作者：餐饮头条,钟彩民
出版社：人民邮电出版社有限公司
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餐饮开店实战指南：新店筹备+内部管理+营销推广+品牌构建试读：
前言
PREFACE在消费升级的当下，餐饮的个性化、轻奢化、艺术化、定制化趋势愈发明显。随着新型餐饮营销模式特别是网红餐饮店的兴起，创业者对传统餐饮的改造升级需求日益旺盛。
人工智能、大数据、云计算等新技术的应用又催生了新的餐饮形态和经营方式，如外卖、多样化营销等，它们都重度依赖大数据与智能化技术。
当你想要开一家餐饮店时，却发现自己什么也不懂，也无处学习相关知识；当有精湛技艺的厨师，想要独立创业开一家餐饮店时，却发现除了厨艺，其他相关管理知识却一片空白；当有人想要进入餐饮行业，开创一番事业时，却因为不懂行业规则，而无法掌握餐饮的运营、营销、品牌管理等；当一名餐饮行业从业者升职为管理者时，却对厨政管理、人员管理毫无头绪；当你看到各种网红餐饮店红红火火，自己也想要做一家属于自己的网红餐饮店时……这些问题，都能在本书中找到答案。
本书基于以上的形势与需求，从餐饮店如何准备、定位选址、策划设计、管理培训到营销运营等各方面入手，细致入微地介绍了新餐饮行业中的每个环节及正确的操作方法。各个环节都结合餐饮头条相关专家的经验进行案例解剖和方法分析。
本书图表丰富，章节结构合理，将案例、理论、方法及常见的问题等结合起来，用示意图、流程图、数据表等直观呈现，让读者更容易阅读、理解和学习。
本书共11章，分别从思维升级、新店筹备、餐饮设计、餐饮策划、餐饮营销、厨房管理、品控管理、大数据餐饮、员工管理、外卖管理、品牌管理等方面对餐饮运营的细节进行了全面讲解。本书内容由浅入深、通俗易懂，便于读者学习和实践。
本书适合的读者群体为：传统餐饮从业者、新餐饮创业者、餐饮行业店长、餐饮行业投资者、餐饮爱好者及研究者。第一章 思维升级：新零售下的爆品餐饮这样做1.1 餐饮升级，爆品餐饮得有爆品思维
互联网与移动互联网的迅猛发展，尤其是移动支付、社交网络的普及，极大地改变了人们的消费方式和消费理念，这种变革也延伸到了餐饮行业。
近年来，各式各样的网红餐饮层出不穷，如“排队神店”喜茶、“抹茶控的天堂”无邪……众多网红餐饮有的昙花一现，也有的持续火爆。
如新式茶饮品牌喜茶，不仅每家店都排长龙，2018年8月还入驻了上海迪士尼乐园——这是喜茶在全国的第89家门店。
同时，迪士尼店也是喜茶在全国的第5家“DP店”，DP是“Day Dreamer Project（白日梦计划）”的缩写。在原有的茶饮创新的基础上，喜茶再次大胆创新，携手不同领域的设计师，为每家“DP店”打造独有的空间设计，再次展开全新的餐饮探索。图1-1所示为喜茶上海迪士尼店（“男巫与女孩”主题）。图1-1 喜茶上海迪士尼店（“男巫与女孩”主题）
在餐饮行业正在全面趋于互联网化这条行业升级的道路上，最重要的就是打造爆品。喜茶正是以新式茶饮作为爆品产品而不断走红，而在走红的道路上，新式的“DP店”又再次成为吸引顾客的爆品店面。
事实上，无论是喜茶还是其他网红餐厅，之所以能够推出爆品，绝非运气使然，而是基于缜密的爆品思维。在这种爆品思维下，每家餐饮店都有机会走上升级之路。
纵观各家爆品餐饮，有效的营销手段是一方面，但更重要的是以爆品思维练就的扎实内功，如图1-2所示。图1-2 以爆品思维修炼内功
1.找准目标顾客群
任何商业模式都有自己的目标顾客群，而其经营目的也正是为这些顾客提供更优质的服务。相比传统餐饮，爆品餐饮对目标顾客群的认知更加清晰。
喜茶的目标顾客群正是爱好“小资”生活的年轻人，他们热衷于与众不同的高品质消费体验，不介意排队时长，也不苛求性价比，他们更重视如何度过一段闲暇时光——喜茶满足了他们的这些需求。
2.打造爆品产品
爆品餐饮需要产品作为支撑。互联网时代为各行各业提供了丰富的营销手段，但如果缺乏爆品，再高超的营销手段也“难为无米之炊”。
餐饮店也要清晰认识到，产品并不局限于菜品，如喜茶的水果茶、巴奴毛肚火锅的毛肚、海底捞的服务，都是他们成为爆品餐饮的支撑“产品”。
因此，在产品创新中，你必须让自己的思想活起来，思考关于餐饮的更多可能性，从而针对目标顾客群打造出爆品。
3.赋予极致体验
无论是“匠人精神”还是“不忘初心”，其终极目的都在赋予顾客极致的体验。对整个餐饮服务流程而言，顾客体验可以简单地分为3个环节，即菜品、服务和环境。
当然，不是每家餐饮店都能做到“三管齐下”，我们完全可以采用单个环节突破的策略，先在某一环节给予顾客极致体验，就有希望成为餐饮市场最火爆的那家店。1.2 关注政策，把握新餐饮发展新动向
任何新产业的发展都离不开政策的支持，新餐饮同样如此。要做新餐饮，就要把握新餐饮的发展新动向。
餐饮行业在新时期也是与新产业互动最为频繁的行业。无论是以互联网为基础的餐饮O2O，还是基于移动支付的智能点餐，甚至依靠人工智能技术的机器人服务员，都展现了餐饮行业的发展活力。
在经济发展的背景下，餐饮行业已经进入“理性回归、满足大众需求、适应市场变化、着力提升质量与效率”的发展新常态。综合而言，我们将新餐饮的发展新动向总结为3个方向。
1.多元化发展
伴随着大众化餐饮的稳定增长，有机餐饮、特色餐饮、农家乐餐饮等细分餐饮都迎来了巨大的发展契机。尤其是在“互联网+餐饮”的热潮下，各类餐饮都能在与消费者的直接互动中，找到自己的目标顾客群。
立足于此，新餐饮也走上了多元化的发展道路。无论是何种餐饮类型，只要能击中目标顾客群的痛点，就能够赢得自己的生存空间。
2.结构化升级
在供给侧结构性改革中，身处红海市场的餐饮行业也应当认识到：年轻群体已经成为餐饮市场的风向标；女性消费、亲子消费更为新餐饮提供了新动力。与此同时，餐饮健康也越发受到消费者的广泛关注。
因此，在大众创业、万众创新的新时代，新餐饮必须走上结构化升级的道路，催生更多新产品、新业态、新模式，而非“敝帚自珍”式的固执坚守。
3.关注“渠道下沉”
无论是天猫、淘宝还是京东，电商行业越来越强调“渠道下沉”。近年来，电商平台获得的巨大成功也验证了中小城市乃至乡镇的消费潜力。新餐饮的发展同样应该关注“渠道下沉”，而非执着于一线城市。
尤其是在国家越发重视“扩大内需”的当下，中小城市及乡镇市场也具有极大的消费潜力。因此，新餐饮应扩大有效投资，发挥新型城镇化的带动作用。特别是大型连锁餐饮品牌，更应认识到“属地化覆盖”的巨大市场空间。1.3 场景再造，高品质用餐环境很重要
如今，不少餐饮店管理者都在抱怨“生意越来越难做了”。他们自认为菜品味道不差，但却很少有顾客光顾，每天只能靠外卖订单维持生意。
之所以陷入这种困境，是因为部分餐饮店没有认识到用餐环境的重要性，更未能在此基础上实现场景再造。
场景是互联网时代的新名词，也是关注目标顾客群需求的最新诠释。顾客的任何一次消费其实都是基于特定场景进行的，就餐饮行业而言，午间工作餐、情侣约会餐、家庭聚会餐……不同的餐饮场景也对应着不同的选择。
但这种场景属性也并非固定的，甚至可能出现跨界转变，比如变成景点的餐厅，或传授茶道的茶馆，或与健身馆配套的色拉店。这类具有多种场景属性的餐饮店自然能够吸引更多的顾客。
菜品、服务和环境是打造极致就餐体验的三大环节。其中，环境是最容易被忽视的环节。相较于酒吧、甜品店或西餐厅、日料店，中餐厅对餐饮环境的重视程度最令人担忧。
环境在顾客体验中的占比不断提升，场景也已经成为新时代最重要的商业入口。那么，餐饮店该如何实现场景再造，融入新零售时代呢？
1.打造高品质用餐环境
场景再造首先在于打造高品质的用餐环境。需要注意的是，高品质不等于高档次，最重要的是打造与餐饮氛围高度融合的用餐环境。如果餐饮店的餐饮氛围是活泼的，就应该拒绝老式实木装潢；如果餐饮店的餐饮氛围是现代的，则更适合搭配简约色调。
如果餐饮店已经确定了自身的品牌内涵，那么在打造高品质用餐环境时，就要与品牌内涵相符。
近年来，云南过桥米线开遍了全国各地，但其中有特色的餐饮店却少之又少。云味馆则将茶马古道文化融入品牌内涵中，以契合云南过桥米线的主题菜品。为此，云味馆特意沿着茶马古道的路径，凭借“一店一景”的方式，以大理、普洱等城市风格元素设计餐饮店，如图1-3所示。顾客到店就餐时还能拿到“城市护照”，如果集齐“护照”，则能换领茶马古道的神秘礼物。图1-3 云味馆店面
2.塑造全新餐饮场景
餐饮场景的本质是什么？很多餐饮行业的人都简单地将之理解为就餐。但在今天，如果只是为了满足就餐需求，顾客完全可以通过外卖实现。而进店消费则往往是为了社交，比如情侣约会、朋友聚餐等。
从这个角度来理解，餐饮店就能够针对目标顾客群塑造全新的消费场景，来满足其消费需求。除满足最常见的社交需求外，餐饮店同样可以跨界为顾客提供其他领域的服务。
有家名为“分子药局”的网红药店，其主业是药品销售。但这家药店最火爆的生意并非销售药品，而是下午茶。从这家药店的空间设计上来看，其药店属性早已被模糊化，各类药品搭配盆栽、木质家具，更像是艺术品展示空间。在店内大厅中央的木质吧台上，顾客在享受下午茶饮品时，还可以与药师聊聊关于健康的话题。
3.融入新零售思维
自“新零售”概念出现以来，互联网企业也正在加速冲击传统零售行业，倒逼行业升级。如新零售形式的代表盒马鲜生就完全突破了传统大卖场的形式，顾客不仅可以在这里采购普通卖场商品，还能买到新鲜的海鲜，更重要的是盒马鲜生还提供海鲜加工烹饪服务，完全实现了“现买、现做、现吃”一条龙。
新零售正在全面改造传统零售模式。此时，传统餐饮行业也应当在场景再造中融入新零售思维。
留夫鸭就在杭州推出了第一家无感支付智慧门店。在这家门店的门口有一个小屏幕，顾客只需对着屏幕笑一笑，就能够检测出年龄，系统还会根据顾客的笑容赠予其不同面额的电子优惠券。之后顾客即可入店选购商品，再走过结账通道，就能完成支付。
事实上，在顾客对着屏幕笑一笑的过程中，就完成了人脸注册，而在走过结账通道时，刷脸支付也已经默认完成。
在整个消费过程中，一切都是如此流畅，顾客完全无感。整个消费过程从原先的5分钟缩短至2分钟，更重要的是，这也为留夫鸭节省了至少一半的人力。
新零售思维是对“人、货、场”的全新改造。其中最重要的并非技术，而是如何将技术与用餐环境相结合，给予顾客全新的消费体验，并且不显生硬。1.4 营销为先，无营销餐品永远在后厨
无论是菜品、服务还是环境，都只存在餐饮店里。但如果没有顾客上门消费，再好的菜品、服务或环境也都是枉然。
想要打造爆品餐饮，必须以营销为先，将目标顾客吸引到店里——没有营销的餐品永远只能堆积在后厨，无人问津。
互联网时代为餐饮店提供了丰富的营销策略，而你要做的就是用最合适的营销策略吸引目标顾客群。
关于新零售时代的餐饮营销，我们总结了五大策略，如图1-4所示。图1-4 新零售时代的餐饮营销策略
1.免费策略
免费的东西人人都喜欢，人们也愿意将免费的东西推荐给自己的亲友。因此，免费是一种很好的营销策略。事实上，当今的互联网时代已经成为一个免费的时代，人们几乎可以不花一分钱就享受到互联网带来的诸多便利。
免费策略就是以免费的产品和服务获取顾客或流量的一种方式。当然，营销的最终目的是盈利，而免费策略带来的顾客和流量则是互联网时代中最有价值的资源。
2.跨界策略
基于移动互联网连接一切的特性，在日益激烈的市场竞争下，行业与行业之间也开始相互渗透、相互融合。在越发频繁的深度合作中，我们很难再清楚地界定一个企业或品牌的“属性”。行业与行业、企业与企业之间的界限开始变得模糊，跨界也因此变得更加容易。
正如“分子药局”跨界餐饮一样，餐饮行业同样可以实现跨界营销。比如麦当劳跨界二次元的“艾木娘の不思议之旅”营销，通过设计全新的二次元形象吸引年轻顾客群的关注。
3.自媒体策略
社交网络时代催生了大量的自媒体，每个人都可以成为社交网络上的新媒体。各路“网红”“大V”的诞生，让众多营销人士惊叹其“吸睛”能力。
如今，许多企业都开通了官方微博或公众号，也就是企业的自媒体平台。那么，企业又该如何打造自媒体呢？
餐饮店必须关注两个重点。（1）不做广告，做自媒体
传统的品牌传播思路是通过主动寻找宣传媒介，以广告对企业、品牌进行宣传。而在自媒体时代，你首先要让企业做好自媒体，专注于内容，让消费者主动关注你，关注你的品牌，让媒介主动关注你，对你进行宣传。如果只在自媒体上做广告，很难吸引粉丝的关注。（2）先服务，后营销
企业在打造自媒体时，必须要认清自媒体营销的重点——推广餐饮品牌。此时，最优选的方案就是为顾客提供服务，比如售后服务或问询服务等。服务能够优化顾客体验，也能让顾客认同品牌，而纯粹的营销却会让顾客逃之夭夭。
4.精准营销策略
营销和打渔十分类似。这句话很好理解：在营销过程中，先明确目标群体，找到目标群体聚集的环境，再去获取顾客；而在打渔时，渔夫同样需要先确定捕猎目标，在找到池塘之后，再撒网打渔。
在传统营销时代，营销人士习惯了“撒大网”，通过尽可能地展现信息，来确保受众的数量。但这种营销方式的成本和转化率都不尽如人意。
如今盛行“撒小网、捕大鱼”的精准营销。借助互联网、大数据，餐饮店完全可以精准地找到目标顾客群并向其投放更具针对性的营销信息，甚至实现“千人千面”，为每位顾客设计不同的营销方案。
比如留夫鸭智慧门店与口碑平台的一个合作重点就是精准营销，根据顾客的年龄、消费历史和购物习惯，向其推送不同的营销信息。正如口碑业务发展专家郭浩荡所说：“例如当你的客单价在40~50元的时候，系统可能会推送满70元减10元的券，提升你的客单价。”
5.痛点策略
餐饮行业的蓬勃发展为顾客提供了丰富的用餐选择。但这是否意味着顾客的餐饮需求都得到满足了呢？事实恰恰相反，我们总是能听到顾客这样那样的不满，餐饮店的菜品、服务或环境似乎都存在不足。
而顾客的不满其实就是他们的“痛点”。此时，谁能解决这些痛点，谁就能快速吸引顾客的目光。
当然，痛点策略成功的关键不仅在于挖掘顾客的痛点，更在于对痛点的解决。如果你无法解决顾客的痛点，那被你吸引来的顾客只会给出大大的差评。1.5 体验升级，食客吃的不仅仅是食物
时至今日，各种商业模式越发强调用户体验，即顾客在消费过程中的主观感受。当下的竞争不再是一种简单的客观判断，而是复杂的主观选择。
正如喜茶的成功一样，在很多人看来，喜茶不好喝、价格不便宜、排队要很久，几乎无一符合餐饮成功的客观标准，但喜茶就是成了市场爆品。其成功的关键在于喜茶给予了目标顾客想要的体验，顾客觉得好，那就足够了。
事实上，喜茶的成功并不只存在于新零售时代。在传统餐饮环境下，同样有依靠顾客体验成功的案例比如哈根达斯。哈根达斯在产品设计上将视觉美观做到了极致，再加上其对品质至上的坚持，造就了哈根达斯的冰激凌的成功。
无论是喜茶还是哈根达斯，食客吃的不仅是食物，更是餐饮店带来的消费体验。喜茶的“小资”体验，哈根达斯的美观感受，这些都是其他同类餐饮店缺少的体验。
体验是食客对餐饮消费所有主观感受的总和。根据食客消费诉求的不同，餐饮店可以将用户体验分为3类，并给予有针对性的满足。
1.感官体验
餐饮体验首先是一种感官体验，即视觉、听觉、触觉、嗅觉和味觉的体验。这种体验也形成了食客对餐饮店的第一印象。
如果餐饮店装修独特、音乐迷人、餐桌厚重、气味清新、菜品可口，那当然能够全方位满足顾客的感官体验，让食客产生难忘的回忆，如图1-5所示。图1-5 感官体验
2.情感体验
体验作为食客主观感受的总和，自然也包括情感体验。与感官体验不同，良好的情感体验直击食客内心，能够产生持久而深刻的情感印象，进而提高食客对餐饮店的忠诚度。
在用餐时，食客很少会产生情感体验的诉求，他们更多是以体验产品或服务为主。但如果餐饮店能够有效激发食客在消费过程中的积极情感，将用餐过程打造成一次绝佳的体验，也会推动餐饮店营销活动的顺利进行。
事实上，情感体验是最吸引人的消费体验之一，也是餐饮营销的力量源泉。这种情感体验必然源自餐饮店的餐饮服务上，真诚贴心的服务与脸谱化的服务，带来的情感体验有本质的区别。
3.文化体验
爆品餐饮都有着自己的文化内涵，文化体验也是塑造餐饮品牌的关键。
比如前文提到的云味馆，食客在那里吃的不仅仅是食物，更是品味茶马古道上的历史文化与情怀。
文化体验的关键在于文化主题的确定。如上海小南国的“沪上文化”、杨记兴臭鳜鱼的“徽派文化”。一旦文化主题确定了，餐饮店就可以围绕该主题完成菜品、服务和环境的设计。
在为食客提供富有上海特色的菜品的同时，上海小南国在装修风格上也具有浓郁的上海气息，每位在此用餐的食客，都能感受到典雅的“沪上文化”。1.6 品牌塑造，个性化品牌让盈利倍增
社会经济的快速发展使消费者越发追求个性化需求，餐饮行业更是如此。简单而言，当前餐饮的主要矛盾，就是传统餐饮供给与新时代食客需求升级后的供需不对等的结构性矛盾。
此时，谁能够满足顾客的个性化需求，谁就能够掌握盈利倍增的钥匙。纵观餐饮市场上的所有爆品，无一不是实现品牌个性化的案例。在瞄准目标顾客群之后，餐饮店的一切策划也都将围绕目标顾客群进行。
谈及爆品餐饮的品牌塑造，很多餐饮人将之理解为简单的单点突破。单点突破或许能帮你引起一定的关注，但却无法靠一个单点真正成为爆品。试想一下，如果海底捞只有服务，火锅味道却很一般；或者巴奴毛肚火锅毛肚虽好，但服务员却板着脸……这样的餐饮店怎么可能成为爆品店呢？
餐饮品牌是一个综合概念，蕴含了品牌战略、商业模式、营销运营等内容。只有在系统化的全局思维下，餐饮店才能真正借助个性化品牌实现盈利倍增。
聚焦新零售环境，笔者总结了盈利倍增的完整公式：
盈利倍增=品牌战略+模式创新+爆品突破+标准化拓展+智能运营+互联网营销
品牌战略的核心其实在于个性化品牌战略和模式平台化创新。
1.个性化品牌战略
顾客的注意力是有限的，他们不会关注全部的餐饮品牌，而能够赢得顾客关注的总是行业内的个性化品牌。街边的零散饭店或排挡既难以形成品牌效应，也不具备成长前景。
个性化品牌战略的关键就是寻找细分品类。不断细分再细分，聚焦目标顾客群的痛点需求，从而在顾客心中占据绝对位置，建立稳定根基。而在此后，餐饮店的指数发展、盈利倍增也将变得顺其自然。（1）寻找细分品类
寻找细分品类看似简单，却需要长远的眼光：你所选择的细分品类是否具有生命力？
时至今日，商业竞争中的“跨界竞争”越发常见，很多企业的失败直接源自品类的消亡。比如当智能机取代功能机，诺基亚就无以为继。（2）占据绝对位置
准确地找到细分品类能够直击顾客痛点，进而带动细分品类的繁荣。但如果你未能在这一过程中占据绝对位置，你的一切努力也就成了“为他人作嫁衣”。
每个餐饮品牌都有两次注册，其一是在工商局注册登记，其二则是在顾客心中注册。正如谈到烤鸭就想到全聚德，说起上海生煎首先想到小杨生煎，当你在细分品类中占据绝对优势时，你的个性化品牌也就塑造成功了。
2.模式平台化创新
在品牌塑造中，你要关注的并非一家或几家餐饮店，而是一个餐饮平台,并通过这个餐饮平台与顾客建立连接。
零售的核心在于“人、货、场”，即消费者、商品和场地。所谓新零售就是关于这三个环节的全面升级。具体到餐饮店来看，“人”在于营销，“货”在于爆品，“场”则是场景再造。
当爆品餐饮在三个环节都能够完美达成时，餐饮店就能与市场参与者的各方实现有效连接，从而成为一个创造价值的平台。当整个产业都能在这样的平台上协同运作时，餐饮所能满足的就不再只是食客的用餐需求，更包括食客的情感体验、文化体验，每位顾客都能在此享受到优质的餐饮服务。
此时，餐饮爆发出的力量也将是无穷的，顾客也愿意为这样的精准服务买单。与此同时，在模式成型后，餐饮店可简单复制并快速扩张，这也是盈利倍增的模式内涵。第二章 新店筹备：从选址到资金一个都不能少2.1 开店筹备，做好分析筹划才能一炮而红2.1.1 做好调研，开店前的5个关键调研
打仗讲究“天时地利人和”，做生意也一样。天时（开店时间节点，产品红利期）、地利（选址）、人和（营销和团队），缺一不可。虽然无法定量判断哪个最重要，但如果选址失败，商家想“翻身”的难度绝对超过其他因素。
餐饮行业从业者，在选址时常会面临“想要的租不起，租得起的不想要”的尴尬局面。
那么，餐饮店在开店前要做好哪些关键调研呢？
1.认真观察并分析顾客构成
根据大量开店营业数据显示，周围居民职业以及他们的收入情况是影响销售额的主要因素之一。
所以，看一个地方是否适合开店，需要客观分析这个地方的人群构成。
周边的居民主要都是什么职业，大家的生活习惯怎么样，主要人群的口味偏好是什么，在外就餐的人群比例大小等。
在分析这些内容时，可以实地调研，也可以借助一些数据分析工具。比如我们借助百度指数对“餐饮”和“早餐”这两个关键词进行对比分析，就能得出一些人群属性。如图2-1所示，左图为年龄分布，右图为性别分布，很明显，女性比男性更加注重早餐。图2-1 百度指数分析
2.不强求最好地段
繁华的商圈固然诱人，但房租成本也很高。以成都的春熙路、高新区、宽窄巷子为例，这些地方就算你有机会租店，租金也会高到让你望而却步。
此外，就算你得到了黄金地段的旺铺，你还得在短时间内了解如图2-2所示的内容。图2-2 黄金地段需要调查的内容
除去各种不稳定因素，最终得到一份准确的数据需要耗费大量的人力与时间。所以说黄金旺铺拼的是资本，如果没有足够的资本就无从谈起了。
3.避开主干道
主干道上人流量往往很大，看起来非常诱人，但这样的地方不适合开包子铺等早餐店，因为人流不会在这些地方停留。
虽然人流量大，但人流移动的速度过快，选在主干道两边的餐厅就像美国州际公路上的无人加油站，看起来非常冷清。
再者，这样的地段成本很高，很可能会得不偿失。
4.注意街道的阳面与阴面
就像一座山有阴阳两面，每个街道都有一条阴阳对角线，这与整个人口流动方向有关。举个例子，如图2-3所示，左边车道是进城方向，右边车道是出城方向，那么左边就是阳面右边就是阴面，。图2-3 街道的阳面和阴面
看似中间只隔一条马路，门对门的店铺，吸客能力往往会有天壤之别，阳面往往要比阴面人流量大很多。
再比如，一条很长的巷子或街道，刚开始人很多，越往里走人越少，走到一定距离时人就不想往前走了，多半会返回去找一家餐馆吃饭。这个点就是人们通常会选择折返的点，前边的店和后边的店可能相差不过数十米，生意却有天壤之别。
5.适当降低标准
新餐饮时代，竞争十分激烈。没有十全十美的地方，所以你要时刻准备降低标准。
找店铺时，我们应明确知道自己看中哪些优点，能够接受哪些缺点。
严格来说，从来没有好铺子和坏铺子之分，只有店铺与产品(以及经营能力)是否匹配的区别。月租一千元的店铺和月租十万元的店铺都能做生意，但匹配度越高的店铺盈利的概率也会越大。2.1.2 类型选择，什么类型的餐饮店适合你
和其他投资一样，餐饮也讲究趋势。餐饮行业存在五花八门的细分类型，最简单的分类为中餐、西餐。中餐又包含八大菜系、各色小吃；西餐则有美式、意式、法式之分。除此之外，在就餐模式方面，还有快餐、自助餐、点餐等区分。
不同类型的餐饮，不仅前期投资有着显著差异，而且其目标顾客群也有着很大区别。
到底什么类型的餐饮才适合自己？这也是开店筹备中的核心问题，尤其是在就餐模式方面。
1.零点餐饮，即点菜餐厅
零点餐饮是最常见的餐饮类型：客人进店后由服务员引领入座，根据菜单点菜，再由服务员上菜，直至就餐完毕结算餐费。看似简单的餐饮类型背后，却是复杂的顾客群成分、丰富的菜品种类以及相互交错的用餐时间，这些都在工作量上给餐厅带来巨大挑战。
因此，在筹备经营零点餐厅时，最重要的就在于服务管理水平，店家必须充分顾及领座、点菜、上菜、收款等各个环节，做到快速、准确和有序。否则，顾客好不容易等到座位，却没有服务员来点菜，甚至连杯水都没有，那么顾客大概会立马转身走人。
2.团体餐饮，或会议餐厅
相比于主要服务个人顾客的零点餐厅，团体餐厅主要服务各类团体就餐，比如旅行社、会议、团建活动等。在经营过程中，一般由团体提前对接，说明用餐需求并确定用餐时间。餐厅则可以提前做好准备，并与主办单位统一结算餐费。
用餐标准固定、时间集中的特点，使得团体餐厅对服务管理的要求一般，只需注意菜式的合理搭配并保证分量充足即可。
其实，团体餐厅的竞争点在于社会资源，在于你能否拿到足够的团体订单。
3.风味餐饮，或特色餐厅
风味餐饮是最容易成功的一种餐饮类型。只要你的餐厅足够有特色，能够给顾客留下深刻印象，尝鲜者、回头客都将源源不断。
风味餐厅主要提供各种具有特色风味的菜肴或服务，比如私房菜、特色菜等。风味餐厅的特色一般体现在各个细节，如店面装潢、菜肴风味，甚至菜品名称、服务用语等，图2-4所示即为一家典型的风味餐厅。图2-4 风味餐厅
图2-4所示是近年来颇为火热的“武侠风”餐厅。这类餐厅不仅装潢古色古香，服务人员也都身着古典服饰，包厢被命名为“试剑堂”，菜品则被冠以“黯然销魂饭”“化骨绵掌”等名称，甚至连“欢迎下次再来”也被改为“青山不改，绿水长流”……
4.自助餐饮
只需支付固定的“门票”之后，就可以敞开来大吃大喝，菜品有烤肉、有日料，还有海鲜……这样的就餐模式就是自助餐饮，它受到许多顾客的喜爱，甚至会有人专门制作攻略，研究如何吃最划算。
自助餐厅一般无需过多服务员，但却需要准备品种丰富、风味各异的菜品，并确保菜品供应快速、桌面清理及时，以满足客人的就餐需求。
对于经营者而言，自助餐厅的经营较为简单；对于消费者而言，自助餐厅也看似划算。所以自助餐厅的生意大多十分火爆，而且慢慢与其他餐饮类型结合起来，出现自助烤肉、自助火锅、自助海鲜、自助日料等多种类型。
5.咖啡厅
咖啡厅实际上就是小型的西餐厅，主要供应咖啡、西式简餐和酒水等产品。相比于正规的西餐厅，咖啡厅价格便宜、服务迅速，更容易满足大众的社交需求。顾客点一份简餐之后，往往会再点两杯咖啡或一壶茶，坐着聊聊天……
6.宴会厅及多功能厅
宴会厅及多功能厅则是团体餐厅的升级版，主要满足婚宴、酒会、大型会议或展览等各类需求。它们不仅能够提供足够的设宴场地，也能够根据客人的要求布置厅堂、制定菜单，并提供灯光、音响等视听设备，为客人提供更加完善的宴会服务。
这种餐厅看起来前期投入很大，但因为受众面广，后期投资小，其实有很大的利润空间。如灯光、音响设备，从业者都可以根据需要临时租赁，无须自己采购。2.1.3 餐饮陷阱，你一定要避开的6个“坑”
餐饮是最简单的创业方式，但也是最容易失败的创业道路。在开店筹备阶段，创业者就可能掉入各种“深坑”，在不知不觉中走向失败。
事实上，70%的餐饮店在开店之后就陷入了经营危机，而剩下的30%中，能够实现盈利的也是少之又少。
要想避免“开业容易、经营难”的困境，在选择开店时，你一定要避开六个“坑”。
1.跟风开店，缺乏内涵
如今，餐饮界的网红店越来越多，早如孟非的“重庆小面”，近如喜茶、牛肉火锅等。当别的店面门可罗雀时，这些网红店的门口却大排长龙；当你羡慕这样的火爆生意时，就要警惕第一个陷阱——跟风开店。
网红店成功的关键究竟是什么？独特的装修风格，地道的饮食风味，贴心的顾客服务，还是背后的网红经营者？“风口论”广泛存在于各行各业，每个人都想成为“风口上的猪”。但如果你不能抓住其中诀窍，盲目地跟风开店，只会“画虎不成反类犬”，毫无内涵。
2.迷信创新，脱离实际
很多人进入餐饮业都抱着美好的憧憬，对餐饮店的各个细节都有自己的想法——“这样创新，一定能行”。但餐饮其实是最需要实干的行业，无论是多有创意的想法，如果不能落地执行，成功也只是憧憬。
比如“赵小姐不等位”堪称网红餐厅的鼻祖，在上海开有7家门店，每家店都生意火爆。后来，或许是看中门口等位的客流，餐厅经营者创新性地在隔壁开了一家甜品店——“吃完咸的吃点甜的”。但让经营者没想到的是，因为甜品店的味道不被认可，连带着餐厅风味也被质疑，很多想要尝鲜的顾客都被甜品“赶跑了”。
除了这种跨界创新之外，还有在烤肉店表演歌舞、在火锅下嵌入音箱的所谓“创新”，听起来似乎挺有新意，但做出来却让顾客觉得“毫无趣味”。
3.忽视合同，要吃大亏
新店开业时，许多创业者都一门心思放在店面装修和筹备中，但对于租赁合同却有所忽视。
当你看到一份价格便宜的转让合同时，不要急着签字，而要注意其中的涨租、续租等条款内容，否则，就可能掉入合同陷阱。
有从业者就因此吃了大亏：因为第一年生意火爆，房东立马要求第二年租金涨10万元，甚至第三年要涨15万元。如此算下来，辛苦挣的钱都给了房东。
所以，在签订租赁合同时，你千万不要嫌麻烦，最好是约定好长达5~10年的租金，以及期间的递增幅度（如5%~10%），并到相关部门进行公证。
4.夫妻开店，难免矛盾
很多餐饮店都是夫妻店。毕竟自家账更好算，有事也好商量。但事实上，夫妻开店容易将家庭矛盾放大至店里，甚至会引发决策冲突。
夫妻店的典型经营模式是：男掌厨，女客服。这样看似分工明确的经营模式，一旦遇到问题却可能发生出乎意料的变化。
比如顾客买单时，男经营者大笔一挥，优惠了25元的零头，但女经营者却只愿优惠5元，最后客人主动说“优惠5元就好”，女经营者却已经与男经营者争执了起来……类似的事件经常发生。
5.盲目活动，没有准心
餐饮店最喜欢搞活动，希望通过各种特价活动吸引新顾客、维护老顾客。所以，餐饮业的活动点子也最多，比如百度搜索关键词“餐饮活动”，相关结果超过1030万个，第一条就是“餐饮人必懂的50个营销活动”，如图2-5所示。图2-5 “餐饮活动”搜索结果
但餐饮店每次搞活动都应明确目的，是吸引新顾客，还是维护老顾客，是让顾客品尝新菜、还是让顾客成功办卡……否则耗费大量精力，效果却不好。
比如某砂锅店开业前三天“免费试吃”，结果全城的大爷大妈们早早过来排队，真正喜欢吃砂锅的年轻人却根本没机会品尝；等到恢复原价时，原本火爆的店面一下变得冷清。这种活动本身就没有聚焦，自然也谈不上效果。
6.众口难调，切莫迷茫
互联网时代，顾客喜欢在网上对餐饮店进行评价，或是在就餐前先看评价如何。从业者大多对此十分关注，想尽办法确保店铺评分在4.8以上。
于是，很多从业者每天就盯着顾客点评：有顾客说哪里做得好，管理者就开会表扬服务人员；有顾客说口味太淡了，管理者就约谈厨师要求加料；又有顾客说咸了，管理者就要求少放盐……最后服务员说太累了，厨师说不干了，管理者也迷茫了。
其实，众口难调这个词在餐饮业表现得最为直观，没有哪家餐饮店能够满足所有顾客的口味。但只要用心去做，拥有自己的忠实顾客，创业就能够成功。2.1.4 餐饮投资，是单独干还是合伙干
餐饮投资，到底是单独干，还是合伙干？这是困扰无数创业者的一个问题。
要想解决这个问题，你必须搞清楚，为什么你想与人合伙干。只有想明白这个原因，才能再分析单干与合伙的利弊。
其实，合伙投资餐饮，不外乎以下5点原因。
1.资金不足
资金是创业的第一道拦路虎，无论是前期投资，还是日常运营，餐饮店都需要持续的资金投入，因此，如果你缺乏足够的资金，找人合伙就是必然的选择——前提是合伙人能轻松拿出足够的资金。
2.能力互补
每个人都有其性格缺点或能力缺陷，而某些缺点则可能直接导致创业失败。此时，如果有一位能弥补你不足的合伙人，就能很好地扬长避短，事半功倍。
3.资源有限
如果你是第一次餐饮创业，那就可能存在一些方面的资源短缺，比如好的厨师、供应商或经理人。为了少走弯路，或增强竞争力，寻找合适的合伙人就十分必要。
4.志趣相投
很多人都有创业的梦想，尤其是关于餐饮的创业梦想。当你决定投资餐饮时，也会有很多志趣相投的亲友想要参股。此时，或碍于情面，或想要陪伴，创业也由此走上合伙之路。
5.分担风险
创业有风险，投资需谨慎。多一位合伙人，也意味着多了一位分担风险的伙伴。
通过这样的分析，你也就能明白合伙投资餐饮的优势，如图2-6所示。图2-6 合伙投资餐饮的优势
然而，任何事情都有两面性。合伙投资有时不仅无法带来上述优势，反而会造成各种矛盾。
1.产生惰性“三个和尚没水吃”的道理自古有之。在合伙经营的过程中，合伙人往往会产生惰性，比如因为“我出钱、你出力”的想法，合伙人不愿出力。长此以往，你也会失去激情，变得懈怠。
2.产生分歧
合伙人之间可能产生分歧。在餐厅经营顺风顺水时，这种分歧往往容易解决，大家可以“以和为贵”；但当餐厅出现经营困难时，意见分歧造成的破坏反而更大，合伙人甚至可能会互相责怪、最终反目成仇、散伙歇业。
3.利益分配
只要涉及利益分配，都容易造成矛盾——蛋糕只有一块，分几份、怎么分？如果合伙人投完资就当甩手掌柜，辛苦经营的你是否能够接受利润对半分？毕竟，功劳各凭己说，谁都觉得自己贡献大、应该拿得多，最终导致分歧产生。
为了充分发挥合伙投资餐饮的优势，你必须与合伙人签订完善的合作协议，并保持包容的合作态度，在公私分明与良好沟通中走向未来。若非如此，单干才是更好的选择。选择单干的优势有以下3点。
1.独立决策
单干的最大优势在于独立决策。餐厅的投资、经营和管理都由你一个人说了算，不会出现不必要的分歧，也能够进一步提高团队的执行力。
2.全心投入
单干意味着没有依赖，也意味着你必须全心投入到餐厅的经营中，不断完善餐厅经营的每个细节，并思考其中可以改善和创新的地方。
3.快速转变
基于独立决策和全心投入两点，一旦你有了创新性的经营理念，就能够立刻尝试，而不用考虑合伙人的意见。如果经营理念正确，你就能打造出独特的市场竞争力。2.1.5 算清账目，筹备好开店资金
开店的过程就是“砸钱”的过程。而最尴尬的事莫过于筹备中途资金不足，一切由此陷入停滞。
为了避免这种情况发生，在筹备开店之前就要算清账目，筹备好开店所需的资金。
一般来说，开店主要需支付以下7笔账单，如表2-1所示。表2-1 开店主要的支出续表
你必须逐一列出清单、计算费用，才能在筹备资金时做到精打细算，并在后期资金投入时有的放矢、避免浪费。2.1.6 餐饮心态，餐饮店没有回头路
开店筹备不仅是关于资金、资源的筹备，也是关于心态的筹备。“餐饮店没有回头路”，如果没有做好相应的心理准备，后期的各种挫折、困难会迅速磨灭你的创业热情，击溃你的心理防线。
在心态准备中，尤其要注意规避以下4种错误心态。
1.开完店就可以一劳永逸“找到合适的店铺、设计合适的产品，等到装修完毕、正式开业，就可以一劳永逸，等着顾客源源不断地上门了……”如果抱有这样的心态，你的餐饮店可能活不到第二个月。
餐饮行业是变数很大的行业，任何所谓的潮流都可能只维持极短的时间。今天流行的口味，明天就可能被替代；今天贴心的服务，明天就可能被厌恶。想开好餐饮店，就要不断投入、持续改进，在升级迭代中永不落伍。
2.餐饮业有捷径可走
在互联网时代，各种各样的网红餐厅层出不穷。凭借出色的营销手段，这些餐厅能够快速赢得顾客关注。这让很多从业者以为餐饮业有捷径可走，纷纷开始关注营销手段而非菜品和服务。
然而，如果菜品不佳、品质不稳，以营销获取的庞大客流也只会是昙花一现。营销只是手段，菜品、服务才是根本，单纯追逐营销获客的“捷径”，不过是一条赚取“快钱”的“断头路”而已。
3.餐饮可以凭感觉创新
类型多样的餐饮店往往让创业者认为餐饮业没有定式，可以凭感觉创新。比如前文提到的“在烤肉店表演歌舞”“在火锅下嵌入音箱”等自以为是的创新，往往成为餐饮店运营最致命的毒药。
餐饮业的任何创新都需要通过充分的调查、研究，只有符合消费者消费习惯的创新，才是精准创新。
4.错了可以再来
经营餐饮店最重要的就是维护老顾客。回头客才是餐饮店的核心竞争优势。但回头客大多比较“顽固”，他们往往认定了餐饮店的某种特色。一旦餐饮店在创新中失去了这种特色，他们也会迅速放弃、选择别家。
餐饮店根本没有回头路可走，行差踏错的结果就是满盘皆输。2.2 店铺选址，餐饮店开在哪里大有学问2.2.1 合理选址，餐饮店选址九大问题
在餐饮创业史上，失败的原因千奇百怪，有一种最为致命——选址失败。一旦餐饮店选址失败，无论如何营销、管理，怎样创新、服务，都无法挽回局势。选址的好坏直接决定了一家餐饮店的生死。
对于餐饮店新手来说，最容易犯以下9个选址错误。
1.“跟着大牌有钱赚”
如果一个商场既有肯德基、麦当劳，又有星巴克、必胜客，跟着这些大牌开店是否准没错呢？这是很多餐饮新手的错觉，因为他们并不知道大牌入驻背后的秘密。
很多商场在开业时，为了吸引客流，都会主动邀请大牌餐饮店入驻。因此，他们的租金都十分便宜，甚至有1~3年的免租优惠。大牌餐饮店出于整体战略考虑，一般也会抢占先机、完善布局，对他们来说，这个店不赚钱也无所谓——养得起。
很多中小餐饮店则可能因为有“跟着大牌有钱赚”的错觉，选择在商场开店。但对这些非知名品牌，商场则可能加价收租，以弥补大牌餐饮店的租金亏损。
此时，肩负数倍于大牌店租金的你，还能跟得起吗？
2.“租金便宜大过天”
在传统观念中，一个典型的问题就在于将租金放在首位，认为“租金便宜大过天”。因此，很多从业者看到便宜的铺面就急忙签订租赁合同，但后期却可能面临一系列问题，如客流量过低、物业纠纷等。
且不谈潜在的物业纠纷问题，租金半价的位置往往意味着客流量减半。营业额大幅减少的情况下，铺面装修、办理证照以及人工等费用并不会因此削减，这其实是变相地提升了餐饮店的运营成本。
3.转租铺位只看价格
当选择街边店经营餐饮生意时，转租铺位就成为一种常态。但在转租铺位时，你一定要当心，不要只看价格，还要避免其中暗藏的危机。（1）为什么转租铺位？是因为原店主个人原因，还是铺位的客观原因？（2）周边布局是否存在重大变动？比如学校、医院搬迁。（3）转租是否需要收取大额转让费用？（4）如果是二房东转租，是否有产权人的产权证件与身份信息？
你必须事先清楚所有相关的问题，尽量做到知根知底。这就要求你最好去周边实地调查，通过闲聊的方式从其他店主那里获取信息。除此之外，关于周边布局的重大变动，你也可以去政府网站了解公示信息。
4.忽视硬件设施
每个场地在预先装修时都需遵循一定的硬件设施标准，而这些标准与餐饮店的经营需求往往不匹配。你要对目标铺位的硬件指标进行详细了解，如图2-7所示，以免后期装修时遇到瓶颈，甚至导致整个装修方案推倒重来。图2-7 了解目标铺位的硬件指标
对于这些问题，你都要与房东一一确认之后，洽谈好合适的方案，并将其写入合同当中。
5.租期长短无所谓
租赁铺位时，房东通常只给一年的租期。很多从业者轻信房东“到期可优先续租”的承诺，掉入了租期的陷阱。
经营一家餐饮店，从初期装修到设备安装再到正式运营，需要投入大量的成本，一年的时间根本无法回本。如果只有一年的租期，到期后房东停租或者大幅涨租，你也无可奈何。
因此，租赁合同上的租期一定要尽可能长，至少2年，最好3~5年。为了满足房东的利益，你们也可以约定一定的租金涨幅。如此一来，即使因为经营不善撤店毁约，你也不过损失掉一笔押金而已。但如果租期太短，你要面临的风险就更大了。
6.“越早进越便宜”
商场或商区初期招商时，都会打出“越早进越便宜”的口号招揽商户。此时的租金价格的确便宜，但你不知道的是，商业地产位置再好，也得耗费半年时间“养客”，位置不好的话甚至需要1~3年的时间。
如果你贪图初期租金便宜入驻了，却根本没有所谓的日进斗金，而只有月月赔钱。等到换了一两批商户，商圈成熟了，你却早已撑不住，反而做了别人的垫脚石。
7.人流量＝客流量
人流量是很多购物中心招商的重要指标，如果你也以这个指标简略地计算客流量，等到开始运营时就会发现：门前人来人往，却没人进店消费。为什么呢？因为人流量并不等于客流量。
举例来说，地铁口是人流量最大的区域之一，但除非是商圈地铁口，其余的人们一般都急着奔赴目的地，没有逛街消费的心态，这样的人流量很少会转化为餐饮店的客流量。
选址就是选客流，你一定要关注真正能转化为顾客的数量，而非简单的人流量。
8.目标顾客群不匹配
每个餐饮店都有自身的特点，比如针对年轻顾客群的休闲餐饮，或针对中老年、家庭顾客群的正式餐饮……在经营餐饮店之前要明确目标顾客群，选址也要与目标顾客群相匹配。
与目标顾客群匹配的选址如医院门口的鲜花水果店，学校门口的早餐店，电影院旁边的休闲餐饮等。但如果在学校门口经营中式正餐，在医院门口开休闲餐饮，就很难吸引到目标顾客群。
9.忌讳扎堆选址
餐饮店选址时都要考量周边的餐饮业态，很多从业者十分忌讳扎堆选址，认为这样会承受太大的竞争压力。
事实上，扎堆选址能够让你充分享受“聚集效应”。如三里屯酒吧街是北京“夜间经济”的标志地，据统计，在三里屯方圆1千米内，聚集了北京60%以上的酒吧。
扎堆选址，可以最大限度地聚集目标顾客群。比如各地都有的“龙虾街”“美食街”等，因为同类餐饮店的扎堆，也吸引了大量目标顾客群前来。此时，只要你拥有一定的差异化经营技巧，如不同的经营时间段、装修特色等，就能成为扎堆经营中的佼佼者。2.2.2 认清事实，黄金地段不等于黄金选址
谈及餐饮选址，很多人第一时间就想到黄金地段，认为黄金地段“客流量大，生意肯定好”。但你必须认清的一个事实是：黄金地段不等于黄金选址。
万达是商业地产中的金字招牌，但同样顶着“万达”品牌、背靠万达广场的万达金街，却埋葬了无数餐饮人的梦想。
每个城市的万达广场都是大家比较认同的“城市副中心”，于是，餐饮人也想当然地认为“背靠大树好乘凉”。但实际上，万达金街大多位于万达广场的背面，而其餐饮业态也与万达广场截然不同：万达广场内多是特色餐饮或品牌餐饮，而在万达金街上，则是一些没有品牌的小众餐饮，人均消费甚至不超过50元。
据统计，万达广场的每万人客流中，真正逛万达金街的客流不足600人，即仅有6%的转化率。因此，所谓的庞大客流量，对于万达金街的商户而言，也成了“伪客流”。
没有人流、顾客群非目标顾客群、内部竞争激烈、消费体验差……位于万达广场这样的黄金地段，万达金街却成了无数餐饮人的梦想埋葬地。
在店铺选址时，一定要分清人流量和客流量，以及目标顾客群的匹配度。也就是说，关键不在于人流量或客流量有多少，而在于目标顾客群的客流量有多少。
因此，即使是黄金地段，也要结合自身特点去分析，确定该地段是不是适合自己的黄金选址。选址分析应当聚焦客源构成、消费需求、店铺特点以及业态特点等要素，如表2-2所示。表2-2 主要餐饮选址分析
铺位选址也要按照表2-2所示的思路综合分析。若能确保各项要素都适合，即便人流量不高，也是专属的黄金选址，因为不多的人流量可能全部是你的顾客。2.2.3 经验借鉴，餐饮旺铺是如何选址的
许多大型餐饮企业都有自己的选址方法，而很多餐饮新手认为这些方法不适合自己的中小型餐饮店，但选址窍门万变不离其宗，通过经验借鉴，你同样可以掌握餐饮旺铺的选址技巧。
井格火锅目前在全国有46家分店，既有街边店，也有商场超市店，并且每家分店的生意都异常火爆。其中的关键就在于井格火锅的选址策略。
很多人试图研究井格火锅的选址窍门，却往往陷入困惑：井格火锅不仅街边店与商场超市店双管齐下，甚至没有遵循常规的选址间隔要求。
在北京天通苑地区，井格火锅先是开了一家街边店，短短一年之后，又在800米外的龙德广场开了一家商超店。距离如此近的两家同品牌店面已经违反常规，但两家店的生意不降反增，其营收都增长了10%以上。
深入分析就会发现，两家店虽然距离很近，但其目标顾客群却截然不同。街边店主要服务于男性聚会，而商超店则针对结伴逛街的女性顾客群。在节假日客流爆发时，商超店也会将顾客引流至不远的街边店，从而分担节假日客流。
井格火锅究竟是如何选址的？这其实得益于井格火锅的两条“决策树”。
1.商超选址：一筛、四看、二注意
商场超市店本身就具有巨大的客流优势，也能加持餐饮店的品牌宣传。但入驻商超除了成本高昂的劣势之外，一旦选择错误，还会陷入赔本赚吆喝的尴尬境地。更为严重的是，如果商超店经营不善，还会直接导致品牌失败。
因此，在商超店选址时，井格火锅制定了“一筛、四看、二注意”的决策模型，如图2-8所示。
选择商超其实就是在选择开发商。国内商业地产格局已经形成，一线开发商如万科、万达、华润等对餐饮店来说，都是不错的选择。因为选择一线开发商可以避免小型开发商不规范管理带来的潜在问题。
近年来，也有一些传统大牌企业转型做二三线城市的商业地产，如苏宁广场等，也可以给予关注。因此，其客流吸引能力往往也很高。图2-8 井格火锅商超选址决策模型
2.街边选址：细节突显优势
相比于商超选址，街边选址则更加复杂。因为在选址的问题上，商超开发商本身就已经做了很好的规避，比如管理风险等。
井格火锅在选址街边店时更加注重细节，通过详细的考察，从细节中确立优势。尤其是在社区街边店选址时，井格火锅比较注重四个细节条件，如图2-9所示。图2-9 井格火锅街边选址策略
需要注意的是，在考察街边店客流情况时，井格火锅特别设置了3个时段，即周一、周五和周末的中午及晚上。之所以如此设置，是因为根据以往经验：在一周中，周一的生意最差；周五中午餐生意较差、晚餐生意暴增；周末则是节假日的代表时段。如果3个时段的客流都基本满足要求，则可以判定其为合适的店铺地址。2.2.4 商圈选址，做好4步走战略
商圈是指餐饮店对顾客的吸引力所能达到的范围，也就是餐饮店顾客的地理分布情况。一般而言，餐饮店的商圈辐射范围越广，就越能够覆盖更多的顾客，吸引更大的客流。
因此，店铺选址切忌忽略商圈选址。
肯德基在中国市场的成功在于完善的商圈选址策略。肯德基在进入每个城市市场之前，都会事先通过专业渠道收集该地区的资料，再根据资料划分商圈，并对每个商圈做出评分。
肯德基的商圈计分标准包括商场分布、交通线路等各种要素。在确定商圈之后，则要考察该商圈的主要聚客点，力争在最聚客的地方开店。
商圈选址并不是想当然，而是基于深入调查后，对所得结果的科学分析。在商圈选址时，一定要做好四步走战略。
1.商圈调查
通常而言，影响餐饮店商圈辐射范围的因素主要有以下几点：餐饮店地理位置、当地人口密度/发展水平/饮食习惯、附近竞争餐饮、餐饮店自身魅力、顾客群主要交通方式、消费娱乐的聚集效应、店面服务与创新力度。“十里不同风，百里不同俗”，即使在一个城市内，不同商圈内的顾客消费习惯也不尽相同。同一款餐饮产品组合在不同商圈的境遇会有天壤之别。因此，在商圈调查时，一定要立足本商圈情况，而非想当然地认为“同城都一样”。
2.选址要求
餐饮店有多种类型，其选址要求也有一定差异。餐饮人一定要根据自身餐厅特点确定选址要求，如图2-10所示。图2-10 选址要求
餐饮店的面积不是越大越好，而是要满足经营需要并符合客源情况。通常来说，大众型餐饮店（如面馆）的面积为80~200平方米，火锅店面积为120~500平方米，连锁快餐店面积最好在200~500平方米，而商务型餐饮店面积则需150~1000平方米。
3.备选店地址
在同一个商圈内可能有多个满足要求的地址。你尽可能把它们都纳入备选店范畴。在初步的筛选之后，再对这些地址进行深入的调查比较，包括市场调查、顾客调查、竞争对手调查等。
此外，商圈选址不仅要考虑当下，还要考虑餐饮店的未来发展，创业者要特别关注当地的城市建设规划，了解商圈交通、街道、市政、住宅等项目规划，以免当前的最佳选址因城市改造而失去优势。
4.确定细节
商圈是一个较为广阔的范围，而在这个范围之内，哪里才是主要聚客点呢？这就需要通过各项细节进行确定，包括地价、人口、街道等。最好可以制作一张餐饮店评估表，如表2-3所示。表2-3 餐饮店评估表续表2.2.5 租赁房屋，如何省事省心租下旺铺“扫街”是很多餐饮人寻找铺位的常用手段。通过直接进入目标商圈，寻街觅巷搜集铺位转让的信息，餐饮人可以就此深入商圈，与周围商户交谈了解情况。这样一来，既能第一时间发现旺铺，也能进一步接触市场。
但如果缺乏经验，很多餐饮人也会被表象迷惑，高价接手生意冷清的店面。
比如某新小区门口的建材店生意火爆，店主正在转让店铺，引来了很多商户疯抢。最终，店铺被人高价盘下后做了餐饮，结果却是门可罗雀。原因何在？
因为是新小区，业主装修需求很大，也造成了建材店生意火爆的表象。建材店经营者之所以转让店铺，就是因为小区装修接近尾声。装修工人走了，业主还没有入住，整个小区人流较少。如此一来，自然没人照顾餐饮店的生意。
租赁商铺最怕一时脑热，没有做好调查分析，就盲目租下，结果投入的巨大成本全都打了水漂。
掌握一定的租赁技巧，对餐饮人而言十分必要。总结而言，省事省心租下旺铺的技巧主要有五点，如图2-11所示。
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