作者：夏金龙
出版社：吉林科学技术出版社
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7天学会家常汤煲试读：
前言
Foreword家常菜是我们日常饮食中的一个重要组成部分，它与我们的生活息息相关。美味可口的家常菜不仅可提供人体日常所需的各种营养，而且对人们的身体健康起着不可估量的作用。
民以食为天，造就了家常菜种类的繁多。而对于初学者，需要多长时间才能学会家常菜，是他们最关心的问题。为此，我特意编写了《7天学会家常炒菜》《7天学会家常汤煲》《7天学会家常主食》三本图书。只要您按照本套图书的时间安排，7天就可以轻松学会炒菜、汤煲和主食。
本套图书针对烹饪初学者，用通俗易懂的语言、清晰的操作步骤和海量的图片，为您详细讲解家常菜的烹制技法，使您在7天内学会烹调家常菜。
首先用2天时间，为您分步介绍新手下厨需要了解和掌握的基础常识，如炒菜、汤煲、主食的常用食材，厨房的常用工具，各种食材的初加工、涨发、切制，以及烹调窍门等，使您在正式烹调家常菜前，就可以通过看图加以了解，增加学习操作的自信心。
随后的5天时间，按照食材线索加以分类，并且遵循家常菜简单、实用、经典的原则，选取一些食材易于购买、操作方法简单、被大家熟知的菜肴，详细地加以介绍。
您可以运用前2天学到的常识，选取自己喜好的食材、口味等，试着烹调出满意的家常菜。当然，如果您已经是做菜的好手，也可以直接从书中选取感兴趣的菜肴，按照详细的步骤图制作出美味的菜肴。
相信掌握了本书介绍的这些烹调技法诀窍，以轻松的心情、常见的食材、快捷的方法，您就能烹调出一道道看似平凡，却大有意味的家常好菜。祝您轻轻松松地享受烹饪带来的乐趣。2012年4月第1天家常汤煲基础家常汤煲的常用食材
汤煲是我国菜肴的一个重要组成部分，在我国南北菜肴中占有重要地位，是中国传统菜肴的一种形式。它既可作正餐，又可作佐餐，是极富营养、最易消化的一种食物。
汤煲又分为汤菜和羹菜。汤菜就是将加工成型的各种食材，放入汤锅内煮制而成，成菜过程中无需勾芡。羹菜是指将切制成各种形状的食材放入汤锅内烧煮入味，用水淀粉（或鸡蛋液、米粉液等）勾成浓稠的芡汁后食用，具有汤浓味醇、口感光滑的特点。
汤煲使用的食材种类很多，其中家庭中常见的有菌藻、豆制品、蔬菜、家禽、畜肉和水产品等。草 菇
草菇为担子菌纲伞菌目光柄菇科包脚菇属中的一种伞菌，因多在草堆上群生而得名。草菇不仅口味清香，还具有较高的营养价值和药用价值，含有比较多的蛋白质、各种维生素、纤维素和钙、铁、磷等矿物质，有补脾益气、清暑热、降血压等功效。口 蘑
口蘑为担子菌纲伞菌目白蘑科食用菌，在我国主要产于内蒙古、河北、吉林、黑龙江和辽宁等地区。干品口蘑中蛋白质、碳水化合物含量非常高，还含有人体所需的8种氨基酸及磷、铁等矿物质，有非常好的益气、散血热、解表化痰、理气的食疗功效。香 菇
香菇是世界著名的食用菌之一，也是一种高蛋白、低脂肪的保健食品。含有30多种酶和18种氨基酸，人体所必需的8种氨基酸，香菇中就含有7种，不仅有“菌菜之王”的美称，还具有补肝肾、健脾胃、益气血、益智安神、美容养颜之功效。竹 荪
竹荪为担子菌纲伞菌目鬼笔科竹荪属食用菌，主要分布于我国的云南、四川、贵州、安徽、湖北、广西等地。竹荪中含有非常丰富的蛋白质、碳水化合物、粗纤维等，并含有16种氨基酸，其中谷氨酸的含量比任何一种食用菌都高。中医认为，竹荪有活血、健脾、益胃、助消化之功效。豆 腐
豆腐是制作汤羹常用的食材之一，是以大豆（黄豆、黑豆等）为原料，经过多种步骤加工而成，为家庭常见的烹调食材。豆腐含有相当丰富的蛋白质、钙、磷、铁及B族维生素等，有益中气、和脾胃、健脾利湿、清肺健肤、清热解毒、下气消痰的功效。萝 卜
萝卜的种类有很多，也是世界上古老的栽培作物之一，现世界各地均有种植。萝卜是营养价值较高的蔬菜之一，萝卜含有大量的碳水化合物和多种维生素及钙、磷、铁等矿物质，民间有“十月萝卜小人参”之说。中医认为，萝卜有通气行气、健胃消食、止咳化痰、除燥生津、解毒散淤和利尿止渴之功效。莲 藕
莲藕为睡莲科莲属中能形成肥嫩根状茎的栽培种，多年生水生宿根草本植物。莲藕中含有多种营养物质，如蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁、钠、钾、镁等矿物质和各种维生素，其维生素B的1含量为根茎类蔬菜之冠，有消淤清热、解渴生津、止血健胃的功能。竹 笋
竹笋为多年生常绿木本植物竹科的可食用嫩芽。竹笋原产我国，主要分布在珠江和长江流域。竹笋中含有比较丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、铁、磷、胡萝卜素等，可以促进肠道蠕动，帮助消化，去除积食，对胖人有减肥的作用，因此，竹笋又被称为“减肥佳品”。冬 瓜
冬瓜属一年生攀缘草本植物，主要以果实供食用。冬瓜果实中含有少量蛋白质、碳水化合物，维生素C含量较多。此外，还含有胡萝卜素、烟酸、钙、磷、铁等矿物质和纤维素。中医认为，冬瓜有清热、润肺、止咳、消痰、解毒、利尿的功效，可治暑热烦闷、泻痢、脚气、咳喘、浮肿、肾炎等病症。菠 菜
菠菜为一两年生草本植物，是人们所喜爱的常用蔬菜之一。菠菜中含有较多的蛋白质、碳水化合物和各种维生素，其中维生素A、维生素C的含量较高，这些物质对机体的生长发育和维持正常生理功能有一定作用。此外，菠菜还含有丰富的铁、钙等微量元素，有养血、止血、通利肠胃、健脾和中、止渴之功效。仔 鸡
鸡是养禽业中饲养量最大的家禽，是人类高质量营养食品的重要来源之一。仔鸡的营养价值很高，含蛋白质24％，脂肪1.7％，为高蛋白、低脂肪的美味食材。中医认为，仔鸡有温中益气、补精添髓之功效，对产后缺乳、病后虚弱、营养不良等症均有一定的治疗和保健效果。鸭 子
鸭子是一种重要的家禽，世界各地普遍饲养。鸭子的营养价值较高，含有人体所需要的多种营养成分，如蛋白质、脂肪、碳水化合物、多种维生素和矿物质。鸭子有滋阴、养胃、利水和消肿的功效，除可大补虚劳外，还可消毒热、利小便、退疮疖、养胃生津、清热健脾、虚弱浮肿等。鹌 鹑
鹌鹑为鸟纲鸡形目鹌鹑属，以前均为野生种，目前全国各地均有人工饲养。鹌鹑的营养和药用价值较高，有“动物人参”之誉，富含蛋白质、多种维生素，胆固醇含量低，易于人体吸收，有补中益气、清利湿热之功效。乌 鸡
乌鸡的全身羽毛洁白，但鸡皮、鸡肉、鸡骨、鸡眼以及鸡内脏等均为黑色，因此得名乌鸡。乌鸡富含氨基酸，其中有10种氨基酸的含量比鸡肉高。中医认为，有补肾强肝、补气益血等功效，对妇女体虚、赤白带下及产后虚弱等症均有疗效。鱼肉
鱼的种类很多，一般分为淡水鱼、海水鱼两类。家庭在制作汤煲菜时，既可以使用整条鱼，也可以去骨后取净鱼肉制作。鱼肉营养丰富，含有丰富的蛋白质以及18种氨基酸，还含有人体必需的钙、磷、铁及多种维生素，对于身体虚弱、脾胃气虚、营养不良、贫血者有非常好的食疗功效。虾肉
虾的肉质肥嫩鲜美，食之既无鱼腥味，又没有骨刺，老幼皆宜，备受大众的青睐。虾肉历来被认为既是美味，又是滋补壮阳之妙品。虾肉含有非常丰富的蛋白质和多种维生素及人体必须的微量元素，而脂肪含量较低，为高蛋白、低脂肪保健佳品。贝肉
贝类的品种有很多，其中比较常见的有蛏子、海螺、蛤蜊、毛蚶、牡蛎、海蚌等。贝肉不仅味道鲜美，而且营养也比较全面，富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、铁、钙、磷、碘、氨基酸和牛磺酸等多种营养成分，有滋阴、利水、化痰、软坚的功效。干贝
干贝是以江珧、日月贝等几种贝类的闭壳肌干制而成，呈短圆柱状，浅黄色，体侧有柱筋，是我国著名的海产“八珍”之一，为名贵的水产食品。干贝富含蛋白质、碳水化合物、核黄素和钙、磷、铁等多种营养成分，其中蛋白质含量超过60％，为其他畜肉、禽蛋的3倍，有滋阴补肾、和胃调中的功效。海米
海米是我国著名的海味品之一，是由鹰爪虾、羊毛虾、脊尾白虾、对虾、红虾、青虾等，放入盐水中焯煮后晾晒至干，装入袋中，扑打揉搓，风扬筛簸，去皮去杂而成，因如舂谷成米，故称海米。海米历来被认为既是美味，又是滋补壮阳之妙品，是我国菜肴中不可缺少的海鲜调味食材，深受大众喜爱。猪 蹄
猪蹄细嫩味美，营养丰富，是老少皆宜的烹调原料之一。猪蹄中含有大量胶原蛋白质和少量的脂肪、碳水化合物。另外，猪蹄还含有一定量的钙、磷、铁和维生素A、维生素B、维生素C等，有通乳脉、滑肌肤、祛寒热、托痈疽、发疮毒、抗老防癌的功效。排 骨
排骨根据部位的不同，可分为多种，常见的有小排、肋排、仔排，尾档骨、腔骨等。排骨有很高的营养价值，除含有蛋白质、脂肪、多种维生素外，还含有大量磷酸钙、骨胶原、骨黏蛋白等，可为幼儿和老人提供钙质，具有滋阴润燥、益精补血的功效。猪 血
猪血一般占猪体重的1/20左右，含有丰富的营养物质，尤以蛋白质含量较高，其中90％为优质蛋白质。此外，猪血中的铁、钙、钾、镁、锌等含量也很高，有补充蛋白质，提高免疫功能，利于增强体质，预防疾病的效果。牛 尾
牛尾为黄牛或水牛的尾巴，含有比较丰富的胶原蛋白、脂肪、碳水化合物、B族维生素和多种氨基酸。有益气血、强筋骨、补体虚、滋颜养容等功效，对腰肌劳损、四肢无力、肾虚体弱等症有很好的保健效果。家常汤煲的基础工具
家庭制作菜肴时都需要一些工具，除了常用的一些电器用品，如油烟机、微波炉、冰箱、电饭煲、电磁炉、烤箱等大件外，我们还需要一些基础工具，用以配合我们制作菜肴。
基础工具一般分为几类，第一就是锅具，如汤锅、蒸锅、奶锅等。第二就是刀具，家庭中不是需要1把刀就可以了，而应该根据原料的性质和切配方法，多准备几把刀，以便于操作。
菜板也是必不可少的，家庭中的菜板除了可以按照材质不同加以区分外，还可以分为生、熟菜板。此外，各种铲子、小漏勺、蛋黄分离器、保鲜盒、削皮器、挖球器等等，也可以帮助我们快速操作，制作出美味的汤羹菜肴。厨 刀
厨刀在原料加工过程中起着主导性的作用，其根据材质主要分为铁制厨刀和不锈钢厨刀两种，其中不锈钢厨刀是近十几年发展起来的，因具有轻便、耐用、干净、无锈等特点而越来越受到人们的喜爱。
家庭中不宜只选购1把厨刀，尤其是制作汤羹菜肴时，我们往往需要把带骨原料剁成块，所以，一把结实、耐用的砍刀必不可少。而对于切菜、切肉等，可以选购一把夹钢厨刀，既可以切，又可以剁肉。另外，还可以配置一把尖刀，手感要轻一些，主要用于剔骨等。菜 板
家用菜板通常有木质、塑料、竹制三种。木质菜板密度高、韧性强、使用起来很牢固。但由于有些木质菜板因硬度不够，易开裂，且吸水性强，会令刀痕处藏污纳垢，滋生细菌。因此，用白果木、皂角木、桦木或柳木制成的菜板较好。
竹子的密度相对稳定，使用起来就会更安全些。只是竹子的生长周期比木头短，而且由于厚度不够，多为拼接而成，所以使用时不能重击。
塑料菜板轻便耐用、容易清洗，且不像木质菜板那样掉木屑，受到了众多家庭的喜爱。在购买塑料菜板时，要询问其具体材料，比较安全的塑料有聚乙烯、聚丙烯和聚苯乙烯材料等。锅 具
想煲出既营养美味又养生的汤羹，选一口好锅是必要的，而市场上比较常见的工具有砂锅、瓦罐、汽锅、不粘汤锅、电饭锅、高压锅等。砂 锅
砂锅是由陶泥和细沙混合烧制而成的，具有非常好的保温性，能耐酸碱、耐久煮，特别适合小火慢炖，是制作汤羹类菜肴的首选器具。刚买回的砂锅在第一次使用时，最好煮一次稠米稀饭，可以起到堵塞砂锅的微细缝隙，防止渗水的作用。如果砂锅出现了一些细裂纹，可再煮一次米粥用来修复。瓦 罐
瓦罐通常是由不易传热的石英、长石、黏土等原料经过高温烧制而成。在我国，民间用瓦罐制作汤羹的历史源远流长，它除了具有良好的耐高温，传热均匀，散热慢的特性以外，还具有养生的独特功效。正是因为这种特性，能让食物在瓦罐中迅速被加热，最大限度的保留了原料中的营养成分。汽 锅
汽锅是由紫泥制成形似火锅而烧制而成的陶器锅，由锅体和锅盖两部分组成。锅体中心有一下粗上细的锥形气孔，锅盖由气孔套在锅口上，上下气孔相通。烹制菜肴时把汽锅放入蒸锅中（蒸锅内的水能接触汽锅底部），用小火蒸煮，使蒸气由汽锅中的汽管进入汽锅，进而化汽为水至原料熟烂。汤 锅
市场上汤锅的种类比较多，按照材质分有铝制、搪瓷、不锈钢、不粘锅等。铝制汤锅的特性是热分布优良，传热效果是不锈钢锅的很多倍。但铝锅也不适合长时间存放食物，制作好的汤羹要尽快取出。不锈钢汤锅是由铁铬合金再掺入其他一些微量元素制成的，其金属性能稳定，耐腐蚀。高 压 锅
高压锅是家庭中常备的锅具，是利用气压的上升来提高锅内温度，从而促使食物快速成熟，达到省时、节能的效果。有些人认为用高压锅煲汤很不理想，营养会大量流失。其实不然，用高压锅煲出来的汤羹应该说更有营养，因为高压锅煲汤羹是在一个密封的环境下，营养是不会流失的。电 饭 煲
电饭煲是一种能够进行蒸、煮、炖、煨、焖等多种加工的现代化炊具。它不但能够把食物做熟，而且能够保温，使用起来清洁卫生，没有污染，省时省力，是家庭中不可缺少的锅具之一。现在的电饭煲早已大大超出当初只用来做主食的局限了，用电饭煲制作一些汤羹类食品也变得非常方便快捷。锅具使用窍门
洗砂锅时尽量不打湿锅底，上火时注意锅底是否干燥，每次使用以前须先擦净砂锅外面的水。
在制作汤煲时，一般只往瓦罐内掺入清水或纯净水，最好不用吊好的鲜汤，其目的是保证各种不同风味的汤煲都能保持原汁原味。
初次使用汽锅时需要把汽锅直接浸泡在热水内烫洗并浸泡24小时，可以有效地去除汽锅的泥土味，并可以延长汽锅的使用寿命。
用高压锅煲汤时，要保证食物量不超过高压锅容量的4/5。如果食物装入过多，高压锅内食物在沸腾翻滚时容易堵塞排气孔和安全阀口，从而酿成事故。其 他保 鲜 盒
保鲜盒是家庭厨房中必不可少的工具，可以延长食材的保鲜时间。保鲜盒一般为塑料制品，规格也有很多，家庭选购时要注意尺寸，不宜过多，3件或5件套的保鲜盒，更适宜家庭使用。手 勺
手勺按照材质，可以分为铁质、不锈钢和树脂三种，家庭在制作汤羹菜肴时，一般宜选用不锈钢手勺，尺寸一般为3号（中号），手柄最好为木制，可以避免烫手。扁 铲
扁铲的种类也有很多，除了材质的不同外，扁铲还分为漏铲、平铲之分。漏铲就是在铲子的表面有几条缝，在加工菜肴时可以使食材的杂质、油脂等漏入锅内，便于去除和清洗。油 格
油格与我们一般常见的油抄子、大漏勺有所不同，油格主要的特点就是网格细密，一般为50～80目，可以非常方便的捞出汤煲中浮于表面的细小杂质。长 筷 子
我们家庭中使用的筷子一般比较短，不适宜调拌烧沸的汤汁，因此，家庭中预备一付长筷子，可以保证操作的安全。长筷子有木制、竹制和不锈钢制三种，一般长度为40～50厘米。盆
家庭中使用的盆主要有不锈钢盆和塑料盆，而搪瓷盆现在已经很少使用。根据尺寸的不同，盆的规格也有很多种。家庭中最好选购2～3种尺寸，可以应付多种情况。肉 锤
肉锤是比较实用的一种小工具，一般为铝制的，有钝钉的一面用来切断肉质纤维，另一面为平面，用来扩展肉块，只要敲击几下，就可以使肉质变得软嫩，保证成菜的口味。果 挖
果挖又称挖球器，可以非常方便地把食材挖成球状。果挖的手柄为不锈钢或塑料材质，两端各有一个半圆形小勺，而且两个小勺的直径不同，可以挖出两种规格的圆球。控 水 筐
控水筐是非常实用的工具，有不锈钢材质、铁材质、塑料材质三类。家庭中清洗干净的食材，尤其是蔬菜、菌藻等，可以直接放入控水筐内沥净水分，非常的快捷和方便。礤 丝 器
礤丝器可以帮助我们快速地把各种清洗好的食材礤成丝状，而且丝的粗细也会有几种规格。而对于有些礤丝器，如四面或六面礤丝器，还可以把食材礤成不同粗细的丝，或者礤成片状等。切 蛋 器
切蛋器也非常有意思，不仅可以直接把熟蛋切成小瓣，有些切蛋器还可以直接把熟蛋切成片状。使用时可以把去皮的熟蛋放在上面，直接按压后即可，非常方便。煲 汤 袋
煲汤袋是非常实用的一款厨房小用具，使用安全，用于烹饪时分离渣滓以及装载香辛料等。好的煲汤袋应该采用100％卫生纱布精制而成，不含荧光增白剂等成分，可放心使用。家常汤煲的基础常识
在我们翻阅菜谱书时，总是出现一些比较专业性的用语，如焯水、过油、汽蒸、走红、上浆、挂糊、勾芡、油温六成热、旺火、清汤、奶汤等等。而这些相对专业的用语，对于成菜的色泽、口感、营养等方面都有非常重要的作用。
家庭在制作菜肴时，也需要对这些用语加以了解，从而增加对这些烹调常识方面的认知，并且需要掌握，才能在制作菜肴时真正做到得心应手。焯 水
焯水又称出水、冒水、飞水、水锅等，是指把经过初加工后的烹饪原料，根据不同用途放入不同温度的水锅中加热到半熟或全熟的状态，以备进一步切配成形或正式烹调之用的初步热处理。
焯水是较常用的一种初步热处理。需要焯水的烹饪原料比较广泛，大部分植物性烹饪原料及一些有血污或腥膻气味的动物性烹饪原料，在正式烹调前一般都要焯水。根据投料时水温的高低，焯水可分为冷水焯和沸水焯两种方法。冷水锅焯水
冷水焯是将加工整理后的烹调原料与冷水同时入锅加热至一定程度，捞出漂洗干净。冷水焯主要适用于腥、膻、臭等异味较重，血污较多的动物性烹调原料，如牛肉、羊肉、肠、肚、肺等。
①将洗净的烹调原料加工整理好。
②放入清水锅中，置火上加热。
③翻动原料且焯煮好（使原料达到烹调要求）。
④捞出原料，用冷水过凉、洗净。沸水锅焯水
沸水焯是将锅中的清水加热至沸腾，再放入烹调原料，加热至一定程度后捞出。沸水焯主要适用于色泽鲜艳、质地脆嫩新鲜的植物性原料，如菠菜、黄花菜、芹菜、油菜、小白菜等。这些原料体积小、含水量多、叶绿素丰富，易于成熟，但是需要注意，焯烫好的蔬菜类原料要迅速捞出，用冷水过凉，以免变色。将食材择洗干净。放入沸水锅中焯烫。捞入冷水中过凉、攥干。再根据菜肴要求切形。油 温低油温
低油温即三四成热，其油温为90℃～120℃，直观特征为无青烟，油面平静，当浸滑原料时，原料周围无明显气泡生成。中油温
中油温就是指五六成热的油温，其油温为150℃～180℃，直观特征为油面有少许青烟生成，油从四周向中间徐徐翻动，浸炸原料时原料周围出现少量气泡。高油温
高油温即七八成热，其油温在200℃～240℃，直观特征为油面有青烟冒起，油从中间往上翻动，用手勺搅动时有响声，浸炸原料时原料周围出现大量气泡翻滚并伴有爆裂声。过 油
过油是把加工成形的原料放入油锅内，加热至熟或炸制成半成品的熟处理方法。过油有缩短烹调时间、或多或少地改变原料的形状、色泽、气味、质地等，使菜肴富有特点。过油后的原料有滑、嫩、脆、鲜、香的特点，并保持一定的色泽。在家庭烹调中，过油对调节饮食内容，丰富菜肴风味等都有一定的作用。
过油的操作技术性比较强，其中油温的高低、原料处理情况如何、火力大小的运用、过油时间的长短、原料与油的比例关系等都要掌握得恰到好处，否则就会影响菜肴的质量。过油主要有滑油和炸油两种。滑油
滑油又称拉油，是将细嫩无骨或质地脆韧的原料改切成较小的丁、丝、条、片等，上浆后放入四五成热的油锅中滑散至断生后捞出。滑油法要求操作速度快，尽量使原料少失水分，成品菜肴有滑嫩柔软的特点。炸油
炸油又称走油，是将改刀后的原料挂上糊，放入七八成热的油锅内炸至一定程度的过程。炸油法操作速度的快慢、使用的油温高低要根据原料的大小或品种而定。一般来说，若原料形状较小，多数要炸至熟嫩；若原料形状较大，多数不用炸熟，只要表面炸上颜色即可。挂 糊
挂糊，就是将经过初加工的各种烹调食材，在烹制前用水淀粉、蛋泡糊、面粉等辅助料挂上一层薄糊，使制成后的菜肴达到酥脆可口的一种技术性措施。
挂糊是制作菜肴常用的手法之一，其与上浆是有区别的。而在烹调的具体过程中，浆是浆，糊是糊，上浆和挂糊是一个操作范畴的两个概念。挂糊的种类较多，一般有如下几种。蛋泡糊
①把鸡蛋清放入大碗中。
②用打蛋器顺一个方向连续抽打。
③至抽打均匀成泡沫状。
④加入干淀粉，搅拌至均匀无颗粒。发粉糊发酵粉中加入少许清水拌匀。面粉和发酵粉水放入碗中调匀。加入适量冷水调稀，静置20分钟。全蛋糊鸡蛋磕入碗中打散成全蛋液。加入淀粉、面粉调拌均匀。再加入植物油搅匀即可。蛋黄糊
①鸡蛋黄放入碗中搅拌。
②再加入适量淀粉（或面粉）稍拌。
③然后加入少许植物油。
④充分搅拌均匀即成。上 浆
上浆就是将经过刀工处理的食材上挂上一层薄浆，使菜肴达到滑嫩的一种技术措施。食材通过上浆的工序，可以保持原料的嫩度，美化食材的形态，保证菜肴的营养成分，还可以保持菜肴的鲜美滋味。上浆的种类较多，依上浆用料形式的不同，可把浆分成如下几种：鸡蛋清粉浆将食材洗净，用洁布擦净水分。放入碗中，加入1个鸡蛋清。再放入适量淀粉。充分调拌均匀即成。水粉浆
①淀粉放入碗中，加入适量清水。
②充分搅拌均匀成水粉浆。
③再放入切好的食材调匀上浆。全蛋粉浆
①将食材（里脊片）放入碗中，磕入1个鸡蛋。
②用手（或筷子）轻轻调拌均匀。
③再加入适量淀粉调拌均匀。
④然后淋入少许植物油拌匀。家常汤煲的食材清洗
食材的清洗是制作菜肴首先遇到的问题，食材清洗的好坏，对菜肴的切配、炒制等有着重要的作用，而且清洗好的食材也可以在卫生、安全方面对人体有保证，可以避免因为清洗不净，影响身体的健康。
在清洗食材之前，一般需要先对食材进行处理，这样的处理包括对异物的处理，如容易蛀虫的蔬菜要做到除虫，还有对一些坏死或者枯黄的菜叶予以清除。对一些需要去皮的蔬菜等要先去皮，对有辛辣气味的食材剥皮时需要添加适当的水或带手套，如洋葱、尖椒等，而像土豆等易变色的食材，在削皮之后还要用清水浸泡，以防止变色。对一些像豆腐等较软的食材在处理时要小心谨慎，避免破碎。对一些鱼类，在杀鱼时必须谨慎，避免被杀鱼的工具碰伤手或者在掏出鱼内脏时弄破鱼胆，而导致鱼肉在做好之后味苦。★莲藕收拾★莲藕用清水洗净，沥去水分。放在案板上，切去藕节和藕根。再用削皮刀削去外皮。然后切成片或滚刀块。★竹笋加工★竹笋是制作汤菜常用的食材。加工时先将竹笋剥去外壳。切去老根，削去外皮，洗净。根据菜肴要求，切成各种形状。★猪肚巧清洗★猪肚翻过来，去除油脂、污物。加入精盐、面粉、米醋。反复揉搓以去掉腥膻气味。再放入清水中漂洗干净即可。★鹌鹑清洗★
①用手指猛弹鹌鹑的后脑部将鹌鹑弹晕。
②再用剪刀剪开鹌鹑腹部的表皮。
③连同羽毛一起将外皮撕下。
④再用剪刀剪去嘴尖及脚爪。
⑤用手伸进鹌鹑腹腔内把内脏掏出。
⑥再用清水洗净，沥净水分即可。
⑦也可把掏出的鹌鹑肝和胃用清水洗净。
⑧放入鹌鹑腹内一起煮制成汤羹。★扁豆清洗★扁豆掐去蒂和顶尖。再撕去扁豆的豆筋。放入清水盆中，加入少许精盐。浸泡片刻，再搓洗干净。然后换清水洗净，沥去水分。再根据菜肴的要求切形即可。★大肠清洗★将大肠翻转，放入容器中。加入适量精盐、米醋揉搓均匀。再换清水洗净反复冲洗干净。翻转过来，放入清水中浸泡。★猪蹄收拾★猪蹄洗净，刮去蹄甲和绒毛。放在案板上，用刀从中间片开。再用力向下砍断成两半。然后剁成小块，漂洗干净即可。★鸭肠清洗★
①将鸭肠顺长剪开，刮去油脂。
②放入容器中，加入适量的面粉。
③反复抓洗均匀以去除腥味。
④再加入少许白醋继续揉搓。
⑤然后放入清水中漂洗干净。
⑥将清洗好的鸭肠放入冷水锅中。
⑦置旺火上烧沸，转小火煮几分钟。
⑧捞出用冷水过凉，沥去水分，即可制作菜肴。★鸡的宰杀★事先准备好一碗淡盐水。宰杀时用左手握住鸡翅。拇指、示指捏住鸡颈皮向后收紧。在下刀处拔净颈部鸡毛。然后用刀割断气管和血管。鸡身下倾使血液流入碗中。加入淡盐水，用筷子搅拌均匀。将鸡放入热水中浸烫2～3分钟。先按顺毛方向煺净翅膀的羽毛。再逆毛方向煺净颈毛。然后逐层逆向煺净全身羽毛。最后煺净腿毛，撕去鸡爪黄皮。★鲜金针菇清洗★将鲜金针菇切去根。再撕开成小束，放入清水中。加入少许精盐拌匀搓洗干净，沥去水分即可。★黄鱼清洗★
①将黄鱼表面（特别应注意鱼头及腹部）的鳞片刮净。
②为了保持鱼体的完整，先在肛门处切一刀，把鱼肠切断。
③再用两根筷子从鱼嘴中通过鱼鳃伸进鱼腹部。
④然后把两根筷子并拢，朝一个方向转3～4圈。
⑤鱼内脏就会缠绕在筷子上，将筷子拔出来取出鱼鳃和脏器。
⑥再用清水反复漂洗干净，擦净水分即可。★乌鱼蛋清洗★乌鱼蛋是乌贼的缠卵腺加工的。先将乌鱼蛋用清水洗净。放入水锅中，加入葱、姜焯烫。捞出乌鱼蛋过凉，洗去外皮。再把乌鱼蛋一片一片地剥开。放入清水中浸泡一下即可。★蛤蜊清洗★将蛤蜊放入清水中刷洗干净。再放入沸水锅中稍煮。煮至蛤蜊全部开口后。捞出蛤蜊，用冷水过凉，沥水。去掉外壳，取出蛤蜊肉。去掉杂质，用清水洗净即成。★如何清洗甲鱼★
①甲鱼腹部向上，用筷子插入甲鱼嘴内。
②慢慢拉伸出脖子，用利刀将脖子切开。
③把甲鱼倒立，放净甲鱼血。
④再把甲鱼放入沸水中烫一下。
⑤捞出甲鱼，擦净水分，撕去外膜。
⑥用厨刀切开甲鱼盖。
⑦掏出甲鱼的内脏和杂质。
⑧再用清水反复漂洗干净。★扇贝加工★
①新鲜扇贝要先用清水冲洗干净，再用小刀伸进贝壳内。
②将贝壳一开为二，同时划断贝壳里面的贝筋。
③用小刀贴着贝壳的底部，将扇贝肉完全剔出来即为扇贝肉。
④将扇贝肉放入淡盐水中浸泡几分钟，取出后换清水洗净。
⑤再用小刀将扇贝肉的内脏，也就是看上去黑乎乎的东西剔除。
⑥将完整的扇贝肉放入大碗中，加入少许精盐和清水浸泡5分钟。
⑦捞出扇贝肉，再加入少许淀粉、清水搓洗干净。
⑧然后换清水漂洗干净，沥去水分即可。★油菜择洗★
①将油菜去根，掰去老叶。
②在根部剞上十字花刀，便于菜肴入味。
③放入小盆中，加入适量清水洗净。
④捞出沥水，放入盘中，再制作菜肴即可。★乳鸽收拾★掰开鸽嘴，用水呛淹致死。体温尚未散尽时将羽毛拔净。用清水将乳鸽洗净，擦净水分。先剪去鸽嘴尖和鸽爪。从乳鸽脖子处剪开，掏出嗉子。再从乳鸽腹部横切一刀。取出内脏和杂质，用清水洗净。将乳鸽的鸽胗切开。去掉里面的杂质，漂洗干净。再把鸽心、鸽肝等洗净即可。★西蓝花择洗★西蓝花去蒂及花柄（茎）。掰成大小均匀的花瓣。在花柄上剞上浅十字花刀。放入清水中浸泡并洗净即可。★荸荠去皮★荸荠放入清水中浸泡并洗净。捞出沥水，切去蒂梗。再削去外皮，取净荸荠果肉。放入清水中浸泡即成。★番茄去皮★
①番茄去蒂，用小刀在表面剞上浅十字花刀。
②放入大碗中，倒入适量沸水。
③浸烫片刻至番茄外皮裂开。
④取出番茄，撕去外皮即可。★苦瓜的处理★
①将苦瓜洗净，沥干水分，切去头尾。
②再顺长将苦瓜一切两半。
③然后用小勺挖去籽瓤。
④用清水漂洗干净，根据菜肴要求切制即可。家常汤煲的食材涨发
干货为干货原料的简称，其又称干料，是指将新鲜的动植物性烹饪食材采用晒干、风干、烘干、腌制等工序加工，使其脱水，从而干制成易于保存、运输的烹饪食材。
用干货烹调菜肴时需要先把食材进行涨发，涨发就是利用干货的物理性质，采用各种方法，使干货食材重新吸收水分，最大限度地恢复其原有的鲜嫩、松软、爽脆的状态，同时涨发也可以除去食材的异味和杂质，使之符合食用要求的过程。
食材的涨发是一个较复杂的过程，尤其是高档的山珍海味，如鱼翅、燕窝等干货原料，涨发的质量决定着成菜的品位和档次。食材涨发的方法主要有水发、油发、盐发、碱发、火发等等，而家庭中使用最广泛的就是水发。
水发是应用最广的一种干货原料涨发的方法，适用于大部分动植物、真菌类干货食材，即使经过盐发、油发、碱发的食材，最后也要经过水发的辅助过程。水发是通过水的浸泡以及用小火加热、水煮、焖泡等，使干货食材达到吸水、去除异味并尽可能恢复到原有状态的方法。其按照水温的不同，水发又分为冷水发、温水发和沸水发三种。★海参巧涨发★
①海参是制作汤煲菜肴比较常用的食材。
②将干海参放入容器中，加入热水浸泡12小时。
③捞出海参，再放入清水锅中烧沸。
④煮至海参全部回软。
⑤捞出海参，放入温水中搓洗干净。
⑥取出海参，用剪刀剪开海参的腹部。
⑦去掉海参环形骨板和海参内脏等。
⑧再放入清水锅中焖煮几次直至完全涨发。★香菇涨发★干香菇放入盆中，加入70℃温水。加盖焖2小时使其内无硬茬。再顺一个方向搅动，使菌褶散开。捞出香菇，放入清水中洗净。捞出沥水，轻轻攥去水分。去掉菌蒂，再加工成菜。★猴头菇涨发★干品猴头菇需涨发后制作菜肴。将猴头菇放入清水盆中。浸泡30分钟至发涨，放入碗中。加入葱、姜、料酒，蒸15分钟。★虾干涨发★虾干又称金钩、开洋等。涨发虾干前先用清水洗净。加入料酒、清水，上屉蒸10分钟。再入沸水锅中焯烫，捞出即成。★白果涨发★涨发前先将白果冲洗干净。用刀面砸至外壳裂开。放入清水锅中烧沸、煮熟。捞出白果晾凉，去掉硬外壳。再剥去红皮衣和白果的胚芽。然后将白果仁洗净即成。★油发蹄筋★将蹄筋放入温油锅中。逐渐升温并搅动，离火焐透。待蹄筋缩小、气泡消失，再加热。待全部松脆膨胀，捞出沥油。放入热碱水中浸泡15分钟。取出去杂质，用清水洗净即可。★水发蹄筋★把蹄筋放入清水盆内洗净。再放入温水盆中浸泡至稍软。放入温水锅中烧沸，离火浸软。再换清水煮至色白、无硬心。捞出用冷水过凉，去掉杂质。沥净水分，加工成形即成。★干贝涨发★干贝可以增加菜肴的鲜香味道。干贝用清水洗净，放入碗中。加入料酒、葱、姜，蒸30分钟。取出，整用或撕成细丝即可。★笋干涨发★笋干是较为常见的干货食材。笋干放入温水中浸泡10小时。再放入冷水锅中烧煮至沸。转中小火焖煮至笋干软嫩。捞出笋干晾凉，切成大块。放入沸水盆中浸泡至发透为止。★油豆腐皮★
①油豆腐皮又称豆腐衣、油皮，为半干性加工性豆制品的一种。
②容器中加入适量清水，放入油豆腐皮浸泡。
③待油豆腐皮发涨后，捞出沥水。
④放在案板上，根据菜肴要求切成丝或条块。★榛蘑涨发★
榛蘑是为数不多的被人们所认知但仍然无法人工培育的野生菌类，为名副其实的“山珍”。
①榛蘑放入容器中，加入温水浸泡30分钟。
②再加入少许面粉搅拌，洗去泥砂。
③然后换清水浸泡并漂洗干净。
④捞出榛蘑，攥干水分即成。家常汤煲的食材加工
我们知道，鲜活的、未经过任何加工的烹饪食材，一般都不能直接用于烹调菜肴制作，必须根据食用和烹调菜肴的要求，按其种类、性质的不同，进行合理的初步加工处理。
食材的初步加工即是对动植物性烹饪食材进行宰杀、去皮、择洗、除污、去异味或去掉不能食用的部分，然后再洗涤整理，使之达到烹调菜肴所需要净料要求的过程。
常用鲜活烹饪食材主要包括新鲜的蔬菜、水产品、家禽、家畜类及其他动植物等，但是我们在食材加工过程中，也会遇到一些问题或者难题。例如：番茄如何去皮？炒绿色蔬菜如何保持颜色？切松花蛋如何不沾刀？收拾山药时如何不出现瘙痒的情况？苦瓜的苦味如何去除？如何去掉猪肚、猪肠的腥膻味？鲜肉如何保鲜等。在此，我们教您一些食材加工方面的小窍门，使您在加工食材时可以提高效率，也可以增加烹调的乐趣。★鸡爪巧去骨★
①选用色泽洁白、质地肥嫩的肉用鸡爪，先剪去爪尖。
②再放入清水中冲洗干净，捞出沥水。
③将鸡爪放入容器中，加入清水、葱段、姜片和料酒浸泡2小时。
④然后倒入清水锅中，先用大火烧沸，再转小火焖煮约10分钟至鸡爪断生。
⑤捞出鸡爪，放入冷水盆中浸泡至冷却。
⑥捞出沥水，先把鸡爪后端的大骨取出。
⑦再用刀尖在鸡爪的三根趾背上顺着骨各划一刀。
⑧然后用拇指和食指捏住鸡爪趾骨的最前端，由爪尖向掌心方向推送，取出爪骨。★牛鞭去腥有窍门★牛鞭在制作菜肴前需收拾干净。其方法是把牛鞭剪去杂质。放入温水盆内，加入白醋搓洗。捞出牛鞭，放入冷水锅中。加入葱段、姜片、料酒，用小火煮40分钟。捞出用冷水过凉，切去两端。再撕去附在牛鞭表面的薄膜。然后用剪刀剪开尿管。刮去尿道内的白膜。剞上花刀或切成条块。用清水洗净，再入锅焯一下即可。★切洋葱不辣眼★切洋葱时特别容易刺激眼睛。只要将洋葱放入冷水中泡一会。或者用姜片涂抹刀面。再切洋葱时就不会流眼泪了。★巧取菜汁★蔬菜去根，放入淡盐水中浸泡。再放入沸水锅中焯烫一下。捞出过凉，挤干水分，剁成碎末。再加入适量精盐拌匀稍腌。装入纱布袋内。挤出绿色的菜汁即成。★巧制羊肉丸★羊肉剔去筋膜，洗净，剁成细蓉。放入碗中，磕入鸡蛋搅打拌匀。再加上少许鸡汤搅拌至上劲。加入精盐、酱油等调好口味。也可在馅料中加入一些马蹄粒。把馅料放入保鲜盒内盖严。放入冰箱内静置、降温。或者用小勺蘸上清水。制作时取出，用手挤成小肉丸。直接挖成小肉丸，也很方便。★鱿鱼须尾巧加工★鱿鱼须、尾是制汤的好食材。先把鱿鱼须连内脏一起掏出。从底部剪开后去掉内脏和杂质。把鱿鱼须上的眼睛挤出。从须子上部撕去外膜。下面的须子用刀背刮净。洗净、沥水，切成小段。根部较粗的部分切成小条。鱿鱼尾先用剪刀剪开。再把鱿鱼尾轻轻撕下。轻轻撕去两面的外膜。再与鱿鱼须一起漂洗干净即可。★巧分蛋黄和蛋清★磕开蛋壳后滤出蛋清。或把分蛋器架在碗上。直接把鸡蛋磕在上面。蛋黄和蛋清就自动分开了。★生取蟹肉★先用刀面将螃蟹拍晕。迅速揭开蟹盖，去掉污物。洗净后剪下大钳和蟹的小腿。再把螃蟹剪开成两半。用小刀轻轻挑出蟹肉。大钳剁去两端，捅出蟹腿肉即可。★熟取蟹肉★把螃蟹刷洗干净。放入蒸锅中，用旺火蒸10分钟。取出螃蟹，揭开蟹壳。去掉蟹鳃等杂质。用小勺取出腹部的蟹黄膏。再按照上面的方法取出蟹肉。★巧洗山药★用削皮刀削去山药皮。多洗几遍手，可避免手痒。山药切后容易氧化发黑。应浸泡在淡盐水中以防氧化。★鱼蓉巧加工★
①鲜鱼切去鱼头，剁断鱼尾。
②从鱼尾处下刀片至头部，将其片成两大片。
③再把带鱼脊骨的一边片去骨头。
④将两片鱼肉去掉胸肋骨刺，即成鱼肉。
⑤把鱼肉中间切一刀至鱼皮。
⑥一手拽鱼尾，另一手用平刀片取鱼肉。
⑦在片下鱼肉的鱼皮上面竖切一刀。
⑧拽住刀口，片下另一半鱼肉成净鱼肉。
⑨把鱼肉放入清水中洗净血污，沥净水分。
⑩放在案板上，用刀背剁成细蓉。
⑪还可以用刀背轻轻刮取鱼蓉。
⑫用刀刮取的鱼蓉，相对而言更为细腻。★甲鱼巧去腥★
甲鱼营养丰富，含有蛋白质、脂肪、胶原蛋白及铁、钙等微量元素，是不可多得的滋补佳品，有滋阴凉血、补益调中、补肾健骨等功效。
①甲鱼肉的腥味较难去掉，光靠冲洗或加葱、姜、酒等调料，都不能达到令人满意的效果。
②其解决的方法是，在宰杀甲鱼时，从甲鱼的内脏中取出胆囊。
③挤出胆汁，加入少许清水调匀。
④把甲鱼洗净，用胆汁涂抹于甲鱼全身。
⑤稍等片刻，再用清水漂洗干净即可。
⑥不用担心甲鱼肉味苦，因为甲鱼的胆汁不苦，不会使甲鱼肉变苦。★巧炒芝麻盐★芝麻放入热锅中煸炒3分钟。倒在案板上，用擀面杖擀一下。摊开晾凉，用擀面杖擀成细末。放入小碗中，加入适量精盐。用筷子调拌均匀。就成为清香可口的芝麻盐了。★猪腰去腥窍门★
猪腰由于本身水分含量较多，质地软嫩，在烹调时往往会出现出血或老化的现象。火候不到，成菜后盘内留有血汁，有腥味；火候大了，腰子老了，质地变硬也难以下咽。如何烹调出软嫩鲜香的猪腰呢？
①取少许花椒粒放入大碗中，加入适量沸水浸泡10分钟。
②用小漏勺捞出花椒和杂质不用，待花椒水晾凉后。
③再放入经过各种刀工处理过的猪腰浸泡约3分钟即成。
④除了上面的方法去腥外，我们还可以把加工好的腰花放入碗中。
⑤倒入少许白酒后反复捏洗腰花，使白酒能够迅速渗透到腰花内。
⑥再用清水洗净，也可以去除腥味。★羊肾巧加工★把羊肾剪去杂质，剥去外膜。放入清水中，加入白醋浸泡。取出羊肾，片成两半，剞上花刀。放入淘米水中浸泡并洗净。放入冷水锅中，加入葱段、姜片。焯烫至变色，捞出过凉、沥水。家常汤煲的辛香料处理
辛香料是利用植物的种子、花蕾、叶茎、根块等，或其提取物，具有刺激性香味，赋予食物以风味，增进食欲，帮助消化和吸收的作用。辛香料含有挥发油（精油）、辣味成分及有机酸、纤维、淀粉粒、树脂、黏液物质、胶质等成分。
辛香料的种类有很多，有热感的香料，如辣椒、生姜、胡椒、花椒等；有辛辣感的香料，如大蒜、大葱、洋葱、韭菜等；有芳香感的香料，如八角、丁香、豆蔻等。而在所有辛香料中，我们家庭中使用最多的就是葱、姜、蒜和花椒。葱、姜、蒜、花椒不仅能调味，而且能杀菌祛霉，对人体健康大有裨益。大蒜的处理大蒜先切去根部。再切去少许蒜芽部分。剥去外皮，掰成小瓣。再剥去蒜皮取净蒜瓣。家庭巧制大蒜汁
大蒜汁是家庭常用的调料之一，其有很好的解腻、开胃、杀菌的效果。
①家庭在制作大蒜汁时，应先将蒜瓣捣成蒜蓉，取出，放入小碗中，加入适量清水调拌均匀。
②再加入少许精盐拌匀成大蒜汁，也可以根据个人的口味，加入花椒水、生抽、白糖等。蒜片、蒜末、蒜蓉的加工将净蒜瓣用直刀切制即为蒜片。净蒜瓣拍一下，再剁碎即为蒜末。蒜瓣放入捣蒜器内捣碎成蓉。花椒的保存
花椒的保存相对简单，但有时候我们发现，有些保存时间过长的花椒，再制作菜肴时口味不辛香，家庭中可按照下面的方法保存花椒。
①净锅置火上烧热，放入花椒粒。
②用小火煸炒至干，出锅晾凉。
③再把花椒放入玻璃容器内。
④盖上容器盖密封保存即成。葱姜蒜的保存
根据葱、姜、蒜的大小和数量，把锡纸剪成大小合适的尺寸，分别把大葱、老姜、蒜瓣包裹好，放在室内阴凉通风的地方就可以了。这样保存的葱、姜、蒜不发芽、不变干、不发霉，可以有效地延长保存时间。
另外，包裹葱、姜、蒜的锡箔纸可以常年反复使用，以避免浪费。花椒水的制作
①净锅置火上，加入适量的冷水，再放入洗净的花椒粒和姜片。
②先用旺火烧煮至沸，撇去浮沫和杂质，再转中火熬至出香味。
③出锅把汤汁倒入大碗中晾凉。
④然后过滤去掉杂质即成花椒水。葱姜汁的制作
①姜块洗净，用刀拍烂，大葱洗净，切成小段，放入容器中。
②加入适量清水拌匀并浸泡10分钟（也可以加入少许的精盐一起浸泡）。
③再用手揉捏葱段、姜块，使葱姜的汁液充分溶入水中。
④然后用筛网滤去葱、姜即为葱姜汁。老姜的处理老姜洗净，削去外皮。先顺长切成大片。再顺长切成细丝。把姜丝切碎即为姜末。或把姜块先切成两半。再用斜刀切成小块。然后切成菱形小片。带皮老姜拍散即为姜块。大葱的处理
①大葱放在案板上，切去大葱的根须。
②剥去大葱外层的老皮和老叶。
③先切成5厘米长的小段，再顺长切成两半。
④然后顺长切成丝即为大葱丝。
⑤切葱条时可先把大葱切成两半。
⑥再顺长切成长条即可。
⑦还可以在葱条的基础上切成碎粒成葱花。
⑧也可用滚刀法把大葱切成滚刀块。切葱不辣眼睛的窍门
①大葱放入清水中浸泡，切时可防止辣眼流泪。
②另外，还可以在菜刀上沾点水再切大葱，也可以避免流泪。第2天家常汤煲巧入门家常汤煲的刀工处理
前面我们对家庭汤煲的食材类别，家常汤煲的基础工具、食材的粗加工、食材的涨发、食材加工的窍门以及烹调中的一些基本常识有了初步了解，现在我们会为您安排一些家常汤煲的入门内容。
首先，我们会给您讲解各种食材的刀工处理。所谓刀工，就是运用刀具及相关用具，采用各种刀法和指法，把不同质地的烹饪食材加工成适宜烹调需要的各种形状的技术。
食材刀工处理的作用除了便于食用、便于加热、便于调味外，还可以美化形体、丰富菜肴的品种，另外，还可以改善一些食材的质感。
食材刀工处理，也有其基本的要求。如无论是丁、丝、条、片、块、粒或其他任何形状，都应做到粗细一致，长短一样，厚薄均匀，整齐美观，协调划一，以利于食材在烹调时受热均匀，并使各种味道恰当地渗入菜肴内部，否则就会严重影响菜肴的质量，做不出美味佳肴。
刀工和烹调作为烹饪技术一个整体的两道工序，相互制约、相互影响。食材形状的大小，一定要适应烹调方法的需要。如家常汤煲要求加热时间长，用中小火炖制，这就要求所加工的食材形状以厚、大、粗为宜。★握刀与扶料★
握刀的手势与食材的质地和所用的刀法有关。施用的刀法不同，握刀的手势也有所不同。但总的握刀要求是稳、准、有力，以牢而不死、软而不虚、硬而不僵、轻松自然、灵活自如为好。握刀手势扶料手势五指合拢，自然弯曲呈弓形。后手掌及大拇指外侧紧贴食材。中指指背第一关节凸出顶住刀膛。★月牙形花刀★
①将鲜鱼用清水洗净，刮去表面的鱼鳞（特别应注意鱼头及腹部）。
②再揭开鱼鳃盖，用小剪刀顺着鱼鳃的两侧剪去鱼鳃。
③再用剪刀剪开鱼腹，去掉内脏、杂质以及腹内黑膜等。
④然后放入淡盐水中漂洗干净，沥去水分。
⑤将刀倾斜45°，在鱼肉的表面剞上一字花刀，刀深至鱼骨。
⑥刀纹间距为8毫米至1.2厘米，呈月牙形即可。★斜一字形花刀★将鱼刮去鱼鳞，去掉鱼鳃。剖开鱼腹，去掉内脏，洗净。两面剞上斜一字形排列的刀纹。刀纹间距为1厘米左右呈一指刀。如果刀纹间距为1.5～2厘米时。又可以称为二指刀，如图所示。★翻刀形花刀★
①将鲜鱼刮去鱼鳞，去掉鱼鳃。
②剪开鱼腹，掏出内脏和杂质。
③再用清水洗净，擦净水分。
④用直刀在鱼肉表面剞上一刀直至鱼骨。
⑤然后用平刀法片进深2～2.5厘米。
⑥将肉片翻起，在每片肉上都剞上一刀即成。★交叉十字形花刀★将鱼洗净，去掉鱼鳃。剖开鱼腹，除去内脏。用清水洗净，擦净水分。先用直刀斜剞上一字刀。再剞上与之相交的十字花刀。刀纹的间距依鱼的大小而定。★荔枝形花刀★将鱿鱼去皮，洗净，切成长条。用直刀推剞上斜一字刀纹。再转一个角度用直刀推剞。切成等边三角形即为荔枝花刀。★灯笼形花刀★将鱿鱼收拾干净，切成长条。先在一端斜着拉剞上两刀。相反方向在拉剞上两刀。然后用直刀竖剞上刀纹即可。★鱼鳞形花刀★将鲜鱼刮去鱼鳞，去掉鱼鳃。剖开鱼腹，去除内脏、黑膜。用清水洗净，擦净水分。用刀根在鱼的上侧剞上一刀。把刀回拉，在鱼腹下部剞上一刀。直至全部剞完，即为鱼鳞形花刀。★麦穗形花刀★鲜墨鱼去掉筋膜和内脏。用清水漂洗干净，沥净水分。先用斜刀在内侧剞上一字刀纹。再换角度用直刀剞成相交花纹。★菊花形花刀★
①将鲜鱼肉洗净，剔去骨头，取净鱼肉。
②再把鱼肉切成4厘米大小的块。
③先用直刀在鱼肉上剞上一字刀纹。
④再与一字刀相交剞上十字花刀。
⑤花刀的深度为鱼肉厚度的4/5。
⑥滚粘上淀粉抖散，即成菊花形花刀。★柳叶形花刀★将鲜鱼刮去鱼鳞，去掉鱼鳃。剖腹后去除内脏和杂质。用清水洗净，剪去鱼鳍。先在鱼的中部顺长直切一刀。再顺直刀一侧剞上45°的刀纹。另一侧也剞上斜一字刀纹即成。★松鼠鱼花刀★鲜鱼洗涤整理干净，剁去鱼头。用平刀沿脊骨平片至鱼尾部。再去掉脊骨，片去胸刺。然后剞上刀距为4厘米的直刀纹。再斜剞上刀距为2厘米的刀纹。入锅炸至定型即成松鼠鱼花刀。★鳝鱼切形★
①将鳝鱼去骨、去内脏和杂质。
②放入淡盐水中浸泡并洗净。
③擦净水分，先顺长切成两半。
④再用直刀斜切成菱形大块。
⑤切鳝鱼块时需要先把鳝鱼肉切成长条。
⑥再用直刀切成长短均匀的小块即可。
⑦切小条或丝时，需要先把鳝鱼肉切成长段。
⑧再根据菜肴要求，切成小条或丝即可。★海参切条块★
①水发海参一般多切成菱形块或条状。
②将水发海参收拾干净。
③先把海参切成两半。
④再顺长切成长短一致的条状。
⑤切菱形块时需要选取整个的海参。
⑥用坡刀法片成菱形块即成。★白鳝收拾与切形★
①先在白鳝咽喉部切一刀。
②再在白鳝的肛门处割一刀。
③用方竹筷子插入喉部刀口内，用力卷出内脏。
④也可以直接剖腹取出内脏。
⑤用剪刀剪出白鳝的鱼鳃。
⑥放入大盆内，用清水冲洗几次。
⑦在表面剞上一字花刀（不要切断）成盘龙鳝。
⑧还可以根据菜肴的要求，直接剁成条块即可。★鱼鳃形茄片★茄子洗净，顺长切成两半。剞上茄子厚度4/5的刀纹。再转一个角度斜剞3/5的刀纹。切成一刀相连一刀断开的片。★茭白刀工处理★茭白剥去外层的壳，切去根。用小刀削去茭白外皮。放入清水中洗净，沥去水分。放在案板上，用直刀切成片。也可以用直刀斜切一刀至断。再滚动切制成菱形小块。★莴笋切片★莴笋剥去笋叶。再切去莴笋的老根。用削皮刀削去外皮。再去净莴笋上的白色筋络。放入清水中洗净，沥去水分。用直刀切成圆片即可。★菱形萝卜块★白萝卜去根，削去外皮，洗净。先把白萝卜顺切成大厚片。再把厚片切成均匀的长条。用直刀斜切成均匀的菱形块。★锯齿花白菜丝★取嫩白菜帮洗净，先切成大块。再斜剞上一字刀纹。注意不要切断，待全部完成后。转一角度，用直刀切断成丝。放入清水中浸泡片刻，捞出沥水。即为美观的锯齿花刀形。★蓑衣形黄瓜花刀★
①黄瓜洗净，先在一面用直刀斜剞上一字刀纹。
②刀纹深度为黄瓜厚度的1/2。
③刀距约为2毫米，并且要均匀。
④然后在另一面用同样的刀法，剞上一字刀纹。
⑤刀纹深度同样为1/2，与斜一字刀纹相交。
⑥全部剞完即为蓑衣形黄瓜花刀。★南瓜切滚刀块★将南瓜洗净，削去外皮。先用刀一切两半，挖出籽瓤。再直刀切块，切一刀滚动一下。★白萝卜切丝★将萝卜去根，削去外皮。先用直刀切成大薄片。再用直刀切成细丝状即可。★巧切萝卜球★
①将萝卜去根、去皮，洗净。
②先切成大小均匀的小方块。
③再用小刀削切成圆球状。
④也可用球勺挖成不同规格的圆球状。★心里美萝卜切条★
①心里美萝卜去皮，洗净，修切成圆柱状。
②用直刀切成大圆形片。
③也可以将切面朝上放在案板上，用平刀法片成大圆片。
④再把圆形片切成细条即可。★心里美萝卜切粒★心里美萝卜去皮，先片成厚片。再用直刀切成粗条状。然后将粗条切成粒状。粒的大小有豌豆粒、绿豆粒等。★胡萝卜切末★胡萝卜去皮，洗净，先切成片。再顺长切成丝状。然后切成小粒。最后用刀剁几下即成末。★青萝卜条★
①青萝卜去根，洗净，先切成大段，再切成厚片。
②然后顺切成长短粗细一致的小条。
③粗条直径1厘米，长约5厘米；细条直径8毫米，长约3厘米★胡萝卜如意丁★
①胡萝卜切工成2厘米×2厘米×2厘米的大丁。
②再用小刀在丁的一面切上一刀，深度为胡萝卜丁厚度的1/2。
③转面后从接口处再切一刀，深度也为胡萝卜丁厚度的1/2。
④用手掰开即成两个胡萝卜如意丁。★腐竹切条块★容器内加入清水，放入腐竹。浸泡至腐竹涨发，攥干水分。可用斜刀切成菱形小块。也可用直刀切成小段。还可先把腐竹切成长段。再顺长切成均匀的细丝即可。★香干巧切制★
①香干的种类较多，其中有用酱油、五香粉、辣椒等调味料卤煮而成的豆腐干，根据口味被称为茶干、卤干、五香豆腐干、辣豆腐干等。
②香干切制的方法比较简单，可以直接切成小片。
③如果想切成丝，需要先用平刀法把香干片成片。
④再用直刀切成细丝即可。
⑤如果想切成菱形小块，需要先用斜刀把香干切成菱形块。
⑥再用直刀把香干块直切成菱形片。
⑦也可以根据菜肴的要求，先把香干片成两半，再用直刀切成粗条。
⑧或者将香干粗条再切成均匀的小丁。★土豆切细丝★
①土豆去皮，放入清水中稍泡片刻，洗净。
②为了防止土豆滚动，先切成两半。
③再将切面朝下，用直刀切成大片。
④然后顶刀切成细丝。
⑤家庭中也可以使用礤丝器将土豆礤成丝。
⑥放入清水中浸泡一下，以免氧化变色。★土豆切菱形片★将土豆削去外皮。放入清水中浸泡片刻。捞出，沥净水分，先切成两半。再用斜刀切成3厘米大小的块。然后用直刀切成菱形片。放入清水中浸泡以免变色。★海蜇巧切制★
①水发海蜇分为海蜇皮和海蜇头。
②将海蜇皮或海蜇头用冷水浸泡、洗净。
③如果是海蜇皮，一般需要先卷成卷。
④再顶刀切成细丝即可。
⑤而对于海蜇头，一般要用斜刀片成片。
⑥切好的蜇皮丝、蜇头片，还要用清水漂洗干净。★鸡胗切花刀★
①将鸡胗剥去黄色油脂，去掉杂质。
②在鸡胗表面切一小口。
③撕去内层黄皮和油筋。
④用清水冲洗干净，在内侧剞上十字花刀。
⑤放入冷水锅中烧沸，焯烫成形。
⑥捞出，放入清水中浸泡即可。★鸡肠切配★将鲜鸡肠顺长剪开，刮去油脂。放入冷水中漂洗一下。再加入少许白醋调匀。反复抓洗均匀以去除腥味。再换清水漂洗干净，沥去水分。放入锅中煮熟，捞出切段即可。★熟鸡油制作★
①先将鸡油择洗干净，切成小块。
②将大葱、姜块分别洗净，均切成碎末。
③鸡油块放入大碗中，加入葱末、姜末。
④入锅蒸至油脂溶化后取出。
⑤过滤去掉葱末、姜末等杂质。
⑥即为色黄而香的熟鸡油。★鸡腿剁大块★将鸡腿洗净，剁去鸡腿肘部。先快速下刀剁向鸡腿。再用刀刃对准被砍的位置剁下。直至把鸡腿剁断。然后间隔2～3厘米剁成块即可。★鸡腿去骨切制★先用刀把鸡腿的筋膜切断。沿鸡腿顺长划一刀口深至骨头。用刀尖沿腿骨切开鸡腿肉。一手握住腿骨，一手压住鸡肉。慢慢将鸡腿骨拽出来。再去掉鸡小腿骨成鸡腿肉。将鸡腿肉去净白色筋膜。在内侧剞上浅十字花刀。切成2～4厘米大小的块即可。★猪肠切配★将猪肠反复揉搓并洗净。加入葱、姜、八角、米醋、料酒。置火上烧沸，转中小火煮熟。捞出晾凉，即可切成条块。★麦穗形猪腰花★猪腰片成两半，去掉白色腰臊先斜剞45°角一字刀纹。再转个角度用直刀剞上刀纹。然后切成均匀的长条块。放入沸水锅中焯烫成卷。捞出沥水，即成麦穗花刀。★猪肉剁馅★取五花肉洗净，片去猪皮。将五花肉的肥膘肉取下。先切成小粒，再剁成蓉泥。瘦肉部分先切成均匀的小粒。再剁成瘦肉蓉。一起放入碗中调拌均匀即可。★腊肉切制★腊肉洗净，切成两段，放入碗中。加入葱、姜、料酒、清水。上屉蒸10分钟，取出，切成片。或按照菜肴要求切成粒、条等。★猪肝切制★将新鲜猪肝剔去白色筋膜。放入淡盐水中洗净，沥去水分。先用斜刀切成大块。再用直刀法切成片。放入清水中洗去血水。捞出沥干水分，即可制作菜肴。★熟猪肚切制★
①熟猪肚先切下肚头部分。
②再将肚头部分片开成两半。
③然后用斜刀片成小片。
④再把猪肚部分先片成两片。
⑤再用直刀法切成细丝。
⑥或者切成6毫米宽的肚条。★猪肉切片★切肉时用左手扶料，右手持刀。用刀刃的后部直刀切成大片。或者把刀倾斜45°，切片成肉片。码放入盘中，即可烹调使用。★猪肉切丁★将猪肉洗净，先切成厚片。再把厚片切成长条状然后切成均匀的正方体形状。大丁约2厘米，小丁约8毫米。★猪肉切丝★将猪肉洗净，沥去水分，放在案板上。先用平刀法片成大薄片。再用直刀法顶刀切成丝状。丝有两种，粗丝直径3毫米，细丝直径小于3毫米。家常汤煲的汤汁
俗语说：“唱戏的腔，厨师的汤”，汤羹类菜肴离不开鲜美的汤汁。制汤作为烹调常用的调味品之一，其质量的好坏，不仅会对菜肴的美味产生很大影响，而且对菜肴的营养更是起到不可缺少的作用。
制汤就是把蛋白质、脂肪含量丰富的食材，放入清水锅中煮制，使蛋白质和脂肪等营养素溶于水中成为汤汁，用于烹调菜肴或制作汤羹菜肴使用。根据各种汤不同的食材和质量要求，汤主要分为清汤、奶汤、素汤等多种。清 汤将猪棒骨用砍刀剁断。放入清水中洗净，沥去水分。鸡骨架放入容器中，加入温水。稍凉后洗净，捞出沥水。鸡胸肉剔去筋膜，剁成细蓉。鸡骨架、棒骨焯烫一下，捞出。
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