脊肉50克，笋50克，冬菇50克，水发海米30克，葱丝5克，姜丝3克，盐5克，味精1克，芝麻油3克，植物油300克(约耗30克)。
制作
1.将油菜心洗净，切去上部松散菜叶，油菜心根帮部用刀划十字花刀；猪里脊肉和笋切成长方片；冬菇切成片。
2.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至四成热时放入油菜心，炸至呈翠绿色后捞出控油。另取沙锅，将油菜心根部朝外、叶朝里顺沙锅摆成圆形，将猪里脊肉、笋和冬菇间隔排成圆形盖在菜心上，中间撒上海米，加入盐、味精、葱姜丝及适量水，用旺火烧沸，撇去浮沫，改用小火煮至油菜心熟透时淋入芝麻油即可。
大厨心得
原料摆放要整齐；沙锅煮沸后改用小火加热；浮沫要撇净，以便成菜汤清美观。
扒双素
此菜两种素菜搭配，色泽白绿相间，整齐美观，味清淡鲜嫩，用于酒筵效果极佳。
原料
嫩油菜心500克，罐头芦笋400克，葱丝10克，姜丝5克，盐4克，味精1克，料酒5克，水淀粉25克，芝麻油3克，植物油30克。
制作
1.取大盘一只，将芦笋整齐地摆放在盘子一边；油菜心洗净，用沸水烫透，整齐地摆放在盘子的另一边，使其与芦笋对称。
2.炒锅置中火上，加入植物油，烧至六成热时放入葱姜丝炝锅，加入150克水和料酒、盐，烧沸后捞出葱姜丝不用，将盘中的芦笋和菜心轻轻推入炒锅内，改用小火扒至入味，用水淀粉勾芡，放入味精，淋入芝麻油，大翻锅后整齐地拖盛入盘内即可。
大厨心得
要用小火扒制，以防菜肴形态散乱，影响美观；家庭制作中做不到大翻勺时，可直接拖盛入盘。
菠菜炒鸡蛋
此菜黄绿映衬，色泽美观，柔嫩鲜香，营养丰富。
原料
嫩菠菜300克，鸡蛋3个，葱末5克，姜末3克，盐4克，味精1克，料酒10克，芝麻油3克，植物油30克。
制作
1.将菠菜择洗干净，切成3厘米长的段，放入沸水中略烫，捞入凉水中过凉；鸡蛋磕入碗中，加入少许盐用筷子搅散。
2.炒锅置旺火上，加入约20克植物油，烧热后倒入鸡蛋炒熟，盛出备用。炒锅内再加入剩余的植物油，烧热后放入葱姜末炝锅，烹入料酒，放入菠菜和盐略煸炒入味，然后放入炒好的鸡蛋，加入味精、芝麻油翻炒均匀即可。
大厨心得
菠菜应先焯水除去异味，不可直接炒制；待菠菜炒制入味时再加入鸡蛋。
三彩菠菜
此菜红、黄、白三色相间，艳丽美观，味咸酸鲜美。
原料
菠菜300克，水发粉丝100克，水发海米50克，鸡蛋2个，盐3克，味精1克，蒜末5克，醋15克，芝麻油5克，植物油10克。
制作
1.将菠菜择洗干净，切成5厘米长的段，放入沸水中略烫，捞入凉水中过凉，捞出挤干水分；水发粉丝切成10厘米长的段；鸡蛋磕入碗中，加入少许盐搅匀。
2.炒锅置中火上，加入植物油，烧至五成热时把搅匀的鸡蛋倒入锅内，然后用手将锅转动，让蛋液在锅内摊开，摊成较薄的蛋皮，揭下后略煎另一面，取出放案板上切成丝。把菠菜、粉丝、蛋皮丝、醋、盐、蒜末、味精、芝麻油同放入盆中调拌均匀，盛入盘中，撒上水发海米即可。
大厨心得
菠菜焯水后要挤干水分；摊蛋皮时用手转动炒锅时速度要适中，以便蛋皮完整，厚薄均匀。
菠菜粉丝汤
此菜粉丝滑润，汤清味鲜。
原料
菠菜150克，粉丝50克，熟猪五花肉25克，植物油20克，盐4克，味精3克，酱油3克，芝麻油10克，葱、姜各5克，鸡汤500克。
制作
1.把菠菜择洗干净，去掉根和老叶，切成3厘米长的段，用沸水略烫一下，捞出沥干水分；粉丝用开水泡软，熟猪五花肉切成细丝，葱切碎，姜制成姜汁。
2.炒锅置旺火上，加入植物油烧热，放入葱炝锅，加入鸡汤，放入粉丝、菠菜、肉丝，加入盐、味精、姜汁、酱油烧开，淋入芝麻油即成。
大厨心得
菠菜烫后要用凉水冲凉，以便保持绿色。
菠菜鸡粥
此菜白绿相间，汤汁浓稠，鸡肉鲜美，老少皆宜。
原料
净鸡脯肉150克，嫩菠菜叶50克，鸡蛋1个，葱姜汁15克，盐5克，味精1克，料酒10克，水淀粉25克，胡椒粉1克，芝麻油2克。
制作
1.将鸡脯肉洗净，用刀背捶砸成蓉，加入少量水以及盐、味精、料酒、胡椒粉、葱姜汁搅匀备用；鸡蛋磕入碗中，用筷子搅散；嫩菠菜叶用刀剁碎备用。
2.炒锅置小火上，加入750克水和鸡蓉，用手勺搅散，烧沸后加入菠菜、盐、味精、料酒、葱姜汁调好口味，用水淀粉勾稀芡，泼入鸡蛋液，淋入芝麻油搅匀即可。
大厨心得
鸡蓉要先调散；鸡蓉入锅时用小火加热，并用手勺搅匀。
金陵素什锦
此菜由多种颜色的素菜搭配，色彩艳丽，口味咸鲜，口感脆嫩滑爽，适合酒筵及家庭四季食用。
原料
藕100克，胡萝卜100克，香干100克，西芹200克，黄豆芽200克，黑木耳50克，绿叶菜200克，盐5克，味精2克，芝麻油15克。
制作
1.将藕、胡萝卜、香干、西芹、绿叶菜分别切成丝，用沸水烫熟；黄豆芽去根用沸水烫熟。
2.将烫熟的所有原料挤干水分，加入盐、味精、芝麻油拌匀，装入盘中即可。
大厨心得
黄豆芽不易熟，烫制时间要长一些；其他蔬菜烫制时间不宜太长，否则颜色不鲜艳。
泡雪藕
此菜颜色洁白，加上青红椒点缀，色泽搭配鲜艳，口感脆爽，味酸甜微辣。
原料
嫩藕500克，白糖100克，白醋200克，干红辣椒5克，玫瑰露酒10克。
制作
1.将嫩藕去皮切成薄片，用沸水烫一下立即捞出过凉。
2.将白糖、白醋、玫瑰露酒放在一起调匀，再放入切碎的干红辣椒拌匀。
3.将冲凉沥干水分的藕片放入调好的糖醋汁中，浸泡24小时后即可食用。
大厨心得
藕片用沸水烫时不宜烫得过久，以免造成色泽变黑，并注意捞出后立即用凉水过凉，以便口感脆爽。
椒盐藕盒
此菜外酥脆，里鲜嫩，是家庭常见菜。
原料
嫩藕(不要太粗)300克，鲜肉馅80克，鸡蛋1个，面粉100克，盐4克，花椒盐10克，味精1克，葱姜末5克，料酒10克，植物油500克(约耗30克)。
制作
1.将鲜肉馅加入料酒、盐、味精、少许水及葱姜末调拌成馅。
2.将鲜藕削皮后切成夹刀薄片，夹上肉馅待用。
3.用面粉、鸡蛋、水调制成鸡蛋糊。
4.炒锅内加油烧至五成热，将夹馅的藕片逐个挂匀糊放入锅中，炸至浮起成熟后捞出，待油温升至七成热时，再放入炸熟的藕盒复炸至金黄色，捞出撒上花椒盐装盘即可。
大厨心得
第一遍炸时油温不要太高，目的是炸熟藕盒里的肉馅，如果油温过高会造成外焦黄而里不熟的现象；也可上桌时外带椒盐碟。
莲藕薏米排骨汤
此菜色泽乳白，清鲜爽口。
原料
莲藕500克，排骨600克，薏米10克，料酒10克，盐4克，味精3克，白酱油5克。
制作
1.将排骨洗净，放入沸水锅中烫一下捞出，用清水洗去浮沫；莲藕削去皮后切成片；薏米洗净。
2.炒锅置火上，加入清水、排骨、莲藕、薏米烧开，放入料酒后改用小火炖2小时左右，加入盐、味精、白酱油搅匀后盛入汤碗内即可。
大厨心得
排骨要事先用沸水烫制去除血污；盐要最后放，否则会影响炖汤效果，鲜味成分不易溶入汤中。
糯米糖藕
此菜香酥糯甜，不失本味。
原料
老藕5000克，糯米1500克，食用碱2克，白糖500克，糖桂花1瓶，水淀粉150克。
制作
1.将糯米淘洗干净，浸泡15分钟后捞出沥干水分。
2.将老藕切去一头，露出藕孔，洗净待用。
3.将沥干水分的糯米灌入藕孔里，用刀面将孔眼敲实。
4.将塞过米的藕放入水锅内，加入食用碱用旺火烧开，改用小火焖40～50分钟，至藕酥米熟即可。
5.将煮熟的藕用凉水洗去外皮。
6.食用时切成1厘米厚的片，放入盘中，加白糖、糖桂花入笼蒸透，取出后将汤汁滗入汤锅内，烧沸后用水淀粉勾稀芡，浇在藕片上即可。
大厨心得
藕选孔大的较好，米要塞满压实，测试藕是否成熟时可用筷子插入，能穿透即熟。
西红柿炒鸡蛋
此菜西红柿与鸡蛋同炒，红黄搭配，咸酸适口，适宜佐饭。
原料
西红柿300克，鸡蛋3个，白糖5克，盐4克，味精1克，芝麻油3克，植物油30克。
制作
1.将西红柿去蒂洗净，用刀切成滚料块；鸡蛋磕入碗中，加入少许盐、味精搅拌均匀。
2.炒锅置旺火上，加入植物油15克，烧至七成热时倒入鸡蛋颠翻炒匀，至金黄色时盛入盘中。炒锅洗净，重置旺火上，加入剩余的植物油，烧至七成热时放入西红柿，加入白糖、盐、味精翻炒，然后将盘中的鸡蛋倒入锅中翻炒均匀，淋入芝麻油即可。
大厨心得
炒制鸡蛋时油量不宜太少，以防煳锅。
西红柿烧芦子
此菜咸鲜略带酸甜，嫩滑爽口。
原料
西红柿200克，芦子300克，盐2克，味精2克，汤100克，葱末2克，姜末2克，水淀粉5克，植物油25克。
制作
1.将西红柿洗净后改刀成块；芦子洗净切块。
2.炒锅置中火上，加入植物油，烧至六成热时放入葱姜末煸炒出香味，再放入西红柿、芦子煸炒片刻，加入汤、盐、味精搅匀后烧5分钟，用水淀粉勾芡即可。
大厨心得
此菜是半汤半菜，勾芡不要太稠，以稀芡为佳。
番茄丝瓜蛋汤
此菜红、黄、绿、黑多色搭配，色彩鲜艳，味鲜清香。
原料
番茄(西红柿)250克，丝瓜500克，水发木耳100克，鸡蛋3个，芝麻油10克，盐5克，味精3克，料酒15克。
制作
1.将番茄洗净，放入沸水锅内烫一下，剥去皮一切两半，再切成稍厚一点的片；丝瓜用清水浸泡30分钟，用刨刀轻轻刮去表皮，切成滚刀块；黑木耳择洗净撕成小朵；鸡蛋磕入碗中，加入料酒用筷子搅散。
2.炒锅置火上，加入750克清水，再加入丝瓜块、黑木耳、番茄片、盐、味精、料酒，用旺火烧开后改用小火略烧2分钟，再改用旺火，淋入蛋液用手勺轻推，待蛋液浮起时淋入芝麻油即成。
大厨心得
制作此菜时最好用鸡汤或骨头汤，用清水制作味道要差一些。
三丝番茄汤
此菜肉嫩色美，汤清味鲜。
原料
猪瘦肉100克，番茄200克，粉丝25克，鸡汤500克，盐4克，味精3克，料酒15克，葱、姜各5克，芝麻油10克。
制作
1.将肉、番茄、葱、姜分别切成丝；粉丝用温水泡软。
2.炒锅置火上，加入鸡汤烧开，放入粉丝、葱姜丝、料酒，烧开后加入肉丝、番茄丝，待汤再滚开时加入味精，迅速倒入汤碗内，淋上芝麻油即可。
大厨心得
要用旺火制汤，汤滚时下肉丝，再滚时出锅，操作要迅速，以便保持肉嫩。
肉末毛豆烧茄子
此菜是在传统鱼香茄子的基础上改进而成的，口味咸鲜微甜，配料丰富多样，诱人食欲。
原料
新鲜茄子300克，肉末60克，速冻毛豆米50克，西红柿30克，盐6克，味精1克，甜面酱10克，料酒20克，葱花10克，姜米5克，蒜泥10克，植物油20克。
制作
1.将茄子洗净切成滚料块；西红柿切成2厘米见方的丁。
2.炒锅置火上，加入底油烧热，放入肉末煸炒，再放入甜面酱、葱、姜、蒜，然后放入茄子、毛豆米翻炒，加盐、味精、料酒及水50克，待茄子烧熟后再放入西红柿丁翻炒均匀即可。
大厨心得
茄子要烧透，油不能太多。
雪菜干子拌毛豆
此菜毛豆翠绿，雪菜、茶干味香，一起拌食效果极佳，是很好的下酒菜和开胃菜。
原料
雪菜(雪里红)50克，茶干100克，毛豆米200克，盐3克，味精1克，芝麻油15克。
制作
1.将雪菜洗净切碎，茶干切成毛豆米大小的粒。
2.将碎雪菜、茶干粒、毛豆米分别用沸水烫熟，捞出沥干水分。
3.将碎雪菜、茶干粒、毛豆米放入同一器皿中，加入盐、味精、芝麻油拌匀即可。
大厨心得
毛豆米不宜烫制太久；碎雪菜最好先放入少许热油炒出香味再拌，这样效果更好。
烧雪冬
此菜清香味醇，咸鲜适口，为冬令美馔。
原料
雪里红300克，冬笋100克，冬菇100克，盐4克，味精1克，料酒5克，白糖5克，水淀粉20克，芝麻油3克，植物油500克(约耗25克)。
制作
1.将冬笋切成菱形片；雪里红去根洗净后切成小段；冬菇洗净保持整形。
2.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至六成热时放入冬笋片炸至略变色，捞出控净油。炒锅内留少许油，放入雪里红炒出香味，然后依次加入冬笋块、料酒、盐、白糖、香菇和适量水，改用小火烧约3分钟，加入味精，用水淀粉勾稀芡，淋入芝麻油即可。
大厨心得
如用腌制的雪里红则需漂洗去咸味；烧制时间略长，使原料充分入味。
椒雪肉片
此菜制作简单，色泽金黄，外脆里嫩，适宜家庭待客。
原料
雪菜叶50克，猪里脊肉(猪瘦肉)400克，芝麻100克，鸡蛋清60克，熟猪油(家庭中也可用植物油)800克(约耗80克)，白糖15克，葱花、姜片各10克，盐4克，料酒5克，味精1克，水淀粉30克，花椒1克，面粉50克。
制作
1.将里脊肉切成厚0.5厘米、长5厘米、宽3厘米的薄片，用刀背把肉片轻轻捶拍一遍，再将肉片放入用料酒、葱、姜、盐、味精、糖、花椒调成的味汁中腌30分钟入味，再放在面粉中滚一下。
2.先将肉片挂匀用蛋清和水淀粉调成的糊，然后蘸满芝麻，放入七八成热的油锅中炸酥，捞出沥油，装入盘中。
3.用炸肉片的油将洗净切成粗条的雪菜叶炸脆，围在盘内里脊肉的周围即成。
大厨心得
肉片要进行两次炸制，以便达到外脆里嫩的效果。
雪里红汆肉片
此菜肉片软嫩，雪里红爽脆，汤味清鲜，酸辣适口，醒酒开胃，是上好的酒后下饭汤菜。
原料
腌雪里红150克，猪里脊肉100克，盐2克，味精1克，料酒5克，醋20克，酱油10克，胡椒粉2克，香菜10克，芝麻油2克。
制作
1.将猪肉切成薄片，放入碗中，加入清水浸泡；雪里红漂洗去多余盐分后切成丁，放入沸水中烫透捞出，盛入汤碗中备用；香菜切成末。
2.炒锅置旺火上，加入水烧沸，将肉片连泡肉的水一同倒入锅中，待肉片变色时捞出，放在烫过的雪里红上面，撒上胡椒粉备用。
3.炒锅刷净置火上，加入1000克水以及盐、味精、料酒、酱油、醋调好口味，烧沸后撒入香菜末，淋入芝麻油搅匀，起锅倒入盛有雪里红及肉片的汤碗内即可。
大厨心得
雪里红要泡透、烫透；肉片加热时间要短，防止烫老。
雪菜虾干煎豆腐
此菜咸鲜开胃，色泽奶黄，味道鲜美。
原料
雪菜80克，海虾干30克，猪里脊肉50克，豆腐200克，葱花10克，姜米5克，盐4克，味精1克，白糖5克，鸡蛋1个，淀粉10克，料酒10克，植物油30克。
制作
1.将虾干泡洗干净；猪里脊肉切成肉丝，放入碗内，加入料酒、盐、味精、蛋液及少许水搅拌上浆，再加入少许淀粉拌匀；雪菜泡洗干净，切成1厘米长的段；豆腐切成3厘米宽、5厘米长的片。
2.炒锅内加入少许油烧热，逐片放入豆腐，两面煎至黄色后出锅，再放入肉丝煸炒至熟。
3.炒锅置火上，加入少许油，放入葱花、姜米煸炒出香味，再放入虾干和雪菜翻炒，加入煎过的豆腐和适量水，烹入料酒、酱油，加盐、味精、糖等调好口味，烧5分钟后再放入炒好的肉丝翻匀，烧透后加水淀粉勾芡即成。
大厨心得
烧制此菜时汤要宽。
雪菜生蚝汤
此菜汤清味美，营养丰富。
原料
雪菜梗60克，生蚝肉300克，料酒15克，葱段13克，姜末2克，盐1克，味精2克，鲜汤400克。
制作
1.将生蚝肉洗净，放入开水锅内略烫，取出沥干水；雪菜梗切成末。
2.炒锅置旺火上，加鲜汤400克、清水200克，放入雪菜梗末烧开，再放入生蚝肉、料酒、葱段、姜末、盐、味精，待汤再烧开后盛入汤碗内即成。
大厨心得
生蚝下汤锅前不要焯水太透，太透会失去部分鲜味；汤开后可以稍勾一点芡，以便汤浓。
雪里红炒鸭杂
此菜为家常口味，雪里红鲜，鸭杂香。
原料
雪里红100克，鸭肫100克，鸭肝100克，鸭肠100克，鸭心50克，葱花15克，姜末10克，蒜泥5克，干辣椒5克，料酒10克，酱油15克，盐4克，味精1克，白糖5克，植物油30克。
制作
1.将各种鸭杂清洗干净，鸭肠切段，其他切片；雪里红洗净，切成1厘米长的段，用清水略漂洗，以减少咸味。
2.炒锅内加底油烧热，放入葱花、姜末、蒜泥、干辣椒煸炒，然后放入鸭心、鸭肝、鸭肫煸炒，加入料酒、酱油、盐、味精、糖、少许水，用旺火烧开后改用小火炖20分钟，将雪里红控净水放入锅中，同时放入鸭肠，改用旺火翻炒3分钟即成。
大厨心得
鸭肠不能久烧，否则易变老。
梅干菜拌香豆
梅干菜有特别的香味，再加黄豆和猪油的香味，菜品出来后香味四溢，令人垂涎，黄豆口感酥烂，梅干菜香脆，适合秋冬食用。
原料
梅干菜300克，大黄豆300克，盐4克，味精1克，熟猪油20克，芝麻油20克，香葱10克。
制作
1.将梅干菜用开水泡3～4小时，至回软泡开后清洗干净。
2.将黄豆用凉水泡12小时至涨开；香葱切成葱花。
3.将清洗干净的梅干菜切碎；黄豆入沸水锅煮30分钟左右至酥烂。
4.炒锅内加猪油烧至六成热，放入葱花炒出香味，然后放入梅干菜及少量水一起炒制，待炒出香味后随即加入煮烂的黄豆和盐、味精，烧开后用旺火收干汤汁，淋入芝麻油即可出锅。
大厨心得
黄豆一定要煮烂，汤汁要收干，如此成品才干香味足。
梅干菜烧肉
此菜干香不腻，老少皆宜，是江南一带特有的风味菜。
原料
带皮的猪前腿肉400克，优质梅干菜50克，老抽10克，葱10克，姜10克，八角1个，盐4克，味精1克，白糖10克，植物油10克。
制作
1.将带皮的肉切成小方块；梅干菜用温水泡透洗净，切成小段。
2.炒锅置火上，加入底油烧热，放入葱、姜、八角、肉块一同煸炒至肉断生，加入适量水，再放入梅干菜、盐、老抽等烧开，改用中火炖1小时左右，改用旺火收浓汤汁，放入味精略烧即可出锅。
大厨心得
烧制此菜时水一定要加足；梅干菜烧制之前要泡洗干净，否则会牙碜或太咸。
梅干菜煮香豆
此菜干香酱甜，是佐酒下饭的一道百姓佳肴。
原料
梅干菜150克，黄豆50克，猪前腿肉(带皮)80克，葱段10克，姜米5克，盐5克，味精1克，白糖10克，酱油10克，植物油20克。
制作
1.将梅干菜和黄豆用水泡约6小时，洗净备用。
2.将猪肉切成1厘米的方丁，梅干菜切成1厘米的丁。
3.炒锅内加油烧热，放入葱段、姜米、肉丁煸炒，然后放入梅干菜、黄豆，加入酱油、盐、味精、糖和适量水(淹没原料)，用旺火烧开后改用小火焖1小时，然后用旺火收浓汤汁即可。
大厨心得
此菜用小火先焖，后用旺火收浓汤汁炒匀。
素炒卷心菜
此菜简便易做，色泽浅红，清脆香浓。
原料
嫩卷心菜400克，葱丝10克，姜丝5克，盐3克，味精1克，酱油10克，植物油25克。
制作
1.将卷心菜择洗干净，顺长切成1厘米宽的条，再切成4厘米长的段。
2.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至五成热时放入葱姜丝炝锅，随即放入卷心菜，加入酱油、盐，用旺火炒至原料断生后，加入味精装盘即可。
大厨心得
要掌握好火候，至原料入味即可，不可过于软烂。
火腿炒卷心菜
此菜色泽分明，红绿相间，咸鲜爽脆，适宜佐酒下饭。
原料
卷心菜300克，火腿100克，葱丝5克，姜丝3克，花椒10粒，盐4克，味精1克，料酒5克，芝麻油3克，植物油25克。
制作
1.将卷心菜择洗干净后切成菱形片；火腿切成3厘米长、2厘米宽的片。
2.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至五成热时放入花椒粒，炸出香味后将花椒捞出，再放入火腿片略煸炒，加入葱姜丝，烹入料酒，然后放入卷心菜和盐，至卷心菜断生时加入味精，淋入芝麻油翻炒均匀即可。
大厨心得
用旺火快炒，炒的过程中要不断翻拌原料，使卷心菜既要断生又不可炒老，以防破坏脆嫩口感。
麻辣蒜薹
此菜麻辣鲜香，脆嫩爽口。
原料
蒜薹500克，花椒粉5克，辣椒油20克，盐3克，味精2克。
制作
1.将蒜薹择洗干净后切成3厘米长的段，用开水烫一下，捞出沥净水分。
2.把花椒粉、辣椒油、盐、味精放入蒜薹中，调拌均匀即可。
大厨心得
蒜薹烫时要开水下锅，待锅内四周的水微沸时捞出，不要烫太久。
糖蒜薹
此菜爽口脆嫩，味美宜人。
原料
蒜薹500克，白糖125克，盐5克。
制作
1.将鲜嫩蒜薹择洗干净，控净水分；白糖、盐用开水对成汁备用。
2.将蒜薹一把一把地扎住，逐把放在坛中，最后将糖盐汁倒入，淹没蒜薹，上压菜石，加盖封住，蒜薹腌到呈淡褐色、有清香味时，即可取出切段食用。
大厨心得
一般腌制时间为3～5天，夏秋季节时间短一点，冬天时间可稍长一点。
拌五香二丁
此菜色泽鲜亮，爽口脆嫩。
原料
蒜薹500克，黄豆150克，八角2粒，花椒5克，五香粉8克，盐3克，味精2克，姜片10克，辣椒油15克。
制作
1.将蒜薹择洗干净切成丁，用开水烫一下捞出，沥净水分。
2.将黄豆洗净，放入锅中，加八角、花椒、姜片煮透捞出。黄豆与蒜薹丁一起放入碗内，加入五香粉、盐、味精、辣椒油拌匀即可。
大厨心得
黄豆煮制前要先用冷水浸泡2小时以上，煮制时要凉水下锅。
蒜薹炒鸡蛋
此菜是家常做法，滋味鲜美。
原料
蒜薹100克，鸡蛋3个，植物油50克，盐4克，味精2克，花椒15粒。
制作
1.将蒜薹择洗干净，切成3厘米长的段；鸡蛋磕入碗内，加入盐2克搅打均匀；花椒放入碗内，用50克清水浸泡备用。
2.炒锅内加油35克烧热，把鸡蛋液倒入锅内用手勺轻轻推炒，炒至蛋汁定浆、似小花瓣时倒出。
3.炒锅内加油烧热，放入蒜薹段翻炒几下，烹入花椒水，加入剩余的盐和味精，放入炒好的鸡蛋花翻炒均匀即成。
大厨心得
鸡蛋不要太老；蒜薹炒制前也可焯水处理。
蒜薹炒肉丝
此菜肉丝干香，蒜薹脆嫩，滋味鲜美。
原料
蒜薹200克，瘦猪肉200克，植物油40克，芝麻油12克，酱油25克，料酒10克，甜面酱5克，水淀粉20克，葱末3克。
制作
1.将瘦猪肉切成6厘米长的丝；蒜薹择洗干净，切成3厘米长的段，用开水烫一下，捞出控净水分。
2.炒锅内加油烧热，放入肉丝煸炒至变白色，然后再放入葱末、甜面酱、蒜薹搅炒均匀，烹入料酒、酱油，加入少许清汤，开锅后勾芡，淋入芝麻油出锅装盘即可。
大厨心得
肉丝炒制时要热锅凉油，以免粘锅；开锅后焖2～3分钟便于蒜薹入味。
开洋拌西芹
此菜用橘红色的开洋(北方称海米)和翠绿色的西芹相配伍，红绿相间，西芹块整齐美观，味清淡脆嫩，用于酒筵比较适宜。
原料
西芹300克，开洋15克，盐5克，味精2克，葱油15克。
制作
1.将开洋用开水浸泡2小时至回软待用。
2.将西芹洗净后撕去表面筋皮，用刀切成菱形段，用沸水烫熟后过凉，沥净水分。
3.将开洋和西芹加入盐、味精、葱油拌匀，装盘即成。
大厨心得
开洋要泡透；西芹要等水开后入锅烫，开锅后出锅并立即冲凉，如此西芹的颜色才会更加鲜艳，口感才会更脆嫩。
水芹百叶
此菜水芹鲜艳脆嫩，百叶绵软，咸鲜可口。
原料
水芹400克，百叶100克，盐3克，味精1克，植物油25克。
制作
1.将水芹洗净去掉老根，切成5厘米长的段。
2.将百叶用开水烫熟，切成5厘米长的段。
3.炒锅置火上，加入植物油，烧至六成热时放入水芹和百叶翻炒至熟，加入盐、味精，翻炒均匀出锅即可。
大厨心得
此菜适宜用旺火速成，烹调速度要快，以免影响色泽和口感。
西芹炒百合
此菜西芹脆嫩，颜色碧绿，百合滑爽微甜，颜色洁白。
原料
西芹400克，百合100克，盐2克，味精2克，二汤5克，水淀粉3克。
制作
1.将西芹去皮洗净，改刀成菱形片；百合去净外面的脏瓣，留用干净无瑕的瓣。
2.炒锅内加入适量清水，待水开时加入西芹，待西芹快熟时再加入百合，待水再开时立即捞出沥干水分。
3.炒锅内加入植物油、二汤、盐、味精烧开，用水淀粉勾芡，放入西芹和百合，翻炒均匀出锅装盘即可。
大厨心得
西芹和百合不宜久烫，否则会影响坚挺的造型和脆嫩口感，百合较易成熟，所以要先烫西芹再烫百合。
芹头料鸭片
此菜味微甜酸，鸭肉香糯，芹菜爽脆。
原料
西芹100克，金陵烤鸭半只，蒜泥10克，料酒10克，酱油10克，盐3克，味精1克，白糖5克，香醋10克，淀粉10克，植物油20克。
制作
1.将烤鸭剔出骨头，肉切成片；西芹撕去筋皮后也切成片。
2.炒锅内加底油烧热，放入蒜泥煸香，再放入鸭肉片、西芹片翻炒，烹入料酒、酱油，随即加入盐、味精、白糖，炒透后淋入香醋烧开，勾成稀芡后翻匀即成。
大厨心得
芹菜不要炒时间太长，以免失去脆感。
韭菜炒百叶
韭菜是一种很受欢迎的香辛蔬菜，因其性热，能补益阳气，所以又称为“起阳草”。此菜韭菜鲜嫩翠绿，百叶柔嫩洁白，成菜美观，口味咸鲜，开胃下饭。
原料
韭菜300克，百叶150克，葱丝10克，姜丝5克，盐4克，味精1克，植物油25克。
制作
1.将韭菜去掉外层老叶，掐去黄梢洗净，切成3厘米长的段；百叶切成5厘米长的细丝。
2.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至七成热时放入葱姜丝炝锅，然后加入韭菜、百叶丝略炒，再放入盐、味精炒拌均匀即可。
大厨心得
韭菜洗后要适当晾一下，防止炒时出水，影响味道和质感；炒时应用旺火。
韭花炒豆芽
此菜采用旺火速炒的方法，成菜鲜咸脆嫩。
原料
韭菜花250克，黄豆芽200克，醋15克，料酒3克，盐3克，味精1克，植物油30克，芝麻油2克。
制作
1.将韭菜花洗净，切成小段；黄豆芽择去根洗净。
2.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至六成热时先放入黄豆芽略煸炒，烹入醋，再放入盐、料酒、韭菜花炒匀，加入味精、芝麻油翻匀，盛入盘中即可。
大厨心得
应选用花蕾较嫩的韭菜花，采用旺火炒制。
韭菜炒莴笋
此菜韭香味浓，清脆滑爽，咸鲜可口。
原料
韭菜500克，莴笋200克，盐3克，味精2克，植物油30克。
制作
1.将韭菜洗净切段，莴笋去皮洗净后切成粗丝。
2.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至七成热时放入韭菜、莴笋丝、盐、味精迅速炒熟即可。
大厨心得
此菜操作宜用旺火速成，不可在锅内加热过长，否则韭菜易烂。
韭菜炒河虾
此菜口味香鲜，色彩鲜艳。
原料
宽韭菜200克，中河虾400克，干辣椒5克，料酒10克，盐5克，味精3克，姜米5克，植物油20克。
制作
1.将河虾剪去须爪，洗净控干水分；韭菜洗净切段。
2.炒锅内加油烧热，放入姜米、干辣椒和河虾，用旺火煸炒，随后放入韭菜、料酒、盐、味精，翻炒至河虾完全变色即可。
大厨心得
韭菜不可长时间加热，断生即可。
韭黄牛肉丝
此菜牛肉丝滑爽，配以韭黄、笋丝锦上添花，味美诱人。
原料
韭黄100克，牛里脊肉150克，冬笋80克，盐5克，味精1克，酱油15克，白糖5克，辣椒油5克，植物油20克，淀粉10克，嫩肉粉10克，鸡蛋1个。
制作
1.将牛里脊切成5厘米长的丝，放入盐、味精、酱油、糖、水、嫩肉粉及半个鸡蛋搅拌上劲，放少许淀粉拌匀，置于冰箱中30分钟后取出；炒锅放火上，加入底油烧热，放入牛肉丝用旺火炒散，至嫩熟倒出备用。
2.将韭黄洗净切段，冬笋切丝。另起锅煸炒笋丝和韭黄，然后放入酱油、味精、糖，放入牛肉丝，淋入辣椒油炒匀出锅即可。
大厨心得
用旺火速成，尤其是韭黄不可炒制时间过长。
韭菜腊肉卷
此菜色泽鲜艳，韭香浓郁。
原料
香韭菜250克，腊肉150克，面粉250克，植物油100克，盐4克，味精3克。
制作
1.将韭菜洗净切成段，腊肉改成小丁，花生米用擀杖擀成末。
2.面粉加入韭菜、腊肉、盐、味精、适量水调成稀糊。
3.平底锅抹上油，将稀糊摊成薄片，出锅撒上花生末后卷成条状，改刀成菱形即成。
大厨心得
饼摊成熟即可出锅，不要煎得太老，这样易于成形。
青椒炒鸡蛋
此菜青椒色泽翠绿，鸡蛋嫩黄，共同炒制成菜，色彩搭配美观，鸡蛋口感嫩软，青椒清脆适口，咸鲜微辣，开胃诱人食欲，佐饭效果尤佳。
原料
净青椒150克，鸡蛋3个，葱末15克，盐4克，植物油40克。
制作
1.将青椒去蒂和籽，洗净后切成丝；鸡蛋磕入碗中，加少许盐打散搅匀备用。
2.炒锅置旺火上，加入20克植物油，烧至五成热时倒入鸡蛋液炒熟盛出。锅内倒入剩余的植物油，烧热后放入葱末炝锅，随后放入青椒丝，加入盐翻炒几下，见青椒丝呈翠绿色时，放入炒好的鸡蛋翻炒均匀，出锅装盘即可。
大厨心得
炒鸡蛋前要将锅烧热，防止鸡蛋煳锅；青椒采用旺火速炒的方法，以保持色泽和口感。
青椒炒水面筋
此菜口味咸鲜，酸甜微辣，青椒脆嫩，水面筋韧性十足。
原料
青椒150克，水面筋350克，盐2克，老抽2克，味精2克，白糖10克，香醋5克，植物油25克，葱末2克，姜末2克。
制作
1.将青椒洗净改刀成菱形片，水面筋也改刀成菱形片，一起用开水烫熟。
2.炒锅置火上，加入植物油，烧至六成热时放入葱姜末煸炒出香味，倒入香醋、老抽、盐、味精、白糖、少许清水搅匀烧开，加入烫熟的青椒和水面筋翻炒均匀，烧开后收浓汤汁即可出锅装盘。
大厨心得
水面筋内部不易入味，所以片要切得薄些，烧的时间略长些。
虎皮青椒
此菜口味咸鲜微辣，口感嫩滑。
原料
青椒50克，植物油500克(约耗25克)，二汤10克，水淀粉10克，蚝油5克，白糖25克，老抽2克。
制作
1.将青椒去掉头、尾洗净。
2.炒锅置火上，加入植物油，烧至七成热时放入青椒炸至表面起皮，捞出沥净油。
3.炒锅内留少许油，加入二汤、蚝油、白糖、老抽、水淀粉搅匀烧开，倒入炸好的青椒翻炒均匀即可装盘。
大厨心得
炸青椒的油温一定要高，否则青椒不会起皮。
尖椒毛豆炒干子
此菜颜色鲜艳，口味咸鲜微辣。
原料
尖椒200克，白干150克，毛豆米150克，盐3克，味精2克，植物油25克。
制作
1.将白干切成粗丝，尖椒也切成丝。
2.将白干丝、毛豆米一起用开水烫过。
3.炒锅置火上，加入植物油，烧至六成热时放入白干丝、毛豆米、尖椒丝煸炒，待成熟时加入盐、味精，翻炒均匀即可装盘。
大厨心得
生毛豆米在烫水时时间稍微长一些，一定要让其熟透。
杭椒炒豆瓣
此菜口感爽滑，口味咸鲜微辣，豆瓣鲜嫩。
原料
杭椒300克，去皮蚕豆瓣200克，盐3克，味精2克，植物油500克(约耗15克)，葱5克，姜5克。
制作
1.将杭椒洗净斜刀一改为二，放入六七成热的油锅中略炸，捞出沥油备用；蚕豆瓣用开水烫熟，葱切成马蹄形，姜切成菱形小片。
2.炒锅内加入少许植物油烧热，放入马蹄葱和菱形生姜片煸炒，出香味时放入杭椒和蚕豆瓣、盐、味精翻炒均匀，熟后即可装盘食用。
大厨心得
蚕豆瓣在开水中时间不宜长，否则会太烂，影响口感；杭椒在油炸时，油温不宜太高，否则表面会起皮，影响脆绿的颜色。
空心菜秆炒辣椒
此菜空心菜脆嫩，蒜香浓郁，颜色碧绿。
原料
空心菜500克，青椒100克，红椒50克，盐3克，味精1克，蒜瓣10克，植物油25克。
制作
1.将空心菜洗净后去叶留秆，切成5厘米长的段。
2.将青红椒洗净去籽切成丝，蒜瓣斩成末。
3.炒锅置中火上，加入植物油，烧至六成热时放入蒜末煸炒出香味，再放入空心菜秆、青红椒丝翻炒至熟，加入盐、味精翻炒均匀即可。
大厨心得
空心菜加热过度颜色易变黑，所以在翻炒时不要炒得太久，否则会影响菜品颜色。
冬瓜皮炒辣椒
此菜冬瓜皮碧绿脆嫩，口味咸鲜香辣。
原料
嫩冬瓜皮300克，青辣椒150克，红辣椒50克，盐3克，味精2克，植物油20克。
制作
1.将嫩冬瓜皮切成丝，青红辣椒洗净也切成丝。
2.将切好的冬瓜皮、青红辣椒用开水烫熟备用。
3.炒锅置火上，加入植物油，烧至六成热时放入冬瓜皮、青红辣椒丝煸炒，再放入盐、味精翻炒均匀即可。
大厨心得
此菜的原料要先用开水烫熟再煸炒，否则不易成熟。
糖醋双丝
此菜选用胡萝卜和白萝卜加调味品拌制而成，红中带白，味甜且酸。
原料
胡萝卜200克，白萝卜200克，盐3克，白醋10克，白糖15克，芝麻油5克。
制作
1.将胡萝卜、白萝卜分别去头、尾，削去皮后洗净，切成5厘米长的细丝，加盐拌匀腌15分钟。
2.将胡萝卜丝和白萝卜丝略挤干汁水，放入大碗中，加入味精、白醋、白糖、芝麻油拌匀即可。
大厨心得
萝卜腌后要注意挤去多余汁水，以便入味。
拌胡萝卜丝
此菜适合家庭制作，成菜质脆而嫩，甜而微咸，色泽美观。
原料
胡萝卜400克，盐3克，味精1克，芝麻油3克。
制作
将胡萝卜去头、尾、皮洗净，切成丝(或用刨刀刨成丝)，加盐拌匀后腌约15分钟，略挤干汁水，加入味精、芝麻油拌匀即可。
大厨心得
萝卜腌后要注意挤去多余的汁水，以便入味。
素炒胡萝卜
此菜将胡萝卜丝、豆腐干丝和水发粉丝用旺火速炒而成，咸香适口，营养丰富。
原料
胡萝卜200克，豆腐干100克，水发粉丝100克，葱姜丝10克，盐3克，白糖3克，味精1克，植物油30克。
制作
1.将胡萝卜去头、尾洗净，切成5厘米长的细丝；豆腐干切成丝。
2.炒锅置火上，烧热后加入植物油，油热后放入葱姜丝炝锅，然后放入豆腐干丝煸炒几下，再放入胡萝卜丝和水发粉丝，炒至胡萝卜丝将熟时放入盐、糖、味精，再炒至熟透即可。
大厨心得
采用旺火烹制，胡萝卜丝不要炒得熟烂。
炒萝卜丝
此菜颜色艳丽，香脆爽口，为春季佳肴。
原料
白萝卜500克，鲜红辣椒50克，青蒜苗2棵，盐4克，味精1克，酱油10克，醋10克，水淀粉15克，芝麻油3克，植物油30克。
制作
1.将白萝卜洗净去皮，切成5厘米长的细丝，放入大碗中，加入盐用筷子拌匀，腌约5分钟，挤干水分；鲜红辣椒洗净去蒂和籽，与青蒜苗一样均切成4厘米长的细丝。
2.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至五成热时先放入鲜红辣椒丝速炒几下，再放入萝卜丝，随即加入盐、青蒜、酱油、醋、味精，然后用水淀粉勾稀芡，淋入芝麻油，起锅盛入盘中即可。
大厨心得
先将辣椒丝用低温油略炒；萝卜丝炒制时间不宜过长；芡汁要稀一些。
红油萝卜响
此菜萝卜响为黄色，毛豆米为绿色，干红辣椒为红色，颜色搭配美观，口感脆爽，香辣咸鲜，是一道很好的下酒和开胃菜。
原料
萝卜响300克，新鲜毛豆米100克，干红辣椒5克，红油25克，香葱5克，味精1克，盐2克。
制作
1.将萝卜响切成丁，干红辣椒切碎，香葱切成葱花。
2.将毛豆米用开水烫熟，萝卜响丁在开水锅中略烫一下。
3.炒锅置火上，加入红油，烧至六成热时放入葱花、干红辣椒碎煸炒出香味，再放入萝卜响丁和毛豆米、盐、味精翻炒出香味，出锅装盘即可。
大厨心得
毛豆米不宜烫过，成菜时要旺火速成，在锅里翻炒的时间不宜太长。
萝卜丝烧带鱼
此菜带鱼香酥，萝卜丝咸鲜微甜。
原料
白萝卜100克，鲜带鱼400克，盐5克，料酒10克，味精2克，白糖5克，酱油10克，干辣椒段5克，葱段10克，姜片10克，植物油500克(约耗60克)。
制作
1.将带鱼宰杀洗净，切成5厘米长的段；起炒锅用六成热的油将带鱼炸至两面金黄色。
2.将萝卜切丝用少许盐拌匀略腌，挤干水分。
3.炒锅内加少许油烧热，放入葱段、姜片、干辣椒煸出香辣味，再放入带鱼、萝卜丝，加入料酒、盐、味精、酱油、糖和适量水烧开，用中火烧10分钟即可。
大厨心得
带鱼要用油炸一下再烧，不要直接下锅。
萝卜丝鲫鱼汤
此菜汤色乳白，鱼香汤鲜。
原料
白萝卜150克，鲫鱼2条(每条约200克)，葱段15克，姜片10克，料酒10克，盐5克，味精2克，熟猪油10克，植物油10克。
制作
1.将鲫鱼宰杀洗净，控净水分；萝卜洗净切丝后焯水。
2.炒锅内加猪油、植物油烧热，放入鲫鱼两面煎黄，再放入料酒、400克水、葱段、姜片和萝卜丝，用旺火烧开，盖上锅盖烧6分钟，加盐、味精再烧2分钟，取出葱、姜即可。
大厨心得
此菜要放熟猪油，盖上锅盖烧汤。
肉片烧萝卜
此菜将萝卜与肉片同烧，味道鲜美，色泽鲜艳。
原料
萝卜500克，猪瘦肉100克，青蒜苗2棵，葱末5克，姜末3克，盐4克，味精1克，酱油20克，醋3克，料酒5克，芝麻油3克，植物油30克。
制作
1.将萝卜洗净后切成滚料块；青蒜苗洗净切成寸段；猪肉切成片。
2.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至五成热时放入肉片煸炒，至肉色变白时加入葱姜末炝锅，随即烹入料酒，加入酱油、醋、盐、萝卜块和适量清水，改用中小火烧沸，待原料入味后加入味精、青蒜苗，淋入芝麻油翻匀即可。
大厨心得
烧制时要改用中小火，以防煳锅。
干炸萝卜肉圆
此菜是江南农村家中常见菜，荤素搭配，外干香，里鲜嫩。
原料
萝卜300克，鲜肉250克，面粉30克，葱花10克，姜米10克，盐6克，味精2克，植物油500克(约耗30克)。
制作
1.将萝卜洗净切成细丝，用少许盐腌30分钟后挤干水分。
2.将鲜肉绞成馅，加料酒、盐、味精、葱花、姜米和30克水搅拌上劲，再放入挤干水分的萝卜丝拌匀，最后放入面粉拌匀，制成小丸子。
3.炒锅置火上，加入植物油，烧至六成热时放入小丸子炸至表面金黄、肉圆熟透时捞出装盘即可。也可红烧后食用。
大厨心得
炸萝卜肉圆油温不能太高，否则会导致外表发黑；拌馅时不能太咸，油炸后口味会更咸。
青红萝卜枣汤
此菜汤清味鲜，略带香甜。
原料
青萝卜200克，红萝卜200克，红枣15枚，猪五花肉200克，章鱼100克，盐4克，冰糖5克。
制作
1.将青红萝卜洗净，切成0.5厘米厚、4厘米长、2厘米宽的长条；红枣用热水清洗干净后去核；猪五花肉刮净皮，切成厚片；章鱼去头及内脏刮洗干净，用刀切成段。
2.炒锅置火上，加入足量清水，放入青红萝卜条、红枣、猪肉片、章鱼段烧开，用中火加热30分钟，加入冰糖、盐搅匀即可。
大厨心得
青红萝卜事先用开水滚过，去其辛辣味；用中小火炖制，萝卜熟烂但外形完整。
多维汤
此菜汤味醇厚鲜美，略带香辣味，营养丰富。
原料
洋葱2个，牛肉350克，胡萝卜75克，卷心菜50克，土豆50克，番茄酱100克，香菜1棵，植物油30克，盐4克，味精2克，胡椒粉1克。
制作
1.将胡萝卜洗净剖开，切成长条片；土豆去皮洗净，切成长条片；洋葱去掉外皮，一切四瓣，分剥成片；卷心菜去筋洗好，切成长片；香菜切段。
2.将牛肉洗去血水，切成1厘米厚的长片，放入锅内，加入清水没过肉片约3厘米，用旺火烧开，撇净浮沫，改用小火炖至牛肉酥烂，加入盐调味。
3.炒锅置火上，加入油、盐烧热，放入胡萝卜和洋葱炒至变色，加入番茄酱炒至紫红色，加入清水没过菜，用小火煮至菜烂。
4.牛肉汤锅中放入卷心菜、土豆片，用小火煮至土豆软烂时，倒入胡萝卜、洋葱、番茄菜汤，继续加热3分钟，撒入香菜段、胡椒粉即成。
大厨心得
煮制牛肉和菜汤时要用小火煮烂；牛肉和菜汤要分锅煮制。
人参萝卜汤
此菜萝卜柔嫩鲜香，配花旗参炖汤，汁浓味醇，具有补精益气之功效，特别适合老年人食用。
原料
萝卜300克，花旗参片3克，水发干贝75克，冬笋25克，水发香菇25克，姜汁10克，盐5克，料酒10克，芝麻油2克，植物油500克(约耗30克)。
制作
1.将花旗参放入小汤碗中，加入清水入笼蒸20分钟取出；萝卜削去外皮洗净，切成长条；笋切成长方片；香菇去柄。
2.炒锅置中火上，加入植物油，烧至五成热时放入萝卜，炸透后捞出控净油。炒锅刷洗干净，加入750克水、炸好的萝卜、干贝、笋、香菇、花旗参片和蒸参的原汁，烧沸后加入盐、味精、料酒、姜汁，烧至原料入味后，淋入芝麻油搅匀，起锅盛入汤碗内即可。
大厨心得
炸萝卜时油温不宜过高；蒸花旗参的原汁要加入汤中。
萝卜樱炒臭干
此菜咸鲜可口，萝卜樱脆嫩爽口，干香味浓。
原料
嫩萝卜樱400克，臭干100克，盐3克，味精2克，白糖1克，植物油25克。
制作
1.将嫩萝卜樱洗净切成段；臭干切丝用开水烫熟，沥干水分。
2.炒锅置火上，加入植物油，烧至六成热时放入萝卜樱和臭干丝煸炒，待萝卜樱成熟时加入盐、味精、白糖翻炒均匀，出锅装盘即可(装盘前最好用漏勺把汤汁控干)。
大厨心得
嫩萝卜樱很容易成熟，所以不能炒制时间太长，以免加热过度。
酸辣土豆丝
此菜颜色鲜艳，咸酸微辣。
原料
土豆400克，干红辣椒2个，青辣椒25克，葱丝5克，姜丝3克，盐4克，味精1克，酱油5克，醋20克，料酒5克，白糖2克，芝麻油3克，植物油25克。
制作
1.将土豆洗净后去皮，切成火柴棒粗细的丝，放入凉水中浸泡；干红辣椒用清水略泡，切成细丝；青辣椒择洗净后切成细丝。
2.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至四成热时放入干红辣椒丝，炒至略呈红褐色时加入葱姜丝炝锅，烹入醋，然后加入土豆丝翻炒几下，加入酱油、料酒、盐、白糖和少量水翻炒，至断生时放入青辣椒丝和味精，翻炒均匀后淋入芝麻油即可。
大厨心得
干辣椒用低温油炸出香味后再加入其他原料，以便味道更加香浓；土豆丝用清水浸泡可防止变色及除去多余的淀粉。
土豆牛肉汤
此菜香气浓郁，滋味醇厚。
原料
土豆300克，牛肋肉250克，姜15克，葱20克，盐5克，味精3克，料酒15克。
制作
1.将牛肉洗净后放入开水锅中煮一滚，捞出洗去血沫，切成2厘米见方的小块；土豆去皮洗净，切成1.5厘米见方的块；姜切片，葱切段。
2.炒锅置旺火上，加入清水、牛肉、姜片、葱段煮至半熟，再放入土豆块，烧开后撇去浮沫，加入盐、料酒、味精后改用小火继续加热，直至牛肉熟烂为止。
大厨心得
牛肉下锅煮制之前最好先在清水中浸泡几小时，当水变红时及时更换清水，直至水清为止，如此制作出来的牛肉及汤均无半点异味。
黄瓜咸鸡丝
此菜鸡丝咸香，黄瓜脆嫩，再加上芝麻油的香味，所以口味特别好，是一道很好的下酒菜。
原料
黄瓜2根，咸鸡1只，芝麻油15克。
制作
1.将咸鸡用清水浸泡一夜，入笼蒸30～40分钟，取出晾凉，去掉皮骨，将肉撕成丝；黄瓜洗净切成丝。
2.将鸡丝、黄瓜丝一起拌匀，静置15分钟后装盘，淋上芝麻油即可食用。
大厨心得
咸鸡一定要用清水浸泡一夜，否则不但鸡肉太咸，而且不够软滑，味同嚼渣。
海米拌黄瓜
此菜荤素搭配，色彩绿白分明，黄瓜脆嫩，肉丝软滑，清爽适口。
原料
嫩黄瓜400克，水发海米50克，蒜末15克，盐3克，味精1克，酱油5克，醋15克，芝麻油3克。
制作
1.将黄瓜洗净，用刀平拍几下，然后切成块。
2.大碗内加入酱油、醋、盐、味精、蒜末、水发海米、芝麻油调匀，然后加入黄瓜拌匀，盛入盘中即可。
大厨心得
蒜末要多一些；海米装盘时要放在上面。
凉拌苦瓜
苦瓜有清热解暑之功效，是夏季保健佳蔬。此菜采用凉拌的方法成菜，脆嫩爽口。
原料
苦瓜300克，蒜泥15克，香醋15克，白糖10克，盐5克，芝麻油5克。
制作
1.将苦瓜洗净后去掉籽，切成薄片，再直刀切成细丝，然后平摊在盘中待用。
2.将蒜泥、香醋、白糖、盐、芝麻油拌匀后淋在苦瓜上，使味料充分渗入苦瓜丝中。
3.将入味的苦瓜放入冰箱中冷置片刻，沥去汁水，取出装盘即可。
大厨心得
苦瓜要充分腌渍入味。
炒苦瓜丝
苦瓜味甘苦，性凉，爽口不腻，在夏天食欲不振时食之，可开胃下饭。此菜采用旺火速炒，质地脆嫩，味微苦而鲜。
原料
苦瓜400克，葱丝5克，姜丝5克，盐4克，酱油6克，白糖5克，辣酱10克，植物油40克。
制作
1.将苦瓜洗净，一剖为二，去瓤籽后切成丝，加入盐拌匀，腌约20分钟后挤去汁水，放入沸水中一烫立即捞出，捞入凉水中凉透后捞起。
2.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至六成热时先放入辣酱、葱姜丝煸出香味，再放入苦瓜丝煸炒片刻，然后加入酱油、白糖，炒至汤汁收浓即可。
大厨心得
苦瓜要先腌一会儿，以便除去多余的汁水。
苦瓜炒百合
此菜苦瓜碧绿，口味咸鲜，味甜微苦，口感脆嫩，百合微甜嫩滑，色泽洁白。
原料
苦瓜400克，百合100克，盐2克，味精2克，白糖2克，植物油20克，水淀粉5克。
制作
1.将苦瓜洗净，去头、尾、瓤，改刀成片；百合去掉脏瓣，留用干净的。
2.炒锅内加入适量清水烧开，放入苦瓜片，待锅似开非开时再放入百合，水开后捞出沥水晾凉。
3.炒锅内加入植物油5克、清水、盐、味精、白糖，烧开后用水淀粉勾芡，倒入苦瓜片和百合翻炒均匀即可。
大厨心得
苦瓜和百合易熟，注意火候，不要加热过度，以免影响色泽和口感。
毛豆米炒丝瓜
此菜丝瓜嫩滑爽脆，咸鲜可口。
原料
丝瓜300克，毛豆米150克，葱姜末5克，植物油500克(约耗25克)，水淀粉3克，盐4克，味精2克。
制作
1.将毛豆米洗净，用开水煮熟后捞出冲凉；将丝瓜去皮，切成滚料块。
2.炒锅置火上，加入植物油，烧至四成热时放入丝瓜略炸后捞出沥净油。炒锅内留少许油，加入5克清水、盐、味精、水淀粉搅匀，烧开后倒入葱姜末、毛豆米、丝瓜翻炒均匀，熟后出锅装盘即可。
大厨心得
毛豆米含皂素，一定要烫熟透；丝瓜在铁锅中翻炒易变颜色，所以此菜制作时速度要快，用旺火速成。
丝瓜豆腐汤
此菜汤色奶白，滋味醇香。
原料
丝瓜1根，大鱼头1个，豆腐150克，姜5克，白酒8克，盐4克，味精2克，胡椒粉1克，植物油20克。
制作
1.将丝瓜刮净皮后切片，豆腐切片，姜切片，鱼头剖开去鳃洗净。
2.炒锅置火上，加入植物油烧热，放入鱼头煎制，烹入白酒，加入清水、姜片煮至汤呈乳白色时，放入豆腐烧透，再放入丝瓜煮沸，加入盐、味精、胡椒粉搅匀即成。
大厨心得
选料要鲜，制汤前煎制鱼头时要勤翻动；白酒必须要加，去其腥味；鱼头要煮透。
丝瓜肉片汤
此菜肉片软嫩，清淡可口。
原料
丝瓜400克，猪瘦肉200克，榨菜50克，粉丝50克，盐4克，味精3克，料酒10克，鸡汤500克。
制作
1.将丝瓜刮净皮后切成薄片；肉切片；榨菜用凉水浸洗切片；粉丝用温水泡软。
2.将丝瓜片、榨菜片、粉丝、鸡汤一同下锅烧开，加盐、味精、料酒、肉片，烧开后撇去浮沫，倒入汤碗内即可。
大厨心得
榨菜要先用凉水浸洗去掉盐分。
咸蛋黄炒冬瓜
此菜蛋黄橙黄，冬瓜嫩绿，两者搭配色泽美观大方，诱人食欲。成菜酥香滑嫩，咸鲜味美。
原料
去皮冬瓜400克，熟咸鸭蛋黄2个，葱姜末15克，盐3克，味精1克，植物油30克。
制作
1.将冬瓜切成6厘米长、1厘米宽的条；蛋黄用刀压成泥。
2.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至四成热时放入蛋黄炒出香味，再放入葱姜末炝锅，依次加入冬瓜条、盐和100克水，烧沸后改用小火烧至入味，加入味精，盛入盘中即可。
大厨心得
咸蛋黄要用小火炒散再加其他原料；冬瓜加热时间要恰当，不可太烂。
冬瓜汤
此菜汤味清鲜，冬瓜软滑。
原料
冬瓜500克，鸡汤750克，冬菇2个，鸡脯肉50克，火腿20克，鲜虾50克，猪瘦肉30克，盐4克，味精3克，料酒10克。
制作
1.将鸡脯肉片成片；冬菇切成片；火腿切成片；冬瓜去皮切成薄片。
2.将冬瓜片放入锅内，加入鸡汤、料酒用旺火烧10分钟，再放入鸡片、冬菇片、火腿片烧5分钟，加入盐、味精，烧开后淋入芝麻油即可。
大厨心得
鸡脯肉片最好用淀粉抓匀上浆，如此可使鸡片滑嫩爽口。
火腿冬瓜汤
此菜口味鲜美，冬瓜滑嫩爽口。
原料
冬瓜250克，熟火腿肉100克，鸡汤500克，盐4克，味精3克，料酒10克，芝麻油10克。
制作
1.将熟火腿肉切成薄片；冬瓜去皮洗净，切成厚0.3厘米的片，用开水烫熟，再用清水泡凉。
2.炒锅置旺火上，加入鸡汤、盐、料酒烧开，放入火腿片和冬瓜片，加入味精搅匀，盛入大汤碗内，淋上芝麻油即可。
大厨心得
放盐调味时要考虑火腿的用量，以免太咸。
三鲜冬瓜汤
此菜色泽美观，汤鲜适口。
原料
冬瓜100克，水发冬菇40克，鲜番茄50克，熟笋40克，绿叶菜心50克，油面筋50克，芝麻油10克，盐4克，味精3克，胡椒粉1克，鲜汤500克。
制作
1.将冬菇、熟笋、冬瓜均切成长宽约3厘米的片；番茄、面筋洗净切成长片；绿叶菜心切成2厘米长的段备用。
2.炒锅置火上，加入鲜汤、冬菇片、笋片、冬瓜片、面筋、番茄片烧开，放入盐、味精、胡椒粉搅匀，再放入绿叶菜心略烧一会儿，淋入芝麻油，盛入大碗内即成。
大厨心得
胡椒粉下锅前先用一匙温水化开，否则易结球。
拌西瓜皮
此菜原料物美价廉，成菜香脆爽口，外观色泽碧绿。
原料
西瓜皮500克，芝麻油10克，味精2克，盐5克。
制作
将西瓜皮削去外层薄皮和内层瓜瓤，用冷开水洗净，切成小条，放入小盆内，加入盐拌匀腌约20分钟，沥去水分，再加入味精调匀，淋入芝麻油装入盘中即成。
大厨心得
瓜皮加工时要把表层厚皮去净，只选取软嫩部分；注意卫生。
酱味西瓜皮
此菜制作简单，色美味浓，鲜嫩适口。
原料
西瓜皮500克，香菇6个，甜面酱30克，料酒10克，白糖5克，鲜红辣椒4个，盐3克，味精1克。
制作
1.将西瓜皮洗净晾干水，去掉瓜瓤，削去青皮，先将去掉青皮的嫩瓜皮切成数片，然后再切成细丝，放入大碗内，撒上盐调拌均匀，腌制15分钟待用。
2.将香菇洗净放入水中泡发，捞出切成细丝，放入有底油的热锅中煸炒2分钟盛出；鲜辣椒去蒂和籽，洗净后切成细丝备用。
3.将西瓜皮渗出的水沥去，再放入红辣椒丝和香菇丝，加入面酱、料酒、白糖、味精拌匀即可。
大厨心得
香菇切丝后煸炒的工序不能少，直接拌入会有生菇味。
辣油瓜条
此菜选料简单，清鲜爽脆，味咸鲜香辣。
原料
西瓜皮500克，盐3克，味精1克，干红辣椒4个，葱10克，姜5克，植物油25克，料酒5克。
制作
1.将瓜皮洗净去掉外皮及内瓤，切成长3.3厘米、宽2.5厘米的长条，放入开水锅内烫一下，再捞入凉开水中浸凉，捞出沥净水分，放入大碗内，撒上盐、料酒、味精、葱姜(均切成丝)；干红辣椒切段。
2.炒锅内加植物油烧热，放入辣椒段炸出辣味，捞出辣椒不用，将辣椒油浇在瓜皮上，再用碗扣严稍焖，然后用筷子拌匀即可。
大厨心得
瓜皮也可不用开水烫，烫制时要用开水，时间不要过长。
拔丝西瓜
此菜选料简便，香甜可口，诱人食欲。
原料
西瓜1个(约1500克)，鸡蛋清3个，白糖200克，淀粉100克，面粉75克，芝麻仁4克，植物油500克(约耗40克)。
制作
1.将西瓜切开，取出中间瓤多的部分(约250克)，用牙签拨去瓜子，改刀切成3厘米长的菱形块，逐块拍上一层干面粉；芝麻仁下锅(不放油)炒熟炒香备用。
2.将蛋清放入碗内搅打成雪状蛋糊，以立住竹筷为准，然后放入干淀粉搅拌均匀成蛋泊糊。
3.将西瓜逐块裹匀蛋泊糊，放入五成热的油锅中，炸至呈乳白色时捞出控净油。
4.炒锅内加半勺水和白糖，用中小火熬至糖液变稀发黄时，放入炸好的西瓜不断翻拌至糖汁裹匀，撒入炒熟的芝麻仁，出锅装盘即成。
大厨心得
搅打蛋清糊用的鸡蛋清要新鲜，搅打时顺一个方向，中途不能停歇；西瓜挂匀蛋泊糊炸制时油温不要太高，一般掌握在140℃为好。
炒南瓜
此菜营养丰富，清脆嫩滑，咸鲜可口，适合各种人群和家庭食用。
原料
老南瓜500克，盐3克，味精1克，植物油25克。
制作
1.将老南瓜去皮洗净，改刀成片，放入开水锅内烫熟，捞出控净水。
2.炒锅内加入植物油，烧至六成热时放入南瓜翻炒，加入盐、味精翻炒均匀，出锅装盘即可。
大厨心得
南瓜用开水烫时以熟为度，不能烫过，否则影响成品和造型。
蚝油南瓜丝
此菜南瓜脆嫩滑爽，蚝油香鲜，营养丰富，口感咸鲜略带南瓜的甜味。
原料
老南瓜500克，蚝油10克，味精1克，植物油25克。
制作
1.将老南瓜洗净切成丝，用开水烫熟，捞出控净水。
2.炒锅内加入植物油，烧至六成热时放入蚝油、味精及适量水烧开，倒入南瓜丝翻炒均匀，出锅装盘即可。
大厨心得
南瓜丝烫制时不能烫过，否则易碎，翻炒时宜用旺火速成。
咸蛋黄南瓜
此菜南瓜外脆里嫩，口味咸鲜微甜，咸蛋黄香味四溢。
原料
老南瓜500克，咸蛋黄3个，淀粉50克，植物油500克(约耗40克)。
制作
1.将咸蛋黄剁碎，放入30克温油中搅拌均匀后待用。
2.将老南瓜洗净，去瓤切成块，入笼蒸熟取出。
3.将蒸熟的南瓜裹匀淀粉，放入六成热的油锅中炸至表面淡黄捞出。
4.倒出锅中的油，加入咸蛋黄搅匀，倒入炸好的南瓜翻炒均匀即可。
大厨心得
南瓜不宜蒸过，否则会影响造型；咸蛋黄下锅后火要小，不要让咸蛋黄起泡为宜。
蒜泥莴苣
此菜色泽翠绿，清凉爽口，莴苣脆嫩，蒜香味浓。
原料
莴苣1000克，蒜泥40克，醋25克，盐4克，味精2克，芝麻油3克。
制作
1.将莴苣去叶后削去皮，洗净后切成5厘米长、0.8厘米粗的长条。
2.炒锅置旺火上，加入清水烧开，放入莴苣略烫捞出，控净水后放入盘中，加入蒜泥、盐、味精、芝麻油，拌均后略腌即可食用。
大厨心得
莴苣去皮要净，焯水时间要短，否则莴苣质地会变老。
莴笋拌笋丝
此菜莴笋翠绿，冬笋色白，色彩鲜艳，口味咸鲜，葱油香味浓郁，口感清脆，适合高中档筵席及家庭待客。
原料
莴笋300克，冬笋200克，盐5克，味精3克，葱油15克。
制作
1.将莴笋去皮洗净，切成细丝。
2.将冬笋改刀也切成细丝，并用开水烫熟。
3.将莴笋丝、冬笋丝用盐、味精拌匀，稍腌片刻挤去水分，加入葱油拌匀即可。
大厨心得
此菜适合现食现拌，冬笋丝烫水时间不要太长，否则会失去脆感。
青蒜慈姑炒香干
此菜蒜香浓郁，慈姑微甜，咸鲜可口。
原料
青蒜150克，香干100克，慈姑250克，盐2克，老抽2克，味精2克，汤10克，水淀粉5克，植物油25克。
制作
1.将青蒜洗净后斜刀切段，慈姑洗净切片，香干切丝。
2.将慈姑和香干丝放入开水锅内烫熟，捞出沥干水分。
3.炒锅置火上，加入植物油，烧至六成热时放入青蒜段煸出香味，再放入汤、盐、味精、老抽、慈姑丝、香干丝，用旺火翻炒均匀，加水淀粉勾芡，翻匀装盘即可。
大厨心得
慈姑片不宜切得太薄，否则翻炒时易碎。
青蒜黄豆芽炒百叶
此菜口感脆嫩滑爽，蒜香味浓，咸鲜可口。
原料
青蒜100克，黄豆芽300克，百叶100克，盐3克，味精2克，植物油25克。
制作
1.将青蒜洗净斜刀切段，黄豆芽去根，百叶切丝。
2.将黄豆芽和百叶放入开水锅内烫熟，捞出沥干水。
3.炒锅置火上，加入植物油，烧至六成热时放入青蒜煸出香味，再放入黄豆芽和百叶丝、盐、味精翻炒均匀即可。
大厨心得
黄豆芽不易成熟，应用开水多烫一会儿，否则易有豆腥味。
青蒜咸肉爆皮肚
此菜是冬春家庭常做的一款炒菜，咸香脆爽，制作简单。
原料
青蒜100克，熟咸猪五花肉(带皮更好)50克，水发猪皮50克，盐3克，味精1克，植物油20克，姜米5克。
制作
1.将熟五花肉切成薄片，水发猪皮片成大菱形片，青蒜切段。
2.炒锅置火上，加水烧开，分别放入五花肉和猪皮焯透捞出。
3.另起锅加底油烧热，先放入熟咸肉片煸炒，再放入姜米、猪皮片煸炒，最后放入切好的青蒜和适量的盐、味精翻炒，直至青蒜嫩熟出锅即可。
大厨心得
用咸肉煸炒才能有香味，另外咸肉盐分较多，口味较重，应少放盐。
芹菜拌春笋
此菜芹菜翠绿，春笋色白，辣椒鲜红，色泽搭配极佳，口感清脆，味咸鲜香浓。
原料
春笋200克，芹菜500克，盐4克，味精3克，芝麻油15克，红辣椒1只。
制作
1.将芹菜切成指甲大小的丁，春笋、红辣椒也切成同样大小的丁。
2.将三种丁分别用沸水烫熟并冲凉。
3.将烫过的丁沥净水分，放入盐、味精、芝麻油拌匀即可。
大厨心得
芹菜在烫时要开水下锅，不宜烫过；春笋要稍微多烫一会。
油焖春笋
此菜色泽金黄明亮，爽脆细嫩，食之味美，为时令佳品。
原料
春笋400克，葱末5克，姜末3克，盐3克，味精1克，白糖5克，酱油10克，料酒5克，芝麻油3克，植物油500克(约耗30克)。
制作
1.将春笋去皮、根洗净，切开后用刀面拍松，切成8厘米长的条。
2.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至六成热时放入春笋条炸1～2分钟，色呈微黄时捞出控油。炒锅内留少许油，放入葱姜末炝锅，烹入料酒，随即加入酱油、白糖、盐、味精和适量水，待汤沸后撇去浮沫，将笋条推入锅中，用小火焖至春笋酥烂、汤汁浓稠时，改用旺火颠翻几下，淋入芝麻油即可。
大厨心得
用刀拍春笋时用力要恰当，不可将春笋拍碎烂；焖春笋的汤汁要多些，用小火将其收汁入味。
炒双冬
此菜用冬笋与冬菇同炒，成菜黑白分明，香气浓郁，味鲜质嫩，易于制作。
原料
冬笋200克，水发冬菇150克，葱末5克，姜末3克，盐3克，味精1克，酱油10克，料酒5克，芝麻油3克，植物油30克。
制作
1.将冬笋洗净，切成小的滚料块；冬菇洗净，切去柄部。
2.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至四成热时放入葱姜末炝锅，再放入冬笋和冬菇翻炒几下，加入料酒、酱油、盐及适量水，待汤沸后撇去浮沫，至原料入味后加入味精拌匀，用水淀粉勾芡，淋入芝麻油翻匀即可。
大厨心得
要选择铜钱大小的冬菇，可使菜肴形状美观；芡汁不宜过浓。
冬笋荠菜
此菜冬笋脆嫩，野荠清鲜，碧绿洁白，为春季佳肴。
原料
净冬笋200克，嫩荠菜200克，姜丝20克，盐4克，味精1克，芝麻油3克，植物油30克。
制作
1.将荠菜择洗干净，放入沸水中略烫捞出，用凉水过凉后控水；冬笋切成4厘米长、1厘米宽的片，放入沸水中略烫捞出，用凉水过凉后控水。
2.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至七成热时放入姜丝炝锅，随即加入荠菜、冬笋煸炒，加入盐、味精及适量水炒匀，淋入芝麻油装盘即可。
大厨心得
采用旺火速炒的方法烹制。
肉末干笋炒粉条
此菜绵软干香，咸鲜微甜。
原料
泡过的天目笋干50克，肉末80克，山芋粉条(泡好的)100克，青、红辣椒丝各10克，盐5克，味精2克，酱油10克，白糖5克，葱花10克，姜米5克，料酒10克，植物油20克。
制作
炒锅置火上，加入底油烧热，放入肉末炒散成颗粒状，再放入葱花、姜米、粉条、撕成细条的笋干、青红辣椒丝一同煸炒，加入盐、味精、糖、酱油，再加入30克水烧开，翻炒均匀即可。
大厨心得
粉条要炒透，但不能散碎，注意把握口味，不能太咸。
菇笋肉丝汤
此菜汤清味鲜，原料入口韧滑。
原料
冬笋80克，冬菇4个，猪瘦肉120克，酱油2克，味精2克，盐3克，料酒10克，淀粉5克，水淀粉20克，芝麻油10克，植物油20克。
制作
1.将冬菇、冬笋用清水泡软后洗净，分别切成细丝待用；猪瘦肉切成4～5厘米长的丝，加入盐、味精、淀粉抓匀上浆。
2.炒锅置火上，加入植物油烧热，放入肉丝炒至变白成熟，烹入料酒，加入酱油、清水，放入冬菇丝、冬笋丝，用旺火烧开后加入盐、味精调味，用水淀粉勾芡，淋入芝麻油即可。
大厨心得
肉丝炒制前要划油，避免粘锅煳底；勾芡要稀。
双冬鲜蘑汤
此菜汤味鲜美，营养丰富，补益胃气。
原料
冬笋75克，冬菇75克，鲜蘑100克，鸡汤500克，盐5克，料酒10克，鸡精2克，豆苗5克，水淀粉20克，葱段、姜片各适量。
制作
1.将冬笋切成薄片，用开水略烫捞出；冬菇用温水泡软发透，放入碗中，加入鸡汤、葱、姜、盐、料酒，入笼蒸透取出，晾凉切片；鲜蘑切片后用开水焯过，捞出备用。
2.炒锅置火上，加入鸡汤、盐、鸡精、冬笋、冬菇、鲜蘑烧开，撇去浮沫，用水淀粉勾芡，撒入豆苗，倒入汤碗内即成。
大厨心得
勾芡要稀，不可过浓。
酸笋鸡皮汤
此菜滑润利口，清淡鲜美。
原料
冬笋200克，公鸡鸡皮300克，盐4克，味精3克，香醋10克，鸡汤700克。
制作
1.将鸡皮切成3厘米见方的片，洗净待用。
2.炒锅置火上，加入鸡汤烧开，放入鸡皮至形不变而入口即化时，再放入笋丝烧开，加入香醋，盛入汤碗内即成。
大厨心得
鸡皮不要煮得过烂而无形；香醋出锅时再加。
虾子茭白
茭白又叫茭笋，嫩茎肥大多肉，新鲜柔嫩，色泽明亮。成菜茭白口感柔嫩鲜美，口味咸鲜，色泽乳黄。
原料
净茭白300克，虾子1克，葱姜末15克，盐3克，酱油2克，白糖3克，味精1克，鲜汤50克，植物油15克，芝麻油3克。
制作
1.将茭白切成4.5厘米长、0.5厘米宽的条；虾子用温水浸泡备用。
2.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至五成热时放入虾子、葱姜末炒出香味，再放入茭白、鲜汤、酱油、白糖、盐炒匀，然后加入味精，用中小火焖至汤汁稠浓时，淋入芝麻油翻匀即可。
大厨心得
酱油用量要少，以免影响菜肴色泽；茭白含草酸较多，烹调时要用沸水烫一下，以便除去草酸涩味。
姜汁茭白
此菜用茭白加姜汁拌制而成，色泽嫩白，口味咸鲜，姜味浓郁，是家筵中上好的佐酒凉菜。
原料
茭白350克，生姜30克，盐3克，味精1克，白糖1克，芝麻油5克。
制作
1.将茭白去皮、老茎洗净，切成5厘米长的细丝，放入沸水中烫透捞出，挤干水分，放入碗中备用。
2.将生姜去皮，拍开后放入小碗中，加少许冷开水、盐、味精、白糖拌匀，静置5分钟制成姜汁，倒入盛茭白丝的碗中，调拌均匀后淋上芝麻油拌匀即可。
大厨心得
茭白丝入沸水烫制时间不宜太长；茭白的味型可根据个人的爱好有所变化，也可改成糖醋茭白、红油茭白、酸辣茭白等。
芦笋蛋饼
此菜采用芦笋与蛋液同煎的方法烹制而成，色泽金黄，外香里嫩，清口宜人。
原料
芦笋200克，鸡蛋3个，葱末5克，姜末3克，盐3克，味精1克，芝麻油3克，植物油40克。
制作
1.将芦笋洗净放入沸水中略烫，捞出控水；鸡蛋磕入碗中，放入盐、味精、葱姜末搅匀。
2.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至七成热时倒入鸡蛋液，在蛋液凝固前把芦笋整齐地排列在蛋液上，待蛋液全部凝固住芦笋时，在锅边四周淋入少许植物油，将蛋饼翻转过来，煎至两面金黄色时出锅，然后用刀将芦笋蛋饼切成3厘米长、1厘米宽的条，放入盘中，淋入芝麻油即可。
大厨心得
放入蛋液时锅要热，油可略多一些；芦笋要在蛋液凝固前摆放好。
青螺拌芦蒿
此菜田螺肉香嫩，芦蒿脆爽，咸鲜微辣，香味浓郁。
原料
芦蒿300克，小田螺500克，盐4克，味精1克，生抽10克，干辣椒碎5克，芝麻油10克，料酒10克。
制作
1.将小田螺用开水烫熟，取下肉(直接用田螺肉200克)洗净。
2.炒锅内加入少许植物油，烧至六成热时放入田螺肉、料酒、生抽、干辣椒碎煸炒出香味，再放入少许二汤，用小火烧10分钟，再改用旺火收汁，最后淋入芝麻油出锅即可。
3.芦蒿去老茎和叶，用开水烫熟后冲凉，然后切成1厘米长的段。
4.烧好的螺肉与芦蒿拌匀，再加入盐、味精调匀即可。
大厨心得
芦蒿烫制时速度要快，等水开时再下锅，待水再开后立即捞出冲凉，否则会影响芦蒿的口感和色泽。
芦蒿香干
此菜芦蒿香脆嫩爽，香干软嫩香滑，咸鲜可口。
原料
芦蒿300克，香干500克，盐3克，味精2克，植物油500克(约耗25克)。
制作
1.将芦蒿去掉头、尾洗净，切成4～5厘米长的段。
2.将香干切成丝后用开水烫熟。
3.炒锅内加入植物油，烧至五成热时放入芦蒿略炸，捞出沥净油。
4.炒锅内留油少许烧热，加入盐、味精、芦蒿、香干，用旺火翻炒均匀即可出锅装盘。
大厨心得
芦蒿油炸时间不要太长，成熟即可，否则会影响脆嫩口感及碧绿的色泽。
芦蒿炒肉丝
此菜色泽鲜亮，诱人食欲，口感脆爽，是南京民间最受欢迎的野菜之一。
原料
净芦蒿200克，里脊肉或瘦肉100克，植物油30克，盐5克，味精1克。
制作
1.将里脊肉切成5厘米长的丝；芦蒿洗净切成5厘米长的段。
2.炒锅置火上，加油烧热，放入肉丝煸炒至白色时，再放入芦蒿段一同翻炒至熟，加入盐、味精翻炒均匀即可。
大厨心得
肉丝要嫩，不要炒过；芦蒿亦不能炒制时间太久。
韭菜炒芦蒿
此菜韭香浓郁，芦蒿清脆可口。
原料
芦蒿200克，韭菜200克，盐3克，味精2克，植物油500克(约耗25克)。
制作
1.将韭菜洗净，切成4～5厘米长的段；芦蒿去掉头、尾洗净，也切成4～5厘米的段。
2.炒锅内加入植物油，烧至五成热时放入芦蒿炸熟捞出。
3.炒锅内留油少许烧热，放入韭菜煸炒至八成熟，再放入芦蒿、盐、味精翻炒均匀，出锅装盘即可。
大厨心得
芦蒿油炸时间不能过长，以免影响色泽和口感。
蒜泥茼蒿
此菜为家常菜，口味咸鲜，色泽嫩绿。
原料
茼蒿300克，蒜泥50克，盐3克，白糖2克，味精1克，料酒5克，白醋10克，芝麻油10克。
制作
1.将茼蒿择去老叶和老茎后洗净，切成3厘米长的段。
2.将蒜泥、盐、白糖、味精、料酒、白醋一并加入盆内，倒入茼蒿段拌匀，淋上芝麻油装盘即可。
大厨心得
各种调味品可事先调匀化开，以免有未化开的调味品颗粒。
蒿秆炒干丝
此菜选用嫩茼蒿秆与豆腐干丝同炒，成菜蒿秆碧绿脆嫩，香干绵软，口味清爽。
原料
茼蒿秆400克，香干100克，蒜末5克，干辣椒5克，盐3克，味精1克，植物油30克。
制作
1.将茼蒿秆洗净后切成4厘米长的段；香干切成丝，用沸水烫透；干辣椒切成碎末。
2.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至六成热时放入蒜末和干辣椒炒香，再放入茼蒿秆和香干丝用旺火速炒至断生，加入盐、味精炒匀，盛入盘中即可。
大厨心得
选用的茼蒿秆要嫩，采用旺火速炒；盐后期加入，防止出水。
茼蒿炒肉丝
此菜咸鲜适口，适合家庭制作，常作为家筵的佐饭菜肴。
原料
茼蒿300克，猪瘦肉100克，葱丝5克，姜丝3克，盐4克，味精1克，酱油5克，芝麻油3克，植物油30克。
制作
1.将茼蒿择洗干净，切成3厘米长的段；猪瘦肉切成丝。
2.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至五成热时放入肉丝煸炒，至肉色变白时再放入葱姜丝，待出香味时烹入酱油，然后放入茼蒿翻炒，待断生时放入盐、味精，淋入芝麻油出锅即可。
大厨心得
茼蒿不宜炒老，应采用旺火速炒的方法。
盐水豌豆
此菜嫩豌豆放入调味汁中腌渍入味，颜色碧绿，清香可口。
原料
嫩豌豆300克，葱段25克，姜片15克，盐4克，味精1克，芝麻油5克。
制作
1.将嫩豌豆洗净，放入沸水中烫透，捞出放入冷开水中过凉。
2.炒锅置旺火上，加入清水、葱、姜、盐、味精，烧沸后端离火口，放入豌豆焖透入味即可，上桌时捞出装盘，淋入芝麻油调拌均匀即可。
大厨心得
豌豆要烫透；腌渍时不再加热。
香菇炒豌豆
此菜豌豆清香脆爽，香菇细嫩芳香。
原料
鲜豌豆300克，鲜香菇150克，葱姜末10克，盐4克，料酒5克，水淀粉10克，植物油30克，芝麻油5克。
制作
1.将豌豆剥开荚，取豆洗净，控净水分；香菇洗净切成1厘米见方的丁。
2.炒锅置旺火上烧热，加入植物油，放入葱姜末炝锅，然后放入料酒、豌豆炒至半熟，依次加入盐、香菇丁和50克水，快速炒至断生，用水淀粉勾芡，淋入芝麻油炒匀，盛入盘中即可。
大厨心得
豌豆加热时间不宜太长，防止影响色泽。
肉珠烩豌豆
此菜肉珠软嫩，碗豆香甜，清爽诱人。
原料
鲜豌豆150克，猪瘦肉150克，鸡汤300克，鸡蛋清1个，盐5克，味精3克，料酒10克，水淀粉15克。
制作
1.将猪瘦肉剁碎，再用刀背砸成肉泥，放入碗内，加鸡蛋清、盐2克、味精1克、料酒4克搅打成糊状备用。
2.炒锅内加入鸡汤烧至温热，将稠糊放在漏勺中，用手慢慢向下压，使肉泥漏入鸡汤内，煮7～8分钟，放入豌豆再煮5分钟，加入余下的盐、味精，用水淀粉勾芡即成。
大厨心得
调制肉泥不要太稀，否则下锅后不成“肉珠”；勾芡时要勾得稀一点，成米汤状为佳。
豌豆白肉丁
此菜色泽鲜艳，味道鲜美，爽口脆嫩。
原料
鲜豌豆150克，熟白肉(猪肥肉)150克，熟猪油20克，盐4克，味精1克，料酒5克，葱5克，姜5克，水淀粉15克，高汤250克。
制作
1.将鲜豌豆用开水烫一下捞出控净，白肉切成1厘米见方的小丁，葱姜切末备用。
2.炒锅内加入熟猪油，烧热后放入葱姜末煸炒出香味，再放入白肉丁煸炒一下，加入高汤、盐、味精、料酒调好口味，放入碗豆，烧开后勾芡即成。
大厨心得
白肉不可选用板油，如用带皮的肉剔出皮即可。
西卤豌豆
此菜制作简便，色美味鲜，滑而不腻。
原料
鲜豌豆250克，熟冬笋50克，水发香菇25克，熟胡萝卜15克，植物油25克，芝麻油15克，盐10克，料酒15克，味精3克，姜末5克，鲜汤300克，水淀粉20克。
制作
1.将水发香菇洗净后去蒂，与熟冬笋、熟胡萝卜一样均切成小形指甲片；锅内加清水烧开，倒入豌豆焯熟，捞起用凉水过凉，控干水分待用。
2.炒锅内加入植物油，烧至五成热时放入香菇、冬笋、胡萝卜片煸炒，再放入调料以及鲜汤和碗豆烧开，用水淀粉勾芡，淋入芝麻油，盛入汤碗内即成。
大厨心得
此菜属于家常做法，注意调味即可。
酒香豆苗
此菜豆苗脆嫩滑爽，酒香浓郁，咸鲜微甜，可口诱人。
原料
嫩豆苗500克，植物油15克，盐3克，味精1克，白糖5克，二锅头酒5克。
制作
炒锅置火上，加入植物油，烧至六成热时放入豆苗翻炒片刻，随即放入二锅头再翻炒至八成熟，加入盐、味精、白糖翻炒均匀，炒至豆苗嫩熟即可装盘。
大厨心得
此菜制作时宜用旺火速成，火力过小或加热时间过长都会影响口感和质地。
葱头炒蛋
此菜葱头(洋葱)脆嫩，鸡蛋软香，清鲜适口，葱香味浓郁，简便易做，适合家庭日常烹制。
原料
葱头250克，鸡蛋2个，盐3克，酱油15克，花椒1克，鲜汤25克，植物油40克，芝麻油3克。
制作
1.将葱头剥去老皮和根，洗净后一切两半，再切成粗约0.3厘米的细丝；鸡蛋磕入碗中，放少许盐用筷子搅打均匀。
2.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至七成热时倒入蛋液快速翻炒，炒至蛋液凝固，铲开成小块，盛出备用。炒锅内另加油烧热，放入花椒炸出香味，捞出不用，随即加入葱头丝、酱油、盐、鲜汤快速煸炒几下，至葱头断生时放入事先炒好的鸡蛋，淋入芝麻油，颠翻均匀装盘即可。
大厨心得
鸡蛋不可炒制过老；花椒不可炸煳，出香味后取出不用，以免影响成菜口感。
葱头炒肉丝
此菜选料普通，肉香葱脆，别具风味。
原料
葱头150克，猪五花肉100克，植物油25克，酱油20克，料酒15克，八角2瓣，花椒10粒，葱花5克，姜末3克，味精2克，盐3克。
制作
1.将葱头剥去表皮洗净，切成细丝；猪肉片成大片，再切成丝待用。
2.炒锅置旺火上，加入植物油烧热，放入花椒、八角炸至焦香捞出，再放入肉丝煸炒至八成熟，加入葱花、姜末，烹入酱油、料酒，加盐、味精炒几下，放入葱头丝颠翻炒熟即可。
大厨心得
肉丝在炒制时火可调小，放入葱头丝后要用旺火速炒，且不要炒过，以免葱头失去口感。
洋葱炒腰丝
此菜是家常做腰子菜肴的一种变化，做法简单，味道鲜美。
原料
洋葱半个，鲜猪腰2个，青、红辣椒各10克，葱花5克，姜米5克，蒜泥5克，盐3克，味精1克，白糖5克，老抽10克，料酒10克，香醋5克，植物油30克，芝麻油5克。
制作
1.将鲜腰子去掉腰臊，顺长切腰丝，洗净后放入开水锅中焯水，捞出沥干水分。
2.将洋葱洗净切丝，青红辣椒切丝。
3.炒锅置火上，加底油烧热，放入洋葱炒至半熟倒出。另起锅加底油烧热，放入葱花、姜米、蒜泥煸出香味，再放入焯过水的腰丝煸炒，烹入料酒，放入洋葱丝、青红辣椒丝，同时加适量的盐、味精、酱油、糖、醋调好口味，炒匀出锅即可。
大厨心得
腰子要新鲜，焯水后再同辛香料一并煸炒就会增香。
咸肉洋葱汤
此菜汤味鲜香，醇厚利口。
原料
洋葱100克，咸猪肉100克，番茄1个，胡萝卜10克，绿叶菜10克，盐2克，味精2克，植物油20克，鸡汤600克，胡椒粉1.5克。
制作
1.将咸猪肉、洋葱、胡萝卜、番茄均切成丝。
2.炒锅置火上，加入植物油烧热，放入咸猪肉、洋葱、胡萝卜用旺火煸炒，再放入盐、番茄翻炒片刻，加入鸡汤烧开，放入绿叶菜、味精继续加热至开，盛入汤碗内，撒上胡椒粉即成。
大厨心得
咸猪肉先用清水泡洗一下，去掉部分盐分及异味。
香菇山药片
此菜色泽浅红，山药片爽脆清口，香菇嫩滑，口味咸酸，诱人食欲。
原料
山药300克，鲜香菇150克，葱丝5克，姜丝5克，盐2克，味精1克，酱油15克，醋5克，植物油30克，芝麻油2克。
制作
1.将山药洗净，削去外皮，切成椭圆形的片，放入沸水中略烫捞出；水发香菇洗净，片切成片。
2.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至六成热时放入葱姜丝炝锅，随即加入酱油、醋、盐、香菇炒至断生，加入山药片翻炒至断生，加入味精，淋入芝麻油翻匀盛盘即可。
大厨心得
山药焯水时间要短；炒时采用旺火速炒的方法，先加香菇炒至断生，再加山药炒制。
椒盐山芋粉
此菜山芋粉条外脆内糯，咸鲜可口，香味四溢。
原料
山芋粉100克，清水400克，淀粉50克，椒盐2克，植物油500克(约耗30克)，青、红辣椒各1个。
制作
1.将山芋粉中加入100克清水搅匀，另300克水放入锅中烧开，将搅匀的山芋粉慢慢倒入锅中，边倒边搅匀，搅匀后倒入方盘中抹平，放入冰箱中冷却。
2.将冷却后的山芋粉冻取出，切成指头粗细的条，然后裹上淀粉。
3.炒锅置火上，加入植物油烧至六成热，放入逐个裹上淀粉的山芋粉条，炸至表面淡黄色捞出。
4.青红辣椒切成小粒，放入留有少许油的锅中煸炒出香味，再放入炸好的山芋粉条、椒盐，翻炒均匀即可。
大厨心得
山芋粉倒入开水中时火要小，否则会煳底，搅拌的速度要快，否则不易搅匀。
家乡芋头
此菜口味香甜略咸，芋头外香脆里滑烂，颜色棕黄透亮。
原料
芋头1个(约500克)，植物油500克(约耗20克)，青、红辣椒各1个，蜂蜜50克，豉油汁25克。
制作
1.将芋头去皮切成菱形块，入笼蒸熟；青红辣椒切成丝。
2.炒锅置火上，加入植物油，烧至六成热时放入蒸熟的芋头，炸至金黄色捞出。
3.炒锅中留少许油烧热，放入青红辣椒丝煸炒至熟，倒入蜂蜜和豉油汁搅匀烧开，放入炸好的芋头翻炒均匀即可。
大厨心得
芋头块在蒸时不能太熟，否则在炸制时易碎。
山芋藤炒臭干
此菜山芋藤香味特别，质地脆嫩，臭干香浓，咸鲜可口。
原料
山芋藤500克，臭干100克，盐3克，味精1克，植物油30克。
制作
1.将山芋藤去叶留嫩茎，洗净掰成段；臭干切成丝，用开水烫熟。
2.炒锅置火上，加入植物油，烧至六成热时放入山芋藤和臭干翻炒至熟，加入盐、味精翻炒均匀即可。
大厨心得
山芋藤要选择嫩的使用，此菜适合用旺火速成。
芋艿排骨汤
此菜选用江苏苏北的特产小芋艿和排骨炖制而成，汤鲜味香，入口绵软，别有滋味。
原料
鲜芋艿150克，鲜小排骨150克，葱10克，姜10克，盐5克，味精2克，植物油10克。
制作
1.将小排骨洗净斩成小块，芋艿削皮，大的切成小方块，分别焯水处理后洗净待用。
2.取一只炖汤的沙锅，加入适量水，放入小排骨、葱、姜、盐等，用旺火烧开后再改用小火炖30分钟，放入芋艿再炖制20分钟，加入味精调味即可。
大厨心得
此菜制作时最好用沙锅炖，铁锅炖制时会发黑。
剁椒山药排骨
此菜制作简单，咸鲜微辣，排骨香软，山药滑爽。
原料
鲜淮山药200克，新鲜排骨300克，鲜剁椒80克，葱花10克，姜末10克，蒜泥5克，盐5克，味精1克，料酒10克。
制作
1.将新鲜排骨剁成小块，焯水洗净，用深盘盛装，放入料酒、葱、姜、盐、味精拌匀，上笼蒸40分钟取出；山药焯水后与排骨拌匀，再入笼蒸10分钟取出。
2.炒锅置火上，加入底油烧热，放入蒜泥、剁椒煸炒，倒入蒸排骨的原汤，调味烧开后倒在排骨和山药上，撒上少许葱花即成。
大厨心得
排骨必须蒸熟烂，炒剁椒时口味不能太重。
山药煨鸡
此菜鸡肉熟烂，山药味透，制作简便。
原料
生山药300克，仔鸡1只(约750克)，料酒15克，盐5克，味精3克，葱5克，姜5克。
制作
1.将洗净的鸡用刀剁成3厘米见方的块；山药洗净去皮，切成滚料块；葱切段；姜切片。
2.沙锅置旺火上，加入仔鸡、清水烧沸，撇净表面浮沫，加姜片、葱段、料酒，再将火力调为中火加热一会儿，然后加入山药块烧沸，将火力调至小火，煨至鸡肉熟烂、山药熟透时，加入盐、味精调味即可。
大厨心得
沙锅中的水要一次加足，不要中途添加；注意火力不要过大，以免水分挥发过度。
山药炒鸡片
此菜山药片清脆，鸡片鲜嫩，颜色洁白，口味咸鲜。
原料
山药200克，鸡脯肉300克，葱花1克，盐2克，味精2克，鸡蛋清1个，水淀粉5克，植物油500克(约耗30克)。
制作
1.将山药去皮洗净，切成片泡入清水中。
2.将鸡脯肉切薄片，加盐1克、味精1克、清水20克、鸡蛋清1个、水淀粉3克抓拌均匀，静置15分钟。
3.炒锅置火上，加入清水烧开，放入山药片烫熟捞出。
4.炒锅洗净置火上，加入植物油，烧至四成热时放入鸡片用勺轻轻推散，待鸡片一熟便倒入漏勺沥干油。
5.炒锅内留少许油烧热，放入葱花煸香，加入10克清水、1克盐、1克味精、2克、水淀粉搅匀烧开，随即放入山药片和鸡片翻炒均匀，出锅装盘即可。
大厨心得
山药容易发黑，所以切好后要立即泡入水中，以防变黑；鸡片油炸时油温要低，用焐的方法使其成熟为佳。
酒酿芋艿
此菜酒香浓郁，香甜可口，芋艿滑爽，色泽亮丽，视觉效果好。将此菜置冰箱中放凉后食用，不但是一道爽口的甜品，还有养颜美容、强精明目、祛火降温的药用效果，夏季食用最佳。
原料
芋艿500克，酒酿1瓶，枸杞子10克，冰糖100克。
制作
1.将芋艿洗净去皮，放入开水锅中煮烂，捞出冲凉。
2.将枸杞子用开水泡开后备用。
3.炒锅内放入酒酿、冰糖及适量清水烧开，再放入熟芋艿热透即可出锅。
4.取一深碗，盛入酒酿、芋艿及适量汤汁，撒上几粒枸杞子即可食用。
大厨心得
芋艿要煮烂，但不能太过，否则会变形。
蜜汁山芋
此菜色泽黄亮，香甜酥软，润肺生津。
原料
大山芋2个，冰糖50克，糖桂花10克，淀粉20克，蜂蜜30克。
制作
1.将山芋切成厚1厘米、大小均匀的圆片装入深盘中，撒上糖桂花、冰糖入笼蒸熟；淀粉加入凉水调匀。
2.炒锅烧热用油滑好，倒入蒸山芋的汤汁，加入蜂蜜适量烧开，再加入水淀粉快速搅拌成透明亮汁，浇在山芋上即可。
大厨心得
蒸山芋要掌握好时间，使山芋熟而不烂才能达到吃口酥软、外形美观的最佳效果。
炒五彩头
此菜制作简单，清脆爽口，滋味甜酸。
原料
甜菜头1个(约300克)，胡萝卜1根(约100克)，海带100克，芹菜梗100克，鲜红辣椒100克，豆豉50克，白糖100克，白醋50克，嫩姜100克，水淀粉25克，盐2克，蒜泥8克。
制作
1.将甜菜头、胡萝卜、海带、芹菜梗、鲜红辣椒、嫩姜分别洗干净，切成长约5厘米的细丝，用开水焯一下，再用凉水冲凉待用。
2.将白糖、盐、醋调成味汁。
3.炒锅内加入少许底油，置火上烧热，放入豆豉、蒜泥煸炒几下，再放入甜菜丝、胡萝卜丝、海带丝、芹菜丝、鲜辣椒丝、嫩姜丝炒至八成熟，加入糖醋汁烧开，用水淀粉勾芡即成。
大厨心得
芡汁不要太浓，以米汤芡为佳，既光亮又味浓。
甜菜豆腐
此菜质地软烂，清香可口。
原料
甜菜梗300克，嫩豆腐200克，熟猪油55克，香菜50克，酱油20克，白糖12克，鸡汤100克，水淀粉25克，葱花5克。
制作
1.将甜菜梗洗干净，用开水焯后过凉，切成3厘米长的段；豆腐用刀划成3厘米见方的块；香菜洗净后切成3厘米长的段。
2.把嫩豆腐放入开水锅中用小火煮4～5分钟。炒锅置旺火上，加入猪油35克烧热，放入菜梗炒至发软后，加入鸡汤、酱油、白糖、葱花烧开，将豆腐先用清水冲一下，放在菜梗上一并加热烧开，再加入香菜段，改用小火焖2分钟后，然后改用旺火加热几分钟，加味精调味后勾芡，淋上熟猪油20克转动几下，盛入盘中即可。
大厨心得
注意调味要适口，勾芡要稀。
蒸甜菜丸子
此菜口味清香，质感滑嫩，制作简便。
原料
甜菜叶500克，大米300克，猪肉(肥三瘦七)500克，鸡蛋3个，淀粉40克，胡椒粉1克，料酒2克，盐5克，葱姜末10克，味精2克。
制作
1.将甜菜叶洗净剁碎，猪瘦肉洗净剁成蓉，肥肉切成黄豆粒大小的丁。
2.将猪肉蓉内加入盐、胡椒、料酒、姜末、味精、鸡蛋搅拌均匀，再放入少许清水搅匀，加入甜菜末、葱末、肥肉丁搅匀，捏成20克重的丸子40个。
3.将丸子放入大米里，一个个似滚雪球状使丸子全粘上大米，再轻轻地在手里搓匀，随即放入蒸笼内，在沸水锅上蒸20分钟出笼即成。
大厨心得
调制肉蓉加水时分几次加，并顺一个方向搅打；大米可事先用清水泡透。
甜菜莲子汤
此菜口味鲜咸，风味独特。
原料
甜菜叶100克，番茄50克(1个)，土豆25克，胡萝卜25克，大枣20粒，莲子20粒，盐5克，姜6克，葱6克，味精2克。
制作
1.将甜菜叶洗净切成长约5厘米的细丝；土豆、胡萝卜洗净去皮，切成滚料块；番茄用开水烫后去皮，切成块。
2.炒锅内加油烧热，放入葱、姜煸炒出香味，再放入土豆、胡萝卜、番茄煸炒，加入清水后再放入甜菜丝、大枣、莲子，烧开后改用微火炖1小时，加盐、味精调匀即成。
大厨心得
番茄去皮前用开水一烫即容易去皮。
芦荟蒸蛋
此菜选用可食用芦荟与鸡蛋同蒸而成，口味清鲜，芦荟清爽嫩滑，有美容润肤的功效，特别适合夏季食用。
原料
鲜芦荟300克，鸡蛋3个，熟火腿50克，盐5克，味精1克，料酒10克，葱末10克，芝麻油2克。
制作
1.将芦荟削去外层硬皮，切成0.5厘米见方的丁，放入沸水中略烫捞出，用凉水过凉备用；鸡蛋磕入碗中，用筷子搅散，加入少量水、盐、味精、料酒、葱末搅匀；熟火腿切成0.5厘米见方的丁。
2.将芦荟丁、火腿丁撒在鸡蛋液上，入笼用中火蒸5分钟取出，淋入芝麻油即可。
大厨心得
芦荟入沸水中烫后用凉水过凉；用中小火蒸蛋，时间不宜长。
干煸四季豆
此菜干香脆嫩，咸鲜可口，蒜香浓郁。
原料
四季豆500克，蒜蓉10克，植物油25克，盐2克，味精2克，老抽2克。
制作
1.将四季豆洗净，去头、尾切成丝，放入开水锅内烫熟，倒出沥干水分。
2.炒锅置火上，加入植物油烧至六成热，放入蒜蓉煸香，再放入四季豆丝、盐、味精、老抽，用旺火翻炒均匀后装盘即可。
大厨心得
四季豆中含有皂素，所以在开水中一定要烫熟透；此菜用旺火速成才能达到干香味浓的效果。
白扁豆炒青茄子
此菜口味咸鲜，扁豆脆嫩，茄子嫩滑。
原料
白扁豆200克，青茄子300克，盐3克，味精2克，植物油25克，葱姜末4克。
制作
1.将白扁豆洗净，改刀成菱形块，青茄子带皮改刀成菱形块，一起用开水烫熟，倒出沥干水分。
2.炒锅置火上，加入植物油，烧至六成热时放入葱姜末煸炒出香味，再放入扁豆和茄子、盐、味精翻炒均匀即可。
大厨心得
扁豆中含有豆素，有毒性，所以在烫水时一定要烫熟透。
橄榄菜炒豆角
此菜豆角颜色碧绿，口味咸鲜，口感脆嫩，橄榄菜香味十足。
原料
豆角400克，香港橄榄菜50克，盐3克，味精1克，植物油10克。
制作
1.将豆角洗净去头、尾，切成丝，用开水烫熟，倒出沥干水分。
2.炒锅置火上，加入植物油，烧至六成热时放入橄榄菜煸炒出香味，再放入豆角丝、盐、味精翻炒均匀即可。
大厨心得
豆角中含有豆素，有毒性，所以在烫水时一定要烫熟透。
豇豆干烧肉
此菜豇豆干和猪肉香味互补，风味独特。
原料
豇豆干100克，带皮的猪前腿肉300克，干辣椒5克，盐10克，料酒10克，盐2克，味精2克，酱油10克，白糖3克，葱10克，姜5克，植物油10克。
制作
1.将豇豆干用温水泡软，切成5厘米长的段。
2.将猪肉洗净切成小方块。炒锅内加油烧热，放入猪肉、葱段、姜片、干辣椒，用旺火炒至肉变色时烹入料酒，放入酱油、盐、糖和适量水，用中火烧30分钟，再放入豇豆干烧20分钟即成。
大厨心得
先烧肉后放豇豆干。
西兰炝木耳
此菜蒜香浓郁，咸鲜可口，脆嫩爽滑。
原料
西兰花400克，水发木耳150克，蒜蓉15克，盐2克，味精2克，二汤15克，水淀粉5克，植物油25克。
制作
1.将西兰花洗净改刀成块，木耳去蒂洗净撕成小朵，一起用开水烫熟，倒出沥干水分。
2.炒锅置火上，加入植物油，烧至六成时放入蒜蓉煸出香味，加入二汤、盐、味精、水淀粉搅匀烧开，放入西兰花和木耳翻炒均匀即可装盘。
大厨心得
若不爱吃蒜可以不放。
西湖莼菜汤
此菜色泽美观，清香滑嫩。
原料
西湖莼菜1瓶，熟笋50克，水发冬菇50克，番茄40克，蘑菇50克，绿叶菜40克，鲜汤250克，蘑菇汤250克，芝麻油15克，植物油25克，盐3克，味精2克，料酒1克，姜末1克。
制作
1.将莼菜开瓶后沥去卤汁，用开水浸泡后捞出，沥净水分；冬菇、蘑菇、熟笋均切成细丝；番茄、绿叶菜均切成小片。
2.炒锅置火上，加入植物油烧热，放入鲜汤、蘑菇汤、冬菇、蘑菇、熟笋、莼菜，用旺火烧开，加入盐、味精、料酒、姜末，待汤再开时放入绿叶菜略煮，淋上芝麻油，盛入大汤碗内即成。
大厨心得
莼菜开瓶后要沥去瓶中卤汁，并放入清水中泡洗一下，否则有涩味。
蟹肉莼菜汤
此汤味极鲜，莼菜爽滑，蟹肉细嫩，营养价值高。
原料
莼菜150克，活河蟹2只(约300克)，葱丝10克，姜丝5克，盐5克，味精1克，料酒10克，水淀粉20克，芝麻油2克，植物油20克。
制作
1.将莼菜用清水漂洗干净；河蟹清洗干净，入笼蒸熟取出，掀下蟹盖，剔出蟹黄，用刀横剁开蟹身，用小刀剔出蟹肉，将蟹脚顺长剪开，用力压出蟹肉。
2.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至四成热时放入葱姜丝炝锅，然后放入蟹肉略炒，烹入料酒，加入盐、味精和750克水，烧沸后撇净浮沫，放入莼菜后用水淀粉勾稀芡，淋入芝麻油搅匀，起锅盛入汤碗内即可。
大厨心得
必须选用活蟹；用木棍挤压蟹肉时避免蟹壳碎末混入蟹肉中；莼菜在制汤后期加入。
上汤嫩荠菜
此菜荠菜滑嫩，上汤浓香，咸鲜可口。
原料
嫩荠菜500克，上汤100克，盐3克，味精3克，皮蛋1个，咸鸭蛋黄2个，蒜瓣5个，植物油50克。
制作
1.将皮蛋、咸鸭蛋黄切成与蒜瓣大小相仿的粒；荠菜择洗净。
2.炒锅内加入25克植物油，烧至六成热时放入荠菜翻炒至熟，盛入盘中。
3.炒锅内加入25克植物油，烧至六成热时放入蒜瓣炸成金黄色，再放入上汤、皮蛋粒、咸鸭蛋黄粒烧开，一起浇在荠菜上即可食用。
大厨心得
荠菜在锅中翻炒时间不能长，也不能完全熟透，只要八九成熟即可。
荠菜烧卖
此菜色泽翠绿，清淡爽口。
原料
荠菜500克，面粉250克，香干5块，食碱5克，菠菜200克，盐10克，鸡精3克，白糖5克，芝麻油10克，植物油50克。
制作
1.炒锅内加水烧开，加入食碱，将菠菜、荠菜分别入锅中烫一下捞出过凉，剁碎后挤去水分待用。
2.将菠菜末揉入烫面，制成烧卖皮。
3.将荠菜、香干丁加入盐、鸡精、糖、芝麻油、植物油调制成荠菜香干馅。
4.将烧卖皮包馅成形，上笼用旺火蒸3～5分钟，取出装盘即可。
大厨心得
烫菜时间要短，并及时冲凉，动作要迅速，这样才能保证成品色泽鲜艳。
生菜滑肉汤
此菜肉滑嫩，口味香鲜。
原料
猪里脊肉200克，生菜1棵，嫩黄瓜1个，红辣椒1个，料酒10克，酱油5克，盐3克，味精3克，白糖5克，胡椒粉1克，淀粉10克。
制作
1.将猪里脊肉切成5厘米长、3厘米宽的薄片，放入盆中，加入料酒、酱油、淀粉抓匀上浆；生菜洗净用手撕成小块，沥干水分；黄瓜洗净切成薄片；红辣椒用净布抹干，去净籽粒。
2.炒锅置火上，加入清水烧开，放入肉片焯熟透，加入盐、白糖、酱油、料酒调味，待汤再开时放入黄瓜、生菜，滚起后放入辣椒即可。
大厨心得
肉片要切得薄一些，并上好浆；火力要大；辣椒整个放入只起增味和调色作用。
生菜火鸭松
此菜吃法独特，酥烂丰富。
原料
金陵烤鸭半只，西芹50克，冬笋20克，胡萝卜20克，香菇20克，熟松子仁10克，甜面酱15克，酱油5克，味精2克，白糖5克，蒜泥5克，圆叶生菜10片，烤鸭饼10片，植物油10克，料酒10克。
制作
1.将烤鸭剔骨取肉切成小丁，西芹、冬笋、胡萝卜、香菇均洗净切成小丁。
2.炒锅内加少许底油烧热，放入蒜泥煸炒，再放入鸭肉丁、西芹丁、冬笋丁、胡萝卜丁、香菇丁同炒，加入甜面酱、酱油、料酒、味精、白糖等翻炒均匀，出锅撒上松子即可。
3.食用时，用鸭饼卷上生菜和炒好的鸭松佐食。
大厨心得
炒鸭松不能带汤，口味不能太咸。
草菇扒芥蓝
此菜芥蓝脆嫩，色泽碧绿，口味咸鲜，草菇滑嫩，蚝油鲜香味浓。
原料
芥蓝500克，草菇50克，盐2克，味精2克，蚝油3克，老抽1克，二汤25克，水淀粉5克，植物油25克。
制作
1.将芥蓝洗净去老叶，留茎和嫩叶，用开水烫熟，捞出沥干水分；草菇一切两半。
2.炒锅置火上，加入植物油15克，烧至六成热时放入芥蓝、盐及味精，翻炒均匀即可出锅，整齐地排放在盘中。
3.炒锅中加入二汤、蚝油、老抽、草菇，烧开后用水淀粉勾芡，淋上植物油10克，出锅放在芥蓝上面即可。
大厨心得
芥蓝烫制时间不宜长，烫熟便可出锅，否则影响颜色和脆嫩度。
金馓扒蒲菜
此菜茶馓香脆，蒲菜嫩滑，汤汁浓厚。
原料
蒲菜40克，茶馓100克，汤200克，盐3克，味精2克，熟猪油30克，葱末、姜末各2克，水淀粉10克。
制作
1.将茶馓放入盘中备用；蒲菜去掉外皮留嫩心，洗净切段，用开水烫熟后过凉。
2.炒锅置火上，加入猪油，烧至六成热时放入葱姜末煸香，倒入汤、盐、味精、蒲菜，烧开后持续加热5分钟，用水淀粉勾芡，出锅浇在茶馓上，撒上葱末即可食用。
大厨心得
茶馓要选新鲜香脆的，若不脆可下油锅略炸一下。
蒲菜烧豆腐
此菜咸鲜嫩滑，汤汁香浓，适口诱人。
原料
蒲菜300克，豆腐400克，葱、姜各3克，咸鸭蛋黄1个，盐2克，味精2克，汤200克，植物油15克，熟猪油15克。
制作
1.将蒲菜去掉老皮留用嫩心，咸鸭蛋黄剁成碎米。
2.将葱、姜切末；豆腐切成厚片，蒲菜切成段，与豆腐一起用开水烫熟透倒出。
3.炒锅置火上，加入植物油和猪油，烧至六成热时放入葱姜末、咸鸭蛋黄末煸炒出香味，加入汤烧开，放入豆腐和蒲菜、盐、味精，用旺火烧15分钟，收汁即可出锅装盘，表面撒上葱末。
大厨心得
蒲菜只留内部白色的嫩心，表皮太老；此菜中一定要放入猪油，否则香味不浓。
茭瓜烧毛豆
此菜茭瓜香嫩，毛豆粒碧绿，绿白相间，质地脆爽。
原料
茭瓜350克，毛豆粒150克，植物油25克，盐2克，味精2克，葱姜末4克。
制作
1.将茭瓜去表皮洗净，切成滚料块，与毛豆粒一起用开水烫熟。
2.炒锅置火上，加入植物油，烧至六成热时放入葱姜末煸出香味，倒入茭瓜和毛豆粒，加入盐、味精翻炒均匀，出锅装盘即可。
大厨心得
茭瓜烫水时不宜烫过，熟了即可；毛豆粒要烫透。
腌青瓜炒毛豆
此菜色泽碧绿，口感清脆滑爽，咸鲜微辣。
原料
青瓜(又名西葫)500克，毛豆粒150克，盐4克，味精2克，胡椒粉1克，植物油20克，蒜片10克，干辣椒碎2克。
制作
1.将青瓜洗净去瓤，切成2毫米厚的片，加盐腌制2小时后挤干水分。
2.将毛豆粒放入开水锅中烫熟，捞出沥干水分。
3.炒锅置火上，加入植物油，烧至六成热时放入干辣椒碎、蒜片煸出香辣味，倒入腌青瓜、毛豆粒煸炒至快熟时，加入味精、胡椒粉，翻炒均匀即可出锅装盘。
大厨心得
青瓜在腌制时不能太咸，炒制时不要熟过。
甜豆炒玉米
此菜玉米粒金黄，配上碧绿的甜豆效果极佳，口味咸鲜微甜。
原料
甜豆150克，玉米粒500克，盐2克，味精1克，植物油25克，二汤15克，水淀粉5克。
制作
1.将甜豆和玉米粒一起用开水烫熟，倒出沥干水分。
2.炒锅置火上，加入植物油、二汤、盐、味精、水淀粉搅匀烧开，放入甜豆和玉米粒翻炒均匀，出锅装盘即可。
大厨心得
甜豆因含有豆素，所以一定要烫透，不可不熟。
黄金色拉
此菜颜色金黄中有数点翠绿，口感脆滑，色拉酱味浓，本菜品可作水果食用。
原料
罐装玉米粒1听，色拉酱50克，黄瓜1根，生菜球1个。
制作
1.将玉米粒倒出，用开水烫一下捞出；黄瓜去皮、瓤切成粒，用开水烫熟。
2.将玉米粒、黄瓜粒、色拉酱一起拌匀。
3.将生菜球洗净，取一完整叶片置于盘中，将拌好的黄金色拉放在叶片上即可。
大厨心得
此菜适宜现食用现制作，且色拉酱不宜过多，多则遮盖了玉米的金黄色，影响视觉效果。
粟米鸡蓉羹
此菜味香汁浓，咸鲜可口。
用料
罐装粟米1听，鸡脯肉300克，二汤1000克，鸡油50克，盐3克，味精2克，葱花2克，水淀粉50克。
制作
1.将鸡脯肉剁成蓉；粟米烫熟捞出，沥干水分。
2.炒锅中加入二汤、盐、味精、鸡蓉和粟米烧开，用水淀粉勾芡，最后淋上鸡油，略搅拌即可装入汤碗中，在上面撒上葱花即可食用。
大厨心得
最后淋入鸡油的目的是为了增香和增亮，所以略搅动即可，不宜用力搅。
薹菜炒咸肉
此菜爽脆鲜嫩，口味鲜香。
原料
薹菜条100克，咸猪肉80克，香菇20克，葱10克，蒜泥10克，料酒10克，盐5克，味精3克，水淀粉10克，植物油20克。
制作
1.将薹菜条泡软洗净，切成5厘米长的段；香菇泡洗干净切成条。
2.将咸猪肉洗净切成丝，用清水略泡沥干。
3.炒锅置火上，加入植物油烧热，放入葱花、蒜泥煸香，再放入咸肉丝稍炒，接着放入薹菜条和香菇条炒散煸熟，烹入料酒，加入盐、味精和少许水调好口味，用水淀粉勾成稀芡即可。
大厨心得
薹菜不可加热过度，否则会失去脆感。
蕨菜炒肉丝
此菜咸鲜开胃，脆嫩滑爽，适合中老年人食用。
原料
蕨菜干100克，猪里脊肉200克，红辣椒30克，葱花10克，蒜泥10克，料酒10克，盐4克，味精1克，白糖5克，植物油20克，芝麻油5克，鸡蛋1个，水淀粉10克。
制作
1.将蕨菜干用清水浸泡半天，择去老根洗净，切成段；红辣椒择洗干净切丝。
2.将猪里脊肉洗净后切成丝，加入料酒、盐、味精及少许水和半个鸡蛋搅拌均匀，加入少许淀粉拌匀上浆。
3.炒锅置火上，加入植物油烧热，放入葱花、蒜泥煸香，再放入肉丝炒散，再放入蕨菜段和红辣椒丝一同用旺火煸炒，烹入料酒，加盐、味精、糖及少许水，烧开后勾稀芡，淋入芝麻油炒匀即可。
大厨心得
蕨菜选料较为关键，注意选用优质料，否则会导致口感欠佳。
香干马兰头
此菜口味咸鲜略甜，马兰头香味浓郁。
原料
马兰头400克，香干100克，盐3克，味精1克，白糖5克，植物油25克，芝麻油5克。
制作
1.将香干切成丝，用开水烫过；马兰头去根洗净。
2.炒锅内加入植物油，烧至六成热时放入马兰头和香干翻炒，待将熟时加入盐、味精、白糖翻炒均匀，淋入芝麻油即可。
大厨心得
马兰头不能炒过，否则易变色；芝麻油最好在装盘后淋入菜中，以便香味更浓。
生煸草头
此菜口味咸鲜，草头嫩滑，香味浓郁。
原料
草头500克，盐3克，味精1克，白糖5克，植物油25克，芝麻油5克。
制作
1.将草头洗净，沥干水分。
2.炒锅中加入植物油，烧至六成热时放入草头，翻炒到八成熟时加入盐、味精、白糖，翻炒均匀即可淋入麻油装盘。
大厨心得
草头不宜翻炒过熟，否则影响口感和颜色。
二、畜肉类
水晶肴蹄
此菜为江苏名菜，适合批量制作。成菜肉色鲜红，香酥适口，皮白晶莹，卤冻透明，故有水晶之称。
原料
猪蹄20只，盐2000克，硝水200克，料酒50克，葱、姜各100克，花椒15克，八角15克，明矾3克。
制作
1.将猪蹄洗净，用刀平剖开，剔去骨，皮朝下平放在案板上，分别用铁钎在瘦肉上戳几个小孔，洒上硝水，再用盐揉匀擦透，平放在瓷盆中腌渍(盐量随季节变化而不同，夏季每只用120克，腌6～8小时；冬季用90克，腌3天；春秋用110克，腌2天)，腌好后用凉水泡2～5小时，用刀刮洗皮上污物，再用温水漂洗干净。
2.将葱、姜、花椒、八角装入纱布包内扎紧备用。
3.大汤锅置旺火上，加入清水、盐、明矾、猪蹄，烧沸后撇净浮沫，加入香料包、料酒，压上一只大盘子，使猪蹄没入汤中，改用微火煮2小时，将猪蹄翻身，再用小火煮至肉烂出锅。
4.取一只大而深的平托盘，将猪蹄整齐地平放盘中，将煮猪蹄的原汤撇净油倒入，再压上一只大平托盘，入冰箱中冷却成冻即为水晶肴蹄。食用时切成大小一致的片装盘，可另配香醋、姜丝蘸食。
大厨心得
选用小于750克的白皮猪蹄，以前蹄为好；用小火焖煮，勿用急火。
干炸里脊
此菜以猪里脊肉为原料挂糊后炸制而成，色泽金黄，外酥里嫩，口味咸香，配花椒盐食用，风味极佳。
原料
猪里脊肉300克，葱姜汁10克，盐4克，味精1克，料酒10克，鸡蛋1个，水淀粉75克，面粉25克，花椒盐3克，植物油500克(约耗50克)。
制作
1.将猪里脊肉洗净后切成5厘米长的条，放入碗中，加入葱姜汁、盐、味精、料酒腌渍入味。
2.取一碗，加入鸡蛋、水淀粉、面粉和适量水调成糊。
3.炒锅置中火上，加入植物油，烧至六成热时放入挂匀蛋糊的猪里脊肉条，炸至浅黄色时捞出，待油温升至七成热时再放入猪里脊肉条复炸一次，捞出装盘，上桌时配花椒盐佐食。
大厨心得
猪里脊肉先腌入味再挂糊；猪里脊肉必须复炸，以达到外酥里嫩的效果。
芝麻里脊
此菜将猪里脊肉挂糊后蘸匀芝麻放入热油中炸制而成，色泽金黄，外香里鲜嫩，美味可口。
原料
猪里脊肉300克，葱姜汁15克，盐4克，味精1克，料酒10克，胡椒粉1克，干淀粉、水淀粉、芝麻仁各50克，鸡蛋2个，植物油750克(约耗50克)。
制作
1.将猪里脊肉洗净后切成5厘米长、1厘米粗的条，放入碗中，加入葱姜汁、盐、味精、料酒、胡椒粉腌渍入味。
2.取一碗，磕入鸡蛋，加入水淀粉调成糊。
3.将猪里脊肉先蘸一层干淀粉，然后挂匀蛋糊，最后蘸匀芝麻备用。
4.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至六成热时放入猪里脊肉炸熟捞出，待油温升至七成热时放入猪里脊肉复炸一下捞出，整齐地摆入盘中即可。
大厨心得
猪里脊肉先腌入味再挂糊；猪里脊肉需复炸一次。
锅巴里脊
此菜为四川风味菜，但在淮扬风味菜中也能见到，口味咸鲜，色彩美观，上桌时浇汁会发出吱吱的响声，能够活跃家筵气氛。
原料
猪里脊肉150克，锅巴150克，青豆20克，冬笋20克，火腿20克，鸡蛋清1个，葱末5克，姜末3克，盐3克，味精1克，料酒10克，水淀粉15克，植物油50克。
制作
1.将猪里脊肉洗净，切成3厘米长、2厘米宽、0.2厘米厚的片，放入碗中，加盐、料酒、鸡蛋清、水淀粉抓匀上浆；冬笋、火腿切成片；取一碗，放入盐、味精、料酒、水淀粉和200克水对成味汁。
2.炒锅置旺火上，加入一半植物油，烧至七成热时，将锅巴掰成小块入锅炸至酥脆，捞出控净油，放入汤盘中。炒锅内再加入剩余的植物油，烧至五成热时放入肉片煸炒，然后放入葱姜末，炒至八成熟时放入青豆、笋片、火腿片，炒熟后加入对好的味汁，开锅后浇在锅巴上即可。
大厨心得
炸锅巴时不可炸煳，选用锅巴以白色为好；此菜可将制熟的肉片汤盛入碗中，待上桌后再将汤汁浇入盛锅巴的汤盘中效果较好。
糖醋里脊
此菜将猪里脊肉挂糊炸后再蘸匀糖醋汁，色泽金黄，外酥里嫩，甜酸适口，很受女士和儿童的喜爱。
原料
猪里脊肉300克，葱姜蒜末25克，盐1克，料酒5克，酱油15克，白糖75克，醋30克，水淀粉100克，鸡蛋1个，植物油750克(约耗40克)。
制作
1.将猪里脊肉洗净切成4厘米长的条，放入少许盐略腌，加入鸡蛋、水淀粉85克挂糊备用。
2.炒锅置中火上，加入植物油，烧至七成热时放入猪里脊肉，炸至金黄色捞出，待油温升至八成热时再放入略炸捞出。
3.炒锅内留少许油，放入葱姜蒜末炝锅，加入醋、白糖、酱油和100克水，烧沸后用水淀粉15克勾芡，倒入炸好的猪里脊肉快速翻匀，出锅装盘即可。
大厨心得
糊要有一定稠度，并且要挂匀；调味汁勾芡后再放入炸好的猪里脊肉，以防回软。
红烧狮子头
此菜将肉馅制成大丸子，因其形似狮子头，故名。成菜色泽浅红，味浓香不腻。
原料
猪肉(三成肥肉)500克，荸荠(或嫩藕)100克，青菜心50克，水发海米、火腿、冬笋各25克，葱姜丝共25克，盐6克，味精2克，料酒20克，酱油25克，鸡蛋2个，水淀粉75克，胡椒粉1克，糖色25克，熟猪油1000克(约耗30克)。
制作
1.将猪肉、荸荠、水发海米分别切成小颗粒；火腿、冬笋分别切成长方片。
2.将肉馅放入盆中，加入荸荠、海米、鸡蛋、盐、胡椒粉、料酒、水淀粉拌匀，捏成四个相等的大肉丸，放入七成热的油中，炸至表面呈浅黄色捞出。
3.将丸子放入大沙锅内，加入葱姜、料酒、酱油、糖色和750克水，烧沸后撇去浮沫，改用小火炖1小时。
4.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至五成热时放入菜心、冬笋片、火腿片略炒，滗入炖丸子的汤汁烧沸，加入胡椒粉、味精，用水淀粉勾稀芡，起锅倒入盛丸子的沙锅中即可。
大厨心得
肉要切粒，不可剁得过细；用小火长时间炖肉丸子。
清炖蟹粉狮子头
此菜为江苏传统名菜，选用猪肉制成大丸子，经清蒸后形似雄狮头，故称为“狮子头”。成菜肥而不腻，青菜酥烂清口，蟹粉鲜香，肉质肥嫩。
原料
猪肋肉400克，青菜心200克，蟹黄50克，蟹肉100克，盐6克，味精2克，料酒15克，葱姜汁25克，熟猪皮250克，水淀粉50克，熟猪油30克。
制作
1.将猪肉细切粗剁成米粒状，放入碗中，加入料酒、盐、葱姜汁、水淀粉、蟹肉搅匀，分成4等份，逐份置于手掌中，用双手来回搓团成大肉丸子，逐个嵌上蟹黄，制成狮子头生坯；青菜心切成7厘米长的段。
2.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至六成热时放入青菜心略煸炒，加入料酒、盐、猪骨汤(水亦可)，烧沸后撇去浮沫。
3.取大沙锅一只，锅底平放熟猪皮，整齐地放入狮子头生坯，倒入炒锅中的青菜心，加味精和汤，在狮子头上盖上青菜叶，加盖烧沸，改用微火炖约1.5小时，食用时揭去菜叶即可。
大厨心得
猪肉的肥瘦比按1∶3为好；用微火长时间炖制，可达到肥而不腻的效果。
红烧排骨
此菜色泽金红，口味咸鲜，肉烂香醇。
原料
猪肋排1000克，葱白20克，姜片10克，盐4克，味精1克，料酒10克，酱油50克，白糖5克，八角、桂皮、丁香共6克，植物油20克。
制作
1.将猪排骨剁成5厘米长的段，放入沸水中略烫捞出，用沸水冲去血沫备用。
2.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至五成热时放入葱段、姜片和排骨煸炒，然后加入酱油、料酒略炒，加水500克烧沸，撇去浮沫，依次加入盐、味精、白糖、八角、桂皮和丁香，用小火炖约1.5小时，改用旺火收汁略浓时即可。
大厨心得
用小火长时间炖制；八角等香料可用纱布包好后放入锅中。
肉松
此菜选用猪后腿瘦肉制成肉松，色泽金红，口味鲜香，耐久藏。
原料
猪后腿瘦肉1000克，甜面酱50克，姜末15克，八角1粒，料酒15克，盐4克，白糖10克，味精2克，芝麻油15克。
制作
1.将猪肉洗净，放入沸水锅中煮至五成熟，捞出切成小方块，重新放入原汤中，改用小火焖至酥烂，捞出控净水，用手撕成丝状。
2.将姜末加少许水挤成姜汁；甜面酱加姜末、料酒及少许肉汤调成稀薄汁。
3.炒锅置中火上，加入芝麻油，烧至五成热时放入肉丝和压碎的八角，加入稀薄的甜面酱、盐、白糖、味精，用小火反复翻炒，炒至水分蒸发干、肉丝松散时，淋入芝麻油，炒匀起锅晾凉即可。
大厨心得
煮肉的水不宜过多；炒肉松用小火不断翻拌，以防焦煳。
鲜蘑炒肉片
此菜取料大众化，制作简单，味道香美，营养丰富，最适宜家庭制作。
原料
新鲜蘑菇200克，猪通脊肉(也可用瘦肉代替)300克，植物油40克，葱15克，姜10克，蒜8克，盐3克，味精2克，料酒15克，白糖3克，酱油15克。
制作
1.将鲜蘑菇去掉根蒂和杂质洗净切片；通脊肉(瘦肉)切成4～5厘米长、3厘米宽的片，加酱油、淀粉腌制待用；葱切成丝，姜切成丝，蒜切成末。
2.炒锅内加入15克植物油烧热，放入鲜蘑菇略炒，待炒匀出水时倒入盘中。另起锅加入25克植物油烧热，放入腌好的肉片慢慢炒散炒透，再放入葱丝、姜丝、蒜末一同炒出香味，然后烹入料酒，加入蘑菇、酱油、盐、白糖翻炒，熟透汤浓时加入味精翻匀即可。
大厨心得
葱量可酌加，以便增加香味；鲜蘑菇片炒时火要大，翻勺要快，避免煳锅，但要炒匀；注意炒制过程中不要加水，鲜蘑菇加热时会出水。
滑炒鲜蘑肉片
此菜取料简单，营养丰富，滑润爽嫩，鲜咸醇香，适宜家庭制作。
原料
鲜蘑菇250克，瘦猪肉片150克，熟猪油500克(约耗50克)，酱油15克，盐3克，味精2克，白糖3克，料酒10克，水淀粉25克，葱花8克，姜末4克，鲜汤少许。
制作
1.将鲜蘑菇去掉根蒂和杂质，洗净切成长方片；猪肉洗净，切成4～5厘米长、3厘米宽的片，放入碗内，加少许水淀粉和盐抓匀上浆。
2.炒锅置火上，加油烧至六成热，放入上浆入味的猪肉片用筷子划散，炸2分钟左右，至八成熟时捞出控油。原锅留适量底油，烧至七八成热时放入葱花、姜末炝锅，出香味后放入鲜蘑菇片煸炒几下，淋入料酒，炒至软熟时放入肉片，随即加入酱油、盐、白糖和少许鲜汤，烧开后放入味精拌匀，用水淀粉勾芡，颠翻均匀装盘即成。
大厨心得
炸肉片前要先把炒锅滑油，热锅凉油，否则肉片易粘锅煳底；下肉片时油温不宜太高，油温过高会造成肉片粘连，质地变老。
淡菜皱纹肉
此菜色如琥珀，内如镶玉，肥肉软糯而不油腻，瘦肉酥烂而不干柴，口味咸中带甜，适合小批量制作。
原料
带皮的去骨猪肋条肉750克，淡菜25克，盐8克，酱油15克，白糖20克，料酒25克，味精2克，葱、姜各10克，水淀粉25克，植物油750克(约耗75克)。
制作
1.将淡菜用热水浸泡，涨发后去毛洗净备用。
2.将猪肋肉用开水烫至断生，取出洗净，放入凉水锅中，加葱、姜煮至六成熟，再将肉放入骨头汤锅中，加料酒、酱油、白糖上色。
3.炒锅置旺火上烧热，加入植物油烧至九成热(约225℃)，将走红的肋条肉趁热皮朝下放入油锅中，盖上锅盖，待锅中爆声消失后揭盖，将肉翻身再炸片刻，捞起沥净油。
4.将油炸的肉放入原红汤锅内，置火上煮至肉皮起皱纹，捞出用旋刀将肉片切成长条摆入碗内，放入淡菜，加入白糖，浇上煮肉红汤，上笼蒸透后取出，将肉汤滗入锅中，肉翻扣凹盆中。将滗入汤汁的锅上火烧沸，加入味精，勾芡后浇在肉面上即成。
大厨心得
上色时要用小火；上色的肋条肉在过油炸时油温要高，家庭制作时注意油量可酌减，以免溅出。
金针炒肉丝
此菜肉味香美，色彩艳丽，是家庭待客佳品和良好的开胃菜品。
原料
猪肉200克，新鲜金针菜150克，植物油300克(约耗25克)，鸡蛋清1个，酱油20克，葱10克，姜3片，香菜5克，料酒5克，盐2克，味精2克，水淀粉25克，清汤25克(家庭中可用清水代替)。
制作
1.将猪肉洗净片成大片，再切成细丝，加入蛋清、盐和少许淀粉抓匀；金针菜(选没有开过花的)抽掉心用开水烫后控水，香菜切成2厘米长的段，葱切成4厘米长的丝，姜切成丝。
2.炒锅置旺火上，加入油烧至五成热，再将火调小，放入肉丝用筷子划散，捞出控油。
3.炒锅内留油少许，放入葱丝、姜丝炒出香味，倒入金针菜稍炒，再依次加入酱油、料酒、香菜、味精、清汤、肉丝翻炒均匀即成。
大厨心得
鲜金针菜要选用没开花的较嫩；划油时注意油温不要过高，以免肉丝粘连成团。
绿豆芽炒肉丝
此菜豆芽脆嫩，肉鲜味美，荤素搭配合理，营养丰富。
原料
绿豆芽200克，瘦猪肉150克，熟猪油50克，酱油25克，料酒15克，葱5克，姜3片，白糖5克，盐3克，味精2克。
制作
1.先将绿豆芽择洗干净，控去水分；猪肉洗净片成大片，切成竹扦形细丝待用；葱切丝，姜切末。
2.炒锅内加油，置在中火上烧热，放入肉丝炒至变白色时，再放入葱丝、姜末、盐翻炒几下，烹入酱油、料酒，随即放入绿豆芽，待汤汁滚起绿豆芽已熟时，加入味精翻炒一二下，起锅装盘即成。
大厨心得
肉丝不要炒得过老；豆芽下锅后以锅底部的汤汁开时为成熟标准，切不可加热过长。
肉丝炒鸡蛋
此菜取料方便，成品蛋香肉嫩，别有风味，适宜家庭制作。
原料
新鲜鸡蛋5个，猪通脊肉(瘦肉)50克，酱油20克，植物油50克，料酒10克，盐5克，味精2克，葱丝10克。
制作
1.将鸡蛋磕入碗里，放入葱丝、盐和味精搅匀。
2.炒锅置旺火上，加油烧热，先把猪肉丝煸炒变色，随即倒入蛋液翻炒几下，待蛋快熟时烹入酱油、料酒，再烧几分钟出锅装盘即可。
大厨心得
为增加炒蛋的嫩度，可在拌匀蛋液时加入少许水，注意炒制鸡蛋时不要推动太多，以免炒好的鸡蛋太碎。
腐皮肉卷
此菜造型美观，色泽金黄，腐嫩肉鲜，口味醇和，为待客佳品。
原料
鲜嫩瘦肉300克，豆腐皮3张，植物油500克(约耗30克)，盐5克，味精1克，白糖6克，葱白20克，生姜4片，肉清汤(家庭中可用清水代替)50克。
制作
1.将猪肉洗净，用刀剁成泥，放入碗内，加适量的清水，放入盐、味精和姜末搅拌成肉馅；面粉加适量水调成稀面糊，葱切成2厘米长的4段。
2.将豆腐皮铺在菜板上，撕去毛边，放入肉馅成粗条形，再将豆腐皮由里向外卷起，边缘用稀面糊封口。
3.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至七成热时放肉卷炸至表皮起亮，捞出沥油。
4.原锅留少量植物油烧热，放入葱段、姜片炒香，加入清汤，放入炸好的豆腐皮肉卷，用小火烧至汤汁收浓，然后起锅将肉卷切成小段，整齐地放入盘中即成。
大厨心得
肉卷在卷制时要卷紧、封实，在锅中烧制时要用小火，最后烧煮时保持锅内汤汁微沸，火力过大会松散肉卷。
炸肉千
此菜色泽金黄，造型美观，外酥脆里软嫩，美味可口。制作时馅料用鸡肉即为“炸鸡千”、用虾肉即为“炸虾千”、用鱼肉即为“炸鱼千”。
原料
猪肉150克，鸡蛋100克，鸡蛋清25克，熟猪油50克，味精1克，盐2克，水淀粉25克，料酒10克，面粉10克，葱10克，姜10克，芝麻油5克。
制作
1.将鸡蛋磕入碗内，加水淀粉、盐搅匀；葱、姜切成米；面粉加水调成稀糊。
2.将猪肉剁成泥，用鸡蛋清、葱姜米、味精、盐、料酒、芝麻油搅匀制成馅。
3.炒锅置中火上，用猪油擦净擦匀，锅壁烧热，把搅好的蛋液分三次舀入锅内，吊成三张蛋皮，每张从中间一切两半。
4.把蛋皮逐块摊在平板上，在刀口处抹上肉馅，边缘抹上面糊，卷成直径2厘米的蛋卷。
5.炒锅置火上，加油烧至八成热，放入蛋卷炸熟呈金黄色时，捞出控净油，然后用刀改成马蹄形的段，摆入盘内即成。
大厨心得
蛋皮要吊得均匀，馅料调味要清淡一些；油温不宜过高，过高容易炸起泡。
宿迁猪头
此菜肥肉酥烂，精肉鲜香，味醇而嫩，香气芬芳。
原料
猪头1个(约2500克)，盐10克，八角6克，桂皮6克，酱油40克，甜面酱50克，葱10克，姜10克，植物油25克。
制作
1.将猪头泡入水中洗净，去净细毛，割下双耳，去掉猪眼圈、嘴唇、耳圈、鼻子，脸劈成两块，下巴劈成3块，再放入水中浸泡，漂去血水，放入水锅煮30分钟，捞出洗净切成块；葱切段，姜切片。
2.炒锅置火上，加入植物油烧热，放入甜面酱炒散，加入清汤(清水亦可)，加汤量以浸没原料为准，放入肉块、八角、桂皮、葱、姜、酱油、盐，先用旺火烧沸，再用微火加热约3小时，直至肉酥烂即成。
大厨心得
此菜适宜批量制作，但加工时要注意去净细毛；加热时用小火加热，中途不宜加水。
试读结束[说明：试读内容隐藏了图片]