作者：侯会
出版社：中华书局
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物欲《红楼梦》：清朝贵族生活试读：
《红楼梦》：贵族文化的精读本（代前言）
有一个字眼儿，在社会生活中消失了近一个世纪，近一二十年又卷土重来——“贵族”。
时下有标准说，谁若拥有千万豪宅、百万香车、名表巨钻、过亿的财产，每年零花钱在五百万元以上，就可以甩掉“平民”的帽子，跨入“贵族”的门槛。据说这样的“贵族”在中国多如过江之鲫，数量还在不断膨胀。
然而也有人对此嗤之以鼻：不就是口袋里有几个钱吗？顶多算是“暴发户”而已。翻翻辞典，看看什么是“贵族”：
贵族：奴隶社会、封建社会的统治阶级中享有政治、经济特权的阶层。在封建社会，指具有世袭爵位和领地的各级封建主，主要是皇室的宗族子弟和功臣，亦指显贵的世家大族。……后亦泛指社会上享有特权的阶层。（《汉语大词典》）
由此看来，“享有特权”才是贵族不可或缺的要件。有了特权，贵族才能高高在上、一言九鼎；广聚财富、养尊处优。除此而外，贵族多为世袭，代代相沿，不免形成一套独特文化：衣食住行，享受着那个时代最高水准的物质文明；待人行事，遵循着一套繁缛的规矩礼节。即使有一天家族衰败，子孙星散，但那累代积养的积习风范，却还迥别于人。这跟捡了彩票一夜暴富的流浪汉大不相同，后者可能在物质上一步登天，但那流浪汉的积习、见识，却是至死也难改变。
晋朝大将军王敦入赘公主府，初次如厕时，见一只漆箱里盛着干枣，以为是厕中零食，便随手拣来吃个净尽。又见侍女捧着一碗水、一碗豆面，以为是厕中加餐，也兑在一起一股脑儿喝个干净。他哪里知道，那枣子是贵族家中用来塞鼻孔、防异味的；水和豆面（即“澡豆”，作用如同今天的肥皂）则是用来洗手的。结果他的举动被当成笑柄，记录在《世说新语》中。——王敦出身士族，在贵族府第尚且如此“露怯”，何况一般百姓。因此有人说：“一夜可以造就一个暴发户，三代才能培养出一个贵族。”一点不错。“三代出贵族”的名言，据说出自英国大戏剧家莎士比亚之口。不错，莎士比亚对贵族十分熟悉，他的剧本里就塑造了不少贵族形象：国王、王子、元老、公爵、将军、领主……只是莎士比亚本人并非显贵。未发迹时，他曾在剧场给人牵马看车；剧本走红后，他当上了“国王的供奉”，但仍被时人讥刺为“暴发户式的乌鸦”，摒除于贵族行列之外。
遍观古今中外的文坛，写贵族生活，且又有着贵族生活经验的作家，为数不多。俄国小说家列夫·托尔斯泰（1828—1910）要算一个。托尔斯泰出身名门贵族，他的代表作《战争与和平》等，也主要写贵族人物和故事。不过托翁写作此书时，已是19世纪下半叶。早在前一个世纪上半叶，中国的小说巨著《红楼梦》就已经问世，那同样是一部贵族作家所写的贵族题材作品。作者曹雪芹（约1715—1763）比托翁早生了一百多年，几乎与托翁爷爷的爷爷并世。《红楼梦》也便成为世界上最早的一部贵族写贵族的小说。
众所周知，曹雪芹生在清代前期一个贵族之家，祖上三代人做着织造、巡盐御史、通政使司等高官。曹雪芹的幼年是在极尽奢华的贵族家庭中度过的。尽管当其著书时，家族早已衰败，他自己也跌落到“举家食粥酒常赊”的地步，然而幼年的贵族生活留给他难以磨灭的印象，家族中的贵族积习尚在，身边的亲朋又常常叨念起旧日的好时光，他跟这个家族的感情真可谓扯不断、理还乱。
于是在穷困潦倒中，他提起笔来追念往事，创为小说。其间自不免美化人物、虚构情节、感叹命运、宣泄情愫……历经“批阅十载，增删五次”的艰辛历程，终于铸就这部旷世奇书。
小说问世至今有二百六七十年，数以千万计的读者为之痴迷倾倒。人们关注的角度各有不同：爱情的、伦理的、社会的、哲学的、历史的、宗教的、艺术的、语言的……其实从小说内容和作者身份来看，《红楼梦》还是一部贵族文化的精读本。书中对贵族生活，尤其是物质生活的描写，活色生香、细致入微；衣食住行、银钱经济，无所不及。这本书的前两辑，即涉及这些内容。读者中无论是迷恋贵族文化的，还是憎恶封建体制的，都可以从中找到感兴趣的东西。
当你翻看本书第三辑“真相曹家”时，你还会发现小说背后曹家的一些真实故事。作为贵族，曹家在当时并非最显赫的，然而曹家的物质生活却是绝对一流。一来，曹家供职于内务府，专门负责皇家的衣食供给，“近水楼台先得月”，曹家的衣食器具也多为“上用”（即皇上专用）；二来，曹寅身任织造及两淮巡盐御史，衙署所在的南京、扬州，都是当时奢侈风气的策源地。厉倡节俭的雍正皇帝就曾在大臣噶尔泰的奏折上批示说：
诸凡奢侈风俗，皆从织造、盐商而起！
这条批示从侧面说明，曹家在当时是引领奢侈潮流的弄潮儿，衣食住行的奢华程度很可能已超越皇家！而反映到小说中，《红楼梦》向我们展示的正是当时最为奢华的贵族生活场景。
至于贵族之家的礼数规矩，小说中也多有展现。举个例子来看：贾府的家乐戏班解散后，女优芳官被分配到怡红院做丫鬟。芳官的“干娘”得罪了怡红院大丫头晴雯等，时时找机会讨好怡红院众人。小说第五十八回，她来怡红院送饭，见宝玉哄着芳官替他吹汤降温。这“婆子”见机不可失，便自顾自跑进院门：（芳官的干娘）忙跑进来笑道：“他不老成，仔细打了碗，让我吹罢。”一面说，一面就接。
晴雯忙喊：“出去！你让他砸了碗，也轮不到你吹。你什么空儿跑到这里槅子来了？还不出去！”一面又骂小丫头们：“瞎了心的，他不知道，你们也不说给他！”小丫头们都说：“我们撵他，他不出去；说他，他又不信。如今带累我们受气！你可信了？我们到的地方儿，有你到的一半，还有你一半到不去的呢。何况又跑到我们到不去的地方还不算，又去伸手动嘴的了！”一面说，一面推他出去。阶下几个等空盒家伙的婆子见他出来，都笑道：“嫂子也没用镜子照一照，就进去了。”羞的那婆子又恨又气，只得忍耐下去。
严守等级，是贵族府第的铁律：各种身份的人，有各自的活动范围。错走一步，就要受到呵斥和耻笑。
人们都说《红楼梦》是一部“反封建”的作品，主人公贾宝玉崇尚平等理念，具有博爱思想。他的男性朋友中既有王爷、贵族，也有寒门子弟乃至戏子优伶；对于女孩子，无论是堂姐表妹、贵族千金，还是丫鬟使女、女优下人，他都一视同仁、关怀备至。
然而宝玉又是最软弱的“叛逆者”，他的平等观念不但不能对社会、家族产生任何影响，就是在小小的怡红院里，也无法付诸实施。怡红院的棠荫花径看似平坦，却处处有着不可逾越的“槅子”和鸿沟。哪里是大丫头的活动范围，哪里是小丫头的可到之处，都有着严格的规定。礼数由贵族主子规定并代代相沿，又由丫鬟奴隶们自觉维护着。
贾宝玉对此也视为正常。在宝玉的字典里，已婚女人“婆子”是被打入另册的。尽管出于悲悯之心，他常嘱咐丫鬟们：“你们是明白人，耽待他们是粗笨可怜的人就完了。”（第五十四回）然而他又说：“奇怪，奇怪，怎么这些人（指‘婆子’——引者注）只一嫁了汉子，染了男人的气味，就这样混账起来，比男人更可杀了！”（第七十七回）
宝玉、晴雯等人的言行，实际上代表了作者曹雪芹的立场。不懂“内帏规矩”的“婆子”当众遭到羞辱，你不难从字里行间读出作者的讥笑与嘲弄。不错，曹雪芹连同他笔下的宝玉、黛玉、晴雯等，血管中流淌着叛逆的血液，然而这种“叛逆”远未升华到某些现代学者所拔高的程度。
说到底，曹雪芹毕竟是没落贵族子弟，对贵族家庭怀着难以割舍、藕断丝连的情感。他对这个家族有反思，有怨恨，但更多的是追念，是眷恋。他带着欣赏和陶醉的笔调摹写着一去不返的家族生活，在创作一部伟大文学作品的同时，也为后世留下关于贵族生活的真实记录。
正是在这个意义上，我们说《红楼梦》是一部贵族文化的精读本。辑一衣食住行一脔传佳话，美味不在多
作为世情小说，《红楼梦》跟《金瓶梅》相似，擅长用细腻的笔调叙写书中人物的衣食住行。不过两部书的写作风格却又有所不同，《金瓶梅》写的是市井财主家的生活，采用的是老百姓习惯的平铺直叙，细细道来的风格。如第三十四回写西门庆家书童有求于主母李瓶儿，拿出一两五钱银子请李瓶儿吃酒：
教人买了一坛金华酒，两只烧鸭，两只鸡，一钱银子鲜鱼，一肘蹄子，二钱顶皮酥果馅饼儿，一钱银子的搽穰卷儿，送到来兴儿屋里，央及他媳妇惠秀替他整理，安排端正。《金瓶梅》的读者多半是市井俗人，他们“墨水”少、见识浅，对邻家财主的家长里短、吃喝穿戴最感兴趣。作者笑笑生深谙读者心理，因此谈及财主家的衣饰、饮馔、居室、陈设，也总是一五一十、如数家珍。每及一物，必书价格，因为他知道，这才是升斗小民心心念念关注的。《红楼梦》则不同，书中虽然也弥漫着浓郁的生活气息，作者却擅长用富于诗意的手法来表现。写到日常生活场景，一反《金瓶梅》的面面俱到、絮絮叨叨（那也是一种风格），常常是东鳞西爪、信手点染，看似不经意，实则处处隐含着细密的文心、匠意的安排，令读者在不知不觉中沉醉其中，常生不知今夕何夕之感——这又是贵族文学与市井文学的大区别。
如《红楼梦》中描写饮宴吃喝的场面不下数十处，写法却有详有略，或虚或实，无一雷同。你认为应该大书特书的地方，作者却偏偏一笔带过，却又在一些细微处精雕细描，尽显贵族饮馔的与众不同。
即如贵妃省亲，场面何等隆重。然而写到饮宴，却只有寥寥数语：“大开筵宴，贾母等在下相陪，尤氏、李纨、凤姐等捧羹把盏。”（第十八回）至于席上的珍馐美味、玉液琼浆，竟不着一字。只是在下一回开头补写数句，说元妃去后，荣宁二府“又将园中一应陈设动用之物收拾了两三天方完”，当日筵席之盛、排场之隆，尽在不言之中。
而在某些章回，作者叙写家庭的内部宴饮，却又不吝篇幅、不惜笔墨。小说第四十、四十一回“史太君两宴大观园”就很典型。此番宴饮非年非节，亦非祝寿迎宾大排筵宴，仅仅是贾母为湘云还席的家中聚餐，再加上有个不请自来的“女清客”刘姥姥参与，于是一场气氛轻松的家庭饮宴，也便成为贾府饮食文化的一次大展示。
游园、宴饮活动从早至暮，持续了一整天。单就宴饮而言，又分早饭、正餐和晚饭。早饭的食馔是装在“一色摄丝戗金五彩大盒子”里，由几个婆子捧来的。听贾母一声吩咐，就摆在探春秋爽斋的晓翠堂上。凤姐、鸳鸯有意拿穷亲戚取乐，开筵时教刘姥姥说了一段“老刘老刘，食量大如牛”的“开场白”，逗得众人笑作一团。鸳鸯又故意拿一双沉得像“铁掀（锨）”的“老年四楞象牙镶金的筷子”给刘姥姥，让她去夹小巧滑溜的鸽子蛋，结果又是一场喧哗笑闹。
在这里，作者并未铺叙满案菜肴，只简简单单写了一味鸽子蛋，东西不算贵重，却是百姓饭桌上不常见的。凤姐又夸说这东西“一两银子一个”，以致鸽子蛋掉到地上，让刘姥姥好不心疼：“一两银子，也没听见响声儿就没了！”这一切，配合着非金即银的餐具——“象牙镶金”、“乌木镶银”的筷子，足以烘托出贵族之家饮食的精致、器具的讲究。
正餐则设在缀锦阁。与以往宴会不同，此次由宝玉出主意，不设统一菜单，采取“自助”形式，“谁素日爱吃的，拣样儿做几样”。届时不用“桌席”，而是分餐，每人跟前摆放雕漆高几，或两张，或一张：
也有海棠式的，也有梅花式的，也有荷叶式的，也有葵花式的，也有方的，也有圆的，其式不一。一个上面放着炉瓶，一分攒盒，一个上面空设着，预备放人所喜食物。……攒盒式样，亦随几之式样。每人一把乌银洋錾自斟壶，一个十锦珐琅杯。
美食美器，形式别致。
众人在缀锦阁这里觥筹交错，对岸藕香水榭，贾母早已安排了众女优在那里演奏乐曲，“只听得箫管悠扬，笙笛并发。正值风清气爽之时，那乐声穿林渡水而来，自然使人神怡心旷”。贵族之家“钟鸣鼎食”的景象，在这里呈现得如此自然。
席间饮酒行令，刘姥姥自然又成为大家取笑的对象。其间贾母、薛姨妈让凤姐给刘姥姥布菜，由此引出关于“茄鲞”的描写：
薛姨妈又命凤姐儿布了菜。凤姐笑道：“姥姥要吃什么，说出名儿来，我搛了喂你。”刘姥姥道：“我知什么名儿，样样都是好的。”贾母笑道：“你把茄鲞搛些喂他。”凤姐儿听说，依言搛些茄鲞送入刘姥姥口中，因笑道：“你们天天吃茄子，也尝尝我们的茄子弄的可口不可口。”刘姥姥笑道：“别哄我了，茄子跑出这个味儿来了？我们也不用种粮食，只种茄子了。”众人笑道：“真是茄子，我们再不哄你。”刘姥姥诧异道：“真是茄子？我白吃了半日。姑奶奶再喂我些，这一口细嚼嚼。”凤姐果又搛了些放入口内。
刘姥姥细嚼了半日，笑道：“虽有一点茄子香，只是还不像是茄子。告诉我是个什么法子弄的，我也弄着吃去。”
凤姐笑着向刘姥姥披露了“茄鲞”的制作秘方：
这也不难：你把才下来的茄子把皮了，只要净肉，切成碎钉子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子，俱切成钉子，拿鸡汤煨了，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡瓜一拌就是。
刘姥姥听了，摇头吐舌感叹说：“我的佛祖！倒得十来只鸡来配他，怪道这个味儿！”这道菜肴的做法，通过凤姐之口细细道出，给人留下十分深刻的印象。然而这却是全书中唯一一道详细解说的肴馔，舍此而外，全书几十处饮食描写，除了列举菜名，曹雪芹再未就菜肴的内容、烹调做过文章。这当然是由小说的文学品位决定的，《红楼梦》毕竟不是贵族之家的食谱大全。
不过由于这一味茄鲞描摹得十分精彩，竟给人留下无穷的遐想空间，并由此及彼，将这一“个别的经验”扩展到贾府钟鸣鼎食的全部生活，让人得出贵族之家食不厌精、脍不厌细的印象。曹雪芹的摹写手法，正可谓以一敌百、虚胜于实。
可笑的是，后来的商家竟借一部《红楼梦》发展出整套的“红楼宴”、“曹家菜”来，真想借问一声：各家的菜谱秘方是从何处挖掘来的？果子狸：贾府贵族已先尝
贾府的珍馐美味，贵族主子们早就吃腻了。史太君在大观园吃罢酒席散步时，丫鬟抬来两张食几，端上两只小捧盒。这是饭后的点心：
揭开看时，每个盒内两样：这盒内一样是藕粉桂糖糕，一样是松穰鹅油卷；那盒内一样是一寸来大的小饺儿，贾母因问什么馅儿，婆子们忙回是螃蟹的。贾母听了，皱眉说：“这油腻腻的，谁吃这个！”那一样是奶油炸的各色小面果，也不喜欢。因让薛姨妈吃，薛姨妈只拣了一块糕；贾母拣了一个卷子，只尝了一尝，剩的半个递与丫鬟了。
倒是刘姥姥见小面果子玲珑可爱，拣了一朵牡丹花样的，笑说：“我们那里最巧的姐儿们，也不能铰出这么个纸的来。我又爱吃，又舍不得吃，包些家去给他们做花样子去倒好。”贾母允诺：“家去我送你一坛子。你先趁热吃这个罢。”
看来，贾府的饮食早已超越了大鱼大肉、餍甘饫肥的世俗层次，讲究的是新鲜细巧。小说中不时提到一些菜肴，听名目就让人悠然神往：“烧野鸡”（第二十回）、“野鸡崽子汤”（第四十三回）、“炸鹌鹑”（第四十六回）、“牛乳蒸羊羔”（第四十九回）、“糟鹌鹑”（第五十回）、“鸭子肉粥”（第五十四回）、“枣儿粳米粥”（第五十四回）、“酸笋鸡皮汤”（第八回）、“火腿鲜笋汤”（第五十八回）……样样逗人食欲。
在贾府，“绿色”食物、山林野味最受欢迎。书中第三十七回，袭人因替史湘云做了些针线活计，派人送去，捎带着馈送些果子、吃食，装在两个小掐丝盒子里，“先揭开一个，里面装的是红菱和鸡头两样鲜果；又那一个，是一碟子桂花糖蒸新栗粉糕”。“红菱”即菱角，“鸡头”是芡实，二者都是水生植物。菱角生于水下淤泥中，两只尖尖的弯角，颇似展翅之燕，敲开紫褐色的硬壳，里面是白色细腻的清香果肉。芡为莲科，果实状如尖嘴朝天的鸡头，壳内有白米如珠，称“鸡头米”。这两样原是寻常之物，然而袭人让人捎话说：“这都是今年咱们这里园里新结的果子……”所以新鲜可喜。而那一碟糕是用“新栗粉”蒸的，也都取其新鲜。
一些采自田野的瓜果菜蔬，也成为受贵族欢迎的调剂食品。摸透了贵族心理的刘姥姥二进荣国府时，就带了不少“枣子、倭瓜并些野菜”之类。她对平儿解释：“好容易今年多打了两石粮食，瓜果菜蔬也丰盛。这是头一起摘下来的，并没敢卖呢，留的尖儿孝敬姑奶奶姑娘们尝尝。姑娘们天天山珍海味的也吃腻了，这个吃个野意儿，也算是我们的穷心。”（第三十九回）这些东西果然受欢迎，刘姥姥临走时，平儿特意叮嘱她：“……到年下，你只把你们晒的那个灰条菜干子和豇豆、扁豆、茄子、葫芦条儿各样干菜带些来，我们这里上上下下都爱吃。”（第四十二回）
此外就是山林野味。冬日天寒，凤姐跟贾母、王夫人商议让公子小姐们在大观园中另起炉灶，王夫人表示赞同，并说：“……新鲜菜蔬是有分例的，在总管房里支去，或要钱，或要东西；那些野鸡、獐、狍各样野味，分些给他们就是了。”（第五十一回）第五十三回庄头乌进孝赶来送年货，单子上也有大鹿、獐子、狍子、野猪、野羊、野鸡、兔子、熊掌、鹿筋、鹿舌等等。乌庄头还另外“孝敬哥儿姐儿”一些活物，包括活鹿、活兔、活锦鸡。
在清代，满洲贵族对鹿情有独钟，皇家御苑、围场中多养鹿。除了取鹿茸为药材外，鹿肉、鹿血也都有健体延生之效。著名的满汉全席中，就有烤鹿脯、蒸鹿尾等满族菜肴。皇上还常常把鹿肉赐给大臣，以示恩宠。曹雪芹的祖父曹寅就曾收到康熙赐予的“鹿舌、鹿尾、鹿肉条等”，那可能是用来奖励曹寅刊刻《全唐诗》之功吧。《红楼梦》中还专门写了吃鹿肉的情景。一次，性情豪爽的湘云听说厨房来了新鲜鹿肉，便约了宝玉向凤姐讨了一块生的，让婆子们拿了铁炉、铁叉、铁丝蒙，到园中雪地上自烤自吃，一时香气四溢，引得平儿、探春、凤姐也都来大快朵颐。湘云还招呼在旁观望的宝琴：“傻子！过来尝尝。”宝琴嫌脏不肯，宝钗从旁撺掇：“你尝尝去，好吃的。你林姐姐弱，吃了不消化，不然她也爱吃。”（第四十九回）这一回叫“脂粉娇娃割腥啖膻”，是书中的别样宴席。现代人喜欢的野外自助烧烤，贾府年轻人早已尝试在先。
野鸡也是贾府饭桌上的新鲜美味。一次，宝玉的奶妈李嬷嬷在怡红院无故找碴、发脾气，凤姐来个“调虎离山”，引诱她说：“我家里烧的滚热的野鸡，快来跟我吃酒去。”把个李嬷嬷一阵风“撮”了去（第二十回）。另一回，贾母身体不适，凤姐特意送去“野鸡崽子汤”，贾母尝了很受用，说：“若是还有生的，再炸上两块，咸浸浸的，吃粥有味儿。”（第四十三回）
再如第四十九回天降大雪，李纨发起诗社，宝玉格外兴奋，等不及开饭，“只拿茶泡了一碗饭，就着野鸡瓜齑忙忙的咽完了”。——“齑”字的本意，是捣碎的姜、蒜、韭菜等；“野鸡瓜齑”便是用野鸡肉丁加酱瓜及姜葱笋干等炮制的佐餐小菜。到了程高本中，大概整理者不知“野鸡瓜齑”是何物，便径改为“野鸡瓜子”了。
在贾府中，贾赦、贾政虽不同贾母同桌用饭，却时常给母亲的餐桌上添些时鲜可口的菜肴，这是“各房另外孝敬的旧规矩”。比如第七十五回，各房送来的就有“椒油莼齑酱”、“鸡髓笋”、“风腌果子狸”等。“椒油莼齑酱”的主料莼菜是一种南方水生植物，采其未出水面的嫩叶做羹，清香滑嫩。以椒油调味，制成齑酱，也是爽而不腻的佐餐佳品。至于“鸡髓笋”，有人说是春天孵鸡雏时生长的嫩笋，也有人说取鸡之骨髓与笋同烹，不知孰是。总之，从菜名看，这两味菜肴别致清新，这是王夫人、贾政特意送来给贾母品尝的，作者也借此写出供食者的品位与孝心。
贾赦也送来两样菜，但在鸳鸯口中却是“这两样看不出是什么东西来，大老爷送来的”。想想此前贾赦对鸳鸯的所作所为，读者不难想象鸳鸯说话时的心情和神态。
贾母特意嘱咐把桌上那盘“风腌果子狸”留给黛玉、宝玉。果子狸又名“花面狸”、“玉面狸”，因嗜食果子而得名，入秋后果实收获，果子狸也格外肥美。清代美食家袁枚在《随园食单》中说过：
果子狸，鲜者难得。其腌干者，用蜜酒酿蒸熟，快刀切片上桌。先用米泔水泡一日，去尽盐秽，较火腿嫩而肥。
说的正是此味。近年来南方曾有人因吃果子狸而患病；令人谈虎色变的“非典型性肺炎”（即SARS），相传就是由果子狸传播的。其实此物在《红楼梦》时代已是有名的野味，贾府贵族早已品尝过了。书中所谓“风腌果子狸”，就是袁枚所说的风干腌制的吃法。
不过在程高本中，整理者却把脂评本中“这一碗笋和这一盘风腌果子狸给颦儿、宝玉两个吃去”改成“（贾母）又指着这一盘果子‘独给平儿吃去’”，殊为可笑。一盘“果子”本不是什么新鲜物事，又无缘无故拿来赏给孙媳屋里的丫鬟吃，更是师出无名。显然，小说整理者高鹗、程伟元不知“果子狸”为何物，径自改为“果子”；又因果子为物太轻，不宜赏给心爱的孙子、外孙女，只有赏给凤姐的丫鬟了。
总之，我们看《红楼梦》中的饮馔描写，多是这里一味，那里一味，点到而止，却又给人带来很多联想，书中罕有《金瓶梅》式的铺排菜单。然而有意思的是，书中唯一一张完整的菜单，竟是怡红院的丫头芳官独自加餐时开出的。
那天是宝玉的生日，大家饮酒行令，冷落了刚到怡红院不久的芳官。她独自一个回房闷睡。宝玉发现后，哄她一起“桌上吃饭”，芳官说：“我也不惯吃那个面条子，早起也没好生吃。才刚饿了，我已告诉了柳嫂子，先给我做一碗汤，盛半碗粳米饭送来，我这里吃了就完事。……”
说话间，柳嫂的食盒已经送到，丫鬟小燕接过打开：
里面是一碗虾丸鸡皮汤，又是一碗酒酿清蒸鸭子，一碟腌的胭脂鹅脯，还有一碟四个奶油松瓤卷酥，并一大碗热腾腾碧荧荧蒸的绿畦香稻粳米饭。
而芳官的反应竟是：“油腻腻的，谁吃这些东西！”只吃了一碗汤泡饭，又拣了两块腌鹅，就不吃了。倒是宝玉闻着香，吃了个卷酥，让小燕也泡汤吃了半碗饭。小燕还收起两个卷酥，说：“留着给我妈吃。”
这真是稀奇的写法：贵妃的省亲大宴、贾母的寿诞筵席，都被作者一笔带过；一个得宠丫头的“加餐”，却写得如此详实郑重，岂非本末倒置？其实，作者如此设计，含义颇多。一是用来衬托贵族生活的奢华靡费：一个小丫头尚且如此，贾母、王夫人的食案，可想而知；二是写出宝玉在府中的特殊地位，连他屋里的丫鬟也跟着沾光，备受柳嫂的巴结逢迎；三则突出了芳官性格的不羁与骄纵，其中又别有深意——水满则溢、物极必反，这是《红楼梦》贯穿始终的核心题旨。从芳官颇为“越格”的骄蛮言行中，读者已隐隐感到悲剧的脚步正悄悄向她逼近。尤氏的米饭与贾府的规矩
徒有金钱的暴发户同样可以做到食不厌精、脍不厌细；然而贵族之家的那套用餐规矩，却不是一时半会儿便能养成的。
刘姥姥初进荣国府，未见凤姐，已先见识了贵族家的吃饭规矩。当时刘姥姥被引进凤姐居所的东边侧屋，等候凤姐回来：
只见小丫头子们齐乱跑，说：“奶奶下来了。”周瑞家的与平儿忙起身，命刘姥姥：“只管等着，是时候我们来请你。”说着，都迎出去了。
刘姥姥屏声侧耳默候，只听远远有人笑声，约有一二十妇人，衣裙窸窣，渐入堂屋，往那边屋内去了。又见两三个妇人，都捧着大漆捧盒，进这边来等候。听得那边说了一声“摆饭”，渐渐的人才都散出，只有伺候端菜的几人。半日鸦雀不闻之后，忽见二个人抬了一张炕桌来，放在这边炕上。桌上碗盘森列，仍是满满的鱼肉在内，不过略动了几样。
这不过是凤姐在自己屋中用便饭，供饭者如何捧盒，在何处等候，闻命后又如何摆饭、伺候，用罢又如何收拾、残羹置于何处，一切都训练有素、井然有序。实则饭菜只“略动了几样”，但“形式”远大于“内容”。
至于贾母用饭，规矩就更大。书中第四十回，写刘姥姥随贾母等逛大观园，在藕香榭用早饭。贾母带着宝玉、湘云、黛玉、宝钗坐一桌；王夫人带着迎春、探春、惜春三姐妹坐一桌。刘姥姥是客，挨着贾母单坐一桌。薛姨妈已吃过早饭，故只坐在一边喝茶。凤姐独自用饭时何等排场，但此刻作为孙媳，只能与李纨在一旁站立陪侍，为长辈捧菜添饭。
贾母等吃毕，收拾了残桌，这才“又放了一桌”，由李纨、凤姐对坐用饭。凤姐又拉鸳鸯坐下，说：“你坐下和我们吃了罢，省的回来又闹。”——鸳鸯是丫鬟，然而她的主子是府中级别最高的“老太太”，因此在其他主子面前，她格外有面子，甚至敢跟凤姐开玩笑，连贾琏也要赶着她叫一声“好姐姐”。有了凤姐的特别邀请，她是可以跟主子同桌而食的；若不邀请她，她也有资格“闹”上一“闹”。
主子吃不了多少，剩下的便散给众丫鬟、婆子们。她们伺候多时，同样没吃早饭。然而也还是有规矩：
鸳鸯便问：“今儿剩的菜不少，都那去了？”婆子们道：“都还没散呢，在这里等着一齐散与他们吃。”鸳鸯道：“他们吃不了这些，挑两碗给二奶奶屋里平丫头送去。”凤姐儿道：“他早吃了饭了，不用给他。”鸳鸯道：“他不吃了，喂你们的猫！”婆子听了，忙拣了两样拿盒子送去。鸳鸯道：“素云那去了？”李纨道：“他们都在这里一处吃，又找他作什么。”鸳鸯道：“这就罢了。”凤姐儿道：“袭人不在这里，你倒是叫人送两样给他去。”鸳鸯听说，便命人也送两样去。……
正如刘姥姥所说，“礼出大家”。贵族之家就是散发剩菜，也要尊卑有序。“二奶奶”凤姐是府中的大管家，平儿是她屋里的大丫鬟，相当于府中的“副总管”，又有着妾的名分，自然该得头份。就是吃过了，也还是要送，这也是对凤姐的尊重。素云在丫鬟群中默默无闻，然而她是“大奶奶”李纨的丫鬟，因此鸳鸯也要礼貌性地照应一声。袭人是怡红院的大丫头，因宝玉的缘故而格外有脸面，因此凤姐特地吩咐给她送两样去。在礼数之外，这里面还掺杂着微妙的人情关系。
第七十五回，宁国府贾珍的妻子尤氏来看贾母。用饭时，贾母跟宝琴（当时她正跟贾母同住）以及前来请安的探春先上桌，尤氏则站在一边替贾母捧粥端饭。贾母吃罢，又吩咐将桌上的两三碗时鲜好菜送去给黛玉、宝玉、贾兰等，这才向尤氏说：“我吃了，你就来吃了罢。”
尤氏告坐。探春宝琴二人也起来了，笑道：“失陪，失陪。”尤氏笑道：“剩我一个人，大排桌的不惯。”贾母笑道：“鸳鸯琥珀来趁势也吃些，又作了陪客。”尤氏笑道：“好，好，好，我正要说呢。”贾母笑道：“看着多多的人吃饭，最有趣的。”又指银蝶（尤氏的随侍丫鬟。——引者注）道：“这孩子也好，也来同你主子一块来吃，等你们离了我，再立规矩去。”尤氏道：“快过来，不必装假。”贾母负手看着取乐。
因见伺候添饭的人手内捧着一碗下人的米饭，尤氏吃的仍是白粳米饭，贾母问道：“你怎么昏了，盛这个饭来给你奶奶？”那人道：“老太太的饭吃完了。今日添了一位姑娘，所以短了些。”鸳鸯道：“如今都是可着头做帽子了，要一点儿富余也不能的。”王夫人忙回道：“这一二年旱涝不定，田上的米都不能按数交的。这几样细米更艰难了，所以都可着吃的多少关（关：领取。——引者注）去，生恐一时短了，买的不顺口。”
贾母笑道：“这正是‘巧媳妇做不出没米的粥’来。”众人都笑起来。鸳鸯道：“既这然，就去把三姑娘的饭拿来添也是一样，就这样笨。”尤氏笑道：“我这个就够了，也不用取去。”鸳鸯道：“你够了，我不会吃的。”地下的媳妇们听说，方忙着取去了。一时王夫人也去用饭，这里尤氏直陪贾母说话取笑。
姑娘可以跟老祖宗同桌而食，媳妇却要捧碗伺候，这是荣国府的规矩。宁国府的孙媳过来，也不能破例。至于丫鬟，因有贾母特许，也可跟主人同桌而食。贾母说得好：“等你们离了我，再立规矩去。”然而媳妇不能头轮上桌，这个例却是不能破的。
饭菜也有等级。主子吃的是“白粳米饭”，奴仆们吃的是“下人的米饭”。添饭的人因粳米饭不够，要给尤氏添“下人的米饭”，被贾母责问“你怎么昏了！”——让主子吃“下人”的饭，这是坏规矩的事，偶一为之也不能允许。
贾府主子的主食同菜肴一样讲究。单是米，前后就提到多种，如御田粳米（第四十二回）、绿畦香稻粳米（第六十二回）、红稻米（第七十五回）等等。第五十三回庄头乌进孝送来的年货中，就有“御田胭脂米二石，碧糯五十斛，白糯五十斛，粉粳五十斛……下用常米一千石”。前四项都属于“细米”，是供主子吃的。所谓“粉粳”，大概就是“白粳米”吧。粳米是稻米，北方的稻米因生长期长，格外好吃，但产量也低，所以乌庄头只送来五十斛。——古代两斛为一石，一斛约重七十一二斤，五十斛也只有三千五六百斤，对于荣宁两府而言，实在不算多。而“下用常米”则是供“下人”吃的劣等米，供应的数量要多得多，一千石约合今天的十四万斤，不但供府内下人吃用，族中的穷亲戚大概也能分到一些。
程甲本于尤氏添饭一段，改为“贾母见尤氏吃的仍是白米饭，因问说：‘怎么不盛我的饭？’丫头们回道：‘老太太的饭完了，今日添了一位姑娘，所以短了些。’”这里尤氏碗中的“白米饭”似乎已是“下人的米饭”了。其实脂本写得很清楚，尤氏吃的仍是“白粳米饭”，不过再添已是没有了，故添饭的人捧着一碗“下人的米饭”在旁伺候着。脂本的描写，更能体现贵族之家对等级的在意。
此外，从礼仪上讲，同样的东西，品尝时也要有先后次序。等主子尝了，奴仆才能吃。一次，袭人从园子里过，向管理果树的“老祝妈”传授护果经验，老祝妈很感激，说：“今年果子虽遭踏了些，味儿倒好，不信摘一个姑娘尝尝。”袭人正色道：“这那里使得！不但没熟吃不得，就是熟了，上头还没有供鲜，咱们倒先吃了。你是府里使老了的，难道连这个规矩都不懂了。”老祝忙笑道：“姑娘说得是。我见姑娘很喜欢，我才敢这么说，可就把规矩错了，我可是老糊涂了。”袭人道：“这也没有什么。只是你们有年纪的老奶奶们，别先领着头儿这么着就好了。”
现代读者听了袭人的话，不免要嗤之以鼻，认为她不是奴性太强，就是虚伪太过。其实这很符合袭人的驯顺性格。社会人群中永远有两种基本性格类型，一类循规蹈矩、偏于保守；另一类不安现状、个性十足。袭人显然属于前者。尊卑有序是封建时代的伦理基石，袭人的认识在当时看来并没有错。你无法要求一个大宅门里的丫鬟有什么超越时代的思想认识。至少，曹雪芹在这里并无贬损袭人之意。
现代学者往往关注书中的平等意识，以为这是作者进步观念的反映。其实曹雪芹的思想颇为复杂。他一方面歌颂平等，礼赞敢于挑战秩序的“卑贱者”；同时又对贵族之家的往昔生活、旧日习俗怀想留恋、低回不已。有时说到书中主人公的小小特权，还流露出十分得意的情绪。如第五十四回元宵开夜宴，宝玉离席解手，回来由丫鬟伺候着洗手。
来至花厅后廊上，只见那两个小丫头一个捧着小沐盆，一个搭着手巾，又拿着沤子（沤子：相当于今天润肤露一类的东西。——引者注）壶在那里久等。秋纹先忙伸手向盆内试了一试，说道：“你越大越粗心了，那里弄的这冷水？”小丫头笑道：“姑娘瞧瞧这个天，我怕水冷，巴巴的倒的是滚水，这还冷了。”
正说着，可巧见一个老婆子提着一壶滚水走来。小丫头便说：“好奶奶，过来给我倒上些。”那婆子道：“哥哥儿，这是老太太泡茶的，劝你走了舀去罢，那里就走大了脚。”秋纹道：“凭你是谁的，你不给？我管把老太太茶吊子倒了洗手！”那婆子回头见是秋纹，忙提起壶来就倒。秋纹道：“够了！你这么大年纪也没个见识，谁不知是老太太的水？要不着的人就敢要了。”婆子笑道：“我眼花了，没认出这姑娘来。”
宝玉是老太太的心尖，是贾府的公侯冢子。为了他的健康，用了老太太泡茶的热水，也是天经地义的。这是贾府人人皆知的“真理”，也成为一种规矩之外的规矩。难怪秋纹说得那般理直气壮。
在如此生活化的细节描写中，曹雪芹显然抱着欣赏的态度，立场明显偏在秋纹一边。人们在解析小说思想主旨时，不仅要关注宝玉口中那几句离经叛道的话，同时也要看看这类有趣的细节，才能更全面地理解作者、读懂小说。谁是唯一喝了烧酒的人？
无酒不成席。荣宁二府无论是节日庆典、寿诞宴席，还是宝玉与姐妹们吟诗小酌，都离不开酒。书中与酒相关、靠酒推进的情节，也有不少：凤姐若非醉酒，也便无从发现丈夫贾琏的秘密，并由此引发“泼醋”大闹；刘姥姥误入怡红院，在宝玉兰榻上酣睡，也是为酒所误；湘云醉卧芍药茵的场景，竟成了民间年画的题材。而薛蟠醉酒无状，遭柳湘莲痛打；焦大醉酒谩骂，被塞了一嘴马粪，也都是酒惹的祸。
小说作者曹雪芹对酒有着特殊的偏爱，这从他的名号也能看出。曹雪芹号“梦阮”，大概是对魏晋名士阮籍格外仰慕吧。阮籍嗜酒如命，听说步兵营中藏有美酒三百石，于是求为步兵校尉，因此人称“阮步兵”。他曾痛饮六十天，醉得不省人事，借此躲过政治上的麻烦。
曹雪芹好饮不亚于阮籍。朋友诗中咏及他的生活，有“卖画钱来付酒家”、“举家食粥酒常赊”等句。一次他在朋友宅邸碰到同来做客的好友敦诚，时值清晨，主人未出，曹雪芹“酒渴如狂”，敦诚慨然解下腰间佩刀质钱买酒，供他痛饮。曹雪芹感激之余，当场赋诗答谢。可见酒在曹雪芹生活中是不可或缺的。一部《红楼梦》，是否就是曹雪芹在小醉微醺的状态中完成的呢？《红楼梦》中的酒有两类：黄酒与烧酒。贾府上下日常饮用的，多为黄酒，又称南酒，也叫老酒、米酒。这是一种酿造酒，用大米、糯米或黍米等，加入麦曲、酒母，糖化发酵而成。酒精度较低，只有十五六度，比起动不动就五六十度的烈性白酒，要柔和得多，故有人称之为“中国啤酒”。古代诗人所谓“会须一饮三百杯”、“李白斗酒诗百篇”，多半是指此类酒。《红楼梦》中提到的惠泉酒、绍兴酒，便都是黄酒。如第十六回写贾琏携黛玉回南方为林如海送丧，归后，恰逢贾琏的乳母赵嬷嬷来探视。凤姐吩咐人添菜，又说：“妈妈，你尝尝你儿子带来的惠泉酒。”
惠泉在江苏无锡的惠山，泉水清冽甘醇，被唐人陆羽誉为“天下第二”。后人以惠泉之水酿酒，因名惠泉酒，在当时是有名的好酒。曹雪芹的父祖以及与曹家有姻亲关系的李煦，曾分别担任江宁织造、苏州织造，他们向康熙皇帝进贡的礼品中，就有“泉酒”。在当时人眼中，惠泉酒的品牌大概不亚于今日的“茅台”、“五粮液”吧。
小说第六十二回，女优出身的丫鬟芳官也提到惠泉酒，她自炫酒量说：“我先在家里，吃二三斤好惠泉酒呢。如今学了这劳什子（指学戏。——引者注），他们说怕坏嗓子，这几年也没闻见。乘今儿我是要开斋了。”这天是宝玉的生日，怡红院众人晚间要给宝玉过生日，芳官指的就是这天的夜宴。
然而当晚筵席上没有惠泉酒，芳官喝的是绍兴酒。绍兴酒是黄酒的正宗，传说山阴、会稽之间的水最宜酿酒，绍兴酒由此得名。著名的绍兴酒有女儿红，又称花雕，储藏年代愈久，酒味愈佳。当地人家生育女儿，便酿酒数尊，埋于地底，待一二十年女儿长成出嫁，将酒起出开封，其味香醇，浆可挂杯，号称“女儿红”。“寿怡红群芳开夜宴”时，袭人事先跟平儿商量，“抬了一坛好绍兴酒藏在那边”，一夜之间被赴宴众人喝得滴酒不剩。芳官更是喝得“两腮胭脂一般，眉梢眼角越添了许多丰韵，身子图不得（图不得：指困倦得不能动弹。——引者注），便睡在袭人身上”，后来在宝玉床上挤了一夜，竟不自知。
黄酒酒液黄褐，色如琥珀，贬之者称为“黄汤”。第四十四回，贾琏因在凤姐生辰逞凶胡闹，事后向老太太请罪说：“昨儿原是吃了酒，惊了老太太的驾了，今儿来领罪。”贾母啐道：“下流东西，灌了黄汤，不说安分守己的挺尸去，倒打起老婆来了！……”那日凤姐因撒泼也误打了平儿，事后李纨以玩笑形式安抚平儿，佯骂凤姐：“昨儿还打平儿呢，亏你伸的出手来！那黄汤难道灌丧了狗肚子里去了？气的我只要给平儿打报不平儿！”这里说的“黄汤”，便是指黄酒。
黄酒味微酸。书中贾政在中秋节讲笑话哄贾母高兴，说一个怕老婆的人因给老婆舔脚而作呕，却谎称：“并不是奶奶的脚脏；只因昨晚吃多了黄酒，又吃了几块月饼馅子，所以今日有些作酸呢。”（第七十五回）这是民间借黄酒味道编出的笑话，从贾政嘴里说出，格外有喜剧效果。《红楼梦》中也偶尔提到烧酒。烧酒属于蒸馏酒，也是以粮食为原料，只是在发酵后又置于特制蒸锅中蒸烧，酒精度极高的蒸汽凝结成液，便是烧酒了。因其无色透明，有别于黄酒，因此又称“白酒”，又有“烧刀子”、“烧锅酒”、“白干”等别名。关于白酒的由来，其说不一。有人说唐代时已有；也有人考证，烧酒制法是元代从域外传来的。《红楼梦》第三十八回，黛玉作菊花诗时，想喝一点酒，斟了半盏，看看却是黄酒，于是说：“我吃了一点子螃蟹，觉得心口微微的疼，须得热热的喝口烧酒。”宝玉连忙回答：“有烧酒。”便令人把“合欢花浸的酒”烫一壶来。
螃蟹性寒，体弱多病的黛玉食后不适，所以要喝口“劲大”的烧酒暖暖胃。不过宝玉命人拿来的不是纯烧酒，而是浸泡了合欢花的烧酒。合欢是一味中药，有舒郁理气、安神活络的功效。用合欢花泡酒，不但可以解郁，还能明目。庚辰本在此处有一条脂批道：“伤哉！作者犹记矮幽（页）舫前以合欢花酿酒乎？屈指二十年矣！”可见曹家确曾以合欢花制药酒，脂砚斋和年幼的曹雪芹大概还参加过炮制活动。然而酒拿来，“黛玉也只吃了一口，便放下了”。烧酒太辣，弱不禁风的林妹妹又如何经受得起？何况这酒里带着药味，也未必好喝。这也说明，曹家一般不喝烧酒，否则，席上便有，何必拿药酒来？
这在书中还有旁证。第七十五回贾政讲了吃黄酒的笑话，贾母笑道：“既这样，快叫人取烧酒来，别叫你们受累。”可见烧酒在贾府是不上台盘的。
小说在凤姐“泼醋”那一回，也提到了烧酒。该回写袭人把受了委屈的平儿拉到怡红院，宝玉替凤姐赔不是，又说：“可惜这新衣裳也沾了，这里有你花妹妹的衣裳，何不换了下来，拿些烧酒喷了熨一熨。把头也另梳一梳，洗洗脸。”烧酒酒精浓度高，用来泡药材，易于萃取药材中的有效物质；又因易挥发，拿它来喷衣服，再用熨斗加热，容易去除衣服上的污迹。这也是中国人自创的“干洗”之法。在曹家，烧酒的用途大概也仅止于此吧。
黄酒是南方特产，为南方人所钟爱。烧酒更适合北方人饮用，南方人喝不惯。曹雪芹本人大概主要喝黄酒。清人裕瑞《枣窗闲笔》记录了一段有关曹雪芹的传闻：
又闻其尝作戏语云：若有人欲快睹我书不难，惟以南酒烧鸭享我（享我：犒劳我。——引者注），我即为之作书云。
这里所说的南酒，即黄酒。曹家虽为北方人，但三代在南京做官，生活习惯早已南方化。受家族影响，曹雪芹自然也是嗜饮黄酒的。今天有人借曹雪芹的家族品牌酿酒盈利，一定先要搞清曹雪芹喝的是什么酒。
不但曹雪芹嗜饮黄酒，小说中上自贵族，下至奴仆，也都嗜饮黄酒。因此，问起《红楼梦》中谁是唯一喝了烧酒的人，答案不是薛蟠、不是焦大，竟是弱到极点、雅到极致的林妹妹！这又是让人意想不到的。茶于红楼：岂可一日无此君
贾府上下最常用的饮料是茶，府中的贵族男女常常是杯不离手、茶不离口。书中每一章回都要有五六个“茶”字出现。人们饭前要喝茶，酒后要喝茶，饭后、睡起还要用茶卤漱口。“茶卤”是指浓酽的茶汁，饮用时一般要兑水；而用茶卤漱口，则兼有清洁口腔、去除异味的作用吧。如第五十六回宝玉午睡起来，便有丫鬟捧过“漱盂、茶卤”伺候他漱口。
茶不仅用来解渴润喉，还有礼仪上的功能。有客人到，要献茶招待；客人将去，要端茶送客。有时亲友小聚，不设酒肴，只用“茶果”。
第三回，林黛玉初进荣国府，就见识了贾府用茶的规矩。那日黛玉先见过贾母众人，归座后“丫鬟们斟上茶来”，大家饮茶聊天。过了片刻，凤姐登场，一阵寒暄后，“摆了茶果上来”，这才是正式的迎客之礼。其间“熙凤亲为捧茶果”，极表欢迎、亲近之意。随后黛玉奉贾母之命到两位舅母屋中拜见。来到王夫人处，也有“本房内的丫鬟忙捧上茶来”招待。不过此前到邢夫人屋，却没人献茶，微小的差别中，寓示着两位舅妈亲疏有别。
晚饭是随着老太太、王夫人及众姐妹同用的。饭毕，“各有丫鬟用小茶盘捧上茶来”。从前黛玉在家接受的教育是吃过饭不能立即饮茶，“饭后务待饭粒咽尽，过一时再吃茶，方不伤脾胃”；如今却不得不入乡随俗，“因而接了茶”。然而此茶却是用来漱口的，“早见人又捧过漱盂来，黛玉也照样漱了口”。然后是洗手，接着又捧上茶来，“这方是吃的茶”。——贵族府中的礼节真是繁缛，难怪黛玉一到贾家便“步步留心，时时在意，不肯轻易多说一句话，多行一步路，唯恐被人耻笑了他去”。
贾府奴婢成群，凡事都有丫鬟、婆子、小厮伺候，主子们自可垂手而坐。可是若有长辈在场，晚辈却要亲自捧茶。如王夫人、邢夫人，凤姐、尤氏等，都曾在贾母跟前捧过茶。第四十一回贾母游大观园至潇湘馆歇息，林黛玉也“亲自用小茶盘捧了一盖碗茶来奉与贾母”。
茶还可以用来祭天地、奠亡灵。如第六十二回宝玉过生日，清晨起来梳洗已毕，先出至前厅院中，有随从李贵等设下“天地香烛”，宝玉炷香行礼，“奠茶焚纸”、祭拜天地。这里用的是茶，而不是酒。
另一次，唱戏的藕官在园中烧纸祭奠故去的好友菂官，引来看园婆子的谩骂。怜香惜玉的宝玉替藕官解围，把过错揽在自己身上。事后他让芳官捎话给藕官：
以后断不可烧纸钱。这纸钱原是后人异端，不是孔子的遗训。以后逢时按节，只备一个炉，到日随便焚香，一心诚虔，就可感格了。……随便有清茶便供一钟茶，有新水就供一盏水，或有鲜花，或有鲜果，甚至荤羹腥菜，只要心诚意洁，便是佛也都可来享。……（第五十八回）
宝玉自己也是这样做的。晴雯死后，宝玉亲撰《芙蓉女儿诔》长文以悼念。于月明之夜，备了四样晴雯所喜之物，命小丫头捧至芙蓉花前，把诔文挂于芙蓉枝上，行了礼，泣涕诵念，前序后文，洋洋洒洒，感人肺腑。读毕，“遂焚帛奠茗”（第七十八回）。这里用的也是茶。
茶在古代还有特殊用途，书中凤姐的一句玩笑，便说到此事。先是凤姐派人给黛玉送去“两小瓶上用（指皇上专用的。——引者注）新茶”（第二十四回）。事后凤姐见到黛玉，又提及此事，说：“那是暹罗进贡来的，我尝着也没什么趣儿，还不如我每日吃的呢。”听说黛玉喜欢，凤姐便道：“你要爱吃，我那里还有呢。……我打发人送来就是了。我明儿还有一件事求你，一同打发人送来。”林黛玉笑道：“你们听听，这是吃了他们家一点子茶叶，就来使唤人了。”凤姐笑道：“倒求你，你倒说这些闲话，吃茶吃水的——你既吃了我们家的茶，怎么还不给我们家作媳妇？”（第二十五回）
原来，旧时女子受夫家之聘，叫“受茶”，也叫“吃茶”。明人郎瑛在《七修类稿》中解释说：
种茶下子，不可移植，移植则不复生也。故女子受聘谓之“吃茶”。
聘媳妇以茶叶为礼，暗示女方一旦接受，便如“种茶下子”，不容变更。清人福格《听雨丛谈》中也说：
今婚礼行聘，以茶叶为币，满汉之俗皆然，且非正室不用。近日八旗纳聘，虽不用茶，而必曰“下茶”，存其名也。
凤姐的玩笑，在当时是人人能懂的。
古人重视饮茶，无论沏茶、饮茶，都有一套规矩技艺，谓之“茶道”。茶具也十分讲究，无论是贾政、王夫人的起居所，还是诸小姐的闺房，到处摆放着茶奁、茶具。例如在素雅简洁的宝钗闺房中，案头除了一个花瓶、两部书，便只有茶奁、茶杯了。茶奁是安放茶杯的盘架，有竹木的，也有陶制的，一般为两层，在沏茶沥水时，有下层承接，水不会流得满案都是。
第三十八回湘云在园中请客，宝钗帮她安排，除了正席，还特地在藕香榭栏杆外安放了两张竹案，“一个上面设着杯箸酒具，一个上头设着茶筅茶盂各色茶具。那边有两三个丫头煽风炉煮茶……”贾母看了很高兴，说：“这茶想的到，且是地方，东西都干净。”这里说的“茶筅”，是一种竹制刷帚，取一节竹子，把一端劈出细丝，用来刷洗茶具上的茶垢，十分便捷。——正月十五元妃送灯谜让众人猜，猜中者可获奖，奖品之一就是“一柄茶筅”（第二十二回）。
沏茶要用滚水，大观园各屋中都设有茶炉。如怡红院中的茶炉，就由小丫鬟轮流值班点燃——北方生炉火谓之“爖”。宝玉屋的小丫头红玉（后来改名小红）因受凤姐差遣，在园中跑腿，引起大丫头晴雯的不满。书中写道：
晴雯一见了红玉，便说道：“你只是疯罢！院子里花儿也不浇，雀儿也不喂，茶炉子也不爖，就在外头逛！”红玉道：“昨儿二爷说了，今儿不用浇花，过一日浇一回罢。我喂雀儿的时侯，姐姐还睡觉呢。”碧痕道：“茶炉子呢？”红玉道：“今儿不该我爖的班儿，有茶没茶别问我。”（第二十七回）
由此可见点茶炉烧开水，是各屋丫鬟必做的功课。茶在贵族日常生活中，实在是“岂可一日无此君”！
各屋自行烧水泡茶，是取其方便。贾府中还设有茶房，总体负责烧开水、煮药以及收储茶具、酒具等。这似乎是仿照皇宫中的制度。清宫内务府设有御用茶房，专门负责皇帝、后妃及诸皇子的茶水供应，兼及煮参汤、熬药等事务。
曹雪芹的一位亲戚曹颀（应当是他的叔叔辈）就在御茶房担任“茶上人”，后来又升为“茶房总领”。这个差使不好当，一次，因有人向康熙反映皇子的“奶子茶”与皇上喝的质地不同，康熙亲自过问，曹颀等还因此受到“降三级”“罚俸一年”的处分。——曹雪芹在书中对茶格外关注，还为贾府设计了“茶房”，是否有这位亲戚的影响？妙玉的香茗与晴雯的“甘露”
今天人们众口交誉的好茶有龙井、毛峰、雀舌、铁观音……《红楼梦》中提到的好茶，则是枫露、六安、老君眉、普洱、女儿茶……
一日清晨，宝玉命丫鬟沏了一盏枫露茶，据说此茶沏过三四次后才“出色”。然而宝玉去看宝钗的当口，茶被宝玉的乳母李嬷嬷喝掉了。宝玉事后听说，不觉大怒，摔了手里的杯子，小丫头茜雪也因此“吃了瓜络”，被赶出怡红院。（第八回）
据考所谓枫露茶，应当与枫树有关。《本草纲目·木部》介绍说：
枫树……叶圆而有岐，有三角而香，俗呼香枫。二月有花，白色。以其花叶作露点茶，盖取其香气也。或云：枫上生木耳，人食之笑不止，以枫露点茶，或恐有此皆大欢喜之意耳。
本来寓意“皆大欢喜”的一盏茶，却引来宝玉发怒、茜雪被逐，李嬷嬷听说后也愤愤不已，还迁怒于袭人，正可谓乐极生悲了。
普洱茶在近年风靡一时，那原是云南普洱一带产的茶。茶的炮制方式与他处不同，发酵后成团储存，小的如棋子，大的如人头，可重达数斤；也有制成圆饼状的。别的茶以新为贵，此茶独耐保存，虽储存百年，犹能饮用。据《本草纲目》介绍：
普洱茶膏黑如漆，醒酒第一，绿色者更佳，消食化痰，清胃生津，功力尤大也。
小说第六十三回，怡红院的丫鬟们准备瞒着家长为宝玉庆生日、开夜宴。黄昏时分，林之孝家的带了管事的女人来查夜，催宝玉早睡。宝玉谎称：“今日因吃了面，怕停食，所以多玩一回。”林之孝家的嘱咐袭人：“该泡些普洱茶吃。”袭人、晴雯忙说：“泡了一茶缸子女儿茶，已经吃过两碗了。……”
林之孝家的建议泡普洱茶，是取其能“消食”“清胃”。而袭人回说泡了“女儿茶”，意思是我们已经做了，因为女儿茶正是普洱茶的一种。清人张泓《滇南新语》云：“普茶珍品，则有毛尖、芽茶、女儿之号。”贾府贵公子喝普洱，自然要喝“珍品”。
关于女儿茶，还有另外的解释，说泰山一带没有好茶，于是人们摘取青桐芽泡茶，取名“女儿茶”。或说生长在田野中的一种野菜“牛筋子”，经过蒸晒，可以泡茶，也名“女儿茶”。——结合前后文来看，后两种说法与书中情节不符。宝玉的茶杯中，怎么会沏着山民饮用的青桐芽或野地里采来的“牛筋子”呢？“六安茶”和“老君眉”都出现在栊翠庵品茶一回中。本回写贾母为湘云还席，在大观园中宴饮后，又到栊翠庵喝茶小憩。庵主妙玉“亲自捧了一个海棠花式雕漆填金云龙献寿的小茶盘，里面放一个成窑五彩小盖钟”，捧与贾母。贾母道：“我不吃六安茶。”妙玉笑说：“知道。这是老君眉。”
六安茶是江北名茶，产自安徽霍山县，因霍山旧属六安郡，由此得名。在当时，有“六安茶为天下第一”之号。其中“六安毛尖”是贡品，每年必得四月初八进贡后，民间才得发售。一般只有权贵之家才能享用。仕宦之家以此待客，也算是很恭敬的了。不过讲究生活品位的贾母不喜欢喝六安茶，精于茶道的妙玉自然也不会落此俗套，她捧出的是“老君眉”。
老君眉产自湖南洞庭湖的君山上，由未曾舒展成叶的肥嫩芽头制成，色鲜味甘，香气高爽，在唐代即为贡品，以后代代相沿，至清代已不易得。“老君”即古代先贤老子，相传他活了一百六十岁，也有说二百岁的。此茶状若银针，名“老君眉”，一是象形，二则取其长寿之意。妙玉以此茶招待贾母，贾母当然很高兴。
古人饮茶十分讲究用水，所以贾母接过茶钟，又问用的什么水。妙玉笑回：“是旧年蠲的雨水。”那是指南方梅雨天收集的雨水，经过长期储藏、澄清，用来烹茶，已是很好的了。不过妙玉把宝钗、黛玉两个邀入耳房去喝“梯己茶”，用的水又有不同。
黛玉因问：“这也是旧年的雨水？”妙玉冷笑道：“你这么个人，竟是大俗人，连水也尝不出来！这是五年前我在玄墓蟠香寺住着，收的梅花上的雪，共得了那一鬼脸青的花瓮一瓮，总舍不得吃，埋在地下，今年夏天才开了。我只吃过一回，这是第二回了。你怎么尝不出来？隔年蠲的雨水那有这样轻浮，如何吃得！”
在程高本中，此节回目为“贾宝玉品茶栊翠庵”，着眼点放在跟进来“飺”茶喝的宝玉身上。而在庚辰本中，此回目原为“栊翠庵茶品梅花雪”，突出了烹茶所用之水，强调了妙玉的品位高雅。
茶道讲究茶具，在这一回中也有集中体现。例如前述妙玉为贾母奉茶，用的是“成窑五彩小盖钟”，放在一个雕漆茶盘中。成窑是明代成化年间景德镇官窑，所烧制的瓷器极为精美，至清代已不易得。贾母而外，其他人则“一色官窑脱胎填白盖碗”。这里说的官窑，应该是指康熙年间由官府拨款并监督烧造的瓷窑，所制瓷器也十分精致，多供宫中及达官贵人家使用。
不过在妙玉眼中，这些还都是“俗器”。贾母等一干“俗人”也只配用这个。宝钗、黛玉和宝玉是妙玉所器重的不俗之人，因此她单独为他们准备了“不俗”之器：宝钗的那只杯子“旁边有一耳，杯上镌着‘瓟斝’三个隶字，后有一行小真字是‘晋王恺珍玩’，又有‘宋元丰五年四月眉山苏轼见于秘府’一行小字”。想来这只经过历史上大贵族王恺及大文豪苏轼赏鉴品题的杯子，至少应是汉魏旧物了，比成窑杯又不知贵重多少倍。至于黛玉，则得到一只“形似钵而小”的杯子，同样有一个古雅的名字，镌着“点犀”三个“垂珠篆字”。而宝玉得到的是妙玉自己用的一只绿玉斗。后来妙玉又拿出“九曲十环一百二十节蟠虬整雕竹根的一个”来，也是件古董级的器具。
作者不惜笔墨细写茶水之美，茶具之精，其实还是用来烘染妙玉其人。此段情节充分展示了妙玉的孤傲脱俗、目中无人，连黛玉在她眼中也成了“大俗人”，宝玉也被她调侃轻诮，比作“蠢物”。此外她高洁太过，濒于病态。那只成窑五彩杯只因被刘姥姥接过去喝了几口，她便命人“别收了，搁在外头去罢”。
不过作者在不动声色之中，也暗写了妙玉对宝玉的感情。刘姥姥是个女人，她用过的杯子尚且弃置不用；可妙玉给宝玉用的，却是自己唇吻相接的杯子。此中含义，还用细说吗？《红楼梦》中不但写了贵族之家的佳茗美器，也写了底层百姓的茶水茶具。小说第七十七回，晴雯被逐出大观园，卧病在家。宝玉背着众人来看她。晴雯一见宝玉，一把攥住他的手，咳个不住，说：“阿弥陀佛，你来的好，且把那茶倒半碗我喝。渴了这半日，叫半个人也叫不着。”以下写道：
宝玉听说，忙拭泪问：“茶在那里？”晴雯道：“那炉台上就是。”宝玉看时，虽有个黑沙吊子，却不像个茶壶。只得桌上去拿了一个碗，也甚大甚粗，不像个茶碗，未到手内，先就闻得油膻之气。宝玉只得拿了来，先拿些水洗了两次，复又用水汕过，方提起沙壶斟了半碗。看时，绛红的，也太不成茶。晴雯扶枕道：“快给我喝一口罢！这就是茶了。那里比得咱们的茶！”宝玉听说，先自己尝了一尝，并无清香，且无茶味，只一味苦涩，略有茶意而已。尝毕，方递与晴雯。只见晴雯如得了甘露一般，一气都灌下去了。
这是老百姓日常解渴润喉所喝的茶，与贵族品用的香茗完全是两种东西。曹雪芹生长于温柔富贵乡，后半生又受够了底层社会的饥寒交迫，这两种茶，他都喝过。他的小说常常以如此鲜明的对比，宣泄着胸中的感慨，有意无意传递着人生无常、“好就是了”的哲学理念，小说也因此笼罩着一层悲凉之雾。
曾有一位作家兼学者对“栊翠庵品茶”一段进行分析。他说，此段文字只有1350个字，妙玉出场后只说了十二句话，这个人就“站”了出来，性格就凸显出来，很了不起。这话说得不错。其实此段中的道具，包括老君眉以及那些俗的、不俗的杯盏茶具，也都在说话，共同烘托出一个活生生的妙玉来。
只是这位作家后面的考证却有可商榷之处。他说从贾母声明不吃六安茶以及妙玉回答是老君眉这一段，可以推测贾母过去跟妙玉家打过交道，因此妙玉深悉贾母的饮茶习惯。进而推论说，妙玉的父亲可能曾在苏州做官，官职大概跟茶叶的生产贸易税收等有关。只可惜这些结论没有任何可靠文献的支持，完全是一种臆测，因而难以服人。
贾母的修养和见识不同一般，妙玉同样是超凡脱俗的人。她们在品茶方面心有灵犀，都不喜欢贵重而俗气的六安茶，这并不奇怪。曹雪芹正是通过简单的两句对话，一笔写出两个不凡的女人来。若由此理解为两人曾相识相知，实在是辜负了曹雪芹的一片文心。至于说妙玉父亲是茶叶官，就更不知所云。妙玉除了精于茶道，还擅长修整花木，照这位作家的逻辑，妙玉的父亲肯定同时又是一位手艺高超的园丁花匠喽？
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