作者：马达
出版社：中信出版集团股份有限公司
格式: AZW3, DOCX, EPUB, MOBI, PDF, TXT
什么值得吃，什么值得做试读：
编辑的话
●我们是谁马达（原名龙泉），知名博主，美食撰稿人，“什么值得吃”创始人。在德国留学期间，马达开始在豆瓣、博客大巴等平台撰写美食垂直领域的高质量文章。其美食文章超过10次被豆瓣首页置顶推荐，微博粉丝数量超过70万。马达曾多次参加“天猫”“新世相”等广告项目拍摄，在蔡康永主持的《男子甜点俱乐部》中担任评审嘉宾，被米其林官方邀请见证城市美味。
这本书的创意与执行，都离不开马达的推动。“什么值得吃”是马达创立于2014年夏天的美食公众号，以测评北京餐厅起家，现已发展成为一家内容和形式多元化、载体多样化的头部美食媒体，全网粉丝数量超过200万，是国内美食领域TOP 3的自媒体（清博、新榜排名）。
另外，我们的专业团队：蓝带毕业、料理和甜点兼修的主编肇天池，清华大学毕业、辗转各地研究食材与厨艺的资深编辑maoz，蓝带料理班出身的美食编辑原媛，专业摄影师王欢也为这本书的出版做出了不少贡献。我们的特约料理人lulututu、弥张、freeze静，用丰富的烹饪经验，为这本书中的部分食谱提供了宝贵的独家做法。同时也要感谢插画师阿睿、AoWu_嗷呜、Ricky，他们的插画让这本书更加饱满。感谢云阶提供的部分图片。●这是一本特别的食谱书
与其说这是一本食谱书，不如说是工具书。我们的初衷并非简单丢给你一些食谱让你自己揣摩，而是通过它的逻辑性、实用性、系统性，让你从新手小白一跃成为有自信和能力在厨房“指点江山”的人。
国内市场不乏食谱书，以量取胜的也有，用热门话题做切入点的也很多，但大家似乎都忽略了使用这些书之前的一个必要条件：有一定烹饪基础。所以，虽然市面上的食谱书籍很多，但缺少结合“应有尽有的食谱实践”与“事无巨细的下厨小事”、类似教科书的这么一本书。
在这本书里，你能看到入门级的家常菜，也能习得进阶的西式“大餐”。
比如，番茄炒蛋听起来简单，但做起来因人而异，往往是细节决定成败；海鲜饭看起来烦琐，但只要掌握烹饪流程，就能做得很好吃。万变不离其宗，每道菜都有它的“美味秘诀”。本书将教你透过现象看本质，解锁每道菜的美味密码。“食谱”和“知识”是本书的两大主题，二者各自延伸又互为指引。“食谱”部分以30道主要食谱为起点，每道食谱除了烹饪指南，还有对相关食材与知识的解惑，更有剥离主要食谱而附加的衍生食谱（如从麻婆豆腐衍生到各种豆腐料理），供你发散思维、累积实战。“知识”部分有零有整，“整块”的是第一章的术语篇、厨具篇、刀法篇、调料篇和烘焙篇；“零散”的是融在每道食谱中的，独立又极其实用的知识技巧。
我们用心做的这本书，既有让你产生下厨欲望的精美图片，也有让你想跟着做的食谱范本，还有能让你读得懂、记得住的纯“干货”经验。食谱内容从入门到进阶，既能满足你的中餐胃，又能捕获你爱吃西餐、日料与甜点的心，且适用于从一人食到“轰趴”等多个场景，在你每一个下厨的日子都能派上用场。●为什么要写这本书
既然大家在新媒体上能获得那么多信息，为什么还要专门写一本书？
正因为通过新媒体传播的知识太多，我们才更需要纸质书。这些分散的、不定时的信息流，在充实人们碎片化时间的同时，也在将人们的时间割成碎片。无论哪一个学科，都需要将知识落实在一个可以持续给人启发的媒介上：纸质书，能供人反复查阅、快速学习的渠道。
书的一个好处（新媒体往往不具备的）就是让相关知识形成一个体系。在手机上浏览网络信息，可能经常被“热点”带跑。其中的很多信息昙花一现不说，更重要的是你很难真的让知识“变现”。今天学一项刀法技能，明天看一个做菜视频……由于这些知识都没有在脑中“串成串儿”，新的东西进来，很容易就被吹散。这本书的优势，是在你想烹饪番茄时，不仅能找到关于这个食材的食谱，还能在“刀法篇”里找到它的切分方式，也能在补充知识里看到各种罐装番茄的区分。顺着看下来，也就能基本掌握这个食材了。●写给“初学者”
筹备这本书时，我们从彼此身上学到了很多有趣的知识，也在撰写和反复检查时发现了容易被忽略的常识。在这本书里，这些被加重的细节你都可以看得到。
之所以将这本书定位为“给初学者的书”，有点“洗尽铅华”的意思。相比华而不实、炫技的厨房技巧，我们只会保证：书里的所有关于下厨的知识，你都学得会，且用得上。
从进入一个领域，到成为一名大师，中间是无数次的试练和漫长的时间。哪怕只面对一个食材或是一道菜，一个人的认知也达不到真正的天花板，你习得的技巧只会与日俱增。所以，从某种程度上来说，你我其实都是初学者。
对初学者来说，最重要的，是步履不停地求知和朴素而原始的热爱。最后，我们想以自己的经验，给你3点建议：1.“适量”“一小撮”“少许”……只有你自己能定义
写这本书时，我们尽量规避了看似模糊的量词，给出了我们烹饪时所用的大致计量。但是，等成为一名进阶下厨者，你就会忽略书本上盐、辣椒粉、黑胡椒的克数。除了每款调味料的个体差异，每个人的口味偏好也不一样。所以，同样的菜只要多做几次，你就会懂得如何调味。
另外，书里的1茶匙（家里的小勺）约等于5毫升，1汤匙（大勺）约等于15毫升。2.学会适度“放任”
每道菜都是下厨者和时间共同完成的作品。除了急火爆炒时要尽量缩短时间，更重要的，是要在做咖喱、红烧肉、排骨汤的时候，给它们充裕的时间。不要总是掀开锅盖看，定好闹钟，过了十几二十分钟再来看食物的状态。食物放到锅里以后，大部分工作，就是火候和时间的了。3.享受食物最好吃的时刻
合乎自己的胃口、家常、新鲜制作，就是组成“好吃的食物”的元素。参与从购买食材到料理出菜的整个过程，你会和食物产生特殊而紧密的联系，会获得独一无二的体验。“好吃”有时是一种比较私人的体验，抛去流派和“正统”，自己爱吃才是最重要的。而这本书的目的，就是给你灵活调味的底气。
本书使用指南
①本书第一章“进入厨房前你需要知道的几件事”，分别为“术语篇”“厨具篇”“刀法篇”“调料篇”和“烘焙篇”，是写给厨房新手的系统性的知识。
②接下来的4个章节，分别是“最常见的家常菜，如何做出惊艳众人的味道”“不去餐厅，周末照样吃得好”“大展身手——让人忍不住‘哇’出来的轰趴菜”和“新手做甜品，也能100%成功”，详实地记录了30道二人食菜肴的制作方法，旨在让新手以这些为案例做练习，打下牢固的下厨基础。
③除了主要的示例食谱，“衍生食谱”以主要食谱的相同食材或相似做法为出发点，用更快捷和直接的方式，作为进阶厨艺和丰富灵感的扩充。
④我们还补充了一些零碎的食材知识。比如，“酸菜鱼”食谱后面补充了常见鱼类的知识，在用到“罐头番茄”的食谱后加了各种罐装番茄的区分等。第一章进入厨房前你需要知道的几件事新手知识一术语篇
下厨前查阅食谱时，总能看到一些约定俗成的“话术”，比如，“油温六成热”“收汁至浓稠”等。这些语句到底是什么意思？本篇力图在你开始烹饪前，让你能了解这些术语的基本含义。水量第二章第2节“糖醋排骨”中加水没过排骨
水量的控制是根据锅中食物的量来衡量的，有“加少量水”“没过食材”“加足量水”这样的表述。加少量水用于易熟的食物，加水是为了保持食物有一定湿度、避免糊锅，并通过水的热传导加速烹饪进程。没过食材、加足量水则用于炖肉。火候第二章第6节“萝卜炖羊肉”中小火慢炖
火候分为“大火”“中火”“小火”，这直接影响烹饪时加热的进度。大火用于加速汤汁和水沸腾，以及快速爆炒（尤其是青菜，要避免烹饪过久变黄）；小火用于长时间慢煮；中火介于两者之间。判断大中小火，除了通过刻度调整，还可以直接观察火焰。大火会蔓延到锅的边缘，小火保持在锅的中央小圈内。油温第二章第11节“酥炸蘑菇”中初炸蘑菇
油温多指炸食物时的温度，一般的说法有五六成热、七八成热，分别用于初炸、复炸。初炸用来炸熟，复炸用于让食物上色且更酥脆。五六成热时，油温在150℃~160℃，食物放到锅里后会先沉下去几秒再浮上来；七八成热时油温在180℃~200℃，食物放入不会下沉，复炸几秒就要尽快取出。
新手往往害怕油炸，怕油从锅中溅出伤到自己。但其实只有在油直接接触到水分高的东西的时候才会有溅油的危险，比如油炸青菜（炒青菜也是一个道理），但大部分炸物都是裹浆或裹干料之后再炸，只要确保面糊的稠度合适，能完全包裹住食材，基本不会有危险。另外需要注意的是，在超市购买的冷冻类油炸半成品，反而比新鲜的食材更危险，因为在运输过程中可能会出现解冻后再冷冻的情况，导致食材的表面形成小冰块，下锅后，油可能会溅出来，比较危险。焯水第二章第11节“酥炸蘑菇”中焯水逼出蘑菇水分
焯水又称“飞水”，是食材预处理的主要方式之一。蔬菜、菌类、豆类和肉类食材都适用于焯水。叶类青菜焯水后会更青翠，苦瓜可以去涩，北豆腐焯水可以去豆腥味，肉类可去血污。蔬菜在沸水中焯水，可达到全熟或断生的状态，然后就可以再直接凉拌或是进一步加工。焯水后的食材应过凉水或暂时存放在冰水里，将加热过程停止，避免加热过度。肉类应冷水下锅慢煮焯水，避免蛋白质凝固。收汁第二章第12节“油焖大虾”中最后一步的收汁
如何判断“收汁至浓稠”？炖煮的时候用小火，是为了肉能充分炖至软烂；收尾时以大火收汁，是为了锁住味道，并将不必要的水分蒸发掉，让成色更好。判断汤汁达到理想状态的方法是：轻轻摆动炒锅，汤汁能紧紧地跟着肉流动。也可以时而将锅离火，让表面的泡泡消掉，肉眼判断汤汁浓缩的程度。腌制第二章第8节“宫保鸡丁”中抓匀腌制鸡丁
腌制是对食材风味的预调理，腌制的调料可根据菜肴口味调整。加料以后要抓匀静置一段时间，像鸡翅、虾仁这样容易入味的食材，腌制5~10分钟即可，排骨、鸡腿等肉类大概需要腌制半小时，也可在食材上切开小口便于入味。上劲第二章第10节“青菜丸子汤”中给猪肉馅上劲
制作肉馅和肉丸时，都有一个“上劲”的步骤，以求让食材起黏性，更鲜嫩多汁。操作方法是沿着一个方向（顺时针或逆时针）持续搅拌，搅拌过程中如果肉太干可加少量水，直到肉馅起了黏性、感觉搅拌起来有了阻力即可。勾水芡第二章第4节“麻婆豆腐”中添加芡汁
说到勾水芡，和调水淀粉（芡汁）分不开。水淀粉就是1份的淀粉加3~4份的水，混合均匀成清糊状，加入菜中，能为成菜增加稠度。烘烤第三章第3节“烤猪肋排”中给排骨翻面重新刷酱
食物送入烤箱前，要先预热好烤箱。烤蔬菜和肉类时，尽量都放在锡纸上，减少清理烤盘的麻烦。另要注意锡纸的亚光面用于接触食物。新手知识二厨具篇
厨具，指烹饪中会用到的工具、锅具，本篇分而述之。关于工具
对做菜频率较低的新手来说，厨房工具必需少之又少，一般只备厨刀、砧板、锅铲即可（烘焙工具将在《烘焙篇》介绍）。（1）厨刀和砧板
厨刀大体上可以分为中式、西式、日式三类。西式厨刀分工明确，各司其职，有条有理；中式厨刀物美价廉，一把菜刀加一把砍骨刀，就能万用；日式厨刀锋利异常，切面利落。对新手来说，重要的是自己用着趁手，入门阶段用一把菜刀或是西式主厨刀足矣。
其实，与其花费精力选刀，不如花时间养护。就算花上万元买了一把顶级的德国或者日本刀，使用几个月之后还是会有卷刃和变钝的情况。所以平时用刀时要注意使用方法，遵循说明书上的注意事项，尽量做到“不毁刀”。
好厨配好刀，更需要磨刀。对于大部分的中低档厨刀，我们可以自备一根磨刀棒，在家养成随手磨两下的好习惯，能大大延缓变钝的速度。而对于高档厨刀，建议直接找专业人士保养。一把磨过的便宜刀，效果好过许久不磨的高端刀。
磨刀有一个例外，就是陶瓷刀。陶瓷刀锋利好用，切蔬菜水果很顺手，外观也好看，但陶瓷刀材质脆，是不能磨的，也不适合处理鱼、肉类食材。简单的磨刀方式：刀和磨刀棒呈30°~45°角，从刀末端开始，向刀的尖端（同时也是磨刀棒的顶端）画弧线推出去。磨另一边刀刃同理。
至于选购砧板，我们总是容易根据过去的经验，去买方形的竹木板或者圆形的实木版，但其实塑料板、硅胶板、不锈钢板等也很好用。竹板或木板在长期使用之后难免会有细菌残留，表面也会带上划痕，而塑料板和金属板就没有那么多困扰，还可以直接扔进洗碗机消毒，比传统菜板更方便。（2）锅铲和V形夹
真正的中餐大师傅炒菜时用的都是马勺，但对新手来说，马勺太难掌控，还容易把食材粘在勺子里面倒不出来，所以锅铲（如图）更为方便。锅铲的选择比较自由，如果你的锅对锅铲没有限制就可以买不锈钢铲，如果是不粘锅就买木铲。木铲的缺点在于木头会吸收食物的颜色和味道，但价格不贵，可以经常更换。硅胶铲对于大多数人来说比较陌生，更适合做甜点。
在西餐料理中，V形夹子（如图）比较容易上手。无论是煎牛排、煮意面，还是扒蔬菜，这种夹子都能精确地夹取食物，进行翻面或夹出。关于锅具
对新手来说，锅是什么牌子不重要，重要的是拿来做什么。
经常有人问：什么牌子的锅比较好？听说厨房里要有一个煎锅、一个炒锅、一个炖锅、一个煮锅，在哪里能买到一套？这种问法其实从根本上就错了，因为挑选什么样的锅，完全取决于你喜欢做什么类型的菜。喜欢大排挡里那种大火爆炒的快感，那么你需要的是传统中式大铁锅；如果只是炒家常菜的话，不粘锅对新手来说更适合；如果几乎天天煲汤，砂锅是必备；但若只是偶尔想喝个玉米排骨汤，随便一款汤锅，甚至电压力锅，都可以。就算单纯要“煎”东西，也要分西餐煎牛排和中餐煎豆腐两种方式，前者需要高温快速锁住水分，铸铁煎锅最适合；后者需要耐心等待表面变脆，不粘煎锅更安全。
所以选择锅的时候，并不是在网上看到所谓的“网红款”，就买个日本南部铁器或者德国的钻石锅。请仔细分析自己的料理喜好和烹饪经验，由此决定自己需要什么功能的锅，再考虑品牌。与其花大价钱买一个并不常用的锅（不会养护还会导致损坏），不如先从价格中等的开始，慢慢摸索，看自己究竟喜欢什么样的锅。
所以，对新手来说，有一口炒锅（或有一定深度的平底不粘煎锅）、一口带盖子的炖锅就能满足制作中餐和基础异国料理的需求。如果真的喜欢煮面或是蒸东西吃，不妨再加一个小点儿的煮锅和一口蒸锅。
当然，除此之外，你还可以选择更多适合自己的锅。至于怎么选，可以从这5个角度考量。
①导热与保温：导热与保温会直接影响食物的质量。一般来说，导热性好的锅对温度较为敏感，开火后，锅很快就可以热起来，炒菜过程中调整火力大小也能很快导热到锅内；而导热性差的锅，就算锅底下开到大火，也要很久才能导热成功（所以没有人做玻璃炒锅，因为导热性太差）。保温性能好的锅不容易散热，食物在锅内可以更均匀地受热；但缺点是如果食物煮过头，就算马上关火，食物在锅里也会继续被加热，容易焦糊。
②不粘性能：对于新手来说，不粘性能非常重要。不粘锅不仅可以在煎鱼、煎豆腐时保持表皮完整，在炒菜时防止食材粘在锅底糊掉也是一大优点。
③使用过程：锅的重量是否合适？可不可以空烧？对锅铲有没有限制？都是新手挑锅时很容易忽略的问题。
④清洗过程：如何清洗，清洗起来麻烦不麻烦？
⑤ 养护过程：需不需要养护，频率多高？
跟随这种思路，我们再来聊聊常见的6款锅的性能对比。（1）不锈钢锅
导热与保温：导热性较差；保温性与锅的厚度有关，一般来说保温效果中等。
不粘性能：容易粘。
使用过程：几乎没有限制，可以空烧，也不挑锅铲。
清洗过程：几乎没有限制，糊锅可以用钢丝球刷，也不会生锈。
养护过程：不需要养护。
不锈钢锅使用起来非常简单，没有什么注意事项。缺点是会粘锅且不好导热；好处是可以刷得很干净，也可以直接塞进洗碗机。
对于新手，不推荐不锈钢炒锅，但不锈钢汤锅或者不锈钢奶锅都是可以考虑的。另外，如果经常油炸食品，备一个耐炸的不锈钢锅也很有必要。（2）不粘锅
导热与保温：导热与保温都与锅体的材质、厚度有关，一般来说属中等水平。
不粘性能：极高，新手可以放心使用。
使用过程：不能空烧，不能骤冷骤热，需配合使用木铲或硅胶铲。
清洗过程：要等完全冷却后再洗。糊锅后不能用钢丝球刷。
养护过程：不需要养护，但涂层不耐磕碰。
过去，不粘锅的涂层只有特富龙一种，不利于人体健康。近些年出现了很多新类型，如陶瓷涂层、华福涂层，甚至还有所谓的钻石涂层，新技术的出现已经让不粘锅变得非常安全。辨别不粘锅很简单：将少量油倒入锅内，不粘锅内的油会像荷叶上的露珠一样聚集成团，而其他锅内的油会形成薄薄的一层。正是这种特性使得它能不粘食物，但同时也因为油层分布不均匀，炒菜时的风味会受到一些影响。
不粘锅几乎是新手必备的锅，因为当你还不能熟练掌握温度和时间的时候，不粘锅可以让你少犯错。但其缺点就在于锅内的涂层需要小心对待，不管是硬物划伤还是高温烧坏，只要涂层有损伤，不粘性能就会大大下降。
用不粘锅煎东西，倒入的油相对较少，比较分散，不利于均匀受热，建议煎东西时可将锅轻微摇晃，使其受热均匀。（3）不带珐琅层的铸铁锅：中式铁锅
导热与保温：导热性中等，保温性较好。
不粘性能：新锅容易粘，但养护一两年后就会变得不粘，并且越用越好。
使用过程：没有什么限制，但锅比较沉，不适合臂力弱的女生。
清洗过程：做完菜后需要尽快清洗，否则会生锈，可以用钢丝球刷。
养护过程：清洗之后用火烧干，并涂一层油，每周至少一次。
铸铁锅和中式铁锅（指有一定厚度的锅，不推荐太轻薄的铁锅，会变形）对于有一定烹饪经验的人来说是非常好用的锅。但对于新手来说，需要有一定的耐心去实践。
另外，并不是说保温性能好就可以让食物长时间在锅里炖煮，水分变少的情况下铸铁锅也很容易糊锅。（4）带珐琅层的铸铁锅：搪瓷锅
导热与保温：导热性中等，保温性较好。
不粘性能：中等，炒肉类会粘。
使用过程：不能空烧，不耐磕碰，较沉。
清洗过程：不能用钢丝球清洗，但也不会生锈。
养护过程：不需要养护，注意不要磕碰。
带珐琅的铸铁锅除了拥有上述铸铁锅的种种不便，还容易粘锅。其实在上一段也可以看到，铸铁锅并非一无是处，因为其卓越的保温和密封性能，铸铁锅能保留更多食物的本味，达到完美的口感。然而，不推荐新手购买铸铁锅，因为对于大部分家庭厨师来说，评价一口锅除了烹饪功能，还包括使用、清洗和养护过程的难易度。再好的锅，如果使用起来有诸多限制，其适用性也要打个折扣，何况对新手来说最重要的是安全、稳定、有一定的容错率。其他材质的锅也是一样。（5）铝锅
导热与保温：导热性好；保温性与锅的厚度有关，一般属中等水平。
不粘性能：中等。
使用过程：无限制。
清洗过程：无限制。
养护过程：不需要养护。
铝锅并不常见，但网红款日式雪平锅你肯定见过。传统的雪平锅是铝做的，又小又轻，加热很快，可以用来煮面，但不适合炒菜。
另外，在西餐厅的后厨经常可以看到小号的铝制煎锅，因为加热快，刷洗方便，价格低廉，所以颇受西厨欢迎。如果你很喜欢做西餐，可以备一个这样的锅，用来煎鸡胸、煮酱汁。（6）铜锅
导热与保温：导热性极好，保温性较好。
不粘性能：中等。
使用过程：不耐高温，不能空烧。
清洗过程：冷却后再洗，不能用钢丝球。
养护过程：较麻烦，要经常擦拭抛光；如果表面锡涂层磨损，要送到专业机构修补。
铜锅在西厨中经常用于制作甜点，因为糖浆、巧克力的熬制需要精确控温，用铜锅最佳。但铜锅价格贵，养护成本也高。新手知识三刀法篇
在本篇里，我们将介绍新手常用的16种基础刀法。按照目的的不同，将其分为成形、处理特殊食材、花刀3个部分。成形（1）切片（以土豆为例）
先把食材削皮、洗净；
如果食材不平整，就在接触砧板的部位切下一小片；
左手四指按压食材，指尖往回收避免切到手，右手将食材均匀切片。（2）切肉片
切肉片时，要找准肉的纹理，“有横切牛羊竖切猪，鸡肉最好用斜刀”的经验之谈。从冷冻室拿出来，半解冻状态的肉更好切一些。
还可以在切片的基础上切小条。（3）切块（以紫薯为例）
食材去皮洗净后，先横切成两半，再将每一半切开，再切块。（4）切段、切圈（以蒜薹、辣椒为例）
将食材去掉头尾，再沿着食材，按照同样长度切段；
切辣椒时候同理，沿着食材切。
试读结束[说明：试读内容隐藏了图片]